26
ДЕЛАЙ ТО, ЧТО ДОЛЖНО – И БУДЬ, ЧТО БУДЕТ * "Новый Проект" www.np.com.ua

проектирование кухни ресторана коваленко киев

  • Upload
    -

  • View
    1.288

  • Download
    2

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Выступление Елены Коваленко. Новый проект. Киев 11_2012

Citation preview

Page 1: проектирование кухни ресторана коваленко киев

ДЕЛАЙ ТО, ЧТО ДОЛЖНО – И БУДЬ, ЧТО БУДЕТ

*

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 2: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

*Планирование ресторана –

это перевод того, что

сформулировано на языке

меню, в функциональный

поэтажный план помещения

с оборудованием,

необходимым для

приготовления еды,

описанной в меню

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 3: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

4 основные составляющие концепции

*ЕДА

Какие блюда будут предлагаться?

Насколько широким будет меню?

Какой диапазон цен?

*СЕРВИС

Какой формат обслуживания?

*ДИЗАЙН/ДЕКОР

Полная свобода фантазии и творчества ресторатора

*УНИКАЛЬНОСТЬ

Это Ваша личная подпись на плане города и в головах гостей

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 4: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

*Ценность времени и личных ресурсов – сил и энергии. У людей сегодня проблемы как со временем, так и с комфортом

*Мы оцениваем наслаждение едой как важный, а порой, важнейший элемент получения удовольствия в жизни

*Здоровое и оздоравливающее питание. Мы хотим дольше и качественней жить

*Сегодня очень важна стоимость питания: мы стараемся сэкономить и при этом получить именно то, за что платили и даже больше

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 5: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

*Национальные кухни: традиции консерваторов и любознательность новаторов

*«Ешь и развлекайся»: мы хотим не только вкусно есть, но и получать удовольствие до, во время и после трапезы

*Мы гораздо лучше осведомлены в современной кулинарии. Мы требуем вкусных качественных блюд из свежих продуктов и ищем широкий их выбор даже в фаст-фуде

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 6: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

*КОНЦЕПЦИЯ РЕСТОРАНА - какие именно потребности сограждан Вы будете удовлетворять

*РАЗРАБОТКА МЕНЮ - от того, какие блюда Вы будете готовить, зависят диапазон цен, размеры кухни и оборудование, опыт и квалификация Ваших работников

*МЕСТО - Вы будете располагаться в центре событий или сами создавать событие?

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 7: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

Дизайн-проект кухни определяет размеры, форму, стиль и организацию кухонного пространства.

*Компоновка – подробная схема использования площадей кухни.

*Дизайн кухни должен быть максимально гибким - полезные «колючки»:

*оборудование – максимально задействовать

*каждый рабочий участок, рабочий процесс оптимален до безобразия

*как перемещать оборудование по кухне при необходимости

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 8: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 9: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

Сегодня кухонный дизайн

определяют запросы потребителей и

экономические факторы.

Предполагается, что это результат

влияния следующих факторов:

* Уменьшение числа

квалифицированных работников

* Усиливающаяся борьба за места

размещения

* Ограниченность бюджета

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 10: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

«Открытая кухня» * Почти все операции по

приготовлению еды производятся на глазах у гостей.

* Интерес и удовольствие - гости вовлечены в действо

* Большинство гостей уверены: если блюда готовят у них на глазах – приготовление более качественное

* Хорошо организованная действующая кухня завораживает, создается неповторимая атмосфера.

* Для поваров, которым нравится быть в центре внимания – это великолепная возможность

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 11: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

*Кухня ресторана - предприятие обрабатывающей

промышленности

*Наивысшая производительность в ресторане

достигается в том случае, когда сборочные линии и

оборудование расставлены логично,

последовательно, в соответствии с порядком сборки

элементов

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 12: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

СИСТЕМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ

* как движутся блюда от кухни к гостю

* как движется использованная посуда от гостя в моечную

ДВА ТИПА ПОТОКОВ

* Продуктовый – движение всех продуктов от загрузочной через кухню к гостю

* Транспортный – движение сотрудников, выполняющих должностные обязанности, по производственным помещениям.

ТРИ ОСНОВНЫЕ СХЕМЫ ПОТОКОВ

* движение сырья «хранение-кухня-раздаточная»

* движение готовых блюд «зал – гость»

* движение отходов «обеденный зал – моечная»

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 13: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

*Проект ресторана состоит из пяти разделов и по каждому разделу должно быть подготовлено техническое задание для проектировщика, в котором описан ресторан в технологических и технических подробностях

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 14: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*Какие, где и как будут располагаться производственные цеха, какое, где и как в них будет располагаться оборудование, спецификация этого самого оборудования, пояснительная записка к эскизному проекту.

*План зонирования производственных цехов и расстановки оборудования, учитывающий пожелания шеф-повара, требует детальной проработки.

Главное правило зонирования ресторана – каждый квадратный метр должен приносить доход

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 15: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

* План ресторана с общим зонированием, прорисованный архитектором-дизайнером, на котором прорисованы залы, входы, тамбуры, туалеты, производственная зона, экспертируется проектировщиками на предмет соответствия строительным и СанПиНовским нормам:

* не в каждой стене можно делать проемы

* некоторым проемам нужны укрепления

* от материала потолка, пола и стен зависит, будут ли вас слышать соседи

* канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 16: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

*Розетки и выключатели

*Потребляемая мощность планируемого оборудования

*Исследования на объекте

«Замер сопротивления заземления»

«Замер сопротивления изоляции»

«Замер напряжения петли «фаза-ноль»

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 17: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

*Резервный источник горячего водоснабжения

*Трапы /стоки/ в каждом цехе

*Жироуловитель перед основной канализацией.

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 18: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

*Проект системы вентиляции

предполагает привязку ко всем

предыдущим разделам

*СанПиН 7. Требования по ограничению производственного шума и вибрации

*раздел СНиП II-12-77 - Защита от шума.

*Охлаждение поступающего в

производственные цеха воздуха

*Рекуперация – передача тепла

поступающему воздуху от

нагретого удаляемого.

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 19: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

"Санитарные правила для предприятий общественного питания"

(утв. Минздравом СССР 19 марта 1991 г.)

СанПиН 42-123-5777-91

ДБН В.2.2-25:2009 Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 20: проектирование кухни ресторана коваленко киев

* ПЕРЕСЕЧЕНИЕ ПОТОКОВ готовых блюд и использованной посуды, готовых блюд и полуфабрикатов, полуфабрикатов и продуктов в промышленной упаковке

* ОТСУТСТВИЕ МАРКИРОВКИ НА ИНВЕНТАРЕ «Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемыми на них продуктом: СМ, СР, СО сырое мясо, сырая рыба, сырые овощи, вареные М,Р,О, МГ, РГ- мясная, рыбная гастрономия, Х-хлеб, КО- квашенные овощи сельдь»

* НАРУШЕНИЕ ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА

"Новый Проект" www.np.com.ua

Page 21: проектирование кухни ресторана коваленко киев

"Новый Проект" www.np.com.ua

*

Площадь обеденного зала

на 1 посадочное место

(кв.м.)

Нормы ДБН

В.2.2-25:2009

Европейские

нормы

Ресторан высокого

уровня /80-100

посадочных мест/

1,8 - 2 2

Демократичный

ресторан, кафе

1,8 1,6

Пабы, кафе с более

чем 100 посадочных

мест

1,6 1,2

Фаст-фуд /до 50

посадочных мест/

1,4 0,8

Page 22: проектирование кухни ресторана коваленко киев

"Новый Проект" www.np.com.ua

*

Помещения

Площадь ПОМЕЩЕНИЙ

согласно нормам ДБН,

КВ М

Площадь согласно

здравому смыслу

ТЕХНОЛОГА, КВ М

Вестибюль 45 45

Санузлы 14 14

Обеденный зал 180 255

Бар 30 30

Производство 173 133

Складские

помещения

36 32

Служебно-

бытовые

помещения

68 45

Page 23: проектирование кухни ресторана коваленко киев

"Новый Проект" www.np.com.ua

*

*Рестораторам постоянно

приходится думать, как

увеличивать доход и разумно

управлять затратами в ресторане.

Причем здесь дизайн кухни?

Тщательное планирование

пространства дает ресторатору

инструменты контроля над

главными видами расходов:

*ОПЛАТА ТРУДА

*КОММУНАЛЬНЫЕ РАСХОДЫ

*ЗАТРАТЫ НА ПРОДУКТЫ

Page 24: проектирование кухни ресторана коваленко киев

"Новый Проект" www.np.com.ua

*

*ПРИВЛЕКАЙТЕ НА НАЧАЛЬНОМ ЭТАПЕ

*ВЕРБУЙТЕ В СОЮЗНИКИ

*ТРЕБУЙТЕ – ДАВАЙТЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ПРОЯВИТЬ СЕБЯ

*ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЗНАНИЯ И НАВЫКИ - ПРИСЛУШИВАЙТЕСЬ

*МОТИВИРУЙТЕ К АКТИВНОСТИ

*ПОЛУЧИТЕ БОЛЬШЕ

*ОЦЕНИВАЙТЕ ПО ДОСТОИНСТВУ

Page 25: проектирование кухни ресторана коваленко киев

"Новый Проект" www.np.com.ua

*

*Монтаж

*Пуско-наладочные работы

*Гарантийные обязательства

*Техническое обслуживание во время гарантии

*Обучение сотрудников правилам эксплуатации и ухода за оборудованием

*Новые технологии, развитие, рост

Page 26: проектирование кухни ресторана коваленко киев

*

"Новый Проект" www.np.com.ua