Upload
-
View
1.288
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Выступление Елены Коваленко. Новый проект. Киев 11_2012
Citation preview
ДЕЛАЙ ТО, ЧТО ДОЛЖНО – И БУДЬ, ЧТО БУДЕТ
*
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*Планирование ресторана –
это перевод того, что
сформулировано на языке
меню, в функциональный
поэтажный план помещения
с оборудованием,
необходимым для
приготовления еды,
описанной в меню
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
4 основные составляющие концепции
*ЕДА
Какие блюда будут предлагаться?
Насколько широким будет меню?
Какой диапазон цен?
*СЕРВИС
Какой формат обслуживания?
*ДИЗАЙН/ДЕКОР
Полная свобода фантазии и творчества ресторатора
*УНИКАЛЬНОСТЬ
Это Ваша личная подпись на плане города и в головах гостей
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*Ценность времени и личных ресурсов – сил и энергии. У людей сегодня проблемы как со временем, так и с комфортом
*Мы оцениваем наслаждение едой как важный, а порой, важнейший элемент получения удовольствия в жизни
*Здоровое и оздоравливающее питание. Мы хотим дольше и качественней жить
*Сегодня очень важна стоимость питания: мы стараемся сэкономить и при этом получить именно то, за что платили и даже больше
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*Национальные кухни: традиции консерваторов и любознательность новаторов
*«Ешь и развлекайся»: мы хотим не только вкусно есть, но и получать удовольствие до, во время и после трапезы
*Мы гораздо лучше осведомлены в современной кулинарии. Мы требуем вкусных качественных блюд из свежих продуктов и ищем широкий их выбор даже в фаст-фуде
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*КОНЦЕПЦИЯ РЕСТОРАНА - какие именно потребности сограждан Вы будете удовлетворять
*РАЗРАБОТКА МЕНЮ - от того, какие блюда Вы будете готовить, зависят диапазон цен, размеры кухни и оборудование, опыт и квалификация Ваших работников
*МЕСТО - Вы будете располагаться в центре событий или сами создавать событие?
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
Дизайн-проект кухни определяет размеры, форму, стиль и организацию кухонного пространства.
*Компоновка – подробная схема использования площадей кухни.
*Дизайн кухни должен быть максимально гибким - полезные «колючки»:
*оборудование – максимально задействовать
*каждый рабочий участок, рабочий процесс оптимален до безобразия
*как перемещать оборудование по кухне при необходимости
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
Сегодня кухонный дизайн
определяют запросы потребителей и
экономические факторы.
Предполагается, что это результат
влияния следующих факторов:
* Уменьшение числа
квалифицированных работников
* Усиливающаяся борьба за места
размещения
* Ограниченность бюджета
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
«Открытая кухня» * Почти все операции по
приготовлению еды производятся на глазах у гостей.
* Интерес и удовольствие - гости вовлечены в действо
* Большинство гостей уверены: если блюда готовят у них на глазах – приготовление более качественное
* Хорошо организованная действующая кухня завораживает, создается неповторимая атмосфера.
* Для поваров, которым нравится быть в центре внимания – это великолепная возможность
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*Кухня ресторана - предприятие обрабатывающей
промышленности
*Наивысшая производительность в ресторане
достигается в том случае, когда сборочные линии и
оборудование расставлены логично,
последовательно, в соответствии с порядком сборки
элементов
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
СИСТЕМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ
* как движутся блюда от кухни к гостю
* как движется использованная посуда от гостя в моечную
ДВА ТИПА ПОТОКОВ
* Продуктовый – движение всех продуктов от загрузочной через кухню к гостю
* Транспортный – движение сотрудников, выполняющих должностные обязанности, по производственным помещениям.
ТРИ ОСНОВНЫЕ СХЕМЫ ПОТОКОВ
* движение сырья «хранение-кухня-раздаточная»
* движение готовых блюд «зал – гость»
* движение отходов «обеденный зал – моечная»
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*Проект ресторана состоит из пяти разделов и по каждому разделу должно быть подготовлено техническое задание для проектировщика, в котором описан ресторан в технологических и технических подробностях
"Новый Проект" www.np.com.ua
*Какие, где и как будут располагаться производственные цеха, какое, где и как в них будет располагаться оборудование, спецификация этого самого оборудования, пояснительная записка к эскизному проекту.
*План зонирования производственных цехов и расстановки оборудования, учитывающий пожелания шеф-повара, требует детальной проработки.
Главное правило зонирования ресторана – каждый квадратный метр должен приносить доход
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
* План ресторана с общим зонированием, прорисованный архитектором-дизайнером, на котором прорисованы залы, входы, тамбуры, туалеты, производственная зона, экспертируется проектировщиками на предмет соответствия строительным и СанПиНовским нормам:
* не в каждой стене можно делать проемы
* некоторым проемам нужны укрепления
* от материала потолка, пола и стен зависит, будут ли вас слышать соседи
* канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*Розетки и выключатели
*Потребляемая мощность планируемого оборудования
*Исследования на объекте
«Замер сопротивления заземления»
«Замер сопротивления изоляции»
«Замер напряжения петли «фаза-ноль»
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*Резервный источник горячего водоснабжения
*Трапы /стоки/ в каждом цехе
*Жироуловитель перед основной канализацией.
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*Проект системы вентиляции
предполагает привязку ко всем
предыдущим разделам
*СанПиН 7. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
*раздел СНиП II-12-77 - Защита от шума.
*Охлаждение поступающего в
производственные цеха воздуха
*Рекуперация – передача тепла
поступающему воздуху от
нагретого удаляемого.
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
"Санитарные правила для предприятий общественного питания"
(утв. Минздравом СССР 19 марта 1991 г.)
СанПиН 42-123-5777-91
ДБН В.2.2-25:2009 Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)
"Новый Проект" www.np.com.ua
* ПЕРЕСЕЧЕНИЕ ПОТОКОВ готовых блюд и использованной посуды, готовых блюд и полуфабрикатов, полуфабрикатов и продуктов в промышленной упаковке
* ОТСУТСТВИЕ МАРКИРОВКИ НА ИНВЕНТАРЕ «Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемыми на них продуктом: СМ, СР, СО сырое мясо, сырая рыба, сырые овощи, вареные М,Р,О, МГ, РГ- мясная, рыбная гастрономия, Х-хлеб, КО- квашенные овощи сельдь»
* НАРУШЕНИЕ ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА
"Новый Проект" www.np.com.ua
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
Площадь обеденного зала
на 1 посадочное место
(кв.м.)
Нормы ДБН
В.2.2-25:2009
Европейские
нормы
Ресторан высокого
уровня /80-100
посадочных мест/
1,8 - 2 2
Демократичный
ресторан, кафе
1,8 1,6
Пабы, кафе с более
чем 100 посадочных
мест
1,6 1,2
Фаст-фуд /до 50
посадочных мест/
1,4 0,8
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
Помещения
Площадь ПОМЕЩЕНИЙ
согласно нормам ДБН,
КВ М
Площадь согласно
здравому смыслу
ТЕХНОЛОГА, КВ М
Вестибюль 45 45
Санузлы 14 14
Обеденный зал 180 255
Бар 30 30
Производство 173 133
Складские
помещения
36 32
Служебно-
бытовые
помещения
68 45
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*Рестораторам постоянно
приходится думать, как
увеличивать доход и разумно
управлять затратами в ресторане.
Причем здесь дизайн кухни?
Тщательное планирование
пространства дает ресторатору
инструменты контроля над
главными видами расходов:
*ОПЛАТА ТРУДА
*КОММУНАЛЬНЫЕ РАСХОДЫ
*ЗАТРАТЫ НА ПРОДУКТЫ
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*ПРИВЛЕКАЙТЕ НА НАЧАЛЬНОМ ЭТАПЕ
*ВЕРБУЙТЕ В СОЮЗНИКИ
*ТРЕБУЙТЕ – ДАВАЙТЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ПРОЯВИТЬ СЕБЯ
*ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЗНАНИЯ И НАВЫКИ - ПРИСЛУШИВАЙТЕСЬ
*МОТИВИРУЙТЕ К АКТИВНОСТИ
*ПОЛУЧИТЕ БОЛЬШЕ
*ОЦЕНИВАЙТЕ ПО ДОСТОИНСТВУ
"Новый Проект" www.np.com.ua
*
*Монтаж
*Пуско-наладочные работы
*Гарантийные обязательства
*Техническое обслуживание во время гарантии
*Обучение сотрудников правилам эксплуатации и ухода за оборудованием
*Новые технологии, развитие, рост
*
"Новый Проект" www.np.com.ua