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Ah! La cuisine française! C'est évidemment la meilleure au monde; la plus raffinée; la plus recherchée! Les plus grands chefs de tous les temps ont porté une toque française, depuis Auguste Escoffier jusqu'au contemporain Alain Passard, en passant par Bocuse, Robuchon, Rostang, Faugeron, Bourdas et combien d'autres!
Coq au vinsur nid de nouilles
persillées
la France est par excellence la patrie des arts de la table et, en premier lieu, celle des nourritures terrestres. Mais d'où vient cette gourmandise et ce culte de la gastronomie, érigé en art national ? Pourquoi et comment la gastronomie s'est-elle épanouie en France au point de devenir une référence universelle? La responsabilité en revient, notamment, aux Gaulois, à l'Eglise et à Louis XIV...
Cassouletde Toulouse
Chez les Gaulois, ancêtres des Français, la bonne chère est inséparable de la vie politique et sociale et c'est sur cet axiome que va se bâtir la tradition gastronomique française. Dès les débuts de l'ère chrétienne, le géographe grec Strabon et le voyageur latin Varron confirment l'excellence de la nourriture gauloise, notamment la fameuse charcuterie.
Côtelettes d'agneauà la mode d'Angoulême
Après la conquête romaine, les oies et les canards du nord de la France jouissent d'une telle réputation que des serviteurs les acheminent à pied et par troupeaux entiers jusqu'à Rome. Dès cette époque, la Gaule est aussi un pays exportateur de fromages. Cette cuisine rustique et plantureuse se perfectionnera davantage sous l'influence romaine.
Cuisseau aux ceriseset lardons
Très tôt la France a associé le vin à la préparation des aliments. La France s'est hissée à l'une des premières places pour la qualité de ses vins, dont le développement est allé de pair avec des progrès techniques constants à partir du 17ème siècle, sous l'influence notamment... des hommes d'Eglise et des ordres monastiques. C'est d'ailleurs grâce à eux que la viticulture a pu subsister pendant les périodes d'invasion du haut Moyen Age.
Ratatouille gratinéesur tranchesd'aubergines
Homard en saucemoutarde
à l'Armoricaine
Avec la Renaissance et la découverte de nouveaux continents, les légumes en provenance des Amériques font leur apparition en France. Les féculents; haricots, pomme de terre. maïs vont supplanter les fèves et donner lieu à la découverte de nouvelles saveurs. L'arrivée de nouveaux produits, à commencer par la dinde, d'origine américaine, vont peu à peu détrôner le paon ...
Casserole d'écrevissesà la mode d'Anjou
Si la «gastrolâtrie», synonyme de goinfrerie, chère à Rabelais, s'atténue à partir du 16ème siècle, en dépit du grand nombre de fêtes agraires ou liturgiques qui sont prétexte à bombance, les notions de gourmandise, puis de gastronomie se forgent autour de l'idée maîtresse d'un plaisir lié à une table conviviale. Même les paysans français recherchent le plaisir et le raffinement dans la nourriture...
Bavettes de porcet ratatouille
niçoise
Mais le véritable essor de la cuisine française s'opère, en réalité, dans un cadre politique, celui de la monarchie absolue et centralisatrice, qui connaît son apogée sous Louis XIV au 17ème siècle. La surenchère des plats et des préparations reflète la structure politique pyramidale qui remonte à la personne du roi. Les repas somptueux, mis en scène de façon théâtrale, deviennent un élément de glorification du souverain.
Moules à la Provençale
Louis XIV est un gourmet gourmand! Il édicte des règles concernant l'étiquette en vigueur à la cour, y compris la table et la nourriture. Saint-Simon, chroniqueur, rend hommage à ce monarque au grand appétit, qui encourage le service à la française, la disposition des convives, le plan de table bien précis, avec un décorum inouï qui fait l'envie de tous les souverains d'Europe!
Quiche lorraine aujambon de terroir
Pavé de lotteà la tomate et
brocolis
Alors que la Réforme prêche l'austérité, les grands de l'Église catholique sont aussi de grands amateurs de bonne chère! Le cardinal Richelieu fait venir depuis les colonies d'Amérique des légumes et des fruits exotiques qui font le bonheur de ses convives. Mazarin estime que bien se bourrer la panse est un hommage à Dieu et à la Création. Et ma foi je donne bien raison à cet épicurien prélat!
Pâtes aux chanterelleset champignons
des bois
C'est l'époque où La Varenne publie le "Cuisinier français", tiré à cent mille exemplaires! Il est suivi par Massialot qui structure les recettes et propose un modèle français auprès des bourgeois et des cours étrangères. C'est bien Louis XIV qui a conféré à la gastronomie française sa suprématie nationale. On lui doit aussi d'avoir cultivé l'art de la conversation à table car, en France, on ne prise pas seulement le plaisir de manger, mais aussi celui d'en parler!
Éventail de légumeset bœuf bourguignon
Une grande révolution en matière de gastronomie française date du 18ème siècle. Elle est due au cuisinier français Beauvilliers qui, en 1765, ouvre à Paris le premier "grand" restaurant. On y installe des clients devant des tables élégantes recouvertes de nappes et décorées de fleurs. C'est un succès immédiat. Ainsi, après la cour, la gastronomie française est descendue dans la rue.
Bœuf en croûteà la mode Wellington,
et sauce tartare
Bal du samedi soir - Bibi la Crème
Création Florian BernardTous droits réservés – 2005
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Florian Bernard
