Haccp1 msia

aBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA

GARIS PANDUAN HACCP 1MALAYSIA

PANDUAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI

MAKANANKEMENTERIAN

KESIHATAN MALAYSIA 2010

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010

Aras 3, Blok E7, Parcel E,Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan

PutrajayaTel : 03-8883 3558 Fax : 03-8889 3815

http://fsq.moh.gov.my

Hak Cipta © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia

Garis panduan ini memberikan mekanisma aplikasi HACCP diindustri makanan enterprise, kecil dan sederhana (EKS)

b Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


iBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan



BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

2010

ii Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


Penasihat

Pn. Noraini bt. Dato’ Mohd Othman

Ketua Editor

En. Jamal Khair bin Hashim

Editor

En. Amran bin Hasan @ Che HasanEn. Shanmugam a/l SupramaniamCik Ratna Dewi bt. Abdul Rahman

Yang Turut menyumbang

Pn. Siti Aminah bt. RamliPn. Afaf Ruhi bt. Abdul FattahPn. Siti Noraini bt.Md. IsaPn. Maria Afiza bt. OmarEn. Kamal Bin Karim

iiiBahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


PRAKATA

Sistem keselamatan makanan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) telah mendapat pengiktirafan dunia sebagai sistem untuk menjamin keselamatan makanan yang berkesan. Di Malaysia, sistem ini telah dilaksanakan secara sukarela oleh industri makanan yang berkemampuan di bawah Skim Pensijilan HACCP yang dikendalikan oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM).

HACCP merupakan sistem yang dapat diaplikasikan dalam menghasilkan makanan yang selamat. Walau bagaimanapun, bagi melaksanakan sistem HACCP dalam proses pengeluaran makanan memerlukan kemahiran dan kepakaran yang tinggi khususnya dari aspek pengetahuan teknikal dalam bidang teknologi makanan. Menyedari hakikat bahawa kilang Enterpris Kecil dan Sederhana (EKS) tidak mempunyai kemahiran teknikal dalam HACCP, BKKM akan membantu industri dengan memberikan khidmat nasihat hazard analysis dan penyediaan Ringkasan Pelan HACCP yang meliputi tujuh (7) prinsip HACCP.

Sehubungan itu, KKM telah menetapkan beberapa syarat iaitu EKS perlu terlebih dahulu mempunyai Program Asas Prasyarat yang mencukupi (berdasar Garispanduan Program Jaminan Keselamatan Makanan yang diterbitkan oleh BKKM).

Demi untuk menjayakan aktiviti ini, EKS yang terpilih perlu memberi komitmen dengan melaksanakan tanggungjawab dalam membangunkan sistem HACCP dengan bimbingan pegawai KKM. Diharapkan EKS dapat meningkatkan pengetahuan dan kemahiran dalam pelaksanaan sistem HACCP.

Sekian, Selamat Maju Jaya.

Pengarah Kanan Keselamatan dan Kualiti MakananKementerian Kesihatan Malaysia

1 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


1. PENGENALAN

Dokumen ini memberikan mekanisma aplikasi HACCP di industri makanan EKS dan peranan pengusaha dan Pegawai Teknologi Makanan (PTM) untuk melaksanakan HACCP 1Malaysia.

Keperluan HACCP 1Malaysia ini berpandukan sepenuhnya kepada 7 prinsip yang digariskan di bawah sistem HACCP.

Peranan Industri

i) Industri makanan terlebih dahulu mempunyai asas PRP yang mencukupi (ru-juk Garis panduan program jaminan keselamatan makanan-BKKM)

ii) Melangkapkan diskripsi setiap produk menggunakan Format 1 untuk men-erangkan produk dan sasaran pengguna.

iii) Menyenaraikan bahan mentah dan ramuan yang digunakan dalam Format 1.

iv) Menyediakan carta alir penuh proses produk mengikut Format 2.

v) Memberikan maklumat tambahan kepada PTM untuk menyediakan hazard analysis serta keperluan semua prinsip yang digariskan di bawah sistem HACCP (Prinsip 1).

vi) Melaksanakan pengawasan (Prinsip 4) dan merekod semua had kritikal (Prin-sip 3) yang telah dikenalpasti pada setiap CCP (Prinsip 2) supaya terkawal mengikut perkara-perkara yang ditetapkan (apa, bagaimana, bila/kekerapan dan siapa) seperti dalam Format 3A, 3B dan 4 .

vii) Mengambil tindakan pembetulan (Prinsip 5) deengan serta merta menggunakan apabila had kritikal tidak ditepati atau penyimpangan berlaku seperti yang ditetapkan dalam ringkasan pelan HACCP:a. Kenalpasti penyebab dan pastikan tidak berulangb. Rekod tindakan pembetulanc. Laporkan kepada PTM

viii) Menjalankan verifikasi (Prinsip 6) ke atas sistem HACCP seperti yang ditetapkan.

2Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan


ix) Menyimpan rekod (Prinsip 7) seperti yang ditetapkan dengan sempurna.

x) Memastikan tidak terdapat perubahan bagi perkara berikut:a. Susun atur kilangb. Formulasic. Aliran prosesd. Peralatan e. Pemilihan bahan mentahf. Program PRP

xi) Berusaha untuk mendalami pengetahuan HACCP

xii) Melaporkan terus ke Jabatan Kesihatan Negeri (JKN) jika terdapat sebarang perubahan.

xiii) Menetapkan seorang anggota yang bekerja di kilang sebagai pegawai HACCP yang mempunyai ciri-ciri berikut:

a. Kelulusan

i. Boleh membaca dan menulis

ii. Mengetahui proses pengeluaran produk

iii. Boleh memahami aspek teknikal keselamatan makanan

b. Tanggungjawab

i. Membantu dalam penyediaan dokumen

ii. Pengawasan CCP dan had kritikal

iii. Kawal rekod HACCP



Peranan Pegawai Teknologi Makanan di Jabatan Kesihatan Negeri

i) Membuat verifikasi: a. Premis mempunyai PRP yang mencukupi mengikut Garispanduan

program jaminan keselamatan makanan-BKKM)b. Diskripsi semua produk mengikut Format 1.c. Catar alir proses dan bahan mentah yang digunakan (Format 2)

ii) Mengesahkan hazard analysis (Prinsip 1) ke atas bahan mentah dan proses (Format 3A dan 3B).

iii) Mengesahkan CCP (Prinsip 2) dan menyediakan ringkasan pelan HACCP (Format 4).

v) Mengesahkan had kritikal di setiap CCP (Prinsip 3) yang telah dikenalpasti.

vi) Mengesahkan pengawasan (Prinsip 4) dan merekod bagi semua had kritikal yang telah dikenalpasti pada setiap CCP supaya terkawal mengikut perkara-perkara yang ditetapkan (apa, bagaimana, bila/kekerapan dan siapa).

viii) Mengesahkan tindakan pembetulan (Prinsip 5) bagi setiap CCP.

x) Menetapkan prosedur verifikasi (Prinsip 6).a. Mengkaji keputusan verifikasi yang diarahkan kepada pengusaha.b. Menjalankan validasi ke atas:

i. CCP dan Had kritikal adalah sesuai dan mencukupi untuk mengawal bahaya

ii. Pelan HACCP

xii) Mengesahkan system penyimpanan rekod (Prinsip 7)

xiii) Memantau secara berkala kilang supaya melaksaan semua pelan HACCP mengikut jadual.



Format 1: DESKRIPSI PRODUK DAN PENGGUNA

Maklumat penting bagi setiap produk perlu dinyatakan berdasarkan format berikut. Penilaian tahap risiko makanan dapat ditentukan di peringkat awal. Pengusaha perlu mengisi maklumat sebaik yang mungkin.

Bil. Deskripsi Kepentingan Maklumat1. Nama Produk

2.

Bahan mentah yang digunakan

• Mudah rosak• Stabil /process• Beku • Aditif • Bahan awet

3. Penggunaan semula bahan (rework)

4. Jenis-jenis proses terlibat5. Perlabelan

6.Jenis pembungkus(Bahan pembungkus)

• Primer• Luar

7. Saiz pembungkusan 8. Jangka hayat produk9. Kaedah penyimpanan

10. Kaedah pengangkutan

11. Sistem pengenalpastian produk

12. Sasaran pengguna13. Arahan kepada pengguna

14. Bagaimana produk digunakan?

Disediakan: Disahkan:

_____________________ ______________________ Nama : Nama : Jawatan : Jawatan :



Form

at 2

: CA

RTA

ALI

R P

RO

SES

Perlu

dis

edia

kan

cart

a al

ir ya

ng le

ngka

p m

elib

atka

n se

tiap

lang

kah

dala

m p

empr

oses

an b

agi s

etia

p sa

tu je

nis

prod

uk.

Bol

eh

men

ggun

akan

car

ta a

lir y

ang

sam

a m

engi

kut k

ateg

ori p

rodu

k jik

a pr

oses

ada

lah

sam

a.

Form

at 2

: CA

RTA

ALI

R P

RO

SES

Pe

rlu d

ised

iaka

n ca

rta

alir

yang

len

gkap

mel

ibat

kan

setia

p la

ngka

h da

lam

pem

pros

esan

bag

i se

tiap

satu

jen

is p

rodu

k.

Bol

eh

men

ggun

akan

car

ta a

lir y

ang

sam

a m

engi

kut k

ateg

ori p

rodu

k jik

a pr

oses

ada

lah

sam

a.

Nam

a Pr

oduk

: Sos

Cili

Man

is

Kisa

r kas

ar

Kisa

r Hal

us

Pera

m s

elam

a 2-

3 m

ingg

u

Cam

pur h

ingg

a se

bati

Dis

teril

kan

deng

an a

ir pa

nas

Buan

g ta

ngka

i d

an c

uci

Ku

pas

kulit

da

n cu

ci

Tim

bang

/ su

kat

Pena

pisa

n

Peny

impa

nan

Cili

sega

r

Baw

ang

putih

A

sid

aset

ik

Nat

rium

ben

zoat

G

ula

Gam

mak

anan

G

aram

Pen

yim

pana

n

Pene

rimaa

n Ba

han

Men

tah

Pene

rimaa

n Bo

tol K

aca

& pe

nutu

p

Baha

n Pe

mbu

ngku

san

Air

Gara

m



D

ised

iaka

n:

D

isah

kan:

___

____

____

____

____

__

_

____

____

____

____

____

_

Nam

a

:

Nam

a

:

Jaw

atan

: Ja

wat

an :

Isi d

alam

bot

ol

Tutu

p da

n la

bel

Peng

edar

an

Peny

impa

nan

Pem

bung

kusa

n ca

rton

Dis

edia

kan:

Dis

ahka

n:

_

____

____

____

____

____

___

____

____

____

____

___

N

ama

:

N

ama

:

J

awat

an :

Jaw

atan

:



F

orm

at 3

: A

NA

LISI

S B

AH

AYA

(HA

ZAR

D)

BA

HA

N M

ENTA

H/B

AH

AN

PEM

BU

NG

KU

SAN

DA

N P

RO

SES

(PR

INSI

P 1)

Sena

raik

an s

emua

bah

an m

enta

h da

n ba

han

pem

bung

kusa

n ya

ng d

igun

akan

men

giku

t pro

duk

ata

u ka

tego

ri pr

oduk

yan

g di

pros

es d

alam

kila

ng d

alam

rua

ngan

(1) d

an la

ksan

akan

ana

lisis

bah

aya

men

ggun

akan

bor

ang

1. N

yata

kan

sum

ber

atau

ba

han-

baha

n ru

juka

n at

au p

akar

yan

g di

guna

kan.

Form

at 3

A:

Ana

lisis

bah

aya

(1

)(2

)(3

)(4

) =Q

1 PR

INSI

P 2

Q2

Q3

(5)

(6)

Bah

an m

enta

h/B

ahan

pe

mbu

ngku

san

Pot

ensi

ba

haya

N

yata

kan

bi

olog

ikal

/ki

mia

/fizi

kal

Ras

iona

l un

tuk

mem

asuk

an

atau

m

enge

luar

kan

seba

gai

BA

HAY

A

Ada

kah

bah

aya

ini s

igni

fikan

?( T

idak

= B

ukan

Bah

an S

ensi

tif)

Teru

s ke

(6)

Ada

kah

peng

ilang

at

au p

engg

una

akan

mem

pros

es

baha

ya k

elua

r dar

i pr

oduk

?( T

idak

= B

ahan

S

ensi

tif d

an te

rus

ke (5

) )

Ada

kah

risik

o pe

ncem

aran

si

lang

kep

ada

fasi

liti a

tau

prod

uk la

in

yang

tida

k di

kaw

al?

( Tid

ak=

buka

n B

ahan

S

ensi

tif d

an

teru

s ke

(6))

Apa

kah

lang

kah

penc

egah

an

yang

bol

eh

diam

bil u

ntuk

m

enge

lakk

an

baha

ya

sign

ifika

n in

i?

Ada

kah

baha

n m

enta

h/ba

han

pem

bung

kusa

n in

i bah

an s

ensi

tif

? (Ya/

Tida

k)

Mem

beri

ke

san

seriu

s

Kem

ungk

inan

be

rlaku

Sig

nifik

an?

Ting

giTi

nggi

YA

Ting

giR

enda

h YA

Ren

dah

Ting

giYA

Ren

dah

Ren

dah

Tida

k

Bio

logi

kal

Kim

ia Fi

zika

l



(1)

(2)

(3)

(4) =

Q1

PRIN

SIP

2Q

2Q

3(5

) (6

)B

ahan

Men

tah/

Bah

an

pem

bung

kusa

n

Pot

ensi

ba

haya

N

yata

kan

bi

olog

ikal

/ki

mia

/fizi

kal

Ras

iona

l un

tuk

mem

asuk

an

atau

m

enge

luar

kan

seba

gai

BA

HAY

A

Ada

kah

bah

aya

ini s

igni

fikan

?( T

idak

= B

ukan

bah

an s

ensi

tif)

Teru

s ke

(6)

Ada

kah

peng

ilang

at

au p

engg

una

akan

mem

pros

es

baha

ya k

elua

r dar

i pr

oduk

?( T

idak

= B

ahan

S

ensi

tif d

an te

rus

ke (5

) )

Ada

kah

risik

o pe

ncem

aran

si

lang

kep

ada

fasi

liti a

tau

prod

uk la

in

yang

tida

k di

kaw

al?

( Tid

ak=

buka

n B

ahan

S

ensi

tif d

an

teru

s ke

(6))

Apa

kah

lang

kah

penc

egah

an

yang

bol

eh

diam

bil u

ntuk

m

enge

lakk

an

baha

ya

sign

ifika

n in

i?

Ada

kah

baha

n m

enta

h/ba

han

pem

bung

kusa

n in

i bah

an s

ensi

tif

? (Ya/

Tida

k)

Mem

beri

ke

san

seriu

s

Kem

ungk

inan

be

rlaku

Sig

nifik

an?

Ting

giTi

nggi

YA

Ting

giR

enda

h YA

Ren

dah

Ting

giYA

Ren

dah

Ren

dah

Tida

k

Bio

logi

kal

Kim

ia Fi

zika

l

Bio

logi

kal

Kim

ia Fi

zika

l

Ruj

ukan

: D

ised

iaka

n:

D

isah

kan:

_

____

____

____

____

____

___

____

____

____

____

___

N

ama

:

N

ama

:

J

awat

an :

Jaw

atan

:



Form

at 3

B: A

NA

LISI

S B

AH

AYA

BA

GI

PRO

SES

Nam

a pr

oduk

:

(1)

(2)

(3)

(4)

Soal

an-s

oala

n po

kok

(PR

INSI

P 2)

(5)

(6)

Q1

Q1A

Q2

Q3

Q4

Lang

kah

pem

pros

esan

Pot

ensi

ba

haya

N

yata

kan

bi

olog

ikal

/ki

mia

/fiz

kal

Ras

iona

l un

tuk

mem

asuk

an

atau

m

enge

luar

kan

seba

gai

BA

HAY

A

Ada

kah

bah

aya

ini s

igni

fikan

?( T

idak

=Ter

us k

e (6

)(Y

A=

jaw

ab (5

) dan

Q1

Ada

kah

terd

apat

ka

wal

an

untu

k ba

haya

ini

sign

ifiik

an?

YA=

Teru

s Q

2

Ada

kah

ka

wal

an in

i pe

rlu u

ntuk

ke

sela

mat

an

prod

uk ?

Tida

k= B

ukan

C

CP

Teru

s (5

) dan

(6

) YA

= ub

ah

suai

lang

kah

Ada

kah

pros

es

ini d

ireka

unt

uk

men

ying

kir

atau

m

engu

rang

kan

baha

ya?

YA=

CC

P T

erus

ke

(5)

dan

(6)

Pen

cem

aran

bo

leh

berla

ku

hing

ga k

e pa

ras

yang

tid

ak b

oleh

di

terim

a

Tida

k =

Buk

an C

CP

teru

s ke

(6)

Lang

kah

sete

rusn

ya

men

ghila

ngka

n at

au

men

gura

ngka

n ba

haya

?

YA =

Buk

an

CC

P te

rus

ke (6

)

Apa

kah

tinda

kan

yang

di

guna

kan

untu

k m

enga

wal

ba

haya

ini

sign

ifika

n?

Ada

kah

lang

kah

pros

es in

i C

CP

?(Y

a /

Tida

k)B

eri

kesa

n S

eriu

s

Kem

ungk

inan

be

rlaku

Sig

nifik

an?

Ting

giTi

nggi

YA

Ting

giR

enda

hYA

Tida

kTi

nggi

YA

Tida

kR

enda

h Ti

dak

Bio

logi

kal

Kim

ia

Fizi

kal

Bio

logi

kal

Kim

ia

Fizi

kal



(1)

(2)

(3)

(4)

Soal

an-s

oala

n po

kok

(PR

INSI

P 2)

(5)

(6)

Q1

Q1A

Q2

Q3

Q4

Lang

kah

pem

pros

esan

Pot

ensi

ba

haya

N

yata

kan

bi

olog

ikal

/ki

mia

/fiz

kal

Ras

iona

l un

tuk

mem

asuk

an

atau

m

enge

luar

kan

seba

gai

BA

HAY

A

Ada

kah

bah

aya

ini s

igni

fikan

?( T

idak

=Ter

us k

e (6

)(Y

A=

jaw

ab (5

) dan

Q1

Ada

kah

terd

apat

ka

wal

an

untu

k ba

haya

ini

sign

ifiik

an?

YA=

Teru

s Q

2

Ada

kah

ka

wal

an in

i pe

rlu u

ntuk

ke

sela

mat

an

prod

uk ?

Tida

k= B

ukan

C

CP

Teru

s (5

) dan

(6

) YA

= ub

ah

suai

lang

kah

Ada

kah

pros

es

ini d

ireka

unt

uk

men

ying

kir

atau

m

engu

rang

kan

baha

ya?

YA=

CC

P T

erus

ke

(5)

dan

(6)

Pen

cem

aran

bo

leh

berla

ku

hing

ga k

e pa

ras

yang

tid

ak b

oleh

di

terim

a

Tida

k =

Buk

an C

CP

teru

s ke

(6)

Lang

kah

sete

rusn

ya

men

ghila

ngka

n at

au

men

gura

ngka

n ba

haya

?

YA =

Buk

an

CC

P te

rus

ke (6

)

Apa

kah

tinda

kan

yang

di

guna

kan

untu

k m

enga

wal

ba

haya

ini

sign

ifika

n?

Ada

kah

lang

kah

pros

es in

i C

CP

?(Y

a /

Tida

k)B

eri

kesa

n S

eriu

s

Kem

ungk

inan

be

rlaku

Sig

nifik

an?

Ting

giTi

nggi

YA

Ting

giR

enda

hYA

Tida

kTi

nggi

YA

Tida

kR

enda

h Ti

dak

Bio

logi

kal

Kim

ia

Fizi

kal

Not

a: B

ahay

a ya

ng s

igni

fikan

dik

awal

dib

awah

PR

P pe

rlu d

inya

taka

n da

lam

wor

kshe

et i

ni.

Nya

taka

n ru

juka

n ya

ng d

igun

akan

.

D

ised

iaka

n:

D

isah

kan:

_

____

____

____

____

____

___

____

____

____

____

___

N

ama

:

N

ama

:

J

awat

an :

Jaw

atan

:


GARIS PANDUAN HACCP 1 MALAYSIA Fo

rmat

4: R

ING

KA

SAN

PEL

AN

HA

CC

P

Nam

a Pr

oduk

: (1

)

No.

CC

P &

La

ngka

h pr

oses

(2)

Bah

aya

Sign

ifika

n

(3)

Had

Krit

ikal

[PR

INSI

P 3]

Pem

anta

uan

[PR

INSI

P 4]

(8)

Tind

akan

Pe

mbe

tula

n[P

RIN

SIP

5]

(9)

Verifi

kasi

(Apa

/B

agai

man

a/

Kek

erap

an/

Siap

a)[P

RIN

SIP

6]

(10)

Rek

od

[PR

INSI

P 7]

(4)

Apa

(5)

Kae

dah

(6)

Kek

erap

an(7

)Si

apa

D

ised

iaka

n:

D

isah

kan:

_

____

____

____

____

____

___

____

____

____

____

___

N

ama

:

N

ama

:

J

awat

an :

Ja

wat

an :



CONTOH DOKUMENHACCP 1 MALAYSIA

NAMA EKS: ABC INDUSTRI ALAMAT: No. 1, Jalan ABC



1. DESKRIPSI PRODUK DAN PENGGUNA

Maklumat penting bagi setiap produk perlu dinyatakan berdasarkan format berikut. Penilaian tahap risiko makanan dapat ditentukan diperingkat awal.

Deskripsi Kepentingan Maklumat

1. Nama Produk Sos Cili Manis

Tiada laporan berlaku keracunan makanan bagi produk ini.

2.

Bahan mentah yang digunakan

• Mudah rosak Cili segar Kandungan bacteria

• Stabil /process Bawang putih, gula, air, cuka,

• Beku Tiada

• Aditif Gam makanan (?)

• Bahan awet Asid benzoik

3. Penggunaan semula bahan (rework) Tiada

4. Jenis-jenis Proses Terlibat penyediaan-peram-campur-pembotolan-kartun

Tiada pelakuan haba bergantung kepada pH, garam dan bahan pengawet.

5. Pelabelan Mematuhi Peraturan-Peraturan Makanan 1985

6.

Jenis pembungkus(Bahan pembungkus)

• Primer Botol kaca

• Luar Kotak

7. Saiz pembungkusan 250 ml/botol dan 12 botol/karton

9. Jangka hayat produk 2 tahun

10. Kaedah penyimpanan Penyimpanan pada suhu bilikProduk adalah stabil pada suhu bilik

11. Kaedah pengangkutan Penghantaran menggunakan lori biasa



Deskripsi Kepentingan Maklumat

12. Sistem pengenalpastian produk

Nama produk, jenama, no. Batch, no. Lot dan tarikh luput

13. Sasaran pengguna Semua peringkat

14. Arahan kepada pengguna Simpan dalam ciller selepas dibuka

15. Bagaimana produk digunakan?

Guna terus dalam makanan

Disediakan oleh: Disahkan oleh:

_____________________ ______________________ Nama : Nama : Jawatan : Jawatan :



2.

CA

RTA

ALI

R P

RO

SES

Perlu

dis

edia

kan

setia

p la

ngka

h se

mas

a pe

mpr

oses

an s

emua

jeni

s pr

oduk

. B

oleh

men

ggun

akan

car

ta a

lir y

ang

sam

a m

engi

kut

kate

gori

prod

uk ji

ka p

rose

s ad

alah

sam

a.

Nam

a Pr

oduk

: Sos

Cili

Man

is

Kisa

r kas

ar

Kisa

r Hal

us

Pera

m s

elam

a 2-

3 m

ingg

u C

CP1

Cam

pur h

ingg

a se

bati

Dis

teril

kan

deng

an a

ir pa

nas

CC

P2

Buan

g ta

ngka

i d

an c

uci

Ku

pas

kulit

da

n cu

ci

Tim

bang

/ su

kat

Pena

pisa

n

Peny

impa

nan

Cili

sega

r

Baw

ang

putih

A

sid

aset

ik

Nat

rium

ben

zoat

G

ula

Gam

mak

anan

G

aram

Pen

yim

pana

n

Pene

rimaa

n Ba

han

Men

tah

Pene

rimaa

n Bo

tol K

aca

& pe

nutu

p

Baha

n Pe

mbu

ngku

san

Air

pH: <

4.5

Gar

am: >

10%

Suhu

ai

r: >9

0oC

M

asa:

>30

min

it

2.

CA

RTA

ALI

R P

RO

SES

Perlu

dis

edia

kan

setia

p la

ngka

h se

mas

a pe

mpr

oses

an s

emua

jeni

s pr

oduk

. Bol

eh m

engg

unak

an c

arta

alir

yan

g sa

ma

men

giku

t kat

egor

i pro

duk

jika

pros

es a

dala

h sa

ma.

Nam

a Pr

oduk

: Sos

Cili

Man

is

Gara

m

Air

Pena

pisan

Suhu

air :

>9

00C

Mas

a : >

30 m

init

pH: <

4.5Ga

ram:

>10

%



Isi d

alam

bot

ol

Tutu

p da

n la

bel

Peng

edar

an

Peny

impa

nan

Pem

bung

kusa

n ca

rton

D

ised

iaka

n:

D

isah

kan:

___

____

____

____

____

__

_

____

____

____

____

____

_

Nam

a

:

Nam

a

:

Jaw

atan

: Ja

wat

an :

D

ised

iaka

n ol

eh:

D

isah

kan

oleh

:

_

____

____

____

____

____

___

____

____

____

____

___

N

ama

:

N

ama

:

J

awat

an :

J

awat

an

:



3.

AN

ALI

SIS

BA

HAY

A (H

AZA

RD

) B

AH

AN

MEN

TAH

/BA

HA

N P

EMB

UN

GK

USA

N D

AN

PR

OSE

S (P

RIN

SIP

1)

Sena

raik

an s

emua

bah

an m

enta

h da

n ba

han

pem

bung

kusa

n ya

ng d

igun

akan

men

giku

t pro

duk

ata

u ka

tego

ri pr

oduk

yan

g di

pros

es d

alam

kila

ng d

alam

rua

ngan

(1) d

an la

ksan

akan

ana

lisis

bah

aya

men

ggun

akan

bor

ang

1. N

yata

kan

sum

ber

atau

ba

han-

baha

n ru

juka

n at

au p

akar

yan

g di

guna

kan.

Ana

lisis

bah

aya

baha

n m

enta

h/ba

han

pem

bung

kusa

n: S

os C

ili M

anis

Ber

ikut

ada

lah

anta

ra c

onto

h ba

han

men

tah

yang

dija

lank

an a

nalis

is b

ahay

a. N

amun

, sem

asa

peny

edia

an m

anua

l yan

g se

bena

r, se

tiap

baha

n m

enta

h p

erlu

dija

lank

an a

nalis

is b

ahay

a m

engi

kut f

orm

at s

eper

ti di

baw

ah

(1)

(2)

(3)

(4) =

Q1

PRIN

SIP

2Q

2Q

3(5

) (6

)B

ahan

men

tah/

Bah

an

pem

bung

kusa

n

Pot

ensi

bah

aya

Nya

taka

n

biol

ogik

al/

kim

ia/fi

zika

l

Ras

iona

l unt

uk

mem

asuk

an

atau

m

enge

luar

kan

seba

gai

BA

HAY

A

Ada

kah

bah

aya

ini s

igni

fikan

?( T

idak

= B

ukan

Bah

an S

ensi

tif)

Teru

s ke

(6)

Ada

kah

peng

ilang

ata

u pe

nggu

na

akan

m

empr

oses

B

AH

AYA

kelu

ar d

ari

prod

uk?

( Tid

ak=

baha

n se

nsiti

f da

n te

rus

ke (5

) &

(6)

Ada

kah

risik

o pe

ncem

aran

si

lang

ke

pada

fa

silit

i ata

u pr

oduk

lain

ya

ng ti

dak

dika

wal

?( T

idak

= bu

kan

ba

han

se

nsiti

f da

n te

rus

ke (6

))

Apa

kah

lang

kah

penc

egah

an

yang

bol

eh

diam

bil u

ntuk

m

enge

lakk

an

baha

ya s

igni

fikan

in

i?

Ada

kah

baha

n m

enta

h/ba

han

pem

bung

kusa

n in

i bah

an

sens

itif ?

(Ya/

Tida

k)M

embe

ri

kesa

n se

rius

Kem

ungk

inan

be

rlaku

Sig

nifik

an?

Ting

giTi

nggi

YATi

nggi

Ren

dah

YAR

enda

h Ti

nggi

YAR

enda

hR

enda

hTi

dak

Cili

seg

ar

Bio

logi

kal

Pat

ogen

ik

mik

roor

gani

sma

, e.

g. S

alm

onel

la

Pen

ggun

aan

baja

org

anik

. P

enge

ndal

ian

oleh

pek

erja

di

lada

ng

Ting

giR

enda

hYA

YATi

dak

Pen

cuci

an d

an

men

dapa

tkan

ba

han

men

tah

darip

ada

sum

ber

yang

dik

enal

past

i

Tida

k

Kim

ia

Res

idu

racu

n pe

rosa

k

Pen

ggun

aan

racu

n pe

rosa

k di

lada

ng

Ting

giR

enda

hYA

YATi

dak

Men

dapa

tkan

ba

han

men

tah

darip

ada

sum

ber

yang

dik

enal

past

i. M

enja

lank

an

pem

erik

saan

la

dang

. Pen

cuci

an

Tida

k

Fizi

kal

Tang

kai d

an d

aun

kerin

g, s

eran

gga

Pen

gend

alia

n di

la

dang

Ren

dah

Ting

gi

YAYA

Tida

k P

emili

han

fizik

alTi

dak



(1)

(2)

(3)

(4) =

Q1

PRIN

SIP

2Q

2Q

3(5

) (6

)B

ahan

men

tah/

Bah

an

pem

bung

kusa

n

Pot

ensi

bah

aya

Nya

taka

n

biol

ogik

al/

kim

ia/fi

zika

l

Ras

iona

l unt

uk

mem

asuk

an

atau

m

enge

luar

kan

seba

gai

BA

HAY

A

Ada

kah

bah

aya

ini s

igni

fikan

?( T

idak

= B

ukan

Bah

an S

ensi

tif)

Teru

s ke

(6)

Ada

kah

peng

ilang

ata

u pe

nggu

na

akan

m

empr

oses

B

AH

AYA

kelu

ar d

ari

prod

uk?

( Tid

ak=

baha

n se

nsiti

f da

n te

rus

ke (5

) &

(6)

Ada

kah

risik

o pe

ncem

aran

si

lang

ke

pada

fa

silit

i ata

u pr

oduk

lain

ya

ng ti

dak

dika

wal

?( T

idak

= bu

kan

ba

han

se

nsiti

f da

n te

rus

ke (6

))

Apa

kah

lang

kah

penc

egah

an

yang

bol

eh

diam

bil u

ntuk

m

enge

lakk

an

baha

ya s

igni

fikan

in

i?

Ada

kah

baha

n m

enta

h/ba

han

pem

bung

kusa

n in

i bah

an

sens

itif ?

(Ya/

Tida

k)M

embe

ri

kesa

n se

rius

Kem

ungk

inan

be

rlaku

Sig

nifik

an?

Ting

giTi

nggi

YATi

nggi

Ren

dah

YAR

enda

h Ti

nggi

YAR

enda

hR

enda

hTi

dak

Baw

ang

putih

B

iolo

gika

l

Spo

ra

bakt

eria

,pat

ogen

ik

Dal

am

pers

ekita

ran,

P

enge

ndal

ian

di

ladi

ng

Ting

giR

enda

h YA

YATi

dak

Pen

cuci

anTi

dak

Kim

ia

Res

idu

racu

n pe

rosa

k

Pen

ggun

aan

racu

n pe

rosa

k di

lada

ng

Ting

giR

enda

hYA

YATi

dak

Men

dapa

tkan

ba

han

men

tah

darip

ada

sum

ber

yang

dik

enal

past

i. M

enja

lank

an

pem

erik

saan

la

dang

. P

encu

cian

Tida

k

Fizi

kal

Tang

kai d

an d

aun

kerin

g, s

eran

gga

dan

batu

Pen

gend

alia

n di

la

dang

Ren

dah

Ting

gi

YAYA

Tida

k P

emili

han

fizik

alTi

dak



(1)

(2)

(3)

(4) =

Q1

PRIN

SIP

2Q

2Q

3(5

) (6

)B

ahan

men

tah/

Bah

an

pem

bung

kusa

n

Pot

ensi

bah

aya

Nya

taka

n

biol

ogik

al/

kim

ia/fi

zika

l

Ras

iona

l unt

uk

mem

asuk

an

atau

m

enge

luar

kan

seba

gai

BA

HAY

A

Ada

kah

bah

aya

ini s

igni

fikan

?( T

idak

= B

ukan

Bah

an S

ensi

tif)

Teru

s ke

(6)

Ada

kah

peng

ilang

ata

u pe

nggu

na

akan

m

empr

oses

B

AH

AYA

kelu

ar d

ari

prod

uk?

( Tid

ak=

baha

n se

nsiti

f da

n te

rus

ke (5

) &

(6)

Ada

kah

risik

o pe

ncem

aran

si

lang

ke

pada

fa

silit

i ata

u pr

oduk

lain

ya

ng ti

dak

dika

wal

?( T

idak

= bu

kan

ba

han

se

nsiti

f da

n te

rus

ke (6

))

Apa

kah

lang

kah

penc

egah

an

yang

bol

eh

diam

bil u

ntuk

m

enge

lakk

an

baha

ya s

igni

fikan

in

i?

Ada

kah

baha

n m

enta

h/ba

han

pem

bung

kusa

n in

i bah

an

sens

itif ?

(Ya/

Tida

k)M

embe

ri

kesa

n se

rius

Kem

ungk

inan

be

rlaku

Sig

nifik

an?

Ting

giTi

nggi

YATi

nggi

Ren

dah

YAR

enda

h Ti

nggi

YAR

enda

hR

enda

hTi

dak

Air

Bio

logi

kal

Sal

mon

ella

/ E.

coli

Bol

eh b

erla

ku

penc

emar

an

dala

m s

alur

an

paip

/ pa

ip

peca

h

Ting

gi

Ren

dah

YATi

dak

Per

iksa

par

as

klor

inTi

dak

Kim

ia

Tiad

a

Sum

ber

beka

lan

darip

ada

JBA

--

Tida

k-

--

Tida

k

Fizi

kal

Kel

adak

P

aip

peca

hR

enda

h Ti

nggi

YAYA

Ti

dak

Gun

a pe

napi

sTi

dak

Gar

amB

iolo

gika

l

Tiad

a

Mik

roor

gani

sma

tidak

bol

eh

mem

biak

dal

am

gara

m

--

Tida

k-

--

Tida

k

Kim

ia

Seb

aran

g se

rbuk

ki

mia

Tida

k be

rlaku

ke

rana

m

enda

patk

an

baha

n m

enta

h da

ripad

a su

mbe

r yan

g di

kena

lpas

ti

--

Tida

k-

--

Tida

k



(1)

(2)

(3)

(4) =

Q1

PRIN

SIP

2Q

2Q

3(5

) (6

)B

ahan

men

tah/

Bah

an

pem

bung

kusa

n

Pot

ensi

bah

aya

Nya

taka

n

biol

ogik

al/

kim

ia/fi

zika

l

Ras

iona

l unt

uk

mem

asuk

an

atau

m

enge

luar

kan

seba

gai

BA

HAY

A

Ada

kah

bah

aya

ini s

igni

fikan

?( T

idak

= B

ukan

Bah

an S

ensi

tif)

Teru

s ke

(6)

Ada

kah

peng

ilang

ata

u pe

nggu

na

akan

m

empr

oses

B

AH

AYA

kelu

ar d

ari

prod

uk?

( Tid

ak=

baha

n se

nsiti

f da

n te

rus

ke (5

) &

(6)

Ada

kah

risik

o pe

ncem

aran

si

lang

ke

pada

fa

silit

i ata

u pr

oduk

lain

ya

ng ti

dak

dika

wal

?( T

idak

= bu

kan

ba

han

se

nsiti

f da

n te

rus

ke (6

))

Apa

kah

lang

kah

penc

egah

an

yang

bol

eh

diam

bil u

ntuk

m

enge

lakk

an

baha

ya s

igni

fikan

in

i?

Ada

kah

baha

n m

enta

h/ba

han

pem

bung

kusa

n in

i bah

an

sens

itif ?

(Ya/

Tida

k)M

embe

ri

kesa

n se

rius

Kem

ungk

inan

be

rlaku

Sig

nifik

an?

Ting

giTi

nggi

YATi

nggi

Ren

dah

YAR

enda

h Ti

nggi

YAR

enda

hR

enda

hTi

dak

Fizi

kal

Ben

dasi

ng

Tida

k be

rlaku

pe

ncem

aran

ke

rana

m

enga

mal

kan

pros

edur

pe

mun

ggah

an,

peng

edar

an

dan

peng

enda

lian

men

giku

t P

RP

No.

...

Ruj

ukan

.....

--

Tida

k-

-M

emat

ikan

bah

an

men

tah

dite

rima

dala

m k

eada

an

tertu

tup,

tiad

a ke

boco

ran

dan

kero

saka

n pa

da

pem

bung

kusa

n

Tida

k

Gul

aB

iolo

gika

l

Tiad

a

Mik

roor

gani

sma

tidak

bol

eh

mem

biak

dal

am

gula

ker

ana

wat

er a

ctiv

ity

yang

rend

ah

--

Tida

k-

--

Tida

k

Kim

ia

Seb

aran

g se

rbuk

ki

mia

Tida

k be

rlaku

ke

rana

m

enda

patk

an

baha

n m

enta

h da

ripad

a su

mbe

r yan

g di

kena

lpas

ti

--

Tida

k-

--

Tida

k



(1)

(2)

(3)

(4) =

Q1

PRIN

SIP

2Q

2Q

3(5

) (6

)B

ahan

men

tah/

Bah

an

pem

bung

kusa

n

Pot

ensi

bah

aya

Nya

taka

n

biol

ogik

al/

kim

ia/fi

zika

l

Ras

iona

l unt

uk

mem

asuk

an

atau

m

enge

luar

kan

seba

gai

BA

HAY

A

Ada

kah

bah

aya

ini s

igni

fikan

?( T

idak

= B

ukan

Bah

an S

ensi

tif)

Teru

s ke

(6)

Ada

kah

peng

ilang

ata

u pe

nggu

na

akan

m

empr

oses

B

AH

AYA

kelu

ar d

ari

prod

uk?

( Tid

ak=

baha

n se

nsiti

f da

n te

rus

ke (5

) &

(6)

Ada

kah

risik

o pe

ncem

aran

si

lang

ke

pada

fa

silit

i ata

u pr

oduk

lain

ya

ng ti

dak

dika

wal

?( T

idak

= bu

kan

ba

han

se

nsiti

f da

n te

rus

ke (6

))

Apa

kah

lang

kah

penc

egah

an

yang

bol

eh

diam

bil u

ntuk

m

enge

lakk

an

baha

ya s

igni

fikan

in

i?

Ada

kah

baha

n m

enta

h/ba

han

pem

bung

kusa

n in

i bah

an

sens

itif ?

(Ya/

Tida

k)M

embe

ri

kesa

n se

rius

Kem

ungk

inan

be

rlaku

Sig

nifik

an?

Ting

giTi

nggi

YATi

nggi

Ren

dah

YAR

enda

h Ti

nggi

YAR

enda

hR

enda

hTi

dak

Fizi

kal

Ben

dasi

ng

Tida

k be

rlaku

pe

ncem

aran

ke

rana

m

enga

mal

kan

pros

edur

pe

nged

aran

da

n pe

ngen

dalia

n m

engi

kut

PR

P N

o....

R

ujuk

an...

..

--

Tida

k-

-M

emat

ikan

bah

an

men

tah

dite

rima

dala

m k

eada

an

tertu

tup,

tiad

a ke

boco

ran

dan

kero

saka

n pa

da

pem

bung

kusa

n

Tida

k

D

ised

iaka

n ol

eh:

D

isah

kan

oleh

:

_

____

____

____

____

____

___

____

____

____

____

___

N

ama

:

N

ama

:

J

awat

an :

Jaw

atan

:



AN

ALI

SIS

BA

HAY

A B

AG

I PR

OSE

S:

Nam

a pr

oduk

: Sos

Cili

Man

is

Ber

ikut

ada

lah

anta

ra c

onto

h pr

oses

yan

g di

jala

nkan

ana

lisis

bah

aya.

Nam

un,

sem

asa

peny

edia

an m

anua

l yan

g se

bena

r, se

tiap

pros

es p

erlu

dija

lank

an a

nalis

is b

ahay

a m

engi

kut f

orm

at s

eper

ti di

baw

ah

(1)

(2)

(3)

(4)

Soala

n-so

alan

poko

k (PR

INSI

P 2)

(5)

(6)

Q1Q1

AQ2

Q3Q4

Lang

kah

pemp

rose

ssan

Poten

si

Baha

ya

Nyata

kan

biolog

ical/

kimia/

fizka

l

Rasio

nal u

ntuk

mema

suk a

tau

meng

eluar

kan

seba

gai B

AHAY

A

Adak

ah b

ahay

a ini

signifi

kan?

( Tida

k=Te

rus k

e (6)

(YA=

jawa

b (5)

dan Q

1

Adak

ah

terda

pat

kawa

lan

untuk

ba

haya

sig

nifiika

n ini

?

YA=

Teru

s Q2

Adak

ah

kawa

lan in

i pe

rlu un

tuk

kese

lamata

n pr

oduk

?

Tidak

= Bu

kan C

CP

Teru

s (5)

dan

(6)

YA=

ubah

suai

langk

ah

Adak

ah pr

oses

ini

dire

ka un

tuk

meny

ingkir

atau

me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA=

CCP

Teru

s ke

(5) d

an (6

)

Penc

emar

an

boleh

berla

ku

hingg

a ke

pa

ras y

ang

tidak

boleh

dit

erim

a

Tidak

=

Buka

n CCP

ter

us ke

(5)

da

n (6)

Lang

kah

seter

usny

a me

hilan

gkan

ata

u me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA =

Bu

kan C

CP

terus

ke (5

) &(

6)

Apak

ah

tinda

kan y

ang

digun

akan

un

tuk

meng

awal

baha

ya

singn

ifikan

ini

?

Adak

ah

langk

ah

proc

es in

i CC

P ?

(Ya /

Tidak

)Be

ri ke

san

Seriu

s

Kemu

ngkin

an

berla

kuSi

gnifik

an?

Tingg

iTin

ggi

YA

Tingg

iRe

ndah

YA

Rend

ahTin

ggi

YARe

ndah

Rend

ah

Tidak

Pene

rimaa

n cil

i seg

ar,

bawa

ng pu

tih

Biolo

gikal

Bakte

ria

patog

enik

Berla

ku

penc

emar

an

sema

sa

pemu

ngga

han,

peng

edar

an da

n pe

ngen

dalia

n

Tingg

iTin

ggi

YAYA

Tidak

Tid

ak

-Pe

merik

saan

se

masa

pe

nerim

aan

sepe

rti dit

etapk

an

dalam

PRP

(n

yata

spes

ifik no

. Ru

jukan

)

Tidak

Kimi

a

Tiada

Pene

rimaa

n da

lam ba

kul d

an

tiada

berla

ku

penc

emar

an

--

Tidak

-

--

--

-Tid

ak

Fizika

l

Tiada

Pene

rimaa

n dala

m ba

kul d

an tia

da

perla

kuan

lain

--

Tidak

-

--

--

-Tid

ak



(1)

(2)

(3)

(4)

Soala

n-so

alan

poko

k (PR

INSI

P 2)

(5)

(6)

Q1Q1

AQ2

Q3Q4

Lang

kah

pemp

rose

ssan

Poten

si

Baha

ya

Nyata

kan

biolog

ical/

kimia/

fizka

l

Rasio

nal u

ntuk

mema

suk a

tau

meng

eluar

kan

seba

gai B

AHAY

A

Adak

ah b

ahay

a ini

signifi

kan?

( Tida

k=Te

rus k

e (6)

(YA=

jawa

b (5)

dan Q

1

Adak

ah

terda

pat

kawa

lan

untuk

ba

haya

sig

nifiika

n ini

?

YA=

Teru

s Q2

Adak

ah

kawa

lan in

i pe

rlu un

tuk

kese

lamata

n pr

oduk

?

Tidak

= Bu

kan C

CP

Teru

s (5)

dan

(6)

YA=

ubah

suai

langk

ah

Adak

ah pr

oses

ini

dire

ka un

tuk

meny

ingkir

atau

me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA=

CCP

Teru

s ke

(5) d

an (6

)

Penc

emar

an

boleh

berla

ku

hingg

a ke

pa

ras y

ang

tidak

boleh

dit

erim

a

Tidak

=

Buka

n CCP

ter

us ke

(5)

da

n (6)

Lang

kah

seter

usny

a me

hilan

gkan

ata

u me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA =

Bu

kan C

CP

terus

ke (5

) &(

6)

Apak

ah

tinda

kan y

ang

digun

akan

un

tuk

meng

awal

baha

ya

singn

ifikan

ini

?

Adak

ah

langk

ah

proc

es in

i CC

P ?

(Ya /

Tidak

)Be

ri ke

san

Seriu

s

Kemu

ngkin

an

berla

kuSi

gnifik

an?

Tingg

iTin

ggi

YA

Tingg

iRe

ndah

YA

Rend

ahTin

ggi

YARe

ndah

Rend

ah

Tidak

Peny

impa

nan

Cili s

egar

dan

Ba

wang

putih

Biolo

gikal

Kulat

Pertu

mbuh

an ku

latRe

ndah

Tingg

iYA

YA-

-Tid

ak

YAYA

Kawa

lan

peny

impa

nan

sepe

rti da

lam

PRP

(no.

rujuk

an:

Tidak

Kimi

a

Tiada

Tiada

perla

kuan

ke

atas

cili s

egar

da

n baw

ang p

utih

dalam

beka

s

Rend

ahRe

ndah

Tidak

--

--

--

Tidak

Fizika

l

Sera

ngga

, ce

bisan

an

ggota

ba

dan

sera

ngga

Penc

emar

an ol

eh

mahk

luk pe

rosa

k Re

ndah

Tin

ggi

YA

YA-

Tidak

YA

YA

Kawa

lan

peny

impa

nan

dan k

awala

n ma

khluk

pe

rosa

k se

perti

dalam

PR

P

Tidak

Ster

il boto

l dan

pe

nutup

botol

de

ngan

air

pana

s

Biolo

gikal

Bakte

ria

patog

enik

Mikro

orga

nisma

ter

selam

atTin

ggi

Tingg

i YA

YA-

YA-

-Su

hu ai

r pa

nas y

ang

digun

akan

CCP

Kimi

a

Tiada

Tidak

me

nggu

naka

n se

bara

ng ba

han

kimia

--

Tidak

--

--

-Tid

ak

Fizika

l

Tiada

Seba

rang

pe

ncem

aran

fizika

l dil

aluka

n den

gan

--

Tidak

--

--

-Tid

ak



(1)

(2)

(3)

(4)

Soala

n-so

alan

poko

k (PR

INSI

P 2)

(5)

(6)

Q1Q1

AQ2

Q3Q4

Lang

kah

pemp

rose

ssan

Poten

si

Baha

ya

Nyata

kan

biolog

ical/

kimia/

fizka

l

Rasio

nal u

ntuk

mema

suk a

tau

meng

eluar

kan

seba

gai B

AHAY

A

Adak

ah b

ahay

a ini

signifi

kan?

( Tida

k=Te

rus k

e (6)

(YA=

jawa

b (5)

dan Q

1

Adak

ah

terda

pat

kawa

lan

untuk

ba

haya

sig

nifiika

n ini

?

YA=

Teru

s Q2

Adak

ah

kawa

lan in

i pe

rlu un

tuk

kese

lamata

n pr

oduk

?

Tidak

= Bu

kan C

CP

Teru

s (5)

dan

(6)

YA=

ubah

suai

langk

ah

Adak

ah pr

oses

ini

dire

ka un

tuk

meny

ingkir

atau

me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA=

CCP

Teru

s ke

(5) d

an (6

)

Penc

emar

an

boleh

berla

ku

hingg

a ke

pa

ras y

ang

tidak

boleh

dit

erim

a

Tidak

=

Buka

n CCP

ter

us ke

(5)

da

n (6)

Lang

kah

seter

usny

a me

hilan

gkan

ata

u me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA =

Bu

kan C

CP

terus

ke (5

) &(

6)

Apak

ah

tinda

kan y

ang

digun

akan

un

tuk

meng

awal

baha

ya

singn

ifikan

ini

?

Adak

ah

langk

ah

proc

es in

i CC

P ?

(Ya /

Tidak

)Be

ri ke

san

Seriu

s

Kemu

ngkin

an

berla

kuSi

gnifik

an?

Tingg

iTin

ggi

YA

Tingg

iRe

ndah

YA

Rend

ahTin

ggi

YARe

ndah

Rend

ah

Tidak

Kisa

r Kas

arBi

ologik

al

Bakte

ria

patog

enik

Peng

enda

lian

sema

sa pr

oses

kis

ar

Tingg

iRe

ndah

YAYA

Tidak

YAYA

Amala

n pe

ngen

dalia

n ya

ng be

tul

(PRP

No

Ru

jukan

)

Tidak

Kimi

a

Tiada

Tidak

meli

batka

n se

bara

ng ba

han

kimia

--

Tidak

--

--

--

Tidak

Fizika

l

Ramb

ut,

kuku

Tidak

berla

ku

kera

na am

alan

peng

ilang

an ya

ng

baik

meng

ikut P

RP

No…

. bag

i pek

erja

--

Tidak

--

--

--

Tidak

Cebis

an

dari m

esin

peng

isar

Tidak

berla

ku

kera

na

meng

guna

kan m

ata

pisau

peng

isar y

ang

baik

(high

quali

ty)

Jadu

al pe

nuka

ran

mata

pisau

SOP

No

…Ru

jukan

)

--

Tidak

--

--

--

Tidak



(1)

(2)

(3)

(4)

Soala

n-so

alan

poko

k (PR

INSI

P 2)

(5)

(6)

Q1Q1

AQ2

Q3Q4

Lang

kah

pemp

rose

ssan

Poten

si

Baha

ya

Nyata

kan

biolog

ical/

kimia/

fizka

l

Rasio

nal u

ntuk

mema

suk a

tau

meng

eluar

kan

seba

gai B

AHAY

A

Adak

ah b

ahay

a ini

signifi

kan?

( Tida

k=Te

rus k

e (6)

(YA=

jawa

b (5)

dan Q

1

Adak

ah

terda

pat

kawa

lan

untuk

ba

haya

sig

nifiika

n ini

?

YA=

Teru

s Q2

Adak

ah

kawa

lan in

i pe

rlu un

tuk

kese

lamata

n pr

oduk

?

Tidak

= Bu

kan C

CP

Teru

s (5)

dan

(6)

YA=

ubah

suai

langk

ah

Adak

ah pr

oses

ini

dire

ka un

tuk

meny

ingkir

atau

me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA=

CCP

Teru

s ke

(5) d

an (6

)

Penc

emar

an

boleh

berla

ku

hingg

a ke

pa

ras y

ang

tidak

boleh

dit

erim

a

Tidak

=

Buka

n CCP

ter

us ke

(5)

da

n (6)

Lang

kah

seter

usny

a me

hilan

gkan

ata

u me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA =

Bu

kan C

CP

terus

ke (5

) &(

6)

Apak

ah

tinda

kan y

ang

digun

akan

un

tuk

meng

awal

baha

ya

singn

ifikan

ini

?

Adak

ah

langk

ah

proc

es in

i CC

P ?

(Ya /

Tidak

)Be

ri ke

san

Seriu

s

Kemu

ngkin

an

berla

kuSi

gnifik

an?

Tingg

iTin

ggi

YA

Tingg

iRe

ndah

YA

Rend

ahTin

ggi

YARe

ndah

Rend

ah

Tidak

Isian

dalam

bo

tolBi

ologik

al

Bakte

ria

Patog

enik

Tidak

berla

ku

kera

na1.

pH 4.

4 dan

ga

ram

11%

me

ngela

kkan

pe

rtumb

uhan

ba

kteria

2. Am

alan

peng

ilang

an

Baik

meng

ikut

PRP

No…

. ba

gi pe

kerja

--

Tidak

--

--

--

Tidak

Kimi

a

Tiada

Tidak

meli

batka

n pe

nggu

naan

se

bara

ng ba

han

kimia

--

Tidak

--

--

--

Tidak

Fizika

l

Ramb

ut,

kuku

Tidak

berla

ku

kera

na am

alan

peng

ilang

an ya

ng

baik

meng

ikut P

RP

No…

. bag

i pek

erja

--

Tidak

--

--

--

Tidak

Kisa

r Halu

sBi

ologik

al

Bakte

ria

patog

enik

Peng

enda

lian

sema

sa pr

oses

kis

ar

Tingg

iRe

ndah

YAYA

Tidak

YAYA

Amala

n pe

ngen

dalia

n ya

ng be

tul

(PRP

No

Ru

jukan

)

Tidak

Kimi

a

Tiada

Tidak

meli

batka

n se

bara

ng ba

han

kimia

--

Tidak

--

--

--

Tidak



(1)

(2)

(3)

(4)

Soala

n-so

alan

poko

k (PR

INSI

P 2)

(5)

(6)

Q1Q1

AQ2

Q3Q4

Lang

kah

pemp

rose

ssan

Poten

si

Baha

ya

Nyata

kan

biolog

ical/

kimia/

fizka

l

Rasio

nal u

ntuk

mema

suk a

tau

meng

eluar

kan

seba

gai B

AHAY

A

Adak

ah b

ahay

a ini

signifi

kan?

( Tida

k=Te

rus k

e (6)

(YA=

jawa

b (5)

dan Q

1

Adak

ah

terda

pat

kawa

lan

untuk

ba

haya

sig

nifiika

n ini

?

YA=

Teru

s Q2

Adak

ah

kawa

lan in

i pe

rlu un

tuk

kese

lamata

n pr

oduk

?

Tidak

= Bu

kan C

CP

Teru

s (5)

dan

(6)

YA=

ubah

suai

langk

ah

Adak

ah pr

oses

ini

dire

ka un

tuk

meny

ingkir

atau

me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA=

CCP

Teru

s ke

(5) d

an (6

)

Penc

emar

an

boleh

berla

ku

hingg

a ke

pa

ras y

ang

tidak

boleh

dit

erim

a

Tidak

=

Buka

n CCP

ter

us ke

(5)

da

n (6)

Lang

kah

seter

usny

a me

hilan

gkan

ata

u me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA =

Bu

kan C

CP

terus

ke (5

) &(

6)

Apak

ah

tinda

kan y

ang

digun

akan

un

tuk

meng

awal

baha

ya

singn

ifikan

ini

?

Adak

ah

langk

ah

proc

es in

i CC

P ?

(Ya /

Tidak

)Be

ri ke

san

Seriu

s

Kemu

ngkin

an

berla

kuSi

gnifik

an?

Tingg

iTin

ggi

YA

Tingg

iRe

ndah

YA

Rend

ahTin

ggi

YARe

ndah

Rend

ah

Tidak

Fizika

l

Ramb

ut,

kuku

Tidak

berla

ku

kera

na am

alan

peng

ilang

an ya

ng

baik

meng

ikut P

RP

No…

. bag

i pek

erja

--

Tidak

--

--

--

Tidak

Cebis

an

dari m

esin

peng

isar

Tidak

berla

ku

kera

na

meng

guna

kan m

ata

pisau

peng

isar y

ang

baik

(high

quali

ty)

Jadu

al pe

nuka

ran

mata

pisau

SOP

No

…Ru

jukan

)

--

Tidak

--

--

--

Tidak

Camp

ur hi

ngga

se

bati

Biolo

gikal

Bakte

ria

patog

enik

Tidak

berla

ku

kera

na1.

pH 4.

4 dan

ga

ram

11%

me

ngela

kkan

pe

rtumb

uhan

ba

kteria

2. Am

alan

peng

ilang

an

Baik

meng

ikut

PRP

No…

. ba

gi pe

kerja

--

Tidak

--

--

--

Tidak



(1)

(2)

(3)

(4)

Soala

n-so

alan

poko

k (PR

INSI

P 2)

(5)

(6)

Q1Q1

AQ2

Q3Q4

Lang

kah

pemp

rose

ssan

Poten

si

Baha

ya

Nyata

kan

biolog

ical/

kimia/

fizka

l

Rasio

nal u

ntuk

mema

suk a

tau

meng

eluar

kan

seba

gai B

AHAY

A

Adak

ah b

ahay

a ini

signifi

kan?

( Tida

k=Te

rus k

e (6)

(YA=

jawa

b (5)

dan Q

1

Adak

ah

terda

pat

kawa

lan

untuk

ba

haya

sig

nifiika

n ini

?

YA=

Teru

s Q2

Adak

ah

kawa

lan in

i pe

rlu un

tuk

kese

lamata

n pr

oduk

?

Tidak

= Bu

kan C

CP

Teru

s (5)

dan

(6)

YA=

ubah

suai

langk

ah

Adak

ah pr

oses

ini

dire

ka un

tuk

meny

ingkir

atau

me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA=

CCP

Teru

s ke

(5) d

an (6

)

Penc

emar

an

boleh

berla

ku

hingg

a ke

pa

ras y

ang

tidak

boleh

dit

erim

a

Tidak

=

Buka

n CCP

ter

us ke

(5)

da

n (6)

Lang

kah

seter

usny

a me

hilan

gkan

ata

u me

ngur

angk

an

baha

ya?

YA =

Bu

kan C

CP

terus

ke (5

) &(

6)

Apak

ah

tinda

kan y

ang

digun

akan

un

tuk

meng

awal

baha

ya

singn

ifikan

ini

?

Adak

ah

langk

ah

proc

es in

i CC

P ?

(Ya /

Tidak

)Be

ri ke

san

Seriu

s

Kemu

ngkin

an

berla

kuSi

gnifik

an?

Tingg

iTin

ggi

YA

Tingg

iRe

ndah

YA

Rend

ahTin

ggi

YARe

ndah

Rend

ah

Tidak

Kimi

a

Tiada

Tiada

seba

rang

pe

namb

ahan

baha

n kim

ia se

masa

ca

mpur

an hi

ngga

se

bati

--

Tidak

--

--

--

Tidak

Fizika

l

Ramb

ut,

kuku

Tidak

berla

ku

kera

na am

alan

peng

ilang

an ya

ng

baik

meng

ikut P

RP

No…

. bag

i pek

erja

--

Tidak

--

--

--

Tidak

Not

a:

Bah

aya

yang

sig

nifik

an d

ikaw

al d

ibaw

ah P

RP

perlu

di

nyat

akan

dal

am

wor

kshe

et i

ni.

Nya

taka

n ru

juka

n ya

ng d

igun

akan

.

D

ised

iaka

n ol

eh:

D

isah

kan

oleh

:

_

____

____

____

____

____

___

____

____

____

____

___

N

ama

:

N

ama

:

J

awat

an :

J

awat

an :



4.

RIN

GK

ASA

N P

ELA

N H

AC

CP

Nam

a Pr

oduk

: S

os C

ili M

anis

(1)

No. C

CP &

La

ngka

h pr

oses

(2)

Baha

ya

Sign

ifikan

(3)

Had

Kriti

kal

[PRI

NSIP

3]

Pem

anta

uan

[PRI

NSIP

4]

(8)

Tind

akan

Pe

mbe

tulan

[PRI

NSIP

5]

(9)

Verifi

kasi

(Apa

/Ba

gaim

ana/

Keke

rapa

n/Si

apa)

[PRI

NSIP

6]

(10)

Reko

d

[PRI

NSIP

7](4

)

Apa

(5)

Kaed

ah

(6)

Keke

rapa

n

(7)

Siap

a

CCP

1 Pe

ram

M:

Pertu

mbuh

an

Bakte

ria

patho

genik

ap

abila

pH da

n ka

ndun

gan

gara

m me

ncap

ai tah

ap

sesu

ai

pH =

< 4.

5

Gara

m =

>10%

Pada

pH <

4.5

bakte

ria pa

thoge

nik

tidak

dapa

t hidu

p.

Pada

para

s gar

am

>10%

men

ghala

ng

pertu

mbuh

an ba

kteria

pa

thoge

nik da

n pe

rosa

k Sela

ras

deng

an ke

perlu

an

Pera

turan

-per

atura

n Ma

kana

n 198

5

pH Bera

t ga

ram

Bera

t ba

han

kisar

ka

sar

Meter

pH

Meng

guna

kan

alat p

enim

bang

. Tim

bang

baha

n kis

ar ka

sar d

an

gara

m Pe

riksa

bera

t ga

ram

adala

h 10

% da

ripad

a be

rat b

ahan

kisa

r ka

sar

[uji d

enga

n ka

edah

titra

si]

Setia

p batc

h se

lepas

pe

ram

Setia

p batc

h

Oper

ator

Turu

nkan

pH

sehin

gga 4

.4.

Masu

kkan

asid

aseti

k

Tamb

ah ga

ram

sehin

gga 1

1%

Sema

k rek

od

setia

p har

i oleh

pe

nyeli

a

Kalib

rarsi

me

ter pH

dan

timba

ng s

etiap

tah

un.

Pera

latan

dik

alibr

asi

dalam

an se

tiap

bulan

oleh

jur

utekn

ik.

Hanta

r sam

pel

ke m

akma

l se

tiap t

ahun

Ujian

TPC

Reko

d pe

merik

saan

pH

dan b

erat

prod

uk

gara

m

(No.

Ruj.)

Reko

d kali

bras

i(N

o. Ru

j.)

Reko

d pe

nyele

ngga

ran

bulan

an al

at ca

mpur

(N

o. Ru

j. )

Reko

d kep

utusa

n an

alisis

(No.

Ruj. )



RIN

GK

ASA

N P

ELA

N H

AC

CP

Nam

a Pr

oduk

: S

os C

ili M

anis

(1)

No.

CC

P &

La

ngka

h pr

oses

(2)

Bah

aya

Sign

ifika

n

(3)

Had

Krit

ikal

[PR

INSI

P 3]

Pem

anta

uan

[PR

INSI

P 4]

(8)

Tind

akan

Pe

mbe

tula

n[P

RIN

SIP

5]

(9)

Verifi

kasi

(Apa

/Bag

aim

ana/

K

eker

apan

/Sia

pa)

[PR

INSI

P 6]

(10)

Rek

od[P

RIN

SIP

7]

(4)

Apa

(5)

Kae

dah

(6)

Kek

erap

an(7

)Si

apa

CC

P 2

Ste

ril

boto

l dan

pe

nutu

p de

ngan

air

pana

s

M: B

akte

ria

bole

h te

rsel

amat

F:

Terd

apat

be

nda

asin

g

Suh

u ai

r pan

as

> 90

0C

Mas

a m

emas

ak >

30

min

it

90 C

tela

h di

teta

pkan

di

man

a se

mua

sel

ve

geta

tif b

akte

ria

dim

usna

hkan

dan

30

min

it te

lah

dite

tapk

an

supa

ya s

uhu

dala

man

pr

oduk

men

capa

i 900

C

No.

Ruj

: ]

Tida

k vi

sibl

e

Suh

u

Mas

a

Ben

da

asin

g

Jang

ka

suhu

Jam

de

ngan

al

at

peng

gera

Visu

al

Set

aip

batc

h pa

ntau

be

rteru

san

Set

aip

batc

h

Set

iap

boto

l

Ope

rato

r 1

Ope

rato

r

Ope

rato

r

Nai

kkan

suh

u >

90

0C s

et s

emul

a

jam

seh

ingg

a 30

m

init

Tola

k bo

tol u

ntuk

bi

las

sem

ula.

Sem

ak re

kod

setia

p ha

ri ol

eh p

enye

lia

Kal

ibra

si j

angk

a

suhu

set

iap

tahu

n

Per

alat

an d

iper

iksa

se

tiap

bula

n ol

eh

juru

tekn

ik.

Han

tar s

ampe

l ke

mak

mal

set

iap

tahu

nU

jian

TPC

Rek

od p

emer

iksa

an

suhu

dan

mas

a (N

o. R

uj.)

Rek

od k

alib

rasi

(No.

Ruj

.)

Rek

od

peny

elan

ggar

an

bula

nan

(No.

Ruj

. )

Rek

od k

eput

usan

an

alis

is(N

o. R

uj. )

D

ised

iaka

n ol

eh:

D

isah

kan

oleh

:

_

____

____

____

____

____

___

____

____

____

____

___

N

ama

:

N

ama

:

J

awat

an :

Jaw

atan

:



RIN

GK

ASA

N P

ELA

N H

AC

CP

Nam

a Pr

oduk

: S

os C

ili M

anis

(1)

No.

CC

P &

La

ngka

h pr

oses

(2)

Bah

aya

Sign

ifika

n

(3)

Had

Krit

ikal

[PR

INSI

P 3]

Pem

anta

uan

[PR

INSI

P 4]

(8)

Tind

akan

Pe

mbe

tula

n[P

RIN

SIP

5]

(9)

Verifi

kasi

(Apa

/Bag

aim

ana/

K

eker

apan

/Sia

pa)

[PR

INSI

P 6]

(10)

Rek

od[P

RIN

SIP

7]

(4)

Apa

(5)

Kae

dah

(6)

Kek

erap

an(7

)Si

apa

CC

P 2

Ste

ril

boto

l dan

pe

nutu

p de

ngan

air

pana

s

M: B

akte

ria

bole

h te

rsel

amat

F:

Terd

apat

be

nda

asin

g

Suh

u ai

r pan

as

> 90

0C

Mas

a m

emas

ak >

30

min

it

90 C

tela

h di

teta

pkan

di

man

a se

mua

sel

ve

geta

tif b

akte

ria

dim

usna

hkan

dan

30

min

it te

lah

dite

tapk

an

supa

ya s

uhu

dala

man

pr

oduk

men

capa

i 900

C

No.

Ruj

: ]

Tida

k vi

sibl

e

Suh

u

Mas

a

Ben

da

asin

g

Jang

ka

suhu

Jam

de

ngan

al

at

peng

gera

Visu

al

Set

aip

batc

h pa

ntau

be

rteru

san

Set

aip

batc

h

Set

iap

boto

l

Ope

rato

r 1

Ope

rato

r

Ope

rato

r

Nai

kkan

suh

u >

90

0C s

et s

emul

a

jam

seh

ingg

a 30

m

init

Tola

k bo

tol u

ntuk

bi

las

sem

ula.

Sem

ak re

kod

setia

p ha

ri ol

eh p

enye

lia

Kal

ibra

si j

angk

a

suhu

set

iap

tahu

n

Per

alat

an d

iper

iksa

se

tiap

bula

n ol

eh

juru

tekn

ik.

Han

tar s

ampe

l ke

mak

mal

set

iap

tahu

nU

jian

TPC

Rek

od p

emer

iksa

an

suhu

dan

mas

a (N

o. R

uj.)

Rek

od k

alib

rasi

(No.

Ruj

.)

Rek

od

peny

elan

ggar

an

bula

nan

(No.

Ruj

. )

Rek

od k

eput

usan

an

alis

is(N

o. R

uj. )

REKO

D KA

LIBR

ASI B

ULAN

AN :

PH

Met

er d

an T

ERMO

METE

RpH

Mete

r Mas

ter :

Jang

kasu

hu M

aster

:

No. A

latan

: Lo

kasi

: pH

Mete

r 001

/10

Makm

alNo

. Alat

an :

Loka

si :

Term

omete

r 00

2/10

Makm

alTa

rikh K

alibr

asi :

20.12

.2010

Tarik

h Kali

bras

i :20

.12.20

10Ta

rikh t

amat

tempo

h ka

libra

si :

19.12

.2011

Tarik

h tam

at tem

poh k

alibr

asi

:19

.12.20

11

± dit

erim

a :0.2

± dit

erim

a :1.0

0 C

Bil

Tarik

hRe

kod

Stan

dard

Baca

an d

iuku

rPe

rbez

aan

Stat

usDi

kalib

rasi

Oleh

Dise

mak

Oleh

:

Cata

tan

:



CONTOH REKOD PEMANTAUAN pH – CCP1REKOD pH

Had Kritikal : < 4.5Tarikh Masa Batch / Produk pH Diperiksa Oleh Disemak Oleh :

Tindakan Pembetulan 1Masalah dikenalpasti : Pembetulan

Keputusan

Disemak Oleh : Tarikh : Tindakan Pembetulan 2

Masalah dikenalpasti : Pembetulan

Keputusan

Disemak Oleh : Tarikh :



CONTOH REKOD PEMANTAUAN SUHU – CCP2REKOD SUHU AIR PANAS

Had Kritikal : >900CTarikh Masa Batch / Produk Suhu Diperiksa Oleh Diperiksa Oleh :

Tindakan Pembetulan 1Masalah dikenalpasti : Pembetulan

Keputusan

Disemak Oleh : Tarikh : Tindakan Pembetulan 2

Masalah dikenalpasti : Pembetulan

Keputusan

Disemak Oleh : Tarikh :



GARIS PANDUAN HACCP 1MALAYSIA

PANDUAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI

MAKANANKEMENTERIAN

KESIHATAN MALAYSIA 2010

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010

Aras 3, Blok E7, Parcel E,Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan

PutrajayaTel : 03-8883 3558 Fax : 03-8889 3815

http://fsq.moh.gov.my

Hak Cipta © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia

Garis panduan ini memberikan mekanisma aplikasi HACCP diindustri makanan enterprise, kecil dan sederhana (EKS)

Business

Haccp1 msia