Catedrático: Javier Gonzalez

Elaborado por: Abril Quiñones

Materia: Diseño y elaboración de menús

Manual de operaciones

29/05/2015

Introducción

Diseñe este proyecto debido a que los últimos años, la técnica

de la parrilla en Chihuahua a sido muy tradicionalista,

pretendemos con este proyecto actualizarla, hacer al

comensal formal parte y demostrar que este tipo de cocina

mexicana es amigable con el cliente y se presta a nuevos

retos ya sean salados, dulces o ambos; la necesidad en

chihuahua de buenos establecimientos es muy grande por

eso proponemos una excelente calidad y buen servicio, que

más que ofrecer un lugar reconfortante, ofrecemos calidad en

nuestros sabores con toques mexicanos y asiáticos.

Tendremos la oportunidad de atender 100 comensales

teniendo como objetivo principal, sabores inigualables,

alimentos balanceados, un servicio de excelencia y relajado

donde cualquier persona pueda acudir y tenga una

experiencia grata, al disfrutar de una buena comida, a un

excelente precio y sobre todo con excelente calidad.

Misión

Visión

Procurar el perfeccionamiento diario y la paz interior de nuestro

negocio, para así ofrecer un servicio de máxima calidad a

nuestros clientes, posicionarnos como líderes y abrir sucursales

en puntos estratégicos

Satisfacer las necesidades del cliente ofreciendo una gran

variedad de platillos, rápidos, prácticos y saludables cumpliendo

con las reglas de sanidad e higiene que marca la ley así como la

utilización de productos de la región para ayudar a la actividad

económica del estado.

La fonda bistro

Nuestro logotipo es de estilo contemporáneo para darle modernidad a

nuestro restaurante, agregamos imágenes que definen nuestro giro.

Elegimos como color principal el gris ya que es símbolo de futuro,

tecnología, seriedad y eficacia, por ello es muy utilizado en logos de

empresas financieras, tecnológicas o dedicadas a las comunicaciones.

Suele emplearse en combinación con colores vibrantes.

Logotipo

Antecedentes

La idea surgió de que en chihuahua son pocos los lugares en

los que los clientes pueden interactuar directamente con los

alimentos y es interesante la idea de poder cocinar, combinar

e incluso servirse a si mismo, el giro de nuestro restaurante

hace fácil esto ya que la parrilla es un elemento fácil de

manejar, para diversificarla un poco más decidimos añadirle

toques asiáticos y mexicanos, para hacer de esto una

experiencia única en nuestro establecimiento.

Organigrama

Capitán

Cocineros

Auxiliares

Lava loza

Hostes Meseros

Garroteros

Cubre turnos

Barra

Almacenista

Gerencia principal

Gerente

Chef

Plantilla

L M M J V S D

Gerencia ppal. Corrido Corrido Corrido Corrido Corrido Corrido Corrido

Gerente - 12 - 7 12 - 7 12 - 7 12 - 7 12 - 7 12 - 7

Capitan 2 - 9 2 - 9 2 - 9 2 - 9 2 - 9 2 - 9 -

Barra 12 - 7 - 12 - 7 12 -7 12 - 7 12 -7 12 - 7

Mesero 11 - 6 11 - 6 - 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6

Mesero 12 - 7 12 - 7 12 - 7 - 12 - 7 12 - 7 12 - 7

Mesero 6 - 1 6 -1 6 - 1 6 -1 6 - 1 6 -1 -

Mesero 6 - 1 6 - 1 6 - 1 6 - 1 6 - 1 - 6 - 1

Mesero 6 - 1 6 - 1 6 - 1 6 - 1 6 - 1 6 - 1 -

Chef 2 - 9 - 2 - 9 2 -9 2 - 9 2 -9 2 - 9

Cocinero - 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6

Cocinero 11 - 6 - 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6

Cocinero 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 -

Cocinero 3 - 10 - 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10

Cocinero - 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10

Lavalosa - 1 - 8 1 - 8 1 - 8 1 - 8 1 - 8 1 - 8

Título del puesto: Gerencia general

2. Objetivo general del puesto

Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los empleados del establecimiento y

supervisa los presupuestos para controlar los gastos.

3. Actividades principales

Generales: • Sirve de contacto para las actividades que tiene

relación con el área de cocina y piso.

Diarias: • Supervisa horarios, capacita personal. Tiene

conocimiento de pagos, impuestos y estados financieros.

• Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos inferiores.

Periódicas: • Revisa las hojas de función con el chef. • Organiza y opera eventos dentro y fuera del

restaurant.

Esporádicas: • Regula conductas para corregir errores en el

área operativa. • Asigna y maneja los disturbios en el sistema de

efectivo. • Está dispuesto para proveer asistencia en

horarios de mucho trabajo.

Indicadores principales alineados a la ruta de la excelencia: • Delega y asigna diversas tareas. • Minimiza estudios y reduce costos. • Auditar documentos para asegurarse de que las

actividades financieras hayan sido pagadas. • Sirve de contacto para diversas autoridades. • Da el visto bueno a todos los detalles de comida

y montaje junto con el chef antes de cambiar o incorporar algún platillo.

Apertura centro de consumo: • Tener listo el comandero y todas las actividades

dentro del piso del restaurante.

Servicio a la carta: • Atención inmediata a clientes que soliciten de su

ayuda

4. Relaciones principales

Internas: Con cocina y piso Externas: Con los clientes y proveedores

5. Autoridad y responsabilidad

En bienes: Mobiliario, software utilizado

En tramites: Facturas, bitácoras, se encarga de la contabilidad del establecimiento

En funciones: Revisa reportes del departamento y compra.

6. Perfil del puesto

Conocimientos y desarrollo de habilidades

1. Conocimientos técnicos o específicos: Que sepa manejar excel, los comadreos, etc

2. Manejo de equipo / Software / Maquinaria: De piso y cocina

Experiencia laboral

Areas: Cocina, piso Tiempo requerido: 2 años comprobables

Funciones del personal administrativo

1. Identidad del puesto

Título del puesto: Almacenista

2. Objetivo general del puesto

Recibe y revisa materiales, repuestos, equipos, alimentos y otros suministros que ingresan al

almacén.

3. Actividades principales

Generales: • Verifica que las características de materiales, repuestos,

equipos y/o suministros que ingresan al almacén correspondan con la requisición realizada y firma nota de entrega y devuelve copia al proveedor.

Diarias:Codifica la mercancía que ingresa al almacén y la registra en el archivo computarizado.Clasifica y organiza el material en el almacén a fin de garantizar su rápida localización.

Periódicas:Recibe y revisa las requisiciones internas de materiales, repuestos y/o equipos.Lleva el control de las salidas de mercancía en el almacén registrándolo en el archivo manual computarizado.

Esporádicas: Elabora inventarios parciales y periódicos en el almacén.

Indicadores principales alineados a la ruta de la excelencia:Elabora saldos de mercancía que quedan en existencia e informa a su superior inmediato.Guarda y custodia la mercancia existente en el almacen.Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral, establecidos por la organización.Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía.

Apertura centro de consumo: Si tiene requisiciones de un día anterior las surte o levanta pedido

4. Relaciones principales

Internas: chef, gerente Externas: Proveedores

5. Autoridad y responsabilidad

En bienes: Insumos En tramites: Facturación, pago de cheques

En funciones: Capturar y cuidar entradas, salidas y fechas de caducidad

6. Perfil del puesto

Escolaridad

Nivel de escolaridad idónea o profesión deseada: Preparatoria

Conocimientos y desarrollo de habilidades

1. Conocimientos técnicos o específicos: Capacitación en distintivo H

2. Manejo de equipo / Software / Maquinaria: Excel

3. Características, habilidades o actitudes personales deseadas: Responsable

Experiencia laboral

Areas: Almacén Tiempo requerido: 1 año

1. Identidad del puesto

Título del puesto: Capitan

2. Objetivo general del puesto

Revisar dentro de piso y cocina que todo este listo a tiempo, capacita y supervisa.

3. Actividades principales

Generales: Realiza un análisis de beneficio del restaurante y el nivel de ventas mensual

Diarias: Prepara informes, al final de cada turno y la semana

Periódicas: Desarrolla y ejecuta planes de beneficios relacionados con el departamento y las ventasPlanifica y ejecuta planes de desarrollo del personalResponde a las preguntas de los clientes y las quejas

Esporádicas: Asegura que todos los empleados se adhieran a establecer normas de uniformes.

Indicadores principales alineados a la ruta de la excelencia:Apertura centro de consumoSe reúne y da la bienvenida a los clientes y asesora a clientes sobre la selección de vinos y alimentosCoordinar todas las operaciones dentro del restaurante, especialmente durante los turnosMantener la salud, la higiene, así como normas de seguridad en el área del piso

Servicio a la cartaAdministrar el personal del restaurante durante los turnos y proporcionar información a los gerentes generales

4. Relaciones principales

Internas: personal de cocina y piso Externas: clientes

5. Autoridad y responsabilidad

En bienes: Loza, barra En tramites: Facturas, cuentas En funciones: Atención al cliente

6. Perfil del puesto

Escolaridad

Nivel de escolaridad idónea o profesión deseada: Preparatoria

Conocimientos y desarrollo de habilidades

1. Conocimientos técnicos o específicos: Que sepa usar todos los equipos del piso (cafetera, etc)

2. Manejo de equipo / Software / Maquinaria: Comadreo

3. Características, habilidades o actitudes personales deseadas: Responsable, carismático

Experiencia laboral

Areas: Piso, barra Tiempo requerido: 3 años

1. Identidad del puesto

Título del puesto: Meseros o garroteros

2. Objetivo general del puesto

Atención al cliente

3. Actividades principales

Generales:-Cambia mantelería sucia por limpia -Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas-Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: Sal, azúcar, salsas, cubiertos, etc.-Ayuda a la Hostess en el acomodo de los clientes en las mesas-Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía -Conocer perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y los ingredientes con que están preparados-Sugerir al cliente aperitivos, cócteles y bebidas después de la cena -Sugerir alguna ensalada o algunas de las especialidades de la casa-Asistir al cliente cuando se retira del restaurante -Observar que los clientes no olviden ningún objeto -Participar en el sistema que se sigue para la distribución de la propina -Ayudar en el entrenamiento del personal de nuevo ingreso -Reportar al capitán los comentarios de los clientes acerca del servicio y la calidad de los alimentos y bebidas

Indicadores principales alineados a la ruta de la excelencia: -Conocer y aplicar el sistema para escribir las órdenes (comanda)-Sugerir, según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente que sigue dieta o tiene alguna alergia especial

Apertura centro de consumo--Tratar de aprender los nombres de los clientes, así como sus preferencias-Presentar al cliente la lista de vinos-Asistir al cliente en la selección del vino -Conocer las temperaturas usuales para servir el vino -Conocer la forma de abrir y servir los diferentes vinos -Supervisar el trabajo de su ayudante (garrotero)

Servicio a la carta -Inspeccionar que los platillos sean según lo solicitado por el cliente antes de llevarlos a la mesa -Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio, según el restaurante -Recoger y mantener limpia la mesa -Cuando el cliente lo solicita, presentar la cuenta para su pago -No debe tocar el dinero directamente con las manos-Pagar al cajero el importe de la cuenta

4. Relaciones principales

Internas Externas

5. Autoridad y responsabilidad

En bienes: En tramites: En funciones:

6. Perfil del puesto

Escolaridad

Nivel de escolaridad idónea o profesión deseada:

Conocimientos y desarrollo de habilidades

1. Conocimientos técnicos o específicos:

2. Manejo de equipo / Software / Maquinaria:

3. Características, habilidades o actitudes personales deseadas

Experiencia laboral

Areas Tiempo requerido

1. Identidad del puesto

Título del puesto: Cocineros y chef

2. Objetivo general del puesto

Elaboran los alimentos dentro de cocina

3. Actividades principales

Generales: Participa directamente en la preparación de alimentos para comensales

Diarias: Prepara alimentos solicitados por clientes del Restaurante El Encanto de acuerdo a los procedimientos de las normas del distintivo “H” Preparar su mice end place Verificar los stocks Realiza requisiciones Mantiene en orden su área de trabajo y realiza la limpieza al finalizar su turno Cuida el equipo de operación (Utensilios, cuchillo, pela papas encendedor, etc.) Reporta fallas en equipos y áreas en general. Periódicas:

Participa en las limpiezas exhaustivas Participa en las juntas semanales del área.

Esporádicas: Participa en la capacitación programada por el jefe del área de manera mensual

Indicadores principales alineados a la ruta de la excelencia:Mantiene y cuida la calidad en todos los alimentosTomar las temperaturas de su barra fría y/o caliente refrigeradores así de solicitar a sus supervisores las bitácoras correspondientes Reporta fallas en equipos y áreas en general.

Apertura centro de consumoTiene listo el micen - placeServicio a la carta: Tiempo límite de elaboración de alimentos de 20 minutos

4. Relaciones principales

Internas: Meseros, gerencia, Otros cocineros Externas: Proveedores

5. Autoridad y responsabilidad

En bienes: Equipo de cocina e insumos

En tramites: Comandas En funciones: Respeta su area de la cocina asignada

6. Perfil del puesto

Escolaridad

Nivel de escolaridad idónea o profesión deseada: Licenciatura en gastronomia, mayor o chef con experiencia

Conocimientos y desarrollo de habilidades

1. Conocimientos técnicos o específicos: Manejo de alimentos

2. Manejo de equipo / Software / Maquinaria: Todo el equipo de cocina

3. Características, habilidades o actitudes personales deseadas: Responsabilidad, Rapidez

Experiencia laboral

Areas: Cocina Tiempo requerido: 4 años

Investigación de mercadoComo competencia directa encontramos al Epoca y al Mochomos,

ya que dichos restaurantes cuentan con el mismo giro que el nuestro.

Nosotros buscamos ofrecer e innovar en el mobiliario del restaurante como en el menú, contando con todos nuestros platillos elaborados directamente en la parrilla, desde entradas, platos Fuertes, postres y

por supuesto la innovación en que el cliente se cocina y sirve a si mismo

Mercado metaQue sea accesible para todas las personas, sobre todo para un nivel medio - alto

Los proveedores que el establecimiento busca, serán aquellos que ya tengan

tiempo en el mercado y que tengan renombre, que nos brinden diferentes

servicios como: garantías, políticas de entrega, Rapidez y eficiencia.

Los proveedores tendrán que reunir las siguientes características:

• Responsables

• Honestos

• Puntuales

• Atentos

• Serviciales

• Flexibles

• Profesionales

• CalidadProveedores

También contaremos con el apoyo de proveedores como Coca - cola, Pepsi, Grupo modelo, Cervecería Cuauhtemoc y algunos otros proveedores

especializados en tipos de productos que soló ellos manejen.

Proveedores

Abarrotes • ABARROTES RECY S.A. de C.V. Artículo 123 210 Sector Bolívar, Chihuahua, C.P. 31000, Chih,

Tel:(614)415.4156 • MERCANTIL BARRAGAN SA

DE CV OCAMPO 513, SECTOR BOLIVAR, CHIHUAHUA, C.P. 31000, CHIH. Tel: (614)410-3331 • ABARROTES CHAVIRA SA

DE CV CLL AA BODEGAS 22, SAN PEDRO, CHIHUAHUA, C.P. 31000, CHIH

Las entregas se realizarán en las mañanas a partir de las 8:00 a.m. Los productos que estén en mal estado se regresarán y cambiarán inmediatamente. Cuando haya ajuste de precios se tendrá que dar aviso oportuno

Semillas y secos SURTIDORA DE BOTANAS Y SEMILLAS S.A. de C.V. Calle 6ta 500 Colonia Zona Centro Chihuahua, C.P. 31000, Chih. Tel (614)410.1081

• Las entregas se realizarán en las mañanas a partir de las 8:00 a.m. • Los productos que estén en mal estado se regresarán y cambiarán inmediatamente. • Cuando haya un ajuste de precios se tendrá que dar un aviso.

Carne y pescado • LA chispa Calle Panamá 722

Colonia Américas 31210 Chihuahua, Chih. Tel (614)413.3478 • SUPER CARNES

MENNY'SDEZA Y ULLOA 4514, PRESIDENTES, CHIHUAHUA, C.P. 31210, CHIH. Tel: (614)414-2384 • CARNES LA LAGUNAANTONIO ORTIZ MENA 2017, LAS AGUILAS, CHIHUAHUA, C.P. 31214, CHIH. TEL: (614)423-4143

• Las entregas se

realizarán en las

mañanas a partir

de las 8:00 a.m.

• Los productos que

estén en mal

estado se

regresarán y

cambiarán

inmediatamente.

• Cuando haya un

ajuste de precios

se tendrá que dar

un aviso.

B A R R A

Menú

Menú

Guacamole citrico (estandár)……………………………………………….…..40Guacamole tradicional con supremas de naranja

Panela encostrado (estrella)……………………………………………………65En costra de pistache, espejo de tomatillo y cilantro fresco

Tacos de jicama (estrella)…………………………………………………….…55En tortilla de jícama , camarones guisados conchile guajillo, acompañados de col y mayonesa de chipotle

Duo que quesos fundidos (ancla)………………………………………………65 Chihuahua y Oaxaca al tequila acompañados de una emulsión de huitlacoche con chorizo

Flautas de pato (perro)……………………………………………….…………..80 Aderezadas con mango y crema

Entradas

Para

taquear

Chicharron de aguja 200 Gr (estandár)………………..………………………………95Acompañado de tortillas, cebolla y chiles toreados.

Molcajete mexicano (Ideal para compartir)(ancla)………………………………..…50Con nopal asado, queso panela, arrachera (200 Gr), cebollas cambray, chicharrón, aguacate, salsa borracha y tortillas.

Costra Campechana 150 Gr…………………………………………………….………95Tacos de arrachera y chorizo con queso gratinado y guacamole de la casa.

Tacos de pulpo a las brasas 130 Gr ………………………………………………….80Con costra de queso, aguacate y mayonesa de chipotle.

•Ensaladas•

Ensalada de nopal (perro) Tradicional mezcla de nopales, queso panela y hierbas

aromáticas.

$65

Ensalada mexicana (estrella) Mix de lechugas, aguacate, tomate, queso panela,

vinagreta de cacahuate.

$70

Ensalada de sandia (estandár) Ensalada fresca a base de sandia y pepino aderezada

con una vinagreta de la casa.

$90

Ensalada a las brazas (ancla) Conjunto de lechugas, champiñones y camarones a las brazas, acompañado de melón y vinagreta dulce de

miel.

$85

Ensalada Jalisco (ancla) Queso Oaxaca mezclado con jitomates, ejotes

aderezada con una vinagreta de tequila.

Cremas y sopas

Crema de chayote Con queso Oaxaca y un toque de epazote frito.

Crema poblana (ancla) Con julianas de chile poblano tatemado y piñones.

Crema de chicharrón Con crema y virutas de chicharrón

Sopa de tortilla Acompañada con queso panela, tortilla frita, aguacate y chile pasilla.

45

45

45

45

•Platos fuertes•

Cordero al pulque (perro)…………………………………………………….…..140Macerado en pulque prehispánico, acompañado de papas al ajo y nopales a las brazas con aderezo de jocoque y chipotle

Huachinango al tamarindo (estrella)……………………….…………………135Filete de huachinango bañado en salsa de tamarindo sobre una cama de ejotes salteados con cebolla y cacahuate.

Atún poblano (estandár)…………………………………………………….……110Atún encostrado con una mezcla de semillas sobre un espejo de chile poblano, acompañado de quesadillas con huitlacoche.

Filete oaxaqueño (ancla)……………………………………………………195 Combinación mexicana de sabores, filete servido sobre un espejo de camote, bañado con salsa de hongos, acompañado de requesón con frijoles negros

•Especialidades•Filete de res “Angus” rostizado (perro)

Acompañado de papas a las brazas, piñon y mermelada de chile ancho

$295

Atún a las brazas (estandár) Acompañado de una mezcla de jocoque con epazote y una mezcla a la

parrilla de ejotes, elote, tomate y calabaza.

$195

PostresFlan de guayaba (estrella)……………………………………………$50Con salsa de cajeta y nuez caramelizada

Degustación de paletas con chile piquín (estandár)………….…$40Guanábana, Mandarina y mango

Mousse de jamaica al chocolate blanco y mezcal (perro)……..$60Mezcla de sabores mexicanos en un shot dulce