1

1. PENDAHULUAN

Tanggal Praktikum dan Acara

Praktikum Pengawasan Mutu Bahan Pangan mengenai degradasi

mutu produk pangan selama penyimpanan dilaksanakan pada

hari Selasa, 19 November 2013 hingga hari Jumat, 22

November 2013 di Laboratorium Unika Baking Centre (UBS),

Gedung Albertus lantai 2. Setiap kelompok menguji sampel

yang berbeda, kelompok B1 dan B2 menggunakan sampel bahan

pangan olahan berminyak yaitu kue lapis, kelompok B3-B4

sampel buah yaitu anggur hijau, dan kelompok B5-B6 sayur

kailan. Dilakukan penyimpanan sampel sayur kailan dengan

kondisi penyimpanan yang berbeda (suhu

ruang dan suhu refrigerator). Setiap harinya dilakukan

pengujian secara fisik dan kimia, yang meliputi penampakan

visual, warna, tekstur, pH, dan kadar vitamin C.

Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh kondisi

penyimpanan terhadap penurunan mutu (fisik dan kimia) suatu

produk pangan selama waktu penyimpanan tertentu dan

mengetahui jenis-jenis kerusakan mayor (fisik dan kimia)

yang terjadi pada suatu produk pangan selama penyimpanan

dan mengevaluasi faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan

tersebut.

2

3

2. MATERI dan METODE

2.1. Materi

2.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah plastik

bening, chromameter, fruit pressure tester, pH meter, timbangan

analitik, beaker glass, pipet volum, buret, statif, pompa

Pilleus, pipet tetes, alu, mortar, pengaduk, Erlenmeyer,

kertas saring, corong kaca, refrigerator, tissue, label, gelas

arloji, dan kamera.

2.1.2. Bahan

Bahan – bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

sayur kailan, akuades, HPO3CH3COOH, larutan DCIP, dan

larutan asam askorbat.

2.2. Metode

2.2.1. Analisa Warna

Pertama-tama, daun sayur kailan yang akan diuji warnanya

dimasukkan ke dalam plastik bening. Plastik yang digunakan

untuk pengujian warna tidak boleh buram dan kusut.

Selanjutnya, chromameter dipersiapkan dan dikalibrasi

terlebih dahulu. Kalibrasi pada chromameter dilakukan dengan

cara menembakkan chromameter pada plat putih (sampai muncul

kilatan cahaya sebanyak 3 kali). Setelah dikalibrasi

chromameter dapat digunakan untuk menguji warna dari daun

sayuran dengan cara ditembakkan pada plastik yang sudah

4

berisi selembar daun sayur kailan. Setelah itu, angka yang

terbaca di chromameter dicatat. Warna yang dihasilkan dapat

dilihat pada chromameter dalam satuan L* a* dan b* L* yang

merupakan satuan warna untuk lightness. Apabila L* bernilai

positif (+L*) berarti daun memiliki warna terang (light), jika

L* bernilai negatif (-L*) berarti sayur memiliki warna

gelap (dark). Sedangkan untuk a*, jika bernilai bernilai

positif (+a*) berarti warna sayur cenderung ke arah merah

(reddish), apabila bernilai negatif (-a*) berarti warna sayur

cenderung ke arah hijau (greenish). Untuk b*, jika bernilai

bernilai positif (+b*) berarti warna sayur cenderung ke arah

kuning (yellowish), apabila bernilai negatif (-b*) berarti

warna sayur cenderung ke arah biru (bluish). Pengukuran warna

dengan chromameter dilakukan setiap hari penyimpanan (t0, t1,

t2, dan t3).

2.2.2. Analisa Tekstur

Selama tiga hari pengamatan dilakukan pengujian tekstur

sayur kailan dengan menggunakan fruit pressure tester setiap hari

pada bagian batang, pengujian dilakukan pada sampel

sebanyak tiga kali ulangan (tiga titik yang berbeda).

Kemudian dicatat hasilnya, dihitung rata – ratanya.

2.2.3. Analisa pH

Sebanyak 10 gram sampel dari wadah 1 dan wadah 2

( kontainer terbuka, dan kontainer tertutup) dihaluskan

dengan alu dan mortar. Kemudian dimasukkan dalam beaker

5

glass, ditambahkan 40 ml aquades dan diaduk merata. Setelah

itu diuji menggunakan pH meter. Sampel yang diukur

merupakan sampel pada penyimpanan hari ke-0, hari ke-1,

hari ke-4, dan hari ke-5. pH sampel diukur dengan

menggunakan pH meter yang sudah dikalibrasi dengan kisaran

elektroda antara 6,8 – 4,0. Pengukuran masing – masing

sampel dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Hasil

pengukuran pH sampel dicatat, dihitung rata – rata dan

standar deviasinya.

2.2.4. Analisa Vitamin C

2.2.4.1. Standarisasi Titrasi Asam Askorbat

5 ml larutan HPO3CH3COOH dimasukkan ke dalam 3 erlenmeyer

(3x ulangan), kemudian masing – masing erlenmeyer ditambah

2 ml larutan asam askorbat, setelah itu dititrasi dengan

DCIP hingga warna menjadi merah muda.

2.2.4.2. Standarisasi Titrasi Blanko

7 ml HPO3CH3COOH dimasukkan ke dalam 3 erlenmeyer, kemudian

ditambah dengan aquades sebanyak volume DCIP yang digunakan

untuk titrasi asam askorbat, selanjutnya dilakukan titrasi

dengan DCIP hingga warna menjadi merah muda.

2.2.4.3. Titrasi Vitamin C Sampel

Sampel sayur kailan dihancurkan dengan alu dan mortar,

diambil sebanyak 10 g, kemudian ditambahkan dengan 40 ml

aquades. Sampel disaring dengan kertas saring kemudian

6

diambil 10 ml filtrat dan ditambah dengan 10 ml

HPO3CH3COOH, lalu disaring lagi dengan kertas saring,

selanjutnya diambil 10 ml dan dititrasi dengan DCIP hingga

warna menjadi merah muda. Kemudian vitamin C dihitung

dengan rumus :

F ¿

(10mg10ml )×2mlvol.rata2as.askorbat−vol.rata2blanko

mgas.askorbatmlsampel

=(vol.titrasisampel−vol.rata2blanko)×F×(vol.sampel+HPO3)

vol.sampel×vol.yangdititrasi

2.2.5. Analisa Penampakan Visual

Sampel sayur kailan difoto dan dianalisa kenampakan

visualnya. Data yang diperoleh dicatat. Pengujian ini

dilakukan pada hari ke-0, hingga hari ke-3.

7

3. HASIL PENGAMATAN

3.1. Hasil Analisa Warna

Hasil analisa warna sayur kailan dapt dilihat pada tabel 1

berikut.

Tabel 1. Hasil Analisa WarnaKondisi

PenyimpananHari Penyimpanan

t0 t1 t2 t3

Suhu ruang(B5)

1. L: 48.56 a: -8.49 b: 9.272. L: 48.78 a: -9.24 b: 10.723. L: 49.83 a: -9.77 b: 11.73Rata – rataL: 49.06a: -9.17b: 10.57

1. L: 56.94 a: -12.27 b: 18.042. L: 53.61 a: -11.35 b: 15.463. L: 53.51 a: -11.41 b: 18.20Rata – rata L: 54.69a: -11.68b: 17.23

1. L: 57.46 a: -10.72 b : 24.042. L: 62.20 a: -9.57 b: 20.773. L: 58.42 a: -10.22 b: 22.04Rata – rata L: 59.36a: -10.17b: 22.28

1. L: 69.18 a: -9.08 b: 36.852. L: 68.62 a: -9.10 b: 35.363. L: 68.38 a: -11.54 b: 34.31Rata – rata L: 68.73a: -9.91b: 35.51

Suhurefrigerato

r (B6)

1. L: 48.20 a: -6.89 b: 7.012. L: 48.43 a: -6.70 b: 7.043. L: 49.45 a: -8.72 b: 9.51Rata – rataL: 48.69a: -7.44b: 7.85

1. L: 47.18 a: -8.80 b: 9.762. L: 47.08 a: -8.05 b: 9.793. L: 44.64 a: -8.58 b: 9.76Rata – rata L: 46.3a: -8.48b: 9.77

1. L: 80.04 a: -8.47 b: 10.042. L: 59.00 a: -8.40 b: 10.583. L: 55.44 a: -8.60 b: 10.26Rata – rata L: 64.83a: -8.49b: 10.29

1. L: 50.89 a: -7.50 b: 8.142. L: 54.85 a: -9.82 b: 13.733. L: 48.52 a: -9.04 b: 10.50Rata – rata L: 51.42a: -8.79b: 10.79

8

Dari tabel di atas diperoleh data bahwa sayur yang disimpan

di suhu ruang pada hari ke-0 hingga hari ke-3 warnanya

semakin terang, hijau, dan semakin kuning yang ditunjukkan

dengan angka L* positif yang semakin tinggi, a* negatif,

dan b* positif semakin meningkat. Sedangkan sayur yang

disimpan di suhu refrigerator warnanya terang, semakin

hijau, dan semakin kuning yang ditunjukkan dengan angka L*

positif, a* negatif semakin meningkat dan b* positif

semakin meningkat. Perbedaan yang menonjol yaitu pada

tingkat kekuningan yang ditunjukkan dengan angka b*, dimana

sayur di suhu ruang lebih kuning daripada sayur di suhu

refrigerator.

3.2. Hasil Analisa Tekstur

Hasil analisa tekstur sayur kailan dapat dilihat pada tabel

2.

Tabel 2. Hasil Analisa TeksturKondisi

PenyimpananHari Penyimpanan

t0 t1 t2 t3

Suhu ruang(B5)

1. 1.82. 1.53. 1.6Rata – rata : 1.43

1. 1.32. 0.73. 1.3Rata – rata :1.10

1. 0.92. 1.13. 1.0Rata – rata :1.00

1. 2.752. 2.23. 1.8Rata – rata :2.25

Suhurefrigerato

r (B6)

1. 3.32. 3.53. 3.95Rata – rata :3.58

1. 1.52. 1.553. 1.45Rata – rata :1.5

1. 1.22. 1.23. 1.1Rata – rata :1.17

1. 0.92. 0.93. 0.9Rata – rata :0.9

9

Dari data di atas dapat dilihat bahwa sayur kailan yang

disimpan pada suhu ruang kekerasannya menurun pada hari ke-

1 dan ke-2 kemudian meningkat pada hari ke-3. Sedangkan

sayur kailan yang disimpan pada suhu refrigerator

kekerasannya menurun pada hari ke-0 hingga ke-3.

3.3. Hasil Analisa pH

Hasil analisa pH untuk sayur kailan dapat dilihat pada

tabel 3.

Tabel 3. Hasil Analisa pHKondisi

PenyimpananHari Penyimpanan

t0 t1 t2 t3

Suhu ruang(B5)

1. 6.482. 6.473. 6.42Rata – rata : 6.46

1. 6.062. 6.023. 6.04Rata – rata : 6.04

1. 6.862. 6.923. 6.63Rata – rata : 6.80

1. 6.272. 6.323. 6.37Rata – rata : 6.32

Suhurefrigerator

(B6)

1. 6.372. 6.403. 6.44Rata – rata : 6.00

1. 6.282. 6.343. 6.36Rata – rata : 6.33

1. 5.162. 5.133. 5.17Rata – rata : 5.15

1. 6.302. 6.263. 6.28Rata – rata : 6.28

Dari tabel analisa pH dapat dilihat pH sayur dari hari ke-0

hingga ke-3 pada penyimpanan suhu ruang maupun suhu

refrigerator hasilnya mengalami fluktuasi berkisar antara

pH 5-6.

3.4. Hasil Analisa Vitamin C

Hasil analisa vitamin C sayur kailan dapat dilihat pada

tabel 4.

10

Tabel 4. Hasil Analisa Vitamin CKondisi

PenyimpananHari Penyimpanan

t0 t1 t2 t3

Suhu ruang(B5)

1. 4.86 x 10-2

2. 4.86 x 10-2

3. 4.86 x 10-2

Rata – rata : 4.86 x 10-2

1. 3,24 x 10-2

2. 3,24 x 10-2

3. 3,24 x 10-2

Rata – rata :3,24 x 10-2

1. 1.62 x 10-2

2. 1.62 x 10-2

3. 1.62 x 10-2

Rata – rata :1.62 x 10-2

1. 9.72 x 10-

2

2. 9.72 x 10-

2

3. 9.72 x 10-

2

Rata – rata : 9.72 x 10-2

Suhurefrigerator

(B6)

1. 1.62 x 10-2

2. 3,24 x 10-2

3. 1.62 x 10-2

Rata – rata : 2.22 x 10-2

1. 1.62 x 10-2

2. 1.62 x 10-2

3. 1.62 x 10-2

Rata – rata :1.62 x 10-2

1. 1.62 x 10-2

2. 03. 1.62 x 10-2

Rata – rata :1.08 x 10-2

1. 1.29 x 10-

1

2. 1.62 x 10-

1

3. 1.29x 10-1

Rata – rata : 0.14

Diperoleh data bahwa sayur yang disimpan di suhu ruang

kadar vitamin C menurun hingga hari ke-2 lalu meningkat

pada hari ke-3, sedangkan sayur yang disimpan di suhu

refrigerator juga demikian, kadar vitamin C menurun hingga

hari ke-2 lalu meningkat pada hari ke-3.

3.5. Hasil Analisa Kenampakan Visual

Hasil analisa kenampakan visual sayur kailan dapat dilihat

pada tabel 5.

11

Tabel 5. Hasil Analisa Kenampakan VisualKondisiPenyimpan

nan

Hari Penyimpanant0 t1 t2 t3

Suhu ruang(B5)

daun segar,berwarna

hijau, batangkuat

daun agaklayu,

berwarnahijau

kekuningan,batang agak

lunak

daun layu,berwarnakuning

kehijauan,batang lunak

daun sangatlayu,

berwarnakuning

kehijauan,batang lebih

lunak

Suhurefrigerato

r (B6)

daun segar,berwarna

hijau, batangkeras/kuat

daun agaklagu,

berwarnahijau lebihtua, batang

sedikit lunak

daun sudahlayu,

berwarnahijau tua,batang sudahmenjadi lunak

daun sangatlayu,

berwarnasangat hijautua, batangsangat lunak

Berdasarkan hasil analisa kenampakan visual dan gambar yang

diambil pada sampel setiap harinya, diperoleh data bahwa

sayur yang disimpan di suhu ruang daunnya semakin layu,

warnanya semakin kuning dan batangnya semakin lunak.

Sedangkan sayur yang disimpan di suhu refrigerator juga

12

demikian namun berbeda pada warna daun, dimana warna

daunnya semakin hijau gelap.

13

4. PEMBAHASAN

Pada praktikum Degradasi Mutu Bahan Pangan ini, dilakukan

pengujian terhadap sayur kailan untuk mengevaluasi pengaruh

kondisi penyimpanan terhadap penurunan mutu baik fisik

maupun kimia dari sayur selama waktu penyimpanan tertentu

dan untuk mengetahui jenis-jenis kerusakan mayor baik fisik

maupun kimiawi yang terjadi pada sayur selama penyimpanan,

serta untuk mengevaluasi faktor-faktor yang menyebabkan

kerusakan tersebut.

Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu

produk lain. Pengawasan mutu pangan dilakukan dalam seluruh

tata waktu produksi pangadaan dan konsumsi yaitu dari saat

produk direncanakan, diproduksi, pengiriman, distribusi dan

konsumsi. Dengan ditetapkannya standard maka langkah

selanjutnya adalah inspeksi (kontrol maupun arbitrasi) yang

dilakukan terhadap kualitas yaitu mengukur mutu dari suatu

produk berdasarkan standard yang telah ditetapkan

sebelumnya. Apabila standard ini sudah terpenuhi maka

kemungkinan barang tersebut diklaim oleh pemakai adalah

kecil sekali (Arpah, 1993).

Sayuran merupakan salah satu hasil pertanian yang banyak

dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Menurut Agoes (1995),

sayuran dapat berupa tanaman atau bagian tanaman yang dapat

dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. Sayuran

14

segar mengandung beberapa komponen seperti vitamin,

mineral, dan serat serta mempunyai khasiat yakni dapat

memelihara kesehatan tubuh, mengontrol berat badan, dan

menunda proses penuaan (Novary, 1997).

Dalam praktikum ini digunakan sampel sayur kailan. Kailan

(Brassica oleraceae var. acephala) berasal dari Negeri Cina.

Batang tanaman kailan umumnya pendek dan banyak mengandung

air (herbaceous). Di sekeliling batang hingga titik tumbuh

terdapat tangkai daun yang bertangkai pendek. Tanaman

kailan dikenal dengan daun roset yang tersusun spiral

kearah pucuk cabang tak berbatang. Sebagaian besar sayuran

kailan memiliki ukuran daun yang lebih besar dan permukaan

serta sembir daun yang rata (Tyndall, 1986).

Menurut Steenis (1975) klasifikasi tanaman kailan adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Papavorales

Famili : Cruciferae (Brassicaceae)

Genus : Brassica

Spesies : Brassica oleraceae Var. Acephala

4.1. Analisa warna

15

Pengukuran warna pada bahan pangan menyediakan indeks

objektif terhadap kualitas bahan pangan. Warna dapat

menjadi indikator kematangan ataupun kerusakan. Titik akhir

proses pemasakan juga ditentukan berdasarkan warnanya.

Misalnya apabila warna sayuran kuning maka konsumen tidak

akan membeli karena adanya indikasi bahwa warna sayur yang

kuning merupakan warna sayur yang tidak segar, busuk, dan

sebagainya, sehingga konsumen memilih untuk tidak membeli.

Menurut Frederick (1996), warna didefinisikan sebagai

cahaya yang dipancarkan, bagian dari indera penglihatan

dengan panjang gelombang yang berbeda. Cahaya yang

tertangkap oleh mata merupakan salah satu bentuk pancaran

energi yang merupakan bagian yang sempit dari gelombang

elektromagnetik

Menurut Agustin et al. (2003), pengukuran warna menggunakan

alat kromameter yang dicirikan dengan 3 notasi, yaitu L, a,

dan b. Notasi L menyatakan kecerahan (light) yang mempunyai

nilai berkisar antara 0-100 dari hitam ke putih. Notasi

warna a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau.

Nilai notasi warna a bernilai positif untuk warna merah

yang berkisar antara 0-80 dan bernilai negatif untuk warna

hijau yang berkisar antara 0 – (-80). Notasi warna b

menyatakan warna kekuningan / kebiruan. Nilai positif

berkisar dari 0-70 untuk warna kuning, sedangkan nilai

negatif menunjukkan warna biru berkisar antara 0-(-70).

16

Berdasarkan data yang diperoleh sayur yang disimpan di suhu

ruang pada hari ke-0 hingga hari ke-3 warnanya semakin

terang, hijau, dan semakin kuning yang ditunjukkan dengan

angka L* positif yang semakin tinggi, a* negatif, dan b*

positif semakin meningkat. Sedangkan sayur yang disimpan di

suhu refrigerator warnanya terang, semakin hijau, dan

semakin kuning yang ditunjukkan dengan angka L* positif, a*

negatif semakin meningkat dan b* positif semakin meningkat.

Melalui data tabel 1 dapat disimpulkan bahwa sayur kailan

yang disimpan dalam suhu ruang mengalami penurunan warna

dari yang semula hijau menjadi agak kekuningan sedangkan

sayur kailan yang disimpan dalam refrigerator tetap berwarna

hijau. Hal ini dapat terjadi dikarenakan aktivitas enzim

klorofilase yang meningkat selama degradasi klorofil

(Tranggono, 1989). Selain itu, baik pada sayur yang

disimpan dalam refrigerator maupun dalam suhu ruang mengalami

penurunan warna menjadi lebih gelap. Hal ini dapat terjadi

dikarenakan pigmen klorofil mulai memudar dan digantikan

oleh pigmen lain.

4.2. Analisa Tekstur

Tekstur merupakan salah satu kriteria penting dari mutu

makanan. Tekstur paling penting diterapkan pada makanan

lunak dan makanan rangup atau renyah. Ciri yang paling

sering diacu ialah kekerasan, kekohesifan dan kandungan

air. Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara

bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata

17

dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur dan pernyataan

struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi (DeMan,

1997).

Sayuran segar memiliki karakteristik yakni warna daun yang

lebih tua daripada batangnya. Tekstur batang sayuran

sayuran lebih berpori dibandingkan buah – buahan. Berikut

ini adalah beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur pada

sayuran :

Ukuran dan bentuk sel

Ukuran sel yang kecil dengan sedikit ruang antar sel

dapat membentuk tekstur yang padat. Sebaliknya, ukuran

sel yang besar disertai ruang antar sel yang besar dapat

membentuk tekstur yang kasar atau menyerupai sponge.

Keterikatan sel-sel

Keterikatan sel bergatung pada jumlah pektin yang

tersedia. Dalam proses pemasakan, pektin yang larut

dalam air akan mengalami peningkatan sedangkan pektin

yang tidak larut air akan berkurang sehingga dapat

mengakibatkan sel-sel mudah terpisah.

Adanya jaringan penunjang

Keberadaan jaringan penunjang dapat menyebabkan adanya

variasi pada tekstur sayur. Misalnya pada tanaman muda

tersusun atas sel parenkim yang bersifat sekulen

kemudian dengan adanya diferensiasi maka parenkim akan

menjadi kolenkim dan sklerenkim sehingga dihasilkan

tekstur yang berbeda.

18

Susunan tanaman

Komposisi jaringan tanaman erat hubungannya dengan

tekstur. Di antara komponen-komponen yang terdapat di

dalam sel, keberadaan pati dianggap paling penting dalam

keterkaitannya dengan tekstur.

Ketegangan sel

Ketegangan sel dapat terjadi disebabkan oleh adanya

tekanan isi sel pada dinding sel dan konsentrasi zat-zat

osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma,

dan elastisitas dinding sel. Dengan dinding sel yang

tegang dan kuat dipertahankan suatu tekstur yang kokoh.

(Pantastico, 1995).

Berdasarkan percobaan praktikum yang telah dilakukan, sayur

kailan yang disimpan pada suhu ruang kekerasannya menurun

pada hari ke-1 dan ke-2 kemudian meningkat pada hari ke-3.

Sedangkan sayur kailan yang disimpan pada suhu refrigerator

kekerasannya menurun pada hari ke-0 hingga ke-3.

Berdasarkan angka yang diperoleh menunjukkan bahwa sayur

kailan yang disimpan pada suhu refrigerator lebih tinggi

kekerasannya hingga hari ke-2 daripada sayur kailan yang

disimpan pada suhu ruang. Sayur yang disimpan di suhu

refrigerator lebih dapat mempertahankan tekstur dikarenakan

suhu dingin (cold storage) dapat mencegah kerusakan tanpa

mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak

diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi

yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin

19

(Tranggono, 1989). Selain itu, pada penyimpanan hari ke-3

hasil analisa tekstur menunjukkan sayur kailan yang

disimpan pada suhu ruang mengalami peningkatan (lebih

keras). Hal ini dapat terjadi dikarenakan sayur menyerap

air.

4.3. Analisa pH

pH adalah suatu satuan ukur yang menguraikan derajat

tingkat kadar keasaman atau kadar alkali dari suatu

larutan. Unit pH diukur pada skala 0 sampai 14. Dalam

analisa pH, digunakan alat berupa pH meter. pH meter (pH

elektroda) adalah suatu instrumen elektronik yang digunakan

untuk pengukuran pH (kadar keasaman) suatu larutan

(meskipun bisa juga digunakan untuk pengukuran pH unsur

semi-solid). Prinsip pengukuran pH dengan menggunakan pH

meter adalah didasarkan pada potensial elektro kimia yang

terjadi antara larutan yang terdapat didalam elektroda

gelas (membran gelas) yang telah diketahui dengan larutan

yang terdapat diluar elektroda gelas yang tidak diketahui.

Hal ini dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan

berinteraksi dengan ion hidrogen yang ukurannya relatif

kecil dan aktif, elektroda gelas tersebut akan mengukur

potensial elektrokimia dari ion hydrogen (Sohibul, Himam

Haqiqi, 2009).

Berdasarkan percobaan praktikum yang telah dilakukan,

diperoleh hasil pengukuran pH sayur dari hari ke-0 hingga

20

ke-3 pada penyimpanan suhu ruang maupun suhu refrigerator

hasilnya mengalami fluktuasi berkisar antara pH 5-6. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Utama, dkk (2009) yang

menyatakan bahwa rata – rata pH sayuran lebih besar

daripada 5. Dapat disimpulkan juga bahwa tempat penyimpanan

yang berbeda tidak mempengaruhi pH dari sayur kailan.

4.4. Analisa Vitamin C

Vitamin C menurut Nielsen (1998), merupakan vitamin yang

larut dalam air, mempunyai sifat asam dan pereduksi yang

kuat. Andarwulan & Koswara (1992), juga menambahkan bahwa

vitamin C mempunyai rumus empiris C6H8O6 dalam bentuk murni

merupakan kristal putih tak berwarna, tak berbau, dan

mencair pada suhu 190-192oC. Vitamin C mudah larut dalam

air, sedikit larut dalam alkohol, dan tidak larut dalam

benzena, eter, kloroform, minyak dan sejenisnya, serta

mudah teroksidasi oleh panas, sinar, alkali, enzim,

oksidator, katalis tembaga dan besi.

Menurut Anonim (2005), vitamin C atau sering disebut

sebagai asam askorbat memiliki berat molekulnya 176,12

g/mol. Nama kimia 2–oxo–L–threo–hexono–1,4-lactone–2,3–enediol atau

(R)–3,4-dihydroxy–5–((S)–1,2–dihydroxyethyl)-furan–2(5H)–one. Asam

askorbat memiliki struktur bangun sebagai berikut :

Gambar 1. Struktur Bangun Asam Askorbat

21

Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan.

Beberapa zat dalam makanan, didalam tubuh dihancurkan atau

dirusak jika mengalami oksidasi. Sering kali, zat tersebut

dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan.

Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain

dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi.

Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering

ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif

(William and Caliendo 1984).

Dalam analisa vitamin C mula – mula dilakukan standarisasi

titrasi asam askorbat, blanko dan titrasi sampel. Dalam

titrasi asam askorbat, mula – mula sebanyak 5 ml larutan

HPO3CH3COOH dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Selanjutnya

ditambah larutan asam askorbat sebanyak 2 ml dan dititrasi

dengan larutan DCIP hingga warna larutan berubah menjadi

merah muda. Lalu, dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Fungsi

penambahan asam askorbat adalah mereduksi kandungan vitamin

C dalam sampel sehingga menghasilkan warna merah muda.

Larutan DCIP berfungsi sebagai indikator perubahan warna.

Sedangkan pada standarisasi titrasi blanko, mula – mula

sebanyak 7 ml larutan HPO3CH3COOH dimasukkan ke dalam

Erlenmeyer. Kemudian ditambah dengan aquades sebanyak

volume larutan DCIP yang digunakan untuk titrasi asam

askorbat. Selanjutnya, dititrasi dengan larutan DCIP hingga

warna larutan berubah menjadi merah muda. Lalu, dilakukan

22

sebanyak 3 kali ulangan. Fungsi penambahan asam askorbat

adalah mereduksi kandungan vitamin C dalam sampel sehingga

menghasilkan warna merah muda. Larutan DCIP berfungsi

sebagai indikator perubahan warna.

Dalam titrasi sampel, mula – mula sebanyak 10 gram sampel

(sayur kailan) dihaluskan dan ditambah dengan aquades 40

ml. Penghalusan sampel bertujuan untuk mendapatkan sampel

yang representatif dan memperluas kontak dengan pereaksi,

serta efisiensi pereaksi dan waktu pereaksi (Arpah, 1993).

Sedangkan penambahan aquades berfungsi untuk melarutkan

sampel. Selanjutnya, disaring dengan kertas saring hingga

diperoleh filtrat 10 ml. Penyaringan dilakukan agar

didapatkan filtrat yang murni (terbebas dari kotoran).

Kemudian, sebanyak 10 ml filtrat ditambah dengan 10 ml

larutan HPO3CH3COOH dan disaring dengan kertas saring.

Setelah itu, sebanyak 10 ml filtrate diambil, dititrasi

dengan larutan DCIP hingga warna larutan merah muda. Fungsi

penambahan asam askorbat adalah mereduksi kandungan vitamin

C dalam sampel sehingga menghasilkan warna merah muda.

Larutan DCIP berfungsi sebagai indikator perubahan warna.

Berdasarkan percobaan praktikum yang telah dilakukan

diperoleh data bahwa sayur yang disimpan di suhu ruang

kadar vitamin C menurun hingga hari ke-2 lalu meningkat

pada hari ke-3, sedangkan sayur yang disimpan di suhu

refrigerator juga demikian, kadar vitamin C menurun hingga

23

hari ke-2 lalu meningkat pada hari ke-3. Jumlah vitamin C

pada suhu refrigerator masih lebih tinggi dibandingkan yang

disimpan di suhu ruang. Lama penyimpanan pada suhu ruang

dapat mempercepat kecepatan reaksi metabolisme sehingga

terjadi penurunan vitamin C yang lebih besar bahkan ada

pula yang tidak terdeteksi. Sedangkan penyimpanan pada suhu

dingin dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi

metabolisme dimana setiap penurunan suhu 8°C kecepatan

reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Oleh karena itu,

dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang

umur simpan dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan

tersebut. Selain kecepatan reaksi adapun faktor lain yang

mempengaruhi penurunan vitamin C yakni proses respirasi

yang menurun, pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan

dan kerusakan terhambat (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Peningkatan kadar vitamin C yang terjadi pada pengujian

sayur kailan hari ke-3 dapat disebabkan karena kesalahan

praktikan dalam menguji, yaitu kurangnya ketelitian dalam

membaca volume pada buret, kelalaian dalam titrasi misalnya

terlalu lama menitrasi sehingga larutan berubah warna

menjadi sangat merah muda atau sebaliknya. Hal-hal tersebut

dapat mempengaruhi jumlah volume titrasi sehingga akan

mempengaruhi hasil perhitungan kadar vitamin yang diuji.

4.5. Analisa Kenampakan Visual

24

Dalam analisa ini, kenampakan produk dideskripsikan.

Berdasarkan dokumentasi pada tabel 5, diketahui bahwa sayur

kailan yang disimpan di suhu refrigerator dapat mempertahankan

warna hijau namun warnanya semakin gelap dan bentuk helaian

daun menjadi layu sedangkan pada sayur kailan yang disimpan

dalam suhu ruang tidak dapat mempertahankan warna hijau dan

semakin lama penyimpanan, helaian daun berwarna kuning,

layu. Melalui analisa kenampakan visual ini dapat

disimpulkan bahwa sayur kailan yang disimpan baik pada suhu

ruang maupun refrigerator makin lama dapat mengalami

kerusakan.

Pada suhu ruang, kerusakan yang terjadi dikarenakan sayur

kailan mudah kontak dengan oksigen sehingga memudahkan

mikroorganisme aerob menempel dan bertumbuh serta

berkembang biak dan akhirnya perlahan mulai merusak

jaringan tumbuhan dan akhirnya menyebabkan kebusukan.

Sedangkan pada penyimpanan suhu refrigerator sayur kailan

dapat mengalami kerusakan (chilling injury) dikarenakan pada

suhu rendah menyebabkan selaput sel mengalami transisi fase

yakni dari bentuk cairan kristal di dalam selaput menjadi

struktur gel yang padat, komponen lemak pada selaput sel

memadat. Hal ini menyebabkan terjadinya kontraksi yang

mengakibatkan selaput sel retak dan memicu peningkatan

permeabilitas sel (Anim, 2009).

25

5. KESIMPULAN

Sayur kailan yang disimpan dalam suhu ruang mengalami

perubahan warna dari yang semula hijau menjadi agak

kekuningan sedangkan sayur kailan yang disimpan dalam

refrigerator tidak menunjukkan perubahan warna yang

signifikan.

Sayur kailan yang disimpan dalam suhu ruang tidak dapat

mempertahankan warna hijau dan semakin lama penyimpanan,

helaian daun berwarna kuning.

Sayur kailan yang disimpan di suhu refrigerator dapat

mempertahankan warna hijau akan tetapi lama kelamaan

mengalami perubahan warna dan bentuk helaian daun

menjadi layu.

Tekstur sayur kailan yang disimpan pada suhu

refrigerator hingga hari ke-2 lebih tinggi daripada

sayur yang disimpan pada suhu ruang karena sayur yang

disimpan di suhu refrigerator lebih dapat mempertahankan

tekstur, dimana suhu dingin (cold storage) dapat mencegah

kerusakan

Pada penyimpanan hari ke-3 hasil analisa tekstur

menunjukkan sayur kailan yang disimpan pada suhu ruang

mengalami peningkatan (lebih keras). Hal ini dapat

terjadi dikarenakan sayur menyerap air.

pH sayur kailan yang disimpan di suhu ruang dan

refrigerator hampir sama yakni pada kisaran pH 5-6.

26

Semakin lama penyimpanan baik pada suhu ruang maupun

refrigerator vitamin C mengalami penurunan.

Sayur kailan yang disimpan baik pada suhu ruang maupun

refrigerator makin lama dapat mengalami kerusakan.

Pada suhu ruang, kerusakan yang terjadi dikarenakan

sayur kailan mudah kontak dengan oksigen sehingga

memudahkan mikroorganisme aerob menempel dan bertumbuh

serta berkembang biak

Pada penyimpanan suhu refrigerator sayur kailan dapat

mengalami kerusakan (chilling injury).

Semarang, 1 Desember 2013Asisten Dosen :

- Kartika- Chrysentia

Archinitta

Ong, Jessita Setyaningrum10.70.00146. DAFTAR PUSTAKA

Agoes, D & Lisdiana. (1995). Memilih dan Mengolah Sayur.Penebar Swadaya. Jakarta

Agustin, I; S. Simamora & Z. Wulandari. (2003). PembuatanMie Kering dengan Fortifikasi Tepung Tulang Rawan AyamPedaging. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Andarwulan, N. & S. Koswara. (1992). Kimia Vitamin.Penerbit IPB. Bogor.

Anim. (2009). Penyimpanan Buah Dan Sayuran.http://sahbatt.blogspot.com/2009/05/penyimpanan-buah-dan-sayuran.html. Diakses 30 November 2013.

Anonim. (2005). Ascorbic Acid. http://kampung-ugm.org/?p=4914. Diakses 30 November 2013.

27

Arpah, M. ( 1993 ). Pengawasan Mutu Pangan. PenerbitTarsito. Bandung.

DeMan, John M. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB.Bandung.

Frederick, B. J. (1996). Fisika Edisi ke 8. Erlangga.Jakarta.

Utama, Ir.I Made S., dkk. (2009). Penanganan PascapanenBuah dan Sayuran Segar.http://staff.unud.ac.id/~madeutama/wp-content/uploads/2009/06/5-penanganan-pascapanen.pdf. Diakses 30 November 2013.

Novary, E.W. (1997). Penanganan dan Pengolahan SayuranSegar. Penebar Swadaya.

Pantastico, Er. B. (1995). Fisiologi Pasca Panen. GajahMada University Press.

Nielsen, S.S. (1998). Food Analysis. Aspen Publisher. Inc.Maryland.

Steenis 1975. Bertanam Sayur di dalam Pot. PT. Bumi Restu,Jakarta.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi PascaPanen. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Tranggono. 1989. Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan dan Gizi,UGM. Yogyakarta.

Tyndall, 1986:70.Bertanam Sawi. Swadaya, Jakarta.

28

William E.R., Caliendo M.A. 1984. Nutrion : principles, Issues, anApplications. New York: McGraw-Hill Book Company.7. LAMPIRAN

7.1. Perhitungan

RUMUS:

F ¿

(10mg10ml )×2mlvol.rata2as.askorbat−vol.rata2blanko

Kadar vitamin Cmgml

=(vol.titrasisampel−vol.rata2blanko)×F×(vol.sampel+HPO3)

vol.sampel×vol.yangdititrasi

F ¿(10mg10ml )×2ml24,833−0,2

= 0,081 mg/ml

Perhitungan Kadar Vitamin C

Kelompok B5 Hari ke-0 Hari ke-1Ulangan 1 Ulangan 1

mg10

=(0,5−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg10

=(0,4−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg asam askorbat = 0,0486 mg asam askorbat =

0,0324

29

Ulangan 2 Ulangan 2

mg10

=(0,5−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg10

=(0,4−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg asam askorbat = 0,0486 mg asam askorbat =

0,0324

Ulangan 3 Ulangan 3

mg10

=(0,5−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg10

=(0,4−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg asam askorbat = 0,0486 mg asam askorbat =

0,0324

Hari ke-2 Hari ke-3Ulangan 1 Ulangan 1

mg10

=(0,3−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg10

=(0,8−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

30

mg asam askorbat = 0,0162 mg asam askorbat =

0,0972

Ulangan 2 Ulangan 2

mg10

=(0,3−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg10

=(0,8−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg asam askorbat = 0,0162 mg asam askorbat =

0,0972

Ulangan 3 Ulangan 3

mg10

=(0,3−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg10

=(0,8−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg asam askorbat = 0,0162 mg asam askorbat =

0,0972

Kelompok B6 Hari ke-0 Hari ke-1Ulangan 1 Ulangan 1

mg10

=(0,3−0,2)×0,081×(10+10)

(10×10)

mg10

=(0,4−0,2)×0,081×(10+10)

10×10 mg10=(0,3−0,2)×0,081×(10+10)

(10×10)

31

mg asam askorbat = 0,0162 mg asam askorbat =

0,0162

Ulangan 2 Ulangan 2

mg10

=(0,4−0,2)×0,081×(10+10)

(10×10)

mg10

=(0,4−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg asam askorbat = 0,0342 mg asam askorbat =

0,0162

Ulangan 3 Ulangan 3

mg10

=(0,3−0,2)×0,081×(10+10)

(10×10)

mg10

=(0,4−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg asam askorbat = 0,0162 mg asam askorbat =

0,0162

Hari ke-2 Hari ke-3Ulangan 1 Ulangan 1

mg10=

(0,3−0,2)×0,081×(10+10)10×10

mg10=(1−0,2)×0,081×(10+10)

(10×10)

32

mg asam askorbat = 0,0162 mg asam askorbat =

0,129

Ulangan 2 Ulangan 2

mg10

=(0,2−0,2)×0,081×(10+10)

(10×10)

mg10

=(1,2−0,2)×0,081×(10+10)

(10×10)

mg asam askorbat = 0 mg asam askorbat =

0,162

Ulangan 3 Ulangan 3

mg10

=(0,3−0,2)×0,081×(10+10)

10×10

mg10

=(1−0,2)×0,081×(10+10)

(10×10)mg asam askorbat = 0,0162 mg asam askorbat =

0,129

7.2. Laporan Sementara