Сладости со всего света - более 500 рецептов

Сладости со всего света

ПРЕДИСЛОВИЕ

Кулинария — это не только наука, но и ис-кусство, секретами которого должна владетькаждая домашняя хозяйка, заботящаяся о со-хранении и укреплении здоровья членов своейсемьи. Знакомство с лучшими рецептами кухоньразных стран позволит расширить ассортиментприготовляемых в домашних условиях различ-ных сладостей: тортов, пирожных, печенья, пря-ников и других, которые существенно сберегутсемейный бюджет.

Составитель этой книги предлагает ориги-нальные рецепты, славящиеся своеобразием ипростотой. Всего в книгу вошло более 500рецептов. Все они свидетельствуют о богатей-ших кулинарных традициях многих народовмира. Интересно, что каждая национальнаякухня, используя одно и то же сырье, приме-

няет различную технологию и своеобразные,присущие только ей сочетания продуктов.

Большинство приведенных рецептов рас-считаны на легкое и быстрое приготовление вдомашних условиях. Есть в книге и более слож-ные рецепты. Важно помнить, что качествокондитерских изделий во многом зависит отподдержания необходимой температуры вовремя выпечки и точного соблюдения рецеп-та. У каждой хозяйки должна быть своя мер-ная посуда, которая позволяет соотнести мерывеса и объема. Но вы можете однажды изме-рить объем своей посуды и использовать еекак мерную. Так, например, 1 тонкий стакан(объемом 250 мл) вмещает 230 г сахарного пес-ка или 160 г пшеничной муки, одна столоваяложка — 25 г сахарного песка или 30 г муки, аодна чайная — 8 г сахара (соли) или 10 г муки,но 5 г воды или молока.

Если же ваша посуда какой-либо другойвместимости, то, воспользовавшись однаждывесами или мерным цилиндром, измерьте ееводой, и она будет служить вам постоянноймерой для всех продуктов.


Сладкие кондитерские изделия обладаютвысокой калорийностью, хорошей усвояе-мостью. Пищевая ценность их обусловлена зна-чительным содержанием углеводов, жиров ибелков.

Нет, пожалуй, семьи, в которой не любилибы вкусных печеных изделий, без которых необходится ни один праздничный стол. Конди-терская промышленность вырабатывает множе-ство вкусных сладких изделий, и, казалось бы,трудно соперничать с профессионалами. Но всеже, как часто возникает желание самим приго-товить нечто оригинальное и удивить своихдомочадцев!

Мы надеемся, что вы не разочаруетесь, от-крыв эту книгу, и найдете в ней много инте-ресного и полезного для себя.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯСЛАДОСТЕЙ

Основными продуктами для приготовлениясладостей являются мука, сахар, соль, дрожжи,молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ли-кер, сыр, яйца, сливочное и растительное мас-ло, картофель, съедобные каштаны, фрукты,ягоды, овощи, лимоны, апельсины и др.

Муку используют в основном пшеничнуювысшего и первого сортов, муку-крупчатку и внекоторых случаях муку второго сорта или дажержаную. Надо помнить, что один и тот же сортмуки может иметь различное содержание клей-ковины и, следовательно, различную влагопог-лощаемость. По этой причине при добавлениижидкости хозяйка должна сама регулироватьнорму молока, сметаны и воды даже в тех случа-


ях, когда в рецепте указано точное количествоэтих продуктов.

Перед замешиванием теста муку обязатель-но просеивают, чтобы очистить ее не только отпосторонних примесей, случайных предметови др., но и проветрить. Тогда она разрыхляетсяи насыщается кислородом, необходимым длялучшего подъема теста.

Творог с добавлением других продуктов (са-хара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинови др.) применяется как начинка.

Сыр голландский и другие виды твердогосыра используют для приготовления вареноготеста (лапши), соленых изделий к чаю и бутер-бродов.

Яйца — необходимый продукт для приго-товления сладостей, который придает им вкус,пористость и способствует большей клейкоститеста. Перед употреблением яйца промывают вслабом растворе пищевой соды, затем сполас-кивают чистой водой и протирают сухой тря-почкой. Это делается для того, чтобы смытьбактерии, которые в большом количестве име-ются на скорлупе.

Сахар используют в самых разнообразныхвидах: растворенным в воде, молоке, вине, слив-ках; растертым со сливочным маслом или мар-гарином, яичным желтком; взбитым с яичнымбелком; смешанным с молотым орехом, маком,миндалем; перетертым с творогом и другимипродуктами.

Молоко применяют в основном подогретоедо 35—40°С, так как при более низкой темпе-ратуре дрожжи теряют свою активность, а тем-пература выше 40°С убивает их. Молоко иног-да заменяют водой.

Сливки для сладостей в большинстве слу-чаев взбивают, для чего их охлаждают до 8—10°С.

Сметана лучше всего подходит холодная,густой консистенции. '

Сливочное масло, маргарин, смалец, гусиныйжир испольауют при приготовлении сладостейиз муки, сладких блюд, крема, употребляют длясмазки противней и форм, поверхности изде-лий и др.

Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошокдля печенья — разрыхлители, необходимые для

10

Сладости со всего света - ^ ~ ^ ( !

подъема теста (увеличения его в объеме). Онипридают тесту легкий, пористый вид.

В рецептах часто встречается «порошок дляпеченья». Эта смесь состоит из пищевой соды,муки и лимонной кислоты. Хозяйка может при-готовить его сама, смешав эти продукты в оп-ределенном соотношении:

пищевая сода 5 глимонная кислота . . . . J гмука 12 г

Всего 20 г

Одна пачка порошка для печенья рассчи-тана в среднем на 500 г муки. Во всех случаях,когда в качестве разрыхлителя требуется поро-шок для печенья, его нужно в сухом виде сме-шать с мукой и лишь после этого вымешиватьтесто. Разведенный в молоке или воде поро-шок теряет свои качества.

Из плодов и ягод при приготовлении сла-достей используют яблоки, груши, вишню,черешню, абрикосы, персики, сливы, краснуюсмородину, малину, землянику, апельсины,

*оны, съедобные каштаны, картофель, грец-

11

кий орех, миндаль, зернистый черный кофеи др.

Желатин — желирующее вещество, приме-няется для приготовления сладких блюд.

Ванилин, ваниль, гвоздику, корицу, тминдобавляют в тесто и начинку в основном повкусу.

Шоколад используют для приготовлениятеста, крема, глазури в разных видах, т. е. рас-топленным, тертым, измельченным другим спо-собом.

Какао-порошок применяется для приготов-ления начинки, крема, глазури и др.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

В этом разделе описаны способы приготов-ления основных видов теста. Поэтому в даль-нейшем, останавливаясь на особенностях каж-дого рецепта, мы не будем подробно описы-вать способ приготовления теста.

12


Дрожжевое тесто можно готовить двумяспособами — безопарным и опарным.

Безопарным способом готовят тесто пре-имущественно для изделий с малым количест-вом сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабойконсистенции — для оладий, блинов, жареныхпирожков и др.

Безопарный способ приготовлениядрожжевого теста

Продукты Количество

Мука пшеничная, стакан 1 2 3 4Сахарный песок, ст. ложка '/2 1 ]'/2 2Маргарин или маслорастительное, ст. ложкаЯйца, шт.Дрожжи, гСоль, чайная ложкаВода или молоко, стаканВыход выпеченных изд., г

1 2 3 41/ 1/ з/ г/4 '2 '4 J

5 10 15 20'/ '/ V V/4 '4 /3 '21/ 1/ з/ 214 '2 /4 J

250 500 750 1000

13

В теплом молоке или воде (30°С), налитойв кастрюлю, растворяют указанное по рецептуколичество дрожжей, добавляют соль, сахар,яйца, ароматизирующие вещества, муку и всевымешивают в течение 5—8 мин до полученияоднородного, без комков теста средней конси-стенции. Перед окончанием вымешивания втесто добавляют слегка подогретое сливочноемасло. Посуду с тестом накрывают чистой тка-нью и ставят в теплое место для брожения на3'/2— 4'/2 часа. В процессе брожения дрожживыделяют углекислый газ, который разрыхляеттесто. Для того чтобы освободить его от излиш-не накопившегося углекислого газа, делаютобминку, при которой тесто обогащается кис-лородом воздуха. Последний способствует раз-витию дрожжей и значительно увеличиваетобъем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошейклейковиной, следует обминать 2—3 раза, а измуки с плохой клейковиной — один раз.

Нормальной температурой для брожениядрожжевого теста считается 28—30°С. При бо-лее низкой температуре брожение замедляется,а при более высокой ускоряется. Но нужно

14


иметь в виду, что при температуре ниже 10°С ивыше 55°С брожение прекращается вообще.

Опорный способ приготовлениядрожжевого теста

Продукты Количество

Мука пшеничная, стакан 1 2 3 4Сахарный песок, ст. лож. }—2 2—4 3—6 4—8Маргарин или маслорастительное, ст. ложка 1—2 2—4 3—6 4-~8Яйца, шт. '/2~

21—4 1—6 2~8

Дрожжи, г 5 10 15Соль, чайная ложка у у >/}

Вода или молоко, стакан у у '/3

Выход изделий, г 300 600 900

20'/2

'/2

1200

Дрожжи растворяют в подогретом до 30—35°С молоке или воде и всыпают просеяннуюмуку (половину нормы). Консистенция теста(опары) должна соответствовать консистенциигустой сметаны. Опару ставят для брожения в

15

теплое место (28-30°С) на 3—3'/2 часа. Готов-ность опары определяют обилием пузырьков наее поверхности. Когда опара немного осядет, кней добавляют остальные продукты и замеши-вают тесто после максимального увеличения егов объеме так же, как и безопарное, дав ему бро-дить 1—2 часа; за это время нужно сделать однуобминку.

Важное значение для приготовления изде-лий из дрожжевого теста имеет расстойка. Послеобминки и во время разделки на доске тестостановится более крепкой консистенции. Длятого чтобы получить пышную, хорошо пропе-ченную, легкую, пористую выпечку, необходи-мо подготовленные изделия уложить на проти-вень и поставить в теплое место на расстойку,накрыв салфеткой. Изделия «растут», увеличи-ваются в объеме, из-за образования внутри нихуглекислого газа.

Время расстойки, как правило, конкретноуказывается в каждом рецепте, но оно прибли-зительное. Хозяйка сама должна определять го-товность изделия к выпечке, так как подъемтеста зависит от температуры, сорта муки, ка-чества (свежести) дрожжей.

16


Время выпечки изделий из дрожжевого те-ста зависит от его сдобности, формы и разме-ров изделия. Мелкие изделия (массой до 100 г)следует выпекать в течение 8—15 мин при 240—260°С, крупные (массой 500—1000 г) — в тече-ние 20—25 мин при 200—240°С.

Продукты

ШёСШО

Количество

Мука, стакан ] 1'/2 2 2г/ 3'/ '/ >/ у /2

Сахарный песок, стак. '/4 '/} >/2 у /Масло или маргарин, г 100 150 200 250 300Яйца, шт. */2 1 ]</2 2 2Соль, чайная ложкаСода, чайная ложкаВыход изделий, г

2 2

>/4 >/4

!/} '/ '/3

>/s '/4 у у у300 450 600 750 900

Замес. Маргарин тщательно растирают ссахарным песком до получения однородноймассы, добавляют яйцо и продолжают переме-шивать до полного растворения кристаллов

17

сахара. После этого в массу вводят питьевуюсоду, нейтрализуя ее несколькими каплями сокалимона или уксусом, для ароматизации — ва-нилин, корочки лимона, настоянные на спир-те или водке, корицу. В подготовленную массузасыпают муку и быстро замешивают тесто. Тес-то получается нежное, легкое, пластичное, онохорошо принимает и сохраняет любую форму,из него можно лепить различные фигурки. Пе-сочное тесто, в отличие от дрожжевого, нельзямять, иначе оно потеряет пластичность, станетупругим, резиноподобным, плотным, а изде-лия из него будут твердыми.

Формование. Слегка посыпав на стол муки,выкладывают на него тесто, придавая ему фор-му прямоугольника. Тесто раскатывают от се-редины к краям равномерно по всем направле-ниям. Толщина раскатываемого слоя зависитот того, какие изделия из него будут готовиться.Так, для пирогов, тортов, пирожных толщинаслоя теста должна быть 8—10 мм, для печенья—4—6 мм. Песочные изделия выпекают на про-тивне или в форме. Для формования песочно-го печенья используют металлические выемки.Изделия из песочного теста выпекают в духовкепри температуре 180—200°С.

18


Изделия из песочного теста характеризу-ются высокой калорийностью, рассыпчатостью,приятным нежным вкусом. Они содержат многожира, сахара, яиц. Из песочного теста выпека-ют пироги, готовят торты, пирожные, печеньеи другие изделия.

Для бисквитного теста используют муку,яйца, сахар.

Бисквитное тесто можно приготовить двумяспособами: холодным не подогревом.

Приготовление бисквитного теста сподогревом

Продукты

Яйца, шт.Сахарный песок, ст. лож.Мука пшеничная, ст. лож.Мука картоф., ст. лож.Выход изделий, г


332

v2200

6641

400

996

600

121282

800

19

Яйца выливают в глубокую посуду, досы-пают к ним сахар и, непрерывно взбивая ве-ничком, массу подогревают на водяной банедо 40—50°С. Затем снимают ее с бани и, взби-вая веничком, охлаждают до 20°С. Объем мас-сы при этом должен увеличиться в 2—3 раза. Кохлажденной пене добавляют муку и вымеши-вают до образования однородной массы.

Бисквит, приготовленный с подогревом, по-лучается более рассыпчатым, чем приготовлен-ный без подогрева.

Приготовление бисквитного тестахолодным способом

Продукты

Мука пшеничная, ст. лож.Сахарный песок, ст. лож.Яичный желток, шт.Яичный белок, шт.Выход изделий, г

2234

200


4468

400

66912

600

881520800

20


Сахар (3/4 части по норме) кладут в тща-тельно отделенные от белков желтки и ве-ничком растирают массу до исчезновения кру-пинок сахара и увеличения массы в объеме в2—3 раза.

Отдельно, в другой посуде, взбивают яич-ные белки охлажденным веничком в прохлад-ном помещении до увеличения в объеме в 4—5раз. В конце взбивания добавляют небольши-ми порциями, постепенно, оставшуюся '/4 частьсахара. В растертые желтки вводят '/3 часть взби-тых сладких белков, муку и эту смесь слегкаперемешивают. Затем кладут остальную частьпены из яичных белков и все перемешиваютдо образования однородной массы.

Бисквитное тесто выпекают 25—30 мин при200-220°С.

21


В 3/4 общего количества воды, полагаю-щейся по норме, растворяют соль и лимоннуюкислоту (либо лимонный сок), добавляют яйца,затем муку и замешивают тесто, постепенно до-бавляя оставшуюся воду. Вымешенное тестооставить на столе на 30 мин для набухания иослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подгото-вить масло: промять его, выжать влагу, пере-мешать с мукой, следя за тем, чтобы не образо-вались комки, и сформовать из него брусок.

Готовое тесто раскатывают на столе в виденебольшого прямоугольника так, чтобы краябыли немного тоньше, чем середина. На сере-дину кладут подготовленный кусок масла и за-ворачивают тесто в виде конверта. Затем настоле, посыпанном мукой, раскатывают еготолстой скалкой во все стороны и складываютвчетверо так, чтобы противоположные краясходились не посередине пласта, а немного от-ступя в одну сторону. Подготовленное такимобразом тесто должно охлаждаться 20 мин. За-тем его вновь раскатывают, складывают вчет-веро и охлаждают не менее 30 мин, после чегоопять раскатывают и складывают втрое. Через

24


45 мин охлажденую слойку раскатывают в пос-ледний раз и складывают втрое. Изделия изэтого теста получаются нежные, с хорошимподъемом.

Продукты

местоКоличество

Мука, стакан ^ 1 2 3 4Масло топленое илисливочное, г. 125 250 375 500Яйца, шт. 5 -6 Ю -1215 -18 20 -24Соль, чайная ложка 1/4 1/2 3/4 1Вода, стакан 1 2 3 4

В алюминиевую или другую посуду с утол-щенным дном вливают воду, кладут масло, сольи ставят на огонь. Когда жидкость закипит, по-степенно всыпают муку, быстро размешиваютдеревянной ложкой и проваривают смесь наслабом огне, не переставая помешивать, дополучения однородной массы. Снимают тесто

25

с огня и слегка остужают (примерно до 70°С),после чего вбивают в него поочередно 5—6 яиц,все время размешивая до получения однород-ной вязкой консистенции. Тесто должно бытьхорошо выбито. Готовое тесто чайной ложкойили с помощью кондитерского шприца и соот-ветствующей насадки (трубочки) выкладываютна противень, смазанный тонким слоем масла,в виде палочек или круглых кучек на расстоя-нии примерно 4 см одна от другой. Выпекают20—25 мин в предварительно нагретой духовкепри 200°С до подрумянивания, не открываядуховку, пока изделия не увеличатся в объеме.


ГЛАЗУРИ,КРЕМЫ,НАЧИНКИ

В рецептах для того или иного вида сладо-стей описаны различные способы приготовле-ния глазури, крема, начинки. Здесь приводитсянесколько рецептов глазури, начинок и кремов,которые могут быть использованы для приго-товления любого вида сладостей.

300 г сахарной пудры,2 белка, '/2 лимона.

Просеянную сахарную пудру вымешать догладкого состояния с яичными белками и со-ком лимона.

27

Глазури, кремы, начинки

300 г сахара, 100 г воды,пищевой краситель.

Сахар залить водой и на умеренном огневарить до готовности. (Готовая глазурь образу-ет пузырьки, если в нее макнуть проволочноекольцо и подуть на него.) Во время варки сахар-ную пену нужно снимать деревянной ложкой.Горячий сахарный сироп вылить на поднос иперемешивать ножом до твердого состояния.Остывшую затвердевшую массу влажными ру-ками вымесить, поместить в посуду и расто-пить над паром.

Из сахарной глазури без подогрева и с по-догревом можно приготовить цветную глазурь,добавив пищевые красители желаемого цвета.

28


300 г сахара, 100 г черного кофе.Так, как и белую сахарную глазурь, можно

приготовить кофейную, лишь вместо воды са-хар залить 100 г крепкого черного кофе.

100 г шоколада, 20 г воды,50 г сливочного масла.

100 г шоколада положить в маленькую кас-трюлю, залить 20 г воды и развести. В отдель-ной кастрюльке растопить 50 г сливочного маслаи доливать его маленькими дозами в разведен-ный шоколад до тех пор, пока не получитсямасса нужной консистенции.

Поверхность и края тортов нужно покры-вать этой глазурью дважды.

29


2 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложкисахарного песка, 2 ст. ложки сметаны.

Какао размешать с сахаром, добавить сме-тану и при непрерывном помешивании нагретьна слабом огне до растворения сахара; довестидо закипания. Быстро покрыть торт этой горя-чей смесью (поверхность торта не будет глад-кой, если покрыть торт остывшей смесью).

Для покрытия большей поверхности торта(например, пражский торт) норму указанныхкомпонентов увеличить до 3 ст. ложек.

60 г шоколада, 60 г размягченного -сливочного масла, 2 яйца.

Шоколад натереть на терке и в эмалиро-ванной мисочке распустить на водяной бане,


добавить масло, размешать, ввести стертые до-бела желтки, затем взбитые белки, осторожносмешать. Эту смесь нанести на изделие (торт,пирог) и равномерно распределить ножом сшироким лезвием.

225 г сахарной пудры,примерно 3—4 ст. ложки воды,

1 чайная ложка порошка какао и40 —50 г тертого шоколада.

В горячую сахарную глазурь добавить ка-као и шоколад, подогревая, размешать до по-лучения однородной массы.

Чтобы заглазировать мелкое печенье, нуж-но каждое одной стороной обмакнуть в горя-чую смесь, дать подсохнуть. В случае, если смесьочень загустеет, можно подлить немного водыи чуть-чуть поварить на слабом огне.

31


1 яичный белок, '/2 стакана сахарного леска,'/2 стакана воды.

В кастрюльку налить '/2 стакана воды, до-бавить '/2 стакана сахарного песка и, постоян-но помешивая ложкой, варить сначала на сла-бом огне, а потом на более сильном выпаритьводу до получения густого сиропа.

Готовность сиропа определить следующимобразом: чайной ложкой взять кипящий сиропи опустить его в холодную воду; если из остыв-шего в воде сиропа можно скатать мягкий ша-рик — сироп готов.

Взбить один белок и, не переставая взби-вать, постепенно вливать в белковую массугустой сироп тонкой струйкой. Должна полу-читься однородная масса, которой и глазируюткулич.

По мере надобности эту порцию белковойглазури можно увеличить вдвое.

32


1 белок, 2 ст. ложки с верхом сахарной пудры,1 ч. ложка лимонного сока

(можно и без сока).

В небольшой мисочке взбивать белок, по-степенно добавляя сахарную пудру и каплямилимонный сок до получения белой, густой мас-сы, которой сразу же следует покрыть торт ибыстро разгладить ножом. Для покрытия боль-шого торта компоненты для глазури нужно уд-воить.

Глазурь можно приготовить таким же об-разом по прописи: 2 белка, 140 —150 г сахар-ной пудры, лимонный сок.

332 Сладости со всего света


1 ст. ложка (без верха) растворенного вгорячей воде кофе, 2 ст. ложки сахарной пудры,

1 белок, немного лимонного сока.

Сахарную пудру смешать с крепким охлаж-денным раствором кофе. Белок взбить с добав-лением лимонного сока и, продолжая взбивать,постепенно добавлять растворенный с сахаромкофе.

1 охлажденный белок, 2 ст. ложки сахарнойпудры, '/2 стакана хорошей охлажденной

сметаны.

Все взбить и этой массой покрыть сверхуизделие.

34


250 г молока, 2 ст. ложки муки,100 г сливочного масла, 100 г сахара,

чуть-чуть ванилина.

125 г молока и муку хорошо растереть,чтобы не осталось комков. Вторые 125 г моло-ка поставить кипятить и, когда оно закипит,влить в него молоко с мукой. В отдельной по-суде растереть сливочное масло и сахар с вани-лином. Обе массы смешать. Белым кремомможно начинять или покрывать поверхностьлюбого печенья.

500 г молока, 20 г муки, 120 г сахара, 120 гсливочного масла, чуть-чуть ванилина.

В молоко положить ванилин, муку, сахар иварить на умеренном огне, непрерывно поме-

35


шивая, до получения густой массы. Затем кремснять с огня и вымешивать, пока он станет чутьтеплым, добавить 120 г сливочного масла и про-должать вымешивать до полного охлаждения.

500 г молока, 120 г сахара, ванильный сахар,100 г лесного ореха, 20 г муки,

120 г сливочного масла.

Молоко, сахар, ванильный порошок, под-жаренные молотые ядра лесного ореха, мукухорошо размешать и на умеренном огне, не-прерывно помешивая, варить до образованиягустой массы. Крем снять с огня, вымешать,чтобы немного остыл, добавить сливочное мас-ло и продолжать вымешивать до полного ох-лаждения.

36


Таким же способом, как крем из лесныхили грецких орехов, можно приготовить мин-дальный крем.

Так же, как и ванильный крем, готовитсялимонный, с той лишь разницей, что к немудобавляется тертая цедра с одного лимона, сме-шанная перед засыпкой в молоко с небольшимколичеством сахара.

1 пачка ванилина, 20 г муки, 500 г молока,120 г сахара, 120 г сливочного масла,

апельсиновая цедра.

Ванилин смешать с мукой, развести в хо-лодном молоке и добавить 80 г сахара. Смесь

37


кипятить в течение 2—3 мин (с момента заки-пания), непрерывно помешивая, до густого со-стояния. К горячей массе добавить тертуюапельсиновую цедру, предварительно смешан-ную с 40 г сахара, и вымешивать до полногоохлаждения. К остывшему крему домешать сли-вочное масло.

150 г земляники, 140 г сахара,500 г молока, ванильный сахар, 20 г муки,


Спелую землянику сварить с сахаром догустого состояния и разбавить 250 г молока.Ванильный порошок и муку развести в 250 гмолока. Обе массы смешать и вскипятить припостоянном помешивании, снять с огня, охла-дить и домешать мягкое сливочное масло.

38


4 белка, 100 г (150 г) сахарной пудры3 дольки шоколада, ванильный сахар.

Яичные белки взбить в крепкую пену, до-бавить к ней просеянную сахарную пудру, тер-тый шоколад и ванильный сахар. Все продуктывымешивать до гладкого состояния. Этот кремгодится и для глазировки.

Таким же путем можно приготовить кремиз поджаренного молодого ядра грецкого и лес-ного ореха, заменив шоколад орехами и увели-чив дозу сахара до 150 г.

39


4 желтка, 160 г сахарной пудры,ванильный сахар, 100 г молока,

2 дольки шоколада, 100 г сливочного масла.

Яичные желтки хорошо растереть с сахар-ной пудрой и ванильным сахаром. Массу ва-рить над горячим паром до густого состояния,затем, добавив молоко, снять с пара, вымешатьдо полного охлаждения, добавить мелко тертыйшоколад и растертое в пену сливочное масло.

5 желтков, 180 г сахарной пудры, ванильныйсахар, 100 г сливок, 3 дольки шоколада,


Яичные желтки, сахарную пудру, ваниль-ный сахар, сливки варить до густого состояния

40


над горячим паром. Массу, сняв с пара, выме-шивать до полного охлаждения, добавить тер-тый шоколад и сливочное масло.

5 желтков, 150 г сахара,'/2 пачки ванильного сахара,200 г апельсиновой кожицы,

2 дольки шоколада, 180 г сливочного масла.

Яичные желтки, сахар, ванильный сахарсмешать, варить до густого состояния и поста-вить в холодное место.

Апельсиновую кожицу в сахаре пропуститьчерез мясорубку, смешать с тертым шоколадоми мягким сливочным маслом. Обе массы хоро-шо перемешать. Вместо глазированной апель-синовой кожицы можно использовать тертуюапельсиновую цедру.

41


120 г грецкого ореха, 100 г сахара,150 г молока, 120 г сливочного масла,

ванильный сахар, 2 чайные ложки ромаили коньяка.

Молотое ядро грецкого ореха, сахар, моло-ко сварить до густой массы и охладить. К ох-лажденному крему добавить смесь вымешан-ного в пену сливочного масла и ванильногосахара. В конце домешать ром или коньяк.

120 г сахарной пудры, 4 желтка, ванильныйсахар, 70 —100 г молока,

150 г лесного ореха,120 г сливочного масла.

Сахарную пудру, яичные желтки, ваниль-ный сахар и немного молока варить до получе-ния густой массы, затем охладить ее.

42


К охлажденной массе добавить поджарен-ные молотые ядра лесного ореха и подогретоесливочное масло.

2 желтка, 150 г сахара, ванильный сахар,30 г муки, 200 г молока,

100 —120 г крепкого черного кофе,120 г сливочного масла.

Яичные желтки, сахар, ванильный сахар,муку (сначала следует развести в небольшомколичестве молока, чтобы не образовались ко-мочки), молоко и крепкий натуральный чер-ный кофе варить на умеренном огне до густогосостояния, снять с огня и вымешивать до ох-лаждения. К остывшей массе добавить сливоч-ное масло.

43


3 белка, 240 —250 г сахарной пудры(или 225 г сахарного песка),

150 —200 г размягченного сливочного масла,примерно 1 ст. ложка растворимого кофе в

порошке (по вкусу), чуть-чуть ванилинаи 2—3 ст. ложки ликера (по желанию).

Масло растереть добела, смешать с раство-римым кофе и ванилином. Белки смешать ссахаром, поставить на водяную баню и взбитьмиксером (веничком) до образования пышнойгустой массы. Снять с огня и, продолжая взби-вать, остудить примерно до 30—35°С. В полу-охлажденные белки, не переставая взбивать,внести по чайной ложке подготовленную ко-фейно-масляную смесь. Влить ликер, переме-шать и остудить.

При необходимости дозу всех компонен-тов можно удвоить.

44


2 яйца, 150 г сахарного песка, 150 г размягчен-ного сливочного масла, 2 —3 ст. ложки ликера

или водки, растворимый кофе в порошке повкусу (примерно 3 чайные ложки).

Масло растереть добела. Охлажденные яйцавзбить с сахаром и, не переставая взбивать,внести по ложке растертое (взбитое) масло. До-бавить ликер или водку, растворимый кофе иванилин, хорошо размешать.

4 желтка, 150 г сахара, 1 пачка ванильногосахара, 120 —150 г крепкого сладкого красного

вина, 2 чайные ложки рома,150 г сливочного масла.

Яичные желтки, сахар, ванильный сахар,вино варить над горячим паром до густого со-

45


стояния, снять с пара, домешать ром, охладитьи добавить растертое в пену сливочное масло.

МЛСШИМЙсо стц&тым молоком

250 —350 г размягченного сливочного масла,'/2 —

3/4 банки сгущенного молока с сахаром,чуть-чуть ванилина.

Масло взбить до получения пышной одно-родной массы и постепенно, постоянно поме-шивая, ввести в него маленькими порциями (почайной ложке) сгущенное молоко, по желаниюдобавить 2—3 ст. ложки ликера или коньяка,чуть-чуть ванилина,' размешать. Если потребу-ется крем темного цвета, то можно добавить1'/2 ст. ложки порошка какао или во взбитоемасло ввести сгущенное молоко с сахаром икакао.

46


(для вафель-трубочек, эклера и др.)

2 белка, 150 г сахарного песка,100 г размягченного сливочного масла,

2 ст. ложки ликера.

Заранее стереть (взбить) масло добела (догустоты сметаны). Белки смешать с сахаром,поставить на паровую баню и взбивать мик-сером до образования пышной густой массы.Снять с огня и, продолжая взбивать, остудитьпримерно до температуры парного молока.В полуохлажденные белки, не переставая взби-вать, внести по чайной ложке подготовленноемасло. Влить ликер, перемешать и остудить.

Крем этот очень нежный и вкусный.

47


4 яйца, 1'/2 стакана сахарного песка,3 чайные ложки муки, слегка поджаренной до

золотистого цвета, '/2

л молока,300 —400 г размягченного сливочного масла,

ванилин или молотая корица по вкусу,или 3 ст. ложки ликера (по желанию).

В эмалированной посуде охлажденные яйцарастереть с сахаром или взбить миксером. Мукуна маленькой сковородочке слегка поджаритьдо желтоватого цвета, остудить и добавить в неесначала немного яично-сахарной смеси, хоро-шенько размешать и соединить с остальноймассой, не переставая размешивать.

Молоко вскипятить и постепенно малымипорциями влить в приготовленную яично-са-харно-мучную смесь, нагревать на слабом огне,все время помешивая, довести до закипания,остудить до температуры парного молока. Масловзбить в пышную массу и, непрерывно поме-шивая, добавлять в нее по ложке заварной крем.

48


Ввести в готовый крем ванилин или ликер,размешать.

300 г сливочного масла, 150 г просеяннойсахарной пудры, 3—4 ст. ложки сгущенного

молока с сахаром, 1—2 лимона.

Масло растереть или лучше взбить добела,затем понемногу добавлять в него сахарнуюпудру и, не переставая взбивать, постепенноввести сгущенное молоко. Получится пышнаяоднородная масса, в которую нужно добавитьцедру и сок лимона, перемешать.

Если крема потребуется немного, то дозувсех компонентов надо соответственно умень-шить.

49


шсмт-кжкв&жът К150 —200 г размягченного сливочного масла,

1/2 стакана сахарного песка или пудры,4 —5 ст. ложек (по вкусу) клюквенного пюре

(без кожицы).

Клюкву протереть пестиком через дуршлаг,полученное пюре смешать с сахаром (по вку-су), размягченное сливочное масло взбить ссахаром и, постепенно добавляя к нему клюк-венное пюре, продолжать взбивать до получе-ния пышной массы красноватого цвета. Этоткрем хорош для бисквитного рулета.

2 яйца, 1'/2 —2 стакана сахарного песка(по вкусу), 1 стакан молока,

300 —400 г сливочного размягченного масла

Растереть яйца с сахаром добела, добавитьмолоко и, непрерывно помешивая, проварить

50


смесь на небольшом огне до закипания, послечего снять и охладить. Отдельно взбить раз-мягченное масло в пышную массу и постепен-но малыми порциями вливать в него подготов-ленную смесь, хорошенько размешивая. Дляаромата в крем можно добавить немного вани-лина (на кончике ножа) или 3 ст. ложки ликера(по вкусу).

200 —250 г размягченного сливочного масла,8 ст. ложек просеянной сахарной пудры,

3 —4 ст. ложки рубленых орехов,1 —2 ст. ложки ликера.

Размягченное масло взбить добела, затемдобавлять в него небольшими порциями сахар-ную пудру (обязательно просеянную), не пере-ставая взбивать до получения пышной одно-родной массы; добавить в крем рубленыеорехи, ликер и хорошо перемешать.

51


МАСЛЯНЫЙ КРёМ

с яичным желтком100 г размягченного сливочного масла,

2 ст. ложки просеянной сахарной пудры,1 желток, 1 ст. ложка коньяка или рома

(по желанию).

Сливочное масло растереть или взбить до-бела, затем понемногу добавлять сахарной пуд-ры и, не переставая взбивать, ввести яичныйжелток. В готовый крем можно влить 1 ст. ложкуконьяка или рома и перемешать.

400 —500 г хорошей сметаны,1 —I1/} стакана сахарного песка (по вкусу).

Охлажденную сметану с сахаром взбить вмиске венчиком или лучше миксером в неши-рокой кастрюльке до получения пышной гус-той массы, которая при переворачивании по-суды вниз не падает.

52


Крем можно ароматизировать. Для этого1 лимон подержать в кипящей воде до размягче-ния, обсушить, дать остыть, вынуть зерна и про-пустить вместе с корочкой через мясорубку. По-лученную массу добавить в готовый сметанныйкрем, осторожно размешать.

Можно приготовить темный сметанныйкрем. Для этого 3 ст. ложки (без верха) порош-ка какао смешать с сахаром, соединить с хо-лодной густой сметаной и взбить до полученияпышной массы.

500 г хорошей сметаны, 1 стакан сахарногопеска, 1'/2 —2 стакана рубленых

грецких орехов.

Охлажденную сметану с сахаром взбить(лучше миксером) до получения пышной густоймассы. Добавить к этой массе не очень мелкорубленные орехи и осторожно перемешать.

53


3 белка, '/2 стакана сахарной пудры,5 —6 капель лимонного сока.

Охлажденные белки взбить миксером, по-степенно добавляя сахарную пудру и лимон-ный сок, до получения густой пышной массы.

400 —500 г размягченного сливочного масла,1'/2 стакана сахарного песка (или сахарной

пудры), 1 —1,5 кг клубники.

Клубнику протереть с сахаром (сахар повкусу) металлическим пестиком с отверстиямичерез дуршлаг. Размягченное сливочное масловзбить и, постепенно добавляя к нему клубнич-ное пюре, продолжать взбивать до полученияпышной массы розового цвета. Этой порциикрема достаточно для большого бисквитноготорта, состоящего из трех коржей.

54


200 г сливочного масла,4 стакана сахарного песка, 3 яйца,

чуть-чуть ванилина, 1 чайная ложка коньякаили крепкого десертного вина.

Сахар и яйца, взбивая венчиком, нагретьдо 40—50°С и, не переставая взбивать, охладитьдо 18—20°С. Масло размять и взбить, добавитьванилин, коньяк, небольшими порциями яич-ную массу и взбивать 15—20 мин.

2 стакана 30 —35%-ных охлажденных сливок,1 стакан просеянной сахарной пудры,

ванилин на кончике ножа.

Сливки предварительно выдержать (околосуток) при низкой температуре в холодильни-

55


ке, чтобы они сделались более густыми. Силь-но охлажденные сливки налить в холодную по-суду, поставить на лед или в холодную воду ивзбить миксером в густую пышную пену (доувеличения в объеме в 1,5—2 раза), затем, про-должая взбивать, добавить понемногу сахарнуюпудру, ванилин.

Этот крем очень нестоек, поэтому готовитьего нужно перед самым использованием.

1 кг свежего творога, 1 стакан любогофруктового сока (лучше апельсинового),

300 г сахарного песка, 150 г свежей сметаны,40 г желатина, растворенного в воде.

Растертый пестиком творог смешать со сме-таной, сахаром, фруктовым соком и взбиватьмиксером, постепенно добавляя растворенныйжелатин. Взбитой массе дать немного загустетьи добавить в нее измельченные цукаты илиягоды из варенья.

56


Этот крем можно использовать для про-слойки торта из 4 коржей бисквита. Торт сверхуи с боков смазать кремом и посыпать рублены-ми, слегка поджаренными орехами.

ятшъЫ(на десерт)

1 стакан сливок (сильно охлажденных),'/2 стакана ягод (лучше клубники),

3/4 стакана сахарной пудры,10 г желатина, растворенного в воде.

Ягоды протереть через сито (дуршлаг) иперемешать с сахарной пудрой. В кастрюлькуналить сливки и поставить в холодильник (мо-розильную камеру, но не замораживать), по-том взбить их до получения густой пены. В этумассу положить протертые ягоды с сахаром,размешать и, не переставая помешивать, влитьтонкой струйкой предварительно растворенныйтеплый желатин. Крем быстро разлить в кре-манки или вазочки.

57


При необходимости эту порцию можно уд-воить, готовый крем вылить в одну гофриро-ванную металлическую форму с трубкой посе-редине, поставить до подачи в холодильник.

100 г молока, 15 г сахарного песка,1 желток, 10 г варенья.

Молоко кипятят с сахаром. Яичные желт-ки взбивают и при непрерывном помешиваниидобавляют их в горячее молоко. Смесь перели-вают в кастрюлю и также, непрерывно разме-шивая, варят в водяной бане до загустения при70—80°С. (Смесь не должна кипеть.) Готовыйкрем разливают в вазочки, охлаждают и пода-ют, украсив фруктами из варенья.

58


У2 яйца, 125 г молока, 5 г сахара,110 г бананов, 10 г цедры лимона,

15 г изюма.

Яйца взбивают и вводят в подслащенноемолоко, добавляют бананы, нарезанные кру-жочками или кубиками, мелко нарезанную цед-ру лимона, изюм (без косточек) и варят смесьна водяной бане. Подают охлажденным.

750 г молока, 3 яйца,150 г сахарного песка, 0,15 г ванилина.

Молоко кипятят с сахаром, добавив вани-лин. Яйца взбивают и понемногу вливают в нихмолоко с сахаром при температуре 75—80°С,процеживают. Полученную смесь разливают в

59

JSLГлазури, кремы, начинки

формочки, ставят их на противень с водой, уро-вень которой должен доходить до половинывысоты формочек. Противень ставят в жароч-ный шкаф и выдерживают, пока крем не загу-стеет. Вода в противне должна кипеть оченьслабо. Готовый крем вынимают из жарочногошкафа и дают остыть, не вынимая формочекиз воды. Затем формочки ставят на холод. По-дают со взбитыми сливками.

6 яичных белков,6 чайных ложек сахарной пудры.

Взбить белки в густую пену, добавить по-степенно сахарную пудру, слегка перемешать ивьшожить горкой в креманки или вазочки. Кремможно смешать со свежими или консервиро-ванными ягодами.

60


500 г молока, 180 г миндаля,20 г муки, 20 г крахмала,

3'/2 яйца, 80 г сахарного песка,400 г консервированных фруктов.

Муку пшеничную, крахмал картофельный,желток, 100 г молока, сахар, соль перемешива-ют. В кипящее молоко вводят полученную смесьи заваривают крем.

Очищают миндаль, обжаривают, мелкорубят и соединяют с кремом, дают остыть идобавляют взбитые белки. Формы смачиваютводой, наполняют кремом и охлаждают. Пода-ют в креманках с консервированными фрукта-ми и сиропом.

61


ЯИЧНЫЙ КР&М Ш-ШММЙСШ4 яйца, 100 г сахарного песка, 200 г сливок,

сок и цедра !/2 лимона,2 чайные ложки желатина,

2 ст. ложки белого сухого вина.

Желтки растереть с сахаром, добавитьлимонный сок, цедру, взбитые белки, сливки,растворенный в воде желатин и перемешать.Охладить. Приготовленным кремом можно за-лить нарезанные фрукты.

200 г грецкого ореха, ванильный сахар,цедра с 1 лимона, 100 г сахарного песка,50 г изюма, 1 ст. ложка белых сухарей,

200 г воды.

Молотые ядра грецкого ореха, ванильныйсахар, тертую цедру, сахар, изюм, белые из-

64


мельченные просеянные сухари, воду смешатьи над горячим паром варить до густого состоя-ния.

350 г грецкого ореха, 300 г молока,ванильный сахар, цедра с 1 лимона,

200 г сахарного песка, 50 —80 г миндаля,2 —3 ст. ложки абрикосового повидла,2 белка, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Молотые ядра грецкого ореха, молоко, ва-нильный сахар, тертую цедру лимона, сахарварить до густого состояния. Массу снять сплиты и перемешивать до полного охлаждения.Во время охлаждения добавить очищенный руб-леный миндаль, абрикосовое повидло и креп-кую пену из белков. В конце добавить ром иликоньяк.

3 Сладости со всего света65


ЮОМ^ШШЯ ШЧШ%А U3 МЖА300 г мака, цедра с 1 лимона, 200 г сахарного

песка, 1 ст. ложка сухарей, 200 г воды,50 г изюма.

Молотый мак, тертую цедру, сахар, просе-янные сухари, воду варить до густого состоя-ния и добавить изюм.

400 г мака, 200 г меда, цедра с 1 лимона,ванильный сахар, 200 г молока, 5 г изюма,

1 ст. ложка рома, 2 белка.

Молотый мак, мед, тертую цедру лимона,ванильный сахар, молоко варить до густого со-стояния, снять с огня и добавить изюм, ром икрепкую пену из яичных белков.

66


4 желтка, 60 г сахарного песка, ванильныйсахар, 50 г изюма, 400 г творога, 2 ст. ложки

сметаны, 4 белка.

Яичные желтки, сахар, ванильный сахаррастереть до образования пены, добавить изюм,протертый творог, густую сметану и хорошо всевымешать. В конце добавить крепкую пену изяичных белков.

2 желтка, 60 г сливочного масла, ванильныйсахар, 50 г изюма, 2 ст. ложки сметаны,

500 г творога, 100 г сахарного песка, 2 белка.

Яичные желтки, сливочное масло, ваниль-ный сахар, изюм, сметану, протертый творог исахар хорошо перемешать и добавить к нимкрепкую пену из яичных белков.

67


5 белков, 200 г лесного ореха, 200 г сахарногопеска, 1 лимон, ванильный сахар, 1 яйцо,

1 ст. ложка сухарей.

Крепкую пену из яичных белков, поджа-ренные молотые ядра лесного ореха, сахар, соки тертую цедру с 1 лимона, ванильный сахар,одно яйцо, просеянные сухари слегка переме-шать в глубокой посуде.

500 г сахарной пудры, ванильный сахар.

Сахарную пудру хорошо перемешать с ва-нильным сахаром, растертым в пудру. Хранитьванильный сахар в плотно закупоренной жес-тяной банке.

68


2 ст. ложки порошка какао,'/2 стакана сахарного песка (лучше пудры),

4 ст. ложки горячего молока,70 г сливочного размягченного масла.

Какао размешать с сахаром (пудрой), влитьгорячее молоко и при постоянном помешива-нии нагревать смесь на слабом огне до раство-рения сахара; довести до закипания. Когдасахар растворится полностью, снять с огня,добавить сливочное масло, перемешать и по-лить этой горячей смесью торт.

69


<DM ШОСЛОЙКМ ШОРШЛ100 г шоколада, 200 г сахарного песка,

'/2 стакана подогретого молока,2 ст. ложки (без верха) муки.

Шоколад натереть на терке, смешать с са-харом, мукой и молоком, поставить на слабыйогонь и при постоянном помешивании прогретьдо растворения сахара, дать прокипеть, а затемготовую массу класть на охлажденные коржиторта.


ПИРОЖНОЕ

200 г размягченного сливочного масла(или сливочного маргарина),

200 г сахарного песка, 3 —4 яйца,цедра '/2 —1 лимона,

'/4 стакана очищенного толченого миндаля(или зерен урюка),

]/2 стакана сабзы или коринки(вымытой и подсушенной),3/ стакана муки.

Белки отделить от желтков и поставить вхолодильник. Желтки растереть с сахаром вотдельной посуде. Масло растереть (взбить)добела и, не переставая растирать, добавлятьпостепенно растертые с сахаром желтки, ли-

71

Пирожное

монную цедру, толченый миндаль, затем поло-жить сабзу, всыпать муку, хорошенько пе-ремешать. Взбитые в пену белки осторожноввести в тесто, перемешивая деревянной лож-кой сверху вниз. Вылить тесто на противень сбортиками или сковороду и поставить в нагре-тую духовку. Когда испечется, нарезать острымножом небольшими прямоугольниками иликвадратиками.

Можно сделать маленькие бумажные фор-мочки, смазать их маслом, наполнить тестом,поставить на противень и выпекать.

4 сильно охлажденных белка из свежих яиц,3/4 —1 стакан сахарной пудры, несколько

капель лимонного сока или кристаллическойлимонной кислоты на самом кончике ножа.

Это воздушное пирожное из взбитых бел-ков с сахаром можно приготовить холодным игорячим способами.

72


При холодном способе белки, охлажденныев холодильнике, взбить в густую пышную пенутак, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза,причем в момент, когда белки уже начинаютвзбиваться, прибавить лимонный сок илилимонную кислоту, а потом, продолжая взби-вать, осторожно в несколько приемов приба-вить сахар.

При горячем способе белки смешать с са-харом в кастрюльке и при слабом нагреве илилучше на пару взбивать до образования густойпышной массы и увеличения ее в объеме.

Сахарно-белковую массу, приготовленнуютем или иным способом, выложить ложкой насмазанный противень небольшими круглымикучками на расстоянии 4 см одна от другой илина чистую, слегка промасленную бумагу и вы-пекать при 90— 100°С. Остывшее безе снять спротивня.

73

Пирожное

4 сильно охлажденных белка из свежих яиц,3/4 —1 стакан сахарной пудры, несколько

капель лимонного сока.

Приготовить белково-сахарную массу. Вы-ложить ее десертной ложкой на смазанный про-тивень (или на белую промасленную бумагу)продолговатыми сглаженными кучками и вы-пекать в слабонагретой духовке (90— 100°С).Когда безе будет готовым, осторожно острымножом вынуть середину, наполнить ее кремом,сложить попарно. Крем приготовить из растер-той клубники или из 1 ст. ложки клубничногосиропа и 1 белка, взбитых миксером в густуюбеловато-розовую массу.

74


5 больших печеных яблок,1 стакан сахарной пудры,1 —2 охлажденных белка.

Печеные яблоки протереть через сито илидуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодиль-ник, после сильного охлаждения смешать с са-харной пудрой, добавить охлажденные белкии взбивать миксером до тех пор, пока массане побелеет и не загустеет так, чтобы ложкамогла стоять в ней. Выложить кучками на про-масленную бумагу, поставить в легкий жар(90— 100°С) до готовности. Когда безе высох-нет, снять его с бумаги, уложить на блюдо иопять поставить в теплую духовку до подачина стол.

75

Пирожное

Бисквит (по рецепту бисквитного тестас подогревом) из 6 яиц,

крем белковый из 3 яичных белков,сироп для пропитки из

3 ст. ложек сахарного песка,'/2 стакана повидла яблочного или варенья,

'/2 ст. ложки сахарной пудры.

Бисквитную лепешку разрезать на два пла-ста одинаковой величины.

Первый пласт пропитать ароматизирован-ным сиропом, намазать вареньем, затем на-крыть вторым пластом, пропитать его сиропоми намазать кремом. Разметить пласт ножом напирожные и с помощью корнетика нанести накаждое рисунок из крема. Осторожно разрезатьсклеенные и отделанные пласты на отдельныепирожные и на противне поставить их в духо-вой шкаф, пока крем слегка не порозовеет.Готовые пирожные переложить на блюдо ипосыпать сахарной пудрой.

76


3/4 стакана пшеничной муки,'/2 стакана картофельной муки,1 стакан сахарного песка, 10 яиц,

'/, пакетика ванилина.

Отделить яичные белки от желтков. Белкипоставить в холодное место или в холоднуюводу. Желтки растереть с сахарным песком до-бела (можно прибавить ванилин), затем всы-пать муку, перемешать и прибавить яичныебелки, взбитые в крепкую пену, смешивая их стестом осторожно, снизу вверх. Тесто выложитьв форму, смазанную маслом и слегка посыпан-ную мукой.

Заполнив форму на 3/4 высоты, поставитьв духовой шкаф со средним жаром (160°С) длявыпечки. Бисквит можно считать готовым, еслион легко отстает от краев формы, а воткнутая внего лучинка остается сухой. Бисквит выложитьиз формы на сито и дать остыть, после чегоразрезать его по толщине на 2 слоя. Каждыйслой намазать вареньем без косточек и затем

77

Пирожное

придать бисквиту первоначальную форму.Сверху бисквит можно покрыть глазурью, ук-расить ягодами варенья, цукатами, орехами,затем положить на блюдо с салфеткой и наре-зать тонким острым ножом.

Бисквит (по рецепту бисквитного теста сподогревом) из 6 яиц, крем масляный кофейный'из 100 г масла, крем масляный шоколадный из

50 г масла, 2 ст. ложки орехов жареных, мелконарубленных, сироп для пропитки кофейный из

3 ст. ложек сахарного песка.

Разрезать бисквит на два пласта одинако-вой толщины, пропитать ароматизированнымсиропом и склеить кофейным кремом. На по-верхность бисквита нанести слой кофейногокрема и провести по нему кондитерской гре-бенкой. Склеенный бисквит нарезать наквадратные пирожные. В центре каждого пи-

78


рожного трубочкой с зубчиками сделать из шо-коладного крема круглую завитушку с углубле-нием посредине. Насыпать в углубление и ря-дом с ним мелко нарубленные жареные орехи.

Бисквит (по рецепту бисквитного тестас подогревом) из 6 яиц,

сироп для пропитки из 4 ст. ложексахарного песка,

крем масляный из 150 г масла.

У выпеченного и охлажденного бисквитазачистить подгоревшие места ножом или тер-кой, подровнять края и разрезать бисквит но-жом по горизонтали на два или три пласта. По-верхность нижнего пласта пропитать аромати-зированным сиропом, положить на пласт крем,разровнять его ножом; затем положить второйпласт, промочить его и смазать кремом. Покрему провести кондитерской гребенкой зиг-

79

Пирожное

загообразные линии. Склеенные пласты разре-зать тонким ножом на 20 одинаковых долек —пирожных (прямоугольных, квадратных илидругой формы). Для получения пирожных сровными краями опустить перед резкой нож вгорячую воду и стряхнуть с него влагу.

Поверхность каждого пирожного украситькремом.

Тесто (по рецепту бисквитного теста сподогревом) из 6 яиц, '/2 стакана миндаля,

1 ст. ложка сахарной пудры.

К основному бисквитному тесту добавитьжареные, мелко нарубленные, пропущенныечерез мясорубку или растертые в ступке орехи(грецкие, фундук или кедровые). Орехи добав-лять в конце взбивания яично-сахарной мас-сы, перед засыпкой муки. На каждые 3 яйцадобавить 1'/2 чайные ложки орехов.

80


Готовое тесто должно быть без крупиноксахара, с равномерно распределенными в неморехами. Разделывают тесто и выпекают этотбисквит, так же как и основной. Тесто выпе-кать не в форме, как торт, а на противне.

Перед выпечкой посыпать тесто рубленымминдалем.

После выпечки и охлаждения нарезать бис-квит ножом на пирожные и обсыпать их сахар-ной пудрой.

Бисквит (по рецепту бисквитного тестас подогревом) из 6 яиц, 1 стакан варенья,

джема или повидла, 3 ст. ложки сахарногопеска, сироп для пропитки из 2 ст. ложек

сахарного песка, 1 стакан фруктов свежихили консервированных.

Бисквит разрезать на три пласта равнойвеличины, пропитать их ароматизированнымсиропом и склеить вареньем. Верхний пласт

81

Пирожное

смазать вареньем. Разрезать склеенный биск-вит на 20 одинаковых пирожных, каждое пи-рожное украсить фруктами; затем теплым желес помощью кисточки или ложки залить фрук-ты на поверхности пирожных. Когда желе за-стынет, зачистить края пирожных и переложитьих на блюдо.

Бисквит с какао-порошком из 3 яиц,крем шоколадный масляный из 100 г масла,

сироп для пропитки коньячныйиз 2 ст. ложек сахарного песка.

Какао-порошок просеять через частое сито,-смешать с мукой и при изготовлении основно-го бисквита добавить в конце взбивания кяично-сахарной массе. На каждые 3 яйца до-бавить 1 чайную ложку какао-порошка. Разде-лывают тесто и выпекают бисквит так же, каки основной.

82


Бисквитную лепешку разрезать на два пла-ста одинаковой величины, пропитать аромати-зированным сиропом и склеить кремом. Верх-ний пласт смазать кремом и нарезать бисквитна пирожные. Каждое пирожное отделать кре-мом с помощью корнетика.

Тесто (по рецепту бисквитного тестабез подогрева) из 10 белков,

7 желтков, 6 ст. ложек сахарного песка,1 стакана муки;

сироп для пропитки из 2 ст. ложексахарного песка;

помада шоколадная из 12 ст. ложексахарного песка,

крем масляный из 150 г масла.

Рецептура этого бисквитного теста отлича-ется от обычного тем, что белков используетсяв 1,5 раза больше, чем желтков. В результате

83

Пирожное

тесто получается такой консистенции, котораятребует отсаживания его на бумажные листы.Тесто для буше приготовлять так же, как ос-новной бисквит, — холодным способом.

Готовое тесто без промедления переложитьв отсадочный мешок и через трубочку с боль-шим диаметров (2 см) отсадить на выстланныйбумагой противень в виде круглых или оваль-ных лепешек. Выпекать бисквит 15—20 мин притемпературе 190—200°С. После охлаждения изатвердевания снять лепешки с бумаги и по двесклеить кремом, чтобы образовалось пирожноебуше в виде шарика. Верхнюю часть на несколь-ко секунд погрузить в ароматизированный си-роп. Чтобы буше при глазировке не развали-лось, его в течение часа нужно охладить, а за-тем верхнюю часть обмакнуть в подогретуюароматизированную помаду и быстро перевер-нуть помадой вверх.

84


125 г сливочного масла,125 г свиного жира, 150 г сахарного песка,

2 яйца, 250 г маисовой муки,250 г пшеничной муки, 10 г ванильного крема,50 г засахаренных фруктов или из компота.

Сливочное масло и свиной жир растапли-вают и остужают, вводят яйца, сахар и просе-янную муку, хорошо вымешивают и оставляютна час. Затем из теста формуют округлые про-долговатые комочки величиной с яйцо, кладутих на смазанный маслом противень, в центрекаждого комочка делают небольшое углубление,помещают противень в жарочный шкаф и за-пекают при средней температуре до светло-жел-того цвета. Перед подачей к столу пирожныеукрашают засахаренными фруктами, фруктамииз компота или ванильным кремом.

85

Пирожное

2 пачки овсяного печенья, крепкий растворкофе, 100 г сливочного масла,

'/4 банки сгущенного молока с сахаром,чуть-чуть ванилина.

Для посыпки: рубленые орешки (можноподжаренные) или тертый шоколад.

Приготовить крем: взбить сливочное мас-ло и, не переставая взбивать, постепенно доба-вить сгущенное молоко с сахаром, ванилин (ва-нилин лучше не доложить, чем переложить). Вкрепкий раствор кофе мгновенно обмакнутькаждое печенье, дать стечь. Приготовленнымкремом соединить печенье по два, сверху на-мазать немного кремом и посыпать рублены-ми орешками или тертым шоколадом.

Вместо крема можно использовать шоко-ладную помадку с какао.

86


Бисквит (по рецепту бисквитного тестас подогревом) из б яиц;

крем масляный из 150 г масла,2 ст. ложки коньяка или рома,

2 чайные ложки какао-порошка,1 чайная ложка сахарной пудры или

помада из 4 ст. ложек сахарного песка.

Охлажденный бисквит протереть через тер-ку или через мясорубку. В кастрюле тщательноперемешать бисквитные крошки, крем и конь-як. Часть крема оставить для отделки. Полу-ченную массу разделить на 10 равных кусочков.Каждому кусочку придать ту или иную форму,например картошки, еловой шишки, яблока,зайчика и др. Положить фигурки на доску ипоставить в холодильник или на лед на 20—30мин.

Теплой помадой заглазировать поверхностьпирожного. Для этого проткнуть вилкой сере-дину пирожного и опустить его наполовину впомаду, затем вынуть, дать стечь излишку по-

87

Пирожное

мады и после этого положить пирожное на дос-ку или стол так, чтобы глазировка оказаласьсверху. Глазированное пирожное отделать кре-мом.

Можно не глазировать «картошку» пома-дой, а обсыпать какао-порошком и пудрой.Сделать вилкой небольшие углубления в «кар-тошке», в которые из корнетика кремом отса-дить «ростки», точками крема можно сделатьглаза зайчикам.

т-тльсжТесто (по рецепту песочного теста)

из 1 стакана муки;5 яичных белков, 1 стакан сахарного песка,

У2 стакана миндаля,2 ст. ложки муки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной5 мм, положить его на сухой противень, нако-лоть и выпекать 10 мин при температуре 230—240°С до полуготовности.


В кастрюлю положить яичные белки, взбитьв течение 1—2 мин, добавить сахар, рубленыйнемного обжаренный миндаль и, мешая лопа-точкой, нагреть массу до 60—70°С, затем пере-мешать ее с мукой, вылить на полувыпечен-ный пласт, разровнять ножом по поверхности,дать около часу постоять, пока на поверхностимассы не появится хрупкая корочка.

Разрезать пласт на прямоугольники, разло-жить их на противне так, чтобы они отстоялиодин от другого на 3—4 см. После 15—20-ми-нутной выпечки при 180—200°С пирожные го-товы.

ЖР0Ж<Н0ё1 стакан миндаля, Р/3 стакана сахарногопеска, 1 ст. ложка муки, 7 яичных белков.

Миндаль перебрать и растереть в миндале-терке в мелкую крупку. При отсутствии специ-альной терки перемешать миндаль с сахаром и

89

Пирожное

двумя яичными белками и пропустить 2—3 разачерез мясорубку с частой решеткой. Добавитьв массу остальные белки и, непрерывно поме-шивая лопаточкой, нагреть до 45°С, а затем ох-ладить, перемешать с мукой и из корнетика илиотсадочного мешка выжать на противень, выс-тланный белой бумагой, небольшие круглыелепешки (массой по 10 г) или большие лепеш-ки (массой по 40—50 г). Выпекать мелкие ле-пешки по 12—15 мин, а крупные — 20—25 минпри 150—170°С. Выпеченные лепешки снять спротивня и положить в перевернутом виде (бу-магой вверх), смочить бумагу водой и отделитьее от изделий. Мелкие лепешки можно попар-но склеить повидлом.

Тесто можно отсаживать не на бумагу, а напротивень, смазанный маслом и посыпанныймукой.

90


Белковая масса из 1 стакана сахарного пескаи 4 яичных белков, 1 г ванильного сахара;

крем масляный из 150 г маслаили сливочный из 1 стакана сливок.

Яичные белки хорошо взбить, в конце взби-вания положить ванильный сахар и постепен-но добавлять сахар. Полученную массу поло-жить в корнетик или в отсадочный мешок иотсадить на противень (можно отсаживать иложкой), выстланный бумагой, круглые илиовальные лепешки размером с куриное яйцо.

Выпекать лепешки в течение 25—30 минпри ПО—120°С. После выпечки и охлаждениясклеить лепешки попарно кремом.

Если перед выпечкой меренги слегка по-сыпать через частое ситечко сахарной пудрой,они будут иметь красивую блестящую поверх-ность.

Меренги можно разнообразить, добавляя кмассе '/2 стакана жареных рубленых орехов либо

91

Пирожное

перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянногокакао-порошка.

Меренги — единственное выпечное изде-лие, приготовляемое без муки.

Ш-АМЕВМЙСЖТесто (по рецепту скороспелого слоеного

теста) из 2 стаканов муки, крем заварнойиз 1 стакана молока,

помада из 4 ст. ложек сахарного песка.

Тесто раскатать в два одинаковых пластатолщиной в 3—4 мм, положить на сбрызнутыйводой противень и печь 25—30 мин при 200—210°С. После выпечки оба пласта склеитьароматизированным заварным кремом и за-глазировать ароматизированной помадой. Ког-да помада застынет, разрезать пласт на пиро-жные.

92


Тесто (по рецепту скороспелого слоеноготеста) из 2 стаканов муки.

Крем масляный из 100 г маслаили заварной из 1 стакана молока,

1 ст. ложки сахарной пудры.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной4—5 мм, навернуть его на скалку и развернутьна не смазанный маслом противень, у которогопредварительно смочить края водой, что будетпрепятствовать деформации пласта при выпеч-ке. Лишнее тесто удалить с противня, проведяскалкой по его краям. Наколоть кончиком ножапласт в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при 210—220°С. Хорошо пропеченныйпласт не должен изгибаться при подъеме углаего кончиком ножа.

Для пирожных «наполеон» приготовляютдва таких пласта или один большой, разрезае-мый пополам. Обрезав неровные края, сделатьпласты одинаковыми. Положить крем на один

93

Пирожное

пласт и разровнять его ножом; затем сверхуположить второй пласт. Поверхность склеенныхпластов смазать тонким слоем крема и посы-пать слоеными крошками, приготовленными изобрезков пластов. Разрезать пласт на прямоу-гольные пирожные и поверхность их посыпатьчерез ситечко или марлю сахарной пудрой.

Тесто (по рецепту пресного слоеного теста)из 2 стаканов муки;

1 стакан сахарного песка.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной2 мм и шириной 25 см. Поверхность пластаравномерно посыпать сахаром, свернуть пластс одной стороны по всей его длине в рулет при-мерно до середины, затем проделать то же са-мое с другой стороны. Наложить две сверну-тые части рулета одну на другую (не разрываяпласта в месте перегиба) и слегка прижатьсверху так, чтобы образовавшийся двойной

94


рулет стал плоским. Поместить рулет на 1 ч вхолодильник, после чего разрезать рулет на от-дельные куски — пирожные, уложить их на про-тивень подальше один от другого, слегка раз-двинув при этом концы, и выпекать 15—20 минпри 220-230°С.

Можно приготовить пирожные более плос-кими. Для этого надо слегка раскатать скалкойкуски рулета на столе и в слое сахара.

Тесто (по рецепту песочного теста)из 2 стаканов муки;

'/2 стакана мелко нарубленного миндаляили других орехов,

2 ст. ложки сахарного песка,1 желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной7—8 мм и круглой выемкой или чашкой выре-зать лепешки, в которых маленькой выемкойпосредине сделать отверстия. Поверхность сма-

95

Пирожное

зать желтком и посыпать рубленым миндалем,смешанным с сахаром. Выпекать пирожные15-20 мин при 240-250°С.

ттшочш с ъ&лтшм кремомТесто (по рецепту песочного теста) из

1 стакана муки; крем белковый из 3 белков,'/2 стакана джема, повидла или варенья,

1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки, илипомада для глазирования из 2 ст. ложек

сахарного песка, или 1 ст. ложкаразных посыпок.

Охлажденные корзиночки наполнить дже-мом, а сверху ложкой положить крем или от-садить его из корнетика, затем обсыпать пи-рожные'сахарной пудрой или отделать другойпосыпкой. Можно также поставить пирожныена несколько секунд в горячую духовку для ко-леровки или заглазировать крем, окуная его вжидко разведенную цветную помаду или желе.

96


щсочные ШРЗЖОЧЖсо сжвошым тм смщышъж

кремомТесто (по рецепту песочного теста)

из 1 стакана муки;крем сливочный из 1 стакана сливок или крем

из '/2 стакана сливок или сметаны.Охлажденные корзиночки наполнить кре-

мом с помощью ложки либо отсадочного меш-ка с зубчатой или другого фасона трубочкой.

ЩС0ЧНЫ& КОРЗМЛОЧКМС МЖШНЫМ КРЩОМ

и ФтжшиТесто (по рецепту песочного теста) из

1 стакана муки; крем масляный из 100 г масла,. 1 стакан фруктов свежих или

консервированных.Готовое тесто раскатать в пласт толщиной

7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, поло-

4 Сладости со всего света97

жить каждый на гофрированную формочку ввиде корзиночки и большими пальцами обеихрук прижать тесто к стенкам формочки, лиш-нее тесто удалить.

После 12—15-минутной выпечки при 240—250°С перевернуть формочку и освободить та-ким образом готовую корзиночку. При отсут-ствии металлических формочек можно круглойвыемкой или стаканом вырезать из пласта круг-лые лепешки, смазать края лепешек яйцом,положить вокруг каждой лепешки бортик изтеста и испечь.

Охлажденные корзиночки наполнить кре-мом и фруктами или одним кремом.

У корзиночки можно сделать дугообразнуюручку из песочного теста, к которому надо до-бавить для вязкости несколько капель воды.Ручки можно также приготовить из заварноготеста или шоколада.

Тесто (по рецепту песочного теста) из1 стакана муки, начинка из мака,

мармелад из 100 г абрикосов.

Из 3/4 песочного теста раскатать полоскушириной 10 см и толщиной 1 см, положить насмазанный маслом противень. Края полоскисмазать яйцом. Вдоль середины полоски раз-местить начинку из мака. Из остального тестараскатать полоску шириной 13—14 см и тол-щиной 3—4 мм. Полоску нарезать поперек наузкие полоски, которые уложить крест-накрестнад начинкой, и приклеить конец полоски книжнему пласту. Выпекать пирожные 15—20мин при температуре 190—200°С. После выпеч-ки и охлаждения заглазировать мармеладом илипосыпать сахарной пудрой и разрезать на пи-рожные.

Тесто (по рецепту песочного теста) из1 стакана муки; 5 яичных белков,

1 стакан сахарного песка,1 стакан хлебных крошек,

'/8 чайной ложки корицы молотой.

При изготовлении теста использовать яич-ные желтки. Тесто раскатать в пласт толщиной5—6 мм и выпекать на сухом противне до по-луготовности. Белки взбивать не более 2—3 мин,добавить сахар и, мешая веселкой, нагреть по-чти до кипения; добавить хлебные крошки,которые предварительно обжарить до светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешать, мас-су вылить на песочную лепешку и выровнять.Через час разрезать пласт на 10 прямоугольни-ков, положить их на противне на расстоянии3—4 см один от другого и выпекать 15—20 минпри 180—200°С.

Тесто (по рецепту песочного теста) изР/2 стакана муки, крем из 100 г масла.

Готовое тесто раскатать в два прямоуголь-ных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм. Пласты с помощью скалки переложитьна противень и выпекать 10—15 мин при 230—250°С. Когда пласты остынут, на поверхностьодного из них нанести половину приготовлен-ного крема; затем осторожно накрыть охлаж-денным вторым пластом, смазать его тонкимслоем крема, сделать на поверхности кремапрямые или волнистые линии кондитерскойгребенкой, разрезать склеенные пласты на 10пирожных и поверхность каждого из них укра-сить с помощью корнетика кремом.

Тесто (по рецепту песочного теста) из1'/2 стакана муки;

крем заварной из 1 стакана молока;1 ст. ложка сахарной пудры.

Выпечь три прямоугольных пласта. Из нихдва, более ровных, склеить кремом, смазатькремом поверхность верхнего пласта. Из тре-тьего пласта сделать мелкую крошку и насы-пать ее на поверхность, отделанную кремом.Разрезать подготовленные пласты на прямоу-гольные или квадратные пирожные и посыпатьих сахарной пудрой.

Тесто (по рецепту песочного теста) изУ2 стакана муки; '/2 стакана густого ва-

ренья, повидла или джема,помада из 4 ст. ложек сахарного песка.

Раскатать тесто в квадратные пласты тол-щиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пластыгустым вареньем, повидлом или джемом. По-верхность верхнего пласта смазать очень тон-ким слоем варенья и заглазировать согретой до50°С ароматизированной помадой.

После застывания помады (через 20—30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стрях-нуть с него избыток воды и разрезать склеен-ные пласты на пирожные.

Пирог с черникой 303Пирог катлама с маком по-татарски .. 304Венгерский пирог с земляникой 306Пирожки с хурмой по-туркменски . . . . 307Пирог с яблоками из песочного тестас белковым кремом 307Яблочный бисквитный пирог«гость на пороге» 309Яблочно-лимонный пирог изпесочного теста 310Яблочный пирог с изюмом и миндалем 312Яблочный пирог «пай» 313Реване по-болгарски 314«Шедевр» по-венгерски 315Шоколадный пирог особый 316Казахский пирог «чак-чак» 317Слойка из ржаного хлеба по-латвийски 319Каша по-армянски 319Каша арцахская 320Каша степанаванская 322

592


ТОРТЫ 323«Аленушка» по-русски 323Апельсиновый торт по-венгерски . . . . 325«Апрельский» по-русски 326«Африка» по-венгерски 327«Белградский» по-сербски . 328«Белочка» по-русски 329Торт блинчатый по-русски 330Торт белковый с вареньем 331Торт безе со сливочным кремомпо-французски 332Бисквитный торт 333Бисквитно-миндальный сухой торт. . . . 333Бисквитный шоколадный торт 334Бисквитный клубничный торт 335Вафельный торт «пишингер»по-венгерски 339Грильяж по-французски 340Двухъярусный слоеный торт смаслянымкремом и фруктамипо-французски 342«Добош» по-венгерски 343«Ева» по-венгерски 345

593

«Елена» по-венгерски 346«Захер торте» по-австрийски 347«Зебра» 348Торт из бишкотов по-восточному . . . . 350Торт из белков «воздушный» 351Торт из заварных шариков 352Торт из печенья 353Торт из ржаных сухарей 354Каштановый торт по-венгерски 354Кремовый торт по-венгерски 355Австрийский кокосовый торт 356Кофейный торт по-венгерски 357Кофейный торт с вафлями 359Королевский торт 360Лимонный торт по-венгерски 361«Людмила» по русскому рецепту 363Маковый торт по-венгерски 364Маленький торт 365Марсельский торт по-французски . . . . 366Медовый торт по-венгерски 367Многослойный торт по-венгерски.... 369

594


«Муравейник» 370Торт на сметане 372Торт на одном яйце 372Ореховый торт по-венгерски 373Ореховый торт с белой глазурью 375Ореховый торт со взбитыми сливками . 376Особый кофейный торт 377Песочный торт с белковым кремом . . . 378Песочный торт фруктовый 379Песочный торт с глазурью(по старинному русскому рецепту).... 380Песочный торт с масляным кремом . . 381Песочный торт со сливочным илисметанным кремом 382Песочный торт с помадой 382Песочный торт с орехами 383Песочный торт 385«Пища Богов» по-еврейски 386«Поленница» по-болгарски , 388Пражский торт по-чешски 389Праздничный торт 391«Республика» по-французски 393«Рококо» по-французски . . 394

595

г«Роза» по-венгерски 395Торт с ананасом 396Торт с белковым кремом 397Торт с вареньем 399Торт с вишней 401Торт «С днем рождения» 402Торт «Сердце» 404«Сказка» по-венгерски 406«Сладкоежка» 407Торт с клубникой 408Слоеный торт с белковым кремом . . . . 410Слоеный помадно-фруктовый торт . . . 411Торт «Слоеный» 412Слоеный торт с заварным кремом . . . . 414Торт с лимонным кремом 415Сметанник с. корицей по-белорусски . 416Сметанник с курагой по-белорусски .. 418Торт с малиновым снегом 419Торт с консервированными вишнями . 420Торт из готового бисквита 421Смуглянка 422Торт с протертой черной смородинойпо-русски 424

596

Сладости со всего света ^ " ^

Торт с сухофруктами «Хаос» 426«Стефания» по-венгерски 427«Тутти-фрутти» по-австрийски . . . . . . 428Торт с черемухой по-русски 429«Теща» по-венгерски 430«Уралочка» по-русски 431Фруктовый торт по-новозеландски . . . 433Фруктовый торт с ореховым кремом .. 433«Цыганка» 435«Шалашик» (без выпечки) 437Шоколадный торт с кремом 438«Штефания» по-венгерски 440Шоколадный торт по-венгерски 442Шварцвальдский торт с вишнямипо-немецки 442Эффектный торт с консервированнымиабрикосами 443

РУЛЕТЫ 446«Братиславский» по-словацки 446Бисквитный рулет с масляно-клюквенным кремом по-французски .. 448

597

Бисквитно-фруктовый рулетпо-французски 450Двухцветный рулет 451Рулет из бисквитного тестапо-французски 452Рулет из молочного готового печенья . 454Рулет из накрошенного готовогопеченья 455Рулет из сдобного теста 456Рулет из сливы 457Миндальный рулет с малиновымповидлом по-венгерски 458Ореховый рулет по-венгерски 458Ореховые «Улитки» 460«Осиное гнездо» с орехами 461«Осиное гнездо» 462Рулет с грецкими орехами и медом . .. 463Рулет с изюмом 465Рулет с корицей 466Рулет с кремом из клубники и взбитыхсливок 467Рулет с маком по-французски 468

598


Рулет с орехами по-венгерски 469Фруктовый рулет за 10 минут 470Шоколадно-бисквитный рулет 471

КЕКСЫ 474«Английский» 474Кекс обыкновенный по-английски . .. 475«Мужские» кексы по-венгерски 476Маленький кекс по-английски 478Медовый кекс по-английски 479Кексы «Малютки» по-венгерски 479Миндальный кекс по-английски 481Кекс с бекмесом по-английски 482Кекс с брынзой по-болгарски 483Кекс с какао по-английски 484Столичный по-английски 484Кекс с орехами по-английски 486Кекс с орехами и лимонным кремомпо-английски 487Кекс с орехами и шоколадной глазурьюпо-английски 488

599

Кекс с орехами и корицейпо-английски 489Шафранный кекс по-английски 490«Шпигованый заяц» по-английски . . . . 491Фруктовый кекс по-английски 492Яблочный кекс по-английски 493

БИСКВИТЫ 495Бисквит с ревенем или ягодамипо-французски 495Сухарный бисквит по-венгерски 496Бисквитные квадратики с цукатамипо-французски 497Бисквитные палочки по-французски .. 498Яблочные бисквиты 499

СУФЛЕ 501Суфле алжирское 501Суфле ванильное 502Суфле из свежих абрикосовпо-итальянски 502Ароматное суфле 503,.

600


Суфле с вареньем 503Суфле лимонное 504Яичное суфле 505Итальянское суфле по-сицилийски . . . 506

ЖЕЛЕ 507Желе «Маргутис» по-литовски 507Желе из фруктового пюре 508Желе яичное 509Желе из малины по-болгарски 509

КУЛИЧИ 511Пасхальный кулич 511Кулич по-польски 514

РАЗНЫЕ ВОСТОЧНЫЕ И ДРУГИЕСЛАДОСТИ 516

«Гозинах» (козинаки)по-азербайджански 516«Лохум тертик» по-арабски 517«Шакар-лохум» по-арабски 517«Назук» по-армянски 518

601

«Акандж» по-азербайджански 520«Аганц» по-азербайджански 521Баклава с орехами по-болгарски 521«Напкухен» по-венски 523Украинский струдель яблочный 524«Тутти-фругти» по-венгерски 526Миндальные трубочки 527Каштаново-миндальный батон 529Дебреценский медовик по-венгерски . 530Особый медовик по-русски 531«Снежки» по-французски 532«Новогодний миньон» по-французски . 533«Ореховое гнездо» по-венгерски 533Орехи жареные грецкие по-японски .. 534Какао-крендели по-немецки 535Сдобный крендель по-немецки 536«Бриошь» по-французски 536«Ореховые бугорки» по-венгерски . . . . 538«Миндальные бугорки» по-венгерски . 539Лепешечки миндальные по-польски .. 539«Пляцек миндальный» по-польски . . . 540Миндаль окарамеленный по-польски . 540

602


Пряники медовые по-русски 541Конфеты «Елочная помадка»по-венгерски 543Сливочные мягкие конфеты (тянучки). 544Сушки домашние по-русски 545«Стружки» по-венгерски 546«Хлеб архиерейский» по-гречески . . . . 547Сахарный хлеб по-венгерски 548«Базельские брунсли» по-швейцарски . 549Швейцарская запеканка по-базельски . 549Мусс из сметаны по-польски 550Мусс из мака по-немецки 551«Шарлот» по-немецки 551Мороженое воздушное по-венгерски . 552Мороженое по-гречески 553Французское мороженое по-льежски .. 553Черника по-шведски 554Орехи жареные грецкие по-монгольски 555Яблоки в карамели по-монгольски . . . 556Яблоки в тесте по-немецки 557Украинские налистники с повидлом .. 557«Гокай» по-киргизски 558«Шан мошо» по-киргизски 559

603

Украинская повидлянка 559Намак-пара по-индийски . 560Шакер-пури по-азербайджански 561«Натюгь» по-дагестански 561«Арайн хавкури» по-дагестански 562«Нус-бройт» по-еврейски 563

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ РАЧИТЕЛЬНОЙХОЗЯЙКЕ 564

Поджаренные ломтики хлеба 564«Пирожные» из черствых булочек . . . . 565Пирог из хлеба с черной смородиной .. 566Китайские лепешки с кунжутнымсеменем 567Пудинг из черствого белого хлеба . . . . 568Пудинг из ржаных сухарей 569Клецки из сухарей 570Торт из черного хлеба 570«Бабка» с яблоками и творогом 572Сладкий пирог из черных сухарейс яблоками 573Шарлотка с яблоками по-французски . 574

СОДЕРЖАНИЕ 575

604

Documents

Сладости со всего света - более 500 рецептов