ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣΤΜΗΜΑ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ

Εργασία στο μάθημα της Τοξικολογίας

Υπεύθυνος Καθηγητής: Νιώπας Ι.

ΘΕΜΑ: ΠΡΟΣΘΕΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

Δουλκερίδης Κοσμάς ΑΕΜ: 6535Θεοδοσίου Νικόλαος ΑΕΜ: 6539

Ιερωνυμάκη Μαρία ΑΕΜ: 6540Καββαδία Ανδρομάχη ΑΕΜ: 6541Σταύρου Κωνσταντίνα ΑΕΜ: 6577Τσούπου Αποστολία ΑΕΜ: 6591

Θεσσαλονίκη 2007

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

1. Εισαγωγή1.1 Η Χημική φύση των τροφίμων............................ σελ. 21.2 Τι είναι ένα χημικό πρόσθετο στα τρόφιμα........ σελ. 31.3 Περιπτώσεις στις οποίες τα χημικά πρόσθετα γίνονται αποδεκτά.................................................... σελ. 41.4 Περιπτώσεις που τα χημικά πρόσθετα δεν πρέπει να

χρησιμοποιούνται............................................................. σελ. 41.5 Κατηγορίες ουσιών που χαρακτηρίζονται ως προσθετα.....σελ. 5........................................................................

2. Συντηρητικά2.1 Γενικά ................................................................ σελ. 62.2 Αντιμικροβιακοί παράγοντες.............................. σελ. 7

2.2.1 Αντιβιοτικά.............................................. σελ. 82.2.2 Καρυκεύματα και αιθέρια έλαια............... σελ. 102.2.3 Χημικοί αντιμικροβιακοί παράγοντες...... σελ. 11

2.3 Αντιοξειδωτικά................................................... σελ. 262.3.1 Σύνθετα αντιοξειδωτικά.......................... σελ. 282.3.2 Φυσικά αντιοξειδωτικά............................ σελ. 29

2.4 Παράγοντες αντιμετώπισης μελάνωσης............ σελ. 323. Χρωστικές ουσίες........................................................ σελ. 334. Γαλακτωματοποιητές – Πυκνωτικά – Σταθεροποιητές – Πηκτωματογόνα – Συμπλοκοποιητές ......................................................... σελ. 38

4.1 Γαλακτωματοποιητές......................................... σελ. 394.2 Πυκνωτικά.......................................................... σελ. 404.3 Σταθεροποιητές................................................. σελ. 404.4 Πηκτωματογόνα................................................. σελ. 404.5 Συμπλοκοποιητές................................................ σελ. 41

5. Πρόσθετα Γεύσης και οσμής........................................ σελ. 415.1 Γλυκαντικές ουσίες............................................. σελ. 425.2 Ενισχυτικά γεύσης και οσμής............................. σελ. 45

6. Διογκωτικά και άλλα πρόσθετα αλεύρων.................... σελ. 467. Ένζυμα......................................................................... σελ. 488. ADI( Ημερήσια Συνιστώμενη Ποσότητα....................... σελ. 509. Επικίνδυνοι Κωδικοί..................................................... σελ. 5110. Επίλογος..................................................................... σελ. 52Παράρτημα...................................................................... σελ. 54

1

1. Εισαγωγή

1.1 Η ΧΗΜΙΚΗ ΦΥΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Όλα τα συστατικά των τροφίμων είναι χημικές ουσίες. Τα

περισσότερα τρόφιμα αποτελούνται από χημικές ουσίες ταξινομημένες

σαν υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεΐνες, μέταλλα και νερό. Τα τρόφιμα

επίσης περιέχουν μικρά ποσά άλλων ουσιών που απαντούν στην φύση

όπως βιταμίνες, αντιοξειδωτικά, μυκητοστατικά, ρυθμιστικά

διαλύματα, πηκτωματογόνα, γαλακτοματοποιητές, χημικές ενώσεις,

χρωστικές και οσμές.

Οι χημικές ουσίες από τις οποίες αποτελείται το τρόφιμο είναι

χαρακτηριστικές κάθε τροφίμου αλλά συχνά προσαρμόζουμε την

σύσταση του τροφίμου για να έχουμε μια σταθερή ποιότητα

(τυποποίηση) όπως η προσθήκη ενός φυσικού συστατικού του τροφίμου

στο γάλα και ανάμειξη ποικιλιών σταριού για την δημιουργία ενός

αλεύρου ομοιόμορφης ψηστικής ποιότητας.

Τα φυσικά τρόφιμα περιέχουν ουσίες οι οποίες δεν είναι γνωστό ότι

έχουν θρεπτική αξία ή είναι επιβλαβείς αν ληφθούν σε ποσά ουσιωδώς

μεγαλύτερα από εκείνα που καταναλώνονται με την κανονική

ποσότητα των τροφίμων. Ο καφές και το τσάι π.χ. περιέχουν καφεΐνη

και θεοβρωμίνη, οι οποίες έχουν πολύ γνωστές φυσιολογικές

επιδράσεις, και το κακάο περιέχει μια παρόμοια χημική ουσία.

Μικρά ποσά αρσενικού και άλλων τοξικών μετάλλων βρίσκονται στα

περισσότερα τρόφιμα. Ουσίες που παρεμβάλλονται με την λειτουργία

του θυρεοειδούς, που συνεπάγονται ανάπτυξη βρογχοκήλης έχουν

βρεθεί στα rutabaga (μεγάλο γογγύλι) και σε είδη του γένους Brassica,

και οξαλικά στα ρήα, σπανάκι και αγκινάρα. Πολλά τρόφιμα περιέχουν

ίχνη τοξικών αλκαλοειδών και ενώσεων που παράγουν κυανιούχα οι

2

οποίες είναι τοξικές σε μεγάλες συγκεντρώσεις. Αυτά τα τρόφιμα

θεωρούνται αποδεκτά, εν τούτοις, αφού από την μακρόχρονη χρήση

των έχει αποδειχθεί ότι οι υπό αμφισβήτηση ουσίες φαινομενικά δεν

έχουν επιβλαβείς επιδράσεις όταν καταναλώνονται σε ποσά που

πιθανόν να εμφανίζονται σε μια ισορροπημένη δίαιτα.

1.2 ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ ΧΗΜΙΚΟ ΠΡΟΣΘΕΤΟ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Επιπλέον των χημικών ουσιών που αποτελούν συστατικά των

τροφίμων μπορούν να ενσωματωθούν στα τρόφιμα χημικές ουσίες,

είτε άμεσα, είτε έμμεσα κατά την ανάπτυξη, αποθήκευση ή

επεξεργασία. Αυτές οι χημικές ουσίες μπορούν να ονομαστούν για

ευκολία «χημικά πρόσθετα».

Όταν τα χημικά πρόσθετα προστίθενται σκοπίμως για να βοηθήσουν

την επεξεργασία ή συντήρηση ή βελτίωση της ποιότητας του

προϊόντος, ονομάζονται πρόσθετα σκοπιμότητας. Τέτοιες ουσίες είναι

οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία, οι παρεμποδιστές ανάπτυξης των

μούχλων, τα βακτηριοστατικά, τα αντιοξειδωτικά, οι χρωστικές, το

άρωμα, τα γλυκαντικά, οι γαλακτοματοποιητές κ.ά. Προστίθενται στα

προϊόντα σε ελεγχόμενα ποσά κατά την επεξεργασία και τα ποσά που

χρειάζονται για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα, είναι πολύ

μικρά.

Επιπλέον των προσθέτων σκοπιμότητας, ορισμένες άλλες χημικές

ουσίες μπορούν να βρεθούν στα τρόφιμα σαν αποτέλεσμα της χρήσης

τους σε μερικές φάσεις της παραγωγής, χειρισμού ή επεξεργασίας

των τροφίμων. Είναι γνωστές σαν τυχαία πρόσθετα. Κάτω από τις

προβλέψεις των νόμων για τα τρόφιμα τέτοιες χημικές ουσίες

επιτρέπονται στα τρόφιμα μόνο αν δεν μπορούν να αποφευχθούν με

πρακτικές καλής παραγωγής και επεξεργασίας και, τότε, μόνο αν τα

ποσά που υπάρχουν κάτω από αυτές τις συνθήκες είναι γνωστό ότι δεν

είναι επιβλαβή.

3

1.3 ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΣΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΤΑ ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΓΙΝΟΝΤΑΙ

ΑΠΟΔΕΚΤΑ

Αρκετές περιπτώσεις δικαιολογούν την χρήση χημικών προσθέτων

προς όφελος του καταναλωτή. Κάθε χημικό πρόσθετο που

χρησιμοποιείται στην επεξεργασία των τροφίμων πρέπει να εξυπηρετεί

έναν ή περισσότερους από τους παρακάτω σκοπούς.

1. Βελτίωση ή διατήρηση της θρεπτικής αξίας.

2. Βελτίωση ποιότητας

3. Μείωση απορριμμάτων

4. Αύξηση αποδεκτικότητας από τον καταναλωτή

5. Βελτίωση ποιότητας κατά την συντήρηση

6. Πιο εύκολη (άμεση) διάθεση του προϊόντος

7. Διευκόλυνση της παρασκευής των τροφίμων

1.4 ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΣΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΤΑ ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΔΕΝ

ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ

Εκτός από το ερώτημα ασφάλειας, η χρήση των χημικών προσθέτων

σε μερικές περιπτώσεις δεν είναι για το καλύτερο όφελος των

καταναλωτών και δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται όταν:

1. Χρησιμοποιούνται για συγκάλυψη λανθασμένης ή μη καλής

επεξεργασίας

2. χρησιμοποιούνται για απόκρυψη βλάβης, φθοράς ή άλλης

4

κατωτερότητας

3. Χρησιμοποιούνται για εξαπάτηση του καταναλωτή

4. Η αύξηση ορισμένων επιθυμητών ιδιοτήτων απαιτεί ουσιώδη

μείωση θρεπτικών στοιχείων.

5. Τα επιθυμητά αποτελέσματα μπορούν να ληφθούν με

οικονομικές πρακτικές και πρακτικές καλής επεξεργασίας

6. Χρησιμοποιούνται σε ποσά μεγαλύτερα από τα ελάχιστα

απαιτούμενα για την επίτευξη των επιθυμητών αποτελεσμάτων

1.5 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΟΥΣΙΩΝ ΠΟΥ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΖΟΝΤΑΙ ΩΣ

ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟΝ ΚΩΔΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ

ΠΟΤΩΝ(1988)

1. Χρωστικέςannato, καραμέλα,

καροτενοειδή, χλωροφύλλες κτλ.

13. Τροποποιημένα άμυλα

2. Συντηρητικάνιτρώδες νατριο, νιτρικό νάτριο,

σορβικό κάλιο

14. Γλυκαντικά

σακχαρίνη, ασβέστιο, νάτριο,

ασπαρτάμη κτλ

3. ΑντιοξειδωτικάΒιταμίνη C, ΒΗΑ, ΒΗΤ, PG,

θειώδη και υποθειώδη άλατα, τοκοφερόλες εκχύλισμα

δεντρολίβανου κτλ

15. Πρόσθετα που δίνουν

όγκο

Γλυκερόλη, μεθυλοκυτταρίνη,

σορβιτόλη, κόμμεα

4. ΓαλακτωματοποιητέςΛιπαρά οξέα C10 - C18, μονο- και

διγλυκερίδια, εστέρες πολυπροπυλενογλυκόλης,

λεκιθίνη κτλ

16. Αντιαφριστικά

στεατικό αργύλιο, ελαïκό οξύ,

στεατικό οξύ κτλ

5. Γαλακτοματοποιητικά άλατα

17. Υλικά επικάλυψης

6. Πυκνωτικά μέσα 18. Βελτιωτικά αλεύρων

7. Πηκτωματοποιητές 19. Σκληρυντικά

Θειικό αργύλιο, χλωριούχο

ασβέστιο, γαλακτικό ασβέστιο

5

κτλ

8. Σταθεροποιητές

20. Υγροσκοπικά μέσα

σορβιτόλη, μαννιτόλη,

γλυκερόλη,προπιλενογλυκόλη.

9. Ενισχυτικά γεύσης Χλωριούχο νάτριο, μαλτόλη,

γλουταμινικό μονονάτριο, νουκλεοτίδια

21. Συμπλοκοποιητές

δινάτριο άλας του EDTA, κιτρικό

οξύ, τρυγικά άλατα κτλ

10.Μεσο οξίνισης 22. Ένζυμα

11. Διορθωτικά οξύτητας 23. Διογκωτικές σκόνες

12. Αντισυσσωματικά 24. Προωστικά αέρια και

αέρια συσκευασίας

ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ

2.1 Γενικά

Τα συντηρητικά χρησιμοποιούνται με κύριο σκοπό την παράταση του

χρόνου διατήρησης των τροφίμων με παράλληλη διατήρηση της

αρχικής ή της μέγιστα δυνατής ποιότητας του προϊόντος. Για να

επιτευχθεί αυτό θα πρέπει το πρόσθετο να έχει την ικανότητα να

σταματήσει ή να μειώσει στο ελάχιστο διάφορους μηχανισμούς

φθοράς του προϊόντος οι οποίοι έχουν ως συνέπεια να αλλοιώνουν την

εμφάνιση, τη θρεπτική αξία και την υγιεινή κατάσταση του προϊόντος.

Το είδος και η ποσότητα των συντηρητικών που θα χρησιμοποιηθούν

καθορίζεται από τον τύπο του τροφίμου, τη μέθοδο βιομηχανικής

επεξεργασίας του, τη συσκευασία του, τις συνθήκες αποθήκευσης και

το είδος των μικροοργανισμών που ενδεχομένως περιέχει. Υπάρχουν

και συντηρητικά που καταστέλλουν τους μικροοργανισμούς και στη

συνέχεια εξαφανίζονται από το τρόφιμο πριν αυτό χρησιμοποιηθεί.

Πρέπει να γνωρίζουμε όμως ότι τα συντηρητικά δεν έχουν την

ικανότητα να βελτιώσουν την υποβαθμισμένη ποιότητα των

6

προϊόντων. Αντίθετα, έχουν την ικανότητα να εμποδίσουν την

υποβάθμιση της καλής ποιότητάς τους.

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, αλλά και σε άλλα μέρη του κόσμου, τα

πρόσθετα τροφίμων περιλαμβάνονται σε ορισμένη λίστα και φέρουν

το γράμμα Ε, ακολουθούμενο από έναν κωδικό αριθμό. Στη λίστα

αυτή, που ανανεώνεται κατά τακτά χρονικά διαστήματα,

περιλαμβάνονται εκείνα τα πρόσθετα που αναγνωρίζονται ως

ακίνδυνα (safe) από της χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Τα συντηρητικά διακρίνονται σε α) αντιμικροβιακούς παράγοντες, β)

αντιοξειδωτικά, και γ) παράγοντες αντιμετώπισης της μελάνωσης.

2.2 ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

Οι αντιμικροβιακοί παράγοντες (antimicrobial agents) με αριθμούς

180-290 χρησιμοποιούνται με σκοπό να εμποδίσουν την ανάπτυξη των

μικροοργανισμών και συνεπώς να επιμηκύνουν τη διάρκεια

συντήρησης των τροφίμων.

Οι αντιμικροβιακοί παράγοντες προστίθενται στα τρόφιμα όταν δεν

είναι δυνατή η συντήρηση τους με την εφαρμογή άλλης

αποτελεσματικότερης μεθόδου συντήρησης. Επίσης,

χρησιμοποιούνται στη συντήρηση των τροφίμων σε συνδυασμό με

άλλες μεθόδους με σκοπό την καλύτερη διατήρηση της θρεπτικής

αξίας και των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών. Παράδειγμα

αποτελεί η χρησιμοποίηση των νιτρωδών αλάτων στην παραγωγή των

προϊόντων κρέατος θερμικής επεξεργασίας. Με τη χρήση τους

εξασφαλίζεται η συντήρηση των προϊόντων αυτών με ηπιότερη

θερμική επεξεργασία και συνεπώς διατηρείται καλύτερα η θρεπτική

τους αξία και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.

Οι αντιμικροβιακοί παράγοντες εξασφαλίζουν τη συντήρηση των

7

τροφίμων επιβραδύνοντας την ανάπτυξη των μικροοργανισμών ή

καταστρέφοντας μέρος ή το σύνολο των μικροοργανισμών που

απαντιούνται στα τρόφιμα. Ο τρόπος δράσης των αντιμικροβιακών

παραγόντων συνίστανται: α) στην αντίδρασή τους με την κυτταρική

μεμβράνη, με αποτέλεσμα την αύξηση της διαπερατότητας της

μεμβράνης και την απώλεια κυτταρικών συστατικών, β) στην

αδρανοποίηση βασικών ενζύμων του κυττάρου, και γ) στην

καταστροφή ή λειτουργική αδρανοποίηση του γενετικού υλικού του

μικροοργανισμού.

Για την επιλογή του κατάλληλου αντιμικροβιακού παράγοντα για ένα

συγκεκριμένο τρόφιμο θα πρέπει να ληφθούν υπόψη τα εξής:

i. Το εύρος της αντιμικροβιακής δράσης του παράγοντα, δηλαδή

το είδος των μικροοργανισμών τους οποίους ο

αντιμικροβιακός παράγοντας μπορεί να αντιμετωπίσει.

ii. Οι φυσικοχημικές ιδιότητες του αντιμικροβιακού παράγοντα,

όπως η διαλυτότητά του στο νερό, ο υδρόφιλος – υδρόφοβος

χαρακτήρας του, το σημείο ζέσεως, η ικανότητά του να

ιονιστεί και η ικανότητα αντίδρασής του με τα συστατικά του

τροφίμου. Ο αντιμικροβιακός παράγοντας, προκειμένου να

δράσει ως συντηρητικό, πρέπει να είναι διαλυτός στο νερό,

γεγονός που εξαρτάται από την πολικότητά του. Επίσης, η

αντίδραση του αντιμικροβιακού παράγοντα με τα συστατικά

του τροφίμου είναι δυνατόν να οδηγήσει στο σχηματισμό

ουσιών προσδίδουν ανεπιθύμητη οσμή και γεύση στο τρόφιμο.

iii. Η χημική σύνθεση και το pH του τροφίμου. Ειδικότερα το pH

επηρεάζει την ικανότητα του αντιμικροβιακού παράγοντα να

ιονιστεί. Κατά κανόνα, τα μη διιστάμενα μόρια του

αντιμικροβιακού παράγοντα έχουν μεγαλύτερη αντιμικροβιακή

δράση από τα διιστάμενα μόρια.

2.2.1 ANTIBIOTIKA

8

Το χρονικό διάστημα μεταξύ 1945 και 1960 μελετήθηκε εντατικά η

χρήση πολλών αντιβιοτικών σαν συντηρητικών των τροφίμων. Επειδή

όμως σχετικά νωρίς, ήδη από το 1960, προσδιορίστηκαν ανθεκτικοί

στα αντιβιοτικά μικροοργανισμοί που προκαλούσαν αλλοιώσεις στα

τρόφιμα θεωρήθηκαν τα αντιβιοτικά μη αποτελεσματικά συντηρητικά

των τροφίμων. Σήμερα, τα αντιβιοτικά που χρησιμοποιούνται σε

πολλές χώρες σαν συντηρητικά τροφίμων είναι η ναταμυκίνη και η

νισίνη.

Ναταμυκίνη

Η ναταμυκίνη παράγεται από το Streptomyces natalensis και

χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1956. Η ναταμυκίνη είναι

ιδιαίτερα δραστική έναντι των ζυμών και των μυκήτων όχι όμως των

βακτηρίων. Η χρησιμοποίηση της στα ζυμούμενα τρόφιμα παρουσιάζει

ιδιαίτερο ενδιαφέρον, ακριβώς επειδή επιλεκτικά εμποδίζει την

ανάπτυξη των ζυμών και των μυκήτων, ενώ επιτρέπει στα βακτήρια

να αναπτυχθούν και να προκαλέσουν την επιδιωκόμενη ζύμωση.

Επιπλέον, παρουσιάζει ενδιαφέρον για τους ξηρούς καρπούς όπου

εμποδίζει την ανάπτυξη των μυκήτων που παράγουν μυκοτοξίνες. Η

χρήση της ναταμυκίνης ως συντηρητικό στα τρόφιμα επιτράπηκε στις

ΗΠΑ το 1985. Στην χώρα μας επιτρέπεται για την επιφανειακή

επεξεργασία των τυριών και των αφυδατωμένων αλλαντικών σε

ποσότητα 1mg/dm2 , με την προϋπόθεση ότι το βάθος διείσδυσης δεν

πρέπει να υπερβαίνει τα 5mm.

Νισίνη

Η νισίνη παράγεται από ορισμένα στελέχη του Lactococcus lactis.

Αναστέλλει την ανάπτυξη των θετικών κατά Gram βακτηρίων ενώ δεν

επηρεάζει την ανάπτυξη των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων, γι’

9

αυτό δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν συντηρητικό στις

περιπτώσεις που το προϊόν δεν παρήχθηκε σε υγιεινές συνθήκες. Η

νισίνη είναι ανθεκτική σε θέρμανση, ειδικά σε όξινο περιβάλλον, γι’

αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με τη θερμική

επεξεργασία του τροφίμου.

Η νισίνη χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριών με σκοπό να

εμποδίσει την ανάπτυξη των κλωστριδίων C. butyricum και C.

tyrobutyricum, τα οποία παράγουν αέρια και προκαλούν αλλοιώσεις.

Επίσης, δίνει την δυνατότητα να παραχθούν τυριά με υψηλότερη

περιεκτικότητα σε υγρασία χωρίς τον κίνδυνο αλλοίωσής τους. Το

πλεονέκτημα της νισίνης έναντι των χημικών αντιμικροβιακών

παραγόντων που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή

τυριών για τους ίδιους λόγους είναι ότι διαλύεται στο γάλα που

προορίζεται για την παραγωγή των τυριών χωρίς να καταστρέφει τα

επιθυμητά γαλακτικά βακτήρια. Η νισίνη χρησιμοποιείται στην

κονσερβοποίηση προϊόντων χαμηλής οξύτητας, όπως τα καρότα, τα

μπιζέλια, τα μανιτάρια, τα φασόλια, οι κονσέρβες κρέατος και

ψαριών, για να εμποδίσει τα σπόρια των κλωστριδίων να επιζήσουν

και να πολλαπλασιαστούν. Με τον τρόπο αυτό είναι δυνατή η

εφαρμογή στα προϊόντα χαμηλής οξύτητας (pH) ηπιότερης θερμικής

επεξεργασίας που διατηρεί καλύτερα την ποιότητά τους. Επίσης, στα

τρόφιμα που υφίστανται θερμική επεξεργασία(π.χ. αλλαντικά) με την

προσθήκη νισίνης επιτυγχάνεται μειωμένο κόστος επεξεργασίας,

βελτίωση του αρώματος, της εμφάνισης και της θρεπτικής αξίας των

τροφίμων. Τέλος, η νισίνη έχει χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή

ερυθρών κρασιών για τον έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης,

καθώς και στην παραγωγή της μπύρας για την αποφυγή αλλοιώσεων

από την ανάπτυξη λακτοβακίλων και πεδιοκόκκων.

2.2.2 ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΙΘΕΡΙΑ ΕΛΑΙΑ

Τα καρυκεύματα με τα αιθέρια έλαια αποτελούν τους κατεξοχην

10

αντιμικροβιακούς παράγοντες φυτικής προέλευσης.

Τα καρυκεύματα (spises) είναι τα κάθε είδους αφυδατωμένα

αρωματικά ή καυτερά φυτά ή μέρη φυτών, όπως σπόροι, καρποί, άνθη,

στήμονες, μπουμπούκια, ρίζες, φλούδες, φύλλα κ.α., ακέραια,

τεμαχισμένα ή αλεσμένα, τα οποία προστίθενται στα τρόφιμα και σε

ορισμένα ποτά, όπως η μπύρα και το ούζο, για να προσδώσουν σε αυτά

ιδιαίτερο άρωμα (οσμή και γεύση), χωρίς να επηρεάζουν τη θρεπτική

τους αξία.

Ορισμένα καρυκεύματα, εκτός από το άρωμα που προσδίδπυν στα

τρόφιμα, παρουσιάζουν και αντιμικροβιακή ιδιότητα αφού

παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Σε πολλές

περιπτώσεις οι ποσότητες των καρυκευμάτων που απαιτούνται για να

εμφανίσουν αντιμικροβιακή δράση είναι μεγαλύτερες από τις συνήθεις

ποσότητες που προστίθενται στα τρόφιμα. Ωστόσο, παρουσιάζει

μεγάλο ενδιαφέρον η διερεύνηση των αντιμικροβιακών ιδιοτήτων των

καρυκευμάτων επειδή αυτά είναι φυσικά συστατικά και

χρησιμοποιούνται ευρέως από τους καταναλωτές.

Τα καρυκεύματα χρησιμοποιούνται ως ανιμικροβιακοί παράγοντες

είτε αυτούσια είτε τα εκχυλίσματα αυτών. Τα αυτούσια καρυκεύματα

έχουν μεγαλύτερη αντιμικροβιακή δράση από τα εκχυλίσματα. Η

αντιμικροβιακή δράση των καρυκευμάτων διακρίνεται σε ισχυρή,

μέτρια και ασθενή. Τα καρυκεύματα που παρουσιάζουν αντίστοιχη

δράση είναι τα εξής :

Ισχυρή: κανέλα, γαρύφαλλο, μουστάρδα

Μέτρια : δάφνη, κόλιανδρος, κύμινο, ρίγανη,

δενδρολίβανο ,φασκομηλιά, θυμάρι .

Ασθενής : πιπέρι μαύρο, πάπρικα, πιπερόριζα

Κατά κανόνα, τα θετικά κατά Gram βακτήρια είναι περισσότερο

ευαίσθητα στην επίδραση των καρυκευμάτων σε σχέση με τα αρνητικά

κατά Gram βακτήρια.

Η αντιμικροβιακή δράση των καρυκευμάτων αποδίδεται στα αιθέρια

11

έλαια(essential oils ) που περιέχουν. Τα αιθέρια έλαια αποτελούν μια

ομάδα από οσμηρές ουσίες, διαλυτές στην αλκοόλη και ελάχιστα στο

νερό, οι οποίες αποτελούνται από εστέρες, αλδεύδες, κετόνες κ.α. Πιο

συγκεκριμένα οι πιο γνωστές από αυτές είναι : η αλλιίνη στο σκόρδο,

το κρεμμύδι, και το πράσο, η θυμόλη στο θυμάρι, τη ρίγανη, τη

θρούμπη, τη φασκομηλιά και τη μαντζουράνα, η καρβακρόλη στη

ρίγανη, τη μαντζουράνα και το δίκταμο, η κιναμμώμικη αλδεύδη

στην κανέλα, η ευγενόλη στο γαρύφαλλο, η καφεΐνη στον καφέ, το

μαύρο τσάι, και το κακάο, η βανιλλίνη στην βανίλλια και η ανηθόλη

στον γλυκάνισο, η d-λιναλοόλη στον κόλιανδρο και το βασιλικό.

Αναφέρεται ότι το γαρύφαλλο περιέχει 17% αιθέρια έλαια

αποτελούμενα κατά 93-95% από ευγενόλη. Το θυμάρι και η ρίγανη

περιέχουν θυμόλη σε ποσοστό 43% και 50% αντίστοιχα.

2.2.3 ΧΗΜΙΚΟΙ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

1 Τρόπος δράσης των χημικών συντηρητικών

Τα χημικά συντηρητικά μπορούν να αναστέλλουν την ανάπτυξη των

μικροοργανισμών ( βακτηριοστατικά , μυκητοστατικά) ή να

καταστρέφουν τους μικροοργανισμούς ( βακτηριοκτόνα,μυκητοκτόνα,

σποριοκτόνα ή ιοκτόνα). Σε πολύ μεγάλες αραιώσεις ορισμένες

χημικές ουσίες μπορεί να αποτελούν θρεπτικά συστατικά για τους

μικροοργανισμούς. Σχετικά μεγαλύτερες ποσότητες αναστέλλουν την

ανάπτυξη των μικροοργανισμών και ακόμη μεγαλύτερες ποσότητες

μπορούν να καταστρέφουν ορισμένους ή όλους τους

μικροοργανισμούς. Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση της

χημικής ουσίας, τόσο πιο αποτελεσματική είναι η δράση της. Φυσικά

πολύ μεγάλες συγκεντρώσεις δεν είναι επιθυμητές, επειδή μειώνουν

την ποιότητα του τροφίμου και θεωρούνται τοξικές για τους

καταναλωτές.

Οι περισσότερες βακτηριοστατικές ουσίες που προστίθενται στα

τρόφιμα έχουν την ιδιότητα να μειώνουν την δραστηριότητα νερού

12

του τροφίμου σε τιμές χαμηλότερες από εκείνες που απαιτούνται για

την ανάπτυξη των βακτηρίων. Το αλάτι και η ζάχαρη είναι δυο από τις

πιο σημαντικές βακτηριοστατικές ενώσεις. Τα συντηρητικά

επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών με τους παρακάτω

μηχανισμούς :

1 Επηρεάζουν το γενετικό σύστημα των μικροοργανισμών.

Τα χημικά συντηρητικά εισέρχονται στο κύτταρο των

μικροοργανισμών, προσβάλλουν τα ριβοσώματα και

αναστέλλουν τη σύνθεση των πρωτεϊνών.

2 Προκαλούν μεταβολές στο κυτταρικό τοίχωμα ή στις

κυτοπλασματικές μεμβράνες των μικροοργανισμών. Η

χημική ουσία δεν χρειάζεται να εισέλθει στο κύτταρο για να

ανασταλλεί η ανάπτυξη, αλλά αντιδρά με το κυτταρικό τοίχωμα

ή τις μεμβράνες και μεταβάλλει τη διαπερατότητα του

κυττάρου. Έτσι δυσχεραίνεται η δίοδος των θρεπτικών

συστατικών στο κύτταρο ή επιτρέπεται η διαρροή των

κυτταρικών συστατικών από το κύτταρο.

3 Αναστέλλουν τη δράση των ενζύμων των

μικροοργανισμών. Υψηλές συγκεντρώσεις αλάτων μειώνουν

τη βιολογική δραστικότητα των ενζύμων. Μεταβολές στο pH

αναστέλλουν τη δράση των ενζύμων και παρεμποδίζουν τον

πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών. Οι οξειδωτικές ουσίες

μπορεί να αδρανοποιήσουν τα ενζυμικά συστήματα που

περιάχουν ενεργό σουλφιδριλική ομάδα.

Παράγοντες που επηρεάζουν τη δράση των χημικών

συντηρητικών στους μικροοργανισμούς

Είναι προφανές ότι η δράση ενός χημικού συντηρητικού σχετίζεται

κατά κύριο λόγο με τον τύπο της ένωσης καθώς και με τη

συγκέντρωσή του στα τρόφιμα. Άλλοι εξίσου σημαντικοί παράγοντες

που επηρεάζουν τη δράση των χημικών συντηρητικών στους

13

μικροοργανισμούς είναι :

1 Το είδος του μικροοργανισμού. Περισσότερα ανθεκτικά στα

χημικά συντηρητικά είναι τα σπόρια των βακτηρίων. Οι μύκητες

είναι περισσότερο ανθεκτικοί από τις ζύμες και τα σπόρια των

μυκήτων είναι περισσότερο ανθεκτικά από τα βλαστικά τους

κύτταρα. Οι ουσίες που ‘έχουν σποριοκτόνα δράση θεωρούνται

χημικά αποστειρωτικά και η θανατηφόρα ή ανασταλτική τους

δράση οφείλεται στην αναστολή είτε της εκβλάστησης των

σπορίων ή ττης ανάπτυξής τους. Μόνο λίγες ενώσεις έχουν την

ικανότητα να καταστρέφουν όλους τους μικροοργανισμούς,

συμπεριλαμβανομένων και των σπορίων τους.

2 Ο αριθμός των μικροοργανισμών. Όσο μεγαλύτερο είναι το

μικροβιολογικό φορτίο, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του

χημικού συντηρητικού που απαιτείται για την αναστολή της

ανάπτυξης ή την καταστροφή των κυττάρων των

μικροοργανισμών.

3 Η φάση ανάπτυξης του μικροοργανισμού. Οι καλλιέργειες

των μικροοργανισμών που βρίσκονται στην φάση της

λογαριθμικής ανάπτυξης είναι περισσότερο ευαίσθητες στα

χημικά συντηρητικά. Στη φάση στασιμότητας τα κύτταρα των

μικροοργανισμών γίνονται πιο ανθεκτικά στις βακτηριοστατικές

ουσίες.

4 Το pH και η φυσική κατάσταση του τροφίμου. Η

δραστικότητα των χημικών συντηρητικών είναι μεγαλύτερη στα

όξινα τρόφιμα. Στα υγρά τρόφιμα η δράση των συντηρητικών

είναι μεγαλύτερη από τα στερεά τρόφιμα, επειδή στα υγρά

τρόφιμα υπάρχει καλύτερη επαφή της συντηρητικής ουσίας με

τους μικροοργανισμούς. Οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο

εσωτερικό των τεμαχίων των τροφίμων προστατεύονται από τη

δράση των χημικών συντηρητικών.

5 Η θερμοκρασία και ο χρόνος δράσης του χημικού

14

συντηρητικού. Αυξανομένης της θερμοκρασίας αυξάνεται η

δράση των συντηρητικών στους μικροοργανισμούς. Ο χρόνος

επίσης επηρεάζερι σημαντικά την επίδραση των χημικών

συντηρητικών στους μικροοργανισμούς. Ορισμένα συντηρητικά

αναστέλλουν πολύ γρήγορα τους μικροοργανισμούς ενώ άλλα

απαιτούν μεγάλο χρονικό διάστημα για να επιτευχθεί η

επιθυμητή δράση στους μικροοργανισμούς. Γενικά όσο

μεγαλύτερος είναι ο χρόνος επαφής τόσο πιο αποτελεσματική

είναι η δράση του χημικού συντηρητικού.

Χλωριούχο νάτριο

Το χλωριούχο νάτριο (NaCl) , κοινώς αλάτι, ήταν γνωστό από τους

αρχαίους ακόμα χρόνους ως μέσο που προσδίδει γεύση στα τρόφιμα

και εμποδίζει την αλλοίωση τους από μικροοργανισμούς. Στη

βιβλιογραφία αναφέρεται ότι το αλάτι χρησιμοποιήθηκε στην Ασία για

την συντήρηση των ψαριών το 3500 π.Χ., ενώ ο Όμηρος στην

Οδύσσειά του, το 800 π.Χ., περιγράφει την Παρασκευή αλλαντικών

από αλατισμένο κρέας

Η αντιμικροβιακή δράση του χλωριούχου νατρίου αποδίδεται: α) στη

μείωση του συντελεστή ενεργού ύδατος, β) στην αύξηση της

ωσμωτικής πίεσης, γ) στην οξειδωτική δράση των ιόντων χλωρίου και

δ) στη μείωση της διαλυτότητας του οξυγόνου στη μάζα του

ζυμούμενου προϊόντος. Η μείωση του ενεργού ύδατος οφείλεται στην

ικανότητα των ιόντων Na+ και Cl- να δεσμεύουν μόρια νερού, οπότε

μειώνεται το διαθέσιμο νερό για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Καθώς μειώνεται ο συντελεστής ενεργού ύδατος στο περιβάλλον του

μικροοργανισμού, τα κύτταρα υφίστανται έντονες ωσμωτικές

δυνάμεις και χάνουν γρήγορα νερό με την πλασμόλυση που

υφίστανται, με αποτέλεσμα να διακόπτεται η ανάπτυξη των

κυττάρων, τα οποία είτε πεθαίνουν είτε παραμένουν σε κατάσταση

λήθαργου.

15

Η κατανάλωση από τον άνθρωπο του χλωριούχου νατρίου σε μεγάλες

ποσότητες σχετίζεται με την πρόκληση υπέρτασης. Η ημερήσια

κατανάλωση χλωριούχου νατρίου υπολογίζεται σε 15 g και

συνιστάται η μείωσή της στα 8 g, ενώ οι ημερήσιες ανάγκες του

ανθρώπου είναι μόνο 5 g .

Νιτρώδη και νιτρικά άλατα

Το νιτρώδες νάτριο και το νιτρώδες κάλιο, γνωστά ως νιτρώδη

άλατα, χρησιμοποιούνται στα κρέατα, κρεατοσκευάσματα, καπνιστά,

αλίπαστα, αλλαντικά κτλ. Παρά τις ανησυχίες των επιστημόνων για

την ύπαρξη πιθανών κινδύνων στην υγεία του ανθρώπου η χρήση τους

είναι πού διαδεδομένη λόγω των πλεονεκτημάτων τους: α) Αυξάνουν

τα όρια συντήρησης των προϊόντων, β) αναπτύσσουν και

σταθεροποιούν το χρώμα, γ) Εμποδίζουν την ανάπτυξη επικίνδυνων

μικροοργανισμών (clostridia) σε καπνιστά (διασφάλιση από

αλλαντίαση), δ) δίνουν χαρακτηριστική οσμή και γεύση και ε) έχουν

αντιοξειδωτική ικανότητα και παρεμποδίζουν την οξειδωτική τάγγιση.

Όμως, ο σημαντικότερος λόγος της προσθήκης των νιτρωδών

αλάτων στα προϊόντα κρέατος είναι η ικανότητά τους να

παρεμποδίζουν την ανάπτυξη και την παραγωγή τοξίνης του

Clostridium botulinum. Τα νιτρώδη ασκούν μια αντιμικροβιακή δράση

στην ανάπτυξη του C. botulinum και άλλων κλωστριδίων που είναι

συνάρτηση της συγκέντρωσής των και είναι εντονότερη σε όξινες

συνθήκες. Μείωση του pH από 7.0 σε 6.0 αυξάνει στο διπλάσιο την

ανασταλτική δράση των νιτρωδών έναντι του C. botulinum. Επίσης, η

ανασταλτική τους δράση είναι εντονότερη κάτω από αναερόβιες

συνθήκες και επηρεάζεται σημαντικά από τη θερμοκρασία και την

περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο. Η ανασταλτική δράση των

νιτρωδών έναντι του C. botulinum αυξάνει στο διπλάσιο μετά από

θέρμανση του μέσου στο οποίο προστίθεται σε θερμοκρασίες

16

μεγαλύτερες από 105ο C. Με τη θέρμανση και παρουσία

σουλφιδριλικών ομάδων και σιδήρου, σχηματίζονται από τα νιτρώδη

γνωστές ουσίες με εντονότερη ανασταλτική δράση, οι οποίες είναι

γνωστές ως παράγων Perigo. Η θανατηφόρος δόση των νιτρωδών

αλάτων για τον άνθρωπο είναι ** mg/kg σωματικού βάρους ή 2-6 g.

Εκτεταμένη πρόσληψη νιτρωδών αλάτων προκαλεί

μεθαιμοσφαιρινεμία, κυρίως στα νήπια. Επίσης, τα νιτρώδη αντιδρούν

με τις δευτεροταγείς αμίνες και τα αμίδια και σχηματίζουν

νιτροζαμίνες και νιτροζαμίδια, που έχουν αποδειχθεί καρκινογόνα σε

πειραματόζωα.

Το νιτρικό νάτριο και το νιτρικό κάλιο γνωστά ως νιτρικά

άλατα, προστιθέμενα στα προϊόντα κρέατος ασκούν τις ίδιες θετικές

και αρνητικές επιδράσεις με τα νιτρώδη άλατα, αφού πρώτα αναχθούν

σε νιτρώδη με την δράση οξειδοαναγωγικών βακτηρίων.

Ο Κώδικας Τροφίμων (1998) επιτρέπει την προσθήκη των νιτρωδών

αλάτων στα προϊόντα κρέατος σε ποσότητες μέχρι 150 mg/kg με τον

περιορισμό ότι η υπολειμματική ποσότητα αυτών στο τελικό προϊόν

δεν θα υπερβαίνει τα 50 mg/kg στα προϊόντα ωρίμανσης και τα 100

mg/kg στα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας. Επίσης, επιτρέπει τη

χρησιμοποίηση του νιτρικού καλίου στα προϊόντα ωρίμανσης από

αυτοτελή τεμάχια κρέατος και στις κονσέρβες κρέατος και του

νιτρικού καλίου στα τυριά και στη ρέγκα. Η προσθήκη του νιτρικού

νατρίου στα τυριά αποβλέπει στην αποφυγή της αλλοίωσής τους από

τα κλωστρίδια C. butyricum και C. tyrobutyricum.

Διοξείδιο του θείου

Το διοξείδιο του θείου (SO2) είναι ένα άχρωμο, μη καιγόμενο αέριο,

που διαλύεται εύκολα στο νερό. Κατά τη διάλυσή του σχηματίζει

θειώδες οξύ το οποίο στη συνέχεια διίσταται κατά την αντίδραση:

17

SO2 + H2O (H2SO3) HSO3- + H+ SO3

2- + 2H+

Με τη μείωση του pH αυξάνει η αναλογία του SO2 σε βάρος των

ιόντων. Κατά συνέπεια, το SO2 είναι αποτελεσματικότερο ως

αντιμικροβιακός παράγοντας σε τιμές pH <4.

Το διοξείδιο του θείου και τα θειώδη άλατα χρησιμοποιούνται σε

πολυάριθμα τρόφιμα, που περιγράφονται λεπτομερώς στον Κώδικα

Τροφίμων (1998) μαζί με τα ανεκτά όρια σε κάθε περίπτωση. Ο κύριος

σκοπός για τον οποίο χρησιμοποιούνται είναι να εμποδίσουν την

ενζυμική και μη ενζυμική μελάνωση, καθώς και την ανάπτυξη των

μικροοργανισμών. Οι ζύμες και οι μύκητες είναι λιγότερο ευαίσθητα

στην επίδραση του SO2 από τα βακτήρια.

Στο ανθρώπινο σώμα το SO2 και τα θειώδη άλατα μεταβολίζονται σε

θειικά που αποβάλλονται χωρίς καμιά αρνητική επίδραση στην υγεία

του ανθρώπου. Ωστόσο, η σύγχρονη τάση είναι να αποφεύγεται η

χρήση των θειωδών αλάτων στα τρόφιμα, επειδή στα άτομα με άσθμα

προκαλούν σοβαρές αντιδράσεις. Οι τοξικές επιδράσεις του SO2 στους

ανθρώπους ποικίλλουν. Μερικά άτομα μπορούν να ανεχθούν

ποσότητες μέχρι 50 mg/kg σωματικού βάρους, ενώ άλλα υφίστανται

πονοκεφάλους, ναυτία και διάρροια. Επίσης, τα θειώδη άλατα

διασπούν την θειαμίνη και την καθιστούν ανενεργό ως βιταμίνη.

ΟΞΕΑ

Σαν συντηρητικά των τροφίμων χρησιμοποιούνται συνήθως οργανικά

οξέα με μικρό αριθμό ατόμων άνθρακα, όπως το οξικό, το βενζοϊκό, το

κιτρικό, το προπιονικό και το σορβικό οξύ, λόγω της μεγάλης τους

διαλυτότητας, της γεύσης και της χαμηλής τοξικότητάς τους.

Η αντιμικροβιακή δράση των οργανικών οξέων και των εστέρων

τους οφείλεται στο αδιάστατο μόριό τους. Στην αδιάστατη μορφή

τους ορισμένα οργανικά οξέα είναι πολύ διαλυτά στις κυτταρικές

μεμβράνες. Μόνο τα λιπόφιλα οξέα παρουσιάζουν αντιμικροβιακή

18

δράση.

Όσο μειώνεται η τιμή του pH του τροφίμου, αυξάνεται η αναλογία

των μορίων του οργανικού οξέος που είναι αδιάστατο και έτσι

αυξάνεται η δραστικότητα της αντιμικροβιακής ουσίας. Γι’ αυτό τα

οργανικά οξέα χρησιμοποιούνται σαν συντηρητικά τροφίμων με pH <

5,5 , και έχουν κυρίως μυκητοστατική δράση. Σε μεγάλες

συγκεντρώσεις όμως αναστέλλεται η ανάπτυξη πολλών

μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένων και των ιών. π.χ. σε

συγκεντρώσεις μεγαλύτερες του 1% σε φρούτα και ζυμούμενα

προϊόντα ή όταν το pH του τροφίμου λόγω οξίνισης εξαιτίας της

προσθήκης οξέος είναι ≤ 4. Σε μεγαλύτερες τιμές pH και μάλιστα

μεταξύ 5 – 6,8 στις οποίες αναπτύσσονται όλα τα παθογόνα βακτήρια

και τα περισσότερα βακτήρια που προκαλούν αλλοιώσεις, τα

περισσότερα οργανικά οξέα δεν είναι αποτελεσματικοί αναστολείς

των μικροοργανισμών(εξαιρείται το π-υδροξυ-βενζοϊκό οξύ).

Τα κυριότερα μειονεκτήματα που παρουσιάζουν τα οργανικά οξέα

σαν αναστολείς των μικροοργανισμών στα τρόφιμα είναι:

1. Συνήθως δεν είναι αποτελεσματικά όταν ο αρχικός αριθμός των

μικροοργανισμών είναι μεγάλος

2. Πολλοί μικροοργανισμοί αποικοδομούν τα οργανικά οξέα σαν

πηγή άνθρακα.

3. Τα διάφορα στελέχη των μικροοργανισμών παρουσιάζουν

διαφορετική ανθεκτικότητα.

4. Μπορούν εύκολα να δημιουργηθούν ανθεκτικοί τύποι των

μικροοργανισμών στα οργανικά οξέα.

Βενζοϊκό οξύ

Το βενζοϊκό οξύ απαντά ως φυσικό συστατικό ορισμένων φρούτων,

όπως τα μούρα, τα δαμάσκηνα, τα μήλα και οι φράουλες και

ορισμένων καρυκευμάτων (κανέλλα, γαρύφαλλο) και χρησιμοποιείται

19

κυρίως σαν μυκητοστατικό. Οι περισσότεροι μύκητες και οι ζύμες

αναστέλλονται με την προσθήκη 0,05 – 0,1 % αδιάστατου οξέος. Τόσο

το βενζοϊκό οξύ όσο και το βενζοϊκό νάτριο είναι περισσότερο

δραστικά στα όξινα τρόφιμα όπως είναι τα αναψυκτικά, το κέτσαπ,

κτλ. στα οποία θεωρούνται αναστολείς της ανάπτυξης των μυκήτων

και των ζυμών. Ευρύτερη εφαρμογή στα τρόφιμα έχει το βενζοϊκό

νάτριο καθώς είναι περισσότερο ευδιάλυτο στο νερό. Τα τελευταία

χρόνια λόγω χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό και το βενζοϊκό κάλιο

το οποίο αν και δεν χαρακτηρίζεται ασφαλές από την αμερικανική

νομοθεσία, εντούτοις θεωρείται ότι είναι ασφαλές όταν η

περιεκτικότητα του περιορίζεται στο 0,1%. Σε ορισμένα τρόφιμα όπως

οι χυμοί φρούτων, όταν χρησιμοποιείται η μέγιστη επιτρεπτή

ποσότητα (0,1%) τα βενζοϊκά ιόντα προσδίδουν μια ανεπιθύμητη

«καυτερή» γεύση. Τα βενζοϊκά αναστέλλουν την ανάπτυξη των

περισσοτέρων παθογόνων βακτηρίων σε συγκέντρωση 0,01-0,02% ενώ

για τον έλεγχο βακτηρίων που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα

απαιτούνται ακόμα υψηλότερες συγκεντρώσεις.

Κιτρικό οξύ

Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων

περισσότερο από κάθρ άλλο οξύ. Αν και δεν χρησιμοποιείται άμεσα ως

συντηρητικό, ασκεί ορισμένη αντιμικροβιακή δράση έναντι των

μυκήτων και ορισμένων βακτηρίων. Το κιτρικό οξύ είναι

αποτελεσματικότερο από άλλα οξέα έναντι της σαλμονέλας και σε pH

4,5 αναστέλλει κατά 99% την ανάπτυξη του S. aureus. Επίσης, είναι

ιδιαίτερα αποτελεσματικό στον έλεγχο των βακτηρίων που προκαλούν

επίπεδο οξίνιση στον τοματοχυμό. Σε συνδυασμό με το ασκορβικό οξύ

χρησιμοποιείται για την αντιμετώπιση της ενζυμικής μελάνωσης των

φρούτων, προκαλώντας την αδρανοποίηση των ένζυμων με τη μείωση

του pH που επιφέρει στο προϊόν. Ακόμη, έχει την ιδιότητα να δεσμεύει

20

τα ιόντα των μετάλλων με αποτέλεσμα να επιτρέπει στα

αντιοξειδωτικά να δράσουν αποτελεσματικότερα και να επιβραδύνουν

τις διάφορες οξειδώσεις στα τρόφιμα. Τέλος, το κιτρικό οξύ αποτελεί

πρόδρομη ουσία του διακετύλιου και έμμεσα βελτιώνει το άρωμα των

γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σορβικό οξύ

Το σορβικό οξύ είναι το μόνο ακόρεστο οργανικό οξύ το οποίο

επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό των τροφίμων. Είναι

υδατοδιαλυτό, αλλά παρουσιάζει μεγαλύτερη διαλυτότητα στα λίπη ή

έλαια. Το σορβικό κάλιο είναι περισσότερο υδατοδιαλυτό από το

σορβικό οξύ.

Το σορβικό οξύ και το σορβικό κάλιο θεωρούνται ασφαλή

συντηρητικά (GRAS = Generally Recognized As Safe) και έχουν ένα

ευρύ αντιμικροβιακό φάσμα. Είναι περισσότερο αποτελεσματικά για

την αναστολή της ανάπτυξης των ζυμών και των μυκήτων αλλά

πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι αναστέλλουν την ανάπτυξη του

Clostridium botulinum, του Staphylococcus aureus και των

σαλμονέλων. Γι’ αυτό το λόγο γίνονται έρευνες για τη μερική

αντικατάσταση των νιτρικών από τα σορβικά ιόντα κατά την

παρασκευή κρεατοσκευασμάτων. Τα σορβικά ιόντα χρησιμοποιούνται

σαν συντηρητικά διαφόρων τυροκομικών προϊόντων,

αρτοσκευασμάτων, χυμών φρούτων, κρασιών, μαρμελάδων,

μαργαρινών κτλ. Τα σορβικά ιόντα σε συνδυασμό με χλωριούχο νάτριο

και/ή φωσφορικά ιόντα, στα όξινα τρόφιμα, αναστέλλουν την

ανάπτυξη και την παραγωγή τοξίνης του C. botulinum, όμως δεν είναι

τόσο αποτελεσματικά όσο τα νιτρώδη. Επίσης, το σορβικό οξύ

χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριών, όπου η ανοχή είναι μεγάλη

(1000 ppm) για την αναστολή της ανάπτυξης των μυκήτων που

παράγουν μυκοτοξίνες τόσο στην διάρκεια της ωρίμανσης όσο και

κατά την συσκευασία των τυριών. Τέλος, το σορβικό οξύ και τα ιόντα

του έχουν κάποια μειονεκτήματα όπως: α) το υψηλό κόστος σε

21

σύγκριση με τα βενζοϊκά και προπιονικά ιόντα και β) ότι σε πολύ

μεγάλη συγκέντρωση μικροοργανισμών μεταβολίζεται από αυτούς.

Προπιονικό οξύ

Το προπιονικό οξύ χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό με την μορφή

του προπιονικού νατρίου ή ασβεστίου στα όξινα τρόφιμα (μέχρι pH

6,0). Τα προπιονικά ιόντα αναστέλλουν την ανάπτυξη των μυκήτων

αλλά όχι των ζυμών και των βακτηρίων εκτός του Bacillus

mesentericus. Επειδή τα προπιονικά ιόντα δεν επηρεάζουν την

ανάπτυξη των ζυμών, θεωρούνται καταλληλότερα συντηρητικά για το

ψωμί. Χρησιμοποιούνται για την αναστολή της ανάπτυξης των

μυκήτων στο τυρί, σοκολάτες, φρούτα, λαχανικά, ψωμί κτλ. Τα

προπιονικά ιόντα θεωρούνται ασφαλή συντηρητικά (GRAS) από την

αμερικανική νομοθεσία και δεν καθορίζονται ανώτερα επιτρεπτά όρια

εκτός από το ψωμί (επιτρέπεται η προσθήκη προπιονικού νατρίου ή

ασβεστίου μέχρι 0,32% w/w αλεύρου) και το τυρί (επιτρέπονται

προπιονικά ιόντα σε αναλογία μέχρι 0,3%). Λόγω και του χαμηλού

τους κόστους, τα προπιονικά ιόντα έχουν ευρεία εφαρμογή σαν

συντηρητικά των τροφίμων.

Οξικό οξύ

Το οξικό οξύ θεωρείται ασφαλές συντηρητικό (GRAS). Αναστέλλει

την ανάπτυξη των ζυμών και των βακτηρίων και είναι λιγότερο

αποτελεσματικό έναντι των μυκήτων. Από τα βακτήρια αναστέλλονται

κυρίως τα κολοβακτηριοειδή και οι σαλμονέλες. Χρησιμοποιείται σε

πίκλες, κέτσαπ, τουρσιά κτλ. Στο κρέας, στα ψάρια και στα λαχανικά,

περιεκτικότητα 1-2% w/w σε αδιάστατο οξύ είναι αρκετή για να

ανασταλεί η ανάπτυξη όλων των μη ανθεκτικών μικροοργανισμών.

Ποσότητα 0,4 μερών διοξικού νατρίου ανά 100 μέρη βάρους αλεύρου

22

είναι αρκετή για την αναστολή της ανάπτυξης των μυκήτων στο ψωμί

και στα προϊόντα αρτοποιίας. Η ανάπτυξη των περισσοτέρων

παθογόνων και σπορογόνων βακτηρίων αναστέλλεται παρουσία 0,1%

αδιάστατου οξέος, ενώ για την αναστολή της ανάπτυξης των

μυκήτων που παράγουν μυκοτοξίνες απαιτείται 0,3 % αδιάστατου

οξέος.

Γαλακτικό οξύ

Στα ζημούμενα τρόφιμα το γαλακτικό οξύ παράγεται από τα

γαλακτικά βακτήρια και η αντιμικροβιακή του δράση εξαρτάται από

το τρόφιμο και τους μικροοργανισμούς που παράγει. Από μελέτες που

έγιναν βρέθηκε ότι αναστέλλει το σχηματισμό αφλατοξίνης και

στεριγματοκυστίνης.

Μηλικό οξύ

Επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί σε πολλές χώρες για την μείωση του

pH στη μαγιονέζα και σε έτοιμες σαλάτες, όπου αναστέλλει την

ανάπτυξη των ζυμών και ορισμένων βακτηρίων.

Φωσφορικό οξύ

Είναι το μοναδικό ανόργανο οξύ που χρησιμοποιείται σαν

συντηρητικό των τροφίμων. Μετά το κιτρικό οξύ είναι το

συνηθέστερα χρησιμοποιούμενο οξύ για τους παρακάτω λόγους: α)

μειώνει το pH των τροφίμων, β) μειώνει την πιθανότητα ανάπτυξης

μικροοργανισμών και γ) ενισχύει την δράση των συντηρητικών που

είναι ασθενή οξέα. Χρησιμοποιείται κυρίως στα αναψυκτικά.

Τα φωσφορικά, χρησιμοποιούνται εκτεταμένα στην επεξεργασία

τροφίμων για πολλούς λόγους, ενώ ταυτόχρονα ασκούν και

αντιμικροβιακή δράση. Τα θετικά κατά Gram βακτήρια είναι

23

περισσότερο ευαίσθητα από τα αρνητικά κατά Gram βακτήρια στην

επίδραση των φωσφορικών. Η αντιμικροβιακή τους δράση αποδίδεται

στην ικανότητά τους να σχηματίζουν σύμπλοκες γέφυρες με ιόντα

μετάλλων, όπως το ασβέστιο, το μαγνήσιο και ο σίδηρος, και να

δεσμεύουν τα μέταλλα αυτά τα οποία είναι απαραίτητα για την

ανάπτυξη των βακτηρίων. Η υπερβολική κατανάλωση φωσφορικών

από τον άνθρωπο είναι δυνατόν να μειώσει τη διαθεσιμότητα του

ασβεστίου, του σιδήρου και άλλων μετάλλων.

ΑΛΛΟΙ ΧΗΜΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ

1) Εστέρες του παρα-υδροξυ-βενζοϊκού οξέος. Το παρα-υδροξυ-

βενζοϊκό μεθύλιο, αιθύλιο και προπύλιο και τα μετά νατρίου

άλατα αυτών ασκούν αντιμικροβιακή δράση κυρίως στους

μύκητες και τις ζύμες και λιγότερο στα βακτήρια. Ενδείκνυνται

για τρόφιμα χαμηλής οξύτητας ή με ουδέτερο pH και

χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με τα σορβικά στις επικαλύψεις

ζελατίνης για προϊόντα κρέατος και στα σνακ με βάση σιτηρά ή

πατάτες, στην επιφανειακή επεξεργασία αποξηραμένων

προϊόντων κρέατος, σε είδη ζαχαροπλαστικής εκτός της

σοκολάτας, και στα υγρά διαιτητικά συμπληρώματα διατροφής.

Αναφέρεται ότι τα συντηρητικά αυτά προκαλούν δερματίτιδα σε

ευαίσθητα άτομα.

2) Υπεροξείδιο του υδρογόνου. Το υπεροξείδιο του υδρογόνου

(Η2Ο2) ασκεί έντονη αντιμικροβιακή δράση. Αυτή αποδίδεται στην

έντονη οξειδωτική του ικανότητα, η οποία προκαλεί μη

αντιστρεπτές μεταβολές στα ένζυμα των μικροοργανισμών.

Ιδιαίτερα ευαίσθητα στην επίδραση του Η2Ο2 είναι τα

κολοβακτηριοειδή. Γενικά, τα βακτήρια που παράγουν το ένζυμο

καταλάση, όπως οι μικρόκοκκοι και σταφυλόκοκκοι, είναι

ανθεκτικά στην επίδραση του Η2Ο2 καθώς επίσης και τα σπόρια

24

των βακτηρίων. Το Η2Ο2 χρησιμοποιείται ως συντηρητικό σε

προϊόντα γάλακτος καθώς και ως απολυμαντικό των υλικών της

ασηπτικής συσκευασίας των τροφίμων.

3) Διοξείδιο του άνθρακα. Το CO2 χρησιμοποιείται σε εμπορική

κλίμακα στην συντήρηση των φρούτων και λαχανικών με

ελεγχόμενη ατμόσφαιρα και στη συσκευασία του κρέατος και των

ψαριών σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Επίσης, χρησιμοποιείται

ως συντηρητικό στα ανθρακούχα αναψυκτικά και στα μεταλλικά

νερά, σε επίπεδο ώστε να ασκεί πίεση 3-5 ατμόσφαιρες, επειδή

σκοτώνει ή αναστέλλει πλήρως την ανάπτυξη των παθογόνων

βακτηρίων καθώς και αυτών που θα μπορούσαν να προκαλέσουν

την αλλοίωσή τους.

4) Όζον. Το όζον είναι ένα ισχυρό οξειδωτικό μέσο το οποίο στον

αέρα και στο νερό διασπάται στιγμιαία σε οξυγόνο. Επειδή η

διάσπασή του είναι τόσο στιγμιαία, η αντιμικροβιακή του δράση

περιορίζεται μόνο στην επιφάνεια του τροφίμου ή του μέσου στο

οποίο εφαρμόζεται. Παράλληλα με τη στιγμιαία διάσπαση του σε

οξυγόνο, το όζον προκαλεί θρόμβωση των πρωτεϊνών,

αδρανοποίηση ένζυμων αλλά και οξείδωση ακόρεστων λιπαρών

οξέων και οδηγεί στην τάγκιση των εδώδιμων ελαίων. Εμπορικά

το όζον έχει χρησιμοποιηθεί κυρίως για την επεξεργασία του

νερού και την αποστείρωση των φιαλών για αναψυκτικά και νερό

πριν από το γέμισμα.

5) Σουλφίδια. Στα συντηρητικά των τροφίμων και ποτών που

χαρακτηρίζονται σαν σουλφίδια συμπεριλαμβάνονται το

διοξείδιο του θείου, και τα θειώδη, όξινα θειώδη και

διθειώδη άλατα του νατρίου και ασβεστίου. Χρησιμοποιούνται

για την αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών στο

κρασί, στα αναψυκτικά, στους χυμούς και στους συμπυκνωμένους

χυμούς φρούτων, στις πούλπες, στα αφυδατωμένα φρούτα και

λαχανικά, στα αυγά, στα αφυδατωμένα ψάρια και στα αλλαντικά.

25

Τα σουλφίδια είναι περισσότερο αποτελεσματικά για την

αναστολή των μυκήτων παρά των ζυμών. Αναστέλλουν όμως τη

δράση των περισσότερων βακτηρίων, μυκήτων και ζυμών (με

εξαίρεση ορισμένους μύκητες και ζύμες) σε συγκεντρώσεις ≤ 200

ppm. Η ανασταλτική δράση των σουλφιδίων είναι μεγαλύτερη σε

χαμηλές τιμές pH. Κατά την οινοποίηση τα σουλφίδια βρίσκουν

πολλές εφαρμογές όπως στον καθαρισμό των μηχανημάτων

επεξεργασίας, στην αναστολή της ανάπτυξης της φυσικής

μικροχλωρίδας του γλεύκους, στη διαύγεια του κρασιού κατά τη

ζύμωση και στην αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών

μετά τη ζύμωση. Το SO2 δεν αναστέλλει τη δράση των ζυμών

κατά την οινοποίηση και δεν επηρεάζει το άρωμα του κρασιού.

Στα φρούτα και λαχανικά με την επίδραση ατμών SO2 ή με

εμβάπτιση σε διάλυμα μίγματος θειωδών και διθειωδών αλάτων

πριν από την αφυδάτωσή τους επιτυγχάνεται η σταθεροποίηση

του χρώματος του αφυδατωμένου προϊόντος αλλά και η μείωση

του αριθμού των μικροοργανισμών. Κατά τη παρασκευή τουρσιών

το SO2 χρησιμοποιείται για την αναστολή ανάπτυξης των

μυκήτων. Όταν πρόκειται να γίνει κονσερβοποίηση τροφίμων που

έχουν υποστεί την επίδραση σουλφιδίων, πρέπει να προηγηθεί

απομάκρυνση των σουλφιδίων, επειδή δημιουργείται H2S που

προκαλεί το σχηματισμό μαύρου ιζήματος. Τα σουλφίδια δεν

πρέπει να χρησιμοποιούνται σαν συντηρητικά τροφίμων που

θεωρούνται πηγές θειαμίνης ( βιταμίνης Β1) επειδή διασπούν τη

βιταμίνη. Το SO2 πρέπει να χειρίζεται προσεκτικά επειδή είναι

διαβρωτικό και οι ατμοί του ερεθίζουν τα μάτια και το

αναπνευστικό σύστημα. Τα τελευταία χρόνια έχει περιοριστεί η

χρήση των σουλφιδίων.

6) Εποξείδια. Τα εποξείδια (αιθυλενοξείδιο και προπυλενοξείδιο)

έχουν ευρεία αντιμικροβιακή δράση επειδή καταστρέφουν ζύμες,

μύκητες, βακτήρια, ιούς και σπόρια. Τα εποξείδια θεωρούνται

26

κατάλληλα για την αποστείρωση προϊόντων που είναι ευαίσθητα

στη θέρμανση και έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Δεν

επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται σε προϊόντα με μεγάλη

περιεκτικότητα σε υγρασία. Εφαρμόζονται σε αέρια μορφή και

έχουν την ικανότητα να διαπερνούν τα οργανικά υλικά γι’ αυτό

και χρησιμοποιούνται για την αποστείρωση των υλικών

συσκευασίας των τροφίμων κατά την ασηπτική επεξεργασία των

τροφίμων. Προϊόντα που έχουν υποστεί την επίδραση των

εποξειδίων πρέπει να αερίζονται για αρκετό διάστημα ώστε να

απομακρυνθούν τα αέρια και η συγκέντρωση των ενώσεων που

προκύπτουν σαν προϊόντα αντιδράσεων των αερίων να μειωθεί σε

αποδεκτά επίπεδα. Χρησιμοποιήθηκαν αρχικά για την

αποστείρωση ιατρικών, φαρμακευτικών και χημικών προϊόντων.

Το αιθυλενοξείδιο έχει μια οσμή παρόμοια με του αιθέρα που

μπορεί να διαπιστωθεί σε συγκεντρώσεις > 700 ppm. Στις ΗΠΑ

λόγω της τοξικότητας που παρουσιάζουν τα προιοντα αντίδρασης

του αερίου, επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί σαν ανασταλτική

ουσία για την ανάπτυξη μικροοργανισμών και εντόμων μόνο στα

καρυκεύματα. Το προπυλενοξείδιο χρησιμοποιείται σαν

ανασταλτική ουσία για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών σε

μεγάλες ποσότητες κακάου, κόμμεων, καρυκευμάτων, αμύλου και

ξηρών καρπών (εκτός από τα φυστίκια) όταν τα τρόφιμα αυτά

πρόκειται να υποστούν περαιτέρω επεξεργασία. Το

προπυλενοξείδιο χρησιμοποιείται για την αποστείρωση των

υλικών συσκευασίας αφυδατωμένων δαμάσκηνων και φρούτων

γλασέ. Κατά την υδρόλυση του προπυλενοξειδίου παράγεται

προπυλένογλυκόλη που δεν είναι τοξική και χρησιμοποιείται σαν

γλυκαντική ουσία στα τρόφιμα. Το προπυλενοξείδιο έχει

μικρότερη βιολογική δράση από το αιθυλενοξείδιο. Τα εποξείδια

είναι πολύ εύφλεκτα. Το αιθυλενοξείδιο είναι και εκρηκτικό.

27

2.3 ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ

Τα λίπη και έλαια απαντούν είτε αυτούσια, όπως το βούτυρο, η

μαργαρίνη, το ελαιόλαδο και τα σπορέλαια, είτε, ως συστατικά των

τροφίμων. Και στις δυο περιπτώσεις, οι λιπαρές ουσίες υφίστανται στη

διάρκεια της συντήρησης αλλοίωση, η οποία οφείλεται σε υδρόλυση ή

οξείδωση.

Κατά την υδρόλυση, με τη δράση των λιπολυτικών ενζύμων, τις

λιπάσες, το μόριο του τριγλυκεριδίου διασπάται στο σημείο της

εστεροποίησης με αποτέλεσμα το σχηματισμό ελεύθερων κιπαρών

οξέων. Στα περισσότερα λίπη και έλαια τα σχηματιζόμενα ελεύθερα

λιπαρά οξέα δε γίνονται αισθητά από τον άνθρωπο και συνήθως δε

συμβάλλουν στη ποιοτική υποβάθμιση του προϊόντος. Όμως, σε

ορισμένα προϊόντα, όπως τα γαλακτοκομικά, κατά την υδρόλυση

σχηματίζεται βουτυρικό οξύ το οποίο προσδίδει δυσάρεστη οσμή που

θυμίζει αλλοιωμένο βούτυρο.

Η οξείδωση αποτελεί τη σημαντικότερη άλλοίωση των λιπών και

ελαίων. Κατά την οξείδωση, με την καταλυτική δράση της

θερμότητας, του φωτός, των μετάλλων και άλλων καταλυτών, ιόντα

υδρογόνου (Η+) αποσπώνται από το πρώτο άτομο C που σχηματίζει

ακόρεστο δεσμό στα λιπαρά οξέα του τριγλυκεριδίου. Το

τριγλυκερίδιο στην περίπτωση αυτή μεταπίπτει σε μια ασταθή

κατάσταση, σχηματίζοντας ελεύθερες ρίζες λιπαρών οξέων (R). Αυτές

αντιδρούν έντονα με το οξυγόνο και σχηματίζουν ρίζες υπεροξειδίων

(ROO). Οι ρίζες υπεροξειδίων αντιδρούν με τα λιπαρά οξέα και

σχηματίζουν ελεύθερες ρίζες λιπαρών οξέων (R) και υδροϋπεροξείδια

(ROOH). Τα τελευταία διασπώνται σε οργανικές ενώσεις μικρού

μοριακού βάρους, όπως αλδεΰδες, κετόνες, οξέα και αλκοόλες, οι

οποίες είναι υπεύθυνες για την ανάπτυξη δυσάρεστης οσμής και

γεύσης στα λίπη και έλαια και στα τρόφιμα που περιέχουν λίπος. Η

οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων που απαντούν στις λιπαρές

28

ουσίες είναι μια αυτοκαταλυτική αντίδραση, κατά την οποία τα

προϊόντα της οξείδωσης ενεργούν ως καταλύτες της ίδιας της

αντίδρασης. Τον ίδιο μηχανισμό οξείδωσης παρουσιάζουν επίσης

πολυακόρεστες χρωστικές, όπως η χλωροφύλλη, τα καροτένια και οι

ξανθοφύλλες, και πολλές βιταμίνες, όπως οι βιταμίνες A, C, E και

φολικό οξύ, καθώς και άλλα συστατικά των τροφίμων με ακόρεστους

δεσμούς.

Η οξείδωση των λιπαρών ουσιών, γνωστή ως οξειδωτική τάγκιση

(oxidative rancidity), καθώς και των άλλων συστατικών των τροφίμων,

όπως των χρωστικών και βιταμινών, επηρεάζει αρνητικά: α) τα

οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και ιδίως την οσμή και

τη γεύση, β) το χρώμα και γ) τη θρεπτική αξία των τροφίμων.

Επιπλέον, οι ελεύθερες ρίζες που σχηματίζονται ως ενδιάμεσα

προϊόντα κατά την οξείδωση των λιπών είναι δυνατόν να αποτελέσουν

την αιτία για την ανάπτυξη καρδιοαγγειακών παθήσεων και καρκίνου.

Η οξειδωτική τάγκιση μπορεί να περιορισθεί με: α) τη μείωση της

θερμοκρασίας διατήρησης των προϊόντων, β) την απουσία οξυγόνου

από το περιβάλλον του τροφίμου και ιδιαίτερα με τη συσκευασία του

προϊόντος υπό κενό σε περιέκτη αδιαπέραστο στη διείσδυση του

οξυγόνου και γ) τη μείωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων στο προϊόν.

Αν τα παραπάνω μέτρα δεν είναι δυνατόν να εφαρμοστούν ή δεν είναι

αποτελεσματικά, τότε ο μόνος τρόπος ελέγχου της οξειδωτικής

τάγκισης είναι η προσθήκη αντιοξειδωτικών.

Ως αντιοξειδωτικά χαρακτηρίζονται όλες οι ουσίες οι οποίες

προστίθενται στα τρόφιμα με σκοπό να τα προστατεύσουν από την

οξειδωτική τάγκιση, ανεξάρτητα από το μηχανισμό δράσης τους. Η

προσθήκη αντιοξειδωτικών στα τρόφιμα είναι ιδιαίτερα σημαντική,

επειδή, με την καταστολή σχηματισμού των ελευθέρων ριζών κατά

την αυτοοξείδωση των λιπαρών ουσιών, παρεμποδίζει την ανάπτυξη

των καρδιοαγγειακών παθήσεων και του καρκίνου και επιβραδύνει τη

γήρανση του ανθρώπου.

29

Τα αντιοξειδωτικά που χρησιμοποιούνται για την αντιμετώπιση της

οξειδωτικής τάγκισης των λιπαρών ουσιών διακρίνονται σε: α)

συνθετικά αντιοξειδωτικά και β) φυσικά αντιοξειδωτικά.

2.3.1 ΣΥΝΘΕΤΙΚΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ

Τα συνθετικά αντιοξειδωτικά που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα

είναι τα εξής:

Ε 310 Γαλλικός προπυλεστέρας

Ε 311 Γαλλικός οκτυλεστέρας

Ε 312 Γαλλικός δωδεκυλεστέρας

Ε 318 Βουτυλική υδροξυανισόλη (ΒΗΑ)

Ε 321 Βουτυλικό υδροξυτολουόλιο (ΒΗΤ)

Τριτογενής-βουτυλο-υδροκινόνη (ΤΒΗQ)

Τα αντιοξειδωτικά αυτά είναι φαινολικά παράγωγα και έχουν την

ικανότητα να εμποδίζουν την αντίδραση των ελεύθερων ριζών των

λιπαρών οξέων με το οξυγόνο χάριν της φαινολικής δομής που

διαθέτουν. Το φαινύλιο, ενεργώντας ως δότης πρωτονίων, εμποδίζει

των σχηματισμό ελευθέρων ριζών (R.), καθυστερώντας έτσι την

έναρξη της διαδικασίας αυτοοξείδωσης των λιπών. Οι ελεύθερες ρίζες

του αντιοξειδωτικού που σχηματίζονται κατά την αντίδραση είναι

σταθερές και συνεπώς δεν έχουν την ικανότητα της παραπέρα

οξείδωσης των λιπών και ελαίων. Κατά συνέπεια, τα αντιοξειδωτικά

αυτά είναι τόσο αποτελεσματικότερα όσο γρηγορότερα προστίθενται

στο τρόφιμο,, ώστε να εμποδίσουν το σχηματισμό των ελεύθερων

ριζών στα λιπαρά οξέα.

Ο Γαλλικός προπυλεστέρας είναι μια λευκή προς ελαφρώς γκρίζα

σκόνη, η οποία είναι ευαίσθητη στην θέρμανση με αποτέλεσμα να

ασκεί περιορισμένη αντιοξειδδωτική δράση στα τρόφιμα που

υφίστανται θερμική επεξεργασία. Χρησιμοποείται σε συνδυασμό με την

30

ΒΗΑ και το ΒΗΤ για αποτελεσματικότερη προστασία έναντι της

οξείδωσης των λιπών και ελαίων. Σε αντίθεση με τα προηγούμενα

χαρακτηρίζεται για την μικρή του διαλυτότητα στα λίπη και έλαια και

την μεγάλη διαλυτότητά του στο νερό. Διαλυμένο στο νερό σχηματίζει

σύμπλοκα με τον σίδηρο που μπορούν να οδηγήσουν στον κυανού

χρωματισμό του προϊόντος.

Ο γαλλικός οκτυλεστέρας και ο γαλλικός δωδεκυελεστέρας

είναι περισσότερο διαλυτοί στα λίπη και έλαια και λιγότερο στο νερό

από τον γαλλικό προπυλεστέρα. Όμως σε ίσες συγκεντρώσεις λόγω

του μεγάλου μορίου τους έχουν μικρότερη αντιοξειδωτική δράση από

το γαλλικό προπυλεστέρα.

Η βουτυλικη υδροξυανισόλη είναι ένα λευκό κηρώδες στερεό,

εύκολα διαλυτό σε λίπη και οργανικούς διαλύτες και αδιάλυτο στο

νερό, με χαρακτηριστική φαινολυκή οσμή που γίνεται ιδιαίτερα

αντιληπτή κατά το ψήσιμο και το τηγάνισμα των τροφίμων.

Το βουτυλικό υδροξυτολουόλιο είναι ένα λευκό, κρυσταλλικό

στερεό, εύκολα διαλυτό στα λίπη, αδιάλυτο στο νερό και σταθερότερο

από την ΒΗΑ στις υψηλές θερμοκρασίες αλλά με μικρότερη

αντιοξειδωτική δράση.

Η τριτογενής-βουτυλο-υδροκινόνη αποτελεί το πλέον πρόσφατο

αντιοξειδωτικό για τα τρόφιμα. Είναι ένα λευκό, κρυσταλλικό στερεό

που χαρακτηρίζεται για την αντιοξειδωτική σταθερότητα που

προσφέρει στα πολυακόρεστα έλαια και στα τηγανισμένα τρόφιμα.

Είναι μετρίως διαλυτό στα λίπη και έλαια, ελαφρώς διαλυτό στο νερό

και δεν δημιουργεί προβλήματα αποχρωματισμού στα τρόφιμα.

Τα φαινολικά αντιοξειδωτικά ΒΗΑ, ΒΗΤ και ΤΒΗQ ασκούν επίσης και

αντιμικροβιακή δράση έναντι των βακτηρίων, των ζυμών και των

μυκήτων. Αναφέρεται ότι σε συγκεντρώσεις μικρότερες από 500 ppm

εμποδίζουν την ανάπτυξη των παθογόνων βακτηρίων B. cereus, V.

parahaemolyticus, σαλμονέλα και S. aureus.

31

2.3.2 ΦΥΣΙΚΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ

Τα φυσικά αντιοξειδωτικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην

συντήρηση των τροφίμων είναι τα εξής:

1 Τοκοφερόλες.

2 Αντιοξειδωτικά από ελαιούχους σπόρους, σιτηρά, όσπρια,

φρούτα και λαχανικά.

3 Εκχυλίσματα από καρυκεύματα και βότανα.

Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον για τα φυσικά αντιοξειδωτικά προκύπτει

από πιθανούς κινδύνους που υκοκρίπτουν για την υγεία του

καταναλωτή τα συνθετικά αντιοξειδωτικά. Σε έρευνα που έγινε για

την τοξικότητα των αντιοξειδωτικών βρέθηκε ότι ο γαλλικός

προπυλεστέρας προκάλεσε κάποια μεταβολή στα νεφρά των

πειραματόζωων. Τα υπόλοιπα αντιοξειδωτικά είχαν τόσο θετικές όσο

και αρνητικές επιδράσεις. Για την ΒΗΑ υπάρχουν πολλά στοιχεία για

την αρνητική της επίδραση στα πειραματόζωα, αλλά τα στοιχεία είναι

αντιφατικά για την επίδραση της στον άνθρωπο. Το αποδεκτό επίπεδο

της ΒΗΑ για τον άνθρωπο υπολογίζεται σε 0,7mg/kg σωματικού

βάρους. Το ΒΗΤ πολλαπλασίασε την ανάπτυξη της υπερπλασίας του

θυρεοειδούς σε πειραματόζωα, αλλά μείωσε την συχνότητα καρκίνων.

Γενικά, θεωρείται ακίνδυνο για τον άνθρωπο, όταν χορηγείται σε

χαμηλές συγκεντρώσεις, αλλά μια έρευνα έδειξε ότι προκαλεί

καταστροφή των χρωμοσωμάτων. Η TBHQ προκάλεσε σημαντικές

μεταβολές στον οισοφάγο και ανώτερο τμήμα του στομάχου στα

πειραματόζωα αλλά μείωσε την συχνότητα των καρκίνων στο παχύ

έντερο.

Οι τοκοφερόλες αποτελούν τα πλέον ευρέως διαδεδομένα φυσικά

αντιοξειδωτικά. Στη φύση απαντούν περισσότερες από οκτώ

τοκοφερόλες και από αυτές μόνο τέσσερις οι α, β, γ και δ-

τοκοφερόλη, είναι οι πλέον κοινές που έχουν αντιοξειδωτική δράση. Οι

τοκοφερόλες απαντούν στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Ιδιαίτερα

υψηλή είναι η περιεκτικότητα σε τοκοφερόλες στα εδώδιμα έλαια.

32

Ωστώσω, στα φυτικά έλαια που υφίστανται εξευγενισμό, ποσοστό 20-

50% των τοκοφερολών χάνεται στην διάρκεια της εν λόγω

επεξεργασίας. Οι τοκοφερόλες που προστίθενται στα τρόφιμα είναι

είτε συνθετικές είτε φυσικά εκχυλίσματα τοκοφερολών από

εξευγενισμενα έλαια, σπέρματα σίτου και αραβοσίτου ή άλλες πηγές.

Όμως η αντιοξειδωτική δράση είναι μικρότερη εκείνης των

φαινολικών αντιοξειδωτικών.

Τα ελαιούχα σπέρματα αποτελούν πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών οι

οποίες δεν ανήκουν στις τοκοφερόλες, ενώ ουσίες με αντιοξειδωτική

δράση περιέχονται επίσης στα σιτηρά και τα όσπρια, στα φρούτα και

τα λαχανικά, στα καρυκεύματα και τα βότανα.

Πηγή/αντιοξειωτική ουσία Πηγή/αντιοξειωτική ουσία

Ελαιούχοι καρποί και

σπέρματα

Όλα τα σπέρματα/Τοκοφερόλες

Ελιά/Oleoeuropein

Σουσάμι/Σισαμόλη

Σιτηρά και όσπρια

Πίτυρα ριζιού/Οριζανόλη

Σόγια/Φλαβόνες, Ισοφλαβόνες

Άλλα όσπρια/Φλαβονοειδή

Φρούτα και λαχανικά

Εσπεριδοειδή/Φλαβονοειδή,

Καροτενοειδή

Σταφύλια κόκκινα/Ανθοκυανίνες

Πράσινη πιπεριά/Φλαβονοειδή

Καρότα/Καροτενοειδή,

Φλαβονοειδή

Καρυκεύματα και βότανα

Δενδρολίβανο/ Καρνοσικό οξύ,

Καρνοσόλη

Σκόρδο/Σουλφίδια, Δισουλφίδια

Κρεμμύδι/Θειούχες ενώσεις

Θυμάρι/Θυμόλη, Κινόνες

Γαρύφαλλο/Ευγενόλη

Ρίγανη/Φαινολικά οξέα

Μουστάρδα/Φαινόλες,

isothiocyanates

Πιπέρι μαύρο/Ferulic acid

Φασκομηλιά/Καρνοσικό οξύ

Λυκίσκος/Flavonids,

ανθοκυανίνες

Η βρώμη θεωρείται η πλέον επαρκής πηγή αντιοξειδωτικών και

μάλιστα σε υδατοδιαλυτές φαινολικές ουσίες. Τα πίτυρα ρυζιού

33

χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ελαίου το οποίο είναι πλούσιο σε

φαινολικές ουσίες και τοκοφερόλες. Επίσης, ορισμένα όσπρια, όπως τα

μπιζέλια, περιέχουν στο φλοιό τους φαινολικές ουσίες. τα

σπουδαιότερα σπουδαιότερα αντιοξειδωτικά που απαντούν στα

φρούτα και λαχανικά είναι διάφορες φλαβόνες. Στο κρασί και τους

χυμούς των φρούτων που είναι έντονα χρωματισμένα απαντούν

διάφορες ανθοκυανίνες με έντονη αντιοξειδωτική δράση. Από τα καρυκεύματα

τη μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση έχει το δενδρολίβανο, τα εκχυλίσματα του οποίου

βρίσκουν εμπορική εφαρμογή.

2.4 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗΣ ΤΗΣ ΜΕΛΑΝΩΣΗΣ

Οι παράγοντες αντιμετώπισης της μελάνωσης είναι χημικές

ουσίες που χρησιμοποιούνται με σκοπό να εμποδίσουν την ενζυμική και

μη ενζυμική μελάνωση στα τρόφιμα και κυρίως στα αφυδατωμένα

φρούτα και λαχανικά.

Η μελάνωση εκδηλώνεται με την εμφάνιση καστανού χρώματος

κατά τη συντήρηση των τροφίμων, η οποία συνοδεύεται και από την

ανάπτυξη δυσάρεστης οσμής. Η μελάνωση διακρίνεται σε :

Α) ενζυμική και

Β) μη ενζυμική.

Η ενζυμική μελάνωση είναι το αποτέλεσμα της επίδρασης ενζύμων

επί κατάλληλου υποστρώματος παρουσία οξυγόνου. Το φαινόμενο είναι

έντονο κατά τον τραυματισμό ή τραυματισμό των φρούτων και την

προετοιμασία των φρούτων και λαχανικών για κονσερβοποίηση ή

χυμοποίηση. Η ενζυμική μελάνωση χωρίς χημικά μέσα μπορεί να

αποφευχθεί με α) τη δημιουργία κατάλληλων ποικιλιών φρούτων και

λαχανικών χωρίς το υπεύθυνο ένζυμο ή υπόστρωμα, β) τη θερμική

αδρανοποίηση των ενζύμων με το ζεμάτισμα και γ) την απομάκρυνση

του οξυγόνου.

Η αντιμετώπιση της ενζυμικής μελάνωσης των τροφίμων με χημικά

μέσα γίνεται με προσθήκη διοξειδίου του θείου, ασκορβικού οξέος

34

και κιτρικού οξέος.

Σε ορισμένες περιπτώσεις η μη ενζυμική μελάνωση είναι

επιθυμητή, όπως η κόρα του ψωμιού, το χρώμα της μπύρας, ο

καβουρδισμένος καφές κ.ά. Στις περισσότερες ωστόσο περιπτώσεις η

μη ενζυμική μελάνωση είναι ανεπιθύμητη και υποβαθμίζει την

ποιότητα των τροφίμων, όπως στην περίπτωση των αφυδατωμένων

φρούτων, της σκόνης του αυγού και του γάλακτος, στους

συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων, στο σακχαρούχο συμπυκνωμένο

γάλα κ.ά.

Για την αποφυγή της μη ενζυμικής μελάνωσης στα αφυδατωμένα

τρόφιμα ρυθμίζεται η περιεκτικότητά τους σε υγρασία κάτω από το

4%, στους χυμούς φρούτων γίνεται απαέρωση στη διάρκεια της

επεξεργασίας και συσκευασία απουσία οξυγόνου και στα αφυδατωμένα

προϊόντα αυγών γίνεται απομάκρυνση της γλυκόζης.

Η μη ενζυμική μελάνωση αντιμετωπίζεται με την προσθήκη

διοξειδίου του θείου και θειωδών αλάτων, καθώς και αναγωγικών

ουσιών, όπως η κυστείνη και το γλουταθείο.

Το ασκορβικό οξύ είναι η βιταμίνη C με πολύ καλές αναγωγικές

ιδιότητες. Το ασκορβικό οξύ χρησιμοποιείται ως αντιοξειδωτικό και

ως θρεπτικό συμπλήρωμα τρροφίμων. Στα προιόντα κρέατος ανάγει

τα νιτρώδη σε μονοξείδιο του αζώτου, επιταχύνει το σχηματισμό του

χρώματος και προάγει την ομοιομορφία και τη σταθερότητα του

χρώματος.

Η αντιμετώπιση της ενζυμικής μελάνωσης στα φρούτα με το

ασκορβικό οξύ οφείλεται στην αναγωγή της κινόνης σε διφαινόλη που

επιφέρει τη σταδιακή αδρανοποίηση της πολυφαινολάσης των

φρούτων. Για το σκοπό αυτό το ασκορβικό οξύ χρησιμοποιείται στην

προετοιμασία των τεμαχισμένων αχλαδιών για κονσερβοποίηση σε

συγκέντρωση 0.5-1%. Η αποτελεσματικότητα στην αντιμετώπιση της

ενζυμικής μελάνωσης αυξάνει σημαντικά και η απαιτούμενη ποσότητα

μειώνεται στο ¼ όταν το ασκορβικό οξύ χρησιμοποιείται σε

35

συνδυασμό με ουσίες που δεσμεύουν και αδρανοποιούν τα μέταλλα,

όπως το EDTA ή σε συνδυασμό με το κιτρικό οξύ που μειώνει το pΗ.

Το ασκορβικό οξύ και τα άλατα του ασκούν και αντιμικροβιακή

δράση, γι’ αυτό και χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με τα νιτρώδη

άλατα για τον έλεγχο του C. botulinum. Ο συνδυασμός 0.02%

ισοασκορβικού νατρίου και 50mg/kg νιτρώδους νατρίου ασκεί την ίδια

αντιμικροβιακή δράση με 156mg/kg νιτρώδους νατρίου. Επίσης, στα

προιόντα κρέατος τα ασκορβικά αναστέλλουν το σχηματισμό

νιτροζαμινών.

3. ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ

Οι χρωστικές ουσίες χρησιμοποιούνται κυρίως για να ρυθμίζουν το

φυσικό χρώμα των τροφίμων και ποτών και δευτερευόντως για να

δώσουν μια ελκυστική εμφάνιση στο προιόν. Υπάρχει μεγάλος αριθμός

φυσικών ή συνθετικών ενώσεων, οι οποίες χρησιμοποιούνται για το

σκοπό αυτό. Ως φυσικές χρωστικές χρησιμοποιούνται τα καροτένια,

λυκοπένιο, λουτενίνη, πάπρικα, χλωροφύλλες κλπ. Επίσης ,

χρησιμοποιούνται η καραμέλα , οι ανθοκυάνες, η χρωστική των

τεύτλων (βετανίνη), οξείδια του τιτανίου, σιδήρου, η κοχινεάλη, η

ερυθροσύνη, το saffron, η αμαράνθη. Το νιτρώδες νάτριο εκτός της

αντιμικροβιακής του δράσης χρησιμοποιείται και ως σταθεροποιητής

χρώματος του κρέατος. Παρόλο που υπάρχουν αντίθετες απόψεις

σχετικά με τη χρήση ορισμένων συνθετικών χρωστικών ( προκαλούν

τοξικές καταστάσεις), εντούτοις συνεχίζουν να χρησιμοποιούνται ως

πρόσθετα χρωστικών διότι κάνουν πιο ελκυστικά τα προιόντα

τροφίμων στο καταναλωτικό κοινό. Οι ουσίες αυτές εξετάζονται

συνεχώς τοξικολογικώς και οι κατάλογοι των επιτρεπόμενων

χρωστικών έχουν αναθεωρηθεί πολλές φορές.

Annato (Ε160b) : είναι εκχύλισμα των σπερμάτων του φυτού Bixa

orellana. H χρωστική αποτελείται κυρίως από το καροτενοειδές

βιξίνη .

36

Καραμέλα (Ε150) : είναι το άμορφο σκούρου χρώματος υλικό που

προκύπτει από ελαγχόμενη θέρμανση υδατανθράκων, όπως το

καλαμοσάκχαρο, η λακτόζη, το ιμβερτοσάκχαρο, οι μελάσες, το

υδρολυμένο άμυλο κλπ.

Saffron : κίτρινη χρωστική όπως το annatto(από το φυτό Crocus

sativus)

Κοχινεάλη (Ε120) : κόκκινη χρωστική των εντόμων Coccus cacti.

Η ενεργός ουσία είναι το καρμινικό οξύ. Η λάκκα του οξέος είναι η

καρμίνη.

Από τις συνθετικές χρωστικές οι πιο γνωστές, που περιλαμβάνονται

και στον ελληνικό κώδικα, είναι :

Αμαράνθη (Ε123) : κόκκινο χρώμα . Τρινάτριο άλας του 1-(4-

σουλφο-1'-ναφθυλαζω)-2-ναφθολο-3,6-δισοπυλφονικόυ οξέος.

Ερυθροζίνη (Ε127) :κόκκινο χρώμα. Δινάτριο άλας της

τετραιωδοφλουορεσκείνης.

Ταρτραζίνη (Ε102) : κίτρινο χρώμα, της σειράς της πυραζονόλης.

Για ειδικές χρήσεις (μόνο επιφάνειες) θεωρούνται ως πρόσθετα-

χρώματα το αργίλιο(Ε173), ο άργυρος (Ε140) και ο χρυσός (Ε175)

καθώς και η λιθορουμπίνη(Ε180,περιβλήματα τυρών)

Πώς ρυθμίζονται οι χρωστικές ουσίες στην ΕΕ;

Η οδηγία 94/36/ EK του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του

Συμβουλίου σχετικά με τη χρήση των χρωστικών στα τρόφιμα και η

οδηγία 95/45/ EK της Επιτροπής που καθορίζει τα ειδικά κριτήρια

καθαρότητας των χρωστικών για τη χρήση τους στα τρόφιμα είναι οι

κύριοι κανονισμοί στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Αυτοί οι κανονισμοί

εφαρμόζονται στα διάφορα κράτη μέλη και η κύρια μέριμνά τους είναι

να καθοριστεί ένας κατάλογος των επιτρεπόμενων χρωστικών που

ικανοποιούν τα ειδικά κριτήρια καθαρότητας. Η ασφάλεια όλων των

πρόσθετων ουσιών χρώματος, είτε φυσικής προέλευσης είτε

παραχθείς συνθετικά, εξετάζεται αυστηρά και επαναξιολογείται

37

περιοδικά. Σε επίπεδο ΕΕ, όλες οι πρόσθετες ουσίες χρώματος των

οποίων η χρήση εγκρίνεται έχουν αξιολογηθεί από την Επιστημονική

Επιτροπή των Τροφίμων (SCF), μια ομάδα επιστημονικών

εμπειρογνωμόνων από όλα τα κράτη μέλη που διορίζονται από την

Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Στην αξιολόγηση μιας πρόσθετης ουσίας

χρώματος τροφίμων, το SCF διαθέτει μια Αποδεκτή Ημερήσια

Πρόσληψη (ΑΠΗ), που είναι το ποσό μιας συγκεκριμένης χρωστικής

που η επιτροπή θεωρεί ότι μπορεί να καταναλώνεται άφοβα σε

καθημερινή βάση δια βίου. Μόνο στις χρωστικές τροφίμων που

αξιολογούνται κατ' αυτό τον τρόπο δίνεται ένας Ε-αριθμός και αυτό

είναι μια ένδειξη έγκρισης από την ΕΕ της ασφάλειας, καθώς επίσης

και ένας απλός και κατάλληλος τρόπος να ονομαστούν οι

επιτρεπόμενες χρώστικές τροφίμων ανεξάρτητα από το εύρος των

γλωσσών στην ΕΕ. Το μαρκάρισμα των χρωστικών τροφίμων από το

συγκεκριμένο όνομά τους ή ο Ε-αριθμός στις ετικέτες των τροφίμων

βοηθάει στο να ενημερώνονται οι καταναλωτές για τις επιλογές τους.

Μπορούν οι χρωστικές των τροφίμων να έχουν επιπτώσεις στη

συμπεριφορά των μικρών παιδιών; Και σε αυτή την περίπτωση ποιες

χρωστικές θα πρέπει να αποφεύγονται;

Το χρώμα είναι μια σημαντική ιδιότητα των τροφίμων που ενισχύει

την απόλαυση της κατανάλωσης τροφής. Οι χρωστικές ενισχύουν την

εμφάνιση ορισμένων τροφίμων για να ικανοποιήσουν τις

καταναλωτικές προσδοκίες. Οι πρόσθετες χρωστικές ανήκουν σε μια

από τις παρακάτω δύο ομάδες: τις φυσικές χρωστικές ουσίες που

προέρχονται από τα λαχανικά, τα μεταλλικά στοιχεία ή τα ζώα και

εκείνες που δε βρίσκονται στη φύση και παράγονται από τον άνθρωπο.

Οι περισσότερες χρωστικές τροφίμων πρέπει να ικανοποιούν

ορισμένα νομικά κριτήρια για τις προδιαγραφές και την καθαρότητά

τους. Επίσης, λαμβάνοντας υπόψη ότι όλες οι πρόσθετες ουσίες

υπόκεινται στην τρέχουσα νομοθεσία ασφάλειας, κάθε ουσία

εξετάζεται για να εξακριβωθεί ότι είναι ασφαλής στα καθορισμένα

38

επίπεδα χρήσης του προτού να προστεθεί στα τρόφιμα.

Αν και κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών μερικές θεωρίες

έχουν υποστηρίξει ότι οι χρωστικές των τροφίμων θα μπορούσαν να

έχουν επιπτώσεις στη συμπεριφορά, αυτή τη στιγμή δεν υπάρχει

κανένα στοιχείο ότι οι πρόσθετες ουσίες τροφίμων προκαλούν

υπερκινητικότητα μαθησιακές δυσκολίες στα παιδιά. Εντούτοις μια

χρωστική η E102 (που ονομάζεται ταρτραζίνη) μπορεί να προκαλέσει

φαγούρα η εξανθήματα σε έναν μικρό αριθμό ανθρώπων. Όποτε η

ταρτραζίνη όταν προστίθεται στα τρόφιμα, αναφέρεται στην ετικέτα

του προϊόντος. Αυτό γνωστοποιεί την ύπαρξη της χρωστικής στη

μικρή μερίδα των ανθρώπων που μπορεί να είναι ευαίσθητοι έτσι ώστε

να αποφύγουν την κατανάλωση της. Αυτή η χρωστική δεν πρέπει

περιλαμβάνεται στη διατροφή των παιδιών. Τι είναι χρωστικές ουσίες

Σουδάν;

Οι χρωστικές ουσίες Σουδάν είναι κόκκινες χρωστικές ουσίες που

χρησιμοποιούνται για το χρωματισμό διαλυτών, ελαίων, κεριών,

βενζίνης και στιλβωτικών ουσιών παπουτσιών και πατωμάτων. Είχαν

ανιχνευθεί σε σκόνη τσίλι που εισήχθη στην ΕΕ από την Ινδία από το

2003 ως το 2005 και πρόσφατα σε φοινικέλαιο από την Ινδία στο

Ηνωμένο Βασίλειο (2005). Έχουν βρεθεί επίσης σε διάφορα τρόφιμα

που περιέχουν την προαναφερθείσα σκόνη τσίλι. Οι χρωστικές ουσίες

Σουδάν δεν επιτρέπεται να προστίθενται σε τρόφιμα στην ΕΕ.

Το Σουδάν κόκκινο I, είναι μια χημική χρωστική ουσία και δεν

επιτρέπεται να χρησιμοποιείται στα τρόφιμα. Έχει ταξινομηθεί ως

καρκινογόνος ουσία από τη Διεθνή Επιτροπή Μελετών για τον

Καρκίνο. Δεν αποτελεί φυσικό συστατικό στα τρόφιμα.

Το Σουδάν IV θεωρείται επίσης μια γενοτοξική καρκινογόνος ουσία

και η παρουσία της, σε οποιοδήποτε επίπεδο, δεν επιτρέπεται για

κανένα λόγο στα τρόφιμα στην ΕΕ.

Οι έρευνες συνεχίζουν να προσδιορίζουν εάν οποιαδήποτε άλλα

προϊόντα περιέχουν τις ακόλουθες χρωστικές ουσίες: Σουδάν Ι, Σουδάν

39

ΙΙ, Σουδάν ΙΙΙ και Σουδάν IV (γνωστό και ως άλικο κόκκινο).

Από τον Ιούλιο του 2003, τα φορτία ξηρού και τριμμένου ή

αλεσμένου τσίλι και σκόνης κάρρυ που εισάγονται σε οποιοδήποτε

κράτος μέλος της ΕΕ πρέπει να συνοδεύονται από πιστοποιητικό που

να βεβαιώνει ότι έχουν αναλυθεί και ότι δεν περιέχουν Σουδάν Ι.

Οποιοδήποτε φορτίο δεν έχει πιστοποιητικό πρέπει να υποβάλλεται σε

δειγματοληπτικό έλεγχο.

Τυχαίος δειγματοληπτικός έλεγχος πρέπει επίσης να

πραγματοποιείται στα λιμάνια από τις τοπικές αρχές. Η ΕΕ και οι

τοπικές αρχές λαμβάνουν δείγματα σε περισσότερα από 1000 φορτία

προϊόντων τσίλι. Όλα τα φορτία που ανιχνεύονται να περιέχουν

Σουδάν Ι έως IV πρέπει να καταστρέφονται. Όταν ένα φορτίο

χωρίζεται, κάθε μέρος πρέπει να συνοδεύεται από αντίγραφο του

πιστοποιητικού. Τι είναι η κουρκουμίνη; Είναι κατάλληλη για

χορτοφάγους;

Η κουρκουμίνη είναι μια φυσική χρωστική ουσία η οποία είναι το

κυριότερο ενεργό συστατικό του καρυκεύματος κουρκούμη

(Curcumina longa), ένα ήπιο αρωματικό τονωτικό που χρησιμοποιείται

στην κατασκευή της σκόνης κάρρυ, και δίνει στην κουρκούμη το

κίτρινο χρώμα.

Η κουρκουμίνη περιέχει ένα μίγμα ισχυρών αντιοξειδωτικών

φυτοθρεπτικών γνωστών ως κουρκουμινοειδών, και θεωρείται ότι έχει

αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες: είναι επίσης γνωστή για τις ευεργετικές

ιδιότητες στο συκώτι.

Λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι είναι φυτικής προέλευσης, είναι

κατάλληλη και για χορτοφάγους.

4. ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ - ΠΥΚΝΩΤΙΚΑ – ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ –

ΠΗΚΤΩΜΑΤΟΓΟΝΑ - ΣΥΜΠΛΟΚΟΜΑΤΟΠΟΙΗΤΕΣ

Τα πρόσθετα αυτής της κατηγορίας χρησιμοποιούνται σε

40

μεγαλύτερες ποσότητες από ότι τα πρόσθετα γεύσης και αρώματος

με σκοπό να αυξήσουν ή να τροποποιήσουν τη δομή των προϊόντων. Οι

γαλακτοματοποιητές και σταθεροποιητές είναι τα κύρια πρόσθετα της

κατηγορίας αυτής. Επίσης, διάφορες άλλες χημικές ουσίες

χρησιμοποιούνται ως πηκτωματογόνοι παράγοντες διαφοροποιώντας

τη δομή των τροφίμων.

Στα προϊόντα αρτοποιίας, αυτές οι ουσίες βελτιώνουν τον όγκο, την

ομοιομορφία και τη λεπτότητα των κόκκων. Διευκολύνουν την

μηχανική επεξεργασία των προζυμιών και το προκύπτον ψωμί έχει μια

μαλακότερη κρούστα και μια κάπως μικρότερη ταχύτητα

μπαγιατίσματος από ότι ψωμιά που παρασκευάζονται χωρίς τη χρήση

τους. Οι ιδιότητες σχηματισμού αφρού και η φυσική υφή των

καταψυγμένων επιδορπίων βελτιώνονται με τη χρήση μικρών

ποσοτήτων γαλακτοματοποιητών. Στις σοκολάτες χρησιμοποιούνται

για τη διατήρηση της ομοιογένειας και τη βελτίωση της ποιότητας

συντήρησης. Το βουτυρέλαιο και, περιστασιακά, τα παράγωγα της

σορβιτόλης χρησιμοποιούνται για καθυστέρηση της «άνθισης» των

λευκών εναποθέσεων των με μεγάλο σημείο τήξης συστατικών του

βουτύρου από κακάο οι οποίες μερικές φορές εμφανίζονται στην

επιφάνεια της σοκολάτας.

Η υφή του παγωτού και άλλων καταψυγμένων επιδορπίων εξαρτάται,

εν μέρει, από το μέγεθος των κρυστάλλων του πάγου στο προϊόν

μπορεί να ρυθμιστεί με την προσθήκη μικρών ποσών σταθεροποιητών.

Τα αλγινικά, η ζελατίνη, η γόμα κυτταρίνης και άλλες φυτικές γόμες

είναι μεταξύ των ουσιών και χρησιμοποιούνται. Ορισμένες από αυτές

τις ουσίες χρησιμοποιούνται επίσης στο σοκολατούχο γάλα για την

αύξηση του ιξώδους του προϊόντος και έτσι παρεμποδίζεται η

καθίζηση των σωματιδίων του κακάο στον πυθμένα του δοχείου. Η

ζελατίνη, η πηκτίνη και το άμυλο χρησιμοποιούνται στα προϊόντα

ζαχαροπλαστικής για να τους προσδοθεί μια ορισμένη υφή. Το agar-

agar, τα αλγινικά , το αραβικό κόμι και η γόμα τραγάκανθα

41

χρησιμοποιούνται σαν σταθεροποιητές ή πηκτοματογόνα σε ορισμένα

είδη.

Τα ηδύποτα (προσθήκη ζάχαρης) έχουν ένα ορισμένο «σώμα». Επειδή

τα ηδύποτα που φτιάχνονται με μη θρεπτικά γλυκαντικά δεν έχουν

αυτή την ιδιότητα, χρησιμοποιούνται «ουσίες σώματος» όπως

αλγινικό νάτριο, πηκτίνες, παράγωγα της γόμας κυτταρίνης και

σορβιτόλη για να τους προσδοθεί «σώμα». Οι αφριστικές ιδιότητες

της μπύρας μπορούν επίσης να βελτιωθούν με την προσθήκη

ορισμένων τέτοιων σταθεροποιητών ουσιών.

4.1 Γαλακτωματοποιητές

Οι γαλακτωματοποιητές είναι αμφίφιλες ενώσεις, οι οποίες

χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων με σκοπό να

σταθεροποιήσουν ένα σύστημα, το οποίο είναι φυσικά ασταθές πχ.

λίπος με νερό. Το μόριό τους περικλείει τόσο υδρόφιλες όσο και

υδρόφοβες (λιπόφιλες) ομάδες . Περιλαμβάνουν φυσικές ουσίες όπως

λεκιθίνη, μόνο- και διγλυκερίδια καθώς και διάφορα συνθετικά

παράγωγα. Πρωταρχικός ρόλος των ουσιών αυτών είναι να βοηθήσουν

διάφορες αρωματικές ουσίες και έλαια να ενσωματωθούν σε ένα

τρόφιμο. Οι πλέον χρησιμοποιούμενοι γαλακτωματοποιητές είναι:

1 Μονογλυκερίδια, τα οποία παρασκευάζονται με

ενδοεστεροποίηση ενός τριγλυκεριδίου και γλυκερόλης στους

200οC.

2 Μονογλυκερίδια εστεροποιημένα με ένα οργανικό οξύ

(γαλακτικό ,κιτρικό ,οξικό οξύ) , τα οποία θεωρούνται

περισσότερο δραστικά από τα προηγούμενα. Χρησιμοποιούνται

συνήθως στην αρτοποιία.

3 Διάφοροι εστέρες λιπαρών οξέων, σορβόζη και σορβιτάνες.

4 Φωσφολιπίδια, πχ. λεκιθίνη του κρόκου του αυγού και το έλαιο

της σόγιας , το οποίο περιέχει 2-3 % φωσφολιπίδια

42

χρησιμοποιούνται ευρέως στη τεχνολογία τροφίμων. Γενικά τα

εμπορικά παρασκευάσματα περιέχουν 50% φωσφολιπίδια.

Χρησιμοποιούνται κυρίως στην αρτοποιία, σοκαλατοποιία ,

παραγωγή μαργαρίνης κλπ.

Οι γαλακτωματοποιητές πρέπει να έχουν τα παρακάτω

χαρακτηριστικά:

1. να δρουν αποτελεσματικά σε μικρές ποσότητες

2. να έχουν μικρό κόστος

3. να έχουν ανθεκτικότητα στις φυσικοχημικές μεταβολές

4. να είναι ατοξικές

5. να είναι άχρωμες και άοσμες

6. να έχουν την ικανότητα να μειώνουν την επιφανειακή τάση

κάτω από 7dynes/cm.

7. να επιφέρουν την κατάλληλη ισορροπία μεταξύ υδρόφιλων

και λιπόφιλων ομάδων.

4.2 Πυκνωτικά: Οι ουσίες οι οποίες προστίθενται στα τρόφιμα για να

αυξήσουν την πυκνότητά τους και να τα κάνουν πιο παχύρρευστα. Για

παράδειγμα, προσθήκη πολυσακχαριτών σε προϊόντα

ζαχαροπλαστικής.

4.3 Σταθεροποιητές: Oι σταθεροποιητές είναι διάφορες

υδροκολλοειδείς ενώσεις, οι οποίες επιτρέπουν τη διατήρηση της

φυσικοχημικής κατάστασης ενός τροφίμου. Χρησιμοποιούνται για να

σταθεροποιούν, με αύξηση του ιξώδους, διάφορα γαλακτώματα και

αιωρήματα. Περιλαμβάνουν κυρίως πολυσακχαρίτες όπως διάφορα

φυσικά κόμμεα, καραγενάνες, πηκτίνες, διάφορες πρωτεΐνες π.χ.

ζελατίνη καθώς και φυσικά και τροποποιημένα άμυλα.

Χρησιμοποιούνται εδώ και χρόνια με σκοπό να προσφέρουν επιθυμητή

43

δομή σε προϊόντα όπως το παγωτό και τα τελευταία χρόνια σε

αποξηραμένα και υγρά προϊόντα. Επίσης χρησιμοποιούνται για να

αποτρέψουν την εξάτμιση και την αλλοίωση πηκτικών αρωματικών

ελαίων.

4.4 Πηκτωματογόνοι παράγοντες: είναι ουσίες, οι οποίες

προσδίδουν σε ένα τρόφιμο υφή μέσω του σχηματισμού πηκτώματος.

Τα φωσφορικά π.χ. χρησιμοποιούνται για να τροποποιήσουν τη δομή

τροφίμων που περιέχουν πρωτεΐνες ή άμυλο. Η δράση τους βασίζεται

στην ικανότητά τους να μεταβάλλουν την ποσότητα του νερού που

συγκρατείται από τα φυσικά συστατικά των τροφίμων (πρωτεΐνες,

άμυλο).

4.5 Συμπλοκοποιητές: οι ενώσεις αυτές έχουν την ιδιότητα να

σταθεροποιούν το τρόφιμο σχηματίζοντας σύμπλοκα με μεταλλικά

ιόντα. Πολλά από τα πρόσθετα αυτά είναι φυσικά προιόντα όπως π.χ.

το κιτρικό οξύ, το οξαλικόκ.ά. Περισσότερες εφαρμογές στα τρόφιμα

βρίσκουν το κιτρικό οξύ, τα φωσφορικά και τα άλατα του ΕDTA. Οι

ενώσεις αυτές συμπεριλαμβάνονται στα αντιοξειδωτικά. Στην

πραγματικότητα δεν είναι αντιοξειδωτικά, δεν συμμετέχουν δηλ. στην

αλυσιδωτή αντίδραση των ελεύθερων ριζών. δρουν όμως έμμεσα, ως

συνεργιστικά, απομακρύνοντας τα μεταλλικά ιόντα που καταλύουν

την αυτοοξείδωση.

Το κιτρικό οξύ και οι εστέρες του μπορούν να διαλυτοποιηθούν σε

λίπη και γι’ αυτό βρίσκουν εφαρμογή σε καθαρά λιπιδικά συστήματα.

Τα άλατα του EDTA, αντίθετα, διαλύονται ελάχιστα και βρίσκουν

εφαρμογή κυρίως σε γαλακτώματα όπως η μαργαρίνη, η μαγιονέζα, τα

διάφορα salad dressing

κλπ.

Η προσθήκη ligands σε λαχανικά πριν από το ζεμάτισμα μπορεί να

αποτρέψει τον αποχρωματισμό που οφείλεται σε αντιδράσεις που

44

καταλύονται από μέταλλα. Η προσθήκη τους επίσης σε μη αλκοολούχα

ποτά επιβραδύνει τις οξειδώσεις των αρωματικών συστατικών

(τερπενίων) ή των πολυφαινολών.

5. ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΓΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΟΣΜΗΣ

Αποτελούν το μεγαλύτερο αριθμό προσθέτων στα τρόφιμα.

Χωρίζονται σε δυο κατηγορίες :

i. γλυκαντικές ουσίες

ii. ενισχυτικά γεύσης και οσμής

5.1 Γλυκαντικές ουσίες

Τα περισσότερο συνηθισμένα γλυκαντικά είναι η σακχαρόζη,

γλυκόζη, φρουκτόζη, λακτόζη, με τη σακχαρόζη ως πλέον δημοφιλή.

Οι υδατάνθρακες αυτοί χαρακτηρίζονται συνήθως, ως τρόφιμα παρά

ως πρόσθετα και δεν παρουσιάζουν τοξικότητα. Η πλέον

χρησιμοποιούμενη συνθετική γλυκαντική ουσία, η σακχαρίνη, είναι 300

φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη και παρασκευάζεται από το

τολουόλιο. Η γλυκαντική αυτή ουσία χρησιμοποιείται σχεδόν 80

χρόνια, κυρίως στις τροφές διαβητικών και δεν υπάρχει καμία ένδειξη

ότι έχει συνέπειες στην υγεία του ανθρώπου.

Τα πρωτεϊνούχα γλυκαντικά είναι ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους,

των οποίων η γλυκαντική ικανότητα εξαφανίζεται κατά την

αποικοδόμησή τους, ιδιαίτερα όταν συμβαίνει σε όξινο περιβάλλον. Η

ασπαρτάμη και η θαυματίνη είναι τα πλέον χρησιμοποιούμενα, λόγω

των χαμηλών θερμίδων που περιέχουν και της έντονα γλυκιάς γεύσης

που παρουσιάζουν. Η ασπαρτάμη είναι ο μεθυλεστέρας του διπεπτιδίου

ασπαρτυλ-φαινυλαλανίνη με έντονα γλυκιά γεύση, ενώ αντίθετα τα

αμινοξέα που αποτελούν το διπεπτίδιο δεν παρουσιάζουν μεμονωμένα

γλυκιά γεύση και το μη μεθυλιωμένο διπεπτίδιο είναι έντονα πικρό.

Στο παρελθόν τα κυκλαμικά άλατα του νατρίου και ασβεστίου

χρησιμοποιήθηκαν σαν γλυκαντικές ύλες. Η βάσιμη όμως υποψία ότι η

45

υδρόλυση των ενώσεων αυτών σχηματίζει κυκλοεξυλαμίνη, ένα

γνωστό καρκινογόνο, έγινε αιτία για αντιδράσεις όσον αφορά τη

χρήση τους. Σήμερα γίνεται δεκτό ότι τα κυκλαμικά δεν συνιστούν

σοβαρό κίνδυνο για την υγεία εφόσον χρησιμοποιούνται με μέτρο. Από

τους τοξικολόγους έχει προταθεί ένα προσωρινό όριο ημερήσιας

πρόσληψης που είναι μέχρι 11mg/kg βάρους σώματος.

Μια άλλη γνωστή συνθετική γλυκαντική ύλη είναι η δουλκίνη, ουσία

διαλυτη στο νερό και η Acesulfame K.

Πρόσφατα ένα άλλο διπεπτίδιο, η αλιτάμη, φαίνεται να αντικαθιστά

άλλες γλυκαντικές ουσίες διότι είναι 12 φορές πιο γλυκιά από την

ασπαρτάμη και 2000 φορές από τη σακχαρόζη. Διαλύεται εύκολα στο

νερό, ενώ η σταθερότητά της σε αυξημένες θερμοκρασίες καθώς και

η αντοχή της σε διάφορες τιμές pH είναι μεγαλύτερες της

ασπαρτάμης. Η αλιτάμη έχει το πλεονέκτημα ότι δεν περιέχει στο

μόριό της φαινυλαλανίνη και έτσι δεν παρουσιάζει, κατά τη χρήση

της, τους ίδιους περιορισμούς με την ασπαρτάμη οι οποίοι οφείλονται

στη φαινυλοκετονουρία.

Επιπλέον είναι γνωστό ότι και ορισμένα φυσικά προϊόντα είναι

εξαιρετικά γλυκά. Τυπικό παράδειγμα αυτής της κατηγορίας είναι μια

γλυκαντική που απομονώνεται από τη γλυκύρριζα. Η ουσία αυτή είναι

σε σχέση με το καλαμοσάκχαρο 15000φορές γλυκύτερη. Χημικώς

είναι ένας τριτερπενοειδής γλυκοζίτης. Βρίσκει περιορισμένη

εφαρμογή στον καπνό και στα ποτά.

Εκτός από τις γλυκαντικές ουσίες υπάρχουν περισσότερες από 1700

φυσικές ή συνθετικές ενώσεις, οι οποίες χρησιμοποιούνται για να

αρωματίσουν τα τρόφιμα. Τα πρόσθετα αυτά είναι στις περισσότερες

περιπτώσεις μίγματα διαφόρων χημικών ενώσεων και

χρησιμοποιούνται για να αντικαταστήσουν διάφορες αρωματικές

ουσίες.

Οι γλυκαντικές ύλες απέκτησαν τεράστιο ενδιαφέρον τα τελευταία

χρόνια γιατί χρησιμοποιούνται στην παρασκευή διαιτητικών

46

προϊόντων χαμηλής θερμιδικής αξίας. Επίσης δεν έχουν τις

δυσάρεστες συνέπειες της ζάχαρης στα δόντια.

ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΉ ΟΥΣΙΑ

ΓΛΥΚΥΤΗΤΑ ΣΕ

ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΗ

ΖΑΧΑΡΗ

ΤΟΞΙΚΟΤΗΤΑ

Κυκλαμικά (Ε952) 30 φορές πιο γλυκιά Πιθανή καρκινογόνος

δράση

Acesulfame K (E950) 130 φορές πιο γλυκιά Ακίνδυνη

Ασπαρτάμη ( Ε951) 200 φορές πιο γλυκιά Μικρός κίνδυνος για

άτομα πάσχοντα από

φαινυλοκετονουρία

Σακχαρίνη (Ε954) 300 φορές πιο γλυκιά Μη βάσιμες υποψίες

για καρκινογόνο

δράση

Θαυματίνη (Ε957) 2.000 φορές πιο

γλυκιά

Κατάταξη γλυκαντικών υλών

A. γλυκαντικές ουσίες που είναι πηγές ενέργειας

i. μέλι

ii. καλαμοσάκχαρο

iii. γλυκόζη

iv. φρουκτόζη

v. προϊόντα υδρόλυσης αμύλου (αμυλοσιρόπιο,

αμυλοσάκχαρο)

vi. πολυόλες (σορβιτόλη κυρίως, ξυλιτόλη μαννιτόλη)

vii.λυκασίνη (προϊόν υδρογόνωσης μαλτόζης και γλυκόζης,

μίγμα πολυολών)

viii. παλατινίτης (προϊόν όμοιο με λυκασίνη)

B. συνθετικές ενώσεις

47

i. σακχαρίνη

ii. κυκλαμικά

iii. ασπαρτάμη

iv. δουλκίνη

v. acesulfame K

vi. αλιτάμη

vii.sucralose (χλωριωμένο παράγωγο καλαμοσακχάρου)

C. μη συνθετικές από φυσικές πηγές

i. γλυκυρριζίνη

ii. sterioside (γλυκοζίτης ανάλογος με τη γλυκυρριζίνη)

iii. διυδρο-καλκόνες (παράγωγα της εσπεριδίνης και άλλων

ανάλογων φλαβονών)

iv. θαυματίνη

5.2 Ενισχυτικά γεύσης και οσμής

Τα πρόσθετα αυτά μεγιστοποιούν, ελαχιστοποιούν ή διαφοροποιούν

τη γεύση και την οσμή των τροφίμων. Τέτοια ενισχυτικά, όπως το

γλουταμινικό μονονάτριο και διάφορα νουκλεοτίδια χρησιμοποιούνται

συχνά για να καλύψουν άλλες γεύσεις, όπως π.χ. στις σούπες. Η πιο

γνωστή ένωση της κατηγορίας αυτής είναι το γλουταμινικό

μονονάτριο και χρησιμοποιείται ευρύτατα σε όλο τον κόσμο, κυρίως

για να ενισχύσει τη γεύση του κρέατος, το δε άλας του για ενίσχυση

γεύσης σε διάφορα προϊόντα κρέατος, πουλερικών και

λαχανικών .ακόμα, υποστηρίζεται ότι ελαττώνει και δυσάρεστες

γεύσεις, όπως το κάψιμο από τα κρεμμύδια, τη χωματίλα γεώμηλων,

τη στυφή γεύση των κονσερβών κ.λ.π.

Στην πράξη χρησιμοποιούνται το ίδιο το γλουταμινικό (Ε 620) όσο

και τα άλατα με Na,K,Ca,αμμώνιο (Ε 622,Ε 623, Ε 624, Ε 625).

Το γλουταμινικό νάτριο παρασκευάζεται από το γλουταμινικό οξύ

που είναι άφθονο στις φυτικές πρωτεΐνες. Ως πρώτες ύλες

48

χρησιμοποιούνται τα σιτηρά ή τα υποπροϊόντα της σακχαρουργίας. Το

γλουταμινικό οξύ μετά την παρασκευή του εξουδετερώνεται μερικώς

με καυστικό ή ανθρακικό νάτριο, αποχρωματίζεται και

κρυσταλλώνεται.

Οι παρασκευαστές του γλουταμινικού μονονατρίου υποστηρίζουν ότι,

το πρόσθετο αυτό είναι άγευστο και δεν είναι αισθητή η παρουσία του

στα τρόφιμα( το άλας έχει μία πολύ ασθενή αλμυρή γεύση). Υπάρχουν

καταναλωτές, όμως, που διατείνονται ότι μπορούν να το ανιχνεύσουν

γιατί προσδίδει στο τρόφιμο μια γεύση διαφορετική από εκείνη των

νωπών προϊόντων.

Υπερβολική κατανάλωση γλουταμινικού μονονατρίου μπορεί να

προκαλέσει βλάβη στην υγεία. Είναι γνωστή μία κατάσταση, το

«Σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου» που χαρακτηρίζεται από

πονοκεφάλους, πόνους στο στήθος ,γαστρικές ανωμαλίες και ένα «

κάψιμο» σε διάφορα σημεία του σώματος.

Το « Σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου» αμφισβητείται σήμερα.

Παρόλα αυτά υπάρχουν επιφυλάξεις για τη χρήση του προσθέτου

χωρίς έλεγχο για αυτό και απαγορεύεται η χύμα διάθεσή του.

Μια άλλη ενδιαφέρουσα κατηγορία ουσιών που ενισχύουν ή

διαφοροποιούν τη γεύση είναι προϊόντα που προέρχονται από διάφορα

τροπικά φυτά. Το σουδανικό φυτό bumelia dulcifica αλλάζει τη γεύση

από γλυκό ή πικρό σε ξινό. Το μούρο ενός νιγηριανού φυτού, του

Syncepalum dulcifium ,αλλάζει τη γεύση του ξινού σε γλυκιά. Οι

δυτικοαφρικανοί το χρησιμοποιούν για να βελτιώσουν τη γεύση ξινών

ποτών. Η ιδιότητα του φυτού σε μία πρωτεΐνη τη μιρακουλίνη. Η

ένωση αυτή αν φαγωθεί με λεμόνι, η ξινή γεύση μέσα σε ένα λεπτό

γίνεται γλυκιά. Το φαινόμενο είναι ενδιαφέρον γιατί θα μπορούσε

κανείς να μετριάσει την οξύτητα των χυμών χωρίς να προσθέτει

ζάχαρη.

6. ΔΙΟΓΚΩΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΑΛΕΥΡΩΝ

49

Είναι ενώσεις που αντιδρούν και απελευθερώνουν αέρια στη ζύμη,

ώστε να διευκολύνουν μαζί με τον αέρα και τον ατμό την ομαλή

διόγκωση και την παρασκευή πορωδών προϊόντων.

Τα πιο γνωστά διογκωτικά είναι το ΝaHCO3 και το NH4HCO3 . το

πρώτο απαιτεί την παρουσία ενός οξέος για την απόδοση του CO2, ενώ

το δεύτερο αποσυντίθεται μόνο του στο ψήσιμο. Τα οξέα που

χρησιμοποιούνται σαν διογκωτικά μπορεί να μην είναι με τη στενή

έννοια της λέξης οξέα, αλλά άλατα όπως π.χ. όξινα τρυγικά ή

φωσφορικά άλατα, ή λακτόνες.

Στην κατηγορία αυτή ανήκει και το γνωστό baiking powder, μίγμα NaHCO3 με τρυγικό

οξύ και άλατα του τρυγικού και ανθρακικού οξέος με ασβέστιο και το κρεμοτάρταρο

δηλαδή όξινο τρυγικό κάλιο. Άλλα πρόσθετα της αλευροβιομηχανίας είναι η κυστείνη

( Ε420), η λεκιθίνη(Ε322), η α-αμυλάση και πρωτεολυτικά ένζυμα.

Μαγιά : φυσική διογκωτική ύλη που διατίθεται στο εμπόριο σε δύο

μορφές : στην πιεστή(υγρή) που έχει 70% υγρασία και την ξηρή μαγιά

που έχει 8% υγρασία. Κατά την προσθήκη της σε κάποιο

αρτοσκεύασμα γίνεται παραγωγή βιοενζύμων που διασπούν τα απλά

σάκχαρα. Κατά την διάσπαση των απλών σακχάρων έχουμε παραγωγή

αφενός αερίων (CO2) και αφετέρου κάποιων άλλων ουσιών όπως :

αλκοόλη, οξικό οξύ, γαλακτικό οξύ, εστερικά συμπλέγματα κ.λ.π που

προσδίδουν χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση στα προιόντα. Τα αέρια

είναι υπό τη μορφή φυσαλίδων και δίνουν το επιθυμητό φούσκωμα στα

αρτοποιήματα. Η μαγιά δίνει πιο νόστιμα προιόντα από ότι άλλα

διογκωτικά χωρίς να επηρεάζει τις ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού

αφού δεν επιδρά άμεσα επί της γλουτένης. Η χρησιμοποίησή της

ελάττώνει τη μάζα του αλεύρου σε ποσοστό 2,5% διότι έχουμε

μετασχηματισμό των απλών σακχάρων σε CO2 και αλκοόλη που είναι

πτητικά και χάνονται.

50

Σόδα αρτοποιίας : Η σόδα αρτοποιίας (NaHCO3) χρησιμοποιείται σε

συνδυασμό με όξινη ουσία όπως τρυγικό οξύ, μελάσα κ.λ.π και

απελευθερώνει αέρια. Αν στη ζύμη η σόδα χρησιμοποιηθεί χωρίς όξινη

ουσία, τότε έχουμε δημιουργία αλκαλικού περιβάλλοντος με

αποτέλεσμα το μαλάκωμα της γλουτένης και το «κάθισμα» των

ζυμών. Ταυτόχρονα με την αδυναμία συγκράτησης της διόγκωσης,

παρατηρείται μεταβολή στη γεύση (δυσάρεστη) και στο χρώμα (καφέ).

Baking powders : είναι μίγμα σόδας με όξινες και αδρανείς ουσίες.

Οι αδρανείς ουσίες μπορεί να είναι άμυλο, αλεύρι, γαλακτικό

ασβέστιο, νεζεστέ κ.λ.π, ενώ οι κυριότερες όξινες ουσίες που

χρησιμοποιούνται είναι : όξινο τρυγικό κάλιο, μονόξινο φωσφορικό

ασβέστιο, όξινο πυροφωσφορικό νάτριο, δισόξινο φωσφορικό

ασβέστιο, θειικό ασβέστιο, θειικό αργιλιοασβέστιο και άνυδρο

φωσφορικό μονοασβέστιο. Όταν το baking powder βρεθεί μέσα στο

ζυμάρι τότε έχουμε απελευθέρωση CO2, υπό τη μορφή φυσαλίδων και

ταυτόχρονη δέσμευση αυτού από το πλέγμα του ζυμαριού. Με αυτόν

τον τρόπο προκαλείται διόγκωση στο αρτοσκεύασμα, η ταχύτητα του

οποίου κάνει τα baking να χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες μιγμάτων :

a. Αυτομάτου δράσης

b. Βραδείας δράσης

c. Διπλής δράσης

Τα πρώτα προκαλούν απελευθέρωση CO2 στα πρώτα κιόλας λεπτά

που θα έρθουν σε επαφή με την υγρασία του ζυμαριού. Τα δεύτερα

αρχίζουν να δραστηριοποιούνται αφότου το ζυμάρι τεθεί υπό την

επήρεια της θερμοκρασίας του φούρνου ή της στόφας.

Το δισόξινο πυροφωσφορικό μπορεί μα αντιδρά με τη σόδα σε

χαμηλές θερμοκρασίες και εκλύεται CO2. Επιπλέον τα ιόντα ασβεστίου

βοηθούν στη δημιουργία λεπτής αυθεντικής δομής των λεπτών

τοιχωμάτων στις κυψελίδες διότι ενισχύουν το πρωτεϊνικό πλέγμα της

ζύμης. Με αυτό τον τρόπο εμποδίζεται η συνένωση των κυψελίδων και

51

έχουμε ομοιόμορφη κατανομή μικρών κυψελίδων σε όλη την ψίχα.

Επιπλέον τα πυροφωσφορικά ανιόντα αντιδρούν με τις πρωτεΐνες και

αυξάνουν τις προσροφητικές ιδιότητές τους δίνοντας υγροσκοπική

ψίχα αποφεύγοντας το «κάθισμα».

Αμμωνιακά άλατα : τα αμμωνιακά άλατα είναι ουσίες που όταν

έρθουν σε επαφή με τη ζύμη απελευθερώνουν NH3,CO2 και νερό.

Κυριότερες τέτοιες ουσίες είναι το ανθρακικό αμμώνιο και το όξινο

ανθρακικό αμμώνιο. Αυτές κυρίως χρησιμοποιούνται για βουτήματα

και μπισκότα, διότι τα αμμωνιακά άλατα διευκολύνουν στο άπλωμα

της ζύμης και την κάνουν πιο πορώδη.

7. ΕΝΖΥΜΑ

Τα ένζυμα είναι οργανικές ουσίες που παρουσιάζουν αυστηρή

εξειδίκευση ως προς τις ιδιότητες και τις δράσεις όταν

χρησιμοποιούνται σαν πρόσθετα σε ένα τρόφιμο, με σκοπό να

επιτύχουν διάφορες μεταβολικές διεργασίες. Τα ενζυμα παρουσιάζουν

πολλά σημαντικά πλεονεκτήματα κατά την προσθήκη τους στην

επεξεργασία προιόντων ζαχαροπλαστικής-αρτοποιίας.

1. είναι ατοξικές φυσικής προέλευσης ουσίες και μάλιστα

πρωτεινικής σύστασης.

2. μπορούμε να σταματήσουμε τη δράση τους ακαριαία μετά το

επιτευχθέν στάδιο.

3. παρουσιάζουν φοβερή εξειδίκευση, δηλαδή κάθε ένζυμο κάνει

αυστηρά μία μόνο δουλειά και μάλιστα παρουσιάζει ταχύτατη

δράση σε μικρές συγκεντρώσεις.

4. καλύτερα αποτελέσματα έχουμε σε χαμηλή θερμοκρασία < 450 C

και pH = 6-7,8.

5. η προσθήκη τους βοηθάει στο να έχουμε μικρότερη σπατάλη

πρώτων υλών και μεγαλύτερη απόδοση των προϊόντων.

52

6. η χρήση τους ανοίγει νέους ορίζοντες για το σχεδιασμό και τη

παραγωγή νέων προϊόντων υψηλής ποιότητας και πρωτοτυπίας.

7. με την προσθήκη τους σε τρόφιμα αυτά ξεκινούν διεργασίες και

παράγεται κάθε φορά τροποποίηση του αρώματος και της

γεύσης των τροφίμων.

8. μειώνουν το ιξώδες των διαλυμάτων και πολλές φορές γίνεται

μοχλός μετατροπών στη λειτουργικότητα διάφορων εγγενών

ουσιών. Στην αρτοποιία βελτιώνουν τις ρεολογικές ιδιότητες

του ζυμαριού και αυτό επιτυγχάνεται με υδρόλυση της

γλουτένης του αλεύρου από ορισμένα τέτοια παρασκευάσματα.

Τα ενζυμικά παρασκευάσματα χρησιμοποιούνται στους εξής κλάδους

της βιομηχανίας των τροφίμων :

1 γαλακτοκομία

2 βιομηχανίες αμύλου – σιροπιού

3 χυμών φρούτων – κρασιού – ζυθοποιία

4 ελαιουργία

5 αρτοποιία

6 ζαχαροπλαστική

ο τομέας ενζυμικών παρασκευασμάτων είναι ίσως ο τομέα στης

τεχνολογίας τροφίμων, στον οποίο έχουν επενδυθεί τα μεγαλύτερα

κονδύλια τόσο από ιδιωτικούς φορείς (βιομηχανίες), όσο και από τον

προϋπολογισμό ερευνητικών προγραμμάτων (Ε.Ε) και αυτό επειδή έχει

γίνει αντιληπτό πλέον ότι η ανάπτυξη τους είναι επιβεβλημένη. Η

ανάπτυξη των ενζυματικών εφαρμογών κινείται προς δυο χώρους :

1. την τελειοποίηση της δράσης και συμπεριφοράς των

υπαρχόντων ενζύμων

2. το σχηματισμό πολυπλοκότερων συμπλεγμάτων με πολλαπλή

δράση

3. την παραγωγή νέων μορφών – στελεχών ένζυμων

Τα ένζυμα ανάλογα με τη δράση τους χωρίζονται στις παρακάτω

κατηγορίες :

53

i. οξειδορεδουκτάσες (καταλύουν αντιδράσεις οξειδοαναγωγής)

ii. τρανσφεράσες (επιδρούν επί της μετακινήσεως ομάδων από

χημικό σύμπλεγμα σε άλλο σύμπλεγμα)

iii. υδρολάσες (καταλύουν τη διάσπαση δίπολων νερού)

iv. λιπάσες (καταλύουν τον εγκλωβισμό του CO2)

iii. ισομεράσες (συμμετέχουν στην αναδιάρθρωση των ισομεριών)

8. ADI (Acceptable Daily Intake) – Αποδεκτή Ημερήσια

Ποσότητα

Ένα σημαντικό εργαλείο για τον νομοθέτη είναι το ADI (Acceptable

Daily Intake) ή Αποδεκτή Ημερησία Λήψη. Η τιμή του ADI είναι η

μέγιστη μέση ποσότητα ενός προσθέτου που θα καταναλώνει

ημερησίως καθ’ όλη τη διάρκεια τη ζωής του ένας άνθρωπος δίχως να

υποστεί βλάβες στην υγεία του από τη μακροχρόνια κατανάλωση του.

Δηλαδή δεν μας δίνει το επίπεδο πέρα από το

οποίο θα έχουμε πιθανόν οξύς ή χρόνιες τοξικές αντιδράσεις. Μάλιστα

μπορεί κατά καιρούς το άτομο να υπερβαίνει αυτή τη δόση δίχως

προβλήματα για την υγεία του, αρκεί στο σύνολο της ζωής του, ο

μέσος όρος της ημερήσιας λήψης να μην υπερβαίνει το ADI. Ο

προσδιορισμός του γίνεται αφού πρώτα, μετά από μακροχρόνια

πειράματα σε ζώα, καθοριστεί το No Effect Level (Επίπεδο μη

Επίδρασης). Η τιμή αυτή είναι η δόση με την οποία ταΐστηκαν τα

πειραματόζωα σε καθημερινή βάση δίχως να εκδηλώσουν κάποια

ανεπιθύμητη παρενέργεια και η μονάδα της είναι mg/kg σωματικού

βάρους. Στη συνέχεια και προκειμένου να καλυφθούν οι ασθενείς και

ευαίσθητες ομάδες του πληθυσμού, η τιμή αυτή διαιρείται με ένα

παράγοντα ίσο με 100-1000 για να μας δώσει το ADI. Στους πίνακες

όπου δεν έχει καθοριστεί τιμή ADI είναι διότι οι συγκεκριμένες ουσίες

κρίνονται γενικά ασφαλείς. Τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα για

ορισμένα από τα πρόσθετα δεν αφορούν τα μικρά παιδιά, όπου για

54

αυτά τα πρόσθετα έχουν θεσπιστεί διαφορετικά όρια.

9. ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΙ ΚΩΔΙΚΟΙ

Μετά την κατάργηση των συνόρων μεταξύ των χωρών της Ε.Ε , οι Εισαγωγές των τροφίμων γίνονται ανεξέλεγκτα , και χωρίς κανένα διασυνοριακό έλεγχο . Για τον λόγο αυτό πρέπει να υπάρχει αυξημένη προσοχή από τους καταναλωτές τής χώρας .(Βλέπε Διοξίνες)

Η παρακάτω λίστα έχει καταρτισθεί από ερευνητικά νοσοκομειακά κέντρα της Γαλλίας και έχει δοθεί στην δημοσιότητα για να επιστήσει την προσοχή των καταναλωτών "στα αποτελέσματα των προσθέτων που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία τροφίμων".

ΚΑΡΚΙΝΟΓΟΝΕΣ

ΟΥΣΙΕΣ

ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΕΣ

ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΕΣ ΥΠΟΠΤΕΣ

ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ

ΔΙΑΤΑΡΑΧΕΣ

Ε131 Ε103 Ε102 Ε104 Ε388Ε142 Ε105 Ε110 Ε123 Ε339Ε210 Ε111 Ε120 Ε141 Ε340Ε211 Ε121 Ε123 Ε150 Ε341Ε212 Ε125 Ε124 Ε151 Ε407Ε213 Ε126 Ε127 Ε153 Ε450Ε214 Ε130   Ε171 Ε461Ε215 Ε152   Ε173 Ε462Ε217 Ε181   Ε180 Ε463Ε239     Ε240 Ε465

      Ε241 Ε466      Ε477  

10. ΕΠΙΛΟΓΟΣ

Η τροφή για τον άνθρωπο αποτελεί το υπ' αριθμό ένα πρόβλημα.

'Έχει άμεση σχέση με την υγεία του και την ανάπτυξή του. Σοβαροί

οικονομικοί, ψυχολογικοί και κοινωνικοί παράγοντες σχετίζονται με το

55

πρόβλημα αυτό. Κράτος και κοινωνία έχουν υποχρέωση να

εξασφαλίζουν σε όλα τα μέλη τους υγιεινή και ευχάριστη τροφή.

Στις πλούσιες χώρες οι άνθρωποι αγωνίζονται να βρουν τι δεν

πρέπει να φάνε. Ενώ στις φτωχές χώρες οι άνθρωποι σκοτώνονται να

βρουν τι θα φάνε.""

Η διατροφική πολιτική του κράτους πρέπει να αποβλέπει εκτός των

άλλων (όπως ανάπτυξη της παραγωγής εκσυγχρονισμό επεξεργασίας

των τροφίμων, επιτήρηση των τιμών τους, επιδοτήσεις) και στην

παρακολούθηση της ποιότητας, της υγιεινής σύνθεσης και την

εξασφάλιση της σωστής συντήρησης των τροφίμων.

Η κρατική υπηρεσία που είναι επιφορτισμένη με τον έλεγχο της

ποιότητας των τροφίμων πρέπει να έχει όλα τα απαραίτητα τεχνικά

μέσα, για των έλεγχο των τροφίμων. Στα βιομηχανικά και τα

συσκευασμένα γενικά τρόφιμα πρέπει να αναγράφεται λεπτομερώς η

σύνθεσή τους. Ο έλεγχος των προς κατανάλωση τροφίμων της αγοράς

πρέπει να γίνεται με ψηλό αίσθημα ευθύνης και όταν ανακαλύπτονται

παραβάσεις, πρέπει να επιβάλλονται αυστηρές παραδειγματικές

κυρώσεις σ' όλους τους ασυνείδητους και αισχροκερδείς.

Είναι γεγονός ότι τον τελευταίο καιρό έχουν δει το φως της

δημοσιότητας πολλά ανησυχητικά σχόλια που αφορούν στα πρόσθετα.

Η αλήθεια είναι ότι ως καταναλωτές σαφώς και πρέπει να γνωρίζουμε

τι περιέχεται στο εκάστοτε προϊόν που επιλέγουμε να αγοράσουμε,

χωρίς όμως να οδηγούμαστε σε υπερβολές. Παρακάτω αναφέρουμε

όλα όσα θα πρέπει να γνωρίζουμε για τα πρόσθετα τροφίμων.

Τα πρόσθετα τροφίμων δεν μπορούν να χρησιμοποιούνται

ανεξέλεγκτα. Θα πρέπει να εξυπηρετούν μία χρήσιμη λειτουργία,

απαραίτητη για τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα, την ασφάλεια ή τη

συντήρηση του τροφίμου. Οι βιομηχανίες παρασκευής και

επεξεργασίας τροφίμων δεν μπορούν να κάνουν χρήση των πρόσθετων

56

για να εξαπατήσουν το καταναλωτικό κοινό χρησιμοποιώντας τα ως

«μάσκες» είτε για να καλύψουν κάποιο σφάλμα στην επεξεργασία είτε

για να αποκρύψουν οποιαδήποτε αλλοίωση μπορεί να υφίσταται το

τρόφιμο. Επίσης, δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν αν μειώνουν

σημαντικά τη διατροφική αξία των τροφίμων. Η χρήση τους δεν

επιτρέπεται επίσης όταν η ίδια χαρακτηριστική ιδιότητα μπορεί να

αποδοθεί στο τρόφιμο χρησιμοποιώντας άλλες πρακτικές χωρίς τη

χρήση προσθέτων

Η αντίληψη ότι τα πρόσθετα τροφίμων αποτελούν ένα βασικό

παράγοντα κινδύνου για την ανάπτυξη αλλεργιών είναι ευρέως

διαδεδομένη. Υπάρχουν άνθρωποι που είναι ευαίσθητοι σε φυσικά

συστατικά τροφίμων, όπως το αυγό, το γάλα, τα θαλασσινά και άλλα

τρόφιμα. Η επίδραση των πρόσθετων τροφίμων όσον αφορά στις

αλλεργικές αντιδράσεις δεν έχει αποδειχθεί. Βάσει των διαθέσιμων

δεδομένων οι ειδικοί συμφωνούν ότι οι υγιείς άνθρωποι μπορούν με

ασφάλεια να καταναλώνουν πρόσθετα τροφίμων, χωρίς να ανησυχούν

για τυχόν παρενέργειες, αλλεργίες ή άλλα προβλήματα υγείας.

Εξάλλου, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή πρόσφατα εξέδωσε οδηγία σχετική με

την σήμανση τροφίμων (2003/89/EC), όπου ξεκάθαρα δηλώνει ότι

υπάρχουν επτά κατηγορίες τροφίμων των οποίων κάποια συστατικά

συσχετίζονται με την εμφάνιση αλλεργιών, όπως η γλουτένη των

δημητριακών ή η λακτόζη των γαλακτοκομικών, τα οποία πρέπει να

επισημαίνονται ως πιθανά αλλεργιογόνα στην ετικέτα. Στα συστατικά

αυτά δεν περιλαμβάνεται κανένα από τα εγκεκριμένα πρόσθετα

τροφίμων.

Τα πρόσθετα τροφίμων δεν σχετίζονται ούτε με υπερκινητικότητα.

Δεν υπάρχουν επιστημονικά δεδομένα που να επιβεβαιώνουν

οποιαδήποτε σχέση ανάμεσα στα πρόσθετα τροφίμων και σε

προβλήματα συμπεριφοράς ή υπερκινητικότητας.

Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν ότι η χρήση των προσθέτων στα

τρόφιμα είναι μία απαραίτητη διαδικασία για να μπορούμε να

57

απολαμβάνουμε την πληθώρα των προϊόντων που καταναλώνουμε. Η

μόνη εναλλακτική αντικατάστασής τους θα ήταν η απόλυτη

επιστροφή στη φύση όπου ο καθένας από μας θα καλλιεργούσε τα δικά

του προϊόντα! Οι σημερινοί ρυθμοί ζωής δεν επιτρέπουν κάτι τέτοιο

όμως! Συνεπώς, θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στην επιλογή των

προϊόντων που καταναλώνουμε χωρίς όμως να μας διακατέχει ένα

συνεχές αίσθημα ανησυχίας.

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

E100- E200 Χρωστικές τροφίμων

 

Κωδικός

Ονομασία Λειτουργία

E100 Κουρκουμίνη Πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα

E100(ii) Τουρμερικό Πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα

E101 Ριβοφλαβίνη Κίτρινο χρώμα, βιταμινη B2

E101(ii) 5-φωσφορική Ριβοφλαβίνη Κίτρινο χρώμα, βιταμινη B2

E102 Ταρτραζίνη Κίτρινο χρώμα, αζώχρωμα

E104 Κίτρινη Κινολίνη Πράσινο-κίτρινο χρώμα,συνθετική

E106 5-φωσφορικό νάτριο Ριβοφλαβίνη Κίτρινο χρώμα, βιταμινη B2

E107 Κίτρινο 2G Κίτρινο χρώμα, αζώχρωμα

E110 K ιτρινοπορτοκαλί FCF Κίτρινο χρώμα

E120 Καρμίνη, κοχενίλη Κόκκινο χρώμα, φυσικό

E122 Αζορουμπίνη Κόκκινο χρώμα.αζώχρωμα

E123 Αμαράνθη Κόκκινο χρώμα.αζώχρωμα

E124 Ερυθρό κοχενίλης (Ponceau 4R) Κόκκινο χρώμα . αζώχρωμα

58

E127 E ρυθροσίνη Κόκκινο χρώμα, συνθετικό

E128 Κόκκινο 2G Κόκκινο χρώμα, συνθετικό

E129 Κόκκινο τροφίμων 17 (Allura Red AC) Κόκκινο χρώμα . αζώχρωμα

E131 Μπλε V Μπλε χρώμα, συνθετικό

E132 I νδικοτίνη Μπλε χρώμα, συνθετικό

E133 Λαμπρό κυανούν FCF Μπλε χρώμα, συνθετικό

E140 Χλωροφύλλη Πράσινο χρώμα, φυσικό

E141 Συμπλέγματα χλωροφύλλης με χαλκό Πράσινο χρώμα, συνθετικό

E142 Πράσινο S Πράσινο χρώμα, συνθετικό

E150a-d Καραμελόχρωμα Καφέ χρώμα

E151 Λαμπρό μαύρο BN Μαύρο χρώμα, αζώχρωμα

E153 Άνθρακας Φυσικό μαύρο χρώμα

E154 Καφέ FK Καφέ χρώμα, αζώχρωμα

E155 Καφέ HT Καφέ χρώμα, αζώχρωμα

E160a Άλφα-, βήτα- και γάμα- καροτένιο Φυσικό πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα

E160b Ανάτο, Μπιξίνη, Νορπιξίνη Φυσικό κίτρινο χρώμα

E160c Εκχύλισμα πιπεριάς Φυσικό πορτοκαλί χρώμα

E160d Λυκοπένιο Φυσικό κόκκινο χρώμα

E160e Βήτα-απο-8-καροτενάλη Φυσικό πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα

E160f Αιθυλεστέρας του βήτα-απο-8-καροτενικου οξέος

Φυσικό πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα

E161a Φλαβοξανθίνη Φυσικό, κίτρινο χρώμα

E161b Λουτε ί νη Φυσικό, κίτρινο χρώμα

E161c Κρυπτοξανθίνη Φυσικό, κίτρινο χρώμα

E161d Ρουβιξανθίνη Φυσικό, κίτρινο χρώμα

59

E161e Βιολοξανθίνη Φυσικό, κίτρινο χρώμα

E161f Ροδοξανθίνη Φυσικό, κίτρινο χρώμα

E161g Κανθαξανθίνη Φυσικό, πορτοκαλί χρώμα

E161h Κιτρονοξανθίνη Φυσικό, κίτρινο χρώμα

E162 Εκχύλισμα παντζαριού Φυσικό κόκκινο χρώμα

E163 Ανθοκυάνες Φυσικό κόκκινο-μωβ χρώμα

E170 Ανθρακικό ασβέστιο Άσπρο χρώμα

E171 Διοξείδιο του τιτανίου Άσπρο χρώμα

E172 Οξείδια του σιδήρου Φυσικό κόκκινο-καφέ χρώμα

E173 Αλουμίνιο Μεταλλικό (χρώμα)

E174 Άργυρος Μεταλλικό (χρώμα)

E175 Χρυσός Μεταλλικό (χρώμα)

E180 Λιθορουμπίνη BK Κόκκινο χρώμα, αζώχρωμα

181 Ταννίνες Κίτρινο-άσπρο χρώμα και γεύση

E200- E300 Συντηρητικά

 

Αριθμός Ονομασία Λειτουργία

E200 Σορβικό οξύ Φυσικό συντηρητικό

E201 Σορβικό νάτριο Συνθετικό συντηρητικό

E202 Σορβικό κάλλιο Συνθετικό συντηρητικό

E203 Σορβικό ασβέστιο Συνθετικό συντηρητικό

E210 Βενζοϊκό οξύ Φυσικό συντηρητικό

E211 Βενζοϊκό νάτριο Συνθετικό συντηρητικό

E212 Βενζοϊκό κάλλιο Συνθετικό συντηρητικό

60

E213 Βενζοϊκό ασβέστιο Συνθετικό συντηρητικό

E214 Αιθυλ- 4-υδροξυβενζοϊκό οξύ Συνθετικό συντηρητικό

E215 Αιθυλ- 4-υδροξυβενζοϊκό άλας του νατρίου

Συνθετικό συντηρητικό

E216 Προπυλ- 4- υδροξυβενζοϊκό οξύ Συνθετικό συντηρητικό

E217 Άλας νατρίου του E216 Συνθετικό συντηρητικό

E218 Μέθυλ-4 υδροξυβενζoϊκό οξύ Συνθετικό συντηρητικό από το βενζοϊκό οξύ

E219 Άλας νατρίου του E218 Συνθετικό συντηρητικό από το βενζοϊκό οξύ

E220 Διοξείδιο του θείου Φυσικό συντηρητικό

E221 Θειώδες νάτριο Συνθετικό συντηρητικό

E222 Όξινο θειώδες νάτριο Συνθετικό συντηρητικό, λευκαντικό μέσο

E223 Μεταθειώδες νάτριο Συνθετικό συντηρητικό, αντιοξειδωτικό

E224 Μεταθειώδες κάλλιο Συνθετικό συντηρητικό

225 Θειώδες κάλλιο Συνθετικό συντηρητικό

E226 Θειώδες ασβέστιο Συνθετικό συντηρητικό

E227 Όξινο θειώδες ασβέστιο Συνθετικό συντηρητικό

E228 Όξινο θειώδες κάλλιο Συνθετικό συντηρητικό

E230 Διφαινύλιο Συνθετικό συντηρητικό

E231 2-υδρόξυ-διφαινύλιο Συνθετικό συντηρητικό

E232 Διφαινολικό οξείδιο του νατρίου Συνθετικό συντηρητικό

E233 Θειαβενταζόλη Συνθετικό συντηρητικό

E234 N ισίνη Φυσικό αντιβιοτικό

E235 Πιμαρακίνη Φυσικό αντιβιοτικό

236 Μυρμηκικό οξύ Φυσικό οξύ, συντηρητικό

61

237 Μυρμηκικό νάτριο Φυσικό άλας, συντηρητικό

238 Μυρμηκικό ασβέστιο Φυσικό άλας, συντηρητικό

E239 Εξαμέθυλενοτετραμίνη Συνθετικό συντηρητικό

240 Φορμαλδεϋδη Συντηρητικό

E242 Καρβονικό διμεθύλιο Συνθετικό συντηρητικό

E249 Νιτρώδες κάλλιο Φυσικό άλας, συντηρητικό

E250 Νιτρώδες νάτριο Φυσικό άλας, συντηρητικό

E251 Νιτρικό νάτριο Φυσικό άλας, συντηρητικό

E252 Νιτρικό κάλλιο Φυσικό άλας, συντηρητικό

E260 Οξικό οξύ Φυσικό οξύ, συντηρητικό

E261 Οξικό κάλλιο Συντηρητικό, φυσικό άλας

E262 Όξινο νάτριο Συντηρητικό, φυσικό άλας

E263 Οξικό ασβέστιο Συντηρητικό, φυσικό άλας

E270 Γαλακτικό οξύ Φυσικό οξύ

E280 Προπιονικό οξύ Φυσικό οξύ

E281 Προπιονικό νάτριο Φυσικό άλας

E282 Προπιονικό ασβέστιο Φυσικό άλας

E283 Προπιονικό κάλλιο Φυσικό άλας

E284 Βορικό οξύ Φυσικό οξύ

E285 Τετραβορικό νάτριο Φυσικό οξύ

E290 Διοξείδιο του άνθρακα Φυσικό αέριο

E296 Μηλικό οξύ Οξύ

E297 Φουμαρικό οξύ Φυσικό οξύ

E300- E400 Επιτρεπόμενα αντιοξειδωτικά, γαλακτοματοποιητές και σταθεροποιητές

 

62

Αριθμός

Όνομα Λειτουργία

E300 L- Ασκορβικό οξύ Φυσικό αντιοξειδωτικό, βιταμίνη C

E301 L- Ασκορβικό νάτριο Φυσικό αντιοξειδωτικό, βιταμίνη C

E302 L- Ασκορβικό ασβέστιο Φυσικό αντιοξειδωτικό, βιταμίνη C

E304 6-0- παλμίτιλο - L- Ασκορβικό οξύ Συνθετικό αντιοξειδωτικό

E306 Εκχυλίσματα τοκοφερολών Φυσικό αντιοξειδωτικό, βιταμίνη E

E307 Άλφα - Τοκοφερόλη Συνθετικό αντιοξειδωτικό

E308 γάμμα - Τοκοφερόλη Συνθετικό αντιοξειδωτικό, βιταμίνη E

E309 Δέλτα - Τοκοφερόλη Συνθετικό αντιοξειδωτικό, βιταμίνη E

E310 Γαλλικός προπυλεστέρας Συνθετικό αντιοξειδωτικό

E311 Γαλλικός οκτυλεστέρας Συνθετικό αντιοξειδωτικό

E312 Γαλλικός δωδεκυλεστέρας Συνθετικό αντιοξειδωτικό

313 Θειο-δι-προπιονικό οξύ Συνθετικό αντιοξειδωτικό

314 Γουαϊκό κόμμι Φυσικό αντιοξειδωτικό

E315 Ερυθορβικό οξύ Συνθετικό αντιοξειδωτικό

E316 Ερυθορβικό νάτριο Συνθετικό αντιοξειδωτικό

319 Υδροξυβουτύλιο Συνθετικό αντιοξειδωτικό

E320 Βουτυροϋδροξυανισόλη Συνθετικό αντιοξειδωτικό

E321 Βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο Συνθετικό αντιοξειδωτικό

E322 Λεκιθίνη Φυσικός γαλακτοματοποιητής

E325 Γαλακτικό νάτριο Άλας νατρίου του γαλακτικού οξέος

E326 Γαλακτικό κάλλιο Άλας καλλίου του γαλακτικού οξέος

63

E327 Γαλακτικό ασβέστιο Άλας ασβεστίου του γαλακτικού οξέος

E330 Κιτρικό οξύ Ρυθμιστές οξύτητας

E331 Κιτρικό νάτριο Ρυθμιστές οξύτητας

E332 Κιτρικό κάλλιο Ρυθμιστές οξύτητας

E333 Μόνο-, δι- και τρι-κιτρικό ασβέστιο Ρυθμιστές οξύτητας

E334 L-(+)- Τρυγικό οξύ Φυσικό οξύ

E335 Μονο/δι L -(+)- τρυγικό οξύ Άλας του τρυγικού οξέος

E336 L -(+)- τρυγικό μονοκάλλιο Άλας του τρυγικού οξέος

E337 L-(+)- τρυγικό καλλιονάτριο Άλας του τρυγικού οξέος

E338 Φωσφορικό οξύ Ρυθμιστικά διαλύματα

E339 Ορθοφωσφορικό νάτριο Ρυθμιστικά διαλύματα

E340 Ορθοφωσφορικό κάλλιο Ρυθμιστικά διαλύματα

E341 Ορθοφωσφορικό ασβέστιο Ρυθμιστικά διαλύματα

343 Ορθοφωσφορικό μαγνήσιο Ρυθμιστικά διαλύματα

E350 Μηλικό νάτριο Άλας νατρίου του μηλικού οξέος

E351 Μηλικό κάλλιο Άλας καλλίου του μηλικού οξέος

E352 Μηλικό ασβέστιο Άλας ασβεστίου του μηλικού οξέος

E353 Μετα τρυγικό οξύ Φυσικό οξύ

E354 Τρυγικό ασβέστιο Φυσικό συντηρητικό

E355 Αδιπικό οξύ Φυσικό οξύ

E356 Αδιπικό νάτριο Ρυθμιστής οξύτητας

E357 Αδιπικό κάλλιο Ρυθμιστής οξύτητας

E363 Ηλεκτρικό οξύ Φυσικό οξύ

365 Φουμαρικό νάτριο Ρυθμιστής οξύτητας

370 1,4- Λακτονο-επτανοϊκό οξύ Συνθετικό οξύ

64

375 Νικοτινικό οξύ Βιταμίνη Β, προστατεύει το χρώμα

E380 Κιτρικό τριαμμώνιο Συνθετικό άλας του κιτρικού οξέος

381 Κιτρικός αμμωνιούχος σίδηρος Συνθετικό άλας του κιτρικού οξέος

E385 Άλας του EDTA με ασβεστιονάτριο Χηλικό αντιδραστήριο

386 Ε DTA- αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ

Συνθετικός σταθεροποιητής

387 O ξυστεατίνη Σταθεροποιητής

388 Θειο-δι προπιονικό οξύ Συνθετικό αντιοξειδωτικό

E400- E500 Γαλακτοματοποιητές και πηκτικοί παράγοντες

 

Αριθμός

Όνομα Λειτουργία

E400 Αλγινικό οξύ Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E401 Αλγινικό νάτριο Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E402 Αλγινικό κάλλιο Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E403 Αλγινικό αμμώνιο Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E404 Αλγινικό ασβέστιο Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E405 Αλγινική προπανο-1,2-διόλη Προϊόν του αλγινικού οξέος

E406 Άγαρ Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E407 Καραγενάνη Φυσικός πηκτικός παράγοντας

408 Τροποποιημένα φύκη του γένους Furcelleran Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E410 Κόμμι χαρουπιών Φυσικός πηκτικός παράγοντας

65

E411 "Oat Gum" Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E412 Κόμμι γκουάρ Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E413 Τραγακάνθινο κόμμι Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E414 Αραβικό κόμμι Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E415 Κόμμι ξανθάνης Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E416 Κόμμι καράγια Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E418 Κόμμι τζελάν Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E420 Σορβιτόλη Φυσική σακχαρο-αλκοόλη

E421 Μαννιτόλη Φυσική σακχαρο-αλκοόλη

E422 Γλυκερόλη Φυσική αλκοόλη

430 Πολυοξυαιθυλαινικός(8) εστέρας του στεατικού οξέος

 

E431 Πολυοξυαιθυλαινικός(40) εστέρας του στεατικού οξέος

Συνθετικός γαλακτοματοποιητής

E432 Πολυοξυαιθυλαινικός-20 εστέρας της σορβιτόλης με το μονολαουρικό οξύ

Συνθετικός γαλακτοματοποιητής

E433 Πολυοξυαιθυλαινικός-20 εστέρας της σορβιτόλης με το μονοελαϊκό οξύ

Συνθετικός γαλακτοματοποιητής

E434 Πολυοξυαιθυλαινικός-20 εστέρας της σορβιτόλης με το μονοπαλμιτικό οξύ

Συνθετικός γαλακτοματοποιητής

E435 Πολυοξυαιθυλαινικός-20 εστέρας της σορβιτόλης με το μονοστεατικό οξύ

Συνθετικός γαλακτοματοποιητής

E436 Πολυοξυαιθυλαινικός-20 εστέρας της σορβιτόλης με το τριστεατικό οξύ

Συνθετικός γαλακτοματοποιητής

E440 Πηκτίνη Φυσικός πηκτικός παράγοντας

66

441 Ζελατίνη ή κολλαγόνο Φυσικός πηκτικός παράγοντας

E442 Αμμωνιούχα φωσφατίδια Συνθετικός γαλακτοματοποιητής

E450 Δι- και πολυφωσφορικά άλατα Άλατα του φωσφορικού οξέος

E451 Τριφωσφορικά άλατα Άλατα του φωσφορικού οξέος

E452 Πολυφωσφορικά άλατα Άλατα του φωσφορικού οξέος

E460 Κυτταρίνη ή κελουλόζη Φυσική διαιτητική ίνα, πηκτικός παράγοντας

E461 Μεθυλοκυτταρίνη Ημισυνθετικός πηκτικός παράγοντας

462 Αιθυλοκυτταρίνη Ημισυνθετικός πηκτικός παράγοντας

E463 Υδροξυπροπυλική κυτταρίνη Ημισυνθετικός πηκτικός παράγοντας

E464 Υδροξυ-προπυλο-μεθυλική κυτταρίνη Ημισυνθετικός πηκτικός παράγοντας

E465 Μέθυλο-αιθυλική κυτταρίνη Ημισυνθετικός πηκτικός παράγοντας

E466 Καρβοξυ-μεθυλική κυτταρίνη Ημισυνθετικός πηκτικός παράγοντας

E470 Άλατα των λιπαρών οξέων Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E471 Μονο- και δι- γλυκερίδια των λιπαρών οξέων Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E472 Εστέρες των μονο- και διγλυκεριδίων Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E473 Εστέρες σακχαρόζης με λιπαρά οξέα Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E474 Γλυκερίδια της σακχαρόζης Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

67

E475 Πολυγλυκερολικοί εστέρες των λιπαρών οξέων Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E476 Πολυγλυκερολικοί εστέρες πολυρικινελαϊκού οξέος

Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E477 Προπυλενογλυκολικοί εστέρες των λιπαρών οξέων

Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E478 Μείγμα γλυκερολικών και προπυλενογλυκολικών εστέρων του γαλακτικού οξέος με λιπαρά οξέα

Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E479 Εστεροποιημένο σογιέλαιο Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

480 Νατριούχος διοκτυλεστέρας του θειοηλεκτρικού οξέος

Συνθετικός γαλακτοματοποιητής

E481 Νατριούχος στεατικός εστέρας του γαλακτικού οξέος

Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E482 Ασβεστούχος στεατικός εστέρας του γαλακτικού οξέος

Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E483 Στεατικός εστέρας του τρυγικού οξέος Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

484 Στεατικός εστέρας του κιτρικού οξέος Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E485 Μετονομάστηκε σε 441  

490 Προπυλενική γλυκόλη Διαλύτης

E491 Σορβικός εστέρας του μονοστεατικού οξέος Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E492 Σορβικός εστέρας του τριστεατικού οξέος Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E493 Σορβικός εστέρας του λαουρικού οξέος Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E494 Σορβικός εστέρας του μονοελαϊκού οξέος Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E495 Σορβικός εστέρας του μονοπαλμιτικού οξέος Ημισυνθετικοί γαλακτοματοποιητές

E500- E600 Πρόσθετα με διάφορες λειτουργίες

 

68

Κωδικός Όνομα Λειτουργία

E500 Ανθρακικό νάτριο Βάση

E501 Ανθρακικό κάλλιο Βάση

E503 Ανθρακικό αμμώνιο Βάση

E504 Ανθρακικό μαγνήσιο Αλκάλιο, αντί-συσσωματικός παράγοντας

505 Ανθρακικός σίδηρος Ρυθμιστής οξύτητας

E507 Υδροχλωρικό οξύ Οξύ

E508 Χλωριούχο κάλλιο Υποκατάστατο του αλατιού

E509 Χλωριούχο ασβέστιο Δεσμευτής μεταλλικών ιόντων, στερεοποιητικός παράγοντας

510 Χλωριούχο αμμώνιο Στα ζυμώμενα τρόφιμα, γεύση

E511 Χλωριούχο μαγνήσιο Ρυθμιστής οξύτητας

E512 Χλωριούχος κασσίτερος Αντί-οξειδωτικό

E513 Θειικό οξύ Οξύ

E514 Θειικό νάτριο Διαλύτης οξέων

E515 Θειικό κάλλιο Υποκατάστατο του αλατιού

E516 Θειικό ασβέστιο Στερεοποιητικός παράγοντας

E517 Θειικό αμμώνιο Σταθεροποιητής

518 Θειικό μαγνήσιο Συμπλήρωμα διατροφής

E520 Θειικό αργίλιο (αλουμίνιο) Παράγοντας διαχωρισμού

E521 Θειικό αργιλιονάτριο Ρυθμιστής οξύτητας

E523 Θειικό αργιλιοαμμώνιο Σταθεροποιητής

E524 Υδροξείδιο του νατρίου Βάση, διαλύτης χρωστικών

E525 Υδροξείδιο του καλλίου Βάση

E526 Υδροξείδιο του ασβεστίου Στερεοποιητικός παράγοντας

E527 Υδροξείδιο του αμμωνίου Βάση

69

E528 Υδροξείδιο του μαγνησίου Βάση

E529 Οξείδιο του ασβεστίου Αλκάλιο

E530 Οξείδιο του μαγνησίου Αντί-συσσωματικός παράγοντας, αλκάλιο

E535 Σιδηροκυανιούχο νάτριο Αντί-συσσωματικός παράγοντας

E536 Σιδηροκυανιούχο κάλλιο Αντί-συσσωματικός παράγοντας

537 Σιδηροκυανιούχο μαγγάνιο Αντί-συσσωματικός παράγοντας

E538 Σιδηροκυανιούχο ασβέστιο αντί-συσσωματικός παράγοντας

539 Θειοθειικό νάτριο Αντί-οξειδωτικό

540 Πυροφωσφορικό διασβέστιο Διογκωτικός παράγοντας

E541 Φωσφορικό αργιλιονάτριο Διογκωτικός παράγοντας

542 Εδώδιμος φώσφορος από τα οστά

Αντί-συσσωματικός παράγοντας

543 Πολυφωσφορικό ασβεστιονάτριο

Γαλακτοματοποιητής

544 Πολυφωσφορικό ασβέστιο Γαλακτοματοποιητής

545 Πολυφωσφορικό αμμώνιο Γαλακτοματοποιητής

546 Πολυφωσφορικό μαγνήσιο Γαλακτοματοποιητής

550 Πυριτικά άλατα του νατρίου

Αντί-συσσωματικός παράγοντας

E551 Διοξείδιο του πυριτίου Αντί-συσσωματικός παράγοντας

E552 Πυριτικό ασβέστιο Αντί-συσσωματικός παράγοντας

E553 Πυριτικό μαγνήσιο Αντί-συσσωματικός παράγοντας

E554 Πυριτικό αργιλιονάτριο Αντί-συσσωματικός παράγοντας

E555 Πυριτικό αργιλιοκάλλιο Αντί-συσσωματικός παράγοντας

E556 Πυριτικό αργιλιοασβέστιο Αντί-συσσωματικός παράγοντας

557 Πυριτιούχος ψευδάργυρος Αντί-συσσωματικός παράγοντας

E558 Μπεντονίτης Αντί-συσσωματικός παράγοντας

70

E559 Καολίνης (δομή αργίλου) Αντί-συσσωματικός παράγοντας

E570 Στεατικό οξύ Αντί-συσσωματικός παράγοντας

571 Στεατικό αμμώνιο Αντί-συσσωματικός παράγοντας

572 Στεατικό μαγνήσιο Αντί-συσσωματικός παράγοντας

573 Στεατικό αλουμίνιο(αργίλιο) Αντί-συσσωματικός παράγοντας

E574 Γλουκονικό οξύ Δεσμευτής μεταλλικών ιόντων

E575 D- γλουκονο -1, 5- λακτόνη Δεσμευτής μεταλλικών ιόντων

E576 Γλουκονικό νάτριο Δεσμευτής μεταλλικών ιόντων

E577 Γλουκονικό κάλλιο Δεσμευτής μεταλλικών ιόντων

E578 Γλουκονικό ασβέστιο Στερεοποιητικός παράγοντας, δεσμευτής μεταλλικών ιόντων

E579 Γλουκονικός σίδηρος Χρωστική και θρεπτικό στοιχείο

E585 Φερολακτόνη ή σιδηρούχα λακτόνη

Θρεπτικό στοιχείο

E 600-700 Βελτιωτικά γεύσης

 

Αριθμός

Όνομα Λειτουργία

E620 Γλουταμινικό οξύ Βελτιωτικό γεύσης

E621 Γλουταμινικό μονο-νάτριο Βελτιωτικό γεύσης

E622 Γλουταμινικό μονο-κάλιο Βελτιωτικό γεύσης

E623 Γλουταμινικό ασβέστιο Βελτιωτικό γεύσης

E624 Γλουταμινικό αμμώνιο Βελτιωτικό γεύσης

E625 Γλουταμινικό μαγνήσιο Βελτιωτικό γεύσης

E626 Γουανιλικό οξύ Βελτιωτικό

71

γεύσης

E627 Γουανιλικό νάτριο Βελτιωτικό γεύσης

E628 Γουανιλικό δι-κάλιο Βελτιωτικό γεύσης

E629 Γουανιλικό ασβέστιο Βελτιωτικό γεύσης

E630 Ινοσινικό οξύ Βελτιωτικό γεύσης

E631 Ινοσινικό νάτριο Βελτιωτικό γεύσης

E632 Ινοσινικό δι-κάλιο Βελτιωτικό γεύσης

E633 Ινοσινικό ασβέστιο Βελτιωτικό γεύσης

E634 Ριβονουκλεοτίδια του ασβεστίου

Βελτιωτικό γεύσης

E635 Ριβονουκλεοτίδια του δι-νατρίου

Βελτιωτικό γεύσης

636 Μαλτόλη Βελτιωτικό γεύσης

637 Αιθυλομαλτόλη Βελτιωτικό γεύσης

E640 Γλυκίνη και γλυκινικό νάτριο Θρεπτικό συστατικό

 

E700- E800 Αντιβιοτικά

 

Κωδικός Όνομα Λειτουργία

E710 Σπειρομυκίνη Αντιβιοτικό

E713 Τυλοζίνη Αντιβιοτικό

E900-E1000 Πρόσθετα με διαφορετικές λειτουργίες

 

72

Αριθμός

Ονομασία Λειτουργία

E900 Διμεθυλο - πολυσιλοξάνη (οργανοπρυτική ουσία)

Αντι-αφριστικός παράγοντας

E901 Κερί μέλισσας Παράγοντας επικάλυψης

E902 Kανδελιλλικό κερί Παράγοντας επικάλυψης

E903 Kαρναουβικό κερί Παράγοντας επικάλυψης

E904 Σελάκ Παράγοντας επικάλυψης

905 Παραφίνη, βαζελίνη Παράγοντας επικάλυψης

906 Βενζοϊκό κόμμι Γεύση, παράγοντας επικάλυψης

907 Μικρο-κρυσταλλικό κερί Παράγοντας επικάλυψης

908 Κερί από όρυζα πίτουρου Παράγοντας επικάλυψης

E912 Εστέρες του μοντανικού οξέος Παράγοντας επικάλυψης

913 Λανολίνη Παράγοντας επικάλυψης

E914    

915 Εστέρες του κολοφωνίου (πευκορητίνη) Σταθεροποιητής, γεύση

E920 Κυστεΐνη Βελτιωτικό του ψωμιού

E921 Κυστίνη Βελτιωτικό του ψωμιού

922 Υ περθειικό κάλλιο Βελτιωτικό του ψωμιού

923 Υ περθειικό αμμώνιο Βελτιωτικό του ψωμιού

924 Βρωμικό κάλλιο (άκυρος αριθμός) Παράγοντας αποχρωματισμού στο αλεύρι

925 Χλώριο Παράγοντας αποχρωματισμού στο αλεύρι

926 Διοξείδιο του χλωρίου Παράγοντας αποχρωματισμού και συντηρητικό

E927a Αζωδικαρβοναμίδιο Βελτιωτικό του ψωμιού

E927b Ουρία Ρυθμιστικό

928 Υπεροξείδιο του βενζολίου Βελτιωτικό του ψωμιού

73

930 Υπεροξείδιο του ασβεστίου Βελτιωτικό του ψωμιού

E938 Αργό Προωθητικό αέριο

E939 Ήλιο Προωθητικό αέριο

E940 Διχλωρο-διφθοριούχο μεθάνιο Προωθητικό αέριο, αντί-ψυκτικό

E941 Άζωτο Προωθητικό αέριο

E942 Υποξείδια του αζώτου Προωθητικό αέριο

E943 (Ισο)βουτάνιο Προωθητικό αέριο

E944 Προπάνιο Προωθητικό αέριο

E948 Οξυγόνο Προωθητικό αέριο

E949 Υδρογόνο Προωθητικό αέριο

E950 Ακεσουλφάμη Κ Γλυκαντικό

E951 Ασπαρτάμη Γλυκαντικό

E952 Άλατα του κυκλοεξυλαμινοσουλφονικού οξέος

Γλυκαντικό

E953 Ισομαλτόζη Γλυκαντικό

E954 Σακχαρίνη Γλυκαντικό

E955 Σουκραλόζη Γλυκαντικό

E957 Θαυματίνη Γλυκαντικό

E959 Νεοεσπεριδίνη Γλυκαντικό

E965 Μαλτιτόλη Γλυκαντικό

E966 Λακτιτόλη Γλυκαντικό

E967 Ξυλιτόλη Γλυκαντικό

E999 Εκχύλισμα κιλάϊας Αφριστικός παράγοντας

E1000- E1300 Πρόσθετα με διαφορετικές λειτουργίες

 

74

Αριθμός Ονομασία Λειτουργία

1000 Χολικό οξύ Γαλακτωματοποιητής

E1105 Λυσοζύμη Συντηρητικό

E1200 Πολυδεξτρόζη Πηκτικός παράγοντας

E1201 Πολυβινυλοπυρρολιδόνη Πηκτικό, Σταθεροποιητικό

E1202 Αδιάλυτη Πολυβινυλοπυρρολιδόνη Παράγοντας Διαχωρισμού

E1400- E1500

 

Κωδικός Ονομασία Λειτουργία

1400 Δεξτρίνες Πηκτικός παράγοντας

1401 Άμυλο επεξεργασμένο με οξύ Πηκτικός παράγοντας

1402 Άμυλο επεξεργασμένο με άλκαλι (βάση) Πηκτικός παράγοντας

1403 A ποχρωματισμένο άμυλο Πηκτικός παράγοντας

E1404 Οξειδωμένο άμυλο Πηκτικός παράγοντας

E1410 Φωσφορικό μονο-άμυλο Πηκτικός παράγοντας

1411 Δι-αμυλική γλυκερόλη Πηκτικός παράγοντας

 E1500-1525 Συνθετικές γεύσεις και γευστικοί διαλύτες

 

Κωδικός

Όνομα Λειτουργία

1501 Βενζολιωμένοι υδρογονάνθρακες

Γευστικοί παράγοντες

1502 Βουταν-1,3-διόλη Διαλύτης γεύσης

1503 Καστορέλαιο Γευστικός παράγοντας και διαλύτης

1504 Οξικός αιθυλεστέρας Διαλύτης γεύσης

E1505 Κιτρικός τριαιθυλεστέρας Διαλύτης γεύσης

75

1516 Μονοοξική γλυκερόλη Διαλύτης γεύσης

1517 Δισοξική γλυκερόλη Διαλύτης γεύσης

E1518 Τρισοξική γλυκερόλη Διαλύτης γεύσης

1520 Προπυλενογλυκόλη Διαλύτης για αντι-οξειδωτικά

1525 Υδροξυ-αιθυλική κυτταρίνη Πηκτικός παράγοντας

76