《食品物流学》（和东芹主编）

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第七章第七章食品可追溯系统食品可追溯系统• 【知识目标】• 了解国内外食品安全可追溯系统实施及发展现状，掌握食品可追溯系

统的概念、起源、特点、分类及食品行业实施可追溯系统的功能和必要性；了解中国食品行业实施可追溯系统面临的困难和实施措施；掌握实施食品安全可追溯系统涉及到的相关信息技术、实施该系统的管理基础；掌握 EAN·UCC 及 RFID 技术在食品供应链中的应用。

• 【技能目标】• 在了解食品可追溯概念等相关知识的基础上，能够针对不同食品供应

链设计、实施食品可追溯的方案；能够在从“农田到餐桌”的过程中，运用信息技术保障食品的质量安全。


第一节食品可追溯系统概述第一节食品可追溯系统概述• 一、食品可追溯系统• 1. 食品可追溯系统的概念• 国际食品法典委员会（ CAC ）与国际标准化组织

ISO （ 8042 ： 1994 ）把可追溯性的概念定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。

• 在实践中，“可追溯性”指的是对食品供应体系中食品构成与流向的信息与文件记录系统。

• 实施可追溯性管理的一个重要方法就是在产品上粘贴可追溯性标签。


• 2. 食品可追溯系统的特点• (1) 广度。广度描述的是追溯系统记录信息的数量。• (2) 深度。深度描述追溯系统向前或向后能追溯有多远。• (3) 精确度。精确性反映对追溯系统能确认产品移动或特性的确信程

度，即系统在确定问题源头时的能力。• 3. 食品可追溯系统的起源• 可追溯系统最早不是应用在食品上，而是应用于汽车、飞机等一些工

业品的产品召回制度中。• 畜产品可追溯系统首先在欧盟范围内产生建立。• 二、国内外食品安全追溯系统的应用现状• 1. 发达国家食品可追溯系统应用现状• 为了提高消费者的安全信心以及畜产品的地区和品牌优势，世界各国

争相发展和实施家畜标识制度和畜产品追溯体系，有的已立法强制执行。


• 2. 国内食品可追溯系统应用现状• （ 1 ）进行了食品可追溯系统初步的研究，制定了一些相

关的标准和指南。• （ 2 ）一些地方和企业初步建立了部分食品可追溯制度，

发布了一些法规。• （ 3 ）进行了农产品可追溯系统的初步试点。• 2010 年 1 月山东省建立了生猪产业链可追溯系统。• 三、食品安全可追溯系统的分类• 1. 根据食品可追溯性的范围分类• 食品生产企业内部的可追溯性 (internal traceability) ；• 食物生产链上的可追溯性 (chain traceability) 。


• 2. 根据追溯的方向分类• 面向生产的追溯（向上追溯）；• 面向消费的追溯（向下追溯）。• 3. 根据政府部门的要求分类• 强制性追溯；自愿性追溯。 • 四、建立食品可追溯体系的必要性• 1. 可在发生食品安全事故时实现定向召回。• 2. 可加强政府管理部门对食品实行全方位跟踪与监管。• 3. 可以增强消费者的安全感。• 4. 可以提高生产企业的诚信意识。• 5. 有助于我国打破国外技术壁垒。


• 五、食品可追溯系统的功能• 1. 农田食品原料生产商 • 食品可追溯体系有助于降低配送系统的成本、减少产品召

回所需要的费用、提高供应过程的管理等。 • 2. 消费者 • 食品可追溯体系的建立与消费者利益息息相关。• 3. 行政部门 • 食品可追溯体系的建立与政府权益息息相关。• 4. 食品生产企业 • 食品可追溯体系本身是构成完整工业生产系统的一部分。


• 六、我国实施食品可追溯系统面临的难题及解决措施

• 1. 实施可追溯系统所面临的难题• 首先，有关农产品和食品质量安全的法律法规体

系不健全。• 其次，财力、人力比较短缺。• 第三，要发展农业产业化。• 第四，企业规模小，信息化程度低。• 第五，食品全程可跟踪的供应链尚未形成。


• 2. 推动我国实施食品安全可追溯的建议• （ 1 ）完善与食品安全有关的法律法规和政策，提供实施可追溯

的制度保障。• （ 2 ）理顺食品安全监管体制，提供实施可追溯的体制保障。• （ 3 ）完善相关的标准体系建设，提供实施可追溯的技术基础。• （ 4 ）推动农产品等食品生产基地建设，优化食品供应链。• （ 5 ）推动物流配送中心建设，实现供应链高效管理。• （ 6 ）充分发挥现代流通方式在实施可追溯中的作用。• （ 7 ）加强相关知识的宣传，建立实施可追溯的社会基础。• （ 8 ）规范食品生产、加工、经营企业的资质。• （ 9 ）加强可追溯技术的研究，提供更为便利、成本更低的技术

。• （ 10 ）建设食品安全可追溯示范项目，带动可追溯的推广应用。


第二节第二节信息技术在食品可追溯系统中的应用信息技术在食品可追溯系统中的应用• 一、实施食品可追溯的相关技术• ( 一 ) 信息标识技术• 当前国际上普遍采用的是由国际物品编码协会 GS1(Global

Standard 1 ，由欧洲物品编码协会 EAN 和美国统一代码委员会 UCC联合而成 ) 开发的全球统一标识系统 EAN·UCC 系统来实施商品信息的标识、采集和传递。

• EAN·UCC 系统包括三个方面的内容：• 编码体系：为贸易产品与服务 ( 即贸易项目 ) 、物流单元、资

产、位置以及特殊应用领域等提供全球唯一的标识；• 数据载体：包括条码、 RFID ；• 数据交换：包括 EDI 和 XML 。


• 目前，欧盟等国已经采用 EAN·UCC 系统成功地对牛肉、鱼、蔬菜等开展了食品跟踪，有效地对食品供应链全过程进行跟踪与追溯，建立了从“农场到餐桌”的食物供应链跟踪与追溯体系，取得了积极的效果。

• ( 二 ) 信息采集技术• 1. 条码技术• 条码技术将计算机技术与信息技术结合起来，集编码、印刷、

识别、数据采集和处理于一体。条码技术利用光电扫描设备识读条码符号，从而实现机器的自动识别，并快速准确地将信息录入到计算机进行数据处理，以达到自动化管理之目的。

• 条码技术的特点：• （ 1 ）简单。（ 2 ）采集信息量大。（ 3 ）可靠性高。（ 4 ）灵活、实用。（ 5 ）自由度大。（ 6 ）设备结构简单，成本低。


• 2. RFID• RFID(Radio Frequency Identification ，射频识别 ) 是一种非接触式的自动识别技术。它通过射频信号自动识别目标对象并获取相关数据，识别工作无须人工干预，可工作于各种恶劣环境。

• RFID 技术的标签俗称电子标签，与现在广泛应用的条形码技术相比， RFID 标签除了可以省去人工操作，还具有防水、防磁、耐高温、使用寿命长、读取距离大等优势。另外，由于电子标签上的数据可以加密，存储数据容量大，而且存储信息可以更改。因而它比条码的应用范围更广泛，使用起来也更方便。

• 在食品安全的可追溯应用中， RFID 电子标签能带来更便利、安全、透明的使用。


• 3. EPC• EPC （ Electronic Product code ）产品电子代码，是为了提高物

流供应链管理水平、降低成本而新近发展起来的一项新技术，可以实现对所有实体对象（包括零售商品、物流单元、集装箱、货运包装等）的惟一有效标识，被誉为具有革命性意义的新技术。

• EPC 系统是一个非常先进的、综合性的和复杂的系统。其最终目标是为每一单品建立全球的、开放的标识标准。

• 它由全球产品电子代码 (EPC) 体系、射频识别系统及信息网络系统三部分组成。

• ( 三 ) 信息交换技术• 为实现贸易伙伴间电子数据信息快速、准确、低成本、高效率的交换，国际物品编码协会 GS1 制定了电子数据交换 (EDI) 的全球标准。它包括电子数据交换标准实施指南 (EANCOM) 和可扩展的商业标识语言标准 (ebXML)两个部分。


• ( 四 ) 物流跟踪技术• GIS 地理信息系统 (Geographic Information System) 和

GPS 全球卫星定位系统 (Geographical Position System)提供了对物流运输过程进行准确跟踪记录的技术。

• GIS/GPS 技术可以在可追溯系统中 , 对食品的物流过程进行全程跟踪记录，提供实施追溯的信息基础。

• 二、实施食品可追溯系统的管理基础• 1. 种养殖环节。• 2. 生产加工 / 包装环节。• 3. 仓储 / 运输环节。• 4. 分销 / 零售环节。


• 三、 EAN· UCC 系统在牛肉制品安全追溯中的应用• 《牛肉产品追溯指南》是国际物品编码协会编制的牛肉产

品追溯的指导性文件，提供一个国际通用编码及符号标识系统，即 EAN·UCC 系统牛肉标签解决方案。

• 1. 系统的目标• 2. 系统的建立原则 • 3. 系统的工作流程• （ 1 ）饲养环节。• （ 2 ）屠宰环节。 • （ 3 ）分割环节。• （ 4 ）销售环节。


• 四、 RFID 在蔬菜追溯系统中的应用• 要实现对鲜农产品的全过程跟踪，就需要在供应链各个环节

实现无缝衔接，达到物流与信息流的统一，从而使供应链处于透明的状态，而信息标识是其中的关键和基础。通过使用RFID 技术，能够方便地把整个供应链中各个环节的信息读入公共数据库，各个环节也可以方便地增加相应环节的数据。消费者和相关主管部门也可以通过通信网络和终端进行查询和追溯。

• 1. 生产环节。• 2. 加工 / 包装环节。• 3. 仓储环节。• 4. 运输环节。• 5. 销售环节。


【本章小结】【本章小结】• 本章系统讲述了食品可追溯系统的概念、起源、特点、分类，，阐述了国内外食品安全可追溯系统实施及发展现状，食品行业实施可追溯系统的功能和必要性；分析了中国食品行业实施可追溯系统面临的困难，并提出了相应的建议；介绍了实施食品安全可追溯系统涉及到的相关信息技术、实施该系统的管理基础；举例分析了信息技术EAN· UCC及 RFID技术在牛肉制品和蔬菜供应链中的应用。

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