第二章 生物性食品安全危害

2008-3-4~3-18

食品安全支持体系

食品安全支持体系

食源性危险危害性评估技术

食品安全标准体系

食品安全检测技术

监测网络体系食品安全

软科学研究

复习

食品安全过程控制技术

第一节 细菌 沙门菌 不产芽孢、荚膜 兼性厌氧 最适温度： 20-37 度 粪便和冰水中可存活 1-2 月 耐 12-19% 的盐 100 度立即死亡 污染食品无症状

伤寒沙门菌纯培养的革兰氏染色

第一节 细菌• 沙门氏菌

全年皆可发

多见于夏季

发病者多有共同饮食史

患病类型不完全一致

多见急性胃肠炎型

污染来源：污水、人畜粪便

污染食品：肉类、鱼、禽、蛋

致病原因：

大量沙门菌使肠粘膜发炎

同时释放内毒素引发中毒

案例某公司在例行产品检查中，在速冻熟虾成品中检出沙门氏菌

其加工流程：

原料验收 清洗 粗加工 清洗 加配料 清洗 蒸煮 预冷 速冻 镀冰衣 内包装 金属探测 外包装 入库贮存

第一节 细菌

副溶血性弧菌

嗜盐性细菌G- 多形态杆菌或稍弯曲弧菌最适温度： 30-37 度耐受冷冻对热抵抗力较弱对醋酸敏感

第一节 细菌

主要发生于夏秋季

与海产品上市旺季有关

病后免疫力不强

主要病症：腹痛、腹泻、呕吐、发热

副溶血性弧菌

污染源：存在于海水、海产品中 食物容器或案板

污染食品：海产品、盐腌渍品、蛋、肉、蔬菜

致病原因：产生耐热性溶血（毒）素、脂多糖、脲酶

第一节 细菌

葡萄球菌

无芽孢、不形成荚膜最适生长温度： 37 度较耐热较耐冷和干燥竞争能力弱

第一节 细菌

革兰氏染色的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌

葡萄球菌

第一节 细菌

全年且可发

多见于夏秋季

主要症状：

恶心、反复剧烈呕吐、伴有腹部痉挛性疼痛、一般不发烧

污染源：

广泛分布于空气、土、水及物品上

是常见的化脓性球菌之一

污染食品：

乳制品、腌制肉、鸡、蛋、含淀粉类食品

致病原因：产生耐热性的肠毒素

多种酶

案例

某公司报请当地进出口检验检疫局对其冷冻金枪鱼块进行抽样检测，检出金黄色葡萄球菌

工艺流程：

原料接受 分割 切片 高压冲洗 冷冻 包装 入库储存

第一节 细菌

蜡状芽孢杆菌

G+杆菌，有芽孢、不形成荚膜对酸较敏感适宜pH:4.9-9.3耐热15度以下不生长对氯霉素等敏感对青霉素等耐受污染产毒的食品不易被发觉

第一节 细菌

蜡状芽孢杆菌

第一节 细菌

有明显季节性

多见夏秋季

症状：

胃肠道外感染

胃肠道感染（又分呕吐

型和腹泻型）

污染源：自然界分布广泛

污染食品：谷物制品，

如：米饭、酒酿、甜点心等

致病原因：两种肠毒素（对热和酶稳定

的致呕吐型；对胰蛋白酶敏

感的致腹泻型）

大量活菌

酶、溶血素等

李斯特菌G+杆菌、无芽孢兼性厌氧耐受低温2-45度均能生长耐热性较强耐盐性强对多种物质有较强抵抗力对大多抗生素敏感对酸性环境敏感

第一节 细菌

李斯特菌

第一节 细菌

发病多呈散发

病死率约 30-50%

易感人群为免疫功能低下者

症状：败血症、脑膜炎、

脑脊膜炎等

污染源：

土壤、腐生植物、人畜排便物等

污染食品：

乳制品、肉制品、水产品、果蔬等

致病原因：

产生溶血素性质的外毒素

肉毒梭菌

G+杆菌、产芽孢有鞭毛、无荚膜专性厌氧耐热性强

第一节 细菌

肉毒梭菌

第一节 细菌

污染源： 在自然界分布广泛

污染食品： 冷藏的牛羊肉、豆制品

致病原因： 厌氧环境中产生的肉毒毒素 目前已知毒物中毒性最强的一种 小鼠 LD50为 0.00625ng 对人致死量为 0.1μg 不耐热

多发于青黄不接的冬季、春季

症状：恶心、呕吐、头晕、 头痛、乏力 出现特有的神经麻痹症状和体征

大肠埃希菌

G- 杆菌、无芽胞多数有周身鞭毛、菌毛和性菌毛肠外感染菌株常有多糖包膜（微荚膜）兼性厌氧营养要求不高 生长温度范围广（ 15℃～ 45℃）不耐热

第一节 细菌

大肠埃希菌

第一节 细菌

好发于夏季和秋季

病症：严重腹泻及败血症

不同种类有不同的表现

污染源：粪便污染的水源、土壤

污染食品：动物性食品、果蔬等

致病原因：

肠产毒素型 ——肠毒素和定植因子

肠侵袭型——侵袭肠粘膜上皮细胞

肠致病型——肠粘膜表面大量繁殖

肠出血型 ——菌毛和毒素

肠集聚型 ——毒素和粘附素

椰毒伯菌

第一节 细菌

G- 杆菌、无芽孢

抵抗力较弱

对金霉素高度敏感

多发于气温高、湿度大的季节

东北三省为高发区

平均病死率 41.8%

症状：胃部不适、全身无力

呕吐物多为咖啡色

肝功能明显改变等

椰毒伯菌

污染源：外环境的土壤

污染食品：谷类发酵食品、变质银耳、薯类制品

致病原因：米酵菌酸（耐热性强、不溶于水）和黄毒素两种肠毒素

第一节 细菌

产气荚膜梭菌

G+杆菌、有芽胞可形成荚膜、无鞭毛 厌氧培养中生长繁殖极快根据其毒素种类不同，而分为A～ E共 5型

A、 C型都能形成耐热性芽孢

第一节 细菌

污染源： 分布于土壤、人及动物肠道中

污染食品： 蛋白质性食品

致病原因：肠毒素 外毒素（ β毒素、 α毒素等） 荚膜

第一节 细菌•产气荚膜梭菌

多见于夏秋季节

所有人群均为易感者

症状：自限性感染

坏死性肠炎

组织坏死及血 管通透性增加

案例分析 1 在天凉好个秋的季节里，某市食品药品监管局接到了一起食物中毒事件报告，原来有 7名在教师家中搭伙的学生吃完早餐后， 6名

学生出现恶心、呕吐等现象，其中三人症状严重。

经调查，学生们吃了前一天剩余且没有经过冷藏的米饭。

第一节 细菌

案例分析 2某段时间，陆续在不同批次的屋顶型含乳饮料中检出少量产品大肠菌群超标

该产品的工艺流程：各种原辅料 均质 巴氏杀菌（ 85度， 15秒） 2-6度贮存缸贮存 罐装 入库 检测 合格出厂

屋顶型包装机的工作流程：储盒架 盒片打开 心轴 底部加热 底部折叠成型底部封接 取盒入链道 输送链 顶部预折 罐装头顶部加热 顶部密封

第一节 细菌

案例分析 3

自 7 月以来，幕司类产品连续多个批次出现菌落总数超标现象

基本加工过程：配料 搅拌 烘烤 蛋糕胚 切制成形熬煮咖啡糖水 入模组合 脱模 装饰美化 芝士、奶油等辅料制成慕司 包装

第一节 细菌

案例分析 4某公司换了新员工后，发现部分龟苓膏产品出现胀包和酸化现象

工艺流程：温水溶解龟苓膏粉 打散 熬煮 调味 继续加热 热罐装 薄膜热风口 杀菌 冷却 包装

第一节 细菌

案例分析 5

冷冻蘸酱炭烤鸡肉串细菌超标

工艺流程：

原料肉（菜）验收 切分 称量 穿串 浸味 蒸煮 炭烧蘸调味料 速冻 包装

第一节 细菌

第二章 生物性食品安全危害

食品的细菌污染指标

细菌总数：单位（ g,ml,cm2 ）食品中细菌的个数，但不考虑其种类，反映食品的一般卫生质量

大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等，是食品被粪便污染的指标

一些特殊的致病菌

复 习

防止细菌污染的措施 原辅料的卫生质量

科学合理的工艺操作流程

严格遵守杀菌规程

环境卫生

个人卫生

健全的各项卫生制度和措施，并能严格贯彻执行

第二章 生物性食品安全危害

复 习

第二节 病毒

长期以来，人们对病毒的了解很少 病毒无法在食品上生长繁殖

在食品中的数量少

有些病毒尚不能培养出来

多数病毒从感染到发病潜伏期长，难以追溯

甲型肝炎病毒（ hepatitis A virus, HAV）

第二节 病毒

单股RNA

对热、酸碱、乙醚均有一定抵抗力

耐低温

100 度 5分钟、紫外照射、甲醛溶液处理均可使其灭活

导致甲型病毒性肝炎 - 肠道传染病

发病通常在秋末冬初

传染性强、暴发流行

症状：急性黄疸型

急性无黄疸型

急性淤胆型

重症型

病后有持久免疫力，一般不慢性化

甲型肝炎病毒

污染源：被病人粪便污染的水源 病人接触食品

污染食品：水生贝类、凉拌菜、冰淇淋、水果汁、如及乳制品等

致病因子： HAV（较差的环境卫生 +不良的个人习惯）

第二节 病毒

戊型肝炎病毒（ hepatitis E virus, HEV）

第二节 病毒

单股RNA

对高盐、氯化铯、氯仿等敏感

在 -70~8度易裂解

但在液氮中保存稳定

细胞培养未获成功

导致戊型病毒性肝炎—胃肠道传染病

呈明显季节性

大多水型暴发或流行

症状：起病急

半数发热

大多为黄疸型

一般发病 6周内恢复正常，不慢性化

病死率高于甲肝和乙肝

戊型肝炎病毒

污染源：经污染的水源

污染食品：猪、牛、羊、狗、鼠、鸡 饮用水等食品

致病原因： HEV

第二节 病毒

轮状病毒（ rotavirus, RV）

第二节 病毒

双链RNA

在环境中较稳定

耐酸、耐温

可被消毒剂灭活

导致轮状病毒腹泻

世界范围内流行

发病率和死亡率较高

一般发生在寒冷的季节

症状：突然发病

腹泻、呕吐、发热

轮状病毒

污染源：患者、隐性感染者及病毒携带者的粪便污染 感染轮状病毒的食品从业人员

污染食品：饮用水或其它食品

致病因子： RV

第二节 病毒

诺瓦克样病毒（ Norwalk-like virus, NLV）

第二节 病毒

单股RNA

对外界因素有较强的抵抗力

耐酸

可被 10mg/L的氯溶液灭活

导致胃肠炎

主要感染大龄儿童和成人

世界范围内的感染率都很高

散发或暴发流行

症状：恶心、呕吐

腹泻、腹痛

发热、厌食等

诺瓦克样病毒

污染源：被粪便污染的水源 患病的食品从业人员

污染食品：贝壳类水生动物、凉拌菜、莴苣和水果等

病因： NLV

第二节 病毒

朊病毒（ prion ）

第二节 病毒

本质未完全了解无病毒形态和结构是呈纤维状的感染性蛋白颗粒

抗蛋白酶高度热稳定抗紫外等预防和杀灭感染性细菌或病毒的所有一般性措施

能引起近 20种人畜共患的可传播性海绵状脑病

病毒潜伏期长，从感染到发病平均 28年

人患朊病毒病有：遗传性、医源性、散发性和食源性

症状：脑部发生病变，表现为神经障碍、痴呆等

朊病毒

污染源：不明 正常哺乳动物体内的蛋白质发生立体结构变化

污染食品：患病动物的肉、内脏、脑等 被朊病毒污染的食品（有报道）

第二节 病毒

口蹄疫病毒（ foot and mouth disease, FMD）

第二节 病毒

很小

只有 RNA和一些蛋白质

主要感染对象：偶蹄类动物

世界范围内发生

有时呈地方性流行

症状：使动物发高烧

使裂开的蹄处产生水泡

使动物致命

但不危及人类生命

口蹄疫病毒

污染源： 患病的牛羊猪等家畜 患病的病人

污染食品：病畜奶、奶脂、肉制品

第二节 病毒

脊髓灰质炎病毒（ poliovirus, PV ）

第二节 病毒

单股RNA

但对热及干燥极为敏感

50 度以上或紫外照射可迅速杀死

易被各氧化剂灭活

能显著提高抗热性

脊髓灰质炎病毒

第二节 病毒

导致小儿麻痹症

常散发、也可呈地区流行

温带以夏秋季节多发；热带无季节性

人群普遍易感，之后能产生持久免疫力

症状：初期类似轻度流感

出现下、上肢肌肉弛缓性瘫痪

呼吸障碍直至死亡

污染源：

患者及带病毒者的

大便、咽部分泌物、双手

污染食品：

水源、乳类及各类食品

致病原因：

PV

污染食品的途径 通过粪便和尸体直接污染

通过手等接触污染

感染或携带病毒的动物

通过病媒动物

第二节 病毒

复习

传染性

出口蔬菜要求检测乙肝病毒

第二节 病毒

复习

背景：

欧盟一家进出口公司准备与中国国内一家公司签订蔬菜进口合同，提出此要求

但我国目前尚无相关的国家（行业）标准

国外对此也不做常规检测

检测方法： PCR

检测设备昂贵、日常检测费用高

解决措施

第二节 病毒

复习

设法消除乙肝病毒污染食品的各种可能

保证原料无病毒

蔬菜生产、管理人员

保证生产过程无污染

保证包装过程无污染加入一道灭活乙肝病毒的生产工序

使用能灭活此病毒的次氯酸钠溶液

对所有能接触蔬菜原料的器具、包装、工人手等进行处理

必要时对蔬菜原料进行处理

寄生虫 一群不能独立生活、大半时间要在宿主体内寄生，吸收宿主的养分才能发育成熟的动物

宿主 在寄生和被寄生的关系中，以其机体给寄生虫提供空间和营养物质的生物

寄生虫病 寄生虫侵入人体，并有明显临床表现的寄生虫感染

食源性寄生虫病 易感个体摄入被寄生虫或其虫卵污染的食物而感染寄生虫病

第三节 寄生虫

寄生虫对人畜产生危害的机理寄生虫以幼虫或感染性虫卵等形式侵染人体大多被感染的病人不能产生免疫

机械损伤夺取养分分泌毒素造成栓塞

第三节 寄生虫

隐孢子虫原虫

可感染人、牛、羊、猫、犬等，不需要转换宿主

传染媒介：食物、粪

症状：胃肠炎

第三节 寄生虫

圆孢子虫原虫

可感染人或家禽（可能的保虫宿主）

传染媒介：食物、粪便

症状：胃肠炎和慢性腹泻

第三节 寄生虫

华支睾吸虫吸虫中间宿主：螺蛳、鱼、虾终末宿主：人、动物传染媒介：鱼、虾病症：肝炎、胆管炎

第三节 寄生虫

阿米巴原虫原虫终末宿主：人传染媒介：粪、蝇虫症状：痢疾、肝脓肿

第三节 寄生虫

猪、牛带绦虫绦虫中间宿主：人、鼠、猪；牛、马、羊终末宿主：人传染媒介：猪肉；牛肉症状：轻型肠炎、器官损伤

第三节 寄生虫

钩虫线虫保虫宿主：人终末宿主：人传染媒介：粪病症：贫血、异嗜症、消化道症状

第三节 寄生虫

弓形虫原虫中间宿主：猪、鸟、猫保虫宿主：猪终末宿主：人传染媒介：猪肉病症：流产、器官损伤

第三节 寄生虫

卫氏并殖吸虫吸虫中间宿主：螺蛳、淡水蟹保虫宿主：猫、狗、猪终末宿主：人、食肉类动物传染媒介：蟹病症：肺炎

第三节 寄生虫

斯氏狸殖吸虫吸虫中间宿主：拟钉螺、小豆螺；溪蟹终末宿主：果子狸、猫、犬等哺乳动物传染媒介：宿主肉病症：游走性皮下结节、类似肺吸虫病症

第三节 寄生虫

旋毛虫线虫中间宿主：牛、羊保虫宿主：猪终末宿主：人传染媒介：猪肉病症：肠炎、肌炎

第三节 寄生虫

猪肉绦虫的生活史及传播途径

第三节 寄生虫

成虫排出孕节

复习

在人小肠内发育为成虫

粪便中的孕节或其破裂散出的虫卵污染地面和食品 中间宿主或人摄食

在宿主肠内孵出六钩蚴，穿过肠壁进入血液

六钩蚴经血流送至肌肉和其它组织

在中间宿主体内发育成囊尾蚴

人患囊尾蚴病

污染囊尾蚴的食物被人摄食

成虫排出孕节

食源性寄生虫病的流行病学特征

第三节 寄生虫

复习

传染源：感染了寄生虫的人和动物

传播路径：人 环境 人

人 环境 中间宿主 人

保虫宿主 人

保虫宿主 环境 人

食源性寄生虫病的安全防控措施

切断传染源 消灭中间宿主 加强食品卫生监督检验 改进烹调方式和养成良好的卫生习惯 保持环境卫生 加强动物饲养管理

第三节 寄生虫

复习

2005年 10 月，世界各国陆续把食品中的寄生虫卵作为一个单独的卫生学指标，主要针对生食类食品

寄生虫卵的检测目前只是定性检测，方法有： 产品汤汁直接涂片法 产品清洗液和汤汁离心沉淀法 饱和盐水浮聚法

第三节 寄生虫

复习

第四节 霉菌及其毒素 霉菌凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌

霉菌毒素霉菌的代谢产物分子量小，非蛋白质，对热、光、酶、酸、碱较稳定

霉菌毒素食物中毒产毒霉菌在粮油食品或饲料上，于适宜条件下产生有毒代谢产物，

人畜摄食后导致的中毒

黄曲霉毒素

第四节 霉菌及其毒素

一类结构相似的化合物的总称可在紫外光下发出荧光易溶于油及一些有机溶剂热稳定好在强碱溶液中可迅速分解

能产生该毒素的霉菌：黄曲霉和寄生曲霉

影响该毒素产生的重要条件：

食品基质的成份和水分

环境温度和相对湿度

第四节 霉菌及其毒素 黄曲霉毒素

毒性极强

是氰化钾的 10倍、砒霜的 68倍

急性毒性：（ B1 ）

LD50 0.3mg/kg体重 (家兔 )

慢性毒性：生长障碍

慢性肝脏损伤

致癌、致突变、至畸

主要污染粮油及其制品

各国及组织对该毒素都做出了限量标准

防控措施：

贮存前迅速干燥，并贮存于干燥环境

贮存时注意通风防潮，或气调防霉，或化学防霉

运输时减少产品损伤

加强市售粮油产品的检验

教育辅导消费者不吃霉变食品

伏马菌素

第四节 霉菌及其毒素

一类结构相似的双酯类化合物

由串珠镰刀菌产生

产生条件与黄曲霉毒素类似

毒性：细胞毒性、免疫抑制、

生殖毒性、致畸作用、

弱的致癌作用

急性毒性： LD50数据缺乏

主要污染粮食及其制品，尤其是玉米

常伴随着黄曲霉毒素的存在

其防控措施与黄曲霉毒素相似

赭曲霉毒素

第四节 霉菌及其毒素

一组结构类似的有毒代谢产物

溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液

微溶于水

紫外线下有荧光

性质很稳定由赭曲霉、纯绿青霉和炭黑曲霉产生

影响产毒因素：

温度、水分、 pH、食品组分

第四节 霉菌及其毒素 赭曲霉毒素

主要危及人和动物肾脏

还具有免疫毒性、肝毒性

并有致畸、致癌和致突变作用

急性毒性：

LD5021.4mg/kg体重

（大鼠，经口） 可污染多种农作物和食品

防控：

从影响产毒的环境因素着手，

控制其污染量

展青霉素主要由展青霉产生多种青霉和曲霉也能产此毒素酸性条件下很稳定发酵可破坏

属神经毒物具有致畸和致癌性

主要污染水果及其制品国标规定苹果、山楂制品中该毒素

的MRL 为 50ug/kg

第四节 霉菌及其毒素

• 3-硝基丙酸由曲霉属和青霉属的少量菌种产生

是引起霉变甘蔗中毒的原因物质

属神经毒物

主要损害中枢神经系统

主要是急性中毒

尚无有效治疗方法

霉菌毒素产生特点

空气相对湿度小时，难以生长

多在碳水化合物含量高的农作物中产生

pH偏低是较易产毒

损伤的农作物中较易产生

一种霉菌能产多种毒素，一种毒素可由多种霉菌产生

第四节 霉菌及其毒素

总结

防霉去毒的措施防霉： 控制食品水分 控制贮存的温湿度 培育选用抗霉品种 加入抗霉剂

去毒： 物理去毒——挑选、碾轧、活性炭吸附等 化学去毒——加碱、熏蒸等

第四节 霉菌及其毒素

制定相应的限量标准

总结