第三章 食品微生物检验的指标

一、菌落总数二、大肠菌群 MPN三、致病性微生物

四、霉菌与酵母菌数

第一节 细菌相与食品卫生的关系 1 、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构

成。 食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了

水的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。

2 、嗜冷菌：这类细菌在接近 0℃ 时生长得比较好，最适温度为10℃ 一 20℃ ，最高温度在 30℃ 一 35℃ 。

3 、嗜温菌：这类细菌都能在 25℃ 气 40℃ 迅速生长，在 55℃不生长。

4 、嗜热菌：这类细菌生长范围为 43℃ ～ 75℃ ，最适为 50~C一 55~C ，在 32C 以下很难生长。

嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭，产生芽胞的细菌尤其如此。

一、细菌相对食品卫生质量的影响

1 、新鲜畜禽肉的细菌相： 主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄

球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。 新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度适宜时，嗜

温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成粘液并产生气味；在冷冻条件下，所有的细菌都不再生长繁殖，因而可以较长期保存而不变质。

2 、液体蛋晶的细菌相： 主要是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱

杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。 3 、鲜鱼的细菌相 以嗜冷菌为主，有假单胞菌属、黄色杆菌属和

弧菌属等。 如在水产品中发现了沙门氏菌，一般认为是外

来污染，应对该产品的生产，加工过程进行分析、检测，从而找到污染源。

二、食品的正常菌相和细菌数量 食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种

类和数量有很大差别。 1 、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉

细菌数为 103 个／ g 左右，如加工不良会达到 106 个／ g ，肉制品的细菌数约为 103—104 个／ g ，大肠菌群 MPN 为 10—102 个／ 100g ，金黄色葡萄球菌为 10--102 个／ g 。

2 、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。

3 、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属，细菌数量一般为 104 ～ 106 个／ g ，大肠菌群为 103 ～ 105 个／ 100g ，沙门氏菌为 1—100 个／ g 。

由于食品菌相及其优势种不同，食品的腐败变质也具有相应的特征。有些细菌能分解蛋白质或脂肪或碳水化合物，有些细菌则能使食品产生色素和发光，有的还可以使食品变粘等。

第二节 菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 1 、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以 1g或 1ml 或 1cm2样品中所含的菌落数量来表示。

按国家标准方法GB/T4789.2-2008 规定，即食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、 pH 、需氧性质等），所得 1ml 或1g 检样中形成菌落的总数。标准中规定在需氧情况下，37℃ 培养 48h ，能在平板计数琼脂上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

2 、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品．经过

适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以 1g 或 1m1 或 1cm2—样品中的细菌总数来表示。

3 菌落总数在食品卫生质量评价中的意义 1 ）食品中细菌数量可反映该食品被污染的程

度 新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的，但由于外界污染情况不同，食品被细菌污染的多少就有所不同。食品中细菌数量越多，说明被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，食品中菌数越少，说明该食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好，对人体健康影响也越小。

2 ）食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时间

一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长；相反，食品耐放时间就越短，例如用O℃ 保存牛肉，菌落总数为 103cfu ／ cm2 时，可保存 18天，而当菌落总数增至 lO5cfu ／ cm2 时则只能保存 7 天。另外，用 0℃ 保存鱼时，菌落总数为 105cfu ／ cm2 时可保存 6 天．而菌落总数在 103cfu ／ cm2 时则可保存 12 天。

3 ）食品中细菌数量可估测出食品腐败状况 一般认为日常食品的活菌数为 104 ～ 107cfu ／

g 。而当活菌数达到 108cfu ／ g 则可认为处于初期腐败阶段。例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到 1.5×103cfu ／ cm2 。而加工后马上检测可达 3.5×104cfu ／ cm2 。当菌落数为 107cfu/cm2 时表示确已经腐败，鸡肉的细菌数达 108cfu ／ cm2 时可有气味并变粘。

一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。

二、菌落总数的常规检验方法 菌落总数的

常规检验方法(GB4789 ． 2-84) ：

基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养48 （ 24 ）小时——计数报告。

36± 1℃ 48± 2h

检 样25g( 25mL) +225mL或 样品 稀释液，均质

10倍系列稀释

2 3选择 ～ 个适宜样品匀液各1mL取 分别加入无菌培养皿

15 20 mL每皿中加入 ～ 平板计数琼脂培养基，混匀

计算各平板菌落数

计算菌落总数

报 告

3-1 图 菌落总数检验程序

（一）样品的处理和稀释： 1 ．操作方法： 1 ）、以无菌操作取检样 25g （或 25ml) ，放于 225mL灭菌生理盐

水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠 ) 或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成 1 ： 10 的均匀稀释液。

固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以 8000~10000r/min 的速度处理 1min ，制成 1 ： 10 的均匀稀释液。

2 ）、用 1ml 灭菌吸管吸取 1 ： 10 稀释液 1ml ，沿管壁徐徐注入含有 9ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成 1 ： 100 的稀释液。

3 ）、另取 1ml 灭菌吸管，按上项操作顺序，制 10 倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用 1 支 1ml 灭菌吸管。

2 ．无菌操作： 操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用 75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。

　操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露 15 分钟，每个平板不得超过 15 个菌落。

　

3 ．采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。

4 ．稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或 0.1 ％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。

（二）倾注培养 1 ．操作方法： 1 ）、根据标准要求或对污染情况的估计，选择 2~3

个适宜稀释度，分别在制 10 倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取 1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。

2 ）将凉至 46℃ 平板计数琼脂培养基注入平皿约 15ml ，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有 1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。

3 ）待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃ 温箱内培养 48±2h ，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。

2 ．倾注用培养基应在 46℃ 水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。

倾注培养基的量规定不一，从 12~20ml 不等，一般以15ml 较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。

　 3 ．为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过 20min ，以防止细菌有所死亡或繁殖。。

4 ．培养温度一般为 37℃ （水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用 30℃ ）。培养时间一般为 48h ，有些方法只要求 24h 的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养 48h 后，培养基失重不应超过 15 ％。

5 ．为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于 4℃环境中放置，以便计数时作对照观察。

　在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC ），培养后菌落呈红色，易于分别。

（三）计数和报告 　 1 ．操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算处原始样品中每克（或每ml）中的菌落数，进行报告。

2 ．到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于 0－4℃ ，但不得超过 24h 。

3 菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和

相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（ colony-forming units， CFU）表示。

1. 选取菌落数在 30~300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU的平板记录具体菌落数，大于 300 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

2. 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以 2 ，代表一个平板菌落数。

3. 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

4 结果的表述 （ 1 ）菌落总数的计算方法 A. 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两

个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克（或毫升）中菌落总数结果。

B. 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按式（ l）计算：

N=∑C/ （ n1+0.1n2 ） d……………………（ l） 式中： N— 样品中菌落数； ∑C— 平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n l— 第一个适宜稀释度平板上的重复数； n2— 第二个适宜稀释度平板上的重复数； d— 稀释因子（第一稀释度）。

C. 若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 ，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

D. 若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 ，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

E. 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。

F. 若所有稀释度的平板菌落数均不在 30~300之间，其中一部分小于 30 或大于 300 时，则以最接近 30 或300 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

5 菌落总数的报告 (1). 菌落数在 100 以内时，按“四舍五入”原则修约，

采用两位有效数字报告。 (2). 大于或等于 100 时，第三位数字采用“四舍五

入”原则修约后，取前两位数字，后面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。

(3). 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。

(4). 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 (5). 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU

/mL 为单位报告。

（四）特别注意 1 不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。

　

2 ．当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘 2 代表全平板的菌落数。

　

3 ．当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于 300 时），但分布很均匀，可取平板的一半或 1/4 计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。

4 ．菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在 1－ 100 时，按实有数字报告，如大于 100 时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。固体检样以克（ g) 为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（ cm2）报告。

（五）其他方法 1 、涂布平板法 2 ．点滴平板法 与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定好的微量吸

管或注射器针头按滴 ( 使每滴相当于 0 ． 025m1) 将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域 ( 预先在乎板背面用标记笔划成四个区域 ) ．每个区域滴 1滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后，将平板放平约 10 分钟，然后翻转平板，如涂布平板法一样移入温箱中，培养 6—8 小时后进行计数，将所得菌落数乘以 40( 由 0 ． 025m1 换算为 1ml) ，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。

第三节 大肠菌群 MPN一、大肠菌群 MPN 的概念及意义

大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。

1 、概念： 大肠菌群：系指一群在 36 ℃ 条件下培养 48h 能发酵乳糖、产酸、

产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 从种类上讲，大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同

的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等．以埃希氏菌属为主。

大肠菌群 MPN （most probable number, MPN ）：是指在 1ml( 或 1g) 食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。

2 ．大肠菌群的食品卫生学意义 1 ）大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌； 大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、人

类经常活动的场所以及有粪便污染的地方 。微量粪便污染不可能以化学方法检查出来，在食品中大肠菌群的存在即使少量也很容易而且准确的被检出。

2 ）大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指标菌

3 、 作为（判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的条件：

①和肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。

②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。

③检验方法比较简便。

4 、大肠菌群数量的表示方法有两种 1 ）大肠菌群 MPN 大肠菌群 MPN 是采用一定的方法，应用统计学的原理

所测定和计算出的一种最近似数值； 2 ）大肠菌群值。 大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所

需要的最少样品量。 故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细菌

的数量越少，食品的卫生质量也就越好：在这两种表示方法中，目前国内外普遍采用大肠菌群 MPN ，而大肠菌群值逐渐趋于不用。

二、大肠菌群 MPN 的常规检验方法 我国现有两个大肠菌群检测标准，一个是国家标准 (GB4789 ． 3-

2008) ，另一个是专业标准 (ZBX09002-86) 。 大肠菌群 MPN 的常规检验方法是将不同倍数的检样稀释液接

种到月桂基硫酸盐胰蛋白胨（ lauryl sulfate tryptose， LST）肉汤管内，经一定的温度、时间发酵，若均不产气者则可报告为阴性；如有产气者，则需进行分离培养，证实试验，然后查取 MPN 检索表，报告出每 1ml(g) 大肠菌群的最近似数。大肠菌群 MPN 的检验程序如下：

3-2图 大肠菌群MPN计数检验程序

36± 1℃ 48± 2 h

36± 1℃ 48± 2 h

检 样25g( 25mL) +225mL或 样品 稀释液，均质

10倍系列稀释

选择适宜三个连续稀释度的样品匀液，接种LST肉汤管

不产气 产气

BGLB肉汤

产气不产气

大肠菌群阴性 大肠菌群阳性

MPN查 表

报告结果

三、操作步骤 (—) 检样稀释 1 ．以无菌操作将检样 25 克 ( 或 25毫升 ) 放于含有 225毫升灭菌生理

盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内 (瓶内预置适当数量的玻璃珠 ) 或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成 1∶10 的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以 8000 ～ 10000r ／分钟的速度处理 1 分钟作成 1∶10 的均匀稀释液．

2 ．用 1毫升灭菌吸管吸取 1∶10 稀释液 1毫升，注入含有 9毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，作成 l∶100 的稀释液。

3 ．另取 l毫升灭菌吸管，按上项操作依次作 10 倍递增稀释液，每递增稀释—次，换用—支 l毫升灭菌吸管。

4 ．根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种 3 管。

( 二 ) 初发酵试验 每个样品，选择 3 个适宜的连续稀释度的样

品匀液，每个稀释度接种 3 管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（ lauryl sulfate tryptose， LST ）肉汤管内（接种量在 1毫升以上者，用双料肉汤管； 1毫升及 1毫升以下者，用单料肉汤管），置 36士 1℃ 温箱内，培养 48士 2 小时，如所有肉汤管都不产气，则可报告大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。

( 三 ) 复发酵试验 用接种环分别从所有 48±2 h 内发酵产气

的 LST 肉汤管中分别取培养物 1环，移种于煌绿乳糖胆盐 ( BGLB) 肉汤管中， 36±1℃ 培养 48±2 h ，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。

（四）大肠菌群最可能数（ MPN ）的报告 根据大肠菌群阳性管数，检索MPN 表（见表

3-1 ），报告每克（或毫升）样品中大肠菌群的 MPN值。

大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌的生长。国家标准中乳糖胆盐发酵管利用胆盐作为抑菌剂，行业标准中 LST 肉汤利用十二烷基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB 肉汤利用煌绿和胆盐作为抑菌剂。

抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。

三、大肠菌群的其它检验方法 大肠菌群的其他测定方法有：大肠菌群

平板计数、大肠菌群 PetrifilmTM 测试片法等。

第四节 致病性微生物 一、食品中常见的致病性微生物 食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总之，

与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品为例）

1 、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物： 沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄

疫病毒等。 2 、能产生毒素并引起食物中毒的微生物： 肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真

菌，都会产生毒素。

二、致病菌的食品卫生学意义 “ 中华人民共和国食品卫生标准”规定，任何食品都不得检出致

病菌，即食品中均不能有致病菌存在，这是一项非常重要的食品卫生质量指标，是绝对不能缺少的项目。食品中致病菌的存在所引起的对人类健康的危险，已不再是推测性和潜在性的，而是肯定性和直接的。由于食品种类繁多，加工贮藏条件各异，加之致病菌种类也很繁多，不能用少数几种方法将多种致病菌全部检出，而且在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量不多，所以在食品中致病菌的检验，不可能将所有病原菌都作为重点检验，只能根据不同食品的特点，选定某个种类或某些种类致病菌作为检验的重点对象。如蛋类、禽类、肉类食品以沙门氏菌检验为主；罐头制品以肉毒梭菌、肉毒毒素为主，牛乳以结核杆菌和布氏杆菌为主。在不同情况下，还根据需要有重点地增加一定的致病菌检验项目。

三、致病性微生物的检验 按照国家统一的方法进行检验 注意：在加工食品中能够存活下来的致病性微

生物注往受到了某种程度的损伤，它们会受到增菌液中抑制剂的影响而不能被检测出来。因此，需要进行前增菌，以帮助致病菌恢复到正常状态。前增菌的适宜方法和使用的培养基则因食品的理化性质、加工方法不同而异。

第五节、霉菌和酵母菌数

一、食品中霉菌和酵母菌数的概念：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，经计数所得 1g 或 1mL 检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数 (粮食样品则指 1g粮食表面的霉菌总数 ) 。

二、霉菌和酵母菌数的食品卫生学意义 霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌数作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的标志，以便对被检佯品进行卫生学评价时提供依据。目前已有若干国家制订了某些食品的霉菌和酵母数的限量标准。

三、测定及表示方法 食品中霉菌和酵母含量多少的测定，我国食品卫生微生物学检验标准规定采用平板培养菌落计效法，培养基必须选择具有抑制细菌作用的选择性培养基。培养的温度一般为 25 ～ 28℃ ，培养时间为 3 ～ 7 天。通常以每克 ( 或每毫升 ) 食品所含霉菌和酵母数以 cfu ／ g 或 cfu／ mL 表示。

25 ～ 28 5d℃

检 样

粮 粒 块状食品 液状食品 粉状食品 糊状食品

25g+225ml 无菌水

做成几个适当倍数的稀释液

选择三个适宜稀释度，各取 1毫升加入灭菌平皿内

每皿加入适量培养基（粮食检样用高盐察氏琼脂，其他检样用孟加拉红琼脂）

菌落计数

报 告

25ml+225ml 无菌水