为了提高食品的质量，在生产过程 中所加为了提高食品的质量，在生产过程 中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。等）的物质，叫食品添加剂。

什麽是添加剂呢什麽是添加剂呢 ??

常见食品添加剂及其性能常见食品添加剂及其性能添 加 剂添 加 剂 性 能性 能

着色剂着色剂 ,, 发色剂发色剂调味剂调味剂疏松剂疏松剂防腐剂防腐剂

使食品诱人的颜色使食品诱人的颜色改善食品的味道改善食品的味道

使食品松软或酥脆使食品松软或酥脆防止食品变质防止食品变质 ,, 延长保存时延长保存时间间

着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人食品着色的方法：•在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。•在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。

着色剂发色剂化学反应

着色剂着色剂的分类分类

着色剂天然色素： 叶绿素、 β - 胡萝卜素、辣椒红人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝

食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？ 信息提示！

活动与探究 用纸层析法分析色素用纸层析法分析色素

p61p61

原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离

发色剂发色剂本身不是色素本身不是色素 ,, 它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。

亚硝酸盐作用及发色原理亚硝酸盐作用及发色原理3HNO3HNO22=HNO=HNO33+2NO↑ ++2NO↑ +HH22OO

Mb+NO=MbNOMb+NO=MbNO亮红色亮红色

(( 亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白 ))

p62 亚硝酸盐的毒性

调味剂：使食品口味更鲜美调味剂：使食品口味更鲜美类别 功能 品种咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油香味剂 赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂 赋予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇

生活向导1.为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？2. 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？

p62p62 酸味剂——食醋

鲜味剂——味精

辣味剂辣味剂 -------- 辣椒辣椒

去腥丶消除异味去腥丶消除异味 ,, 还能解腻丶增香还能解腻丶增香 ..

疏松剂——使食品口感更好疏松剂——使食品口感更好

疏松剂受热分解 , 产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织 , 使食品酥脆丶疏松。 如小苏打粉 ( 碳酸氢钠 ) 加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松 , 口感好 .

碱性疏松剂p63p63

NH4HCO3==CO2↑+ H2O +NH3↑△2NaHCO3==CO2↑+ H2O + Na2CO3△1.1.

2.2. 见课本见课本 P64P64复合疏松复合疏松剂剂复合疏松剂的性能 复合疏松剂的性能 : : 发酵粉较单纯碱性盐发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。响也较小。

p64 油条为什么松桅可口油条为什么松桅可口

防腐剂——使食品保质更长久防腐剂——使食品保质更长久防腐剂： 能防止由微生物引起的腐败变质，以延

长食品保质期的食品填充剂但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害 常见防腐剂常见防腐剂 苯甲酸、苯甲酸钠 ,山梨酸 ,山梨酸钾、丙酸钙等。山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用

酸性环境酸性环境 (PH(PH 为为 2.52.5 ～～ 5)5) 防腐效果较好防腐效果较好P65P65

NaCl 我也是

生活向导 P65P65

绿色食品应具备的条件 绿色食品应具备的条件 11 、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准环境质量标准； ； 22 、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程加工必须符合绿色食品生产操作规程； ； 33 、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；

44 、产品的包装、贮运必须符合绿色食、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。品包装贮运标准。

•1 、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。　

•其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ．

品 名 浓缩菠萝汁 配 料 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素 C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等果汁含量 ≥８０％生产日期 标于包装袋封口上柠檬黄或日落黄蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精 维生素 C

2 、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A 、食盐是一种咸味调味剂 B 、食盐是一种食品防腐剂 C 、味精是适合于任何人的鲜味剂 D 、加碘食盐中的碘是营养强化剂

C

3 、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A 、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B 、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C 、亚硝酸钠分解产生的 NO 与肌红蛋白结合成一种发红的物质 D 、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面

B

4 、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是 ( )①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加 " 苏丹红一号 " A. B. C. D. ①②③ ①③④ ②③④ ①②③④

B

5．国家质量监督检验检疫总局于 2005年 2月 23 日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是 ( ) A 较难溶于水 B 可与 NaOH 溶液反应 C 能发生加成反应 D 它是一种芳香烃

D