titamascarenhas.files.wordpress.com · Bolo de Chocolate 9.2.3. Pão-de-Ló 9.2.4. Bolo de Laranja 9.2.5. Bolo de Cenoura 9.2.6. Brownie 9.3. Recheios e Coberturas ... enroladas em

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Índice das Receitas1.Aperitivos – Salgadinhos 1.1. Bolinhas de Queijo1.2. Dip de Salsinha1.3. Mussarela de Búfala com Presunto Crú

2.Entradas Frias e Quentes2.1. Entradas Frias 2.1.1. Mousse de Atum 2.1.2. Mousse de Roquefort 2.1.3. Mousse de Gorgonzola 2.1.4. Mousse de Salmão 2.1.5. Salpicão Tropical 2.1.6. Salada Marie 2.1.7. Antepasto de Berinjela 2.1.8. Salada de Peito de Frango2.2. Entradas Quentes 2.2.1. Sopa de Capeletti

3. Carnes – Aves – Peixes e Frutos do Mar3.1. Carnes Vermelhas 3.1.1. Almôndegas 3.1.2. Bifes ao Molho Madeira 3.1.3. Bifes À Parmeggiana 3.1.4. Strogonoff de Carne 3.1.5. Lombinho de Porco com Geleia de Damascos 3.1.6. Lombinho de Porco ao Molho de Cerejas 3.1.7. Lombo de Porco Assado com Ameixas Pretas e Damascos 3.1.8. Lombo de Porco Assado com Molho de Laranja 3.1.9. Pernil de Porco com Molho de Vinho Tinto 3.1.10. Presunto Natalino com Purê de Maçãs 3.1.11. Bolo de Carne (Hackbraten)3.2. Aves 3.2.1. Peito de Perú com Molho de Laranja (Receita 1) 3.2.2. Peito de Perú com Molho de Laranja (Receita 2) 3.2.3. Frango com Requeijão3.3. Peixes – Frutos do Mar 3.3.1. Peixe À Milanesa com Molho de Camarões

4. Molhos4.1. Molhos para Saladas – Verduras 4.1.1. Segredos para um Bom Molho para Saladas e Verduras 4.1.2. Molhos Simples

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4.1.3. Molhos com Ovos 4.1.4. Molhos com Leite4.2. Molhos para Carnes – Peixes – Frutos do Mar 4.2.1. Molhos para Carnes 4.2.2. Molhos para Peixes

5. Acompanhamentos5.1. Arroz 5.1.1. Arroz no Microondas 5.1.2. Arroz À Grega 5.1.3. Arroz com Cogumelos e Amêndoas5.2. Batatas 5.2.1. Batatas Sauté 5.2.2. Batatas Assadas com Molhos 5.2.3. Batatas com Tomilho5.3. Bolinhos 5.3.1. Bolinhos de Bacalhau 5.3.2. Bolinhos de Batata Recheados 5.3.3. Bolinhos de Arroz5.4. Cremes – Suflês – Purês 5.4.1. Suflê de Queijo 5.4.2. Purê de Maçãs 5.4.3. Creme de Espinafre 5.4.4. Creme de Ameixas5.5. Diversos 5.5.1. Farofa Festiva 5.5.2. Farofa Natalina

6. Salgados – Massas – Tortas Salgadas – Pizzas – Pães6.1. Salgados 6.1.1. Sanduiche Lasanha6.2. Massas e Tortas Salgadas 6.2.1. Massa Básica para Panquecas 6.2.2. Quiche Lorraine 6.2.3. Massa para Pastelão e Empadas 6.2.4. Torta de Atum6.3. Pizzas 6.3.1. Pizza Caseira6.4. Pães 6.4.1. Pãezinhos com Gergelim 6.4.2. Pãezinhos Caseiros

7. Fondue – Tábuas de Queijos e Frios7.1. Fondue 7.1.1. Fondue de Carne 7.1.2. Fondue de Queijo 7.1.3. Fondue de Chocolate

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7.2. Queijos e Vinhos 7.2.1. Noite de Queijos e Vinhos7.3. Tábua de Frios 7.3.1. Tábua de Frios

8. Doces – Sobremesas8.1. Sobremesas Geladas 8.1.1. Creme Rei Alberto 8.1.2. Cassata 8.1.3. Pavê de Chocolate 8.1.4. Creme Russo 8.1.5. Torta de Gelatina Colorida 8.1.6. Taças de Dom Pedrito8.2. Pudins 8.2.1. Pudim de Leite Condensado 8.2.2. Pudim de Claras 8.2.3. Pudim de Laranja8.3. Mousses 8.3.1. Mousse de Chocolate 8.3.2. Mousse de Maracujá 8.3.3. Mousse de Morango8.4. Doces com Calda 8.4.1. Fios de Ovos 8.4.2. Ovos Moles 8.4.3. Papos de Anjo 8.4.4. Doce de Abóbora em Calda8.5. Docinhos 8.5.1. Negrinhos/Branquinhos/Cajuzinhos 8.5.2. Bem-Casados8.6. Bombons 8.6.1. Bombons de Morango 8.6.2. Trufas de Chocolate

9. Tortas – Bolos – Recheios e Coberturas9.1. Tortas 9.1.1. Torta de Limão 9.1.2. Cheesecake Tradicional 9.1.3. Torta de Côco Queimado 9.1.4. Torta de Banana9.2. Bolos 9.2.1. Bolo Amor em Pedaços 9.2.2. Bolo de Chocolate 9.2.3. Pão-de-Ló 9.2.4. Bolo de Laranja 9.2.5. Bolo de Cenoura 9.2.6. Brownie9.3. Recheios e Coberturas 9.3.1. Doce de Ovos

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9.3.2. Creme Chantilly 9.3.3. Cobertura e Recheio de Chocolate 9.3.4. Creme Ganache 9.3.5. Creme de Baunilha

10. Ceias de Natal 10.1. Texto Ceia de Natal 10.2. Cardápio Ceia

11. Bebidas – Coquetéis 11.1. Bole 11.2. Trou Normand (Sorbet de Limão) 11.3. Clericot

12. Temperos - Ervas – Condimentos 12.1. Temperos 12.1.1. Tempero Base 12.2. Ervas 12.3. Condimentos

13. Congelamento – Descongelamento 13.1. Congelamento 13.2. Descongelamento

14. Pesos e Medidas 14.1. Tabelas de Pesos e Medidas 14.1.1. Equivalência de Pesos e Medidas

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1 . 1 .BOLINHAS DE QUEIJO

Ingredientes:200 gramas de QUEIJO PARMESÃO ralado02 (duas) colheres (sopa) FARINHA DE TRIGO04 (quatro) CLARAS EM NEVE (bem batidas)01 (uma) colher (chá) FERMENTO EM PÓ01 (uma) pitada de SAL

Modo de fazer:Misturar todos os ingredientes. Amassar bem e fazer bolinhas pequenas. Fritar em óleo bem quente.

Rendimento: 40 bolinhas

Para congelar:Congelar as bolinhas em separado, em um prato raso coberto com filme plástico. Depois de congeladas, colocar todas em sacos plásticos bem fechados. Fritá-las ainda congeladas.

1.2.DIP DE SALSINHAIngredientes:01 (uma) xícara de MAIONESE ½ (meia) xícara de SALSINHA picada02 (duas) colheres (sopa) de CEBOLA (picada bem miudinha)01 (uma) colher (sopa) de MOSTARDA01 (um) dente de ALHO amassado01 (uma) colher (chá) de SAL01 (um) copinho de IOGURTE NATURAL

Modo de preparo:Numa vasilha pequena, misture a MAIONESE, a SALSINHA, a CEBOLA, a MOSTARDA, o ALHO e o SAL. Junte o IOGURTE e misture cuidadosamente. Sirva com torradinhas, batatas chips ou biscoitos salgados.

Rendimento: 2 ½ xícaras de chá.

Tempo de preparo: 15 minutos.

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1 .3 .MUSSARELA DE BÚFALA COM PRESUNTO CRÚ

Ingredientes:02 (duas) colheres (sopa) de SUCO DE LIMÃO01 (um) dente de ALHO amassado02 (duas) colheres (sopa) de CEBOLINHA VERDE picada04 (quatro) colheres (sopa) de AZEITE PIMENTA DO REINO a gosto1 (uma) pitada de HERBES DE PROVENCE300 gramas de MUSSARELA DE BÚFALA (cortada em cubos ou tirinhas grossas)200 gramas de PRESUNTO CRÚ

Modo de preparo:Numa vasilha média, coloque o suco de limão, o alho amassado, a cebolinha verde picada, o azeite, a pimenta e as “herbes de provence”. Misture tudo.Corte a mussarela em cubinhos e junte ao molho. Deixe descansar, em temperatura ambiente, por cerca de 2 horas.Corte as fatias de presunto no sentido vertical, de modo que possam ser enroladas em volta de cada pedaço de mussarela, sem cobrir.Prenda com palito e sirva em prato enfeitado com ramos de alecrim.

Rendimento: 40 unidades.

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2 . 1 . ENTRADAS FRIAS

2.1 . 1 .MOUSSE DE ATUM

Ingredientes:01 (uma) lata de CREME DE LEITE (sem soro)a mesma medida de MAIONESE01 (uma) lata de ATUM (sem o óleo)03 (três) folhas de GELATINA BRANCA (ou 01 envelope de 12 gramas de GELATINA EM PÓ SEM SABOR)01 (uma) pitada de MOSTARDA3 a 4 gotas de MOLHO INGLÊS

Modo de preparo:Dissolva a gelatina em um pouco de água quente. Deixe esfriar.Coloque no liquidificador e bata junto com todos os demais ingredientes. Coloque essa mistura em forma molhada e untada com óleo. Leve ao refrigerador por algumas horas, até endurecer. (NÃO COLOQUE NO FREEZER). Na hora de servir, desenforme passando a forma em uma tigela com água quente, ou rapidamente na boca do fogão.

Enfeite a gosto e sirva acompanhada de torradinhas.

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2 . 1 .2 . MOUSSE DE ROQUEFORT

Ingredientes:200 gramas de QUEIJO ROQUEFORT01 (uma) lata de CREME DE LEITE (sem soro)½ (meio) envelope de 12 gramas de GELATINA EM PÓ SEM SABOR½ (meio) cubo de CALDO DE GALINHA1 (um) copo de ÁGUA QUENTE (200 ml)3 (três) gotas de MOLHO INGLÊS

Modo de preparo:Dissolva a gelatina e o caldo de galinha na água quente. Deixe esfriar.Misture com os demais ingredientes e bata no liquidificador por 3 minutos (bater bem). Passe essa mistura para uma forma untada com óleo e deixe no refrigerador por 4 horas, até endurecer. (NÃO COLOQUE NO FREEZER). Na hora de servir, desenforme passando a forma em uma tigela com água quente, ou rapidamente na boca do fogão. Desenforme sobre uma travessa com folhas de alface e sirva acompanhada de torradinhas.

2. 1 .3.MOUSSE DE GORGONZOLAIngredientes e Modo de preparo:A MESMA RECEITA ACIMA, APENAS SUBSTITUINDO O QUEIJO ROQUEFORT POR QUEIJO GORGONZOLA.

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2 . 1 .4.MOUSSE DE SALMÃOIngredientes:400 gramas de SALMÃO DEFUMADO01 (uma) lata de CREME DE LEITE (sem soro)500 gramas de MAIONESE4 (quatro) colheres (sopa) de CATCHUP01 envelope (12 gramas) de GELATINA BRANCA (sem sabor)01 envelope de GELATINA VERMELHA (sem sabor)01 xícara (chá) de SALSINHA PICADASAL e PIMENTA BRANCA a gosto

Modo de preparo:Dissolva as gelatinas em uma xícara (chá) de água quente. Deixe esfriar.Coloque no liquidificador e bata junto o creme de leite, a maionese, o catchup, a pimenta, o sal e as gelatinas dissolvidas. Bater bem.A essa mistura, acrescente o salmão desfiado e a salsinha picada (NÃO bater no liquidificador, apenas misturar).Coloque essa mistura em forma molhada e untada com óleo.Leve ao refrigerador por algumas horas, até endurecer. (NÃO COLOQUE NO FREEZER).Na hora de servir, desenforme passando a forma em uma tigela com água quente, ou rapidamente na boca do fogão.

Enfeite a gosto.

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2 . 1 .5.SALPICÃO TROPICALIngredientes:300 gramas de PEITO DE PERÚ DEFUMADO (cortado em tirinhas)200 gramas de PRESUNTO MAGRO (também cortado em tirinhas finas)01 (uma) lata (pequena) de ABACAXÍ (escorrer bem e cortar em cubinhos pequenos)01 (uma) MAÇÃ (descascada e cortada em cubinhos pequenos)01 (um) vidro de PALMITO (cortados em rodelas finas)01 (um) pacote (pequeno) de BATATAS FRITAS PALHAPASSAS DE UVA (opcional)

Molho:01 (uma) lata de CREME DE LEITE (sem soro)½ (meia) xícara de maionsese02 (duas) colheres (sopa) CATCHUP½ (meia) colher (sopa) MOLHO INGLÊS½ (meia) colher (sopa) MOSTARDA

Modo de preparo:Misture todos os ingredientes com o molho. Se quiser, acrescente algumas passas de uva.

2. 1 .6.SALADA MARIEIngredientes:

Folhas de ALFACE CRESPA, AMERICANA e ROXA, cortadas em tirinhas.01 (um) vidro de PALMITO (pequeno)01 (um) vidro de TOMATES SECOS (pequeno), rasgados com a mão e com um pouco do óleo da conserva.TOMATINHOS CEREJA cortados ao meio.150 a 200 gramas de PEITO DE PERÚ cortado em tirinhas.01 (uma) colher (sopa) de AZEITONAS fatiadas ou recheadas (opcional).AZEITE DE OLIVASAL

Modo de preparo:Misture todos os ingredientes e tempere com azeite de oliva e sal a gosto.

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2 . 1 .7.ANTEPASTO DE BERINJELA

Ingredientes:03 (três) BERINGELAS grandes01 (um) PIMENTÃO VERMELHO01 (um) PIMENTÃO VERDE01 (uma) CEBOLA grande (ou 2 colheres de sopa de tempero base)¼ (um quarto) de xícara de VINAGRE DE MAÇÃ½ (meia) xícara de AZEITE03 (três) dentes de ALHO amassados01 (uma) xícara de SAL01 PIMENTA DEDO-DE-MOÇA, bem picada01 (uma) colher (chá) de AÇÚCARORÉGANO

(OBS.: + 01 (uma) xícara de AZEITE para ser colocada no antepasto depois de pronto e frio).

Modo de preparo:1. Pique a berinjela em tirinhas ou cubinhos. Coloque um guardanapo sobre uma bacia e vá colocando camadas de berinjela e sal, berinjela e sal. Deixe curtindo.2. Coloque a metade do azeite numa panela e frite a cebola, o alho amassado, os pimentões em tirinhas e a pimenta. Reserve.3. Pegue as beringelas e esprema bem até sair toda a água salgada.4. Coloque o resto do azeite numa panela e refogue a berinjela. Acrescente a mistura de alho, cebola e pimentões e frite até todos os ingredientes estarem incorporados.5. Acrescente a colher de açúcar e o vinagre e deixe cozinhar mais um pouco em fogo baixo.

Servir gelado com pão italiano, pão francês ou torradas salgadas.

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2 . 1 .8.SALADA DE PEITO DE FRANGO DEFUMADO

Ingredientes:500 gramas de PEITO DE FRANGO DEFUMADO01 (uma) xícara (chá) de VINHO BRANCO SECO01 (uma) lata de MILHO VERDE01 (uma) xícara (chá) de ABACAXI em cubos01 (uma) colher (sopa) de MOSTARDA150 gramas de UVAS PASSAS sem sementes02 (duas) MAÇÃS VERDES picadas01 (uma) lata de CREME DE LEITE01 (uma) xícara (chá) de MAIONESE folhas de ALFACE para enfeitar

Modo de preparo:Em um refratário com tampa, coloque o peito de franco defumado no vinho branco e leve ao microondas por 8 a 10 minutos na potência alta. Retire do forno, deixe esfriar e desfie. Misture o frango desfiado com o milho verde, o abacaxi, a mostarda, as uvas passas, as maçãs, o creme de leite e a maionese. Coloque em um prato sobre alface picadinha.

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2 .2 . ENTRADAS QUENTES2.2. 1SOPA DE CAPELETTIIngredientes:500 gramas de CAPELETTI 2 litros de ÁGUA1 PEITO DE FRANGO COM OSSO2 colheres (sopa) TEMPERO BASE1 CENOURA grande (cortada em pedaços)1 talo de SALSÃO1 folha de LOURONOZ MOSCADA, SAL e PIMENTA (a gosto)QUEIJO PARMESÃO ralado

Modo de preparo:Refogue o tempero base e coloque o peito de frango (inteiro, sem pele) para cozinhar no refogado. Adicione a água (deve cobrir todo o peito). Coloque a cenoura, o salsão, o louro, o sal e a pimenta e deixe ferver por 30 minutos (ou até que consiga soltar a carne do frango do osso).Retire o frango, desfie e reserve. Coar o caldo.Cozinhe o capeletti no caldo do frango (se necessário, coloque mais água). Quando levantar fervura, coloque o frango desfiado e a noz moscada. Corrigir o sal, se necessário.Salpicar queijo parmesão ralado e servir bem quente.

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3 . 1 . CARNES VERMELHAS

3.1 . 1 . ALMÔNDEGASIngredientes:01 (um) quilo de CARNE MOÍDA (de primeira)01 (uma) colher (sopa) de TEMPERO BASE (12.1.1.)02 (dois) OVOS (inteiros)01 (uma) xícara (chá) FARINHA DE ROSCA01 (uma) colher (sopa rasa) SALSA01 (uma) colher (sopa) QUEIJO RALADOFARINHA DE ROSCA para passar as almôndegasÓLEO para fritar01 (um) tablete de CALDO DE CARNE (dissolvido em uma xícara de água quente)01 (uma) xícara de MOLHO DE TOMATE (ou uma caixa grande de POMAROLA TRADICIONAL)

Modo de preparo:Numa tigela, coloque a carne moída, o tempero base, os ovos, a salda, o queijo ralado e a farinha de rosca. Misture tudo muito bem, até ficar uma mistura homogênea. Faça bolinhas de 3 cm de diâmetro e vá colocando sobre um recipiente com farinha de rosca.Numa frigideira larga e funda (ou panela larga), aqueça o óleo em fogo médio. Frite as almôndegas, virando-as sempre para que fiquem douradas por inteiro.Com uma escumadeira, transfira-as para uma tigela e reserve. Coloque o caldo de carne (já diluído) no líquido de se formou na frigideira (não deve ter muito óleo) e deixe cozinhar, em fogo médio, até ferver.Acrescente o

molho de tomate e revise o sal (1 colher de chá). Deixe cozinhar, em fogo baixo, até virar um creme liso e ligeiramente espesso. Coloque, se quiser, uma pitada de orégano e retorne as almôndegas à panela (ao molho). Deixe cozinhar um pouco em fogo baixo, em panela tampada, para tomar gosto.

Se for usar as almôndegas para comer com massa, faça o dobro de molho.

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3 . 1 .2 .BIFES AO MOLHO MADEIRA

Ingredientes:08 (oito) bifes de ALCATRA ou FILÉ MIGNON (800 gramas a 1 quilo de carne) tempero para os bifes01 (uma) colher (sopa) MANTEIGA01 (um) fio de ÓLEO

01 (um) tablete de CALDO DE CARNE02 (duas) colheres (sopa) de ÓLEO01 (uma) colher (sopa) de MANTEIGA01 (uma) colher (sopa) de TEMPERO BASE (12.1.1.)01 (um) vidro de champignons (pequeno), correspondente a, mais ou menos, uma xícara de chá½ (meia) xícara (chá) de VINHO MADEIRA01 (uma) colher (sopa) de MAISENA

Modo de preparo:Corte os bifes e tempere-os. Frite-os na manteiga e reserve.Desmanche o caldo de carne em uma xícara (chá) de água quente.Na mesma panela em que fritou os bifes, frite o tempero base em óleo até escurecer.Adicione o caldo de carne e os champignons, mexendo até ferver.Acrescente os bifes, já fritos, ao molho e deixe cozinhar um pouco, em fogo baixo, panela tampada, para tomar gosto.Revise o sal.Misture o vinho com a maisena e junte à panela, mexendo sempre. Não deixe ferver, pois o sabor do vinho desaparece.Quando levantar a fervura, apague o fogo e sirva em seguida.Sirva acompanhado de arroz branco e batatas noisettes ou batatas palha.

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3 . 1 .3.BIFES À PARMEGGIANA Ingredientes:08 (oito) bifes de ALCATRA ou FILÉ MIGNON (800 gramas a 1 quilo de carne)tempero para os bifes (ALHO, SAL e PIMENTA DO REINO a gosto)03 (três) OVOSFARINHA DE TRIGOFARINHA DE ROSCA1 (uma) colher (sopa) SALSA picada ÓLEO para fritar(para os bifes à milanesa)08 (oito) fatias de PRESUNTO08 (oito) fatias de QUEIJO MUSSARELA02 (duas) colheres (sopa) de ÓLEO02 (duas) colheres (sopa) de TEMPERO BASEMOLHO DE TOMATES (POMAROLA)1 (um) tablete de CALDO DE CARNE dissolvido em uma xícara de água quente1 (uma) xícara (chá) de ERVILHASORÉGANO

Modo de preparo:BIFES: Tempere os bifes com o alho, o sal e a pimenta do reino.Passe-os na farinha de trigo (dos dois lados). Aperte bem o bife contra a farinha. Após, passe-os nos ovos batidos (inteiros) misturados com um pouco de salsa picada. Por último, passe-os na farinha de rosca. Frite em óleo quente.Deixe escorrer em papel toalha. Reserve-os.

MOLHO: Frite o tempero base em óleo quente. Junte o caldo de carne já dissolvido em água quente. Acrescente o molho de tomates

e o orégano a gosto. Deixe cozinhar um pouco, em fogo baixo, panela tampada, para tomar gosto. Por último, coloque a ervilha e deixe-a cozinhar.Apague o fogo e reserve o molho.Para servir, arrumar os bifes em uma travessa, sobre eles uma fatia de presunto e outra de mussarela, e cobrir, generosamente, com o molho bem quente. Se quiser, antes de servir, leve ao forno quente para derreter o queijo.Acompanhamento: arroz branco.

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3 . 1 .4.STROGONOFF DE CARNEIngredientes:01 (um) quilo de carne (FILÉ MIGNON ou ALCATRA)SAL, PIMENTA DO REINO e FARINHA DE TRIGO01 (uma) colher (sopa) de MANTEIGA04 (quatro) colheres (sopa) ÓLEO01 (um) tablete de CALDE CARNE (dissolvido em ½ xícara de água quente)½ (meia) xícara de MOLHO DE TOMATES01 (uma) colher (sopa) de MOSTARDA01 (uma) colher (sopa) de CATCHUP½ (meio) cálice de CONHAQUE01 (uma) xícara (chá) de CHAMPIGNONS (100 gramas)01 (uma) caixa de CREME DE LEITE

Modo de preparo:Corte a carne em tirinhas de, mais ou menos, 5 a 6 cm de comprimento por 1 cm de largura. Tempere-as com sal e pimenta do reino. Borrife-as com farinha de trigo (para que fiquem secas) e misture bem. Refogue o tempero base em óleo e manteiga. Quando estiver bem quente, coloque as tirinhas de carne (já temperadas e passadas na farinha) e deixe dourar, misturando bem na panela. Quando a carne estiver frita, coloque o tablete de caldo de carne (já dissolvido) e o molho de tomates, abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela tampada. Junte a mostarda, o catchup e o conhaque e deixe cozinhar, em fogo brando, panela tampada, por mais uns minutos. Junte os cogumelos cortados ao meio.Quando ferver, retire a panela do fogo e junte o creme de leite. Misture bem.

Se tiver que aquecer antes de servir, NÃO deixe ferver!

Acompanha arroz branco e batatas palha.

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3 . 1 .5.LOMBINHO DE PORCO COMGELÉIA DE DAMASCOSIngredientes:1 ½ (um e meio) quilo de LOMBO DE PORCO1 (um) vidro de GELÉIA DE DAMASCO1 (um) cálide de CONHAQUESAL, PIMENTA, TEMPERO BASE

Modo de preparo:Tempere bem o lombinho esfregando sal, pimenta do reino e tempero base. Dissolva a geléia em banho-maria e misture com o conhaque. Coloque sobre o lombinho em uma assadeira e leve para assar em forno moderado até dourar.Sirva quente ou frio.

3. 1 .6.LOMBINHO DE PORCO AO MOLHO DE CEREJASIngredientes:1 ½ (um e meio) quilo de LOMBO DE PORCO¼ ( um quarto) de tablete de MARGARINA (ou uma colher de sopa)02 (duas) colheres (sopa) de ÓLEO02 (duas) colheres (sopa) de TEMPERO BASE1 (um) vidro (grande) de CEREJAS AO MARASQUINO

MOLHO VINHA D’ALHO:1 (uma) xícara de VINHO BRANCO SECO6 (seis) colheres (sopa) de TEMPERO BASEDeixar o lombinho no molho vinha d’alho de véspera.

Modo de preparo:Ponha a margarina e o óleo na panela, deixe esquentar. Junte o tempero base e deixe escurecer bem o molho (NÃO DEIXE QUEIMAR!). Coloque o lombinho e deixe dourar de todos os lados. Acrescente o molho vinha d’alho. Dê mais uma fritada, coloque 3 (três) xícaras de água fria e deixe cozinhar, em fogo baixo, durante 30/35 minutos com a panela tampada. Retire a carne e corte-a em fatias fininhas. Coloque as cerejas no molho até ferver. Sirva sobre as fatias cortadas.Acompanhamentos: Arroz branco e purê de batatas.

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3 . 1 .7. LOMBO DE PORCO COM AMEIXASPRETAS E DAMASCOS Ingredientes: 01 (um) LOMBO DE PORCO de, mais ou menos, 2 kg. 04 (quatro) colheres (sopa) de SUCO DE LIMÃO04 (quatro) colheres (sopa) de MEL02 (duas) colheres (sopa) de SALSINHA picada 02 (duas) colheres (sopa) de MOSTARDA ½ (meia) colher (chá) de SAL02 (dois) dentes de ALHO amassados02 (duas) xícaras (chá) de CALDO DE GALINHA 01 (uma) xícara (chá) de DAMASCOS SECOS (180 gramas)01 (uma) xícara (chá) de AMEIXAS PRETAS sem caroço (180 gramas)3 ½ (três e meia) xícaras (chá) de VINHO BRANCO SECO (600 ml)2 (duas) colheres (sopa) de MANTEIGA (em temperatura ambiente)02 (duas) colheres (sopa) de FARINHA DE TRIGO½ (meia) colher (chá) de PIMENTA DO REINO BRANCAAÇÚCAR (ponta de uma colher de chá)Ramos de SALSA e DAMASCOS para enfeitar.

Modo de preparo:Amarre o lombo com um barbante para que mantenha o formato cilíndrico. Aqueça o forno em temperatura quente (220°). Misture o suco de limão, o mel, a salsinha picada, a mostarda, o sal e o alho. Pincele o lombo com essa mistura e coloque numa assadeira levemente untada com óleo. Despeje o caldo de galinha em volta e leve para assar por 20 (vinte) minutos. Molhe a carne com o líquido da assadeira, abaixe a temperatura para moderado (180°) e asse por mais umas 1 hora (dependendo do forno), molhando freqüentemente com o líquido da assadeira, até que a carne esteja assada. Caso o líquido seque enquanto a carne estiver assando, junte um pouco mais de caldo de galinha ou água, para manter a carne úmida. Asse por mais uma hora coberto com papel alumínio. Deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar.

Enquanto isso, numa panela média, coloque os damascos secos, as ameixas pretas e 2 ½ xícaras de vinho. Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe lentamente por uns 15 minutos ou até que as frutas estejam macias. Retire as frutas secas com uma escumadeira. Ao líquido, na panela, junte o vinho restante (1 xícara) e o líquido da assadeira, misture e deixe levantar fervura. Misture a manteiga com a farinha e acrescente ao molho. Cozinhe mexendo sempre por uns 4 minutos, até que engrosse. Acrescente os damascos e as ameixas (deixadas na reserva) e tempere com pimenta do reino e o açúcar. Se ficar muito grosso, acrescente um pouco de água.Obs.: Esta receita (molho) pode ser feita sem acrescentar as frutas.

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3 . 1 .8.LOMBO DE PORCO ASSADOCOM MOLHO DE LARANJA

Ingredientes:01 (um) LOMBO DE PORCO de, mais ou menos, 2 kg.01 (um) copo de SUCO DE LARANJA01 (um) copo de SUCO DE LIMÃO01 (uma) colher (sopa) de MOSTARDAFATIAS DE BACONSÁLVIA, MANJERONA, SAL e PIMENTA02 (duas) colheres (sopa) MANTEIGA

Modo de preparo:Lave o lombo com o suco de limão, deixando descansar por uns 10 minutos. Retire o limão com água. Tempere o lombo com mostarda, majerona, sálvia, pimenta e sal, deixando-o com os temperos por uma hora. Ponha o lombo numa forma com a manteiga e o suco de laranja, coberto com o bacon. Leve-o ao forno (pré-aquecido 180°) e regue-o com o caldo do fundo da forma durante todo o cozimento. Tenha o cuidado para não deixá-lo secar. Se necessário, acrescente água aos poucos. Sirva frio e fatiado com molho de laranja.

MOLHO DE LARANJA01 (uma) xícara (chá) de SUCO DE LARANJA01 (uma) xícara (chá) do caldo do cozimento do lombo03 (três) GEMAS03 (três) colheres (sopa) VINAGRE03 (três) colheres (sopa) MANTEIGA01 (uma) colher (sopa) MAISENA

Modo de preparo:Coloque a manteiga em um pote refratário e leve ao microondas por um minuto na potência alta (100%). Em seguida, acrescente os demais ingredientes e leve ao microondas por cinco minutos na potência alta, mexendo durante o cozimento.

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3 . 1 .9.PERNIL DE PORCO COM MOLHO DE VINHO TINTOIngredientes:

01 (um) PERNIL DE PORCO de, mais ou menos, 3 kg03 (três) dentes de ALHO descascados e espremidos02 (duas) colheres (chá) de ALECRIM SECO½ (meia) colher (chá) de PÁPRICA DOCESAL e PIMENTA DO REINO a gosto1 ½ (uma e meia) xícara (chá) de CALDO DE CARNE (ou água – 360 ml)3 (três) xícaras (chá) de CEBOLA picada grosseiramente (720 g)1 (uma) xícara (chá) de CENOURA ralada no ralo grosso (200 g)1 ½ (uma e meia) xícara (chá) de VINHO TINTO (360 ml)

Modo de preparo:

Deixe a gordura sobre o pernil. Numa vasilha pequena, misture o alho, o alecrim, a páprica, o sal e a pimenta do reino. Passe por todo o pernil. Faça alguns furos com uma faca de ponta para o tempero penetrar na carne. Deixe na geladeira por algumas horas. Coloque a cebola e a cenoura numa assadeira. Coloque o pernil por cima. Misture o vinho e o caldo de carne (ou água) e despeje sobre o pernil. Leve ao forno moderado, pré-aquecido (180°), e asse, calculando, mais ou menos, uma hora por quilo. Caso seque enquanto estiver assando, acrescente mais vinho e caldo de carne. Depois de assado, retire o pernil da assadeira. Coloque no liquidificador os legumes (cebola e cenoura) e o líquido da assadeira. Bata para desmanchar. Leve ao fogo para aquecer e sirva com o pernil.

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3 . 1 . 10.PRESUNTO (TENDER) NATALINO COM PURÊ DE MAÇÃSIngredientes:01 (um) PRESUNTO, sem osso, de mais ou menos 1,5 kgCRAVOS DA ÍNDIA½ (meio) vidro de MEL KARO (rótulo vermelho)02 (duas) xícaras (chá) de VINHO BRANCO01 (uma) xícara (chá) de SUCO DE LARANJA

Modo de preparo:Faça sulcos (talhos) na parte de cima do presunto formando losangos. Nas junções dos losangos, colocar um cravo da índia.Coloque o presunto no centro de uma assadeira. Sobre ele, coloque a mistura do mel Karo, o vinho branco e o suco de laranja. O presunto deve ficar alguns minutos de molho nessa mistura. Leve ao forno brando (pré-aquecido 180°), por meia hora para cada quilo de presunto. Enquanto estiver assando, regue o presunto várias vezes com o molho da assadeira.Sirva frio com purê de maçãs.

PURÊ DE MAÇÃS06 (seis) MAÇÃS grandes½ (meia) xícara (chá) AÇÚCARgotas de LIMÃO

Descasque e tire as sementes das maçãs e corte-as em fatias finas.Coloque em uma panela com a água, algumas gotas de limão e o açúcar.Quando a maçã estiver bem macia, bata com o processador para formar o purê.Sirva frio.

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3 . 1 . 1 1 .BOLO DE CARNE (HACKBRATEN)

Ingredientes:

01 kg de CARNE DE GADO moída01 kg de CARNE DE PORCO moída40 gramas de SAL fino02 dentes de ALHO moídos02 CEBOLAS bem picadas01 TOMATE picado1/3 de PIMENTÃO VERDE picado1/3 de PIMENTÃO VERMELHO picado1/3 de PIMENTÃO AMARELO picado01 ramo de MANJERONASALSA e CEBOLINHA picadas02 OVOS03 colheres (sopa) ÓLEO02 colheres (sopa) FARINHA DE ROSCA

Modo de preparo:Coloque numa bacia a carne de gado e de porco. Misture bem. Reserve.Em separado, numa panela, coloque o óleo, a cebola, o tomate, os pimentões e o alho, deixando refogar durante alguns minutos.Bata os ovos ligeiramente e junte a farinha de rosca, a salsa, a cebolinha e o sal. Junte tudo nos ingredientes que foram refogados e acrescente às carnes moídas. Amasse bem e enrole em formato de rocambole.Ponha um pouco de óleo numa travessa e deposite nele o bolo de carne, enrolado em papel-alumínio.Leve ao forno em temperatura alta por cerca de uma hora.

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3 .2 . AVES

3.2. 1 .PEITO DE PERÚ COM MOLHO DE LARANJAS – RECEITA 1 Ingredientes:01 (um) PEITO DE PERÚ sem osso (1 ½ a 2 kg)02 (dois) dentes de ALHO04 (quatro) galhinhos de SALSINHA½ (meia) CEBOLA01 (uma) xícara de SUCO DE LARANJA 01 (uma) xícara de VINHO BRANCO SECO04 (quatro) colheres (sopa) de AZEITESAL, PIMENTA DO REINO

Modo de preparo:Bata no liquidificador o alho, a salsinha, a cebola, o suco de laranja, o vinho, o azeite, o sal e a pimenta. Coloque essa mistura (marinada) sobre o peru dentro de um recipiente fechado, leve à geladeira e deixe de um dia para o outro. Coloque numa assadeira para assar, com a marinada, em forno médio (pré-aquecido 180°) e coberto com papel alumínio por cerca de 40 minutos. Retire o alumínio e vá regando o peru com o caldo até que doure, por mais uns 15/20 minutos.Fatie e regue com o caldinho de laranja que sobrou do cozimento.

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3 .2 .2 .PEITO DE PERÚ COM MOLHO DE LARANJA – RECEITA 2

Ingredientes:01 (um) PEITO DE PERÚ sem osso, de mais ou menos 2 kg½ (meia) xícara (chá) de VINHO BRANCO½ (meia) xícara (chá) de VINAGRE TINTO01 (uma) CEBOLA ralada02 (dois) dentes de ALHO amassados¼ (um quarto) xícara (chá) de MOLHO DE SOJA¼ (um quarto) xícara (chá) de MARGARINASAL e PIMENTA DO REINO a gosto

Modo de preparo:Misture o vinho, o vinagre, a cebola, o alho, o sal e a pimenta e tempere o peito de peru. Deixe de molho no tempero por quatro horas.Coloque o peito de peru com o tempero em uma assadeira (ou refratário) e leve ao forno médio (pré-aquecido 180°), coberto com papel alumínio por 30/40 minutos, virando na metade do tempo.Retire do forno, retire o papel de alumínio, pincele com o molho de soja e a margarina e volte ao forno por mais 15/20 minutos, pincelando de vez em quando com o molho de soja/margarina.Fatie e sirva com molho de laranjas.

MOLHO DE LARANJAS01 (uma) xícara (chá) de SUCO DE LARANJA01 (uma) xícara (chá) do CALDO DO COZIMENTO DO PEITO DE PERÚ03 (três) GEMAS03 (três) colheres (sopa) VINAGRE03 (três) colheres (sopa) MANTEIGA01 (uma) colher (sopa) MAISENA

Coloque a manteiga em um pote refratário e leve ao microondas por um minuto em potência alta (100%).Em seguida acrescente os demais ingredientes e leve ao microondas por mais cinco minutos na potência alta, mexendo durante o cozimento.

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3 .2 .3.FRANGO COM REQUEIJÃO

Ingredientes:04 (quatro) SOBRECOXAS DE FRANGO01 (um) PEITO DE FRANGOSAL, PIMENTA DO REINO (TEMPERO COMPLETO)03 (três) colheres (sopa) ÓLEO02 (duas) colheres (sopa) TEMPERO BASE01 (uma) colher (chá) SALSINHA picada 01 (uma) caixa (pequena) de MOLHO DE TOMATE POMAROLA (TRADICIONAL)½ (meio) copo de REQUEIJÃO½ (meio) pacote de BATATAS CHIPS (RUFFLES)

Modo de preparo:Temperar os pedaços de frango, sem pele, com, no mínimo, uma hora de antecedência. Colocar os pedaços de frango para refogar em uma panela com três colheres de óleo e duas colheres de tempero base, virando-os de vez em quando para dourar bem. Adicionar um pouco de água, baixar o fogo, e deixar cozinhar, em panela tampada, até que a carne esteja bem macia (soltando dos ossos). Deixar esfriar e depois desossar grosseiramente (não é frango desfiado, é frango em pedaços pequenos!). Colocar novamente os pedaços de frango na mesma panela em que fritou/cozinhou.Adicionar o molho de tomates e um pouquinho de água (para afinar o molho).Coloque salsa picada e revise o sal. Tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo baixo, por mais alguns minutos, sem deixar secar o molho.Coloque o frango com o molho em um refratário (que não seja muito raso), untado com manteiga e forrado com pedaços de presunto. Sobre o frango com molho, coloque colheradas de requeijão e, por cima, espalhar algumas batatas chips.Levar ao forno antes de servir.Acompanha arroz branco.

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3 .3. PE IXES E FRUTOS DO MAR3.3. 1 .PEIXE À MILANESA AO MOLHO DE CAMARÕESIngredientes:1,5 kg (um quilo e meio) de FILÉ DE PEIXE SAL, PIMENTA DO REINO, LIMÃO03 (três) OVOS batidosFARINHA DE TRIGOFARINHA DE ROSCAÓLEO para fritar

Para o molho de camarões:½ (meio) quilo de CAMARÕES miúdosSAL, ½ folha de LOURO02 (duas) colheres (sopa) de ÓLEO01 (uma) colher (sopa) de TEMPERO BASE01 (uma) colher (sopa) de CATCHUP½ (meia) xícara (chá) de MOLHO DE TOMATE

Modo de preparo:

PEIXE À MILANESALave bem os filés de peixe e seque-os.Tempere, dos dois lados, esfregando sal, pimenta do reino e algumas gotas de limão. Deixe na espera por mais ou menos uma hora para tomar gosto (enquanto prepara o molho de camarão). Passar os filés na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e na farinha de rosca. Fritar em óleo quente. Deixar secar em papel absorvente.

MOLHO DE CAMARÃODoure o tempero base em duas colheres de óleo. Coloque o molho de tomate, o louro e o catchup. Revise o sal.Deixe cozinhar, em fogo baixo, panela tampada.Acrescente os camarões bem lavados e bem escorridos.Quando levantar a fervura, abaixe o fogo e deixe por mais três minutos em panela tampada. Retire do fogo e coloque sobre os filés de peixe já prontos.

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4 . 1 . MOLHOS PARA SALADAS – VERDURAS 4. 1 . 1 .SEGREDOS PARA UM BOM MOLHO PARA SALADAS E VERDURAS

• Nunca tempere antecipadamente as saladas com o vinagre e o sal.• A pimenta-do-reino deve ser moída na hora e adicionada ao molho preparado com o vinagre e o sal.• Para obter um bom resultado na preparação de molhos quentes, utilize uma panela de fundo duplo ou antiaderente, para evitar que o composto grude no fundo.• Até um simples vinagrete ou uma clássica maionese podem ficar “diferentes” com a adição de um aroma especial. Eis algumas sugestões:• O alho pode ser adicionado bem socado aos molhos quentes ou em fatias finíssimas nas saladas.• O manjericão, o orégano e o tomilho casam bem com os molhos quentes ou frios. • O orégano, com seu aroma intenso, caracteriza o molho perfumado. Com ele pode-se preparar um excelente vinagre aromático.• A salsa e a cebolinha verde são muito indicadas para os molhos verdes, o ravigote e a maionese.• A páprica, doce ou picante, pode corrigir os molhos ao queijo.• O curry pode dar um sabor a mais à maionese.• A azeitona verde é ótima nos molhos de amêndoas.• Algumas amêndoas doces podem dar um sabor particular ao molho ao alho.• Os talos da cebolinha verde e a erva-doce são excelentes para perfumar a manteiga batida em creme.• Para reduzir ao mínimo o risco que os molhos quentes que contêm manteiga possam desandar, acrescente a manteiga (derretida à parte) às colheradas, aguardando que a primeira se incorpore bem ao composto para adicionar a seguinte.

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4 . 1 .2 .MOLHOS SIMPLES

• CITRONETEAzeite de boa qualidadeSuco de limão coadoSal, pimenta-do-reinoAs proporções são cerca de 6 (seis) colheres (sopa) de azeite para 1 (uma) colher (sopa) de suco de limão, 1 (uma) colher (chá) rasa de sal e pimenta-do-reino a gosto. Bata bem os ingredientes: primeiro o limão com o sal e a pimenta-do-reino, depois acrescente o azeite e quando o molho estiver bem misturado, tempere a salada. Se quiser, pode adicionar um pouco de salsa fresca picadinha.

• VINAGRETEAzeite de boa qualidadeVinagre de vinho branco ou tintoSal, pimenta-do-reino moída na horaPara preparar este molho, o mais simples, deve-se respeitar estas proporções: para cada colher (sopa) de vinagre, 3 (três) colheres (sopa) de azeite, 1 (uma) colher (chá) de sal e 1 (uma) de pimenta-do-reino.Coloque numa tigela o sal, a pimenta-do-reino e o vinagre, e misture bem com uma colher de pau para dissolver o sal. Acrescente o azeite batendo com um garfo e assim que os ingredientes estiverem bem misturados tempere a salada. Ao vinagrete pode-se acrescentar mostarda forte ou doce, salsa picada ou outra erva aromática.

• SIMPLES02 (duas) colheres (sopa) de AZEITE01 (uma) colher (sopa) de VINAGRE (ou SUCO DE LIMÃO)02 (duas) pitadas de SALPIMENTA DO REINO ou uma pitada de MOSTARDA (opcional)Misturar todos os ingredientes e regar a salada.

• TÁRTARO02 (duas) colheres (sopa) MAIONESE02 (duas) colheres (sopa) de VINAGRE BRANCO02 (duas) colheres de PICKLES (picados bem finos)Misturar todos os ingredientes a frio.

• ROSÉ09 (nove) colheres (sopa) de CREME DE LEITE06 (seis) colheres (sopa) de CATCHUP10 A 15 gotas de MOLHO INGLÊSMisturar todos os ingredientes a frio.

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• DE MOSTARDA1 ½ (uma e meia) colheres (sopa) de SUCO DE LIMÃO3 ½ (três e meia) colheres (sopa) de MOSTARDA09 (nove) colheres (sopa) de CREME DE LEITE01 (uma) colher (chá) rasa de SALPIMENTA DO REINO a gostoMisturar todos os ingredientes a frio.

• GORGONZOLA100 (cem) gramas de queijo tipo gorgonzola08 (oito) colheres (sopa) de azeitesuco de 2 (dois) limõessal e pimenta-do-reinoAmasse o queijo numa tigela e dilua-o com o suco de limão (coado) e o azeite, misturando vigorosamente com uma colher de pau.Quando o molho estiver homogêneo, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.O molho está pronto para temperar a salada ou rechear talos de aipo ou cenouras cavadas.

4.1 .3.MOLHOS COM OVOS• MAIONESE02 (duas) gemas200 (duzentos) ml de azeite1 (uma) colher (sopa) de suco de limão (coado)1 (uma) colher (sopa) de sal1 (uma) boa pitada de pimenta-brancaColoque as gemas numa tigela, acrescente o sal e um pouco de suco de limão, e comece a trabalhar com um batedor de ovos ou com uma colher de pau. Sempre misturando, adicione o azeite, poucas gotas de cada vez. Quando o molho começar a adquirir uma certa consistência, pode acrescentar o azeite em fio e, se a mistura ficar muito densa, algumas gotas de limão. Continue a misturar e quando tiver adicionado todo o azeite, complete com uma boa pitada de pimenta.

• MOLHO RAVIGOTE6 (seis) a 8 (oito) colheres (sopa) de azeite2 (duas) colheres (sopa) de vinagre1 (uma) colher (sopa) de sal1 (uma) pitada de pimenta-do-reino2 (dois) ovos cozidosalcaparras, salsa e cebolinha verde1 (um) pedacinho de cebolaPrimeiro, pique as gemas e as claras dos ovos cozidos. Com o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino prepare um vinagrete e, depois, misturando, acrescente a cebolinha e a salsa picadinhas, as alcaparras, também picadas, e as gemas. Tempere a salada e guarneça com as claras picadas.

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4 . 1 .4.MOLHOS COM LEITE

• MOLHO BECHAMEL

100 (cem) gramas de manteiga100 (cem) gramas de farinha de trigo01 (um) litro de leite01 (uma) colher (sopa) de salpimenta-do-reino moída na horanoz-moscada ralada

Numa panela, derreta a manteiga, junte a farinha aos poucos e misture por alguns minutos com uma colher de pau. Retire a panela do fogo e adicione, pouco a pouco, o leite quente, misturando continuamente com uma colher de pau. Junte o sal, pimenta-do-reino a gosto e uma pitada de noz moscada. Volte ao fogo e cozinhe o molho, sempre misturando, por mais 15 minutos.

• MOLHO BRANCO

01 (um) copo de molho bechamel01 (um) copo de creme de leite60 (sessenta) gramas de manteiga

Despeje numa panela o molho bechamel, junte metade do creme de leite, misture, leve ao fogo e deixe abrir fervura. Retire do fogo, acrescente o creme de leite restante e a manteiga cortada em pedacinhos. Misture bem e passe tudo por uma peneira.

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4 .2 . MOLHOS PARA CARNES – PE IXES E FRUTOS DO MAR

4.2. 1 .MOLHOS PARA CARNES

À primeira vista, nada mais simples do que um filé com fritas, mas, quando entram em cena os molhos, clássicos ou modernos, fluídos ou bem cremosos, eles dão um “algo mais”, e o seu filé com fritas vira um prato de banquete!

• MOLHO BARBECUE(para seis porções)

03 (três) cebolas picadas02 (dois) dentes de alho amassados01 (uma) folha de louro05 (cinco) colheres (sopa) de azeite de oliva03 (três) ramos de tomilho04 (quatro) colheres (sopa) de vinagre de cidra04 (quatro) colheres (sopa) de mel01 (uma) colher (café) mostarda200 (duzentas) gramas de tomate concentrado04 (quatro) colheres (sopa) de molho inglês½ (meio) copo de vinho branco sal, pimenta-do-reino, tabasco

Numa panela de fundo grosso, aqueça o azeite a crescente as cebolas. Deixe que amoleçam em fogo brando, mexendo de vez em quando. Junte o tomate concentrado dissolvido no vinagre. Quando tornar a ferver, regue com o vinho e o molho inglês, depois junte as folhas de tomilho, o louro, o alho esmagado, o mel e a mostarda. Deixe cozinhar em fogo brando, com a panela destampada, durante 15 minutos, até o molho ficar cremoso. Experimente, tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente duas ou três gotas de tabasco. Sirva numa molheira.

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• MOLHO BOURGUIGNONNE(para seis porções)

250 (duzentas e cinqüenta) gramas de sobras de carne de gado, magras e picadas100 (cem) gramas de tiras de toucinho gordo150 (cento e cinqüenta) gramas de cebola100 (cem) gramas de cenoura04 (quatro) cebolinhas02 (dois) dentes de alho01 (uma) garrafa de vinho tinto01 (um) cravo01 (um) buquê de cheiro-verde 02 (duas) colheres (sopa) de farinha02 (duas) colheres (sopa) de manteigasal, pimenta-do-reino

Numa frigideira com fundo grosso, deixe derreter as tiras de toucinho. Acrescente as cebolas, as cenouras, as cebolinhas e o alho, picados. Quando as cebolas ficarem transparentes, acrescente a carne picada, dourando-a rapidamente. Junte o cheiro verde, 4 grãos de pimenta, o cravo, e regue com o vinho. Deixe ferver, tampe, reduza o fogo e deixe cozinhar por 45 minutos. Passe o molho na peneira e deixe reduzir a pouco menos de meio litro. Num prato, amasse com um garfo 2 (duas) colheres de sopa de farinha de trigo com uma colher de sopa de manteiga. Junte, aos poucos, ao molho fervente, usando o batedor de molhos (mixer). O molho deve ficar com a consistência de chocolate derretido. Tempere com sal. Reserve em banho-maria. No momento de servir, acrescente uma colher de sobremesa de manteiga, batendo.

• MOLHO DE ROQUEFORT(para seis porções)

150 (cento e cinqüenta) gramas de queijo roquefort02 (duas) colheres (sopa) de cebolinha picada03 (três) colheres (sopa) de manteiga½ (meio) copo de vinho branco seco500 (quinhentas) gramas de creme de leite fresco

Numa panela, derreta a manteiga com as cebolinhas picadas. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir completamente. Junte então o creme de leite fresco e deixe reduzir de novo até a metade. Acrescente o roquefort esmigalhado, usando o batedor de molhos (mixer). Arrume os filés num prato quente, cubra com o molho e sirva imediatamente.

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4 .2 .2 .MOLHOS PARA PEIXESAzeite cru, pouco sal e um pouco de salsa picadinha: eis o mais elementar molho para peixes, permitido a todos, tanto para os que não querem engordar como para os que têm problemas de saúde.

Mas os molhos que acompanham os peixes são numerosos, muitas vezes complexos. Comecemos então pelos molhos simples, que podem ser consumidos por todos.

• MOLHO AO ALHO(para seis porções)

06 (seis) dentes de alho03 (três) gemas cruas2/5 (dois quintos) de litro de azeite1 (uma) colherada de águasuco de limão1 (uma) pitada de salpimenta do reino a gosto

Soque o alho, junte as gemas e, misturando, a água, o sal e a pimenta do reino. Continue a misturar com uma espátula, deixando o azeite cair em fio. Acrescente algumas gotas de suco de limão. O molho deve ficar com a consistência de uma maionese.

• MOLHO DE CAMARÕES (VER RECEITA 3.3.1.)

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5 . 1 . ARROZ5.1 . 1 .ARROZ NO MICROONDAS

Ingredientes:01 (uma) xícara (chá) de ARROZ01 (uma) colher (sopa) de ÓLEO01 (uma) colher (chá) de SAL02 (duas) xícaras (chá) de ÁGUA

Modo de preparo:Em uma tigela refratária, com bordas altas, colocar todos os ingredientes e misturar bem. Colocar a tigela semitampada no microondas, na potência máxima, por 15 minutos. (Este tempo pode variar de acordo com a potência do seu microondas. Ajuste o tempo em sua receita).Desligar o microondas e esperar 5 minutos.Está pronto para servir.

Observação:

SEGREDOS PARA UM ARROZ SOLTINHO (FEITO NO FOGÃO):

Experimente cozinhar o arroz adicionando a água fervente em duas etapas.Faça assim:Refogar bem o arroz, mexendo sempre.Colocar a metade da água e deixar ferver em fogo alto, com a panela destampada.Diminuir o fogo e tampar a panela.Esperar até que toda a água seja absorvida.Adicionar a água fervente restante, complementando o cozimento em fogo baixo e com a panela tampada.

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5 . 1 .2 .ARROZ À GREGAIngredientes:02 (duas) xícaras de ARROZ03 (três) xícaras de ÁGUA01 (um) tablete de CALDO DE GALINHA dissolvido em uma xícara de ÁGUA fervente02 (duas) colheres (sopa) de TEMPERO BASE02 (duas) colheres (sopa) ÓLEO01 (uma) colher (chá) SAL01 (uma) CENOURA grande picada miúda½ (meio) PIMENTÃO VERDE picado miúdo01 (uma) xícara de ERVILHAS frescas (congeladas)100 gramas de PASSAS DE UVA sem sementes100 gramas de PRESUNTO MAGRO picado miúdo (opcional)

Modo de preparo:Numa panela frite o tempero base em óleo quente. Fritar bem o arroz, mexendo sempre. Em seguida, colocar a cenoura, o pimentão e o presunto para fritar junto com o arroz. Adicionar as três xícaras de água e mais a xícara de água com o caldo de galinha. Misturar bem. Por fim, colocar as ervilhas e as passas de uva. Misturar tudo e deixar ferver em fogo alto com a panela semitampada. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe completar o cozimento com a panela tampada.

5. 1 .3.ARROZ COM COGUMELOS E AMÊNDOASIngredientes:02 (duas) xícaras de ARROZ03 (três) xícaras de ÁGUA01 (um) tablete de CALDO DE GALINHA dissolvido em uma xícara de ÁGUA fervente2 (duas) colheres (sopa) TEMPERO BASE1 (um) vidro (200g) COGUMELOS100 gramas de AMÊNDOAS TORRADAS02 (duas) colheres (sopa) ÓLEO 01 (uma) colher (chá) SAL

Modo de preparo:Numa panela, frite o arroz com o tempero base. Junte os cogumelos cortados em fatias finas e frite bem. Acrescente a água, o caldo de galinha e o sal. Deixe ferver, em fogo alto, com a panela semitampada.Abaixe o fogo e deixe completar o cozimento com a panela tampada.Quando o arroz estiver pronto para servir acrescente as amêndoas.

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5 .2 . BATATAS5.2. 1 .BATATAS SAUTÉIngredientes:500 gramas de BATATAS03 (três) colheres (sopa) MANTEIGA01 (uma) colher (sopa) SALSINHA picadaSAL

Modo de preparo:Cozinhe as batatas com casca. Verifique para que não fiquem moles demais. Você pode testar com a ponta de uma faca. Escorra as batatas e espere esfriar. Elimine a casca e corte-as em fatias de ½ (meio) centímetro. Aqueça a manteiga em uma frigideira larga e alta, acrescente as batatas e deixe que dourem levemente os dois lados por igual. Tempere com sal e salpique a salsinha.Sirva bem quente.

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5 .2 .2 .BATATAS ASSADAS COM MOLHOS

Assadas na própria casca, polpa farta e sempre esbanjando molhos saborosos. As batatas assim preparadas chegaram de mansinho à nossa culinária e incorporadas ao nosso dia-a-dia. E, o que é mais gostoso, sempre permitindo a criação de um novo recheio.

PARA PREPARAR A BATATA ASSADA:06 (seis) BATATAS grandes, de preferência do mesmo tamanho.Lave bem as batatas com o auxílio de uma escovinha para retirar os resíduos de terra. Depois, embrulhe-as em papel de alumínio (com a parte brilhante para o lado de fora) e leve-as ao forno preaquecido em temperatura alta (200°C) e deixe que fiquem assando por cerca de uma hora e meia, até que os dentes de um garfo penetrem facilmente na polpa através da casca. Abrir uma tampa na batata de, mais ou menos, um terço. Fazer uma cova na parte maior da batata (retirar o miolo da batata com uma colher e reservar).

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MOLHO CREMOSO DE BACON

100 (cem) gramas de BACON02 (dois) dentes de ALHO amassados02 (duas) colheres (sopa) de QUEIJO PARMESÃO ralado02 (duas) colheres (sopa) de REQUEIJÃO 01 (uma) colher (sopa) de LEITE01 (uma) colher (sopa) de SALSINHA picadaSAL a gosto

Pique e frite o bacon na própria gordura até dourar.Escorra a gordura reservando uma colher de sopa.Frite o alho na mesma panela, com a colher de gordura reservada, até dourar. Retire do fogo e acrescente o miolo da batata reservado, o queijo parmesão, o requeijão, o leite e a salsinha. Misture tudo muito bem e colocar na cova feita na batata. Antes de levar ao forno novamente para gratinar, colocar por cima mais um pouquinho de queijo ralado.

MOLHO DE ATUM

01 (uma) lata de ATUMAZEITE03 (três) colheres (sopa) de MAIONESE02 (duas) colheres (sopa) de SALSINHA picada

Escorra o azeite da lata de atum. Meça e complete com azeite até obter ½ (meia) xícara. Misture bem. Acrescente ao atum, já esmigalhado, e a salsinha. Por último, misture a maionese.

CREME DE ERVAS AROMÁTICAS

1 ½ (um e meio) copo (375 g) de requeijão cremoso2 (duas) colheres (sopa) de mostarda tipo alemã2 (duas) colheres (sopa) de iogurte natural4 (quatro) dentes de alho¼ (um quarto) xícara de endro seco picado½ (meia) xícara de manjericão fresco picado1 (uma) colher (sopa) de cebolinha verde picada1 (uma) colher (sopa) de sálvia fresca picada2 (duas) colheres (sopa) de hortelã picada sal a gosto½ (meia) colher (sopa) de coentro em pó

Numa tigelinha, misture o requeijão, a mostarda e o iogurte. Acrescente o alho amassado e as ervas aromáticas picadinhas.Tempere com sal e o coentro.

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5 .2 .3.BATATAS COM TOMILHO

Ingredientes:(6 porções)

01 (um) quilo de BATATAS cortadas em gomos50 (cinqüenta) ml de AZEITE DE OLIVA30 (trinta) gramas de TOMILHO SECOSAL e PIMENTA DO REINO

Modo de preparo:Em um refratário ou assadeira, coloque as batatas, o tomilho, o sal e a pimenta. Regue com o azeite. Asse em forno pré-aquecido, à temperatura de 200 graus, por cerca de uma hora, ou até ficarem tostadinhas.Sirva quente.

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5 .3. BOLINHOS

5.3. 1 .BOLINHOS DE BACALHAUIngredientes:(20 porções)

500 (quinhentas) gramas de BACALHAU FERVIDO, sem pele e espinhas300 (trezentas) gramas de BATATAS cozidas04 (quatro) OVOS02 (duas) colheres (sopa) de SALSINHA bem picada01 (uma) colher (sopa) AZEITE DE OLIVASAL e PIMENTA DO REINOÓLEO para fritar

Modo de preparo:Para retirar o sal do bacalhau, coloque-o em um recipiente e cubra com água fria. Deixe de molho na geladeira por 24 horas, trocando a água de 6 em 6 horas.

Num pano branco de cozinha, coloque o bacalhau fazendo uma trouxa e batendo com um martelo ou objeto contundente, para que se transforme em massa e fique desfiado. Junte as batatas cozidas e amassadas como para purê, as gemas, a salsa picada, a pimenta do reino, o sal e o azeite, e misture tudo homogeneamente. Acrescente as claras batidas em neve bem firme e misture delicadamente. Leve à geladeira deixando que endureça um pouco. Molde os bolinhos que poderão ser redondos ou ovalados e vá colocando em uma assadeira.

Numa panela pequena, coloque óleo em quantidade suficiente para mergulhar os bolinhos, leve ao fogo e deixe ficar quente. Frite os bolinhos aos poucos, virando-os durante o cozimento para dourarem por igual. Retire com uma escumadeira, escorra e deixe secar sobre toalhas de papel absorvente.

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5 .3.2.BOLINHOS DE BATATARECHEADOS COMCARNE MOÍDAIngredientes:(20 porções)

500 (quinhentos) gramas de BATATA INGLESA04 (quatro) OVOS03 (três) colheres (sopa) de FARINHA DE TRIGO (ou até dar ponto para enrolar)½ (meio) quilo de CARNE MOÍDA02 (duas) colheres (sopa) de TEMPERO VERDESAL e PIMENTA DO REINO

Modo de preparo:Cozinhe as batatas já descascadas em água e sal. Amasse-as como se fosse para purê. Junte dois ovos e a farinha (o suficiente para unir), dando ponto para que a massa possa ser aberta na palma da mão. Reserve. Para o recheio, faça um refogado da carne com o tempero verde, sal e pimenta a gosto. Acrescente dois ovos cozidos picados, deixando sem molho. Concluído o recheio, estenda a massa do bolo na mão, acrescente o recheio e dê forma ao bolinho.Frite em óleo quente.

5.3.3.BOLINHOS DE ARROZIngredientes:02 (duas) xícaras de ARROZ COZIDO (pronto)½ (meia) xícara de LEITE½ (meia) xícara de QUEIJO PARMESÃO RALADO01 (um) OVO inteiro02 (duas) colheres (sopa) de SALSINHA picadaFARINHA DE TRIGO (o suficiente para unir)01 (uma) colher (sobremesa) de FERMENTO EM PÓÓLEO para fritar

Modo de preparo:Cozinhar o arroz (já pronto) com o leite até o arroz ficar bem macio. Deixar esfriar. Juntar o ovo, a salsinha, o queijo ralado, a farinha e o fermento em pó. Moldar os bolinhos e fritar em óleo quente.

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5 .4. CREMES, SUFLÊS E PURÊS

5.4.1 .SUFLÊ DE QUEIJOIngredientes:04 (quatro) OVOS06 (seis) colheres (sopa) QUEIJO PARMESÃO ralado200 (duzentos) gramas de QUEIJO PRATO cortado em cubos02 (duas) colheres (sopa) FARINHA DE TRIGO01 (um) copo de LEITE01 (uma) colher (sopa cheia) MANTEIGA01 (uma) colher (chá rasa) de SAL

Modo de preparo:Bata todos os ingredientes no liquidificador, começando com os ovos que devem ser bem batidos antes de serem colocados os demais ingredientes. Unte um refratário e coloque o suflê no forno por meia hora coberto com papel alumínio. Retire o papel alumínio e deixe no forno mais uns minutos para dourar. Sirva quente.

5.4.2.PURÊ DE MAÇÃSIngredientes:06 (seis) MAÇÃS cortadas em fatias, sem pele e sem sementes½ (meia) xícara (chá) de AÇÚCAR

Modo de preparo:Coloque as maçãs e o açúcar em uma panela com pouca água (o suficiente para não queimar), mexendo de vez em quando.Quando a maçã estiver bem macia, passe por uma peneira ou bata com o processador.

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5 .4.3.CREME DE ESPINAFREIngredientes:03 (três) maços de ESPINAFRE02 (duas) colheres (sopa) TEMPERO BASE01 (uma) colher (sopa) MANTEIGA (50 g)03 (três) colheres (sopa) ÓLEO03 (três) colheres (sopa) FARINHA DE TRIGO½ (meio) litro de LEITESAL, NOZ MOSCADA

Modo de preparo:Limpe e lave o espinafre, aproveitando as folhas e as pontas (galhos) tenras. Não seque as folhas. Coloque numa panela tampada, sem água, e cozinhe rapidamente até as folhas murcharem.Escorra, passe pela água fria e torne a escorrer, apertando bem para retirar toda a água. Bata o espinafre com o leite e a farinha no liquidificador. Reserve. Numa panela, aquecer a manteiga e o óleo. Fritar o tempero base. Por último, adicionar o espinafre (previamente batido com o leite e a farinha) e leve ao fogo mexendo sempre até obter um creme. Retire do fogo antes de ferver.

5.4.4.CREME DE AMEIXASIngredientes:300 (trezentas) gramas de AMEIXAS descaroçadas½ (meia) xícara (chá) de ÁGUA (ou mais, se necessário)¼ (um quarto) xícara (chá) de AÇÚCAR

Modo de preparo:Coloque as ameixas para cozinhar com a água e o açúcar.Quanto as ameixas estiverem macias e a água tiver reduzido, desligue o fogo.Ponha na batedeira (ou processador) e bata bem até desmanchar as ameixas (ficar um creme).Sirva frio.

Acompanhamento para assados. Recheio para tortas e bolos.

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5 .5. FAROFAS

5.5. 1 .FAROFA FESTIVAIngredientes:02 (duas) xícaras de FARINHA DE MANDIOCA02 (duas) colheres (sopa) de MANTEIGA + 1 fio de ÓLEO01 (uma) CEBOLA picada01 (um) dente de ALHO amassado½ (meia) xícara de PASSAS DE UVA sem sementes½ (meia) xícara de DAMASCOS picados 01 (uma) lata de MILHO escorrido02 (dois) cubos de CALDO DE LEGUMES dissolvidos em uma xícara de ÁGUA fervente

Modo de preparo:Torre a farinha, até ficar dourada. Reserve. Doure a cebola e o alho na manteiga e óleo. Junte as passas e os damascos, o milho e o caldo de legumes. Misture bem. Cozinhe por dois minutos. Retire do fogo e acrescente a farinha, mexendo sempre até ficar uma farofa bem soltinha.

5.5.2.FAROFA NATALINA

Ingredientes:½ (meio) quilo de FARINHA DE MANDIOCA crua100 gramas de PASSAS DE UVA PRETA E BRANCA sem sementes01 (um) OVO bem cozido e picado02 (duas) colheres (sopa) de MANTEIGA ou MARGARINA01 (uma) colher (sopa) de TEMPERO BASESAL a gosto

Modo de preparo:Coloque em uma frigideira (ou panela larga) a manteiga e frite o tempero base. Junte as passas e o ovo picado. Acrescente a farinha de mandioca e frite mexendo sempre, até a farinha ficar dourada.

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6 . 1 . SALGADOS

6.1 . 1 .SANDUICHE LASANHA DE PRESUNTO

Ingredientes:(para 20 unidades)

03 (três) PÃES DE SANDUICHE (ou 60 fatias)800 gramas de PRESUNTO400 gramas de QUEIJO LANCHE500 gramas de MUSSARELAÓLEOTEMPERO BASE01 (caixa) grande de molho de tomate POMAROLA TRADICIONALSALSA DESIDRATADAORÉGANO

Modo de preparo:

Numa panela, frite o tempero base e refogue o presunto já bem picado. Adicione o molho de tomate e a salsa e deixe cozinhar em fogo baixo, panela tampada, por alguns minutos. Reserve.

Montagem do sanduíche:1ª camada: uma fatia de pão + uma fatia de queijo lanche.2ª camada: uma fatia de pão coberta com o presunto com molho de tomate.3ª camada: uma fatia de pão + 1 ½ fatia de mussarela + orégano.

Enrolar em filme plástico e congelar.Para consumir, retire do freezer, retire o filme, e esquente direto no microondas.

Obs.: Se preferir pode substituir o presunto por frango refogado e desfiado. Fica uma delícia!

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6 .2 . MASSAS E TORTAS SALGADAS

6.2. 1 . MASSA BÁSICA PARA PANQUECASIngredientes:(rendimento 10 a 12 panquecas)

01 (uma) xícara (chá) LEITE01 (uma) xícara (chá) FARINHA DE TRIGO02 (dois) OVOS inteiros01 (uma) pitada de SAL

Modo de preparo:Bata todos os ingredientes no liquidificador. Depois, vá despejando pequenas porções na massa na panquequeira, previamente aquecida e untada com óleo. Deixe fritar dos dois lados.

Recheio a gosto: carne moída refogada com ovos cozidos e azeitonas, frango desfiado com molho de tomates, creme de espinafre com ricota, panquecas doces, etc.

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6 .2 .2 .QUICHE LORRAINEIngredientes:Para a massa:250 gramas de FARINHA DE TRIGO100 (cem) ml de ÁGUA fria100 (cem) gramas de MANTEIGA01 (uma) pitada de SAL

Misturar todos os ingredientes e deixe a massa descansar por duas horas.

Cobertura:100 (cem) gramas de QUEIJO GRUYÈRE ralado80 (oitenta) gramas de BACON DEFUMADO (ou PRESUNTO) picado½ (meio) litro de LEITE03 (três) OVOS inteiros01 (uma) pitada de SALPIMENTA DO REINO, NOZ MOSCADA.

Modo de preparo:Dispor as camadas de queijo e de presunto sobre a massa já colocada na forma. Bater os ovos com o sal, a pimenta e noz moscada e misturar com o leite. Colocar esta mistura sobre a torta.Assar em forno quente de 25 a 30 minutos. Servir imediatamente.

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6 .2 .3.MASSA PARA PASTELÃO E EMPADAS

Ingredientes:09 (nove) colheres (sopa – cheias) FARINHA DE TRIGO01 (uma) colher (sopa – rasa) FERMENTO EM PÓ01 (um) OVO inteiro01 (uma) colher (sopa – cheia) de ÓLEO (deixar transbordar)01 (uma) colher (sopa) de MANTEIGA ou MARGARINALEITE > menos de meio copo (o suficiente para a massa ficar consistente)01 (uma) pitada de SAL

Modo de preparo:Amassar bem todos os ingredientes. Não precisa sovar.Espichar com rolo e forrar a forma (ou forminhas). Não é necessário untar as formas. Recheio a gosto: galinha, camarão, etc.

6.2.4.TORTA SALGADA DE ATUM (RECEITA DA CATARINA)

Ingredientes: 01 (um) PÃO D’ÁGUA de meio quilo (miolo) > de preferência, pão dormido02 (duas) xícaras de ÁGUA02 (duas) xícaras de LEITE fervido02 (duas) colheres (sopa) de TEMPERO BASE01 (uma) colher (sobremesa) de TEMPERO VERDE01 (uma) lata de ATUM01 (uma) lata de ERVILHAS04 (quatro) OVOS01 (uma) colher (chá – bem cheia) de FERMENTO EM PÓ

Modo de preparo:Tirar todo o miolo do pão numa tigela. Colocar numa panela as duas xícaras de água com as duas xícaras de leite. Quando levantar a fervura colocar sobre o miolo de pão e esmagar bem. Reserve. Colocar numa panela o tempero base e refogar o atum e o tempero verde.Escorrer bem o líquido do pão e misturar ao atum. Por último, colocar a ervilha e os ovos batidos, e por fim o fermento. Misturar bem.Untar uma forma com óleo (forma de bolo com furo). Assar em forno quente. Depois de fria, cobrir com maionese e enfeitar.

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6 .3. P IZZAS

6.3. 1 .PIZZA CASEIRA(RECEITA DA MINHA AMIGA ZITA)

Ingredientes:250 gramas de FARINHA DE TRIGO½ (meia) xícara de ÓLEO01 (um) OVO inteiro01 (uma) colher (café) SAL01 (uma) colher (café) AÇÚCAR½ (meia) xícara de LEITE¾ (três quartos) xícara de ÁGUA01 (uma) colher (sopa) FERMENTO ROYAL

Modo de preparo:Misturar bem todos os ingredientes.Colocar em assadeira untada com pouquinho óleo (passar papel absorvente).Colocar em forno pré-aquecido (médio) para secar um pouco por cima.Retirar do forno. Furar um pouco com um garfo.Cobrir com o molho desejado: tomate com sardinha, atum, galinha ou qualquer outro (pré-cozido).Retornar ao forno para assar (secar).

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6 .4. PÃES

6.4.1 .PÃEZINHOS COM GERGELIM(RECEITA DE BRIOCHES DA ANA)

Ingredientes:01 (um) quilo de FARINHA DE TRIGO10 (dez) gramas (1 sachê) de FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO01 (uma) colher (sopa) SAL100 (cem) gramas (1/2 pacote) de MANTEIGA derretida05 (cinco) OVOS (gema e clara misturadas)250 ml de LEITE MORNO

Modo de preparo:Numa vasilha grande, misturar o fermento com a farinha (sem dissolver o fermento em água!). Acrescentar os demais ingredientes misturando-os bem. Por último, acrescentar o leite morno aos poucos. Sovar bem a massa até que fique bem lisa e enxuta. Modelar os pãezinhos e colocá-los numa assadeira untada com manteiga ou margarina. Cobrir e deixar descansar até dobrar de volume. Depois de crescidos, e antes de colocar para assar, pincelar gema de ovo e cobrir com gergelim. Colocar para assar em forno pré-aquecido médio/baixo (180°).

6.4.2.PÃEZINHOS CASEIROSIngredientes:03 (três) xícaras de FARINHA DE TRIGO02 (dois) OVOS50 (cinqüenta) gramas de MANTEIGA derretida02 (duas) colheres (sopa rasas) de FERMENTO EM PÓ01 (uma) colher (sopa rasa) de AÇÚCAR01 (uma) xícara de LEITE01 (uma) colher (chá cheia) de SAL

Modo de preparo:Numa tigela, misture os ovos, o leite, a manteiga ainda morna, o sal, o açúcar e, por último, a farinha e o fermento. Bata com a colher (pois fica com a consistência de massa de bolo) até formar uma massa lisa. Distribua em forminhas pequenas e untadas. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus.

Obs.: estes pãezinhos podem ser recheados com queijo, salsicha, goiabada. O recheio deve ser colocado no momento da moldagem dos pãezinhos.

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7 . 1 . FONDUE

7.1 . 1 .FONDUE DE CARNE ACERTE NO PREPARO DA FONDUE DE CARNE:

Uma deliciosa fondue de carne tem seus segredos. A carne macia, cortada de maneira certa e com acompanhamentos saborosos, faz toda a diferença. Escolha uma opção pouco gordurosa, como filé mignon ou patinho. Você também pode utilizar peito de frango, diversificando os sabores.Não tempere a carne com sal antes de fritar. Isso faz com que a carne solte água. Disponibilize na mesa o sal e outros temperos para que cada pessoa possa se servir a gosto depois de fritá-la.

Ingredientes:FILÉ MIGNON (ou outra carne), mais ou menos 250 gramas por pessoaÓLEO DE MILHO (para fritar)100 gramas de MANTEIGA1 CEBOLAAZEITE DE OLIVASAL, PIMENTA DO REINO

MODO DE PREPARO:Retire toda a gordura da carne, corte-a em cubos. Para uma carne mais saborosa, acomode os pedaços em camadas, com cebola cortada em rodelas e regue com azeite de oliva. Deixe de um dia para o outro e, antes de servir, seque com papel toalha. Aqueça o óleo e a manteiga, na panela de fondue, na chama do fogão. Leve à mesa sobre o réchaud.Sirva com molhos em potes separados. Acompanha pão francês ou italiano. Vinho tinto.

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MOLHOSMOLHO CURRY200 gramas de maionese, uma colher (chá) de vinagre branco, duas colheres (sobremesa) de mostarda, curry a gosto, sal e pimenta branca a gosto.

MOLHO DE ERVAS FRESCAS200 gramas de maionese, uma colher (chá) de vinagre branco, duas colheres (sopa) de azeite, dois dentes de alho amassados, 2 colheres (chá) cebolinha verde picada, 2 colheres (chá) de salsinha picada, sal e pimenta branca a gosto.

MOLHO ROSÉ200 gramas de maionese, 1 colher (chá) de vinagre branco, 2 colheres (sopa) catchup, sal e pimenta-da-jamaica a gosto.

MOLHO A VINAGRETEPique e misture bem: cebola, tomate e salsa. Tempere com vinagre, óleo e sal, Deixa descansar.

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7 . 1 .2 .FONDUE DE QUEIJOIngredientes:01 (um) dente de ALHO1 ¼ de xícara (chá) de VINHO BRANCO SECO¼ de xícara (chá) de KIRSCH (aguardente de cerejas)200 gramas de QUEIJO GRUYÈRE 400 gramas de QUEIJO EMMENTHAL (ou ESTEPE de boa qualidade)1 (uma) colher (sopa) MAISENA1 (uma) pitada de NOZ MOSCADA (ralada na hora)1 (uma) pitada de salPÃO FRANCÊS ou ITALIANO cortado em pequenos cubos1 RECHAUD

Modo de Preparo:Coloque uma panela de fundo abaulado em fogo brando e, com um garfo, esfregue vigorosamente o dente de alho no fundo e nas bordas da panela. Descarte o alho de sobrou.A seguir, coloque os queijos cortados em cubos pequenos e o vinho, sempre mexendo lentamente com uma colher de madeira (mexa formando “oitos” e não círculos). Quando o queijo e o vinho formarem uma massa homogênea, acrescente e Maisena, previamente diluída no Kirsch e mexa até ferver. Tempere com o sal e a noz moscada. Prepare a fondue no fogão e depois passe-a para o réchaud.Mantenha a fondue aquecida sobre o réchaud.

Modo de servir:Coloque os pedaços de pão picados em uma cesta ao lado do réchaud.Mantenha a panela sobre a chama do réchaud e deguste mergulhando os pedaços de pão, com um garfinho especial, na mistura quente e cremosa e vá comendo aos poucos, sem pressa.

Sirva com vinho tinto (Cabernet Sauvignon) ou vinho branco seco.

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7 . 1 .3.FONDUE DE CHOCOLATEO colorido das frutas, dispostas ao redor do réchaud, no centro da mesa, em tigelas separadas, faz o contraste perfeito com a fondue de chocolate.

Ingredientes (para 4 pessoas), como sobremesa:400 gramas de chocolate meio amargo em pedaços½ (meia) xícara de leite3 (três) colheres (sopa) de licor Cointreau ou conhaquefrutas frescas em pedaços (abacaxi, banana, melão uva, morango, bergamota, maçã)cerejas em caldadamascos secos

Modo de preparo:Coloque o chocolate em pedaços na panela de fondue, em banho-maria, sobre fogo lento, até que o chocolate derreta. Adicione o leite e misture bem, formando um creme homogêneo. Acrescente o Cointreau (ou conhaque) e misture bem. Coloque a panela sobre o réchaud no centro da mesa.

A fruta escolhida deve ser espetada com garfinho especial para fondue e passada no chocolate derretido.

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7 .2 . QUEIJOS E VINHOS

7.2. 1 .NOITE DE QUEIJOS E VINHOSReceba os amigos com a charmosa opção de uma mesa de QUEIJOS & VINHOS. Perfeita para encontros mais sofisticados ou para ocasiões informais.A montagem de tábuas de queijos, acompanhadas por cestas de pães variados, são deliciosas, claro. Mas o mais importante para quem vai montar uma delas é a “arrumação artística”, combinando cores e administrando contrastes.Usa-se um prato circular, de madeira, onde podem ser colocados juntos vários tipos de queijo. Para comer, nada de garfo e faca. O queijo deverá ser cortado em pedaços pequenos e colocado com a mão à boca, junto com pedacinhos de pão.

O QUEIJOQualquer queijo é fabricado a partir da coagulação do leite pelo coalho. Depois de separado o soro, é prensado e submetido a um processo de cura ou maturação. Muitos são os fatores que determinam a diferença entre um queijo e outro, conferindo-lhe características próprias de textura, aroma e sabor. O primeiro é o próprio leite, cuja qualidade e teor de gordura são influenciados pelo tipo e raça do animal que o produziu, pela alimentação a que ele foi submetido, pelo clima onde ele viveu e pelas condições de armazenamento durante a cura.

COMO ESCOLHER OS QUEIJOSA escolha do queijo depende essencialmente do uso que você pretende fazer dele. Os vários tipos e sabores de queijos dependem da técnica usada no preparo. Os queijos podem ser classificados de várias formas; uma delas é pela textura e pela consistência (queijos para ralar, como o parmesão ou o minas curado); queijos firmes (como o queijo prato ou o suíço); queijos semimoles ou moles (como o camembert) e, por fim, os tipos moles não-fermentados, como a ricota e o queijo-de-minas.Os queijos fundidos são feitos misturando uma ou mais qualidades de queijos frescos; que são moídos, fundidos

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(pasteurizados) com um emulsificador para impedir ulteriores fermentações e obter queijos de textura e paladar uniformes, conforme o tipo específico que se deseja. Os queijos pasteurizados, do tipo pasta, são úmidos e ideais para serem passados no pão.Quando for comprar os queijos, escolha-os com muito cuidado e tenha pelo menos três tipos diferentes, que variam entre o suave e o picante, como sabor; e entre o macio, o cremoso e o firme, como consistência. Escolha queijos de cores e formatos diferentes uns dos outros e sirva-os cortados em fatias, cubos ou barrinhas de diferentes tamanhos. Um queijo inteiro – Brie ou Camembert – dará um toque todo especial à sua tábua de queijos.

QUANTIDADESSe você vai receber com vinhos e queijos para jantar, calcule de 150 a 200 gramas por pessoa (digamos 150g por convidada e 200g por convidado), divididos em:

• 30% de queijos suaves como Gouda, Provolone, Cobocó, Estepe ou Tipo Colônia.• 30% de queijos macios (ou médios) como o Gruyère, Emmenthal, Prato, Chedar, Caccia-Cavallo, Camembert e Brie.• 20% de queijos fortes e duros, como Gorgonzola, Roquefort, Parmesão e Grana Padano.• 10% de queijos cremosos como Requeijão e Cream Cheese.• 10% de queijos de queijos cremosos com sabores especiais.

COMO SERVIR OS QUEIJOSO queijo deve ser sempre retirado da geladeira e deixado, desembrulhado, em temperatura ambiente pelo menos por trinta minutos antes de ser servido, para que possa mostrar todo o seu sabor. As únicas exceções são os queijos frescos, não fermentados, como a ricota, o queijo-de-minas fresco e o requeijão cremoso, que devem ser comidos logo ao sair da geladeira. Alguns tipos, como o Camembert e Brie, são melhores quanto têm a massa mole e cremosa, portanto, retire-os da geladeira com pelo menos uma hora de antecedência.Arrume os queijos em grupos separados, em três tábuas de madeira: uma para os mais fortes, outra para os de paladar médio e a terceira para os mais suaves. Quando você for servir um queijo que tenha cheiro muito forte, é aconselhável colocá-lo sobre uma tábua separada para evitar a mistura de sabores e aromas.Para os convidados se servirem, coloque perto dos queijos as facas adequadas para cortá-los – finas e bem afiadas para queijos duros e espátulas para os queijos macios e cremosos. Disponibilize também pratos, garfos e facas de sobremesa e guardanapos.

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COMO CORTAR OS QUEIJOS• BRIE – queijos tipo brie, corte em fatias, como se fosse um bolo.• PROVOLONE – queijos cilíndricos podem ser cortados em fatias individuais.• QUEIJOS QUADRADOS – corte-os em barrinhas.• QUEIJOS GRANDES tipo COLÔNIA devem ser cortados em fatias e depois em pedaços.

OS ACOMPANHAMENTOSEm uma boa mesa de “queijos e vinhos” não podem faltar frutas. Escolha frutas da estação, como maçãs, peras, uvas brancas e rosadas. Formando um contraste interessante, providencie frutas secas e arrume-as numa tigela ou cestinha. Evite as cítricas, pois alteram o sabor e o aroma do vinho. Damascos, amêndoas, castanhas e pistache acentuam o sabor dos queijos. Geleias de sabores variados, como pimenta, damasco e laranja, criam um delicioso contraste com os queijos cremosos.

PÃESO pão não pode faltar numa boa mesa de queijos e vinhos. Coloque nas extremidades da mesa cestos de vime com pães variados.Dê preferência a pães não temperados. Use e abuse de baguete, pão italiano, pão francês e pão preto, cortados em fatias ou pedaços. Torradinhas ficam uma delícia com queijos cremosos. Sirva também biscoitos de água e sal e cream cracker. Os pães e bolachas realçam os sabores dos queijos sem competir com eles e também oferecem um contraste interessante em relação à textura. Tenha pelo menos três tipos de pães em sua mesa.Quantidade de pães: 150 gramas por pessoa, fora as torradas e biscoitos.

AS BEBIDAS – COMO COMBINAR QUEIJOS E VINHOSNão se preocupe em ser um “especialista”, leve em consideração o seu paladar, mas, seguindo algumas orientações, não há como errar. Assim, queijos mais fortes pedem vinhos mais encorpados, queijos leves vão bem com vinhos pouco encorpados.

Para a escolha dos vinhos, siga a seguinte orientação geral:• QUEIJOS SUAVES – vinhos tintos leves.• QUEIJOS DE GOSTO MAIS FORTE – vinhos tintos encorpados.• QUEIJOS PICANTES – vinhos brancos bem secos.

Dependendo do gosto de cada um, não há mal algum em resfriá-lo um pouco. Sirva os vinhos tintos, os vinhos brancos ou roses a uma

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temperatura ente 17 e 18 graus. Os vinhos muito gelados perdem o aroma (“aroma” para os vinhos brancos e “bouquet” para os tintos).Quando servir, não encha o copo até o fim. O correto é servir apenas 2/3 do cálice. Facilita o ato de beber e de girar o copo para permitir a oxigenação do vinho, o que favorece a liberação dos melhores aromas.

Vejamos qual é o vinho indicado para cada tipo de queijo:

•BRIE – queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte. Tem casca branca recoberta por um mofo comestível. Para esse queijo escolha um vinho branco Chardonnay para Brie jovem, ou Vinho tinto seco encorpado para Brie maduro, ou seja, com mais de 30 dias.

• EMMENTHAL – queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas. Tem buracos ou “olhos” do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave, bem adocicado. Vai bem com vinhos tintos Pinot Noir e Cabernet Sauvignon.

• GORGONZOLA – queijo de sabor forte, picante, pertende à família dos queijos azuis. Nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo. Apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado.

• GOUDA – o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando é novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.

• GRUYÈRE – queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande. Sua crosta exibe rugas, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve, ou branco seco.

• CAMEMBERT – originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijos de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.

• ROQUEFORT – sabor forte e picante com textura cremosa. Queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Sirva com vinho tinto seco encorpado.

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• PROVOLONE – queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco cremoso. Fresco, tam sabor mais suave, mas torna-se picante ao envelhecer. Sirva com vinho tinto encorpado.

1 BRIE

2 GORGONZOLA

3 EMMENTHAL

4 GRUYÈRE

5 GOUDA

1

2

3

5

4

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Quanto às previsões para as bebidas, a coisa não é tão fácil! O cálculo aproximado é de meia garrafa por pessoa, com uma reserva de uma garrafa para cada 8, 10 convidados.Calcule, em média, de três a quatro taças de vinho por convidado, adquiridos em quantidades combinadas com os queijos escolhidos. Não esqueça de oferecer também água com e sem gás.Refrigerantes: NÃO! Eles são completamente vetados nas reuniões de queijos e vinhos.

AS TAÇAS IDEAISSaborear um bom vinho exige alguns cuidados. As taças, por exemplo, não servem apenas para enfeitar a mesa: elas influenciam de maneira direta na degustação. Um formato de taça pode acentuar ácidos; outro, o aroma frutado. Para não errar, confira os tipos mais básicos:

• A taça de VINHO BRANCO é sempre menor do que a do VINHO TINTO e não tem o bojo grande, devido à facilidade que os vinhos brancos têm de exalarem seus aromas.• Os VINHOS TINTOS necessitam de mais oxigenação e, por isso, precisam de uma taça com o bojo grande. Assim, a concentração de oxigênio aumenta, facilitando a percepção dos aromas.• A taça para ESPUMANTE é comprida e sem o bojo, uma vez que o gás carbônico ajuda a liberar os aromas. O fato de ela ser longa facilita a observação dos “perlages” (borbulhas).• As taças de ÁGUA são sempre as maiores e podem ou não ter pé.

A disposição formal das taças na mesa indica que a de ÁGUA deve ser colocada em frente ao prato, bem no centro. As taças de VINHO ficam à direita da taça de água, sendo primeiro a de VINHO TINTO e depois a de VINHO BRANCO. A taça de ESPUMANTE é colocada à esquerda da taça de ÁGUA.

SOBREMESAUma ótima sugestão para a sobremesa é a “apfelstrudel”, torta de maçã de origem austríaca, feita à base de massa folhada, que pode ser combinada com vinhos brancos doces.

No final, o café, que pode ser acompanhado por chocolate de menta.

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7 .3. QUEIJOS E FRIOS

7.3. 1 .TÁBUA DE FRIOSPãezinhos ligeiros e uma TÁBUA DE FRIOS podem ser uma boa opção para um encontro de amigos. Os pãezinhos podem ser feitos com antecedência (ou substituídos por uma seleção de pães de diferentes texturas). Depois, é só acompanhar com um bom vinho tinto e aproveitar a noite, sem pressa.

Ingredientes:Fiambres fatiados:• SALAMES ITALIAN0 /MILANO• COPA• PRESUNTO CRÚ DE PARMA• BLANQUETE DE PERÚ• LOMBO CANADENSE• FIAMBRE DE FRANGO• MORTADELA ITALIANA

Acompanhamentos (para enfeitar):• OVO COZIDO (EM RODELAS)• RODELAS DE PEPINO EM CONSERVA• RODELAS DE MINICENOURAS COZIDAS• RODELAS DE AZEITONAS PRETAS E VERDES• AZEITONAS RECHEADAS• CEREJAS AO MARASQUINO• GALHOS DE MANJERICÃO OU ALECRIM

Montagem da Tábua:Sobre as fatias de blanquete coloque o salame italiano ou milano e as rodelas de ovo cozido. O lombo canadense pode ser decorado com rodelas de pepino, enquanto o presunto de parma envolve a minicenoura. Os demais acompanhamentos, azeitonas e cerejas, podem enfeitar a tábua ou decorar outros fiambres.

Pães: BAGUETE, PÃO FRANCÊS ou ITALIANO (fatiados).

Bebidas:70% de VINHO TINTO e 30% de VINHO BRANCO SECO.Calcule, em média, de três a quatro taças de vinho por pessoa.Para quem não consome bebida alcoólica, sirva um bom suco de uva e água com e sem gás.

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8 . 1 . SOBREMESAS GELADAS

8.1 . 1 .CREME REI ALBERTO(RECEITA DA MINHA MÃE, QUE ME FOI ENSINADAPELA MINHA IRMÃ MIMOSA) Ingredientes:06 (seis) folhas de GELATINA VERMELHA02 (duas) folhas de GELATINA BRANCA08 (oito) OVOS01 (uma) lata (pequena) de ABACAXI EM CALDA16 (dezesseis) colheres (sopa) de AÇÚCAR03 (três) conchas de AÇÚCAR03 (três) copos de ÁGUA02 (duas) colheres (sopa) de LEITE04 (quatro) CLARAS08 (oito) colheres (sopa) de AÇÚCAR

Modo de preparo:Primeira camada > GELATINA COM ABACAXI (cor de rosa):• Picar o abacaxi, reservando o caldo.• Esquentar um pouco o caldo de abacaxi e nele desmanchar as folhas de gelatina, previamente rasgadas em pedaços. • Depois que as folhas de gelatina estiverem desmanchadas, junte o resto do caldo de abacaxi e o abacaxi picado. Reservar.• Fazer uma merengada bem firme com as 8 claras, batidas com as 16 colheres de açúcar (2 colheres para cada clara).• Despejar a mistura da gelatina com abacaxi na merengada e misturar tudo (apenas misturar! Não bater!)• Colocar esta mistura em taças e levar à geladeira.

Segunda camada > DOCE DE OVOS (amarela):• Fazer uma calda (média) com 3 conchas de açúcar e 3 copos de água. (Calda não se mexe, apenas deixa-se ferver!)• Quando a calda estiver pronta, retirar do fogo e colocar as gemas, já desmanchadas em 2 colheres de leite e coadas.• Levar novamente ao fogo, dando uma leve fervida, sem deixar engrossar.• Quando este doce de ovos estiver morno, colocar nas taças, sobre a primeira camada, que já deve estar consistente.

Terceira camada > MERENGADA (branca):• Sobre o doce de ovos, colocar uma colherada de merengada bem firme, feita com as 4 claras e 8 colheres de açúcar. Dica: Aquecer as claras em banho-maria dá um excelente resultado!

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8 . 1 .2 .CASSATAIngredientes:150 gramas de BISCOITOS CHAMPAGNE02 (duas) colheres (sopa) de CHOCOLATE EM PÓ02 (duas) colheres (sopa) de AÇÚCAR01 (um) copo de LEITE01 (uma) lata de LEITE CONDENSADO01 (uma) lata de LEITE (a mesma medida do leite condensado)01 (uma) lata de CREME DE LEITE (sem soro)05 (cinco) OVOS06 (seis) colheres (sopa) AÇÚCAR

Modo de preparo:

PRIMEIRA CAMADA:Forrar uma forma refratária (pirex) com os biscoitos champagne, previamente umedecidos em uma mistura de um copo de leite, duas colheres de chocolate em pó e duas colheres de açúcar.

SEGUNDA CAMADA:Misturar o leite condensado com a mesma medida de leite, as cinco gemas e levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Derramar esta mistura na forma sobre os biscoitos. Deixar esfriar.

TERCEIRA CAMADA:Bater as claras em neve e colocar as seis colheres de açúcar. Bater bem. Misturar o creme de leite (gelado e sem soro). Derramar esta mistura sobre a segunda camada.

Cubra com papel filme e deixe no freezer (congelador) por, pelo menos, 10 horas antes de servir.

VARIAÇÕES:Entre a segunda e terceira camadas pode-se colocar recheio de frutas como ameixa, pêssego ou morangos. Na última camada (terceira) misturar nozes ou castanhas moídas.

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8 . 1 .3.PAVÊ DE CHOCOLATE

Ingredientes:BOLACHAS MARIA ou MAIZENA01 (um) copo de LEITE350 gramas de AÇÚCAR200 gramas de MANTEIGA (temperatura ambiente > 30 segundos no micro)100 gramas de CHOCOLATE EM PÓ¼ (um quarto) de xícara de CONHAQUE02 (duas) latas de CREME DE LEITE (sem soro)03 (três) CLARAS09 (nove) colheres (sopa) AÇÚCAR

Modo de preparo:

PRIMEIRA CAMADA:Forrar uma forma pirex com as bolachas, previamente umedecidas no leite.

SEGUNDA CAMADA (MASSA DO PAVÊ)Na batedeira, bater o açúcar, a manteiga, o chocolate em pó, o conhaque e o creme de leite (gelado e sem soro). Colocar sobre a primeira camada (bolachas).

TERCEIRA CAMADA (MERENGUE ITALIANO):Aquecer a mistura de claras com o açúcar em banho-maria antes de bater.Colocar a mistura na batedeira e bater durante alguns minutos, até ficar bem firme.Colocar sobre a segunda camada.

Deixe na geladeira por, pelo menos, seis horas antes de servir.

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8 . 1 .4.CREME RUSSO

Ingredientes:04 (quatro) OVOS01 (um) litro de LEITE02 (duas) colheres (sopa) MAISENA01 (uma) xícara (chá) AÇÚCAR e mais uma colher (sopa)01 (uma) colher (sopa) MANTEIGA01 (um) pacotinho de AÇÚCAR DE BAUNILHA (corresponde a uma colher de sopa)250 gramas de AMEIXAS sem caroço01 (um) copo de ÁGUA (copo do suco que ferveu as ameixas)01 (um) cálice de VINHO DO PORTO

Modo de preparo:

CREME DE BAUNILHA:Misture muito bem o leite, a maisena, o açúcar, as gemas e a baunilha e leve ao fogo para engrossar bem.Retire o creme do fogo, coloque em um recipiente refratário e deixe-o esfriar. Reserve.

CREME DE AMEIXAS:Cozinhe as ameixas com água (o suficiente para cobrir bem as ameixas), o vinho e uma colher de açúcar, até essa mistura ficar grossa (as ameixas devem estar bem amolecidas, se desmanchando). Reserve.

MERENGADA:Por último, faça uma merengada bem firme com as quatro claras e uma xícara de açúcar.

No refratário onde foi colocado o creme de baunilha, coloque por cima o creme de ameixas, depois novamente o creme de baunilha e, por fim, cubra com a merengada.

Leve ao forno para dourar o merengue.

Depois de frio, colocar no refrigerador.

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8 . 1 .5.TORTA DE GELATINA COLORIDAIngredientes:01 (uma) caixa de GELATINA DE MORANGO01 (uma) caixa de GELATINA DE LIMÃO01 (uma) caixa de GELATINA DE ABACAXI01 (uma) caixa de GELATINA DE UVA½ (meio) sache de GERLATINA EM PÓ SEM SABOR01 (uma) lata de LEITE CONDENSADO01 (uma) mesma medida (a lata) de LEITE

Modo de Preparo:

GELATINAS:Prepare as gelatinas coloridas separadamente, diluindo cada uma delas em ½ (meia) xícara de água fervente e ½ (meia) xícara de água fria.Coloque-as, separadamente, em recipientes retangulares ou quadrados.Deixe esfriar e leve à geladeira até que fiquem bem consistentes. NÃO colocar no freezer. Retire da geladeira e corte-as em cubinhos e coloque todas em um único refratário.Para unir os cubinhos de gelatina, faça um creme, conforme indicado abaixo, e misture às gelatinas.Junte 05 (cinco) colheres (sopa) de água fria à gelatina sem sabor e leve ao fogo, em banho-maria, até dissolver.Bata no liquidificador o leite condensado com o leite e a gelatina sem sabor dissolvida, até ficar homogêneo.Despeje sobre as gelatinas e leve à geladeira até ficar consistente.Dica: para facilitar o corte das fatias, esquente a faca.

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8 . 1 .6.TAÇAS DE DOM PEDRITO(RECEITA DA MINHA IRMÃ BETH)

Ingredientes:

200/250 gramas de AMEIXAS PRETAS sem caroço01 (uma) lata de LEITE CONDENSADO½ (meia) xícara de LEITE03 (três) OVOS01 (uma) colher de MANTEIGA01 (uma) caixinha de GELATINA DE FRAMBOESA01 (uma) colher (sopa) AÇÚCAR

Modo de preparo:

Cozinhe as ameixas com água (o suficiente para cobrir bem as ameixas) e uma colher de açúcar, até essa mistura ficar grossa (as ameixas devem estar bem amolecidas, se desmanchando). Reserve.

Desmanchar a gelatina.

Levar ao fogo o leite condensado, as gemas, uma colher de manteiga e meia xícara de leite, mexendo sempre até engrossar (antes da fervura).

Colocar em taças, obedecendo a seguinte ordem:. uma colher do creme de ameixas. uma colher do creme de leite condensado. uma concha de gelatina

Levar à geladeira até que a gelatina fique bem consistente.

Com as claras, fazer uma merengada bem firme e colocar sobre as taças.

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8 .2 . PUDINS

8.2. 1 . PUDIM DE LEITE CONDENSADOIngredientes:

02 latas de LEITE CONDENSADO02 latas de LEITE (ou seja, a mesma medida)04 OVOS3 a 4 gotas de BAUNILHAAÇÚCAR para caramelisar a forma.

Modo de preparo:Bater os ingredientes no liquidificador e levar para cozinhar, em banho-maria, em forma caramelizada, por, mais ou menos uma hora.Servir com calda caramelada.

8.2.2. PUDIM DE CLARASIngredientes:

10 (dez) CLARAS20 (vinte) colheres (sopa) AÇÚCARAÇÚCAR para caramelizar a forma.

Modo de preparo:Misture bem as claras com o açúcar e leve ao fogo, em banho-maria, mexendo sempre. Deixe aquecer sem deixar ferver.Leve à batedeira e faça uma merengada firme.Caramelize uma forma grande de pudim (ou bolo). Coloque a merengada, pressionando bem para que não se formem buracos.Leve ao forno quente, em banho-maria, por cerca de 15 minutos.Servir com o próprio molho de caramelo, com molho de laranjas ou com molho de ameixas.

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8 .2 .3.PUDIM DE LARANJAIngredientes:01 (uma) lata de LEITE CONDENSADOa mesma medida (1 lata) deSUCO DE LARANJA04 (quatro) OVOS01 (uma) colher (sobremesa) de RASPAS DE LARANJA

Modo de Preparo:Bater todos os ingredientes no liquidificador. Colocar em forma caramelizada e cozinhar em banho-maria, por, mais ou menos, uma hora. Desenformar depois de frio.

8.3. MOUSSES

8.3. 1MOUSSE DE CHOCOLATEIngredientes:09 (nove) OVOS12 (doze) colheres (sopa) AÇÚCAR02 (duas) colheres (sopa) RUM aquecido300 gramas CHOCOLATE MEIO AMARGO

Modo de preparo:

1. GEMADA: bata as 09 (nove) gemas com 06 (seis) colheres (sopa) de açúcar. Reserve.2. MERENGADA: bata as 09 (nove) claras com 06 (seis) colheres (sopa) de açúcar. Faça uma merengada bem firme. Reserve.3. CHOCOLATE: derreta o chocolate em banho-maria e acrescente o rum aquecido.

Misturar tudo, com movimentos de baixo para cima, não bater.Colocar em taças ou copinhos.Se quiser, pode colocar por cima chocolate granulado ou merengue italiano.

(em média, 15 porções)

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8 .3.2.MOUSSE DE MARACUJÁ

Ingredientes:01 (uma) lata de LEITE CONDENSADO02 (duas) latas de CREME DE LEITE (sem soro)01 (uma) lata de SUCO DE MARACUJÁ concentrado01 (uma) concha (pequena) de AÇÚCAR

Bater todos os ingredientes no liquidificador e colocar nos copinhos (ou tigelinhas). Enfeitar com sementes de maracujá. Conservar no freezer.

Rendimento: 15 (quinze) copinhos.

8.3.3.MOUSSE DE MORANGOIngredientes:250 gramas de MORANGOS01 (um) envelope GELATINA DE MORANGO (dissolvida em uma xícara rasa de água quente)½ (meia) lata de CREME DE LEITE (sem soro)02 (duas) CLARAS04 (quatro) colheres (sopa) AÇÚCAR

Modo de preparo:Coloque no liquidificador os morangos, a gelatina (já dissolvida) e o creme de leite. Bata bem. Reserve.Bata uma merengada firme com as claras e o açúcar. Junte a mistura batida no liquidificador à merengada já pronta. Misturar tudo muito bem, com movimentos de baixo para cima. Não bater.Colocar, no refrigerador, por 6 (seis) horas, em forma decorada para depois virar. Não coloque no freezer.

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8 .4. DOCES COM CALDA

8.4.1 .FIOS DE OVOSIngredientes:24 (vinte e quatro) GEMAS12 (doze) CLARAS finas01 (um) quilo de AÇÚCAR cristal1 ½ (um e meio) litro de ÁGUAÁGUA gelada

Modo de Preparo:Passe as gemas e as claras finas (as claras que ficam em volta das gemas) por uma peneira de nylon (ou por um guardanapo ralo) para tirar completamente as membranas das gemas. Bata-as um pouco, o quanto baste para misturá-las bem. Reserve.

Ponha a água e o açúcar em uma panela e mexa até que o açúcar dissolva completamente. Leve ao fogo e deixe cozinhar (sem mexer) até o ponto de fio. Teste colocando uma gota entre os dedos polegar e indicador. Se o fio se formar, a calda está pronta, ou quando ficar toda coberta de bolhas.

Com um funil apropriado, de 1 ou 3 bicos (finos), rode-o sobre a calda fervendo, girando junto a borda da panela, com cuidado e não muito rápido para que os fios saiam iguais.

Com o auxílio de dois garfos, passe as meadas para uma peneira de taquara molhada em água fria. Deixe esfriar um pouco e coloque as meadas nas bordas da peneira até esfriar totalmente.

Antes de fazer novos fios, deixe a calda levantar fervura novamente. Se a calda for ficando muito grossa, coloque um pouco de água quente ou a calda que cai debaixo da peneira onde escorrem os fios.

Depois de feitos todos os fios, deixe-os esfriar. Lave-os com as mãos, abra as meadas com o auxílio de dois garfos ou sacudindo, mas não deixando quebrar, e vá colocando sobre um prato, formando uma pirâmide. Regue-os com calda e guarneça-os com cerejas.

Dica:Outra maneira, é recolher os fios de ovos com uma escumadeira e colocá-los em uma vasilha com água gelada. Esse procedimento deverá ser bem rápido, pois serve para parar o cozimento das gemas. Retire da vasilha e ponha sobre uma peneira para secar. Quando as meadas estiverem frias, separe os fios com um garfo.

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8 .4.2.OVOS MOLESIngredientes:(recheio para tortas)

12 (doze) GEMAS03 (três) xícaras (chá) de AÇÚCAR01 (uma) xícara (chá) de ÁGUA01 (uma) colher (chá) de MANTEIGA01 (uma) pitadinha de SAL

Modo de preparo:Com o açúcar e a água prepare uma calda grossa. Retire-a do fogo e deixe-a amornar.Acrescente, aos poucos, as gemas, previamente passadas por uma peneira, e leve então a mistura ao fogo, mexendo sempre com uma colher de pau, até engrossar.Logo que ferver, retire do fogo e junte e manteiga e o sal.Dica:A massa do doce de ovos não deve ser mexida em círculo (para não ficar estriada), mas aproximando e afastando a colher do operador.

8.4.3.PAPOS-DE-ANJOIngredientes:10 (dez) GEMAS01 (um) quilo de AÇÚCAR02 (dois) copos de ÁGUA01 (um) pacote de AÇÚCAR DE BAUNILHA01 (uma) colher (sopa) rasa de FARINHA DE TRIGOMANTEIGA para untar as forminhasCRAVOS DA ÍNDIA

Modo de preparo:Com o açúcar e dois copos de água prepare uma calda rala. Acrescente o açúcar de baunilha. Bata as gemas e as claras finas (as claras que ficam em volta das gemas) por cerca de 15 minutos.Acrescente a farinha de trigo e misture delicadamente. Coloque em forminhas untadas com manteiga e leve ao forno quente até que fiquem cozidos. Retire das forminhas, fure com um garfo e coloque na calda. Deixe ferver até ficarem bem trespassados (vidrados), virando dos dois lados. Transfira para uma compoteira. Se necessário, afine a calda com um pouco d’água e despeje sobre os papos-de-anjo.

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8 .4.4.DOCE DE ABÓBORA EM CALDAIngredientes:01 (um) quilo de ABÓBORA 01 (um) quilo de AÇÚCAR CRISTAL02 (duas) colheres (sopa) de CAL VIRGEM (alimentício)04 (quatro) copos de ÁGUACRAVOS DA ÍNDIACANELA EM CASCA

Modo de preparo:Recorte a abóbora com forminhas decorativas ou em pedaços.Coloque em água com cal e deixe por cerca de duas horas.Faça uma calda rala com o açúcar e quatro copos de água.Retire a abóbora da cal, lave bem, fure com um garfo e coloque na calda.Deixe ferver por 30 minutos e apague o fogo. Deixe descansar por 12 horas. No dia seguinte, adicione o cravo e a canela e ferva novamente até que a abóbora fique vidrada. Se a calda estiver muito grossa, acrescente um pouco de água.

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8 .5. DOCINHOS

8.5. 1 .NEGRINHOS / BRANQUINHOS / CAJUZINHOS

NEGRINHOS

02 (duas) latas de LEITE CONDENSADO06 (seis) colheres (sopa) NESCAU (ou 03 de CHOCOLATE EM PÓ)02 (duas) colheres (sopa) de MANTEIGACHOCOLATE GRANULADO (para enrolar)

Colocar os ingredientes numa panela e ficar mexendo com uma colher de pau até começar a fazer bolhas (ferver). Depois, baixar o fogo e mexer mais uns minutos até que solte bem do fundo da panela.Depois de frio, fazer as bolinhas e passar em chocolate granulado.

BRANQUINHOS

02 (duas) latas de LEITE CONDENSADO02 (duas) colheres (sopa) MANTEIGA02 (duas) GEMASGRANULADO BRANCO (ou açúcar peneirado) para fazer as bolinhas.

CAJUZINHOS

02 (duas) latas de LEITE CONDENSADO02 (duas) colheres (sopa) de MANTEIGA02 (duas) xícaras de AMENDOIM (torrado e moído sem pele)AÇÚCAR CRISTAL (peneirado) para cobrirMetade de um AMENDOIM inteiro para decorar.

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8 .5.2.BEM-CASADOS Ingredientes:07 (sete) OVOS07 (sete) colheres (sopa) de AÇÚCAR05 (cinco) colheres (sopa) bem cheias de FARINHA DE TRIGO02 (duas) colheres (sopa) de MAIZENA01 (uma) colher (sopa) rasa de FERMENTO ROYAL

Para o DOCE DE OVOS:12 (doze) gemas peneiradas250 gramas de AÇÚCAR01 (um) pacote de AÇÚCAR DE BAUNILHA01 (uma) colher (sopa) rasa de MARGARINA

Para o GLACÊ:½ (meio) quilo de AÇÚCAR DE CONFEITEIROLEITE fervidoGotas de SUCO DE LIMÃO

Modo de Preparo:Bata bem as claras com o açúcar e acrescente as gemas uma a uma. Adicione a farinha, a maizena e o fermento peneirados juntos. Misturar tudo lentamente.Sobre um tabuleiro untado e enfarinhado, com o auxílio de uma colher de café, vá colocando pequenas porções da massa (meio mole), e leve para assar em forno bem quente.Solte da forma enquanto estiverem quentes.Uma os docinhos de dois em dois com doce de ovos. Passe os bem-casados pelo glacê e enfeite com confeitinhos prateados.

DOCE DE OVOS:Passe as gemas por uma peneira.Prepare uma calda em ponto de fio, retire do fogo e acrescente as gemas, mexendo rapidamente para não talhar.Volte a panela ao fogo para engrossar. Deixe esfriar e utilize.

GLACÊ:Peneire o açúcar, adicione um pouco de leite e algumas gotas de limão.Leve ao fogo, em banho-maria, mexendo até que fique fino (deve ficar como um pirão mole).

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8 .6. BOMBONS

8.6. 1 . BOMBONS DE MORANGO(RECEITA DA DOCEIRA MARIA ANGÉLICA – PELOTAS)

Ingredientes:01 (uma) lata de LEITE CONDENSADO02 (duas) colheres (sopa – rasas) FARINHA DE TRIGO02 (duas) gotas de ESSÊNCIA DE MORANGO01 (uma) bandeja de MORANGOSMANTEIGA para untar as mãos200 (duzentos) gramas de CHOCOLATE MEIO AMARGO (COBERTURA)200 (duzentos) gramas de CHOCOLATE AO LEITE (COBERTURA)(Obs.: a mesma quantidade de chocolate meio amargo e chocolate ao leite)CHOCOLATE BRANCO HAROLD para enfeitarPELOTINES e CELOFANES

Modo de preparo:Preparar primeiro a massa, colocando em uma panela o leite condensado, a farinha de trigo e a essência de baunilha. Misturar bem e deixar ferver (fazer bolhas) mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela. Reserve.Limpar bem os morangos, tirando só o cabinho. Não ferir a fruta. Secar bem os morangos com um guardanapo.Com a massa, fazer bolinhas para cobrir completamente o morango. Para fazer as bolinhas, untar as mãos com manteiga.Para a cobertura de chocolate: derreter os chocolates (juntos) em banho-maria.Dar o banho nas bolinhas, já recheadas com os morangos, deixando-as esfriar sobre papel manteiga ou celofane.Enfeite com chocolate branco derretido (colocar em saco de polietileno com um furinho na ponta).Colocar sobre celofanes em pelotines.

Obs.: a mesma massa (sem a essência de morango, ou trocada!) serve para fazer bombons de uva, cereja, etc.

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8 .6.2.TRUFAS DE CHOCOLATEIngredientes:(rendimento 50 trufas)

05 (cinco) tabletes (1 kg) de CHOCOLATE MEIO AMARGO NESTLÉ, picados½ (meia) lata de CREME DE LEITE NESTLÉ100 (cem) gramas de MANTEIGA (meio pacote)02 (duas) colheres (sopa) de CONHAQUE ou UÍSQUE01 (uma) xícara (chá) CHOCOLATE EM PÓ SOLÚVEL NESTLÉ

Modo de preparo:Derreta 500 gramas de chocolate meio-amargo em banho-maria. Junte o creme de leite mexendo bem até obter uma pasta homogênea. Deixe esfriar.Adicione a manteiga à temperatura ambiente e o conhaque. Misture bem e leve à geladeira por 24 horas.Faça bolinhas e leve-as novamente à geladeira por mais uma hora.Enquanto isso, derreta o chocolate restante (500 gramas) em banho-maria. Mexa e resfrie até ficar quase frio (cuidado para que não endureça) e mergulhe as trufas uma a uma.Escorra-as, passe no chocolate em pó e torne e levar à geladeira por mais uma hora.Coloque as trufas em forminhas de papel, conservando-as em local bem fresco.

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9 . 1 . TORTAS

9.1 . 1 .TORTA DE LIMÃO

Ingredientes:

02 (duas) GEMAS100 gramas de AÇÚCAR200 gramas de FARINHA DE TRIGO200 gramas de MANTEIGA

Para o recheio:

02 (duas) latas de LEITE CONDENSADOsuco de 02 (dois) LIMÕES GALEGOS

Para o merengue:

02 (duas) CLARAS06 (seis) colheres (sopa) AÇÚCAR

Modo de preparo:

Misture a manteiga com o açúcar. Acrescente as gemas e a farinha de trigo, até ficar uma massa macia.Forre o fundo e as laterais de uma forma redonda desmontável.Asse em forno pré-aquecido, em temperatura moderada, por 10 minutos. Deixe esfriar e retire da forma.

Recheio:

Bata o leite condensado até ficar cremoso. Acrescente o suco de limão, batendo mais alguns minutos para que fique cremoso. Coloque o creme sobre a massa.Decore com raspas ou tiras de limão.

Merengue:

Para decorar, prepare uma merengada, aquecendo as claras em banho-maria.

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9 . 1 .2 .CHEESECAKE TRADICIONALIngredientes:

Para a MASSA:100 gramas de BISCOITOS tipo maizena50 gramas de MARGARINA derretida

Para o RECHEIO:03 (três) embalagens (tabletes) de PHILADELPHIA CREAM CHEESE140 gramas de AÇÚCAR02 (duas) colheres (chá) de ESSÊNCIA DE BAUNILHA03 (três) OVOS

Para a CALDA DE FRAMBOESA:01 (um) vidro de GELÉIA DE FRAMBOESA (320 gramas)01 (uma) colher (sopa) SUCO DE LIMÃO½ (meia) xícara (chá) de ÁGUA

Preparo da massa:Bata os biscoitos no liquidificador. Coloque numa vasilha, junte a margarina e misture bem.Forre o fundo e as laterais de uma forma desmontável (redonda > 22 cm de diâmetro). Leve ao forno médio, pré-aquecido, por 5 minutos. Reserve.

Preparo do recheio:Bata o Philadelphia com o açúcar e a baunilha, em velocidade média, até ficar homogêneo.Junte os ovos, um a um, batendo sempre após cada adição. Espalhe sobre a massa reservada.Leve ao forno baixo por 30 minutos. Asse por mais 10 minutos em forno alto.Deixe esfriar e desenforme. Leve à geladeira.

Preparo da calda de framboesa:Junte a geléia, o suco de limão e a água e leve ao fogo baixo até ferver. Deixe esfriar.

Retire o cheesecake da geladeira e sirva-o com a calda de framboesa colocada por cima.

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9 . 1 .3.TORTA DE CÔCO QUEIMADO(RECEITA DA DINDA ANA)

Ingredientes:02 (dois) CÔCOS10 (dez) OVOS½ (meio) quilo de AÇÚCAR

Modo de preparo:Ralar os cocos com a casquinha, colocar numa panela com todo o açúcar e mexer até ficar farinhento.Depois que esta mistura estiver fria, misturá-la com as dez claras bem batidas em neve. Levar ao forno médio, pré-aquecido, em forma redonda, desmontável, forrada com papel manteiga, por mais ou menos 25 minutos.Recheia-se a torta com ovos moles feitos com as dez gemas. A cobertura também poderá ser com os ovos moles.

9.1 .4.TORTA DE BANANAIngredientes:06 (seis) BANANAS-DA-TERRAMANTEIGA (para fritar as bananas)05 (cinco) OVOS10 (dez) colheres (sopa) AÇÚCARCANELA EM PÓ

Modo de preparo:Cortar as bananas em rodelas não muito grossas e fritar na manteiga. Colocá-las, como primeira camada em um prato refratário. Polvilhar com canela.Bater as cinco gemas com cinco colheres de açúcar (bater bem, até as gemas ficarem claras) e cobrir as bananas.Em seguida, fazer uma merengada bem firme com as cinco claras e cinco colheres de açúcar e colocar sobre a gemada. Polvilhar com canela.Levar ao forno quente para dourar o merengue.

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9 .2 . BOLOS

9.2. 1 .BOLO AMOR EM PEDAÇOS

Ingredientes:

02 (duas) xícaras (chá) de AÇÚCAR05 (cinco) OVOS½ (meia) xícara (chá) LEITE01 (uma) pitada de SAL100 gramas de MANTEIGA sem sal01 (uma) colher (sopa) de FERMENTO ROYAL2 ½ (duas e meia) xícaras (chá) de FARINHA DE TRIGO

Modo de preparo:

Misture o açúcar com a manteiga (previamente derretida) e bata bem até esbranquiçar, acrescentando-lhes, depois, as gemas, as claras batidas em neve (com o sal) e o leite.

Por último, junte os ingredientes secos peneirados (farinha e fermento).Leve a mistura para assar em tabuleiro untado com manteiga.

Asse em forno pré-aquecido, em temperatura média-baixa, por, mais ou menos, 30 minutos (varia de acordo com o forno).

Depois de cozido, corte o bolo em pedaços (losangos), cobrindo os mesmos com um pirãozinho, feito com chocolate, limão, açúcar e água fervente.

Obs.: este bolo também pode ser assado em forma simples de bolo (com furo no meio).

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9 .2 .2 .BOLO DE CHOCOLATEIngredientes secos:02 (duas) xícaras (chá) FARINHA DE TRIGO1 ½ (uma e meia) xícara (chá) AÇÚCAR¾ (três quartos) xícara (chá) CHOCOLATE EM PÓ04 (quatro) colheres (chá) FERMENTO ROYAL01 (uma) colher (café) rasa SAL FINO01 (uma) colher (chá) de AÇÚCAR DE BAUNILHA1 ½ (uma e meia) colher (chá) BICARBONATO DE SÓDIO

Outros Ingredientes:01 (uma) xícara (chá) MANTEIGA derretida (3/4 de pacote)03 (três) OVOS1 ½ (uma e meia) xícara (chá) LEITE

Modo de Preparo:Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes secos. A esta mistura, junte, aos poucos, a manteiga derretida, os ovos (um a um) e o leite. Assar em tabuleiro untada com manteiga e forrado com papel manteiga, durante 20/30 minutos. Forno médio, pré-aquecido (230°)Obs.: Sendo esta massa um pouco rala, recomenda-se o máximo cuidado com o forno.

9.2.3.PÃO-DE-LÓIngredientes:06 (seis) OVOS06 (seis) colheres (sopa) FARINHA DE TRIGO06 (seis) colheres (sopa) AÇÚCAR01 (uma) colher (sopa > rasa) FERMENTO ROYAL

Modo de preparo:Bata muito bem as gemas com o açúcar e acrescente as claras em neve.Adicione, sem bater, misturando somente, com movimentos de baixo para cima, a farina e o fermento peneirados juntos. Leve ao forno para assar em forma ou tabuleiro (conforme a utilização do pão-de-ló) untado com manteiga e polvilhado com farinha. Forno médio (200°).

Obs.: Se quiser um pão-de-ló maior, ou menor, aumente ou diminua as doses de ovos, farinha e açúcar proporcionalmente, pois para cada 1 (um) ovo é necessário uma colher de farinha e uma de açúcar. Não esqueça de ajustar também o fermento.

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9 .2 .4.BOLO DE LARANJAIngredientes:04 (quatro) OVOS02 (duas) xícaras de FARINHA DE TRIGO02 (duas) xícaras de AÇÚCAR01 (uma) colher (sopa) FERMENTO ROYAL01 (uma) xícara de SUCO DE LARANJA

Para a calda:02 (duas) xícaras de SUCO DE LARANJA01 (uma) xícara de AÇÚCAR01 (uma) xícara de ÁGUA

Modo de preparo:Bata as claras em neve.Misture as gemas com o açúcar, a farinha e as claras batidas em neve.Desmanche o fermento no caldo de laranja e misture tudo.Unte uma forma de 22 cm de diâmetro e leve ao forno, pré-aquecido, a 175°, por 40 minutos ou até o bolo ficar fofo.Nos últimos cinco minutos do cozimento, ferva o suco de laranja com o açúcar e a água para formar a calda.Ao retirar o bolo do forno, ainda quentíssimo e na forma, borrife com a calda todo o bolo.Só desenforme depois de frio.

Obs.: esta receita não leva manteiga.

Outra receita de calda de laranja:01 (uma) xícara AÇÚCAR½ (meia) xícara de SUCO DE LARANJALeve ao fogo e deixe ferver até engrossar um pouco.Coloque sobre o bolo pronto ainda quente.

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9 .2 .5.BOLO DE CENOURA COMCOBERTURA DE CHOCOLATE Ingredientes:½ (meia) xícara (chá) de ÓLEO03 (três) CENOURAS médias raladas04 (quatro) OVOS02 (duas) xícaras (chá) de AÇÚCAR2 ½ (duas e meia) xícaras (chá) FARINHA DE TRIGO01 (uma) colher (sopa) de FERMENTO EM PÓ

Cobertura:

01 (uma) colher (sopa) MANTEIGA03 (três) colheres (sopa) CHOCOLATE EM PÓ ou ACHOCOLATADO01 (uma) xícara (chá) AÇÚCARSe desejar uma cobertura molinha, coloque cinco colheres de leite.

Modo de preparo:

Bata no liquidificador primeiro a cenoura com os ovos e o óleo, acrescente o açúcar e bata por uns cinco minutos.Depois, numa tigela ou na batedeira, coloque a farinha de trigo, misturando bem.(OBS.: se o seu liquidificador for bem potente, o bolo todo pode ser feito nele).Por fim, coloque o fermento e misture lentamente com uma colher.Asse em forno pré-aquecido, temperatura média-baixa, por 40 minutos.

Cobertura:

Misture todos os ingredientes, leve ao fogo, faça uma calda e coloque por cima do bolo.

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9 .2 .6.BROWNIE Ingredientes:

01 (uma) xícara de ACHOCOLATADO EM PÓ½ (meia) xícara de MANTEIGA sem sal07 (sete) colheres (sopa) de FARINHA DE TRIGO05 (cinco) colheres (sopa) de AÇÚCAR01 (uma) colher (chá) de FERMENTO EM PÓ01 (uma) pitada de SAL03 (três) OVOS½ (meia) xícara de GOTAS DE CHOCOLATE

Cobertura:01 (uma) xícara de ACHOCOLATADO EM PÓ01 (uma) colher (sopa) de MANTEIGA sem sal01 (uma) colher (sopa) de AÇÚCAR05 (cinco) colheres de (sopa) de LEITE

Modo de preparo:

Para a massa, junte o achocolatado em pó e a manteiga e leve ao fogo brando, mexendo sempre até que a manteiga esteja totalmente derretida. Reserve.Numa vasilha, peneire a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Junte a mistura ao chocolate, mexendo bem.Acrescente os ovos inteiros, um a um, mexendo sempre após cada adição.Acrescente as gotas de chocolate na massa.Coloque numa assadeira (20x30cm) untada e polvilhada com farinha de trigo.Leve ao forno pré-aquecido, à temperatura de 180°, até que as bordas estejam assadas e o centro ainda um pouco mole.

Para a cobertura, leve os ingredientes ao fogo brando e deixe ferver por cinco minutos ou até que a calda esteja encorpada.

Retire o brownie do forno e aplique a cobertura.

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9 .3. COBERTURAS E RECHEIOS

9.3. 1 .DOCE DE OVOSIngredientes:06 (seis) OVOS inteiros½ (meia) xícara de LEITE01 (uma) colher (chá) de MANTEIGA01 (um) pacote (sachê) de AÇÚCAR DE BAUNILHA

Modo de preparo:Peneire os ovos inteiros e junte com o açúcar, o leite e a manteiga.Leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar.Retire do fogo e coloque o açúcar de baunilha, mexendo bem.

9.3.2.CREME CHANTILLYIngredientes:½ (meio) litro de CREME DE LEITE fresco03 (três) colheres (sopa) de açúcar2 a 3 gotas de ESSÊNCIA DE BAUNILHA

Modo de preparo:Ponha o creme de leite na geladeira e deixe-o até ficar bem firme.Bata o creme de leite com o açúcar e as gotas de baunilha na batedeira até tomar consistência.

Observações importantes:O creme de leite deve estar bem gelado. Para aumentar o volume do chantilly, resfrie o batedor e a tigela em que o creme de leite vai ser batido. Dica: deixe os utensílios no congelador por uma hora antes de usar.

O creme de leite pode ser batido tanto com um batedor manual como na batedeira. Mas cuidado para não bater demais, pois o creme se separa e o resultado será soro e manteiga.

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9 .3.3.RECHEIO E COBERTURA DE CHOCOLATE (1)

Ingredientes:

02 (duas) latas de LEITE CONDENSADO02 (duas) GEMAS01 (uma) xícara (chá) CHOCOLATE EM PÓ01 (uma) colher (sopa) de MANTEIGA01 (uma) colher (chá) ESSÊNCIA DE BAUNILHA

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo brando, mexen-do sempre, até que comece a soltar do fundo da panela.

Use este creme tanto como para recheio, como para co-bertura.

RECHEIO E COBERTURA DE CHOCOLATE (2)

Ingredientes:

01 (uma) lata de LEITE CONDENSADO½ (meia) lata de LEITE (ou meia xícara)01 (uma) colher (sopa) de MANTEIGA04 (quatro) colheres (sopa) de ACHOCOLATADO EM PÓ

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até ferver (levantar bolhas).Use este recheio e/ou cober-tura depois que o bolo estiver assado e frio.

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9 .3.4.CREME GANACHE (1)

Ingredientes:

200 ml de CREME DE LEITE fresco200 gramas de CHOCOLATE MEIO AMARGO picado

Modo de preparo:

Aquecer o creme de leite, des-ligar o fogo e acrescentar o chocolate picado.Misturar bem até homogenei-zar.Aplicar o ganache antes que endureça.Se necessário, dê acabamento com uma espátula.

CREME GANACHE (2)

Ingredientes:

400 gramas de CHOCOLATE MEIO AMARGO picado500 ml de CREME DE LEITE fresco

Modo de preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria. Em seguida, acrescente o creme de leite. Misture bem até ficar homo-gêneo.Leve à geladeira até o creme ficar firme.Este creme serve tanto como recheio como para cobertura.

9.3.5.CREME DE BAUNILHA

Ingredientes:½ (meio) litro de LEITE1 (um) sachê (ou uma colher de sopa) de AÇÚCAR DE BAUNILHA 04 (quatro) GEMAS04 (quatro) colheres (sopa) de AÇÚCAR

Modo de preparo:Bata bem as gemas com o açúcar e acrescente-as ao leite previamente fervido com a baunilha.Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar (até ter desaparecido a espuma branca que se forma na superfície). NÃO DEIXE FERVER, para não talhar.

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CE IA DE NATALO Sabor da Tradição

O fim do ano se aproxima e com ele os preparativos para as ceias de Natal e do Ano Novo.

É tempo de festa, confraternização e alegria!

Enfeite a casa e deixe que o clima de Natal penetre em seu cora-ção, para que as alegrias desses dias invadam sua vida por todo o ano que se aproxima.

Aproveite e oportunidade para vivenciar momentos inesque-cíveis ao lado da família e dos amigos, num clima de festa e emoção.

Monte sua ceia com as sugestões do cardápio que preparei com muito amor e carinho, para que este Natal seja um grande pre-sente para todos nós.

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10.2CARDÁPIO CEIA

• AperitivosDip de Salsinha (1.2)Mussarela de Búfala com Presunto Crú (1.3)

• Entradas FriasMousse de Roquefort (ou Gorgonzola) (2.1.2) ou (2.1.3)Mousse de Salmão (ou Atum) (2.1.4) ou (2.1.1)Salpicão Tropical (2.1.5)Salada Marie (2.1.6)

• Trou NormandSorbet de Limão (11.2)

• CarnesPeito de Perú com Molho de Laranja (3.2.1) ou (3.2.2)Lombo de Porco com Ameixas Pretas e Damascos (3.1.7)Presunto (Tender) (3.1.10)Lombinho de Porco com Geleia de Damascos (3.1.5)Lombinho de Porco ao Molho de Cerejas (3.1.6)

• AcompanhamentosArroz com Cogumelos (5.1.3)Arroz à Grega (5.1.2)Farofa Natalina (5.5.2)

• SobremesasCreme Rei Alberto (8.1.1)Pudim de Leite (ou Pudim de Claras) (8.2.1) ou (8.2.2)Mousse de Chocolate (ou Maracujá) (8.3.1.) ou (8.3.2)

• BebidasEspumante Chandon BrutEspumante Chandon Riche (Demi-Sec)Espumante Chandon ExcellenceRefrigerantesSucos de FrutasÁgua Mineral (com e sem Gás)

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1 1 . 1BOLE(RECEITA DA LÉA RIBEIRO)

Ingredientes:

1 ½ (um e meio) litro de GUARANÁ (Antártica)1 ½ (um e meio) litro (ou 2 garrafas) de VINHO BRANCO SECO1 (uma) garrafa de CHAMPANHE BRUT1 (um) litro de SODA (ou água mineral com gás)06 (seis) MAÇÃS grandes1 (uma) lata de ABACAXI (grande)AÇÚCAR

Modo de preparo:

Corta-se o abacaxi e as maçãs em pedacinhos e junta-se ao vinho branco, aproveitando também o caldo do abacaxi. Adoce a gosto. (Este procedimento deve ser feito algumas horas antes da bebida ser servida. Se a festa for à tarde, faz-se pela manhã; se for pela manhã, faz-se na noite anterior).

Momentos antes de servir, despeja-se a guaraná, a água de soda e o champanhe, para conservar a efervescência.

Obs.: Pode-se aumentar ou diminuir a graduação alcoólica carregando no guaraná ou no vinho.

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1 1 .2 .TROU NORMAND (SORBET DE LIMÃO)

O “TROU NORMAND” é um sorbet usado para se “limpar” a boca (paladar) no meio da refeição, geralmente entre o primeiro e o segundo prato, e é sempre à base de bebida alcoólica.Sorbets se diferenciam dos sorvetes por ser um gelado sem matérias grossas (leite ou gemas).O ingrediente de base dos sorbets são sucos ou purês de frutas, bebidas alcoólicas, como vinho ou champanhe, ou vodka ou licor (como sobremesa).

RECEITA 1 – Ingredientes:01 (uma) xícara (chá) de ÁGUA01 (uma) xícara (chá) de AÇÚCAR½ (meia) xícara (chá) de SUCO DE LIMÃO01 (uma) colher (sopa) de RASPAS DE LIMÃO

Modo de preparo:Leve ao fogo o açúcar com a água e cozinhe até que o açúcar esteja dissolvido. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.Acrescente as raspas e o suco de limão. Leve ao congelador até que endureça. Passe pelo processador para obter a textura de gelo triturado.Mantenha o sorbet no freezer até servir. Sirva em taças com boca larga, com 2 (duas) colheres de sopa de champanhe brut Chandon (ou vodka).Como sobremesa, sirva com licor de laranjas.

RECEITA 2 – Ingredientes:01 (uma) xícara (chá) AÇÚCAR01 e ¾ de xícara (chá) de ÁGUA01 (uma) xícara de SUCO DE LIMÃO01 (uma) CLARACHAMPANHE, VODKA ou LICOR DE LARANJA

Modo de preparo:Em uma panela, em fogo forte, dissolva o açúcar na água. Depois de levantar fervura, cozinhe por 4 (quatro) minutos. Acrescente o suco de limão, a água e a clara e mexa. Coloque o congelador até endurecer.Retire do congelador e deixe à temperatura ambiente por 30 (trinta) minutos. Bata no liquidificador o volte ao congelador por mais 30 (trinta) minutos. Sirva em taças com boca larga, com 2 (duas) colheres (sopa) de champanhe ou vodka. Como sobremesa, sirva com licor de laranja.

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1 1 .3 .CLERICOTIngredientes:

01 (uma) garrafa de VINHO BRANCO01 (uma) LARANJA01 (uma) PERA02 (dois) PÊSSEGOS12 (doze) pedras de GELO01 (um) cálice de LICOR MARASQUINO01 (um) cálice de LICOR GRAND MARNIERÁGUA COM GÁS

Modo de preparo:

Lave bem a laranja, corte-a em fatias finas, coloque em uma jarra e regue com o Marasquino e com o Grand Marnier e deixe repousar por, no mínimo, 30 minutos.

Descasque a pera e os pêssegos, corte em cubos e coloque na jarra. Despeje o vinho sobre as frutas e misture delicadamente. Acrescente o gelo e um pouco de água com gás.

Obs.: Pode-se preparar esta receita utilizando-se champanhe no lugar do vinho.

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1 2 . 1 . TEMPEROS

12. 1 . 1 .TEMPERO BASEIngredientes:01 (um) quilo de CEBOLA01 (uma) xícara de ÓLEO01 (uma) xícara de VINAGRE01 (uma) colher (sopa) de SAL01 (uma) colher (sopa) de PIMENTA DO REINO4 A 5 dentes de ALHO

Modo de preparo:Corte as cebolas em pedaços e coloque no liquidificador. Acrescente os demais ingredientes e bata bem.Coloque em recipientes com tampa e guarde no freezer.

12 .2 .ERVAS

Use bem o perfumee o sabor das ervas

• ALECRIMÉ uma erva de sabor forte, resinosa, que precisa ser utilizada com moderação. Procure por ele, que vale a pena. Suas folhas, secas ou frescas, são ótimas para temperar carnes em geral, aves, molhos e ensopados e ativa as saladas cruas. Use-as inteiras ou picadas, sempre em pequenas quantidades: ½ colher de sopa de folhas inteiras ou 1 colher de chá de folhas picadas ou secas são suficientes para 1 kg de carne. • CEBOLINHA VERDEConhecida no Brasil em duas formas: a variedade de folhas finas e delicadas, mais difundida no sul do país, é chamada cebolinha-galega ou cebolinha-alemã. A variedade maior e mais grossa tem um bulbo branco, também aproveitável, um

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verde mais claro que a cebolinha-alemã, e é difundida em todo o Brasil.Não é necessário utilizar a cebola quando empregar o bulbo da cebolinha verde cortadinho em rodelas, pois os sabores da cebola e do bulbo dessa cebolinha são idênticos. As folhas verdes, porém, poderão ser misturadas à cebola ou ao bulbo, pois se completam muito bem. O ideal é utilizar o bulbo da cebolinha verde nos pratos mais suaves: cremes, suflês e omeletes, em que a cebola daria um sabor muito pronunciado. O bulbo da cebolinha verde também é de mais fácil digestão que a cebola. • ESTRAGÃOÉ uma erva muitíssimo utilizada na culinária francesa, principalmente nos molhos béarnaise e holandês. Tem folhas fininhas e de sabor forte. Deve ser utilizada com moderação no finalzinho do cozimento, para seu sabor e suas funções digestivas serem totalmente aproveitados. Encontra-se à venda em conserva ou fresca.

• LOUROÉ a folha de uma árvore de porte médio, de aroma forte e inconfundível. Fica ótima em pratos de carne, na vinha-d’alhos dos assados e em sopas, lentilhas e feijão. Encontra-se à venda também em pó. Algumas receitas doces, como pudins e alguns bolos, ganham um sabor especial com uma pitadinha de louro em pó. • MANJERONAÉ uma erva da mesma família da hortelã, do alecrim, tomilho, do manjericão, da alfavaca e melissa. Encontra-se fresca, ou seca em potes ou saquinhos plásticos. Em ambos os casos, fica ótima nas omeletes, nos recheios, nas carnes, nos molhos, nos preparos à base de batata, nas sopas e nos ensopados, no feijão, na lentilha e no grão-de-bico. É penetrante e ligeiramente amarga. Usar moderadamente.

• MANJERICÃOErva muito utilizada em molho de tomates, pizzas (em lugar do orégano), recheio para frango, peru e vitela, e em vinagrete, principalmente na preparação de peixes.

• SALSATalvez seja a erva aromática mais popular de todas, chamada carinhosamente de salsinha. Tem muitos usos: picadinha, pode ser misturada a molhos, recheios, omeletes, sopas e ensopados. Combina com tudo: carnes, aves, peixes e legumes. Tem sabor marcante, mas não é forte. A salsa é encontrada à venda em todo o Brasil nas duas versões – fresca ou seca e desidratada - e

muito apreciada em sua versão mais saborosa: a fresca. É riquíssima em vitamina C.

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• TOMILHOÉ uma erva de sabor levemente apimentado e combina com sopas à base de cenoura, beterraba ou mandioquinha. Dá um toque especial ao feijão, grão-de-bico, ervilha e lentilha. Fica ótima nos recheios para aves, nos ensopados e na carne de coelho. Pode ser encontrada à venda fresca ou seca, em vidro ou saquinhos plásticos.

COMO CONSERVAR E FAZER MISTURASAs ervas frescas conservam-se na geladeira por mais tempo quando embrulhadas em toalhas de papel, sacos de papel ou outros papéis porosos.No freezer guardam-se, já picadas, dentro de potes de vidro ou utensílios próprios para congelamento. Desta forma, podem ser utilizadas diretamente na comida, sem precisar descongelar antes.

ERVAS DA PROVENÇAPara ter em casa as famosas Herbes de Provence, misture, em partes iguais, tomilho, manjerona, estragão, louro e alecrim, em sua forma seca. Guarde em potes fechados e utilize para temperar assados e ensopados de carne.

COMO PREPARAR UM BUQUÊ GARNIO buquê garni nada mais é do que uma trouxinha de temperos usada para dar sabor a molhos, sopas, caldos e ensopados.Corte um quadradinho de morim branco e ponha sobre ele 2 folhas de louro esmigalhadas, 2 colheres de chá de salsa desidratada e 2 colheres de chá de tomilho seco. Amarre a trouxinha e utilize. Retire da panela no final do cozimento.

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1 2 .3.CONDIMENTOS

ESPECIARIASNumerosas e muito úteis na cozinha, as especiarias, assim como os temperos preparados com elas, oferecem toda uma tentadora gama de cores, aromas e sabores. São usadas na culinária desde a antiguidade, onde tiveram seu momento áureo na Idade Média. Consideradas verdadeiros tesouros na cozinha daquele tempo, eram trazidas do Oriente por comerciantes ou aventureiros e vendidas a preços exorbitantes, que só os ricos podiam pagar. E pagavam. Afinal, oferecer em uma refeição aqueles cobiçados temperos aromáticos também era símbolo de poder e requinte.

Sempre que possível, prefira moer esses condimentos ao usar, ou adquira-os moídos na hora. Além de o aroma ser mais acentuado, não há risco de misturas. Os condimentos não devem ser estocados por muito tempo, para não perder o aroma e ter o sabor alterado.

Use-os com moderação, apenas para realçar, e não para alterar ou esconder o sabor do alimento.

• AÇAFRÃOAlém de temperar, é estimado pelo colorido e pelo aroma que empresta a diversos pratos. Ingrediente comum na culinária espanhola, especialmente no preparo da paella o açafrão em pó também é usado em sopas de peixe típicas da região mediterrânea, e faz uma combinação perfeita com receitas à base de arroz, como risotos.

• BAUNILHANativa do México, os astecas a utilizavam para aromatizar o chocolate. Fruto de uma orquidácea, a fava de baunilha é a parte perfumada que, depois de colhida e seca, adquire a coloração marrom-escura e exala o aroma que conhecemos. Onde usar: em cremes, bolos, biscoitos, doces, sobremesas à base de leite.

• CANELATambém conhecida por canela-da-china, como referência a sua origem. De aroma agradável e sabor suave, combina com pratos doces ou salgados. É vendida em pequenos bastões (pedaços da casca) ou em pó. Onde usar: em compotas, mingaus, quentão, bolos, pães, frutas assadas, arroz-doce, molhos de tomate e cozimento de legumes.

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• CRAVO-DA-ÍNDIADe sabor adocicado e levemente picante, é o botão de uma flor colhido antes de desabrochar, empregado na culinária depois de seco. Onde usar: em doces, caldas, quentão, compotas, conservas, pudins, caldo de carne, sopas, assados e também na decoração de pratos. • COENTRONatural do Oriente Médio, foi levado à Europa pelos romanos, que passavam na carne para conservá-la. Se utilizado puro, valoriza o sabor dos alimentos, mas também é misturado em partes iguais com o cominho. Onde usar: conservas de legumes, vinagres aromatizados, peixes, mariscos, camarões, picles, sopas e carnes.

• COMINHOProvavelmente originário da região mediterrânea, é uma semente aromática muito empregada na cozinha árabe e na mexicana. Por ter sabor forte, deve ser utilizado com moderação. Onde usar: em pratos à base de queijos, carnes, aves, sopas, molhos, pães.

• ERVA-DOCEConhecido também como anis, o condimento é usado há mais de 5.000 anos. De perfume acentuado e agradável, é sempre lembrado para realçar o sabor de massas doces e salgadas e fazer chá. Onde usar: bolos, biscoitos, tortas, pães, sucos, aperitivos, licores.

• GENGIBREÉ uma raiz de aroma acentuado, sabor adstringente e levemente picante para usar com moderação. Condimento quente, alguns de seus apreciadores lhe atribuem qualidades afrodisíacas. Onde usar: em molhos, sopas, carnes, aves, peixes e bebidas quentes. • GERGELIMDe procedência indiana, o gergelim é uma das sementes mais nutritivas e ricas em vitaminas. Seu óleo é bastante usado na culinária japonesa e chinesa. De sabor suave, os grãos adquirem gosto de amêndoa depois de tostados. Onde usar: em pães, canapês, biscoitos, pastas salgadas, bolos e doces.

• MOSTARDAAs sementes da mostarda podem ser usadas no estado natural, transformadas em pó amarelo, em molho cremoso ou ter consistência de pasta. Desta última existem inúmeras variações, umas mais picantes, outras mais suaves. Entre as mais famosas do mundo está a mostarda francesa de Dijon,

produzida com sementes marrons, misturadas ao vinho branco e outras

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especiarias. Onde usar: em grãos, utilize em conservas, assados e pães; em pó ou pasta, em molhos para saladas e maioneses e no tempero de peixes, salsicha, carne bovina e suína, pratos com ovos e queijos.

• NOZ-MOSCADASemente de uma árvore (a moscadeira), era muito apreciada na Europa na Idade Média. Deve ser ralada na hora de utilizar, para ter o perfume e o sabor mais realçados. Onde usar: em omeletes, peixes, carnes, sopas, molhos, recheios de tortas e massas, purês, bolos, biscoitos, pudins e bebidas quentes à base de leite. • PÁPRICATrata-se de um tempero à base de pimentão vermelho, típico da cozinha húngara. É de uso comum em pratos como o goulash. Existe a variedade doce e picante. Onde usar: em peixes, carnes, aves, molhos, sopas, batatas, tortas salgadas, patês, canapês. • PAPOULACultivada como planta ornamental, tem sementes pretas e miúdas, apreciadas pelo sabor suave, pela textura crocante e beleza que confere aos pratos. Onde usar: em pães, biscoitos, salgadinhos, bolos, tortas, molhos, saladas e para decorar pratos. • PIMENTA-DA-JAMAICANativa das Américas, é diferente dos outros tipos de pimenta. Seu sabor e perfume assemelham-se a uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Onde usar: conservas, assados, molhos de tomate, bolos de frutas, tortas e pudins. • PIMENTA DO REINOAs variedades mais comuns são a preta, colhida antes de amadurecer, e a branca, colhida madura, mais aromática e de sabor mais suave. Ambas são encontradas em grãos inteiros ou moídos. Onde usar: em saladas, molhos, verduras e legumes, peixes, aves e carnes antes de assar ou grelhar. • PIMENTA-VERMELHATambém chamada de pimentinha, é um tempero antigo e versátil; depois do sal, é o mais usado no mundo. Nativa das Américas, seu sabor ardido não permite exageros. Onde usar: em carnes, molhos, aves, peixes (moquecas e ensopados), sopas e conservas.

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1 3 . 1 .CONGELAMENTOHá uma infinidade de pratos que podem ser congelados prontos ou semi-prontos, tanto salgados quanto doces. Veja como proceder corretamente e tenha sempre à mão refeições deliciosas.

CONGELE:• SOPAS, ENSOPADOS, CONSOMÊS, FEIJÃO E FEIJOADA,• PASTAS E PATÊS,• MOLHOS CREMOSOS, • CLARA DE OVOS,• POLPA DE FRUTAS,• FRUTAS SECAS: CASTANHAS, NOZES, AVELÃS, AMÊNDOAS,• PÃES, BISCOITOS, TORTAS E BOLOS (ver dicas para congelar),• QUEIJOS COM BOM TEOR DE GORDURA, • MASSAS,• LEGUMES E VERDURAS BRANQUEADOS (ver dicas para congelar),• VERDURAS E LEGUMES MOÍDOS, TAIS COMO PIMENTÃO, CEBO-LA, ALHO, SALSA E CEBOLINHA, desde que sejam colocados em emba-lagens fechadas, para evitar que o cheiro desses alimentos interfira em outros),• CARNES: HAMBURGUER, PICADINHO, ESTROGONOFE, BOLINHOS DE CARNE, ENSOPADOS E ASSADOS EM GERAL,• PRATOS PRONTOS, TORTAS SALGADAS E DOCES, SALGADINHOS (sem fritar), MASSA JÁ FRITA PARA PANQUECA (separada por filme plástico), PIZZAS.

NÃO CONGELE: • VERDURAS FOLHOSAS CRUAS, COMO ALFACE, AGRIÃO, COUVE (as folhas não resistem a baixas temperaturas),• LEGUMES CRUS PARA SALADAS, PRINCIPALMENTE O TOMATE,• BATATAS COZIDAS (escurecem devido à ação de suas enzimas), • GELATINA (talha e fica aguada, mas nada acontece quando a gelatina for utilizada como ingrediente para um prato com bom teor de gordura),• PUDINS, MINGAUS, MANJAR (desandam), • CREME DE LEITE FRESCO (altera a coloração e a textura fica granu-lada),

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• RICOTA (pura, adquire textura seca e granulada),• CLARAS COZIDAS OU EM NEVE (endurecem e perdem o sabor),• CARNES GORDUROSAS (podem ficar rançosas).

DICAS PARA CONGELAR ALIMENTOS:• O prazo de estocagem de pratos prontos é de três meses. Entretanto, se os ingredientes usados tiverem validade menor, o prazo dentro do free-zer deverá ser de acordo com a duração do produto utilizado.• Não cozinhe demais os alimentos que serão congelados, pois o conge-lamento também os amacia. Lembre-se de que estes alimentos, depois de descongelados, vão voltar ao forno, fogão ou microondas para serem reaquecidos.• Tempere os pratos um pouco menos que o habitual, pois os sabores são bastante acentuados durante o congelamento.• Os pratos prontos devem ser completamente esfriados antes de serem congelados.• Pratos que levam creme de leite devem ser congelados sem ele. Acres-cente-o na hora em que o alimento for aquecido. • Para congelar vegetais, o branqueamento é um processo indispensável. Consiste no pré-cozimento e resfriamento rápido de legumes e verduras. • Branqueamento: ajuda a manter o frescor, a cor, os nutrientes e a textu-ra de legumes e verduras. Em uma panela grande, ferva boa quantidade de água com uma pitada de sal. Tenha os legumes já lavados, cortados e separados. Para facilitar, coloque-os em uma peneira larga, com cabo, e mergulhe-os na fervente por um período de 3 a 5 minutos, deixando-os inteiramente cobertos. Depois, faça um resfriamento rápido, mergulhan-do os legumes em um recipiente com água filtrada com cubos de gelo. Deixe de 3 a 5 minutos. Seque bem e embale, retirando o ar e fechando hermeticamente a embalagem. Leve imediatamente ao congelador.• Tortas com recheios salgados (carne, legumes, queijo, cebola, frango, palmito, camarão) ou doces (frutas, geléias ou leite condensado) conge-lam muito bem quando levadas totalmente prontas ao freezer, entretan-to, tortas recheadas com creme à base de leite e maisena não apresentam bons resultados quando congeladas. • Tortas de que não devem ser congeladas prontas são as feitas com mas-sa, creme e frutas, cobertas ou não por gelatina.• Bolos: qualquer tipo de bolo pode ser congelado, com ou sem cobertura, recheados ou ainda em forma de massa crua.• Bolos com cobertura precisam ser levados ao freezer em aberto, até a cobertura endurecer. Depois disso devem ser embalados e deixados con-gelando.

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• Recheios cremosos à base de maisena, quando congelados, encharcam a massa. Por isso, dê preferência a recheios como cocada, doce de fruta, geléia ou doce de leite condensado.• O tempo de validade de congelamento para: massa crua > 2 meses; bolo assado (massa com manteiga) > 10 meses; bolo assado (massa sem man-teiga) > 6 meses.• Todos os tipos de pães congelam bem, já prontos ou como massa crua também pronta, inclusive com fermento.• Nunca congele pães ainda quentes.• Pão de forma pode ser estocado na embalagem original, desde que esta esteja intacta.• Sanduíches devem ser embalados individualmente.• Pequenos sanduíches ou canapés podem ser congelados dentro de cai-xas grandes rígidas.• Sanduíches, em geral, duram de um a dois meses no freezer.• Pode-se congelar ovos inteiros, bem como só as claras ou só as gemas, de acordo com a finalidade a que se destinam.• Para congelar ovos inteiros, quebre-os num recipiente, misturando li-geiramente a clara e a gema. Sal ou açúcar devem ser acrescidos depen-dendo do uso posterior. Para cada 10 ovos, 1 colher de chá de sal ou 1 colher de sopa de açúcar, levemente batidas com um garfo.• Claras congelam-se bem sozinhas, sem necessidade de aditivos.• Gemas não podem ser congeladas naturalmente. Precisam de um adi-tivo, como o sal ou o açúcar. Coloque-as numa tigela, bata levemente e acrescente ½ colher de chá de sal ou 1 colher de sopa de açúcar para cada xícara de chá de gemas. • O ovos inteiros duram 12 meses congelados. As gemas ou as claras, de 6 a 8 meses.

13 .2 .DESCONGELAMENTO

INSTRUÇÕES (DICAS) PARADESCONGELAR ALIMENTOS:

• Pratos prontos devem ser retirados do freezer na véspera e deixados na geladeira. Na hora de servir, leve ao fogo ou ao forno, conforme instru-ções da receita.

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• Frutas e legumes devem ser descongelados o mais rápido possível para não perderem o sabor e as qualidades nutritivas.• Sopas, consomes e canjas podem ser descongelados diretamente no fogo baixo. Coloque o alimento numa panela, acrescente um pouco de água, tampe e aqueça.• Carnes em pedaços devem ser descongeladas primeiro na geladeira, em seguida em temperatura ambiente e só depois levadas ao forno ou ao fogo.• Aves pequenas, assadas, podem ser descongeladas no forno pré-aque-cido.• Tortas salgadas, prontas, que serão servidas quentes, devem ir direta-mente do freezer ao forno pré-aquecido.• Tortas doces só precisam ficar em temperatura ambiente.• Bolos sem cobertura devem ser retirados da embalagem e mantidos em temperatura ambiente por duas horas. Em seguida, precisam ser cober-tos com papel alumínio e levados ao forno pré-aquecido por cinco minu-tos. Só assim eles voltarão a adquirir a textura original.• Bolos com cobertura precisam ser retirados imediatamente da embala-gem e deixados em temperatura ambiente.• Todos os tipos de pães descongelam rapidamente quando deixados em temperatura ambiente.• Descongelar pão no forno de microondas é rápido e muito prático.• Para fazer torradas, tire o pão do freezer e coloque-o diretamente na torradeira.• Sanduíches e canapés congelados em caixas devem ser descongelados dentro das próprias caixas algumas horas antes de serem servidos. Dessa maneira eles conservarão sua maciez e não ressecarão.• No caso de sanduíches quentes, descongele-os em forno pré-aquecido, embalados em papel alumínio.• Para descongelar queijos curados, embrulhe-os e deixe por um dia em temperatura ambiente para que volte todo o seu aroma e consistência. A porção de queijo descongelada, caso não seja toda consumida, deve ir para a geladeira.• Queijos moles e cremosos devem ir de véspera para a geladeira e retira-dos algumas horas antes de serem consumidos.• Ovos inteiros, claras ou gemas, devem ser descongelados de véspera na geladeira, ou em temperatura ambiente, sempre embalados.

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14. 1 . TABELAS DE PESOS E MEDIDAS

14. 1 . 1 .EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS DE ALGUNS INGREDIENTESOs ingredientes das receitas são geralmente medidos em xícaras e colheres padronizadas, à venda em supermercados e lojas de utensílios domésticos.A seguir, veja como medir alguns tipos de ingredientes.

• INGREDIENTE SECO: coloque no medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em seguida, com uma faca, nivele a superfície.• GORDURA: de preferência, meça em temperatura ambiente. Coloque na xícara ou na colher medida até chegar à borda. Depois, passe a faca para nivelar a superfície.• LÍQUIDO: despeje até a linha do recipiente de medida correspondente à quantidade indicada.

EQUIVALÊNCIAS DE PESOS E MEDIDASDE ALGUNS INGREDIENTES:• LÍQUIDOS (LEITE, ÁGUA, ÓLEO,BEBIDAS ALCOÓLICAS, CAFÉ, ETC)1 (uma) xícara = 240 ml ¼ (um quarto) xícara = 60 ml½ (meia) xícara = 120 ml 1 (uma) colher (sopa) = 15 ml1/3 (um terço) xícara = 80 ml 1 (uma) colher (chá) = 5 ml

• MANTEIGA (OU GORDURA VEGETAL)1 (uma) xícara = 200 gramas 1/3 (um terço) xícara = 65 gramas½ (meia) xícara = 100 gramas 1 (uma) colher (sopa) = 15 gramas

• AÇÚCAR1 (uma) xícara = 180 gramas ¼ (um quarto) xícara = 45 gramas½ (meia) xícara = 90 gramas 1 (uma) colher (sopa) = 12 gramas

• FARINHA DE TRIGO1 (uma) xícara = 120 gramas ¼ (um quarto) xícara = 30 gramas½ (meia) xícara = 60 gramas 1 (uma) colher (sopa) = 7,5 gramas

• CHOCOLATE EM PÓ1 (uma) xícara = 90 gramas ¼ (um quarto) xícara = 20 gramas½ (meia) xícara = 45 gramas 1 (uma) colher (sopa) = 6 gramas

• 1 (um) litro equivale a 6 (seis) xícaras (chá) ou 4 (quatro) copos• ½ (meia) xícara (chá) de líquido equivale a 10 (dez) colheres (sopa)• 1 (uma) colher (sopa) de líquido equivale a 3 (três) colheres (chá)• 1 (uma) pitada é o tanto que se pode segurar entre as pontas de dois dedos

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