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A LA CARTE

HERZAM

STIELArtischocken sind teuer, widerspenstig und

verwöhnt. Landwirtin Stephanie Theuringer hatsich dennoch auf sie eingelassen und das

mediterrane Gemüse im Marchfeld heimischgemacht.

TEXT VON CLAU DIA SCH EM ERL-STREBENFOTOS VON STEPHANIE GOLSER

Eil.

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\ LA CARTE 25

ARTISCHOCKEN

in Zrschen durchbricht die morgendliche Stille.Fünf Männer schlagen mit Macheten die kräfti-gen Stiele eines abgeernteten Artischockenfeldes

nieder. Männer, die sonst mit Küchenmessern hantie-ren. Nach stundenlanger Schweißarbeit verlädt die

Mannschaft 150 Kilogramm Material in einen Liefer-wagen und räumt das Feld - ein Experiment, bei dem

ausgemacht werden soll, welcher kulinarische §7ert inden fasrigen Pflan zentellen steckt.

Ort des Geschehens ist Raasdorf im Marchfeld, woLandwirtin Stephanie Theuringer sich auf die Kulti-vierung von Artischocken spezialisiert hat. Ab Ende

April bis Mitte Mai setzt sie dort auf vier Hektar Flä-che in vier Etappen 18.00 0 zarte Artischockenpflanz-chen unterschiedlichen Sortentyps (die Namen sindein streng gehütetes Betriebsgeheimnis) aus. Innerhalbmehrerer Monate entwickelt sich der Spross zu einerdicht verzweigten Staude, die bis zu eineinhalb Meterkerzengerade in Richtung Himmel ragt und sukzessiveeine begehrte Artischockenknospe nach der anderenfreilegt, die vor allem in der gehobenen Gastronomieihre Abnehmer finden.

ahrelang beschäftigte sich Theuringer mit den Ei-genheiten des von mediterranem Klima verwöhntenGemüses, bevor sie nennenswerte Erträge einfahren

konnte. Den österreichischen §Tinter würden die frost-empfindlichen Artischocken nicht überstehen. Uber ei-ne ausgeklügelte Methode ist es Theuringer gelungen,

die normalerweise erst im zweiten Jahr Früchte tragen-de Pfla nze dazu zu bringen, bereits im ersten Jahr ess-

bare Knosp en zu entwickeln. Doch bis dahin war es

,,Wahrsch einlich h aben alle Wixerungsbedingungen gestimmt unddie gelungene (erste) Erute hat meinen Ehryeiz geweckt."

STEPHAN I E TH EU RI NGER, LAN DWIRTIN

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ein langer §7eg: ImJahr 2000 setzte die heute 33-Jährige ihr Lieblingsge-müse erstmals in ihrem Garten ein. An einen wirtschaftlichen Anbau dach-

te sie dabei vorerst nicht. Ihr ging es lediglich um den Eigenb edarf, da ihrdie am Markt vorhandene Qualität nicht genügte. Der Versuch gelan g aufAnhieb. Theuringer beschreibt es heute schlicht als Anfängerglück: ,,§(/ahr-scheinlich haben alle §Titterungsbedingungen gestimmt und die gelungene

Ernte hat meinen Ehrgei z geweckt." In den Folgejahren musste Theurin-ger etliche Rückschläge in Kauf nehmen: Eine Sorte wuchs beispielsweisein schwindelige Höhen und ließ auf einen guten Ertrag hoffen, tatsächlicherntete Theuringer nicht einmal eine Artischocke. Auch das Experimentdie Pflanzen zu überwintern - die Landwirtin deckte sie mit Nussbaum-blättern ab und bastelte eigens einen Schutzverbau aus Holz - scheiterte.

,,Die Pflanzen hab en zwar überlebt, aber sie waren kraftlos und die Arti-schocken viel zu klein und unansehnlich blass. Die Idee, die Stauden überdie kalte Jahreszeit am Feld in Folientunneln einzupacken war für michsomit abgehakt."

Vergleichsmöglichkeiten oder Ansprechpartner gab es für Theuringerin Österreich damals nicht. Erst nach etlichen Anläufen wurden die Kri-terien für einen nachhaltigen Erfolg festgemacht. Erstens: die §7ahl derrichtigen Sorte - Theuringer hat sich auf zwei Haupttypen eingeschwo-

ren, jedes Jahr werden zusätzlich zwei bis drei neue

Sorten ausgetestet. Zweitens: die Anwendung der so

genannten Vernalisation, bei der die Pfl,anzen übereinen bestimmten Zeitraum bewusst kalten Tempera-turen ausges etzt werden, wodurch sie bereits imAnbaulahr Früchte tragen. Drittens: der richtige An-bauzeitpunkt - im Vergleich zu Italien und Frankreichfindet er in heimischen Gefild en zeitversetzt statt. ImGegen satz zu der ihr verwandten Distel, die auf kargenBöden besonders gut gedeiht, ist die Artischocken-pflanze vergleichsweise anspruchsvoll. Sie bevorzugtnährstoffreiche Böden, sonnige Tage bei nicht allzuhohen Temperaturen, leichten '§7ind und eine ausrei-chende aber nicht übermäßige Bewässerung. Sind alleKriterien erfüllt, wächst die Pflanze zwar beständigaber zaghaft bis Mitte Juli zu einem stattlichen Exem-plar heran, das sich mit seiner mächtigen Pfahlwurzeleinen Meter tief im Erdreich verankert und an der

Oberfläche einen festen Strunk mit zahkeichen Horsten

- etliche Pfla nzentriebe, die eng aneinander stehen -

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bildet. Legen die Stauden die erste reife Artischocken-knospe fuei, fahrt Theuringers Bruder Johannes mitseiner Eigenkonstruktion vor, die auf den ersten Blickeinem Gurkenflieger ähnelt. §7ährend die Feldarbeiterbeim Origin al auf einer meterlangen Tragflache einesTraktoranhängers liegend und kopfüber Gurken pflü-cken, die auf ein Fließband gelegt und anschließend ineinem Sammelbehälter aufgefangen werden, wurdedas Prinzip der Erntemaschine Marke Eigenbau um-gewandelt: Dabei geht die Truppe der Plattform miteiner Spannweite von nahezu sechs Metern (sie schwebtdamit über vier Artischockenreihen) hinterher je

nach Ertrag zwischen drei und neun Stunden - undlegt jede von Hand gekappte Knospe nach Größe ge-ordnet und mit der Schnittfläche nach unten in eineder Kisten, die auf der Tragflache stehen. Der Vorteil:Die an ihren Schnittflächen stark zu Oxidation nei-gende Artischocke berührt die anderen Knospen nicht,wodurch keine unschönen dunklen Flecken entstehen.

I\f fahrend zunächst nur eine Artischocke von

W l;:fl i:tffi:tT?;'fftäthätätixl #bis drei Artischocken. Gefolgt von maximal drei wei-teren Exemplaren, die keine perfekte Symmetrie mehr

Mediterranes aufweisen und etwas blasser sind. Theuringer bezeich-Edetgemüse ausdem vrarchferj:- net die Nachkömmlinge als zweite Qualität und rextDie Raasdorfer 6[ie §7are als Artischockenh erzen in Olivenöl ein. DieBaby-Artischocke n

von stephanie erste Qualität wird direkt in der Hofein fahrt des Theu-Theuringer sind heiß ringer-Guts von Vater Johannes gewogen und inbegehrte Ware -nicht nur bei den schwarze Kisten abgepackt. Geliefert wird die Delika-Spitzenköchen tesse, Theuringer hat ihren Schwerpunkt auf Baby-

fl:'1.f:,.lX';3:? Artischocken Äit einem Durch-.rr., von sechs zen-kapriziösen Fetd - timetern gelegt, vor allem an die kochende Elite. Einfrüchte vertanlarrerdingsui"r

Srln- Großteil der Rarität wird nach Salzburg verfrachtet,gerspitzengefüht. wo Spitzenköche wie Roland Trettl vom Hangar-7 oder

Klaus Kobald im Restaurant Häupl amAtterse e zu denfixen Abnehmern zählen Stammkunden finden sichmit Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher und AdiBittermann vom gleichnamigen Gasthaus in Göttles-brunn auch in Niederösterreich. Der kochende §7irtbestellt von Juli bis September wöchentlich nicht weni-ger als 30 bis 40 Kilogramm Artischocken, baut sie inallen Aggreg atzuständen in Vor- und Hauptspeisen so-wie seit neuestem auch in Desserts ein. Im Rahmen desGourmetfestivals Carnuntum Experience verarbeiteteer diesen Sommer im Kollektiv mit seiner Küchencrewan einem Tag fast 700 Stück (,,die Arbeitsflächen in derKüche waren mit Artischocken übersät") nr einemsiebengängigen Menü, für das als süßer Abschluss einRezept für Artischockenp afiait ausgetüftelt wurde:Dazu püriert Bittermann das Gemüse, vers etzt es mit

Honig und Lavendel, karamellisiert die Oberfläche des Gefrorenen kurzvor dem Servieren und kombiniert es mit Mirabellenragout.

egelmäßig in Verwendung ist das Distelgewächs auch bei ChristianPetz. In seiner Kombüse des Restaurants Holy Moly am \ü/iener

Donaukanal nimmt sich Petz die Knospen gerne persönlich vor.,,Es macht mir Spaß und ich beherrsche die Technik. Schneidet man beimPutzen nämlich zrt, viel weg, verliert man auch viel Geld." Der Küchenchefftillt die Böden, verarbeitet das Edelgemüse zu Füllungen für hausgemachtePasta oder serviert es klassisch im Ganzen als ,,Zuzel-Artischocke" undrichtet sie mit Zitronenmayonnaise, Chili-Aioli und Kapernsauce an, indie man die fleischigen Teile der Artischockenblätter tunkt. Medite ffanzubereitet wird das feinherbe, nussige Edelgemüse auch im Restau rantCollio von Küchenchef Josef Neuherz, der sich von Klaus Hafner - derLandwirt aus Mannsdorf an der Donau widmet sich seit vergangenem

Jahr dem Anbau von Artischocken - beliefern lässt und bevorzugt die Her-zen der Knospe mit Meeresfischen kombiniert oder aber zu Risotto verar-beitet. Er greift sowohl zu großen als auch zu kleinen Exemplaren, an de-nen er schätzt, dass nahezu die ganze Knospe gegessen werden kann undsich noch kein Heu am Artischockenboden entwickelt hat, das ungenießbarist und deshalb beim Zuputzen entfernt werden muss.

Ungewöhnlich fallen die Ideen von Roland Huber zum Thema Arti-schocke aus. Der Z9-Jährige hatte schon in vielen Küchen mit dem Gemüsezu tun. Etwa in jener des deutschen Sternekochs Dieter Müller in BergischGladbach oder der von Heinz §Tinkler in Aschach im Chiemgau. Seit

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ARTISCHOCKEN

@BITTERMANN _

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Röllchen geformt auf den Teller setztundmit in Distelöl gerösteten Artischocken-würfeln und lauwarmem Fond anrichtet.Auch Reitbauer hat sich mit den Stielender Artischocke auseinandergesetzt. ImGegen satz zu Huber interessierten ihnweniger die Stielan sätze als viel mehr dieharten, unteren Strunkteile der Stauden-pflanze, weshalb er vergangenes Jahr aneinem Herbstvormittag Stephanie Theu-ringers Feld besuchte und hunderte Pflan-zen mit einigen seiner Köche unter enor-mem Körpereinsatz abschlug. De r Ertrag,150 Kilogramm Pflanzenriegel mit bis zuvier Zentimetern Durchmesser, wurde indre Steirereck-Küche transportiert und er-neut bearbeitet. Mit dem Gemüseschälerhatte die Mannschaft keine Chance. Sie

kämpften sich mit Messern durch etlicheporöse, fasrige Schichten, bis das zarteMark der Pflanze erreicht wurde, das

weiterverwendet nur züm Teil befriedi-gend war. ,,Da unterschiedliche Sortenam Feld angebaut werden, die wir nichtsortiert haben, vermute ich, dass nichtalle Sorten verwendbar sind."

Für jene Stiele, die Reitbauer zähmenkonnte, ließ er sich ein Gericht mit bizar-rer Optik einfallen. Mit den fasrigenPflanzenteilen setzt er einen Fond dn,legt darin das Mark der Stiele ein undlässt sie so lange oxidieren, bis das Mark

zweiJahren ftihrt Huber erstmals selbst Regie, ist als Küchenchef in ToniMörwalds Restau rant Kloster [Jnd in Krems/Stein tätig und bezieht dieDelikatesse vornehmlich aus Frankreich. Er verarbeitet nicht nur Bodenund FJ.eru der Artischocke, sondern hat auch für den Stielan satz an derKnospe einen Verwertungsvorschlag: Er schält die Stiele bis zu ihremKern - der denselben Geschmack wie die Knospe aufweiSt -, brät sie kurzheiß an, ohne dass sie Farbe annehmen und legt sie im Anschluss in einenGeflügelfond ein, den er mit gerösteten Koriandersamen, §7eißwein,Noilly Prat und Zitronengras wirzt. Den Arbeitsaufwand, der damitverbunden ist, nimmt er in Kauf, denn die Artischocke ist ftir ihn ,,derFerrari unter den Gemüsen."

eine Scheu vor Arbeitsaufwa nd zeigt auch Heinz Reitbauer. Reit-bauers Signature-Dish, der lauwarm marinierte Artischockens alat,kommt nicht ohne die feinen Blütenknospen von Theuringers Fel-

dern aus. Pro Gericht benötigt er zwei große Artischocken, die man erstvon ihren harten, äußeren Blättern befreien und sich bis zum Boden vor-arbeiten muss, bevor sie in jeweils acht hauchdünne Scheiben geschnittenwerden. Im Anschluss kocht Reitbauer die Scheiben kurz in einem Ge-wirzfond auf und lässt sie bis zum Servieren darin ziehen, bevor er sie zu

eine grünlich-schwarze Farbe annimffit, ohne dass es

seinen typischen, feinherben Geschmack verliert. Auseinem Streifen des Marks formt er einen Ring, in denKavaliertafelspitz, eine Reduktion aus Granatapfelund Verjus, Paprikacreme und blanchierter Blattspinatgeschichtet wird, den er mit Flocken von geröstetenMacadamia-Nüssen bedeckt und dazu eine nahezusepiafarbene Saftreduktion der oxidierten Artischockeserviert. Dass die Menge des Abfalls in keiner Relationzu den verwertbaren Teilen steht, lässt der Steirereck-Küchenchef nicht gelten. ,,Es ist ein Gemüse, das fastmit allem kombinierbar ist und dem etwas sehrExklusives anhaftet. Das zahlt sich schon alls." Auchseine Kochkollegen schrecken vorm Ausschuss, der al-lein beim Zuputzen einer Artischockenknospe 60 bis7 0 Prozent beträgt, nicht zurick. Das Equipment, das

für das Putzen des Edelgemüses benötigt wird, sollteaber stimmen. Roland Huber empfiehlt: ,,Ein Säge-

messer, ein Tourniermesser, einen Parisienne-Ausste-cher und einen großen Müllei1ns1.(6 -

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ARTISCHOCKEN

ARTISCHOCKENRAVIOLIMIT GARNELENFÜR 4 PERSONEN

FUR DEN NUDELIEIG

200 ggriffiges Mehl2 Eier1 EL Olivenöl

rün nrs rülrp2 Artischocken2 SchalottenL/z KnoblauchzeheThymianPetersilieOlivenöl'§7eißwein

70 g Mascarpone2 EidotterParmesan, geriebenSalz, Pfeffer

FÜR DIE GARNELEN

12 Garnelen1, ZitroneYzKnoblauchzehe40 ml OlivenölL Paradeiser, würfelig geschnitten40 S Butter50 g getrocknete Paradeiser, in Streifen geschnitten1/z Bund BasilikumKirschparadeiserSalz, Pfeffer

FUR DEN NUDELTEIG alle Zutaten zu einer homogenenMasse kneten, in Frischhaltefolie wickeln und L stunderasten lassen.

rün prg püt-I-E, Artischocken putzen, in kleine §7ürfel schnei-den, Schalotten ebenfalls in kleine '§7ürfel

schneiden. Knob-lauch fein hacken, Thymian und Petersilie ebenfalls hacken.

Artischocken- und Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen,mit Salz und Pfeffer würzen und mit erwas'Weißwein ablö-schen. Knoblauch und Kräuter zufügen und zugedeckt weichdünsten. Die abgekühlte Artischockenmasse mit Mascarponeund Eidotter vermengen, Parmesan untermischen und noch-mals abschmecken.

Nudelteig fein ausrollen, mit Ei bestreichen und Artischo-ckenmasse in kleinen Häufchen daraufsetzen. Teig zusam-menschlagen und mit einem Ravioli-Ausstecher portionieren.

Garnelen schälen, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Knoblauchwürzen und in Olivenöl anbraten.

In einer Pfanne Paradeiserwürfel in halb Butter, halb Oliven-öl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.

Die Ravioli in reichlich Salzwasser kochen, aus dem'§7'asserheben und in einer Pfanne mit den getrockneten Paradeiser-streifen durchschwenken.

Ravioli mit den Garnelen in einem tiefen Teller anrichten undmit Basilikumblättern und Kirschparadeisern garnieren.

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ARTISCHOCKEN

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POCHIERTER SEESAIBLING MITARTISCHOCKENPÜREE & KNUSPRIGENARTISCHOCKE,NCHIPSFÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN SAIBLING

llz kg SaiblingSalz, Zitronenpfeffer100 ml Olivenölfrischer Thymia n, gezupft

FÜR DEN POCHIERFOND

2 I Y/asser500 ml

.§7eißwein

100 g Stangensellerie, würfelig geschnitten100 g Karotten, würfelig geschnitten10 Pfefferkörner10 Senfkörner2 LorbeerblätterLiebstöckelbrauner ZttckerSalz

FÜR DAS ARTISCHOCKENPÜREE

10 Artischockenböden100 g SchalottenZitronensaft200 ml Artischockenfond (Saft von den eingelegten Böden)100 ml Orangensaft50 g Cröme fraicheOlivenölZuckerSalz, Pfeffer

FÜR DIE ARTISCHOCKENCHIPS

5 ArtischockenbödenSalzOlivenöl

FüR DEN SAIBLING Fisch filetieren und in 1,0 gleich große Stückeschneiden. Mit Salz, Zitronenpfeffer, Olivenöl und Thymian mari-nieren und 20 Minuten zugedeckt (am besten mit Frischhaltefolie)ziehen lassen.

FüR DEN POCHIERFOND '§Tasser und'§7eißwein mit dem geschnitte-

nen Gemüse aufkochen und die restlichen Gewürze zufügen, ca. 20Minuten wallend kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Fischfilets6 Minuten im Fond einlegen und ziehen lassen.

pün oes pünEe Artischockenböden in kleine §7ürfel schneiden undin einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Schalotten anschwitzen.Mit einem Schus s Zitronensaft ablöschen. Mit Artischockenfondund Orangensaft aufgießen und mit Salz, Pfeffer wd Zucker wür-zen. Sobald die Böden weich sind, alles aufmixen, Cröme fraicheeinrühren und nach Belieben abschmecken.

FüR DIE CHIPS Artischockenböden mit Hilfe einer Brotschneide-maschine in l" bis 1 L/z mm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz undOlivenöl marinieren und flach auf ein Backofenblech auflegen. ImRohr bei77 "C ca. 1 Stunden trocknen und gemeinsam mit dempochierten Saibling und dem Artischockenpüree servieren.

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ARTISCHOCKEN

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MARCHFELDER ARTISCHOCKEN MITBITTERORANGE, KALBSHIRN & KOHLBLÜTENFUR 4 PERSONEN

FÜR DIE ARTISCHOCKEN

80 ml Distelöl (2.8. Fandler)1 Schalofte, geachtelt70 ml Verjus70 ml weißer Portwein1 I Geflügelfond (auf 500 ml eingekocht)1 unbehandelte Bitterorange (Abrieb)20 e Salz7 gZucker30 ml weißer Balsam-Essig (r.8. Alois Gölles)'1. Zitrone12 kleine junge Artischocken(Knospen von einjährigen Pflanzen)1 EL Distelöl1 EL Butter

FÜR DAS KALBSHIRN

1 Kalbshirn (ca. 300 g)350 ml Bufter, geklärt2 Schalotten, geschält und halbiert2 Thymianzweige8 Pfefferkörner1 EL ButterSalz

FÜR DIE TOPINAMBUR

8 Topinambur, gesäubert und geschält40 g Butter1 mittelgroße Schalotte, geschält und halbiertL RosmarinzweigSalz

FUR DIE KNUSPRIGEN TOPINAMBUR(Menge für ca. 20 Portionen)

4 Topinambur, gesäubert und geschältSonnenblumenöl zum Frittieren

FÜR DIE KOHLBLÜTEN

12 KohlblütenstieleNussbutterSalz

FÜR DIE MARINIERTEN ARTISCHOCKENBLATTER

Artischockenblätter (s. Rezept junge Artischocken)Bouvier-Essig (von Erwin Gegenbauer)Bitterorangenblütenöl (sparsam, intensives Aroma)Salz

FÜR DIE ARTISCHOCKEN Schalotte in Distelöl glasig anziehen lassen, salzen und mit Verjus und weißemPortwein ablöschen. Verkochen und mit dem reduzierten egfl;igelfond aufgießen. Mit Bitterorangen_Abrieb, Salz, Zucker und Balsam-Essig abschmecken. Erkalten lassen.

1 I kaltes Wasser mit dem Saft der Zitrone vermengen. Von den jungen Artischocken die äußeren Blätterbis zum Herz entfernen und den Stielansatz von den Fasern befreien-. Die feinen, zarten innenliegendenArtischockenbläfter in etlvas Zitronenwasser für den Salat beiseitestellen. Die giputzten Artischäckensofort in das Zitronenwasser einlegen. Anschließend herausheben und gemeinäÄ mit dem vorbereitetenKochfond vakuumieren.

Je nach Artischockengröße Gemüse ca. 18 Minuten bei96"C steamen und in Eiswasser abkühlen.Bis.zur Verwendung im Vakuum belassen. Kurz vor dem Servieren Artischocken aus dem Fond heben,halbieren und in etwas Distelöl und Butter kurz braten.

FÜR DAS KALBSHIRN Hirn wässern, sauber zuputzen und halbieren. Butter aufkochen, Schalotten undGewürze znfigen und auf kleiner Flamme leicht Farbe nehmen lassen. Abseihen, auf 60"C abkühlenlassen und das Kalbshirn in Gewürzbutter einlegen. Das Hirn muss dabei vollkommen von der Buttergmgeben sein. Bei konstanten 60'C für mindestens 20 Minuten garen. Vorsichtig herausheben, abtrop-fen, salzen und in einer beschichteten Pfanne mit Butter übergießin. Heraushebeä, abtropfen rrnd i, '4 Scheiben schneiden.

FÜR DIE GESCFIMORTEN TOPNAMBUR in einem Schmortopf Butter aufschäumen, Topinambur einlegenund kurz anbraten. Salz, Schalotte und Rosmarin zufügen und abdecken. Im Backiohi bei 200"C20 bis 25 Minuten weich schmoren.

F[]R DIE KNUSPRIGEN ToPINAMBUR Knollen grob würfeln, vakuumieren und bei 100.C ca. 30 Minutensehr weich dämpfen. Pürieren, 8 mm dick aufBackmatten aufstreichen und bei 50'C 3 bis 4 Stundendörren, dabei einmal wenden. In dünne Streifen schneiden und anschließend vollkommen austrocknenlassen. Bei 140 bis 150"C goldbraun frittieren.FÜR DIE K0HLBLÜTEN im unteren Drittel der Stiele die Fäden ziehen, große Blätter enrfernen und1 Minute dämpfen. Salzen und mit etwas Nussbutter beträufeln.FtlR DIE MARIMERTEN ARTSCHOCKENBil|,TTER die beiseitegestellten feinen rohen Artischockenblättersalzen und mit Bouvier-Essig.und Orangenblütenöl marinieren. Salat auf die geschmorten Topinambursetzen und mit iungen Artischocken, Kalbshirn und Blütenkohl am Teller arr.thter.

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A LA CARTE

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ARTISCHOCKEN

IN TRAUBENKERNOLKONFIERTE TAUBENBRUSTMIT ARTISCHO CKENSTIELEN,KARFIOL & KERBELFÜR 4 PERSONEN

FUR DIE TAUBE

4 Stk. Taubenbrust50 ml Traubenkernöl1 EL ButterThymianSalz

rüR »rp eiuaRlNtH-ro RIexoERsRö snr-

1 EL Koriandersamen, geröstet1 TL Mandeln, geschält1 EL Amaranth, gepoppt

FÜR DEN ARTISCHOCKENFOND

50 ml'§7eißwein50 ml Noilly Prat250 ml Rindsuppe oder Geflügelfond1 Schalotte, grob geschnitten1 EL Ingwer, grob geschnitten2 Stangen Zitronengras, grob geschnitten1 Limonenblatt1 EL Koriandersamen, geröstetSaft einer Limette1 Estragonzweig1 Eisenkrautzweig

FÜR DIE ARTISCHOCKENSTIELE

12 Artischockenstiele (die letzten 8 cm nach demArtischockenboden und die Stiele bis zum weißenKern, ,,dem Mark", schälen)Olivenöl150 ml ArtischockenfondButter

FÜR DEN KARFIOLL/z KarfiolSalzZitrone'§Talnussöl

Aronia-Kernöl (von Erwin Gegenbauer)RotkrautpulverKerbelstieleKerbelöl

rüR »m, eMeneNmr-rorueNopRgRösgr Koriander-samen und Mandeln in einer Kaffeemühle fein mixen,mit Amaranth mischen und beiseitestellen.

FüR DIE TAUBE Die Tauben mit Traubenkernölvakuumieren. Bei 50 oC im '§Tasserb ad ca. 8 Minuten(50'C Kerntemperatur) garen. Rasten lassen, an-schließend salzen und mit erwas Thymian in Butternachbraten. Fleisch auf einer Seite in Brösel tauchen.

FUR DEN ARTISCHOCKENFOND '§7eißwein

undNoilly Prat rcduzieren und mit Rindsuppe aufgießen.Schalotte, Ingwe r, Zitr onengra s, Limonen blatt,Koriander, Limettensaft, Estragon und Eisenkrautzugeben, wie einen Tee ca. 1 Stunde ziehen lassen unddanach abseihen.

FüR DIE ARTISCHOCKEN Artischockenstiele kurz inOlivenöl scharf anbraten, mit Artischockenfond auf-gießen und darin weichkochen. Den Fond mit efwasButter binden.

FüR DEN KARFIOL Gemüse in feine Blätter hobeln,leicht salzen und mit Zitrone und '§Talnussöl mari-nieren. Gemeinsam mit Täubenbrust, Artischocken-stielen, Aronia-KernöI, Rotkrautpulver, Kerbel undKerbelöl servieren.

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ARTISCHOCKEN

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§TOLFSBARSCH MIT MARCHFELDERARTISCHO CKEN, GESTAMPFTEN ERDAPFELNUND PETERSILIEN- OLNENÖLFONDFÜR 4 PERSONEN

FUR DEN WOLFSBARSCH

500 g §Tolfsbarschfilet, zugeputzt und entgrätetOlivenöl2 ThymianzweigeSalz, Pfeffer

FÜR DIE ARTISCHOCKEN

12 kleine Artischocken (oder 4 große)1 Chilischote1 Paradeiser, würfelig geschnitten60 e Taggiasche-Oliven2 unbehandelte Zitronen

FÜR DEN PETERSILIENFOND

160 g Petersilie200 ml GemüsefondSalz

FÜR DIE GESTAMPFTEN ERDAPFEL

1.,2 kg mehlige ErdapfelPetersilienfond1 MinzezweigPetersilie2 BasilikumzweigeZitronenschale200 ml OlivenölMuskat , Salz, Pfeffer

rün orE, rNuspRrcEN E noAprE I-lrz"üRrrr-

200 gmehlige Erdäpfel, geschältÖl zum FrittierenZitronenschale

FüR DIE ARTISCHoCKEN Gemüse zuputzen. Bei kleinen Artischocken Stielschälen, oberen Teil der Blätter abschneiden und die äußeren festen Blätterentfernen. Artischocken in Zitronenwasser legen. Bei großen ArtischockenStiel einschneiden (nicht abschneiden!). Den Stiel mit den holzigen Fädenaus dem Boden brechen. Blätter und ,,Heu" entfernen, so dass nur noch derBoden übrig bleibt. In Zitronenwasser legen und beiseitestellen.

Ztgeputzte Artischocken schneiden und langsam in Olivenöl anbraten.Geschnittene Chilischote, Paradeiserwürfel und Oliven zugeben und mit Salzabschmecken.

FüR DEN PETERSILIENFOND gewaschene Petersilie kurz in Salzwasserblanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Abgektihlte Petersilieausdrücken, klein schneiden und mit etwas Salz und Gemüsefond mixen.Durch ein Sieb passieren und im Kühlschrank kalt stellen.

FUR DIE GESTAMPFTEN ERDAPFEL die Knollen schälen, in große Stückeschneiden und mit etwas Muskat und Pfeffer in Salzwasser weich kochen.Erdäpfel abseihen und Flüssigkeit beiseitestellen. Gemüse mit einer Gabelgrob zerkleinern und mit einem Teil der Kochflüssigk eit zu einer homogenenMasse rühren. Kurz vor dem Servieren etwas Petersilienfond zugeben undmit geschnittener Minze, Petersilie, Basilikum, gerieben er Zitronenschale undreichlich hochwertigem Olivenöl vollenden. Bei Bedarf mit Salz und Pfefferabschmecken.

rüR om, rxuspRrcEN ERnlprsnruüRrsl die Erdäpfel kleinwürfelig schnei-den und in kaltes

'Wasser legen. Abseihen und auf einem Küchenpapier gut

abtrocknen. In 150 "C heißem Öl langsam goldbraun frittieren, auf Küchen-papier legen und salzen.

FüR DAS §ToLFSBARSCHFILET Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und inOlivenöl mit 1 Thymianzweig braten.

Gestampfte Erdäpfel auf Tellern platzieren. §Tolfsbarschfilet und knusp-rige Erdäpfelwürfel darauflegen. Petersilienfond erwärmen, mit reichlichOlivenöl aufmixen und mit Salz abschmecken (den Petersilienfond erst vordem Servieren erhitzen und das Olivenöl erst zum Schluss zugeben, damitGeschmack und Farbe erhalten bleiben). Angebratene Artischocken auf einenTeller setzen und Petersilien-Olivenfond rund um die gestampften Erdäpfelverteilen. Mit etwas frisch gerieben er Zitronenschale vollenden.

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