1. SENSIBILIZACION HACCP

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Haccp

Citation preview

  • HACCPQUE ES ?Es el acrnimo de las palabras en inglesHazardAnlisisCriticalControlPoints

  • Que en castellano significan:Anlisis De peligrosY PuntosCrticosde Control

  • Y que es?Es un sistema que ante todo propende por asegurarINOCUIDADQue significa que un alimento no nos haga ningn dao

  • Y como lo hace? Sobre todo porque es PREVENTIVO porque identifica TODOS los posibles PELIGROS y establece CONTROLES para que no ocurran

  • Que es un PELIGROPara el sistema HACCP es cualquier evento

    BIOLOGICOQUIMICO oFISICO Que pueda estar presente en un alimento que se le ofrece al consumidor

  • RIESGO Riesgo o peligro (hazard) es la contaminacin , el crecimiento y/o la supervivencia inaceptables de microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteracin, y/o la produccin o persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados del metabolismo microbiano (por ej., toxinas, enzimas, aminas bigenas).

  • Gravedad (severity)es la magnitud del riesgo o peligro.

  • Riesgo (risk) Riesgo (risk) es una estimacin de la probabilidad de que exista un peligro o riesgo.

  • Que es un peligro BIOLOGICO?Son los microorganismos PATOGENOS o que producen enfermedades.O sus TOXINAS O microorganismos aparentemente benignos que estn en exceso

  • En un principio se consideraba el nico peligro importante, el sistema ha evolucionado y hoy el cubrimiento es mas amplio

  • Qu es un peligro QUIMICO?Sera cualquier sustancia que no este dentro de la formula del alimento, por ejemploJABON o DETERGENTECONSERVANTE y/o COLORANTE en exceso o que se compruebe que hace daoResiduos de PLAGUICIDAS, FERTILIZANTES u HORMONAS residuales

  • Qu es un PELIGRO FISICO?Cualquier OBJETO por pequeo que sea, extrao al alimento por ejemploVIDRIOS, METALES O PLASTICOSTambin se consideran los PELOS, PATAS DE INSECTOS, UAS, PIELES EXTRAAS, etc.

  • Que es un PUNTO DE CONTROL?ES UN SITIO O UN MOMENTO EN EL PROCESO EN DONDE SE MIDE UNA CARACTERISTICA COMOTEMPERATURAPHACIDEZ, COLOR, ETC

  • Que es un PUNTO DE CONTROL CRITICOes una etapa del proceso en el que puede :ejercerse CONTROL sobre uno o ms factores, que si son efectivos, podra reducirse, evitarse o prevenirse un peligro o riesgo.

  • Y como lo hace?Por medio de un programa de siete puntos que ha demostrado ser eficiente estos puntos son:

  • Programa HACCPIdentificacin de los peligrosDeterminar los puntos crticosEspecificar los criterios de controlEstablecer y aplicar procedimiento de comprobacin de cada PCCAplicar la accin correctora Verificacin o confirmacinRegistrar adecuadamente

  • Representa alguna ventaja?Es un mecanismo efectivo para encontrar errores y corregirlosComo es preventivo es mas econmicoSe enfoca en lo importante no en lo estticoLa conformacin de un buen equipo HACCP mejora la comunicacin en la empresaSiempre esta mejorando

  • En la medida en que todos lo conocemos esta generando un ambiente de confianza para los artculos producidos por compaas que lo implementan