101 SORUDA ARAP

SORU 1 - ARAP NEDR?

Taze zm suyundan fermantasyon (mayalanma) yntemiyle retilen ikiye arap ismi verilir. Tm alkoll ikilerin en doal olanlarndan biri olarak tanmlanr.

SORU 2 - FERMANTASYON (MAYALANMA) NEDR? Fermantasyon, mayann sebep olduu doal bir sretir. Mayalar, balarda ve arap retim tesislerinde zmle doal olarak birlikte yaayan mikro organizmalardr. Bu organizmalar yaayabilmek iin zm rasnda bulunan ekerle beslenir, fermantasyon yoluyla alkole ve karbondioksit gazna dntrr.

SORU 3 - LKR ARAP NEDR?

Dardan, damtlm zm alkol(brendi) katlan ve bu sebeple %15-22 arasnda normal araba gre daha yksek alkol olan araplardr. spanyann Sherry, Portekizin Porto ve Maderia araplar bu eide rnektir. Sherrylerin ou sek, portolarn ise ou tatldr. Trkiyede madeira ve porto stillerinin rnekleri grlmektedir.

SORU 4 - KPREN ARAP NEDR? inde karbondioksit baloncuklar barndran, genellikle kutlama amacyla tketilen araplardr. Fransada ampanya, spanyada Cava, talyada Asti gibi rnekleri olup, dnyann bir ok farkl yerinde yaplmaktadr.

Kpren araplar genel olarak ikiye ayrlr: tank yntemi ile retilenler ve doal yntemle retilenler. Tank yntemiyle retilen kpren araplarda, fermantasyonun bir ksm, karbondioksit gaznn buharlamasn nlemek amal, az kapal ve basnca dayankl bir tankta gerekleir. Bylece karbondioksit arabn iinde znm olur. Gazn szmasn engellemek amal araplar basnl ortamlarda ielenmelidir. ie aldnda ise znm karbondioksit arabn kprmesine neden olur. Doal yntemle retilen araplar ise, iede fermante edilmi kpren araplardr. Tank ynteminden ok daha fazla igc gerektirir ve bu sebeple retim maliyetleri ok yksektir. Ancak kalite asndan farkl avantajlara sahiptir. ncelikle, arap l maya hcreleriyle daha uzun sre temas ettii iin, dier araplarda bulunmayan ekmek ve biskvi gibi zengin aromalar gelitirebilir. kinci olarak kpkler tank yntemine gre ok daha kk, dzgn ve uzun mrldr. lk olarak, sek bir baz arap yaplr, ielenir ve az kapatlr. kinci fermantasyon srasnda ortaya kan karbondioksit arabn iinde znr ve alkol seviyesi artar. Bu yava fermantasyon srecini, olgunlama sreci takip eder. Olgunlama srecinden sonraki aamada ise maya tortular ayrlr. Geleneksel yntemde, ie yavaa dndrlr, bylece maya hcreleri ienin azna doru kaydrlr. Mayay darya kartmak iin kullanlan bir dier yntem ise ienin tamamnn preslenmi bir tanka aktarlmasdr. Daha sonra filtreleme yaplr, eker eklenir ve arap yeniden ielenir. Bu yntem ise Yeni Zelanda ve Avustralyada olduka yaygndr. Trkiyede ise kpren araplar iin tank metodu uygulanmaktadr. SORU 5 - HER KPKL ARAP AMPANYA MIDIR? Her ampanya bir kpren araptr, ancak her kpren arap bir ampanya deildir. Fransada dahi sadece Champagne blgesinde retilen kpkl araplara ampanya denilmektedir. Bu isim bu blgeyle tescillidir ve dnyann baka hibir yerinde kullanlamaz ve kullanlmasnada izin verilmez. Fransann bir baka blgesinde ya da dnyann herhangi bir yerinde retilen kpren araplar ise farkl isimler almaktadr.

SORU 6 - BLUSH ARAPLARIN ZELL NEDR? Blush araplar, siyah zmden ve zmn kabuklaryla birlikte daha az bekletilmesi sonucu retilir ve bu nedenle krmzdan ok pembeye yakn bir renk alr. Genellikle krmz araplar kadar youn olmazlar, ancak beyaz araplara oranla daha gvdelidirler. ounlukla beyaz olarak bilinen ancak ok ak pembe rengine sahip olan Pinot Grigio zmnden, blush araplar yaplmas da mmkndr. SORU 7 - ARAP NASIL RETLR? Balarda ve retim tesislerinde zmle doal olarak birlikte yaayan mikro organizmalara maya ad verilir. Mayalar, yaayabilmek iin zm rasnda bulunan ekerle beslenir, fermantasyon(mayalanma) yoluyla alkole ve karbondioksit gazna dntrr. Neredeyse tm zm eitlerinde etli ksm beyazdr. Krmz ve roze araplarn rengi, mayalanma srasnda kabuklarn kullanlmasndan gelir. Eer kabuklar ilk aamalarda ayrlrsa ok az renk olur veya hi olmaz. Siyah zmlerden roze arap da bu ekilde yaplr. Beyaz arap, hem siyah hem de beyaz zmlerden yaplabilir. Krmz ve roze arap ise sadece siyah zmlerden yaplabilir. SORU 8 - ROZE ARAP NASIL RETLR? Krmz araplar gibi, roze araplar da siyah zmlerden retilir. retim yntemi krmz araplara benzese dahi, fermantasyon ileminin beyaz araplar gibi daha dk bir scaklkta (15-20 C) olmas gerekir. Ayrca kabuklarla temas etme sresi krmz araplara gre daha ksadr. Blush olarak etiketlenen araplarn yapm da bu ekildedir.

SORU 9 - KLM TPLERNN ARAP ZERNDEK ETKS NEDR? araplar birbirinden farkl klan zelliklerin neler olduunu anlamak iin nce zmlerin nasl olgunlatna bakmamz gerekir. klim zmn olgunlamasnda nemli bir faktrdr. Dier meyvelerde olduu gibi, zmn de olgunlamas iin yeterince gne alm olmas nemlidir. Eer zm yeterince gne alrsa, meyvenin iindeki eki asitler ekere dnr ve kabuklar olgunlar; eer yeteri kadar gne almaz ise, yeil ve sert kalr, asitli ve eki bir tada sahip olur.

Ar gne, zmn asidinin dk ve elde edilen arabn yavan ve dengeden yoksun olmasna sebep olur. Gne ok az olursa, arabn tad youn olmaktan uzak ve bir o kadar eki olur. Bir arabn ne kadar iyi olaca, yamur, gne ve scaklk arasndaki dengeye baldr. Bu nedenle iklim tiplerinin arabn tad, ierdii aromalar ve asiditesi gibi zellikleri zerinde nemli bir etkisi vardr.

SORU 10 - SERN BLGELERDE NASIL ARAPLAR RETLR? Serin iklimli blgeler, az gne grd iin, siyah zmlerin rengi koyulamaz. Bu sebeple krmz arap retiminden ok beyaz arap retimi tercih edilir. Gnei az grmesi sebebiyle alkol oran dk araplar yaplr.(az eker) zm, soua kar direncini arttrmak iin asit yapar, bylece asit oran olduka yksek ve farahlatc etkiye sahip araplar ortaya kar. rnekleri; Kuzey Fransa, Almanya vb... SORU 11 - SICAK BLGELERDE NASIL ARAPLAR RETLR? Scak iklimli blgelerde, souk iklimli blgelere gre farkl araplar n plana kar. Siyah zm olgunlamak iin daha ok scakla ihtiya duyar, bu nedenle scak iklimli blgelerde genellikle krmz araplar retilir. Alkol oran yksek ve aromalar bakmnda zengin araplar ortaya kar. rnekleri; Gney Fransa, Avustralya, Trkiye, spanya...

SORU 12 - TRKYE'DE BABOZUMU NE ZAMAN YAPILIR? Hasat, zmler olgunlat zaman balar. Trkiyede bu dnem batdan douya deikenlik gstermekle birlikte, Austos aynn ikinci yarsndan balayarak, Ekim aynn sonuna kadar devam eder. Erken olgunlaan eitler, dier zmlerden daha nce hasat edilir. Bununla birlikte iklim koullar da olgunlama srecini nemli lde etkilemektedir. Hasat edilen zmler, en ksa srede ilenmelidir. Kaliteli arap retimi iin balarda sabaha kar ve gece serinliinde hasat yaplr. SORU 13 - DNYANIN EN YAYGIN ZM CNSLER HANGLERDR? Dnyann en yaygn zm tr spanyada yetien Airndir. Bu beyaz zm, en popler krmz zmlerden Cabernet Sauvignon takip eder. En az onun kadar bilinen bir dier Fransz zm Merlotdur. Merlotyu bir spanyol krmz zm olan ve dk verimle doru artlarda enfes araplar verebilen Grenache takip eder. Beyazlarn soylu kraliesi Chardonnay dnyann en ok ekilen beinci zm cinsidir ve ardndan giderek yaygnlaan Shiraz (Syrah) gelir. SORU 14 - CHARDONNAY ZMNN GENEL ZELLKLER NEDR? Beyaz zmlerin kraliesi Chardonnay, asil zmlerden biridir. Meyvesinin narinlii, mee ve mayadan gelen aromalarn yansra, yetitii toprak zellikleriyle birlikte, hafif mineralli farkllklar ierir. Chardonnay srad bir beyaz zm trdr. nk hem souk (Chablis), hem de scak blgelerde (Californiadaki Central Vadisi) ekici araplar yapabilir. Ancak, tad meyve aromalar, yetitii blgeye gre olduka eitlilik gsterir. Chablis gibi souk blgelerde, yeil meyve (elma, armut) ile narenciye aromalar ve bazen sebzemsi tatlar (salatalk) ierebilir. Burgundynin ou yeri ve baz Yeni Dnya blgeleri gibi lman yerlerde, araplar narenciye ve kavun ile ekirdekli meyve (eftali) aromalarna sahip olabilir. Yeni Dnyann ounluu gibi scak blgelerde tropik meyve tatlar (eftali, muz, ananas, hatta mango ve incir) daha fazla olabilir. ardone diye okunur

SORU 15 - SAUVIGNON BLANC ZMNN ZELLKLER NEDR? Sauvignon Blanc olduka aromal bir beyaz zm trdr. araplar ounlukla yeil meyve ve bitkisel (bektai zm, mrver iei, dolmalk yeil biber, kukonmaz) aromalar ierir. Genellikle yksek asitli, orta gvdeli ve hemen her zaman sek araplardr. Sauvignon Blanc, bitkisel aromalar gelitirmek iin souk bir iklime ihtiya duyar, yine de lman bir iklimde de retilebilir. Ancak, lman blgelerde retilen araplar, kaliteli ve souk blgelerdeki araplarn youn ve sert, bitkisel karakterini tamaz. Monosepaj Sauvignonlarn ou mee aromalar iermez, nk kullanlan stilde baskn karakter taze meyve aromalardr. Meede olgunlatrlan rnekler genelde lman blgelerden gelir, tts ve baharat (vanilya, meyankk) aromalar ierir. Birok monosepaj Sauvignon iede olgunlatrlmaz, nk tazeliklerini kaybederek, hzla bayatlarlar. Yksek asitli Sauvignon Blanc, zellikle Sauternes gibi tatl araplar iin uygundur (bkz. Sauternes). st kalite Bordeaux beyaz araplarnn ou, genelde Smillon daha fazla olmak zere Smillon ve Sauvignon Blanc kupajndan oluur. Sauvignon tek bana olgunlatrlmaya elverili olmayan, meyveli bir araptr. Smillon eklemek, meyve zelliklerini korumaya ve iede daha zengin bir arabn gelimesine yardmc olur ,gvde kazandrr. Sauvignon Blanc zmnden retilen araplarn en ok tercih edilenleri arasnda Yeni Zelandann Sauvignon Blanc, Fransann Sancarre ve Pouilly Fum araplar yer almaktadr. Sovinyon Blan diye okunur SORU 16 - RIESLING ZMNN ZELLKLER NEDR? Riesling, zmlerin yetitii yerden ve retildii stilden (sek, orta, tatl) bamsz olan, belirgin bir meyve karakterine sahiptir. Ancak, deiik toprak trleri ve olgunlama dzeyleri bu trn farkl ynlerini n plana karr. Riesling aromal bir beyaz zm trdr. Sauvignon Blancda grlen bitkisel zelliklerin aksine meyveli ve ieklidir. Souk iklimlerde, eer zm olgunlatnda (ar olgunlamadan) hasat edildiyse, araplar yeil meyve aromalarna (yeil elma, zm), ieksi tatlara ve bazen narenciye (limon, misket limonu) aromalarna sahiptir. Ilman blgelerde, narenciye ,ekirdekli meyve aromalar (eftali, kays) belirgin hale gelirve baz araplar youn misket limonu veya eftali kokusu ierebilir. Bu zm trnde eker yava yava olutuu ve asidite dzeyini koruduu iin, Riesling ge hasat yaplan, kuru ve gneli sonbahar koullar grlen blgelere uygundur. ekirdekli ve tropik

meyve aromalar ortaya kabilir (eftali, kays, ananas, mango). Bu ge hasat stilleri sek, orta veya tatl olabilir. Riesling, ekeri ve asiditeyi younlatrarak bu zm trn lezzetli tatl araplar iin ideal klan asil kfe olduka duyarldr (bkz.Soru Asil kf). Rizling diye okunur. SORU 17 - CABERNET SAUVIGNON ZMNN ZELLKLER NEDR? Cabernet Sauvignon, koyu renkli, yksek tanenli ve asitli, ve gl aromalara sahip araplar yapan bir siyah zm trdr. Tipik olarak siyah meyve (siyah frenk zm [cassis], siyah kiraz) ve bitkisel (dolmalk biber, nane, sedir) aromalar ierir. Tanenleri yumuatmak ve mee aromalar (tts, vanilya, kahve) kazandrmak iin genellikle kaliteli araplar meede olgunlatrlr. Cabernet Sauvignon lman veya scak iklim sever; souk iklimlerde veya souk yllarda olgunlaamaz. Olgunlamam Cabernet Sauvignon zmlerinden yaplan araplar ho olmayan bitkisel aromalar nedeniyle keskin ve buruk olabilir. Scak iklimlerde yaplan araplar daha yumuak tanenlere, daha fazla siyah kiraz aromalarna ve daha az bitkisel karaktere sahip, daha dolgun gvdeli araplardr. Youn meyve aromalar ,yksek tanen ve asidite seviyesi nedeniyle, Cabernet Sauvignon gzel olgunlaan araplar yapmaya uygun bir trdr. Daha kolay iimli bir arap elde etmek iin ounlukla Cabernet Sauvignona Merlot eklenir, nk Merlot sert olan araba yumuaklk ve gvde kazandrr. Cabernet Sauvignon da genelde Merlotya tanen, asidite ve meyve aromalar eklemek iin kullanlr. Bu kupaj iin klasik blge Bordeauxdur, ancak etiketlerinde belirtilmese de az sayda Yeni Dnya arabnda da bu kupaj grmek mmkndr. Kaberne Sovinyon diye okunur. SORU 18 - MERLOT ZMNN GENEL ZELLKLER NEDR? Merlot siyah bir zm eididir. Cabernet Sauvignondan daha hafif aromalara, daha az tanen ve asiditeye sahip araplar yapar, ancak genelde daha fazla gvdeye ve alkol dzeyine sahiptir. zmlerin olgunluuna bal olarak ortaya kan aromalar iki farkl grup oluturur. Yaygn olan uluslararas stilde, scak iklimlerde yetien zmlerden veya lman iklimlerde yetien iyi olgunlam zmlerden yaplan araplar siyah meyve (brtlen, siyah erik, siyah kiraz) zellikleri gsterir, dolgun gvdeli, orta veya dk asitli, yksek alkoll ve orta dzey yumuak tanenlidir. iyiolgunlam baz rneklerde meyveli kek ve ikolata aromalar grlebilir. Ilman veya daha souk iklimlerde grlen, daha nadir bir baka stilde ise krmz meyve (ilek, krmz brtlen, erik) aromalar, baz bitkisel zellikler (sedir)iledaha fazla tanen ve asidite grlebilir.

Cabernet Sauvignon gibi, en iyi Merlot araplar da genelde meede olgunlatrlarak baharat ve mee aromalar (vanilya, kahve) gelitirir. Cabernet Sauvignon genelde Merlotya tanen, asidite ve meyve aromalar eklemek iin kullanlr. Bu kupaj iin klasik blge Bordeauxdur, ancak etiketlerinde belirtilmese dahi az sayda Yeni Dnya arabnda da bu kupaj grmek mmkndr. Merlo diye okunur. SORU 19 - KZGZ ZMNN ZELLKLER NEDR? ri taneli, koyu renkli ve etli bir zm olan kzgz, youn olarak Elaz ve Malatya blgelerinde yetitirilir. Eyll sonu, ekim ortalarna kadar olgunlaan, tanen miktar yksek olmayan, orta gvdeli, yksek asitli, dengeli araplar verir. Trk araplnda bir klasik olan Boazkerekzgz kupajnda kullanld gibi, tek bana da arap retimine uygundur. ok gvdeli olmayan bu araplar, olgun kiraz, vine, karadut ve pekmez aromalarna sahiptir.

SORU 20 - BOAZKERE ZMNN ZELLKLER NEDR? Boazkere, Trkiye'nin asil zmleri ierisinde, en gl ve karakterli olanlarndan biridir. Frat ve Dicle rmaklar arasndaki blgede yaamn srdren, kk taneli, koyu renkli, kaln kabuklu bir zm trdr. Buruk bir tad olan bu siyah zmn kkeni Diyarbakr ve civardr. Bu blgenin kurak iklimine olduka uyum gsterir; akll, bazen kalkerli ve killi, krmz topraklarda yetiir. Boazkere'den elde edilen araplar yksek miktarda tanen ieren, olduka gvdeli ve yllandrmaya uygun araplardr. Kiraz, vine, karadut gibi meyve aromalaryla birlikte baharat tonlar da ska grlr. Gl ve buruk bir tad olduu iin, genel olarak kzgz ile birlikte kupajlarda kullanlr. SORU 21 - NOLOG KMDR, NOLOJ NEDR? noloji, arap ve arap yapm ile ilgilenen bilim daldr. nolog ise; arabn kalitesinden sorumlu kiidir. zmn toplanmasndan vinifikasyona, ielemeye, retimin tm srelerini kontrol etmekle grevlidir.

rnein; Fransada eskiden, arap konusunda uzman kiiler retimi kontrol etmek ve destek vermek amacyla atolara gider ve tadm yaparlard. Bu kiiler, bir nevi aile doktoru gibi, sadece arab tatmakla kalmaz, reticiyle sohbet eder, onlar rahatlatrm. imdi de nologlar hasattan sonra yaplan tadmn ardndan, doktor gibi reete yazarlar; bacya yn verir, mterilerin istedii analizleri, yorumlar yaparlar.

SORU 23 - ARAPTA "GVDE" NE DEMEKTR? Gvde, tadlan arabn dilimizin zerinde brakt arlk, azdaki akkanlk hissi olarak tanmlanr. Alkol, tanen, eker ve kabuktan gelen tat bileenlerinin etkisi ile ortaya kar. rnein; suyu hafif gvdeli, portakal suyunu orta gvdeli, eftali veya mango suyunu ise tam gvdeli olarak ifade edebiliriz.

SORU 24 - ARAPTA "UZUNLUK" NE DEMEKTR? arapta biti olarak da adlandrlan uzunluk, bizlere arap yutulduktan sonra tatlarn azda ne kadar sreyle kaldn gsterir. Burada nemli olan, tanen, asit ya da alkoln kalcl deil aromalarn kalcldr. Dengeli, uzun ve gzel bir biti kaliteli bir arabn gstergesidir.

SORU 25 - AROMALAR ARABA SONRADAN MI EKLENR? Aromalar, zmlerin yetitii iklim ve toprak zellikleri, o yln hava artlar, zm cinsi, retim stilleri ve yllanma gibi etkenlerin etkisiyle ortaya kar. Bunun yan sra, kullanlan mayalarn ve mee fnn cinsi de nemli rol oynar. araplara aroma eklenmesi etie aykr bir durumdur. Dardan aroma eklenseydi tm araplar ayn kokabilirdi. O zaman bu kadar fazla zm eidine veya retim stiline ihtiya duyulmazd. SORU 26 - ARAP TADARKEN AROMALARI NASIL KEFEDERZ? zellikle arap tadmna yeni balayanlar, koku alma veya aldklar kokuyu yorumlama konusunda destee ihtiya duyabilirler. Aroma arkn kullanmak, tadm esnasnda alglanan tatlar ok daha kolay bir ekilde aklamaya ve tadm yapanlarn burun egzersizi yapmasna yardmc olur. Bununla beraber, bu sayede araplar tanmak ve belirli ayrntlar hatrlamak mmkn olur. Aroma ark, California Davis niversitesinden emekli, duyusal kimyager profesr Ann C. Noble tarafndan gelitirilmitir.

SORU 27 - ARABA EKER KATILIR MI? Hemen hemen tm araplarda fermantasyon, mayann ekeri bitirmesine kadar devam eder, eker alkole dnr ve ortaya sek bir arap kar. Tm ekeri alkole dntrmeden nce durdurulursa ortaya kan arap tatl olacaktr. Baz araplarda ise, radaki eker seviyesi ok yksek olduundan, mayalar alkol nedeniyle yaayamaz ve arabn ierisinde bir miktar eker kalr. Mayalar tm ekeri alkole evirmeden nce fermantasyon durdurulursa, ortaya kan arap tatl olacaktr. Bunun iin mayalar filtrelenebilir ve maya, slfr dioksit veya alkol kullanlarak etkisiz hale getirilebilir. En yaygn yollardan biri, fermantasyon srasnda arab fortifiye etmektir (distile edilmi zm alkol eklemek). Bu teknik, Port araplarnn yansra, birok Muscat arabnda da kullanlr.

araba eker ekleyerek tatl hale getirmek yasal deildir. Ancak, tatlandrmak iin baz tatl svlar kullanlabilir. Birok orta veya tatl Alman arabn tatlandrmak iin, fermente edilmemi ra (sssreserve) kullanlr. Pedro Ximnez dnda, geleneksel Sherry stilleri (Fino, Amontillado ve Oloroso) sektir. Oloroso Dulce gibi orta veya tatl Sherryler, ticari Amontilladolar ve Pale Creamler iin tatl Pedro Ximnez Sherry, veya ra ve alkol karmlar, veya konsantre ra kullanlabilir. Alkol seviyesi % 15 oranna ulatnda mayalar lr. arabn iinde bir miktar eker kalabilir. %15 alkol seviyesini salamak iin gerekli eker dzeyi, normal olgunluktaki zmlerde bulunmaz. Ancak, zmdeki eker dzeyini younlatrmak iin kullanlabilecek yntemler vardr. zmleri kurutmak, bu yntemlerden biridir. Bu yntemde asil kften de yararlanlabilir. nc bir yntem ise zmleri dondurmaktr. SORU 28 - ASDTE NEYE SEBEP OLUR? Asidite, bir limona ekiliini veren eydir. Azmzn sulanmasna neden olur, araba gl ve ferah bir tat verir. Tm araplarda bulunur, ancak beyaz araplar krmz araplara oranla daha yksek asiditeye sahiptir. Asiditeyi arabn azmz ne kadar sulandrdna dikkat ederek belirleyebiliriz. Ar asidite arabn ok keskin olmasna, ok dk bir asidite ise yavan olmasna yol aabilir. Sauvignon Blanc, Riesling, Kalecik Karas, kzgz, asiditesi olduka fazla olan zmlere rnektir. Bu tip araplar; limon soslu, domates soslu, tuzlu veya tatl yemeklerle de olduka iyi uyum gsterebilir. (bkz. yemek arap uyumu)

SORU 29 - ARABA BURUK TADI VEREN NEDR? zmn kabuunda bulunan, dilerde, di etlerinde ve dilde kuru, buruk bir his yaratan maddeye tanen ismi verilir. Ayn his ekersiz souk demli ayda veya ekersiz koyu bir kahvede de bulunur. arap retimi srasnda kabuklarla ne kadar temas ettiine bal olarak tanen miktar deiir. Beyaz araplarda tanen yoktur. Roze araplar ise kabuklarla, krmz araplara oranla daha az temasta bulunduu iin tanen miktar da daha azdr. Kaln kabuklu zmler(Cabernet Sauvignon, Shiraz..), ince kabuklu olanlara(Pinot Noir, Grenache..)kyasla daha yksek oranda tanen ierir.

SORU 30 - ARAP VE MEE FII ARASINDAK ETKLEM NEDR? zellikle krmz zmlerin kabuklarnda, zm ekirdeklerinde, saplarnda bulunan tanenlerin benzeri meede de mevcuttur. Mee flar ahabn gzenekli yaps sayesinde nefes alma zelliine sahiptir. Bylece son derece yava bir ekilde oksijenle temas, tanenlerin yumuamasna yardmc olur. Bu sreci yavalatp kontrol altnda tutmak iin seviyesi azalan flara arap eklenir ve dinlendirme boyunca araba derinlik ve zenginlik katarlar. Gzenekleri en ak ve aromatik zellikleri en youn flar daha nce hi kullanlmam olanlardr. yldan sonra, flar tpk bayatlam baharatlar gibi aromatik zenginliklerini ve tanenlerini kaybetmeye balarlar. Be ya sonra ise paslanmaz elik tanklar gibi ntr dinlendirme ortamlarna dnrler. Her arap mee ile ilemden gemeyebilir. reticinin nasl bir arap yapmak istediine gre deiiklik gsterir. Bir dier nemli konu ise zm trlerinin aromatik zenginliklerinin ne denli meeyle uyum saladdr. rnein; Riesling ve Gamay zmleri, aromatik yaplarlarnn kuvvetli olmas sebebiyle mee flarda dinlendirilmez. Bu tr zmler yeni mee flara konulduklarnda onlar zel klan gl meyvemsi aromatik yaplar, mee aroma ve tanenleri tarafndan maskelenir. Ancak Semillon veya Sangiovese gibi aromatik adan daha zayf zmler baharat katlan yemekler gibi mee flardan karakter kazanrlar. SORU 31 - NEDEN MEE? Baz araplarn etiketlerinde mee f terimi grlmektedir. Bu, arabn mee f iinde fermente edildiini veya olgunlamaya brakldn, fyla temasndan farkl tat, tanen ve doku kazandn gsterir. Beyaz arap yal gibi olur, vanilya gibi kokar; krmz arap ise daha yumuak hale gelir ve baharatl bir karakter kazanr. Meede olgunlatrlm arap, yeni veya eski olabilen, herhangi bir byklkteki mee flarda olgunlatrlm anlamna gelmektedir. Yeni flarda yllandrlm arap, kk (225 litre) mee flarda yllandrlmtr. Yeni flar, zellikle kk olduklarnda, araba eitli aromalar verir, nk arapla temas eden f yzeyi en st seviyededir. Fda mayalanm (sadece beyaz araplar): arab meede fermante etmek, mee tatlarnn arapla btnlemesi asndan daha iyi sonu verecektir. ok daha fazla emek gerektiren bir yntem olduu iin olduka pahaldr. Meelenmi terimi ise, yukarda belirtilenlerden herhangi birini anlatyor, mee f tahtalarnn veya yongalarnn kullanld anlamna geliyor olabilir.

SORU 32 - MEENN ARABA ETKLER NELERDR? araplar, meeye zg aromalarla zenginleir. Mee; Krmz araplarda tanenlerin ve dokusunun yumuamasn salar. Meeye zg tanenler araba geerek, arabn mrn uzatr. arabn rengini koyulatrr. arabn, dinlenme srasnda nefes almasn salar.

SORU 33 - AMERKAN VE FRANSIZ MEESNN FARKLARI NELERDR? arap yapmcsnn mee seiminde, hangi zm nasl bir arap yapmak iin iledii; hangi tketici grubu ve fiyat seviyesini hedefledii ve bulunduu lkeye ithal edilen f cinsleri gibi faktrler etkilidir. Mee trlerinin araba etkileri farkldr. arap yapmna en uygun olan mee trlerinin, ahabnn molekler yaps sk, sv geirgenlii dk, hava geirgenlii de yeterli olan meeler olduu kabul edilir. Amerika ve Fransa, birlikte, toplam flk mee retiminin te ikisine hkimdir. Amerikan meesi biraz daha adal, daha youn mee tatlar ierir. Bu nedenle bu meeler daha ok Cabernet Sauvignon, Syrah / Shiraz ve Tempranillo gibi daha gvdeli ve gl yapl krmzlarda tercih edilir. Fransz meeleri ise araba daha zarif tat ve aromalar katt iin Chardonnay, Pinot Noir gibi daha narin aromal zm ve araplarda kullanlmaktadr. SORU 34 - ARAP MANTARI NASIL ELDE EDLR? arap mantar Latincede Quercus Suber L. olarak gemekte olan ve yalnzca Bat Akdenizde yetien, mantar mee aalarndan elde edilir. Bu aalarn 150 200 yl yaamas beklenir. Mantar meesi 25 yana geldiinde ilk hasat alnr ve 9-12 ylda bir hasat edilir. Ortalama bir mantar meesinden 4.000 mantar elde edilir. %52 ile ilk srada yer alan Portekizi dnyann dier nemli reticileri; spanya, Fransa, Cezayir, Tunus ve talya takip eder. SORU 35 - DNYANIN EN BYK VE YALI MANTAR MEES HANGS? 1783 ylnda, Portekizin Alentejo Blgesinde dikilmi olan Whistler Tree dnyann en byk ve en yal mantar meesidir; 1820den beri 9 ylda bir rn vermektedir. Her hasatta 1 tondan fazla rn vermesi ise 100.000den fazla arap mantar demektir.

SORU 36 - MONOSEPAJ VE KUPAJ NE ANLAMA GELR?

arap eitleri, zm eitliliine gre monosepaj ve kupaj olarak ayrlr. Monosepaj, tek zmden retilen araplara verilen isimdir. Kupaj ise; iki veya daha fazla zmn harmanlanmasyla retilen araplar ifade eder.

SORU 37 - ESK DNYA VE YEN DNYA LKELER HANGLERDR? Eski Dnya lkelerinde retilen araplar retildikleri blgelerin adyla anlrken, Yeni dnya lkelerinde retilen araplar retildikleri zmn adyla anlrlar. Eski Dnya lkeleri olarak Fransa, talya, spanya, Almanya, Avusturya gibi Avrupa lkelerini sralayabiliriz. Yeni Dnya lkeleri ise; Avustralya, Kaliforniya, Gney Afrika, Yeni Zelanda, Arjantin ve ilidir. Trkiye de Yeni Dnya lkeleri arasnda yer almaktadr. SORU 38 - ASL KF NEDR? Asil kf, veya Botrytis cinerea, bata Sauternes, Tokaji, Avusturya ve Alman BA (Beerenauslese) ve TBA (Trockenbeerenauslese) araplar ve Loire tatl araplar olmak zere, birok klasik tatl arabn retiminde nemli bir role sahiptir. Botrytis cinerea kf, salkl ve olgun zmlere saldrdnda, kabuu zayflatarak zmlerdeki suyun buharlamasn hzlandrr ve zmlerin burumasna neden olur. eker ve asit younluunu arttrmasnn yansra, araba kendine zg aromalar kazandrr. Bu araplarn retimi iin birka faktrn biraraya gelmesi gerekir: tamamen olgunlam ve salkl zmler elde etmek iin problemsiz bir olgunlama sreci; botrytis kfnn bymesini ve yaylmasn destekleyen nemli , sisli sabahlar; zmlerin kurumasn hzlandracak, scak ve kuru leden sonralar. Bu koullar, ok az arap retim blgesinde mevcuttur ve her yl gereklemesi de mmkn deildir. Asil kf, tm zmleri ayn ekilde etkilemez. Bu nedenle kflenme aamasndaki zmleri toplamak iin ban birok kez kontrol edilmesi gerekir. zmleri elle toplamak gerektiinden, bu araplarn retimi olduka maliyetlidir.

Riesling, Smillon ve Chenin Blanc gibi baz zm trleri asil kfe daha duyarldr. Asil kfn zelliklerini tarif etmek zordur ve bu araplar tanmann en iyi yolu, baz rneklerini denemektir. Kuru kays, avdar ekmei, tatl biskvi, lahana, portakal reeli, ananas ve mantar kullanlan baz kelimelerdir. SORU 39 - OTOLTK NE DEMEKTR? iede fermante edilmi kpren araplarda, fermantasyon srecini (bkz. Kpren araplar), olgunlama sreci takip eder ve bu srada maya otolizi yani kendi kendine sindirim gerekleir. Bylece arap yava yava maya aromalar kazanr. Bu aama, iede fermantasyon srecinin en nemli adm olup, araplara zg aromalarn birou bu safhada ortaya kar. araplara zg bu aromalar otolitik olarak tanmlanr. Bu sre aylarca, yllarca srebilir. Olgunlama srecinden sonraki aamada maya tortular ayrlr, aksi halde arap bulanklar.

SORU 40 - APELASYON NEDR?

arap terminolojisinde, tanmlanm bir retim blgesinde, belirlenmi zmlerle, belirli koullar altnda denetimli olarak retilen araplarn ald resmi tescil olarak ifade edilir. arabn badan balayarak ielemeye kadar geen her aamada izlendiini, dzenli bir ekilde denetlenerek tanmlandn belirtir.

SORU 41- REKOLTE NE ANLAMA GELR? Rekolte (babozumu, hasat tarihi) kaliteyi etkileyen faktrler arasnda olduka nemli bir yere sahiptir. ierin zerinde ounlukla belirtilir. Rekoltenin arabn ya hakknda bilgi veriyor olmas araplarn tketilmesi tavsiye edilen zaman araln takip edebilmekte yardmc olur. Sanlann aksine araplarn ou gen ve tazeyken tketilmeli, yllandrlmamaldr. Bunun yannda kuzey ve gney yarmkrelerdeki mevsimler birbirine terstir. Belirli bir rekoltedeki araplar, ubat, Mart veya Nisanda

(gney yarmkre) ve Austos, Eyll ve Ekimde (kuzey yarmkre) hasat edilmitir. Bu yzden, gney yarmkre araplar, ayn rekoltedeki kuzey yarmkre araplarndan alt ay yal olacaktr. Bu durum, gen ve tazeyken tketilmesi gereken, roze ve meeye girmemi, meyveli beyazlar iin fark yaratabilir. Babozumu yani hasat tarihinin biliniyor olmas prestijli araplar asndan nemlidir nk hasat dnemi o yln iklim artlarndan etkilenmektedir. rnein, Bordeauxnun iyi bir blgesinden gelen 1990 rekoltesi bir arabn fiyat ve kalitesi, 1991 rekoltesinden ok daha fazla olacaktr, nk 1990 neredeyse harika hava koullaryla geen srad bir yldr ve 1991 grece daha zayf gemitir. SORU 42 - FLOKSERA NEDR? Trkede asma biti olarak adlandrlan Filoksera, 1860-1900 yllarnda, Avrupa ve Trkiye balarn tehdit eden, omcann kk sistemine saldrarak, kuruyarak lmesine neden olan zararldr. Filoksera, Trkiyede 1871 ylndan itibaren grlmeye balanmtr. Srasyla, Portekizde, Avusturyada, Californiada, svirede, talyada, Cezayirde, Gney Afrikada ve 1885 ylndan itibaren de Yeni Zelandada da grlmtr. Avustralyann baz blgeleri, ili, in ve Hindistan ise toprak yaplarnn farkll nedenile bu zararldan etkilenmemitir. SORU 43 - ARAP ETKETNDEN NELER RENEBLRZ? arap etiketlerinin ounda ne kan bilgiler genelde marka veya retici, lke veya blge, ve/veya arap yapmnda kullanlan zm trleridir. zm eidi belirtilmese dahi bu bilgi ounlukla blgeden tahmin edilebilir. Avrupa blgelerinin ounda hangi zm eitlerinin kullanabilecei belirtilmitir. Bunun yan sra arabn retildii yl da (rekolte) arap hakknda n bilgi edinmemize yardmc olur. Blgesine gre etiketlenenler, genellikle Eski Dnya diye tabir edilen Avrupa Blgesinde, zmlerine gre etiketlenenler, ktalarn kefinden sonra arap retimine balayan Yeni Dnya diye adlandrlan lkelerde yaygndr. Trkiyede ise yeni dnya stili benimsenmitir.

SORU 44 - ETKET TERMLERNN ANLAMI NEDR?Trke arap Krmz Roze Beyaz Sek Hafifsek Ortatatl Tatl ngilizce Wine Red Rose White Dry Offdry Medium Sweet Franszca talyanca Vin Rouge Rose Blanc Sec Vino Rosso Rosato Bianco Secco spanyolca Portekizce Almanca Vino Tinto Rosado Blanco Seco Vinho Tinto Rosado Branco Seco

Wein Rot Rose Weiss Trocken Halbtrocken Demisec Semisecco Semiseco Semiseco Lieblich Moelleux Dolce Liquoreux Doux Dulce Doce Sss

Vintage/harvest Millesime Vendemmia Cosecha Rekolte /Babozumu VendangeAnnata Recolte

Colteita

Ernte/Jahrgang

SORU 45 - DER ETKET TERMLER NELERDR?Fransa AOC VindePays (Appellation dOrigine Contrle) Prdikatswein Landwein QbA (Qualittswein bestimmter Anbaugebiet) DOCG IGT (Denominazione di (Indicazione Origine Controllata GeograficaTipica) eGarantita) DOC (Denominazione di Origine Controllata) DOC VinodelaTierra (Denominacin de OrigenCalificada) DO (Denominacin de Origen)

Almanya

talya

spanya

SORU 46 - ARAPTAK RENK TONLARI NEYE GRE DER? klimden yamura, maya cinsinden maserasyon sresine, dinlendirildii fdan ienin yana, daha birok farkl etken arabn rengini etkileyebilir. rnein bir Shiraz genken parlak ve koyu mor tonlarnda, 20 sene sonra ise kiremitimsi turuncu tonlaryla karmza kabilir. Yine ya ilerlemi bir kzgz ve Boazkere kupajnn parlak, canl, koyu bir krmz olmas beklenemez. ounlukla fya girmemi

Riesling zmnden yaplan araplar genken solgun beyazla limonumsu yeil tonlar arasnda gidip gelir. Chardonnayler ise genelde mee flarda dinlendirildiklerinden altn sars renklere sahiplerdir. ngilterede, uzmanlar, bu konuyla ilgili ortak bir dil kullanmaktadr. Buna gre renk analizi ana balk altnda toplanr; berraklk, younluk ve renk. Berraklk tanmnda, en ok, berrak veya bulank; younluktaysa, su beyaz, soluk, orta, koyu gibi terimleri kullanlr. Renk tanmnda kullanlan terimler ise beyaz, roze ve krmz araplar arasnda farkllar. Beyazlarn renk tanmnda, limonumsu yeil, limon sars, altn sars, kehribar; rozelerde, pembe, somon, turuncu ve soan kabuu; krmzlarda ise mor, yakut, lal, kumral ve kahverengi eklinde belirtilir. SORU 47 - CHIANTI NEDR? Toscana blgesinde bir klasik olarak n plana kan Chianti, Orta talyann en nemli krmz arabdr. Bu araplar bata Sangiovese olmak zere ok eitli zmlerin kupajndan retilir. Orta gvdeli, yksek tanenli ve yksek asitli, krmz meyve aromalarna (vine, siyah erik) ve ounlukla da topraks aromalara sahiptir.

SORU 48 - CAVA NEDR? Cava, geleneksel yntemle retilen kpren araplar iin kullanlan spanyolca bir terimdir. Ana zm trleri yerel spanyol zmleri olan, hafif meyveli aromalara, hafif bir otolitik(bkz. otolitik) karaktere sahip, orta asitli (ampanydan daha az) araplardr. Baz malikanelerde kupajda Chardonnay de kullanlr, bylece araplar daha da zengin aromalar ile n plana kar. Cava araplarn ou piyasaya kar kmaz tketilmelidir.

SORU 49 - TOKAJ NEDR? Kuzeydou Macaristanda, Tokaji blgesinde retilen araplardr. Bu blgede sek ve orta tatl araplar retilir. araplar, tatllk derecesini belirten puttonyos numaralarna gre snflandrlrlar. Tokaji araplar, meede uzun sre olgunlatrldklar iin sar renklidir. Dolgun gvdeli, tatl, orta alkoll ve yksek asitli araplardr. Youn kuru meyve ve tatl baharat aromalar ierirler ve olgunlarken fndk, kahve, karamel ve bal aromalar gelitirirler. SORU 50 - GRAND CRU NE DEMEKTR? Fransada farkl blgelerde uygulanan bir arap terimidir. Bir anlamda arabn kalitesini yanstan snflandrmann st dzeyindeki rnekleri iin kullanlr.

SORU 51 - CLARET NEDR ? ngilizcede herhangi bir Bordeaux krmz arabn ifade eden terim olarak kullanlr.

SORU 52 - HER ARAP YILLANDIRILIR MI? Her arabn yllandka deer kazandka deer kazand genel bir yanlgdr. Aslnda tm dnyada retilen araplarn %90 bir yl iinde tketime ynelik retilmitir. %1den az ksm ise on yldan fazla yllandrmaya uygundur. araplarn yllandrlma sresi zmn eidi, asmann ya, yetitii blge, retim yl ve metodu, olgunlatrma stili, saklama koullar ve sresi gibi faktrler etkilidir.

SORU 53 - ARAP NASIL YILLANDIRILIR? araplarn yllandrlmas iin ideal ortam mahzendir. Yllandrlma zelliine sahip araplar nem orannn %70-80 olduu mekanlarda, 12-20 C aras sabit sda saklanrlar. Yllandrma iin ayrlan yer k almamaldr ve titreimsiz olmaldr. Bu koullarda arap; iede, mantar araba temas edecek biimde yatk olarak yllandrlabilir. arab yllandrmak iin bu koullar salayan zel dolaplar da retilmektedir.

SORU 54 - ARAP ESN NASIL AABLRZ? arabnz tirbuonla aarken izlemeniz gereken noktalar u ekildedir: ienin azndaki kapsln tepesini keserek karn. Bu, bir kapsl karc veya bakla yaplabilir. ienin boynunu temiz bir bezle silin. Setiiniz tirbuonu kullanarak, mantar yavaa, temiz ekilde karn. ienin boynunu bir kez daha temizleyin. arabnz servise hazr!

SORU 55 - ARABI AILDII GN BTRMEL MYZ? arabn oksijenle temas ederek okside olmasn yani bozulmasn engellemek iin ald gn ierisinde bitirilmesi tavsiye edilir. ieyi mantarla tekrar kapatarak arab 1-2 gn buzdolabnzda saklayabilirsiniz. Bunun dnda iedeki havay vakumlamak iin zel olarak tasarlanm "arap Vakum Pompas" kullanabilirsiniz. Bu pompalarla ienin iinde kalan havay boaltarak, arabnzn okside olmasn geciktirip, arab buzdolabnda ortalama bir hafta saklayabilirsiniz.

SORU 56 - KA ET TRBUON VARDIR? Tirbuonlar iin tarih boyunca saysz tasarm kullanlmtr. Napa Vadisinde bin be yz akn farkl tirbuonu ieren ilgin bir sergi bile vardr. Oysa ilev olarak tirbuon eitlerini e ayrmak mmkndr. Sonuta yaplmas gereken i hep ayn; mantar ienin azndan bir yolunu bulup ekip kartmaktr. Basit T eklindeki tirbuonlarda burgu mantara girdikten sonra iin gerisi bilek ve kol gcnze kalr. Bunlardan plastik ve portatif olanlar biraz krlgan gibi grnse de ilevseldir. Bu grubun en ilgin yesi, zellikle yal araplarn ufalanmaya yz tutmu mantarlarna zarar vermemek adna tercih edilen ah-so tipi tirbuonlardr. Bu tirbuonalar ieyle mantar arasna girerek mantar dndren iki ince baktan oluur. Kaldra prensibini kullanan farkl tasarmlar vardr. Gazoz kapa aabilen kafas ve mantar eken kollaryla bir insan andran bu tip ok yaygndr. Dierlerine gre daha verimli olduu sylenen ve restoranlarn vazgeilmez tercihi ise garson tipi tirbuonlardr. Burgu girdikten sonra ienin azndan destek alan bu basit kaldra, doal veya sentetik her tr mantar aabilir. Screwpull markas altnda tescilli tirbuon da olduka ilgin bir prensiple alr. ieyi kavradktan sonra burguyu mantara ynlendiren evirme hareketi size hissettirmeden burgunun sonunda mantar ekmeye balar. Tek yapmanz gereken tutacak ksmn ylmadan evirmeye devam etmektir. Bir dier farkl ancak karmak sistem de tavan tipi denilen tek bir kolun aa ve yukar hareketiyle aabilen tirbuonlardr. Benzer prensipleri, endstriyel boyuta ve kullanma tayan ve bir bara veya masaya monte edilebilen sabit tip tirbuonlar takip ediyor. Pilli veya elektrikli burgulu, hatta mantar delip altna hava skan enjektrl tirbuonlar ise bir dier tirbuon eidi olarak karmza kmaktadr. SORU 57 - VDALI (EVR A) KAPAK ARABI OLUMSUZ ETKLER M? Vidal / evir-a kapaklarn arabn tad zerinde olumsuz bir etkisi yoktur. Bu kapaklar en ge 3-5 sene ierisinde tketilmesi gereken araplarn mantar problemi riskine maruz kalmamalar ve meyvemsiliklerini korumalar iin en uygun zmdr. Gnmzde, bir Yeni Dnya lkesi olan Yeni Zelandada retilen tm araplarn %70inde evir-a kapak kullanlmaktadr. Bir baka Yeni Dnya lkesi Avustralyada da bu akm giderek yaygnlamaktadr. Eski Dnyada da rnein Fransann gneyinde, bu tarz kapaklara daha sk rastlanmaktadr.

SORU 58 - KPREN ARAP ESN NASIL AABLRZ? Kpren arap iesi iinde olduka fazla basn vardr. ieyi doru scaklk derecesinde soutmak, basncn dmesine sebep olur. arap soutulsa bile, mantarn ieden frlamas mmkndr. Buna gre aadaki admlar izleyerek ieyi aabilirsiniz: Folyoyu karn ve altndaki teli kulakndan evirin. Tel karlrken, mantar elle sabit tutun. ieyi yaklak 30lik bir ada ve mantar skca tutarak, dier elinizle ienin tabann kavrayn. Mantar deil, ieyi evirin. Frlamamas iin mantar sabit ekilde tutun ve ieden yavaa karn.(iedeki basn zaten mantar yava yava itecektir.) arabnz servise hazr! SORU 59 - ARABI KORUMAK N EKLENEN KKRDN ETKS NEDR? Tm canllarda doal olarak bulunan bir element olmas sebebiyle, btn araplarda kkrt vardr. Raf mr ok ksa, kkrt ilave edilmemi araplara da nadiren rastlanr. Kkrt; arab mikroplardan ve oksijenden korur, bozulmasn nler. arap retiminin yasalarla dzenlendii lkelerde kkrt kullanm, elbette belli standartlara baldr. Kimyada karmn kk bir miktarn oluturan birimleri belirtmek iin ppm, yani milyonda bir oran kullanlr. Kkrt iin arap kanunlarnda izin verilen rakamlar da bu hassas birimle llr. ABD arap kanunlar 350 ppm, AB ise krmzlarda 160, beyazlarda 210 ppm oranda kkrt izni tanmaktadr. Yani AB lkelerinden bir krmz arabn ierebilecei maksimum kkrt miktar ie bana ancak iki- damladan ibarettir. Bu oranda kkrdn insan salna zarar yoktur. Ancak bnyesi kkrde alerjik olanlarda ksrk, nefes yollarnda daralma grlebilir. Bu yzden astm hastalarnn kkrt ieren gdalara kar dikkatli olmalar gerekir. SORU 60 - ORGANK ARAP NE DEMEKTR? Organik arap; sentetik gbre, zirai ila ve kimyasallar kullanlmadan yetitirilen zmlerden yaplan araplardr.

SORU 61 - BYODNAMK NE DEMEKTR? Organik zm yetitiricilii ve arap yapm ile badaki almalar, evrenin ve dnyann doal dnglerine balayan bir sistemdir.

SORU 62 - KADEHTEK GZYALARI KALTE GSTERGES MDR? Kadeh yzeyinde oluan bacaklar, gzyalar tek bana bir kalite ifadesi olmamakla birlikte, arabn yaps, alkol derecesi ve gvdesi ile ilgili fikir edinmemize yardmc olur.

SORU 63 - BEAUJOLAIS NOUVEAU NEDR? Beaujolais Nouveau Fransada o yln hasadndan elde edilen ve sunulan gen araplardr. Her yl Kasm aynn nc perembesi, Beaujolaisnin yeni mahsul Beaujolais Nouveau - tm dnyaya byk bir coku ile datlr. Bu gen arap, kolay iimli, neredeyse tanen iermeyen fakat olduka meyveli bir araptr. Dnyann drt bir yannda Beajolais Nouveau festivalleri ve Fransz restoranlarnda zel geceler dzenlenmektedir .

SORU 64 - YEMEK ARAP UYUMUNDA ALTIN KURALLAR NELERDR? Yemein yannda iilecek arabn seiminde temel prensip, birbirine benzeyen ya da birbirine zt yemekler ile araplarn eletirilmesidir. Yemein arln veya zenginliini, arabn gvdesiyle; yemekteki aroma younluunu, araptaki aroma younluuyla eletirebiliriz. Ayrca domates soslu veya limon katlm asitli-eki yemekleri, yksek asitli araplarla; tatl yemekleri, tatl araplarla; krmz etleri yksek tanenli araplarla eletirebiliriz. Bunun yan sra yal, acl veya tuzlu yemeklerle yksek tanenli, krmz araplar eletirmekten kanmalyz.

SORU 65 VEJETERYAN / AIRI VEJETERYAN TERMLER NE DEMEKTR? araplar filtrelemek iin balk tutkal ve dier hayvan proteinleri gibi maddeler kullanlr. Bu srete bu maddelerin arabn ierisinde kalmamasn garanti etmek ok gtr. ou vejetaryen iin retim srecinde hayvansal bir rn kullanlm olmas, rnden kanmalar iin yeterli bir sebeptir. Vejeterjanlara uygundur ibaresiyle etiketlenmi araplar, balk tutkal ile filtrelendirilmemitir. Ar vejeteryanlar ise filtrelemede hibir hayvan proteini kullanmaz.

SORU 66 - BUONE NEDR? arap tadmnda, burunda kefedilecek en yaygn hata, mantar (buone) kokusudur. Farkl dillerde bouchonn veya corked olarak adlandrlan bu koku, mantar retiminde beyazlatma ilemi srasnda yaplm olan bir hatadan kaynaklanr. Buone kokusunun zayf olmas durumunda, arabn taze ve meyveli aromalar kaybolur; gl olmas ise araba keskin, kfl veya slak kartona benzer bir koku verir.

SORU 67 - SOMMELIER KMDR? Sommelier; bir restaurantta ya da otelde, tm ieceklerin tedariinden, stoklamasna, menletirilmesinden, satna kadar sorumlu olan kiidir. Bir anlamda iecek direktrdr: alkoll veya alkolsz tm iecekler ile bu ieceklerin yemeklerle uyumuna kadar hereyden sorumludur. Bu anlamda mekana gelen misafirlere men danmanl da yapar. Tm dnyada, nemli ve prestijli restaurant ve otellerde mutlaka en az bir sommelier almaktadr. SORU 68 - SHIRAZ MI YOKSA SYRAH MI? randaki Shiraz kentiyle ayn ismi tamas sebebiyle buradan doduu dnlen Syrahn, 1999 ylnda DNA profili kartldnda, Gney Dou Fransaya ait iki zmn (Dureza ve Mondeuse Blanche zmlerinin) aprazlamas olduu ortaya kmtr. Asma, Avustralyada yetitirilirken zm adnn yanl harflerle (Scyras) yazlmas sonucu isim Shiraz olarak anlmaya balanmtr. Syrah ve Shiraz gnmzde ayn zme farkl blgelerde verilen isimlerdir. zmn Fransadaki ad Syrah olup, Yeni Dnyada (Avustralya) ise Shiraz olarak adlandrlmaktadr. SORU 69 - KURU FASULYE LE ARAP LR M? Trk mutfann vazgeilmez lezzeti kuru fasulye; etli, sucuklu, pastrmal veya sade olarak piirilebilir. Bu lezzete geleneksel olarak zm hoaf elik eder. Hoafn tatl lezzeti kuru fasulyenin hafif baharatl ve acl tadyla denge salar. Yemek ve arabn birbiri ile gsterdii ahenk de buna benzer. Tuzlu yemeklere en iyi tatl araplar elik eder. Misket zmlerinden retilmi yar tatl ya da tatl bir arap kuru fasulye ile tketildiinde benzer bir uyum salar.

SORU 70 - ARAP NEDEN YATIK SAKLANIR? Mantarn kuruyarak hava geirmesini engellemek amacyla arabn yatk saklanmas tavsiye edilir. Mantar arapla temas ettiinde slanr ve ier. Bylece arap oksijene kar korunmu olur.

SORU 71 - KARAF NEDR? arabn dekantasyonu yani havalandrlmas amacyla kullanlan aralara karaf ad verilir. ounlukla camdan retilen karaf srahi formundadr.

SORU 72 - HER ARAP DEKANTE EDLR M? araplar alp oksijenle temas ettiklerinde aroma ve lezzeti ortaya kar. Her arapta dekantasyon (havalandrma) ilemine gerek yoktur. Gen beyaz araplarda havalandrmann faydas olmazken, yllandrlm beyazlarda ksa sreli havalandrma aromalarn uyanmasn salar. Krmz araplarda ise dekantasyon ilemine daha ok ihtiya vardr. Yllanma sebebiyle oluan tortular bu ilemle araptan ayrlrken; yksek tanenli gen araplar havalandrma ile daha yumuak bir iim kazanr. ok yal araplarda ise neredeyse hi tanen kalmadndan, oksijenle ani temasnda arap bozulabilir. SORU 73 - ARABA DAR NASIL DAHA FAZLA BLG EDNEBLRZ? Kayra Wine Center, Trkiyenin ilk ve tek arap kompleksidir. araba ynelik programlarla, arap sektrnn Trkiyedeki geliimine katkda bulunmay amalamakta; sekin eitmenlerinin yan sra zengin, farkl konu ve dillerdeki ktphanesi ile de hizmet vermektedir. Ayrca, araba ilgi gsteren tketicilerle de bir arada olmay hedeflemektedir.

Kayra Wine Center, dnyann arap ve yksek alkoll ikiler konusunda uzman ve saygn kuruluu Wine & Spirit Education Trust (WSET) programlarnn Trkiyedeki ilk ve tek temsilcisidir.

SORU 74 - KULLANDIIMIZ KADEH ARABIN TADINI ETKLER M? Kadeh; grnm, koku, tat ve yap zerine mmkn olan en iyi duyumlar alabilmek iin nemlidir. Bordeaux tip kadehler; taneni yksek, asidi orta dzeyde araplar iindir. arab dilin ortasna ynlendirerek meyve, tanen ve asit dengesini salar. (Cabernet Sauvignon, Merlot, Boazkere, kzgz-Boazkere, Bordeaux araplar vb.) Bourgogne tip kadehler; asidi yksek, taneni orta dzeyde araplar iindir. arab dilin ucuna ynlendirerek meyvemsilii vurgular, asidi dengeler. (Pinot Noir, Kalecik Karas, Narince vb.) Kesik az, arabn dilin zerine rahata akmasn salarken; yuvarlatlm az, arabn dilin zerine akn engelleyerek arabn asiditesini vurgular ve sertlik verir. SORU 75 - ARABIN HAVAYLA TEMASI NEYE SEBEP OLUR? arabn en byk dmanlarndan biri oksijendir. ienin azn kapatan mantarn ar nemden bozularak ya da yatk saklanmayan ielerde mantarn kuruyarak hava geirmesi sonucu, ienin iindeki arap okside olur. Oksidayon bir arap kusuru olarak ifade edilir. retim aamasnda olabilecei gibi arap ielendikten sonra da oksidasyon ortaya kabilir. Sirke kokusu ok ciddi oksidasyon belirtisiyken, ceviz, uhu, aseton ve rk elma kokusu da zellikle gen ve dk alkoll araplarda oksidasyonu gsterir. Bunun dnda zellikle alkol ve asidi dk beyaz araplarda arabn yapld zmden kaynaklanan ve fermantasyon srasnda ortaya kan oksidasyon kendini sabun ve mum kokusuyla belli eder.

Bunlarn dnda Sherry (bkz.soru sherry)gibi araba zel bir tat katmak amacyla bilinli olarak okside edilen araplar da vardr. Byle zel araplar iin zellikle ceviz aranan bir aromadr. Bu tip araplarda ceviz kokusu hata kabul edilmez. SORU 76 - ARAP ALIRKEN HATASIZ OLDUUNDAN NASIL EMN OLURUZ? arabnz szdrmam, hava almam olmaldr. Szdran araplar oksijenle temas ederek bozulmakta; hava da araba bayat bir tat vermektedir. ienin azndaki kapsl ieye yapmsa veya etikette arap lekesi bulunuyorsa arap nceden szdrm olabilir. Uzun sre dik saklanm araplarda mantarn kurumas ve arabn havayla temas sz konusu olabilir. Uzun sre gne na kalm araplar ise bozulmus olmas muhtemeldir. Bazen renginden bazen de tadna bakarak ancak anlayabilirsiniz. SORU 77 - SAUTERNES AC NEDR? Bordeauxdaki Graves AC blgesinin gneyinde yer alan bir blgedir. Ana zm tr Semilion olsa dahi, araba asidite ve aromatik meyve aromalar kazandrmak iin Sauvignon Blanc da kullanlr. araptaki tatllk, yksek asidite ile dengelenir, dolgun gvdeli, yksek alkoll, narenciye, botrytis (limon, eftali) ve bazen de mee (vanilya, tts, kahve) aromalarna sahip araplar ortaya kar. iede olgunlarken ise bitkisel aromalar gelitirebilir. SORU 78 - BR ARABI DAHA PAHALI YAPAN ZELLKLER NELERDR? Bir arab dier bir araptan daha pahal yapan; arabn nasl retildii, arabn kkeni, apelasyon? Belirli zm eitlerine olan taleptir.

SORU 79 - FRANSA'NIN BLGELERNDE NE TR ARAPLAR RETLR? Champagne............................Kpren arap Loire Valley.............................ounlukla beyaz Alsace.....................................ounlukla beyaz Burgundy.................................Krmz ve beyaz Bordeaux.................................Krmz ve beyaz Cotes du Rhone......................ounlukla krmz Languedoc-Roussillon............Krmz ve beyaz

SORU 80 - YILLANDIRMAYI ETKLEYEN FAKTRLER NELERDR? araplarn yllandrlmasn etkileyen faktrleri yle belirtebiliriz: zm tr retim teknii Saklama koullar retim yl (rekolte)

SORU 81 - YILLANDIRMANIN ARABA ETKS NEDR? arap aslnda tpk insan gibidir; doar, byr sonra olgunlar ve lr. nsanlar nasl doduklar gn gibi ayn kalmyorsa arap da yllandka srekli deiim gsterir. Bu sre iinde uygun artlar altnda saklanmas, arabn potansiyelini yanstabilmesi asndan ok nemlidir. araplar yllandka; renkleri, kokular, tanen ve asit miktarlar deiim gsterir. Krmz araplarn renklerinde, mor tonlardan yakut ve kiremitimsi tonlara; beyaz araplarnkinde ise ak limon tonlarndan koyu altn sars, kehribar renklerine doru gei grlr. Sadece krmz ve roze araplarda bulunan tanenin miktar zamanla azalr ve sonunda yok olur. Asidite miktar ise, araplar yllandka azalr ancak tanenin aksine hibir zaman tam anlamyla yok olmaz.

SORU 82 - RIOJA NEDR? st kalite bir spanyol arab iin en nemli blge Rioja DOCadr (Bkz. DOCa). Bu blgedeki balca zm tr ise Tempranillodur. Bu zm trnden dolgun veya orta gvdeli, orta asitli ve orta tanenli, krmz meyve aromalar(ilek vb..) ieren krmz araplar retilir. Geleneksel stildeki Riojalar meede olgunlatrlmalarndan tr farkl bir karaktere sahiptir. Bylece tanenleri yumuar ve araba hindistan cevizi, vanilya aromalar kazandrlm olur.

SORU 83 - HANG ARAP HANG SICAKLIKTA LR? arap uygun scaklkta tketildiinde aromalar daha doru alglanr. arap olmas gerektiinden daha fazla soutulursa aroma younluu azalr; daha fazla snrsa alkol aromalarn nne geer. Beyaz, roze ve kpren araplar; hafif veya orta gvdeli ise 6-8 Cde, orta veya tam gvdeli ise (meelenmi Chardonnay) 10-12 Cde; tatl araplar ise 6-8 Cde tketilmelidir. Krmz araplarda; hafif gvdeli (Kalecik Karas) araplarn 12 Cde, orta veya tam gvdeli araplarn (kzgz) 16-18 Cde tketilmesi tavsiye edilir. SORU 84 - HANG ARABI HANG KADEHTE SERVS ETMELYZ? Krmz araplar byk kadehlerde servis edilmelidir. Bylece havann arapla temas etme yzeyi artar ve aromalar ortaya kar. Beyaz ve roze araplar iin orta byklkte kadehler gerekir, bylece taze meyve zellikleri kadehin azna doru toplanr ve snmaz. Kpren araplar flt kadehlerde servis edilmelidir, bylece kpklerin (ve araptaki aromalarn) etkisi artacaktr ve kalitesi daha iyi izlenecektir. Fortifiye araplar, alkolden ziyade meyve zelliklerini n plana karan, kk kadehlerde servis edilmelidir. Ancak, kadeh alkalamaya ve koklamaya izin verecek genilikte olmaldr.

SORU 85 - DEAL ARAP KADEH NASIL OLMALIDIR? deal arap kadehleri; Dz, desensiz ve renksiz Yars doldurulduunda dahi yeterli miktarda arap alacak byklkte, Ayakl, (arabn etkilenmemesi iin) Yuvarlak ve yukarya doru daralan, lale formunda, Mmknse kesik az ksm ince ve ince camdan retilmi olmaldr.

SORU 86 - SICAK ARAP NEDR? Genelde krmz, bazen de beyaz araba, eker; baharat; kuru veya ya meyve; hatta brendi katlarak yaplan zel bir scak iecektir. Tarifleri, tpk sangria gibi sonsuz eitlilik gsterse de ska rastlanan ortak malzemeler tarn ve karanfildir. ou tarifte btn bir portakala karanfiller saplanr. zellikle narenciye kabuklar tadna ho bir burukluk katar. Kimileri tatlandrmak amacyla karma eker veya bal; glendirmek iin de alkol ekler. Scak arap iin skandinav lkelerinde Glgg, Almanca konuulan lkelerde de Glhwein isimleri kullanlr. Tam kkeni belli olmasa da yazl tarihte ilk bahsi geen scak araplara verilen adlar, modern tbbn babas Hipokrata ithaf edilmektedir. Salgn hastalklarn hkim olduu tarihsel dnemlerde bu tr karmlarn iyiliine inanld olmutur. Bu iecein 15. yzyla gelindiinde kuzey Avrupann ou kesine yayld grlr. 4 kiilik scak arap yapmak iin: Malzemeler 2 ie 75 cl Krmz arap ie beyaz arap su barda eker 4 ucuk tarn 8 di karanfil Bir tutam yenibahar 1 portakal (kabuklaryla beraber) limon (kabuklaryla beraber) 5 orba ka vine likr 8 orba ka acbadem likr

Hazrlan 1 ie krmz arab tencereye boaltn ve tencereyi stmaya balayn. Isnmaya baladnda iine eker ve baharatlar ekleyin. eker eriyinceye kadar kartrn; eriyince kalan araplar, likrleri ekleyip kartrmaya devam edin. Karm kaynatmadan sndna emin olunca ksk atee geerek, dilimlenmi limon ve portakallar ekleyin; 1 saat demleyin. Scak arabnz iime hazrdr; dilerseniz eker ekleyebilirsiniz. SORU 87 - EN BLNDK AMPANYA KOKTEYLLER HANGLERDR? En bilindik ampanya kokteylleri Mimosa, Bellini ve Kir Royale kokteylleridir. Mimosa kokteyli, ampanyann ferah iimi ile portakal likrnn esiz lezzetini buluturur. Malzemeler ampanya 25 ml portakal suyu Portakal likr 1 dilim portakal Hazrlan ampanya kadehini buzlukta soumaya brakn. Sonradan kullanlmak zere bir dilim portakal kesin. Souk ampanya kadehine portakal suyu koyun. zerine ampanya likr ekleyin. Barda yarsna kadar ampanya ile doldurun. Hafife kartrn ve ampanya eklemeye devam edin. Bellini kokteyli, ferah iimi, ampanya veya kpkl arapla zenginletirilen tad ile gnn her saatinde iilebilir. Yapl olduka basit olan Bellini mutlaka ampanya kadehinde servis edilmelidir. Malzemeler ampanya veya tercihe gre kpkl arap eftali (her kokteyl iin 1 adet) Hazrlan eftalileri soyun ve ekirdeklerini kartn. Soyduunuz eftalileri kp eklinde dorayn. Paralar blenderda pre haline gelinceye dek kartrn. Her kadehe 4 ay ka eftali presinden koyun. Karmn zerine ampanya ekleyin. ampanya kprrse kpklerin inmesini bekleyin. Bardan yars dolduunda kak ile kartrn. Kadehin kalann ampanya ile tamamlayn.

Kir Royale kokteyli, iimi rahat, yapl olduka basit olan ve en ok tercih edilen kokteyller arasnda yer alr. Malzemeler ampanya 1 ay Ka Creme De Cassis (Likr) Kiraz Hazrlan ampanya kadehine iki santim dudak pay kalacak biimde ampanya koyun. Bir ay ka Creme de Cassis ekleyin ve kartrn Kokteyli; flt ampanya kadehinde servis edin. Kadehin ierisine garnitr olarak, kiraz atp ssleyebilirseniz. SORU 88 - SANGRIA NASIL YAPILIR? Sangria, meyveli bir arap kokteylidir. lk olarak spanya veya Portekizde ortaya kt dnlen bu iki, bu lkeler ile Latin Amerika'da yaygn olarak tketilmektedir. Bu arap kokteylinin kkeniyle ilgili bir dier sava gre ise sangria, ilk olarak, Britanya kolonisi olduu dnemlerde Antil adalarnda tketilmeye balanmtr. Bu kokteyli hazrlamak iin krmz arap, meyve paralar, eker veya bal gibi bir tatlandrc, rom ya da votka gibi kuvvetli ikiler kullanlabilir. Sangria tarifi yledir: Malzemeler 1 ie krmz arap 2 kak bal ya da eker (tercihen az miktarda suda zlm olarak) dilimlenmi yarm portakal, dilimlenmi yarm elma, dilimlenmi bir limon, yarm ay barda rom veya votka, bir su barda gazoz, buz. Hazrlan arap byk bir kaseye boaltlr. Bal veya eker eklenir ve kartrlr. Dilimlenmi meyveler ve rom veya votka eklenir ve kartrlr. Souyana kadar buzdolabna konulur. Servis edilmeden nce gazoz ve buz eklenir. Sangriann tadnn gzel olmas, ierdii arap kadar kadar meyvelerin sangiraya tadn verebilmesine baldr. Bunun iin meyveler kk paralar halinde dilimlenmeli ve servisten nce sangriann dolapta bir sre bekletilmelidir. SORU 89 - ICE WEIN (EISWEIN) NEDR? Almanya, Kanada ve Avusturyada retilen, belirgin meyve aromalarna sahip, yksek asitli, dolgun gvdeli, tatl araplara Eiswein (ice wine) ad verilir. Bu blgelerde, salkl zmler bazen toplanmaz ve asmada braklr. Hasat ise k mevsimde (Aralk sonu veya Ocak banda), zmler donduunda yaplr. Bu nedenle zm tanelerindeki su, buz haline gelerek yani donarak balanmakta ve zmn asit -

eker oran ykselmektedir. Donmu olan bu zmler ezilir; bylece buz kristallerine ayrtrlm olur. Geriye kalan youn ekerli ra, tatl Eiswein (icewine) yapmnda kullanlr.

SORU 90 - GRAND VIN NE DEMEKTR? arabn veya Chateaunun bykl veya sradanlndan bamsz olarak, Chateau tarafndan retilen araplar iin genelde Grand Vin terimi kullanlr. Fransada resmi olarak kullanlmaz. zellikle Bordeaux blgesinde chateaux reticileri, ikinci kalite rnlerini ayrmak iin asl kaliteli araplar iin Grand vin ifadesini kullanr. Bunun yan sra, bu ifade Alsace blgesinde 11 dereceden daha yksek alkole sahip araplar iin kullanlr. SORU 91 - MER HAYYAM KMDR? (d. 18 Mays 1048 - . 4 Aralk 1131) ranl air, filozof, matematiki ve astronom olan mer Hayyamn, gemite yaam birok nlnn aksine doum tarihi gn gnne bilinmektedir. Bunun sebebi, mer Hayyam'n birok konuda olduu gibi takvim konusunda da uzman olmas ve kendi doum tarihini aratrp tam olarak bulmasdr. Rubailerinde, dnya, var olu, Allah, devlet ve toplumsal rgtlenme biimleri gibi hayata ve insana ilikin konularda zgrce ve snr tanmaz bir ekilde akl yrtt grlmektedir. Akl yrtrken ne iinde yaad toplumun ne de daha ncesi zamanlarda yaam toplumlarn kabul ettii hibir kurala bal kalmam, kendinden nce yaayanlarn insan aklna koymu olduu snrlar kabullenmemiti. Hayyam, ayn zamanda dnya bilim tarihi iin de nemli bir yerdedir. Dnyann ilk rasathanesini kurmutur. Gnmzde kullanlan Miladi ve Hicri Takvimlerden ok daha hassas olan Celali Takvimi'ni hazrlamtr. Okullarda Pascal geni olarak retilen matematik kavram aslnda mer Hayyam tarafndan oluturulmutur. Matematik, astronomi konularnda dnyann nde gelen bilim adamlarndandr. Birok bilimsel almas olduu bilinmektedir. Toplumsal snflar arasndaki mcadelelerde iktidarlarn geni halk kitleleri zerinde otoritelerini koruyabilmek adna dini kullanmas neticesinde adeta "yobazln" iktidara oturtulmas; mer Hayyam gibi insan aklna k tutmaya alm birok dnrn

"sapkn" ilan edilmesine, genel anlamda toplumsal eitim seviyesinin dmesi nedeniyle de mer Hayyam'n arap ve zevk dkn olarak anlalmasna sebep olmutur. Bu nedenle mer Hayyam tm zamanlarda iktidara muhalif olanlar iin bir ilham kayna olmutur. Rubailerinden rnekler; arap sonsuz hayat kaynadr, i; Genlik sevincinin pnardr, i; Gam yakar eritir ate gibi, Salk sularndan ifaldr, i. Bahar geldi; baka bir ey istemem kafamda; Hele akla hi yer vermem bahar soframda; arap, seninleyim bu mevsim, koru beni: St aac, sen de ser glgeni altma. Ben olmaynca bu gller, bu serviler yok. Kzl dudaklar, mis kokulu araplar yok. Sabahlar, akamlar, sevinler tasalar yok. Ben dndke var dnya, ben yok o da yok. SORU 92 - DIONYSOS KMDR? Dionysos klasik sanatta en fazla ilenen tanrdr. ou kez salarnda zm salkmlar, banda sarmaktan bir ta ve elinde thyrsos ile leopralarn ektii bir arabada resmedilir. Gzel ve gen, bazen sakall, bazen de boa boynuzludur. Mutluluu ve vaheti beraber tayan paradoksal bir tanrdr. 12 ana Olimpus tanrsndan biri Bromios (Gk ve imek) Taurokeros (Boa Boynuzlu) Tauroprosopos (Boa Yzl) Lysios (Kurtarc) Tarihi Herodot ve seyyah Plutarcha gre Dyonisos = Msr Tanrs Osiris Gk ve imek tanrs iir, ark ve tiyatronun koruyucusu arabn ve ritel dansn tanrs lm ve yeniden diriliin tanrs Dionysos ve arap M 2. yy: Seyyah Pausanias Dionysos suyu araba evirir. Sofokles'e gre Dionysos arab Nysa'da (Afganistan) kefeder. Tarihi Philostratus: skender kenti aldnda trenler vard (M 326). Romallara gre de arab kefetti. Demeter insanla buday verdi; Semele'nin olu Dionysos ise insana arab verdi Euripides, the Baccae

SORU 93 - DEKANTASYON NASIL YAPILIR? Dekantasyon yani havalandrma ileminde karaf, tirbuon ve mum (bir k kayna veya kk el feneri) gibi malzemeler kullanlr. Bu malzemelerle aadaki basamakalar takip ederek arabnz dekante edebilirsiniz: lk etapta ienin etrafnda bulunan kaponu bir bak yardmyla karn. Dekantasyon srasnda ienin boyun ksmnda tortunun durumunu gzlemleyeceiniz iin kaponu tmyle karmanz gerekmektedir. Temiz, nemli bir bezle boynun etrafn sildikten sonra yine temiz bir havlu ile kurulayn. Grnz arttrmak iin bir mum yakn. Mumu ienin boyun ksmna tutarak, arab yava, dikkatli ve sabit bir ekilde karafa dkmeye balayn. Dekantasyon ilemi yaklak bir dakika srecektir. Dekantasyon srasnda ieyi dzeltmeyiniz; aksi taktirde tortu temiz arapla karr. Boyun ksmnda ilk tortu izlerini grdnz zaman dkme ilemini durdurun. Artk elinizde dekantasyon sonras tortularndan arnm, gzel kokulu, temiz, parlak ve net bir arap bulunmaktadr. Pek ok arapta en iyi sonular servis edilmeden iki saat nce yaplan dekantasyonla alnr. Yalnzca ok eski araplar (50 yllk veya daha fazla olanlar) karafta uzun sre kaldklarnda, canllklarn yitireceklerinden servis edilmeden hemen nce dekante edilmelidir. SORU 94 - MADEIRA NEDR? Uzun sren deniz seyahatleri srasnda gemideki araplarn aromalarnn ar s ve hareketten etkilenmi olduunu fark eden Madeira Adasnn arap reticileri, araplarn daha fazla deiime uramamas iin zm alkol ekleyerek araplara mdahale etmiler. Fermantasyon srecinin yarda kesilmesi ve dardan alkol eklenmesi sonucu tatl ve yksek alkoll Madeira araplar ortaya km. Istlm flarda ve gne altnda en az ay bekletilerek yaplan bu arap, zamanla tketiciler tarafndan bu haliyle tercih edilmeye balanm, ve vinho da roda (yolculuktan dnen arap) olarak etiketlenerek popler olmu. SORU 95 - GRENACHE NEDR? Grenache bir siyah zm trdr. Bu siyah zm tr spanyada Garnacha olarak bilinir, ancak dier blgelerin ounda, arap etiketinde Grenache olarak yer alr. Grenache

zmleri yksek eker ve dk asidite dzeyine sahip, ince kabuklu, iri taneli zmlerdir. Ortaya kan araplar genelde koyu renkli deildir, ancak olduka dolgun gvdelidir. ounlukla krmz meyve (ilek, ahududu) ve baharat (beyaz biber, meyan kk, karanfil) aromalar tar. Olgunlatka baharat aromalar, karamela ve derimsi aromalara dnr. Grenache olgunlamak iin scak iklimlere ihtiya duyar. nce kabuklu olmas nedeniyle, Grenache zmlerinden kolaylkla roze araplar yaplr. Bunlar krmz meyve aromalar (ilek) ieren, dolgun gvdeli ve sek araplar olmaya meyillidir. Bazlar orta derece tatlla sahip, hafif gvdeli ve meyveli araplardr. Grenache, gney Rhne, gney Fransa ve spanyada roze araplar iin yaygn ekilde kullanlr. Genelde en iyi, gen ve tazeyken tketilir. SORU 96 - MALOLAKTK FERMANTASYON NEDR? Malik asidin (elma asidi) laktik (st asidi) aside dntrlme srecine malolaktik fermantasyon ad verilir. arabn iinde yer alan sert asitleri yumuatmak iin kullanlr. Bu srecin bir sonucu olarak ortaya stl (tereya, krema) aromalar ortaya kar.

SORU 97 - PROSECCO NEDR? Kuzeydou talyada retilen bir kpren araptr. Genelde tank yntemiyle yaplsa dahi, iede fermente edilmi rnekleri de yer almaktadr. Prosecco zmnden retilen araplar orta gvdeli, sek veya hafif tatl, kays, eftali aromalarna sahip araplardr. Bazlar tamamen kpren (spumante), dierleri hafif kpren (frizzante) araplardr. SORU 98 - ARAP RETMNDE ZMLER YIKANIR MI? arap retiminde genelde zmler ykanmaz. zm zerinde toz halde bulunan doal mikroflorann kalmas tercih edilir. Baz blgelerde maya ilave etmeden, zm zerindeki tozda bulunan doal mayalar ile fermantasyon yaptrlr. Bunun yannda zm ykandnda ok iyi ekilde tekrar kurutulmas gerekir. Kalnt olacak su, arabn kalitesine negatif etki eder. zmn eker orannn

konsantrasyonunun azalmasna yol aar. Baz iletmeler zmlerini ykamaya baladlar. Ciddi yatrmlar ile ykanan zmlerin kurutulmas iin de ekipman kuruyorlar. Oysa ykamak ok anlamsz ve gereksizdir. SORU 99 - BR ASMADAN NE KADAR ARAP OLUR? zm eidine, yetitime koullarna, uygulanan budama ekline, yaplmak istenen araba gre alacanz verim oluur. Eer bir ie (75cl) arap iin ne kadar zm gerekir dersek, yine teknie ve amaca bal olarak deimekle birlikte, yaklak 1kg zm = 1 ie arap diye belirtebiliriz. SORU 100 - GYSDEK KIRMIZI ARAP LEKES NASIL IKAR? Giysilerdeki krmz arap lekesini karmak iin sizlere yardmc olacak birka pratik yntem bulunmaktadr. ncelikle, giysinize krmz arap dktyseniz ve elinizin altnda beyaz arap varsa, beyaz arab lekenin zerine dkebilirsiniz. Beyaz arap, krmz pigmenti seyrelterek arap lekesinin kumatan karlmasn kolaylatrabilir. Ayrca arap lekesi zerine tuz serpebilirsiniz; serptikten sonra birka dakika bekleyip; akar su altnda ykayabilirsiniz. Kumataki arap lekesini karrken faydas olabilen bir baka pf noktas da sodadr. Bu seenek, zellikle darda yemek yerken ie yarar; nk her restoranda soda mevcuttur. Son olarak da temiz bir bezi sodayla nemlendirerek lekeyi emdirebilirsiniz; sonrasnda ise arap lekesi olan blgeyi akar su altnda ykayabilirsiniz. SORU 101 - TERROIR (TERUAR) NEDR? Temeli Franszcadan gelen ve Trkede karl olmayan bu terim iklim, toprak, topografya, ba ve insan kavramlarnn ilikisini ifade eder. Terroir araplkta nemli bir kavramdr; arabn zelliklerini zmden ok o zmn nerede ve nasl yetitirildii belirler. Bunun nedeni ise zmn, yetitii blgedeki toprak yapsna; topografik zelliklere; gne klarndan etkilenme dzeyine ve su-toprak ilikisine gre ayr zellikler kazanmasdr. Buna gre ayn zm cinsini farkl blgelerde, ya da ayn blgede, rnein ayn tepede farkl yamalarda, yani topografyas ve ald

gne nn miktar deiecek ekilde yetitirdiinizde, retilecek araplar birbirinden farkl olacaktr. arap retim felsefesinde ise terroir kavram yle ifade edilir: zm kendi karakterini kaybetmeden, kendi topranda yerinde ilenir ve araba dnr. SORU 22 - DEGSTASYON (ARAP TADIMI) NEDR? NASIL YAPILIR?

arab duyu organlarmz kullanarak incelemeye degstasyon ad verilir. Degstasyon aamada yaplr: 1. 2. 3. Grsel inceleme, Koklayarak inceleme, Tadarak inceleme. Grsel nceleme Bu incelemenin amac, araplarn rengini, rengin tonunu, arabn berrakln inceleyerek, araplarn ya, rengin kalitesi ve gzle grlr bir kusuru ( bulanklk, matlk, paracklar) olup olmad hakknda karara varmaktr. Grsel kusurlar hastalk belirtisidir. Berraklk, parlaklk ve canl grnm ise araplarn iyi ekilde ilendiini gstermektedir. Beyaz arap ne renktir? Beyaz arabn rengi soluk sardan kahverengiye kadar deiebilir. Altn sars, topaz ve kehribar sars yllanma; ak sar, yeil ve yeilimsi sar renk ise genlik belirtisidir. ok ak (renksiz), ok koyu sar ve esmer kirli sar tonlar ise bozukluk belirtisidir.

Krmz arap ne renktir? Krmz arabn rengi ak krmzdan esmer krmzya kadar deiebilir. Kiremit krmz, kestane, turuncumsu krmz yllanma; parlak, menekemsi, nar, yakut, koyu krmz renk genlii gsterir. Soluk krmz, esmer kirli krmz kusur belirtisidir. Koklayarak nceleme Koklayarak yaplan incelemenin amac ncelikle arapta herhangi bir kusur olup olmadn aratrmak ve arabn sahip olduu aromatik yapy incelemektir. arap nce bardak sallanmadan ve daha sonra barda dairesel olarak birka kez evirdikten sonra koklanr. evirme hareketinin amac svnn yzey gerilimini bozarak uucu kokular arap yzeyinin dna karmaktr. Kt kokular neler olabilir? Kt kokular kusur belirtisi olup bunlarn balcalar, rk yumurta, sirke, kkrt dioksit, kesilmi ve kararm elma, kf, rutubet, ve arap mantar tarafndan kimi zaman araba geebilen mantar kokusudur. araplarn aromatik yaps nasldr? araplarn aromatik yaps gruptan olumaktadr. 1-Birincil aromalar: zm ve zmn aromatik yapsndan raya ve sonra araba geen meyve kkenli ho kokulardr. 2-kincil aromalar: Fermantasyon srasnda oluarak araba geen iek ve meyve kkenli ho kokulardr. 3-ncl aromalar: araplarn eskitilmeleri srasnda oluan hayvansal ve bitkisel kkenli kokulardr. Tadarak nceleme Tadarak inceleme en son aamasdr. Bu incelemenin amac, arabn iim kalitesi, karakteri ve kiilii hakknda son karar vermektir. Tadarak inceleme nasl yaplr? Aza alnan kk bir yudum, biraz hava ile birlikte tm az yzeyinde dolatrlr (birka kez) ve eer teknik amal bir tadm yaplyor ve fazla arap rnei inceleniyorsa, tkrk hokkasna geri tkrlr. Bylece geniz yoluyla alglanan aromatik maddeler ve arabn azda brakm olduu izlenim incelenmi olur.

arabn yapsndaki kimyasal maddeler nelerdir? Alkol Su Organik asitler eker Aromatik esterler: koku veren maddelerdir Tanenler: burukluk verir.

Alkol, eker, organik asitler ve tanenler araplarn azda dengeli ve uyumlu bir ekilde alglanmasn salamaktadr. stenilen aromatik maddeler bakmndan zengin, dengeli ve yumuak bir yapya sahip olan araplar, kalite bakmndan stn ve kiilikli araplardr. Koku ynnden zengin olmayan, dengesiz yapl, buruturucu, yavan, sert ve kaba karakterli araplar ise dk kaliteli ve sradan araplardr. Degstasyon iin Kaynak: Kavakldere araplar A.. arabn ABCsi