O Azeite

Pedro Loureiro

• Óleo vegetal extraído de azeitona

• Culinária, como medicamento, unguento

ou bálsamo, perfume, combustível para

iluminação, lubrificante de alfaias e

impermeabilizante de tecidos

• Olea europaea sub-esp. europaea

O azeite na antiguidade

• 3000 a.C. – Crescente fértil

• Moeda de troca (Egípcios)

• 1500 a.C. – Europa (Grécia)

• Introduzido pelos Mouros na Península

Ibérica

Extracção do azeite

• Peneirar, lavar, e analisar

• Moenda e termobatedura

• Extracção do azeite: prensagem ou por

centrifugação da massa

Controle de Qualidade

• Análises Químicas:– Acidez– Índice de Peróxidos– Absorvência

• Análise Sensoriais:– Cheiro ou aroma– Paladar ou sabor

Classificação do azeite

Tipo de Azeite Pontuação Organoléptica

Acidez Aplicação

Azeite Virgem Extra >= 6,5 <= 1 Venda Directa

Azeite Virgem >= 5,5 <= 2 Venda Directa

Azeite Corrente

(virgem)>= 3,5 <= 3,3 Misturar

Azeite Lampante

(virgem)< 3,5 > 3,3 Industria Refinação

Azeite Refinado - <= 0,3 Misturar

Azeite - <= 1,5 Mistura, Venda Directa

Defeitos

• Tulha – armazenamento

• Ranço – envelhecimento

• Mofo – Bolor

• Avinhado – má lavagem

• Metálico – Contacto com metal

• Terra – má lavagem

Atributos

• Frutado– Verde – Maduro

• Picante• Amargo• Doce• Amêndoa, Maçã…• Erva, Folha Verde• Apagado ou Extinto

FIM