144824619 71182883 Calitatea Produselor Si Serviciilor Auxiliar Curricular

CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII,TINERETULUI I SPORTULUI

Colegiul Economic ,,Dimitrie Cantemir Suceava

Auxiliar curricular

M3 Calitatea produselor i serviciilor

Clasa a IX a

Suceava 2010


AUTORI: Prof. Florentina Elena Sfichi, prof. def. Prof Luminia Hagiu, prof grd. I, Prof. Viorela Emilia Maipiuc, prof. def., Prof. Liliana Panaite, prof. def., Prof. Adriana Ruscan, prof. grd. II,


Introducere

Acest auxiliar este destinat elevilor din clasele a IX a, ciclul inferior liceu tehnologic, profilul

servicii, domeniul pregtirii comer, economic, precum i profesorilor i maitrilor instructori

implicai n pregtirea acestora. Materialul a fost elaborat pe baza unitilor de competene i a competenelor prevzute n

S.P.P., innd cont de coninuturile tematice din programele colare.

Acest modul agreg: Unitatea de competene pentru abiliti cheie: Asigurarea calitii. Modulul

de pregtire studiat urmrete formarea la elevi a unor deprinderi legate de: Clasificarea

sortimentelor de mrfuri alimentare i nealimentare dup criterii date

ncadrarea sortimentelor de mrfuri

Calcularea valorii energetice

Etichetarea mrfurilor alimentare/nealimentare

Verificarea caracteristicilor organoleptice ale mrfurilor alimentare/nealimentare

Identificarea defectelor mrfurilor alimentare/nealimentare

Clasificare serviciilor dup criterii date

Prezentarea caracteristicilor serviciilor

1. Unitatea / unitile de competene/ rezultate ale nvrii la care se refer modulul:

Calitatea produselor i serviciilor:

Analiza ofertei de mrfuri alimentare

Analiza ofertei de mrfuri nealimentare

Asigurarea calitii

2. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare:

Denumirea Modulului: Studiul calitii produselor si serviciilor

Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare

Rezultatul nvrii 1: Prezint grupele de mrfuri alimentare

Grupele de mrfuri

alimentare:

Definirea termenilor

marf, produs, serviciu,

proprieti, calitate,

caracteristici de calitate,

sortiment, grup, subgrup,

articol

Clasificarea sortimentului de

mrfuri alimentare:

produse din cereale

Clasific sortimentul de mrfuri

alimentare

ncadreaz sortimentul de mrfuri

alimentare conform clasificrii

merceologice

Elevul va demonstra c este

capabil s defineasc termenii

studiai n contexte diferite prin

problematizare, studii de caz,

etc.


capabil s clasifice sortimentul

de mrfuri alimentare dup

criterii date prin simulare,

problematizare, studii de caz.



i derivate

legume, fructe i

produse

industrializate

carne i produse din

carne

produse zaharoase

pete i produse din

pete

produse gustative

laptele i produsele

din lapte

grsimi alimentare

Clasificarea merceologic a

sortimentului de mrfuri

alimentare

capabil s ncadreze

sortimentul de mrfuri

alimentare conform clasificrii

merceologice prin probe

practice dar i simulare,


Valoarea alimentar a

mrfurilor:

Definire: proteine, lipide,

glucide

energetic

psiho-senzorial

Analizeaz valoarea alimentar Elevul va demonstra c este

capabil s identifice

componentelor valorii

energetice folosind elementele

de informare de pe ambalaje,

coninutul n substane nutritive

la 100g produs prin probe

practice dar i simulare/

problematizare/ studii de caz.


capabil s calculeze valoarea

energetic folosind elementele

de informare de pe ambalaje,

coninutul n substane nutritive

la 100g produs prin probe

practice/simulare.

CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR Marcarea etichetarea

mrfurilor:

elemente de

identificare

elemente de

informare

elemente de

etichetare specifice

pe grupe de mrfuri

Verific elementele de

marcare-etichetare



elementele de informare i

identificare specifice etichetrii

mrfurilor

alimentare/nelimentare prin

simulare, utilizarea etichetelor

de mrfuri, studii de caz.

Rezultatul nvrii 2: Descrie caracteristicile de calitate ale grupelor de mrfuri alimentare

Caracteristicile

organoleptice ale

mrfurilor alimentare:

aspect

culoare

miros

consisten

gust

grad de prospeime

grad de maturitate

Identific caracteristicile

organoleptice ale grupelor de

mrfurilor alimentare

Utilizeaz normele de calitate n

activitatea curent

Relateaz cerinele de calitate

impuse de normative pentru

propriul loc de munc

Verific organoleptic produsele

alimentare n conformitate cu

documentaia de specialitate

Identific normele de calitate

specifice domeniului propriu de

activitate



caracteristicile organoleptice

ale mrfurilor alimentare pentru

sortimente date prin probe

practice, simulare,

problematizare.


capabil s verifice

caracteristicile organoleptice

ale produselor alimentare

pentru sortimente date prin

probe practice, simulare, studii

de caz.


capabil s identifice normele

de calitate specifice domeniului

de pregtire prin simulare.

Rezultatul nvrii 3: Caracterizeaz grupele de mrfuri nealimentare

Grupe de mrfuri

nealimentare - clasificare:

destinaie

frecvena cererii

complexe de nevoi

Clasific grupele de

mrfuri nealimentare


capabil s clasifice sortimentul

de mrfuri nealimentare innd

cont de criteriile date

(destinaie, frecvena cererii,

complexe de nevoi) prin

simulare, problematizare, etc.

ncadrare: ncadreaz produse nealimentare Elevul va demonstra c este


familii

grupe

subgrupe

articole

sorturi

Grupe de mrfuri:

textile-nclminte

metalo-chimice

cosmetice

sticl i ceramic

lemn

tehnico-sanitare

materiale de

construcii

electrotehnice i

electronice

autoturisme

birotic i papetrie

sport-voiaj turism

bijuterii i gablonuri

utiliznd clasificarea merceologic

Caracterizeaz grupele de mrfuri

nealimentare

capabil s ncadreze un

produs nealimentar conform

clasificrii merceologice prin

probe practice/simulare.


capabil s caracterizeze

grupele de mrfuri

nealimentare prin simulare,


Rezultatul nvrii 4: Respectarea condiiilor de calitate pe grupe de produse nealimentare/

Caracteristicile de calitate

pe grupe de mrfuri

nealimentare

organoleptice

tehnico funcionale

specifice grupei de

mrfuri

Verific caracteristici de

calitate pe grupe de mrfuri

nealimentare

Enumer metodele standardizate

de

asigurare a calitii


capabil s verifice

caracteristicile de calitate pe

grupe de mrfuri nealimentare

prin probe practice, simulare.

Defectele mrfurilor

nealimentare:

datorate

productorului

comerciantului

transportatorului

Identific defectele mrfurilor

nealimentare

Descrie procedurile specifice

metodelor standardizate de

asigurarea calitii

Identific condiiile de

marcare, ambalare, transport,

pstrate, depozitare

Aplic metode standardizate de


capabil s identificarea

defectele mrfurilor

nealimentare pe grupe de

produse prin probe practice,

simulare, problematizare.


capabil s identifice defectele

mrfurilor nealimentare pe


asigurarea calitii

grupe de produse prin probe

practice, simulare, studii de

caz.

Rezultatul nvrii 5: Caracterizarea serviciilor

Serviciile

Definire

Clasificare (scop,

mod de obinere,

ISO 9004-2:1994)

Caracteristici

calitative:

forma nematerial

nestocabilitatea

intangibilitatea

coincidena n timp

i spaiu a produciei

i consumului

eterogenitatea

Clasific serviciile dup criterii

date

Caracterizeaz caracteristicile

cantitative ale serviciilor


capabil s clasifice serviciile

dup criterii date prin simulare,

studii de caz.


capabil s prezinte

caracteristicile cantitative ale

serviciilor prin exemplificare,

simulare, problematizare.

Dup parcurgerea acestui modul:

tii...

valoarea nutritiv a alimentelor grupele de mrfuri cu toate sortimentele lor criteriile specifice de ambalare, marcare, pentru fiecare grup de

mrfuri

nelegi...

normele de calitate proprii domeniului de activitate modele de etichete i marcare

poi s ...

aplici cunotinele pentru verificarea organoleptic de a mrfurilor ncadrezi produsele alimentare i nealimentare utiliznd criterii de

clasificare Analizezi valoarea energetic foloseti limbajul de specialitate

Ah


FI DE DOCUMENTARE nr. 1

Factorii nutritivi localizai n alimente

Competena specific: Analizeaz valoarea energetic

Valoarea nutritiv a produselor alimentare este dat de substanele nutritive pe care

acestea le furnizeaz organismului uman, necesare pentru desfurarea proceselor metabolice

fundamentale. Aceste substane cu rol diferit n organism sunt: apa, substane minerale, glucide,

lipide, protide, vitamine, enzime.

Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de urmtoarele elemente:

Valoare psiho-senzorial (organoleptic i estetic)

Valoare energetic

Valoare biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai, vitamine, minerale)

Valoare igienic (raportul dintre substane nutritive/substane indiferente, absena

substanelor nocive, a impuritilor).

Compoziia chimic a produselor alimentare

Proteine

Proteinele (protide) sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale

materiei vii (protos = cel dinti). Ele ndeplinesc n organism rol plastic, participnd la formarea i

rennoirea esuturilor din organism, iau parte la toate reaciile din organism, apr organismul de

bolile infecioase. Proteinele conin 20 24 aminoacizi, dintre care 10 sunt considerai eseniali,

prezena lor fiind obligatorie n hrana omului (carne, lapte, brnz, ou).

Proteinele se clasific n 3 categorii:

Proteine de clasa I (complete) se regsesc n alimente ca: lapte, carne,

brnzeturi, ou

Proteine de clasa a II-a (parial complete) se regsesc n alimente ca: legume i

leguminoase uscate, cereale

Proteine de clasa a III-a (incomplete) se regsesc n cartilajele oaselor

n concluzie, proteinele animale sunt superioare celor vegetale, deoarece conin toi

aminoacizii eseniali necesari zilnic pentru organism.

Glucide

Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie (50 60% din valoarea energetic

a raiei alimentare trebuie s se obin pe seama glucidelor). Rolul lor principal este de a furniza

energie. Ele mai au i rol plastic, asigurnd o bun funcionare i tonifiere a ficatului, i rol

fiziologic, asigurnd o aciune detoxifiant la nivelul intestinului.

Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetal.

Glucidele se clasific n 3 categorii:

Monoglucide glucoz (miere, fructe i flori), fructoz (este cel mai dulce glucid

fructe, miere), galactoz (glucidul din lapte)


Oligoglucide zaharoz, maltoz, lactoz

Poliglucide amidon (cartofi, cereale), celuloz (fructe, legume, cereale) glicogen

(glucidul din carne).

Lipide

Lipidele ndeplinesc n organism rol energetic i reprezint o form de stocare a energiei.

Ele se regsesc n majoritatea alimentelor, cele mai importante surse de lipide fiind: laptele,

carnea, oule, untura, untul, nucile, uleiurile.

Clasificarea lipidelor se prezint astfel:

Simple gliceride, steride

Complexe lecitine (glbenu de ou), cefaline

Substane minerale

Ele sunt absolut indispensabile vieii, neputnd fi sintetizate de organismul uman. De

aceea, ele trebuie procurate zilnic din alimente.

Calciul are rol n fomarea i ntreinerea scheletului, stimuleaz circulaia sngelui,

combaterea rahitismului la copii. Surse de calciu sunt: lapte, produse lactate, ou, legume,

cereale.

Fosforul particip alturi de calciu la formarea scheletului i la ntreinerea celulelor

nervoase. Se gsete n: carne, pete, glbenu, lapte, cereale, fructe.

Potasiul intervine n echilibrul vieii la nivel celular, particip la buna funcionare a creierului

i inimii, combate oboseala. Surse: legume, fructe (banane, mere, pere, caise, portocale), cartofi,

carne.

Magneziul particip la formarea scheletului, mrete rezistena la oboseal. Surse:

leguminoase uscate, ficat, creier, pete, mere, nuci.

Fierul este cel mai important transportor de oxigen din organism. Surse: carne, ficat,

glbenu, legume verzi, leguminoase.

Iodul este un element indispensabil glandei tiroide. Surse: pete, nuci.

Vitaminele

Ele au rol catalitic, fiind necesare n cantiti mici. Organismul nu poate sintetiza vitaminele,

el primindu-le din alimente zilnic.

Vitaminele se clasific, dup solubilitate, astfel:

Liposolubile: A (betacaroten), D (antirahitic), E (vitamina antisterilitii), K

(antihemoragic), F

Hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, C (antiscorbutic), P, PP

Alte elemente care fac parte din compoziia chimic a alimentelor sunt: apa, enzimele,

acizii, pigmenii, uleiurile eterice, alcaloizii (cafeina, teina, solanina).

n concluzie, gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanelor

organice existente n acestea i de capacitatea organismului de a sintetiza unele substane.


FI DE DOCUMENTARE nr. 2 VALOAREA ENERGETIC (CALORIC) A PRODUSELOR

ALIMENTARE

Valoarea energetic a unui produs alimentar este determinat de trofinele calorigene:

lipide, glucide, proteine. Prin ardere n organism, acestea furnizeaz energia necesar

organismului n desfurarea funciilor vitale.

1g lipide = 9,3 kcal

1g glucide = 4,1 kcal

1g proteine= 4,1 kcal

1g alcool etilic = 7 kcal

Valoarea energetic se calculeaz pornind de la procentul de lipide, glucide, proteine din

alimente, astfel:

V.E. (kcal) = P(g) x 4,1kcal/g + G(g) x 4,1kcal/g + L(g) x 9,3kcal/g

Exemplu:

Calculai valoarea caloric a 200ml lapte tiind c 100 ml conine:

- 3,5g proteine

- 3,6g lipide

- 4,8g glucide

V.E. (kcal) = 3,5g x 4,1kcal/g + 3,6g x 9,3kcal/g + 4,8g x 4,1kcal/g

V.E. (kcal) = 14,35 kcal + 33,48 kcal + 19,68 kcal

V.E. (kcal) = 67,51 kcal

V.E. la 200 ml lapte va fi: 67,51 kcal x 2 = 135 kcal


Fi de documentare nr. 3 Competena specific: Verific elementele de

marcare-etichetare

n fia de documentare sunt prezentate elementele de identificare a produsului pe care

trebuie s le conin eticheta.

Marcarea produselor alimentare se face cu scopul identificrii produselor, informrii consumatorilor, dar i pentru promovarea produselor pe pia.

Forme de marcare a produselor alimentare: Etichete Etichete litografiate, care cuprind i imaginea produsului ambalat (la borcane i cutii

ce conin produse conservate) Banderole litografiate (produse zaharoase) Litografiere pe ambalaje de hrtie cerat sau metalizat tanare pe ambalaje metalice din sticl, mase plastice tanare i pirogravare pe lemn tampilare (carne)

Termenul de valabilitate

Proveniena

Denumirea

Cantitate net, condiii de depozitare i folosire, ingrediente

- Numele i adresa fabricantului sau distribuitorului. n cazul produselor de import, se nscriu numele i adresa importatorului nregistrat n Romnia.

Trebuie s corespund naturii, proprietilor produsului alimentar sau materiilor prime utilizate. Trebuie s conin informaii cu privire la tratamentele la care au fost supuse produsele (refrigerare, congelare, concentrare, afumare).

Se poate nscrie n diferite moduri: ca dat limit de consum data expirrii..., expir la data de..., a se consuma pn la data de...; ca limit optim de consum a se consuma de preferin nainte de data....

Obligatoriu se trece concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%. De asemenea, trebuie trecute instruciuni de utilizare cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare.


Fia de lucru nr. 1 FACTORI NUTRITIVI

Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: DDDDD Timp alocat: 20 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de factorii nutritivi localizai n alimente. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 1

A

1

2

3

4

5

6

7

8

B

1. Elemente indinspensabile vieii care nu pot fi sintetizate de organismul uman. 2. Monoglucid 3. Factori nutritivi care ndeplinesc n organism rol plastic. 4. Rolul principal al glucidelor n organism este de a furnizaKKKK 5. Factori nutritivi care degaj prin ardere 9,3Kcal/g. 6. Caracteristica vitaminei D. 7. Cea mai important substan de rezerv din regnul vegetal. 8. Lipsa acestui mineral din organism determin anemia.


FI DE LUCRU nr. 2 Factori nutritivi i calculul valorii calorice a alimentelor

Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: DDDDD Timp alocat: 30 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de factorii nutritivi localizai n alimente i calculul valorii calorice a alimentelor. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 2

1.Identificai oligoglucidele din enumerarea de mai jos: a. lactoza i maltoza; c. Glicogenul i amidonul; b. glucoza i fructoza; d. Celuloza i galactoza 2.Particip alturi de Calciu la formarea i ntreinerea scheletului: a. Mg c. Fe b. P d. I 3.Identificai caracteristica principal a vitaminei A: a. antihemoragic; c. Se regsete n alimente sub form de

caroten b. influeneaz procesul de reproducere; d. Antirahitic 4.Proteinele de clasa a I-a (complete) se regsesc n alimente ca: a. carne, ou; c. Cereale; b. leguminoase uscate; d. Ulei 5. Adevrat sau Fals? a.Aminoacizii se regsesc n structura glucidelor. b.Valoarea biologic a alimentelor este dat de valoarea organoleptic i estetic. c.Vitaminele hidrosolubile sunt D, E, C, B. d.Cafeina, solanina, nicotina sunt alcaloizii din alimente. e. Deficitul de fier determin tetania. f. Celuloza este prezent n fructe, legume, cereale. g. Un gram de lipide d prin ardere 4,1 calorii. h. Proteinele sunt predominante n regnul vegetal. i. Vitamina A are un rol determinant n procesul vizual. j. Rolul principal al glucidelor n organism este cel plastic. 6. Enumerai elementele ce definesc valoarea nutritiv a unui aliment.

7. Calculai valoarea caloric a unei cine format din: - 200 g catofi natur - 200g grtar vit - 150 g salat (50g roii, 100g varz), cunoscnd caloriile degajate de 100g produs: Cartofi: P = 1,7; G= 17,4; L= 0,2 Carne vit: P= 20,4; G= 0; L= 2,2 Roii: P= 1,3; G= 4,8; L= 0,2 Varz: P= 1,8; G= 5,8; L= 0,2 Transformai Kcal n Kjouli.


FI DE EVALUARE Factori nutritivi i calculul valorii calorice a alimentelor

I. Identificai varianta corect: 2 puncte 1. Identificai poliglucidele din enumerarea de mai jos: 0,5p c. lactoza i maltoza; c. Glicogenul i amidonul; d. glucoza i fructoza; d. Celuloza i galactoza 2. Care din urmtorii factori nutritivi particip la formarea anticorpilor n organism? 0,5p a. glucide; c. Proteine; b. lipide; d. Vitamine 3. Identificai caracteristica principal a vitaminei D: 0,5p c. antihemoragic; c. Se regsete n alimente sub form de

caroten d. influeneaz procesul de reproducere; d. Antirahitic 4. Proteinele de clasa a II-a (parial complete) se regsesc n alimente ca: 0,5p c. carne, ou; c. Cereale; d. brnzeturi; d. Ulei II. Adevrat sau Fals? 2p a. Aminoacizii se regsesc n structura lipidelor. b. Glucidele reprezint principala surs de energie din organism. c. Vitaminele liposolubile sunt A, D, E, K. d. Organismul uman poate sintetiza vitamine i minerale. III. Enumerai elementele ce definesc valoarea nutritiv a unui aliment. 1p IV. Realizai un eseu structurat cu tema: Rolul proteinelor n organism, preciznd urmtoarele elemente: 2p a. clasificarea proteinelor b. surse de proteine c. importana lor n alimentaie. V. Calculai valoarea caloric a unui mic dejun format din: 2p - 200 ml lapte - 2 felii pine graham - 25 g unt - 25 g miere - 50 g cacaval, cunoscnd caloriile degajate de 100g produs: Lapte: P = 3,5; G = 4,9; L = 1,7 Pine: P = 9,1; G = 51; L = 1 Unt: L = 82,7 Miere: G = 75 Cacaval: P = 25; G = 1; L = 19 Transformai Kcal n Kjouli.


Activitate suplimentar "Trusa cu unelte"

Denumirea activitii: Cine tie catig

Denumirea modulului: Calitatea produselor i serviciilor

Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare

Timpul alocat efecturii activitii: 45 min

Obiectivul activitii: aceast activitate va ajuta elevii s-i consolideze cunotinele referitoare la factorii nutritivi localizai n alimente i modalitatea de calcul a valorii calorice a alimentelor.

Numele elevului:

Data:

Solicitai elevilor s pregteasc seturi de ntrebri din materia studiat (factori nutritivi, valoare caloric), la care s rspund echipa advers.

Variante: ntrebri la care grupurile rspund pe rnd. Cele la care un grup nu tie s

rspund, trec la grupul urmtor. ntrebri individuale (dou puncte dac elevul rspunde singur, un punct dac se

consult cu ali membri ai grupului), ntrebri pentru grupuri se pot primi ntrebri suplimentare de la echipa

advers.(dac rspund corect li se acord dublul punctelor, dac nu, pierd un punct), ntrebri dificile la nceput i a cror dificultate scade pe parcurs (dar scade i

numrul de puncte acordate)


LECIE RECAPITULATIV FACTORI NUTRITIVI

Metoda cubului Modulul I: Calitatea produselor i serviciilor Unitatea de nvare: Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare Unitatea de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare

Activitatea 1

n orele de recapitulare i sistematizare a cunotinelor despre factorii nutritivi localizai n alimente se poate utiliza cu succes metoda cubului. Elevii vor fi mprii n grupe eterogene, fiecare primind cte un cub pe feele cruia vor fi trecute activitile: descrie, compar, asociaz, analizeaz, argumenteaz i aplic.

Elevii, sub ndrumarea conductorului de grup, prezint cunotinele teoretice referitoare la tema abordat Descriei importana cunoaterii valorii nutriive a alimentelor. Cei care ntmpin dificulti sunt ajutai de ceilali membrii ai grupului i pot apela la schemele recapitulative ntocmite anterior la lecii.

Dup ce prima activitate s-a ncheiat, conductorul grupului ridic mna i profesorul i prezint a doua fa a cubului: compar. Elevii gsesc mai multe asemnri i deosebiri ntre diferitele aspecte ale temei discutate Comparai lipidele i glucidele.

Profesorul prezint n continuare a 3-a sarcin Asociai alimentelor prezentate n continuare (fructe, carne de pete, ficat, cereale, legume, lapte, ou, leguminoase uscate) factorii nutritivi localizai.

Dup ce s-a ncheiat i aceast activitate, profesorul arat a 4-a fa a cubului Analizai un meniu zilnic: mic dejun, dejun i cin, din punct de vedere nutritiv.

A 5-a fa a cubului prezentat de profesor Argumentai necesitatea combinrii optime a factorilor nutritivi n alimentaia zilnic.

Urmeaz etapa n care cunotinele teoretice recapitulative sunt aplicate n practic prin rezolvarea unor exerciii, n mod individual Calculai valoarea energetic a unui mic dejun format din 2 felii pine, 50 grame unt, un ou, o can de lapte, cunoscnd caloriile la 100 grame produs.

Activitatea 2

1.Descriei factorii nutritivi localizai n alimente. 2.Comparai rolul vitaminelor i mineralelor n organism. 3.Analizai compoziia chimic a alimentelor i exemplificai. 4.Argumentai importana cunoaterii valorii nutritive a alimentelor. 5.Asociai elementele din cele 2 coloane, dac ntre ele exist vreo legtur.

Factori nutritivi Exemple 1.Glucide 2.Proteine 3.Lipide 4.Vitamine 5.Substana minerale

a.gliceride, steride b.glicogen, celuloz c.peptide, albumine d.A, D, E, K e.Fe, Ca, P, Mg

6.Aplicai cunotinele de la acest capitol calculnd valoarea nutritiv i caloric a unui mic dejun compus din: - lapte de vac integral 200ml - unt 20g - gem de prune 25g - ou fiert moale 2 buc. - brnz topit 25g


Fi de lucru nr. 3 Elemente de marcare - etichetare a mfurilor alimentare

Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: DDDDDDDD Timp alocat: 30 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de modalitile de marcare i etichetare a produselor alimentare. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 3.

1.Prezentai elementele de identificare a produselor i de informare a consumatorilor pentru 2 produse alimentare, la alegere.

2. Adevrat sau fals? a. Termenul de valabilitate se nscrie pe etichete numai ca limit optim de consum. b. Tremenul de valabilitate este mai mare dect durabilitatea minimal. c. Necomestibilitatea produselor alimentare apare dup expirarea termenului de valabilitate. d. Marcarea produselor alimentare se face cu scopul identificrii produselor i promovrii acestora pe pia. 3. Completai schema de mai jos:

Forme de marcare a produselor alimentare


Fi de lucru nr. 4 Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare

Data: DDDDDDDD Timp alocat: 20 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de modalitatea de etichetare a mrfurilor alimentare. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 3.

n fia de documentare nr. 3 v sunt prezentate informaii legate de marcarea i etichetarea mrfurilor alimentare.

Pe baza acestei fie completai urmtoarele grafice, identificnd elementele pe care le conine eticheta produselor alimentare prezentate mai jos.

Cicolat Poiana

Lapte pasteurizat La Dorna

CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR 2. Clasificarea sortimentului de mrfuri alimentare:

produse din cereale i derivate

legume, fructe i produse industrializate

carne i produse din carne

produse zaharoase

pete i produse din pete

produse gustative

laptele i produsele din lapte

grsimi alimentare.

Clasificarea merceologic a sortimentului de mrfuri alimentare

I.4. Caracteristicile organoleptice ale mrfurilor alimentare (LT):

aspect

culoare

miros

consisten

gust

grad de prospeime

grad de maturitate


Fia de documentare 4

Sortimentul mrfurilor alimentare

Sfera de cuprindere a mrfurilor alimentare este foarte larg i

diversificat.

1. cereale i derivate

2. legume, fructe i derivate

3. zahr i produse din zahr

4. produse gustative

5. lapte i produse din lapte

6. carne i produse din carne

7. pete i produse din pete

8. produse gustative

9. grsimi alimentare.


Fia de documentare 5 Cereale i derivate

Produsele din cereale cuprind urmtoarele: 1. crupe - produse obinute printr-o prelucrare special a boabelor de

cereale Sortiment: a. crupe naturale:

- normale: ntregi (orez), fragmentate (mlai, gri) - laminate: oprite, prjite (fulgi de porumb) - expandate: din orez (fulgi de orez), gru (pufarini), porumb (pufulei);

b. artificiale: tapioca, orez artificial 2. fina - sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale Sortiment:

- fin alb superioar tip 000 sau tip 480 - fin alb superioar tip 00sau tip 550 - Fin alb tip 700 - Fin semialb tip 800 - Fin neagr tip 1350

3. Pastele finoase produse dintr-un aluat crud, nefermentat, modelat n forme diferite i uscat pn la o umiditate de 12 13%, cu sau fr adaosuri (ou, spanac, past de tomate). Sortiment: a. dup form i dimensiune:

- lungi (macaroane, spaghete, tiei) - medii (fidea, lazane) - scurte (melci, spirale, pene, litere, stelue)

b. dup compoziie: - simple - cu adaosuri (ou, past de tomate, past de spanac, brnz, miere,

nucuoar, etc). 4. Produsele de panificaie: produse obinute dintr-un aluat dospit preparat din fin, drojdie,

ap, sare i diverse adaosuri (ou, grsimi, zahr, condimente). Sortiment:

- pine simpl (alb, semialb, neagr) - pine dietetic (acaloric, graham, cu calciu, hipoglucidic), - pine cu adaos de cartofi - produse de franzelrie: simple (cornuri, chifle, batoane), cu adaosuri

(batoane cu lapte, mpletituri) 5. Produse de patiserie: produse obinute prin afnarea chimic a unui aluat preparat din

fin, grsimi, zahr cu sau fr adaosuri (ou, miere, unt, arome). Sortiment:

- biscuii (simpli, desert, aperitiv, dietetici, cu crem, cu unt, cu crem), - napolitane (cu cacao, cu vanilie, cu fructe, cu ciocolat), - fursecuri, - turt dulce.


Caracterisiticile organoleptice

1. Produse de morrit: fina de gru

Caracterisitici Fin alb Fin semialb Fin neagr

Aspect Pulbere fin fr

impuriti

Pulbere fin fr impuriti Pulbere fin fr

impuriti

Culoare Alb glbui cu nuane

cenuiu deschis

Alb glbui cu nuane

cenuiu deschis cu urme

de tre

Cenuiu deschis, cu

particule de tre

Miros i gust Specifice, de fin de gru, fr miros i gust strin, de mucegai, de nchis

Umiditate % 14,5 14,5 14,5

Gluten umed % 26 26 24

Aciditate 2,8 3,2 4

2. Produsele de panificaie

Pine alb Pine semialb Pine neagr Pine dietetic

Condiii de

admisibilitate

exterior

general

Format specific

sortimentului,

neaplatizat

Format specific

sortimentului,

neaplatizat

Format specific

sortimentului,

neaplatizat

Format specific

sortimentului,

neaplatizat

Coaj Rumen, galben

auriu Mas cu pori

fini, uniformi

Rumen, brun-

deschis Mas cu

pori uniformi

Rumen, brun

pn la brun-

rocat Neumed la

palpare

Cu

asperiti(rugoas),

brun rocat

Aspect miez

(n seciune

Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae

sau urme de fin nefrmntat

Arom Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced

etc)

Gust Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet

datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)


3. Biscuii

Aspect exterior Suprafaa superioar neted, semilucioas, nears, fr bici, cu

desen specific

Aspect n seciune Bine copt, cu porozitate i stratificare uniform

Culoare Galben pn la galben brun, uniform Galben aurie pn la brun,

uniform Caracteristic biscuiilor i glazurii utilizate Caracteristic

biscuiilor i cremei utilizate, n funcie de sortiment

Consisten Crocani Fragezi, uor sfrmicioi, n funcie de sortiment

Miros i gust Plcute, caracteristice aromelor utilizate, fr miros i gust strin

.


FI DE DOCUMENTARE 6

LEGUMELE, FURCTELE I DERIVATE

Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal cu rol deosebit

n alimentaie, datorit nsuirilor organoleptice i elementele nutritive

preioase pe care le conin. Ele sunt consumate n stare proaspt, dar

i n diferite preparate culinare, sau n stare conservat, asigurndu-se

consumul permanent.

Sortimentul de legume curprinde:

Legume bulboase: ceap, praz, usturoi

Legume cucurbitacee: castravete, dovlecei, pepene,

Legume Solano-fructoase: ardei, tomate, vinete,

Legume frunzoase: lobod, salat, spanac,

Legume pstioase: fasole verde, bame, mazre

Legume rdcinoase: morcov, ptrunjel, ridiche, sfecl roie, elin,

Legume vrzoase: varz, conopid, guile

Legume condimentare: cimbru, hrean, leutean, mrar, ptrunjel.

Sortimentul de fructe cuprinde:

Fructe seminoase: gutui, mere, pere

Fructe smburoase: caise, ciree, viine

Fructele arbutilor fructiferi: afine, agrie, cpune, coacze, fragi

Fructe nucifere: alone, nuci, castanet comestibile, migdale

Fructe subtropicale: lmi, mandarine, portocale

Fructe tropicale: banane, ananas.

Conserve din legume i fructe

Prin prelucrarea legumelor i fructelor se obin conservele i semiconservele.

Sortimentul conservelor de legume:

Legume i fructe conservate prin congelare: mazre, fasole verde, spanac, ardei,

Legume conservate prin deshidratare: radcinoase, ceap, cartofi, varz,

amestecuri de legume

Legume conservate prin concentrare: past de tomate, de ardei, bulion de tomate,

ardei

Legume conservate prin murare: castravei, varz, gogoari

Legume conservate n oet: castravei, gogoari

Legume conservate prin sterilizare: vinete, bame, ciuperci, mazre, castravei,

tocan de legume


Sortimentul conservelor de fructe:

Fructe congelate: cpuni, viine, zmeur, caise

Fructe conservate prin sterilizare : creme, nectaruri, compoturi

Fructe conservate prin concentrare: marmelad, dulcea, gem, siropuri

Fructe conservate prin deshidratare: prune, struguri, caise, viine, ciree

Fructe conservate prin murare.

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere organoleptic, conservele din legume i fructe

trebuie s ndeplineasc o serie de proprieti organoleptice ale cror condiii de admisibilitate sunt

precizate n standardul de produs.

Proprietile organoleptice ale conservelor de legume

Caracterisitici Descrierea caracterisiticilor

Aspect recipient

la exterior

Recipient de sticl curat, nchis ermetic, cu capacul nebombat.

Cutie metalic nebombat, neturtit, fr pete de rugin; se admit

uoare deformri ale capacului cutiei, dar nu la fal. Etichet curat,

vizibil imprimat cu toate elementele de identificare, lipit simetric n

plan, pe recipient.

Aspect recipient

la interior

Cutie, capac fr pete de rugin sau exfolieri ale peliculei protectoare.

Recipient de sticl curat.

Aspect coninut Legume ntregi, de aceeai varietate, apropiate ca mrime, culoare i

grad de coacere Legume divizate(cuburi, rondele, tiei) n funcie de

varietate sau mas semifluid n cazul piureurilor Legume ntregi, de

aceeai varietate, apropiate ca mrime, culoare i grad de coacere

Legume divizate sau amestec de legume ntregi i divizate

Culoarea

legumelor

Caracteristic legumelor fierte

Lichidului de

acoperire

Limpede, uor glbuie Rou-deschis pn la rou-crmiziu

Consisten Legume sau buci de legume bine fierte i nedestrmate

Gust i miros Specifice legumelor componente, fr gust i miros strin


FI DE DOCUMENTARE 7

CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

Carnea este un produs cu o valoare nutritiv ridicat: proteine 22%, lipide, sruri minerale, vitamine, glucide glicogen. Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animalele de mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte).

Clasificarea produselor din carne

Sortimentul produselor din carne se prezint extrem de variat si complex, el fiind n funcie de materiile prime i auxiliare folosite, de tehnologiile aplicate i de metodele de conservare pretabile (srarea, uscarea, afumarea, pasteurizarea i sterilizarea).

PRODUSE DIN CARNE

PREPARATE DIN CARNE

CONSERVE DIN CARNE

CU COMPOZITIE

TOCATA

- Preparate crude - Preparate pasteurizate - Preparate afumate - Preparate afumate la cald i pasteurizate - Preparate afumate la cald, pasteurizate i

afumate la rece - Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece i uscate

- Preparate srate i afumate - Preparate pasteurizate - Preparate pasteurizate i afumate



NETOCATE

SEMICON-SERVE (PAS-TEURIZATE)

CONSERVE (STERILI-

ZATE)


Criterii de apreciere organoleptic n stabilirea prospeimii crnii

Criteriile de

apreciere

Proaspt Relativ proaspt Alterat

Aspectul exterior

La suprafa carnea prezint o pelicul uscat; grsimea are coloraia, consistena i gustul normale; tendoanele sunt lucioase, elastice i tari, suprafeele articulare sunt netede i lucioase; lichidul sinovial este limpede.

La suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, alteori e parial acoperit cu mucus lipicios, n cantitate mic; uneori se pot observa pete de mucegai; grsimea are aspect mat i consistena micorat; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinovial este tulbure.

Suprafaa poate fi uscat i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat i coloraie cenuie, consisten micorat; miros de rnced; tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent; lichidul sinovial este tulbure.

Culoarea La suprafa carnea are culoare roz pn la rou; n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective; sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.

La suprafa i n seciune culoarea este mat i mai nchis n comparaie cu cea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; o hrtie de filtru aplicat pe seciune absoarbe mult umiditate; sucul muscular este tulbure.

La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, pe seciune este umed i foarte lipicioas; uneori e decolorat, cenuie sau verzuie.

Mduva oaselor

Umple n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i consisten normal, n seciune este lucioas.

Uor dezlipit de marginea osului; mai moale i mai nchis la culoare dect mduva proaspt; n seciune este mat, uneori cenuie.

Nu umple tot canalul medular; consisten mult micorat; culoare cenuiu-murdar; periostul nchis la culoare, adeseori negricios.

Bulionul dup fierbere

Transparent, limpede i plcut aromat; la suprafa se separ un strat de sedimentare i grsime.

Tulbure, cu gust puin plcut sau chiar uor rnced; la suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, uneori cu gust rnced.

Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rnced i de mucegai; la suprafa aproape nu se observ picturi de grsime.


Materiile auxiliare specifice produselor din carne sunt: apa potabil, sarea, azotii i azotai, polifosfai (ageni de hidratare), zahrul, acidul ascorhic, aromatizani, condimente, potenatori de arome (glutamatul monosodic), fum lichid, membrane (naturale i sintetice), culturi pure de microorganisme (bacterii i mucegaiuri).

Pentru obinerea preparatelor din carne tocat tip mezeluri sunt folosite dou semifabricate: bratul i rotul.

Bratul este o past ce se obine prin tocarea fin la cutter a crnii de vit sau porc; iniial carnea este mrunit la cutter sau main coloidal. Pentru asigurarea consistenei pastei se adaug ap rcit sau ghea; capacitatea de reinere a apei depinde de adaosurile folosite: sare, polifosfai, plasm sanguin, cazeinat de sodiu, ovoalbumin, derivai de soia, care contribuie i la stabilizarea emulsiei.

rotul reprezint buci de carne de vit sau de porc (de 200-300 g) tratate cu amestec de srare (sare, azotat i azotii de sodium etc.), care se menin n frigider la +4 grade C, timp de 3-4 zile pentru maturare. Dup maturare, bucile se toac (grosier) la maina Wolf, cu sita specific fiecrui produs (frecvent cu sita de 20 mm). Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, preparatele din carne trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de produs. Examinarea organoleptic a preparatelor din carne presupune: . Examinarea ambalrii i marcrii

-tipul ambalajului; -starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, etc.). Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate elementele referitoare la identificarea produsului i productorului, precum i elementele necesare informrii consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare

Examinarea caracteristicilor organoleptice

a) Aspectul exterior, culoarea i forma

La produsele cu membran se examineaz natura membranei, gradul ei de umezire, integritatea, luciul, culoarea i uniformitatea culorii, precum i modul de legare la capete (clipsate sau cu sfoar). Totodat se observ dac este curat, neted i continu sau dac prezint defecte precum: ncreituri, crpturi, pete de mucegai (cu excepia celor la care se accept o pulbere de mucegai uscat, de exemplu, salamul de Sibiu). La preparatele fr membran se urmrete integritatea bucilor, modul n care s-a fcut fasonarea, gradul de uscare, starea de curenie, prezena mucegaiului, a impuritilor etc.

b) Aspectul n seciune

se examineaz att n seciune longitudinal ct i transversal apreciindu-se dac compoziia este bine legat, compact i uniform. De asemenea, se urmrete: culoarea i uniformitatea ei n toat masa sau n alternan, conform ingredientelor (cacaval, msline), aderena membranei la coninut, prezena golurilor de aer sau a grsimii topite n masa compoziiei sau sub membran, existena pungilor de lichid sau precipitat albuminic, prezena n masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor, a bucilor de oase, dar i uniformitatea rspndirii ingredientelor.

c) Consistena se apreciaz prin palpare printr-o apsare uoar cu degetul observnd dac este elastic (va reveni la forma iniial) sau este moale. De asemenea, se apreciaz fermitatea produsului (acesta trebuind s nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziie), gradul de frgezime, suculena i modul de comportare la tiere

CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR d) Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare urmrindu-se autenticitatea acestora

(specific sortimentului, condimentelor folosite i a ingredientelor pe care le conine), precum i prezena mirosurilor i gusturilor strine (rnced, mucegai, de sttut, acru, de putrefacie). n situaia n care produsele prezint nceput de alterare, ncep s se observe modificri n proprietile organoleptice normale. Astfel, consistena produselor scade, masa devine afnat datorit gazelor ce se formeaz prin descompunerea substanelor proteice, iar mirosul i gustul devin neplcute. De asemenea, nveliul pierde aderena la compoziie.

Semiconserve i conserve din carne

Semiconservele din carne sunt reprezentate prin sortimentul: semiconserve de unc (cotlet, pulp, spat); semiconserve din carne de porc tocat (Chopped Pork, Chopped Ham, Piept afumat Slab Bacon, Roll Pork, Roll Ham, Luncheon Meat, Mortadela etc); semiconserve de crenvurti i semiconserve de limb.

La controlul calitii aceste semiconserve trebuie s ndeplineasc condiiile de gramaj, prospeime s nu aib mai mult de 3,5% NaCl i max. 7 mg % nitrit.

Conservele de carne se realizeaz din carne sau carne i legume. 1.Dup modul de preparare, conservele de carne sunt:

conserve de carne n suc propriu;

conserve de carne tocat;

conserve de carne sub form de past sau de diverse mncruri gtite.

2.Din punct de vedere comercial intereseaz i clasificarea:

conserve sterilizate obinuite;

conserve sterilizate pentru alimentaia copiilor;

conserve sterilizate dietetice.

Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale conservelor de carne sterilizate

Valori Caracteristic

Carne de vit n suc propriu

Carne de porc n suc propriu

Carne i grsime, % max. 60 65 Grsime, % max. 12 15

La rece (10C) mas compact ce conine buci de carne n aspic gelifiat, aproape clar; la suprafa strat de grsime

Aspectul coninutului

La cald (40C) buci de carne de 20-30 g n suc opalescent de culoare cenuie-glbuie; se admite 10% firimituri de carne

Culoare Specific de carne fiart Consisten Normal de carne fiart fr fibre musculare distruse Miros i gust Plcute, specifice crnii fierte i condimentelor

adugate; fr condimentare excesiv, fr miros i gust strin; prin nclzire s nu degaje miros neplcut

Corpuri strine Lips


Defectele tipice conservelor de carne

Bombajul fizic considerat un fals bombaj (nu conduce la scoaterea conservelor din consum) care se datoreaz supraumplerii cutiilor, neehaustarea, creterea volumului bucilor de carne prin absorbie de lichid, supradimensionarea capacelor, utilizarea unei table subiri etc. Pentru a preveni bombajul fizic se recomand ca n recipieni s se asigure un vid de 200-300 mm Hg;

Bombajul chimic mai rar ntlnit la conservele de carne, de obicei nsoete fenomenul de coroziune. n urma reaciilor chimice dintre recipientul metalic i componenii produsului se degaj hidrogen care provoac arcuirea capacelor;

Bombajul microbiologic are drept cauz activitatea microfibrei reziduale rmas dup sterilizare (substerilizare), n acest caz are loc alterarea coninutului, cu formarea n mediu a unei cantiti mari de gaze (CO2,H2, H2S) ca urmare a descompunerii proteinelor. De regul flora bacterian este format din: bacterii termofile, micrococi, bacterii aerobe i anaerobe sporulate. Conservele cu bombaj microbiologic sunt toxice i trebuie scoase din consum;

Marmorarea const n apariia pe suprafaa intern a cutiilor, a petelor albstrui violacee de sulfur de staniu sau a unor pete cenuii brune de sulfur de fier. Marmorarea este rezultatul reaciei chimice dintre metalele recipientului i sulful care se elibereaz din proteine n timpul sterilizrii, cu predilecie la conservele de carne de pasre i pete. Acest defect poate fi evitat prin folosirea unei pelicule de lac sulforezistent i acidorezistent cu o aderen bun la tabl, prin pasivizarea tablei, prin cromare etc.;

nglbenirea suprafeei coninutului datorit oxidrii peliculei de grsime de sub capac, defect ce poate fi nsoit i de rncezire.


FI DE DOCUMENTARE 8 PETELE I PRODUSELE DIN PETE

Sortimentul este foarte diversificat, importana acestei grupe fiind

dat de srurile minerale coninute, vitamine, proteine, lipidele coninute. Sortimentul cuprinde pete proaspt (diverse specii), semiconserve (pete

srat, pete afumat, pete marinat, past de pete, salat de icre), conserve din pete (n ulei, n sos tomat, n suc propriu).

SORTIMENTUL PRODUSELOR DIN PETE

Nr. crt.

Tip de preparat Mod de prezentare

1. Semiconserve din pete pete srat pete afumat; pete marinat; pete n salat de icre; past de pete; pete marinat cu maionez

2. Conserve sterilizate din pete n ulei(obinuit, picant, aromatizat cu fum, ulei cu sos picant); n sos tomat pete tocat cu adaos de legume i sos; organe comestibile (lapi de hering, cod, ficat de pete); pete cu legume; pete n suc propriu.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PETELUI PROASPT

Nr. crt.

Caracteristica Descrierea caracteristicii

1. Aspectul general Aspect metalic, strlucitor, culoare normal, specific speciei, corp rigid.

2. Aspectul ochilor Limpezi, bombai, umplu orbita, corneea transparent, se admit i ochii retrai la nivelul orbitei i corneea puin mat.

3. Aspectul branhiilor Roz-roii, fr miros, fr mucoziti. 4. Aspectul pielii i al solzilor Lucioas, ntins, solzi lucioi, bine fixai, care se desprind

greu, cu mucus transparent. 5. Aspectul anusului Retractant (nfundat), albicios 6. Aspectul muchilor Bine legai de oase, elastici 7. Aspectul viscerelor Lucioase, bine individualizate, fr lichid n cavitatea

abdominal, miros caracteristic. 8. pH-ul crnii 6,2 6,4 9. Reacia Krebs Negativ

Petele proaspt, refrigerat sau congelat care prezint defectele : solzi decolorai, care se desprind uor, corp acoperit cu mucus ru mirositor, ochi rectractai n orbite, corneea opac, bronhiile de culoare cenuie sau brun, mucus abundent, ru mirositor, miros uor putred, esut muscular flasc, miros neplcut, musculatura se desprinde uor de pe oase, peretele abdomenului moale, rupt, viscere nmuiate, cu miros neplcut, lichid n cavitatea general, bulionul dup fierbere-tulbure, cu miros neplcut, nu se admite n consum.


Conservele din pete:

Materia prim pentru aceste conserve este petele proaspt i uneori, cel congelat. Petele este

curat, porionat, parial deshidratat, realizat prin uscare, aburire, fierbere i prjire.

Adaosurile sunt foarte diferite i se pregtesc separat folosindu-se amestec de legume, sos tomat,

ulei, sos picant.

Sortiment Caracteristici de calitate

Conserve din pete n ulei

Conserve din pete n sos tomat

Conserve din pete cu adaos de

legume

Conserve din pete n suc propriu

ambalajul trebuie s fie curat, ermetic nchis,

nebombat, neruginit, elemente de marcare vizibile

n interior nu prezint pete negre de sulfur de fier,

petele trebuie s fie buci ntregi, fr resturi de

eviscerare, acoperite cu sos.

Consistena crnii s fie compact, suculent, s nu

se sfrme la scoaterea din cutie.

Gustul, mirosul s fie plcute, specifice petelui i

adaosurilor folosite.

Icrele

Au valoare alimentar ntuct conin: lecitin, substane proteice, vitaminele A, D, E, foarte mult

iod, 130 280 calorii/100g.

Se comercializeaz sortimentele urmtoare:

Icre negre Provin de la sturioni (morun, nisetru, pstrug).

Se prepar sub form de icre negre moi

(caviar) cu 4% sare, i icre negre tescuite cu 5

7% sare.

Icre roii Se recolteaz de la peti de ap dulce. Icrele de

crap i tiuc se comercializeaz cu 8 12%

sare, iar cele de la alte specii, sub form de icre

de Tarama 14% sare.

Icrele trebuie s fie uniforme ca aspect i mrime, consisten elastic, s nu fie umede sau

lipicioase, gustul i mirosul s fie plcute, caracteristice, fr gust sau miros strin.


FI DE DOCUMENTARE 9

PRODUSE GUSTATIVE

Produsele gustative includ n mod convenional urmtoarele categorii:

Berea este butura natural obinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal), fierberea cu hamei i fermantarea alcoolic a mustului obinut.

Nr. crt.

Coninut Produse Mod de obinere

1. Stimulente (conine cofein - un alcaloid cu efect stimulativ asupra

sistemului nervos, cardiac, cu rol diuretic; abuzul de astfel de produse este

duntor sntii)

Cafea

Ceai

Cafea boabe. Cafea boabe prjit.

Cafea mcinat. Cafea decofeinizat.

Extracte de cafea natural (cafea instant sau nesscafe)

Ceai verde. Ceai negru.

2. Condimente (sunt produse alimentare de origine

vegetal sau mineral, care se adaug n

preparatele culinare pentru a le da un gust

deosebit-acru, srat,picant,aromat).

Condimente naturale.

Produse condimentare

industriale.

Condimente acide (acizii condimentari).

Minerale saline (sarea de buctrie).

Din flori i muguri florali: capere, ofran, cuioare.

Din fructe: chimen, coriandru, enibahar, piper, anason, ienupr, chimion, vanilie. Din semine: mutar, nucoar.

Din scoar: scoioar. Din frunze : dafin.

Past de mutar. Mutar pulbere. Boia de ardei.

Sosuri condimentate. Condimente sintetice.

Acid acetic (oetul alimentar).

Acid lactic. Acid citric.

Acid tartric (sarea de lmie).

3. Buturi alcoolice. Distilate.

Nedistilate

Alcool etilic. Rachiuri, uica sau rachiul de prune, uica btrn, libovia, rachiuri de fructe (caise,

ciree, pere), rachiu de drojdie, de escovin, de vin, rom natural, whisky, gin.

Rachiuri industriale : -simple, obinute prin diluarea alcoolului rafinat din cereale cu ap distilat, rachiu alb, votc;

- aromatizate cu extracte de fructe, plante, colorani alimentari, zahr, rachiu de ment, de

chimion, portocale, brad, viine. - rom industrial. Buturi speciale.

Berea blond, brun, specialitate (slab alcoolic, caramel, fr alcool, dietetic, nutritiv).

Vinul, cidrul, hidromelul.

CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BERII

Nr.crt. Caracteristici Descrierea caracteristicilor

1. Aspect Lichid limpede, fr sediment, fr impuriti. Prezena tulburelii sau depunerea de sediment indic procesul de alterare pentru berea blond, brun. Pentru berea caramel lichid brun nchis, opalescent.

2. Miros Caracteristic fiecrui tip, plcut, cu arom de hamei, fr miros strin de acru, mucegai.

3. Gust Caracteristic, amrui, plcut, fr gust strin. Pentru berea caramel dulce amrui.

4. Spum Turnat n pahare, berea trebuie s formeze o spum compact, bogat, fin, persistent, bulele de dioxid de carbon s se degaje lent. Spuma trebuie s aib nlimea de 30-40 mm i s dispar n timp de 3 minute.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINULUI

Nr.crt. Caracteristici Descrierea caracteristicilor

1. Culoarea Corespunztoare soiului, schimbarea culorii arat casarea vinului.

2. Limpiditatea Vinul trebuie s fie limpede, cristalin, strlucitor, prezena tulburelii indic boli ale vinului.

3. Aroma (buchetul) Trebuie s fie specific tipului, bine pronunat, fr miros de mucegai, pmnt, doag, sau de hidrogen sulfurat.

4. Concentraia alcoolic 16% la vinuri tari; 13-16% la vinuri simple; 8-10% la vinuri uoare.

5. Aciditate total (g acid tartric/l)

4 4,9 la vinuri de calitate.

6. Coninutul n zahr Variabil n funcie de tip : -vinuri seci max. 4g/l; vinuri demiseci 4-12 g/l; vinurile demidulci 12-50 g/l, vinuri dulci peste 50 g/l; vinurile licoroase min.80 g/l.

7. Aciditate volatil 0,75 1,25 % la vinurile de calitate.

Bolile vinurile sunt provocate de microorganisme, i anume : - Floarea vinului este provocat de drojdii. Vinul are gust fad, apos, se tulbur, capt

miros strin i se formeaz o pnz alburie la suprafaa vinului; - Oetirea vinului este provocat de bacteriile acetice, care transform alcoolul n acid

acetic. Se modific gustul (devine acru) i mirosul; - Bloirea vinului vinul are aspectul unui lichid vscos, care se ntinde la curgere i

are miros respingtor; - Bloirea (manitarea vinului) vinul are gust acru, dulceag respingtor i este tulbure; - Amreala apare la vinurile roii, mbuteliate. Vinul are gust amar, neptor, culoarea

nchis (neagr-albstruie) i se tulbur; - Casarea este produs de enzime, care schimb culoarea , gustul, mirosul, vinul se

tulbur i depune sediment. Bolile apar la vinurile cu o concentraie alcoolic redus sub 10o - , pstrate la temperaturi mari peste 15oc, n vase umplute parial.


FI DE DOCUMENTARE 10

ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele zaharoase sunt caracterizate prin valoare energetic

ridicat i proprieti psihosenzoriale superioare. Materiile prime

zaharoase sunt: zahrul, glucoza, mierea.

Produsele zaharoase sunt produse alimentare apreciate de cumprtori datorit

proprietilor psihosenzoriale de gust, arom, culoare, aspect, form. Ele au o valoare energetic

ridicat datorit coninutului ridicat n glucide ( zaharoz, glucoz, amidon, fructoz etc.)

Consumate n cantiti moderate, produsele zaharoase au aciune favorabil asupra

organismului:

se diger i se asimileaz uor i nlesnesc digestia altor alimente;

completeaz necesarul caloric zilnic al organismului;

sunt indicate n special n activiti fizice grele, n hrana

sportivilor.

Consumate n exces, au urmri negative asupra sntii, determinnd:

instalarea obezitii;

suprasolicitarea pancreasului;

apariia diabetului;

creterea colesterolului, a tensiunii arteriale;

formarea cariilor dentare;

La fabricarea produselor zaharoase se folosesc:

MATERII PRIME DE BAZ:

zahrul;

glucoza;

zahrul invertit;

laptele

concentrat;

mierea;

amidonul;

MATERII AUXILIARE: grsimile (unt de vac, unt de

cacao, margarina, plantolul).

fructele (sub form de gemuri sau paste de

fructe pentru umpluturi, fructe confiate, fructe n

alcool);

smburi grai ai unor fructe (smburi de nuc,


alune, arahide, caise);

semine oleaginoase (de floarea-soarelui, de

susan);

lecitina;

acizii alimentari (citric, tartric);

arome( naturale sau sintetice);

agar-agar;

colorani alimentari (naturali, sintetici).

SORTIMENTUL PRODUSELOR ZAHAROASE

Nr.

crt.

Tip produs Mod de prezentare

Bomboane sticloase neumplute (formate din mas de caramel

simplu sau cu adaosuri) dropsuri , roxuri, rolsuri

1. Produsele de caramelaj

Bomboane sticloase umplute (formate din nveli de caramel

70-80% i umplutur 20-30% ;umplutura poate fi : past de

fructe , miere , fondant , siropuri , cafea , ciocolat)

2. Drajeuri Simple, cu cacao , cu arom de ment , cu gemuri , cu arom

de lmie, de ciocolat , cu nucleu de alune i nveli de

ciocolat

3. Caramele Cu lapte ,cu lapte i rom , cu fructe, cacao, cu ment

4. Produse de laborator Bomboane fondante , jeleuri, bomboane spumoase , erbet,

cremoze

Simpl :amruie, cu vanilie , cuvertur, menaj Neumplut

Cu adaosuri : cu lapte, cu cafea , alune, stafide,

arahide,fructe confiate

5. Ciocolat i produse

din ciocolat

Ciocolat

umplut

Cu fondant simplu aromat , cu fondant n amestec

cu fructe , cu maripan, praline, cu lichior, coniac,

whisky, cu creme de ciocolat, smburi grai, cu

nuga

Simpl : din past de semine de floarea soarelui sau susan i

halvi

6. Halvaua

Cu adaosuri : cacao , cafea , ciocolat, alune, fructe, nuci

Simplu: produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec

de zahr, glucoz, amidon , cu adaos de arome i colorani

7. Rahatul

Cu adaos de cacao , fructe, nuci , suc de mere


CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CIOCOLATEI

Nr. crt. Caracteristici Descrierea caracteristicii

1. Aspect exterior Suprafa lucioas , neted, nestratificat, fr pete sau bule de aer ;

se admit mici zgrieturi pe partea inferioar a tabletei ; fr brum de

zahr i brum de grsime(albirea gras)

2. Aspect n seciune Mas omogen, mat , fr bule de aer

3. Culoarea Uniform , n funcie de compoziie : de la maron deschis pn la

maron nchis

4. Consistena Tare, casant la rupere la 16-180C

5. Miros i gust Plcute, cu aroma caracteristic tipului de ciocolat , fr senzaia de

asprime la gust

6. Coninutul n ap max. 2%

7. Coninutul n zahr n funcie de sortiment , ntre 40-60%

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE ZAHRULUI


1. Aspectul -zahrul cristal : cristale uscate , nelipicioase,fr aglomerri

-zahrul buci :buci curate, fr pete

-zahrul pudr :aspect de fin fin , uscat, nelipicioas, fr

aglomerri

2. Culoarea -zahrul cristal :alb-lucios

-zahrul buci i pudr : alb-mat

3. Miros i gust -dulce , fr miros i gust strain

4. Grsime -lips

5. -0,05-0,10%

6. Coninutul n

zaharoz

-99,75-99,60%

7. Coninutul n cenu -max. 0,1%

8. Solubilitatea n ap -soluia de 10% zahr trebuie s fie clar, fr sediment


FI DE DOCUMENTARE 11

LAPTELE I PRODUSELE DIN LAPTE

Lapte i produsele din lapte

Laptele este un produs cu valoare nutritiv ridicat,

determinat n principal de substanele proteice i de coninutul n calciu i fosfor care favorizeaz

creterea, dezvoltarea i funcionarea organismului. Laptele conine 3,5% proteine, lipide 3,6% ,

glucide 4,8%.

Sortimentul de lapte:

Lapte normalizat: cu coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2%;

Lapte smntnit, cu coninut de grsime de 0,1%,

Lapte cu compoziie modificat: hipoproteic (5,4% proteine), fluorizat (3% fluoruri de

sodiu), vitaminizat (cu D2, C),

Conserve din lapte: lapte sterilizat, lapte concentrat (8% ap), lapte praf.

Sortimentul produselor din lapte:

Produse lactate dietetice: iaurt, lapte btut, chefir,

Produse de smntnire: smntn (dulce pentru fric 32%, pentru cafea 10 12%,), unt

(unt superior 80%, unt extra 74%, unt de mas 65%)

Brnzeturi:

- dup felul laptelui: de vac, lapte de oaie, lapte de bivoli;

- dup coninutul de grsime: dietetice, cu maximum 10% grsime, grase,

forate grase, creme, creme duble.

- Dup calitate: superioare, calitatea I, calitatea a II-a

- Dup procesul tehnologic: brnzeturi topite, proaspete, frmntate, oprite

(cacavaluri), maturate i fermentate n saramur, fermentate i maturate

(moi cu mucegaiuri, semitari, tari).

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, produsele

lactate trebuie s ndeplineasc, conform standardelor de produs, anumite condiii de

admisibilitate. Exemplificm acest aspect prin precizarea proprietilor organoleptice la unt, brnz

telemea, brnzeturi cu past oprit (cacavaluri).


APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII LAPTELUI

LAPTELE este un aliment cu valoare biologic mare, deosebit de important n alimentaia

omului, indiferent de vrst. Datorit substanelor nutritive pe care le conine, laptele asigur dezvoltarea normal a organismului tnr n primele luni de via.

Pentru stabilirea calitii laptelui prezint importan caracteristicile organoleptice: aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul.

Aspectul . Se urmrete prin trecerea laptelui dintr-un vas n altul; laptele normalizat trebuie s se

prezinte sub forma unui lichid omogen, fr impuriti vizibile i fr sedimente. Culoarea. Se examineaz ntr-un cilindru de sticl incolor la lumina zilei. Laptele are coloarea alb,

cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa. Laptele smntnit are culoarea alb, cu nuan uor albstruie..

Consistena. Se observ scurgerea laptelui. Un produs de calitate este fluid i nu formeaz la scurgere

un uvoi gros continuu. Mirosul i gustul. Gustul se apreciaz la temperatura camerei, iar mirosul se stabilete asupra unei probe de

lapte nclzit la 50........60oC. Un lapte normal prezint un miros i gust plcut, dulceag, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Laptele pasteurizat prezint uneori un uor gust fiert.


Fi de calitate Laptele de consum


1. Aspectul Lichid omogen, fr impuriti , fr consisten fluid

2. Culoarea Alb , alb-glbuie , uniform n toat masa

3. Miros i gust Plcut , dulceag , caracteristic de lapte proaspt ; se admite un uor gust

de fiert

4. Grsime 3,6% ; 3% ; 2% pentru lapte normalizat i 0,1% pentru lapte smntnit

5. Aciditate(0T) 15-200 T

6. Proteine % min. 3,2 la lapte normalizat ; 3,3 la laptele smntnit

7. Reacia de control

a pasteurizrii

Negativ

Proprietile organoleptice ale untului

Caracteristici

Unt de mas Unt extra Unt superior

Culoare De la alb-glbuie pn la galben deschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune

Alb sau galben, cu luciu slab sau mat

Aspect n seciune

Suprafa continu, fr picturi vizibile de ap, goluri de aer sau impuriti

Cu rare picturi de ap limpede, goluri de aer mici, accidentale, fr impuriti

Cu picturi mici i rare de ap tulbure, repartizate satisfctor, cu goluri de aer mici i rare

Consistena la temperatura de 10...120C

. mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmicioas

Mas mai puin onctuoas, suficient de compact, n seciune

Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas

Miros Cu arom specific, mai puin pronunat, fr nuane strine de arom

Cu arom satisfctoare, fr nuane strine de arom

Plcut, cu arom bine exprimat, fr nuane strine de arom

Gust Slab aromat, specific de unt, fr nuane strine

Satisfctor, specific de unt, suficient de aromat, fr gust strin

Plcut, aromat, specific de unt proaspt, fr gust strin

Proprietile organoleptice ale brnzei telemea

CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR Caracteristici Descrierea caracterisiticilor

Aspect

exterior

n seciune

-buci ntregi, cu suprafaa curat, pe care pot apare semine de negrilic (se admit urme de sedil); -nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit), nroit, nglbenit sau cu urme de impuriti -past omogen, curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic; -se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie; -n ruptur prezint aspect porelnos; -nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos.

Consisten

-mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor fr a se sfrma; -la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare caului prospt.

Culoare -alb, uniform n toat masa la telemea de oaie; -alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de vac i de bivoli.

Miros i gust -plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior; -nu se admit gusturi i mirosuri strin: de amar, de fermentaie (de ex. butiric), de furaje, de rnced, de chimicale, metalic.

Proprietile organoleptice ale brnzeturilor cu past oprit (cacavaluri)

Caracterisitici Descrierea caracterisiticilor Aspect exterior

Coaj sau suprafa neted, curat, fr cute sau goluri, fr pete sau crpturi, de culoare alb pn la cenuiu-glbuie. Roile sau bucile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform, avizat conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Se admit roi sau buci cu uoare denivelri, cu uoare urme de rzuire i crpturi la suprafa, cu urme i/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un numr de max. 5% din lot.

Aspect n seciune

Past curat, compact, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare i presare, incluziuni de grsime.

Culoare De la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se admite intensificarea culorii galbene ctre marginile roilor i bucilor, n special pentru brnzeturile afumate; cele condimentate prezint pigmentaie specific produsului de condimentare folosit.

Consisten Past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii. Miros Plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din

lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin. Brnzeturile afumate prezint miros specific de fum

Gust Plcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, potrivit de srat, fr gust strin. Brnzeturile afumate prezint gust uor de fum. Se admite gust uor picant.


FI DE DOCUMENTARE NR.12

GRSIMI ALIMENTARE

Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere

energetic deoarece, prin consumarea unor cantiti relative mici,

organismul beneficiaz de un numr mare de calorii n

comparaie cu alte elemente.

Grsimile se obin din seminele plantelor oleaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide

etc.), din esuturile animalelor i din lapte.

Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor chimic.

Abuzul de grsimi duce la mbolnviri (obezitate), iar un coninut redus duce la

subalimentaie.

Un gram de grsime dezvolt n organism 9,3 kcal.

Alimentaia bogat n grsimi tari (de bovine, ovine) face s creasc

concentraia de colesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai nesaturai( uleiul

de floarea-soarelui, uleiul de porumb) are efect de reducere a colesterolului.

Clasificarea grsimilor

Grsimi

alimentare vegetale i

animale

Ulei de floarea soarelui

Unt Ulei de msline

Margarin Untur de porc i pasre

Ulei de soia

Unt de cacao i palmier


Prezentarea comparativ a caracteristicilor de calitate ale grsimilor

n tabelul sunt prezentate comparativ caracteristicile organoleptic e ale

uleiului i ale margarinei.

Caracteristici Ulei Margarin

Aspect

La 15 grade C pentru

uleiul nembuteliat

Culoare

Miros i gust

Consisten la 19

grade C

Limpede, fr suspensii

i fr sediment

n funcie de tip: galben,

galben-rocat sau verzui

Plcut, fr miros i gust

strin

lucios, uscat n

seciunea proaspt tiat.

Specific tipului de margarin.

La margarina alb se vede o

nchidere a culorii la suprafa

pe o ancime de 1-2 mm.

Plcut, aromat, fr gust amar,

rnced.

Masa onctuoas compact.


FIA DE LUCRU Produse de morrit i panificaie

1. Asociai termenii:

A B 1. Fin A. se obin din aluat crud, nedospit,

modelat n diferite forme i uscate.

2. Pastele finoase B. se obin prin prelucrarea special a boabelor de cereale

3. Produse de panificaie C. se obine prin mcinarea boabelor de gru i cernere

4. Crupele D. produse obinute dintr-un aluat dospit preparat din fin, drojdie, ap, sare i diverse adaosuri (ou, grsimi, zahr, condimente).

5. Produse de patiserie E. produse obinute prin afnarea chimic a unui aluat preparat din fin, grsimi, zahr cu sau fr adaosuri (ou, miere, unt, arome)

2. Completai schema

Produse de morrit i panificaie


Activitatea 1 Fi de lucru

1. Identificai grupa i subgrupa de mrfuri din care fac parte produsele prezentate: Imaginea produsului Grupa de

mrfuri Subgrupa de

mrfuri Exemple de produse din

aceeai subgrup


FI DE LUCRU LEGUME, FRUCTE I DERIVATE

1. Dai patru exemple de semiconserve din legume i patru exemple de semiconserve din fructe. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Precizai sortimentul fructelor: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Verificai organoleptic un produs la alegere din subgrupa conserve din fructe, completnd tabelul: Denumire produs: ____________________ Subgrup:___________________________ Nr. crt.

Caracteristici Descrierea caracteristicii conf. Standard

Constatri

1.

Aspect recipient la

exterior

2. Aspect recipient la

interior

3. Aspect coninut

4. Culoarea legumelor

5. Lichidului de

acoperire


Fis de lucru Carnea i produsele din carne

Completai schema de mai jos:

2. Descriei aspectul exterior al crnii proaspete i alterate i aspectul mduvei oaselor. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Prezentai condiiile de calitate ale conservelor de carne n suc propriu.

PRODUSE DIN CARNE

PREPARATE DIN CARNE

CONSERVE DIN CARNE

-

CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR 4. n diagrama de mai jos sunt ascunse pe orizontal 8 tipuri de carne, n funcie de proveniena lor. Gsii-le i ncercuii-le! M G D C K A B L R U J X B O V I N E A C B N P O R C I N E S T Z Y X D F G M X A V U T O V I N E S C D F E Z C X V T S M L C A P R I N E A X Z C J K C D I E P U R I D E C A S S J O M N T D E V N A T S T I Z U A C E M O S X S T V D E P A S R E M V X F G H O A N D A X F C V T X Z S T D E P E T E S X A C R U S T A C E E K L H O P R X Z V M M O L U T E D F H G I J L M R R S U V B V X A D F G S B A T R A C I E N I


FI DE LUCRU

PESTELE I PRODUSELE DIN PETE

1. Notai cu A (adevrat) i F (fals) urmtoarele enunuri: a. Petele srat este o semiconserv. b. Petele afumat la cald este o conserv sterilizat. c. Icrele roii se obin de la peti precum pstrug, nisetru.

2. Pentru un produs la alegere din grupa Pete i produsele din pete, completeaz urtorul tabel:

Elemente de informare Observaii Denumirea firmei productoare

Denumire produs Coninut

Termen de pstrare Cantitatea ambalat

Data fabricaiei Termenul de valabilitate

Concluzii privind observarea

3.Clasificai sortimentul produselor din pete. 4. Rezolvai rebusul: P E S T E

1. Petele conine .................. 2. Se folosesc ca adaos pentru obinerea conservelor de pete. 3. ...................i semiconserve de pete. 4. Icrele conin ...................A, D, E. 5. ..........pot fi negre i roii.


Fis de lucru

Sortimentul produselor gustative

Identificai sortimentul de produse gustative completnd schema de mai jos.

II. Asociai termenii din cele dou coloane: Bolile vinurile Descriere Floarea vinului este provocat de bacteriile acetice, care

transform alcoolul n acid acetic. Se modific gustul (devine acru) i mirosul

Oetirea vinului apare la vinurile roii, mbuteliate. Vinul are gust amar, neptor, culoarea nchis (neagr-albstruie) i se tulbur;

Bloirea vinului vinul este provocat de drojdii. Vinul are gust fad, apos, se tulbur, capt miros strin i se formeaz o pnz alburie la suprafaa vinului;

Bloirea (manitarea vinului) are aspectul unui lichid vscos, care se ntinde la curgere i are miros respingtor;

Amreala vinul are gust acru, dulceag respingtor i este tulbure;

Casarea este produs de enzime, care schimb culoarea, gustul, mirosul, vinul se tulbur i depune sediment

III. Enumerai sortimentul de condimente naturale: _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Produse

gustative


Fis de lucru nr. 5

Sortimentul produselor zaharoase

Identificai sortimentul de produse zaharoase completnd schema de mai jos.

Produse

zaharoase


FI DE LUCRU NR. 6

Unitate de competen: Data: DDDDDDDD Timp alocat: 50 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de mrfurile alimentare: produse zaharoase, lapte i produse lactate.

1. Completai schema de mai jos cu elementele necesare:

2. Produsele de caramelaj sunt urmtoarele :

a) caramele ;

b) drajeuri ;

c) bomboane fondante ;

d) bomboane sticloase neumplute ;

e) bomboane sticloase umplute ;

3. Aspectul exterior al ciocolatei se caracterizeaz prin :

a) suprafaa neted , lucioas ;

b) suprafaa neted , mat ;

c) fr brum de grsime i brum de zahr ;

d) suprafa fr pete sau bule de aer.

4. Produsele lactate dietetice sunt urmtoarele

a) iaurtul ;

b) laptele btut ;

c) smntna ;

d) laptele praf ;

e) chefirul.

Lapte i produse lactate

-

-

-

-

-


FIA DE LUCRU NR. 7

I. ncercuii varianta corect:

1. Untul este un produs de smntnire cu un coninut de grsime de:

a) 10-12% b) 80%, 74% c) 20-40% d) 30%

2. Identificai produsul lactat dietetic:

a) smntna

b) brnza a la creme

c) untul

d) iaurtul

3. Una din urmtoarele variante conine sortimentul de lapte normalizat:

a) 0,1% grsime b) 3,6% grsime, 3% grsime, 2% grsime

c) 5,4% grsime d) 6,1% grsime

4. Identificai tipul de ambalaj al laptelui de consum:

a) butelie de sticl

b) hrtie pergament

c) folie de aluminiu

d) folie metalizat

II Apreciai cu adevrat sau fals urmtoarele afirmaii:

a) Laptele, ca aliment de baz, prin componentele nutritive, are o valoare caloric

redus.

b) Iaurtul nu este un produs dietetic.

c) Untul de mas se ambaleaz n hrtie pergament vegetal sau n hrtie pergaminat i

folie de aluminiu.

d) Depozitarea produselor din lapte se face n camere frigorifice igienizate, la temperaturi

de 9-12 grade Celsius.

II. Pentru un produs din grupa Lapte i produse din lapte, completeaz urmtorul tabel:

Elemente de informare Observaii

Denumirea firmei productoare

Denumirea produsului, tipul de lapte

Coninutul de grsime , n %

Procedeul de tratament termic

Temperatura de pstrare

Cantitatea, n ml

Data fabricaiei

Termenul de valabilitate

Concluzii


Activitatea Tem

1. Dup studierea fiecrei grupe de mrfuri elaborai o fi de lucru, dup

modelul de mai jos, n care lipii sau desenai imaginea sau ambalajul ori eticheta produselor cuprinse n grupa respectiv avnd grij s le sortai pe subgrupe. Dac nu gsii imagini pentru anumite produse scriei numai denumirea.

Fi pentru grupa de mrfuri _______________

Subgrupa de mrfuri Imaginea produsului (denumirea)


Test de evaluare

1. Realizai o schem de clasificare a grsimilor, dup origine i dup starea

fizic.

2. Prezentai comparativ caracteristicile organoleptice ale uleiului i ale margarinei.

3. Marcarea cuprine :

a. data fabricaiei

b. calitatea

c. masa net

d. condiii de pstrare

e. STAS

f. Termenul de garanie

ncercuii rspunsurile corecte.

4. Notai cu adevrat sau fals urmtoarele enunuri: a.Etalarea grsimilor se face pe grupe de produse.

b.Transportul grsimilor alimentare se face la temperatura de 4-10 grade Celsius.

c.Margarina face parte din grupa grsimilor animale solide.

d.Uleiul de pete face parte din grupa grsimilor vegetale solide.

e. Untura de porc face parte din grupa grsimilor solide.

5. Completai spaiile punctate:

a) Transportul grsimilor alimentare se face n vehiculeKKKKKK.., curate, uscate, fr miros

strin, la temperatura de KKKKKKKKK .

b) Depozitarea grsimilor se face n ncperi lipsite de KKKKKKK KKKK.., curate, uscate,

aerisite, la o temperatur de 4-10 grade Celsius.


FI RECAPITULATIV SORTIMENTUL DE MRFURI ALIMENTARE

1. Marfuri de morrit i panificaie.

- Importana alimentar.

- Criterii de clasificare a mrfurilor de morrit i panificaie i caracterizarea acestora.

a. Fina: alb (0 30%); semialb (0 75%); intermediar (0 85%); neagr (0 90%)

b. Crupele: mlai, gri, arpaca, pufulei, pufarin, orez, fulgi de ovz)

c. Pastele finoase: obinuite, extra, super

d. Produsele de panificaie: pine, cornuri, chifle, batoane

e. Produse de patiserie: biscuii, napolitane.

- condiii de calitate

2. Legume, fructe i produse industrializate din legume i fructe.

- importana alimentar

- clasificarea fructelor i legumelor

- metode de conservare a fructelor i legumelor: congelare, deshidratare, zdrobire i

strecurare, fierberea cu zahr, srare, sterilizare

- condiii de calitate

3. Produse zaharoase.

- Importana i rolul produselor zaharoase n consumul alimentar al populaiei

- Materii prime zaharoase: zahr, glucoza, zahr invertit, lapte concentrat, mierea, amidonul,

unt, unt de cacao, plantol

- Materii auxiliare: fructe, smburi de fructe, semine oleaginoase, lecitina, arome, acizi

alimentari, agar-agar, colorani alimentari.

- Clasificarea produselor zaharoase: produse de caramelaj, drajeuri, produse de laborator

(fondante, jeleuri, erbet), produse de ciocolat, produse orientale (halvaua, rahatul).

- Condiii de calitate.

4. Produse gustative.

a. Buturi alcoolice i nealcoolice

- buturile alcoolice sunt produse alimentare obinute prin fermentaia alcoolic a

substanelor dulci din materii prime vegetale (fructe, cereale) cu ajutorul drojdiilor.


nedistilate (berea, vinul)

distilate (rachiuri naturale, rachiuri industriale)

- buturile nealcoolice sunt acele buturi care nu conin alcool fiind consumate pentru

caracteristicile lor gustative, valoarea alimentar i terapeutic.

ape minerale, apa gazoas (sifonul), sucuri de fructe, siropuri de fructe,

buturi rcoritoare

b. Stimulente i condimente


- stimulente: cafea, ceai, cacao

- condimente: acide (oet, sare de lmie, acid citric)

Picante (piper, mutar, boia de ardei)

Aromate (vanilia, scorioara, cuioare, foi de dafin, enibahar)

Saline (sare de buctrie)

5. Grsimi alimentare

- Importana alimentar

- Grsimi vegetale: lichide (ulei de floarea soarelui, soia, msline, porumb); solide

(margarina, unt de cacao, unt de palmier)

- Grsimi animale: lichide (ulei de pete); solide (untura de porc, untura de pasre, seu de

bovine, unt)

6. Laptele i produsele industrializate din lapte


- pasteurizarea, normalizarea laptelui

- Produse lactate:

Conserve din lapte (lapte praf, lapte sterilizat, lapte concentrat)

Produse lactate acide (iaurt, lapte btut, sana, chefir)

Produse obinute prin smntnirea laptelui (unt, smntna)

Brnzeturi: proaspete (din lapte de vac, urda); fermentate i maturate n saramur

(telemea, Fetta); fermentate i maturate (brnza cu mucegai); frmntate (burduf); oprite

(cacavalul), topite

7. Oule


- Clasificare (ou foarte proaspete, proaspete, conservate)

- Criterii de apreciere a propseimii oulor (camera de aer, albuul, glbenuul, aspectul cojii)

8. Carnea i produsele din carne



- Tipuri de carne: bovine, porcine, ovine, pasre

- Condiii de calitate

- Produse din carne: preparate tip salamuri (de var, de porc, Victoria, cabanos, Sibiu),

specialiti din carne (unca fiart i presat, muchi ignesc, pastram), preparate din

carne (crnai, leber, caltabo, tob, parizer, crenvurti), semipreparate din carne

(crnciorii de bere), semiconserve din carne, produse dietetice i pentru copii, conserve

din carne (pat

Documents

144824619 71182883 Calitatea Produselor Si Serviciilor Auxiliar Curricular