BAUTURI ALCOOLICE SI BAUTURI ALCOOLICE SI NEALCOOLICENEALCOOLICE

Băuturile alcoolice sunt alimente facultative Băuturile alcoolice sunt alimente facultative în alimentaţia oamenilor,dar sun nelipsite din în alimentaţia oamenilor,dar sun nelipsite din comerţul cu produse alimentare.comerţul cu produse alimentare.

În această categorie sunt cuprinse toate În această categorie sunt cuprinse toate băuturile care conţin alcool etilic în băuturile care conţin alcool etilic în concentraţie de peste 1% vol.concentraţie de peste 1% vol.

Comerţul cu băuturi este dominat de : Comerţul cu băuturi este dominat de : volumul, diversitate sortimentală, calitatea şi volumul, diversitate sortimentală, calitatea şi manoperele frauduloase.manoperele frauduloase.

Clasificarea băuturilor Clasificarea băuturilor alcoolicealcoolice

Dupa continutul in alcoole etilic: slab alcoolice (0,8...6 % vol ) (0,8...6 % vol ) moderat alcoolice (8...22 % vol.) (8...22 % vol.) alcoolice tari (22...70 % vol.) (22...70 % vol.)

Dupa provenienta alcolului Nedistilate (bere, vin) Distilate (rachiuri naturale, industriale,

speciale)

BEREABEREABăutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului de malţ

Fermentatia se desfasoara in 2 faze: primara si secundara

Se obtine bere de fermentatie superioară la temperaturi joase şi bere de fermentaţie inferioară la temperaturi înalte.

Sortimentul de bere este foarte variat si difera in functie de tehnologie, de caracteristicile senzoriale si fizico-chimice

Astfel există:bere blondă şi bere brună (neagră);bere de fermentaţie superioară la temperaturi joase(Lager-depozit magazie) şi de fermentaţie inferioară la temperaturi înalte(Pils,Ale );

bere fără alcool; bere slab alcoolizată şi bere puternic alcoolizată;bere pasteurizată, nepasteurizată, superfiltrată (sterilizată la rece).

Berile „lager“ sunt cele mai populare. Pot fi definite prin fermentarea la temperaturi scăzute - 5-9 grade Celsius, ba chiar unele ajungândpână la 0 grade Celsius. În general, aceste beri sunt uşoare, de culoare galben deschis, deşi se pot întâlni şi tipuri brune în această categorie.

Berile „ale“ sunt cele fabricate, în mod tradiţional, la temperaturi ridicatede 15-25 grade Celsius, ceea ce face ca drojdia să se ridice lasuprafaţă. În tehnologia modernă însă, băuturile „ale“ pot fi obţinute şi prin depunerea drojdiei la baza vaselor de depozitare. Termenul„ale“ este în mod frecvent

întâlnit în Marea Britanie, unde, în multe regiuni, există stiluri diferite de beri cu fermentarea drojdiei în straturile superioare.

Defectele berii

Tulburari biologice

Prezenta microorganismelor (drojdii sau bacterii)

Berea isi pierde limpiditatea si are loc depunere de sediment

Tulburari fizico-chimice (nebiologice)

Continut de proteine, rasine, dextrine

VINUL

Vinul se obţine prin fermentarea alcoolică a mustului obţinut din struguri proaspeţi, fructele viţei de vie (peste 4000 de soiuri)

Potrivit legii viei si vinului (legea 166/1997)-”vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica, completa sau partiala a strufurilor proaspeti, zdrobiti sau nezfrobiti, ori a mustului de struguri”

Dupa culoare si aroma strugurii se clasifica in:Soiuri cu bob alb ( Aligote, Galbenă de Odobesti, Chardonnay, Grasa de Cotnari, Riesling, Feteasca alba si regala etc.)Soiuri cu bob rosu (Feteasca neagra, Pinot gras, Pinot noir, Cabernet sauvignon, Merlot-vinuri de masa superioare)Soiuri cu bobul aromat (Busuioaca de Bohotin, Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca,-vinuri aromate, superioare, deosebit de apetisante)

Tehnologia vinului - vinificaţia - cuprinde o succesiune de operaţiuni, începând cu recoltarea şi până la obţinerea vinului stabilizat sau învechit.

Principalele operaţiuni tehnologice pentru obţinerea vinului sunt: recoltarea (culesul) strugurilor, dezbrobonirea, zdrobirea strugurilor, scurgerea mustului şi presarea, limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului, fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea şi învechirea vinurilor..

Sortimentul de vinuri Sortimentul de viinuri este Sortimentul de viinuri este foarte bogat şi variat. foarte bogat şi variat. Clasificarea vinurilor se face în Clasificarea vinurilor se face în funcţie de compoziţie, funcţie de compoziţie, caracteristicile de calitate şi caracteristicile de calitate şi tehnologia de producere. Potrivit tehnologia de producere. Potrivit acestor criterii, vinurile produse acestor criterii, vinurile produse în România se clasifică în:în România se clasifică în:

vinuri de consum curentvinuri de consum curentvinuri de calitatevinuri de calitatevinuri specialevinuri speciale

Vinuri de consum curentVinuri de consum curent se obţine din se obţine din soiuri de mare productivitate, cultivate în soiuri de mare productivitate, cultivate în areale viticole specializate în acest scop. areale viticole specializate în acest scop. Aceste vinuri trebuie să aibă tăria alcoolică Aceste vinuri trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de minim 8,5 % vol. (Tăria dobândită de minim 8,5 % vol. (Tăria alcoolică dobândită – reprezintă numărul alcoolică dobândită – reprezintă numărul de volume de alcool pur, conţinut în 100 de volume de alcool pur, conţinut în 100 de volume de vin, la 200C).de volume de vin, la 200C).Vinuri de calitateVinuri de calitate se obţine din soiurile de se obţine din soiurile de struguri cu însuşiri tehnologice superioare struguri cu însuşiri tehnologice superioare cultivate în areale viticole consacrate după cultivate în areale viticole consacrate după o tehnologie proprie. Tăria alcoolică o tehnologie proprie. Tăria alcoolică dobândităa acestor vinuri trebuie să fie de dobândităa acestor vinuri trebuie să fie de minim 10 % vol. Ele sunt : minim 10 % vol. Ele sunt : vinuri de calitate superioară - VS;vinuri de calitate superioară - VS;vinuri de calitate cu denumire de origine vinuri de calitate cu denumire de origine controlată – D.O.C.;controlată – D.O.C.;vinuri de calitate cu denumire de origine vinuri de calitate cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate – D.O.C.C.controlată şi trepte de calitate – D.O.C.C.

D.O.C.C. poate fi însoţit de iniţiale cu următoarele semnificaţii: CMD - cules la maturitate deplină; CT - cules la maturitate târzie; CIB - cules la innobilarea bobului; CSB - cules la stafidirea boabelor.

După conţinutul în zahăr, vinurile de calitate sunt grupate în: seci cu max. 4 g zahăr/l; demiseci cu 4,1- 12 g zahăr/l; demidulci cu 12 – 50 g zahăr/l; dulci cu > 50 g zahăr/l.

Vinurile specialeVinurile speciale

În categoria vinurilor speciale sunt incluse:

Vinurile spumante(fermentarea a doua în sticle metoda “champenoise”

Vinuri spumoase Vinuri licoroase Vinurile aromatizate(Garone,

Martini,Campari ,Vinul Pelin s.a.)

Băuturi alcoolice tari (rachiuri)

Băuturile alcoolice tari se caracterizează printr-un conţinut ridicat de alcool cuprins între 22-70 % vol şi sunt reprezentate de rachiuri. Rachiurile se grupează în:rachiuri naturale rachiuri industriale

B

Rachiuri naturaleSortimentul de rachiuri naturale cuprinde:

Tuica (rachiul) de prune: se obţine prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune

Dupa concentratia alcoolica si perioada de invechire se deosebesc:

Tuica curenta Tuica cu denumire de origine (de Pitesti,

Horezu) Tuica batrana Tuica superioara de prune (de Turt, de

Zalau, Palinca)

Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau sucurilor de mere, pere.

Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe.

Băuturi pe bază de vin Din vin prin distilare se obţine distilatul Din vin prin distilare se obţine distilatul de vin, care prin învechire constituie de vin, care prin învechire constituie rachiul de vinrachiul de vin ce poate lua diferite ce poate lua diferite denumiri convenţionale, de tip denumiri convenţionale, de tip "Cognac""Cognac", cunoscute în ţara noastră sub , cunoscute în ţara noastră sub denumirea denumirea "Vinars""Vinars"..

Produsele tip "Cognac"Produsele tip "Cognac" cu o cu o concentraţie alcoolică între 36 şi 45 % concentraţie alcoolică între 36 şi 45 % volvol

ConiaculConiacul este rachiul natural obţinut este rachiul natural obţinut prin condiţionarea şi învechirea prin condiţionarea şi învechirea distilatului de vin din regiunea Cognac – distilatului de vin din regiunea Cognac – Franţa, ce are o concentraţie alcoolică Franţa, ce are o concentraţie alcoolică cuprinsă între 40-45 % volcuprinsă între 40-45 % vol

Băuturi alcoolice naturale din cereale

Aceste băuturi se fabrică mai mult în ţările din vestul Europei şi în America, prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz, orz, grâu, secară) şi învechirea distilatelor. Cele mai cunoscute sunt whisky-ul şi ginul.Whisky - ul (Malt-Whisky-malt pur, cel mai scump, Rye-Whisky-secara si orz, Bourbon Whisky-secara, porumb, malt, invechit 3 ani)Ginul(Astăzi se cunosc trei mari categorii de ginuri: „distilat“ - gin redistilat după adăugarea de fructe de ienupăr, „compus“ (compound) - gin la care se adaugă la macerat fructe de ienupăr, însă nu se mai distilează încă o dată, si celebrul „London dry gin“ - un alcool neutru la care se adaugă mai multe plante, ceva ienupăr si, uneori, coajă de lămâie sau de portocale amare de Sevilla.

Romul Vodca

Rachiuri industriale

Rachiuri simpleRachiuri aromatizatLichiorurile-continut de alcool intre 28-44%, indulcite cu 10-45% zahar Extra Superioare Specialitati Crème

BĂUTURI NEALCOOLICE

Sucuri din legume şi fructeSe disting, în cadrul sucurilor Se disting, în cadrul sucurilor naturale, două tipuri: naturale, două tipuri: sucuri limpezisucuri limpezi nectarnectaree

NectareleNectarele se obţin din creme de fructe se obţin din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă. Nectarele prin adaos de zahăr şi apă. Nectarele se obţin frecvent din caise, piersici, se obţin frecvent din caise, piersici, vişine, gutui, pere, struguri, căpşuni, vişine, gutui, pere, struguri, căpşuni, mere etc.mere etc.

Băuturi răcoritoare

Băuturi răcoritoare pe bază de sucuri naturale, sucuri concentrate sau siropuri de fructe

Băuturi răcoritoare pe bază de esenţe Băuturi răcoritoare din macerate

Băuturi răcoritoare cu efect tonifiant Băuturi răcoritoare dietetice

Ape mineraleApele minerale provin din izvoarele subterane, aprobate pentru acest scop. Ele poartă, de regulă, denumirea izvorului din care provin. Apele minerale sunt de două feluri: Medicinale-imprimate de substanţele conţinute (hidrogen sulfurat, ioduri, bromuri) De masa-consumabile, apropiate sau chiar superioare apei potabile.