2. Toxicologie T.S.B. Toxicologie alimentaire. 2. Toxicologie T.S.B. Les différentes toxicités Toxicité immédiate. (ex : arsenic…) Toxicité après biotransformation

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    03-Apr-2015

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  • 2. Toxicologie T.S.B. Toxicologie alimentaire
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  • 2. Toxicologie T.S.B. Les diffrentes toxicits Toxicit immdiate. (ex : arsenic) Toxicit aprs biotransformation. (ex : nitrates en nitrites) Toxicit par accumulation. (ex : plomb)
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  • 2. Toxicologie T.S.B. EVALUATION DE LA TOXICIT 1. Dfinition : Toxique = Xnobiotique Substance trangre la vie (de lhomme) ; toxique pour lorganisme, provoquant des troubles plus ou moins graves, passagers ou durables, de faon immdiate ou diffre. trangerla vie
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  • 2. Toxicologie T.S.B. EVALUATION DE LA TOXICIT La toxicit dune substance dpend de : sa nature la quantit ingre = dose la dure ou frquence de consommation la sensibilit de lindividu
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  • 2. Toxicologie T.S.B. EVALUATION DE LA TOXICIT Test de toxicit aigu Dfinition de la DL50 : La DL50 (dose ltale 50) est la dose qui donne en une seule fois provoque dans un dlais de 14 jours la mort de la moiti des animaux. Mthode On administre 1 lot danimaux, 1 dose UNIQUE de la substance tester et on recherche exprimentalement la dose qui tue 50% de la population (appele DL50, dose ltale 50). Plus la substance est toxique, moins il en faut pour provoquer la mort, plus la DL50 est faible. Elle sexprime en mg/kg de poids de lanimal.
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  • 2. Toxicologie T.S.B. EVALUATION DE LA TOXICIT Exprience : recherche de la DL50 dun insecticide (le lindane) ralise sur le rat 6 lots au moins de 10 individus (jeunes individus en excellente sant recevant une nourriture quilibre) Espce A Espce B Dose en une fois Lot tmoin 0 mg 15 mg18 mg20 mg23 mg26 mg
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  • 2. Toxicologie T.S.B. EVALUATION DE LA TOXICIT Exprience : recherche de la DL50 dun insecticide (le lindane) ralise sur le rat Pour tre significative, la mortalit dans au moins 3 lots doit tre comprise entre 1 et 99 %. Est-ce que cest le cas ? Oui pour lespce B : rsultats significatifs et donc exploitables Non pour lespce A : rsultats non significatifs et donc inexploitables Quelle dose a tu au bout de 14 jours la moiti des animaux ? 18 mg La DL50 est exprim par kg danimal . Un rat pesant environ 200 g, calculer la DL50. DL50 = 90 mg / kg de rat
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  • 2. Toxicologie T.S.B. Le test de toxicit subaigu ou court terme Principe: on administre 1 lot danimaux 1 dose JOURNALIERE de la substance tester pendant UNE DUREE QUI CORRESPOND A 10% DE SA VIE (soit 90 Jours chez un rat). - pendant cette dure : on tudie la croissance, la reproduction et le comportement des animaux. - au terme du traitement : on tue les animaux et on examine les tissus pour voir les lsions ventuelles. Intrt : on obtient des informations sur les risques dune exposition REPETEE (mais sur une dure courte) telle substance toxique et sur les EFFETS CUMULATIFS possibles. EVALUATION DE LA TOXICIT
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  • 2. Toxicologie T.S.B. Le test de toxicit long terme ou chronique Principe : on administre aux animaux des doses de substance connues pendant TOUTE LA VIE voire sur leur descendance. On tudie pendant toute lexprience la croissance, la reproduction, le comportement et la descendance. Intrt : mettre en vidence si la substance est TERATOGENE (entrane des malformations foetales), MUTAGENE (mutation des gnes) ou CANCERIGENE (tumeurs). EVALUATION DE LA TOXICIT
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  • 2. Toxicologie T.S.B. Dtermination de la dose sans effet (DSE) La DSE (dose sans effet) = quantit maximale de substance toxique qui peut tre ingre par un animal quotidiennement, pendant toute sa vie, sans provoquer de troubles physiologiques (en mg/Kg de poids corporel). EVALUATION DE LA TOXICIT
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  • 2. Toxicologie T.S.B. Etablissement des doses journalires admissibles (= DJA) Elle est calcule partir de la DSE DJA humaine = DSE / 100 (en mg/Kg de poids corporel) - Un facteur x 10 = facteur spcifique : on suppose que lespce humaine est 10 fois plus sensible que lespce animale teste la plus sensible. - Un facteur x 10 = facteur de scurit individuel : dans un groupe humain, tous les individus nont pas la mme sensibilit; certains peuvent tre 10 fois plus sensibles que la moyenne (enfants, femmes enceintes, personnes gs,) EVALUATION DE LA TOXICIT
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  • 2. Toxicologie T.S.B. ALIMENT ET TOXICIT Toxicit intrinsque : Intoxication par les aliments vgtaux Intoxication par les champignons et moisissures Intoxication par les biotoxines marines Produits toxiques issus de certaines techniques culinaires Toxicit extrinsque : Additifs alimentaires Toxicit des mtaux et arsenic Toxicit des pesticides Matriaux en contact avec les denres Dtergents et dsinfectants
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  • 2. Toxicologie T.S.B. Toxicit intrinsque Les lments toxiques sont naturellement prsents dans laliment. Intoxication par les aliments vgtaux Intoxication par les champignons et moisissures Intoxication par les biotoxines marines Produits toxiques issus de certaines techniques culinaires Cf doc.
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  • 2. Toxicologie T.S.B. Toxicit extrinsque Elle est acquise par contact ou addition accidentelle ou intentionnelle de contaminants ou de substances technologiques. Dfinition : Un additif est une substance non consomme en ltat et non un ingrdient alimentaire, dont laddition un aliment est dans un but technologique ou organoleptique . Rglementation : Lemploi de toute substance doit tre autorise aprs avis du CSHP (conseil suprieur dhygine publique de France) et de lacadmie nationale de mdecine qui comprend des experts toxicologues. Seules sont autorises les substances figurant sur la liste positive retenue par la rglementation Franaise. Dans le cas des additifs, le dcret du 18 septembre 1989, fixe la liste de ceux qui sont autoriss, les denres auxquelles ils peuvent tre ajouts et les doses maximales lgales. Restrictions Cf tableau Les additifs
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  • 2. Toxicologie T.S.B. Toxicit extrinsque On distingue les mtaux : trs toxiques : mercure, cadmium, plomb, arsenic toxiques : nickel, chrome, cobalt, zinc, cuivre Mtaux et arsenic
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  • 2. Toxicologie T.S.B. Toxicit extrinsque Dfinition : Substances destines liminer ou limiter les dgts des espces nuisibles : insectes (insecticides), rongeurs (rodoncides), moisissures (fongicides), mauvaises herbes (herbicides). Troubles : Peuvent tre responsables de troubles neurologiques. Rglementation : Limites Maximales de Rsidus Elle fixe les Limites Maximales de Rsidus (L.M.R ), c'est--dire les seuils des substances potentialits toxiques dans les denres alimentaires. Pesticides
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  • 2. Toxicologie T.S.B. Toxicit extrinsque Rglementation : Prcise que les matriaux doivent tre inertes lgard des denres et fixe des limites tolres de migration vers laliment. Matriaux viss : Ustensiles, rcipients de prparation et surtout emballages ou conditionnement qui doivent obir aux critres praticit, hygine, conservation amliore... Matriaux en contact avec les denres
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  • 2. Toxicologie T.S.B. Toxicit extrinsque Rglementation : La lgislation prvoit : une liste des produits autoriss pour le nettoyage et la dsinfection des matriaux en contact avec les aliments un rinage obligatoire leau claire pour liminer tout rsidu. les ranger dans une armoire hors de porte des personnes extrieures au service les tiqueter ou ne pas les sortir de leur rcipient d'origine. Dtergents/dsinfectant s