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2.4.7. Identificas y atiendes los Puntos de Control Críticos PCC. Los peligros en seguridad alimentaria de los departamentos mencionados y la forma de reducirlos son: ETAPA PELIGRO CÓMO REDUCIR LOS PELIGROS EXTRACCIÓN (Batey y molinos) Biológico: Salmonella, Coliformes Totales (Escurrimiento de agua de enfriamiento). Clarificación, se cuenta con análisis microbiológico del producto terminado que muestra que no hay presencia de salmonella. Programa de Limpieza con agua caliente (90° C). Procedimiento y Dosificación de cloro. Físico: Desprendimiento de metales (tornillería) y Pedazos de lámina por desprendimiento de equipo, vidrio, Herramienta por mantenimiento, Trazas de Lubricantes (Biodegradable). Colador rotatorio de jugo, PPR de Contaminación Cruzada (inventario de Vidrio), PPR de Equipo Conveniente para Limpieza y Mantenimiento. Químico: Trazas de Lubricantes (Biodegradable) Se tiene controlada la dosificación de lubricante de manera automática, si llegara a escurrir hacía el producto, el lubricante se mezcla con el bagazo y se van hacia calderas. CLARIFICACIÓN Biológico: Ningún peligro identificado. Físico: Ningún peligro identificado Químicos: Trazas de Floculante Se cuenta con un sistema de dosificación automático de acuerdo al flujo de jugo completo con bombas dosificadoras y variador de velocidad. EVAPORACIÓN Biológico: Coliformes fecales o totales La contaminación microbiológica no es posible en esta etapa de proceso, debido a las condiciones de ebullición del material en los equipos. Físico: Materia extraña (Partículas ferrosas por desprendimiento de equipo) La materia extraña se elimina en procesos posteriores (decantación física en tanque buffer y por flotación en clarificadores de meladura). Químicos: Trazas de sosa Se cuenta con un instructivo para realizar limpieza a equipos de evaporación. Se verifica dicha limpieza y se aprueba. En caso de que llegara a pasar residuos de sosa, estos se eliminan en etapas posteriores. CRISTALIZACIÓN Biológico: Ningún peligro identificado Físicos: Ningún peligro identificado Químicos: Trazas de ácido clorhídrico, Trazas de Tensioactivo Para la limpieza del equipo se sigue lo mencionado en el instructivo, y en caso de la dosificación durante el proceso se da de forma controlada, de acuerdo al instructivo de dosificación. CENTRIFUGACIÓN Biológico: Ningún peligro identificado Físicos: Muestreador (plástico), Tela de acero inoxidable y latón, Esprea parte del equipo (acero inoxidable solo en centrífugas de A), Debido a que es un área blanca se debe tener cuidado y aplicar correctamente las buenas prácticas de manufactura o PPRs, además etapas posteriores como la criba, tambor magnético o parrillas reducen el contenido de partículas ferrosas. Químicos: Trazas de lubricante grado alimenticio Se cuenta con un PPR de Buenas prácticas de mantenimiento que indica que al finalizar las rutinas de lubricación se limpian los excedentes de lubricante y los equipos están tapados.

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2.4.7. Identificas y atiendes los Puntos de Control Críticos PCC.

Los peligros en seguridad alimentaria de los departamentos mencionados

y la forma de reducirlos son: ETAPA PELIGRO CÓMO REDUCIR LOS PELIGROS

EXTRACCIÓN (Batey y molinos)

Biológico: Salmonella, Coliformes Totales (Escurrimiento de agua de enfriamiento).

Clarificación, se cuenta con análisis microbiológico del producto terminado que muestra que no hay presencia de salmonella. Programa de Limpieza con agua caliente (90° C). Procedimiento y Dosificación de cloro.

Físico: Desprendimiento de metales (tornillería) y Pedazos de lámina por desprendimiento de equipo, vidrio, Herramienta por mantenimiento, Trazas de Lubricantes (Biodegradable).

Colador rotatorio de jugo, PPR de Contaminación Cruzada (inventario de Vidrio), PPR de Equipo Conveniente para Limpieza y Mantenimiento.

Químico: Trazas de Lubricantes (Biodegradable)

Se tiene controlada la dosificación de lubricante de manera automática, si llegara a escurrir hacía el producto, el lubricante se mezcla con el bagazo y se van hacia calderas.

CLARIFICACIÓN

Biológico: Ningún peligro identificado.

Físico: Ningún peligro identificado

Químicos: Trazas de Floculante

Se cuenta con un sistema de dosificación automático de acuerdo al flujo de jugo completo con bombas dosificadoras y variador de velocidad.

EVAPORACIÓN

Biológico: Coliformes fecales o totales

La contaminación microbiológica no es posible en esta etapa de proceso, debido a las condiciones de ebullición del material en los equipos.

Físico: Materia extraña (Partículas ferrosas por desprendimiento de equipo)

La materia extraña se elimina en procesos posteriores (decantación física en tanque buffer y por flotación en clarificadores de meladura).

Químicos: Trazas de sosa

Se cuenta con un instructivo para realizar limpieza a equipos de evaporación. Se verifica dicha limpieza y se aprueba. En caso de que llegara a pasar residuos de sosa, estos se eliminan en etapas posteriores.

CRISTALIZACIÓN

Biológico: Ningún peligro identificado

Físicos: Ningún peligro identificado

Químicos: Trazas de ácido clorhídrico, Trazas de Tensioactivo

Para la limpieza del equipo se sigue lo mencionado en el instructivo, y en caso de la dosificación durante el proceso se da de forma controlada, de acuerdo al instructivo de dosificación.

CENTRIFUGACIÓN

Biológico: Ningún peligro identificado

Físicos: Muestreador (plástico), Tela de acero inoxidable y latón, Esprea parte del equipo (acero inoxidable solo en centrífugas de A),

Debido a que es un área blanca se debe tener cuidado y aplicar correctamente las buenas prácticas de manufactura o PPRs, además etapas posteriores como la criba, tambor magnético o parrillas reducen el contenido de partículas ferrosas.

Químicos: Trazas de lubricante grado alimenticio

Se cuenta con un PPR de Buenas prácticas de mantenimiento que indica que al finalizar las rutinas de lubricación se limpian los excedentes de lubricante y los equipos están tapados.

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SECADO

Biológico: Ningún peligro identificado

Físicos: Partículas Metálicas Ferrosas, Partículas de Acero Inoxidable

Se utiliza Criba rotex para detener partículas con un tamaño mayor de 2 mm, el tambor magnético y Parrilla Magnética son utilizados para retener las partículas ferrosas.

Químicos: Ningún peligro identificado

ENVASADO

Químico: Trazas de Lubricantes, Trazas de Desinfectante

Verificar la operación de cosedora en base al instructivo y la aplicación del PPR Buenas Prácticas de Mantenimiento, además verificar la limpieza y desinfección de envase.

Biológico: Ningún peligro identificado

Físico: Limaduras de acero inoxidable, Rotura de aguja

Monitoreo al producto terminado (Cada hora materia extraña), estar pendiendo del cambio de aguja rota en cosedora en base al instructivo.

BODEGA DE

AZÚCAR

Biológico: Ningún peligro identificado

Físicos: Ningún peligro identificado

Químicos: Ningún peligro identificado

La inocuidad, es asegurarse que el producto terminado no tenga agentes o elementos que representen un peligro potencial para el consumidor. Por eso se habla de contaminación biológica, física o química.

Dentro de los Sistemas de Inocuidad Alimentaria, no se consideran directamente las áreas de Calderas y/o Planta Eléctrica, pues se trata de áreas de servicio a la fábrica, y no del proceso de elaboración en sí. Es decir, no representan un peligro para el producto terminado (objeto de la inocuidad). La forma de incluirlos en el sistema es a través de las Buenas Prácticas de Manufactura o Programa de Prerrequisitos.

Después de la etapa de extracción, aún se tienen por delante muchas etapas donde se eliminan los peligros introducidos. Y en el envase (área crítica), ya debe venir sin agentes que comprometan su inocuidad. En caso de no cumplir, el producto al llegar al envase sería considerado como PRODUCTO POTENCIALMENTE NO INOCUO. Las etapas más sensibles de todo el proceso en la fábrica de azúcar son las áreas blancas, en la fábrica de alcohol es el embarque de alcohol.

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Oiga Don Benigno, he escuchado mucho acerca de la inocuidad

de alimentos, la seguridad alimentaria y de los Puntos Críticos

de Control, pero no entiendo muy bien esos temas, ¿podría

explicarme de que se trata?

Sí, yo también tengo muchas dudas sobre lo que pregunta

Miguelito, los temas de inocuidad, seguridad alimentaria y

sobre todo los dichosos Puntos Críticos de Control. Así es Flor, la inocuidad es asegurar que nuestro

producto, que es un alimento, esté libre de cualquier

contaminante que pueda causar un daño o enfermedad a

quien lo consume. Y todo lo que se implemente para

asegurar lo que te mencioné, se relaciona con la

seguridad alimentaria.

Un Punto Crítico de Control es una etapa del proceso en

donde existe un peligro real o potencial a la inocuidad

del producto, que provoque que el alimento ya no sea

apto para el consumo humano. Esta parte del proceso se

debe controlar de manera minuciosa, de lo contrario

exponemos el producto a la contaminación y, por lo

tanto, no se cumple con la Inocuidad.

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Los PCC son lugares donde existe un peligro no controlado,

que puede afectar al producto contaminándolo.

Polarización del azúcar.................................................... ( )

Color ICUMSA en el azúcar............................................... ( )

Integridad de la malla de cribado..................................... ( )

Filtro para carga de pipas de alcohol............................... ( )

Limpieza y funcionamiento de las parrillas magnéticas.... ( )

DEBEMOS reconocer los Puntos Críticos de Control en la planta y aplicar medidas especiales de seguridad en estos.

Parrillas Magnéticas Cribas

a) b)

Baños

c) Filtro en carga de pipas d)

Roedores e)

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Son varias las razones por las cuales el EXTRACTOR DE METALES ES UN

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL. Debemos saber con detalle el por qué.

Razones del por qué la Malla de Cribado y el tambor rotatorio son PPRO1 y PPRO2.

F

V

A Porque si se rompe la malla o sale de servicio, existe la posibilidad de dejar pasar partículas ferrosas de tamaño mayor a 2.00 mm.

B

Porque de no encontrarse funcionando el tambor magnético autolimpiable, se incrementarán las partículas ferrosas en las parrillas, provocando el riesgo de que vayan al producto final.

C Porque son una Medida de Control, que nos ayudan a reducir o eliminar el peligro de partículas metálicas y no son la última etapa del proceso.

Razones del por qué las Parrillas Magnéticas son un PCC

F

V

A

Porque es una medida de control necesaria para disminuir o reducir el peligro a un nivel aceptable, garantizando producto terminado inocuo.

B

Porque si no están bien colocadas, dejarán pasar las partículas ferrosas y ya no hay ninguna etapa posterior que elimine o reduzca el peligro en el producto terminado.

C Si las parrillas están sucias no pasa nada, los clientes que se preocupen por

colocar las parrillas en sus plantas.

Razones del por qué el Filtro de Embarque de Alcohol es un PCC

F

V

A Porque si se rompe, puede dejar pasar partículas metálicas y ya no hay ninguna etapa posterior que elimine dicho material del Alcohol.

B

Porque si se rompe el filtro, se bombea más rápido el alcohol y se cargan más pipas para poder descansar un momento.

C

Porque es una medida de control, que sirve para reducir o eliminar el peligro y garantizar inocuidad en el producto terminado.

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Relaciona con una línea la variable de monitoreo, cómo

se realiza el monitoreo, con qué frecuencia y quién

realiza la actividad.

Acciones inmediatas para el Punto Crítico de Control (PCC)

Ante cualquier anomalía en un PUNTO CRÍTICO DE CONTROL, como

lo son las parrillas magnéticas, debemos tener un plan de acción.

ACCIÓN NÚMERO

Dar aviso inmediato al jefe de turno y laboratorio de fábrica. 2

Verificar el funcionamiento correcto. 6

Parar la operación. 1

Reanudar la operación. 5

Separar el producto no conforme y tratarlo en base al procedimiento. 3

Realizar acción de sustitución de parrillas. 4

Levantar acción correctiva. 7

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Acciones para atender mediante formatos los PCC

Te voy a mostrar algunos formatos que son necesarios para el sistema de SEGURIDAD ALIMENTARIA. A continuación te presento el Formato de Análisis de los Peligros en Fábrica de Azúcar donde se evalúa cada etapa del proceso de caña de azúcar, se analiza desde cuando llega la caña (Batey) hasta el Almacenamiento del Producto Terminado (Bodega).

Análisis de los Peligros.

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Se debe tener un formato que se usa en la Evaluación de Peligros Significativos, este forma parte de los Formatos Generales del Plan HACCP

en el Ingenio La Gloria. Con la finalidad de

detectar los PPRO´s y PCC.

Se les llama Puntos Críticos de Control, porque definen el área específica en

donde puede producirse un peligro a la inocuidad del producto y la forma de

controlarla está establecida en los procedimientos de tu área o en el Plan

HACCP, además se debe tener mucho cuidado ya que este es la última etapa

del proceso por consiguiente ya no hay etapas que puedan reducir el peligro

o eliminar. También existen los PPRO´s denominados así, porque definen el

programa para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados

con la inocuidad de los alimentos, además es una etapa la cual reduce, elimina

o controla el peligro y no es la última etapa del proceso.

Formato del Evaluación de Peligros Significativos, especificación de PPRO´s y PCC.

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Ahora te voy a mostrar los formatos utilizados para los planes de los Programas de Prerequisitos Operacionales (PPRO´s 1 y 2)

PPRO 1. CRIBA ROTEX

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PPRO 2. TAMBOR MAGNETICO

Guía para trabajar con normas de seguridad en los alimentos Página 110

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Y ahora finalmente te voy a mostrar el plan que se ha diseñado para PCC (Punto Crítico de Control) que en tu Ingenio son las Parrillas Magnéticas.

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2.4.8. Registras los datos de la operación relacionados con la seguridad

alimentaria en los formatos correspondientes, llenándolos correctamente

y manteniéndolos en buen estado.

Los registros que se hagan deben ser CLAROS, SIN ERRORES, COMPLETOS, Y SE DEBEN MANTENER EL BUEN ESTADO, YA QUE ES LA HISTORIA DE NUESTRA OPERACIÓN EN EL INGENIO.

X X X

LIMPIEZA, CUIDADO PARA CONSERVAR LOS FORMATOS, DATOS CIERTOS, LETRA CLARA.

1. ( ) Los reportes e informes pueden tener roturas, manchas y borrones.

2. ( ) Son tan importantes, que deben estar guardados para dificultar su uso.

3. ( ) La persona que los llene, debe tener cuidado para evitar dañarlos.

4. ( ) Si me equivoco en el reporte, no lo modifico porque lo mancho, mejor que se quede

así.

5. ( ) Debo registrar lo que pide el formato, tenga sucias o limpias las manos.

6. ( ) Al llenar los datos que pide el informe, puedo usar cualquier tipo de letra, lo que

importa es que lo llene, se entienda o no.

7. ( ) Es mejor decirle a mi jefe que no tomé el dato por la razón que sea, que llenar el

formato con datos falsos.

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2.5. LO QUE DEBES EVITAR

2.5.1. Comer fuera del área designada, tirar basura, etc.

¿Qué provoca esto en seguridad alimentaria? Comenta:

Peligros de contaminación de producto.

Plagas.

Peligro físico “ROTURA DE VIDRIO”.

Peligros de contaminación de producto.

Plagas.

Peligros de contaminación de producto.

Plagas.

Peligros de contaminación de producto.

Plagas.

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2.5.2. Tirar la basura en sus áreas de trabajo.

BASURA = CONTAMINACIÓN = PELIGROS

Las áreas contaminadas deben ser erradicadas TOTALMENTE.

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Colocar en su lugar la basura O RESIDUOS NO PELIGROSOS y los desperdicios, es un principio que reduce PELIGROS.

a. ( ) Separar la basura orgánica de la inorgánica.

b. ( ) Separar los botes de plástico, botellas, latas de refresco, etc., para su disposición en

el área de basura general.

c. ( ) Tirar la basura en el lugar que le corresponde, según su composición.

d. ( ) Tirar la basura en el primer bote que me encuentre.

e. ( ) Tirar la basura al pie del área donde trabajo, al final de cuentas la brigada de limpieza

pasa y se lleva todo cuando barre.

f. ( ) Estar pendientes de que la basura sea llevada al área de Tambos de Basura, para que

no se quede mucho tiempo en el área y empiece a generar plagas.

g. ( ) Tirar la basura en una bolsa y dejarla en la esquina de mi área, ya que ahí no estorba;

así cumplo con la recomendación de no tirar basura al piso.

h. ( ) La basura que se genera en mi departamento, es responsabilidad de cada uno de los

que laboramos ahí; es cuestión de que nosotros queramos estar en un lugar limpio.

i. ( ) Para no caminar hasta el centro de acopio, mandamos la basura que se genera en mi

departamento al primer tambo que nos encontremos, aún cuando esté lleno.

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2.5.3. Presentarte a trabajar sin avisar que tienes enfermedades virales, gastrointestinales o heridas.

Las áreas contaminadas deben ser erradicadas TOTALMENTE y si tú eres el PELIGRO, debes identificarlo para evitar contaminar.

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2 ¿Qué debo hacer en caso de tener una herida o cuando estoy enfermo?

REPORTARME ENFERMO

CUBRIR LA HERIDA

NO HACER CASO AL

DOLOR DE ESTOMAGO

NO USAR CUBREBOCAS SI ESTOY

ENFERMO SEGUIR TRABAJANDO

a. ( ) En caso de tener una herida, ésta se debe desinfectar y cubrir completamente con material de color brillante, para evitar contaminar el producto.

b. ( ) Le reporto a mi supervisor que estoy enfermo y, aunque me siento mal, no dejo mi

puesto, ya que se me va a pasar el malestar.

c. ( ) Si me siento mal del estómago, debo reportarlo a mi supervisor, para que él determine si es un peligro al producto y me designe otras labores o me canalicen a otro lugar.

d. ( ) Si tengo una herida, le coloco un papel encima o la cubro con cualquier pedazo de

tela o de mi camisa y sigo con mis actividades.

e. ( ) Si llego a cortarme con algún objeto o equipo, debo reportarlo a mi supervisor,

revisar mi herida para que ésta sea atendida y verificar si en el equipo hubo peligro de contaminación.

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DAÑOS

CONTAMINACIÓN DE UN LOTE DE AZÚCAR

2.5.4. Reincidir en prácticas en el manejo y uso inapropiado de los materiales.

¿Qué daños o problemas conoces por haber hecho

manejo o uso inapropiado de materiales?

DANOS UNOS EJEMPLOS DE LO QUE HA OCURRIDO EN EL INGENIO

MAL USO DE MATERIALES

HABER AÑADIDO MAYOR CANTIDAD DE…………..

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2.5.5. Ser indiferente a los desperdicios y peligros de contaminación.

DESPERDICIOS = PELIGRO= Q, F Y B

Clase de peligro

Necesitamos identificar los peligros y eliminar los desperdicios.

Clase de peligros

BIOLÓGICO

B

AGENTES CAUSALES TIPO DE

a. Vidrio F

b. Ratas B

c. Aditivos Q

d. Piedras F

e. Personal B

QUÍMICO

Q

f. Metales Q pesados

g. Pedazos de F

madera

h. Plástico F

i. Agroquímicos Q

FÍSICO

F

j. Parásitos B

k. Pesticidas Q

l. Detergentes Q

m. Una bicicleta F

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Para entender la importancia del PCC se identifican dos puntos: 1. PROBABILIDAD DE QUE OCURRA. 2. GRADO DE IMPACTO: de ocurrir, qué tan severa resultaría esa contaminación.

Cualquier peligro con severidad alta y probabilidad alta, media ó baja es peligro significativo. Cualquier peligro con severidad media, y probabilidad alta ó media, es peligro significativo. Cualquier peligro que no esté dentro de los términos anteriores es peligro no significativo.

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2.6. DESEMPEÑOS SOBRESALIENTES.

2.6.1. Demuestras proactividad en la capacitación en seguridad alimentaria para aplicarlo en tu área.

La capacitación en los temas de seguridad alimentaria es

importante, pero también tengo el compromiso de

capacitarme yo solo; cuento con los procedimientos, los

instructivos y las normas, referentes a la seguridad

alimentaria en mi proceso, que son mis herramientas para

prepararme.

Y si tengo alguna duda o necesito alguna otra información,

puedo acercarme a mi jefe de turno o al supervisor, para que

me oriente al respecto. Creo que si tengo alguna duda, le iré

a preguntar a Don Benigno para que me oriente.

Bien Miguelito. Es muy importante que

conozcas los procedimientos referentes a la

seguridad alimentaria, aunque también, no

olvides que debes participar en las pláticas

y los cursos de capacitación que se

ofrezcan sobre los temas de Inocuidad,

Orden y Limpieza, 9 S’s, Control de PCC’s,

Seguridad Alimentaria, etc.

Tiene mucha razón don Benigno, debemos seguir

capacitándonos y preparándonos en los temas de

seguridad alimentaria, porque cada vez aparecen más

cosas que pueden ayudar al control y cuidado del producto.

Pero primero hay que estar bien atentos y utilizar las

herramientas que tenemos actualmente, para control de

nuestro proceso y garantizar el producto inocuo.

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Una conducta proactiva en la seguridad alimentaria es prevenir, evitar, preparase, actuar.

CONDUCTA

a. APRENDER A CONTROLAR PRODUCTOS QUÍMICOS SEGÚN NORMAS.

b.

INDAGAR CÓMO LIMPIAR EL ÁREA.

c. REVISAR EL PROCEDIMIENTO DE CÓMO REALIZAR LIMPIEZA EN EQUIPOS QUE MANEJAN PRODUCTO (SANITIZACIÓN).

d.

HACER PRÁCTICAS DE CÓMO CONTROLAR LA BASURA.

e.

ASISTIR A REVISIONES MÉDICAS.

f.

APRENDER CÓMO APLICAR BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

g.

AYUDAR A CONTROLAR PLAGAS.

h.

APRENDER A MANEJAR EL DESPERDICIO DEL ÁREA.

i.

PARTICIPAR EN CAPACITACIÓN CON GAECS.

j.

APRENDER TÉCNICAS DE SANITIZACIÓN DE EQUIPOS.

k.

CONOCER LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD.

l.

IDENTIFICAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

m.

REPORTAR SITUACIONES DE PELIGRO DE CONTAMINACIÓN.

n. HACER PROPUESTAS DE MEJORA DURANTE LA CAPACITACIÓN CON LAS GAECS.

o.

CUIDAR INSTALACIONES SANITARIAS.

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2.6.2. Propones mejoras al proceso enfocadas a la seguridad alimentaria.

EJERCES LA AUTORIDAD QUE TIENES, MANEJAS UN PRODUCTO PARA ALIMENTAR A LAS PERSONAS Y ESO ES UNA RESPONSABILIDAD CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

( ) Reportar desviaciones en los parámetros que son identificados como puntos de control; tomar acciones en caso de que mi área tenga desviaciones en el punto crítico de control.

( ) No participar en nada porque mi área no tiene nada que ver con la inocuidad del

producto, ya que no hay punto crítico de control en mi área.

( ) Mantener limpio mi lugar de trabajo, sin equipos fuera de su lugar y tomar mis

alimentos en el comedor designado.

( ) Dejar que los demás hagan el trabajo, al fin de cuentas el producto siempre se vende.

( ) Cumplir con lo establecido en los PPR’s o Buenas Prácticas de Manufactura.

( ) Asistir a las revisiones médicas que realiza el ingenio y vigilar el estado de salud de las personas que trabajan conmigo, para poder detectar posibles enfermedades contagiosas entre los compañeros.

( ) Avisar a mi supervisor de turno o jefe inmediato, cuando vea que hay un parámetro

fuera de los límites establecidos.

( ) No permitir que los compañeros cometan algún acto inseguro, estén usando materiales

de forma inadecuada o arriesguen de alguna forma la inocuidad del producto.

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2.6.3. Orientas a quienes incumplen las Buenas Prácticas de Manufactura,

PPR´s, PPRO´s o PCC.

Mi deber es orientar a cualquiera de mis compañeros, sea

quien sea, así doy ejemplo de respeto a las BPM o PPR´S.

ACCIONES

a. Solicito mantenimiento a las máquinas que opero cuando se requiere.

b.

No reporto al responsable, que las trampas contra plagas están en mal estado.

c.

Me doy cuenta de que un compañero está enfermo y no lo notifico.

d.

No informo a nadie cuando alguien come alimentos en áreas de trabajo, donde se puede contaminar el producto.

e.

No registro en bitácora los peligros observados.

f. Comento a mis compañeros que es importante bañarse diariamente.

g.

No digo nada cuando me entero que un compañero tiene las muelas picadas.

h.

Aviso al jefe cuando veo que un compañero llega “crudo”.

i. Insisto a mis compañeros en que reportemos fugas de agua y de producto.

j. No reporto cuando veo que algún compañero introduce materiales extraños en el proceso.

k.

Llamo la atención a la persona que no regresa al almacén los recipientes vacíos y los deja en cualquier lugar.

l.

Convoco a mis compañeros a mantener limpia el área de trabajo.

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OBJETIVO DEL PROGRAMA

MANTENIMIENTO MENSUAL PARA EVITAR INFESTACIÓN-

CONTAMINACIÓN DE LOS MATERIALES E INSUMOS.

ANÁLISIS DE LOS MATERIALES PARA CERTIFICAR LA CALIDAD QUE

DECLARA EL PROVEEDOR.

INSPECCIÓN DE LOS MATERIALES EN LA RECEPCIÓN PARA ASEGURAR QUE LLEGUEN EN BUEN ESTADO Y

LIBRES DE CONTAMINANTES.

BASE PARA ASEGURAR LA ROTACIÓN DE LOS

INVENTARIOS Y EVITAR ENVEJECIMIENTO DEL

MATERIAL.

DISPOSICIÓN DE LOS MATERIALES EN FORMA

ADECUADA.

Existen diferentes programas que buscan crear BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, ES DECIR, BUENAS

COSTUMBRES PARA TRABAJAR, orientadas a la seguridad de

los productos para evitar la CONTAMINACIÓN.

PROGRAMA QUE AYUDA A BPM

RECEPCIÓN DE MATERIALES

EJEMPLO

ROTACIÓN DE MATERIALES

ALMACENAJE APROPIADO

MUESTREO

PRIMERO EN ENTRAR PRIMERO EN SALIR

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Tengo que orientar a mis compañeros sobre estos puntos del manejo de productos químicos, lo cual forma parte de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Prerrequisitos (PPR’s)

A.- La seguridad de _nosotros mismos_, de los _productos_ y del _entorno_ son las tres razones por las cuales se deben controlar los productos químicos.

B.- El prerrequisito de control de productos químicos establece cuatro principios que son: “ u tilizar solo los productos químicos aprobados por la autoridad reguladora”; “mantener identificados los recipientes que contienen el producto químico, aun los más pequeños”, “utilizar los recipientes adecuados, no utilizar botellas o latas de refresco o envases vacíos de algún otro producto”; “almacenarlos lo más lejos posible del área de producción”.

C.- Se requieren productos químicos _grado alimenticio_ para áreas de contacto con el azúcar y materiales de proceso.

D.- Las hojas de datos de seguridad son documentos que proporcionan información técnica sobre los productos químicos, el manejo que se les debe dar y el plan de acción en caso de contingencia por derrames o ingestión del producto.

Con base en el PPR de Control de productos químicos, se deben seguir instrucciones escritas para la preparación y aplicación de los productos químicos, para “ man ej ar l os con r esp on sabi l id ad ”.

Además, se requiere contar con la ficha técnica interna la cual debe contener los siguientes datos: • Características físicas, químicas y biológicas. • Composición de ingredientes, incluyendo aditivos y otras sustancias. • Origen. • Método de producción • Método de envasado y distribución. • Condiciones de almacenamiento. • Vida útil. • Preparación. • Tratamiento previo a su uso o procesamiento. • Criterios de aceptación relacionados a la inocuidad. • Requisitos legales.

Y se deben tener todos los productos químicos inventariados.

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“RESGUARDARLOS DE MANERA APROPIADA”

LA FORMA CORRECTA DE

ALMACENAR PRODUCTOS

QUÍMICOS ES:

ESTRUCTURA SEPARADA

SOBRE TARIMAS

BAJO LLAVE DE ACUERDO AL CÓDIGO DE

COMPATIBILIDAD DE REACTIVOS

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Del siguiente modo podríamos resumir el

PRERREQUISITO DE CONTROL DE

PRODUCTO QUÍMICOS:

ALMACENAJE APROPIADO

+

UTILIZARLOS CON RESPONSABILIDAD = CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS

+ EL PRODUCTO ADECUADO PARA EL

ÁREA ADECUADA

a. Las principales formas de almacenar los productos químicos son: separarlos por estructura, bajo llave en la planta, jaulas y gabinetes para químicos inflamables.

V

b. En el almacenamiento no se deben considerar áreas separadas para químicos de elaboración, sanidad, control de plagas y mantenimiento.

F

c.

Según el prerrequisito de control de productos químicos, las dosificaciones de los insumos

Críticos, son controladas y supervisadas por los jefes de turno del área que las utilizan,

llevando sus registro de dosificación, anotando la fecha de inicio y terminación del lote

utilizado.

V

d. Se deben llevar registros de: nombre del producto y el proveedor, cantidades en inventario, registro de utilización, ubicación donde se utiliza, registro de cantidades pedidas y registros FDA.

V

e.

Se deben utilizar los productos químicos, a partir del momento que se realicen los análisis de aceptación por control de calidad y el almacén, con base en los requerimientos solicitados.

V

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MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS.

Todos somos responsables de evitar las plagas, ya que son un factor de contaminación MUY IMPORTANTE. Reportar la presencia de plagas y cuidar las trampas es una tarea que nos corresponde a todos.

1. Los principales problemas en el control de plagas son: las aves, los insectos y los roedores.

V

2. Las técnicas utilizadas para el Control de Plagas son: Medidas preventivas (control cultural) y medidas de reducción (control físico y control químico).

V

3. Las acumulaciones de chatarra, basura y alimentar a las plagas, son actividades que fomentan su proliferación.

V

4. Es responsabilidad del controlador de plagas: elaborar un programa de rotación de químicos, donde indican las actividades, áreas de aplicación, tipo de técnica y sustancias químicas utilizadas.

V

5.

Es responsabilidad del supervisor: informar al encargado de seguridad industrial, cuando detecta alguna trampa en mal estado para su reposición, además supervisa que no sean dañados intencionalmente los dispositivos que se encuentran en sus áreas, así como sus etiquetas de identificación.

V

6.

El trampeo que se encuentra en los cordones exteriores e interiores de la planta, tiene como objetivo la eliminación de las plagas.

V

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GLOSARIO:

ADITIVO: Sustancia químicas agregadas a un producto para mejorar sus propiedades.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Aquellos que, debido a su composición o sus características físicas, químicas o biológicas, pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de toxinas, por lo que representan un peligro para la salud humana. Estos son, entre otros: productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo.

BASURA: Cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.

CADENA ALIMENTARIA: Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento, desde la producción primaria hasta el consumo.

CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.

CONTAMINACIÓN: Se considera contaminado, el producto que contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables, procedentes de otros procesos de elaboración, correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.

CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias, no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos.

DESECHOS: Recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación, pero que pueden ser aprovechados nuevamente.

DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismos, a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

DESINFECTANTE: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos.

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DESVIACIÓN: Falta de satisfacción de un límite crítico.

ELABORACIÓN: Transformación de un producto, por medio del trabajo, para obtener un determinado bien de consumo.

ENVASADO: Acción de introducir, colocar o meter cualquier material o producto alimenticio en los recipientes que lo han de contener.

ENVASE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

FABRICACIÓN: Acción y efecto de obtener productos por diversos medios, a granel, en serie o por producción en cadena.

FASE: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

GRAVEDAD: Grado de severidad de un peligro.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación, hasta su consumo final.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso a que se destinan.

INOCUO: Aquello que no hace o causa daño a la salud.

ISO 22000:2005: Es La última versión del estándar que se llama: Sistemas Gestión para la Seguridad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimenticia.

LÍMITE CRÍTICO: Criterio que distingue la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables Es diaria, para evitar contaminación y asegurar que las áreas se mantengan limpias durante horas normales de trabajo.

LOTE: Cantidad de producto elaborado en un mismo lapso, para garantizar su homogeneidad.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios usados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos, productos de aseo y limpieza.

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METALES PESADOS: Conjunto de diversos elementos químicos y algunos de sus compuestos, a los que se atribuyen determinados efectos de contaminación ambiental, toxicidad y eco toxicidad. tales como cadmio, cromo, mercurio y plomo, que resultan nocivos para el hombre, los animales, las plantas y el ambiente.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS: Microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.

MEDIDA CORRECTIVA: Acción que hay que adoptar, cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvíos o pérdidas en el control del proceso.

MEDIDAS DE CONTROL: Cualquier acción o actividad, que puede realizarse para evitar o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Factores físicos, químicos u otros, que se pueden usar para controlar un peligro identificado.

PARTÍCULAS METÁLICAS: Se refiere a todo tipo de residuos de metal que pueda ser arrastrado durante el proceso hacia el producto, generado por desgaste de los equipos utilizados durante el proceso.

PARTÍCULAS METÁLICAS FERROSAS: Son las partículas metálicas generadas de los equipos de fierro, las cuales pueden ser separadas mediante un dispositivo magnético, como es el caso de los tambores magnéticos y parrillas magnéticas.

PARTÍCULAS METÁLICAS NO FERROSAS: Partículas metálicas generadas de los equipos que son de metales diferentes al fierro, las cuales no pueden ser separadas mediante dispositivos magnéticos.

PELIGRO: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste

se halla, que puede causar un efecto adverso en la salud.

PLAGAS: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.

PLAGUICIDAS: Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.

PLAN HACCP: Documento escrito de conformidad con los principios del Sistema HACCP.

PROACTIVO: Persona que toma la iniciativa y además asume la responsabilidad de hacer que las cosas sucedan; decide en cada momento lo que quiere hacer y cómo lo va a hacer.

PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

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PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS (PPR): Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener, a lo largo de toda la cadena alimentaria, un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS OPERACIONALES (PPRO): Etapa del proceso, identificada por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.

PUNTO DE CONTROL: Cualquier fase en la cadena alimentaria, en la que los peligros pueden ser controlados.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL O PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

SANITIZACIÓN: Conjunto de procedimientos, que tienen por objeto la eliminación total de agentes patógenos.

TRAZABILIDAD: La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de

producción, transformación y distribución, de un alimento.

TÓXICO: Aquello que constituye un peligro para la salud cuando, al penetrar el organismo humano, produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente o incluso ocasionan la muerte.

ZONA DE PRODUCTO: El área directamente encima de materia prima expuesta, material o producto intermedio y/o producto alimenticio terminado sin empacar, equipo de procesamiento y/o superficie de equipo que entra en contacto con los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA:

Organización Internacional para la Estandarización ISO, 2006, Norma internacional ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

AIB INTERNACIONAL, 2001, Normas Consolidadas para la Seguridad de los Alimentos del American Institute of Baking, U.S.A.

Secretaría de Salud. Estados Unidos Mexicanos, MARZO 2010, Norma oficial mexicana NOM- 251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. México.

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Programa Calidad de los Alimentos Argentinos Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Argentina.

Secretaria de Salud México, 1999, Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad, México.

Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2007, Análisis de Riesgos relativos a la Inocuidad de los Alimentos, Roma.

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agropecuaria SANASA, 2003, Guía orientadora para la implementación de HACCP, Argentina.