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DESARROLLO DE PRODUCTOS FRITOS TIPO BOTANA CON BASE EN MEZCLAS DE FRIJOL-MAÍZ Y GARBANZO- MAÍZ Tesista: I.Q. Ever Hernández Olivas UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULAD DE CIENCIAS QUÍMICAS SECRETARÍA DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO MAESTRÍA EN CIENCIAS EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Director: Dr. Rubén Márquez Meléndez Asesores: M.A. Narciso Torres Flores M.C. Ricardo Talamás Abbud Dr. Tomas Galicia Garcí Dr. Benjamín Ramírez Wong (UNISON)

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DESARROLLO DE PRODUCTOS FRITOS TIPO BOTANA CON BASE EN MEZCLAS DE FRIJOL-MAZ Y GARBANZO-MAZ

DESARROLLO DE PRODUCTOS FRITOS TIPO BOTANA CON BASE EN MEZCLAS DE FRIJOL-MAZ Y GARBANZO-MAZ Tesista: I.Q. Ever Hernndez OlivasUNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUAFACULAD DE CIENCIAS QUMICASSECRETARA DE INVESTIGACIN Y POSGRADOMAESTRA EN CIENCIAS EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Director: Dr. Rubn Mrquez Melndez

Asesores:M.A. Narciso Torres FloresM.C. Ricardo Talams AbbudDr. Tomas Galicia GarcaDr. Benjamn Ramrez Wong (UNISON)

IntroduccinSin tomar en cuenta los aspectos nutritivos.El reto es producir alimentos mas nutritivos y de mayor calidad

Las leguminosas contienen como media el doble de protena que los cereales.2(Cardoso Santiago et al, 2001; Fennema, 1993).

(Lazou, 2010; Modi et al, 2004; Fernandez et al, 1996). produccin de alimentos2IntroduccinMaz (Gramineae)El Maz (Zea mays) es la principal fuente de protena y energa en Mxico.Amplia variedad de productosIngrediente indispensable por su amplia variedad de alimentos

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(Veles, 2004; Belitz et al, 2009).

El maz es deficiente en lisina y triptfanoLas leguminosas aportan lisina y triptfano, as como otros aminocidos.Frijol - 24.1% de protena.

Garbanzo - 22.7% de protena** No se incluye en los hbitos alimenticios de los mexicanos.

IntroduccinLas protenas del maz junto con las de leguminosas se complementan unas a las otras para producir un alimento con protena de mejor calidad.

Combatir la desnutricin proteica

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(Badui, 2006; Belitz et al, 2009; Miln-Carrillo et al, 2007; Cardoso Santiago et al., 2001; Kole, 2007; Chaudhuri, 1958; Anderson et al, 1994; Yadav et al, 2010 )Introduccin Productos fritos (Yadav et al, 2010). Las frituras de maz se han convertido en la comida tipo botana salada ms importante del mundo.

(Fazzolare et al, 1996).5(De la Parra et al, 2007)

Introduccin(Anton et al, 2009; Kawas y Moreira, 2001; Primo-Martn et al, 2010; 2011; De la Parra et al, 2007 ).6

AntecedentesAutor(es) y aoTrabajo realizadoRababah et al., (2012)Evaluacin fisicoqumica de botanas de maz fortificadas con frijolHurtado et al., (2001)Elaboracin de mezclas de maz con tres variedades de frijol.Lazou y Krokida, (2010)Caracterizacin de botanas extruidas de maz y lenteja.Li et al., (2005)Evaluacin de la modificacin de textura en productos extruidos a base de soya y maz.Debnath et al., (2003)Observacin del efecto de un pre secado sobre la cintica de perdida de humedad y retencin de aceite en botanas a base de garbanzo.7

Hiptesis8

Justificacin9

Objetivos10

Materiales y MtodosEl garbanzo y frijol a utilizar se obtuvieron de manera local en la ciudad de Chihuahua, Chih.La harina de maz nixtamalizado (Macsa) fue adquirida de manera local en grupo Molinos Anhuac S. A. de C. V. de la Ciudad de Chihuahua, Chih.

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1er etapa experimental12

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2da etapa experimental14

3ra etapa experimental15Diseo experimentalDiseo 1Diseo 2% H. maz% H. garbanzo% H. maz% H. frijolFrmula A10001000Frmula B90109010Frmula C80208020Frmula D70307030Frmula E6040604016

Diferencia de medias por prueba de DunnettResultados171er etapa experimentalCaracterizacin de granoGarbanzoFrijolPeso de 1000 granos**697.7330 5.55 g a303.2666 3.36 g bPeso hectoltrico**80.68 2.78 kg/100L a79.8233 2.41 kg/100L aDimensiones:Largo*12.63 0.98 mm 12.20 0.93 mm Ancho*9.10 0.66 mm 7.71 0.60 mm Espesor*8.66 0.46 mm 4.95 0.62 mm Anlisis ProximalProtenas**20.75 0.53 % a20.19 0.46 % aGrasas**4.34 0.1 % a0.61 0.27 % bHumedad**6.69 0.22 % a4.17 0.07 % bCenizas**3.01 0.2 % a3.71 0.02 % aFibra cruda4.83 0.87 % a3.59 0.51 % aCarbohidratos 60.34 %67.7 %*Los valores presentados son las medias de 30 repeticiones desviacin estndar**Los valores presentados son las medias de 3 repeticiones desviacin estndarLas medias con letras diferentes presentan diferencia significativa, prueba de Tukey (p