3) salado de quesos

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1. TECNOLOGIA DELQUESOTECNOLOGIA DELQUESO SaladoSalado 2. SALADOSALADO OBJETIVOS: - Dar sabor. - Conservacin. - Retardar desarrollo microbiano. - Seleccionar flora. - Mejorar firmeza. - Formar cscara. 3. MTODOS DE SALADO EN EL SUERO EN LA MASA EN SECO EN SALMUERA 4. SALADO POR SALMUERA: Fenmeno que ocurre por difusin: 1 Entre la salmuera y la parte superficial del queso. 2 Entre la parte superficial y la zona interna del mismo. 3 Finalizado el tiempo de estada del queso en salmuera el fenmeno de difusin interna prosigue hasta uniformarse la composicin. 5. AGUA SUSTANCIAS SOLUBLES AC. LCTICO PROTENAS MINERALES LACTOSA PARTES DE CUAJADA M.O. SAL SALMUERA 6. Distribucin del % de Cloruro de Sodio en la fase Lquida en un queso de 12 das 7. FACTORES QUE REGULAN LAFACTORES QUE REGULAN LA VELOCIDAD DE SALADO:VELOCIDAD DE SALADO: Forma y tamao del queso. Humedad del queso. pH del queso y la salmuera. Temperatura de la salmuera. Concentracin de la salmuera. 8. MANTENCIN DE LAS CONDICIONESMANTENCIN DE LAS CONDICIONES DE LA SALMUERADE LA SALMUERA Constancia del contenido de sal. Constancia del pH. Constancia de la temperatura. Evacuacin de partculas. Bajo recuento de microorganismos. Eliminacin de salmueras contamicadas.