Upload
nursadi
View
311
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
1/49
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
2/49
Faktor-faktor Utama FBD
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat2. Membiarkan makanan selama 12 jam
(penyajian). !ontaminasi makanan menta" ke dalam
makanan #non-re"eating$%. Penanganan makanan ole" pekerja yang
menderita infeksi&. Proses pemasakan dan pemanasan tidak 'kp
. Penyimpanan makanan dlm keadaan "angat * &+
,. Pemanasan kembali makanan s" tidak tepat. Makanan berasal dari smber yang tidak aman. /erjadi kontaminasi silang.
2
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
3/49
Suatu system yangmengidentifkasiB000
3P435F5!yang mungkintimbul dan carapencegahannyauntuk
mengendalikan bahayatersebut.
3
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
4/49
UmumMeningkatkan kesehatan masyarakat
dengan cara mencegah atau mengurangikasus keracunan dan penyakit melalui
makanan (Food born disease).Khusus Menge6alasi 'ara prodksi mkn ba"aya 7 Memperbaiki 'ara prodksi mkn 'riti'al
pro'ess Memanta 8 menge6alasi penanganan9
pengola"an9 sanitasi
Meningkatkan inspeksi mandiri
4
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
5/49
Mencegah penarikan makananMeningkatkan aminan Food Safety!embenahan " pembersihan unitpengolahan (produksi)Mencegah kehilangan konsumen #
menurunnya pasienMeningkatkan kepercayaan
konsumen # pasienMencegah pemborosan beaya
5
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
6/49
1. 0++P team2. De:nition of 0++P and ++P
. /arget of t"e 0++P system
%. Des'ription prod't
&. 5ngredients. a;ard 0nalysis and 0ssignment of
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
7/49
$. &dentifkasi bahaya
'. !enetapan !
. !enetapan batas # limit kritis
*. !emantauan !+. ,indakan koreksi thd
penyimpangan
-. erifkasi
/. 0okumentasi
7
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
8/498
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
9/49
B5@A@53 (M5!
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
10/49
$. Unggas " produk unggas'. 0aging sapi " produk daging sapi
. 0aging babi " produk daging babi
*. &kan " produk ikan
+. Salad campuran (telur1 tuna) "sayuran lalapan
-. 2auk pauk lainnya
/. Susu " produk susu (kcl. 3s cream)
4. !uding " krim5. 3s cream " permen
$6. 7ahan kering
10
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
11/4911
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
12/49
7ahan !angan 8rganisme !atogenDaging dan prodkdaging
SalmonellaS. aureus
Y. enterocoliticaC. perfringensC. botulinum
E. coli patogenikL. monocytogenes
Eirs enteri'Parasit
3s dan prodk ss MycobacteriumBrucellaSalmonellaL. monocytogenesE. coli
S. aureusBacillussp.Clostridiumsp.Eirs
Unggas dan prodknggas
SalmonellaCampylobacterC. perfringens
S. aureusY. EnterocoliticaL. monocytogenes
Prodk "asil lat
(5kan9 !ekerangan9Udang dll)
V. cholerae
V. parahaemolyticusC. botulinum
L. monocytogenes
ParasitEirs (tama epatitis0)
3ayr-sayran SalmonellaShigellaV. choleraeL. monocytogenes
Eirs epatitis 08enteri'Parasit
12
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
13/49
Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yangtercemar
0atoksin Aspergillus avus 9agung1 kacang tanah1
bii kapas1 kopra1 beras1susu1 kacang:kacanganlain.
Patlin Penicillium claviforme ;pel1 anggur1 buah:buahan
@kratoksin 0 Aspergillus ochraceus
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
14/49
14
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
15/49
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
16/49
Kelompok 9enis 7ahanKimia
ontoh
/erbentkse'araalami
Mikotoksin,Skrombotoksin,Toksin jamur & kerang,Alkaloid pirolizidin,Fitohemaglutinin, PCB(pol!hlorinated biphenl"
A#latoksin, okratoksin,zearalenon$istaminAmatoksin, palotoksinToksin paralitik, toksindiare, neurotoksin,
toksin amnestik
Ditamba"kan se'arasengaja
ata tidaksengaja
Bahan kimia pertanian%ogambenda berbahaaBahan tambahan (terlarangatau melebihi batas"
Bahan bangunan & sanitasi,Penga'et
Pestisida, #ungisida,pupuk, insektisida,aldrin, antibiotik,hormon pertumbuhan,#ertilizer
Pb, n, As, $g, SianidaPe'arna (amarant,methanil ello',rhodamin B"%ubrikan, sanitizer,pelapis
)itrit, #ormalin, boraks16
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
17/49
/oksikan 3mber Makanan yangter'emar
iguatera 0ino?agelat 7erbagai ikantropis
,oksin kerang @paralitik1neurotoksin1diareik1 amnesik
7erbagaidino?agelat
Kerang
;lkaloid piroliAidin 7erbagaitanamanberacun
Serealia1 madu
Bistamin 7akteri
pembusuk
&kan1 keu
+C Singkong1gadung
0sam jengkolat 9engkol
Mimosin !etai 17
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
18/49
Bahan Tambahan PanganBahan Tambahan Pangan
anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colourscuring and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents
release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweetenersoxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
18
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
19/49
Penggunaan BTP yang dilarangPenggunaan BTP yang dilarang
borax
boric acid
formaldehyde
unapproved colouring agents
19
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
20/49
polynuclear aromatic hydrocarbons
heterocyclic amines nitropyrenes
nitrosamines
ethyl carbamate !urethane"
chloropropanols
#ontaminan selama produksi#ontaminan selama produksi
20
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
21/49
Potensial bahan lainPotensial bahan lain
processing $ids
food %ontact &aterials
packaging &aterials
cleaning $gents
ion-exchange resins filter aidsenzyme preparations
microorganismssolvents lubricants release agentsspecific function additives
utensilsworking surfacesequipment
metal plastic paper wood etc'
detergents
sanitisers 21
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
22/49
22
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
23/49
%emaran fisik yang potensial%emaran fisik yang potensial
glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair
!filth" 23
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
24/49
F@
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
25/49
!4A.B
!0
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
26/49
F@
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
27/49
!ategori
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
28/49
28
Applicability
Hazard A A special class that applies to the non sterile prod!ct designate andintended "or the cons!mption by at risk pop!lation#
$$
Hazard B %he prod!ct contains sensiti&e ingredient in terms o" microbiological hazard#
+
Hazard C
%he process does not contain a controlled processing step that e""ecti&elydestroys harm"!l micro$organism#
+
Hazard D %he prod!ct is s!b'ect to re$contamination a"ter processing and be"orepackaging#
$$
Hazard E %here is a s!bstantial potential "or ab!si&e handling and co!ld render "or theprod!ct harm"!l hen cons!med
$$
Hazard F %hee is a s!bstantial potential "or ab!si&e handling and co!ld render "or theprod!ct harm"!lhen cons!med
$$
Two (+) it s mean of Risk categories 2
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
29/49
enis ba"aya 8
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
30/49
30
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
31/49
ontains @$. Main ingredient
'. !reserCatiCe
. 8ther ingredient (coating1 salt1 =ater)
&ncludingdetail in>ormation packaging
andshel> li>e >or eCery ingredient.
31
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
32/49
++Ptitik9 prosedr ata ta"apoperasional yang dapat dikendalikan ntk
meng"ilangkan ata mengrangikemngkinan terjadinya ba"aya.
!engelompokan " ara penetapan ! - -+menghilangkan atau mencegah bahaya
mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)
#++P Dessission /ree$
32
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
33/49
33
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
34/49
34
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
35/49
35
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
36/49
Prinsip P4C4/0P0C B0/03 LA5M5/ !
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
37/49
Prinsip %P4M0C/0U0C B0/03 !
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
38/49
Prinsip &/5CD0!0C !@
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
39/49
1. Penetapan jad=al 6eri:kasi2. Pemeriksaan kembali ren'ana
0++P. Pemeriksaan 'atatan 0++P%. Pemeriksaan penyimpangan ++P
8 prosedr perbaikannya&. Pengamatan 6isal selama
prodksi mengendalikan ++P. Pengambilan 'onto" L sampel
dan analisa se'ara a'ak,. Membat kesesaian ren'ana
0++P
39
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
40/49
1. dl dan tanggal pen'atatan2. !eterangan makanan (keterangan k"ss). Ba"an dan peralatan yang dignakan%. Proses pengola"an yang dilakkan
&. ++P yang ditemkan. Batas kritis yang ditetapkan,. Penyimpangan dari batas kritis yang
terjadi. /indakan koreksi L perbaikan. 5denti:kasi tenaga operator peralatan
k"ss
40
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
41/49
41
+ t " 0++P ( l 3 "i 4bi)
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
42/49
42
0nalisa ba"aya form 10nalisa katagori resiko form 2/etapkan ++P #++P Dessession /ree$Penerapan 0++P form .
+onto" penerapan 0++P (a.l.3s"i 4bi)
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
43/49
F@
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
44/49
F@
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
45/49
F@
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
46/49
46
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
47/49
(' )elaskan pengertian H$%%P
*' )elaskan tu+uan penerapan H$%%P
,' )elaskan manfaat penerapan H$%%P
' .ebutkan tu+uh prinsip H$%%P
47
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
48/49
Batla" spesi:kasi L diskripsi prodk
a. Aakkan 5denti:kasi ba"aya ntkprodk tsb
b. /etapkan ++P ntk prodk tersebt(ba"an9 proses9 or formlasi)
'. /etapkan batas L limit kritis ntk++P yang tela" diidenti:kasid. /etapkan langka" pemantaan ++P
sesai batas limit yg tela" ditentkane. /etapkan tindakan koreksi jika
ditemkan ++P yang melebi"i bataskritis dari "asil pemantaan
f. /etapkan langka"-langka" 6eri:kasidari "asil tindakan koreksi ++P
g. elaskan kegiatan dokmentasi yangdiperlkan ntk penerapan 0++P
48
7/21/2019 4. Haccp-penerapan Haccp Pada Produksi Hasper
49/49