Embed Size (px)
Citation preview
Aplicación de las Ciencias Físicas, Químicas y Biológicasal Proceso y Conservación de los Alimentos y al Desarrollode Nuevos Productos.
Conocer al Pez y al Pescadoen Cada una de las Etapas de Proceso.
INNOVACION
TECNOLOGIA
ProducciónPrimaria
Bienestar ySalud del
Consumidor
Procesamiento AlimentosInocuos y de
Calidad
Ingesta deAlimentos
Factores Ambientales
DE LA MESA A LA GRANJA
C/ANCH : Alimentos Cerebrosaludables y Cardiosaludables
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROSAnchoveta en Conservas (NTP 204.054 2005)
Campo de Aplicación Conservas elaboradas a base de la especie
anchoveta (Engraulis ringens Jenkyns), la que debe estar en buenas y consistente frescura, libre de contaminación y de daños físicos, envasados en recipientes planos o cilíndricos apropiados y cerrados herméticamente, sometidos a procesos térmicos para lograr esterilidad comercial y procesadas bajo sistemas de aseguramiento de la calidad.
NTP 204.054 2005 La conserva serán preparadas a partir de anchoveta con un
mínimo de 12 cm de longitud, con o sin escamas, sin cabeza y vísceras aunque podrán conservar las gónadas.
Estarán libres de contenido estomacal y de la mayor parte
del intestino. El pescado deberá mostrar cortes uniformes en forma perpendicular u oblicuas a la columna vertebral según presentación y estar libres de huesos operculares, cortes o roturas ventrales, magulladuras o desprendimiento de piel.
Las anchovetas deberán ser de tamaño uniforme y llenar
apropiadamente el envase. Los pescados serán colocados preferentemente con la parte ventral hacia arriba en los envases planos.
PROCESADOR DE ALIMENTOS
CALIDAD DE LOSALIMENTOS PARA
CONSUMO HUMANO
INOCUIDADNUTRICIONALORGANOLEPTICOCOMERCIAL
PRODUCCION PRIMARIA
ELABORACION
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
CONSUMO
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ANCHOVETA
VERTICALIZACION
CONTROLDE ENFOQUE
INTEGRAL
VERTICALIZACION
LA ANCHOVETA……………….¿UN PRODUCTO
DE VALOR?
ANCHOVETA- Mismos Productos - Mismos Procesos- Falta de Información- Falta de Distribución- Falta de Calidad
La Anchoveta debeadecuarse en formatos ycalidades al consumidor
Productos que satisfagan al consumidor del futuro :-Alimento Cerebrosaludable.- Alimento Cardiosaludable.
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA
ADIC. DE LIQUIDO DE GOBIERNO
ESTERILIZADO
LIMPIEZA Y CODIFICACION
COCCION
CORTE Y EVISCERADO
LAVADO
ENSALMUERADO
SELLADO
LAVADO
ANCHOVETA TUBO EN ¼ CLUB :
Salsa de Tomate Especial Crema de Cebolla
ANCHOVETA ENTERA
CORTE TUBO
15 % X 07 min
116 0C x 50 min
1000C x 25 – 30 min
MATERIA PRIMA La Anchoveta es un pescado muy propenso a la alteración,
perdiendo rápidamente la calidad y muy susceptible a formar histamina.
El abuso en la temperat. y mala manipulación provocaran pérdida de frescura y lesiones como rotura y rancidez. La anchoveta debe ser enfriada rápidamente a bordo a temperaturas cercanas a los 00C.
- T, °T, L- TAMAÑO- ASPECTO EXTERNO- COLOR- FIRMEZA
APORTAR VALOR DESDE EL ORIGEN………
El SectorPesquero
Aumentar elValor PP
- Mayor Ingreso- Mejoramiento de las cadenas subsiguientes
Los Consumidoresfinales
Procesos de Tratamiento :- Captura- Almacenamiento Primario
INTEGRIDADFISICA Y QUIMICA
DE LA MATERIA PRIMA
VERTICALIZACION EN LA PRODUCCION
PRIMARIA
Con materia prima de mala calidad, es imposible obtener productos terminados
de buena calidad.
INTEGRIDAD DE LA ANCHOVETA
Origen de la Histamina- Crecimiento de microorganismos. con actividad descarboxilasa.- Disponibilidad de aminoácidos precursores.- Condiciones ambientales favorables para la síntesis y actividad de la descarboxilasa (pH, AW , °T).
FDA 1997 Pescado Fresco No mayor a 50 ppmFDA 1997 Pescado Fresco No mayor a 50 ppm
CEE 1981 Pescado Fresco - Valor promedio < 100 ppm CEE 1981 Pescado Fresco - Valor promedio < 100 ppm
- 02 muestras (9 muestras/lote)- 02 muestras (9 muestras/lote)
> 100 ppm < 200 ppm> 100 ppm < 200 ppm
NTP 204.054 - No más 100 ppm (10 mg/ 100g)tomando comoNTP 204.054 - No más 100 ppm (10 mg/ 100g)tomando como
muestra el promedio de las unidades muestra el promedio de las unidades
de muestra analizada y ninguna de lasde muestra analizada y ninguna de las
muestras > 200 ppm (20 mg/100 g)muestras > 200 ppm (20 mg/100 g)
Corte y Eviscerado (corte tubo)
El corte es una operación que consiste en seccionar o separar la cabeza y la cola del pescado, asimismo extraer el total de vísceras del pescado cortado previamente.
Es conveniente una rápida eliminación de las vísceras debido a que por la acción enzimática y los jugos digestivos tienden a romper la cavidad abdominal prontamente.
LAVADO
La Anchoveta cortada
debe ser lavada con
abundante agua fría
a fin de eliminar restos de
contenido estomacal, sangre
y mucus.
EnsalmueradoOperación que se realiza en una salmuera del 15% x 07 min aproximadamente.
Envasado
Las anchovetas deberán ser de tamaño uniforme y llenar apropiadamente el envase. Los pescados serán colocados preferentemente con la parte ventral hacia arriba en los envases planos (NTP 204.054)
El número de piezas, para algunos envases, será :
Tipo de EnvaseTipo de Envase Numero de PiezasNumero de Piezas
¼¼ club club
DingleyDingley
TinapaTinapa
7 7 –– 9 9
7 7 –– 9 9
10 - 2210 - 22
TIPOTIPO ¼ Club¼ Club
(gr)(gr)
SalsasSalsas 110 - 115110 - 115
Cocción
- Eliminar una cantidad determinada
de líquido, para mejorar la textura
y sabor del pescado.- Reducir la actividad y carga microbiana.- Reducir la velocidad de la degradación autoenzimática.- Coagular la sangre
remanente en el interior del pescado.¼¼ CLUB CLUB 98 98 –– 100 °C x 25 - 30 100 °C x 25 - 30’’
Adición de Líquido de Cobertura
Este le va a conferir un sabor determinado, entre los más conocidos :sal, agua, aceite , salsa de tomate y otros.
En envases de 1/4 club se agrega: para el caso de aceite 30-35 grs. y para las salsas y cremas 40-45 grs.
Aceite vegetal Salsa de EscabecheAjillo Salsa de TomateCrema de Cebolla Salsa de Tomate EspecialCrema de Ajo Salsa de MisoCrema de Mostaza Salsa de SillauCrema de Vino Tinto
Formulación de SalsasSalsa de Tomate Especial- Pasta de Tomate 267 gr- Aceite Vegetal 333 ml- Cebolla en Trozos 68 gr- Sal de Mesa 16 gr- Azúcar Blanca 17 gr- Ajos Molidos 4 gr- Agua 295 ml Crema de Cebolla- Cebolla 220 gr - Keltrol 3 gr- Pasta de Tomate 100 gr - Ajo Molido 10 gr- Aceite Vegetal 100 ml - Pimienta 1 gr- Azúcar 30 gr - Agua 466 ml- Vinagre 40 ml- Sal de Mesa 15 gr- Harina Sin Preparar 15 gr
Vacío
- Soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y eventuales desperfectos del cierre, debido a las diferentes condiciones de presión en el esterilizado y a las diversas condiciones de presión atmosférica en los lugares de almacenamiento o expendio.
- Reducir la cantidad de oxígeno en el aire del medio ambiente que queda atrapado en el interior del producto.
- Proteger y conservar el valor nutritivo y las propiedades físico organolépticas de los productos enlatados.
SELLADO Operación que permite
aislar del medio exterior al producto contenido en el envase, manteniendo la esterilidad comercial después de su procesamiento.
La seguridad del producto depende de la calidad del cierre, por lo que este tiene que ser controlado frecuentemente durante la producción por personal calificado y experimentado.
ESTERILIZADO El objetivo del esterilizado, es someter al producto a un tratamiento
térmico para destruir microorganismos patógenos y aquellos que puedan desarrollarse durante el almacenamiento, es decir adquirir esterilidad comercial, sin que se modifiquen sustancialmente las cualidades físico - organolépticas del contenido.
Productos Tratamiento Pesqueros Térmico Clostridium
botulinum pH > 4.6 Esterilización
Pérdida Irreversible de su
capacidad de reproducción
RIESGOS MICROBIOLOGICOS
- Alteraciones Previas de Tratamiento.- Tratamiento Térmico Insuficiente. * Patrón de Esterilización Insuficiente. * Defectos Técnicos.- Enfriamiento Inadecuado.- Contaminación Post-Procesamiento.
Basada en la aplicación del tratamiento térmico más benigno que garantice la seguridad de los alimentos (libres de patógenos y toxinas) y que extienda su vida de almacenamiento.
OBJETIVOOBJETIVOProporcionar el Proporcionar el tratamiento térmico que tratamiento térmico que asegure que la partícula asegure que la partícula de alimento más lejana de de alimento más lejana de la fuente de calor en un la fuente de calor en un lote o dentro de un lote o dentro de un contenedor recibirá contenedor recibirá suficiente calor, por el suficiente calor, por el tiempo suficiente para tiempo suficiente para inactivar al patógeno más inactivar al patógeno más resistente y a los resistente y a los organismos o enzimas organismos o enzimas responsables del deterioro responsables del deterioro para alcanzar la para alcanzar la esterilidad comercial.esterilidad comercial.
CONSIDERACIONES EN LA SELECCION DE TRATAMIENTOS TERMICOS
Combinación de tiempo-temperatura requeridas para la inactivación de la mayoría de los patógenos resistentes al calor y descomposición de un alimento particular.
Características de la penetración de calor en un alimento particular, incluyendo a la lata o contenedor de elección si será empacado.
- Consistencia del Producto. - Peso de Llenado o Escurrido Máximo. - Tipo y Dimensiones del Envase. - Temperatura Inicial del Producto. - etc.
MUERTE DE ORDEN LOGARITMICO
Tecnología Aplicación Clostridium MUERTE DE
Productos de TT botulinum ORDEN
Pesquero Esterilización LOGARITMICO
Enlatados
EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO
Distribución de Calor
Penetración de Calor
ESTUDIOS DE PENETRACION DE CALOR
ProductoProducto EnvaseEnvase PesoPeso
NetoNeto
(g)(g)
00T InicialT Inicial
((00C)C)
ProcesoProceso
TérmicoTérmico
((00C x min)C x min)
EnfriamientoEnfriamiento
((00C x min)C x min)
FoFo
Proce.Proce.
(min)(min)
Entero Anch.Entero Anch.
S.T.S.T.
1 lb Oval1 lb Oval
607x406x106607x406x106
425425 25.3 25.3 00CC
(77.05(77.0500F)F)
115.66115.6600C x 90C x 90
(240.19(240.1900F)F)
32.9432.9400Cx14Cx14
(91.29(91.2900F)F)
6.1376.137
Entero Anch.Entero Anch.
AceiteAceite
1 lb Oval1 lb Oval
607x406x106607x406x106
425425 24.6124.6100CC
(76.30(76.3000F)F)
115.61115.6100C x 85C x 85
(240.10(240.1000F)F)
23.2423.2400Cx22Cx22
(73.83(73.8300C)C)
7.4107.410
Entero Anch.Entero Anch.
Agua /SalAgua /Sal
1 lb Oval1 lb Oval
607x406x106607x406x106
425425 23.5923.59OOCC
(74.46(74.4600F)F)115.63115.6300C x 75C x 75
(240.13(240.1300F)F)
28.2028.2000Cx11Cx11
(82.76(82.7600C)C)
16.9716.97
Entero Anch.Entero Anch.
S.T.S.T.
1 lb Tall1 lb Tall
300 x 407300 x 407
425425 23.0623.0600CC
(73.51(73.5100F)F)
115.66115.6600C x 90C x 90
(240.19(240.1900F)F)
28.1628.1600Cx17Cx17
(82.69(82.6900C)C)
6.1756.175
Entero Anch.Entero Anch.
AceiteAceite
1 lb Tall1 lb Tall
300 x 407300 x 407
425425 28.9428.9400CC
(84.09(84.0900F)F)
115.69115.6900C x 80C x 80
(240.23(240.2300F)F)
29.2829.2800C x 8C x 8
(84.70(84.7000F)F)
16.1916.19
ENFRIAMIENTO
- Agua clorada, 0.5 – 2 ppm Cloro Residual Libre.- Temperatura del producto 40°C.
LIMPIEZA - Eliminar residuos de líquido de gobierno y otras impurezas.
EMPACADO- Las latas posterior a su limpieza, son colocadas en caja de
cartón corrugado debidamente codificado.
ALMACENAMIENTO- Colocar de manera ordenada y apropiada las cajas de
conserva en lugares limpios, frescos y bien ventilados, usados para este propósito.
GRACIAS
