IMPORTANŢA ECONOMICĂ ŞI TROFICO - BIOLOGICĂ A CĂRNII PENTRU ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ A OMULUI

Conceptul de carne• Carnea (lat. caro, carnis) se defineşte în funcţie de diferite criterii: anatomo-

histologic, zootehnic, economic, comercial, conservabilitate, consumabilitate.• Anatomo-histologic. Carnea reprezintă totalitatea formaţiunilor anatomice care intră

în structura carcasei (musculatură, oase, grăsime, tendoane, ligamente etc.). • Zootehnic. Carnea reprezintă animalul viu crescut şi livrat îngrăşătoriei sau

abatorului. Valoarea acestuia se exprimă prin: greutate vie, spor de creştere, calitate comercială şi preţ la livrare.

• Economic. Carnea reprezintă totalitatea produselor obţinute prin valorificarea animalelor în direcţia producţiei de carne (carcasă, plus al cincilea sfert). Acesta din urmă este compus din:

- organe roşii (ficat, inimă, plămâni, rinichi, pancreas, glande, limbă, căpăţână, creier etc.);

- subproduse albe (stomace, intestin subţire şi gros, picioare şi uger); - subproduse diferite (piele, seu, coarne, unghii etc.). • Comercial. Din acest punct de vedere, carnea reprezintă numai ţesutul muscular,

ţesuturile conjunctive şi adipoase (intra şi intermusculare). În sens larg, carnea reprezintă totalitatea produselor de măcelărie comercializabile pentru alimentaţia omului (carcasă, organe, ficat, limbă, rinichi, inimă etc.).

• Comerciantul evaluează carnea sub raport cantitativ (raportul între greutatea la cumpărare şi cea comercializată); calitativ (ponderea regiunilor pe clase de calitate) şi economic (beneficiul net realizat din vânzarea şi valorificarea integrală a carcasei şi a celui de-al cincilea sfert).

• Conservabilitate. Carnea poate fi: - proaspătă (obţinută imediat după sacrificare şi nerăcită); - refrigerată (se răceşte la temperatura de cca 4°C, menţinându-şi calităţile integrale pe o

perioadă de cca 3 săptămâni); - congelată (îngheţarea la temperatura de -12°C...-20°C, în vederea consumării pe o

perioadă îndelungată, până la cca 6 luni). • Consumabilitate. Consumatorul înţelege prin carne, în sens larg, porţiunea detaşată

din carcasă, cu componentele principale (musculatură, grăsime, oase), care poate fi utilizată sub diferite forme în alimentaţia omului; în sens restrâns, se înţelege ţesutul muscular, cu grăsimea internă (intermusculară) şi de "acoperire", aderentă la carnea propriu-zisă.

• Alimentar. Carnea poate fi utilizată pentru: - preparare culinară; - se poate prepara extractul de carne (soluţie concentrată de substanţe nutritive, fără

grăsime şi albumine, obţinut printr-un tratament termic, cu apă, la temperatura minimă de 90°C, urmată de concentrarea produsului rezultat).

1

Importanţa economică a cărnii

În cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producţie principală atât sub aspect valoric, cât şi ca aport proteic, în comparaţie cu producţia de lapte şi ouă. Datorită valorii nutritive, a însuşirilor gustative şi cantităţii în care este solicitată şi consumată, pe plan mondial carnea deţine o pondere importantă în relaţiile comerciale dintre state. Alimentaţia ştiinţifică, în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei. Ca atare, consumul de carne reprezintă un indicator al standardului de viaţă, în statisticile întocmite de economişti şi sociologi.

• Importanţa trofico-biologică a cărnii Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic

şi energetic. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată în primul rând de calitatea şi conţinutul ei în aminoacizi. Substanţele proteice din carne, ca şi din peşte, ouă şi lapte au o valoare biologică ridicată, deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari menţinerii unei balanţe azotate normale în organism. Proteinele cărnii, indiferent de specie, au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă, cu excepţia cărnurilor care au un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv, acestea având o cantitate prea mare de prolină, hidroxiprolină şi glicină (aminoacizi neesenţiali). Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, conţin cantităţi mai mari de metionină şi lizină, dar sunt ceva mai sărace în leucină, izoleucină şi în valină. Prin bogăţia lor în lizină, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare şi de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere, care sunt sărace în acest aminoacid.

Carnea, mai ales viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier bine folosit de organism şi compensează deficitul acestuia din lapte. Carnea este bogată în vitamine din grupul B şi reprezintă una din cele mai importante surse de vitamină PP din hrana omului. Conţinutul în vitamine variază mult atât de la o specie la alta (carnea de porc este foarte bogată în tiamină), cât mai ales în funcţie de starea de îngrăşare, carnea grasă fiind mai săracă în vitamine decât cea slabă.

Prin bogăţia proteinelor în aminoacizi care participă în proporţie ridicată la formarea hemoglobinei (fenilalanină, histidină, lizină si triptofan), ca şi prin conţinutul său crescut în fier bine folosit de organism şi în vitamine cu rol hematopoetic (în special complexul B), carnea şi mai ales ficatul exercită cea mai puternică acţiune eritropoetică şi antianemică. Datorită conţinutului în substanţe nutritive cu rol în procesele de apărare, carnea măreşte rezistenţa organismului faţă de infecţii şi faţă de diferite substanţe toxice; stimulează activitatea nervoasă superioară şi contribuie la sporirea capacităţii de muncă a omului.

Cu toate aceste avantaje, spre deosebire de lapte şi brânzeturi, carnea este săracă în calciu, iar raportul calciu/fosfor este foarte scăzut (0,1-0,2). În compoziţia ei minerală predomină anionii de fosfor, sulf, clor. Carnea are şi un efect acidifiant; consumată în cantităţi mari, imprimă umorilor o tendinţă spre acidoză.

Bogăţia cărnii în nucleoproteine permite furnizarea purinelor din al căror metabolism rezultă acid uric ce se poate depozita în ţesuturi, în condiţii de acidoză.

2

Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al organismului. Într-o alimentaţie raţională, 1/3 până la 1/2 din grăsimile consumate trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grăsimi animale. Grăsimile din carne fiind alcătuite din acizi graşi saturaţi, fac să crească colesterolemia în mai mare măsură decât cele în care predomină acizii nesaturaţi; grăsimile bogate în acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi graşi polinesaturaţi din grăsimile cărnii variază de la o specie la alta. Grăsimea cărnii de vită şi de oaie conţine o cantitate mai mică de acid linoleic, linolenic şi arahidonic, în comparaţie cu cea de porc sau pasăre. Conţinutul în acid oleic este, în medie, de 2-3% în grăsimea de bovine si ovine, de 15-16% în cea de porc şi de 22-25% în cea de pasăre. Pe de altă parte, coeficientul de utilizare digestivă a grăsimilor de către organism, este cu atât mai ridicat, cu cât punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din, acest punct de vedere, primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, urmată de grăsimea de porc şi, în cele din urmă, de cea de bovine şi ovine. Grăsimile din compoziţia cărnii servesc, în acelaşi timp, şi ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb şi se utilizează în prezenţa grăsimilor.

Coeficientul de utilizare digestivă a substanţelor nutritive din carne este foarte mare, ridicându-se, pentru substanţele proteice, la 96-98%, iar pentru lipide variază cu specia de la care provin şi cu cantitatea ingerată; în cazul grăsimilor de bovine sau ovine coeficientul este mai redus (88-92%), iar la alte specii, ajunge la 92-96%.

Factorii care influenţează producţia de carne a animalelor ce se abatorizeazăIndiferent de specie, producţia individuală de carne va fi influenţată atât de factori

care ţin de animal, cât şi de factorii de mediu şi exploatare (mai ales la specia taurine şi porcine).

Tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv De exemplu, în cazul taurinelor de carne avem de a face cu tipul digestiv sau tipul mixt

digestiv-respirator. Animalele din aceste tipuri au formele corporale rotunde, lărgimile şi adâncimile corporale mai dezvoltate, musculatura dezvoltată, membrele scurte şi predispoziţie la îngrăşare. În cazul porcinelor, în funcţie de tipul morfoproductiv, se obţine o cantitate mai mare de carne de la animale de carne în comparaţie cu cele care dau cantităţi aproximativ egale de carne şi grăsime (rase mixte) sau faţă de cele care dau o proporţie mare de grăsime (rase de grăsime cum ar fi Mangaliţa). În cazul ovinelor, cea mai mare cantitate de carne, în funcţie de tipul morfoproductiv, o dau rasele specializate pentru carne (Romney-Marsh, Suffolk, Corriedale). • Rasa În cadrul speciei taurine, rasele specializate pentru carne (Blanc Bleu Belge, Hereford,

Aberdeen-Angus, Santa-Gertruda, Charollaise) se caracterizează prin greutate corporală mare şi randament mare la sacrificare (60-70%), deci vor da o producţie mai mare de carne în comparaţie cu rasele mixte sau cu cele de lapte. Rasele de porcine de carne ca Landrace, Marele alb şi metişii lor vor da carne mai multă decât rasele mixte şi rasele de grăsime. Aceleaşi consideraţii sunt valabile şi pentru ovine.

3

• Vârsta Taurinele adulte dau carne mai multă în comparaţie cu tineretul taurin deoarece au

greutate corporală mai mare. La porcine, greutatea vie la sacrificare este în funcţie de vârstă şi influenţează randamentul la sacrificare, care este cu atât mai mare cu cât greutatea vie este mai mare. De menţionat că rasele de porcine precoce realizează greutăţi corporale mai mari faţă de cele tardive. Şi la ovine, vârsta determină greutatea vie şi deci producţia de carne.• Sexul Boii şi taurii dau o cantitate mai mare de carne decât vacile, datorită faptului că au

greutăţi corporale mai mari şi randament mai ridicat la tăiere. La porcine, scroafele şi scrofiţele castrate dau o cantitate mai mare de carne decât cele necastrate. La ovine, masculii castraţi (batalii) dau o cantitate mai mare de carne în comparaţie cu tineretul ovin îngrăşat sau ovinele bătrâne sau reformate.• Greutatea corporală Atât la taurine, porcine cât şi la ovine, pentru aceeaşi stare de îngrăşare, se obţine o

producţie mai mare de carne, cu cât greutatea corporală este mai mare.• Sănătatea animalelor Pentru toate speciile de animale ce se abatorizează, sănătatea acestora influenţează în mod

direct şi în mare măsură producţia de carne. Producţii mari de carne se obţin numai de la animale sănătoase.• Hrănirea raţională Animalele hrănite raţional şi cu nutreţuri de bună calitate, în special nutreţuri bogate în

proteine, dau carne în cantitate mai mare.• Starea de îngrăşare Animalele neîngrăşate dau o cantitate mai mică de carne decât cele îngrăşate, în principal

la taurine şi ovine.• Mişcarea animalelor Mişcarea excesivă conduce la o depunere mai redusă de carne şi grăsime la animale,

deoarece înseamnă energie consumată pe seama substanţelor nutritive din furaje.

Factorii de creştere şi îngrăşare care influenţează calitatea cărnii

Factorii mai importanţi de creştere şi îngrăşare care pot influenţa calitatea cărnii (în special a celei de porc) sunt citaţi în continuare (în cadrul aceleiaşi specii).• Tipul de adăpost Acesta poate fi deschis, semideschis sau închis. Se consideră că ţesutul muscular de la

porcinele crescute şi îngrăşate în adăposturi deschise este mai deschis la culoare.• Mărimea adăpostului Influenţează într-o oarecare măsură caracteristicile tehnologice ale cărnii de vită, porc,

oaie. S-a constatat, totuşi, că în cazul exploatărilor mari porcinele dau mai frecvent carcase exudative decât în cazul exploatărilor mici.• Densitatea animalelor Pe spaţiul disponibil, acest factor are influenţe directe asupra activităţii de hrănire, de

mişcare, la apariţia de conflicte, mai ales în cazul porcinelor, în general, densitatea optimă se

4

stabileşte în funcţie de specie, rasă, tip de exploatare, comportament de grup, în vederea asigurării posibilităţilor de hrănire, apărare, odihnă şi pentru evitarea conflictelor între indivizi. Deşi mişcarea continuă sau repetată şi suficient de intensă pe toată perioada creşterii/îngrăşării are efecte pozitive asupra calităţii cărnii, din punct de vedere economic este dăunătoare, deoarece nu se realizează un indice de consum al hranei optim (creştere medie zilnică în greutate/cantitate de furaj ingerat). Densitatea animalelor în spaţiul de creştere/îngrăşare trebuie să permită repausul sau somnul animalelor aproximativ 1/2 din timp. În adăpostul de creştere/îngrăşare trebuie să existe grupuri de animale omogene, adică cu aceeaşi structură genetică, robusteţe, temperament, de acelaşi sex şi vârstă, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre animale (interrelaţiile de grup) prin minimalizarea atitudinilor conflictuale, a relaţiilor de subordonare, care pot genera diminuări ale productivităţii sau deteriorări ale calităţii cărnii. • Luminozitatea adăposturilor Pentru creştere/îngrăşare, luminozitatea are o influenţă nesemnificativă asupra calităţii

cărnii, deşi se consideră că obscuritatea favorizează producţia de cărnuri exsudative la porcine. Radiaţiile luminoase pot determina, prin durata lor de acţiune, ciclizarea diurnă sau sezonieră a comportamentelor animalelor, respectiv creşterea sensibilităţii la stress a animalelor.• Microclimatul În adăpostul de creştere/îngrăşare, microclimatul împreună cu ceilalţi factori externi

reprezintă 40% în determinarea calităţii cărnii. Principalii factori de climat sunt temperatura şi umiditatea relativă. Temperatura din adăpost afectează performanţa, energia ingerată şi producţia de căldură de către animale în perioada de creştere/îngrăşare. Temperatura optimă pentru perioada de îngrăşare este de 18-20°C. La această temperatură organismul animal nu consumă din propria energie pentru termoreglare şi, ca urmare, ea se transformă în depunere de masă corporală. La temperatură optimă se realizează maximum de spor mediu zilnic de greutate şi minimum de consum de furaj/kg spor.

În cazul porcinelor, menţinerea acestora pe o perioadă mai îndelungată la temperaturi scăzute atrage după sine hiperfagie, tremurături, bradipnee, apropierea animalelor unele de altele până la înghesuire pentru micşorarea suprafeţei corporale expuse frigului, intensificarea activităţii motoare, în condiţiile de frig mai mare (temperaturi mult inferioare celei de 0°C) se poate ajunge la reducerea agitaţiei psihice, depresarea respiraţiei şi încetarea tremurăturilor, depresarea proceselor metabolice şi chiar la moarte.

Experimental, s-a dovedit că prin menţinerea porcinelor la temperaturi scăzute moderate are loc o creştere a consumului de oxigen şi se stimulează metabolismul oxidativ în muşchii scheletali, având loc modificări inclusiv în funcţiile glandei suprarenale şi ale tiroidei. Este afectată şi compoziţia chimică a ţesutului muscular prin creşterea nivelului de lipide nesaturate, mai ales în muşchii roşii. Culoarea cărnii devine mai închisă datorită creşterii metabolismului oxidativ. La temperaturi negative (-10°C) se măresc pierderile totale de căldură, în principal pe seama pierderilor de căldură sensibilă.

Temperaturi ambientale mai mari de 20°C conduc la creşterea pierderilor de căldură prin evaporare (transpiraţie şi ventilaţie mecanică) şi se ajunge la anorexie, creşterea consumului de apă, tahipnee, dispersarea animalelor, mărirea suprafeţei corporale (întinderea animalelor),

5

reducerea activităţilor motoare, în caz de temperaturi mari (> 37°C) se instalează letargia, dispnee şi respiraţie convulsivă, mărirea la extrem a suprafeţei corporale, dezechilibru postural (mers legănat), convulsii şi chiar la moarte; în general, temperaturile mai mari de 20°C se constituie ca un factor de stress care afectează calitatea cărnii postsacrificare, mai ales la porcinele sensibile la stress, prin intensificarea glicolizei postsacrificare, ca o consecinţă a creşterii temperaturii corporale in vivo, afectând şi pH-ul ultim al cărnii care este mai scăzut faţă de normal.• Furajarea (alimentaţia) În special la porcine, furajarea trebuie să ţină seama de metabolismul energetic al

animalului şi de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor nutritive din hrană conducând la dezvoltarea animalului către o anumită producţie prioritară (carne/grăsime) sau o anumită structură de greutate. Se consideră că o anumită alimentaţie a porcinelor influenţează foarte puţin sau deloc calităţile tehnologice ale ţesutului muscular. Numai în cazul unei alimentaţii dezechilibrate sau carenţate (de exemplu în vitamina E sau substanţe minerale, în principal Se) se modifică substanţial caracteristicile tehnologice. Astfel, în cazul furajării bovinelor, dacă aportul de vitamina E este de ~ 500 UI/zi timp de 100 zile, se ajunge la ~ 0,3 mg/100g carne α-tocoferol, ceea ce face ca oxidarea pigmenţilor şi lipidelor din carnea postsacrificare să fie mult diminuată, la păstrarea acesteia în stare refrigerată. Alimentaţia porcinelor cu furaje bogate în glucide influenţează negativ capacitatea de reţinere a apei. Alimentaţia poate contribui la modificarea compoziţiei chimice a grăsimilor de acoperire şi intramusculare cu influenţe negative asupra gustului, mirosului, frăgezimii şi duratei de păstrare a cărnii de porc.

Nivelul alimentaţiei, determinat de compoziţia furajului (nivelul de lipide şi proteine) precum şi de valoarea energetică, influenţează grosimea stratului de slănină şi conţinutul acesteia în acizi graşi nesaturaţi, care conduc la grăsime moale şi uşor oxidabilă. Cunoaşterea grăsimilor din furajul pentru porcine este necesară deoarece:• grăsimile bogate în acizi graşi nesaturaţi (în particular în acid linoleic) conduc la

grăsimi animale moi şi oxidabile;• grăsimile bogate în acizi graşi saturaţi (în particular acid stearic) conduc la grăsimi

animale tari şi puţin oxidabile.Pentru hrănirea porcinelor sunt făcute următoarele recomandări:• nivelul de acid linoleic în furaj să nu depăşească 1,6%;• să se utilizeze numai materii prime grase de bună calitate şi acestea să fie depozitate,

până la folosire, în bune condiţii;• să se evite materii grase care pot imprima gust şi miros nedorit cărnii (ulei de peşte,

grăsimi oxidate);• având în vedere acţiunea de durată a grăsimilor din hrană asupra caracteristicilor

senzoriale ale cărnii, este necesar să se oprească furajarea cu alimente grase a porcinelor, cu cel puţin o lună înainte de sacrificare, ceea ce permite o diminuare sensibilă a nivelului de acizi graşi nesaturaţi în carcasă şi, respectiv, o creştere a nivelului de acizi graşi saturaţi, consecinţa fiind ameliorarea calităţii tehnologice şi senzoriale a cărnii;

6

• suplimentarea furajului cu Cu2+ la nivel de 125-200 ppm care favorizează creşterea animalelor, dar care are şi rol în desaturarea grăsimilor in vivo.

• Literatura de specialitate menţionează şi folosirea β-agoniştilor în perioada de finisare a animalelor, care fac să crească cu 4-7% nivelul de proteină în carcasă, respectiv cu 9-15% în muşchiul Longissimus dorsi, şi o reducere cu 10-17% a grăsimii de acoperire (slănina). Prin injectarea de somatotropină, hormon secretat de glanda pituitară care are acţiune atât anabolică cât şi catabolică, se stimulează viteza de creştere şi se reduce cantitatea de ţesut adipos.

• La o doză de 140 mg somatotropină/kg greutate vie, s-a ajuns la o reducere cu 68% a lipidelor carcasei şi o reducere cu 24% a consumului de hrană/unitatea de greutate. Până la 98 mg somatotropină/kg greutate vie, hormonul nu a avut influenţe negative asupra calităţii senzoriale a cărnii de porc.

Sexul animalelor • Influenţează puţin calităţile tehnologice, în cazul cărnii de taurine, carnea de vacă este

mai gustoasă decât cea de boi şi tauri, în cazul porcinelor, sexul influenţează puţin calităţile tehnologice. Nu există practic diferenţe între cărnurile femelelor şi masculilor castraţi sau între masculii castraţi şi necastraţi în ceea ce priveşte randamentul în jambon, dar în cazul preparatelor din carne deshidratate, randamentul este mai mare dacă s-a folosit carne de la animale castrate, deoarece acestea au un conţinut mai mare de grăsime şi deci pierderile în greutate la deshidratare sunt mai mici. În plan senzorial, cărnurile provenite de la animalele necastrate au un miros sexual pronunţat care le fac inacceptabile din punct de vedere tehnologic sau pentru comercializarea directă.

Vârsta la sacrificare Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă, acestea se îngraşă ca efect direct al

micşorării treptate a intensităţii metabolismului şi a schimbării caracteristicilor combustiei interne. Vârsta la sacrificare influenţează atât caracteristicile tehnologice cât şi senzoriale, cărnurile de la animale mai bătrâne (scroafe şi vieri reformaţi) fiind mai intens colorate, mai perselate şi cu un conţinut de colagen mai mare în comparaţie cu cel de la animalele tinere.

Greutatea la sacrificare În cazul porcinelor, prin creşterea greutăţii vii de la 73 kg la 135 kg, se constată o creştere

a capacităţii de reţinere a apei şi a intensităţii culorii ca o consecinţă (în ultimul caz) a creşterii concentraţiei de pigmenţi musculari o dată cu vârsta. Creşterea greutăţii atrage după sine un conţinut superior de grăsime intramusculară şi o pierdere mai mică de suc la decongelarea cărnii, în cazul bovinelor şi ovinelor, o dată cu creşterea greutăţii vii se modifică compoziţia chimică a cărnii, mai ales pe seama creşterii conţinutului de grăsime în dauna conţinutului de apă. Creşterea în greutate se corelează direct cu starea de îngrăşare şi, respectiv, cu vârsta.• Starea sanitară a animalelor

Influenţează atât durata de creştere/îngrăşare pentru a ajunge la o anumită greutate vie cât şi calitatea finală a cărnii. Igiena producţiei implică prevenirea îmbolnăvirii animalelor prin măsuri adecvate de igienizare a spaţiilor, a pregătirii furajelor, a animalelor

7

(pielea animalelor înainte de sacrificare poate conţine 105-107 bacterii/cm2 iar fecalele 106 enterobacterii/g).• Influenţa factorilor genetici Prioritar în ameliorarea genetică a animalelor este obţinerea de carne macră în cantităţi

mari şi depozite mici de grăsime, în cazul porcinelor există o mare variabilitate între rase în ceea ce priveşte sensibilitatea la diferite agresiuni (stresori). Factorii genetici împreună cu cei de mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice întâlnite la carnea de porc.• Influenţa stresorilor asupra calităţii animalelor vii şi a cărnii rezultată la

sacrificare Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare în care condiţiile de mediu au efecte

defavorabile asupra organismului. Stresul depinde de structuri anatomice şi de mecanisme umorale. Dacă se are în vedere

existenţa leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie, care implică acţiuni metabolice şi endocrine induse de sistemul nervos central, stresul apare ca un fenomen „centrifug".

Dacă durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta şi din stimulări nedureroase. Stresul, la rândul său, poate inhiba percepţia de durere, fenomen cunoscut de analgezie indusă de stres.

În definirea stresului trebuie să ţinem cont de cel puţin două aspecte: că avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori organismului afectează reglările psihologice până la punctul în care un dezechilibru este prejudiciabil individului, răspunsul organismului arată modificări comportamentale şi endocrine.

Comportamentele animalelor la diferite situaţii conflictuale sau stări de stres pot fi:• inhibarea oricărui răspuns comportamental cu excepţia unuia singur (fuga);• răspuns de imobilitate (de exemplu imobilitate tonică);• mişcări de intenţie;• comportamente şi posturi ambivalente, atunci când două sau mai multe motivaţii se

opun;• activitate orientativă (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic, atacă la

rândul său pe unul inferior);• ezitare (animalul ezită între două comportamente şi anume de luptă sau fugă);• activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport cu situaţia

apărută);• comportament nevrotic (reacţie de alarmă sau apărare exagerată);• agresivitate crescută;• stereotipie (mişcări sau serii de mişcări repetitive care aparent nu au nici o funcţie,

cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau mişcări locomotoare la animalele captive).Comportamentul animalelor are şi un determinism corelat cu stresul social legat de

relaţiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea animalelor din diferite loturi, mediul de cazare, sistemele de distribuţie furaje etc.

În răspunsul la stres, toate funcţiile neuroendocrine sunt modificate la grade diferite, însă, în principal, sunt activate două ansambluri şi anume axa corticotropă şi sistemul simpatic-medulosuprarenal. 

8

Stări de stres mai importante

• Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de încărcare, încărcarea în autovehicule, transportul propriu-zis, descărcarea, mânarea în padocurile abatorului, din padocuri la locul de asomare, consecinţa acestor travalii musculare fiind creşterea consumului de energie şi de oxigen în musculatură, care trebuie deci aprovizionată cu mai mult sânge; o altă consecinţă este creşterea temperaturii corporale care necesită măsuri de termoreglare (creşterea aportului de sânge în piele). Aceste două consecinţe conduc şi la un stres cardiovascular.

• Stresul psihologic, emoţional rezultă din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul lor natural, care întâlnesc oameni şi animale necunoscute şi care sunt supuse la diferite zgomote. Aceste stări emoţionale conduc la stresul Flight and Fight care este însoţit de o eliberare masivă de catecolamine (epinefrină şi norepinefrină din zona medulară a glandei suprarenale). Aceşti doi hormoni stimulează circulaţia sanguină şi aportul de energie prin degradarea carbohidraţilor (glicogen) şi grăsimilor (avem deci epuizări de glicogen in vivo şi acumulare de acid lactic în musculatură). Se stimulează în acelaşi timp vascularitatea musculară şi scade vascularitatea pielii.

• Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de încărcare, încărcarea în autovehicule, transportul propriu-zis, descărcarea, mânarea în padocurile abatorului, din padocuri la locul de asomare, consecinţa acestor travalii musculare fiind creşterea consumului de energie şi de oxigen în musculatură, care trebuie deci aprovizionată cu mai mult sânge; o altă consecinţă este creşterea temperaturii corporale care necesită măsuri de termoreglare (creşterea aportului de sânge în piele). Aceste două consecinţe conduc şi la un stress cardiovascular.

• Stressul psihologic, emoţional rezultă din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul lor natural, care întâlnesc oameni şi animale necunoscute şi care sunt supuse la diferite zgomote. Aceste stări emoţionale conduc la stressul Flight and Fight care este însoţit de o eliberare masivă de catecolamine (epinefrină şi norepinefrină din zona medulară a glandei suprarenale). Aceşti doi hormoni stimulează circulaţia sanguină şi aportul de energie prin degradarea carbohidraţilor (glicogen) şi grăsimilor (avem deci epuizări de glicogen in vivo şi acumulare de acid lactic în musculatură). Se stimulează în acelaşi timp vascularitatea musculară şi scade vascularitatea pielii.

• Stresul termic este cauzat de căldură şi se poate datora transportului neraţional (încărcare prea mare a mijlocului de transport, lipsa de aer în mijlocul de transport). Stresul poate fi cauzat şi de frig şi se manifestă prin tremurături şi consum mare de energie.

• Stresul mecanic este cauzat de încărcarea şi transportul defectuos al porcinelor, putând conduce la leziuni ale pielii şi chiar ale ţesutului de sub piele.

• Stresul hidric este cauzat de un aport insuficient de apă înainte şi după transport. Având în vedere că apa în organismul animal este necesară pentru transportul gazelor, nutrienţilor, metaboliţilor şi căldurii, şi în acelaşi timp apa din organism dă posibilitatea animalului prin sudoare, salivaţie şi umezirea mucoaselor, să elimine

9

căldură, rezultă că prin deshidratarea animalului datorită lipsei de apă se ajunge la perturbarea funcţiilor reglatoare fiziologice, la concentrarea hemului, la perturbări în funcţionarea rinichilor şi la şoc.

• Stresul digestiv este cauzat de o alimentare (furajare) abundentă a animalelor chiar înainte de transport. Digestia în acest caz este asociată cu o creştere a necesităţii de sânge deci se creează o competiţie între vascularitatea musculară şi cea digestivă, în acest caz activitatea respiratorie şi circulatoare este deranjată mecanic. Animalele au tendinţa de a vomita în timpul transportului

Tipuri de sindroame întâlnite la porcine

Rasele de porcine prezintă sensibilitate diferită la agresiuni (stresori), putând fi clasificate în trei categorii:

- rase la care frecvenţa animalelor sensibile este redusă sau chiar nulă: Large White, Hampshire, Duroc,

- rase la care frecvenţa animalelor sensibile este medie (8-10%): Landrace francez, -rase la care frecvenţa animalelor sensibile este foarte ridicată (70 - 85%): Pietrain şi

Landrace belgian. Nu există o corelare strictă între sensibilitatea la agresiuni şi calitatea tehnologică a

cărnii, deoarece: rasele Large White şi Landrace francez dau carnea de cea mai bună calitate; rasele Pietrain şi Landrace belgian dau cărnuri PSE şi bicolore; rasa Hampshire dă cărnuri cu pH ultim scăzut, deşi scăderea pH-ului este normală (lentă) şi cu randament tehnologic scăzut (randament Napole).

În cazul porcinelor cu sensibilitate la diferiţi stresori se pot întâlni 3 tipuri de sindroame:

-sindroame de stres al porcinelor (PSS); -hipertermie malignă(MH); -sindromul PSE.

Primele două tipuri ar avea un determinism genetic, în timp ce sindromul PSE poate avea loc şi independent de o malformaţie genetică.• Sindromul de stres al porcinelor (PSS) este un sindrom acut, declanşat de agresiuni

a priori minore (travaliu muscular moderat, lupta dintre animale, transport, temperatură ambientală ridicată). Se manifestă prin dispnee progresivă, creşterea rapidă a temperaturii corporale (hipertermie), instalarea progresivă a rigidităţii, mai întâi la membre şi apoi în toată musculatura scheletică, pigmentări ale pielii ca o consecinţă a tulburării circulaţiei periferice (vasoconstricţie). Se mai constată: nivel de catecolamine plasmatice ridicat, nivel ridicat de glucoza în sânge (plasmă), lactacidemie ridicată, moartea animalului poate surveni rapid (minute, zeci de minute), iar rigiditatea se instalează imediat.

• Sindromul de hipertermie malignă (MH) prezintă relativ aceleaşi simptome, existând posibilitatea de confundare cu PSS. Acest sindrom este provocat prin inhalarea de către porcine a halotanului (bromoclortrifluoretan), testul la halotan fiind un mijloc de depistare a porcinelor ce vor deveni susceptibile la stres.

10

• Sindromul PSE se manifestă după tăierea animalelor (porcinelor) şi conduce la o carne pală, moale, exudativă. La musculatura PSE se constată o rigiditate postsacrificare precoce, ridicarea temperaturii musculare şi producţia rapidă de acid lactic care provoacă o scădere rapidă a pH-ului în primele 45 minute postsacrificare.

• Principala cauză a apariţiei stării PSE este degradarea accelerată a glicogenului înainte şi după sacrificare, deci la instalarea stării PSE trebuie să luăm în considerare sensibilitatea la stress a porcinelor indusă genetic, acţiunea stresorilor antesacrificare şi a stresorilor din timpul sacrificării (asomarea).

Creşterea concentraţiei de acid lactic care însoţeşte degradarea glicogenului conduce la scăderea rapidă a pH-ului ţesutului muscular. Având în vedere că temperatura carcasei rămâne ridicată (> 37°C) are loc un proces de denaturare a proteinelor.

Cele trei sindroame au o caracteristică comună şi anume o activitate deosebită a ATP-azei miozinice şi o glicogenoliză anaerobă intensă, conducând, la primele două tipuri de sindroame, la rigiditate intravitam precoce, iar în cel de al treilea tip la rigiditate musculară postsacrificare precoce.

Teste pentru aprecierea sensibilităţii la stres a porcinelor

Pentru depistarea porcinelor sensibile la stres se recomandă următoarele teste:• teste referitoare la susceptibilitatea la halotan: testul cu mască; analiza serului

sanguin pentru determinarea activităţii creatinfosfokinazei, aldolazei, TGO şi a altor enzime; cunoaşterea grupei sanguine, a formulei leucocitare; teste pe ţesutul muscular recoltat prin biopsie în vederea determinării glucozo-6-P, lactatului şi compuşilor macroergici; testul contracţiei musculare

• teste productive: testul greutăţii vii a purceilor la 95 zile şi la vârsta desacrificare; indicele calităţii cărnii (randament Napole);

• teste referitoare la structura şi funcţiile fibrelor musculare: pH45min; diametrul fibrelor; procentajul diferitelor tipuri de fibre;

• teste privind parametrii citogenetici: procentaj de mutaţii spontane;• analiza serului sanguin - biopsia muşchiului pentru determinarea unor metaboliţi (glucozo-6-P şi lactat) sau a

compuşilor macroergici;-testul la halotan aplicat la purcei care este cel mai uşor de realizat, apariţia

tremurăturilor şi a unei rigidităţi musculare indicând o predispoziţie la stres, respectiv la o stare PSE.

Caracterizarea cărnurilor anormale (PSE şi DFD)

Deşi, după aspectul exterior, cărnurile PSE se deosebesc net de cele DFD, ele au două puncte comune:• la 1 h postsacrificare substanţele bogate în energie (ATP şi glicogenul) sunt aproape

total epuizate;• la 1 h postsacrificare nucleotidele adenilice sunt transformate în IMP şi inozină.

11

Din punct de vedere al pH-ului, cărnurile PSE au un pH1h<5,9 iar cele DFD un pH1h>6,2, în timp ce carnea normală încă posedă cantităţi apreciabile de ATP, un pH ridicat, dar cantităţi mici de IMP şi inozină. Cărnurile PSE au glicoliză rapidă, pH-ul postsacrificare fiind<5,9 în comparaţie cu cărnurile DFD care au glicoliză lentă şi incompletă şi pH24h-ul>6,2 iar cele normale au glicoliză lentă şi pH24h aproximativ 5,5.

Carnea PSE se maturează mai repede şi are capacitatea de reţinere a apei mică, în timp ce carnea DFD se maturează lent şi are capacitate de reţinere a apei mare. Fibrele de la carnea DFD au diametrul mai mare decât cele de la carnea PSE şi normală, ordinea fiind: carne DFD>carne normală>carne PSE, ceea ce înseamnă că şi aria secţiunii păstrează aceeaşi ordine.

Influenţa operaţiilor antesacrificare asupra calităţii cărnii

• Postul animalelor înainte de îmbarcare Un post pentru animale înainte de transportul acestora este benefic din următoarele

motive: reduce conţinutul gastrointestinal, ceea ce facilitează eviscerarea ulterioară şi diminuează riscul contaminării microbiologice a carcasei; reduce cantitatea de dejecţii poluante în timpul transportului; în cazul porcinelor sensibile la stres reduce incidenţa stării PSE, intensifică culoarea cărnii şi măreşte capacitatea de reţinere a apei în cazul cărnurilor provenite de la porcine rezistente la stres. Se consideră că este necesar un post de aproximativ 12 h înainte de îmbarcarea animalelor. Dacă perioada de post este mai mare, pH-ul ultim al cărnii va fi mai mare şi anume creşte cu creşterea duratei postului până la 50 h.• Îmbarcarea Această operaţie reprezintă deja o situaţie nouă pentru animalele care sunt scoase din

mediul lor natural, îmbarcarea presupune zgomote, amestec de animale din diferite loturi, lovituri şi brutalităţi, spaţiu insuficient, eforturi fizice la folosirea rampelor de încărcare, mai ales în camioanele cu etaj. Aceste elemente reprezintă stresori importanţi (mai ales pentru specia porcine) cu acţiune asupra stării fiziologice şi, în consecinţă, cu repercusiuni asupra calităţii cărnii.

Astfel, s-a constatat că în cursul îmbarcării necorespunzătoare a porcinelor, activitatea inimii poate să crească de la 80 bătăi/minut până la 250 bătăi/minut. După terminarea îmbarcării, pulsul inimii se reduce la cca 150 bătăi/minut şi continuă să scadă în timpul transportului, rămânând însă superior pulsului iniţial (>100 bătăi/minut). Starea de stres la îmbarcare antrenează modificări ale secreţiilor hormonale, în principal a catecolaminelor care activează degradarea glicogenului muscular în acid lactic şi fac să crească temperatura corporală.

Prin diminuarea conţinutului de glicogen se diminuează capacitatea de acidifiere a ţesutului muscular postsacrificare. Pentru a diminua starea de stres datorită îmbarcării, este necesar ca aducerea animalelor la îmbarcare să se facă printr-un culoar cât mai îngust iar încărcarea să se facă cu ajutorul rampelor cu înclinare de maximum 30° sau cu platforme elevatoare.

12

• Transportul propriu-zis La transportul propriu-zis interesează: durata transportului (distanţa de parcurs de către

mijlocul de transport); temperatura ambiantă; densitatea de încărcare; felul mijlocului de transport; conduita conducătorului auto în timpul transportului.

În legătură cu durata transportului, acesta are o mai mare influenţă asupra porcinelor decât asupra taurinelor şi ovinelor, în cazul porcinelor, studiile efectuate au condus la următoarele concluzii:• un transport scurt urmat de un repaus scurt al porcinelor înainte de sacrificare

antrenează după sine obţinerea de cărnuri PSE, mai ales la nivelul muşchiului Longissimus dorsi, acidul lactic acumulat în muşchi în timpul încărcării şi transportului rămânând la nivelul ţesutului muscular;

• un transport de 2-3 h urmat de repaus adecvat înainte de sacrificare conduce la ameliorarea calităţii cărnii, deoarece acidul lactic eventual acumulat în muşchi este transferat în sânge şi de aici în ficat;

• un transport de lungă durată (5-6 h) conduce la epuizarea rezervelor de glicogen şi la obţinerea de cărnuri cu pH ultim ridicat.

Administrarea de tranchilizante animalelor înainte de îmbarcare (bovine, porcine) poate determina sensibilitatea la stres a acestora, însă se pune problema reziduurilor acestor tranchilizante în carne şi, în plus, animalele tranchilizate sunt mai greu de debarcat din mijloacele de transport.• Temperatura ambiantă Temperatura ambiantă determină temperatura medie din vehicul la începutul transportului

şi la sfârşitul acestuia pentru o anumită densitate de încărcare conducând şi la creşterea temperaturii corporale ceea ce va influenţa negativ calitatea cărnii prin accelerarea acidifierii cărnii postsacrificare.

Temperatura corporală în timpul transportului, în cazul porcinelor, poate ajunge la 41°C pentru o densitate de încărcare de 240 kg viu/m2 şi 40°C pentru 196 kg viu/m2. Evoluţia temperaturii corporale este dependentă de temperatura din vehicul.

O dată cu creşterea temperaturii şi duratei de transport se măresc pierderile în greutate vie şi creşte mortalitatea de transport. Pierderile de greutate se datorează excreţiilor, transpiraţiei, schimburilor respiratorii (42% sunt pierderi de excreţie şi 58% sunt pierderi prin transpiraţie şi schimb respiratoriu la un transport de 2 h al porcinelor).• Densitatea de încărcare În cazul porcinelor trebuie să fie de 0,5 m2/100 kg viu, respectiv 200-250 kg viu/m2. O

densitate mai mare cuplată cu o ventilaţie neadecvată pe timpul verii va conduce la creşterea mortalităţii de transport, a pierderilor de greutate vie şi la o creştere mai mare a mortalităţii. O densitate redusă a porcinelor în mijlocul de transport are, de asemenea, efecte negative, având în vedere mişcările animalelor în timpul transportului.

Pentru bovine densitatea de încărcare este de: 1,4-1,6 m2 pentru tauri şi boi; 1,3-1,4 m2 pentru vaci adulte; 0,9-1,3 m2 pentru tineret bovin, în cazul ovinelor densitatea de încărcare este de 0,35-0,4 m2.• Conduita conducătorului auto în timpul transportului este, de asemenea, importantă,

pentru că numai o conducere responsabilă, fără accelerări şi frânări bruşte, fără opriri

13

inutile, mai ales în timpul călduros şi în plin soare, va conduce la limitarea factorilor stresanţi, la diminuarea mortalităţii şi cărnurilor PSE (la porcine).

Transportul cu camioane care nu permit o ventilaţie bună poate conduce la creşterea incidenţei cărnurilor de porc PSE. Podeaua camioanelor trebuie aşternută cu paie sau rumeguş pentru a se împiedica alunecarea animalelor în mijlocul de transport.

În funcţie de durata transportului şi de durata postului înainte de îmbarcare, se pot înregistra diferite valori ca scăzăminte de transport (calou).

Caloul trebuie negociat de către cumpărător şi vânzător în funcţie de starea de plenitudine a animalelor la îmbarcare, în condiţiile în care vânzătorul de animale nu a respectat postul animalelor înainte de îmbarcare.• Stocarea animalelor înainte de sacrificare Capacităţile de stocare a animalelor înainte de sacrificare trebuie să asigure densităţi cu

10-15% mai mari decât la transport. Condiţiile optime de stocare sunt 15-18°C şi durata de 3-5 h pentru porcine şi 6-12 h pentru bovine şi ovine (6 ore iarna şi 12 ore vara). Porcinele suportă mai greu temperaturi mai ridicate la stocare. Temperaturi ale mediului înconjurător >35°C conduc la creşterea temperaturii corporale, a ritmului respiratoriu şi a celui cardiac, la o viteză a glicolizei postsacrificare mare şi la creşterea incidenţei stării PSE. În acelaşi padoc trebuie să existe animale provenite din acelaşi lot pentru a se atenua agresiunile. De asemenea, se recomandă stocarea porcinelor în loturi mici pentru reducerea agresiunilor şi asigurarea odihnei rapide a animalelor; în timpul stocării trebuie evitată agitarea animalelor, fiind recomandată şi duşarea acestora.

14