STRUKTUR DAN TATA STRUKTUR DAN TATA LETAK DAPURLETAK DAPUR

Modul 7Modul 7

PENDAHULUANPENDAHULUAN

Dapur sangat penting dalam mempersiapkan Dapur sangat penting dalam mempersiapkan dan mengolah makanandan mengolah makanan

Dapur rumah tangga berbeda dg dapur Dapur rumah tangga berbeda dg dapur perusahaanperusahaan Volume kerjaVolume kerja Macam kegiatanMacam kegiatan Sarana peralatanSarana peralatan Distribusi makanan Distribusi makanan Motto : Motto :

RT : apa yg akan disajikan adalah apa yg akan diolah RT : apa yg akan disajikan adalah apa yg akan diolah Perusahaan : apa yg akan diolah adalah apa saja yg akan Perusahaan : apa yg akan diolah adalah apa saja yg akan

disajikandisajikan Persyaratan tertentuPersyaratan tertentu

PENGERTIAN UMUMPENGERTIAN UMUM

Dapur : Dapur : Tempat, bangunan/ bag bangunan beserta perlengkapan & Tempat, bangunan/ bag bangunan beserta perlengkapan &

fasilitas fisik yg dipergunakan utk mengolah makanan, sejak fasilitas fisik yg dipergunakan utk mengolah makanan, sejak bahan mentah s/d makanan siap sajibahan mentah s/d makanan siap saji

Lintasan silang (cross traffic)Lintasan silang (cross traffic) Lintasan memotong antara jalur makanan dg jalur bukan Lintasan memotong antara jalur makanan dg jalur bukan

makanan atau antara jalur makanan terolah dg jalur bahan makanan atau antara jalur makanan terolah dg jalur bahan mentahmentah

Rantai makanan (food chain)Rantai makanan (food chain) Aliran makanan sejak dari tempat produksi bahan , Aliran makanan sejak dari tempat produksi bahan ,

pengangkutan, distribusi, penyimpanan, dan pengolahan sp pengangkutan, distribusi, penyimpanan, dan pengolahan sp mjd makanan siap konsumsimjd makanan siap konsumsi

Jalur makanan (food flow)Jalur makanan (food flow) Aliran makanan sejak dari masuknya bahan mentah ke tempat Aliran makanan sejak dari masuknya bahan mentah ke tempat

pengolahan sampai makanan terolah yg keluar dari tempat pengolahan sampai makanan terolah yg keluar dari tempat pengolahan utk dihidangkanpengolahan utk dihidangkan

TUJUANTUJUAN

Dipahaminya struktur dan taa letak dapur Dipahaminya struktur dan taa letak dapur yang sehatyang sehat

Diterapkannya struktur dan tata letak dalam Diterapkannya struktur dan tata letak dalam praktekpraktek

Diketahuinya struktur dapur yg sehat Diketahuinya struktur dapur yg sehat DindingDinding LantaiLantai Langit2Langit2 Luas ruanganLuas ruangan Tata letak dapurTata letak dapur Alur kerja yg efisienAlur kerja yg efisien

FUNGSI DAPURFUNGSI DAPUR

MERACIKMERACIK MEMANASKANMEMANASKAN MENDINGINKANMENDINGINKAN MENCAMPURMENCAMPUR MEWADAHIMEWADAHI MENCUCI PERALATANMENCUCI PERALATAN MENCUCI TANGANMENCUCI TANGAN MENYIMPAN BAHAN DAN MAKANANMENYIMPAN BAHAN DAN MAKANAN

Meracik Meracik Bahan mentah dipilih / disortir, bagian rusak, kotor, Bahan mentah dipilih / disortir, bagian rusak, kotor,

sampah dibuangsampah dibuang

Bahan makanan dicuci sebelum diracikBahan makanan dicuci sebelum diracik

Setelah bersih, BM diracik di alas yg bersih dg cara Setelah bersih, BM diracik di alas yg bersih dg cara dipotong, dikupas/ diirisdipotong, dikupas/ diiris

Tangan, pisau, wadah utk meracik hrs dlm keadaan Tangan, pisau, wadah utk meracik hrs dlm keadaan bersih/ dicuci lbh dulubersih/ dicuci lbh dulu

Bahan yg dihidangkan mentah hrs dicuci lebih baik Bahan yg dihidangkan mentah hrs dicuci lebih baik & teliti, dianjurkan emakai bhn desinfektan yg & teliti, dianjurkan emakai bhn desinfektan yg diperbolehkan (PK 0,02%, kaporit 05 ppm atau diperbolehkan (PK 0,02%, kaporit 05 ppm atau blanching air panas)blanching air panas)

Memanaskan Memanaskan

Tujuan : Tujuan : Menghasilkan bbg bentuk makanan yg Menghasilkan bbg bentuk makanan yg

diinginkan, diinginkan, Memudahkan dalam mencernaMemudahkan dalam mencerna Membebaskan dari bakteri patogen Membebaskan dari bakteri patogen

Cara :Cara : MenggorengMenggoreng MerebusMerebus MemanggangMemanggang MembakarMembakar MenjemurMenjemur

Mendinginkan Mendinginkan

Bbrp makanan diolah dg cara mendinginkan utk Bbrp makanan diolah dg cara mendinginkan utk memperoleh bentuk yg diinginkan (ice cream, memperoleh bentuk yg diinginkan (ice cream, puding, cokelat, dll)puding, cokelat, dll)

< 10 tidak berbahaya krn bakteri patogen tdk dpt < 10 tidak berbahaya krn bakteri patogen tdk dpt berkembang biakberkembang biak

MencampurMencampur Makanan mrpkn campuran bbg bahan Makanan mrpkn campuran bbg bahan

(ingredient), menghasilkan rasa tertentu(ingredient), menghasilkan rasa tertentu Bahan yg dicampur :Bahan yg dicampur :

Bahan baku makanan (capcay, gado2, soto mie, nasi Bahan baku makanan (capcay, gado2, soto mie, nasi rames)rames)

BTM ( pengempuk roti, pewarna, pengawet)BTM ( pengempuk roti, pewarna, pengawet) Bahan penolong (air, gula, garam, kecap)Bahan penolong (air, gula, garam, kecap)

MewadahiMewadahi

Meliputi :Meliputi : Mewadahi bahan mentahMewadahi bahan mentah Mewadahi makanan yg sudah dimasakMewadahi makanan yg sudah dimasak Mewadahi makanan yg akan dibawa ke tempat Mewadahi makanan yg akan dibawa ke tempat

penyajianpenyajian Wadah makanan hrs bersih, kuat, tdk bocor, Wadah makanan hrs bersih, kuat, tdk bocor,

tertutuptertutup

Mencuci peralatanMencuci peralatan

Merupakan sebagian dari kegiatan di dapurMerupakan sebagian dari kegiatan di dapur Dengan sabun, air bersih mengalir, bilas dg air Dengan sabun, air bersih mengalir, bilas dg air

panaspanas

Mencuci tanganMencuci tangan

Merupakan bagian pertema dari seluruh Merupakan bagian pertema dari seluruh kegiatan dapurkegiatan dapur

Hrs merupakan kebiasaan penjamah makananHrs merupakan kebiasaan penjamah makanan Letak tempat cuci tangan di dekat pintu masuk Letak tempat cuci tangan di dekat pintu masuk

agar setiap orang selalu ingat utk cuci tangan agar setiap orang selalu ingat utk cuci tangan sebelum bekerjasebelum bekerja

Menyimpan Bahan MakananMenyimpan Bahan Makanan

Dapur merupakan tempat simpan bahan Dapur merupakan tempat simpan bahan mentah, makanan jadi dan peralatanmentah, makanan jadi dan peralatan

Tiap jenis bahan disimpan terpisahTiap jenis bahan disimpan terpisah

Makanan yg mudah rusak (perishable food) Makanan yg mudah rusak (perishable food) perlu tempat simpan khusus dg suhu yg sesuaiperlu tempat simpan khusus dg suhu yg sesuai

Tempat peralatan hrs mendapat sinar Tempat peralatan hrs mendapat sinar matahari utk membantu proses desinfeksi dan matahari utk membantu proses desinfeksi dan pengeringan alatpengeringan alat

UKURAN DAN FUNGSI RUANG UKURAN DAN FUNGSI RUANG KERJAKERJA

1. LANTAI1. LANTAI Luas lantai dapur hrs memadai, tidak padatLuas lantai dapur hrs memadai, tidak padat Ukuran : 2 mUkuran : 2 m² utk tiap orang shg dpt bekerja dg ² utk tiap orang shg dpt bekerja dg

baikbaik Contoh : dapur dg 3 pekerja membutuhkan luas Contoh : dapur dg 3 pekerja membutuhkan luas

lantai ……………m²?lantai ……………m²? Kemiringan lantai 1-2% utk memudahkan Kemiringan lantai 1-2% utk memudahkan

pengeringan (setiap 100 cm, beda tinggi 1-2 pengeringan (setiap 100 cm, beda tinggi 1-2 cm)cm)

Bahan kuat, rata, rapat air, tdk licin, mudah Bahan kuat, rata, rapat air, tdk licin, mudah dibersihkandibersihkan

2. VENTILASI 2. VENTILASI

Ventilasi diperlukan utk aliran udara di Ventilasi diperlukan utk aliran udara di dapur shg O2 tercukupidapur shg O2 tercukupi

O2 dibutuhkan oleh manusia, sayuran, O2 dibutuhkan oleh manusia, sayuran, daging segar, dan pembakarandaging segar, dan pembakaran

Ukuran lubang ventilasi min 20% luas lantai Ukuran lubang ventilasi min 20% luas lantai dg penataan menyilang (udara masuk/dingin dg penataan menyilang (udara masuk/dingin dari bawah dan udara keluar/panas di atas)dari bawah dan udara keluar/panas di atas)

Ventilasi dpt menggunakan alat pendingin, Ventilasi dpt menggunakan alat pendingin, tp secara berkala udara kotor hrs dibuangtp secara berkala udara kotor hrs dibuang

Utk cegah lalat dipasang kawat kassaUtk cegah lalat dipasang kawat kassa

3. DINDING3. DINDING

Sebagai pemisah ruangan, dibuat dari Sebagai pemisah ruangan, dibuat dari bahan kedap air, kuat, tdk mudah kotor, bahan kedap air, kuat, tdk mudah kotor, mudah dibersihkan (keramik, porselen) mudah dibersihkan (keramik, porselen) min setinggi 2 m di atas lantaimin setinggi 2 m di atas lantai

Prioritas utama :Prioritas utama : Tempat pencucianTempat pencucian Tempat peracikanTempat peracikan Tempat pengolahan/ memasakTempat pengolahan/ memasak

4. BIDANG KERJA4. BIDANG KERJA

Berupa bangunan tetap / dpt berpindah Berupa bangunan tetap / dpt berpindah Nyaman utk digunakanNyaman utk digunakan Permukaan rata, kuat, bersihPermukaan rata, kuat, bersih Bidang kerja tetap dpt dilapisi Bidang kerja tetap dpt dilapisi

keramik/porselenkeramik/porselen Bidang kerja portable dibuat dari logam Bidang kerja portable dibuat dari logam

kuat dan tahan karat (stainless steel)kuat dan tahan karat (stainless steel) Ukuran : t= 90 cm, jangkauan depan = Ukuran : t= 90 cm, jangkauan depan =

75 cm75 cm Bila memakai rak ke atas Bila memakai rak ke atas << 150 cm 150 cm

5. PINTU5. PINTU Lebar min 100 cm membuka Lebar min 100 cm membuka

keluarkeluar Untuk menjamin sirkulasi Untuk menjamin sirkulasi

udara sebaiknya semua pintu udara sebaiknya semua pintu penghubung di dapur dibuat penghubung di dapur dibuat tembus udara dilengkapi tembus udara dilengkapi kassa penahan serangga dan kassa penahan serangga dan tikus (insect and rodent proof) tikus (insect and rodent proof) yang membuka ke dua arah. yang membuka ke dua arah.

Jarak daun pintu ke lantai Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm tidak boleh lebih dari 5 mm untuk mencegah masuknya untuk mencegah masuknya tikus. tikus.

Pintu yang berhubungan Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi (WC) dengan kamar mandi (WC) harus melalui ruang antara harus melalui ruang antara untuk mencegah bau (odor untuk mencegah bau (odor breakable).breakable).

6. KONUS6. KONUS sudut pertemuan antara bidang lantai dengan sudut pertemuan antara bidang lantai dengan

dinding harus melengkung (konus) sehingga dinding harus melengkung (konus) sehingga mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat menumpuknya kotoran/debu. menumpuknya kotoran/debu.

Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm sehingga terbentuk lekukan silinder yang sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati.menutupi sudut mati.

7. NAT7. NAT Celah antar porselen, ubin atau keramik Celah antar porselen, ubin atau keramik

harus ditutup dengan bahan penutup (nat) harus ditutup dengan bahan penutup (nat) yang rata, tidak melebihi 1 mm perbedaannya yang rata, tidak melebihi 1 mm perbedaannya dengan permukaan lantai atau dinding.dengan permukaan lantai atau dinding.

6. KONUS6. KONUS sudut pertemuan antara bidang lantai dengan sudut pertemuan antara bidang lantai dengan

dinding harus melengkung (konus) sehingga dinding harus melengkung (konus) sehingga mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat menumpuknya kotoran/debu. menumpuknya kotoran/debu.

Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm sehingga terbentuk lekukan silinder yang sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati.menutupi sudut mati.

7. NAT7. NAT Celah antar porselen, ubin atau keramik Celah antar porselen, ubin atau keramik

harus ditutup dengan bahan penutup (nat) harus ditutup dengan bahan penutup (nat) yang rata, tidak melebihi 1 mm perbedaannya yang rata, tidak melebihi 1 mm perbedaannya dengan permukaan lantai atau dinding.dengan permukaan lantai atau dinding.

ALUR MAKANANALUR MAKANAN

PENERIMAAN BAHANPENERIMAAN BAHAN PENYIMPANAN BAHANPENYIMPANAN BAHAN PENCUCIAN BAHANPENCUCIAN BAHAN PERACIKAN BAHANPERACIKAN BAHAN PEMROSESAN BAHANPEMROSESAN BAHAN PEWADAHAN MAKANAN TEROLAHPEWADAHAN MAKANAN TEROLAH PENGEMASANPENGEMASAN PERSIAPAN PENGANGKUTANPERSIAPAN PENGANGKUTAN PEMUATAN MAKANANPEMUATAN MAKANAN

TEMPAT PENERIMAAN TEMPAT PENERIMAAN BAHANBAHAN

Sebagai pintu masuk dapurSebagai pintu masuk dapur Ruangan cukup utk menerima, Ruangan cukup utk menerima,

memeriksa, mensortir bahanmemeriksa, mensortir bahan

TEMPAT MENYIMPAN BAHANTEMPAT MENYIMPAN BAHAN Bahan basahBahan basah Bahan keringBahan kering Prinsip FIFO (first in first out)Prinsip FIFO (first in first out)

TEMPAT PENCUCIAN BAHANTEMPAT PENCUCIAN BAHAN

Wadah/ tempat pencucian hrs tersedia dg Wadah/ tempat pencucian hrs tersedia dg baik dan cukupbaik dan cukup

Air pencuci hrs bersih dan mengalirAir pencuci hrs bersih dan mengalir Pembuangan limbah dilengkapi grease Pembuangan limbah dilengkapi grease

trap (penangkap lemak) yg dibersihkan trap (penangkap lemak) yg dibersihkan setiap minggusetiap minggu

Pembuangan sampah dilakukan dg Pembuangan sampah dilakukan dg dimasukkan ke dlm kantung plastik dan dimasukkan ke dlm kantung plastik dan ditutup agar tdk bau dan terhindar dari ditutup agar tdk bau dan terhindar dari serangga/ tikusserangga/ tikus

TEMPAT PERACIKAN BAHANTEMPAT PERACIKAN BAHAN

MEJA KERJA/ BIDANG KHUSUS UTK MEJA KERJA/ BIDANG KHUSUS UTK MERACIKMERACIK

TERBUAT DARI BAHAN YG KUAT, RATA, TERBUAT DARI BAHAN YG KUAT, RATA, MUDAH DIBERSIHKAN, UKURAN MUDAH DIBERSIHKAN, UKURAN ERGONOMISERGONOMIS

TEMPAT PEMROSESAN BAHANTEMPAT PEMROSESAN BAHAN

Tungku dilengkapi sungkupTungku dilengkapi sungkup Peralatan mengolah makanan tidak terbuat Peralatan mengolah makanan tidak terbuat

dari bahan beracun (Cu, Cd, Zn, Pb, As)dari bahan beracun (Cu, Cd, Zn, Pb, As) Peralatan anti lalat (fly proof)Peralatan anti lalat (fly proof)

Kassa pada pintu, jendela, lubang anginKassa pada pintu, jendela, lubang angin Umpan lalat (fly attractant), rekat (repellent), Umpan lalat (fly attractant), rekat (repellent),

listrik (killer)listrik (killer) Kebersihan, meliputi :Kebersihan, meliputi :

Air, bak sampah yg dilengkapi plastik, bhn Air, bak sampah yg dilengkapi plastik, bhn desinfektan, lap, sabun pencuci tangan dan desinfektan, lap, sabun pencuci tangan dan peralatan, pembersihan umumperalatan, pembersihan umum

TEMPAT MEWADAHI MAKANAN TEMPAT MEWADAHI MAKANAN TEROLAHTEROLAH

Membutuhkan bidang yg cukup luas dg Membutuhkan bidang yg cukup luas dg permukaan rata, kuat, mudah dibersihkanpermukaan rata, kuat, mudah dibersihkan

Dua macam pewadahan :Dua macam pewadahan : Pewadahan besarPewadahan besar

Menempatkan makanan dlm wadah besar utk Menempatkan makanan dlm wadah besar utk diangkut ke tempat penyajian (panci, drum, diangkut ke tempat penyajian (panci, drum, kuali)kuali)

Pewadahan kecilPewadahan kecil Menempatkan makanan dlm wadah porsi Menempatkan makanan dlm wadah porsi

makanan langsung kpd konsumen (rantang, makanan langsung kpd konsumen (rantang, doos, bungkus)doos, bungkus)

TEMPAT PENGEMASANTEMPAT PENGEMASAN Setiap jenis makanan yg dikemas dlm dood, Setiap jenis makanan yg dikemas dlm dood,

rantang, dll harus terpisah utk mencegah rantang, dll harus terpisah utk mencegah kontaminasi silangkontaminasi silang

Kantung plastik tidak boleh ditiupKantung plastik tidak boleh ditiup

TEMPAT PERSIAPAN PENGANGKUTANTEMPAT PERSIAPAN PENGANGKUTAN Makanan yg telah siap dlm kemasan disiapkan dlm Makanan yg telah siap dlm kemasan disiapkan dlm

rak bersih di atas lantairak bersih di atas lantai Makanan dlm keadaan tertutupMakanan dlm keadaan tertutup Makananyg diletakkan bertumpuk tidak boleh Makananyg diletakkan bertumpuk tidak boleh

saling mencemari (kontaminasi bag atas makanan saling mencemari (kontaminasi bag atas makanan dg bag bawah wadah makanan)dg bag bawah wadah makanan)

TEMPAT PEMUATAN MAKANANTEMPAT PEMUATAN MAKANAN Dalam mobil boks dan terlindung dari kontaminasi Dalam mobil boks dan terlindung dari kontaminasi

luarluar

DENAH BANGUNANDENAH BANGUNAN

PENATAAN TATA LETAK (LAY OUT)PENATAAN TATA LETAK (LAY OUT)Tiga pola yaituTiga pola yaitu Pola jalur melingkarPola jalur melingkar Pola jalur lurusPola jalur lurus Pola jalur sikuPola jalur siku

JALUR MAKANANJALUR MAKANAN Diatur secara berurutan : Diatur secara berurutan : Tempat penerimaan bahan– tempat Tempat penerimaan bahan– tempat

penyimpanan bahan – tempat pencucian bahan penyimpanan bahan – tempat pencucian bahan daan alat – tempat penyimpanan alat – tempat daan alat – tempat penyimpanan alat – tempat peracikan – tempat pengolahan – tempat peracikan – tempat pengolahan – tempat pewadahan dan persiapan utk diangkutpewadahan dan persiapan utk diangkut

JALUR SILANGJALUR SILANG

Jalur silang yg harus dihindari :Jalur silang yg harus dihindari : Antara bahan makanan dan makanan Antara bahan makanan dan makanan

masakmasak Antara bahan makanan dg WC/ Antara bahan makanan dg WC/

pengotoran lain, bahan obat berbahaya pengotoran lain, bahan obat berbahaya dan beracun (B3)dan beracun (B3)

Antara mencuci tangan dgn mencuci Antara mencuci tangan dgn mencuci bahan makananbahan makanan

Antara alat kerja utk makanan mentah Antara alat kerja utk makanan mentah dg alat utk makanan masakdg alat utk makanan masak

ERGONOMIERGONOMI KEPADATAN RUANGANKEPADATAN RUANGAN

Jangkauan depan : 60 cm, jangkauan belakang : 40 cm, Jangkauan depan : 60 cm, jangkauan belakang : 40 cm, tebal tubuh : 25 cm (jangkauan depan balakang = 125 cm)tebal tubuh : 25 cm (jangkauan depan balakang = 125 cm)

Jangkauan tangan kiri dan kanan @ 60 cm, lebar tubuh : Jangkauan tangan kiri dan kanan @ 60 cm, lebar tubuh : 50 cm ( jangkauan kanan kiri = 170 cm)50 cm ( jangkauan kanan kiri = 170 cm)

JANGKAUAN TINGGIJANGKAUAN TINGGI Tinggi 2 m, jangkauan ke depan 75 cmTinggi 2 m, jangkauan ke depan 75 cm

TINGGI BIDANG KERJATINGGI BIDANG KERJA Letak meja kerja setinggi 90 cm, sehingga letak kompor Letak meja kerja setinggi 90 cm, sehingga letak kompor

dan kuali harus diperhitungkan agar setinggi bidang kerja dan kuali harus diperhitungkan agar setinggi bidang kerja tersebuttersebut

BAHANBAHAN Bahan yg digunakan tidak menimbulkan gangguan Bahan yg digunakan tidak menimbulkan gangguan

kesehatan (alergi, dll)kesehatan (alergi, dll)

KESIMPULANKESIMPULAN

DAPUR YANG BAIK :DAPUR YANG BAIK : Enak dipergunakanEnak dipergunakan Mencegah lelahMencegah lelah Mencegah pencemaranMencegah pencemaran Aman dipergunakanAman dipergunakan Memadai utk sejumlah pekerjaMemadai utk sejumlah pekerja