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PROFA.. CAROLINA N. GOMESALIMENTOS CONSERVADOS PELA
FERMENTAO
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DEFINIOFermentao: conjunto de trocas ou decomposies qumicas
produzidas pela atividade de m.Os. vivos em um substrato orgnico.
Nos alimentos: processo bioqumico, em que os m.os. retiram do meio
em que vivem o material nutritivo de que necessitam ao mesmo tempo
em que sob a ao cataltica de suas prprias enzimas, elaboram novas
substncias.Processo controlado, para que se evite o desenvolvimento
microbiano indesejvel.
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CONDIES QUE SO CONTROLADASpH: crescimento controlado pela
acidez.Frutas: pH 3,0 a 4,,5Hortalias: pH 4,6 a 6,5Leite: pH
6,4Carnes: pH 6,0Fonte de energia: carboidratos mais solveis.
Leite: lactose.
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Oxigenao: fator limitante.Levedura: Presena de oxignio:
crescimentoAusncia oxignio: fermentao.Mofos:
anaerbios.Temperatura:leveduras alcolicas 26 e 32Cbactrias acticas
34 a 36C, bactrias lticas 45C.
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CLORETO DE SDIO Dependendo da concentrao utilizada, o cloreto de
sdio pode ser um agente microbiano, para a maioria dos m.Os. Limita
a quantidade de gua disponvel. Sendo assim, nos substratos com
maiores quantidades de cloreto de sdio, desenvolvem-se apenas
m.o.s. capazes de crescer em valores de aw mais baixos.Bactrias
lticas crescimento cloreto de sdio - cido ltico - anti-sptico para
os m.o.s - deteriorao dos alimentos. Em algumas fermentaes lticas,
como na produo de picles, o sal e o cido actico so os responsveis
pela estabilidade da conservao.
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TIPOS DE FERMENTAODepende do tipo de microrganismo
utilizado:Bactrias: fermentao ltica, actica, propinica,
glucnica.Bolores: ctrica, glucnica, ltica, fumrica.Leveduras:
alcolica, glicrica.
Principais tipos de fermentao: ltica, actica e alcolica.
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Fermentao lticaH centenas de anos.Oxidao parcial de carboidratos
cido lticoDerivados do leite, vegetais.Via glicoltica cido pirvico
cido ltico desidrogenase.
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Fermentao ltica
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PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICADerivados do
leiteIogurte: ao Streptococcus salivarius spp. termophilus
(37-380C) Lactobacillus delbbruckii ssp. bulgaricus(44 a 450 C).
Acidez 0,6 a 1,5%.Classificao de acordo com o teor de gordura do
leite (desnatado/integral), de acordo com os ingredientes
utilizados (polpa de frutas), processo de fabricao (iogurte
batido).
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1. Seleo do Leite O leite deve apresentar:- pH 6,6 6,8;- aroma e
sabor normais;- alto teor de slidos;- ausncia de microorganismos
patognicos e de substncias inibidoras da fermentao ltica;- teor de
gordura padronizado.
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2. Adio de Substncias Aumentar o teor de slidos adio de leite em
p. Iogurte batido de 18 a 12% de acar - sabor e consistncia.3.
Pr-aquecimento - 50C a 60C facilitar a homogeneizao.4. Homogeneizao
Evita separao da gordura, melhora a consistncia, cremosidade, sabor
e digestibilidade do Iogurte.
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5. PasteurizaoDestruio germes patognicos, eliminao de grande
parte da flora microbiana normal do leite o crescimento dos
microorganismos posteriormente inoculados. Reduo do teor de oxignio
Precipitao da albumina e da globulina consistncia e a hidratao do
cogulo.
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6. ResfriamentoInoculao do fermento.Depende da temperatura de
fermentao 42C a 43C.
7. Inoculao8. FermentaoS. termophilus e L. bulgaricus - acido
ltico e compostos aromticos, coagulao. Inicio da fermentao, pH do
leite (6,6 6,8) crescimento do S. termophilus (aminocidos livres)
produzidos pelo L. bulgaricus aumento de acidez.
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PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICAKeffirFermentao
leite ovelha ou cabra;Cultura starter- Pasteurizao, adio cultura,
16-18h (250C)
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PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICALeite fermentado ou
cultivadoAo Lactobacilus acidophilus, Bifidobacterium ssp.,
Streptococcus salivaruis ssp. Thermophilus.
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PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICAPiclesConserva de
alimentos pela adio de salmora e cido actico.No h adio de
cultura.Lactobacillus plantarum.
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PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA FERMENTAO LTICAAzeitonaVerde ou
maduroTratamento com soda 1 a 2% - eliminar amargo variao
cor;Fermentao salmora 9% - concentrao cai para 3,5 a 4% - correo
6%.Incio pH 6,5% - 3,0Lactobacilus plantarum, L. brevis;
Leucomonostoc mesenteroides.Teor c. Ltico 1,5%Pasteurizao.
