中 国 菜

นทรรศการ “ อาหารจน “คณะกรรมการทานบารงศลปวฒนธรรม

คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยหวเฉยวเฉลมพระเกยรต

มาทาความรจกอาหารจนกนเถอะ

中 国 菜

中 国 菜

อาหารจน หมายถงอาหารทประกอบขนตามวฒนธรรมของชาวจน ซงรวมทง

จนแผนดนใหญ ไตหวนและ ฮองกง ซงมหลากหลายชนดตามแตละทองถน

โดยทวไปนยมรบประทานอาหารจาน

ผกและธญพชเปนหลก นอกจากในราชสานกทจะมอาหารประเภทเนอ

อาหารทรจกกน เชน กวยเตยว ตมซา หฉลาม กะเพาะปลา

วฒนธรรมการกนเปนการกนรวมกนโดยอปกรณการกนหลก คอตะเกยบ

อาหารจนจะมอปกรณการทาหลกๆเพยงสอยางคอ มด เขยง กะทะกนกลม และตะหลว

中 国 菜

สมยชนชว-จนกว ไดเรมมการแบงอาหารจนเปน 2 ตระกลใหญ คอ อาหารเมองเหนอ และอาหารเมองใต กระทงตนราชวงศชง ไดมการแบงอาหาร เปน 4 ตระกลใหญ ไดแก

• อาหารซนตง (鲁菜-หลไช)• อาหารเจยงซ (苏菜-ซไช)• อาหารกวางตง (粤菜-เยวไช)• อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช)

และปจจบนม 8 ตระกลใหญ โดยเพม• อาหารอนฮย (徽菜-ฮยไช)• อาหารฮกเกยน (闽菜-หมนไช)• อาหารหหนน (湘菜-เซยงไช )• อาหารเจอเจยง (浙菜-เจอไช)

中 国 菜บางแหลงกแบงเปนกลมยอยๆตามมณฑลตางๆ ไดอกเชนอาหารเสฉวน เปนอาหารจนทใชเครองเทศและของปามาก เครองปรงทเปน

เอกลกษณคอพรกหอมหรอพรกเสฉวน เปนอาหารรสจดรวมทงรสเผดรอน ใชเตาซเปนเครองปรงมเครองเทศมาก อาหารทมชอเสยงคอซปเสฉวน อาหารกวางตง เปนอาหารจนทเดนดานการใชเทคนคการปรงเพอคงความสดใหมของอาหารมากทสดมกใชนามนหอยและผกมาก ปรงเนนการปรงอาหารไดดสด รสชาตนมนวล และมอาหารประเภทตมซา ทเปนรจกกน

ด อาหารทมชอเสยง ไดแก หมหน เปดยางและนกพราบทอดกรอบ

อาหารฮกเกยน เปนอาหารจนทเดนดานการใชนาซป มกใชขาวหมกสแดงสด โดยทนามาหมกเตาหยสแดงมนาซปใสทเกาทสดและใชเครองปรงบางอยางจาก เอเชยตะวนออกเฉยงใต เชนนาปลาและผงกะหร อาหารทมชอเสยงคอพระกระโดดกาแพง

中 国 菜

อาหารไหหลา อาหารสวนใหญม เตาเจยวถวเหลองและถวดา เปนเอกลกษณพเศษ และใชนาสมปรงรสได โดยทวไปจะมชนดอาหารคลายอาหารจนแบบอนๆ แตจะมรสชาตและหนาตาทเปนเอกลกษณ เชน ขนมไหวพระจนทรแบบไหหลาจะมไสนอยกวาแบบอน และบะจางแบบไหหลากจะเนนขาวเหนยวมากกวาแบบอน อาหารทมชอเสยงคอ ขนมจนไหหลาอาหารปกกง เนนการทอดทกรอบและนมนวล แตอาหารไขมนคอนขางสง ทงนเพราะภมอากาศทหนาวเยนอาหารซวเถา เนนในการตนและเคยวเปอย รสชาตของอาหารทเปอยนมจนแทบละลายเมอถกลนอาหารชานตง เปนอาหารจนทมความโดดเดนในดานเปนอาหารในราชสานก และไดรวมอาหารทไดรบอทธพลจากชาวแมนจและชาวมองโกลเขาไวดวย เชน เปดปกกงและหมอไฟมองโกเลย

中 国 菜

อาหารเซยงไฮ เปนอาหารจนทไดรบอทธพลอาหารตะวนตกมาก เพราะเปนเมองทาเมองเดยวของจนในสมยทเรมตดตอกบชาตตะวนตก อาหารทมชอเสยงเชน เปดอดแหง และอาหารทปรงจากปขน

อาหารจนแตจว มลกษณะคลายอาหารจนกวางตง แตเนนอาหารทะเลมากกวาอาหารจนแคะ หรอจนฮากกา เปนอาหารทเนนขาว เนอสตว ผกดองและผกตากแหง

• อาหารทมชอเสยงคอลกชนหมแคะและผกดาตมหมสามชน

อางอง1. http://th.wikipedia.org/wiki/อาหารจ น2.^ http://www.thaisamkok.com/china-food.shtml

3.^ http://www.manager.co.th/China/ViewNews.aspx?NewsID=9510000050613

4.^ http://dint.rta.mi.th/mavad.htm

มาทาความรจกอาหารจนกนเถอะ

中 国 菜

中 国 菜

บะจาง

อาหารจน

บะจาง ( 粽子; zòng zi) เปนชออาหารคาวของจนชนดหนง ทาดวยขาวเหนยวนามา ผดนามน มไสหมเคมหรอหมพะโล กนเชยง ไขเคมเฉพาะไขแดง กงแหง เหดหอม เปนตน หอดวยใบไผแลวตมใหสก

ตานานของบะจางมเรองเลาสบตอกนมา ในสมยจนกวอ (ราวกอนค.ศ. 403 - 211) กษตรยฉเซยนอองทรงโปรดปรานขนนางกงฉนเปนอยางมาก ตอมา กวผรกชาตนาม "ชวหยวน"ไดพดเตอนพระองค ทาใหชวหยวนถกปลดจากตาแหนง และถกไลออกจากเมองหลวง นอกจากน รฐฉนยงถกรฐฉเขารกรานจนประเทศลมสลาย ประชาชนยากไร ชวหยวนรสกอดสแกใจทไมอาจชวยเหลอประเทศชาตไดจงกระโดดน าฆาตวตายเมอชาวบานทนบถอในตวชวหยวนทราบเรองเขา กชวยกนหาศพของชวหยวน แตก ไมพบ และเพอเปนการระลกถงความรกชาตของชวหยวน พวกชาวบานจงไดมการโยนบะจางลงในนา เพอใหบรรดาสตวนาไมตองไปกนศพของชวหยวน แตมากน บะจางแทน

中 国 菜 อาหารจนปาทองโกทคนไทยเรยกนน แทจรงแลวมชอเรยกวา อวจากวย ตามภาษาแตจว หรอภาษาฮกเกยน อวเจยโกย หรอ เจยโกย(จนตวเตม: 油炸粿; จนตวยอ:油炸粿)

โดยมทมาจาก สมยราชวงศซอง ทมขนนางกงฉนชอวา "ฉนขวย" หรอ "ฉนฮย“(จนตวเตม: 秦檜; จนตวยอ: 秦桧) มความอจฉารษยา นายทหาร "เยยะเฟย"หรอ แมทพงกฮย (จนตวเตม: 岳飛; จนตวยอ: 岳飞) จงไดวางแผนใหฮองเต เรยกตวงกฮยกลบจากแนวหนา และ ฉนขวย ทาใหเขาถงแกชวตในเวลาตอมา ขาวลวงรไปถงประชาชนจงโกรธแคนแตกทาอะไรไมได ชวงนนชาวจนนยมรบประทานแปงทอดอยแลว จงมคนคดเอาแปงสองชนมาประกบกนเพอเปนตวแทนขนนางกงฉนกบภรรยาแซหวง แลวนามาทอดกนเพอระบายความแคน เรยกวา “อวจากวย” หมายถง นามนทอดฉนขวย

สวนทคนไทย เรยกวา ปาทองโก นน เพราะจามาผด เนองจาก สมยกอนชาวจนทขายปาทองโก (ขนมนาตาลทรายขาวซงออกเสยงวา แปะทงกอ หรอ แปะถงโก)มกจะขายเอวจากวยดวย พอคนขายตะโกนขายปาทองโก จงเขาใจวา ปาทองโก คอ แปงทอดอวจากวย นนเอง แตในพนทภาคใตผคนยงคงนยมเรยกวา อวเจยโกยอยหรออาจเรยกสน ๆ วา เจยโกย ตามแบบภาษาฮกเกยน

中 国 菜 อาหารจน

โจก เปนขาวตมชนดหนงทใชปลายขาวตมจนเละ นยมรบประทานกนในหลายประเทศในเอเชย ในบางวฒนธรรมจะรบประทานโจกเปนอาหารเชาหรออาหารมอคาแทนอาหารหลกในบางมอ โจกยงสามารถทาไดในหมอธรรมดาหรอหมอหงขาวคาวา congee ในภาษาองกฤษนาจะมความเปนไปไดวามาจากคาในภาษาดราวเดยนคาวา kanji และเวบสเตอรดกชนนาร ระบวาคาวา Congee มาจากอนเดยสวนคาวา โจก ในภาษาไทย เลยนเสยงมาจาก ภาษาจนกวางตง จก (粥) [

โจก (粥)

中 国 菜 อาหารจน

ขนมองก ขนมองก หรอ องกโกย หรอ ขนมเตา(จนตวเตม: 紅龜粿)

เปนขนมของคนเชอสายจน มไสประกอบดวย ถวทอง นาตาล นยมนามาเปนเครองบวงสรวงในพธตาง ๆ หรอในงานรบขวญเดกเกดใหม บางคนเชอวาควรทาพธกรรมนกอนเดกอายครบเดอน เพอใหเดกวานอนสอนงาย ไมดอ โดยจะนาขนมทถอวาเปนสรมงคลไปไหวพระดวย คอ ขนมเตา (องก) มความหมายวา ใหมอายมนขวญยนนนเองสยนพนของขนมองกมแคสองส คอ สแดง ใชในงานมงคล และ ขาว ใชในงานอวมงคลนอกจากนกยงมสนาตาล สเหลอง และ สสม

中 国 菜 อาหารจน

ขนมองก ขนมองก หรอ องกโกย หรอ ขนมเตา(จนตวเตม: 紅龜粿) (ตอ)

การทาขนมองก นาแปงขาวเหนยว นวดกบนา นามนพช นาตาล สผสมอาหารโดยเฉพาะ สแดงนวดใหเขากนและนม สวนผสมไส นาถวทองทหงสกแลวไปกวนกบนาตาลจนแหง แลวจงนามาหอกบแปงขาวเหนยว นาไปกดลงในพมพ แลวนาไปนง นอกจากสแดงแลวสามารทาไดอกหลากสตามความตองการของผทา แตถาเปนการทาในการอวมงคลไมตองใสสใหเปนสชาว

中 国 菜 อาหารจนนาเกกฮวย (Chrysanthemum tea, Flower tea, จน: 菊花茶, : júhuā chá) เปนเครองดมสมนไพรแบบจนชนดหนง ทามาจากดอกเกกฮวย (Chrysanthemum spp.) หรอดอกเบญจมาศสวน หรอเบญมาศหน ซงเปนไมจาพวกเบญจมาศทมดอกขนาดเลก นาจะมสเหลอ งใส

โดยนาดอกเกกฮวยไปตากแหง วธทาคอ นาดอกเกกฮวยอบแหง 5-10 ดอก ลงไปในหมอกบนาประมาณ 2 ลตร ตมนาน 5 นาท แลวกรองออก จะเตมนาตาลทรายหรอนาตาลกรวดลงไปเพอเพมความหวาน หรอไมตามแตชอบ หรอจะเพมความหอมโดยการใชใบ ชาหรอเตยลงไปดวยกได รบประทานไดทงรอนและเยน

ประโยชนของนาเกกฮวยมอยดวยกนหลายประการ นอกจากความหอมสดชนแกกระหายแลวแลว ยงเปนยาเยน ดบพษรอน แกรอนใน ในตาราการแพทยแผนจนชวยใน ระบายและยอยอาหาร ชวยขยาย หลอดเลอดแดงใหญทเลยงหวใจ ชวยปองกนโรคหลอดเลอดตาง ๆ เชน โรคความดนโลหตสง, โรคเสนเลอดตบ และโรคหวใจได ชวยจดสารพษใหออกจากรางกาย ชวยดดซบ สารกอมะเรงและจลนทรย

中 国 菜 อาหารจน

ขาวมนไก (จนตวเตม: 海南雞飯; จนตวยอ: 海南鸡饭; พนอน: Hǎinán jīfàn ขาวไกไหหลา หรอ ขาวไกไหหนาน)

เปนอาหารคาวของไทยและจน คาดวาอาหารชนดนไดรบการเผยแพรมาจากชาวจนหล(หรอไหหลา หรอไหหนาน) มใหรบประทานกนทวทกภาคในประเทศไทย และนยมกนมากในหมชาวไทยเชอสายจน นอกจากนยงนยมรบประทานกนมากในมาเลเซยและสงคโปร อกดวย

中 国 菜 อาหารจน

รานขาวมนไก พบไดทวไปตามแหลงชมชน โดยมกจะมตใสแขวนไกตมทงตวอยหนารานเปนจดสงเกต บางรานนาขาวมนไกมาประยกตโดยใช ไกยาง หรอ ไกทอด เพอเพมความหลากหลาย สวนประกอบของขาวมนไก ไดแก

ขาวมนไก ( 海南雞飯; : 海南鸡饭;: Hǎinán jīfàn )

-ขาวมน ทาจาก ขาวเจาและขาวเหนยวเปนหลก โดยขาวมกจะผสมขงสบเปนแวนและกระเทยม นามนเลกนอย ในขณะหงไปดวย เพอใหขาวมความมนและหอม-ไก ผซอสามารถเลอกชนไกไดตามความตองการ สวนทนยมคอเนอสะโพก เนอนอง และเนออก บางรานจะมเครองใน เชน ตบ ใหดวย ขาวมนไกปกตแลวจะใชไกตมเปน สวนประกอบหลก แตบางรานอาจจะมไกทอดหรอไกยางใหเลอกไดดวย โดยจะเรยกวา-"ขาวมนไกทอด" "ขาวมนไกยาง" ตามไกทใช คนขายจะสบไกตามทผซอสงดวย มดปงตออยางคลองแคลว ในปจจบนรานขาวมนไกตางๆไมนยมทจะตบไกเพอให ดมปรมาณเยอะเพราะจะทาใหนาในไกออกมาซงจะทาใหเนอไกเสยร สชาตลงจากเดม-ผกช ใชโรยหนาบนไกและนาซป-แตงกวาใชเปนผกเคยง โดยหนเปนแวนวางไวดานขาง-นาซปโครงไกและฟกนาจมเตาเจยวและซอวดา

中 国 菜 อาหารจน

ราดหนา เปนกวยเตยวชนดหนง ททาโดยการใชเสนลงไปผดกบนามนออน ๆ กอน แลวพกไว นาทใชราด เปนนาตมกระดกผสมกบแปงมนมความขนเหนยว เนอสตวนยม

ใช เน อหม และ กง หรอเนอสตวอน ๆ ซงถาเปนเนอหมจะนยมหมกกบกระเทยมกอน เพอใหเหนยวนม ผกนยมใช ผกคะนา หรอจะใชผกอยางอน เชน ผกกวางตง หรอ ผกกาดขาว กได

ราดหนา

เสนทใชทาราดหนา มหลายเสน โดยมาก หากเปนเสนใหญ จะผดกบนามนและซอวดา กอน นอกจากนยงมหมขาว หมเหลอง ซงโดยมากจะเปนเสนทอดกรอบ นอกจากนแลว ราดหนาบางครงยงสามารถใสไขลงไปไดดวย อาจจะผสมลงไปในนาราดหนา หรอทอดแยกออกมาโปะหนาตางหากแบบไขเจยวหรอไขดาว กได

中 国 菜 อาหารจน

ราดหนาทเขามาแพรหลายในไทยไดรบอทธพลจากอาหารจน เรมนาเขามาขายโดยชาวจนโดยเฉพาะชาวจนแตจว ราดหนายคแรกๆ หอใบตองขาย ใสผกกวางตงและหนอไม ราดนาราดแตนอย ตอมาจงมการปรบรปแบบไปตางๆกน ราดหนาทแพรหลายในไทยนน มทมาจากราดหนาของจน 3 แหลงดงน-ราดหนาแบบฮองกง นาราดหนาไมใสเตาเจยว ปรงรสดวยนามนหอย-ราดหนาแบบกวางตง นาราดหนาใสเตาเจยว กระเทยม ใชผกคะนาเปนหลก- ราดหนาแบบแตจว นาราดสเขม ใสเตาเจยวเปนเมด ไมใสนามนหอย และใส

คะนาผดไปกบนาราดดวโกยซหมเปนกวยเตยวทมลกษณะคลายราดหนา แตกตางกนเพยงเสน โดยเสนโกยซหม จะมลกษณะคลายเสนบะหมแตมขนาดใหญกวา และนยมใชหนอไมและกงเปนสวนผส

ราดหนา (ตอ)

中 国 菜 อาหารจน

สกยาก หรอมกเรยกโดยยอ วา สก

เปนอาหารทปรงดวยเนอสตว เตาห ผก วนเสน ไข กนกบนาจม เปนอาหารยอดนยม

ในเอเชยมหลายแบบ ทเปนทรจกแพรหลายในเมองไทยเปนสกแบบจนและแบบญป นสกแบบจน สกไหหลา สวนใหญปรงดวยเนอวว นาจมใชเตาหย ผสมนามนงา เนอทใชเปนเนอหมก กบเตาเจยว เตาหยและผงพะโล เครองปรงมไมมากแตทขาดไมไดคอหมกแช ผกสวนใหญเปน ผกกาดขาวและผกบง สกกวางตง นยมรบประทานแบบหมอไฟ มเครองปรงหลายแบบนาจมใชซอสพรกเปน เครองปรงหลก ไมเนนเนอหมก แตเนนเนอสตวหลากหลายรปแบบ สกในภตตาคารใน เมองไทยเปนแบบน สกเสฉวน เปนสกทมชอเสยงของประเทศจน เผดดวยหมาราทเปนเครองเทศเฉพาะ

ของเสฉวน สกกยหลน เปนสกทมชอเสยงของประเทศจน ปรงดวยเหดและเครองยาจนสกแตจว

中 国 菜 อาหารจน

สกยาก (ญป น: 鋤焼, すき焼き, スキヤキ) หรอเรยกโดยยอวา สก เปนอาหารญป นชนดหนง มลกษณะคลายซป โดยมสวนประกอบไดแก ผก เหด ไขเตาหนาซป และเนอสตว ซงอาจจะเปน เนอวว เนอหม หรออาหารทะเล ใสวตถดบลงในหมอเหลกแบบแบนตมรวมกนแลวปดฝาแลวรอใหสก จมเนอกบไขดบ สกยากเปนอาหารทรบประทานพรอมกนไดหลายคน สกยากตมกบเหลาหวานกบซอส ไมใชนา

สกแบบอนๆ•สกลาวหรอแจวฮอน•สกไทพวน เปนอาหารของชาวไทพวนในอาเภอปากพลและอาเภอบานนา•จงหวดนครนายก มทงสกนา นยมปรงดวยเนอวว และสกแหง นาจมมเอกลกษณ•เฉพาะตวคอใชถวทองและกะทมาบดใหเขากน ผดกบเตาหย

中 国 菜 อาหารจน

ซาลาเปา (จน: 包子,พนอน: bāozi เปาจอ)ซาลาเปาเปนอาหารจนชนดหนงทามาจากแปงสาลและยสตและนามาผานขบวนการนง ซาลาเปาจะมไสอยภายในโดยอาจจะเปนเนอหรอผก ซาลาเปาทนยมนามารบประทานไดแก ซาลาเปาไสหม และ ซาลาเปาไสครม สาหรบอาหารทมลกษณะ

คลายซาลาเปา ทไมมไสจะเรยกวา หมนโถว นอกจากนซาลาเปายงคงเปนสวนหนงในชดอาหารตมซา ในวฒนธรรมจน ซาลาเปาสามารถนามารบประทานไดในทกมออาหาร ซงนยมมากในมอ อาหารเชา

ซาลาเปาไดชอวาไดรบการคดคนขนโดย จกดเหลยง หรอ ขงเบง ในครสตศตวรรษท 2เมอจกดเหลยงกลบจากการตอสกบ เบงเฮก แลวกเดนทางมากถงแมนาแหงหนงทคนแถวนนเชอวาม วญญาณสงอยใตนา ทหารบอกจกดเหลยงวา ถาจะขามฟาก ตองตดหวทหารทงหมดเพอบชาดวงวญญาณ แตจกดเหลยงไมอยากใหทหารตองตาย จงคดการทาหมนโถวขนมา แลวปลอยใหลอยตามนาเพอบชาดวงวญญาณ เมอบชาแลวจกดเหลยงกพาทหารขามสะพานไปยงพระนครเซงโตในภาษาองกฤษเรยกซาลาเปาวา "Chinese bun" ถารไสกเรยกตามไส เชน "pork bun“

中 国 菜 อาหารจน

เกยว (จนตวเตม: 餃子; จนตวยอ: 饺子; พนอน: jiǎozi เจยวจหรอ "เจยวจอ"; (ญป น: 餃子, ギョーザ, ギョウザ ?) gyōzaเกยวซะ) หมายถง อาหารจนชนดหนง ทาจากแผนแปงผสมหรอแปงบะหมตนกาเนดมการกลาวกนวามทมาในประเทศจนราวสมยราชวงศถงเรอยมาจนถง ราชวงศฮน โดยมการเกดการการทนางสนมในวงตองการทาอาหารทเปนแปงและผกนางจงไปเอาแปงทยงไมไดทาการรดเปนเสนนามาหอแลวนาไปตมทาซปแบบเด ยวกบเกยวเตยวเสน แตเอาผกและเนอสตวลงไปในแปงหอ เพอความงายในการรบประทานทาใหเกดเทศกาลททาเปนประจาทกป

中 国 菜 อาหารจนรปแบบการทา เกยววธการทาเกยวใชวธการ (dough) หอไสเนอ ผก หรอสวนผสมอยางอน มวนและปดหอดวยการแตะนาเลกนอยแลวบบทขอบ (แผนแปงเมอโดนนาแลวจะตดกน) ทาใหเกยวมรปทรงคลายจานบน เกยวสามารถนาไปตม นง หรอทอดพอสก เสรฟพรอม ซอสพรกและซอสสาหรบจม ททาจากซอสถวเหลองผสมนาสมสายชโดยบางครงจะใสนามนพรกหรอนาพรกเผา

เกยวเปนอาหารทนยมทงในประเทศจน ประเทศญป น ประเทศเกาหล และนอกเหนอไปจากเอเชยตะวนออก สวนใน ประเทศไทย สามารถพบเหนเกยวซงขายคกบบะหมใน ชายสบะหมเกยว และคนไทยมกเรยกเกยวทหอไสแลวนาไปทอดวา เกยวซา คลายชอเรยกในภาษาญป น นอกจากนน มคนในประเทศไทยจานวนมากเรยกเกยวนงหรอเกยวตม ทมลกษณะเดยวกบเกยวซาวา เกยวซานงหรอเกยวซาตม เพอแสดงความแตกตางทางลกษณะจากเกยวทในประเทศไทยมกขายคกบบะหม ซงเลกกวาและหอตางกน อยางไรกตาม เกยวตมหรอเกยวซาตม ในภาษาจนคอ 水餃(ออกเสยงในภาษาจนกลางวา สวยเจยว หรอ สยเจยว) ซงถาแปลโดยตรง จะแปลวา เกยวนา

中 国 菜 อาหารจน

ในภาษาไทย เกยวนาหมายถงเกยวทในประเทศไทยมกขายคกบบะหม ทอยในรปแบบซป (มเกยวแหงดวย) ซงใสไขลงในแปง จงมสเหลอง (บางครงนาเปลอกเกยวไปหอเนอสตวบด แลวนาไปทอด เรยกวา เกยวกรอบ เกยวประเภทนไมวาจะเปนแบบซปหรอแบบทอด ในภาษาจนคอ 餛飩 ซงออกเสยง ในภาษาจนกลางวา หนทน หรอ หนทน สวนในภาษาองกฤษคอ wonton ซงเปนไปตามการออกเสยงในภาษาจนกวางตง ) เกยวซานงและเกยวซาตม นยมรบประทานในแบบเดยวกบเกยวซาทอดซงในภาษาจนกลางคอ 鍋貼(ออกเสยงวา กวเท หรอ กวเท) ในไตหวน นอกจากเกยวซาทอด มกพบเกยวซาตมมากกวาเกยวซานง ทวโลก นอกจากเกยวซาทอด มกพบเกยวซานงมากกวา กอนทอดเกยวซา มกนาไปนงกอน แตชาวไตหวนมกทอดโดยการเตมนารอนหลงจากทอดจนเปลอกเกยวซามสนาตาลออน แลวปดฝาไวโดยใชไฟปานกลางจนกระทงนาเดอดในทเบตและเนปาลมอาหารทมรปแบบคลายเกยวเรยกวา โมโม ปรงสกดวยการนง ไสทาดวยเนอสตว

เกยว (ตอ)

中 国 菜 อาหารจน

ขนมฮวดโกย

ขนมฮวดโกยมความหมายในภาษาจน "ฮวด" แปลวา"เจรญงอกงาม" "โกย" แปลวา "ฟ หรอ ขนม"' ดงนนขนมฮวดโกย จงตรงกบตวามหมายในภาษาไทยวา ขนมแหงความเจรญเฟองฟ

ความหมายมงคลชาวจนหรอคนไทย นยมนาฮวดโกยไปไวไหวหรอกระทาพธทเปนมงคลตาง ๆ เพราะขนมชนดนตรงความหมายทางมงคลวา ชวตเฟองฟเจรญรงเรอง จงขาดไมได ในการไหวพธตาง ๆ ของชาวจน

คนจนฮกเกยนมประเพณวาถาเดกเกดออกมาครบหนงเดอน จะจดพธมวโงยคอการให เดกทารกไปแนะนาตวใหกลบญาตผใหญ โดยพอแมเดกจะจด ไขตมยอมสแดง ฮวดโกย และ อวปง ไปใหญาตผใหญเพอนเปนการแนะนาตว จากนนจะนาเอาขนมฮวดโกยไปไหวศาลเจาปดจอ เพอเปนการขอพรใหเดกเจรญรงเรอง และเพอให กวนอมปดจอคมครอง

中 国 菜 อาหารจน

เวลาแตงงาน ชาวบาบาหรอชาวจนฮวดโกยถอวาเปนขนมทขาดไมได เวลาแตงานมความหมายวาใหชวตคเจรญรงเรอง ดงนนเวลางานแตงงานชาวบาบาฮวดโกยจงมงอยในตระกราเซยหนาซงเปนตระกราใสขนมมงคล 12 ชนด ในนนมฮวดโกยอยดวย ตลอดจนการไหวในเทศกาลตางๆกม เชนเทศกาลเฉงเบงตรษจน สารทจน แซยด ลวนมความหมายเดยวกยเพอขอใหชวตรงเรอง

สของขนมสของขนมฮวดโกยจะใชตางกนในแตละพธ ถาใชในการไหวเจา หรอ งานพธมงคล นยมใช สชมพ แตบางทในพธการแตงงานจะมสแดงดวย สวนการไหวบรรพบรษและงานอวมงคลนยมใชสขาวลวน ปจจบนขนมฮวดโกยสามารถพบไดหลากสทง เขยว ฟา เหลอ สม ฯลฯ

ขนมฮวดโกย (ตอ)

中 国 菜

中 国 菜 อาหารจนเตาหย มชอเรยกใน ภาษาจนหลายชอเชน เตาฟร โทฟร ทซฟ ซฟ (sufu) และ ตาวย (豆乳)(สาเนยง ฮกเกยน)เปนตน ซงคาวา ซฟ หมายถงกอนทมราขน(milk mold) ราชนดนเปนราทกนได เตาหยยงมชอเรยกใน ภาษาองกฤษอกชอหนงวา Chinese Cheese

เตาหย เปนอาหารจนชนดหนง ไดจากการหมกเตาหขาวกบเกลอและเครองปรงรสตางๆ มคณคาโปรตนจากถวเหลองทนามาทาเตาหขาว มลกษณะเปนกอนเตาหเนอแนน มรสเคม นามารบประทานโดยตรงหรอนาไปประกอบเปนอาหารอนไดหลากหลาย ชาวจนรจกวธทาเตาหมานานหลายศตวรรษ

中 国 菜 อาหารจน

การทาเตาหยมกเตมสารปรงแตงธรรมชาต ทาใหเกดเตาหยทมส กลน และชนดตางๆ กน เชน

-เตาหยขาวหมก (Drunk Sufu) เกดจากการเตมไวนหรอขาวหมก-เตาหยสแดง (Red Sufu) เกดจากการเตมขาวแดง-เตาหยเผด (Kwantung Sufu) เกดจากการเตมพรกแดง ขาวแดง และยหรา-เตาหยหอม (Tsao Sufu) เกดจากการเตมกานพลและเปลอกสม-เตาหยเหลอง เกดจากการเตมเตาเจยว

เตาหย (ตอ)

ในการรบประทานนน จะแบงเปน ชนดทตองทาใหสกกอนและชนดทรบประทานไดเลยชนดทตองทาใหสกกอน (Uncooked Tofu)เตาหยชนดน จาเปนทจะตองนาไปปรงกอน เพราะยงไมไดผานกระบวนการทาใหสก ซงจะมราคาทถกกวา และม รปทรงทแขงกวา สวนใหญแลว จะเปนเตาหยทผลตในประเทศไทย และคณภาพทออกมาจะไมคอยดนก เหมาะสาหรบ การนาไปผด หรอทากบขาวชนดตางๆ เพราะ ดวยรปทรงทแขงและเกาะกนเปนกอน เมอนาไปประกอบอาหารแลว ยงคงรกษารปทรงไวได

中 国 菜 อาหารจน

ชนดทพรอมรบประทาน (Cooked Tofu)เนองจากเตาหยชนดนไดผานกระบวนการทาใหสกแลว เตาหยชนดน เปดบรรจภณฑออกมากสามารถรบทานไดเลย และเปนทนยมมากกวา เพราะสามารถรบทานกบขาวตมหรอขาวสวยกไดเลย และโดยเฉพาะตามเทศกาลสาคญๆตางๆของคนไทยเชอสายจนกนยมรบประทานกน เชน กนเจ ตรษจน สารทจน ดวยผวทออนนมเพราะผานกระบวนการททาใหสกมาแลว จงทาใหรบทานงาย นมลน และรสชาตกลมกลอม สวนใหญเปนสนคานาเขาจากตนตารบ โดยตรงกคอประเทศจน ซงมประวต รปแบบ และ เทคนค เฉพาะตว แตราคา จะสงกวาชนดแรก เพราะตองผานกรรมวธ และกระบวนการผลตทมากกวา เหมาะสาหรบ รบทานเลย หรอนาไปผสมเปนนาจมปรงรส หรอแมแตการนาไปปรงอาหารประเภทผด หรอตมตางๆ ดวยรปทรงทออนนม เมอนาไปประกอบอาหาร จงมความสาสารถทจะละลายตว แทรกซมเขากนกบสวนประกอบอาหารอนๆไดเปนอยางด

中 国 菜 อาหารจน

 เคลดไมลบสตรอาหารจน......

中 国 菜 อาหารจน

สวนผสม1. ขาวเหนยวใหม 1 ลตร 2. ถวลสงหรอเมดบวตมเปอย 1 ถวย3. กงแหงอยางจด 1/2 ถวย4. มนหมแขงหนเปนชนสเหลยม 2 ขด5. เนอหมหนเปนชนๆ 2 ขด6. ไขเคมดบ เอาแตไขแดง 10 ฟอง7. นามนงา 5 ชอนโตะ8. พรกไทยปน 1/2 ชอนชา9. เกลอปน 1 ชอนชา10. ใบไผแหง11. เชอกกลวย

สตรการทาบะจาง

中 国 菜 อาหารจน

ขนตอนการทาบะจางวธทา1.แชขาวเหนยวทงไว 1 คน ตมถวลสงหรอเมดบวจนเปอยนมนม นากงแหงไปแชนาใหนม

2.นาขาวเหนยวทแชทงไวลงไปผดกบพรกไทยปน เกลอปนมนหมแขงหนสเหลยม เนอหม กงแหงทแชนาจนนมแลว ถวลสง หรอ เมดบวตมเปอย และ นามนงา

3. แชใบใผใหนมเวลาจหอใหซอน 2 ใบ ทาเปนกรวย ใสขาวเหนยวลงไปครงหนง แลวใสไขแดงของไขเคม แลวใสขาวเหนยวทบลงไปใหเตมกรวยจงปดใบใผหอใหเปนรปสามเหลยม เอาเชอกกลวยมดใหแนน

4. นาบะจางทหอเสรจแลวนนไปนงใหสก โดยใชเวลาประมาณ 1-2 ชม.กเปนอนเสรจพธครบ

中 国 菜 อาหารจน

ขนมจบสวนผสม•เนอป (นงแกะเอาแตเนอ) 1/2 ถวย•เนอหมบด 3 ขด•แปงเกยว 1 หอ•พรกไทยปน 1/2 ชอนโตะ•รากผกช 2 ราก•กระเทยม 3 กลบ•ซอวขาว 2 ชอนโตะ•แปงสาล 3 ชอนโตะ•ไขไก 1 ฟอง•ผกกาดหอม•ซอวดา•พรกชฟานาสมสายช

中 国 菜 อาหารจน

วธทา•นารากผกช พรกไทย กระเทยมมาโขลกรวมกนใหละเอยด•นาเนอหมบด และ เนอปนงมาคลกเคลาใหเขากน ใสซอว แปงสาล ไขไก•นาหมและปทคลกเคลาเขากนดแลว มาหอดวยแผนเกยว จบใหเปนรปขนมจบ •นาใสลงถงนงใหสก โรยดวยกระเทยมเจยว รบประทานกบผกหอมและนาจมเครองปรงนาจม•ซอวดา 2 ชอนโตะ•นาสมสายช 1 ชอนโตะ•พรกชฟาหน 2 เมดนาทกอยางปนรวมกน เปนนาจมขนมจบ

วธทาขนมจบ

中 国 菜 อาหารจน

เหดหอมยดไสเจยน

中 国 菜 อาหารจน

เหดหอมยดไสเจยนสวนผสม•เหดหอมดอกใหญ 7 ดอก•เนอกงสบละเอยด 1/2 กโลกรม•นาซป 1/2 ถวยตวง•นามนพช 2 ชอนโตะ•นามนหอย 1 ชอนโตะ•นาตาล ซอวดา อยางละเลกนอยวธทา•ลางเหดหอมใหสะอาด แชนาใหนม ตดปลายกานทแขงทงไปแลวนาไปนงในลงถงพอสกเทานน

•บดเนอกงใหละเอยด จะใสมนหมบดปนลงไปดวยกได จากนนนาไปพอกดอกเหดจนมด•นากระทะไปตงไฟ ใสนามนพชพอรอน เตมนาซป นามนหอย นาตาล ซอวดา แลวจงใสเหดหอมทเตรยมไวลงไปเจยน(เจยน คอการปรงรสนนเอง)

中 国 菜 อาหารจน

ซาลาเปาไสหมแดง

中 国 菜 อาหารจน

สวนผสมไส •เนอหมแดงหนสเหลยมเลก 200 กรม•นาตาลทราย 1 ชอนชา•เหลาจน 1 ชอนชา•นามนงา 2 ชอนชา•นามนหอย 1 ชอนโตะ•ซอวขาว 1 ชอนโตะ•ซอวดา 1 ชอนชา•พรกไทยปน 1/2 ชอนชา•สแดง 1–2 หยด•นามนพช 1 ชอนโตะ•แปงขาวโพด 1 ชอนโตะวธทา•นากระทะตงไฟ ใสนามนพช พอนามนรอนใสเนอหมลงผดพอสก• ใสเครองปรงรสลงผดใหเขากน•ใสแปงขาวโพดละลายนา คนใหเขากน เตมสแดงใหทว ตกขน •ทงไวใหเยน แลวนาเขาตเยน พอแขงตวจงนามาหอเปนไสซาลาเปา

วธทาซาลาเปาไสหมแดง

中 国 菜 อาหารจน

再 见 “ good bye”

ขอขอบคณทใหความสนใจเยยมชม