Abate Bovinos e Suinos e Ovinos

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Programa de agroindustrializao da produo da agricultura familiar 2007-2010

Perfis Agroindustriais Srie APACO 2007

Abate de 40 cabeas de bovinos, sunos, caprinos e ovinos/semana e produo de embutidos, defumados e cortes

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Sumrio1. Apresentao.......................................................................................... 31.1 Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - MDA...................................................... 3 1.2 APACO.................................................................................................................. 5 1.3 Ficha tcnica.......................................................................................................... 6

2. Recomendaes gerais para a concepo e implementao de agroindstrias............................................................................................. 72.1 Momentos para concepo e instalao de agroindstrias................................... 7 2.2 Recomendaes de ordem tcnica........................................................................ 9 2.3 Recomendaes de ordem legal......................................................................... 10 2.4 Critrios para o dimensionamento das instalaes da agroindstria................... 11 2.5 Critrios tcnicos relacionados a construo....................................................... 12 2.6 Critrios tcnicos relacionados aos equipamentos.............................................. 14

3. A serie perfis MDA/APACO.................................................................. 15 4. PERFIL Abate de 40 cabeas de bovinos, sunos, caprinos e ovinos/semana e produo de embutidos, defumados e cortes......... 164.1 Apresentao do Perfil......................................................................................... 16 4.2. Descrio da Agroindstria de referncia........................................................... 164.2.1. Caracterizao Geral............................................................................................................. 16 4.2.2 Processo produtivo primrio................................................................................................ 17 4.2.3. Processo Produtivo Secundrio.......................................................................................... 19 4.2.5 Viabilidade econmica da agroindstria de referncia........................................................ 24

4.3. Descrio do perfil.............................................................................................. 294.3.1. Dimensionamento da agroindstria....................................................................................... 29 4.3.2. Descrio das instalaes..................................................................................................... 30 4.3.3. Descrio / dimenso dos equipamentos ............................................................................. 31 4.3.4. Processo de Produo.......................................................................................................... 34 4.3.4.1. Sugesto de mix de produtos ....................................................................................... 34 4.3.4.2. Fluxogramas e descrio das etapas de produo....................................................... 35 4.3.5. Coeficientes tcnicos ............................................................................................................ 51 4.3.6. Matria-Prima e Insumos ...................................................................................................... 53 4.3.7. Embalagem e Rotulagem ..................................................................................................... 55 4.3.8. Controle de Qualidade .......................................................................................................... 59 4.3.8.1. Noes de controle de qualidade. ............................................................................... 59 4.3.8.2. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalaes...................................................... 60 4.3.9 Boas Prticas de Fabricao ................................................................................................. 61 4.3.9.1 Boas prticas de fabricao em relao aos manipuladores de alimentos................... 62 4.3.9.2 Boas prticas em relao ao processamento................................................................. 62 4.3.9.3 Boas prticas de fabricao em relao s instalaes................................................. 63 4.3.9.4 Boas prticas de fabricao em relao ao controle de pragas..................................... 64 4.3.10 Algumas recomendaes que devem ser empregadas na agroindstria de abate de bovino, suno e processamento................................................................................................................... 65 4.3.11 Tratamento de efluentes....................................................................................................... 67 4.3.11.1 Noes de Lei Ambiental.............................................................................................. 67 4.3.11.2. Destino dos resduos................................................................................................... 67

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................... 70 6. VISTA PANORMICA DA UNIDADE.................................................... 72

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1. APRESENTAO 1.1 Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - MDAO MDA vem formulando e implantando um conjunto de polticas pblicas especificas para a agricultura familiar. Dentre outras, tem-se o Programa de Agroindustrializao da Produo dos Agricultores Familiares. Este Programa foi concebido a partir de um amplo debate com os segmentos sociais representativos dos agricultores familiares e um leque de parceiros e colaboradores do setor pblico e privado. O objetivo apoiar a incluso dos agricultores familiares no processo de agroindustrializao e comercializao de sua produo, de modo a agregar valores, gerar renda e oportunidades de trabalho no meio rural. Trabalhar a partir das demandas dos agricultores organizados e em parceria com as Unidades da Federao, municpios e outros parceiros institucionais interessados em apoiar a insero dos agricultores familiares no processo agroindustrial. Foi concebido na tica do desenvolvimento microrregional e estabelece um conceito amplo para a agroindustrializao, englobando o beneficiamento e/ou transformao dos produtos provenientes de exploraes aqicolas, pecurias, pesqueiras, agrcolas, extrativista e florestais, abrangendo processos simples, como classificao e embalagem, at os mais complexos, como extrao de leos e a fermentao, incluindo tambm o artesanato no meio rural. Na sua estratgia de ao foram estabelecidas sete linhas de ao englobando: 1) Disponibilizao de linhas de crdito rural para o financiamento integrado da produo de matria prima, da agroindustrializao e a comercializao; 2) Adequaes e/ou orientaes, conforme cada situao, nas legislaes sanitrias, fiscal e tributria, cooperativista, ambiental, trabalhista e previdenciria e cobranas de taxas dos conselhos de classe; 3) Capacitao de multiplicadores, elaborao de manuais tcnicos e documentos orientadores desde a temtica envolvida na elaborao de projetos, implantao dos empreendimentos e a gesto dos mesmos; 4) Apoio de cincia e tecnologia para o desenvolvimento e adequao de processos mquinas e equipamentos, disponibilizao de perfis agro-industriais, capacitao e assessoria; 5) Promoo e divulgao dos produtos agropecurios, identificao de mercados e articulao com o mercado institucional de modo a assegurar a comercializao dos produtos; 6) Intercmbio, monitoria, avaliao e sistema de informaes de modo a minimizar os erros e maximizar acertos, tanto nas fases de planejamento quanto na implementao das agroindstrias. Dentro da Linha de Ao 4 esto previstos os perfis agroindustriais, sendo que esta Srie que

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ora apresentamos fruto de parceria da SAF/MDA com a APACO. Cada perfil contm um conjunto de informaes tecnolgicas sobre a agroindstria, incluindo a concepo, a implantao e o funcionamento de pequenas plantas industriais da agricultura familiar. Serve como subsdio para a concepo tcnica em geral, a construo das instalaes; os tipos e caractersticas dos equipamentos; as caractersticas da matria-prima; os insumos; as embalagens; o fluxograma da produo e seu detalhamento; a higiene e limpeza; os coeficientes tcnicos; a composio dos produtos e outros fatores de ordem tecnolgica. A expectativa do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio de que as Unidades Federativas, os municpios, as ONGs, os Movimentos Sociais e demais instituies pblicas e privadas, parceiros nesta misso e, principalmente os agricultores familiares, possam fazer bom uso desse instrumento. Braslia, setembro de 2007.

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1.2 APACOA APACO (Associao dos Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense) uma entidade da sociedade civil, sem fins lucrativos constituda em 19 de novembro de 1989. Formada e dirigida por grupos de agricultores familiares organizados em grupos de cooperao tem por objetivo organizar e assessorar grupos de cooperao agrcola para que desenvolva experincias produtivas alternativas ligadas a agricultura familiar. Seus princpios de trabalho esto baseados na cooperao entre as pessoas, na agroecologia e na agricultura familiar. Fomenta a constituio de organizao associativas organizadas em rede com autogesto. As agroindstrias familiares so um exemplo com vrias unidades implementadas na regio atuando na forma de rede, serve de exemplo para muitas organizaes. A APACO aceitou o desafio proposto pelo MDA em elaborar os perfis agroindustriais adequados a agricultura familiar por entender ser um instrumento de agregao e permanncia dos agricultores no meio rural. Alm disso, compreendemos que uma poltica pblica quando fomentada a partir de uma experincia concreta a possibilidade de acerto grande. Portanto, nossa parceria com o MDA para a construo dos referidos perfis se d a partir do projeto Fomento a Projetos de Diversificao Econmica e Agregao de Valor, contrato nmero 171.318-29.

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1.3 Ficha tcnicaPresidente da Repblica Luis Incio Lula da Silva Ministro do Desenvolvimento Agrrio Guilherme Cassel Secretrio de Agricultura Familiar Adoniram Sanches Peraci Diretor do Departamento de Gerao de Renda e Agregao de Valor Arnoldo Anacleto de Campos Coordenao de Fomento a Diversificao Econmica Jos Adelmar Batista Reviso, Orientao e Acompanhamento Leomar Luiz Prezotto Joo Batista da Silva Pedro Antnio Bavaresco Coordenador da APACO Gilso Giombelli Coordenador da UCAF Paulo Hubner

Equipe Tcnica de Elaborao Gelso Marchioro Engenheiro Agrnomo Elaborao Gelsom Sbardelotto Marketing Embalagem e Rotulagem Luis Carlos Borsuk Engenheiro Agrnomo Informaes de Campo

Maria Jos Honorato Santos Engenheira de Alimentos Elaborao

Mateus Pies Gionbelli Acadmico de Zootecnia/UDESCDesenho Tcnico e Programao Visual

Wlamir Roner Krainer Jos Mdico Veterinrio Informaes de Campo

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2. RECOMENDAES GERAIS PARA A CONCEPO E IMPLEMENTAO DE AGROINDSTRIAS 2.1 Momentos para concepo e instalao de agroindstriasPara a concepo, o dimensionamento e a definio da capacidade produtiva da agroindstria devem ser observados alguns fatores como: disponibilidade de infra-estrutura; dimensionamento do mercado; disponibilidade de capital, terra, mo-de-obra e de matria-prima e, principalmente, interesse e aptido do agricultor. Para tal, importante, tambm, definir o planejamento e o cronograma de implementao da agroindstria. Partindo da experincia da APACO, observou-se a necessidade de 5 (cinco) momentos para implementao da agroindstria at a estabilizao do projeto. Isto deve-se porque o primeiro ano envolve a legalizao; o segundo ano so realizados ajustes no trabalho, no mercado e nos produtos e; a partir do terceiro ano busca-se capacidade mxima. Sugere-se, portanto, uma seqncia de momentos a serem seguidos para implementao da unidade industrial. recomendvel para complementao das orientaes abaixo, ver o Manual de orientaes para concepo de projetos agroindustriais da agricultura familiar e o Documento Referencial do Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar (www.mda.gov.br/SAF/agroindstria). Primeiro: Tomada de deciso sobre o tipo de produto - melhor e mais fcil optar por atividades cuja famlia proprietria ou as famlias associadas j estejam incorporadas em seus sistemas produtivos, alm de terem caractersticas tpicas da regio. Portanto, possuem experincia na produo primria e em alguns casos na transformao destes produtos. Assim a fase de aprendizagem torna-se mais fcil. Segundo: Concepo do projeto Para a concepo do projeto necessrio coletar informaes sobre a infra-estrutura local, mercado e as unidades de produo familiar que iro fazer parte do projeto agroindustrial incluindo rea da propriedade, tamanho das famlias, produo agrcola, produo animal, outras receitas e as despesas. Terceiro: Construo da Agroindstria Construir ou ampliar a unidade agroindustrial e adquirir os equipamentos bsicos necessrios para o funcionamento da agroindstria de acordo com o servio de inspeo sanitria no qual ser registrada a unidade. importante que este momento seja acompanhado por uma entidade de assessoria com experincia em agroindstria e pelos rgos de

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responsabilidade sanitria e ambiental. Para isto acontecer, as famlias devem estar com a oferta de matria-prima planejada e com previso de aumentar sua produo, quando for o caso. Quarto: Legalizao da Agroindstria O processo de legalizao da agroindstria familiar comea com a concluso da elaborao do projeto tcnico. Constitui uma srie de documentos e projetos que devem ser encaminhados de forma ordenada aos rgos responsveis pela legalizao, que so: 1 - Constituio da Pessoa Jurdica (microempresa ou cooperativa) para a Receita Estadual, Federal e a Junta Comercial. Neste item, importante o conhecimento da Lei complementar n 123 de 14 de dezembro de 2006, que institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte; 2 - Visita in loco do tcnico responsvel pelo dimensionamento e imp...