Abate de bovinos e sunos

Abate de bovinos e sunos

Processamento Geral de Alimentos Mdulo 10IntroduoRegras para um bom abate;Transporte dos animaisRecepo dos animais;Descanso e dieta;Lavagem dos animais;Insensibilizao;Sangria;Esfola e remoo do couro e cabea;EvisceraoRefrigerao

21. Para realizao de um bom abateOs animais no devem ser stressados desnecessariamente,

A sangria realizada deve ser eficiente, evitando as contuses da carcaa,

Todas as normas devem ser seguidas, de modo a evitar contaminao por microrganismos.

2. TRANSPORTE DOS ANIMAIS

Os animais so transportados em camies. O transporte no deve ser realizado em condies desfavorveis ao animal.

Legislao O Regulamento (CE) n. 1/2005 do Conselhode 22 de Dezembro de 2004 aplicvel ao transporte de animais vivosdentro da Comunidade.Dele fazem parte um conjunto vasto deobrigaes, regras e condicionantes.Estas apenas se aplicam ao transportede animais vertebrados com fins comerciais.Regulamento 1/2005, de 22 deDezembro Transporte de Animais:

5 de Janeiro de 2007 data a partir da qual aplicvel.Aplica-se ao transporte de todos os animais vertebrados.As regras constantes neste diploma abrangem tambm os transportes efectuados a uma distancia inferior a 50 km desde que para fins comerciais.

5 de Janeiro de 2008 data a partir da qual ningum poder conduzir ou actuar como tratador num transporte rodovirio de equdeos, bovinos, ovinos e caprinos, sunos e aves de capoeira se no possuir um certificado de aptido profissional.Este certificado ser emitido pela DGV aps frequncia com aproveitamento de um curso de formao devidamente acreditado sobre bem-estar dos animais em transporte.Datas a reter:O Transporte deve ser feito nas horas mais frescas do dia, para evitar stress, contuso e at mesmo a morte dos animais. Altas temperaturas e diminuio do espao tambm so problemas durante o transporte.

Carga e Descarga de Animais:

O equipamento de carga e descarga de animais deve ser concebido, construdo, mantido e utilizado de forma a:

Evitar ferimento e sofrimento e garantir a segurana dos animais; As superfcies no devem ser escorregadias; Possurem proteces laterais por forma a evitar a fuga dos animais; Terem inclinao de rampas no superior a 20 em relao horizontal para sunos, e a 26 para ovinos e bovinos (que no vitelos).

3. RECEPO DOS ANIMAIS

Ao chegar ao matadouro os animais so descarregados nos currais de recepo por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos camies.

Nesse perodo feita inspeco ante-mortem:verificao vacinas, sanidade, isolamento dos animais doentes, condies higinicas dos currais e dos animais, em seguida so separados por lotes de acordo com a procedncia e permanecem nos currais, em repouso e jejum.

4. DESCANSO E DIETA HDRICA

Para que ocorra a recuperao dos animais devido ao transporte, eles necessitam: passar por um perodo de descanso que melhora a qualidade da carne, pois os nveis de adrenalina e de glicognio presentes no sangue voltam ao normal. O jejum reduz o contedo gstrico para facilitar a eviscerao do animal.

Os animais devem ficar em descanso, jejum e dieta hdrica nos currais por 24 horas e esse tempo poder ser reduzido em funo da distncia percorrida pelo animal at ao matadouro.

5. LAVAGEM DOS ANIMAIS

Aps o perodo de descanso, os animais so conduzidos por uma rampa ao compartimento de atordoamento e nessa rampa feita a lavagem dos animais, por um banho de asperso.

Os chuveiros podem ser instalados direccionados de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate.

Essa lavagem realizada antes do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola higinica. A limpeza dos cascos, regio do nus e extremidades deve ser feita no curral, com mangueiras. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na rampa para que a pele seque e a esfola seja realizada correctamente.

6. INSENSIBILIZAO

Realizado por meio mecnico, tem o objectivo de deixar o animal inconsciente at ao fim da sangria. Existem inmeras formas de fazer o atordoamento, tais como: marreta, martelo pneumtico no penetrante, armas de fogo, pistola pneumtica de penetrao.

7. SANGRIA

Os animais so levados atravs dos trilhos at calha da sangria.

A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoo. O sangue escorre do animal suspenso, colectado na calha e direccionado para armazenamento em tanques,gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal.

Os cortes so feitos por facas e aps a sangria de cada animal necessrio que estas sejam esterilizadas.

A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do sangue pode ser colectada assepticamente e vendida in natura para indstrias de beneficiamento, onde sero separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma). Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos.

A sangria feita de forma correcta deve remover 60% do sangue do animal e os 40% restante ficar retido em msculos e vsceras. Uma sangria mal feita causa putrefaco da carne.

8. ESFOLA E REMOO DO COURO E CABEA

Antes da remoo do couro, cortam-se as patas dianteiras. Amarra-se para evitar a contaminao da carcaa, o nus e a bexiga.

O couro retirado depois de ter sido cortado com facas em pontos especficos, para facilitar sua remoo.

A remoo do couro pode ser feito por mquinas ou de forma manual com auxlio da faca, cercada de cuidados para que no haja contaminao da carcaa por plos ou algum resduo fecal.

Em seguida, corta-se com uma faca o rabo, o tero ou os testculos.Posteriormente remove-se a cabea que lavada com gua.A lngua e os miolos so recuperados.

9. EVISCERAO

As carcaas so abertas com serra elctrica ou manualmente. As vsceras so retiradas e colocadas numa bandeja para inspeco.

Aps lavagem, utilizando gua quente, as carcaas so encaminhadas para as cmaras frigorficas ou seja, para a desossa, em que as carcaas so divididas em seces menores e cortes individuais para comercializao.

10. REFRIGERAO

As meias carcaas so arrefecidas em cmaras frias, com temperaturas entre os 0C e 4C,para diminuir o possvel crescimento microbiano (conservao).

CONCLUSOO abate consiste na morte legislada do animal, para posterior consumo, segundo as regras de segurana alimentar.

Prof. Margarida Silva31