Actiunea Antioxidantilor - Principii Si Metode de Conservare in Industria a

8/3/2019 Actiunea Antioxidantilor - Principii Si Metode de Conservare in Industria a

http://slidepdf.com/reader/full/actiunea-antioxidantilor-principii-si-metode-de-conservare-in-industria-a 1/6

Actiunea antioxidantilor

Definitie

Prin antioxidanti se inteleg acei compusi care intrerup lantul reactiilor

de oxidare , inainte ca acesta sa fie initiat.

In general substantele antioxidante au un potential de reducere

ridicat,respectiv posibilitatea de a elibera ioni de hidrogen, si-i vom nota

simbolic cu InH.

Procesul de inhibare decurge in felul urmator:

InH + RO2 → RO2H + In

Sau

InH + R → RH + In

In-este un radical inactive sau slab active.

In toate cazurile , odata cu marirea duratei de inactivare , are loc o

micsorare a cantitatii de antioxidanti; cresterea indicelui de peroxid se

constata numai dupa ce a avut loc o scadere importanta a antioxidantului

adaugat.

Majoritatea antioxidantilor au o structura fenolica.Intre structura

antioxidantilor si eficacitatea lor exista o stransa corelatie,determinate de

urmatorii factori:

-introducerea, in nucleul aromatic al fenolului , sau naftolului , a unei

grupari secundare sau tertiare hidroxilice mareste eficacitatea;

-introducerea grupelor alilice in pozitia orto sau para fata de gruparile

hidroxilice are effect favorabil;



-efectul antioxidant creste proportional cu lungimea lantului .Alchilarea in

pozitia meta este mai putin eficace;

-esterificarea gruparilor hidroxil provoaca o disparitie completa a activitatii

antioxidante.

Exista o gama mare de antioxidanti care pot fi folositi la stabilizarea

produselor alimentare , dar utilizarea lor este limitata de reglementarile

sanitare.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un antioxidant pentru a

beneficia de permisiunea legala de utilizare in produsele alimentare sunt

urmatoarele:

1. Adaugarea antioxidantului trebuie sa fie autorizata de legislatia tarii

in care se va consuma produsele alimentare.

2. Actiunea antioxidantului nu trebuie sa fie limitata numai la gasimea

ca atare, si trebuie sa se resfranga asupra produselor alimentare incare grasimea respectiva a fost incorporate ulterior ca ingredient.

3. Adaugarea antioxidantului trebuie sa fie simpla ,fara manipularii

indelungate sau complicate.

4. Aspectul sau gustul produsului respectiv nu trebuie sa fie modificat

in nici un fel prin prezenta antioxidantului.

5. Nu se admite nici un efect negativ asupra organismului uman chiar

dupa o incorporare continua si prelungita in ratia alimentara zilnica.

6. Antioxidantul trebuie sa fie eficace in cantitati foarte mici, incat

adaugarea lui sa exercite o influenta neinsemnata asupra pretului de

cost al produsului respective.

7. Prezenta antioxidantului in grasimi sau in alte produse alimentare

trebuie sa poata fi determinate printr-o analioza simpla , de preferinta

ata cantitativ cat si calitativ.

Antioxidantii pot fi pentru:

-antioxidanti pentru sisteme lipidice-antioxidanti pentru sisteme hidrofile



Antioxidanti pentru sisteme lipidice

Sunt cunoscuti si mult folositi in industria alimentara.Sunt de mai multe

tipuri:

a) Butilhidroxianisolul (BHA), se compune dintr-un amestec de doi izomeri 2

si 3 tributil-4-hidroxianisol(C11H16O2).

Este o substanta cristalina , de culoare alba-galbui insolubila in apa , dar

solubila in alcool etilic si altii solventi organici. Se utilizeaza in concentratii

de 0,01-0,02%,satisfacand toate conditiile solicitate unui antioxidant

eficace.Are o buna rezistenta la temperaturi ridicate si ca urmare poete fi

folosit la prajirea , fierberea si coacerea produselor.

b) Butilhidroxitoluolul (C15H24O), cunoscut si sub denumirea de BHT se

prezinta sub forma de cristale sau paiete albe , cu un miros slab fenolic.Este

insolubil in apa, dar solubil in alcool.

c) Esterii acidului galic au o larga utilizare ca antioxidanti, fiind derivati ai

acidului galic.In prezentse prefera folosirea esterilor acidului galic cu catena lunga, ca

octal si dodecilgalatii, care au un coefficient de repartitie mult mai bun ,

fiind mai eficace pentru protectia sistemelor grasimi/apa.

d)Tocoferolii au o larga raspandire in natura , avand rol de antioxidanti

naturali si de vitamina E.Dintre izomerii tocoferolului, cea mai mare

eficacitate ca antioxidant o are δ-tocoferolul.Se prezinta sub forma unui ulei

vascos, de culoare galbuie.

e)Ascorbilpalmitatul este esterul acidului palmitic cu acidul ascorbic , fiind

obtinut prin sinteza a doua componente care se gasesc in mod natural in

alimente.

Antioxidanti pentru sisteme hidrofile

Pentru sistemele hidrofile , in special pentru vinuri, sucuri, si derivatele de

fructe, doi antioxidanti si-au gasit o larga aplicare: SO2 si acidul ascorbic.

a) Dioxidul de sulf exercita un dublu efect: realizeaza inhibarea enzimelor

oxidante si acelasi timp are o actiune reducatoare puternica.S-a stabilit ca

enzimele oxidante, polifenoloxidazele, peroxidazele si ascorbinoxidazele

sunt inhibate in cazul folosirii unor doze mari de bioxid de sulf, acesta

actionand asupra gruparilor prostetice ale enzimelor.Dioxidul de sulf are un

efect de decolorare, proces care este insa irezistibil. b) Acidul ascorbic, datorita propietatilor sale reducatoare, realizeaza

inhibarea proceselor de oxidare in concentratii de 100-200mg/l.Actiunea lui

este mult mai redusa decat a dioxidului , darn u prezinta efectele toxice ale

acestuia.Alaturi de antioxidanti, in industria alimentara, se folosesc si

substante energetice , care nu au actiune antioxidanta ,dar care favorizeaza

actiunea unui antioxidant prezent.



Cei mai folositi sinergici sunt: acidul citric, acidul fosforic, si EDTA(acidul

etilendiaminotetraacetic).

c) Antioxidantii asociati.In prezent , pentru a se asigura un efect optim se

folosesc amestecuri de 2 sau mai multi antioxidanti, asociati cu sinergici,

care asigura o stabilitate optima a produselor.Astfel pentru grasimile animale

se foloseste o solutie ce contine 20% BHA, 6% galat de propel si 4% acid

citric.Cartofii prajiti,parajiturile cu continut mare de grasime sau ulei,pot fi

protejati foarte bine print-un amesctec de BHA, BHT, galat de propel si acid

citric.

In cazul preparatelor din carne, cel mai bine se presteaza amestecul de

BHA si acidul citric.

Antioxidantii pot fi folositi la prelungirea duratei de pastrare a

pesteluli congelat, prevenind aparitia culorii galben-brune datorita oxidarii si

polimerizarii grasimilor.



Bibliografie

“Procedee de imbunatatire a calitatii si stabilitatii

produselor alimentare”- Editura tehnica Bucuresti

-Brad Segal

-Constanta Balint



Universitatea “Valahia” din Targoviste

Facultatea de Ingineria Mediului si Biotehnologi

TEMA:Actiunea antioxidantilorPrincipii si metode de conservare in industria

alimentara

Documents

Actiunea Antioxidantilor - Principii Si Metode de Conservare in Industria a