AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK KOPI

BUBUK NON KAFEIN DARI BIJI PEPAYA DAN BUAH NANGKA

DENGAN LAMA PENYANGRAIAN YANG BERBEDA

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

pada Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan oleh :

ANNISA NOFITRIYANI

A 420 120 056

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

APRIL, 2016

ii

iii

iv

v

HALAMAN MOTTO

“Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantaramu

dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat”

(Q.S Al-Mujadalah : 11)

“Barang siapa yang menempuh suatu jalan untuk menuntut ilmu, Allah akan

memudahkan baginya jalan ke surga”

(HR. Muslim)

“Tuntutlah ilmu, sesungguhnya menuntut ilmu adalah pendekatan diri kepada

Allah Azza wajalla, dan mengajarkannya kepada orang yang tidak

mengetahuinya adalah sodaqoh. Sesungguhnya ilmu pengetahuan

menempatkan orangnya dalam kedudukan terhormat dan mulia (tinggi). Ilmu

pengetahuan adalah keindahan bagi ahlinya di dunia dan di akhirat”

(HR. Ar-Rabii’)

vi

HALAMAN PERSEMBAHAN

Alhamdulillah atas berkat ridho dan rahmat Allah SWT, skripsi ini bisa

diselesaikan dan penulis mempersembahkan skripsi ini kepada :

1. Kedua orang tua tercinta, Ayahanda Tunggal dan Ibunda Rohayani. Skripsi ini

ananda persembahkan kepada Ayah dan Ibu sebagai jawaban atas kepercayaan

yang telah diberikan selama ini serta perwujudan bakti ananda kepada Ayah

dan Ibu. Terima kasih atas cinta dan kasih sayang, kesabaran, pengorbanan,

motivasi, serta doa tulus Ayah dan Ibu yang selalu mengiringi langkah ananda

selama hidup ini.

2. Dosen pembimbing Ibu Dra. Suparti, M. Si. yang dengan sabar membimbing,

mengarahkan, dan memberi masukan selama proses skripsi. Terima kasih atas

ilmunya selama proses pembuatan proposal skripsi hingga akhir.

3. Semua guru-guruku dari taman kanak-kanak sampai perguruan tinggi. Terima

kasih atas semua ilmu, bimbingan, dan nasehat yang telah diberikan dan

semoga barokah ke depannya.

4. Almamater Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

vii

ABSTRAK

Annisa Nofitriyani/A420120056. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN

KUALITAS ORGANOLEPTIK KOPI BUBUK NON KAFEIN DARI BIJI

PEPAYA DAN BUAH NANGKA DENGAN LAMA PENYANGRAIAN

YANG BERBEDA. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas

Muhammadiyah Surakarta. April, 2016.

Minuman kopi pada umumnya merupakan minuman yang dihasilkan dari

pengolahan biji kopi yang mengandung kafein tinggi yang jika dikonsumsi

berlebihan akan berpengaruh buruk pada kesehatan, karena itu telah ada teknologi

dekafeinasi untuk menurunkan kadar kafein pada kopi. Akan tetapi teknologi itu

dirasa terlalu mahal. Minuman kopi yang berbahan dasar biji pepaya yang

dikombinasikan dengan buah nangka menjadi alternatif pengganti kopi nonkafein.

Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas organoleptik (warna, tekstur, aroma,

rasa) dan aktivitas antioksidan kopi biji pepaya nonkafein dengan kombinasi buah

nangka dan variasi lama penyangraian. Metode penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama perbandingan

biji pepaya dengan buah nangka (K) yaitu 50g:100g (K1), 75g:75g (K2), dan

100g:50g (K3). Faktor kedua lama penyangraian yaitu 12 menit (L1), 14 menit

(L2), dan 16 menit (L3). Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode

DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) dengan alat spectrophotometer UV-Vis pada

panjang gelombang 520 nm. Hasil uji aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada

perlakuan K3L1 sebesar 95,19% dan terendah pada perlakuan K1L3 sebesar

86,77%. Data dianalisis dengan analisis SPSS varian dua jalur (Two Way Anova)

menunjukkan adanya pengaruh kedua faktor terhadap kualitas produk kopi

nonkafein. Produk yang paling disukai panelis yaitu kopi dengan kriteria warna

hitam kecoklatan, tekstur halus berampas, aroma harum, dan rasa yang pahit.

Kata kunci : kopi non kafein, biji pepaya, buah nangka, lama penyangraian, aktivitas

antioksidan

viii

ABSTRACT

Annisa Nofitriyani/ A420120056. ANTIOXIDANT ACTIVITY AND

ORGANOLEPTIC TEST QUALITIES OF NON CAFFEINE COFFE

POWDER FROM PAPAYA SEEDS AND JACKFRUIT WITH DIFFERENT

ROASTING DURATION. The Faculty of Education, University of

Muhammadiyah Surakarta. April, 2016.

Generally coffee drink is a beverage produced from the processing of coffee

beans. It’s containing high caffeine that if consumed in excessive amounts will

adversely affect the health, because it have been decaffeination technology to

reduce levels of caffeine in the coffee. But the technology was considered too

expensive. The coffee drinks are made from papaya seeds combined with jackfruit

be an alternative to decaffeinated coffee. This study aims to determine the

organoleptic qualities (color, texture, flavour, taste) and antioxidant activity of

coffee powder from a combination of papaya seed and jackfruit with different long

roasting. This research method using a completely randomized design (CRD) with

two factors. The first factor is papaya seeds compare with jackfruit (K) that 50g:

100g (K1), 75g: 75g (K2), and 100g: 50g (K3). The second factor is roasting

duration 12 minutes (L1), 14 minutes (L2), and 16 minutes (L3). Testing of

antioxidant activity with DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) by means of UV-

Vis Spectrophotometer at a wavelength of 520 nm. The test results are the highest

antioxidant activity in treatment K3L1 by 95.19% and the lowest in treatment

K1L3 of 86.77%. Data were analyzed by analysis of variance SPSS two lanes

(Two Way Anova) shows the influence of two factors on the quality of coffee

products. The most preferred product criteria panelists namely coffee with

brownish black color, smooth pulpy texture, scent flavour, and bitter taste.

Keywords: coffee non caffeine, papaya seeds, jackfruit, roasting duration,

antioxidants activity.

ix

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama

Penyangraian terhadap Kualitas Kopi Bubuk Biji Pepaya Non Kafein dengan

Kombinasi Buah Nangka”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat

menyelesaikan pendidikan Strata Satu (S1) pada Program Studi Pendidikan

Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta. Skripsi ini berisi tentang aktivitas antioksidan dan kualitas organoleptik

kopi bubuk non kafein dari biji pepaya dan buah nangka dengan lama

penyangraian yang berbeda. Kopi bubuk yang dihasilkan dinilai memiliki kualitas

baik dengan tingginya aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya. Maka,

kopi non kafein yang berasal dari sumber daya alam seperti biji pepaya dan buah

nangka diharapkan dapat menjadi minuman kesehatan bagi masyarakat khususnya

pecinta kopi.

Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena

itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Dra. Suparti, M. Si., selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia

meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan

koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik,

2. Endang Setyaningsih, S. Si, M. Si., selaku Dosen Pembimbing Akademik

yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta,

3. Dewan Penguji yang telah meluangkan waktu dan memberikan masukan

dalam penulisan skripsi ini,

4. Seluruh dosen FKIP Biologi yang telah membagi ilmu dan pengalamannya

selama menjadi mahasiswa di Universitas Muhammadiyah Surakarta,

x

5. Riyanto, Amd. selaku laboran Laboratorium Biologi Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah membantu

jalannya proses penelitian skripsi,

6. Asik Gunawan, Amd. selaku penanggungjawab Laboratorium Instrumentasi

Fakultas Farmasi Universitas Setia Budi yang telah membantu jalannya

proses penelitian skripsi,

7. Keluarga besar saya terutama Ayah dan Ibu yang telah memberikan doa,

semangat, dan memberi dukungan serta nasihat selama ini,

8. Sahabat-sahabatku tercinta mahasiswa Angkatan 2012 yang tidak bisa saya

sebutkan satu persatu namanya yang menjadi salah sumber inspirasi dalam

kehidupanku yang luar biasa ini,

9. Sahabat seperjuangan dalam suka duka penelitian terima kasih atas

kebersamaan, kekompakan, semangat, dan bantuan kalian,

10. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena

itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan

skripsi ini. Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat bermanfaat ke depannya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Penulis

xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................ ii

HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ..................................................... iv

HALAMAN MOTTO .................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... vi

ABSTRAK ................................................................................................... vii

ABSTRACT ................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR ................................................................................. ix

DAFTAR ISI ................................................................................................ xi

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xv

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xvi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ................................................................ 3

1. Subjek Penelitian ................................................................. 3

2. Objek Penelitian .................................................................. 3

3. Parameter Penelitian ............................................................ 3

C. Perumusan Masalah ................................................................. 4

D. Tujuan ...................................................................................... 4

E. Manfaat .................................................................................... 4

1. Ilmu Pengetahuan ................................................................ 4

2. Peneliti ................................................................................ 4

3. Masyarakat .......................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 5

A. Kajian Teori ............................................................................. 5

xii

1. Tanaman Pepaya (Carica papaya, L.) ................................ 5

2. Biji Buah Pepaya ................................................................. 6

3. Buah Nangka ....................................................................... 7

4. Minuman Kopi ..................................................................... 9

5. Kopi Bubuk Biji Pepaya ...................................................... 9

6. Proses Pengolahan Kopi Bubuk ......................................... 10

7. Antioksidan ........................................................................ 11

8. Uji Organoleptik................................................................. 13

B. Kerangka Berfikir .................................................................. 13

C. Hipotesis ................................................................................ 14

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 15

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................ 15

B. Alat dan Bahan ....................................................................... 15

C. Rancangan Penelitian ............................................................. 16

D. Prosedur Penelitian ................................................................ 16

1. Tahap Persiapan ................................................................ 16

2. Tahap Pengeringan Biji Pepaya ......................................... 16

3. Tahap Pengeringan Buah Nangka ...................................... 17

4. Tahap Pelaksanaan Penyangraian ...................................... 17

5. Uji Antioksidan dengan Metode DPPH ............................. 18

6. Tahap Pengujian Organoleptik Kopi .................................. 19

E. Metode Pengumpulan Data .................................................... 20

1. Eksperimen ........................................................................ 20

2. Observasi ........................................................................... 20

3. Dokumentasi ..................................................................... 20

4. Kepustakaan ....................................................................... 20

F. Teknik Analisis Data ............................................................. 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 22

A. Hasil Penelitian ...................................................................... 22

1. Aktivitas Antioksidan ........................................................ 22

2. Uji Organoleptik................................................................. 24

xiii

B. Pembahasan ........................................................................... 25

1. Aktivitas Antioksidan ........................................................ 25

2. Uji Organoleptik Berdasarkan Warna ................................ 27

3. Uji Organoleptik Tekstur ................................................... 28

4. Uji Organoleptik Aroma .................................................... 30

5. Uji Organoleptik Rasa ........................................................ 31

6. Daya Terima Masyarakat ................................................... 32

BAB V PENUTUP ....................................................................................... 34

A. Kesimpulan ............................................................................ 34

B. Saran ...................................................................................... 34

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 35

LAMPIRAN ................................................................................................ 39

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Produksi Tanaman Pepaya di Indonesia .................................................. 6

2.2 Kandungan Zat Fitokimia dalam 100 g Biji Pepaya ............................... 7

2.3 Nilai Gizi Buah Nangka / 100 g Bahan .................................................... 8

2.4 Presentase Nilai Gizi Buah Nangka Kering ............................................. 9

2.5 Persamaan Regresi Tingkat Radikal DPPH pada Sampel Konsentrasi

dan Nilai-nilai EC50 Ekstrak Biji Pepaya .............................................. 12

3.1 Rancangan Percobaan Kualitas Kopi dari Biji Pepaya dan buah

nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ................................. 16

4.1 Rerata Aktivitas Antioksidan Kopi Biji Pepaya..................................... 22

4.2 Rata-rata Keseluruhan Uji Organoleptik dan Daya Terima Kopi .......... 24

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Tanaman Pepaya ...................................................................................... 5

2.2 Kerangka Berfikir .................................................................................. 14

4.1 Grafik Rata-rata Aktivitas Antioksidan Seduhan Kopi dari Biji

Pepaya dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ..... 25

4.2 Grafik Rata-rata Organoleptik Warna Seduhan Kopi dari Biji Pepaya

dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ................. 27

4.3 Grafik Rata-rata Organoleptik Tekstur Seduhan Kopi dari Biji Pepaya

dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ................. 28

4.4 Grafik Rata-rata Organoleptik Aroma Seduhan Kopi dari Biji Pepaya

dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ................. 30

4.5 Grafik Rata-rata Organoleptik Rasa Seduhan Kopi dari Biji Pepaya

dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ................. 31

4.6 Grafik Rata-rata Daya Terima Masyarakat Terhadap Kopi dari Biji

Pepaya dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ..... 32

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Hasil Uji Antioksidan ............................................................................... 39

2 Analisis SPSS (Statistical Product and Service Solution) ....................... 40

3 Lembar Angket Uji Organoleptik ............................................................. 46

4 Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik ......................................................... 47

5 Hasil Uji Organoleptik dan Kriteria Penilaian .......................................... 52

6 Dokumentasi Penelitian ............................................................................ 53

7 Luaran ....................................................................................................... 57

8 Jadwal Bimbingan Skripsi ....................................................................... 58

9 Surat Permohonan Ijin Riset .................................................................... 59

10 Pengesahan Revisi Skripsi ..................................................................... 61

11 Berita Acara Bimbingan Skripsi ............................................................ 62

12 Berita Acara Ujian Skripsi ...................................................................... 63