16
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN HERBAL EKSTRAK BELIMBING WULUH DENGAN VARIASI PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA DAN DAUN STEVIA Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi Diajukan Oleh : RATNA DEWI SETYOWATI A 420120028 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA APRIL, 2016

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

  • Upload
    others

  • View
    19

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN HERBAL

EKSTRAK BELIMBING WULUH DENGAN VARIASI PENAMBAHAN

EKSTRAK KULIT BUAH NAGA DAN DAUN STEVIA

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi

Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh :

RATNA DEWI SETYOWATI

A 420120028

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

APRIL, 2016

Page 2: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh
Page 3: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh
Page 4: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh
Page 5: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

v

Motto

“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila

kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-

sungguh urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya

kamu berharap”

(QS. Al-Insyiroh :6-8)

“Maka nikmat Tuhanmu yang manakah yang kau dustakan?”

Qs. Ar-Rahman (55) : 13)

“Sabar adalah cara utama dalam menangani kesulitan agar menuju

kemenangan gemilang, sabar bukan pasrah terhadap keadaan tetapi

tenang namun pasti dalam mencari penyelesaian.”

(Shekkh abdul qodir jaelani)

“Kesuksesan hanya dapat diraih dengan segala upaya dan usaha yang

disertai dengan doa, karena sesungguhnya nasib seseorang manusia tidak

akan berubah dengan sendirinya tanpa berusaha”

(Penulis)

Page 6: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

vi

Persembahan

Syukur alhamdulillah atas kelancaran dan kemudahan yang Engkau berikan

padaku Ya Allah sehingga karya ini dapat terselesaikan.

Sholawat serta salam selalu terlimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW.

Ayah dan Ibu Tercinta

Sebagai tanda bakti, hormat, dan rasa terimakasih yang tiada terhingga

kupersembahkan karya ini kepada Ayah dan Ibu yang telah memberikan kasih

sayang, segala dukungan, dan cinta kasih yang tiada terhingga yang tidak

mungkin dapat kubalas . semoga ini menjadi langkah awal untuk membuat Ibu

dan Ayah bahagia karna kusadar, selama ini belum bisa berbuat yang lebih. Untuk

Ibu dan Ayah yang selalu membuatku termotivasi dan selalu menyirami kasih

sayang, selalu mendoakan, selalu menasehati menjadi yang lebih baik.

Adik Tersayang

Terima kasih karena selalu memberikan semangat, kebahagiaan serta dukungan

disetiap waktu .

Sahabat-Sahabatku

Terima kasih pada sahabat-sahabatku seperjuangan Eka, Pipit, Ayuk, Ida,

Erviyan, Ika, dan masih banyak lagi yang tidak dapat kusebutkan satu persatu,

terima kasih atas bantuan, doa, nasehat, hiburan, bantuan dan semangat yang

kalian berikan selama ini. Thank for everything.

Page 7: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

vii

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN

HERBAL EKSTRAK BELIMBING WULUH DENGAN VARIASI

PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA DAN DAUN STEVIA

Ratna Dewi Setyowati (1)

, A 420120028, Program Studi Pendidikan Biologi, (2)

Dra. Suparti,M. Si, Staff Pengajar, Skripsi , Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,2016.

ABSTRAK

Belimbing wuluh mengandung senyawa flavonoid, saponoin, tanin, glukosida,

kalsium, kalium, vitamin C dan peroksidase. Kulit buah naga mengandung

antosianin berjenis sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida. Antosianin dapat

berfungsi untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Daun stevia merupakan

daun yang sering digunakan sebagai pemanis alami untuk bahan makanan dan

minuman. Senyawa fitokimia yang terdapat dalam daun stevia adalah alkaloid,

saponin, tanin, fenolik, flavonoid, triterfenoid, steroid, glikosida. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kualitas minuman herbal

ekstrak belimbing wuluh dengan variasi penambahan kulit buah naga dan daun

stevia. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang

terdiri dari 2 faktor, yaitu: Faktor 1 adalah Ekstrak kulit buah naga ( 25 ml ,50 ml ,

75 ml ) dan Faktor 2 adalah Konsentrasi daun stevia ( 0,6 g; 0,9 g ) dengan diulang

sebanyak 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan

tertinggi terdapat pada perlakuan N3S2 sebesar 80,83(ekstrak belimbing wuluh 50

ml dengan ekstrak Kulit buah naga merah 75 ml dan daun stevia 0,9 g), sedangkan

aktivitas antioksidan terendah terdapat pada perlakuan N1S2 sebesar 29,30%

(ekstrak belimbing wuluh 50 ml dengan ekstrak Kulit buah naga merah 25 ml dan

daun stevia 0,6 g). Perlakuan kualitas minuman herbal paling dominan pada

perlakuan N3S2 disukai oleh panelis sedangkan perlakuan kualitas minuman herbal

kurang baik pada perlakuan N1S1 kurang disukai panelis.

Kata Kunci : Minuman herbal, belimbing wuluh, kulit buah naga merah, daun

stevia, antioksidan

Page 8: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

viii

ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND ORGANOLEPTIC HERBAL DRINK

EXTRACTS STARFRUIT WITH THE ADDITION OF VARIATION PEEL

DRAGON FRUIT EXTRACT AND LEAF STEVIA

Ratna Dewi Setyowati (1)

, A 420120028, Biology Education Studies Program, (2)

Dra . Suparti , M. Si , lecturer , Thesis, Faculty of Teacher Training and

Education , University of Muhammadiyah Surakarta , 2016 .

ABSTRACT

Starfruit also contains flavonoids, saponoin, tannins, glucosides, calcium,

potassium, vitamin C and peroxidase. Dragon fruit skins contain anthocyanins

manifold sianidin 3-glucoside ramnosil 5-glucoside. Anthocyanins may serve to

degrade cholesterol in the blood. Stevia leaf is a leaf that is often used as a natural

sweetener for foods and beverages. Phytochemical compounds contained in stevia

leaves are alkaloids, saponins, tannins, phenolics, flavonoids, triterfenoid, steroids,

glycosides. This study aims to determine the antioxidant activity and the organoleptic

quality herbal extract syrup starfruit with variations addition of dragon fruit peel

and leaves of stevia. The study design used completely randomized design (CRD),

which consists of two factors, namely: Factor 1 is the dragon fruit skin extract

( 25 ml, 50 ml, 75 ml ) and the second factor is the concentration of stevia leaves

( 0.6 g; 0.9 g ) with repeated 3 times repetition. Based on the findings contained in

the highest antioxidant activity of 80.83% N3S2 treatment (extract formulation

starfruit 50 ml with dragon fruit skin extracts 75 ml and 0.9 g stevia leaf), while the

antioxidant activity was lowest for the treatment N1S2 29.30 % (extract formulation

starfruit 50 ml with dragon fruit skin extracts 25 ml and 0.6 g stevia leaf). Treatment

quality herbal syrup N3S2 most dominant in the treatment preferred by the panelists

while treatment quality herbal syrup is less well to treatment less favored N1S1

panelists.

Key words : Herbal drink , starfruit , dragon fruit skin red , stevia leaf ,

antioxidants

Page 9: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

ix

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillah puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi

dengan judul “AKIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN HERBAL EKSTRAK

BELIMBING WULUH DENGAN VARIASI PENAMBAHAN EKSRAK KULIT

BUAH NAGA DAN DAUN STEVIA”.

Sholawat serta salam semoga senantiasa terlimpahkan kepada junjungan kita

Nabi Muhammad SAW yang telah memberikan teladan bagi kehidupan seluruh umat

kejalan yang diridhoi oleh Allah SWT.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak

kesulitan dan hambatan namun dengan adanya partisipasi bantuan, arahan, dorongan

serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewati

dengan mudah. Oleh kaena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Dra, Suparti, M.Si., selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan

bimbingan, arahan, dan semangat dalam pelaksanaan penelitian hingga

penyusunan skripsi ini.

2. Dr, Siti Chalimah, MPd., selaku pembimbing akademik yang telah meluangkan

waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

3. Bapak Sutomo, Ibu Sumi dan Adik Yulaikha Permata Sari yang senantiasa

sepenuh hati memberikan dukungan moril dan spiritual, mencurahkan kasih

sayangnya yang tak terhingga, serta memberikan ketulusan doannya sehingga

skripsi ini dapat terselesaikan.

Page 10: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

x

4. Teman- teman kelas A yang selama ini berjuang bersama dari masa awal kuliah

hingga masa akir kuliah, terima kasih setiap momen yang kalian berikan dan

terima kasih atas semangatnya.

5. Teman-teman Pendidikan Biologi khususnya angkatan 2012, terima kasih atas

kerja samannya beserta semua pihak yang lebih membantu dalam penyusunan

skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri

maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini

masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas kritik dan saran

yang membangun perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalammu’alaikum Wr.Wb

Surakarta, 19 April 2016

Ratna Dewi Setyowati

A420120028

Page 11: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv

MOTTO ........................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi

ABSTRAK ....................................................................................................... vii

ABSTRACK .................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix

DAFTAR ISI .................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ...................................................................... 5

C. Rumusan Masalah .......................................................................... 5

D. Tujuan Penelitian ............................................................................ 5

E. Manfaat Penelitian .......................................................................... 6

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori .................................................................................... 7

1. Minuman ................................................................................. 7

a. Pengertian minuman ........................................................... 8

2. Belimbing wuluh ...................................................................... 9

a. Taksonomi Belimbing wuluh ............................................. 9

b. Morfologi Belimbing Wuluh .............................................. 9

c. Manfaat dan Kandungan Blimbing wuluh ......................... 11

3. Stevia ........................................................................................ 12

4. Kulit Buah Naga Merah ........................................................... 15

Page 12: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

xii

5. Antioksidan ............................................................................. 18

6. Uji organoleptik ....................................................................... 21

B. Kerangka Berfikir ........................................................................... 24

C. Hipotesis ........................................................................................ 24

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 25

B. Alat dan Bahan .............................................................................. 25

C. Jenis Penelitian .............................................................................. 26

D. Rancangan Percobaan .................................................................... 26

E. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ................................................... 27

F. Teknik Pengumpulan Data ............................................................ 29

G. Analisis Data ................................................................................. 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian .............................................................................. 32

1. Uji Aktivitas Antioksidan ........................................................ 32

a. Pengujian Prasyarat Analisis Antioksidan ........................ 33

1) Uji Normalitas ................................................................... 33

2) Uji Homogenitas ................................................................ 34

b. Pengujian Hipotesis ........................................................... 34

2. Uji organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ...................... 35

B. Pembahasan

1. Aktivitas Antioksidan .............................................................. 36

2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ..................... 39

a. Warna ................................................................................ 39

b. Aroma ................................................................................ 40

c. Rasa ................................................................................... 41

d. Daya Terima Masyarakat .................................................. 43

Page 13: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

xiii

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................... 44

B. Saran .............................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xiii

Page 14: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Syarat Mutu Minuman Herbal .................................................................. 8

2.2 Kadar Zat Gizi Belimbing Wuluh ............................................................. 10

2.3 Kadar Senyawa Organik Belimbing Wuluh .............................................. 10

2.4 Komposisi Daun Stevia ............................................................................. 13

2.5 Kandungan Komposisi Bagian Tanaman Stevia ....................................... 15

3.1 Rancangan Percobaan ............................................................................... 26

4.1 Data Hasil Uji Antioksidan Sirup Herbal .................................................. 32

4.2 Hasil Analisis Uji Normalitas Aktivitas Antioksidan ............................... 33

4.3 Hasil Analisis Uji Homogenitas Aktivitas Antioksidan ........................... 34

4.4 Hasil Analisis Uji One Way Anova Aktivitas Antioksidan ...................... 34

4.6 Hasil Penilaian Rata-Rata 20 Panelis Terhadap Uji Kualitas Minuman

Herbal ....................................................................................................... 35

Page 15: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kerangka Berfikir................................................................................................. 24

4.1 Aktivitas Antioksidan Minuman Herbal Ekstrak Belimbing Wuluh .................. 36

4.2 Hasil Kualitas Uji Organoleptik Warna Minuman Herbal Ekstrak

Belimbing Wuluh ................................................................................................. 39

4.3 Hasil Kualitas Uji Organoleptik Aroma Minuman Herbal Ekstrak Belimbing

Wuluh ................................................................................................................... 41

4.4 Hasil Kualitas Uji Organoleptik Rasa Minuman Herbal Ekstrak Belimbing

Wuluh .................................................................................................................. 42

4.5 Hasil Kualitas Uji Organoleptik Daya Terima Masyarakat Minuman

Herbal Ekstrak Belimbing Wuluh ...................................................................... 43

Page 16: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MINUMAN …eprints.ums.ac.id/43045/4/HALAMAN DEPAN.pdf · aktivitas antioksidan dan uji organoleptik minuman herbal ekstrak belimbing wuluh

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Aktivitas Antiokisdan Minuman Herbal Ekstrak Belimbing Wuluh..... 50

2. Uji Normalitas ........................................................................................................ 51

3. Uji Homogenitas & Uji One Way Annova ............................................................ 52

4. Post Hoc Tests ........................................................................................................ 53

5. Form Penilaian Uji Organoleptik ........................................................................... 57

6. Hasil Uji Organoleptik Warna Minuman Herbal Ekstrak Blimbing Wuluh .......... 58

7. Hasil Uji Organoleptik Aroma Minuman Herbal Ekstrak Blimbing Wuluh ......... 59

8. Hasil Uji Organoleptik Rasa Minuman Herbal Ekstrak Blimbing Wuluh ............. 60

9. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Minuman Herbal Ekstrak Blimbing Wuluh 61

10. Dokumentasi Pembuatan Minuman Herbal Ekstrak Belimbing Wuluh ................ 62

11. Dokumentasi Uji Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik ................................... 65

12. Rekapitulasi Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ........................................................ 67

13. Modul Pembelajaran ............................................................................................. 69

14. Jadwal dan uraian hasil bimbingan skripsi ............................................................ 74

15. Laporan Hasil Analisa .......................................................................................... 76

16. Laporan Telah Melakukan Penelitian .................................................................... 77

17. Surat Riset .............................................................................................................. 78

18. Berita Acara Ujian Skripsi ..................................................................................... 80

19. Berita Acara Bimbingan Skripsi ............................................................................ 81

20. Pengesahan Revisi ................................................................................................. 82