Scienze LA CHIMICA NEL PIAno

alla

li italiani mangiano sem-pre meno carne, soprat-tutto rossa, di manzo.Colpa della crisi, certo, epoi dell'aumentata con-sapevolezza dei pesanticosti ambientali degli al-

levamenti, e dei possibili danni alla salu-te derivanti da un consumo che ecceda ledue porzioni settimanali. Ma forse nonsolo. Forse la colpa va attribuita anche al-la mucca pazza, ai polli ripieni di antibio-tici, alle uova e ai maiali tedeschi e irlan-desi alla diossina, agli hamburger ameri-

cani con sahnonella in-corporata, e a molti al-tri casi che hanno sug-gerito che quelle fettinecosì ro ee, q uei poli itutti uguali e così eco-nomici, quei salumi dal-l'aspetto invitante na-scondano in realtà so-stanze chimiche, maga-ri non sempre salubri.Eppure, le norme per laproduzione di carni einsaccati sono molto se-vere, così come isistemidi allerta, che mostranodi funzionare abbastan-za bene, se è vero che lecrisi verificatesi negliultimi anni nei singoliPaesi non si sono allar-gate ad altri membri diun mercato sempre piùglobale. Ma se le autori-tà vigilano, a inquietarei consumatori restano le

Gli allevamenti sonosupercontrollali. Ma le

inchieste scoprono che cisono ancora animali fuorinorma. Pieni di farmaci.

Ecco cosa si può nasconderein manzi, galUne e salumi

DI AGNESE CODIGNOLA

Sostanze illegali, alimenti nei quali sono state ritrovate più frequentemente ed effetti sulla salute

Tipo di sostanze illegali Effetti P.9sslblll nell'uomoAlimento

Ormoni della crescitae sessuali(tra cui estradiolo 17 beta,testosterone, progesterone,zeranol, trenbolone acetatoe melengesrol acetato l,vietati nella Ue

Carni bovine Disfunsioni ipofisarie,alterazioni del metabolismo,effetti sul feto (temmìnìzzazìone),anomalie nello svilupposessuale, cancro

Antibiotici promotoridella crescita,totalmente vietatinella Ue dal 2006,in uso negli Stati Uniti

Insorgenza di ceppi resistenti

Diossine e analoghi(bifenili cloruratil

Carni suinee mcole

Cancro, endometriosi, cloracne

Cortlsonlci Carni bovinee suine

Alterazioni endocrine, soprattutto nella fasepuberale, anomalie del sistema immunitario,effetti genotossici, cancro

Carni bovinee suine

Beta agonlstl(farmaci che stimolanouna crescita accelerata l

Effetto vasocostrittore e danniin soggetti cardiopatici

110 llì!:spresso 124 maggio 2012

notizie su adulterazioni e contaminazio-ni. Vediamo i punti più critici.

Prima che sia bisteccaLa bistecca, così come la si acquista,

deve essere "pulita". Come spiega Fran-çois Tornei, direttore generale di Asso-carni: «La legge prescrive che dal macel-lo fino al punto vendita vengano mante-nuti i quattro gradi per la carne fresca eidue gradi per quella macinata, e basta».Non sono dunque ammessi né conser-vanti né rantomeno coloranti o .altro.Ma cosa accade prima del macello? Lemaggiori preoccupazioni riguardano imangimi come l'eventuale somministra-zione di farmaci e ormoni. Pratiche vie-tate, come ricorda lo stesso Tornei: «Imangimi sono sempre di origine vegeta-le: la somministrazione di proteine ani-mali è vietata in Europa da più di diecianni. Da noi i controlli sui mangimi fun-zionano, come dimostra il fatto che tut-ti gli scandali che si sono susseguiti negliultimi anni non hanno mai coinvoltoanimali allevati in Italia». Anche i far-maci non dovrebbero essere dati se nonin ca o di necessità, come chiarisce an-cora Tornei: "Sono somministrati solosotto stretto controllo del veterinario,che deve annotare quanto prescritto inun registro specifico e attendere un pe-riodo fissato prima dell'invio dell'ani-male al macello, per garantire che i resi-dui del farmaco siano scomparsi. E an-che in sede di macellazione ci sono con-trolli: qualora siano rinvenuti residui difarmaci, l'animale è subito escluso, equalora siano trovate sostanze illecitescatta la segnalazione alle autorità giu-diziarie». E per quanto riguarda l'im-port: arrivano in Italia 400 mila tonnel-late di carni bovine all'anno quasi esclu-sivamente dai Paesi dell'Ue e quindi sot-toposte alle stesse norme igienico-sani-tarie applicate da noi.

Ma basta un numero a inquinare que-sta agiografia della fettina. Mentre le per-centuali di capi anomali riscontrati daicontrolli standard si aggirano attorno al-lo 0,1-0,2 per cento, quando si vanno afare studi specifici molti più animali sonofuori norma, tra il20 e il 40 per cento. Leragioni le spiega Elena Bozzetta, ricerca-trice del laboratorio di SC Istopatologiae Test Rapidi dell'Istituto zooprofilatticodel Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria:«Ci sono almeno due ordini di proble- I>

24maggio 2012 Illaspreuo Itil

Scienze

mi. Il primo è che gli allevatori di onestihanno imparato ad assonire piccolissimequantità di molte sostanze diverse, a vol-te decine, tra le quali ormoni, anridiabe-tici, antibiotici, e altro ancora, e questorende molto difficile identificar le, ancheperché alcune di esse come certi ormonipariscono dopo poche ore, ed è pertan-

to sufficiente sospenderli un paio di gior-ni prima della macellazione per non tro-varne più traccia. E poi dobbiamo am-mettere che i controlli ufficiali vanno al-la ricerca solo di singole sostanze e ogginon sono più adeguati».

Per scovare le adulterazioni, però, l'Isti-tuto, insieme con il Centro di Orbassanonato per studiare il doping degli atleti del-

-le Olimpiadi invernali del 2006 e ricon-vertitosi a questo genere di analisi, hamesso a punto un metodo sempre più usa-to in Italia e in attesa di un riconoscimen-to ufficiale a livello europeo. Spiega anco-ra Bozzetta: «Per capire se un animale èstato trattato con ormoni e farmaci che neaccelerano lo sviluppo si deve fare l'ana-lisi istologica di tessuti come quelli mam-mari, del timo, della prestata. Se un vitel-lo ha un tessuto da adulto è evidente chequalcosa non va". Applicando questometodo a un campione di 200 capi, i ri-cercatori piemontesi hanno trovato ano-malie in più di un animale su tre. «In Ita-lia il metodo è riconosciuto dal ministe-ro», aggiunge Bozzetta: «Ma fino a quan-do non sarà recepito a livello europeo nonpotrà portare al sequestro dei capi ano-mali". Ci sono alcuni gruppi italiani co-

Pollig6aSi chiama pink slime, "poltiglia rosa". Ma in Italia viene chiamata più asetticamente"carne separata meccanicamente", o Csm. Comunque sia, il prodotto è lo stesso: unapoltiglia rosastra ottenuta da pollame e suini, utilizzata sempre di più per wurstel e piattipronti· spesso destinati ai bambini - a base appunto di came di pollo e di maiale. Insintesi, pink slime si ottiene spolpando le ossa (un tempo destinate alla discarica o allaproduzione di cibo per animali) sotto pressione, il risultato è una sorta di pasta chepermette di sfruttare al massimo il taglio di carne originario, ma che ha uno scarsovalore nutritivo e comporta non pochi problemi.Innanzitutto quello dei frammenti di ossa e cartilagini, che non dovrebbero esserepresenti ma che inevitabilmente - essendo una lavorazione sotto pressione - vanno afinire, almeno come residui, nella carne. Poi la destrutturazione delle fibre muscolari,che perdono gran parte delle loro caratteristiche. E ancora: in alcune lavorazioni vieneusata ammoniaca in basse concentrazioni, per tenere bassa la carica batterica. Restapoi il fatto che è difficile stabilire se un certo prodotto la contenga o meno, perché imetodi di analisi non sono stati ancora ottimizzati, e distinguere la provenienza diproteine animali non è affatto facile. Per tutti questi motivi negli Stati Uniti molteassociazioni di consumatori hanno iniziato la guerra al pink slime, e hanno ottenutouna rinuncia ufficiale da parte di importanti catene di ristorazione quali McDonald's,Burger King e Tacoe da diversi colossi della grande distribuzione.In Europa ogni anno si producono circa 700 mila tonnellate di poltiglia rosa, per unvalore compreso tra 400 e 900 milioni di euro;nell'88 per cento dei casi si tratta dicarne di pollo, e solo nel 12 per cento di carni suine. Secondo la legislazione europeala presenza di Csm dovrebbe essere sempre indicata in etichetta. e molto spesso lo è,ma non di rado con minuscoli asterischi che passano quasi inosservati. E poi restail fatto che è assai complicato stabilirne con certezza la presenza.

Che fine hanno fatto tutte quelle mucche pazze che avrebbero dovuto causareuna catastrofe annanclatacon migliaia di casi di variante. umana in tuttaEuropa? Grazie ai provvedimenti presi all'epoca della crisi, sono tornate allo_stato precedente, ossia si ammalano, ogni tanto, come è sempre successo,ma a differenza di prima vengono immediat~mente segnalate a livello europeo,isolate e uccise in modo che l'infezione non possa essere trasmessa.I primi due casi di Bse in Italia sono stati individuati nel 1994, ma erano animaliimportati dal Regno Unito, dove si presuppone ave.ssero contratto l'infezione.li 16 gennaio 2001 è stato invece confermato il primo caso di Bse in una vaccada latte italiana. Da gennaio 2001 a gennaio 2010 sono stati confermati 139casi di mucca pazza, con un trend in costante discesa. Nel 2007, sono statiindividuati solo due casi mentre nel 2008 e 2009 un caso. Tre casi quindi,a fronte di oltre due milioni di test effettuati sui bovini macellati.Anche l'Efsa tiene sotto controllo la situazione, e ha confermato che i datiaggiornati sulla sorveglianza mostrano che l'epidemia di Bse è diminuitae sta convergendo verso il limite di sensibilità di un sistema di sorveglianzache utilizza test rapidi per la Bse attualmente approvati.

NEGLIINSACCATICI SONO ZUCCHERIE NITRATI. MA GLI

STUDI DIMOSTRANO'CHE CI SONO SEMPRE'

MENO GRASSI. E LAQUALrrÀ MIGLIORA

Che fine ha faHo mucca pazza

1ì21 ~spre8IIO I24 maggio 2012

me la Coop che eseguono questi test inproprio, per fornire al consumatore carnicertificate, e lo ste o fanno alcuni gruppiemiliani che allevano animali da latte peril parmigiano.

Polli e salmonelleL'ultimo allarme è del 5 aprile scorso

e arriva dalla Germania: uova (biologi-che) alla diossina e Pcb. Ma già ne12011gli alleva tori della signora Merkel ave-vano dovuto uccidere oltre 10 mila trapolli e tacchini, contaminati da diossi-na, e chiudere qua i 5 mila aziende. Lastessa sostanza, peraltro, era stata rinve-nuta un anno prima in Francia e in Po-lonia. Ma che cosa ci fa la diossina nel ~pollo, e come ci arriva? La colpa è degli loli vegetali usati per i mangimi, che etroppo spesso vengono lavorati in stabi- ~ilimenti non adatti, che producono oli ~~anche per usi industriali. L'Europa pre- i~me da tempo per normative più strin- ~~genti, ma nel frattempo l'Italia per pri- ~~ma ha varato, il 15 marzo scorso, un ~~nuovo regolamento che stabilisce come ~idevono essere assemblati e trasportati i~§mangimi (in maniera eparata da altri ;j~oli), e predispone Ul1 sistema di monito- 5~

. ., _. 6~raggio plU stnngente. :::~

Tutto dovrebbe rassicurare il consu- ~8matore italiano. Anche perché, spiega ~&

Aldo Muraro, presidente del-l'Unione azionale Avicol-tura, «in genere, il produtto-re fa tutto, dall'assortimentodei mangimi alla macellazio-ne, e questo riduce molto lepossibilità di contaminazionie incidenti». Ma il vero ri-schio nel pollo sono le conta-minazioni batteriche, peresempio da campylobacter(in aumento, e secondo l'Efsapresenti nel 75 per cento degliallevamenti italiani) e salmo-nelle (in diminuzione, secondo l'Efsa pre-senti nel 15 per cento dei pollai). Sono in-fezioni che, ammette Murare, non po-tranno mai essere del tutto assenti. Labuona notizia è che la cottura uccide en-trambi gli agenti infettivi.

Guarda cosa c'è nel paninoPer fare gli in accati ci vogliono la car-

ne di maiale, il sale e le giuste condizionidi temperatura e umidità, ma anche pa-recchio altro, senon sivuole offrire al con-sumatore una massa grigiastra dal gustodiscutibile. E l'elenco comprende esaltan-ti del sapore e del colore, conservanti, ad-densanti, antimicrobici, spezie e altro.

Per capire che cosa viene offerto oggi al

ALDO MURARO, DELL'ASSOCIAZIONE NAZIONALEAVICOLTURA E FRANçOIS TOMEI, DI ASSOCARNI

consumatore, nel 2011 l'Istituto per lavalorizzazione dei salumi italiani insiemead altre associazioni di produttori hacommissionato all'Inran uno studio dalrisultato sorprendente. Come sottolineaDa vide Calderone, direttore di Assica(Associazione degli industriali delle Carniedeisalumi): «Da11993 a oggi i grassi so-no diminuiti, ed è migliorata la loro qua-lità, soprattutto negli insaccati cotti(zamponi, cotechino, mortadella, pro-sciutto corto): gli acidi grassi saturi sonodiminuiti fino a quasi il 40 per cento,

MlilJLe pOp §OIo,.". _

Tipo di sostanze

Sostanze che possono essere contenute negli insaccati e possibili effetti sull'uomo

Effettl possibili sulla salute

Nitriti (E249 ed E250) e nitrati(E251 ed E252, immessi per dareil colore rosa e per abbattere la caricamicrobica)

Polveri di latte magro e caseinati(2 e 4% al massimo) per dare omogeneitàal prodotto (da E325 a E327)

ZUccheri (1,5% al massimo): saccarosio,glucosio e lattoslo, aggiunti per innescarela fennentazione e conservare meglioil prodotto

==--

I nitriti possono diventare cancerogeni se si leganoalle ammine e formano nitrosammine; i nitrati sonoinnocui ma possono trasformarsi in nitriti

Possono scatenare allergie e intolleranze

Possono fornire un apporto calorlco eccessivoe favorire la resistenza all'insulina

PUÒscatenare emicrania e cefalea nel soggettipredisposti; in generale, contiene menosodio del sale

Generalmente considerati sicuri, se assuntiin eccesso possono favorire alterazionidel metabolismo del calcio, soprattuttonelle donne

Innocuo

quelli insaturi sono passatidal 30 a oltre il 60 per centodei grassi totali. Inoltre ilcontenuto di sale è diminui-to in una percentuale che vadal 4 della coppa fino a ol-tre i145 per cento del cotto».

Il merito è dei mangimiper i suini a base di mais, or-zo e soia, che hanno modifi-cato la composizione dellecarni di partenza, e dellenuove tecnologie applicatealle lavorazioni e alle stagio-

nature. Anche gli ingredienti più delicati,i nitriti e initrati mostrano oggi un profi-lo di sicurezza migliore. .

Innanzitutto rassicura il fatto che i ni-triti sono quasi scomparsi: sono cause dirumori del tratto digerente e, in particola-re, dello stomaco, perché in ambiente aci-do (come è quello dello stomaco) posso-no formare le nitrosammine, canceroge-ne. I nitrati di per sé sono innocui, anchese possono trasformarsi in nitriti. Nei sa-lumi vengono aggiunti perché ono otti-mi conservanti, conferiscono il colore ro-sa (che altrimenti sarebbe grigio) e aiuta-no a tenere lontani germi quali quello delbotulino, molto pericolosi. La materia èscivolosa: l'alert del Fondo Mondiale perla Ricerca sul Cancro (Wcrf) consiglia dievitare il consumo di salumi, perché non.esisterebbe una dose di totale sicurezza;dall'altra parte c'è il fatto che nessuno rie-sce a quantificare il rischio né a delinear-ne iprofili biologici. Gli amanti dei salu-mi,poi, ricordano che ci sono alimenti an-che vegetali che contengono molti nitratiin più degli in accati, e che essi vengonoaggiunti sempre con la vitamina C, cheserve a evitare che si trasformino in nitri-ti: per esempio, mangiare 1 chilo di salu-me conservato con nitrati e vitamina Cequivale a mangiare 100 grammi di bieto-le. Stando poi alle denunce e ai seque tri,le sofisticazioni sembrano assai rare: iproblemi nascono per lo più da aggiunteeccessive di additivi, da vendite di prodot-ti scaduti, contaminati da muffe, acari ebatteri, o con peso contraffatto oprivi del-la obbligatoria tracciabiJità.

Ma la quadratura del cerchio, in que-sto come nella maggior parte dei dubbialimentari, potrebbe risiedere nella no-iosa quanto salvifica massima: con u-mare con cautela. _

24 maggio 20121lliJspresao 1113