Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost

7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost

1/21

Ostala alternativna hrana animalnog

podrijetla

i budue smjernice sigurnosti hrane

Prof. dr. sc. Lidija Kozainski, 2013


2/21

devet glavnih skupina hrane:

1. mlijeko i mlijeni proizvodi2. meso, piletina, riba3. jaja4. leguminoze, orasi i sjemenje. zrnas pro zvo ar ce

6. voe7. povre8. masti i ulja9. eeri, zaslaivala i pia


3/21

Prema podrijetlu hrana se moe

podijeliti na: hranu biljnog podrijetla hranu ivotinjskog podrijetla hranu iz mikroorganizama ostale vrste hrane (voda)

neorganskog i mineralnogporijekla ( sol, minerali)


4/21

Vrste i podjela hrane nutritivni aspekti

proteinsko-lipidna proteinsko-ugljikohidratna

ugljikohidratna lipidna

itarice: ria, penica,kukuruz, ra, jeam, zob

Voe, povre, krumpir,eer, med,

zaslaivala, pia

Masti i ulja ivotinjskog ibiljnog podrijetla

- svinjska mast, govei

Meso: krupne i sitnestoke, peradi, kunia,ribe, morski plodovi

svjea hrana

4

,

-sojino ulje, palminoulje, suncokretovo ulje

razliiti industrijski prehrambeni proizvodirazliitog kemijskog sastava i prehrambene vrijednosti

leguminoze, lupinastovoe


5/21

Egzotina jela

Gula od medvjeda ili puha? jelovnici Gorskog Kotara

Jela od mesa klokana, noja i krokodila zagrebaki restorani

Pas jelovnici Koreje

prodaja i kuhanje pasa u Koreji zabranjena je od1984. godine, ali

. u Koreji na etvrtom mjestu kao najtraenije meso je

meso pasa, poslije svinjetine, govedine i piletine

- Jede se i u Kini i Vijetnamu, na pacifikim otocima,Filipinima, kao i nekim dijelovima Afrike


6/21

Nezamisliva jela od mesa sisavaca:

- u Aziji se jede imi- Centralna Amerika i jugoistona Azija

- takori su bili esta hrana irom svijeta

Jedu se u Zapadnoj Africi i Tajlandu, Novom Zelandu (Maori),

postoje podaci da su se takori jeli i u Europi, ali samo za

vrijeme ratova i velike gladi


7/21

- kukci se jedu na svim stranama svijeta i to od pamtivijeka

- jedu se u raznim fazama razvoja, kao jaja, larve, gusjenice...

- jedu se vrlo razliite vrste, od skakavaca, zrikavaca, cvraka,

do pauka i termita.

- u Kambodi vrlo popularno jelo su prene tarantule

- Japan - jelo od ribe zvane fugu

- njezini unutarnji organi, oi i koa sadre smrtonosniotrov koji oteuje i unitava ivce

- nekoliko mg dovoljno je da konzumacija ovog jela zavri kobno,

zbog toga specijalitete s ovom ribom u Japanu smiju pripremati samokuhari s posebnom dozvolom.


8/21

neobina jela nalazimo i u Europi

pokvareni sir

- na Sardiniji - sir koji sadri larvu muhe

- zabranjen zbog zdravstvenih razloga - crno trite

- proizvodi se od ovjeg mlijeka, a mora se jesti dok su crvi iz larvejo uvijek ivi, to sir ini kremastim i vrlo ukusnim?!

- tijekom konzumacije bitno ga je i dobro savakati - u protivnom

liinke mogu preivjeti - mijaze


9/21

"Gnjili sir"

-proizvodi se na veoma originalan nain tijekom razvoja sirne muhe

Piophila casei,

- najee neprimjereni higijenski uvjeti proizvodnje i pohrane u

seoskim domainstvima

- redovito se proizvodi tijekom ljeta (svibanj rujan) - povezano s

biologijom sirne muhe


10/21

- sirna muha nesmetano polae jajaca na sirnu masu

- razvoj do stadija liinke - bri to je sirna masa vlanija - najvie

liinki u sredini sirne pogae

- kad liinke ponu izlaziti na povrinu sirna se pogaa rastrga u

manje komadie zbog breg proimanja liinkama

- tako usitnjeni sir stavlja se u glinenu ili staklenu posudu koja se

pokrije gazom i ostavi na prozranom mjestu

- liinke s povrine sira se odstrane, a gotovi proizvod sprema u

posude i uva- odrivost razliita - nekoliko godina


11/21

Zreli sir je pastozne konzistencije, ukastobijele do uto smee boje tesvojstvena, intenzivnog otrog mirisa i okusa

U siru se redovito nalazi i odreen broj larva, kukuljica, pa ak i odraslihoblika sirne muhe.

1 Sirna muha(Piophila casei)2 Larva 1. stadija3 Larva 3.stadija4 i 5 Kukuljica


12/21


13/21

Nova hrana - hrana i sastojci hrane koji se do sada jo nisu upotrebljavaliu veem opsegu za prehranu ljudi, koja nije rezultat genetske modifikacije,

a koja svojim sastavom, svojstvima i uinkom moe utjecati na odabirprehrane i /ili zdravlje ljudi.

Razvrstava se u sljedee kategorije:a) hrana i sastojci hrane s novom ili namjerno promijenjenom primarnommolekularnom strukturom koja ne ukljuuje genetiku modifikaciju,b) hrana i sastojci hrane koji se sastoje ili su izolirani iz mikroorganizama,gljiva ili algi,c) hrana i sastojci hrane koji se sastoje ili su izolirani iz biljaka i sastojci

hrane izolirani iz ivotinja, osim hrane i sastojaka hrane dobivenihtradicionalnim nainima razmnoavanja ili uzgoja za koje je otprijepoznato da se sigurno mogu konzumirati,d) hrana i sastojci hrane dobiveni tehnolokim proizvodnim postupkomkoji se do sada nije koristio, a uzrokuje znatne promjene u sastavu ili

strukturi hrane ili sastojaka hrane, to utjee na njihovu prehrambenuvrijednost, metabolizam ovjeka ili razinu neprihvatljivih tvari za prehranuljudi.

DOKAZI!!!Pravilnik o uvjetima i postupku izdavanja doputenja za stavljanje nove hrane prvi puta na trite Republike

Hrvatske i zahtjevima za posebno oznaavanje nove hrane (NN 118/09)


14/21

Nova hrana ne smije

predstavljati opasnost za potroaa

stvarati zabludu kod potroaa

razlikovati se toliko od hrane koju bi po svojoj namjeni trebala

prehrambenom smislu nepovoljna


15/21

Branoje proizvod uzastopnoga mehanikog usitnjavanja (mljevenja) i

prosijavanja zrna itarica, leguminoza, gomolja, sjemena uljarica, ostalihprehrambenih sirovina i zaina te drugih tvari.

S prehrambenog stajalita brano je poluproizvod koji slui kao osnova

sirovina za proizvodnju kruha, peciva, keksa, tjestenina i slastica ili kaododatak u pripremi jela.

- p en no ru no ,

- bijelo,

- za kolae,

- vienamjensko,

- integralno,

- graham (od cijelog zrna),

- instant (toplinski ili enzimski obraeno),

- kukuruzno, ....


16/21

Soja (Glycine max) je mahunarka visoke hranjive vrijednosti.

Industrijska je biljka.Postoje razne sorte soje, koje se razlikuju po obliku

zrna, boji, okusu i kemijskim svojstvima.

mast - 19,9%,

ugljikohidrati - 30,2% i

e an ev ne - ,

vitamini A i B skupine.

U prehrani i industriji upotrebljava se kao :

sojino mlijeko, sir - tofu, brano, ulje, umak, briketi itd.

Soja je jedna od biljaka kojima se genetiki manipulira. Genetiki

modificirana soja koristi se u sve vie proizvoda.


17/21

Povre

Luk Paprika Krastavci Rajica ..


18/21

Hrana visokog rizika Opasnost CCP Monitoring

Hrana proizvedena na

zahtjev

- Sendvii, pizza,

kolai i salate, peena

piletina...

Kuhani proizvodi

- S mesom, ribomjajima, sirom, itaricama;

hladna, kuhana piletina

mesne i riblje patete....

Kuhani proizvodi

Mikrobioloko

oneienje

Patogene bakterije i virusi

mogu oneistiti hranu ili

sastojke tijekom rukovanja,

obrade i pakiranja ili

nakon obrade i tijekomdistribucije i pohrane.

Bakterije mogu rasti veoma

brzo u hrani ukoliko nije

pohranjena na temperaturi

Mikrobioloko oneienje

1. Kontrola temperature

tijekom pohrane i

distribucije

2. Treninzi osoblja

3. GHP

4. Prikladna odrivost kojaosigurava mikrobioloku

sigurnost i kvalitetu

5. Prikladni objekti i

oprema

Kontrola temperatureUpute i /ili treninzi

Higijena osoblja

Povrat proizvoda

Oprema

Baratanje proizvodima

ienjeOznaavanje nepakriane

hrane

Kontrola tetoina

Monitoring/biljeenje

Hrana visokog rizika

18

obradi prijekonzumiranja

- Meso, riba, piletina,pite,

pizza, ready-to-eat

hrana,

Dimljeno meso

- Meso u komadima,

fermentirane kobasice

Dimljena riba

- Cijela riba ili odresci

losos, osli....

Mlijeni deserti

Sirevi

uzrokovati oboljenje ljudinakon konzumiranja.

Bakterije mogu uzrokovati

otrovanje kada

temperatura proizvoda

omoguava njihov rast.

.

smrznutihproizvoda i svakoj fazi lanca

distribucije

7. Primjereno ienje radi

uklanjanja mjesta

kontaminacije

8. Dodatne zatitne mjere

nepakiranih proizvoda

9. Suzbijanje tetoina

10. Praenje temperature

11. Pravilno raspolaganje

otpadom

12. Hitni postupci u sluaju

kvara hladnjaka

Hitni postupci


19/21

Analiza rizika povezana s bakterijskim patogenima

izazov:

metoda procjene rizika - rast, proizvodnja, pohrana i priprema

19

rane -

mogu varirati ovisno o kulturnim i geografskim razlikama

- imbenici opisuju scenarij postavljen za odreenu hranu i bitan su

element

u procjeni rizika za bakterijske opasnosti

- nedostatak dostupnih podataka za kvantitativnu procjenu rizika


20/21

- bioloke opasnosti - Codex je razradio standarde, smjernice i

preporuke koji opisuju procese i postupke, ija primjena e najvjerojatnije

ukloniti opasnost

ili je svesti na prihvatljivu razinu

- malo je kvantitativnih podataka ili drugih znanstvenih dokaza koji

20

povezu u pose ne postup e s potenc a nom o o om opasno u, s

odreenim zdravstvenim ishodom

Smjernice sigurnosti hrane su potrebne kako bi se omoguila

validacija postupaka standarda i Codex-a kojih bi se morala pridravati

WTO

(osporavanje mjera sigurnosti hrane)


21/21

Vaei postupci i procesi sadrani u Codexovim normama,

smjernicama i preporukama ne dozvoljavaju usporedbu relativnog

ili komparativnog rizika izmeu opasnosti sigurnosti hrane.

Nije uspostavljen nain usporedbe kemijskih s biolokim

opasnostima, ili usporedbe samih biolokih opasnosti.

21

Time se otvara mogunost odabira alternativnih postupaka

osiguravanja sigurnosti hrane koje poveavaju ukupni zdravstveni

rizik.

Documents

Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost