Ambalaje si design in industria alimentara

7/23/2019 Ambalaje si design in industria alimentara

http://slidepdf.com/reader/full/ambalaje-si-design-in-industria-alimentara 1/27

Introducere

Ambalajele sunt materiale care învelesc un produs sau un ansamblu de produse în timpul manipulării,transportului, depozitării şi vânzării în scopul de a proteja, a conserva şi prezenta produsele pînă lamomentul consumării şi utilizării lor.

Ambalajul uşurează şi scurtează durata de aprovizionare a consumatorilor, creând posibilitatea deautoservire, de informare a consumatorilor asupra conţinutului, modului de păstrare şi apreciere aprodusului, uşurând transportul către consumatori şi prezentarea produselor într-o formă atrăgătoare.

Considerat de multe ori fără importanţă, ambalajul este însă un produs indispensabil tranzacţiilor comerciale datorită rolului şi funcţiilor pe care le îndeplineşte.

rincipalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească sunt!

• funcţia de conservare şi protecţie a produselor,

• funcţia de manipulare, transport, depozitare,

• funcţia de informare şi promovare a produselor.

Ambalajul a devenit în ultima perioada unul dintre cele mai importante criterii de ac"iziţionare a unuiprodus. # bună prezentare a produselor comercializate creează o primă imagine, care are un rolesenţial în decizia de cumpărare.

$mportanţa ambalajului este atât de mare, încât acesta poate contribui la succesul sau insuccesul unei

afaceri. %pecialiştii în domeniu spun că modul în care este prezentat produsul poate contribui înproporţie de &'( la succesul acestuia.

Ambalajul modern nu se limiteaza doar la protectia fizica a produsului, ci constituie un

mijloc important de comunicare intre produs-producator si consumator, in deosebi la vanzarea

prin autoservire. Alaturi de o serie de functii tehnice (rol de protectie impotriva umiditatii,

prafului, socurilor, contaminarii s.a., de conservare, manipulare, depozitare, distributie fizica),

ambalajul indeplineste importante functii comerciale si de marketing, cum sunt: semnalizare (la



locul de vanzare), atragerea atentiei clientelei - prin forma, dimensiune, grafica, culoare, miros

etc, constituind un veritabil prim suport media (V. promovare prin ambalaj) informarea

consumatorului privind mentiunile legale: originea, compozitia, clasa de calitate, modul de

utilizare, termenul de valabilitate, pretul unitar (V. eticheta) facilitarea identificarii, precum si

diferentierea usoara a tipului de produs pe care il contine fata de produsele concurente s.a.

!ezistenta la schimbare este, uneori, puternica (vezi cutiile tetra-pack, folosite cu succes laambalarea bauturilor racoritoare, a laptelui, care nu s-au impus insa si pentru vinul de masa).

"#emple de ambalaje din folie de plastic utilizate la ambalarea produselor alimentare: - folie

coe#trusa multistrat pentru ambalarea in vid a alimentelor umede cu continut de grasime

(mezeluri, carne cruda si tocata etc), avand stratul-bariera in e#terior sau in interior - folie

multistrat, cu bariera la gaze, pentru ambalarea in vid a branzeturilor si a alimentelor care nu

produc suc - folie multistrat pentru ambalarea alimentelor care lasa suc (carne, peste,

branzeturi), a alimentelor care degaja arome (cafea, cacao, condimente), a alimentelor care

fle#ografica a ambalajelor cunoaste, in ultimii ani (in functie de suport), o dezvoltare dinamica -

fata de procedeele clasice (offset, rotogravura, serigrafie).

Ambalajele sunt materiale care învelesc un produs sau un ansamblu de produse în timpul manipulării,transportului, depozitării şi vânzării în scopul de a proteja, a conserva şi prezenta produsele pînă lamomentul consumării şi utilizării lor.

Ambalarea produselor este de)nită, conform %*A% ++/-/01, ca )ind 2operaţia, procedeul saumetoda prin care se asigură, cu ajutorul ambalajului, protecţia temporară a produsului în decursulmanipulării, transportului, depozitării, contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumarea saupână la e3pirarea termenului de garanţie4.

Ambalajele sunt folosite, de asemenea, pentru a comunica informaţii despre producător, produsconţinut, compoziţieingrediente, cantitate sau volum de produs, condiţii de depozitare, utilizare etc.



precum şi pentru promovarea produsului şi a vânzării.

Ambalajul a devenit în ultima perioada unul dintre cele mai importante criterii de ac"iziţionare a unuiprodus. # bună prezentare a produselor comercializate creează o primă imagine, care are un rolesenţial în decizia de cumpărare.

e lânga funcţia de înmagazinare a produselor, ambalajele trebuie să ofere condiţii propice depăstrare, 5e3ibilitate şi accesibilitate. Ambalajul utilizat reprezintă interfaţa dintre produsulcomercializat şi cumpărător, în cazul celor de prezentare, şi are rolul de a proteja produsul în cazulambalajelor de transport. Comercializarea produselor este de neconceput, în cele mai multe cazuri,fără e3istenţa ambalajelor. 6ipsa ambalajelor ar face sc"imbul de mărfuri costisitor, ine)cient şi c"iarimposibil.

Ambalajul si designul

Printre cele mai importante îmbunătăţiri ce au intervenit în producţia de biscuiţi, un loc de frunte revine introducerii,diversificării şi perfecţionării metodelor de ambalare a biscuiţilor.Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiţi nu se mai poate concepe astăzi fără un ambalaj care să le protejeze şi să leprezinte cât mai atrăgător consumatorilor.Pornind de la ideea că ambalajul are rol de protecţie a produsului, de prezentare şi de protecţie pe parcursul transportului,se remarcă următoarele situaţii: produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport: lăzi de lemn sau cutii de carton! această soluţie seaplică în special în cazul biscuiţilor simpli, cu o mare rezistenţă mecanică. "ste indicată pentru consumuri colective,deoarece se economisesc materiale de ambalare.

produse preambalate în porţii mari, care se face prin aşezarea unor cantităţi de #,$ % &g în cutii de carton! serecomandă în cazul sortimentelor de biscuiţi asortate. produse preambalate în porţii mici de %## $## g această variantă este cea mai utilizată în momentul de faţă.Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transport: cutii de carton sau lăzi de lemn.'mbalajele folosite pentru biscuiţi se confecţionează din materiale impermeabile pentru grăsimi: (ârtie pergaminată,cerată sau metalizată, carton, polietilenă sau celofan.)aterialele de ambalare folosite trebuie să satisfacă anumite cerinţe şi anume: să asigure protecţia mecanică cât mai bună, deoarece biscuiţii şi în special cei za(aroşi sunt puţin rezistenţi la solicitărimecanice şi şocuri! să asigure protecţia împotriva migrării grăsimilor spre e*teriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplăcutprodusului! de asemenea, trebuie să constituie o barieră pentru circulaţia aerului, mirosurilor şi altele! să realizeze o cât mai bună prezentare a produselor, în care sens în primul rând să se preteze la o tratare estetică aformei şi elementelor grafice, care să sugereze şi să prezinte cât mai fidel sortimentul respectiv, iar în unele cazuri să facăprodusul vizibil pentru consumatori.

+e(nici de ambalare a biscuiţilorele mai răspândite te(nici de ambalare a biscuiţilor sunt: ambalarea prin învelire un grupaj de biscuiţi de format cilindru sau paralelipiped, se acoperă cu o folie de material, carese lipeşte pe lungime, se pliază şi se lipeşte la capete. -n funcţie de cerinţele de protecţie şi de materialul folosit se întâlnesc te(nici de ambalare în %, $ şi straturi succesive./a ambalarea mecanizată prin învelire se folosesc materiale termosudabile0(ârtie cerată, polietilenă, celofan special1. ambalarea în pungi te(nică mai mult răspândită în trecut, dar la care se renunţă treptat deoarece prezintă dificultăţi lamecanizarea operaţiilor. +otuşi, ea rămâne o soluţie practică pentru sortimentele cu forme neregulate, care la rîndul lor sînt în continuă restrângere. ambalarea în cutii una din primele soluţii de ambalare, a fost eliminată treptat de alte te(nici mai eficiente, datorită



consumului mare de carton şi a dificultăţilor ce le prezintă pentru mecanizare. -n prezent se foloseşte pentru porţii mari şipentru asortaje din mai multe produse. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub formă de plic, care se sudează longitudinal şi la capete. ambalarea în cutii şi lăzi de lemn ambalaje de transport.+oate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie să fie inscripţionate cu numele sortimentului şi datele privind valoareanutritivă a produsului, numele producătorului, termenul de valabilitate al produsului şi standardul sau norma internă defabricaţie.

După răcire biscuiţii se ambalează în pungi, cutii sau pac(ete cu greutate de: % 2 3 &g în cutii, #,%## 2 #,3## &g la pungi şi#,#$3 2 #,3## &g în pac(ete.-nainte de ambalarea biscuiţilor manual sau mecanic se face o selecţionare a celor care prezintă unele defecte de calitateca: deformări, lipituri, crăpături, rupturi sau spărturi din manipulările pe bandă sau la ambalat, astfel ca în lăzi sau cutii învrac şi în ambalajele mai mici să nu se ambaleze decât biscuiţi de calitate bună.Pentru ambalarea biscuiţilor se utilizează în special maşini care ambalează biscuiţii în plicuri şi cele pentru învelire0anvelopare1.)aşina de ambalat în plicuri se foloseşte la obţinerea pac(etelor de gramaje mici, biscuiţii fiind aranjaţi în una, două saupatru perec(i suprapuse două câte două.)aşina de anvelopare se foloseşte la ambalarea biscuiţilor aşezaţi pe muc(ie, întrun singur rând. 'mbalarea se poate face întro îmbrăcăminte de (ârtie termosudabilă.4tilizarea maşinilor de ambalat impune atenţie şi pricepere deoarece trebuiesc alimentate corect şi reglate în anumitelimite fiind sensibile atât la calitatea materialului de ambalare cât şi la unele caracteristici ale biscuiţilor 0dimensiuni,friabilitate1.5uncţionarea cu precizie şi în mod sincronizat a maşinilor de ambalare este asigurată de dispozitive cu celule fotoelectrice

care comandă: dirijarea operaţiei de tăiere a materialului, reglarea poziţiei materialului, controlul funcţionării maşinii înceea ce priveşte alimentarea cu produse şi material de ambalare.)aşinile de ambalat au productivitate mare reprezentând 6#$## pac(ete7min. în cazul ambalajelor mici şi 3#8#pac(ete7min. -n cazul ambalajelor mai mari 0%##$## g1.Pac(etele de biscuiţi, precum şi biscuiţii ca atare se introduc în lăzi căptuşite cu (ârtie de ambalaj, care apoi sunt înc(ise,cele din carton prin lipire cu banderolă, iar cele din lemn prin legarea cu sârmă sau cu bandă metalică.'mbalarea pentru transport se face pe cale manuală. -n unele ţări se folosesc maşini care permit mecanizarea operaţiilorde stivuire a pac(etelor de biscuiţi, introducerea în lăzi de carton şi înc(iderea lor.

AMBALAJE CARTONrincipalele tipuri de ambalaje sunt ambalajele din "ârtie sau ambalajedin carton 7materiale celulozice8.

9ârtia şi cartonul au o serie de proprietăţicare le recomandă pentru obţinereaambalajelor!

• masă mică:

• inodore, insipide:

• "ârtia pergament arepermeabilitate scazută:

• "ârtia şi cartonul acoperite, laminate sunt rezistente la uleiuri,gaze, alcool, eteri, esteri, acizi, baze slabe.

Ambalajele din "ârtie-carton se obţin din următoarele tipuri de materialede bază!

• carton plat:

• duple3 - minimum & straturi de material )bros, unite prin presare



în stare umedă:

• triple3 - minimum ; straturi de material )bros, unite prin presare în stare umedă:

• carton ondulat - obţinut din /- straturi netede şi /-; straturiondulate, unite între ele prin adeziv, se foloseşte la ambalareaproduselor care necesită protectie contra şocurilor mecanice7sticlă, ceramică, mobilă8.

Ambalajele din carton sunt necesare )ecărei )rme care comercializeazăun produs de larg consum. e langă protecţia împotriva distrugerii şisaudeteriorării pe care aceasta soluţie de ambalare o oferă produselor,ambalajele din carton personalizate oferă şi o identitate speci)că )rmei,aducând notorietate şi valoare produselor acesteia.

Ambalajele din carton se caracterizează prin!

•

capacitate de ambalare superioară, deoarece prezintă volum degabarit redus în stare plină la aceeaşi capacitate de încărcare:

• asigură un grad de protecţie avansat produselor ambalatedatorită supleţei şi elasticităţii ondulelor prin amortizareaşocurilor frecărilor şi compresiunilor survenite pe timpultransportului pe care le absoarbe şi le neutralizează total încomparaţie cu alte tipuri de ambaleje care nu amortizeazăşocurile:

• posibilităţi de promovare a produselor datorită faptului casuprafeţele plane ale cutiilor se pretează la imprimări în culori cudiferite elemente de informare şi reclamă net superioare lăzilorde lemn:

• posibilitatea de realizare a plierii cutiei: altfel cutia ocupă unvolum de < ori mai redus decât volumul ocupat de o ladă delemn:

• cost de fabricaţie de ;- ori mai redus de al unei lăzi de lemn:

• posibilitatea înnobilării cu adaosuri de răşini sintetice,microceruri cu proprietăţi "idrofobe, a îmbinării cu structurispongioase şi e3pandate ceea ce le conferă proprietăţi deprotecţie speci)ce şi permit îmbunătăţiri ale sistemului deambalare:

• posibilitatea de recuperare /''( a materialului )bros.

=na din cele mai importante caracteristici a ambalajului din carton estecea ecologică. Ambalajul din carton ondulat este /''( reciclabil,colectarea lui sub formă de maculatură reprezentând o prioritate pentruprotejarea mediului înconjurător. >n acest sens, s-au adoptat o serie delegi pentru recuperarea deşeurilor de "ârtie şi carton.



UTILIZARE AMBALAJE CARTON ONDULATAmbalajele din carton ondulat sunt cele mai utilizate datoritănumeroaselor avantaje pe care acestea le oferă cum ar )!

• bună protecţie a produselor:

• au greutate redusă - sunt de circa trei ori mai uşoare decât celedin lemn la acelaşi volum de ambalare:

• protecţie la variaţiile de temperatură datorită aerului a5at întrestraturile de "ârtie:

• preţ de producţie este mult inferior altor categorii de ambalaje:

• se transportă pliate:

•

se pretează transportului paletizat:

• se pot refolosi de mai multe ori:

• se recuperează integral, ele )ind biodegradabile:

• au un aspect plăcut şi pot ) imprimate personalizat:



Proprietati alimetare

*e"nologia de fabricare a produsului

Descrierea procesului tehnologicCu toate ca se diversifica intr-un numar mare de sortimente, realizate

prin proceduri in mare masura distincte, in general tehnologia de fabricarea biscuitilor este comuna, asa cum se poate observa din figura nr. 1.



Fig. 1.

Prepararea aluatului consta din operatii care conduc la inglobareatuturor componentelor intr-o masa omogena, cu caracteristicile specifice

sortimentului de biscuiti care se fabrica. Pentru aceasta sunt necesare

operatii de pregatire si dozare a materiilor prime, de framantare si dupa caz

de fermentare, apoi de valtuire a aluatului. Pregatirea materiilor utilizate are

in vedere aducerea lor intr-o stare fizica, de puritate, de calitate etc.,

potrivita pentru realizarea unui aluat corespunzator. Pregatirea se face prin

dizolvare, separare, sortare, indepartarea componentelor neutile (ex. coji

de oua si altele. Pregatirea materiilor prime asigura aducerea acestoraintr-o anumita stare fizica, de puritate, de calitate, pentru realizarea unui

aluat corespunzator. Pregatirea se face prin operatii specifice, functie de

natura materiei prime si auxiliare. Dozarea materiilor prime se efectueaza

in functie de prevederile retetelor de fabricatie si de marimea loturilor.

Pentru executarea dozarii se folosesc o serie de aparate de masurare si



control. !ceasta operatie se efectueaza in functie de retetele de fabricatie.

Dozarea se realizeaza cu ajutorul unor aparate de masura.

Prin aceasta operatie se urmaresc"

o masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare ce se introduc in

fabricatie#

o realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, pentru obtinerea

unei ape tehnologice cu temperatura dorita.

o $unctie de materiile prime si auxiliare dozarea se poate realiza"

o gravimetric, pentru materiile prime si auxiliare granulare sipulverulente

o volumetric, pentru lichide

Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a

componentelor sub forma unei paste consistente, avand o distributie

uniforma a materiilor in intreaga masa. %n cazul biscuitilor crac&ers, care se

afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze distincte,

prepararea maielei si apoi a aluatului. 'ste faza tehnologica care asigura

amestecarea tuturor materiilor prime si auxiliare. %n cazul biscuitilor prin

operatia de framantare se urmareste si formarea propriu-zisa a aluatului si

dezvoltarea scheletului elastic al glutenului. !luaturile destinate fabricarii

biscuitilor prezinta urmatoarele caracteristici"

o sunt diferite de la o grupa de produse la alta, functie de materiile

prime si auxiliare folosite la preparare si de proportia acestora.

o consistenta trebuie sa fie astfel incat sa asigure prelucrarea

aluatului, modelarea aluatului. !ceasta trebuie sa fie suficient de plastic,

dupa modelare sa pastreze forma data de aceea consistenta este mai

mare.



!luatul pentru biscuiti glutenosi trebuie sa aiba o consistenta mai mare si o elasticitate medie, ceea ce presupune o retea

glutenica suficient de dezvoltata.

Caracteristicile aluatului pentru biscuiti

1.

miditatea aluatului. miditatea aluatului reprezinta o caracteristicaspeciala pentru aprecierea calitatii acestuia. miditatea este data de apa

folosita conform retetei si aportului de apa adus de materiile lichide si fluide

folosite. miditatea aluatului depinde de grupa de produse ce urmeaza sa

se fabrice si are urmatoarele valori"

o )* - )+ la aluatul pentru biscuiti glutenosi

o 1 - 1 la aluatul pentru biscuiti zaharosi.

Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului, depinde de

consistenta ce dorim sa o aiba aluatul, de capacitate de hidratare a fainii si

de adaos de substante zaharoase si substante grase. Cresterea

continutului de zahar in aluat cu 1 determina o scadere a cantitatii de apa

cu circa /,* - /,. 0arirea cantitatii de grasime la fabricarea aluatului,

determina reducerea cantitatii de apa folosita la preparare. Cantitatea de

apa necesara pentru prepararea aluatului se determina cu relatia"

2 1// formule pag 34/

%n care"

2 cantitatea de apa necesara prepararii aluatului, in l#

0su 2 cantitatea de substanta uscata continuta de materiile prime si

auxiliare, in &g#

al 2 umiditatea aluatului, in #

0 2 cantitatea de materii prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului,

fara apa si lapte, in &g.



). 5emperatura aluatului. 5emperatura aluatului este conditionata de

continutul de zahar si grasimi precum si de modul in care se face afanarea

aluatului. %n mod experimental s-au stabilit pentru temperatura aluatului

valorile urmatoare"

o 34 - 6/°C pentru aluatul de biscuiti glutenosi

o 1 - )*°C pentru aluatul de biscuiti zaharosi. 7ivelul creste odata cu

cresterea adaosului de zahar si grasimi.

5emperatura aluatului depinde de urmatorii factori"

o temperatura materiilor prime si auxiliare folosite

o de modificarile de temperatura ce apar in procesul de fabricatie

o durata si intensitatea framantarii

o de influenta utilajului si a mediului ambiant asupra temperaturii

5emperatura dorita se realizeaza prin reglarea temperaturii apei si prin incalzirea fainii. %n timpul operatiei de framantare ca

urmare a actiunii bratului de framantare, a rezistentei pe care o opune aluatul, se degaja o cantitate insemnata de caldura.

!ceasta caldura, fie se ia in calcul la determinarea temperaturii aluatului, fie se recurge la racirea cuvei de framantare

pentru a absorbi o parte din caldura degajata.

0ediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care,

temperatura incaperii in care are loc framantarea si odihna daca este cazul

trebuie sa aiba o temperatura de circa )/°C. !luatul cu abateri de la

temperatura optima, prezinta o serie de greutati in desfasurarea procesului

tehnologic cum ar fi"

o aluatul cu temperatura cea mai optima, se lipeste de organele de

lucru ale utilajelor pentru prelucrare, modelare, odihna si transport.5emperatura ridicata determina lichefierea grasimilor solide, cu influente

negative asupra structurii aluatului si in final asupra calitatii produsului finit

o aluatul cu temperatura scazuta, se prelucreaza mai greu, iar

produsul finit prezinta defecte de calitate.



M!elarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile

tehnologice ale grupei sortimentale. 8e intalnesc, in principal, modelarea

prin stantare, modelarea prin presare (trefilare, spritare si modelarea prin

forme rotative.

Ca"erea se realizeaza prin incalzirea treptata a bucatii de aluat

pana la temperatura de peste )//oC, pentru a se favoriza transformarile

fizico-chimice care determina caracteristicile specifice ale produsului finit.

Pentru coacere se utilizeaza cuptoare continue cu banda, la care se poate

face reglarea temperaturii corespunzator cerintelor tehnologice.

9acirea biscuitilor are scopul de a scadea temperatura produsului

pana la nivelul ambiantei. 9acirea se efectueaza prin transportul biscuitilor

pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de caldura. nele

sortimente de biscuiti crac&ers in timpul racirii sunt stropite cu grasime

pentru a li se imbunatati aspectul exterior, care devine mai brun si smaltuit,

iar aroma este mai placuta.

ltimele faze ale procesului tehnologic sunt finisarea si ambalarea.

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu preparareaaluatului. 8copul prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cucaracteristici corespunzatoare cerintelor sortimentului respectiv, care sa fieuniforme in toata masa aluatului.



Fig. #.



Prepararea aluatului se realizeaza in conditii diferentiate (a se vedeafigura ), in functie de grupa de biscuiti pentru care este destinat sicuprinde urmatoarele faze tehnologice"

o

dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate demasura adecvate fiecaruia dintre ele# prin dozare se vizeaza introducereain cuva de framantare a cantitatilor stabilite prin reteta de fabricatie#

o

framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat mai completaa materiilor componente si contribuie, dupa caz, la formarea structuriinecesare a masei de aluat#

o

odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de framantaresi care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o

relaxare, pregatind conditii favorabile pentru eforturile la care va fi supussemifabricatul in timpul modelarii#

o

in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, seimpune o prelucrare suplimentara prin laminarea repetata, ceea ceimbunatateste uniformitatea, sporeste elasticitatea si in general calitateaaluatului#

o

pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crac&ers, dupa framantareintervine in plus o faza de fermentare, care contribuie la multiplicarea

drojdiei responsabila de afanarea aluatului#

o la prepararea aluatului zaharos se face si o prelucrare suplimentara(rafinare prin care sa se imbunatateasca caracteristicile de modelare sicalitatea.

%nsemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de modul incare se executa operatiile depind intr-o foarte mare masura insusirilegustative ale biscuitilor, gradul lor de afanare si alte aspecte importante alecalitatii.



Materii prime si ingrediente pentru

realizarea produsului

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime simateria 636j6e le care au urmatoarelor functii"

o surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine,

enzime etc.#

o materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie

de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura

produsului, starea suprafetei etc.#

o ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Faina !e grau este materia prima de baza, care intra in proportie de

peste / in compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la

fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot

folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala.

Calitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor. $aina destinata fabricarii

biscuitilor trebuie sa aiba un continut redus de proteine si de calitate medie,

care sa asigure obtinerea unui aluat elastic si suficient de plastic. !ceste

caracteristici ale aluatului mentin forma dupa modelare. $ainurile cu un

continut ridicat de proteine si de calitate superioara duc la obtinerea de

produse cu porozitate neuniforma, iar in timpul racirii biscuitii manifesta

tendinta de strangere.

:ustul produselor este influentat de faina cu granulozitate mica.

1. Cantitatea si calitatea proteinelor

%nfluenta fainii asupra calitatii biscuitilor depinde de sortimentul de

biscuiti determinat de ponderea fainii in total compozitie produs. Cu cat

faina are o pondere mai mica in masa totala a produsului cu atat influenta

calitatii fainii asupra calitatii produsului este mai mica. !stfel in cazul



biscuitilor glutenosi este importanta interdependenta dintre calitatea fainii si

calitatea biscuitilor, pe cand in cazul biscuitilor zaharosi faina reprezinta

doar */ din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente.

$aina destinata fabricarii biscuitilor se deosebeste de faina pentrupaine prin continutul de proteine, continutul si calitatea glutenului. :raul

din care se obtine faina destinata fabricarii biscuitilor trebuie sa aiba un

continut redus de proteine, de asemenea influentand si continutul si

calitatea glutenului. :raul trebuie sa aiba un continut redus de proteine de

- 11 si un continut redus de gluten cu insusiri plastice in mod deosebit.

Caracteristicile fainii destinate fabricarii biscuitilor sunt prezentate in

tabelul nr. 1.

Indici de calitate ai fainii Indici de calitate pe grupe de

sortimente

?lutenosi @a"arosi

?luten umed, nelipicios, ( &+ - ;+ & - ;

$ndice de deformare aglutenului, mm

/+ - &+ + - &+

?luten uscat, ( ,+ - //,+ - //

roteine, ( // - /; /' - /&

Amidonul si pentozanii fainii

!midonul fainurilor destinate fabricarii biscuitilor trebuie sa se

stabilizeze rapid la suprafata produselor, in timpul coacerii, sa nu se umfle



prea rapid pentru a nu se obtine produse cu volum mic, insa nici prea lent,

pentru ca miezul la partea inferioara sa nu fie prea dens iar la partea

superioara prea afanat. Continutul de amidon deteriorat trebuie sa fie foarte

mic.

;aloarea indicelui de maltoza pentru faina folosita la fabricarea

biscuitilor trebuie sa fie de )*/ mg maltoza < 1/ g faina.

Datorita puterii mari de absorbtie, pentozanii, continua sa se hidrateze si in timpul coacerii aluatului, influentand

nefavorabil dezvoltarea biscuitilor.

Activitatea enzimatica a fainii

%n aluatul destinat fabricarii biscuitilor, enzimele proteoliticeinfluenteaza proprietatile reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii

continui a consistentei aluatului odata ce concentratia de enzime

proteolitice creste.

'nzimele amilolitice exercita aceeasi influenta pana la un anumit

nivel.

Granulozitatea fainii

:ranulozitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor este"

o reziduu pe sita de matase 4===, - max. ),*

o trece prin sita de matase 1/===, - min. *.

$aina, ca materie prima de baza care intra in proportie de peste */

in compozitia biscuitilor, si care poate fi de tip alba pentru majoritatea

biscuitilor, dar si de tip semialba, neagra integrala pentru produse dietetice,

trebuie sa indeplineasca conditiile urmatoare"

o gustul si mirosul fainii sa fie placute, specifice, fara a admite mirosuri

si gusturi straine, sau prezenta de impuritati minerale (nisip#



o intrucat culoarea fainii influenteaza direct culoarea biscuitilor, se

recomanda verificarea fainii inainte de introducerea in fabricatie si

neadmiterea fainii care se inchide la culoare in timpul prelucrarii#

o granulatia fainii trebuie sa fie fina#

o aciditatea si umiditatea fainii trebuie sa aiba valori corespunzatoare

tipului de faina folosita#

o cantitatea si calitatea glutenului fainurilor destinate fabricarii

biscuitilor glutenosi, trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna

calitate, la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot folosi si loturi de faina de

slaba calitate#

o pentru fabricarea biscuitilor glutenosi la care aluatul trebuie sa aiba

insusiri elastice bune, fainurile folosite trebuie sa indeplineasca anumite

proprietati tehnologice#

o pentru biscuitii zaharosi aluatul obtinut trebuie sa fie sfaramicios,

fara conditii speciale de elasticitate, faina folosita sa aiba o capacitate de

hidratare corespunzatoare si sa formeze aluaturi de culoare deschisa.

8pecificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoarele

particularitati"

o mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a

admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale

(nisip#

o culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda

verificarea acesteia inainte de a fi introdusa in fabricatie si eliminareafainurilor care se innegresc prin prelucrare#

o faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina#



o aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate

standardizate pentru tipul respectiv de faina#

o cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii

biscuitilor glutenosi si crac&ers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor debuna calitate# la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot utiliza si loturi de faina

slaba#

o pentru biscuitii glutenosi si crac&ers care necesita un aluat cu bune

insusiri elastice, fainurile trebuie sa posede urmatoarele proprietati

tehnologice" o capacitate ridicata de a forma si retine gazele, pentru care

este necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului, o buna

capacitate de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare

deschisa#

o pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv

pentru care nu se impun conditii speciale privind elasticitatea acestuia, iar

proprietatile tehnologice solicitate fainurilor privesc capacitatea de hidratare

si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.



Materiile prime zaharoase. Constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zaharul, glucoza si

mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare. Zaharul se

prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in cristale mici (zahar tos) si turnat sau presat in bucati. Zaharul de

buna calitate are culoare alba, este lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa cu care formeaza solutii

incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de

impuritati. La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solutii dizolvate in apa, sub forma de zahar

invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa coacere. Zaharul invertit se obtine prin

hidroliza zaharozei in prezenta apei si acizilor, ceea ce duce la transformarea in glucoza si fructoza. Siropul de

zahar invertit se prepara din solutii de zahar cu concentratia de ! " #$% in care s"au adaugat cantitati mici de acid

clorhidric. Solutia se incalzeste in cazane de cupru prevazute cu agitator si serpentina de racire. &ceasta solutie se

neutralizeaza cu carbonat acid de sodiu. Zaharul invertit, datorita continutului sau de fructoza, impiedica

cristalizarea solutiilor saturate de zahar. 'lucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop vascos).

atorita ingreunarii procesului tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. Siropul de glucoza este

un lichid vascos, cu gust dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. n medie, siropul de glucoza

contine *$% glucoza si maltoza, *$% de+trine si $% apa. -ierea este un produs natural, care are in compozitia sa

glucoza, fructoza, de+trine, apa, substante zaharoase, minerale, aromate etc. &re gust dulce, iar aroma, gustul,

culoarea si vascozitatea depind de felul florilor din care provine. E+tractul de malt se obtine din prelucrarea

maltului si se caracterizeaza printr"un continut bogat de maltoza si enzime amilolitice, care descompun amidonul in

zaharuri mai simple. Se utilizeaza pentru a imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare

bruna a coii si pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce, caracteristic de

malt, prezentandu"se sub forma unui lichid vascos.Grasimile alimentare. Sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea gustului produsului finit, la

structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine animala si de origine vegetala. atorita

factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s"a renuntat treptat la grasimile de origine

animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina.

'rasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece

in mod normal apare fenomenul de rancezire si deci de depreciere a calitatii biscuitilor. Pentru a elimina acest

inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi stabilizate cu autorul antio+idantilor/ butil " hidro+i " toluen

(012) si butil " hidro+i " anisol (01&).

Ouale. Se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imbunatatirea valorii alimentare si a culorii produselor, care

capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. &lbusul de ou permite prin batere inglobare de aer ceea ce confera

cremelor o structura poroasa si fina. Se folosesc oua sub diverse forme/ proaspete si conservate.

>uale conservate pot fi" melanj de oua congelate (oua separate decoji si amestecate, albus sau galbenus congelat si praf de oua. Dintre

acestea praful de oua are avantajul ca este mult mai stabil pe timpul

conservarii.

Laptele $i pr!u$ele la"tate. 8e folosesc pentru imbunatatirea

valorii alimentare, gustului si aromei produselor. ?aptele poate fi lichid,

pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.

Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si branzeturile,

acestea din urma fiind folosite mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.

%u&$tantele a'anatare. 8e folosesc pentru afanarea biscuitilor. %n

functie de tipul de biscuiti se folosesc diverse tipuri de afanatori. Drojdia

comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crac&ers. De altfel

acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie. Celelalte tipuri



sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deoarece continutul ridicat de

grasimi si zaharuri impiedica activitatea drojdiei. !fanatorii chimici sunt

substante care prin incalzire se descompun in C> ) si 7@3 care determina

porozitatea biscuitilor. !fanatorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.

Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum

este cazul bicarbonatului de sodiu si substante acide (acid tartric, lactic,

citric precum si sarurile lor acide. !cesti afanatori au proprietatea de a

elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce determina pierderea

unei parti din gazele respective si reduce efectul de afanare. Pierderile se

reduc prin inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.

Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si

carbonatul de amoniu. Aicarbonatul de sodiu introdus in aluat se

descompune treptat pana la C>) dupa urmatoarea schema"

)7a@C>3 ⇒ 7a)C>3 B C>) B @)>

Carbonatul de amoniu (7@6)C>3 prin incalzire se descompune astfel"

(7@6)C>3 ⇒ )7@3 B C>) B @)>

!moniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate,

conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul

procesului de coacere, care incalzeste masa biscuitului la temperaturi mai

ridicate, acest neajuns se poate evita.

Materiile armati(ante. 0ai sunt numite si condimente care sunt

ingrediente ce se folosesc in scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute,

apetisante.

Materiile "lrante. 8e folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei

sau stratului de acoperire. %n acest scop se folosesc materii prime colorante

(praf de cacao, ciocolata, cafea, produse din fructe etc. precum si

substante colorante (coloranti alimentari.



Analiza morfologica a solutiilor de

ambalare posibile si tipuri de ambalaje

pt biscuiti

Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productiade biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionariimetodelor de ambalare a biscuitilor. Desfacerea sortimentelor superioarede biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa leprotejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor. Pornind de laideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si deprotectie pe parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii"

o produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport" lazi

de lemn sau cutii de carton# aceasta solutie se aplica in special in cazulbiscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.

o produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor

cantitati de /,) - 1 &g in cutii de carton# se recomanda in cazulsortimentelor de biscuiti asortate.

o produse preambalate in portii mici de 1// - )// g - aceasta varianta

este cea mai utilizata in momentul de fata.

Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport"cutii de carton sau lazi de lemn. 0aterialele de ambalare folosite trebuie sasatisfaca anumite cerinte si anume"

o sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in

special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri#

o

sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul

ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplacut produsului#

o

de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului,

mirosurilor si altele#

o sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in

primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor



grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv,iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.

5ehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt"

o

ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru sau

paralelipiped, se acopera cu o folie de material, care se lipeste pe lungime,se pliaza si se lipeste la capete.

o

ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor

neregulate.

o

ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor

asortate.

o

ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care se

sudeaza longitudinal si la capete.

o

ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.

5oate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cunumele sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului,numele producatorului, termenul de valabilitate al produsului si standardul

sau norma interna de fabricatie.

ateriale folosite la fabricarea ambalajului

Clasicarea cartonului ondulat are la bază mai multe criterii, dintrecare cele mai importante sunt destinaţia ambalajului, tipulcartonului ondulat şi mărimea ondulei.

Binând cont de scopul ambalajului obţinut în urma procesării cartonului ondulat sedeosebeşte ambalajul de transport, de desfacere şi de prezentare.

I. Carton Ondulat Tip II (CO2)

ste alcatuit din doua straturi de "artie! unul de tip testliner sau Draftliner, denumit capac, alb saunatur, si celalalt de tip 5uting denumit strat ondula: in functie de marime, ondula poate ) de tip E, Csau . Cele doua straturi sunt unite prin linii de lipire intre varfurile ondulelor sau capac. Cartonulondulat de tip $$ se prezinta sub forma de role cu o latime de la '' mm la &/'' mm si o greutate de la;' Dgrola pana la &+' Fg rola, in functie de tipul de "artie si de ondula.



II. Carton Ondulat Tip III (CO3)

ste alcatuit din ; straturi de "artie! un strat capac e3terior, un strat capac interior si un strat ondulasituat intre cele doua capace. Capacul e3terior este cel care in5uenteaza cel mai mult aspectul generalal ambalajului din carton ondulat si, in consecinta, este realizat din "artie de calitate superioara de tiptestliner sau Draftliner, natur sau albit. Capacul interior poate ) realizat din "artie testliner, Draftlinersau sc"renz, intr-o gama diversa de gramaje. %tratul ondula 7miezul de "artie8 este realizat dintr-o"artie cu rezistenta deosebita la indoire 7"artie 5uting8 si poate ) de diverse dimensiuni 7E, C, 8.

III. Carton Ondulat Tip V (CO5)

ste alcatuit din + straturi de "artie! doua straturi capac, doua straturi ondula si un strat intermediar,ceea ce confera ambalajului o rezistenta mecanica deosebita. $n functie de combinatia utilizata destraturi ondula, acest tip de carton ondulat poate ) de tipul EGC, CG. ste folosit in general pentruambalarea produselor foarte grele, fragile sau de dimensiuni mari.

IV. Carton Ondulat Tip VII (CO7)

ste alcatuit din < straturi de "artie! doua straturi capac, trei straturi ondula si doua straturiintermediare, oferind ambalajului o rezistenta mecanica deosebita. $n functie de combinatia utilizatade straturi ondula, acest tip de carton ondulat poate ) de tipul GEGC, CGCG. ste folosit in generalpentru ambalarea produselor deosebit de rigide si foarte grele, ultra fragile sau de dimensiuni mari.



V. Carton Duplex

utem furniza carton duple3 dublu cretat, în gramaj de la &&+ grmp pâna la +' grmp, in varianta cuspate alb sau cea cu spate gri, sub forma de role, dar si placi în format <' 3 /'' cm sau avanddimensiuni atipice, la cerere.oate ) tiparit cu pana la patru culori in policromie si poate ) lacuit sau plasti)at.%e foloseste pentru coperti de caiete si manuale, ca suport pentru toate tipurile de cutii din cartonondulat.

VI. Carton de Legătorie (Mucaa)

Cartonul de legatorie reprezinta solutia ideala pentru realizarea produselor de legatorie H fabricarea deagende, mape de birou, coperti carti: el poate înlocui cu succes materiale precum A6 H ul melaminatsau materialul plastic folosit în industria mobilei. #ferita într-o gama variata de grosimi de la / mm la mm, mucavaua prezinta un grad superior de planeitate, calitate ce permite caserarea cu "ârtie oIsetcu un gramaj mai mic de 1' grmp.

VII. !"rtie o#$et i%port Comercializam "ârtie oIset în gramaje de la 1' grmp pâna la &'' grmp. 9artia oIset se poate livra înrole si placi de <' 3 /'' cm sau 1/ 3 1 cm. 9ârtia oIset raspunde tuturor e3igentelor tipogra)ilor siclientilor acestora! începând de la gradul de alb peste 01( si continuând cu satinarea de cea mai bunacalitate, "ârtia oIset oferita de noi poate ) utilizata la tiparirea de carti, pliante, reviste, suport pentrucaserarea cutiilor etc.

In'luenta am&ala)elr a$upra pr!u$elr impa"*etate



'ste foarte bine cunoscut faptul ca industria de ambalaje s-a dezvoltat foarte mult in ultima perioada si inca se afla in

continua schimbare. !ceasta natura schimbatoare este rezultatul universului in care industria opereaza. Cativa factori

macroeconomici au fortat industria sa fie una care sa se schimbe continuu. Producatorii de ambalaje, nu au de ales

decat sa se adapteze pentru a satisface cerintele diferitelor influente, daca doresc sa supravietuiasca in industrie.

Pentru ca produsele lor sa fie cumparate si sa isi pastreze calitatile, producatorii cauta cele mai bune ambalaje.

Producatorii au schimbat stilurile diferitelor ambalaje pentru a corespunde variatelor situatii si pentru a se adapta

diferitelor nevoi# de la ambalajele de hartie si carton, nevoiti sa reduca cantitatea si greutatea materialelor utilizate, au

trecut la ambalaje din spuma, pentru a proteja produsele in interior.

Producatorii si consumatorii incep sa realizeze avantajele prezente in ambalarea ecologica ce reduce procentul de

alterare al alimentelor, economiseste materia prima si creste posibilitatea de reciclare.

Cu o gama variata de tehnologii folosite la producerea ambalajelor bioplastic, nanoparticule, materiale reciclate si

izolare imbunatatita -cateva companii incep sa extinda durata vietii produselor pe raft, sa reduca necesitatea de

materiale plastice provenite prin prelucrarea petrolului, si sa reduca deseurile.

%n industria alimentara, influenta ambalajului asupra perceptiei calitatii produsului de catre consumatori este una

hotaratoare. !ceasta perceptie a condus la dezvoltarea unor industrii agroalimentare ce utilizeaza procedee moderne

de pasteurizare, sterilizare, ambalare sub vid, liofilizare, refrigerare, congelare s.a. 7atura materialelor folosite pentru

ambalare prezinta o forta de comunicare semnificativa asupra calitatii, protectiei si durabilitatii produsului. 'xemplu"

sticla, plasticul (rigid sau suplu - polietilena, polipropilena s.a., unele metale (aluminiu, fier alb, hartie, carton,

diverse combinatii de materiale sunt foarte uzitate in productia de ambalaje.

!mbalajul are influenta pozitiva asupra produsului atunci cand sunt intrunite urmatoarele conditii"

- este bine construit si poate asigura integritatea produsului#

- este neutru fata de produsul ambalat#

- corespunde din punct de vedere igienico-sanitar#

- este usor de manipulat.

9olul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat si de a contribui la mentinerea calitatii

acestuia.

!mbalajul este parte componenta a produselor. Deci calitatea produsului este influentabila, in parte, de calitatea

ambalajului (o calitate slaba a ambalajului poate reduce scorul total al calitatii produsului final chiar daca are un

continut excelent.

Daca discutam despre influenta ambalajului asupra calitatii produsului ambalat, si aici este posibil sa conduca usor la

deteriorarea calitatii daca nu este ales corespunzator. De exemplu, o caserola de oua de slaba calitate, fie ca e din



plastic, fie din carton poate conduce la spargerea mult mai usoara a acestora# folosirea ambalajelor de slaba calitate

la condimente, de exemplu poate duce la pierderea aromelor in timp# ambalarea fructelor proaspete - mere, pere,

piersici, de exemplu - in pungi de plastic poate duce la deteriorarea rapida a fructului datorita riscului de lovire,

alterare mecanica, comparativ cu ambalarea in ladite speciale de lemn sau plastic. !mbalajul si calitatea ambalajului

poate influenta, atat calitatea produsului ambalat, cat si a produsului final.

Documents

Ambalaje si design in industria alimentara