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Nur sehr selten schaffen es Pilze in der Speisefolge bis zum Dessert. Dabei eignen sie sich hervorragend für den süssen Abschluss, wie «Amour fou – Pilze zum Dessert» zeigt: In 40 Rezepten stellen Studierende der Agronomie, Lebensmittel- und Waldwissenschaften Nachspeisen aus Pilzen vor, die auch Hobby-Köchinnen und -köche gut zubereiten können. Das Spektrum reicht vom Steinpilz-Parfait mit Quitten und Granatapfel übers Trüffel-Bananen-Soufflé bis zur Tarte Tatin mit Eierschwämmen und Pflaumen.
Ein innovatives Buch, das die Kochwelt weiterbringt und mich begeistert. Pilze als Dessert zu servieren ist neu, kreativ und mutig. Amour fou wird Kche zweifellos dazu bewegen, neue Ideen und Rezepte in ihr Werk einzubinden.
Philippe BerthoudKoch, Gastronom
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Pilz
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Pilze zum Dessert
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ilzen
die Morchel 20 Reiskpfli mit Morcheln 22 Frischer Erdbeersalat mit Wildpfefferminze und Morchelsabayon 24 Pochierte Bschelibirnen mit Morcheln und Zimt 26 Morchel-Quark-Torte
der Eierschwamm 32 Lauwarmer Eierschwmme-Fruchtsalat mit frischem Zitronenthymian 34 Orangen-Eierschwmme mit Vanilleglace und Hppen 36 Himbeer-Joghurt-Mousse mit Eierschwmmen, serviert mit warmen Himbeeren 38 Rahmgefrorenes mit karamellisierten Eierschwmmen 40 Tarte Tatin mit Eierschwmmen und Pflaumen 42 Fotzelschnitten-Mille-Feuille mit Aprikosen, frischen Eierschwmmen
und Nusskrokant
der Steinpilz 48 Steinpilzcarpaccio mit Pflaumencoulis und Marronipree 50 Steinpilz-Granit & -Tatar mit Haselnuss-Cantucci 52 Steinpilz-Honig-Espuma mit Zwetschgenkompott 54 Steinpilz-Basilikum-Frapp 56 Terrine mit Steinpilzen, Balsamico und Basilikum 58 Steinpilzparfait mit Quitten und Granatapfel 60 Panna cotta mit Steinpilzen auf Feigen-Trauben-Chutney 62 Steinpilz-Crumble mit Birnen 64 Kastanien-Steinpilz-Mousse im Knusperkrbchen mit Rotweinbirne
und karamellisierten Steinpilzen 66 Schokoladenkchlein mit berraschung aus karamellisierten Steinpilzen 68 Weisse Schoggimousse mit Steinpilzen 70 Steinpilz-Schokolade-Torte 72 Steinpilz-Truffes 74 Steinpilz-Rahmtfeli 76 Gelee von Steinpilz und weissem Portwein
5das Allerlei 82 Sommersteinpilze an Balsamico-Karamell mit Szechuan-Pfeffer
und marinierten Erdbeeren 84 Maronenrhrling-Birnen-Kuchen mit Ingwerbaiser berbacken 86 Mangotarte mit karamellisierten Kruterseitlingen 88 Tartelette vom geschmorten Champignon mit Fruchtsalat 90 Grand-Marnier-Mousse mit Anis-Orangen-Champignons und Orangengelee 92 Macarons aux champignons de Paris 94 Bananenmousse mit Herbsttrompeten, serviert mit gebratenen Kochbananen 96 Ziegenkseglace mit Herbsttrompeten, serviert mit Balsamico-Trauben und Feigen 98 Habichtspilz-Gewrz-Muffins 100 Mohncrperoulade gefllt mit flambierten Pilzen und Orangenfilets,
dazu Haselnussglace
die Trffel 106 Trffel-Bananen-Souffl 108 Karamellcreme mit Trffelmilchschaum 110 Trffel-Truffes 112 Ofenkchlein mit Trffelcreme und kandierter Orangenzeste 114 Torino- & Trffel-Konfekt
6mit Frchten 22 Frischer Erdbeersalat mit Wildpfefferminze und Morchelsabayon 24 Pochierte Bschelibirnen mit Morcheln und Zimt 32 Lauwarmer Eierschwmme-Fruchtsalat mit frischem Zitronenthymian 36 Himbeer-Joghurt-Mousse mit Eierschwmmen, serviert mit warmen Himbeeren 40 Tarte Tatin mit Eierschwmmen und Pflaumen 42 Fotzelschnitten-Mille-Feuille mit Aprikosen, frischen Eierschwmmen
und Nusskrokant 52 Steinpilz-Honig-Espuma mit Zwetschgenkompott 58 Steinpilzparfait mit Quitten und Granatapfel 60 Panna cotta mit Steinpilzen auf Feigen-Trauben-Chutney 62 Steinpilz-Crumble mit Birnen 64 Kastanien-Steinpilz-Mousse im Knusperkrbchen mit Rotweinbirne
und karamellisierten Steinpilzen 82 Sommersteinpilze an Balsamico-Karamell mit Szechuan-Pfeffer
und marinierten Erdbeeren 84 Maronenrhrling-Birnen-Kuchen mit Ingwerbaiser berbacken 86 Mangotarte mit karamellisierten Kruterseitlingen 88 Tartelette vom geschmorten Champignon mit Fruchtsalat 96 Ziegenkseglace mit Herbsttrompeten, serviert mit Balsamico-Trauben und Feigen 100 Mohncrperoulade gefllt mit flambierten Pilzen und Orangenfilets,
dazu Haselnussglace
mit Fruchtnote 34 Orangen-Eierschwmme mit Vanilleglace und Hppen 48 Steinpilzcarpaccio mit Pflaumencoulis und Marronipree 76 Gelee von Steinpilz und weissem Portwein 90 Grand-Marnier-Mousse mit Anis-Orangen-Champignons und Orangengelee 94 Bananenmousse mit Herbsttrompeten, serviert mit gebratenen Kochbananen 106 Trffel-Bananen-Souffl 112 Ofenkchlein mit Trffelcreme und kandierter Orangenzeste
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7Pilze mit Schokoladenseite 66 Schokoladenkchlein mit berraschung aus karamellisierten Steinpilzen 68 Weisse Schoggimousse mit Steinpilzen 70 Steinpilz-Schokolade-Torte 72 Steinpilz-Truffes 110 Trffel-Truffes 114 Torino- & Trffel-Konfekt
Crme de la Crme Creme, Mousse & Co. 20 Reiskpfli mit Morcheln 24 Pochierte Bschelibirnen mit Morcheln und Zimt 26 Morchel-Quark-Torte 36 Himbeer-Joghurt-Mousse mit Eierschwmmen, serviert mit warmen Himbeeren 52 Steinpilz-Honig-Espuma mit Zwetschgenkompott 56 Terrine mit Steinpilzen, Balsamico und Basilikum 60 Panna cotta mit Steinpilzen auf Feigen-Trauben-Chutney 64 Kastanien-Steinpilz-Mousse im Knusperkrbchen mit Rotweinbirne
und karamellisierten Steinpilzen 68 Weisse Schoggimousse mit Steinpilzen 70 Steinpilz-Schokolade-Torte 88 Tartelette vom geschmorten Champignon mit Fruchtsalat 90 Grand-Marnier-Mousse mit Anis-Orangen-Champignons und Orangengelee 94 Bananenmousse mit Herbsttrompeten serviert mit gebratenen Kochbananen 108 Karamellcreme mit Trffelmilchschaum 112 Ofenkchlein mit Trffelcreme und kandierter Orangenzeste
Unter Null Granit, Sorbet, Frapp, Parfait & Glace 34 Orangen-Eierschwmme mit Vanilleglace und Hppen 38 Rahmgefrorenes mit karamellisierten Eierschwmmen 50 Steinpilz-Granit & -Tatar mit Haselnuss-Cantucci 54 Steinpilz-Basilikum-Frapp 58 Steinpilzparfait mit Quitten und Granatapfel 96 Ziegenkseglace mit Herbsttrompeten, serviert mit Balsamico-Trauben und Feigen 100 Mohncrperoulade gefllt mit flambierten Pilzen und Orangenfilets,
dazu Haselnussglace
8aus dem Ofen 26 Morchel-Quark-Torte 40 Tarte Tatin mit Eierschwmmen und Pflaumen 62 Steinpilz-Crumble mit Birnen 66 Schokoladenkchlein mit berraschung aus karamellisierten Steinpilzen 70 Steinpilz-Schokolade-Torte 84 Maronenrhrling-Birnen-Kuchen mit Ingwerbaiser berbacken 86 Mangotarte mit karamellisierten Kruterseitlingen 92 Macarons aux champignons de Paris 98 Habichtspilz-Gewrz-Muffins 106 Trffel-Bananen-Souffl 112 Ofenkchlein mit Trffelcreme und kandierter Orangenzeste
Kleinigkeiten zu Tee oder Kaffee 66 Schokoladenkchlein mit berraschung aus karamellisierten Steinpilzen 72 Steinpilz-Truffes 74 Steinpilz-Rahmtfeli 92 Macarons aux champignons de Paris 98 Habichtspilz-Gewrz-Muffins 110 Trffel-Truffes 112 Ofenkchlein mit Trffelcreme und kandierter Orangenzeste 114 Torino- & Trffel-Konfekt
zum Kse 76 Gelee von Steinpilz und weissem Portwein
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9 Champignon, Champignon de Paris Agaricus bisporus
Eierschwamm, Pfifferling, Echter Pfifferling Cantharellus cibarius Habichtspilz, Rehpilz Sarcodon imbricatus Herbsttrompete, Totentrompete Craterellus cornucopioides Kruterseitling Pleurotus eryngii Maronenrhrling Xerocomus badius
Morchel (mehrere Arten) Morchella sp. Sommersteinpilz Boletus reticulatus / aestivalis Steinpilz, Fichtensteinpilz, Herrenpilz Boletus edulis Trompetenpfifferling, Herbstpfifferling Cantharellus / Craterellus tubaeformis Trffel (mehrere Arten) Tuber sp.
Pilz
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der Sommersteinpilzder Maronenrhrlingder Kruterseitlingder Champignondie Herbsttrompete Bildder Herbstpfifferlingder Habichtspilz
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100 g frische Sommersteinpilze oder Steinpilze
200 g Erdbeeren 1 Zweig frische Gartenminze 250 g Mascarpone 50 ml Vollrahm 20 g Puderzucker 5 g Balsamico-Creme 1 g zerdrckter Szechuan-Pfeffer 20 ml Rapsl 140 g Zucker 30 ml Whisky 30 ml weisser Balsamico-Essig 80 ml Wasser
fr 4 Personen
Urs
Leu
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Vorbereitung
Vorab rste ich die Steinpilze und Erdbeeren und schneide beides in gleichmssige Stcke resp. Scheiben. Dann wasche ich die Minze, zupfe die Bltter ab und schneide sie in feine Streifen (Chiffonade), lasse aber einige Bltter fr die Dekoration ganz.
Im Sptsommer, kurz be-vor die letzten Erdbee-ren aus dem heimischen Garten zu pflcken sind, ist die beste Zeit, um in den Voralpen an Wald-rndern, bei Weiden,
Ausschau nach Sommersteinpilzen zu halten. Als begeisterter Pilzsamm-ler wollte ich unbedingt diesen Som-mersteinpilz irgendwie mit Erdbeeren kombinieren. Die Mascarponecreme sorgt fr die ntige Eleganz und Fein-heit, der Szechuan-Pfeffer schliess-lich gibt dem Gericht eine unver-gleichliche, orientalische Note.
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Zubereitung
Zuerst schlage ich den Mascarpone zusammen mit Vollrahm und Puderzucker kurz zu einer cremigen Masse. Diese flle ich in einen Spritzsack ab und stelle sie khl.
Die Erdbeeren mariniere ich mit der Minze-Chiffonade, etwas Balsamico-Creme und zerdrcktem Szechuan-Pfeffer.
Nun erhitze ich das l in einer Pfanne, ziehe Steinpilze und Zucker kurz darin an und lasse die Pilze karamellisie-ren. Dann lsche ich sie mit Whisky und weissem Balsami-co ab, giesse das Wasser dazu und lasse alles ca. 5 Minu- ten leicht kcheln. Ich gebe die marinierten Erdbeeren hinzu, schwenke alles ganz kurz und nehme die Pfanne vom Herd.
Schliesslich spritze ich die Mascarponecreme in geeignete Glser oder Schalen, verteile die Erdbeeren mit den Stein-pilzen darber und garniere alles mit noch etwas Minze.
an Balsamico-Karamell mit Szechuan-Pfeffer
und marinierten Erdbeeren
Sommersteinpilze
90
Grand
Marnier
Mousse
Anis-Orangen-Champignons
Orangengelee
Anis-Orangen-Champignons 200 g braune oder weisse Champignons etwas Butter zum Anbraten 1 O
