2009

TBKKP.TPL.2008

AKADEMI TEKNOLOGI YOGYAKARTA

2009

Analisa Gula Pada Jeruk Siam dan Sunkis

2

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jeruk adalah salah satu buah-buahan yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat, selain rasanya yang manis, tampilannya menarik juga memiliki berbagai

macam manfaat bagi tubuh. Selain kaya vitamin dan mineral, jeruk juga mengandung

serat makanan yang esensial (sangat dibutuhkan tetapi tidak dapat dibuat oleh tubuh)

bagi pertumbuhan dan perkembangan tubuh normal.

Masyarakat banyak mengkonsumsi jeruk karena harganya yang relatif

terjangkau juga mudah didapat dimana-mana. Jeruk yang memiliki tampilan yang

segar dan rasa yang manis akan menjadi pilihan yang paling utama.

Terdapat dua macam jeruk ditinjau dari produksinya yaitu jeruk lokal dan

jeruk import. Jeruk import kebanyakan menjadi pilihan konsumen karena tampilannya

yang menarik dibanding jeruk lokal. Tetapi sebenarnya jeruk lokal memiliki rasa yang

lebih manis. Kebanyakan jeruk yang dibeli masyarakat adalah jeruk impor mungkin

karena masyarakat ingin menikmati rasa yang lebih enak dari jeruk lokal, biasanya

rasa manis yang dicari oleh para konsumen. Rasa manis dari jeruk ini dipengaruhi

oleh kadungan gula alami yang terkandung di dalammnya. Meskipun jeruk impor

memiliki rasa yang lebih nikmat tapi jeruk lokal juga perlu dibudidayakan agar

pertanian kita mengalami kemajuan ,untuk itu ada suatu keinginan kami untuk

menganalisa kandungan gula yang terkandung dalam jeruk siam yang merupakan

komoditi tanamam jeruk di Indonesia .

B. Tujuan

Membandingkan sifat fisik dari jeruk sunkist (Australia) dan jeruk siam serta

membandingkan kadar gula yang dikandung jeruk Sunkist dan jeruk siam.

C. Tinjauan Pustaka

Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus

dari suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah

yang berdaging dengan rasa masam yang segar, meskipun banyak di antara

3

anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam

sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya.

Sebutan "jeruk" kadang-kadang juga disematkan pada beberapa anggota

marga lain yang masih berkerabat dalam suku yang sama, seperti kingkit. Dalam

bahasa sehari-hari, penyebutan "jeruk" atau "limau" (di Sumatra dan Malaysia)

seringkali berarti "jeruk keprok" atau "jeruk manis". Di Jawa, "limau" (atau "limo")

berarti "jeruk nipis".

Jeruk sangatlah beragam dan beberapa spesies dapat saling bersilangan dan

menghasilkan hibrida antar spesies

('interspecific hybrid) yang memiliki

karakter yang khas, yang berbeda dari spesies

tetuanya. Keanekaragaman ini

seringkali menyulitkan klasifikasi, penamaan

dan pengenalan terhadap anggota-anggotanya,

karena orang baru dapat melihat perbedaan

setelah bunga atau buahnya muncul. Akibatnya tidak diketahui dengan jelas berapa

banyak jenisnya. Penelitian-penelitian terakhir menunjukkan adalah keterkaitan kuat

Citrus dengan genus Fortunella (kumkuat), Poncirus, serta Microcitrus dan

Eremocitrus, sehingga ada kemungkinan dilakukan penggabungan. Citrus sendiri

memiliki dua anakmarga (subgenus), yaitu Citrus dan Papeda.

Asal jeruk adalah dari Asia Timur dan Asia Tenggara, membentuk sebuah

busur yang membentang dari Jepang terus ke selatan hingga kemudian membelok ke

barat ke arah India bagian timur. Jeruk manis dan sitrun (lemon) berasal dari Asia

Timur, sedangkan jeruk bali, jeruk nipis dan jeruk purut berasal dari Asia Tenggara.

Banyak anggota jeruk yang dimanfaatkan oleh manusia sebagai bahan pangan,

wewangian, maupun industri. Buah jeruk adalah sumber vitamin C dan

wewangian/parfum penting. Daunnya juga digunakan sebagai rempah-rempah.

Jeruk, buah yang sangat populer, mudah diperoleh, dan relatif murah itu,

ternyata mengandung banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan dan pencegahan

penyakit. Jeruk telah lama dikenal sebagai buah dengan rasa segar dan bergizi baik.

4

Selain sangat kaya vitamin dan mineral, ia juga mengandung serat makanan yang

esensial (sangat diperlukan tetapi tidak dapat diproduksi dalam tubuh) bagi

pertumbuhan dan berkembangan tubuh normal. Senyawa non-gizi yang dikandungnya

ternyata juga membantu menurunkan risiko terkena beberapa jenis penyakit kronis,

seperti kardiovaskuler, kanker, dan katarak.

Sayangnya, selama ini jeruk telanjur terkenal hanya sebagai sumber vitamin C.

Padahal, buah bulat ini juga mengandung sederetan zat gizi esensial lainnya, yang

meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin,

niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan

senyawa fitokimia.

Keunggulan lainnya, jeruk tidak mengandung sodium, lemak, dan kolesterol.

Kandungan kalorinya pun rendah, sehingga tidak akan membangkitkan kekhawatiran

bagi mereka yang berupaya menurunkan bobot badan. Sebuah jeruk segar berukuran

sedang cuma mengandung 60 – 80 Kkal.

Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa,

glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara

umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan. Serat makanan ini

di dalam tubuh akan mengikat zat gizi larut dalam air pada suatu gel-matriks,

sehingga dapat memperlambat proses pengosongan lambung serta proses pencernaan

dan penyerapan.

Keadaan itu akan memperpanjang rasa kenyang, dan menurunkan laju

penyerapan glukosa sehingga dapat membantu mencegah lonjakan kadar gula darah.

Serat makanan juga membantu menurunkan kadar kolesterol dalam plasma dengan

cara mengganggu proses reabsorpsi asam empedu. Dengan mengkonsumsi sebuah

jeruk ukuran sedang dalam satu hari, serat makanannya kira-kira 3,0 g, dapat

memberikan kontribusi cukup berarti bagi pemenuhan kebutuhan zat itu bagi tubuh

yang disarankan sekitar 25 g per hari.

Vitamin paling dikenal yang terkandung dalam jeruk adalah vitamin C.

Vitamin esensial larut air ini memainkan peranan kunci dalam proses pembentukan

kolagen yang merupakan komponen dasar pembentukan jaringan penghubung dalam

5

tubuh. Pembentukan kolagen optimal sangat diperlukan untuk pembentukan ligamen,

tendon, dentin, kulit, pembuluh darah, dan tulang. Juga membantu proses

penyembuhan luka dan perbaikan jaringan.

Vitamin C juga berperan dalam proses penyerapan zat besi non-organik (zat

besi dari makanan non hewani), sehingga dapat mencegah dan membantu

penyembuhan anemia. Sekarang vitamin C juga menyedot perhatian lantaran

kemampuannya sebagai antioksidan, yang dapat membantu mencegah kerusakan sel

akibat aktivitas molekul radikal bebas. Dalam tubuh molekul radikal bebas

mengoksidasi protein, asam lemak, dan DNA. Kerusakan akibat radikal bebas

berimplikasi pada timbulnya sejumlah penyakit, termasuk kanker, kardiovaskuler, dan

katarak.

Secara signifikan, hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa asupan vitamin

C yang tinggi dari makanan, termasuk jeruk segar, dapat mencegah kenaikan LDL

teroksidasi. Kadar LDL teroksidasi tinggi merupakan faktor utama berkembangnya

penyakit jantung. Beberapa penelitian epidemiologi memang telah memperlihatkan

hubungan signifikan antara asupan vitamin C dengan risiko kematian akibat penyakit

kardiovaskuler.

Tingkat konsumsi makanan dengan kandungan folat tinggi, seperti jeruk segar

atau dalam bentuk jus, akan meningkatkan kadar folat. Peningkatan kadar folat akan

menurunkan kadar homocystein, yang merupakan racun bagi dinding pembuluh

darah. Dengan menurunnya kadar homocystein, risiko penyakit kardiovaskuler juga

berkurang.

Vitamin C dalam bebuahan, termasuk jeruk, secara ilmiah juga bisa dijelaskan

peranan positifnya dalam memberikan perlindungan tubuh terhadap kanker. Hasil

penelitian epidemiologi menunjukkan, tingkat konsumsi bebuahan, salah satunya

jeruk, dan sesayuran yang tinggi memiliki efek perlindungan terhadap kanker lebih

baik dibandingkan dengan tingkat konsumsi vitamin C (dari makanan suplemen) yang

tinggi.

Karena oksidasi lensa mata memainkan peranan penting pada pembentukan

penyakit katarak, peranan antioksidan, termasuk vitamin C, menjadi penting. Dari

6

hasil penelitian diperlihatkan bahwa individu dengan konsentrasi vitamin C dan

karotenoid dalam darah yang tinggi memiliki risiko terkena katarak lebih rendah.

Namun, tidak ada bukti yang memperlihatkan bahwa asupan vitamin C yang tinggi

dalam jangka waktu lama menurunkan risiko terkena katarak.

Jeruk sebagai sumber vitamin C juga diduga memberikan efek pencegahan

dan penyembuhan terhadap penyakit seperti pengeroposan tulang (osteoporosis), batu

ginjal, gangguan fungsi kognitif, dan asma. Tetapi masih diperlukan penelitian lebih

lanjut untuk membuktikan dugaan tersebut.

Untuk memelihara kesehatan dan menjaga kecukupan cadangan vitamin C

dalam tubuh, disarankan untuk mengkonsumsi vitamin C sebanyak 30 – 100 mg per

hari. Kebutuhan ini sudah cukup terpenuhi dengan sebuah jeruk berukuran sedang.

Jeruk seukuran itu mengandung sekitar 70 mg vitamin C. Atau, dengan

mengkonsumsi satu gelas, sekitar 225 ml, jus jeruk per hari. Walaupun beberapa

penelitian terbaru menunjukkan, konsumsi di atas 200 mg per hari dapat secara

optimal mencegah timbulnya beberapa penyakit kronis, mengkonsumsi vitamin C

dalam bentuk suplemen secara berlebihan (di atas 500 mg per hari) dapat

menimbulkan efek negatif, terutama bagi mereka yang berisiko menderita kelebihan

zat besi. Menjaga tekanan darah normal.

Vitamin esensial larut air lainnya yang terkandung dalam jeruk adalah folat.

Vitamin ini membantu produksi DNA dan RNA serta pematangan sel-sel darah

merah, yang pada akhirnya dapat mencegah anemia. Konsumsi folat per hari

disarankan 180 mcg untuk wanita dan 200 mcg untuk pria. Sebagian kebutuhan itu

bisa dipasok dari jeruk. Dalam satu gelas, 225 ml, jus jeruk terkandung 75 mcg asam

folat bagi tubuh. Selain itu jeruk juga mengandung beberapa jenis mineral. Salah

satunya potasium. Mineral esensial ini berperan memelihara keseimbangan asam dan

air dalam tubuh. Sebagai komponen penting elektrolit, potasium memainkan peranan

pada transmisi impuls syaraf ke otot, proses kontraksi otot, dan menjaga tekanan

darah normal. Konsumsi potasium disarankan sebanyak 2000 mg per hari. Sebagian

jumlah itu bisa dipenuhi oleh jeruk. Segelas, 225 ml, jus jeruk memberikan 500 mg

potasium. Memang, kasus kekurangan potasium sangat jarang ditemukan. Perhatian

lebih banyak tertuju pada rasio konsumsi sodium terhadap potasium. Rasio tinggi

merupakan faktor risiko terhadap penyakit kronis.

7

Dalam jeruk juga terkandung senyawa fitokimia. Senyawa khas tanaman ini

memiliki efek fisiologis luas dan membantu mencegah timbulnya berbagai jenis

penyakit kronis, termasuk kanker dan penyakit jantung. Mekanisme pencegahannya

meliputi kemampuannya sebagai antioksidan, efeknya pada proses pembelahan sel,

meningkatkan aktivitas enzim dalam menghilangkan karsinogen (zat penyebab

kanker), dan pemblokiran senyawa nitrosamin. Asupan senyawa ini hanya dapat

dipenuhi melalui konsumsi makanan asal tanaman, salah satunya jeruk, sebagai

bagian dari menu makanan sehari-hari.

Jeruk Pontianak yang dikenal sebagai jeruk siam atau jeruk keprok ini

memiliki cirri antara lain buahnya berwarna hijau kekuningan, mengkilat, dan

permukaannya halus. Ketebalan kulitnya sekitar 2mm. Berat tiap buah sekitar 75,6 g.

Bagian ujung buah berlekuk dangkal. Daging buahnya bertekstur lunak dan

mengandung banyak air dengan rasa manis yang segar. Setiap buah mengandung

sekitar 20 biji. Jeruk siam tumbuh berupa pohon berbatang rendah dengan tinggi 2-8

meter. Umumnya tanaman ini tidak berduri. Batangnya bulat atau setengah bulat dan

memiliki percabangan yang banyak dengan tajuk yang sangat rindang. Ciri khas

lainnya tanaman ini adalah dahannya kecil dan letaknya berpencar tidak beraturan.

Daunnya berbentuk bulat telur memanjang, elips, atau lanset dengan pangkal tumpul

dan ujung memncing seperti tombak. Permukaan atas daun berwarna hijau tua

mengkilat sedangkan permukaan bawah hijau muda. Panjang daun 4-8 cm dan lebar

1,5-4 cm. Tangkai daunnya bersayap sangat sempit sehingga bisa dikatakan tidak

bersayap.

Fungsi Buah Jeruk

Berkat kulitnya yang mudah dikupas dan rasanya yang khas, yang bervariasi

dari asam pada beberapa kultivar sampai sangat manis pada beberapa kultivar lain,

sebagian besar jeruk siam dimakan segar. Selain dimakan jeruk dipergunakan sebagai

bahan minuman. Beberapa jenis jeruk dapat digunakan sebagai obat. Segmen-segmen

buah dikalengkan dan sari buahnya diekstrak dari buah jeruk siam ini. Pektin dan

rninyak atsiri diambil dari kulit buah, yang di Indonesia dijadikan bahan rujak.

Sampai saat ini belum ada perusahaan swasta yang mengolah jeruk menjadi minuman

kaleng, sirup jeruk atau tepung jeruk.

8

Klasifikasi Jeruk Siam

Tabel 1 Klasifikasi ilmiah jeruk siam

Kerajaan Plantae

Divisio Magnoliophyta

Kelas Magliopsida

Subkelas Rosidae

Ordo Sapindales

Familia Rutaceae

Genus Citrus

Sesies C.nobilis

Berdasarkan berat tiap buah, jeruk siam digolongkan dalam 4 ukuran yaitu kelas

A,B,C dan D yang masing-inasing digolongkan dalam 2 jenis mutu yaitu Mutu I dan

Mutu II.

Tabel 2 Klasifikasi Jeruk Siam Berdasarkan Berat Buah Per Gram

Kelas Diameter (cm) Berat (gram)

A >7,1 > 151

B 6,1-7,0 101- 150

C 5,1-6,0 51 – 100

D 4,0-5,0 <50

Syarat mutu

Tabel 3 Syarat Mutu Jeruk Siam

Karakter Syarat Cara

Istik Mutu I Mutu II Pengujian

Kesamaan sifat

varietas

Seragam Seragam Organoleptik

Tingkat

ketuaan Tua

Kesamaan sifat

varietas Seragam,

tapi tidak terlalu

matang

Tua, tapi tidak

terlalu matang

Organoleptik

9

Kekerasan Keras Cukup keras Organoleptik

Ukuran Seragam Kurang Seragam SP-SMP-309-1981

Kerusakan, %

(buah/buah)

5 10 SP-SMP-310-1981

Kotoran Bebas

Bebas

Busuk, %

1 2 SP-SMP-31 1-1981

CARA UJI GULA

Menurut SNI 01-2892-1992, cara uji gula, ada beberapa metode cara uji pada gula

yaitu:

a. Metode Luff Schoorl

b. Metode Lane Eynon

Pada makalah ini metode yang digunakan adalah metode Luff Schoorl. Dipilih

metode ini karena sangat menguntungkan dalam menganalisa gula nabati yang

termasuk sukrosa yang merupakan rasa manis dasar sakarosa adalah disakarida , yang

apabila direduksi adalah akan menghasilkan monosakarida yang bersifat pereduksi.

Monosakarida tersebut akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.

Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang

dibebaskan tersebut dititer dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode

analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas

untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi

terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal

NaOCl) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion

iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2

yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya

10

akan dititar dengan larutan standar natrium thiosulfat sehinga I2 akan membentuk

kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu

titrasi membutuhkan indicator amilum, maka penambahannya sebelum titik ekivalen.

Pada prinsipnya, iodometri merupakan reaksi reduksi oksidasi karena terjadi

perubahan bilangan oksidasi (biloks) dari zat-zat yang terlibat dalam reaksi, dalam hal

ini transfer electron dari pasangan pereduksi kepasangan pengoksidasi. Oksidasi

adalah pelepasan satu atau lebih elektron dari suatu atom, ion atau molekul.

Sedangkan reduksi adalah penangkapan satu atau lebih electron. Tidak ada dalam

elektron bebas dalam sistem kimia, oleh karena itu pelepasan elektron (oksidasi)

selalu diikuti penangkapan elektron (reduksi).

Indikator

Pada iodometri titrasi selalu berkaitan dengan I2, meskipun warna I2 berbeda

dengan I2, secara teoritis untuk titrasi ini tidak memerlukan indikator, tapi karena

warnanya dalam keadaan sangat lemah maka pada titrasi ini diperlikan indikator.

Indikator yang digunakan adalah indikator amilum dan I2 akan bereaksi dan reaksinya

adalah reaksi dapat balik.

D. Hipotesis

Jeruk siam memiliki kadar gula yang lebih besar dibandingkan dengan sunkist

sehingga mampu bersaing di pasaran.

11

Gambar 2. Sari buah jeruk

12

BAB II

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Bahan yang Digunakan

1. Larutan KI 20 %

2. Larutan H2SO4 25 %

3. Larutan Na2S2O3 0,1 N

4. Indikator amilum

5. Larutan timbal asetat 10 %

6. Larutan luff school

7. HCl

B. Alat yang Digunakan

1. Erlenmeyer

2. Pipet gondok 10 ml, 15 ml, 25 ml

3. Batu didih (pecahan keramik)

4. Pemanas mantel

5. Buret 50 ml

6. Statif dan klem

7. Labu ukur 50 ml

8. Corong gelas

9. Pengaduk kaca

10. Kaca arloji

C. Langkah Kerja

1. Pembuatan Larutan Dan Standarisasi

a. Pembuatan Tio 0,1 N 250 ml

1) Menimbang 6,25 gr Na2S2O3 menggunakan neraca analitik, lalu larutkan

dengan aquades secukupnya, aduk hingga homogen.

2) Menimbang 75 mg Na2CO3 menggunakan neraca analitik, lalu larutkan

dengan aquades secukupnya, aduk hingga homogen.

13

3) Masukkan kedua larutan tersebut diatas kedalam labu ukur 250 ml lalu

tambahkan aquades hingga garis batas.

b. Pembuatan larutan luff schorl

1) Menimbang 2,5 gr CuSO4 lalu larutkan dengan aquades sebanyak 10 ml,

masukkan kedalam gelas beker lalu aduk dengan spatula hingga homogen.

2) Menimbang 5 gr asam sitrat lalu larutkan dengan aquades 5 ml, masukkan

kedalam gelas beker lalu aduk dengan spatula hingga homogen.

3) Didihkan air sebanyak 30 ml menggunakan kompor pemanas.

4) Setelah mendidih tambahkan 38,8 gr Na2CO3 sedikit demi sedikit sambil

diaduk-aduk sampai homogen.

5) Masukkan ketiga larutan diatas kedalam labu ukur 100 ml lalu tambahkan

aquades hingga tanda batas.

c. Pembuatan larutan KI 20 %

Menimbang 20 gr KI menggunakan neraca analitik lalu larutkan

menggunakan aquades, masukkan kedalam labu ukur 100 ml tambahkan

aquades hingga tanda batas.

d. Pembuatan larutan H2SO4 25%

Karena adanya H2SO4 98% maka perlu pengenceran hingga konsentrasi 25%

dengan volume sampai 100 ml

V1 x N1 = V2 x N2

V1 x 25% = 100 x 98%

V1 = 25,51 ml

Maka diambil 25,51 ml lalu dilarutkan dengan aquades menjadi 100 ml.

e. Amylum 1%

1) Menimbang 1 gr kanji lalu larutkan dengan aquades secukupnya, aduk

hingga homogen.

2) Menimbang 1 gr NaCl lalu larutkan dengan aquades secukupnya, aduk

hingga homogen.

3) Masukkan kedua larutan tersebut kedalam labu ukur 100 ml lalu

tambahkan aquades sampai tanda batas dan kocok hingga homogen.

f. Pb asetat 10 %

Menimbang 10 gr Pb larutkan dengan aquades menjadi 100 ml

g. Asam Oksalat 10 %

14

Menimbang 10 gr Asam Oksalat lalu dilarutkan dengan aquades, masukkan

kedalam labu ukur 100 ml tambahkan hingga tanda batas.

h. Standarisasi Thiosulfat

1) Menimbang 120- 150 mgram Kalium bikromat kristal Kemudian larutkan

ke dalams aquades 25 ml kedalam erlenmayer

2) Menambahkan 2 gram KI kristal dan 5ml HCl pekat

3) Menitrasi dengan larutan tio Sulfat sampai terjadi perubahan warna dari

coklat menjadi kuning dan tambahkan indikator amilum sebanyak 3 tetes

dan titrasi kembali dengan larutan Tio Sulfat sampai menjadi warna hijau

kebiruan.

4) Mengulangi langkah percobaan diatas sebanyak 2 kali

5) Mencatat hasil percobaan

2. Penetapan Kadar Gula

a. Timbang seksama 2 gram cuplikan dan masukkan ke dalam labu ukur 50 ml

tambahkan air dan kocok.

b. Tambahkan 5 ml Pb asetat 10 % dan goyangkan.

c. Teteskan 1 tetes larutan Asam Oksalat 10% (bila timbul endapan putih maka

penambahan Pb asetat 10 %).

d. Tambahkan 15 ml larutan Asam Oksalat 10% untuk menguji apakah Pb asetat

10% sudah diendapkan seluruhnya, teteskan 1-2 tetes Asam Oksalat 10%.

Apabila tidak timbul endapan berarti penambahan Asam Oksalat 10% sudah

cukup.

e. Goyangkan dan tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling,

kocok biarkan dan saring.

f. Pipet 10 ml laruta hasil penyaringan dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 500

ml.

g. Tambahkan 15 ml air suling dan 25 larutan Luff (dengan pipet) serta beberapa

butir batu didih.

h. Panaskan terus-menerus 10 menit (pakai stopwatch) keinudian angkat dan

segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan goyang).

i. Setelah dingin tambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4

25% (hati-hati terbentuk gas CO2).

15

j. Titar dengan larutan tio 0,1 N dengan larutan A amilum sebagai indikator,

misalkan dibutuhkan Vi ml tio 0, 1 N.

k. Kerjakan penetapan blanko dengan 25 ml air dan 25 ml larutan Luff, misalkan

dibutuhkan V2 ml tio 0, 1 N.

l. mengulangi lankah sebanyak 2 kali dan mecatat infomarsi yang diperoleh

Perhitungan:

(V2- V1) ml tio yang dibutuhkan oleh contoh dijadiikan ml 0,1000 N kemudian

dalam tabel pherry cari berapa mg glukosa yang tertera untuk ml tio yang

dipergunakan (misalnya W1 mg).

% gula sebelum inverse =

Keterangan:

Wl = glukosa, mg

fp = faktor pengenceran

W = bobot contoh (mg)

16

RANGKAIAN ALAT TITRASI

Buret

elenmayer

pemanas

Statif

Klem

Gambar 2. Rangkaian alat titrasi

D. Rumus dan Perhitungan

a. Data Praktikum

1. Standarisasi Na2S2O3

Tabel 4 hasil standarisasi Na2S2O3

Titrasi m Bikromat V tio Perubahan warna

1 0,125 gram 27,05 Coklat →kuning→biru kehijauan

2 0,1381 gram 29,00 Coklat →kuning→biru kehijauan

3 0,1353 gram 28,50 Coklat →kuning→biru kehijauan

2. Konsentrasi Na2S2O3 yang telah distandarisasi = 0,0963 N

17

3. Sampel jeruk siam(Pontianak)

Berat sari jeruk siam = 2,0147 gram, diendapkan dan diencerkan hingga 50 ml.

Dianalisa 10 mL

Tabel 5 Penetapan kadar Jeruk siam

No Volume

sampel

V tio Sulfat

(ml)

Perubahan warna

1 10 18,7 Coklat →kuning→coklat→putih susu

2 10 18,8 Coklat →kuning→coklat→putih susu

3 10 18,5 Coklat →kuning→coklat→putih susu

Rata-rata 10 18,67

4. Sampel jeruk Sunkist (Australia)

Berat sari jeruk Sunkist = 2,0056 gram, diendapkan dan diencerkan hingga 50

ml, dianalisa 10 ml

Tabel 6 Penetapan kadar Jeruk Sunkis

No V

sampel

Volume Tio

(ml)

Perubahan warna

1 10 20,15 Coklat →kuning→coklat→putih susu

2 10 19,6 Coklat →kuning→coklat→putih susu

3 10 20,10 Coklat →kuning→coklat→putih susu

Rata-rata 10 19,95

5. Volume Na2S2O3 untuk blangko = 26,3 ml

b. Perhitungan

1. Standardisasi Larutan Na2S2O3

N Na2S2O3

N Na2S2O3

18

N Na2S2O3

N Na2S2O3

N Na2S2O3 rata-rata

2. Jeruk Siam

a. Selisih titrasi blangko dan sampel 0,0963 N Tio

= Volume Thio untuk titrasi blanko – V thio untuk titrasi sampel

= 26,3 – 18,67

= 7,63 ml

b. Selisih titrasi blangko dan sampel 0,1 N Tio

=

= 7,3477 ml

Glukosa = mgram (7ml) + mgram (0,3477ml)

= 17,2 + 0,3477 x 2,6

= 17,2 + 0,904

= 18,104 mgram

Glukosa total =

= 90,52 mgram

= 0,0901 gram

Kadar =

=

= 4,47 % b/b

19

3. Jeruk Sunkist

a. Selisih titrasi blangko dan sampel 0,0963 N Tio

= 26,3 – 19,95

= 6,35 ml

b. Selisih titrasi blangko dan sampel 0,1 N Tio =

= 6,1151 ml

Glukosa = mgram (6ml) + mgram (0,1151ml)

= 14,7 + (0,1151 x 2,5)

= 14,7 + 0,2876

= 14,9876 mgram

Glukosa total =

= 74,938mgram

= 0,0749 gram

Kadar =

=

= 3,74% b/b

20

BAB III

ANALISA DAN PEMBAHASAN

A. Pembahasan

Berdasarkan literatur, komposisi dari buah jeruk secara umum antara lain:

Air : 58,1

Gula : 4,5

Pati : 0

Serat makanan : 2,0

Total nitrogen : 0,12

Vitamin C

Sumber: Person's Chemical Analysis of Food

a. Metode Penetapan kadar

Seperti tinjauan Pustaka diatas metode yang digunakan adalah metode Luff

Schoorl.Dimana dalam menganalisa gula nabati yang termasuk sukrosa yang

merupakan rasa manis dasar sakarosa adalah disakarida , yang apabila direduksi

adalah akan menghasilkan monosakarida yang bersifat pereduksi.Mono sakarida

tersebut akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.Kelebihan CuO

akan direduksikan dengan KI berlebih, sehinnga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan

tersebut dititer dengan larutan Na2S2O3.Dan volume tio yang habis ini yang akan

dimasukan ke tabel luff Schoorl.

b. Penjelasan Tiap Langkah Praktikum

1. Standarisasi larutan Na2S2O3

Standarisasi larutan Na2S2O3 kalium bikromat bertujuan untuk mencari kosentrasi

larutan Na2S2O3 yang digunakan sebagai larutan standar pada proses titirasi untuk

penentuan kadar gula karena pada proses titrasi larutan terlebih dahulu harus

diketahui konsentrasinya untuk mencari larutan yang akan ditirasi.Natrium

Thiosulfat kami pilih untuk larutan standar karena reaksinya sangat cepat sampai

selesai dan tidak ada reaksi sampingan .Jika pH diatas 9 Thiosulfat teroksidasi

menjadi sulfat

4I2 + S2O32-

8I- + 2SO4 + 10H

+

Dalam larutan yang netral atau sedikit alkalin oksidasi menjadi sulfat tidak

muncul terutama jika iodium digunakan sebagai titran . Standarisasi larutan

Natrium Thiosulfat biasanya menggunakan standar yang terbuat dari agen

21

pengoksidasi yang kuat yang akan membebaskan iodin dari iodida, dalam

preaktikum kali ini kami menggunakan kalium bikromat karena senyawa ini

mempunyai berat ekuvalen yang sangat tinggi serta larutan-larutanya sangat stabil

dan merupakan pengoksidasi yang kuat

Cr2O7 + 6I- + 14 H

+ 2Cr

3+ + 3I2 + 7H2O

I2 + S2O32-

2I- + S4O6

2-

2. Penetapan kadar gula

Dalam penetapan kadar gula ini kita menggunakan pereaksi yaitu larutan luff

Schorll sebelum kita menetapkan kadar gula reduksi pada sampel. Disini kita

melakukan reparasi pada sampel terlebih dahulu. Sampel ditimbang sebanyak 2

gram dan tambahkan aquades sedikit hal ini untuk mengencerkan saja dan

masukan kedalam labu ukur 50 ml . dan tambahkan Pb asetat 10 % hal

penambahan timbal in dimaksudkan untuk mengikat kandungan –kandungan yang

ada di dalam sampel selain gula seperti pati,serat dan lain –lain ,setelah pb asetat

ditambahkan sebanyak 5 ml dilakukan penambahan asam oksalat sebagai indikasi

penambahan Pb asetat sudah cukup. Dan tambahkan lagi asam oksalat sebanyak

15 ml untuk mengendapkan Pb asetat yang telah mengikat kandungan –

kandungan yang lain dalam sampel selain gula lalu tepatkan tanda labu ukur

dengan penambahan aquades setelah didiuamkan beberapa menit lakukan

penyaringan agar larutan yang kita dapat murni. Larutan dipipet 10 ml dan

ditambah aquades sebanyak 15 ml serta penambahan pereaksi yaitu larutan luff

sebanyak 25 ml dan melakukan pemanasan selama 10. Pemanasan ini dilakukan

dengan tujuan untuk mempercepat reaksi reduksi dari mono sakariada pada gula

terhadap CuO menjadi CuO2 dan dalam pemanasan ditambahkan batu didih hal

ini dimaksudkan untuk meratakan pemanasan. Pemanasan cukup lakukan

pendinginan dengan es . Larutan ditambahkan larutan KI 10 % sebanyak 10 ml

untuk mereduksi kelebihan CuO sehingga I2 terlepas dan juga dilakukan

penambahan H2SO4 25 % sebanyak 25 ml yang bertujuan untuk mengasamkan

larutan karena pada suasana basa thio sebagai larutan standar akan tereduksi

secara parsial menjadi sulfat makanya perlu dilakukan pengasaman tersebut.warna

akan menjadi ciklat keruh dari awalnya berwarna biru karena larutan luff. Dititrasi

dengan larutan standar thio sampai terjadi perubahan warna menjadi kuning hall

ini menandakan larutan tersebut mendekati titik ekivalen sesuai dengan mmetode

maka di tmbahkan indikator amilum sebanyak 3 tetes dn titrasi sampai terjadi

22

waarbna larutan berubah menjadi putih ssusu. Dan pada balangko dilakukan juga

hal yang sam a hanya saj tidak menngunakan sampel

Dari analisa yang diperoleh dan di konversikan ke persamaam luff maka di

peroleh kadar gula pada jeruk siam sebesar 4,47 % dan jeruk sunkis 3,74 % pada

titrasi dengan thio semakin kbanyak thio yang dihabiskan semakin kecil kadar

gula yang terkandung karena akan selisih dengan blangko

23

BAB IV

PENUTUP

KESIMPULAN

Dari praktikum yang kami lakukan dapat kami simpulkan bahwa

1. Dari bentuk fisik jeruk belum tentu dapat membuktikan rasa manis pada

jeruk tersebut

2. Rasa manis pada jeruk dipengaruhi oleh beberoa hal nselain kadar gula ada

faktor- faktor lain yang mempengaruhi seperti kesuburan tanah dan media

penanaman sangat mempengaruhi kadar jeruk

3. Dari sari jeruk yang kami amati secara fisik jeruk siam mempunyai warna

yang lebih keruh dari jeruk sunkis

4. Kadar gula pada jeruk siam lebih besar dibandingkan dengan jeruk sunkis

5. Kadar gula pada jeruk siam sebesar 4,47% dari berat jeruk dan jeruk

sunkis 3,74 % dari berat jeruk

24

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Car a Uji Guia SNI 01-2882-18S2. Dewan Standarisasi Nasional

Slamet Sudarmadjis Bambang Haryono dan Suhardi, 1976, Prosedur Analisa untuk

Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty. Yogyakarta. Official Methods of Analysis

of AOAC International, 19 th Edition

Fessenden, R.J., & Fessenden, J.S., “Kimia Organik” Erlangga, Jakarta, 1997.

Jr,R.A. Day & A.L Underwood.2009.Analisa Kimia KuantitatifEdisi Keenam .Jakarta:

Erlangga

25

26