14
ANALIZE SPECIFICE PENTRU ANALIZE SPECIFICE PENTRU SALAM SALAM UL UL DE DE SIBIU SIBIU PROIECT DE SPECIALITATE PROIECT DE SPECIALITATE Profil: Resurse Naturale și Protecția Mediului Specializarea: Tehnician Analize Produse Alimentare Îndrumător: Absolvent: Prof. Ţenea Maricica Radu George

ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

ANALIZE SPECIFICE PENTRU ANALIZE SPECIFICE PENTRU SALAMSALAMULUL DE SIBIUDE SIBIU

PROIECT DE SPECIALITATEPROIECT DE SPECIALITATE

Profil: Resurse Naturale și Protecția MediuluiSpecializarea: Tehnician Analize Produse

Alimentare

Îndrumător: Absolvent:Prof. Ţenea Maricica Radu

George

Sesiunea 2015

Page 2: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

ARGUMENTARGUMENT

Preparatele crude afumate şi uscate cuprind produse de durată în care materia primă este

supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii fibrelor musculare şi a unor enzime produse de

bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile . Aceste fermentaţii se produc în cursul procesului de fermentaţie şi

uscare, care are loc la temperaturi scăzute. Aceste preparate se clasifică în: salamuri crude-uscate,

crude afumate şi salamuri etuvate şi afumate.

În decursul fabricaţiei acestor produse nu intervine nicio fază în care să se producă ce

puţin o sterilizare parţială. Aceste preparate se caracterizează prin următoarele:

- Salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salam de Sibiu, necesită fazele afumare rece şi

uscare.

- Salamurile crude etuvate şi afumate, au în procesul tehnologic, după umplere şi după maturare

în membrana operaţia de etuvare (zvântare 12 h, la 22-24 grade C şi 75-80 % umiditate), afumare

rece şi uscare. Tipurile caracteristice sunt: salam Bucegi, crud cu boia iute, salam Dunărea, carnaţi

Mediaşi cruzi, cârnaţi Agnita cruzi, cârnaţi Slănic cruzi cu boia.

- Salamurile crude-uscate se deosebesc de precedentele prin faptul că nu se afumă. Ele sunt de tipul

babic şi ghiudem.

Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durată, cu o valoare nutritivă ridicată cu o aromă

plăcuta, caracteristică, fabricat din carne de porc şi slănină. Materia primă o constituie carnea de porc

şi slănina tare. Carnea trebuie să provină de la porci adulţi, cu masa în viu de 130-160 kg, de

preferinţă rasa mangaliţă. Jumătăţile de porc fără cap şi fără picioare, slănină şi piepturile trebuie să

aibă minim 24 kg.

Slănina folosită ca adaos trebuie să fie tare, de pe spinare, cu grosimea de 4 cm eliminându-se

slănina moale.

Ca materii auxiliare se utilizează sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enibahar şi usturoi,

iar ca membrane maţe artificiale proteice sau maţe de cal cu diametrul peste 60 de mm, bine

conservate şi degresate.

Page 3: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

TEHNOLOGIA FABRICĂRII SALAMULUI DE SIBIUTEHNOLOGIA FABRICĂRII SALAMULUI DE SIBIU Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durată, cu o valoare

nutritivă ridicată cu o aromă plăcuta, caracteristică, fabricat din carne de porc şi slănină. Materia primă o constituie carnea de porc şi slănina tare. Carnea trebuie să provină de la porci adulţi, cu masa în viu de 130-160 kg, de preferinţă rasa mangaliţă. Jumătăţile de porc fără cap şi fără picioare, slănină şi piepturile trebuie să aibă minim 24 kg.

Slănina folosită ca adaos trebuie să fie tare, de pe spinare, cu grosimea de 4 cm eliminându-se slănina moale.

Ca materii auxiliare se utilizează sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enibahar şi usturoi, iar ca membrane maţe artificiale proteice sau maţe de cal cu diametrul peste 60 de mm, bine conservate şi degresate.

Carnea primită în fabrică se depozitează în frigorifer la temperatura medie de 0 grade C. Pe baza experienţei obţinute până în prezent reiese că este necesar împărţirea depozitului în compartimente, fiecare cuprinzând materia prima pentru o zi de producţie, creând astfel posibilitatea igienizării periodice ale spaţiilor de depozitare. Depozitarea se face pe linie aeriană pe ţeavă zincată, carcasele fiind distanţate pentru a nu se atinge între ele.

Page 4: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt
Page 5: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

  Tranşarea se face în săli cu temperatura de lucru de 8-10 grade C dotate cu linie aeriană

coborâtoare pentru transportul materiei prime din depozite, ferestrău circular pentru despicat, benzi de tranşare din inox, cântare pentru tăvi şi cărucioare, spălătoare cu pedală şi sterilizator electric.

Pregătirea pastei şi umplerea se face în instalaţii Kramer şi Gebe. Pregătirea pastei se face la cuter în următoarele condiţii. La un cuter cu capacitatea de 80 kg se pun: 47 kg carne piept, 18 kg slănină.

Pentru tocare se foloseşte următoarea ordine: slănina congelată se toaca cu viteza 2,5 ture; se adaugă pieptul şi carnea din celelalte părţi anatomice întărite; după trei ture cu viteza 1 se adaugă condimentele.

Legarea se face atât longitudinal cât şi transversal. Pentru a se îndesa cât mai bine, muncitorul - lucrător stufuieşte şi masează bine fiecare baton înainte de legare. După legare se stufuieşte din nou şi se leagă eticheta iar batoanele legate perechi se duc la afumătorie.

În prima etapă, are loc maturarea în membrană sau liniştirea, care se face fără fum timp de 15-18 ore la temperatura de 10-12 grade C şi umiditatea de 85-90 % în regim staţionar. După faza de liniştire urmează faza de zvântare la temperatura de 8-10 grade C timp de 12 ore cu circulaţia aerului de jos in sus.

În continuare, se executa operaţia de afumare propriu zisă la următorii parametri: - temperatura aerului 9-12 grade C; - umiditatea relativa 85-90 %. Durata 5-10 zile. Circulaţia aerului este 30 schimburi aer pe oră. În timpul afumării se

produce o pierdere în greutate de 10-12 % şi o scădere a umidităţii produsului de 7-8 %. Maturarea-uscarea este faza cea mai importantă în procesul de fabricaţie a

salamului de Sibiu. Această fază se realizează în camera de maturare-uscare cu capacitatea optimă de 4 zile, prevăzute cu agregare de condiţie a aerului. Faza de maturare-uscare cuprinde următoarele operaţii tehnologice: curăţenia şi dezinfecţia camerei, verificarea instalaţiilor şi răcirea camerei de lucru, încărcarea, însămânţarea artificiala cu spori de mucegai, uscarea în condiţii climatice şi descărcarea depozitelor.

Curăţarea şi dezinfecţia depozitelor se face prin perierea pereţilor şi a canalelor de aer, a grătarelor metalice, curăţarea bacteriilor de climatizare. Depozitele bine curăţate se dezinfectează prin gazare cu formol urmată de neutralizarea de amoniac. Pentru defungizare se experimentează 8 – hidroxichinoleinat de Cu 1 % prin văruire.

Page 6: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

Afumarea Prin afumare se înţelege supunerea preparatelor de carne acţiunii fumului produs prin arderea

incompletă a lemnului sau a rumeguşului de lemn. Principiile procesului de afumare. Datorită componentelor pe care le dezvoltă şi a

temperaturii sale, fumul realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei preparatelor. Substanţele chimice care intră în compoziţia fumului sunt următoarele: - gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă; - substanţele lichide: acidul acetic şi formic, alcool metilic, amilic, izoamilic, aldehide şi cetone, fenoli,

substanţe răşinoase, hidrocarburi aromatice. După fierbere, preparatele din carne din categoria prospăturilor sunt supuse imediat unui proces de

răcire. Răcirea are în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la o temperatură de circa 68

grade C, atinsă în timpul fierberii, la o temperatură sub 37 grade C, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului.

Această operaţie se mai poate face în bazine sau în granduri cu apă rece.

Page 7: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

ANALIZE SPECIFICE SALAMULUI DE SIBIUANALIZE SPECIFICE SALAMULUI DE SIBIU

   Analiza senzorială a cărnii de porc Examenul senzorial al cărnii constă în verificarea tuturor condiţiilor înscrise în standard sau

normele tehnice ale cărnii care pot fi apreciate cu ajutorul simţurilor. Conform STAS-ului 7586-1975, prin examen senzorial se urmăreşte: - aspectul exterior şi pe secţiune, - culoarea, - consistenţa, - mirosul, - aspectul şi caracteristicile grăsimii, - aspectul măduvei osoase, - aspectul tendoanelor şi suprafeţelor osoase articulare, - caracteristicile bulionului obţinut prin fierbere. În funcţie de starea termică, carnea poate fi caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.În funcţie

de starea de prospeţime, carnea poate fi: proaspătă, relativ proaspătă şi alterată. În general, decizia asupra consumabilităţii cărnii se ia pe baza examenului senzorial, examen

în urma căruia se stabileşte şi calitatea cărnii. Acest examen se face de preferinţă la lumină naturală, când se examinează la suprafaţă culoarea

cărnii, a grăsimii, a ţesutului conjunctiv, a tendoanelor şi cartilajelor. Examinarea se face şi pe secţiunea proaspătă urmărind culoarea, mirosul şi umiditatea. Consistenţa se apreciază prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii sau pe secţiune proaspătă,

în cazul cărnii congelate, consistenţa se apreciază prin palpare sau lovire cu un obiect tare. Mirosul se apreciază prin mirosirea suprafeţei cărnii cât şi a straturilor profunde din

imediata apropiere a oaselor. Această probă în general se face la temperatura de 15-20 0 C. Umiditatea se apreciază vizual prin palpare şi cu ajutorul unei hârtii de filtru, care se aplică

pe suprafaţa cărnii.

Page 8: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

Determinarea prospeţimii cărnii de porc Prospeţimea cărnii şi a produselor din carne scade în timp ca urmare a transformărilor biochimice, fizico-

chimice şi microbiologice. Pierderea prospeţimii cărnii refrigerate, de exemplu, indică faptul că a început să se strice. Semnele de alterare a cărnii sunt evidente în modificarea a trei proprietăţi decisive în stabilirea prospeţimii cărnii: culoarea, mirosul şi textura.

Culoarea normală a cărnii crude proaspete variază de la roz pal-gălbui la roşu închis în funcţie de provenienţă (carne de pasăre, porc, vită etc.). Orice tentă de culoare gri, verzuie, maronie indică o modificare nedorită care determină, de cele mai multe ori, evitarea consumării cărnii. Totuşi, culoarea cărnii poate fi, uneori, diagnosticată cu dificultate sau poate induce în eroare. Mirosul cărnii, în schimb, este mult mai concludent fiindcă nu poate fi mascat. Carnea trebuie să aibă un miros subtil, foarte puţin persistent. Mirosul înţepător, asemănător amoniacului sau sulfului, respectiv mirosul de rânced indică o alterare puternică a cărnii.

Din punct de vedere al texturii, alterarea este indicată de o mâzgă lipicioasă, alunecoasă la suprafaţa cărnii. De asemenea, orice urmă de mucegai este un semn evident al alterării.

Calitatea cărnii şi a produselor din carne este evaluată prin metode variate: a) Analiză senzorială bazată pe simţuri: văz, miros, gust, tactil; b) Analize fizice efectuate pentru determinarea unor parametri importanţi: temperatura (termometru

electronic, digital, cu infraroşii), pH-ul (pH-metru), activitatea apei (higrometru), capacitatea de legare a apei (prin comprimare), textura (măsurarea forţei de forfecare);

c) Analize chimice pentru stabilirea conţinutului de proteine (Kjeldahl), grăsimi (Soxhlet), apă (termostat, microunde) şi substanţe minerale / cenuşă (calcinare);

d) Analize microbiologice pentru a stabili gradul de contaminare cu microorga-nisme: numărul total de microorganisme, numărul de bacterii patogene (analize selective folosind kituri de detectare şi identificare pentru grupe de microorganisme, de exemplu Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp., Salmonella spp., S. aureus, mucegaiuri).

Cele mai multe metode prin care este evaluată calitatea cărnii dau indicaţii despre prospeţime (analiza senzorială, analizele fizice şi microbiologice), însă o bună parte dintre ele se bazează pe aparatură complexă, costisitoare, care nu este portabilă şi necesită, de obicei, personal calificat. De asemenea, cele mai multe metode sunt distructive, adică implică desfacerea ambalajului cu produs. În plus, procedurile de evaluare pot fi aplicate numai pentru un număr limitat de probe, rezultatele se obţin la mult timp după ce produsul a fost consumat şi sunt, în general, potrivite pentru agenţiile de siguranţă alimentară, dar nu pentru a fi utilizate în supermarket-uri sau acasă la consumatori. Prin urmare, dezvoltarea unor metode simple în măsură să ofere informaţii directe despre prospeţimea probelor individuale este un domeniu de cercetare necesar şi actual.

 

Page 9: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

Determinare Ph carne de porc              Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-ului care, de obicei este

uşor acid, având tendinţa de trecere spre alcalin, concomitent cu modificările ce apar în procesul de maturare a cărnii.

              Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract prelevat şi preparat ca la identificarea NH3. O cantitate convenabilă din acest extract se diluează la dublu cu apă şi apoi se măsoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne. În acest scop rezultate bune se obţin prin utilizarea unui aparat prevăzut cu electrod de sticlă si un electrod de referinţă (preferabil de calomel). De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual în acelaşi extract cu ajutorul unei hârtii de pH convenabilă.

a) Metoda cu hartie indicatorPrincipiul metodeiUmezirea hârtiei indicator cu soluţia al cărei pH dorim să-l aflăm şi compararea culorii cu o scară etalon. De

obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,2-0,5 unităţi de pH.MaterialeHârtie indicator de pH, sau scară colorată pentru comparare.Mod de lucruÎntr-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba de carne de porc, se adaugă apă distilată până la

volumul de 100 ml, se lasă la temperatura camerei 30 minute omogenizând din când în când cu o baghetă de sticlă şi se filtrează prin filtru cutat.

Se umectează hârtia cu 2-3 picături din extractul apos (nu se recomandă introducerea hârtiei indicator în extract) şi se compară culoarea obţinută cu scara ce însoţeşte hârtia, citindu-se pH-ul corespunzător.

Determinare hidrogen sulfuratPrezenţa hidrogenului sulfurat în ţesut prin reacţii confirmă un grad avansat de alterare a cărnii

(descompunere sau putrefacţie).              Principiul metodei: se bazează pe formarea PbS (neagră), în mediu alcalin, datorită acţiunii

hidrogenului sulfurat asupra unei sări de Pb.(CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S → PbS + 2NaOH

              Reactivi: hârtie de acetat de plumb 10%; o fâşie de filtru se îmbină cu o soluţie de acetat de Pb 10% apoi se usucă la 15-20°C. Se păstrează în vase bine închise.

              Modul de lucru: într-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc bucăţi mici de carne (1/3 din vol.); se atârnă în cilindru o fâşie de hârtie de filtru cu acetat fixată cu ajutorul dopului. După 15 minute de la

introducere se colorează brun închis-negru.              Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne.

              Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.II. 1. 5 Reacţia Nessler

Determinarea amoniacului prin metoda NesslerProba de analiză: 10 g carne

Se amestecă cu 100 cm3 apă distilatăSe extrage 1 cm3 de proba şi se adaugă 1-10 picături de reactiv Nessler

Rezultat:După adăugarea a 7 picături de reactiv, apare un precipitat uşor şi o coloraţie galben intensă.

Page 10: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

Determinare hidrogen sulfuratPrezenţa hidrogenului sulfurat în ţesut prin reacţii confirmă un grad avansat de alterare a cărnii

(descompunere sau putrefacţie).              Principiul metodei: se bazează pe formarea PbS (neagră), în mediu alcalin, datorită

acţiunii hidrogenului sulfurat asupra unei sări de Pb.(CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S → PbS +

2NaOH              Reactivi: hârtie de acetat de plumb 10%; o fâşie de filtru se îmbină cu o soluţie de acetat

de Pb 10% apoi se usucă la 15-20°C. Se păstrează în vase bine închise.              Modul de lucru: într-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc bucăţi mici de carne

(1/3 din vol.); se atârnă în cilindru o fâşie de hârtie de filtru cu acetat fixată cu ajutorul dopului. După 15 minute de la introducere se colorează brun închis-negru.

              Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne.

              Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.II. 1. 5 Reacţia Nessler Determinarea amoniacului prin metoda NesslerProba de analiză: 10 g carneSe amestecă cu 100 cm3 apă distilatăSe extrage 1 cm3 de proba şi se adaugă 1-10 picături de reactiv Nessler Rezultat:După adăugarea a 7 picături de reactiv, apare un precipitat uşor şi o coloraţie galben intensă.

Page 11: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

2 Analiza senzorială la salam de SibiuFormă şi dimensiuni corespunzătoare membranelor folosite.

Batoane cilindrice legate la capete cu sfoară cu legătură longitudinală şi transversală şi cu dimensiuni specifice.

Aspect exterior şi culoare. Suprafaţă curată, nelipicioasă, fără aglomerări de apă si grăsime topită la capetele batonului şi sub membrană. Înveliş continuu, aderent la compoziţie, nedeteriorat, de culoare specifică.

Aspect în secţiune. Compoziţie compactă, fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime. În tăiere trebuie să păstreze integritatea feliei. Culoare alb-roz.

Gust şi miros plăcut, specific produsului (fără gust şi miros străin de mucegai, acru, rânced) şi condimentelor folosite.

Consistenţa specifică produsului, elastică.

Page 12: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

Determinarea sării în salamul de Sibiu Determinarea conţinutului de sare prin metoda Morh 1. Se pregăteşte proba de analiză = 5 grame de salam 2. Se pregăteşte apa distilată = 10 cm3 la o temperatura de 50 0 C 3. Timpul de difuzie = 10 minute 4. Se lasă la răcit = 20 grade C 5. Se neutralizează soluţia cu NaOH 0.1 n în prezenţa de fenolftaleina 1 % 6. Se titrează cu AgNO3 până la apariţia unei coloraţii roşu – cărămiziu Formula de calcul % NaCl = 0.005488 * V / m* 1000 unde: 0.005844 – cantitatea de clorură de sodiu, în grame, corespunzătoare la 1 cm3

azotat de argint soluţie 0.1 n; V – volumul soluţiei de azotat de argint 0.01 n folosit la titrare în cm3; m – masa probei luată pentru determinare; Rezultate personale V = 15.4 m = 5 grame % NaCl = 17.9

Page 13: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

BIBLIOGRAFIEBIBLIOGRAFIE

 BIBLIOGRAFIEBerbentea, F., Georgescu, L. : « Carnea şi tehnologia cărnii »Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007Bejan, C., Dogaru, V. : « Cartea muncitorului din industria cărnii »Ed. Tehnică, Bucureşti, 1975Cherciu, I., Grigoriu, V. : « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1971Alexandru, R. : « Operaţii şi utilaje în industria alimentară » Ed. Universitatea Galaţi, 1981Ioancea, L. : « Maşini, utilaje şi instalaţii in industria alimentară » Ed. Ceres, 1986Jiscanu, V. : « Operaţii şi utilaje în industria alimentară » Ed. Universitatea Galaţi, 1972***  « Manualul inginerului de industrie alimentară » Ed. Tehnică, Bucureşti, 1999*** «  Manualul inginerului de industrie alimentară»  Ed. Tehnică, Bucureşti, 1986

Page 14: ANALIZE SPECIFICE pentru sortimentul salam de sibiu.ppt

MULŢUMESC !MULŢUMESC !