ANATOMIA APARATULUI CARDIO-VASCULAR

       Aparatul cardio-vascular cuprinde: sistemul sanguin si limfatic care sunt coordonate de

activitatea ritmica.

       Sistemul circulator sanguin este format din: artere, vene si capilare prin care circula

sangele; este format la randul sau din plasma si elemente figurante.

       Plasma este partea lichida a sangelui, transparenta, de culoare usor galbuie datorita

pigmentilor biliari.

Elementele figurante ale sangelui sunt reprezentate de:

- eritrocite ( hematii sau globule rosii );

- leucocite (globule albe neutrofile, eozinofile, bazofile, limfocite, monocite)

- trombocite ( plachete sanguine ).

Arterele sunt vase prin care circula sangele de la inima la reteaua capilara prin tesuturi.

Capilarele sunt vasele cu dimensiunile cele mai mici din organism care formeaza o retea ce

face legatura intre artere si vene.

Venele sunt vasele prin care sangele circula de la reteaua capilara la inima.

Sistemul circulator sanguin transporta prin artere sange incarcat cu oxigen si substante

necesare metabolismului celular care ajung in reteaua capilara din tesuturi de unde sunt

incorporate in celule. Concomitent, dioxidul de carbon si alti produsi rezultati din metabolism

trec din celule in capilare, de unde prin vene sunt transportati la inima si trimisi spre organele

de excretie. Prin sange sunt vehiculati si hormonii, cu o mare influenta asupra metabolismului

celular si functiilor viscerale, realizandu-se astfel legatura dintre sistemul endocrin si organele

corpului uman.

Sistemul limfatic – format din capilare limfatice, trunchiuri colectoare limfatice si ganglioni

limfatici – transporta limfa – un lichid transparent, usor galbui, care contine in special

limfocite si care rezulta prin filtrarea plasmei sanguine la nivelul endoteliului capilarelor

tisulare.

1.1. INIMA ( CORD )

Inima este un organ musculo-cavitar, cu rol de pompa aspiro-respingatoare, asezata in etajul

inferior al mediastinului, intre cei doi plamani, deasupra diafragmului. Este orientata cu varful

la stanga, in jos si inainte si cu baza in sus, la dreapta si inapoi. Proiectata pe coloana

vertebrala ea corespunde vertebrelor T4-T8 ( vertebrele cardiace ).

Dimensiunile inimii variaza dupa individ, sex si varsta. La barbat inima cantareste in medie

250-300 g si are o capacitate de 500-600 ml.

1.1.1. Invelisurile inimii - Pericardul

Pericardul este o membrana care inveleste inima si leaga vasele mari. El este alcatuit dintr-o

portiune fibroasa care formeaza pericardul fibros si alta seroasa care alcatuieste pericardul

seros.

Pericardul fibros are forma unui con cu baza fixata pe diafragm si cu varful pe vasele mari

care pornesc de la inima. Din punct de vedere structural este alcatuit din tesut conjunctiv

fibros cu numeroase fibre elastice.

Pericardul seros este asemanator pleurei si peritoneului. Este alcatuit dintr-o foita parietala

care captuseste pericardul fibros si o foita viscerala care este o rasfrangere a foitei parietale pe

baza vaselor mari si pe peretii inimii. Foita viscerala, numita si epicard, formeaza stratul

extern al peretilor inimii. Intre cele doua foite ale pericardului seros se afla un spatiu virtual

numit cavitate pericardica. In aceasta cavitate se afla o cantitate foarte mica de lichid

pericardic, ce are rolul de a umecta foitele parietale si viscerale si a favoriza lunecarea lor in

timpul revolutiei cardiace.

1.1.2. Configuratia externa a inimii

Inima prezinta o fata anterioara ( sternocostala ), o fata inferioara (diafragmatica ), o baza, un

varf si doua margini. Baza inimii este formata in cea mai mare parte din atriu stang si o mare

parte din atriu drept si vine in raport cu esofagul, vena ozygos si canalul toracic. Varful inimii

se afla in partea opusa bazei inimii si este format in cea mai mare parte din ventriculul stang.

Fata anterioara sau sterno-costala este convexa si vine in raport cu peretele anterior al

toracelui si cu plamanii. Pe aceasta fata se observa doua santuri: unul longitudinal anterior si

unul transversal anterior. Lantul longitudinal sau santul inter-ventricular se intinde de la varful

inimii pana la artera pulmonara, iar santul transversal, numit si sant atrio-ventricular, trece pe

sub originea arterei pulmonare. Fata inferioara sau diafragmatica a inimii este plana si vine in

raport cu muschiul diafragm pe care sta culcata. Pe aceasta fata se observa de asemenea doua

santuri pe fata anterioara. La locul de intalnire a celor doua santuri longitudinale, anterior si

inferior, se gaseste incizura varfului inimii.

1.1.3. Structura inimii

Peretele inimii este format din straturi: endocard, miocard si epicard.

1. Endocardul sau stratul intern este o membrana lucioasa, transparenta, care captuseste toate

cavitatile inimii, continuandu-se cu tunica interna a arterelor si venelor. El nu prezinta vase

sanguine, nutritia realizandu-se prin intermediul subendocardic, bine vascularizat si inervat

aflat intre endocard si miocard.

2. Miocardul alcatuieste muschiul cardiac, format din fibre musculare miocardice care se

insera pe scheletul fibros al inimii. Acest schelet este alcatuit din:

       4 inele fibroase care inconjoara orificiile atrio-ventriculare si arteriale (aortic si

pulmonar );

       2 trigoane fibroase, drept si stang;

       septul inter-ventricular membranos.

In masa muschiului cardiac se afla aparatul de conducere sau sistemul excito-conductor

alcatuit din:

       nodulul sino-atrial ( Keith-Flack ) aflat in peretele atriului drept, intre cele doua vene cave;

       nodulul atrio-ventricular (Aschoff-Tawara ) aflat in partea inferioara a septului interatrial,

langa valva tricuspida;

       fasciculul atrio-ventricular ( sau fascicolul Hiss ) care pleaca de la nodul atrio-ventricular,

coboara in interiorul septului inter-ventricular si se imparte in: ramura dreapta care merge in

ventricolul drept si ramura stanga care trece in ventricolul stang;

       reteaua Purkinje este ramificarea subendocardiaca a celor doua ramuri pornite din

fascicolul Hiss.

3. Epicardul este tunica externa a peretilor inimii care nu este altceva decat pericardul seros si

care adera pe suprafata inimii.

4. Cavitatile inimii. In interior inima este impartita in atrii si ventricole prin intermediul

peretilor dispusi longitudinal si transversa, numiti septuri:

       septurile inter-atrial si inter-ventricular dispuse longitudinal si care impart inima in doua

parti: partea stanga si partea dreapta;

       septul atrio-ventricular dispus transversal, care desparte atriile de ventricule prin doua

septuri atrio-ventriculare: drept si stang.

In ambele septuri se afla cate un orificiu, drept si stang, prin intermediul carora atriile

comunica cu ventriculele respective.

Atriile se afla situate spre baza inimii si nu comunica intre ele, iar peretii lor sunt mai subtiri

decat cei ai ventriculelor. Fiecare atriu are o prelungire numita auricul sau urechiusa.

Atriul drept prezinta sase pereti ( anterior, posterior, superior, inferior, lateral si medial ) la

nivelul carora se deschid patru orificii:

       orificiul venei cave superioare aflat pe peretele superior;

       orificiul venei cave inferioare aflat pe peretele inferior;

       orificiul atrio-ventricular drept prevazut cu valvula tricuspida aflat la nivelul peretelui

medial;

       orificiul sinusului coronal prevazut cu valva Thebesius aflat la nivelul unirii peretilor

inferiori si medial.

Atriul stang are un perete mai gros decat cel al atriului drept si prezinta cinci orificii:

       4 orificii in care se deschid venele pulmonare situate pe peretele posterior;

       un orificiu atrio-ventricular stang prevazut cu valvula mitrala aflat la nivelul peretelui

inferior.

Ventriculele sunt cavitati cu forma piramidala aflate spre varful inimii si care nu comunica

intre ele. Au o capacitate mai mare decat a atriilor, iar peretii lor sunt mai grosi.

Ventriculul drept prezinta trei pereti: anterior, inferior si posterior. La baza vetricolului drept

se gasesc: orificiul atrio-ventricular si orificiul trunchiului arterei pulmonare.

- orificiul atrio-ventricular drept face comunicarea intre atriul drept si ventriculul drept si este

prevazut cu valvula tricuspida;

- orificiul arterei pulmonare face legatura intre ventriculul drept si artera pulmonara si este

prevazut cu valvule semilunare sau sigmoide pulmonare.

Ventriculul stang prezinta trei pereti: anterior, posterior si inferior, iar peretele lui este de trei

ori mai gros decat al ventriculului drept.

La baza ventriculului stang se gasesc: orificiul atrio-ventricular stang si orificiul arterei aorte:

- orificiul atrio-ventricular stang face comunicarea intre atriul stang si ventriculul stang si este

prevazut cu valvula mitrala sau bicuspida;

- orificiul arterei aorte face comunicarea intre ventriculul stang si artera aorta si este prevazut

cu trei valvule semilunare sau sigmoide. In peretele arterei aorte, la nivelul valvulelor

sigmoide anterioare, se observa orificiul de origine al celor doua artere coronare, dreapta si

stanga.

Din punct de vedere functional in cadrul sistemului circulator sanguin se deosebesc doua

circuite ale sangelui denumite marea circulatie ( circulatia sistemica ) si mica circulatie

( circulatia pulmonara ), strans legate intre ele.

Marea circulatie incepe in ventricolul stang si se termina in atriul drept. Sangele din

ventricolul stang paraseste inima prin aorta, se raspandeste in vasta retea de capilare a

intregului corp, de unde se reintoarce la atriul drept prin venele cave. Sangele de mare

circulatie transporta substante nutritive si O2 la tesuturi, iar de aici se incarca cu substante ce

urmeaza a fi eliminate prin organele de excretie. Iata de ce marea circulatie se mai numeste si

circulatia de nutritie.

Mica circulatie incepe din ventriculul drept si se termina in atriul stang. Sangele din

ventricolul drept paraseste inima prin trunchiul arterei pulmonare, se raspandeste in reteaua

capilara din peretele alveolar de unde se intoarce prin venele pulmonare in atriul stang.

Sangele de mica circulatie in deplasarea lui prin capilarele pulmonare elimina CO2 pe care il

aduce la nivelul tesuturilor si se incarca cu O2.

5. Vascularizatia inimii. Arterele care hranesc inima iau nastere din aorta ascendenta si se

numesc artere coronare. Exista doua artere coronare: stanga si dreapta.

Artera coronara stanga, dupa ce ia nastere din aorta se imparte in doua ramuri: artera inter-

ventriculara, care coboara paralel cu santul longitudinal anterior si artera circumflexa. Aceste

ramuri ale arterei coronare stangi iriga atriul stang, cea mai mare parte din ventricolul stang,

2/3 din partea anterioara a septului inter-ventricular si o mica parte din peretele anterior al

ventricolului drept ( 1 cm la dreapta septului ).

Artera coronara dreapta, dupa ce ia nastere din aorta, merge la santul coronar si coboara apoi

in santul inter-ventricular inferior, pana aproape de varful inimii. Din ramurile arterei

coronare drepte cea mai importanta este artera inter-ventriculara inferioara ( posterioara ).

Artera coronara dreapta hraneste atriul si ventricolul drept, treimea posterioara a septului

inter-ventricular si o parte din fata inferioara sau diafragmatica a ventricolului stang.

Venele, care culeg sangele din capilarele miocardului sunt: vena coronara, mica vena

coronara si vena inter-ventriculara posterioara. Cea mai mare parte a sangelui venos se varsa

in atriul drept prin intermediul sinusului coronar, situat in santul coronar si considerat ca o

extremitate dilatata a marii vene coronare. El se deschide in atriul drept printr-un orificiu

prevazut cu o valva, numita Thebesius. O mica parte din sangele venos este colectata de

venele cardiace accesorii, care se deschid direct in atriul drept.

Limfatice – limfa inimii este colectata in trei retele de vase limfatice: reteaua subendocardica,

intramiocardica si subepicardica. Prin reteaua subepicardica limfa este drenata in doua tuburi

colectoare: unul stang, care se termina in ganglionii intertraheobronhici, si altul drept, care se

termina in ganglionii mediastinali. Pe traiectele trunchiurilor colectoare se afla ganglionii

limfatici.

6. Inervatia inimii este asigurata de fibre simpatice grupate in trei nervi numiti nervi cardiaci

( superior, mijlociu, inferior ) si de fibre parasimpatice care provin din nervul vag.

Fibrele simpatice si cele parasimpatice se anstomozeaza si formeaza plexul cardiac

superficial, asezat inaintea arcului aortic si in dreptul bifurcatiei trunchiului arterei pulmonare

si plexul cardiac profund situat intre arcul aortic si bifurcatia traheei. Din plexurile cardiace se

desprind fibre simpatice, care inerveaza miocardul si arterele coronare, si fibrele

parasimpatice care inerveaza tesutul modal.

1.2. FIZIOLOGIA INIMII

Proprietatile functionale ale miocardului:

Proprietatile fundamentale ale muschiului cardiac sunt: automatismul, conductibilitatea,

contractilitatea si excitabilitatea.

Automatismul sau ritmicitatea consta in proprietatea muschiului cardiac de a elibera in mod

ritmic in nodulul sinusal ( Keith-Flack ) care imprima inimii un ritm sinusual ( 72/min.). Cand

activitatea acestui nodul este anulata comanda inimii un ritm nodal ( 40/min.). Daca nici acest

nodul atrio-ventricular nu mai poate produce stimuli, atunci acestia iau nastere din fascicolul

Hiss sau in ramurile lui, acest ritm numindu-se ritm numindu-se ritm idioventricular ( 20-

30/min. ).

Conductibilitatea consta in proprietatea muschiului cardiac de a raspandi sau a conduce

excitatiile produse intr-o anumita portiune a lui. In mod normal excitatia porneste ritmic din

nodulul sinal, raspandindu-se in toata suprafata miocardului prin celelalte noduri, reteaua lui

Purkinje si fascicolul Hiss, determinand muschiul sa se contracte.

Excitabilitatea sau iritabilitatea consta in proprietatea muschiului cardiac de a raspunde atat la

stimulii fiziologici naturali, care iau nastere in miocard, cat si la excitatia artificiala, de natura

mecanica, fizica sau chimica. Excitabilitatea miocardului difera de excitabilitatea celorlalti

muschi din organism prin aceea ca se conduce prin doua legi: legea “totul sau nimic” si legea

“inecitabilitatii periodice”.

Astronomie Biologie Chimie Desen Diverse

  Economie Engleza Filozofie Fizica Franceza

  Germana Informatica Istorie Italiana Marketing

  Medicina Muzica Psihologie Romana Romana1

Proteinele - totul despre proteine

sunt, din punct de vedere chimic compusi macromoleculari naturali, cu structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza a-amino acizi. Ele contin pe langa carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si alti halogeni. Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand primar. Alaturi de glucide si lipide proteinele furnizeaza energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acestia avand rol in reglarea activitatii organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de toxine si microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in ultimul rand, ele participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor.

Clasificarea proteinelor

Dupa sursa de provenienta :

-proteine de origine vegetala

-proteine de origine animala

Dupa solubilitatea in apa si in solutii de electroliti :

Ultimele referate adaugate

Mihai Beniuc   - Mihai beniuc - „poezii"

Mihai Eminescu   - Mihai eminescu - student la berlin

Mircea Eliade   - Mircea Eliade - Mioara Nazdravana (mioriţa)

Vasile Alecsandri   - Chirita in provintie de Vasile Alecsandri -expunerea subiectului

Emil Girlenu   - Dragoste de viata de Jack London

Ion Luca Caragiale   - Triumful talentului… (reproducere) de Ion Luca Caragiale

Mircea Eliade   - Fantasticul in proza lui Mircea Eliade - La tiganci

Mihai Eminescu   - „Personalitate creatoare” si „figura a spiritului creator” eminescian

- insolubile (fibroase)

- solubile (globulare)

Dupa produsii rezultati la hidroliza totala :

-proteine propriu-zise ( prin hidroliza totala se obtin numai α- aminoacizi)

-proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliza totala se obtine, pe langa

-aminoacizi, si o alta substanta, care in structura proteinei apare ca grupa prostetica)

Proteinele fibroase se gasesc in organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta mecanica (proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.

proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coarne se disting

printr-un continut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile in apa atat rece cat si calda, precum si in solutii saline. Din cauza aceasta keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici, precum si fata de enzime.

componenta fibroasa din matasea naturala, se gaseste in acest material inconjurata cu o componenta amorfa, cleioasa, sericina, care reprezinta cca. 30 % din greutatea totala. In cele doua glande ale viermelui de matase, proteinele sunt continute sub forma de solutie concentrata, vascoasa.

este componenta principala a tesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de peste. Exista numeroase varietati de colagen. Colagenul are o compozitie deosebita de a keratinei si fibroinei, caci este bogat in glicol, prolina si hidroxiprolina, nu contine cistina si triptofan.

Prin incalzire prelungita cu apa, colagenul intai se imbiba,apoi se dizolva transformandu-se in gelatina sau clei.

constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabila cu a cauciucului, a arterelor si a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transforma in gelatina la fierbere cu apa si este digerata de tripsina. Ca si colagenul, fibrele de elastina sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucina, glicocol si prolina.

In regnul vegetal nu se gasesc proteine fibroase; functia lor este indeplinita in plante de celuloza. Proteinele fibroase se dizolva numai in acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este insotita de o degradare a macromoleculelor; din solutiile obtinute nu se mai regenereaza proteina initiala. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate in digestie si deci nu au valoare nutritiva.

Proteinele solubile sau globulare apar in celule in stare dizolvata sau sub forma de geluri hidratate. Ele au insusiri fiziologice specifice si se subimpart in albumine si globuline. Albuminele sunt solubile in apa si in solutii diluate de electroliti (acizi, baze, saruri),iar globulinele sunt solubile numai in solutii de electroliti.

George Calinescu   - Enigma Otiliei de George Calinescu - geneza, subiectul si tema romanului

Liviu Rebreanu   - Arta literara in romanul Ion, - Liviu Rebreanu

Cauta referat

Scriitori romani

Exemple de proteine solubile:

- albuminele din oua

- caseina din lapte

globulinele si albuminele din sange (hemoglobina, fibrinogenul)

proteinele din muschi (miogenul si miosina)

-

Structura uneialbumineproteinele din cereale (gluteina din grau, zeina din porumb)

proteinele produse de virusi (antigeni) si bacterii

anticorpii

nucleoproteidele

enzimele

hormonii proteici (insulina)

Structura unei albumine

PROTEINELOR

contin elementele: C, H, O, N si S; in unele proteine se mai gasesc, P, Fe, Cu, I, Cl, si Br. Continutul procentual al elementelor de: C 50-52 %, H 6,8-7,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %.

hidroliza, proteinele se transforma in aminoacizi. Hidroliza poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acida se fierbere indelungata

acid clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic continand HCl (2 hidroxizi alcalini sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai hidroliza se obtine un amestec care poate sa contina circa 20 L-formeaza si amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale asparaginei

PROTEINE

necesitatile organismului:

Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h 7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h 12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 hAdulti: 1,2-1,5 g/kgc/zi (ex: 75 kg 85-105 g proteine/zi)Gravide si mame care alapteaza: 2 g/kgc/ziSportivi, muncitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi

SURSE DE PROTEINE

Produse animale: lapte, branzeturi (100g branza = 25-30 g proteine), carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splina, peste), oua.- Leguminoase: fasole (20-25%), mazare, soia (35%).- Cereale : paine (8%).- Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai putin).

PROTEINE EXISTENTE IN PRODUSELE ALIMENTARE

Carnea si produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioara.

Continutul de proteine variaza invers proportional cu continutul de grasime, in carnurile slabe cantitatea de substante proteice fiind maxima (17…22%) comparativ cu carnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaza marea majoritate a carnii macre au o structura amino-acidica echilibrata, adecvata necesarului organismului uman.

Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen si elastina, lipsite de triptofan si sarace in ceilalti aminoacizi esentiali. Colagenul si elastina scad valoarea nutritiva a tesuturilor care le contin.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII IN

FUNCTIE DE SPECIE SI ZONA ANATOMICA

Apa

%

Proteine

%

Lipide

%

Kcal/100

g61

57

69

19.0

16.7

19.5

18

25

11

247

293

182

70

68

19.0

19.1

5

12

141

186

53

58

15.2

16.4

31

25

344

296

48

64

12.8

18.0

37

18

384

235

Laptele si produsele lactate contin proteine de calitate superioara, in medie 3.5% la laptele de vaca, cantitati ce se concentreaza de 3.5…8 ori in branzeturi.

COMPOZITIA MEDIE A LAPTELUI DE VACA

Lapte de vaca

87.0 gProteine totale 3.4 g

3.4 gAcizi grasi esentiali 0.1 g

4.8 gSubstante minerale 0.8 – 0.9 g

120 mg90 mg12 mg50

1500.050.0280 – 220 UI3 – 4 UI0.040 mg0.20.07 – 0.2 mg0.5 – 2 mg

este singurul aliment care contine proteine si lipide in cantitati proportionale (13% si respectiv 11% pentru oul de gaina).

Amestecul proteinelor albusului si galbenusului realizeaza cea mai valoroasa proteina din punct de vedere nutritiv, cu continutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerata proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.

COMPOZITIA CHIMICA MEDIE A OULUI (%)

Ou intreg Albus Galbenus

72.8 86.8 49.9Proteine (N 6.25) 14.0 12.0 17.0

12.0 - 32.00.3 0.6 -

Substante minerale 0.9 0.6 1.1Produsele cerealiere si leguminoase contribuie si la acoperirea necesarului de proteine. Continutul in aceste componente variaza intre 7…12% in produsele cerealiere si ajunge la 20…34% la leguminoase. Proteinele componente sunt insa proteine de clasa a II-a cele din cereale avand ca aminoacid limitat lizina si cantitati relativ mici din alti aminoacizi esentiali.

Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocupa cel mai bun loc, cu o pozitie intermediara intre cereale si produsele de origine animala, iar porumbul contine cea mai deficitara proteina (zeina). Proteinele sunt inegal distribuite intre formatiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales in embrion si stratul aleuronic.

Continutul in substante nutritive si energie a unor produse

cerealiere si leguminoase (%)

Proteine Lipide Glucide Material fibros

Kcal

7.5 0.4 54 0.5 235Paine neagra 8.0 1.2 48 2.5 230

10.0 0.9 74 1.0 3549.4 1.7 72 - 351

STRUCTURILE PROTEINELOR NATURALE

Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare dupa complexitatea lor. Acestea au fost structuri primare, secundare, tertiare si cuaternare.

Structura primara a unei proteine este determinata prin numarul si succesiunea specifica a amino-acizilor din catena polipeptidica. Structura secundara a unei proteine este determinata de aranjarea in spatiu a catenei polipeptidice si de legaturile care se stabilesc intre catene. Cercetarile in domeniu au sugerat ca macromolecula peptidica nu are forma extinsa, ci adopta o forma rasucita sau incretita. Structurile tertiare : structurile secundare sunt determinate de legaturile de hidrogen dintre grupele CO si NH ale catenelor polipeptidice. Intr-o elice L foarte lunga , se pot stabili legaturi slabe, dar numeroase , si intre grupele R proeminente spre exterior , ale amino-acizilor. Sunt folosite 4 feluri de legaturi intre grupe R apartinand aceleiasi catene polipeptidice prin care se poate realiza o structura tertiara. La adoptarea si mentinerea unei anumite conformatii tertiare contribuie uneori ioni metalici sau, in proteide, grupele prostetice.

Un model de structura tertiara este aceea a mioglobinei; iar un model de structura secundara este acela

Mai multe asemenea structuri tertiare sunt asociate intre ele formand structuri cuaternare. Fortele de atractie sunt aceleasi ca in structurile tertiare, dar ele actioneaza la acest caz intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice L-diferite. Un exemplu de structura cuaternara este acela al

By moon_girl (SL)

Contact | Trimite referat

Facebook | Google+ Profil

ReferateComentarii Twitter

Prima pagina

Carnea şi produsele din carne

Posted on 17:47 by Softspot

Carnea şi produsele din carne Carnea constituie o sursă alimentară  de bază în hrana omului.

Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine

complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine), digestibilităţii superioare şi potenţialului

dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de măcelărie

(bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte). În

afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele, vânatul, iepurii de casă,

batracienii, mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină, scoica de

apă+ dulce, stridia, midia, caracatiţa, racii şi alte crustacee).

15.1. Caracterizarea cărnii

Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.

Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni fine. Dacă în

spaţiul dintre fasciculele musculare, alături de ţesutul conjunctiv este acumulată grăsimea,

carnea se consideră marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor

musculare, carnea este perselată.

După structura histologică, ţesutul muscular poate fi: neted, striat şi cardiac.

Cauta referat... GO

Ţesutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intră în structura

muşchilor organelor interne.

În ţesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică,

multinucleate, fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii

propriu-zise.

Ţesutul cardiac este o varietate a  ţesutului striat şi intră în structura inimii.

Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de îngrăşare

etc. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în

comparaţie cu cele bătrâne şi grase.

Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. După forma celulelor

şi natura substanţelor intercelulare deosebim: ţesut conjunctiv propriu-zis, ţesut adipos, ţesut

cartilaginos şi ţesut osos.

Ţesutul conjunctiv propriu-zis leagă muşchii de oase, formează membrane care învelesc

muşchii şi fasciculele muşchilor. Fiind formate din fibre bogate în colagen şi elastină

micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii.

Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde formaţiunile cu

celule care au acumulat grăsimi.

Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa

fundamentală este foarte bogată în colagen şi elastină. Colagenul prin fierbere prelungită la

temperaturi cuprinse între 70 şi 100°C trece în gelatină, care este solubilă şi asimilabilă.

Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C, care nu sunt practicate la

prelucrarea culinară, ca urmare, nu poate fi asimilată de organism.

Ţesutul osos provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos, se formează în perioada de

creştere a animalului şi intră în alcătuirea scheletului animal. După structura sa, ţesutul osos

poate fi compact şi spongios. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roşie la

animalele tinere şi galbenă la animalele bătrâne.

Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

Proporţia procentuală a diferitelor ţesuturi în carnea de bovine, de calităţi diferite, este redată

în tabelul 18.

Tabelul 18

Proporţiile ţesuturilor în carnea de bovine

Calitatea cărnii

Ţesut muscular Ţesut adiposŢesut

cartilaginosŢesut osos

I 66,3 9,7 13,7 10,3

a II-a 59,1 8,6 17,7 14,6

a III-a 53,0 7,1 21,9 19,0

a IV-a 47,7 5,7 23,2 23,4

Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi cea a animalelor de

măcelărie, însă proporţia şi caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (ţesutul osos)

păsărilor are vertebrele, în majoritate, sudate între ele (cele lombare şi sacrale, împreună cu

ultima vertebră dorsală şi prima vertebră codală). Cutia toracică este formată din coaste

unite cu coloana vertebrală şi cu sternul, iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează

apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate între ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la

păsările de carne.

Ţesutul muscular al păsărilor este tare şi fibros. Cei mai dezvoltaţi sunt muşchii piaptului

(greutatea acestora este egală sau depăşeşte chiar greutatea restului musculaturii).

Culoarea muşchilor diferă în funcţie de specie şi în unele cazuri de regiunea anatomică.

Găinile şi curcle au muşchii pieptului de culoare deschisă “carne albă”, iar întreaga

musculatură a cărnii de gâscă şi raţă este maicolorată.

Conţinutul mai redus în ţesut conjunctiv, repartizarea grăsimii între fasciile musculare (care

prin tratamente termice difuzează între fibre), la păsările tinere aflate la vârsta optimă de

sacrificare, determină fineţea, frăgezimea, suculenţa, gustul şi aroma specifice cărnii de

pasăre.

Carnea păsărilor înotătoare (raţe, gâşte) are mai puţin ţesut conjunctiv, o cantitate mai mare

de ţesut adipos, însă fibrele musculare sunt mai grosiere.

Grosimea şi fermitatea ţesutului muscular al păsărilor cresc cu vârsta, astfel încât, carnea

poate deveni inacceptabilă pentru consum dacă este prelucrată prin tratamente termice

normale.

Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia,

starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservare şi păstrare.

Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică, raportul

diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice.

În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în funcţie

de rasă. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producţii mai mari, iar calitatea

cărnii este superioară prin proporţia crescută a ţesutului muscular, conţinutul de grăsime mai

redus şi proprietăţile organoleptice.

La toate speciile şi rasele de animale, de la masculi, în special de la cei castraţi, se obţin

randamente superioare şi producţii mai mari de carne, dar de o calitate inferioară faţă de cea

a femelelor.

La bovine se sacrifică viţeii de anumite vârste şi hrîniţi special pentru obţinerea unor anumite

sortimente de carne. Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin

sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 hg şi la vârsta în jur de 2 ani. Rezultă carne

de mânzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioară celei obţinute de la

cele sacrificate la vârsta optimă.

Porcinele pot fi sacrificare în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). Carnea de cea

mai bună calitate se obţine de la porci tineri (7-9 luni), în greutate de 80-120 kg. Prin

sacrificarea porcilor adulţi de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obţine carne tare, cu un conţinut

mare de grăsime, iar randamentele sunt reduse.

De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu, berbecuţii,

toamna, de 7-8 luni de la care se obţine carne de bună calitate, adulţii exploataţi 5-6 ani,

inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. Carnea ovinelor adulte este inferioară

celei obţinute de la berbecuţi, calitatea ei fiind variabilă în funcţie de vârstă şi starea de

îngrăşare.

Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1 jg sau mai mare, în funcţie de rasă, de 45-

60 zile.

Pe măsura îmbătrânirii animalelor calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de ţesut

conjunctiv, aglomerarea grăsimii între fasciculele musculare şi prin îngroşarea şi întărirea

fibrelor musculare.

Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii, proporţia

ţesuturilor şi conţinutul în substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale).

Administrarea biostimulatorilor în hrana animamelor (preparate tisulare, antibiotice,

microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creşterea randamentelor, însă

poate determina o diminuare a calităţii cărnii.

Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare, în cadrul abatoarelor,

influenţează în mod direct calitatea cărnii. În vederea sacrificării, animalele trebuie supuse

unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12-24 ore, în funcţie de specie, cu

influenţe favorabile asupra sângerării, stabilităţii şi frăgezimii cărnii. Înainte de sacrificare

animalele sunt supuse operaţiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe

procedee (cu pistolul, electrică, cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi urmăreşte

insensibilizarea animalelor la durere prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de

relaţie, cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori din bulb, în scopul sângerării cât

mai complete după înjunghiere.

Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire,

îndepărtarea capului şi a extremităţilor picioarelor, eviscerarea şi toaletarea carcaselor

influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de

infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare.

După sacrificarea animalelore, în carne se produc o serie de modificări care determină

schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice. Aceste transformări

sunt: rigiditatea musculară, maturarea, încingerea şi putrefacţia.

Rigiditatea musculară apare la câteva ore de la sacrificarea animalului. În urma acestui

proces muşchii pierd elasticitatea şi devin rigizi sub acţiunea acidului lactic (rezultat prin

transformarea enzimatică a glicogenului), care coagulează substanţele proteice şi produce o

contracţie a fibrelor musculare.

Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea

glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6, transformarea

parţială a acidului adenozintrifosforic (ATP) în acid adenotindifosforic (ADP) şi acid

adenozinmonofosforic (AMP), formarea complexului proteic actomiozină şi degradarea

fosfocreatinei la acid fosforic şi creatină.

Apariţia rigidităţii şi durata ei sunt determinate de mai mulţi factori: temperatura mediului

ambiant, specia, vârsta, starea fiziologică şi starea de oboseală şi sănătate a animalului etc.

Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore după care urmează maturarea.

Maturarea. În procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de

hidroliză a substanţelor proteice. Ca urmare a acestor modificări, carnea capătă o

consistenţă moale, devine mai suculentă şi fragedă, cu gust foarte plăcut. Culoarea cărnii din

roşie devine roşie deschisă, în urma combinării cu oxigenul a pigmenţilor (hemoglobine şi

mioglobina). Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi

între 1-4°C. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durata procesului de maturare este

mai mică.

Dacă maturarea cărnii este mai avansată poate să ia caracterul unui proces incipient de

autoliză. Această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandarea cărnii.

Fezandarea se se obişnuieşte la cărnile tari, cum sunt cele de vânat, care devin fragede şi

capătă un gust particular, plăcut.

Dacă se păstrează carnea în condiţii de absolută asepsie(lipsă totală de microbi) şi procesul

de maturare este dus prea departe, culoarea se schimbă, capătă miros neplăcut, gustul

devine acru-amărui. Această fază de maturare a cărnii se numeşte autoliza cărnii şi este un

proces de dezintegrare a ţesuturilor sub acţiunea enzimelor din ţesuturi.

Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne şi sunt

însoţite de degajarea căldurii (temperatura cărnii creşte cu 1-2°C). Carnea încinsă are un

gust dulceag şi miros acru.

Încingerea este un proces de alterare accidental, care se produce când carnea în stare caldă

şi umedă este depozitată fără a fi în prealabil răcită.

Putrefacţia cărnii are lo9c sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie aerobe şi anaerobe care

hidrolizează substanţele proteice. Drept urmare, carnea îşi schimbă aspectul, consistenţa şi

mirosul care devin specifice cărnii alterate.

Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac, hidrogen

sulfurat, mercaptani), iar culoarea cărnii devine roşu-verzuie. Se formează indol, scatol, baze

azotate toxice etc.

Transformările postmortale în carnea de pasăre parcurg aceleaşi faze şi mecanisme

biochimice ca şi în carnea animalelor de măcelărie, însă cu o viteză diferită.

Rigiditatea musculară apare după 1-2 ore, în funcţie de vârstă şi modul de eviscerare şi se

termină după 24 ore. Carnea de apasăre nu necesită maturare putându-se da în consum

imediat după sacrificare; păentru mărirea gradului de frăgezime se recomandă însă

păstrarea carcaselor 1-2 zile la 4°C.

Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii, pentru depistarea şi

excluderea animalelor bolnave şi a celor ce nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare. Se

execută şi asupra carcaselor şi organelor interne rezultate în urma sacrificării, pentru

depistarea eventualelor boli infecţioase şi parazitare. În urma efectuării controlului sanitar-

veterinar rezultă mai multe categorii de carne ce se marchează prin ştampilare astfel:

- carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă ovală cu diametrele de

6,5/4,5 în care se trece: - România -, codul judeţului, urmat fără întrerupere de numărul de

autorizare sanitară veterinară a unităţii (figura nr.43) şi expresia controlat sanitar veterinar;

- carnea admisă pentru consum condiţionat (după sterilizare prin fierbere), provenită de la

animale la care s-au depistat germeni sau paraziţi, se marchează cu o ştampilă pătrată cu

latura de 4 cm;

- carne de caşlitate şi valoare nutritivă redusă, provenită de la animale slabe, bătrâne, cu

defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marchează cu un

cerc încadrat într-un pătrat, cu latura de 5 cm;

- carnea confiscată, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marchează cu o

ştampilă sub formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.

Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic şi la care nu s-au depistat paraziţi se

marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripţia “fără

trichinella”.

Tranşarea cărnii

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile

aderente, respectiv ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase de sânge şi nervi.

Prin carcasă se înţelege, de regulă, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaţiunile

de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile, ca şi

îndepărtarea extramităţilor )cap, coadă, membre de la genunchi şi jaret în jor).

De obicei, carcasele de bovine se despică în sferturi, cele de porcine în jumătăţi

(semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi.

În funcţie de destinaţie (pentru consumul populaţiei, industrializare, alimentaţia publică,

export, preambalată şi nepreambalată) carnea se tranşează, se decupează pe zone

anatomice.

După starea termică în care se livrează de abatoare, carnea poate fi caldă (bovine),

zvântată, refrigerată şi congelată )bovine, porcine, ovine, păsări).

Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se

împart pe calităţi şi sortimente.

Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau

categoria de carne, compoziţia chimică a fiecărui sort de carne, inclusiv raportul dintre

ţesutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritivă a cărnii.

Sortimentele şi clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranşare diferă în funcţie

de destinaţia cărnii, de posibilitatea unei prelucrări ulterioare conform scopului următit.

Pentru nevoi industriale, carnea se livrează în carcase, semicarcase sau sferturi de carcasă.

Carnea destinată intreprinderilor de alimentaţie publică poate fi clasificată în funcţie de tipul

de preparat care se poate obţine prin prelucrare (carne pentru gătit, oase cu valoare etc.).

Carnea de vită adultă şi de mânzat se decupează în: specialităţi, sortimente de calitate

superioară, sortimente de calitatea I şi sortimente de calitatea a II-a. Specialităţile deţin, în

general, cel mult 2% din masa carcasei. În această categorie se încadrează muşchiul

fasonat.

Sortimentele de calitate superioară reprezintă în medie 48-50% din masa carcasei fiind

reprezentate de: pulpă (28%), antricot (11%), vrăbioară (8%), spată (3%). Sortimentele de

calitatea I deţin 40-48% din masa carcasei şi sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri,

piept, blet cu faţă şi fără faţă, greabăn, fleică, rasoale cu chei. Sortimentele de calitatea a II-a

deţin circa 10% din masa carcasei şi include gâtul cu junghietura, coada, şira de la antricot şi

vrăbioară.

Carcasa de porcine se tranşează în specialităţi, sortimente de calitate superioară şi

sortimente de calitatea I. Specialităţile sunt reprezentate de muşchiuleţul fasonat (2%) şi

cotlet (8-10%). carnea de calitate superioară deţine cea mai mare pondere, circa 56,5% din

masa carcasei şi este formată din ceafă, antricot cu coastă (18%), pulpă (25%, spată (5%).

Carnea de calitatea !, cu ponderea de aproximativ 24%, are drept componente fleica (9%),

pieptul (11%) şi rasoalele (4%).

Carcasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta de sacrifi8care a animalelor în: carcasa de

miel, de tineret îngrăşat, de oi, de batal. Deşi se livrează întregi, componentele carcasei în

funcţie de valoarea lor alimentară, se pot clasifica în trei clase de calitate: calitatea I: jigoul

(pulpa), antricotul I şi II, spata cu piept (70%); calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de

piept, fleica; calitatea a III-a; gâtul şi rasoalele (10%).

Păsările se livrează sub formă de carcase sau tranşate, în stare refrigerată sau congelată.

Este interzisă comercializarea păsărilor în stare decongelată sau recongelată. În funcţie de

specie şi categorie, prelucrarea de abator se face în 7 tipuri, iar după starea de îngrăşare şi

greutate în trei clase de calitate.

Aprecierea calităţii cărnii

La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristivcile organoleptice. Ele

servesc pentru stabilirea gradului de prospeţime şi pentru identificarea unor defecte

determinate de starea animalelor sau de operaţiunile de sacrificare, prelucrare şi conservare

ale cărnii.

Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeţimii cărnii sunt

prezentate ăn tabelul 19.

La aprecierea prospeţimii cărnii servesc pH-ul (valoarea maximă 6,2), azotul uşor hidrolizabil

(cel mult 35 mg NH3/100 g), se poate folosi proba hidrogenului sulfurat, proba Nessler şi

reacţia Kreiss care trebuie să fie negative.

Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă caracteristicile

tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei, raportul apă/proteină,

care determină randamentele de prelucrare şi proprietăţile prganoleptice ale produselor

fabricate.

La aprecierea calităţii cărnii tranşată şi preambalată se iau în consideraţie şi alte criterii şi

anume: cantitatea maximă de os la 1 kg, numărul de bucăţi din ambalaj, greutatea celei mai

mici bucăţi, gradul de finisare, grosimea stratului de slănină din carne de porc, starea seului

la carnea de ovine şi bovine.

Normele sanitar-veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de

toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp

microscopic la 25, numărul de bacterii sulfitoreducătoare din ţesuturi la maxim 10 germeni/g,

conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.

Tabelul 19

Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospeţimii cărnii

Criteriile de apreciere

Proaspătă Relativ proaspătă Alterată

Aspectul exterior

La suprafaţă carnea prezintă o peliculă

uscată; grăsimea are coloraţia, consistenţa şi

gustul normale, tendoanele sunt lucioase,

La suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată, alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios, în cantitate mică;uneori

se pot observa pete de mucegai; grăsimea are aspect mat şi

Suprafaţa poate fi uneori umedă şi

lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai; grăsimea

are aspect mat,

elastice şi tari; suprafeţele articulare

sunt netede şi lucioase; lichidul sinoval este

limpede.

consistenţă micşorată; tendoanele sunt ceva mai moi,

mate sau chiar cenuşii; supragfeţele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul

sinoval este tulbure.

coloraţie cenuşie şi consistenţă

micşorată; are miros şi gust de rânced.

Tendoanele sunt moi, cenuşii, umede şi

acoperite cu mucus abundent; lichidul

sinoval este tulbure.

Culoarea La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşu; în secţiune estelucioasă,

uşor umedă, fără a fi lipicioasă, de culoare

caracteristică speciei şi regiunii musculare respective; sucul

muscular se obţine cu greutate şi este limpede.

La suprafaţă şi pe secţiune culoarea este mată şi mai

închisă în comparaţie cu cea proaspătă; în secţiune este umedă, fără a fi lipicioasă; o

hârtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă

umiditate; sucul muscular este tulbure.

La suprafaţă culoarea este cenuşie sau

verzuie; în secţiune este umedă şi foarte

lipicioasă. Uneori este decolorată, alteori

cenuşie sau verzuie.

Consistenţa Este fermă şi elastică; în secţiune compactă, nu se

formează întipărituri la apăsarea cu degetele

Este moale, atât la suprafaţă cât şi în secţiune; întipăriturile la apăsare cu degetele îşi revin destul de repede şi complet.

Atât la suprafaţă cât şi în secţiune se

formează la apăsarea cu degetele întipărituri

persistente.

Mirosul Plăcut şi caracteristic speciei

Uşor acid sau de mucegai; câteodată la suprafaţă se simte

un miros greu de carne neaerisită. Mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde.

Miros putred, atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde.

Măduva oaselor

Umple în întregime canalul medular, elastică, de culoare şi consistenţă normală, în secţiune este

lucioasă

Uşor dezlipită de marginea osului; mai moale şi mai închisă

la culoare decât măduva proaspătă; în secţiune este

mată, uneori cenuşie.

Nu umple tot canalul medular; consistenţa

mult micşorată; culoare cenuşiu-

murdară; periostul închis la culoare,

adeseori negricios.

Bulionul după

fierbere şi sedimentare

Transparent, limpede şi plăcut aromat; la

suprafaţă se separă un strat de grăsime.

Tulbure, cu gust puţin plăcut sau chiar uşor rânced; la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici, uneori cu gust

rânced.

Tulbure, murdar, cu flocoane; miros

rânced şi de mucegai, la suprafaţă aproape

nu se observă picături.

15.2. Produse prelucrate din carne

Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea preparatelor din carne de bovine,

porcine şi ovine. Mai rar se foloseşte carnea de pasăre şi vânat. Se poate folosi carne crudă,

refrigerată şi congelată.

Carnea de bovine se dezosează şi se tranşează în trei clase de calitate. Încadrarea în clase

de calitate se face după proporţia ţesutului conjunctiv care variază de la maximum 6% pentru

carnea de calitatea I până la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a.

Carnea de porc se tranşează în specialităţi (muşchi, ceafă, muşchiuleţ, cotlet cu os), pulpă,

spată, carne de porc lucr (care rezultă din restul carcasei şi de pe căpăţână şi are maximum

35% grăsime), piept, picioare, ciolane, oase graf, coaste, oase mici şi slănină tare sau

moale.

Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu tocătură fină) se

utilizează ingrediente proteice: glutenul, concentratele şi izolatele din soia, laptele praf

degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguină şi derivatele proteice colagene. Adaosurile

proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii, geluri, dispersii în

saramură).

În procesul de fabricare a produselor din carne se utilizează şi alte ingrediente: apă potabilă,

aromatizanţi, sare, azotaţi şi azotiţi, acid ascorbic, zahăr, agenţi de hidratare (polifosfaţi),

condimente şi plante condimentare, lichid de fum, potenţiatori de arome, culturi pure de

bacterii şi mucegaiuri, membrane naturale, artificiale şi sintetice.

Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de

conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare.

La sărarea cărnii şi a semifabricatelor care conţin ţesut muscular şi se supun tratamentelor

termice se utilizează de obicei un amestec de sărare în care intră azotaţi şi azotiţi de sodiu

sau de potasiu, cu rol deosebit în formarea culorii preparatelor. Acidul ascorbic, glucono-

delta-lactona şi zahărul crează un mediu oxido-reducător şi de aciditate favorabile accelerării

formării culorii, prin utilizarea unei cantităţi mai reduse de azotaţi şi azotiţi.

Ca potenţiatori şi formatori de aromă se utilizează: glutamatul monosodic în proporţie de 0,5-

1% (conserve şi semiconserve, sosuri, supe, bulioane), ribonucleotidele în proporţie de

0,005-0m03%, hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor, conservelor mixte, a

salamurilor şi ca adaos în saramurile de injectare sau imersie, pentru semiconserve,

jamboane, şuncă.

La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire, recipienţi

metalici sau din sticlă, etichete.

Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:

- membrane naturale (maţe) de bovine, porcine şi ovine;

- membrane semisintetice obţinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sau armate

cu mătase;

- membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hârtie specială;

- membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).

În multe ţări se utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării (la

salamuri) în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului comercial. În acest scop,

se folosesc materiale ce formează pelicule: parafină, acetat de polivinil (în amestec cu citrat

de triacetil şi substanţe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin

etc.).

Recipienţii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor şi semiconservelor, se

confecţionează din tablă de oţel cositorită şi vernisată, tablă de oţel cromată sau tablă de

aluminiu de puritate mare, acoperită pe ambele feţe cu lacuri termorezistente.

Ca şi materia primă, o influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de

fabricaţie aplicată, mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. Astfel,

operaţiunile de tranşare, dezosare, alegere şi sortare pe calităţi, curăţire, fasonare şi

dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice

ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor de

prelucrare, măresc capacitatea de legare a apei şi gradul de hidratare şi înlesnesc procesele

de sărare şi maturare, având astfel efecte favorabile asupra consistenţei, frăgezimii,

suculenţei, gustului, aromei, culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate.

Sărarea şi maturarea constituie operaţiuni esenţiale la fabricarea tuturor produselor din

carne. Compoziţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de

categoria de produse obţinute. Carnea destinată obţinerii specialităţilor şi semiconservelor se

sărează în bucată, iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată.

Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-4°Cşi poate dura

între 2 şi 21 zile în funcţie de produs. În timpul maturării au loc procese fizico-chimice şi

biochimice complexe care duc la frăgezirea cărnii, la formarea caracteristicilor gustative şi a

pigmenţilor specifici cărnii sărate (nitrozopigmenţi).

La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare,

blanşare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) în urma cărora produsele devin comestibile,

fără pregătire culinară prealabilă. Are loc stabilizarea culorii şi formarea compuşilor de gust şi

aromă specifici, se inactivează sau se distruge parţial sau total microflora de alterare,

asigurându-se astfel conservabilitatea produselor.

La fabricarea unor produse din carne tocată – salamuri sau cârnaţi – se utilizează două

semifabricate de bază: bratul şi şrotul.

Bratul este o pastă obţinută prin tocarea fină a cărnii de vită sau porc, în cutere sau mori

coloidale, după o prealabilă mărunţire la maşina de tocat tip Volf. În timpul tocării fine carnea

încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adaugă sub formă de fulgi de gheaţă, iar

pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de carne şi

slănină).

Bratul de calitate superioară se obţine din carnea caldă de vită tânără, cu stare de îngrăşare

medie. În cazul utilizării cărnii de bovine şi porcine refrigerată şi congelată se folosesc

polifosfaţi, care se introduc în amestecul de sărare, pentru mărirea capacităţii de hidratare şi

legare a componenţilor naturali.

Şrotul se obţine prin tocarea la Volf a cărnii maturate de vită, porc sau oaie, cu site ce au

ochiuri adecvate.

15.3. Sortimentul şi calitatea principalelor produse din carne

Produsele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumată, specialităţile din carne,

conservele şi semiconservele de carne.

Preparatele din carne (mezeluri)

Mezelurile sunt preparate obţinute din carne tocată şi condimentată maturată, introdusă în

membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare, afumare

sau uscare) care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat.

După calibrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei, mezelurile se

clasifică în: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, cârnaţi la care se

utilizează membrane subţiri, tobe, rulade, caltaboşi şi sângerete.

În funcţie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe,

leber, caltaboş şi sângerete); preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer, crenwuşti,

salam Bucureşti, Bihor, Mioriţa, cârnaţi trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald şi

pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară, salam Prahova, cabanos), afumate la cald

(cârnaţi de porc), preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu, cârnaţi cruzi, babic, ghiudem)

care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare maturare.

Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip

caltaboş, sângeretele şi leberul.

Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc, slănină şi şoriciul aferent, organe şi alte

subproduse de abator comestibile, supă, condimente şi eventual alte adaosuri (derivate

proteice, arpacaş, orez etc.).

Componentele reţetei se fierb, se toacă în bucăţi mai mari, se introduc în membrane naturale

largi, se pasteurizează la temperatura de 75-80°C, timp de 1,5-3 h, în funcţie de grosime şi

se răcesc cu apă.

Tobele prezintă în secţiune bucăţi de componente, înglobate în aspic sau într-o masă

formată din sânge şi arpacaş pastificat. Componentele nu se separă la o tăiere atentă.

Produsele tip caltaboş şi sângeretele se obţin din organe şi subproduse de abator (carne cap

porc, inimă, rinichi, splină, şorici, urechi, ficat, plămâni, sânge şi altele) fierte şi tocate cu

maşina Volf prin site cu ochiuri între 3 şi 8 mm; supă de la fierberea capului de porc, slănină,

arpacaş, ceapă, usturori şi condimente.

Produsele tip leber se obţin din carne cap porc, slănină, ficat şi alte organe sau subproduse

fierte, arpacaş hidratat sau amidon pregelificat, ceapă şi condimente tocate prin maşina Volf

şi pastificate la cuter. Compoziţia omogenizată se introduce în membrane ccu grosimi de cel

mult 60 mm, se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-80°Cşi se răceşte cu apă.

Preparatele pasteurizate conţin apă între 70-75%, grăsimi 30-36%, substanţe proteice 8-

10%, clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs.

Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi

preparate cu structură eterogenă.

Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă, fac parte:

parizerul, salamul polonez, cremwuştii, cârnăciorii pentru bere etc.

Preparatele afumate la cald şi pasteurizate cu structura  omogeni, se obţin prin prelucrare la

cuter din brat, slănină moale, adaosuri, condimente, apă şi fulgi de gheaţă. Compoziţia astfel

pregătită se introduce în membrane, batoanele se supun zvântării, se afumă la cald şi se

pasteurizează (temperatura în centru trebuie să atingă 68-69°C). Datorită omogenizării la

cuter, produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz, compactă şi uniformă.

Preparatele de carne cu structură eterogenă se obţin din brat, şrot tocat la Volf, slănină

cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. Compoziţia omogenizată în malaxoare se

supune în continuare aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele omogene.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne,

afumate la cald şi pasteurizate prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat de

prezenţa bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne.

Sortimentele de produse se diferenţiază între ele după calitatea şi natura cărnii din care se

obţin, după formă sau dimensiuni şi natural, după caracteristicile lor nutritive şi organoleptice.

Salamurile fierte, afumate şi uscate se produc în cantităţi mici datorită randamentului scăzut.

Ele se obţin din brat, şrot şi slănină prin afumare la cald, pasteurizare şi afumare la rece

(uscare).

Principalele condiţii de calitate fizico-chimice sunt prezentate în tabelul nr.42.

Tabelul nr.42

Caracteristicile de compoziţie ale salamurilor

Caracteristici ProspăturiSalamuri afumate

Salamuri foarte afumate uscate

Apă, % max. 70 68 50

Substanţe grase, % max. 26 24,38 40

Clorură de sodiu, % max. 3,0 3,0 3,0

Azot uşor hidrolizabil, mg NH3/100 g max. 30 45 45

Substanţe proteice totale, % max. 11 11 15

Azotiţi, NO2 mg/100 g 7 7 7

Preparatele crude, uscate – maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate

(salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare, la obţinerea cărora nu intervin

tratamente termice. Comestibilitatea şi caracteristicile gustative superioare se obţin în urma

proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de

microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii)

adăugate.

Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după particularităţile tehnologice în următoarele

categorii:

- salamuri crude, afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpaţi);

- salamuri şi cârnaţi care se obţin prin etuvare, afumare la rece, uscare şi maturare, fără

mucegaiuri;

- salamuri crude, uscate şi maturate (ghiudem, babic) obţinute din carne de oaie şi vită la

care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece.

Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vită, oaie şi slănina; pentru

anumite sortimente carnea de vânat în amestec cu cea de porc şi slănina; amestec de carne

de vită şi porc; carnea de oaie în amestec cu cea de vită pentru babic şi ghiudem.

Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare.

Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se

folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile.

Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin,

cutizin) datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice ridicate.

Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru

pierderea umidităţii, tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge,

a seului, a flaxurilor şi a slăninii moi, scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucăţi,

introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului batoanelor,

zvântarea şi afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea şi

maturarea cate poate dura între 1 şi 3 luni în funcţie de sortiment.

Procesul de maturare este foarte complex. În cadrul acestuia principalele componente

chimice (glucidele, proteinele şi grăsimile) suferă modificări hidrolitice şi oxidative sub

acţiunea factorilor fizico-chimici, biochimici şi microbiologici. Are loc înroşirea pastei, prin

formarea şi stabilizarea pigmenţilor m,ioglobinici, legarea compoziţiei şi formarea

consistenţei specifice, în care un rol important îl au procesele de denaturare şi de

solubilizare ale proteinelor. Se formează gustul şi aroma prin contribuţia produşilor de

fermentaţie ai glucidelor, de hidroliză ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de

hidroliză şi oxidare ai lipidelor (acizi graşi liberi şi compuşii carbonilici), la care se asociază

sarea, compuşii de fum şi condimentele utilizate.

La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, în timpul uscării-maturării se dezvoltă

pe suprafaţa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care în faza finală de sporulare se

usucă şi poate fi periat.

La sfârşitul procesului de uscate-maturare, care durează circa 90-110 zile, umiditatea trebuie

să scadă sub 35%.

Preparatele crude, uscate şi presate fabricate în ţara noastră sunt ghiudemul şi babicul. La

aceste produse nu se aplică tratamente de etuvare şi afumare.

Ghiudemul se fabrică din carne de oaie, 80% şi carne de vită, 20%. Condimentele utilizate

sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucşoara, enibahar, cuişoare. Compoziţia tocată la Volf

prin sită cu ochiuri de 4 mm se introduce în membrane subţiri de bovine, se leagă sub formă

de potcoavă şi se supune procesului de uscare-maturare, care constă în zvântare, presare şi

uscare repetată. Durata totală a procesului de fabricaţie este de circa trei săptămâni.

Babicul se obţine din carne de oaie (50%), carne de vită 50% şi este condimentat cu ardei

iute pisat şi usturoi. Umplerea se face în rotocoale de vită, iar produsul se prezintă sub forme

de batoane drepte, presate. Ca şi în cazul celorlalte preparate crude, operaţiile de

refrigerare, scurgere şi zvântare a cărnii tocate în bucăţi, precum şi procesul de uscare-

maturare a produsului în membrană au drept scop eliminarea apei până la limita de 30-35%

prevăzută pentru produsul finit destinat livrării. În timpul uscării batoanele se acoperă cu un

strat fin de mucegai.

Salamurile crude şi afumate prezintă în exterior un strat de mucegai alb, uscat pe toată

suprafaţa, la salamul de Sibiu şi alternativ, pe celelalte produse. În secţiune, masa

compoziţiei este lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări de grăsime topită, uniform-

mozaicată (bucăţi de carne roz-roşie, rubinie alternează cu bucăţi de slănină albe).

Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate

sunt: conţinutul de apă 30-50%, conţinutul de grăsimi 40-50% şi substanţe proteice 15-18%.

Salamurile crude, afumate şi uscate se păstrează la temperatura de 10-14°C şi la umiditatea

relativă a aerului de 70-80%, perioade cuprinse între 30 şi 90 zile.

Defectele mezelurilor

Mezeluri cu membrana plesnită. Plesnirea membranelor are loc frecvent în cazul tratării

termice necorespunzătoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor

rupte, cu rezistenţa mecanică scăzută, putrezite sau deteriorate de microorganisme,

efectuarea afumării la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea îndelungată sau la

temperatură prea mare.

Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza constă în aceea că la fierbere nu s-

au introdus în acelaşi cazan batoane cu aceeaşi grosime. Cele răsfierte au compoziţia

uscată, iar cele insuficient fierte au în interior o compoziţie vâscoasă ce se lipeşte de cuţit

când se taie batonul.

Mezeluri ce au culoarea cenuşie pe secţiune. Defectul îl întâlnim la produsele tăiate şi

expuse la aer şi se datorează oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din

aer. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubrităţii.

Mezeluri cu compoziţie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezenţa B.

mezentericus, accident frecvent la prospături. Înverzirea poate fi produsă la salamurile

semiafumate şi afumate şi de bacterii lactice.

Batoane cu suprafaţa mucegăită. Dacă mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor şi

dacă n-au pătruns în conţinut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se înlătură

prin periere,  iar cel umed, prin spălarea batoanelor cu saramură de concentraţie 20-25%

sau cu acid acetic 3% după care se usucă.

Mezeluri de culoare slab pronunţată. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea

la cald. Culoarea membranei mezelurilor în timpul afumării depinde de durata afumării,

temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor. Aceşti factori pot duce la

obţinerea culorii slab pronunţate sau la o culoare nespecifică. Folosirea la afumare a

rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi

obţinerea culorii prea închise, paralel cu apariţia mirosului şi gustului de răşină.

Mezeluri cu goluri de aer în compoziţie. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de

umplere. În cazul când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul îndesat, aerul

este pompat în membrane. Întrebuinţarea în ultimul timp a aparatelor cu vacuum înlătură

producerea acestui defect. Golurile de aer se completează cu timpul, cu apăîă, creând

condiţii foarte bune dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor.

Mezeluri cu aglomerări de grăsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slănină moale

în loc de slănină tare conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la

formarea unor aglomerări de grăsime topită. Temperaturile prea ridicate în timpul fierberii şi

hiţuirii batoanelor, precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea

la apariţia acestui defect. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi

un aspect necorespunzător.

Mezeluri ce au conţinut sfărâmicios, neelastic şi slab legat. În formarea consistenţei

mezelurilor rolul cel mai important îl are calitatea bratului întrebuinţat. Folosirea bratului a

cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat peste 16°Csau a cărui durată de tocare s-a

făcut un timp prea îndelungat, pentru a absorbi o cantitate de apă mai mare sau malaxat

insuficient, prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia defectelor arătate.

Mezeluri ce au conţinut slab colorat. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură

procesul de maturare a bratului şi şrotului. Conducerea corectă a procesului de maturare a

bratului şi şrotului duce la înlăturarea acestui defect de preparare.

 Mezeluri cu membrana neaderentă sau încreţită. Aceste defecte se întâlnesc, de regulă, la

salamurile afumate. Ele provin din cauza nerespectării temperaturilor la tratamentele termice,

nerespectarea modului de răcire, a utilizării membranelor necorespunzătoare care şi-au

pierdut proprietăţile fizico-chimice.

Mezeluri cu gust rânced. Defectul apare în urma folosirii slăninii râncede sau râncezirii

grăsimilor în timpul păstrării salamurilor.

Mezeluri cu gust acru. Acest defect se întâlneşte în special la preparatele care au în

compoziţie produse vegetale ce conţin substanţe fermentescibile.

Mezeluri cu gust fad şi fără suculenţă. Aceste defecte apar când nu s-a adăugat apă

suficientă la fabricarea bratului.

Salamuri cu coajă. Coaja se formează în urma uscării rapide. La aceste produse partea

centrală a batonului rămâne moale iar gustul se înrăutăţeşte.

Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraţia (scurgerea de grăsime),

consistenţa moale, fisuri în interiorul salamului, inel de culoare închisă la periferie,

desprinderea membranei, apariţia de cristale de sare la suprafaţa membranelor, apariţia de

cristale de fosfaţi în interiorul şi la suprafaţa batoanelor, apariţia de mucegai la suprafaţa

salamurilor crude etuvate, culoarea închisă şi atacul acarienilor care formează pe suprafaţa

produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă de insecte care

pot pătrunde în interiorul produsului.

Preparate din carne afumată – afumături

Sortimentul este format din: slănină, costiţă, picioare de porc, coaste, ciolane şi oase graf

afumate.

Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate, între 14 şi 21

zile şi afumarea la rece, la temperaturi cuprinse între 30-45°C.

Picioarele de porc, ciolanele şi oasele graf se sărează ărin imersare, se spală de saramură,

se zvântă şi se afumă la rece, la 45°C, timp de 10-12 ore.

Preparate din carne – specialităţi

Se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată, rulade), preparate afumate (piept

condimentat, pastramă de oaie afumată, cotlet haiducesc, muşchiuleţ montana), pasteurizate

şi afumate la cald (muşchi ţigănesc etc.), sărate şi uscate (pastramă de oaie).

Specialităţile pasteurizate (şuncă, rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc, întregi sau

bucăţi. Se pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare, maturare, pasteurizare la

temperatura de 75°C şi răcire.-

Specialităţile afumate se obţin din carne dezosată prin sărare, maturare şi hiţuire la

temperaturi curinse între 70-110°C.

Pentru obţinerea muşchiului ţigănesc, ceafa de porc se sărează, maturează, se leagă cu aţă

două bucăţi suprapuse, se pasteurizează, bucăţile se trec printr-o baie de sânge şi se

hiţuiesc.

Pastrama de oaie se obţine din carcase de oaie prin dezosare parţială, fasonare, sarare

uscată, maturare şi uscare.

Conservele şi semiconservele din carne

Sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice.

Aceste produse se clasifică în funcţie de intensitate4a şi efectul tratamentelor termice în

următoarele grupe:

- semiconserve din carne, care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug

formele vegetative ale microorganismelor;

- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de

peste 100°Cşi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor

mezofile;

- conserve din carne destinate ţărilor cu climat tropical, în care se distrug prin tratamente

termice severe toate microorganismele, în toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile.

Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii prelucrată

mecanic, sărată şi maturată, introdusă în recipienţi ermetic închişi.

Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă, spată şi muşchi dorsal), din

carne de vită (pulpă), din carne de porc tocată, crenwuşti pasteurizaţi în recipienţi metalici şi

altele.

Pentru obţinerea semiconservelor, carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare

sau injectare şi este supusă maturării la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o

operaţiune importantă care influenţează în mare măsură calitatea produselor. Prin malaxare

se realizează o frăgezire a cărnii şi în acelaşi timp se eliberează exudatul care are rol de liant

al bucăţilor de carne din recipienţi.

După malaxare şi maturare, carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării

de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80°Cşi durează până ce în

centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70°C.

Pentru o legare mai bună a bucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se

utilizează polifosfaţi şi gelatină.

Semiconservele din carne tocată, chopped porck şi roll porck, se obţin din brat şi şrot din

carnea rezultată de la fasonare, iar sortimentele chopped ham şi roll ham se obţin prin

înglobarea bucăţilor de pulpă de porc în masa bratului.

Semiconservele din carne netocată se prezintă sub formă de blocuri de carne compacte, fără

goluri de aer, de culoare uniformă în secţiune, cu o consistenţă şi frăgezime

corespunzătoare. Sucul regăsit în semiconserve sub formă de gel nu trebuie să depăşească

2-3%, în funcţie de sortiment.

Coservele din carne sterilizată. La fabricarea conservelor se utilizează carnea de bovine,

porcine, ovine, pasăre şi mai rar vânat, organe şi subproduse de abator, legume şi

leguminoase boabe, crupe, condimente, sare şi alţi aditivi alimentari (glutamat monosodic,

hidrolizate proteice, nitriţi, nitraţi etc.), în funcţie de natura produsului fabricat.

Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu, pateuri, haşeuri, paste, crème de ficat,

conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gulaş de porc, de vită, papricaş din carne

etc.), conserve din carne tocată (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve

pentru copii (produse tip baby food, junior food, senior food) şi altele.

Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită, porc sau oaie aleasă de

flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari şi tocată prin maşina Volf cu sita de 20 mm. La

temperatura de 10°Cse prezintă ca o masă compactă, formată din bucăţi de carne în suc

gelificat, cu un strat de grăsime la suprafaţă. Carnea deţine o proporţie de 60-65%, grăsimea

12-15%.

Pateurile, haşeurile, pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat, carne de pa căpăţâni şi alte

subproduse de abator. Pateurile, pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste

alifioase, uniformă şi omogenă cu puţină grăsime exudată în exterior. Haşeurile au

compoziţia granulată.

La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conţine substanţe

azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. Fierberea cărnii se face

în apă pentru favorizarea eliminării cât mai complete a substanţelor solubile iritante. Se

exclud condimentele excitante, sosurile sunt preparate fără rântaş (prăjire), se evită

legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui î’n loc de grăsimi

animale.

Fabricarea conservelo9r pentru copii se face după reţete stabilite în funcţie de cerineţele

nutriţionale specifice. Se folosesc materii prime de bună calitate şi se aplică tehnologii de

prelucrare care să păstreze mai bine valoarea nutritivă şi igienică a materiilor prime utilizate.

Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior, înmuierea excesivă

a ţesuturilor determinată de suprasterilizare, prezenţa gustului metalic, degradarea culorii

legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului, bombajul

microbiologic şi alterarea provocată de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor

mezofile sau termofile.

Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a

caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă, proporţie componenţi, azot uşor

hidrolizabil, conţinut de metale grele – Sn, Pb, Cu, conţinut de pesticide) şi prin controlul

sterilităţii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.

Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18°Cşi

mai mari de 0°C, pentru a fi ferite de îngheţ, în încăperi uscate, pentru preântâmpinarea

corodării recipientelor.

Trimiteţi prin e-mail Postaţi pe blog!Distribuiţi pe TwitterDistribuiţi pe FacebookTrimiteți către Pinterest

Postare mai nouă Postare mai veche Pagina de pornire

0 comentarii:

Trimiteţi un comentariuAbonaţi-vă la: Postare comentarii (Atom)

Arhiva referatelor decembrie (35)

noiembrie (16)

martie (471)

februarie (51)

februarie (3420)

ianuarie (10)

Subscribe

You can subscribe by e-mail to receive the latest news and breaking stories.

Referate populare Alexandru Macedonski - Noapte de decemvrie (comentariu)

Alexandru Macedonski - Noapte de decemvrie (comentariu)  Alexandru Macedonski: Noapte de

decemvrie          Un poet de tranziţie prin care...

Caile de administrare a medicamentelor

Caile de administrare a medicamentelor   www.referat.ro     ` Caile de administrare a medicamentelor

Su...

Grupurile sociale

Grupurile sociale  Omul este o fiinta primordial sociala.Fiinta umana nu poate trai si nu se poate dezvolta

decat in societate, in interacti...

IMPORTANŢA STUDIULUI LOGICII

IMPORTANŢA STUDIULUI LOGICII  Schopenhauer afirma că ” logica nu te învaţă să gândeşti, aşa cum

fiziologia nu te învaţă să digeri”. Chiar d...

Ion Druta

Ion Druta  DRUŢA Ion (3.IX.1928, com.Horodişte, jud.Soroca). Prozator, dramaturg, publicist. "(...) Ion

Druţă a debutat în revista Oc...

Pagini Pagina de pornire

Teze si lucrari la comanda

Copyright © 2013 Referat - Referate - Referate gratis, referate scoala, referate despre toate | Powered by Blogger

Design by Theme JunkieBlogger Template by Lasantha | PremiumBloggerTemplates.com

Enter your email.. pbtemplates en_US Sign up

Legea “totul sau nimic” consta in faptul ca inima nu raspunde prin contractii la stimuli care au

o valoare sub un anumit prag si da raspuns maxim la orice stimul de valoare peste prag.

Legea “inexcitabilitatii periodice’ este legea conform careia inima nu este excitabila in timpul

contractiei ( sistola ), ci numai in perioada de relaxare ( diastola ).

Contractilitatea este functia de contractie a miocardului si este cu atat mai puternica cu cat

fibrele sale sunt mai alungite in momentul in care incepe contractia, alungire produsa de

umplerea diastolica, fenomen ce poarta denumirea de “lege a inimii”.

1.2.1. Revolutia cardiaca

Ativitatea de pompa a inimii consta intr-o succesiune de contractii numite sistole si relaxari numite diastole. Revolutia cardiaca sau ciclul cardiac se compune din: sistola si distota atriala, sistola si diastola ventriculara si diastola generala.

Facebook | Google+ Profil

ReferateComentarii Twitter

Prima pagina

TESUTUL CONJUNCTIV

Posted on 12:51 by Softspot

Cauta referat... GO

TESUTUL CONJUNCTIV Tesutul conjunctiv inconjoara diverse tipuri de tesuturi cu structuri diferite si functii

diferite. Tesutul conjunctiv este caracterizat printr-un numar relativ mic de celule intr-un volum mare de matrice

extracelulara care include fibre, substanta de baza si lichid tisular.

            Fibrele tesutului conjunctiv sunt de trei feluri : colagen, fibre reticulare, fibre elastice, toate sintetizate de

celule fibroblaste.

            1. COLAGENUL este o familie de fibre glicoproteice ce constituie majoritatea componentei fibroase ale

tesutului conjunctiv.

            Colagenul formeaza fibrele “albe” ale tesutului conjunctiv lax si este componenta mejora din tendoane,

ligamente, oase si stroma corneei.

            Fibrele colagene (care au o putere de rezistenta la intindere echivalenta cu cea a cablului de otel) sunt

fascicule de fibrile colagene puternic flexibile dar inelastice.

-fibrele colagene apar la examinarea microscopica, optica ca structuri sub forma de val de diferite grosimi si

lungime nedeterminata (de coloratie rosiatica).

-fibrilele colagene apar la microscopia electronica ca un manunchi de subunitati fibrilare ale unei fibre colagene.

Fibrilele individuale au o lungime nedeterminata si o grosime diferita in functie de tesutul din care fac parte.

-tropocolagenul este unitatea structurala de baza a unei unitati colagene. Tropocolagenul este o molecula cu

polaritate axiala careia i se identifica cap si coada. Molecula de tropocolagen este compusa din trei lanturi

polipeptidice rasucite sub forma unui triplu helix rasucit la dreapta.

            Moleculele de tropocolagen se asambleaza longitudinal si lateral dupa un model precis. Moleculele se

aliniaza cap la coada intr-un aranjament linear ce formeaza un rand, iar randurile se aranjeaza lateral. Intinderea

fibrilei si prin aceasra a fibrei se datoreaza legaturilor covalente dintre moleculele de tropocolagen din randurile

adiacente.

            Procolagenul, precursorul moleculei de colagen este sintetizat in interiorul celulei. Pe masura ce

procolagenul este eliberat in matricea extracelulara, procolagenul este convertit in tropocolagen. Colagenul

tesutului conjunctiv este sintetizat si secretat in principal de catre fibroblaste, dar si alte tipuri de celule

sintetizeaza colagen.

            1. Sinteza procolagenului:

-lanturile polipeptidice sunt produse de poliribozomii reticulului endoplasmatic rugos, iar noile lanturi sintetizate

sunt eliberate in cisternele acestei retele endoplamatice.

-modificarile postsintetice apar atat din cisternele reticulului endoplasmatic rugos cat si complexelor Golgi. Cand

lanturile polipeptidice nu sunt inca helicoidale prolina si lisina din acestea sunt hidroxilate. Vitamina C este

coenzima esentiala pentru aceasta hidroxilare si in lipsa ei legaturile de H esentiale pentru realizarea triplu

helixurilor nu se pot forma. In scorbut, (deficitul sever de vit C) structura normala a moleculelor de colagen nu mai

este respectata. Ranile nu se mai vindeca, formarea osului este deficitara, dantura devine laxa, si chiar rani vechi

si vindecate se pot deschide.

Se formeaza structura de triplu helix din lanturile polipeptidice rasucite cu exceptia capetelor, care raman

nerasucite.Apar legaturile de H intralant si interlanturi polipeptidice care dau forma finala si stabilizeaza molecula

finala.

-procolagenul paraseste celula prin exocitoza veziculelor secretorii.

            2. Sinteza tropocolagenului. Pe masura ce veziculele ce contin procolagen fuzioneaza cu membrana

plasmatica o procolagen peptidaza cliveaza portiuni din terminatiile nonhelicoidale ale moleculei transformand-o

in tropocolagen.

            3. Asamblarea fibrilelor de colagen. Celulele pot controla aranjamentul noilor fibrile colagene directionand

veziculele secretorii in portiuni localizate ale membranei plasmatice pentru exocitoza dirijata.

            Lanturile care formeaza triplu helix al colagenului variaza din punctul de vedere al secventei aminoacide

astfel incat por finaliza 16 tipuri de colagen.

-tipul I colagen este cel mai raspandit si apare in tesutul conjunctiv lax si dens. Doua lanturi α sunt identice si unul

diferit.

-tipul II colagen apare ca fibrile foarte fine.

-tipul III colagen contine trei lanturi α identice.

-tipul IV colagen nu formeaza fibrile ordonate, si este tipul constituent la membranelor bazale.

            Fibrele reticulare

            Fibrele reticulare ofera un suport in retea pentru constituentii celulari ai variatelor tipuri de tesuturi si

organe.

            Fibrele reticulare formeaza o retea laxa in jurul fibrelor musculare, nervoase, vaselor de sange, organe

glandulare sau tubulare ca si lama bazala a epiteliilor. Formeaza de asemenea reteaua structurala a organelor

hematopoietice si limfatice.

            Fibrele reticulare sunt compuse din tipul III de colagen si sunt cele mai mici fibre din tesutul conjunctiv.

            Fibrele reticulare sunt sintetizate de cateva tipuri de celule din organism:

-fibroblastele

-celulele reticulare din maduva osoasa, splina, nodulii limfatici.

-celulele Schwann ai nervilor periferici.

-celulele musculare netede ale vaselor de sange si din tractul digestiv.

            Fibrele elastice

            Ofera mecanismul structural ce permite tesuturilor sa raspunda la intindere si distensie.

            Fibrele elastice si lamelele elastice sunt componenta majora a peretilor arteriali, ligamentelor elastice,

bronhiolelor, pielii, cartilajelor elastice. Fibrele elastice sunt “fibrele galbene” puternic retractile ale tesutului

conjunctiv lax. Lamelele elastice sunt straturi nefibroase de elastina.

            Fibrele elastice sunt mult mai subtiri decat fibrele colagene, nedeterminate in lungime, aranjate dupa un

schelet ramificat ce formeaza o retea tridimensionala. Fibrele elastice sunt in general invaluite cu fibre colagene.

Aceasta limiteaza distensia tesutului si previne ruperea cauzata de inteinderea excesiva.

            Fibrele elastice sunt compuse din doua elemente structurale, elastina si microfibrilele care isi schimba

proportia pe masura ce cresc. Elastina este o molecula globulara. Microfibrilele contin glicoproteine fibrilare si

sunt relativ drepte si inguste. Ele inconjoara elastina fibrei elastice in crestere, iar unele devin prinse in fibra pe

masura ce aceasta creste.

            Fibrele elastice si lamelele sunt produse de fibroblaste si celulele musculare netede:

-elastina este secretata pe aceeasi cale ca si colagenul. Ambele procese apar in mod normal simultan in

fibroblaste si alte celule ce secreta ambele molecule impreuna cu alte proteine, glicoproteine si componente

carbohidrate ale tesutului conjunctiv.

-tropoelastina. Elastina este secretata de celule ca lanturi de tropoelastina. In matricea extracelulara adiacenta,

moleculele de tropoelastina agrega si formeaza legaturi incrucisate pentru a forma fibrele elastice. Legaturile

covalente de legatura intrre lanturile polipeptidice de elastina sunt produse de desmozina si isodesmozina, doi

aminoacizi unici ai elastinei.

SUBSTANTA DE BAZA A TESUTULUI CONJUNCTIV

            Este compoenenta tesutului conjunctiv care umple spatiul neocupat de celule si fibre. In vivo, substanta

de baza este vascoasa, clara, alunecoasa. Are un bogat continut de apa, care combinat aparent cu lipsa de

structura specifica, ofera putine date de caracterizare morfologica.

            Din punt de vedere chimic, substanta de baza consta din complexe de glicozaminoglicani, proteoglicani,

acid hialuronic, glicoproteine.

            Lichidul tisular din substanta de baza ofera mediul prin care au loc schimburile intre sange, limfa si

celulele tisulare. Intregul substrat metabolic si rezidurile ce se schimba intre sistemul vascular si celulele

tesuturilor si organelor trebuie sa difuzeze in lichidul tisular al substantei de baza a tesutului conjunctiv.

Substantele absorbite de epiteliul gastrointestinal trebuie sa traverseze substanta de baza pentru a intra in

sistemul vascular. Miscarea lichidului dinspre sistemul vascular catre substanta de baza a tesutului conjunctiv si

retinerea ei aici este responsabila de edemul tisular.

            CELULELE TESUTULUI CONJUNCTIV

            Pot fi descrise ca celule rezidente, ce apartin tesutului, sau celulele de tranzitare. Tipul celulelor si

numarul lor reflecta statusul functional al tesutului.

            Celulele rezidente sunt: fibroblastele, macrofagele, mastocitele, celulele adipoase, celulele mesenchimale

nediferentiate.

            1. FIBROBLASTELE sunt celulele specifice tesutului conjunctiv, stabile, care au o mica misscare celulara,

fiind considerate permanente.

            Fibroblastele sunt principala sursa de secretie a colagenului, se afla de obicei in apropierea fibrelor de

colagen pe care le-a secretat si sunt inconjurate de substanta de baza secretata tot de ele.

            Desi toate fibroblastele sunt capabile sa se divida si sa repare rani, fibroblastele din unele localizari

constituie populatii celulare de replicare regulata. Fibroblastele endometrului (mucoasa) uterin prolifereaza si

diferentiaza, degenereaza in fiecare ciclu mestrual sub controlul hormonilor steroizi. Fibroblastele situate imediat

sub epiteliul intestinal se inmultesc, migreaza si se diferentiaza in paralel si sincron cu migratia celulelor

epiteliale.Fibroblastele imediat de sub epiderma se inmultesc si migreaza in interiorul dermului profund.

Miofibroblastele detin atat proprietati specifice fibroblastelor cat si ale celulelor musculare netede. Contin

manunchiuri de microfilamente de actina si corpi densi specifici citoplasmei celulelor musculare.

            2. MACROFAGELE sunt celule fagocitice iar in tesutul conjunctiv sunt numite si histiocite. Ele raspund

provocarilor date de organisme si materiale straine, expunerii la exterior al tesuturilor traumatizate prin fagocitoza.

Materialele prea mari pentru a fi fagocitate pot fi izolate prin formarea celulelor gigante sau modulatiei epiteloide.

            Fagocitozaimplica de regula legatura efector-receptor la suprafata externa a membranei plasmatice a

macrofagului. Materialul de ingerat este initial invaginat printr-o inchidere “ca fermoarul” oferita de membrana

plasmatica in jurul acelui material.

            Macrofagele sunt invelite cu receptori de anticorpi. Particulele straine, organismele si moleculele acoperite

cu anticorpi, se leaga de suprafata macrofagelor si induc fagocitoza. Vacuolele ce contin materialul ingerat pot

fuza cu lizozomii pentru  a forma fagolizozomi sau pot fuza cu lizozomi preexistenti in care materialul este digerat

de enzime lizozomale.

             Formarea celulelor gigante. Unele organisme patogene si alti corpi straini sunt ingerati dar nu pot fi

digerati de macrofage. Aceste cazuri se refera la  bacilii tuberculozei, leprei, Toxoplasma, la particule de poluare

industriala ca azbestul, praful de carbune, fibrele de bumbac. In aceste cazuri, macrofagele de obicei fuzioneaza

pentru a forma celule gigante straine, multinucleate numite si Langhans.

            Modularea epiteloida . Macrofagele pot forma si jonctiuni pentru a se asambla in straturi de celule ce

seamana epiteliului. Astfel de celule epiteloide adesea marginesc locuri de inflamatie cronica sau infectie.

            Macrofagele sunt esentiale in recunoasterea de catre un organism a self-ului, nonself-ului si self-ului

modificat. Recunoasterea non self-ului este esentiala in indepartarea organismelor patogene, materialelor toxice.

Recunoasterea self-ului modificat este esentiala in indepartarea celulelor transformate (tumorale) cu origine in

organism.

            Macrofagele participa la raspunsul imun ca celule ce prezinta antigenul, dar si prin rolurile sale directe sau

indirecte in diferentierea si functionarea limfocitelor. Macrofagele leaga, captureaza antigene pe suprafata lor, sau

pot ingera, procesa si resecreta antigeni pe suprafata lor. Antigenii sunt apoi prezentati limfocitelor initiind

proliferarea limfocitelor T sau B prin procesul de transformare blastica.

            Macrofagele secreta agenti imunostimulatori (limfokine) care stimuleaza raspunsul imun. Printre acestia

sunt interleukina 1, 6. Macrofagele pot sa secrete si factori ce pot actiona ca agenti imunosupresivi.

            Macrofagele pot fi activate de produsele de secretie ale limfocitelor.

            Macrofagele sunt esentiale in procesele de inflamatie si vindecare a ranilor:

-maresc raspunsul inflamator la leziune prin secretarea factorilor ce atrag polimorfonucleare si monocite la locul

respectiv.

-fagociteaza si digera bacteriile, celulele lezate, polimorfonuclearele epuizate, fibrina, matricea extracelulara.

-activitatea macrofagelor este esentiala in stimularea si proliferarea fibroblastelor se celulelor endoteliale la locul

inflamatiei.

-daca inflamatia sau activarea macrofagelor este prevenita cum se intampla in administrarea de corticosteroizi,

proliferarea fibroblastelor si endeliului sunt mult incetinite , iar vindecarea ranii oprita.

            MASTOCITELE sunt de obicei gasite in apropierea vaselor de sange. Mastocitele sunt similare dar nu

inrudite cu celulele bazofile ale sangelui.

            Mastocitele contin unele substante vasoactive si imunoreactive.

            Histamina este un agent vasoactiv care se elibereaza din celula impreuna cu substantele lent reactive ale

anafilaxiei (slow-reacting substance of anaphylaxis – SRS-A), care nu sunt inmagazinate in granule si cresc

permeablitatea vaselor vecine cu aparitia edemului in tesutul inconjurator.

            Heparina este un anticoagulant si un agent antilipemic.

            Factorul chemotactic al eozinofilelor este de asemenea continut in mastocite. Acesta stimuleaza migrarea

oezinofilelor la locul de eliberare a acestor substante.Secretiile eozinofilelor contracaeaza stimulii de inflamatie

acuta dati de histamina si substantele lent reactive ale anafilaxiei (SRS-A).

            Eliberarea granulelor mastocitelor este initiata de legarea unui antigen la imunoglobulina specifica tip E de

pe suprafata mastocitului. Degranularea mastocitului prin fuziunea membranei granulare cu membrana

plasmatica, ceea ce produce canale intracelulare ce faciliteaza eliberarea rapida a  continutului granulos in

matricea tesutului conjunctiv.

            Anticorpii legati de suprafata mastocitului sunt produsi de celulele plasmatice ce au fost stimulate de

prezenta unui antigen sa sintetizeze si sa elibereze imunoglobuline in tesutul conjunctiv. Acesta este procesul de

sensibilizare. In timp ce unele clase de imunoglobuline sunt produse de celulele plasmatice, doar

imunoglobulinele E, specifice unor antigeni individuali se leaga de receptorii membranei plasmatice ai

mastocitelor. La o urmatoare expunere la acelasi antigen ce a determinar producerea de IgE , apare o reactie

antigen-anticorp ce determina descarcarea masiva a granulelor celulelor mastocite.

Mastocitele nu se divid in tesutul conjunctiv, au o viata lunga si sunt  considerate a fi celule rezidente ale tesutului

conjunctiv. Mastocitele degranulate sintetizeaza noi produsi de secretie sub forma de granule.

            CELULELE ADIPOASE sunt specializate pentru depozitarea grasimilor neutre (trigliceride) si pot fi

prezente in numar mare in tesutul conjunctiv lax.

            CELULELE MEZENCHIMALE NEDIFERENTIATE persista in tesutul conjunctiv aal adultilor. Aceste celule

sunt asociate cu tunica cea mai externa a venulelor si cu tesutul conjunctiv mai putin organizat din jurul

capilarelor venoase si venulelor postcapilare. Acestea au rol in procesele de vindecare a leziunilor.

            Populatia de celule tranzitorii La locul unei inflamatii acute sau cronice, unele tipuri de celule pot parasi

circulatia si sa intre in tesutul conjunctiv lax, unde exista tranzitor. Acestea sunt leucocitele primare  ce cuprind

limfocite, monocite, neutrofile, eozinofile si bazofile. Celulele plasmatice ce deriva din limfocitele B sunt si ele

parte din pupalatia celulara tranzitorie.

1. Limfocitele sunt implicate in raspunsul imun. Sunt cele mai mici celule libere din tesutul conjunctiv. Un numar

mic de limfocite T si B se afla in tesutul conjunctiv lax in intreg organismul. Numarul lor creste puternic la locul

infectiei sau inflamatiei. Limfocitele sunt numeroase in tractul respirator, alimentar, genito-urinar unde au rol

esential in imunosupraveghere fata de organismele patogene si substantele straine ce intra in organism prin

aceste cai.

2. Celulele plasmatice sunt producatoare de anticorpi derivate din limfocitele B, gasite in tesutul conjunctiv lax si

organele limfatice.

3. Neutrofile,eozinofile, bazofile, monocite sunt de asemenea observate in tesutul conjunctiv lax si reflecta o

reactie acuta inflamatorie.

-neutrofilele sunt caracterizate de un nucleu multilobat, si migreaza din circulatie catre locul injuriei sau infectiei.

-eozinofilele sunt caracterizate de prezenta granulelor citoplasmatice si nucleul bilobat, de asemenea parasesc

circulatia catre locul injuriei sau inflamatiei .

-bazofilele seamana cu celulele mastociteca functie , continut granular, acoperire cu IgE, dar parasesc circulatia

catre tesutul conjunctiv.

-monocitele parasesc circulatia catre tesutul conjunctiv unde se diferentiaza in macrofage.

           

            Clasificarea testutului conjunctiv

            Se face pe baza tipurilor de celule prezente, tipului de fibre si caracterul substantei de baza.Tesuturile

conjunctive se clasifica in : conjunctiv propriu-zis, conjunctiv specializat, conjunctiv embrionic. Tesutul conjunctiv

propriu-zis se imparte in lax si dens.

            Tesutul conjunctiv lax se mai numeste si areolar este caracterizat de un aranjament larg al fibrelor,

abundenta de substanta de baza si de prezenta diferitelor celule rezidente si tranzitorii.

            Se gaseste majoritatea organelor, in mezentere, fascia superficiala, tesutul inconjurator al majoritatii

vaselor de sange, nervi si celule musculare.

            Difuziunea oxigenului , substratului metabolic si resturilor ca si a agentilor de reglare dintre vase si celule

are loc prin substanta de baza a tesutului conjunctiv lax.

            Celulele adipoase sunt prezente in grade diferite. Cand aceste celule predomina, tesutul  este numit

adipos.

            Tesutul conjunctiv lax dubleaza epiteliul ce acopera corpul. Acesta este locul unde antigenele sau alte

substante straine ca bacteriile pot fi detectate si distruse de sistemul imun.

            Tesutul conjunctiv dens este mai putin celular decat cel lax si are mai multe fibre groase. Poate fi:

-dens neregular in care fibrele sunt valurite in dermul profund, periost, submucoasa canalului alimentar.

-dens regular de obicei aranjat in cordoane sau benzi de largimi diferite.Fibrele sunt aranjate paralel ca in

tendoane, ligamente, aponevroze, stroma corneei.

            Tesutul conjunctiv elastic si reticular In trecut tesutul elastic si reticular erau considerate entitati

separate ale tesutului conjunctiv spacializat. Acum sunt considerate a fi ca varietati ale tesutului conjunctiv

propriu-zis.

            Tesutul elastic include ligamentele elastice asociate cu coloana vertebrala si tunica medie a arterelor mari.

            Tesutul reticular este caracteristic tesutului hematopoietic  din maduva rosie a oaselor si a splinei, a

nodulilor limfatici.

            Tesutul  conjunctiv specializat include acele forme ale tesutului distincte de cel propriu-zis atat in

structura cat si functie.Acestea sunt tesutul adipos, cartiilagiul, osul, sangele, tesutul hematopoietic si limfatic.

           

Trimiteţi prin e-mail Postaţi pe blog!Distribuiţi pe TwitterDistribuiţi pe FacebookTrimiteți către Pinterest

Postare mai nouă Postare mai veche Pagina de pornire

0 comentarii:

Trimiteţi un comentariuAbonaţi-vă la: Postare comentarii (Atom)

Arhiva referatelor decembrie (35)

noiembrie (16)

martie (471)

februarie (51)

februarie (3420)

ianuarie (10)

Subscribe

You can subscribe by e-mail to receive the latest news and breaking stories.

Enter your email.. pbtemplates en_US Sign up

Referate populare Alexandru Macedonski - Noapte de decemvrie (comentariu)

Alexandru Macedonski - Noapte de decemvrie (comentariu)  Alexandru Macedonski: Noapte de

decemvrie          Un poet de tranziţie prin care...

Caile de administrare a medicamentelor

Caile de administrare a medicamentelor   www.referat.ro     ` Caile de administrare a medicamentelor

Su...

Grupurile sociale

Grupurile sociale  Omul este o fiinta primordial sociala.Fiinta umana nu poate trai si nu se poate dezvolta

decat in societate, in interacti...

IMPORTANŢA STUDIULUI LOGICII

IMPORTANŢA STUDIULUI LOGICII  Schopenhauer afirma că ” logica nu te învaţă să gândeşti, aşa cum

fiziologia nu te învaţă să digeri”. Chiar d...

Ion Druta

Ion Druta  DRUŢA Ion (3.IX.1928, com.Horodişte, jud.Soroca). Prozator, dramaturg, publicist. "(...) Ion

Druţă a debutat în revista Oc...

Pagini Pagina de pornire

Teze si lucrari la comanda

Copyright © 2013 Referat - Referate - Referate gratis, referate scoala, referate despre toate | Powered by Blogger

Design by Theme JunkieBlogger Template by Lasantha | PremiumBloggerTemplates.com

Ciclul cardiac incepe cu sistola atriala care determina trecerea sangelui din atrii inspre

ventricul si dureaza in medie 0,11/sec. Dupa terminarea sistolei atriale, atriile intra in diastola

( 0,7 sec.), timp in care presiunea intra-atriala scade mult si sangele trece din vene in atrii. In

perioada diastolei atriale intra in sistola ventriculul ( valvulele atrio-ventriculare fiind inchise

chiar de la inceputul sistolei ventriculare ). Sistola ventriculara dureaza 0,27 sec., avand loc in

timpul diastolei atriale, dar poate sa fie mai scurta in conditiile cresterii frecventei

contractiilor cardiace. Dupa sistola ventriculara incepe diastola ventriculara care dureaza 0,53

sec. Diastola generala de numai 0,42 sec. din cele 0,80 sec. cat dureaza un ciclu cardiac

explica regimul de lucru al inimii si de ce aceasta poate sa functioneze toata viata fara a se

obosi.

Colagenul, o armă eficientă în lupta cu ridurile. Alimente care ajută organismul să producă proteina esenţială pielii şi articulaţiilor G.D. | 2014-01-22 20:09

ShareShare on facebook Facebook

Share on email E-mail

Share on twitter Twitter

Share on favorites Favorites

   Print

Citeste si...

PSD se apără: Nu avem nicio implicare în proiectul privind graţierea colectivă

Reducerea TVA la alimente, poate în 2016

Alimentele dietetice nu sunt deloc sănătoase. Vezi cum afectează corpul!

Camioane cu alimente de la UE, blocate în Arad TAGURI: colagen, rid, alimente, piele, articulatii, oase, fermitate, fumat, stres

Colagenul este cea mai răspândită proteină din corpul uman şi se găseşte în cartilagii, ligamente, tendoane, oase şi piele. El este responsabil pentru felul în care arată pielea. De altfel, pielea este colagen în proporţie de 70%, colagenul de tip III făcând pielea pliabilă, în timp ce colagenul de tipul I conferind pielii fermitate. Atunci când cantitatea de colagen produsă este redusă sau de slabă calitate, pielea îşi pierde elasticitatea, începe să se lase şi să se rideze. Razele ultraviolete, fumatul, un stil de viaţă dezordonat, stresul, deshidratarea, sedentarismul şi zahărul sunt unii dintre cei mai mari duşmani ai colagenului.

Originea cuvântului este greacă (n.r., “kola” înseamnă “lipici”), iar tradus înseamnă “producător de lipici”. Există mai bine de 25 de tipuri de colagen care ajută la reconstrucţia celulară sau la repararea ţesuturilor. Tipul I este cel mai abundent în organism şi poate fi găsit în oase, tendoane, ligamente, piele, albul ochilor şi alte ţesuturi, fiind de asemenea deosebit de abundent în ţesuturile cicatriciale. Tipul II se găseşte în cartilagii, tipul III în oase, măduvă, limfă, în ţesuturile cu creştere rapidă, iar tipul IV în membrana capilarelor. Scăderea cantităţii de colagen produse de piele se produce, din păcate, începând cu 20 de ani, aşa încât trebuie acordată o atenţie sporită acestui fapt încă de la o vârstă fragedă, fiind greşită concepţia potrivit căreia îngrijirea antirid este necesară după 30 de ani.

Cum poţi stimula pielea să producă mai mult colagen

- Vitamina C reduce adâncimea ridurilor şi ajută pielea să fie mai fermă, mai catifelată şi mai luminoasă. Este indicat un consum regulat de vitamina C, dar şi introducerea în alimentaţie a fructelor şi legumelor bogate în vitamina C. Spre exemplu, 100 g kiwi conţin 90 mg vitamina C, care stimulează producerea de colagen şi menţine elasticitatea pielii. Kiwi se remarcă de asemenea prin conţinutul de betacaroten, antioxidant care menţine strălucirea tenului. Pentru aceasta este suficient să mâncăm un kiwi pe zi.

- Vitamina A sau Retinolul este una dintre cele mai importante vitamine pentru piele, stimulează dezvoltarea şi creşterea celulelor, ceea ce duce la producerea de colagen şi elastină. Deosebit de eficiente sunt cremele care conţin Retinol sau/şi cele cu peptid de cupru.

- Radiofrecvenţa tripolară este un tratament cosmetic ce stimulează refacerea colagenului propriu şi a elastinei şi hrăneşte tenul atât în profunzime, cât şi la suprafaţă, contracarează efectele negative ale frigului asupra tenului, îmbunătăţeşte microcirculaţia şi combate deshidratarea şi descumarea. Radiofrecvenţa tripolară stimulează refacerea colagenului propriu şi, în plus, diminuează ridurile adânci, în timp ce ridurile mici dispar. După tratament, efectul este ca al unui lifting. Pielea feţei este fermă, iar trăsăturile întinerite.

- Indiferent de sezon, alegeţi acele cosmetice (creme hidratante sau produse pentru machiaj) care au şi factor de protecţie solară minim 25.

- Antioxidanţii sunt de o importanţă covârşitoare în menţinerea elasticităţii pielii. Roşiile, morcovii, soia, strugurii negri, avocado, ceaiul verde şi ciocolată neagră sunt doar câteva alimente bogate în antioxidanţi care distrug radicalii liberi din organism şi protejează celulele, stimulând totodată şi producţia de colagen.

- Hidratarea este importantă, cei doi litri de apă băuţi în fiecare zi făcând diferenţa între o piele ridată, ternă şi lipsită de elasticitate şi una luminoasă, netedă şi sănătoasă.

- Cerealele integrale sunt una dintre cele mai bune surse de vitamine din complexul B care stimulează regenerarea ţesutului cutanat şi previn îmbătrânirea pielii. B-urile din cerealele integrale previn apariţia acneei, a petelor roşii, a dermatitelor. În cerealele integrale se găseşte de asemenea siliciu, care stimulează producţia de colagen şi elastină în piele.

- Vitamina E, numită şi vitamina tinereţii eterne, are efect dovedit de încetinire a îmbătrânirii celulare. Se găseşte în fructe oleaginoase, nucile, dar şi alunele, fisticul, migdalele conţinând, pe lângă vitamina E, 60-70% grăsimi bune din seria acizilor graşi esenţiali omega 3, care hidratează pielea în profunzime şi îi menţin elasticitatea.

- În Japonia există o specialitate numită “beauty nabe” şi conţine colagen extras din oase de pui şi apoi transformat în răcitură şi amestecat cu diverse sortimente de legume. În alte părţi ale lumii companiile producătoare de alimente introduc colagenul în gamele lor de supe, băuturi răcoritoare, bezele şi chiar plăcinte.

- Se pot găsi în comerţ (plafar şi farmacii) diverse suplimente alimentare pe bază de colagen de tip II extras din somon sau pui şi această proteină mai este folosită ca supliment alimentar pentru susţinerea articulaţiilor.

Cum te salvează spălatul pe dinţi: bacteriile din gură pot c...

Ce pot ascunde durerile în piept? Diagnosticul, dificil şi p...

Sănătate / Medicină

E adevărat că suplimentele de colagen întineresc pielea?24 februarie 2014, 16:09

de

Andrada Floria

Devino fan

Adaugă această persoană în comunitatea ta și fii la curent cu activitatea sa din site.

Salvează în arhivă Adaugă un articol, blog, video sau o galerie foto în "Arhiva mea" folosind opțiunea “Citesc mai târziu”.

download pdf

Creează PDF

print article

Printează articolul

0 (0 voturi)

cuvinte cheie:

suplimente colagen

piele antiaging antiimbatranire articulatii oase

0 comentarii

0

share

0inShare

Aboneaza-te la newsletter

Abonare

Ridurile sunt una dintre consecinţele reducerii nivelului de colagen în corp, odată cu înaintarea în vârstă FOTO Shutterstock

Metoda №1! Apasă pe imagine și

tentația de a fuma dispare complet în

2,5 ore!

Burta VA DISPAREA în 5 zile! Dimineață

consumați 2 linguri...

Metodă eficientă de a te lăsa de fumat! 20 de

secunde și uiți de țigări!

O metoda excelenta de a slabi 15 kg in 8

zile! Dimineata, inainte de masa...

Burta se va STRÎNGE în 5 zile!

Consumați dimineața 1

lingură...

Piața suplimentelor alimentare a câștigat foarte mult în ultimii ani, iar cele care promit întinerirea pielii, la fel ca acelea care promit slăbire fără efort, au avut un succes

garantat. Dar sunt ele eficiente?

Ştiri pe aceeași temă

Oala sub presiune distruge toate vitaminele din mâncare?

Adevărul despre multivitamine: nu ajută deloc

Medicul Monica Reinagel, medic nutriţionist celebru în SUA, spune că, pentru a evita reducerea nivelului de colagen din piele mai eficientă este protecţia solară cu creme speciale, indiferent de sezon, decât administrarea unor suplimente cu colagen.

Ce este colagenul

În primul rând, vegetarienii ar trebui să-şi ia gândul de la astfel de suplimente fiindcă sunt produse din oasele animalelo (de regulă de porc sau de pui). Mai precis, prin fierberea înăbuşită a acestor oase, se eliberează în apa respectivă o serie de proteine, inclusiv colagen. „Atunci când ai făcut supă de pui, din oase în mod special, ţi-ai făcut singur zeama cu colagen“, spune nutriţionista.

Colagenul este una dintre proteinele structurale majore ale corpului, se regăseşte în oase, tendoane, ligamente, cartilaje şi în piele. Părul şi unghiile conţin şi ele colagen. Aceasta ar putea conduce la concluzia că, dacă aducem mai mult colagen în corp prin alimentaţie sau prin suplimente, toate aceste părţi ale corpului vor fi mai puternice şi mai protejate de deteriorare. Dar nu este neapărat concluzia logică, spune specialista.

Atunci când introducem în organism colagen prin alimentaţie sau prin suplimente alimentare, această proteină de mari dimensiuni este metabolizată în timpul digestiei şi este împărţită în proteine mai mici şi aminoacizi care pot fi absorbiţi din tractul digestiv. Apoi, organismul foloseşte aceşti aminoacizi şi peptide pe post de „cărămizi“ pentru noile proteine de care are nevoie.

Este adevărat că, pe măsură ce îmbătrânim, nivelul colagenului din piele şi încheieturi scade în mod natural, dar cauza nu este neapărat că nu am mai avea suficiente „cărămizi“ pentru a produce mai mult. Mai degrabă, spune specialista, de vină este ADN-ul care îmbătrâneşte şi, pur şi simplu, nu mai poate „construi“ proteine noi la fel de rapid ca la 20 de ani.

„Imaginează-ţi o fabrică în care angajaţii sunt toţi în vârstă şi care produce aparatură electronică. Evident că ritmul va fi unul mult mai lent decât atunci când erau tineri. Iar dacă le aducem din ce în ce mai multă materie primă, ritmul nu va fi mai alert în niciun caz. În acelaşi mod, bombardarea corpului cu mai mult colagen nu înseamnă neapărat că pielea şi articulaţiile vor întineri“, spune dr. Reinagel.

Citeşte şi:

TEST Care este vârsta reală a corpului tău?

Fumatul, expunerile repetate şi îndelungate la soare de-a lungul anilor, dar şi poluarea şi nopţile nedormite îmbătrânesc organismul înainte de vreme. Cum obiceiurile de zi cu zi îşi pun amprenta asupra pielii şi corpului în general mai mult decât timpul propriu-zis, află cum ai reuşit să te menţii cu ajutorul acestui test.

Cum încearcă americanii să încetinească procesul de îmbătrânire

Problemele de alimentaţie şi teama faţă de o posibilă îmbătrânire timpurie sunt de natură să îi facă pe cei din Statele Unite ale Americii să adopte practici vechi privind exerciţiile care vizează atât partea fizică, dar şi pe cea mentală.

Astronomie Biologie Chimie Desen Diverse

  Economie Engleza Filozofie Fizica Franceza

  Germana Informatica Istorie Italiana Marketing

  Medicina Muzica Psihologie Romana Romana1

Proteinele - totul despre proteine

Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compusi macromoleculari naturali, cu structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza a-amino acizi. Ele contin pe langa carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si alti halogeni. Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand primar. Alaturi de glucide si lipide proteinele furnizeaza energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acestia avand rol in reglarea activitatii organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de toxine si microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in ultimul rand, ele participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea

Clasificarea proteinelor

Dupa sursa de provenienta :

-proteine de origine vegetala

-proteine de origine animala

Dupa solubilitatea in apa si in solutii de electroliti :

- insolubile (fibroase)

- solubile (globulare)

Dupa produsii rezultati la hidroliza totala :

-proteine propriu-zise ( prin hidroliza totala se obtin numai α- aminoacizi)

-proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliza totala se obtine, pe langa

-aminoacizi, si o alta substanta, care in structura proteinei apare ca grupa prostetica)

Proteinele fibroase se gasesc in organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta mecanica (proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.

KERATINELE - proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coarne se disting

printr-un continut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile in apa atat rece cat si calda, precum si in solutii saline. Din cauza aceasta keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici, precum si fata de enzime.

FIBROINA , componenta fibroasa din matasea naturala, se gaseste in acest material inconjurata cu o componenta amorfa, cleioasa, sericina, care reprezinta cca. 30 % din greutatea totala. In cele doua glande ale viermelui de matase, proteinele sunt continute sub forma de solutie concentrata, vascoasa.

COLAGENUL , este componenta principala a tesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de peste. Exista numeroase varietati de colagen. Colagenul are o compozitie deosebita de a keratinei si fibroinei, caci este bogat in glicol, prolina si hidroxiprolina, nu contine cistina si triptofan.

Prin incalzire prelungita cu apa, colagenul intai se imbiba,apoi se dizolva transformandu-se in gelatina sau clei.

ELASTINA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabila cu a cauciucului, a arterelor si a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transforma in gelatina la fierbere cu apa si este digerata de tripsina. Ca si colagenul, fibrele de elastina sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucina, glicocol si prolina.

In regnul vegetal nu se gasesc proteine fibroase; functia lor este indeplinita in plante de celuloza. Proteinele fibroase se dizolva numai in acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este insotita de o degradare a macromoleculelor; din solutiile obtinute nu se mai regenereaza proteina initiala. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate in digestie si deci nu au valoare

nutritiva.

Proteinele solubile sau globulare apar in celule in stare dizolvata sau sub forma de geluri hidratate. Ele au insusiri fiziologice specifice si se subimpart in albumine si globuline. Albuminele sunt solubile in apa si in solutii diluate de electroliti (acizi, baze, saruri),iar globulinele sunt solubile numai in solutii de electroliti.

Exemple de proteine solubile:

- albuminele din oua

- caseina din lapte

globulinele si albuminele din sange (hemoglobina, fibrinogenul)

proteinele din muschi (miogenul si miosina)

Structura uneialbumineele din cereale (gluteina din grau, zeina din porumb)

proteinele produse de virusi (antigeni) si bacterii

anticorpii

nucleoproteidele

enzimele

hormonii proteici (insulina)

Structura unei albumine

COMPOZITIA PROTEINELOR

proteinele contin elementele: C, H, O, N si S; in unele proteine se mai in cantitati mici: P, Fe, Cu, I, Cl, si Br. Continutul procentual al elementelor principale este de: C 50-52 %, H 6,8-7,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %.

Prin hidroliza, proteinele se transforma in aminoacizi. Hidroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza se face prin fierbere indelungata

ore) cu acid clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic continand HCl (2 Hidroliza cu hidroxizi alcalini sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp scurt. Prin hidroliza se obtine un amestec care poate sa contina circa 20 L-aminoacizi. Se formeaza si amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale

asparaginei si glutaminei.

NECESARUL DE PROTEINE

Depinde de necesitatile organismului:

1.Cantitativ:

Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h 7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h 12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 hAdulti: 1,2-1,5 g/kgc/zi (ex: 75 kg 85-105 g proteine/zi)Gravide si mame care alapteaza: 2 g/kgc/ziSportivi, muncitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi

SURSE DE PROTEINE

Produse animale: lapte, branzeturi (100g branza = 25-30 g proteine), carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splina, peste), oua.- Leguminoase: fasole (20-25%), mazare, soia (35%).- Cereale : paine (8%).- Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai putin).

PROTEINE EXISTENTE IN PRODUSELE ALIMENTARE

Carnea si produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioara.

Continutul de proteine variaza invers proportional cu continutul de grasime, in carnurile slabe cantitatea de substante proteice fiind maxima (17…22%) comparativ cu carnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaza marea majoritate a carnii macre au o structura amino-acidica echilibrata, adecvata necesarului organismului uman.

Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen si elastina, lipsite de triptofan si sarace in ceilalti aminoacizi esentiali. Colagenul si elastina scad valoarea nutritiva a tesuturilor care le contin.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII IN

FUNCTIE DE SPECIE SI ZONA ANATOMICA

Regiunea anatomica

Apa

%

Proteine

%

Lipide

%

Kcal/100

gBovine

Antricot

61

57

69

19.0

16.7

19.5

18

25

11

247

293

182

70

68

19.0

19.1

5

12

141

186

Porcine 53

58

15.2

16.4

31

25

344

296

48

64

12.8

18.0

37

18

384

235

Laptele si produsele lactate contin proteine de calitate superioara, in medie 3.5% la laptele de vaca, cantitati ce se concentreaza de 3.5…8 ori in branzeturi.

COMPOZITIA MEDIE A LAPTELUI DE VACA

(la 100 cm 3 )

ComponenteLapte de vaca

87.0 gProteine totale 3.4 g

3.4 gAcizi grasi esentiali 0.1 gGlucide 4.8 gSubstante minerale 0.8 – 0.9 gCalciu 120 mgFosfor 90 mgMagneziu 12 mg

50

Potasiu 1500.050.02

Vitamina A 80 – 220 UIVitamina D 3 – 4 UIVitamina B1 0.040 mgVitamina B2 0.2Vitamina B6 0.07 – 0.2 mgVitamina C 0.5 – 2 mg

este singurul aliment care contine proteine si lipide in cantitati proportionale (13% si respectiv 11% pentru oul de gaina).

Amestecul proteinelor albusului si galbenusului realizeaza cea mai valoroasa proteina din punct de vedere nutritiv, cu continutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerata proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.

COMPOZITIA CHIMICA MEDIE A OULUI (%)

ComponenteOu intreg Albus Galbenus

72.8 86.8 49.9Proteine (N 6.25) 14.0 12.0 17.0

12.0 - 32.0Glucide 0.3 0.6 -Substante minerale 0.9 0.6 1.1

Produsele cerealiere si leguminoase contribuie si la acoperirea necesarului de proteine. Continutul in aceste componente variaza intre 7…12% in produsele cerealiere si ajunge la 20…34% la leguminoase. Proteinele componente sunt insa proteine de clasa a II-a cele din cereale avand ca aminoacid limitat lizina si cantitati relativ mici din alti aminoacizi esentiali.

Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocupa cel mai bun loc, cu o pozitie intermediara intre cereale si produsele de origine animala, iar porumbul contine cea mai deficitara proteina (zeina). Proteinele sunt inegal distribuite intre formatiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales in embrion si stratul aleuronic.

Continutul in substante nutritive si energie a unor produse

cerealiere si leguminoase (%)

ProdusulProteine Lipide Glucide Material

fibrosKcal

Paine alba 7.5 0.4 54 0.5 235Paine neagra 8.0 1.2 48 2.5 230ĂFaina alba 10.0 0.9 74 1.0 354Malai 9.4 1.7 72 - 351

STRUCTURILE PROTEINELOR NATURALE

Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare dupa complexitatea lor. Acestea au fost numite structuri primare, secundare, tertiare si cuaternare.

Structura primara a unei proteine este determinata prin numarul si succesiunea specifica a amino-acizilor din catena polipeptidica. Structura secundara a unei proteine este determinata de aranjarea in spatiu a catenei polipeptidice si de legaturile care se stabilesc intre catene. Cercetarile in domeniu au sugerat ca macromolecula peptidica nu are forma extinsa, ci adopta o forma rasucita sau incretita. Structurile tertiare : structurile secundare sunt determinate de legaturile de hidrogen dintre grupele CO si NH ale catenelor polipeptidice. Intr-o elice L foarte lunga , se pot stabili legaturi slabe, dar numeroase , si intre grupele R proeminente spre exterior , ale amino-acizilor. Sunt folosite 4 feluri de legaturi intre grupe R apartinand aceleiasi catene polipeptidice prin care se poate realiza o structura tertiara. La adoptarea si mentinerea unei anumite conformatii tertiare contribuie uneori ioni metalici sau, in proteide, grupele prostetice.

Un model de structura tertiara este aceea a mioglobinei; iar un model de structura secundara este acela al keratinei.

Mai multe asemenea structuri tertiare sunt asociate intre ele formand structuri cuaternare. Fortele de atractie sunt aceleasi ca in structurile tertiare, dar ele actioneaza la acest caz intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice L-diferite. Un exemplu de structura cuaternara este acela al hemoglobinei.

By moon_girl (SL)

© Contact | Trimite referat

Referatele noastre - sursa ta de inspiratie! Referate oferite gratuit, lucrari si proiecte cu imagini si grafice. Fiecare referat, proiect sau comentariu il poti

downloada rapid si il poti folosi pentru temele tale de acasa.

Alimentatie Arta cultura Asistenta sociala Astronomie

Chimie Comunicare Constructii Cosmetica

Diverse Drept Economie Engleza

Fizica Franceza Geografie Germana

Istorie Latina Management Marketing

Mecanica Medicina Pedagogie Psihologie

Stiinte politice Transporturi Turism

Referate biologie

Tesutul conjunctiv

colagenul; prin fierbere elastina nu da gelatina. Ele sunt mai subtiri decat fibrele conjunctive si mai ramificate.

Fibrele de reticulina se gasesc in organele limfopoietice si hematoformatoare: splina, ficat, maduva rosie, ganglionii limfatici. Ele contin reticulina, substanta asemanatoare colagenului. Tesutul conjunctiv contine apoximativ 1/3 din cantitatea totala de apa a corpului omenesc.Substanta fundamentala este produsul celulelor si are rolul de a le separa. Ea contine in proportii diferite substante minerale, organice (mai ales proteine) si apa; in functie de acestea substanta fundamentala poate fi: fluida, moale,

In functie de consistenta substantei fundamentale, tesuturile conjunctive se clasifica in: moi, semi-dure si dure.

Rolul tesutului conjunctiv:-leaga diferite tesuturi si organe, asigurand unitatea organismului;-au rol trofic datorita rezervelor de grasimi din celulele adipoase, dar si datorita participarii la metabolismul diferitelor

-asigura rezistenta sistemului locomotor;-protejeaza diferite organe (rinichi, muschi, creier etc.);-au rol de aparare (prin fagocitoza), distrugand atat microbii, cat si celule moarte din tesuturile in care se gasesc;-au rol in regenerarea elementelor figurante.

Tesuturile conjunctive moi

Celulele au forma stelata. Celulele, fibrele si substanta fundamentala se afla in proportii aproximativ egale. Prezinta celule mobile (leucocite si limfocite). Celule fixe sunt: fibrocitul si histiocitul, care are rol in distrugerea substantelor

Este cel mai raspandit tesut conjunctiv. El umple spatiile dintre organe si leaga fibrele musculare.Are rol de sustinere, legatura, trofic, aparare si hranire.

Are celule cu prelungiri ramificate. Prezinta numeroase fibre de reticulina care sunt dispuse sub forma de retea. In ochiurile retelei se afla multa substanta fundamentala.Se gaseste in organele hematoformatoare si limfopoietice: spilna, ficat, maduva rosie, ganglionii limfatici.Are rol de aparare (fagocitoza).

Prezinta numeroase celule adipoase, care au nucleul inpins spre periferie si prezinta o picatura mare de grasime.Se afla in jurul organelor viscerale, hipoderm si mezenter (pliu al peritoneului care fixeaza organele abdominale (digestive) de peretele posterior al cavitatii abdominale).

Referate similare:

Dinozaurii [biologie] BREHM [biologie] NASU [biologie]

ORGANISMUL ANIMAL FORMELE INHIBITIEI

Vitamine [biologie] Ingrijirea bolnavilor cu pneumonii bacteriene

[biologie]

Cursuri

DREPT ROMAN v curs LUCRAREA DE LICENTA BANCI ROMANESTI

Antropologie Curs 14 Burse curs

Concursul interjudetean Pitagora Lucrare Rujeola

Coregrafie, dansul si jocul lucrare licenta

Proiecte

Proiect - Evolutia artei dramatice in literatura romana

Alimentatie proiect Proiect de transformator Proiectut beton armat

PROIECT Raport de tara Turcia Proiect final Zone libere Proiect-servicii bancare

Cauta referat

partner-pub-9530 UTF-8

Au rol de izolant termic si antisoc.

Celulele si substanta sunt putine. Prezinta multe fibre de colagen si elastice dispuse paralel.Se afla in ligamente, tendoane, fasciile musculare, duramater, cavitatile unor organe, apronevroze.Au rol de protectie in locurile de frecare, tractiune si presiune.

Celulele si substanta se fla in cantitati mici. Predomina fibrele elastice.Se afla in tunica medie a venelor si arterelor, plamani si corzi vocale.

Tesuturile conjunctive semi-dure

Substanta fundamental contine o proteina numita condrina, care ii da aspectul de cartilaj, si multe saruri minerale, mai ales

Se afla fibre de colagen si elastice.Celule conjunctive sunt reprezentate de condroblaste (celulele tinere), din care vor lua nastere condrocitele (celulele mature, adulte), care se afla in niste cavitati numite condroplaste. Celulele sunt protejate in partea superioara de mai multe straturi de celule ce formeaza pericondrul.Nu sunt vascularizate.Tesutul cartilaginos hialinPredomina substanta fundamentala.Se afal in inele cartilaginoale traheale, in scheletul embrionului, cartilaje costale si laringiene, legaturile cartilaginoase

Tesutul cartilaginos elasticPredomina fibrele elastice.Se gaseste in epiglota, pavilionul urechii si conductul auditiv extern.Tesutul cartilaginos fibrosPredomina fibrele de colagen.Se gaseste in inele intervertebrale, simfiza pubiana, legaturile dintre tendoane si oase, meniscurile articulare.

Tesuturile conjunctive dure (oase)

Substanta fundamentala este structura in lamele osoase formate dintr-o proteina (oseina) si impregnate cu saruri

Au numai fibre de colagen.Celule sunt reprezentate de osteoblaste (celulele tinere) din care vor rezulta osteocitle (celulele mature) si care se gasesc in niste cavitati numite osteoplaste. Pe langa acestea se mai gasesc si osteoclastele, celule multinucleare (care contin enzime) cu rol in “repararea” fracturilor si formarea canalului medular (canalul Hawers), prin care trec vase de sange. Sunt tesuturi vascularizate. Activitatea celulelor este controlata de numerosi hormoni precum cei de crestere: testosteronul si

E posibil sa te intereseze alte referate despre:

Copyright © 2014 - Toate drepturile rezervate QReferat.ro Folositi referatele, proiectele sau lucrarile afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul referat pe baza referatelor de pe site.

{ Home } { Contact } { Termeni si conditii }

 

w w w .qreferat.co w w w .google.ro/u