NUTRICIÓN NORMAL(ANTOLOGÍA)

CAPITULO I. EVOLUCIÓN DE LA NUTRIOLOGÍA

Definición y aplicación de la nutriología Breve historia nutriológica

Dietética empírica Dietética científica Nutriología médica y social

CAPITULO II. NUTRICIÓN Y NUTRIOLOGÍA Funciones de nutriciónNutriología y dietología

Integración de la nutriología Estudios médicos Ciencias químicas Ciencias económicas Ciencias sociales Artes complementarias

Especialistas en nutriología y en dietética Finalidades de la enseñanza nutriológica

CAPITULO III. COMPONENTES DEL REGIMEN ALIMENTARIO Alimentos, condimentos y complementos Fisiología de los nutrientes Nutrientes calorigenicos Nutrientes plásticos Nutrientes reguladores Balance de los nutrientes Enzimas o fermentos solubles

CAPITULO IV. LEYES DE LA ALIMENTACIÓN Aportaciones de la escuela argentina Primera ley de Escudero Ley del valor calórico Segunda ley de Escudero Tercera ley de Escudero Ley de la cantidad y proporción de los nutrientes Normas para el cálculo dietético Cuarta ley de Escudero Ley de la adecuación

CAPITULO V. METABOLISMO BASAL Y CONSUMO CALÓRICO TOTAL Metabolismo calorigénico, plástico y regulador Requerimiento de nutrientes Metabolismo basal Métodos para medir las calorías Factores que modifican el metabolismo Acción dinámica específica

Cálculo del valor calórico total Consumo calórico diario y profesiones

CAPITULO VI. PROTIDOS Datos históricos Clasificación Aminoácidos Digestión de las proteínas AbsorciónMetabolismo Funciones de las proteínas Requerimientos de proteínas y de aminoácidos Balance del nitrógeno Proteínas por kilogramo Recomendaciones

Aspectos sociales Alimentos proteicos

CAPITULO VII. GLUCIDOS Clasificación dietética Clasificación química Características y origen de los glúcidos Digestión Absorción Metabolismo Funciones de la glucosa Requerimientos Proporciones de glúcidos Origen de los glúcidos Celulosa y cuerpos celulósicos Recomendaciones

CAPITULO VIII. LÍPIDOS Aspectos generales Clasificación Digestión Absorción Metabolismo Excreción Requerimientos de lípidos Origen de los lípidos

CAPITULO XIX. VITAMINAS Aspectos generales Unidades de medida Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina

Riboflavina Acido nicotínico Piridoxina Vitamina B12 Vitamina C Requerimientos de vitaminas

CAPITULO X. MINERALES Funciones de los minerales Calcio FósforoHierro y cobre Yodo Cloruro de sodio Cloro Sodio Potasio Magnesio Minerales microformadores Agua Acidez y alcalinidad Requerimiento de minerales

CAPITULO XI. CRECIMIENTO Y DESARROLLO Definiciones Leyes del crecimiento Biotipos y temperamentos Grupos humanos y nutrición Medidas antropométricas

CAPITULO XII. ALIMENTACIÓN NORMAL DE LOS LACTANTES Alimentación al seno Destete Alimentación artificial Prematuros

CAPITULO XIII. ALIMENTACIÓN DEL PREESCOLAR Alimentación en el segundo año Alimentación en el tercer año Alimentación durante la segunda infancia

CAPITULO XIV. ALIMENTACIÓN DEL ESCOLAR Requerimientos nutritivos Aspecto social y desayunos escolares La leche en la alimentación escolar Desayunos y comidas escolares

CAPITULO XV. ALIMETACIÓN NORMAL DURANTE LA JUVENTUD Pubertad

Adolescencia Requerimientos nutritivos Raciones complementarias para deportistas

CAPITULO XVI. ALIMENTACIÓN DURANTE EL EMBARAZO Y EL AMAMANTAMIENTO Embarazo Amamantamiento

CAPITULO XVII. ALIMENTACIÓN DE ADULTOS Y DE ANCIANOSAdultos Requerimiento calórico Alimentación y economía Alimentación en la vejez

CAPITULO XVIII. CANTIDADES DE ALIMENTOS DEL REGIMEN NORMAL Series de regímenes Regímenes de tipo vegetal Regímenes vegetales semiequilibrados Regímenes mixtos equilibrados Listas para compras en el mercado. Costo bajo Listas para compras en el mercado. Costo medio Listas para compras en el mercado. Costo elevado

CAPITULO XIX. ALIMENTACIÓN NORMAL DE LAS FAMILIASRecomendaciones generales Cálculo de las raciones alimentarias Unidades de consumo calórico Cálculo familiar Aspectos comunes a los regímenes normales

CAPITULO XX. ALIMENTACIÓN NORMAL EN LAS INSTITUCIONES Aspectos generales Finalidades de los Servicios de Dietología Distribución del V.c.t. Selección de alimentos Cálculo de raciones colectivas Substitutos Planeación de minutas Pedidos a la despensa

Capítulo I

EVOLUCIÓN DE LA NUTRIOLOGIALa ciencia de la nutrición, o nutriología, completa a la dietolgía tradicional y se aplica universalmente para mejorar la salud y aumentar el bienestar de las personas y de las colectividades.La palabra nutriología se formó del latín nutritio, que significa acción o efecto de nutrir, y del griego lagos: doctrina. Es un neologismo híbrido, de pronunciación un poco difícil pero en español hay ejemplos de otras palabras híbridas de uso general, como sociología y mineralogía.La palabra nutriología, se puede incluir en la lista de actividades médicas, al lado de: cardiología, dermatología y tisiología y da origen a otros términos indispensables como nutriólogo, nutricionista y nutriológico.La nutriología se ocupa del estudio y aplicación de los aspectos médicos, económicos, educativos y sociales de la alimentado; y de la nutrición, de las personas y de las colectividades, en estado de buena salud o de enfermedad.Los aspectos médicos de la nutriología forman especialidades que se designan con los nombres de Dietología y de Dietética. La palabra dieta se deriva de diaeta, de origen latino, y de diaita, de origen griego, y significa régimen de vida, en virtud de que la alimentación es la causa primordial de la vida y de sus manifestaciones.Antiguamente se aplicaba la palabra dieta a las raciones reducidas en cantidad y modificadas en otros aspectos, pero actualmente se usa en un sentido más amplio, que incluye los regímenes insuficientes, los normales y los generosos, a condición de que sean adecuados. La dietética señala los caracteres de la alimentación adecuada que han de seguir las personas sanas y los enfermos, para mantener o para recuperar la salud y para lograr mayor rendimiento físico y mental. La dietética es una especialidad médica íntimamente ligada con la vida social y económica de la población, y se aplica en dos aspectos muy importantes: 1) Forma parte de la medicina preventiva cuando evita que las personas sanas y que los enfermos lleguen a sufrir enfermedades por desnutrición o por carencia de algunos nutrientes, que llevan al enflaquecimiento, las avitaminosis y al balance negativo, indeseable, de otros nutrientes. 2) Es un recurso terapéutico, de gran valor por lo seguro y económico, cuando se hace dietoterapia o curación por medio de la dieta, como en las diabetes, las enfermedades del riñón, la obesidad y la desnutrición alimenticia, porque se curan más fácilmente con el empleo de regímenes de alimentación correcta y cuidados de higiene general, que con el simple uso de medicinas. La nutriología en sus aplicaciones médicas, sociales, económicas y educativas se incorpora cada día con mayor amplitud en los programas de gobierno, en virtud de que en los países democráticos la población representa el capital más valioso, que necesita ser cuidado y mejorado en sus aspectos somáticos y psicológicos, por medio de una alimentación adecuada. La nutriología, y de manera particular la dietología, son aplicables a todos los grupos humanos en las más variadas circunstancias de salud y de enfermedad. En los pobres, porque necesitan ser orientados en forma conveniente, para que utilicen mejor los escasos recursos de que disponen, y en los ricos para evitar que, a pesar de la abundancia de bienes materiales, lleguen a sufrir perturbaciones nutricionales, cuando no practican en forma conveniente las reglas de la dietética.Antes de 1936 se pensaba que lo único importante era producir alimentos, industrializarlos y venderlos o regalarlos, para resolver los problemas de nutrición y se descuidaban los aspectos educativos, psicológicos y sociales del problema; se creía que bastaba resolver las necesidades fisiológicas rudimentarias sin atender ni estimular las necesidades de tipo superior, características del hombre civilizado, que tienen como base la correcta nutrición y el equilibrio psicosomático.Actualmente se sabe que los regímenes de alimentación adecuada pueden llevar al estado correcto de salud y nutrición que permiten mejorar la vida humana por la estrecha relación que existe entre la nutrición, las secreciones internas, la capacidad física, la actividad psicológica y el comportamiento social de las personas.

Breve Historia NutriológicaLa historia de la nutriología puede dividirse en tres épocas: la inicial o de conocimientos dietéticos empíricos, la intermedia o de investigaciones científicas y la época actual, o de integración nutriológica y de aplicaciones sociales. El período histórico inicial de la nutriología, que corresponde a la dietética empírica, está formado por dos etapas: la primera nace con la humanidad y fue resumida magistralmente en los aforismos de Hipócrates; la segunda etapa de la dietética empírica transcurre cinco siglos antes de la era actual y se prolonga hasta mediados del siglo XVIII.El período intermedio de la nutriología se inicia en la segunda mitad del siglo XVIII con los descubrimientos de famosos físicos, químicos, biólogos y fisiólogos, que permitieron integrar la dietética científica y aplicarla para curar diversas enfermedades y para mejorar las características biológicas de los animales y de las plantas que aprovecha la humanidad para satisfacer diversas necesidades, especialmente las de tipo económico. No han terminado las investigaciones relacionadas con los alimentos y la nutrición humana; pero han pasado a un segundo plano, porque ya no se ejecutan como un fin, sino como un medio para lograr más bienestar a la mayor parte de la población de todos los países.La etapa actual o de nutriología social se inició en 1920 con la sociedad de las Naciones, creada por los Tratados de Versalles, como uno de los catorce puntos presentados por Woodrow Wilson; pero fue necesario llegar a 1926 para ver que la Sociedad de las Naciones dedicaba una parte muy importante de sus esfuerzos para resolver en forma conexa todos los aspectos de la alimentación y de la nutrición, con el fin de mejorar la vida y el desarrollo de las colectividades humanas, superando la fase individualista anterior. La Conferencia Internacional Económica, reunida en 1926, estudió diversos aspectos internacionales de la alimentación, sin limitar el estudio a un grupo social, ni a un solo país o continente.Dietética EmpíricaLa época empírica corresponde a los siglos que precedieron a los descubrimientos de la química y de la biología, relacionados con los alimentos y el metabolismo. Durante esta época se sabía ya la forma en que actuaban los alimentos; pero se ignoraban muchas de las causas íntimas de la transformación de la materia.Los conceptos relacionados con la alimentación, como los de la medicina en general, estaban íntimamente ligados a la religión, la filosofía, la guerra y los deportes. Los sacerdotes desempeñaban al mismo tiempo funciones médicas, los filósofos fundamentaban varias doctrinas en hechos fisiológicos y los gimnastas y los estadistas relacionaban la buena alimentación con el crecimiento normal, la armonía orgánica, la conservación de la salud y la mayor resistencia en el combate.Entre los documentos que citan algunos de los hábitos de alimentación figuran las obras de Hornero y los aforismos de Hipócrates, escritos hace más de 2400 años. Por estos documentos clásicos se sabe que los griegos comían tres o cuatro veces al día, o sea: el desayuno, la comida de mediodía, la merienda, que suprimían en algunos casos, y la cena que hacían por regla general entre invitados.Los griegos eran moderados en la comida y en la bebida; pero consumían cantidades muy importantes de alimentos de primera calidad, protectores de la salud.El pueblo en general y los dirigentes de Grecia comían en forma semejante. Consumían por lo menos dos raciones de carne cada día, una guisada con aceite y cebolla y otra asada; guisados de harina de cebada o de leguminosas; postres de harina y miel virgen; quesos, pan de trigo integral, frutas frescas, nueces y vino mezclado con agua o solo. La leche la empleaban como bebida en lugar del agua y la tomaban sola o mezclada con miel de colmena, porque no conocían el azúcar de caña ni de remolacha. Las leguminosas que más consumían eran las lentejas, las habas y el arvejón.Por los aforismos de Hipócrates se sabe que ya se tenían conceptos claros en cuanto a la cantidad, la calidad y la adecuación de los alimentos, al estado de salud o de enfermedad.Sin conocer la composición química, y fundado solamente en la observación, afirmaba Hipócrates que los caracteres externos de los alimentos no son una guía segura para juzgar sobre el valor nutritivo,

porque ese valor cambia en relación a los caracteres de la región en que se producen los alimentos. Afirmaba que es necesario tener una medida de la alimentación, que no debe referirse al peso ni al número de los alimentos, sino a la sensación corporal y al resultado final.Los griegos concedían importancia al aire como elemento nutritivo, indispensable para la vida y la salud, porque no es posible vivir en ausencia de este elemento gaseoso. Hacían resaltar la importancia que tiene la alimentación sobre el crecimiento armónico del organismo y señalaban que la abstinencia prolongada produce debilidad, causa enfermedades y puede llevar a la muerte. Sabían que no basta ingerir muchos alimentos, sino que lo esencial es que el organismo reciba todas las partes que tienen influencia sobre el crecimiento y la salud.En Grecia destacaban la influencia que tienen los hábitos y los gustos, como base fundamental para lograr que los alimentos se toleren bien. Aconsejaban preferir las bebidas y los alimentos gratos al paladar a los de mal gusto, aunque los primeros sean de mejor presentación.Les interesaba precisar si conviene dar porciones iguales o diferentes de alimentos en las diversas comidas del día, y si las cantidades deben ser grandes o pequeñas en cada ocasión.Señalaban que en todos los casos hay que tener en cuenta los hábitos de alimentación, las estaciones del año, el país y la edad de las personas.Los romanos también se ocuparon del estudio de la alimentación adecuada. Aulio Cornelio Celso, escribió en el siglo primero una enciclopedia titulada “De re medica”, en la que hizo resaltar la importancia de la dietética en el tratamiento de las enfermedades, como un complemento valiosísimo de los medicamentos y de la cirugía.Durante los quince primeros siglos de la era actual siguieron los europeos desarrollando las aplicaciones terapéuticas de la dietética empírica; por eso afirma Castiglioni que: "La dieta era una parte muy importante de la terapéutica medieval y todos los médicos le concedían la máxima importancia, pres-cribiéndola exactamente hasta en sus menores detalles, aun en las enfermedades más leves.

Dietética CientíficaLa dietética científica nació como una consecuencia natural de los descubrimientos de la física, la química, la fisiología y la biología.En el campo de la física y de la química figuran la construcción de la escala termométrica por Celsus en 1742, y los descubrimientos del hidrógeno (Cavedish, 1766), la glicerina y el ácido tartárico (Scheele, 1770), el oxígeno (Priestley y Scheele, 1771), el nitrógeno (Rulheford, 1772), el magnesio, el amoníaco y el cloro (John, Priestley y Scheele, 1774). Los estudios de la composición química del agua (Cavendish, 1781), del óxido de carbono (Priestley, 1779), el potasio y el sodio (Davy, 1807). El descubrimiento del yodo (Curtois, 1811). La composición química de las grasas (Chevreul, 1816) y la síntesis de los polipéptidos (Fisher, 1901).Los descubrimientos fisiológicos y biológicos han aumentado en proporciones asombrosas en los últimos años. Los hechos más notables pueden sintetizarse en los siguientes descubrimientos: La respiración y la nutrición de las plantas (Ingenhousse, 1779). La clasificación de los elementos químicos y la teoría de la combustión (Lavoisier, 1780). Las funciones digestivas del páncreas (Bernard, 1846). El descubrimiento de las fermentaciones, base de los métodos de esterilización (Pasteur, 1862). El descubrimiento de la tomaína (Selmi, 1876). Las relaciones entre el beri-beri y el uso del arroz descascarado (Takamini, 1886).En el siglo XX los descubrimientos bromatológicos y fisiológicos son más frecuentes y se hacen por grupos de sabios que trabajan en programas integrales y conexos. Los descubrimientos más importantes son: la preparación de la adrenalina natural (Takamini, 1903) y la síntesis de la adrenalina artificial (Stolz, 1904). La teoría y clasificación de las vitaminas (Funk, 1918). La separación de la vitamina A natural (Me Collum, Davis y Mendel, 1913), el aislamiento de la vitamina C (Hess y Ungel, 1918). El descubrimiento y fabricación de la insulina en escala comercial (Bating y Best, 1921). El descubrimiento de la tiamina (Donath y Handen, 1926). El estudio del hígado en la anemia perniciosa (Minot, Murphy, 1926). La producción de vitamina C (Szent Gyorgyi, 1928) y de vitamina D (Windaus, 1930), la

composición química de la vitamina A (Eule y Karrer, 1931), la fórmula de la tiamina (Windaus, 1932), la producción de riboflavina (Kuhn y Williams, 1933), la vitamina K (Dan, Schonherder, Almquist y Stokstad, 1934), la vitamina E. cristalina (McLean Eyans, Emerson O. H. y Emerson G. A., 1935), el estudio de la acción antipelagrosa del ácido nicotínico (Goldberg, 1935) y la preparación sintética de la vitamina A (Kuhn, 1937).De los datos anteriores puede concluirse que la nutriología tiene sus orígenes remotos en los conceptos filosóficos y médicos de la antigüedad, que alcanzó un gran crecimiento en todos los pueblos como recurso terapéutico importante, se ha perfeccionado con los descubrimientos de la física, la química y la biología y ha extendido su acción a los más variados aspectos de la vida humana, para lograr mejor salud, mayor bienestar y más comprensión entre los habitante, de todos los países.

Nutriología Médica y SocialEl Comité de Higiene de la Sociedad de las Naciones, organizado en 1920, fijó las bases para los estudios sociales de la alimentación. Sus trabajos de coordinación universal sobre fisiología de la nutrición y encuestas de alimentación y nutrición fueron de enorme trascendencia para el desarrollo de la nutriología y sirvieron de base para los trabajos iniciados en México en 1936, en la Sección de Investigación de la Alimentación Popular, de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.La Oficina Internacional del Trabajo es otro de los organismos de coordinación que han luchado por resolver los problemas universales de la alimentación, con el fin de "liberar al mundo de la miseria". En el informe de las actividades en materia de alimentación que presentó en 1942 en la Conferencia Sanitaria Panamericana, dijo: "Apenas hace unas dos generaciones la alimentación era objeto de investigaciones de los sabios, y principalmente de los médicos, quienes progresivamente pusieron de relieve todos sus aspectos, que eran de una importancia no sospechada. Así se consumó una revolución de carácter científico, cuyas ventajas posibles todavía no se han aprovechado íntegramente en beneficio de la comunidad."En 1943 la Conferencia de las Naciones Unidas sobre alimentación y Agricultura, hizo varias consideraciones y recomendaciones entre las que figuran las siguientes de enorme interés:"La causa principal del hambre y de la mala nutrición es la pobreza.""Debemos actuar conjuntamente a fin de lograr que los pueblos puedan vivir libres de temor y libres de miseria, y para esto es requisito imprescindible poner en práctica las recomendaciones sobre producción, distribución y consumo de alimentos.""Entre las necesidades esenciales para lograr buena salud y vida decorosa libre de enfermedades, la alimentación adecuada es fundamental y debe ponerse al alcance de todos los hombres de todas las tierras en el plazo más corto posible.""El consumo de alimentos a un nivel apenas suficiente para prevenir la mala nutrición no es suficiente por sí solo para promover la salud y el bienestar."El Primer Congreso Nacional de Higiene Rural, celebrado " en la ciudad de Morelia durante el mes de octubre de 1935, bajo los auspicios de la Universidad Michoacana, estudió varios aspectos de la alimentación del pueblo mexicano y formuló la siguiente recomendación: "El Primer Congreso Nacional de Higiene Rural felicita al C. Presidente de la República y al Departamento de Salubridad y Asistencia por la anunciada creación del Instituto Nacional que se ocupará exclusivamente del estudio de los problemas relativos a la alimentación de los habitantes de nuestro país, y se permite recomendarle vivamente que por ningún motivo deje de llevarse a efecto dicha creación a principios de 1936."Las recomendaciones de la Sociedad de las Naciones, fundadas en estudios médicos, sociales y económicos y en el balance de la situación en diversos países, sirvieron de guía para los trabajos emprendidos en México en 1936. Las primeras actividades nutriológicas se realizaron en la Oficina General de Higiene de la Alimentación de la Secretaría de Salubridad, la que funcionó durante seis años integrada por la Sección de Investigación de la Alimentación Popular, que se transformó, primero, en Comisión Nacional de la Alimentación, y en Instituto Nacional de Nutriología después; la Sección de

Higiene Veterinaria que pasó a formar parte de otros Departamentos y la Sección de Registro de Alimentos Envasados, ha llegado a transformarse en Dirección de Control de Alimentos y Bebidas.La Sección de Investigación de la Alimentación Popular, que trabajó de 1936 a 1941, hizo los primeros estudios de la alimentación en diferentes zonas del país por medio de encuestas, en cooperación con los Servicios Sanitarios Coordinados, los maestros de instrucción primaria rural y urbana y los comisariados ejidales. Por el análisis de los resultados obtenidos en dos encuestas intensivas y varias encuestas parciales, se obtuvo una visión de conjunto de los problemas de la alimentación del pueblo, en diversos lugares del país, y estos datos han sido confirmados por las encuestas familiares realizadas en 1943 y 1945 en diversas regiones como El Mezquital, Chamilpa y el Distrito Federal, por nutriólogos y nutricionistas, nacionales y extranjeros, especializados en estos estudios.Al formular los programas de la Sección de Investigación de la Alimentación Popular se comprendió que no es posible resolver los problemas de la alimentación popular sin el auxilio de técnicos en cada uno de los aspectos fundamentales, por eso se gestionó que se organizara una comisión en la que estuvieran representadas las Secretarías de Estado, los Departamentos y otras instituciones relacionadas con la alimentación del pueblo. El acuerdo número 72, de fecha 3 de marzo de 1936, dado por el C. Presidente de la República, dio vida a la Comisión Nacional de la Alimentación, y en octubre del mismo año el Comité de Higiene de la Sociedad de las Naciones recomendó a los gobiernos de los diferentes países que crearan organismos que se avocaran al estudio de los diferentes aspectos de la alimentación; pero México se había adelantado en muchos meses a la recomendación.El Instituto Nacional de Nutriología. En un boletín de prensa del antiguo Departamento de Salubridad Pública se dio a conocer, en el mes de septiembre de 1942, la organización del Instituto Nacional de Nutriología y se dijo: "Como lo ha informado el C. Presidente de la República, General de División don Manuel Ávila Camacho, el día 1° del mes en curso el Departamento de Salubridad Pública, después de siete años de preparación y de estudios cuidadosos, organiza el Instituto Nacional de Nutriología con el fin de que este organismo se encargue del estudio de los problemas actuales y futuros de la alimentación del pueblo mexicano, y de los aspectos relacionados con la nutrición humana. En los últimos años las enfermedades infecto-contagiosas han disminuido notablemente y la mortalidad general ha decrecido; pero las enfermedades del aparato digestivo y la desnutrición no han disminuido en forma proporcional; por eso urge corregir los defectos de la alimentación, especialmente en los niños. A partir del mes en curso (septiembre de 1942), se organiza definitivamente el Instituto Nacional de Nutriología y mientras dispone de edificio adecuado, quedan establecidas las oficinas en el Instituto de Enfermedades Tropicales, en donde se dispone de laboratorios, aulas, consultorios y cocina experimental."En el programa aprobado en 1942 por la Comisión Nacional de la Alimentación para los trabajos del Instituto Nacional de Nutriología se incluyeron los temas siguientes:1. El Instituto .Nacional de Nutriología será el centro de investigaciones y trabajos sociales sobre todos los aspectos humanos relacionados directa o indirectamente con la alimentación, el metabolismo y la situación económica, individual y colectiva de la población mexicana.2. Desempeñará funciones de laboratorio social para analizar los diferentes aspectos relacionados con la alimentación y la nutrición.3. Investigará los hechos y las causas, para dar las soluciones encaminadas a resolver los problemas creados por la desnutrición, la ignorancia y la miseria.4. Será centro de enseñanza técnica y popular sobre nutrición humana.5. Servirá de guía al pueblo mexicano para orientarlo hacia la alimentación racional, económica e higiénica, de acuerdo con los hábitos y los gustos que le son peculiares.6. Buscará mayor armonía social elevando indirectamente el nivel de vida por: mayor salud, mayor capacidad para el trabajo y mayor valor intrínseco de la población económicamente activa.7. Sus investigaciones, observaciones y resultados prácticos estarán al servicio del Estado para orientar la política nacional en materia de alimentación humana, de asistencia social alimentaria y para mejorar la producción y el comercio de los alimentos.

El 2 de enero de 1943 el C. Subsecretario de Salubridad, Dr. Mario Quiñones, declaró iniciados los trabajos del Instituto Nacional de Nutriología de México, bajo la dirección del Sr. Dr. don Francisco de P. Miranda, profesor de clínica médica en la Universidad Nacional y endocrinólogo distinguido.El día 3 de junio del mismo año de 1943 la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Alimentación y Agricultura, reunida en Hot Springs, Virginia, E.U.A., recomendó en el Acta final que: "Los gobiernos y las autoridades representados procedan a establecer organismos nacionales de alimentación. . . a los que se confiera la responsabilidad de investigar los hábitos de la alimentación y el estado de la nutrición de los diferentes sectores de la población. . . y se les confiera autoridad para presentar sus recomendaciones a la atención del público y de las dependencias del gobierno que tengan que ver con la agricultura y la formulación de la política económica y social."Programa actual. Las actividades del Instituto Nacional de Nutriología, de México, están encaminadas a resolver cinco aspectos principales de la nutriología, que son: la investigación, la enseñanza nutriológica, la difusión dietética, el control sanitario de los alimentos y la coordinación nutriológica, nacional e internacional.1. La investigación nutriológica se refiere a los temas siguientes:a) Investigaciones médicosociales por medio de encuestas de alimentación y nutrición, para conocer los hábitos, las posibilidades de alimentación y los estados de carencia.b) Estadísticas de producción de alimentos, consumo y requerimientos, para calcular dietas normales adecuadas a los diversos grupos sociales.c) Análisis químico de los alimentos, para calcular las dietas y para orientar los programas agrícolas, industriales y dietéticos.d) Investigación biológica para conocer el valor nutritivo de los alimentos y de la combinación de algunos nutrientes.e) Estudios culinarios para buscar fórmulas de alto valor nutritivo y de costo bajo, ajustadas a los gustos mexicanos y para conocer las características alimentarias de las dietas populares./) Investigaciones industriales sobre enriquecimiento de los alimentos y sobre métodos de conservación.2. La enseñanza nutriológica se hace por medio de cursos especializados para formar nutricionistas.3. La difusión dietética se dirige especialmente a los grupos de médicos, maestros, agricultores y amas de casa, a través de la Escuela de Nutriología y de la Junta Nacional para el mejoramiento de la alimentación.4. El control sanitario de los alimentos se hace en coordinación con otros departamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.5. La coordinación nutriológica, en los aspectos nacionales y los internacionales, es otra de las funciones importantes del Instituto Nacional de Nutriología y de la Junta Nacional para el mejoramiento de la alimentación.Programa complementario. El Instituto Nacional de Nutriología desarrolla un programa de medicina preventiva, para lograr mayor bienestar humano por medio de una alimentación adecuada; pero no basta la investigación, ni la educación dietética para alejar en forma definitiva los peligros de la mala nutrición. Hace falta completar el programa nutriológico del Instituto con secciones clínicas que ayuden a resolver los innumerables casos de enfermedades de la nutrición, entre las que ocupan el primer lugar las enfermedades del aparato digestivo.El Instituto Nacional de Nutriología necesita intervenir en forma directa y activa en el tratamiento de las enfermedades de la nutrición para reintegrar a los enfermos a la vida productiva en el menor tiempo posible, para contribuir en la lucha contra el dolor humano y para entrenar en forma completa y fácil a los médicos nutriólogos y a las nutricionistas que se especializan en esta disciplina médicosocial.Para extender la acción del Instituto a todas las entidades federativas, es indispensable que llegue a estar representado por medio de agencias directas en los Estados y Territorios, para estudiar y resolver en forma rápida los problemas especiales de cada región, con un plan conexo.Para mejorar la nutrición en todos los medios sociales, urbanos y rurales, y librar de la subalimentación crónica a más de las cuatro quintas partes de la población que no disponen de los ingresos suficientes

para una alimentación normal, es indispensable dar mayor impulso a los aspectos sociales de la nutriología y promover al mismo tiempo el mejoramiento económico, la cultura dietética y fomentar en el pueblo el trabajo y el deseo de participar en forma activa en la resolución de los problemas de alimentación.

Otras instituciones organizadas en la ciudad de MéxicoEl Hospital Infantil, el Instituto Nacional de Cardiología, el Hospital de Enfermedades de la Nutrición y el Hospital de la Raza, del Seguro Social, han sido los primeros hospitales en México que han organizado Servicios de Dietología, con médicos nutriólogos jefes de servicio, auxiliados por dietistas tituladas.En octubre de 1946 se inauguró el Hospital de Enfermedades de la Nutrición, ubicado en la calle del Dr. Jiménez 261. Este centro hospitalario de investigaciones nutriológicas, y de enseñanza técnica, está dirigido por su creador, el Dr. Salvador Zubirán.La Junta Nacional para el Mejoramiento de la Alimentación ha sido creada por decreto presidencial del 5 de noviembre de 1953 para "impulsar la investigación científica de los problemas de la nutrición que afectan a la población de la República; la difusión de los conocimientos nutriológicos, bromatológicos, dietéticos, culinarios y de economía familiar, y la orientación de la producción, industrialización, distribución y consumo de los alimentos apropiados para llenar las necesidades nutriológicas de los sectores populares, en relación con la capacidad adquisitiva de los mismos".Entre las instituciones creadas por la iniciativa privada para educar al pueblo en materia de alimentación y para mejorar la nutrición de los niños, figuran: El Instituto Nacional de Protección a la Infancia, dirigido por la esposa del C. Presidente de la República y la Campaña Pro Salud del Niño.

Personas que se han destacado en México en trabajos de nutriologíaEntre las personas que más se han distinguido en México, por las actividades desarrolladas en el campo de la nutriología médica y social, en los últimos años, se encuentran las siguientes:El Dr. don Francisco de P. Miranda, presidente de la Comisión Nacional de la Alimentación, en 1938 y 1939, y primer director del Instituto Nacional de Nutriología, de 1943 a 1948.La señora profesora y enfermera Carmen Leija Paz de Ibarra, investigadora infatigable del folklore de la alimentación, precursora de los trabajos de dietética en México y maestra de arte culinario en la Escuela de Salubridad e Higiene, en la Universidad Nacional y en el Instituto Politécnico.El Dr. José Calvo de la Torre destaca por las investigaciones de alimentación y nutrición en diversas 2onas del país, por encuestas directas.El Dr. Alfredo Ramos Espinosa se ha dedicado con gran amor y entusiasmo a las investigaciones folklóricas de la alimentación y ha publicado diversos trabajos en la prensa, las revistas médicas y en dos libros muy interesantes, de lectura sencilla y amable, de elevado contenido social y de grandes enseñanzas dietéticas sobre Alimentación del pueblo mexicano y Semblanzas mexicanas.Los ingenieros químicos Rene Cravioto, Guillermo Massieu y Jesús Guzmán se han destacado por los importantísimos estudios bromatológicos, que se realizaron en el Instituto Nacional de Nutriología, trabajos que han permitido conocer a fondo las deficiencias de la alimentación actual, al mismo tiempo que ayudan a encontrar la forma de resolver los problemas, con los recursos alimentarios que tiene el país.El Dr. Rafael Ramos Calvan, dietólogo diplomado en el Instituto Nacional de Nutrición de Buenos Aires, y la señorita María Elena Ramírez prepararon, en 1943, al primer grupo de dietistas especializadas en alimentación infantil que trabajó en el Hospital del Niño, de México.El Dr. Jesús Gómez Pagóla, médico del Hospital del Niño y miembro del Instituto de Nutriología, está dedicado a las investigaciones clínicas de la alimentación adecuada a la niñez mexicana, ha estudiado con gran empeño el uso racional de las harinas de soya en las dietas de los lactantes, y los resultados de sus estudios clínicos y de sus acuciosas investigaciones bibliográficas, en materia de nutriología, han sido publicados en dos libros sobre la alimentación del niño y nutrición de la infancia.

La dietista Elena Arista ha participado en forma muy amplia en los programas de la enseñanza de la dietética en el Instituto Nacional de Cardiología y en el Instituto Nacional de Capacitación del Magisterio y en las Escuelas de Dietética de la Ciudad de México.Muchos profesionistas que fueron alumnos del Colegio Primitivo y Nacional de San Nicolás de Hidalgo, núcleo principal de la Universidad michoacana, han contribuido en diferentes formas al avance de la nutriología en México, especialmente los doctores Ignacio Chávez, Jesús Díaz Barriga y José Quintín Olascoaga.El Dr. Ignacio Chávez, rector honorario de la Universidad michoacana, creó en 1938, durante su gestión como Director del Hospital General de la ciudad de México, el primer curso permanente de capacitación en dietética para enfermeras de hospital. A partir de 1945 dio mayor impulso a los trabajos de dietética hospitalaria por medio de cursos para formar dietistas en el Instituto Nacional de Cardiología, de donde salieron más de 60 dietistas diplomadas que trabajan en diferentes hospitales, entre los que figuran el propio Instituto, la Maternidad Avila Camacho, y los hospitales de Enfermedades de la Nutrición, el del Niño, el Francés, el Inglés, el Juárez, el Instituto de Neumología y el Hospital General.En 1936 el Dr. Jesús Díaz Barriga ayudó a los trabajos iniciales de nutriología, durante su gestión como subsecretario de Salubridad Pública. Durante más de veinticinco años ha tomado participación en todos los congresos (rurales, indigenistas, de educación, de agricultura y de medicina) relacionados con los problemas de alimentación nacional. En los últimos años se ha dedicado a investigar el valor nutritivo de los alimentos mexicanos y a dirigir la Junta Nacional Para el Mejoramiento de la Alimentación, en la que desempeña el cargo de secretario general.El Dr. José Quintín Olascoaga, ex alumno del Colegio de San Nicolás de Hidalgo, además de los trabajos realizados en la Secretaría de Salubridad y Asistencia, como jefe de la Sección de Investigación de la Alimentación Popular y presidente de la Comisión Nacional de la Alimentación y Director de la Escuela de Nutriología, desempeña el cargo de jefe del servicio de Nutrición en el Instituto Nacional de Cardiología. El Dr. Olascoaga ha escrito varios textos de nutriología y de dietética que, en conjunto, pasan de tres mil páginas; con los títulos siguientes: Nutrición Normal, Bromatología, Técnica Dietética, Patología de la Nutrición y Dietoterapia, Alimentación Normal, Alimentación de Enfermos, Cocina Dietética, Alimentación Normal del Mexicano, Cocina Dietética Mexicana e Higiene Dietética.El Dr. Alfredo Cuarón y la Dra. Guadalupe Carrasco, hicieron los estudios de nutriólogo en la Escuela Mexicana de Nutriología y han desempeñado con gran acierto diversas cátedras en la misma escuela.Los especialistas en otras ramas médicas complementarias de la nutriología, como los pedíatras, los gastroenterólogos y los endocrinólogos, han contribuido en forma importante al avance de la ciencia de la nutrición, principalmente el Dr. Mario Quiñones, que en su tesis recepcional sobre el tratamiento de la diabetes publicó en México las primeras tablas de composición química de los alimentos; el Dr. Eduardo Vergara Soto, el Dr. Roberto Llamas, y los químicos Juan Roca y Rafael Illescas Frisbie y el Dr. Joaquín Cravioto.Los aspectos señalados son pocos, en relación a lo mucho que se ha realizado en los últimos años, porque el programa nutriológico mexicano se amplía constantemente con el aporte valiosísimo de economistas, educadores, estadistas y técnicos en otras muchas actividades del saber humano.En algunos años más de trabajos nutriológicos coordinados, podrá disfrutar de mejor salud y bienestar social la mayor parte del pueblo, y para lograrlo en forma permanente, en el menor tiempo posible, hay que aplicar el lema de la Escuela de Dietética, que dice: Nutritiones scientia que inserviat populi, porque la nutriología ha de estar siempre al servicio del pueblo, para el mayor progreso de México.

Capítulo IINUTRICIÓN Y NUTRIOLÓGIA

La nutrición es el conjunto de funciones de asimilación y desasimilación que mantienen la vida, el crecimiento corporal y el desarrollo de las funciones y se manifiesta por cambios continuos en la morfología, en la constitución química y en la capacidad del trabajo físico y del rendimiento intelectual.

Las funciones de nutrición son cinco: alimentación, digestión, absorción, metabolismo y excreción, y tienen tan íntima relación y continuidad, que sólo por método de estudio pueden separarse con límites más o menos precisos.1. Alimentación. Con esta palabra se indica el acto de seleccionar los alimentos, de prepararlos y de ingerirlos; pero se emplea en sentido más amplio, cuando se dice "alimentación del pueblo" y "alimentación nacional", que se refieren a los aspectos higiénicos, sociales y económicos de la producción, comercio, preparación culinaria y otros múltiples aspectos, en íntima relación con la nutrición humana.2. La digestión gástrica y la digestión intestinal es la segunda función de nutrición y está en íntima relación con la fisiología y con la patología del aparato digestivo, y se modifica por la influencia del hígado, del páncreas y de otros órganos.3. La absorción intestinal de los nutrientes está en relación con la circulación de la vena porta y de los quilíferos. Además hay que considerar la absorción del oxígeno a través del epitelio pulmonar, las radiaciones solares absorbidas por la piel y las aplicaciones especiales de aceites, hormonas y otras substancias que se frotan en las regiones de piel delgada para favorecer la absorción.4. El metabolismo es la transformación de los nutrientes absorbidos y de los componentes del organismo por la acción de las enzimas, las hormonas y otras muchas substancias elaboradas por las células vivas.En el metabolismo hay una fase de síntesis o asimilación que aumenta el volumen y el peso de la materia viva, por mayor cantidad de tejidos y de reservas y una fase de consumo o desintegración de los nutrientes, las reservas y hasta de los componentes orgánicos que se manifiesta por trabajo, calor y otras reacciones vitales..El metabolismo se inicia en las vellosidades intestinales, el hígado, el pulmón y en el tejido celular subcutáneo, de acuerdo con la vía de ingreso de los nutrientes; se continúa en la intimidad del organismo y termina con la quinta de las funciones de nutrición.5. La excreción o eliminación de los productos finales del metabolismo de los nutrientes de origen exógenos y de los elementos endógenos del organismo.

Nutriología y DietologíaLa nutriología es el estudio integral de los alimentos, de la alimentación y de la nutrición humana, en sus aspectos médicos, sociales, económicos y educativos que afectan a los individuos y al pueblo en general, para lograr los beneficios máximos con los esfuerzos mínimos, sobre la vida, la salud y el bienestar.La parte médica de la nutriología recibe el nombre específico de dietología, y el estudio técnico de los alimentos se conoce con el nombre de bromatología.La dietología es el arte científico de prescribir regímenes de alimentación (individuales y colectivos), de acuerdo con la fisiología normal o patológica del organismo humano y las características físicas, químicas y biológicas de los productos alimenticios.La palabra dietología es, en términos generales, sinónimo de dietética, porque en los dos términos se incluyen los temas relativos a la prescripción, los cálculos, la preparación, la distribución y la vigilancia de los resultados, relativos a las dietas, y de estas palabras se derivan: dietólogo y dietista y se aplican a las personas que realizan trabajos similares y complementarios.La nutriología no es una ciencia pura, sino un conjunto de ciencias y de artes que tiende a resolver los problemas humanos relacionados con la nutrición. Esta disciplina está formada por estudios médicos, químicos, sociales, económicos y por diferentes artes.1. Entre los estudios médicos figuran los siguientes:a) Alimentación individual y colectiva de los individuos sanos, que estudia el equilibrio calórico y de los principios nutritivos, las características de los regímenes de alimentación normal, la adecuación de las dietas y las reglas para prescribir una alimentación normal para grupos heterogéneos, por la edad y el sexo, como la familia, y para colectividades homogéneas, en internados o industrias y algunos servicios sociales. Estos temas son los que se estudian en este libro, con el título de Nutrición Normal.

b) La patología de la nutrición estudia las causas que alteran los tejidos, los humores y las funciones del organismo humano, en relación a las perturbaciones de la alimentación, de la digestión, la absorción, el metabolismo y la excreción. Estos temas se exponen en el libro que lleva por título Alimentación de enfermos.c) La clínica de la nutrición es indispensable para aplicar los conocimientos de patología y para prescribir las dietas adecuadas.d) La dietoterapia se ocupa, desde hace muchos siglos, de la alimentación como agente terapéutico en las enfermedades de la nutrición.2. Las ciencias químicas, con aplicaciones especiales en la nutriología, son:a) La química mineral, que estudia los componentes primarios de los organismos y de los alimentos que consumen.b) La química orgánica y la química biológica estudian las substancias que forman los seres vivos y las transformaciones que sufren en los organismos animales y en los vegetales.c) La bromatología estudia, desde el punto de vista científico, todos los alimentos que se emplean actualmente y los que son susceptibles de ser usados en la alimentación del hombre y sirve de base para la acción sanitaria que cuida de la salud del pueblo. Estos temas se encuentran en el libro Dietética, Tomo III. Bromatología de los alimentos industrializados.3. Las ciencias económicas de mayor aplicación en nutriología, son las siguientes:a) La estadística o método científico que tiene por objeto dar una visión inmediata y lo más clara posible de un conjunto de caracteres, especialmente los de población, ingresos, producción de alimentos, consumos y otros muchos factores importantes para los trabajos nutriológicos.b) Las encuestas o investigaciones sociales son menos amplias, pero más detalladas que las estadísticas, y se emplean para estudiar la alimentación y la nutrición de los grupos humanos.c} La economía dietética estudia los factores económico-sociales que influyen sobre la producción, el comercio y el consumo de los alimentos, como una aplicación de la economía política para tratar de resolver los problemas de alimentación humana.4. Las ciencias sociales de mayor aplicación en nutriología son:a) La antropología o estudio de las medidas y procedimientos para conocer el grado de crecimiento del organismo humano en general y de sus diferentes porciones y segmentos en particular, como la talla y el peso corporal.b) La historia de la nutriología es un aspecto muy importante de los estudios de nutrición humana que permite encontrar el origen de las verdades y conocer el proceso que siguieron en su desarrollo. Es una guía para futuras investigaciones y una base importante para orientar las actividades del presente.c) La psicotecnia nutriológica y la sociología aplicada a la nutriología forman parte muy importante de la ciencia de la nutrición, porque aportan datos que explican el comportamiento individual y colectivo en la selección de alimentos.d) La didáctica de la nutriología da las técnicas de la enseñanza que se adaptan mejor a las diversas regiones del país, a distintos grados culturales y a los medios para transmitir los conocimientos.5. Las artes de mayor aplicación en la nutriología son:a) La técnica culinaria dietética o estudio de las modificaciones físicas, químicas, nutritivas, higiénicas y económicas que sufren los alimentos por la preparación y servicio para adecuarlos a las características de las dietas normales y de las dietas terapéuticas.b) La cocina dietética o arte culinario practicado por dietistas o por cocineros técnicos que disponen de los instrumentos de medida y de peso y de los alimentos que satisfacen las prescripciones dietéticas. La cocina o técnica culinaria se califica de dietética cuando se aplica al régimen de alimentación normal, y dietoterapéutica cuando se refiere a las dietas para enfermos con perturbaciones de la nutrición. Los temas de los apartados a) y b) se exponen en el libro Dietética, Tomo IV. Técnicas culina rias y formulario de cocina dietética.c) La cartografía representa, por medios objetivos, datos que facilitan el aprendizaje asociado al conocimiento teórico, los estímulos visuales y táctiles.

Especialistas en Nutriología y en DietéticaLos nutriólogos son médicos especializados en los aspectos dietéticos y en los asuntos sanitarios, sociales, económicos y educativos, relacionados con la alimentación y la nutrición, individual y colectiva, de la población.Los dietólogos son médicos especializados en dietética normal y en dietoterapéutica, que dirigen los servicios de nutrición o de dietología en los hospitales, las clínicas, los internados y en algunos otros establecimientos. Son los encargados de señalar las cantidades de alimentos y de nutrientes que satisfacen las prescripciones de los clínicos, para conservar la salud o para corregir algunos estados patológicos.Los nutriólogos pueden desempeñar con facilidad los cargos de dietólogo, porque han recibido una preparación integral; pero los médicos que se especializan solamente en dietoterapéutica no podrán resolver problemas económicos, educativos y sociales de nutriología.Las nutricionistas son, por regla general, mujeres preparadas especialmente para auxiliar a los nutriólogos.Las dietistas están preparadas para auxiliar a los dietólogos en los trabajos de dietética normal y de dietoterapéutica. Las nutricionistas pueden desempeñar funciones de dietista, porque han recibido un entrenamiento teórico y práctico, integral, con un programa de tipo universitario de dos años o más, después del bachillerato.A fines del siglo pasado Atwater creó la especialidad de dietista, en concordancia a las necesidades más aparentes y les llamó "auxiliares del médico frente a la alimentación del enfermo"; pero actualmente se considera que las necesidades del hombre sano, aunque menos ostensibles, son tanto o más importantes que las del enfermo, ya que éstos irán en disminución progresiva de acuerdo con los adelantos de la higiene, mientras que los no enfermos serán cada vez más numerosos.Los cocineros técnicos son personas especializadas en preparar las dietas que aconsejan los dietólogos y las dietistas.En escala descendente y en el orden lógico de las aplicaciones dietéticas, el cocinero técnico ocupa el tercer lugar, y tiene funciones específicas y complementarias de las que corresponden al dietólogo y a las dietistas.Finalidades de la enseñanza nutriológica. La nutriología, y de manera especial la parte médica que se conoce con el nombre de dietética, se imparten en México desde 1945 en diversos grados:a) En cursos de especialización para formar nutriólogos, nutricionistas y técnicos en arte culinario, con estudios que duran varios años y que requieren una preparación previa, de médico cirujano para la especialización de nutriólogo, bachillerato o vocacional para la carrera de nutricionista, y de cocinero profesional para especializarse como técnico en el arte culinario dietético.b) Se estudia dietética teórica y práctica como clase complementaria en la carrera de enfermería, de trabajo social y de maestro normalista.c) La dietética se incluye como clase de cultura general en los programas de los últimos años de instrucción primaria y en los de secundaria, con el fin de preparar a los alumnos en temas tan importantes para la vida, la salud, el bienestar y la economía.d) La dietética elemental y las prácticas de cocina familiar forman parte de los programas de difusión, que se imparten a las amas de casa y a otros grupos.Enseñanza dietética en diversos países. La duración de la enseñanza varía de cinco trimestres a cinco años: Es de 15 meses o un poco más en Austria y en Nueva Zelandia; dura dos años en Alemania, Francia, México, Suiza y Venezuela; los cursos son de tres años en Argentina, Bélgica, Brasil, Canadá, Colombia, Chile y Gran Bretaña. Y se emplean cinco años en los Estados Unidos de Norte América.Los cursos impartidos en México, de 1945 a 1948, fueron de un año y después se ampliaron a dos años académicos, más 600 horas de prácticas en colectividades.Los requisitos de admisión para especializarse en dietética varían de un país a otro. Exigen diploma de humanidades o de bachillerato en química, en Bélgica, Canadá, Nueva Zelandia y Suecia, y se requiere título de enfermera, de maestra normalista, de maestra en ciencias domésticas, humanidades o

bachillerato, en Alemania, Austria, Argentina, Brasil, Estados Unidos de Norte América, Italia, México y Venezuela.De la misma manera que no hay unidad en la duración de la enseñanza, ni en los requisitos de admisión en las escuelas de dietética de los países citados, tampoco se estudian las mismas asignaturas, ni se han unificado los programas.En el Primer Congreso Internacional de Dietética celebrado en Amsterdam el año 1952, se presentaron diversos trabajos informativos sobre lo que hacen varias escuelas y se inició la discusión de algunas definiciones como las de nutricionista y de dietista, pero no se trató a fondo el problema de los programas de enseñanza.La enseñanza de la nutriólogia en México. En 1939 impartió la Oficina General de Higiene de la Alimentación un curso breve para adiestrar al personal que trabajó en las brigadas culturales de alimentación. En 1940 fueron comisionados por el gobierno mexicano cuatro médicos para hacer estudios de dietología en el Instituto Nacional de la Nutrición de Buenos Aires, Argentina. En 1944 uno de los médicos especializados en Argentina, el Dr. Rafael Ramos Galván, impartió un curso para entrenar a las primeras personas que desempeñaron funciones de dietista en el Hospital Infantil. En 1945 el Dr. J. Q. Olascoaga, que estudió un año en el Instituto de Nutrición de Buenos Aires, inició en México los primeros cursos regulares para formar dietistas en el Instituto Nacional de Cardiología, los que dieron origen a la Escuela de Nutriología y Dietética, del Instituto Nacional de Nutriología y a la escuela que funciona, desde 1972, en el Hospital Gral. Lic. Adolfo López Mateos.Los trabajos de dietética científica realizados en los hospitales de México y en otras instituciones en los últimos años, han convencido a muchas personas de la importancia de organizar, en forma técnica, los servicios de nutrición, dirigidos por médicos nutriólogos y con el número suficiente de nutricionistas tituladas y de técnicos en arte culinario. Al comparar los resultados sobre la salud, la economía, la educación dietética y el bienestar en instituciones con servicios de nutrición y en las que no tienen este servicio técnico, se ha visto que no es posible que los trabajos de dietética normal y de dietoterapéutica sean ejecutados correctamente por cocineras prácticas y sin dietistas que hayan estudiado la especialidad por lo menos durante dos años después de la secundaria o del bachillerato, de igual manera que sería imposible funcionaran correctamente los servidos de medicina interna y de cirugía sin médicos especializados, sin enfermeras tituladas y sin el auxilio de farmacéuticos y de químicosPara formar técnicos en las diversas ramas de la nutriólogia se han organizado diversos cursos en la ciudad de México. Las primeras dietistas fueron preparadas por el Servicio de Nutrición del Instituto Nacional de Cardiología los años 1945, 1946, 1947, 1948; después ha sido continuada y ampliada la labor en a Escuela de Nutriología y Dietética del Instituto Nacional Nutriología, esquina Lago Iseo y Lago Bolsena, y en el Hospital Colonia, en la calle de Villalongín número 117 de la ciudad de México.

Carrera de NutricionistaLa carrera de nutricionista es un campo nuevo que capacita a las mujeres para trabajos técnicos de gran importancia social, que pueden ser aplicados en todo tiempo y en todo lugar, como dietistas en los hospitales, directoras de comedores para empleados o para obreros, supervisoras de restaurantes, inspectoras técnicas de comestibles y bebidas, auxiliares de los médicos en las clínicas oficiales o privadas y profesoras de dietética en las escuelas de enfermería y en las de trabajo social. Las nutricionistas pueden aplicar los conocimientos con un claro sentido de responsabilidad, como madres o como familiares, para lograr mayor salud y bienestar de la familia. Las nutricionistas que trabajan como dietistas en los hospitales de México perciben sueldos que Varían entre 900y 1300 pesos mensuales por seis a ocho horas de trabajo, en la mañana o en la tarde; los turnos son, por regla general,, fijos y no hay jornadas nocturnas como en otros empleosLas dietistas de los hospitales desempeñan trabajos muy importantes, entre los que figuran los siguientes: calculan los regímenes de alimentación para el personal y para los enfermos; elaboran los pedidos de víveres para las compras; confeccionan los menús técnicos con fórmulas culinarias elaboradas y distribuidas correctamente; sirven las dietas a los enfermos auxiliadas por las ayudantas;

cuidan que cada enfermo reciba y consuma la dieta prescrita y llevan el registro de los resultados de la alimentación.Las nutricionistas o dietistas pueden trabajar en forma independiente cuando se trata de orientar y vigilar la alimentación de las personas sanas; pero no están autorizadas para prescribir dietas terapéuticas, función exclusiva de nutriólogos y dietólogos, porque hasta el manejo de los alimentos puede resultar peligroso en muchas circunstancias o ineficaz en el tratamiento, por falta de ajuste perfecto entre la situación patológica y los caracteres de la alimentación que se emplea.Los trabajos de nutriólogo pueden ser desempeñados con el mismo interés y con eficiencia semejante por hombres y mujeres, porque se trata de actividades clínicas y de dirección, sin relación directa y constante con los enfermos y con los cocineros, y los médicos no cuidan personalmente la preparación de las comidas ni la distribución de los alimentos; pero los trabajos de las dietistas son fundamentalmente femeninos, porque hace falta el temperamento y el carácter minucioso, constante, diligente, afectuoso y conciliador de las mujeres, y solamente ellas son capaces de tratar a los niños y a los enfermos con el mismo cuidado y afecto con que se trata a los propios hijos y a los familiares.La carrera de nutricionista se aplica en todos los medios sociales, tanto de personas sanas como de personas enfermas; por eso cuenta con el apoyo oficial y gran simpatía del pueblo en diversos países, especialmente en Inglaterra, Italia, Bélgica, Alemania, Dinamarca, Suecia, Estados Unidos de Norte América, Canadá, Argentina, Uruguay y Brasil.Antes de 1945 había en México muy pocos nutriólogos y dietistas, pero actualmente hay más de 1500 personas especializadas en esta ciencia y son muy solicitadas por los porque ayudan a resolver los graves problemas económicos se presentan en estas instituciones, al mismo tiempo que ayudan a mejorar la salud del personal y de los enfermos, con dietas adecuadas a cada caso particular.Programa de la carrera de nutricionista. La carrera de nutricionista se hace en dos años después del bachillerato o de la secundaria. Las clases del primer año se imparten de las 8 a las 14 horas diariamente. El primer año se dedica al estudio de la alimentación de las personas sanas y comprende 640 horas de clases teóricas y de prácticas de laboratorio, y 300 horas de asistencia a los centros de alimentación colectiva, como guarderías infantiles, comedores familiares, comedores para obreros y prácticas de enseñanza dietética por medio de cursos de cocina familiar, que dictan las alumnas del primer año. En el primer año se estudian las clases siguientes: Nutrición normal, Fisiología, Bacteriología, Encuestas de alimentación, Antropología, Cálculo de regímenes normales, Bromatología, Física, Química mineral, Estadística, Cocina dietética y Técnica culinaria dietética.En el segundo año las clases se imparten de las 8 a las 14 horas y se estudian los temas siguientes: Patología y dietoterapia, Historia de la Nutrioíogía, Clínica de dietoterapia, Cálculos dicto terapéuticos, Química orgánica, Química biológica, Administración de hospitales, Cocina dietoterapéutica, Didáctica nutriológica, Economía dietética, Psicotecnia y Sociología. Se hacen 600 horas de prácticas en los hospitales que tienen Servicios de Nutrición, entre los que figuran el Instituto Nacional de Cardiología, el Hospital de Enfermedades de la Nutrición y el Hospital del Niño, de la ciudad de México.

Capítulo IIICOMPONENTES DEL RÉGIMEN ALIMENTARIO

En los regímenes de alimentación normal pueden encontrarse tres grupos de substancias: los alimentos, los condimentos y los complementos, formados por nutrientes que se aprovechan por medio de los fermentos y de las enzimas.Los alimentos son substancias naturales o industrializadas que se emplean con fines dietéticos, para aprovechar los nutrientes que las forman.Los condimentos son substancias estimulantes de las funciones de nutrición, que dan aroma, sabor y color especial a las preparaciones culinarias, de acuerdo con los gustos y las costumbres de cada persona, familia, región o país; pero también se emplean algunos alimentos, como si fueran condimentos, por el sabor intenso, el color muy vivo y el aroma penetrante. Los alimentos más usados para condimentos son: los quesos fermentados, las carnes conservadas, los vegetales picantes, las frutas

ácidas y las frutas grasosas, que se usan en pequeñas cantidades. Los complementos nutritivos son substancias que "se agregan a otra para hacerla íntegra o perfecta", para evitar algunas deficiencias de vitaminas, de aminoácidos o de minerales que escasean en las comidas poco diversificadas y en las que tienen predominio de alimentos muy refinados, que pueden producir enfermedades de carencia, por falta de armonía entre los requerimientos y el aporte diario de nutrientes.La adición de complementos nutritivos a los alimentos se conoce con el nombre de enriquecimiento o fortificación y se aplica como medida de carácter social, para evitar algunas enfermedades de carencia. Por ejemplo, en los pueblos occidentales se ha iniciado con gran éxito el empleo del arroz pulido y enriquecido y en los países occidentales puede llegar a generalizarse el enriquecimiento de las harinas de trigo y de maíz, el arroz y otros productos de fácil industrialización controlada agregándoles los cinco nutrientes que más faltan en la alimentación de los grandes grupos humanos: calcio, riboflavina, triptofano, niacina y metiónina.El enriquecimiento comercial se hace actualmente para aumentar las ventas de alimentos de alto precio, como el pan de caja, las harinas de patente, los cereales para desayuno y otras muchas preparaciones que consumen las personas sin graves problemas de alimentación; pero hace falta generalizar las aplica-ciones.

Fisiología De Los Nutrientes:Los nutrientes o principios nutritivos son los componentes específicos de los alimentos que desempeñan una o varias funciones de nutrición y compensan los gastos orgánicos para mantener el balance que conviene en estado de buena salud o de enfermedad.El aporte generoso de algunos nutrientes favorece la acumulación de reservas. El ingreso exagerado puede producir desequilibrios metabólicos y enfermedades, y el aporte deficiente de nutrientes permite que se agoten las reservas y lleva al balance negativo y a las enfermedades de carencia, en algunas oca-siones.Los nombres genéricos de los nutrientes son: glúcidos o hidratos de carbono, prótidos o proteínas, lípidos o grasas, vitaminas y minerales.Los nutrientes desempeñan en el organismo una o varias acciones. Pueden ser: calorigénicos y energéticos cuando se miden en calorías los efectos que producen; plásticos o formadores, cuando el efecto lejano se mide por el crecimiento de la materia viva en general, o por el aumento del peso y del volumen de los órganos aparatos, sistemas y tejidos en particular; reguladores de las funciones de nutrición cuando actúan sobre los otros nutrientes y modifican sus efectos.Los nutrientes de acción total son los glúcidos; los prótidos los lípidos capaces de producir calorías, de aumentar el peso y el volumen de la materia viva y de actuar como reguladores de los procesos de nutrición. Los nutrientes de acción parcial son los minerales (agua, calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, etc.), porque tienen acciones plásticas y reguladoras; pero no producen calorías. Los nutrientes de acción reguladora sin efectos calorigénicos ni plásticos, son las vitaminas y algunos minerales, especialmente el cobre, el yodo y todos los minerales que se califican de microformadores.Nutrientes calorigénicos. La función calorigénica es exclusiva de los glúcidos, los prótidos y los lípidos, y cuando se mide el efecto en los calorímetros se obtienen valores más altos que durante el metabolismo orgánico, porque se transforman en mayores proporciones que en los organismos.Para simplificar los cálculos dietéticos Atwater propuso valores expresados en cifras redondas, fáciles de memorizar. Actualmente se utilizan universalmente para los cálculos dietéticos ordinarios por cada gramo metabolizado, los valores siguientes: glúcidos, 4 calorías; prótidos, 4 calorías; lípidos, 9 calorías por gramo.Algunos de los aminoácidos de las proteínas que recibe el organismo se aprovechan principalmente para construir tejidos, otros se transforman en algunos de los aminoácidos que llegan en cantidad incompleta o producen glucosa, hormonas y enzimas y una gran proporción de aminoácidos producen calorías.Los ácidos grasos de los lípidos tienen acciones diferentes; unos son aprovechados con facilidad para formar las grasas propias de cada organismo, otros intervienen en la formación del colesterol, de algunas

hormonas y vitaminas, y algunos ácidos grasos y la glicerina de las grasas se aprovechan para producir calorías.Nutrientes plásticos o formadores. Son los que se aprovechan para crear y para reponer tejidos y líquidos orgánicos, y sirven para crecer, para engordar o para reponer las células y los humores que gastan los organismos durante la vida.La función plástica corresponde de manera principal a los prótidos que forman parte principal de los músculos, de las glándulas, de la piel, del tejido conjuntivo, de la sangre y de otros muchos tejidos; a los lípidos que forman parte de muchas células y del tejido de relleno, llamado grasa de reserva, y a los glúcidos que se transforman en grasas.El agua tiene una función plástica de primer orden y forma más del 60% del peso corporal en los adultos.El calcio y el fósforo son minerales de acción plástica importante que forman el esqueleto y los dientes, y representan cerca del 3.5% del peso corporal de un adulto.El magnesio, el potasio el sodio y el hierro tienen acción plástica ligera; pero la acción reguladora es mayor y mucho más importante.Nutrientes reguladores. La acción reguladora o estimulante de los procesos de nutrición es característica de las vitaminas; pero también desempeñan función reguladora los minerales y los principios nutritivos calorigénicos.Las vitaminas no tienen acción calorigénica ni plástica; sólo desempeñan funciones de regulación de los procesos nutricios.Los minerales desempeñan funciones plásticas y reguladoras muy importantes. Por ejemplo: el cobre es indispensable para que se aproveche el hierro. El yodo está en íntima relación con la función de la glándula tiroides y con el metabolismo basal o consumo calórico mínimo. El calcio está íntimamente ligado con la función de las paratiroides y con el aprovechamiento del fósforo y del potasio. El sodio y el agua son elementos minerales esenciales para el intercambio de los componentes de las células que regulan las entradas y las salidas a través de las membranas celulares.

Balance De Los NutrientesEl balance de cada nutriente corresponde a la intensidad metabolismo y se mide por la relación entre los ingresos de las porciones absorbidas y los egresos, calculados con los productos de excreción.Para hacer estudios del balance calórico y del balance de los principios nutritivos es indispensable conocer las cantidades que ingresan y las cantidades que se gastan. Los ingresos de proteínas, de agua, sodio, potasio, calcio, etc., se calculan con los datos de las tablas de valor nutritivo de los alimentos, para saber, aunque sea en forma aproximada, lo que ingiere una persona. Los gastos se calculan por la diferencia que existe entre los ingresos y la excreción de los productos residuales del metabolismo, con los datos que proporcionan los análisis de laboratorio.Se dice que hay balance normal cuando las cantidades absorbidas, de los nutrientes que se estudian, compensan los consumos diarios, y el organismo repone los gastos para la vida, el crecimiento o el simple mantenimiento y la reparación. En estos casos no hay retención anormal, ni pérdida exagerada de ninguno de los principios nutritivos.Hay balance patológico cuando se produce un desequilibrio entre los ingresos y los gastos de nutrientes, porque se eliminan o se retienen los principios nutritivos en cantidades mayores de las que convienen para conservar la salud y la normalidad de los organismos.El balance es positivo cuando el organismo retiene total o parcialmente los nutrientes y excreta menores cantidades de las que absorbe. El balance positivo moderado es normal en los organismos que crecen; pero es anormal cuando es excesiva la cantidad que se retiene y cuando se producen alteraciones. El balance positivo de los nutrientes plásticos, proteínas, grasas, calcio, fósforo, agua y sodio, puede ser normal en los organismos en crecimiento o cuando se reparan las pérdidas ocasionadas por alguna enfermedad. El balance calórico positivo acumulación de reservas que puede llegar a la obesidad.

El balance es negativo cuando las cantidades excretadas de los principios nutritivos (o de sus productos residuales) son Superiores a las cantidades que se absorben. El balance negativo lleva al enflaquecimiento y a las enfermedades de carencia.El balance negativo puede ser de elementos calorigénicos plásticos o reguladores y lleva con facilidad a las enfermedades de carencia y a la desnutrición.

Enzimas O Fermentos SolublesLas enzimas o fermentos solubles son substancias catalizadoras de naturaleza proteica elaboradas por las células vivas y son indispensables para transformar y aprovechar los alimentos y los nutrientes que los integran.Las enzimas y las vitaminas son reguladoras de la nutrición, pueden estar en forma inactiva (profermentos y provitaminas) y son termolábiles, en mayor o menor grado, tienen algunas semejanzas fisiológicas y varias diferencias.Las diferencias fundamentales entre estas dos substancias consisten en que todas las enzimas tienen su origen en los aminoácidos y en que son formadas por las células del organismo, en tanto que las vitaminas tienen composición química variable y necesitan estar presentes en los alimentos que se ingieren.La acción catalítica de las enzimas se caracteriza porque son suficientes pequeñas cantidades de fermentos para transformar grandes cantidades de nutrientes, cuando las condiciones del medio son favorables.Las enzimas o fermentos no se destruyen durante la reacción química que provocan o que aceleran, y se encuentran íntegras al final de la reacción.La acción de las enzimas varía con la reacción ácida o alcalina y con la temperatura del medio. El Ph superior o inferior al adecuado modifica desfavorablemente la acción de las enzimas. El medio ácido es indispensable para la pepsina, la lipasa gástrica y el fermento lab o cuajo. El medio neutro es el adecuado para la amilasa de la saliva, del jugo gástrico y del jugo pancreático. El medio alcalino es indispensable para la tripsina y para la lipasa pancreática.Las enzimas detienen su acción cuando la temperatura es muy baja o cuando es muy alta. La acción óptima se produce temperaturas próximas a 40 grados centígrados. Casi todas enzimas se destruyen cuando se calientan en medio húmedo temperaturas próximas a 100 grados; pero algunas resisten temperaturas superiores a cien grados en medio seco.No todas las enzimas se encuentran ya formadas cuando salen de las células que las producen; algunas son secretadas en forma de profermento que necesitan la acción de substancias especiales para transformarse en fermento; por ejemplo: el pepsinógeno que produce la mucosa del estómago se transforma en pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y el tripsinógeno de la secreción del páncreas se transforma en tripsina por la acción de la enteroquinasa.Hay enzimas específicas y enzimas de grupo. Las enzimas típicas o específicas tienen acción sobre un solo nutriente al que se da el nombre de substrato. La sacarasa actúa sobre la sacarosa o azúcar de caña; la lactasa desdobla la lactosa de la leche y el fermento lab coagula la caseína de la leche.Las enzimas no específicas pueden transformar a todos y a cada uno de los componentes de un grupo. Por ejemplo: las lipasas actúan sobre diferentes grasas y las amilasas son catalizadoras de los almidones y de los glúcidos en general.Varias enzimas actúan sobre el mismo substrato en diferentes momentos, como la pepsina del estómago; la tripsina del jugo pancreático y la erepsina de la secreción intestinal, que actúan sobre las proteínas, en medio ácido al principio y en medio alcalino después, y desdoblan las proteínas y las transforma en albumosas, peptonas, polipéptidos y aminoácidos.Las enzimas llevan el nombre de las substancias sobre las que actúan y el sufijo asa. Ejemplo: amilasa, lipasa, proteasa. Otras veces se les agrega un adjetivo o un sustantivo que indica el origen de la enzima, por ejemplo: amilasa pancreática y amilasa saliva.

Capítulo IVLEYES DE LA ALIMENTACIÓN

El profesor Dr. Pedro Escudero, iniciador, maestro y organizador de la escuela argentina de nutriología, ha dado con sus cuatro Leyes de la alimentación, publicadas por primera vez en 1935, una de las aportaciones más valiosas a la nutriología moderna, porque sirven de norma para calcular en forma correcta las dietas y para clasificar los regímenes que se estudian por encuestas, anamnesis y consultas.Las tres primeras leyes del Dr. Escudero se refieren a las necesidades de las personas sanas y no se aplican en forma positiva en la mayor parte de los regímenes que se aconsejan a los enfermos. Para evitar estos inconvenientes se han relacionado los gastos calóricos y las cantidades y proporciones de los nutrientes en concordancia con las necesidades fisiológicas y fisiopatológicas. También la clasificación de los regímenes normales y de los regímenes terapéuticos difiere, en varios conceptos, de los aprendidos del maestro Escudero.La Primera ley de Escudero: La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.La ley del valor calórico ha sido redactada por el Dr. Olascuaga en la forma siguiente: El valor calórico total y el equilibrio de los nutrientes calorigénicos, medido en porcentajes, estarán supeditados a los requerimientos normales y al estado fisiopatológico que se trata de modificar.En relación al valor calórico total diario que necesita una persona, en estado de buena salud o de enfermedad, se clasifican las dietas, o regímenes de alimentación, en la forma siguiente:Régimen suficiente es el que aporta las calorías necesarias para mantener la salud y la normalidad de las funciones del organismo en relación a la edad, sexo, trabajo, ambiente, horas de sueño, maternidad y otras circunstancias, y se refieren a 24 horas o a un kilogramo de peso corporal.Régimen insuficiente es el que no alcanza a cubrir los gastos calóricos del organismo y lleva al balance negativo de los nutrientes calorigénicos, por consumo de las reservas de grasas, de glucógeno y de proteínas, y corresponde a las dietas líquidas, las dietas blandas, a las de reducción del peso corporal y a la alimentación escasa, por razones económicas.Los peligros del uso prolongado de regímenes insuficientes son señalados por Hipócrates en su Tratado de medicina antigua, cuando dice: ". . .se comete . . .una falta no menos nociva al hombre si se le da una alimentación insuficiente y por debajo de sus necesidades". Y más adelante agrega: "La abstinencia puede mucho en la economía humana, para volver débil, para volver enfermo, para matar. Es necesario hacer una medida; pero esta medida no se la encontrará ni en el peso ni en un número: ella reside únicamente en la sensación del cuerpo".Los regímenes suficientes han de aportar, por lo menos, las calorías diarias recomendadas por el National Research Council, Washington, D. C. que se reproducen en la página 25 de las Tablas de caracteres somáticos, elaboradas por el Dr. Olascoaga (edición 1962).Régimen generoso es el que aporta de 115 a 125% del requerimiento calórico ordinario, para compensar algunos gastos fisiológicos en los deportistas, las embarazadas y las mujeres que amamantan, o gastos fisiopatológicos, como la fiebre moderada; el hipertiroidismo y otras causas de enflaquecimiento.Régimen recuperación, llamado antiguamente sobrealimentación es el que proporciona 125 a 150% o más, del requerimiento calórico normal, durante el tiempo indispensable para recuperar el peso perdido y para compensar el alto consumo calórico en algunos estados patológicos. El régimen de recuperación permite el aumento moderado, del peso corporal, por acumulación de reservas, sin que pasen del 10% por encima del peso teórico normal que corresponde al sexo, la edad y la talla.Régimen excesivo es el que se aleja mucho de la normalidad, sin justificación fisiológica ni fisiopatológica, y lleva a la obesidad cuando se mantiene por varios meses. En otros casos se acompaña de perturbaciones, más o menos graves, de la digestión, de la absorción y de la excreción.Los regímenes insuficientes en valor calórico son inadecuados para las personas sanas; pero son adecuados y de uso frecuente en gran número de enfermedades, y los regímenes excesivos son inadecuados en todas las circunstancias.

Segunda ley de Escudero: El régimen alimenticio debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las substancias que lo integran.La segunda ley se refiere a la cantidad y la calidad de los nutrientes que necesita el organismo para formar los tejidos y para reponer los que gasta en los procesos vitales.Hipócrates también hace resaltar la importancia de la cantidad y armonía de los nutrientes indispensables para la vida y el crecimiento, y en el tratado Del régimen dice: “Es necesario que aquello que entra tenga todas las partes; de otro modo para esa parte que faltare, la porción primitiva no recibirá ningún crecimiento, viniere mucho o poco de alimento; porque ella no tendrá de qué crecer; pero teniendo todo, cada parte aumente un su lugar”. Y más adelante aclara que "nutrirse es para unos el efecto de crecer y de ser, para otros el efecto de ser solamente, como los viejos; para otros, en cambio, el efecto de hacerse mas fuertes".Los regímenes insuficientes en calorías e incompletos en nutrientes reducen la capacidad para el trabajo físico, disminuyen el trabajo intelectual y hay tendencia a dormir demasiado y a permanecer en reposo, el mayor tiempo posible.La ley de la cantidad redactada por el Dr. Olascoaga dice: la cantidad y la calidad de los nutrientes de la dieta se ajustarán al estado de salud o de enfermedad, y al balance orgánico de los elementos calorigénicos, plásticos y reguladores.Por la cantidad y la calidad de los nutrientes, en relación a los requerimientos orgánicos, se califican los regímenes en la forma siguiente:Régimen completo es el que aporta los principios nutritivos en las cantidades convenientes para reponer los consumos del organismo. Las cifras normales se encuentran en las recomendaciones del National Research Council.Régimen incompleto es el que aporta menores cantidades de los principios nutritivos, en relación al régimen normal que corresponde a cada sujeto por la edad, sexo, trabajo profesional y condiciones fisiopatológicas.El régimen incompleto es anormal para las personas sanas; pero es un recurso terapéutico muy importante para corregir algunas alteraciones de los procesos de la nutrición. Los regímenes insuficientes en valor calórico, especialmente los de equilibrio normal, son incompletos en la mayor parte de los nutrientes.Régimen carente es el que no aporta uno o más de los nutrientes que ha consumido el organismo y lleva a la enfermedad o a la muerte, cuando se mantiene por mayor tiempo del que permiten las reservas.Tercera ley de Escudero: Las cantidades de los diversos principios que integran la alimentación deben guardar una relación de proporción entre sí.Esta ley señala la necesidad de buscar la armonía entre los diferentes principios nutritivos que aportan los regímenes normales, para mantener la salud.La ley de la armonía, formulada por el Dr. Olascoaga dice: Las proporciones de los nutrientes calorigénicos, plásticos y reguladores se ajustarán a las necesidades particulares de las personas sanas y de las personas enfermas.Por las proporciones de los nutrientes se califican los regímenes en la forma siguiente:Régimen armónico, el que aporta cantidades equilibradas de los principios nutritivos de acción complementaria y de los principios nutritivos de acción antagónica.Régimen disarmónico o desequilibrado, el que aporta proporciones de principios nutritivos diferentes a las del régimen de alimentación normal.Cuando las proporciones de los nutrientes son mayores, en relación al régimen normal, se califican los regímenes anteponiendo el prefijo hiper al nombre del nutriente, y si las proporciones están un poco debajo de las normales, se usa el prefijo hipo. Ejemplo: Régimen hiperhidrocarbonado, hiperproteico, hipograso, hiposódico.La disarmonía de los regímenes de alimentación es un gran recurso terapéutico, y muy pocas dietas para enfermos se ajustan al equilibrio de los regímenes normales.

Normas para el cálculo dietético:La armonía o equilibrio de los nutrientes y de las calorías se expresan en porcentajes, cocientes y diferencias; pero los valores nutritivos se miden en calorías, en gramos de glúcidos, prótidos, lípidos y celulosa, en miligramos de vitaminas y de minerales y en unidades en que predominan las sales ácidas y las sales alcalinas.1- Porcentaje calórico o porciento del valor calórico total provisto por glúcidos, prótidos y lípidos. El porciento normal del valor calórico total (V.c.t.) que han de aportar los glúcidos, los prótidos y los lípidos varía en ciertos límites, en relación a la edad, a la calidad nutritiva de los alimentos empleados, a los hábitos de alimentación y a las posibilidades económicas de las personas y de las instituciones. En los regímenes normales el V.c.t. estará integrado por: glúcidos, 50 a 65 %; prótidos totales animales y vegetales, 10 a 20%, y lípidos, 20 a 35% del V.c.t.En los regímenes de costo bajo se emplean las proporciones máximas de glúcidos y los porcientos mínimos de lípidos y a la inversa en los regímenes de costo elevado.En todas las circunstancias de orden económico se procura usar las mismas proporciones calóricas cubiertas por proteínas; pero se usan 1% o menos del V.c.t. en forma de proteínas animales en los regímenes de costo bajo y hasta 10% o más en los de costo elevado, y se prefiere la proporción máxima normal de prótidos a la mínima, cuando predominan las proteínas vegetales.Para calcular el valor calórico que debe aportar cada sustancia en relación al V.c.t., se establecen reglas de tres en la forma siguiente:

V.c.t. : 100% : : X : 60 (% de glúcidos).

En la misma forma se calculan las calorías de los prótidos totales y de los lípidos. Cuando se han encontrado las calorías que deben aportar los glúcidos, los prótidos y los lípidos se suman para comprobar la exactitud de los cálculos. La suma de los porcentajes será igual a 100 y la suma de las calorías será igual al V.c.t. del régimen diario.En seguida se dividen las calorías de los glúcidos y de los prótidos entre 4, y las calorías de los lípidos entre 9, para determinar los gramos totales de cada uno de los nutrientes calorigénicos de la dieta calculada.2. Gramos por kilogramo de peso. Los gramos de glúcidos, prótidos y lípidos se dividen entre los kilogramos del peso teórico normal que corresponde a la persona para la que se calcula el régimen, y de esta manera se sabe el número de gramos de cada nutriente que corresponden a un kilogramo.El resultado varía mucho según la edad, el sexo y otras condiciones fisiológicas, como se explica al estudiar los requerimientos de nutrientes en la tabla 8 y al final de los capítulos VII y VIII.3. Porcentaje de alimentos protectores. Se investiga el porciento del V.c.t. que aporta la leche y los otros alimentos protectores de la salud, con el fin de asegurar la normalidad del régimen con el aporte adecuado de proteínas de alto valor biológico de vitaminas y de minerales. En los regímenes normales para adultos, la leche aporta del 8 al 10% del V.c.t. y los otros Alimentos protectores: carnes, huevos, frutas frescas y vegetales frescos cubren del 17 al 25% del valor calórico total, o sea, que la proporción mínima de calorías, derivadas de los alimentos protectores, será de 25%, y la proporción óptima será de 35% del V.c.t. o más, si las condiciones económicas lo permiten.

Para calcular los porcentajes se establecen reglas de tres.V.c.t. : 100% : : calorías de la leche : XV.c.t. : 100% : : calorías de otros protectore : X

4. Porcentaje de proteínas animales. Se calcula el porcentaje que cubren las proteínas de origen animal en relación a las proteínas totales del régimen consideradas como el 100%. En este caso la proporción mínima será de 40% y la proporción máxima será 60% de las proteínas totales en los regímenes para los

adultos. Las proporciones medias referidas al V.c.t. serán 6% para las proteínas animales y 9% para las proteínas vegetales, con el fin de asegurar cantidades normales de los aminoácidos esenciales.5. Porcentaje de proteínas vegetales. El porcentaje de proteínas vegetales se calcula por diferencia, restando de 100 el porcentaje de las proteínas animales. El porcentaje normal de proteínas vegetales será de 40 a 60% del total de proteínas en los regímenes normales para los adultos. Se calcula el 40% en los regímenes de costo alto y hasta el 60% en los regímenes de costo bajo.6. Proporciones de aminoácidos. Rose ha recomendado cifras mínimas y óptimas de aminoácidos esenciales para los adultos Albanesi ha estudiado los requerimientos en algunos lactantes, pero no se han fijado los requerimientos en las personas de 1 a 20 años.Para calcular las cantidades óptimas de aminoácidos esenciales, se considera que las cifras aconsejadas por Rose han de encontrarse en 60 gramos de proteínas, cifra media entre 65 gramos para los hombres mayores de 25 años y 55 gramos para las mujeres, que recomienda el National Rqsearch Council. Con estas ideas se han calculado las cantidades proporcionales de aminoácidos esenciales para niños, jóvenes, embarazadas y mujeres que amamantan, y los resultados se encuentran en la tabla 7.Los cálculos se hacen relacionando el requerimiento de proteínas y de aminoácidos de los adultos con los gramos de proteínas normales en los otros grupos, para encontrar las cifras proporcionales de los aminoácidos correspondientes. Por ejemplo: Si el requerimiento óptimo del adulto es de 2.2 g. de metionina, el niño de 1 a 3 años que consume 40 gramos de proteínas recibirá 1.46 de metionina, según el cálculo siguiente:

60 : 2.2 : : 40 : X 2.2 x 40 = 1.46607. Porcentaje de celulosa cruda. Este porcentaje se calcula para conocer la relación entre la celulosa total y la celulosa que aportan las frutas frescas y algunos vegetales que pueden ingerirse crudos, para regularizar el tránsito intestinal y asegurar el aporte correcto de vitamina C. En los regímenes normales la celulosa cruda es aportada, por regla general, por las frutas, los tomates, los chiles, los rabanitos y la lechuga.La alimentación popular de México es rica en celulosa por el empleo de cereales enteros y de leguminosas, y se considera normal un aporte de 30 a 40% de celulosa cruda en relación a la cantidad total, desde la segunda infancia hasta la edad adulta.

Celulosa total : 100% : : celulosa cruda : X.

8. Porcentaje de hierro animal. El hierro de origen animal ha de representar en los adultos del 30 al 40% del hierro total del régimen de alimentación, por tener mayor valor biológico que el hierro de origen vegetal. En los lactantes alimentados al seno, el hierro animal es el 100% del hierro total al principio y la proporción baja, a medida que se agregan otros alimentos.Fe. total : 100% : : Fe. animal : X9. Gramos de agua por kilogramo de peso. La relación entre el agua total del régimen de alimentación y el peso corporal es muy importante en todos los casos. En los niños, para asegurar el crecimiento normal, en los adultos para favorecer el intercambio de los productos del metabolismo y la excreción de los residuos, y en los enfermos, para adecuar las cantidades de líquidos a las funciones del corazón, del riñón y del metabolismo hídrico. El agua total corresponde a la suma del agua de cons titución de los alimentos, del agua de preparación de las comidas y al agua de bebida, sin incluir en este cálculo el agua que resulta del metabolismo de los glúcidos, los prótidos y los lípidos.El cociente agua-peso corporal es mayor en los niños que en los adultos, porque los niños sanos reciben hasta 180 gramos de agua por cada kilogramo de peso corporal y el gasto baja a 75 gramos por kilogramo en los jóvenes, 45 gramos en los adultos y 35 gramos o menos, por kilogramo, en los ancianos, como se explica en la última parte del capítulo X.

10. Cociente gramo-caloría. Es la relación entre los gramos de la ración diaria y el valor calórico total del régimen de alimentación.Para calcular este cociente se divide el peso de la ración enunciado en primer término) entre las calorías totales del régimen (enunciadas en segundo término). El peso corresponde a la suma de los pesos netos de los alimentos, más el cloruro de sodio y el agua de preparación de las comidas, sin incluir en la suma el agua de bebida.El cociente gramo caloría da idea de la consistencia del régimen y está en íntima relación con el volumen con el volumen de la ración diaria. En la dieta de consistencia normal es igual a uno, por eso el régimen de 3000 calorías ha de pesar 3000 gramos. En las dietas liquidas el cociente gramo-caloría puede llegar a 5, como en la dieta de un litro de infusión de té con 50 gramos de azúcar (1000 gramos/2000 calorías). En las dietas secas el cociente gramo-caloría está muy por debajo de la unidad; por ejemplo, 100 gramos de pan blanco que produce 230 calorias tiene el cociente gramo caloría igual a 0.43 (100 gramos/230 calorías)11. cociente ceto-anticetogeno esta relación se encuentra al dividir los gramos de grasa del régimen, que son sustancias quetogenicas o productoras de cuerpos cetonicos, entre la suma de los gramos de glúcidos y del 58% de los gramos de prótidos de acción anticetogénica.Gramos de lípidos = ceto-anticetogenoGramos de glucidos + 58% de los gramos de prótidos

Después del primer años de vida el cociente ceto-anticetogeno normal medio es de 0.19. este cociente tiene pocas aplicaciones en dietética normal, pero es muy importante en las dietas de los diabéticos, los enfermos del riñón y del corazón.12. Cociente tiamina-calórica se encuentra al dividir las gamas de tiamina entre las calorías de la parte no catogena del regimen o suma de las calorías de los glucidos y del 58% de las calorías de los protidos totales.

Gamas de tiamina = coc. Tiamina-caloriaCalorías de glucidos + 58% de las calorías de protidosPara los niños el cociente tiamina-caloría ha de ser superior a la unidad, y en los regímenes de alimentación normal de los adultos será próximo a la unidad, especialmente cuando hay proporciones elevadas de glúcidos, para evitar las carencias de tiamina.13. Cociente caído-fósforo (Ca/P). Establece la relación entre los dos minerales que tienen mayor importancia en los procesos de osificación y se calcula dividiendo los miligramos de calcio entre los miligramos de fósforo.El cociente calcio-fósforo mínimo normal es de 0.66, el normal es próximo a la unidad y el óptimo será mayor que la unidad.14. Cociente calcio-caloría (Ca/cal.) Establece la relación entre los miligramos del calcio y de las calorías de los regímenes y de los alimentos que los integran. Es muy alto en los niños y disminuye cuando se reducen las cantidades de leche.El cociente calcio-caloría es igual o superior a la unidad en los lactantes ( 1 a 1.10) y baja de 0.80 a 0.50 en los niños de 1 a 12 años; varía entre 0.55 a 0.60 en el embarazo y el amamantamiento; de 0.55 a 0.40 en los jóvenes, 0.45 a 0.35 en las mujeres de 25 a 65 años y baja de 0.35 a 0.25 en los hombres. Esto significa que en los lactantes se necesita un miligramo de calcio o más por cada caloría y que en los hombres de 65 años la proporción es de un miligramo de calcio por cada cuatro calorías.Para lograr cocientes normales hay que elegir alimentos convenientes.El cociente calcio-caloría óptimo, de 1.24 a 2.67, se encuentra en la leche, los vegetales con 5 y 10% de glúcidos y en los quesos.El cociente Ca/cal. bueno, de 0.40 a 0.73, se encuentra en las tortillas de maíz, los vegetales al 15 y 20%, las frutas frescas, el huevo, la leche humana y las leguminosas.

El cociente calcio-caloría inadecuado, que varía entre 0.05 y 0.23, se encuentra en las pastas para sopa, las carnes, los cereales, las harinas y el pan.15. Cociente potasio-sodio (K/Na). El cociente potasio-sodio establece la relación entre los minerales de mayor importancia en el metabolismo del agua y en la excreción renal. El sodio favorece la retención de agua en los tejidos y en los líquidos del organismo y el potasio puede sustituir al sodio y favorecer la diuresis.Para calcular el sodio total del régimen de alimentación, se suma el sodio de composición de los alimentos y de los condimentos y se considera que un gramo de cloruro de sodio o sal de cocina tiene aproximadamente 395 miligramos de sodio. En términos generales puede decirse que el cociente potasio-sodio normal varía entre 0.66 y 1.70.16. Cociente potasio-caído (K/Ca.) Este cociente establece la relación entre los dos minerales de mayor acción sobre las contracciones de los músculos estriados involuntarios y sobre la excitabilidad del sistema nervioso periférico.El potasio en cantidad adecuada actúa como un excitante de las fibras musculares y hace lento el ritmo del corazón. El calcio actúa como moderador de la excitabilidad muscular, aumenta la permeabilidad de las células, acelera el ritmo del corazón y mejora la energía del miocardio.Para buscar el cociente potasio-calcio del régimen se dividen los miligramos de potasio entre los miligramos de calcio.El cociente potasio-calcio es superior a la unidad en los regímenes para los lactantes y superior a tres unidades en los niños mayores de un año, en los adultos y en los ancianos, con regímenes normales.17. Predominio del régimen. El predominio del régimen de alimentación normal se busca por diferencia o resta entre las unidades básicas y las unidades ácidas que aportan los alimentos.Los regímenes de alimentación normal tienen, por regla general, un predominio de unidades básicas que varía entre diez y veinte unidades; pero se consideran como normales todos los regímenes con un predominio de una a veinte unidades básicas sobre las ácidas. Las unidades ácidas y las unidades básicas se encuentran en las tablas de composición química, para cálculos dietéticos.18. Peso neto y peso bruto. Se indican en peso neto las cantidades de los alimentos de las dietas de balance para los diabéticos, los renales y para los estudios experimentales. En los otros casos de preferible formular las listas en pesos brutos, para facilitar las compras, el despacho en la despensa y el recibo en las cocinas de preparación y en las cocinas de distribución.19. Gramos y c.c. Las cantidades de alimentos de las prescripciones y de los pedidos han de expresarse en gramos para los sólidos y en c.c. para la leche, el aceite y otros líquidos. La referencia a piezas se hace solamente cuando se ha fijado de antemano el peso de cada una; por ejemplo: pan blanco de 40 rebanadas de pan de caja de 15 g. y tortillas de maíz 20 g.20. Listas para el cálculo dietético. Al realizar el cálculo dietético se ordenan los alimentos en la forma siguiente: Primero, los protectores de la salud con proteínas y grasas de origen animal: leche, mantequilla, crema, carne y huevos. En seguida los protectores de la salud con glúcidos, minerales y vitaminas hidrosolubles, o sean las frutas y los vegetales del 5, 10 y 20%. Después las leguminosas, por el valor nutritivo intermedio entre los protectores y los pocos protectores de la salud. En el cuarto grupo se anotan los alimentos ricos en almidones: cereales, harinas, pastas, pan, bizcocho y tortillas de maíz. En quinto lugar los alimentos calorigénicos: aceites, azúcar y dulces. Con este orden se facilita el cálculo de los porcientos y cocientes.En las listas para compras y pedidos se arreglan, en orden alfabético, los grupos dietéticos: aceites, carnes, cereales, harinas y pastas, edulcorantes, frutas y se termina la lista con los condimentos. En cada grupo se incluyen los alimentos de uso frecuente ordenados también en orden alfabético.Para calcular en los hospitales, los internados y en otras instituciones los pedidos para una colectividad se preparan otras listas. En una se anotan las cantidades que se usan para el ayuno, la comida, la cena y las colaciones de los alimentos que no cambian diariamente: aceite, azúcar, bizcocho, crema, leche, mantequilla, pan blanco, pan de caja y tortilla de maíz. En otras listas se anotan los nombres específicos y las cantidades de cada uno de los alimentos que se cambian en los tres o cinco servicios del día, o sean

las carnes, los cereales, las harinas, las pastas, las frutas, las leguminosas y los vegetales al 5, 10 y 20% en cada hoja se reúnen las cantidades de los menús de una semana, para desayunos, comidas, cenas y colaciones, si las hay. Los ejemplos de estas listas se encuentran en el Capítulo XIX.Cuarta ley de Escudero. La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo.Esta ley señala la necesidad de ajustar los caracteres del régimen de alimentación a las exigencias fisiológicas y fisiopatológicas de cada organismo. La adecuación de los caracteres del régimen de alimentación ha de buscarse en relación a las finalidades específicas que se persiguen en cada caso.Las normas para la adecuación alimentaria se expresan en la siguiente forma:Ley de la adecuación redactada por el Dr. Olascoaga. El régimen de alimentación se adecuará en valor calórico total y en la cantidad, la calidad y la proporción de los nutrientes a los carac teres personales y del medio ambiente de las personas sanas y de las personas enfermas.La ley de la adecuación, como las otras normas dietéticas de aplicación general, tiene su origen en la experiencia secular de la humanidad. Hipócrates se refiere, en muchas ocasiones, a la necesidad de adecuar las dietas, y aconseja en el tratado "De las enfermedades" "abstenerse de alimentar a los enfermos en la culminación de la enfermedad, porque el alimento aumenta las fuerzas del mal" y también insiste en la conveniencia de respetar los hábitos de alimentación en el transcurso de las en-fermedades. En el tratado "Del régimen de las enfermedades agudas", dice: "Es necesario considerar si conviene dar los alimentos una o dos veces, en mayor cantidad, en menor cantidad y por pequeñas porciones; también hay que conceder algo al hábito, a la estación del año, al país y a la edad." Hipócrates al referirse, una vez más, a la adecuación, afirma que: "Es necesario regular el régimen según la edad, la estación, los hábitos, el país y la complexión...".Para adecuar la alimentación a las necesidades fisiológicas fisiopatológicas, a los hábitos de alimentación, a las condiciones económicas y al medio en que viven las personas sanas o los enfermos, es indispensable tener en cuenta diversos aspectos.En los regímenes de alimentación de las personas sanas se consideran los aspectos siguientes:1. Hay que conocer los caracteres somáticos y fisiológicos de la persona, o sea la edad, el sexo, el peso, la talla, el embarazo, la lactancia, el trabajo que realizan (tipo, duración e intensidad) y el reposo, para ajustar los aportes calóricos, plásticos y de regulación nutritiva a las necesidades específicas de cada persona o grupo.2. Han de tenerse en cuenta en todos los casos las funciones del aparato digestivo, especialmente en lo relativo a la masticación, insalivación, deglución, tiempo de evacuación gástrica y eliminación intestinal, para adecuar los caracteres físicos, químicos y físicoquímicos de los alimentos al estado de las funciones.3. Los gustos, las tendencias y los hábitos de alimentación son factores importantísimos que han de tenerse en cuenta, tanto para estimular los útiles como para corregir los defectuosos; pero en todo caso para respetarlos hasta donde sea posible, con el fin de que los sujetos sigan el régimen prescrito durante el tiempo que sea necesario. A este respecto hay que recordar que la educación en materia de alimentación ha de iniciarse desde el primer día de la vida y ha de ser continuada durante la niñez y la juventud, porque después de estas edades los cambios de hábitos de alimentación son difíciles y pueden resultar peligrosos o molestos, y durante la reeducación se puede llegar fácilmente a la hipoalimentación con enflaquecimiento o desnutrición.4. En todos los casos, es decir, tanto en los sanos como en los enfermos, ha de tenerse cuidado de prescribir regímenes que estén de acuerdo con la producción regional y con el mercado de los alimentos, para estar seguros que el régimen será seguido rigurosamente con el mínimo de dificultades.5. La situación económica es otro de los aspectos importantes para hacer una elección adecuada de los alimentos y de las técnicas culinarias. Este aspecto ha de tenerse en cuenta para ajustar los valores nutritivos y los económicos de los alimentos con los ingresos, para que la alimentación resulte racionalmente económica, es decir, sin limitaciones perjudiciales y sin derroches inútiles. Este trabajo, de adaptar el régimen prescrito a las condiciones económicas, exige el conocimiento de los precios de los alimentos en relación al valor nutritivo y a las técnicas de preparación y de servicio. En todas las

circunstancias conviene relacionar los pesos brutos con los pesos netos y los precios aparentes con los precios reales.En las dietas para los enfermos han de tenerse en cuenta los aspectos anteriores y de manera especial los siguientes:a) El estado fisiopatológico del órgano o de los órganos enfermos, con el fin de señalar, en forma precisa, los caracteres de los alimentos para favorecer el proceso de curación, o por lo menos impedir que se agrave el padecimiento por mayor trabajo de digestión, absorción, metabolismo o excreción.b) Los síntomas y los síndromes concomitantes, con el fin de evitar el uso de alimentos que pueden aumentar las molestias y prolongar la duración de la enfermedad.c) El período evolutivo de la enfermedad, porque la tolerancia para los alimentos es distinta en los diferentes períodos. Una preparación puede ser útil en un período y estar contraindicada en otro; por eso, para adecuar la alimentación, han de tenerse en cuenta las fases agudas, las semiagudas, las de mejoría, las de convalecencia, las de cronicidad y las de restablecimiento completo, porque son distintas las indicaciones en cada período. En muchas ocasiones pueden emplearse los mismos alimentos, si se tiene el cuidado de simplificar las técnicas de preparación culinaria, en relación al período evolutivo.Resumen. Para recordar las cuatro leyes de Escudero hay que tener en cuenta que se refieren a la cantidad, la calidad, la armonía y la adecuación de las calorías y de los nutrientes. La primera ley se refiere a la cantidad de calorías diarias. La segunda a la calidad y a la cantidad de los principios nutritivos o nutrientes calorigénicos, plásticos y reguladores. La tercera ley marca las normas de la armonía que debe existir entre los diferentes principios nutritivos que integran el régimen normal. La cuarta ley se refiere a la adecuación de los caracteres del régimen, a las necesidades nutritivas, sociales y psicológicas de las personas sanas y de los enfermos.Las leyes de la alimentación son la expresión actual de las que han venido elaborándose en el transcurso de los siglos y son de inmenso valor médico y social. Al redactarlas en la forma de aplicación general y elaborar algunos aspectos de las clasificaciones de los regímenes de alimentación y de los métodos para el análisis dietético, entre los que figuran el cociente calcio-caloría y las proporciones de aminoácidos, se rinde un homenaje de gratitud al maestro Escudero, por las valiosas enseñanzas recibidas en el Instituto Nacional de Nutrición, de Buenos Aires, Argentina.

Capítulo V

METABOLISMO BASAL Y CONSUMO CALORICO TOTALEl metabolismo general es la manifestación fundamental de la vida y corresponde al conjunto de transformaciones que sufren las proteínas, grasas, los hidratos de carbono, la vitamina y las sales minerales en la intimidad de los organismos.El metabolismo puede calificarse de calorigénico, plástico y regulador, como los nutrientes que se transforman para producir energía y para formar los tejidos o reservas, y mantener la composición química adecuada de los organismos vivientes.Hay metabolismos de reserva o anabolismo que permiten el crecimiento corporal y el deposito de nutrientes, y metabolismos de consumos o catabolismos que producen calor del cuerpo, el trabajo físico e intelectual y activan las funciones de secreción, absorción y eliminación.Las transformaciones de los nutrientes se inician por el estímulo de los fermentos solubles o enzimas que producen las células y por las vitaminas y los minerales que ingresan como parte de los alimentos. La formación de reservas de glucosa, vitaminas, vitaminas y minerales se inicia en el hígado y las substancias formadas se depositan después en sitios especiales o forman parte de los tejidos del organismo.

Requerimiento De NutrientesLos requerimientos de nutrientes corresponden a les medida de las necesidades orgánicas fisiológicas y fisiopatológicas y se expresan en calorías o en gramos y miligramos de los nutriente que cubren los

gastos diarios, en relación a los caracteres somáticos, por sexo, edad, talla y peso, tipo de trabajo, medio ambiente, estado de salud o de enfermedad y otros caracteres secundarios.Los requerimientos nutritivos que interesan más en los trabajos de dietética se refieren a las calorías y a las cantidades de glúcidos, prótidos, lípidos, minerales y vitaminas que son indispensables para lograr organismos sanos y normales.Los requerimientos aconsejados por los fisiólogos varían según los autores y las condiciones sociales del medio tomado para el estudio. No todos los autores señalan las mismas cantidades de calorías, ni de prótidos, glúcidos, lípidos, vitaminas y minerales para la misma edad y para igual tipo de actividad profesional.Las cantidades de nutrientes que fijan los fisiólogos como requerimientos normales corresponden, por regla general, a los mínimos indispensables para vivir en estado de salud, más un 50% de esta cantidad, como margen de seguridad, para evitar las carencias por mala digestión, por alteraciones de la absorción o por ingestión incompleta.Las cantidades de nutrientes que recomiendan los fisiólogos no corresponden a los valores de un régimen determinado, son cifras esquemáticas redondeadas y arregladas en orden ascendente o descendente para cada uno de los principios nutritivos.En muchos cálculos las cantidades de vitaminas y de minerales son mayores que las recomendadas, por la diferente composición química de los alimentos; pero esto no es un inconveniente, sino un amplio margen de seguridad en los regímenes que se proponen.Hay que distinguir bien el significado de los términos, requerimientos, recomendaciones y valores nutritivos de los regímenes calculados.Los requerimientos son cifras medias referidas a un kilogramo, de peso o a la edad, en reposo o con trabajo, y marcan los límites que han de alcanzarse en los cálculos dietéticos. Las recomendaciones generalmente están por encima de los requerimientos estrictos. Los valores nutritivos de los regímenes son las cantidades de nutrientes que resultan al combinar diferentes alimentos para lograr valores determinados previamente, en calorías, proteínas y otros nutrientes.los requerimientos de las personas sanas y de los enfermos se expresan en calorías, en gramos de glúcidos, prótidos, lípidos, celulosa y agua, en miligramos de vitaminas y de minerales y en unidades ácidas y unidades alcalinas.La cantidad y la calidad de los nutrientes requeridos varían según la edad, sexo, trabajo, maternidad, ambiente y otras características; pero no aumentan ni disminuyen por las condiciones económicas. Los requerimientos son iguales en personas con los mismos caracteres somáticos y fisiológicos, aunque las posibilidades de satisfacerlos pueden variar al infinito, en relación a los factores sociales, económicos, psicológicos y geográficos.Actualmente se usan en México, como base para los cálculos dietéticos, las recomendaciones hechas por The National Research Council (N.R.C.) de Washington, D. C., revisadas en 1958.Se pueden distinguir tres tipos de requerimientos: los mínimos parciales, los normales fisiológicos y los óptimos.Los requerimientos mínimos corresponden a los balances normales en condiciones de reposo o de trabajo mínimo. Por ejemplo, el requerimiento calórico mínimo es el que corresponde al metabolismo basal de cada persona, en relación a la edad y al sexo.Los requerimientos normales fisiológicos compensan los gastos mínimos, más del 50% al 100% o más del mínimo, por trabajo moderado y otros factores fisiológicos. El consumo por metabolismo basal, en un hombre de 25 años, de 170 centímetros de talla y 65 kilogramos de peso es de 1,658 calorías, y el requerimiento normal diario para compensar todos los gastos, incluyendo el trabajo moderado, es, aproximadamente, el doble del consumo basal, o sean 3,200 calorías. Los requerimientos aminoácidos encontrados por Rose en los adultos, son doble de los requerimientos mínimos.Los requerimientos óptimos son los que satisfacen integralmente las necesidades humanas. Por ejemplo, el requerimiento normal de proteínas es de 55 a 65 gramos en los adultos; pero el requerimiento óptimo para satisfacer las necesidades psicológicas, las sociales y las fisiológicas pasan de

100 gramos diarios en los adultos sanos, bien nutridos, acostumbrados a consumir regímenes mixtos y variados, con suficientes alimentos de origen animal.Calorías. Una caloría grande o pequeña, es el equivalente energético que se gasta para elevar la temperatura de un kilogramo o de 1 gramo de agua destilada desde 14.5 a 15.5 grados centígrados, a la presión de 760 Mm. de mercurio, o sea a nivel del mar. La gran caloría es la unidad de medida en los trabajos nutriológicos y se refiere al kilogramo de agua, y la pequeña caloría se relaciona al gramo.Los estudios de fisiología experimental que permiten conocer el consumo de calorías durante una hora de trabajo, de reposo o de sueño, se realizan en cámaras calorimétricas tan grandes como una habitación, en las que permanece la persona en experiencia, durante algunas horas y hasta por varios días, mientras ejecuta las actividades para medir el consumo calórico medio.Para los estudios clínicos de metabolismo basal la prueba es mucho más sencilla y rápida. Se usan aparatos portátiles para respirar oxígeno durante seis minutos con una mascarilla colocada sobre la nariz y la boca, y evitar el escape del oxígeno.Metabolismo basal y metabolismo de trabajo. Los gastos calóricos de base y de trabajo son diferentes: el primero esta formado por los consumos fijos o de base, iguales por hora y metro cuadrado de superficie corporal en las personas sanas la misma edad y de igual sexo; el segundo grupo está integra por los gastos calóricos variables, ocasionados por la vida relación y por el trabajo profesional.Entre los gastos de base figuran las calorías de las combustiones para mantener la circulación, la respiración, las secreciones, el crecimiento y la reposición de tejidos, así como las calorías producidas por las reacciones provocadas por el aporte de las substancias de reservas que utiliza el organismo durante el ayuno. Las calorías gastadas para sostener estas funciones, que son expresión de la vida misma, se denominan calorías del metabolismo basal y ponen de manifiesto el equilibrio fisicoquímico del organismo y el estado de salud. Los cambios en el consumo calórico mayores del 10% o menores del 10%, en relación a las cifras normales, indican estados patológicos de las glándulas de secreción interna, del estado de nutrición o desequilibrio de las funciones termorreguladoras.Los consumos variables corresponden a las calorías gastadas por la digestión, la autorregulación de la temperatura cutánea y de los medios internos, las actividades no profesionales de la vida diaria, como levantarse, bañarse, comer, charlar y pasear, y al trabajo profesional. Estos gastos son variables en cada persona y pueden ser aumentados, disminuidos o suprimidos, cuando así se desea.Metabolismo basal. El metabolismo basal se refiere en la clínica a la cantidad mínima de calorías que consume una persona por hora y metro cuadrado, en las condiciones siguientes: ayuno de 12 horas, alimentación pobre en proteínas el día anterior, haber dormido tranquilamente durante unas ocho horas, permanecer en reposo treinta minutos antes de la prueba, estar en ambiente de temperatura uniforme próxima a 20 grados centígrados, en reposo físico y mental completo, y sin dormir durante la prueba.El metabolismo basal se expresa en clínica en calorías consumidas por hora y metro cuadrado de superficie corporal, en calorías de consumo mínimo en 24 horas y en porcentajes de aumento o de disminución, en relación a las calorías que gasta una persona sana del mismo sexo y de la misma edad que la estudiada.En atención a las grandes dificultades técnicas para resultados idénticos en varias pruebas, se consideran como males los metabolismos que varían entre más de 10% y menos de 10% en relación al consumo calórico basal por hora y metro cuadrado. El metabolismo normal, igual al que sirve de comparación, se puede expresar con 0%, lo que significa que no hay aumento ni disminución, o se dice que es igual al tipo normal.En dietética se indica el metabolismo basal en calorías gastadas en 24 horas y la cifra se obtiene al multiplicar el número de calorías consumidas por hora y metro cuadrado, por la superficie corporal de la persona estudiada y por 24 horas, o se buscan las cifras en las tablas de caracteres somáticos y meta-bolismo en relación al sexo, edad y superficie corporal, como se anota en las tablas 4 y 5, de este capítulo.

Durante el sueño baja el consumo calórico basal aproximadamente 10%; pero no se toma en cuenta este cambio para los cálculos dietéticos, en virtud de que el requerimiento calórico normal puede variar entre 10% más y 10% menos del promedio normal.Aplicaciones del metabolismo basal. La prueba de metabolismo basal se utiliza principalmente para medir las funciones de la glándula tiroides y saber de manera exacta el aumento o disminución del gasto calórico, para prescribir los medicamentos convenientes y la dieta adecuada. También se utiliza para medir la acción dinámica específica de los prótidos, de los glúcidos y de los lípidos, o aumento que sufre el metabolismo basal por la influencia particular de los principios nutritivos calorigénico, en el momento que se fijan al organismo.Las pruebas de metabolismo basal se hacen para saber si hay perturbación de las secreciones internas en los enfermos con desequilibrio neurovegetativo, especialmente en los falsos cardiacos y en algunos dispépticos, constipados, diarreicos o con manifestaciones cutáneas. También se practican cuando se sea calcular con exactitud las calorías totales del requerimiento diario y aconsejar el equilibrio entre los prótidos, los glúcidos y los lípidos del régimen de alimentación. Cuando el consumo calórico basal está disminuido por debajo del 15% en relación al metabolismo normal, significa que hay función deficiente de las glándulas endocrinas, especialmente de la tiroides por aporte deficiente de proteínas, de yodo y de otros nutrientes. Si el metabolismo es mayor del 10% del consumo normal, las causas pueden ser transitorias como la fiebre, el embarazo, el frío muy intenso o alguna enfermedad de las glándulas de secreción interna.Métodos para medir las calorías. Los procedimientos para calcular las calorías gastadas por metabolismo basal son principalmente de dos categorías: los de calorimetría directa experimental y los de calorimetría indirecta, de uso clínico.La calorimetría directa experimental se realiza en locales de grandes dimensiones, herméticamente cerrados y la persona sometida a la prueba permanece sentada, acostada o trabaja dentro del local. El calor producido por las combustiones del sujeto acostado y en ayuno (metabolismo basal), o con trabajo (metabolismo de trabajo), se calcula con los datos que proporciona un dispositivo especial que mide la cantidad de oxígeno absorbido, la de anhídrido carbónico excretado y la de vapor dé agua que elimina el organismo. La calorimetría directa sólo se usa en los grandes laboratorios de fisiología, con fines experimentales para medir los requerimientos normales por el tipo y la intensidad del trabajo.La calorimetría indirecta puede realizarse con aparatos de circuito cerrado y con aparatos de circuito abierto.Los aparatos de circuito cerrado se usan en las clínicas. Consisten fundamentalmente en un espirómetro que tiene capacidad aproximada para cinco litros de oxígeno. El espirómetro se conecta al paciente por dos tubos de caucho unidos en sus extremos dístales por un tubo metálico en T, cuyo extremo se une a la mascarilla que se pone sobre la nariz y la boca del sujeto en estudio. Los tubos de conexión llevan válvulas en los extremos conectados al espirómetro. Una válvula permite la salida del oxígeno durante la inspiración y la otra se abre para dar paso al aire espirado. Hay un recipiente con cal sodada que absorbe el anhídrido carbónico del aire espirado, para mantener constantemente una atmósfera de oxígeno puro, dentro del espirómetro.En los aparatos de circuito abierto el sujeto respira el aire atmosférico y se recoge el aire espirado en recipientes especiales de donde se toman muestras para dosificar las cantidades de anhídrido carbónico y de oxígeno; pero en este procedimiento se necesita conocer la composición química del aire atmosférico del local en que se realiza el estudio.Factores que modifican el metabolismo basal. Entre los factores que modifican el consumo calórico basal figuran los siguientes:a) Los alimentos ingeridos los días que preceden a la prueba. Si el régimen es muy rico en prótidos, el metabolismo resulta aumentado con relación al que se obtiene cuando se consumen principalmente glúcidos y lípidos, porque la acción dinámica específica de los prótidos aumenta hasta el 30% el metabolismo basal por muchas horas.b) El insomnio de la noche anterior a la prueba aumenta el metabolismo.

c) La inquietud psíquica de los enfermos que se someten a la prueba por primera vez, produce aumentos del metabolismo en proporción directa al grado de angustia, de los movimientos y del número y profundidad de los movimientos respiratorios.d) La disnea puede aumentar el consumo de oxígeno, por eso es frecuente encontrar metabolismos altos en los enfermos con insuficiencia cardiaca.e) La fiebre aumenta el consumo calórico basal en un 139% aproximadamente, por cada grado de temperatura superior 37° C. El aumento del metabolismo basal es mayor en los procesos infecciosos que provocan gran destrucción de los prótidos del organismo, como la tuberculosis.f) El frió hace aumentar las combustiones orgánicas, por eso la temperatura del local en que se practican las pruebas será constante y el enfermo estará protegido con sábanas y cobertores especiales que no provoquen sensación de calor.g) La humedad elevada del ambiente disminuye la sudoración y baja el consumo calórico.h) Los medicamentos que se indican a continuación modifican el metabolismo, según la dosis, la costumbre y el tiempo que actúan:Aumentan el metabolismo basal: la tiroxina, los extractos tiroideos, los preparados de lóbulo anterior de la hipófisis, la adrenalina, la cafeína, los yoduros cuando se prescriben a los enfermos con adenoma sin hipertiroidismo, la insulina cuando produce crisis de hipoglucemia y los purgantes.Disminuyen el metabolismo basal: los extractos preparados con substancias antitiroideas que se encuentran en la sangre y la antihormona tiroidea del lóbulo anterior de la hipófisis. También bajan el metabolismo los hipnóticos, la morfina, el yodo en solución de lugol el tiouracilo y el yodo radioactivo.No modifican el metabolismo basal las dosis habituales de aspirina, de salicilato de sodio, cacodilato de sodio, ni piramidón.La acción dinámica específica (ADE) corresponde al gasto calórico que hacen las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas, durante los procesos del metabolismo propio, lo que significa que consumen durante sus transformaciones anabólicas una parte del calor que pueden producir. El gasto ocasionado por los procesos metabólicos de estos nutrientes es diferente y especial, o específico para cada grupo. Los prótidos aumentan en 30% el metabolismo basal, los glúcidos lo aumentan en 6% y los lípidos lo aumentan en 4% en términos generales.En las dietas mixtas de equilibrio normal con 15% de las calorías proporcionadas por las proteínas, la acción dinámica específica es igual al 9% de las calorías requeridas por metabolismo basal y trabajo. Si el organismo consumiera solamente glúcidos, prótidos y lípidos aumentaría el gasto calórico en 6, en 30 y en 4%, respectivamente; pero en un régimen con 55% de glúcidos, 15% de prótidos y 30% de lípidos, al aumento promedio es de 9%, de acuerdo con los cálculos siguientes:100% de glúcidos : 6 :: 55% : X X = 3.30%100% de prótidos : 30 :: 15% : X X =4.50%100% de lípidos : 4 :: 30% : X X =1.20% A D E = 9.00%Esto significa que de 100 calorías aportadas por un régimen mixto de equilibrio normal, el rendimiento real es de 91 calorías.

Cálculo Del Valor Calórico Total (V.C.T)

Para calcular el valor calórico total diario que consumen las personas sanas, se suman las calorías gastadas por metabolismo basal, trabajo indeterminado, trabajo profesional y acción dinámica específica, por lo no absorbido, y calorías de los consumos eventuales, por embarazo y amamantamiento.Las necesidades calóricas varían con la edad, el volumen corporal y la composición, la actividad física y el clima.Los márgenes del consumo calórico normal diario, en los adultos, recomendados por la FAO, son de 2400 a 4000 calorías en los hombres y de 1600 a 3000 calorías en las mujeres.

1. Las calorías por metabolismo basal en 24 horas se calculan con el consumo real de las pruebas clínicas, o se recurre al uso de las tablas de caracteres somáticos y requerimientos nutritivos para usos dietéticos, en las que se encuentran las calorías por metabolismo basal de personas de 14 a 80 años, con superficie corporal de 1.20 a 2.20 metros cuadrados. En la primera parte de las tablas se busca el peso ideal o teórico normal, que corresponde al sexo a la edad y a la talla real, medida en centímetros. Se calcula con el peso ideal para encontrar el consumo calórico normal, con el fin de que los obesos bajen de peso y que los enflaquecidos logren mejor alimentación.El consumo basal medio es de 460 calorías en los lactantes y aumenta progresivamente hasta los 20 años. Después deja de aumentar y, por último, disminuye un poco. Si se compara el consumo calórico basal medio del lactante de las tablas 4 y 5, con el gasto basal de las edades siguientes, se observa que llegan doble de los 6 años, al triple de los 14 años, a tres veces y media a los 20 años y baja al triple o menos en las mujeres adultas. En relación el sexo se observa en las mismas tablas, 4, y 5, que los hombres consumen aproximadamente 300 calorías más por metabolismo basal que las mujeres, porque tienen mayor talla, más peso y más superficie corporal.

Tabla 1Calorías Por Una Hora De Actividad Muscular, En Niños Y Jóvenes

Edad en años Calorías por horaNiños y niñas0 a 1 201 a 3 404 a 6 407 a 9 5010 a 12 57Hombres13 a 15 6316 a 19 82Mujeres13 a 15 5316 a 19 40

2. Calorías por trabajo muscular. Los gastos calóricos por trabajo muscular son de tres tipos: gastos calóricos de crecimiento, característicos de los niños y de los jóvenes; gastos calóricos generales por actividades indeterminadas para satisfacer las necesidades orgánicas y de la vida social, y gastos calóricos por actividad profesional, en los jóvenes y en los adultos.El consumo de calorías, por cada Kg. de peso corporal, se reduce a medida que aumenta la edad, porque los adultos y los ancianos tienen mayor tendencia a la vida sedentaria, que los niños y los jóvenes; disminuye el metabolismo basal con los años, hay menor eficacia en el trabajo muscular a mayor edad y se reducen las habilidades para aprender nuevos trabajos.Los gastos calóricos por actividad indeterminada o vida de relación, corresponden al trabajo diario al levantarse, bañarse, vestirse, caminar, comer, charlar, leer y, en fin, a todas las actividades no profesionales. Las actividades indeterminadas gastan, por término medio, 30 calorías por hora en los hombres y las mujeres de 25 y de 45 años.El consumo calórico por cada hora de trabajo profesional aumenta con la intensidad, disminuye con la edad y es aproximadamente doble en el hombre que en la mujer, para trabajos con igual calificativo, como puede verse en la tabla 2.Hay que notar en la tabla 2, que las mujeres gastan aproximadamente la mitad de las calorías, por cada hora de trabajo profesional, de predominio muscular, y que los gastos varían en los hombres, dentro de

los límites siguientes: 25 a 50 calorías por hora de trabajo ligero, 54 a 95 calorías en los trabajos moderados, 100 a 200 calorías por hora de trabajo intenso y 20 a 300 calorías en los trabajos muy intensos, y se recomienda que las mujeres de 25 años no realicen trabajos musculares con esfuerzos máximos.

Tabla 2Calorías Por Hora De Trabajo Muscular En Los Adultos

Actividad Edad en años 25 45 65Mujeres:Trabajo ligero 25 23 20Trabajo moderado 40 35 18Trabajo intenso 100 75 50Trabajo indeterminado 30 30 12Embarazo 30 20 —Amamantamiento 60 30 —Hombres:Trabajo ligero 50 37 25Trabajo moderado 95 80 54Trabajo intenso 200 150 100Trabajo muy intenso 300 250 200Trabajo indeterminado 32 30 20

3. El gasto calórico por acción dinámica específica en los regímenes de equilibrio normal se calcula con el 9% de la suma de los gastos por metabolismo basal y actividad muscular.La suma de los gastos 1, 2 y 3 forma el valor calórico neto, que necesita algunos aumentos o correcciones para transformarse en valor calórico total diario.Las correcciones se hacen en cinco circunstancias fisiológicas y son las siguientes:a) Calorías por lo no absorbido en el intestino, para compensar las porciones excretadas de nutrientes calorigénicos. Para calculo dietético se considera el monto de lo no absorbido en las personas sanas, como el 10% del valor calórico neto, cifra que se suma al valor calórico neto, para obtener el valor calórico total diario, que se expresa en forma abreviada con las iniciales V.C.T.b) Calorías gastadas por el frío intenso durante el tiempo de invierno o en sitios con temperaturas inferiores a 10 grados centígrados. El gasto calórico provocado por el frío varía mucho, pero en términos generales aumentan 1/2% los gastos por cada grado de temperatura por debajo de 10° C; pero la influencia del frío es mínima, cuando se dispone de clima artificial en el hogar y en los sitios de trabajo y de recreo.En las zonas cálidas y muy húmedas hay un consumo calórico basal hasta de 10% más bajo que la cifra normal, porque las pérdidas de calor por irradiación y conductibilidad son menores y se evapora muy poco sudor; pero en estos casos se reducen las calorías del metabolismo basal.En los lugares muy cálidos y muy secos los consumos calóricos son normales, porque el gasto calórico por evaporación de sudor compensa la disminución por irradiación y conductibilidad.c) Durante el último trimestre del embarazo se agregan 300 calorías diarias, según recomendaciones del N.R.C, cantidad que corresponde al 25% del gasto calórico basal en las mujeres con talla media de 157 centímetros y peso corporal de 66 kilogramos o sea con once kilogramos de aumento (20%).d) Durante el amamantamiento se aumentan 1,000 calorías al valor calórico total diario que corresponde a las mujeres, en relación al tipo de trabajo, ligero, mediano o intenso que realizan, según recomendaciones del N.R.C. Las mil calorías compensan ampliamente la cantidad de leche que consumen niños y el trabajo de producirla (660 calorías en un litro de de mujer).

e) En los atletas en competencia o en entrenamiento se agregan un complemento calórico para compensar los gastos eventuales que varían entre 180 a 1,200 calorías por hora de ejercicio muscular.Como término medio, aplicable a todos los tipos de atletismo pueden agregarse al V.C.T. 500 calorías por cada hora de atletismo o deporte.

Tabla 3Calorías Por Hora De Actividad Muy Intensa En Algunos Deportes

Deporte Calorías Deporte CaloríasAlpinismo 200 a 960 Luchas 600 a 900Ciclismo 180 a 600 Natación 200 a 700Esquiar 500 a 960 Patinar 300 a 700Esgrima 530 a 685 Remar 200 a 1200

Consumo calórico diario. El consumo calórico diario se calcula en relación a la edad como único dato en los niños y las niñas menores de 12 años, y en los ancianos; por la edad y el sexo en los jóvenes de 13 a 20 años, y por la edad, sexo y trabajo en los adultos, de 20 a 65 años, y por la edad y el sexo, solamente, en los ancianos, o personas mayores de 65 años.El gasto calórico total tiene las siguientes características: a) Es igual para los niños y las niñas de la misma edad de O a 2 años, b) Es muy alto en la pubertad y la adolescencia, c) Es mayor en los hombres que en las mujeres, d) Disminuye a medida que progresa la edad en los adultos y los ancianos.

Profesión y gasto calórico. Se clasifican los oficios y profesiones en cinco grupos, en relación a la intensidad del esfuerzo muscular de V.C.T. diario.1. Vida sin trabajo ni esfuerzo muscular. El consumo medio normal de 1,800 a 2,000 calorías para las mujeres y los hombres en reposo absoluto en cama. El gasto calórico corresponde al metabolismo basal, la acción dinámica específica y lo no absorbido. 2. Trabajo sedentario, ligero o liviano. Se requieren 2,000 cabrías o menos en la mujer y 2,500 calorías en el hombre, en las que se incluyen de 20 a 25 calorías en las mujeres y de 25 a 50 calorías por hora de actividad profesional en los hombresEn general se puede decir que realizan trabajo ligero las personas que están sentadas dentro de las habitaciones con temperatura media uniforme, cerca de 15 centígrados, y corresponde en forma esquemática a los grupos siguientes:

Amas de casa EscribientesCantantes LectoresCostureras a mano TejedorasDibujantes RelojerosEmpleados y funcionarios Sastres

A muchas personas sorprende el hecho de que el trabajo intelectual, por intenso y continuado que sea, gasta menos calorías que el trabajo físico ligero. La explicación es sencilla. El trabajo de los músculos emplea mucho combustible, para proporcionar de 20 a 300 calorías o más por una hora de actividad y pueden usarse nutrientes de escasa calidad como los hidratos de carbono y las grasas ordinarias, pero las

actividades mentales y las del sistema nervioso dependen fundamentalmente del consumo de glúcidos especiales y de aminoácidos esenciales.Para el trabajo de los intelectuales y de los obreros calificados, es indispensable un consumo correcto de nutrientes de gran valor biológico, como las proteínas con muchos aminoácidos esenciales, los ácidos grasos no saturados, cantidades generales de algunos minerales y vitaminas, y muy pocas calorías, y para el trabajo físico basta el combustible ordinario, proporcionado por los almidones, las grasas vegetales y las proteínas escaso valor biológico, pero en grandes cantidades.3. Trabajo mediano o moderado. Se requieren 1,800 a 2,300 calorías diarias en las mujeres, en relación inversa a la edad, 2,700 calorías en la embarazada y 3,400 calorías en la mujer que amamantan. Los hombres con trabajo moderado consumen 3,200 calorías a los 25 años 3,000 calorías a los 45 años, y 2,550 calorías a los 65 años, según recomendaciones del N. R. C. En estas cifras están incluidas, por cada una de las ocho horas de trabajo, a los 18 a 40 calorías en las mujeres, y de 54 a 95 calorías en los hombres.

Realizan trabajo moderado las personas que trabajan de pie, en ambiente de 10 a 15 grados, como las siguientes:

Amas de casa Mecanógrafos Costureras a máquina Lavanderas Cortadores Planchadoras Encuadernadores Zapateros

4. Trabajo intenso. Se aumentan 800 calorías para los hombres y 400 calorías para las mujeres, en relación al trabajo moderado. El consumo mínimo será de 2,700, 2,600 y 2,200 calorías en las mujeres de 25, 45 y 65 años, respectivamente; 3,100 calorías en las embarazadas y 3,800 calorías en las mujeres que amamantan. Los hombres, con trabajo intenso, consumen 4,000, 3,800 y 3,550 calorías a los 25, 45 y 65 años respectivamente. Una hora de trabajo intenso gasta de 50 a 100 calorías en las mujeres y de 100 a 200 calorías en los hombres de 25 a 65 años.El trabajo intenso se realiza de pie, fuera de las habitaciones, aire libre, ni frío ni cálido, y trabajan en forma intensa las Personas siguientes:

Atletas LabradoresAdoberos PeonesAlbañiles RepartidoresBarrenderos SoldadosCarreros Vendedores AmbulantesCarpinteros VigilantesCargadores Hombres De 13 A 20 AñosCerrajeros EmbarazadasEmpedradores Mujeres que amamantan y queEsgrimistas trabajan en forma moderadaJardineros

5. Trabajo muy intenso. Se gastan 1,600 calorías más en horas de trabajo muy intenso, por encima del V.C.T. del trabajo moderado. El gasto calórico es de 4,600, 4,150 y 4,200 caloría para hombres de 25, 45 y 65 años respectivamente. No se incluyen las mujeres en este tipo de actividad. El trabajo muy intenso es que se hace a la intemperie en climas muy fríos, o con el máximo de esfuerzo muscular, aunque la temperatura ambiente sea moderada. El consumo de calorías por hora de actividad muscular

muy intensa es de 200 a 300 calorías; pero puede llegar a 900 y 1,200 calorías en algunos deportes, como se anota en la tabla número 3. Desempeñan trabajo muy intenso los grupos siguientes:Atletas en general ForjadoresAserradores Herreros Canteros MaquinistasCarreteros Mecánicos de tallerEstibadores PicapedrerosFogoneros Soldados en campaña Los jóvenes de 16 a 19 años gastan 3,600 calorías en actividades no deportivas y unas 1,000 calorías en dos ñoras diarias de entrenamiento o de competencia. Si aumentan horas de ejercicio sube el requerimiento calórico, pero si de 20 años disminuye el consumo de calorías.La técnica para calcular los requerimientos calóricos en los diferentes grupos de población, con actividad modera se expone con detalle en las tablas 4 y 5, y el V.C.T. se ajustan a las recomendaciones del National Research Council.

Tabla 4Valor Calórico Total para Niños Y JóvenesCálculos Dietéticos Del Dr. J. Q. Olascoaga

Caracteres somáticos, Niños y Niñas Mujeres HombresCalorías y honorariosEdad en años 0-1 1-3 4-7 7-9 10-12 13-15 16-19 13-15 16-19Talla en cm. 68 80 104 121 137 150 157 154 167Peso en kg. 6.9 11.6 17.5 23.3 31.4 47 52.5 47 60Superficie en m2 32 .44 .71 .88 1.10 1.40 1.52 1.42 1.67Calorías x hr. y m2 60 54.5 52.3 49.6 46.6 41 39 46.2 42Calorías x hr. activa 20 40 40 50 57 53 40 63 82Hrs. De act. Muscular9 13 13 14 15 15 15 16 16Hrs. para dormir 15 11 11 10 10 10 9 8 8

Calculo De Calorías DiariasCals x metabolismo basal 461 575 891 1047 1230 1378 1423 1574 1683Cals x actividad muscular 180 520 520 700 855 795 600 1008 1312Subtotal... 641 1095 1411 1747 2085 2173 2023 2582 2995Calorías x A.D.E. (9%) 58 98 126 157 187 195 182 232 269V. c. t. Neto... 699 1193 1537 1904 2272 2368 2205 2814 2364Cals. x lo no absorbido (10%) 69 119 153 190 227 236 220 281 326V. c. t. Bruto... 768 1312 1690 2094 2499 2604 2425 3095 3590Valor calórico totalen cifras redondeadas. 765 1300 1700 2100 2500 2600 2400 3100 3600

Tabla 5Valor Calórico Total Para Mujeres Y Hombres Con Trabajo ModeradoCálculos Dietéticos Del Dr. J. Q. OlascoagaSexo Mujeres Madres Hombres

Emb. Amam.Edad en años 25 45 65 13-40 13-40 25 45 65Talla en cm. 157 157 157 157 157 170 170 170Peso en kilogramos 55 55 55 66 55 65 65 65Superficie corporal en m2 1.54 1.54 1.54 1.67 1.54 1.75 1.75 1.75Cals. x hr. de trabajo indeterminado 30 30 12 20 30 32 30 20Cals. x hr. de trabajo moderado 40 35 18 25 40 95 80 54

Calculo De Calorías DiariasCals x metabolismo basal 1369 1329 1257 1591 1467 1658 1617 1533Cals x trabajo indeterminado 240 240 96 160 240 256 240 160Cals x trabajo moderado 320 280 144 200 320 760 640 432Cals x aumento del M.B. (25%) ... ... ... 308 ... ... ... ...Suma... 1928 1849 1496 2259 2027 2674 2497 2125Calorías por A.D.E. (9%) 173 166 134 203 182 241 224 191V. c. t. neto… 2101 2015 1631 2462 2209 2915 2721 2316Cals. x lo no absorbido (10%) 210 201 163 246 220 291 272 231Calorías por la leche excretada ... ... ... ... 1000 ... ... ...V. c. t. 2311 2216 1794 2708 3429 3206 2993 2547Valor calórico totalen cifras redondeadas. 2300 2200 1800 2700 3400 3200 3000 2550

El requerimiento calórico diario para los adultos se puede calcular con las fórmulas que recomienda la FAO.V.c.t. para los hombres = 36.6 x Peso ideal + 815V.c.t. para las mujeres = 31.1 x Peso ideal + 580Ejemplos:Hombre de 65 Kg. V.c.t. =36.6 x 65 + 815 = 3194Mujer de 55 Kg. V.c.t. =31.1 x 55 + 580 = 2290

Tabla 6Requerimiento Calórico En Relación A La EdadCálculos Dietéticos Del Dr. J. Q. OlascoagaEdades peso medio calorías

en gamos Por díaPor Kg. Promedioniñes Primera Infancia1, 2 y 3 meses 4.570 120 584 5504, 5 y 6 meses 6.525 120 718 7577, 8 y 9 meses 7.860 100 786 ...10, 11 y 12 meses 8.870 100 887 90013, 14 y 15 meses 9.900 100 990 ...16, 17 y 18 meses 10.600 100 1060 ...

19, 20 y 21 meses 11.300 100 1130 130022, 23 y 24 meses 12.000 100 1200 ...24 a 36 meses 14.200 100 1420 ...Segunda Infancia4 años 16.000 100 1600 ...5 años 17.500 95 1575 17006 años 19.000 95 1710 ...Tercera Infancia7 años 21.000 88 1848 ...8 años 23.500 85 1997 21009 años 25.500 85 2167 ...10 años 28.250 80 2260 ...11 años 31.250 80 2500 250012 años 34750 80 2780 ...Juventud13, 14 y 15 años, mujeres 46.300 53 2491 260016 a 19 años, mujeres 52.500 45 2385 240013, 14 y 15 años, hombres 47.100 68 3200 310016 a 19 años, hombres 60.000 63 3805 3600Maternidadembarazo 3er trimestre 66.000 41 2706 2700amamantamiento 55.000 62 3410 3400edad adultaMujeres25 años 55.000 42 2310 230045 años 55.000 40 2200 220065 años 55.000 33 1815 1800Hombres25 años 65.000 50 3250 320045 años 65.000 46 2990 300065 años 65.000 40 2600 2550

Resumen. En relación al gasto calórico, los aspectos más importantes son los siguientes:1. El requerimiento calórico por hora y metro cuadrado de superficie corporal disminuye al aumentar la edad: es de 60 calorías en los lactantes, de 46.6 calorías al final de la tercera infancia, de 35 a 39 calorías en los adultos y menos de 35 calorías en los ancianos.2. Las personas del sexo masculino consumen dos a cuatro calorías más por hora y metro cuadrado de superficie corporal que las mujeres.3. El consumo calórico por metabolismo basal en 24 horas aumenta en la niñez y la juventud; cambia poco en la edad adulta y disminuye mucho en la ancianidad.4. El gasto calórico basal varía entre el 50 y el 65% del requerimiento calórico total diario, en los niños, los jóvenes y los adultos con trabajo moderado.5. El requerimiento calórico total diario cambia con las funciones hormonales. Es prácticamente igual al consumo calórico en los niños y las niñas de la misma edad, desde el nacimiento hasta los 12 años y en los ancianos; es muy alto durante la pubertad y la adolescencia; aumenta cerca del 5% al final del primer trimestre del embarazo; 10% en el siguiente trimestre y 20% en el tercer trimestre.6. El requerimiento calórico por kilogramo de peso corporal disminuye con la edad. Es de 120 a 100 calorías por kilo de peso y por día en los lactantes; es de 100 a 80 calorías durante la infancia; de 45 a 68 calorías en los jóvenes del sexo masculino o femenino de 13 a 20 años; de 40 a 50 calorías en los hombres adultos y menos de 33 calorías por kilogramo de peso corporal y por día en los ancianos.

7. Las condiciones económicas no modifican los requerimientos calóricos que corresponden a la edad, sexo, trabajo y maternidad, pero el costo de la alimentación será bajo, moderado o elevado, por la selección conveniente de los alimentos, 12 satisfacer las necesidades nutritivas con el mínimo de inconvenientes para la salud.8. El consumo medio por día y por persona es de 3,000 calorías o más en los países de buena economía y amplia cultura dietética, pero en los países pobres el consumo medio apenas llega a 2,000 calorías, derivadas en su mayor parte de los cereales, las leguminosas, los tubérculos, las raíces farináceas y otros alimentos de escaso valor nutritivo. La cifra de 3,000 calorías puede considerarse como una meta ideal para el mejoramiento social, y puede alcanzarse estimulando en forma coordinada las necesidades fisiológicas, la producción de alimentos y el consumo adecuado.9. La familia media, formada por el padre, la madre y tres hijos menores de 12 años tiene un requerimiento diario de unas 12,000 calorías, o sean, 2,400 calorías por día y por persona, cifra que puede considerarse como la unidad de consumo calórico familiar, cuando los dos adultos desempeñan trabajo moderado.

Capítulo VIPROTIDOS

Mulder, químico holandés, realizó a principios del siglo XIX, los primeros estudios sobre las albúminas y creyó que estaban formadas por azufre, fósforo y oxígeno, unidas a un elemento siempre constante, y les dio el nombre de proteína, en recuerdo de Proteo, el dios de las mil formas, que según las creencias homéricas "era el padre de los dioses, la fuente primitiva y misteriosa de todos los seres que encontraban en él su principio y sus leyes". El adjetivo proteico, del griego profos, significa primero, y se aplicó a las substancias indispensables de los tejidos y de algunos líquidos del organismo.Actualmente se sabe que los prótidos son indispensables para la vida, porque son las únicas substancias calorigénicas que proporcionan cantidades convenientes de nitrógeno. Algunas proteínas contienen azufre y otras tienen fósforo.Liebig inició hace más de cien años el estudio de la relación entre el nitrógeno de la orina y el consumo de proteínas en el organismo, tema que fue comprobado experimentalmente por Voit, por la diferencia entre las cantidades de proteínas que se ingieren y las de urea que se excretan, como producto, de la desintegración proteica, que permite conocer el balance del nitrógeno.Los trabajos de Fisher sobre los aminoácidos y la manera que se unen para formar polipéptidos y peptonas fueron publicados en 1901 y dieron nuevo impulso a las investigaciones químicas y biológicas de las proteínas.Antes de 1921 se publicaron otros trabajos importantes, entre los que resaltan los de Osborne y Mendel sobre el valor nutritivo de las proteínas; los de Sherman, en relación a la influencia especial que tienen algunos aminoácidos sobre el crecimiento corporal, y los de Holt y Pales, en relación a los requerimientos de proteínas.En los últimos treinta años se han intensificado las investigaciones en casi todos los países, especialmente en Inglaterra y en los Estados Unidos de Norteamérica, y de 1943 a la fecha se han estudiado, en los laboratorios del Instituto Nacional de Nutriólogia, las proteínas y los aminoácidos en gran número de alimentos mexicanos y se han comprobado sus efectos sobre el crecimiento de las ratas.Entre los trabajos de nutriología más importantes que han aparecido en los últimos años, ocupan un lugar prominente los de Rose, sobre los requerimientos de aminoácidos en el hombre, los de Cannon, que explican la importancia de las proteínas para aumentar las defensas contra las infecciones, y los de otros autores sobre el empleo de las proteínas y de los aminoácidos en cirugía, en pediatría y en obstetricia.Los prótidos forman aproximadamente el 18% del peso corporal, distribuidos en diferentes proporciones en los órganos y tejidos y esto significa que el adulto, de 65 kilogramos, tiene cerca de doce kilogramos de prótidos. La mayor parte de las proteínas está en los músculos, en las vísceras y en la sangre, y una pequeña porción se encuentra en la piel, el tejido conectivo, el pelo, las uñas y en otros tejidos.

ClasificaciónHay prótidos simples, conjugados y derivados. Los prótidos simples forman siete subgrupos, cinco de origen animal y dos de origen vegetal: albúminas, globulinas, histonas, protaminas, escleroproteínas, prolaminas y gluteínas. Los prótidos conjugados forman cuatro subgrupos: fosfoproteínas, cromoproteínas, nucleoproteínas y glucoproteínas. Los prótidos derivados son: alcalialbuminas, acidalbúminas y los productos de hidrólisis de los protidos, o sea: albumosas, peptonas, polipéptidos y aminoácidos.

Proteínas simples1. Albúminas. Las más importantes para la dietética se encuentran en la clara de huevo, la leche, el requesón, el queso, y en las carnes frescas o conservadas.La ovoalbúmina del huevo es el prótido de valor biológico más alto y se torna como unidad de medida, ó 100% cuando se compara con otras proteínas; pero no conviene emplear más de un huevo al día, porque es alimento muy caro, de reacción acida, con mucho colesterol en la yema y favorece las putrefacciones intestinales.La albúmina de la leche o lactoalbúmina ocupa el segundo lugar en relación al valor biológico, y es indispensable en los niños y los jóvenes para asegurar el crecimiento normal.La leche humana contiene cerca de 6 gramos de lactoalbumina por litro, y la leche de vaca menos de 3 gramos de lactoalbumina; por esa y otras razones hay que preferir la primera a la segunda, para alimentar a los lactantes.El requesón es albúmina coagulada, que se obtiene al calentar y colar el suero, separado de la cuajada, durante la preparación del queso.La albúmina de la carne o mioalbúmina es soluble y coagulable, y pasa con facilidad al caldo. Coagula bajo la forma de espuma de color café oscuro y se desperdicia una parte por el espumado para obtener caldos transparentes, pero la pérdida de proteínas no es muy grande porque en cien gramos de carne hay menos de dos gramos de albúmina y los 18 gramos restantes están formados por otras proteínas que coagulan por el calor y que no se disuelven.2. Globulinas. Hay globulinas animales de poco uso dietética como la seroglobulina de la sangre y de la linfa y el fibronogeno y las globulinas vegetales muy usadas en la alimentación popular. La globulina vegetal más usada es la legumina de las leguminosas, soluble y poco coagulable, que pasa al líquido de cocción y puede perderse durante la preparación culinaria, especialmente cuando no se usa el líquido. La cocción mejora el valor biológico de las proteínas del frijol y de la soya, cuando se destruye el factor antitrípsico que perturba la digestión de las proteínas.3. Histonas. Se encuentran en los núcleos de las células y en la globulina de la sangre.4. Protaminas. Están en la cupleína del arenque, la salmina del salmón y la esturina del esturión.5. Escleroproteínas. Las más importantes son el colágeno, la elastina y la queratina. a) El colágeno se encuentra en los ligamentos, en los huesos y en los cartílagos. Es insoluble en agua destilada y en agua salada, pero se transforma en gelatina por la acción del calor húmedo y de los ácidos, b) La elastina se encuentra en gran cantidad en los ligamentos amarillos, los tendones y los cartílagos, y se digiere parcialmente, c) La queratina contiene azufre y se encuentra en los pelos, las uñas, los cuernos y las paredes arteriales. Es insoluble en el agua, en ácidos y en las soluciones alcalinas diluidas.6. Prolaminas. Las más importantes son: la gliadina del trigo y del arroz, la hordenina de la cebada, y la ceína del maíz, pobres en lisina, triptófano, metionina y otros aminoácidos indispensables.7. Gluteninas. Son prótidos de origen vegetal insolubles en el agua, en soluciones salinas y en alcohol. Se disuelven en ácidos y en álcalis diluidos, y como no coagulan por el calor pueden perderse por solución durante la preparación de los cereales en medio alcalino. Las gluteninas más importantes son: la oriceína de la cebada y 1a glutenina del trigo, que unida a tres partes de gliadina forma el gluten, indispensable para elaborar pan de buena calidad.

Proteínas conjugadasLas más importantes son: fosfoproteínas, cromoproteínas, nucleoproteínas y glucoproteínas.Fosfoproteínas. La caseína de la leche es una fosfoproteína formada por ácido fosfórico y serina. No coagula por el calor, pero sí coagula por la acción del fermento lab, o cuajo, y por el ácido láctico, el ácido clorhídrico y el ácido cítrico. La coagulación con fermento lab es la base de la industria de los quesos, y la leche acidificada con jugo de limón (20 gotas por 100 ml. o c.c.) o con ácido láctico (30 cg. para 100 c.c.) favorece la digestión en los lactantes y en los enfermos, porque la caseína acidificada se encuentra en pequeños grumos, del tamaño de una cabeza de alfiler, y se facilita la acción de la pepsina y de la tripsina, al aumentar la superficie de contacto del coágulo.La vitelina de la yema de huevo es una fosfoproteína insoluble en el agua pura, soluble en presencia de sales neutras y coagula por la acción del calor.Cromoproteínas. La más importante es la hemoglobina formada por una histona llamada globina, que se une al núcleo hem. La globina proporciona cerca del 96% de la cromoproteína y el 4% restante corresponde al hem o protoporfirina combinada con el hierro.Nucleoproteínas. Son prótidos que resultan de la unión del ácido nucleico con histonas o protaminas y forman parte de los núcleos celulares. Los ácidos nucleicos están formados por el ácido fosfórico unido a un glúcido y a las bases púricas y pirimídicas. Cuando las bases púricas, adenina y guanina, sufren la desaminación, se transforman en hipoxantina y xantina, respectivamente, y al combinarse con el oxígeno forman el ácido úrico. Las purinas son substancias nitrogenadas que no están bajo forma de proteínas, son solubles en el agua, tienen su origen en algunos alimentos y en la destrucción de las células del organismo y se excretan en forma de ácido úrico.Glucoproteínas. Son prótidos que tienen un glúcido nitrogenado, unido con galactosa, ácido glucurónico, ácido acético y ácido sulfúrico. Son insolubles en el agua y se encuentran en las secreciones mucosas de la boca y del estómago, en los tendones y en los cartílagos.

Proteínas derivadasa) Las alcalialbúminas y las acidalbúminas resultan de la acción de los álcalis y de los ácidos, sobre las proteínas simples y las conjugadas.b) Las albumosas son los primeros productos que resultan de la hidrólisis de las proteínas durante la digestión en el estómago.c) Las peptonas son productos menos complejos que las albumosas y pueden atravesar las membranas semipermeables y ser absorbidas parcialmente en el intestino.d) Los polipéptidos están formados por dos, tres o cuatro aminoácidos y reciben los nombres de dipéptidos, tripeptidos y tetrapéptidos.e) Los aminoácidos son los productos finales de la hidrólisis de las proteínas.

AminoácidosA principios del siglo XX encontró Fisher que las proteínas están formadas por la reunión de grupos químicos especiales, a los que dio el nombre de aminoácidos, parque en su constitución interviene la función NH2, llamada amina, abreviatura de amoníaco, y la función acida CO.OH. Actualmente en 22 aminoácidos y se sabe que se combinan para formar péptidos con, por la unión de dos, tres, cuatro, y así sucesivamente hasta 20 aminoácidos diferentes y en cantidades variables de polipéptidos diferentes. Aminoácidos esenciales. De los 22 aminoácidos conocidos, hay diez que no pueden ser transformados por el organismo en cantidades convenientes y en forma rápida, a partir de otros aminoácidos. La producción es lenta y laboriosa, por eso fueron calificados por Rose como esenciales, y es indispensable que se encuentren ya formados en las proteínas que se ingieren, en cantidades adecuadas para compensar los gastos del metabolismo proteico y la excreción.Los aminoácidos indispensables son: arginina, fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina.

Los aminoácidos no esenciales también son útiles para la nutrición, pero el organismo transforma otros aminoácidos para substituirlos, cuando faltan en los alimentos consumidos. Los que se conocen actualmente son: alanina, ácido aspártico, ácido hidroxiglutámico, ácido glutámico, cistina, citrulina, glicocola, hidroxiprolina, norleucina, prolina, serina y tirosina.Valor biológico. El valor biológico de las proteínas se refiere a la acción que tienen los aminoácidos sobre el crecimiento corporal y sobre el balance del nitrógeno, y se mide por la relación entre los ingresos, los gastos metabólicos y la excreción de urea, que representa el residuo proteico. El Dr. Rose demostró que con 100 gramos de proteínas de huevo se forman 94 gramos de proteínas humanas; que de 100 gramos de proteínas de leche o de queso se fijan 85 gramos, y con 100 gramos de aminoácidos de las carnes se pueden formar hasta 75 gramos de proteínas humanas; pero se aprovechan solamente dos terceras partes de las proteínas del trigo completo y de la avena para formar tejidos; de las proteínas del maíz y del frijol se fijan las tres quintas partes, y de las proteínas de la harina se aprovecha solamente la mitad para el crecimiento y la otra mitad de los aminoácidos se utiliza para las combustiones.Esta diferencia tan grande en el valor biológico de las proteinas puede ser una causa de que los europeos, los norteamericanos y los argentinos crecen en forma correcta con regimenes de alimentación que aportan desde 3.25 gramos de proteinas por kilogramo de peso corporal en el niño menor de 12 meses, hasta un gramo de proteinas o menos (0.75) en el adulto, en tanto que en México y en otros países en donde predomina el uso de cereales y de leguminosas, no se logra la misma estatura, aunque se consuman proteínas vegetales en cantidades teóricamente normales.

Para compensar la deficiencia biológica de las proteínas de origen vegetal hay que seleccionar proteínas vegetales ricas en aminoácidos esenciales, especialmente en metionina y triptofano, o aumentar las proporciones y asociarlas a las proteínas animales, como lo hacían los aborígenes, pobladores de Anahuac, de Michoacán y de otras regiones americanas, que lograron destacarse por el vigor y la cultura de sus habitantes.El valor biológico de las proteínas es óptimo cuando los alimentos individuales o las combinaciones de alimentos aportan al mismo tiempo las cantidades requeridas de aminoácidos esenciales para cubrir los gastos ocasionados para la integración de las células, de los humores y para formar las enzimas y algunas hormonas. La FAO ha formulado una combinación tipo provisional de aminoácidos para calcular el cómputo proteico de los alimentos y conocer, aproximadamente el valor biológico y el aminoácido limitante.La acción biológica de las proteínas es mínima cuando el aporte de uno o varios de los aminoácidos esenciales no alcanzan a cubrir los requerimientos o cuando hay aporte deficiente de glucidos (menos del 50% del valor calórico total) y de lípidos y el organismo esta obligado a usar aminoácidos como elementos calorigenicos.El valor biológico es muy bajo en las proteínas con pequeñas proporciones de algunos aminoácidos esenciales; pero pueden suplementarse o complementarse dos proteínas que no tienen fallas iguales cuando se asocian en la misma preparación o se ingieren casi juntas. Por ejemplo: las proteínas del garbanzo y de la soya compensan las deficiencias del maíz; pero las mejores combinaciones se obtienen con leche y pan; leguminosas y carne; huevo con papas o con tortillas; pan o leguminosas, o mejor pan y tortillas con harina de soya.La cocción modifica el valor nutritivo de las proteinas, lo disminuye ligeramente en los alimentos de origen animal por destrucción parcial de los aminoácidos termolabiles y lo aumenta en las proteínas de origen vegetal por mejor digestión, y se puede decir que la calidad de las proteínas depende del grado de digestibilidad de los alimentos.

Funciones de algunos aminoácidos. Los aminoácidos tienen acciones comunes sobre el crecimiento y la reparación de los tejidos y funciones especiales.

La histidina puede transformarse en histamina y estimular la producción del acido clorhídrico y del jugo pancreático. Asociada a la glicocola participa en la formación de las purinas, y unida al triptofano aumenta la producción de glóbulos rojos.El triptofano disminuye los dolores de la ulcera péptica y en algunas circunstancias evita las carencias de acido nicotínico y de la serotonina, de acción vaso constrictora.La tirosina, unida al yodo en la glándula tiroides forma la hormona llamada tiroxina. Interviene en la producción de la adrenalina y de algunos pigmentos de la piel. La presencia de tirosina en cantidades generosas reduce el gasto de fenilalanina.La fenilalanina posiblemente participa en la síntesis de la tiroxina y de la adrenalina.La metionina desempeña funciones muy importantes: es indispensable para la síntesis de las proteinas; forma parte de la tiamina, la insulina y de la hormona de crecimiento; impide que se formen depósitos anormales de grasa en el hígado; ayuda a mantener sanas las uñas; neutraliza la acción tóxica de algunas substancias y puede transformarse en cistina y en colina.La cistina, aminoácido no esencial, puede ahorrar el gasto de metionina y por eso se calculan juntos los requerimientos, como aminoácidos sulfurados. El NRC dice que del 80 al 85 % de la metionina puede ser substituida por cistina, y del 70 al 75% de la fenilalanina puede ser reemplazada por la tiroxina.La cistina es indispensable para que se forme el glutatione; se encuentra en algunas proteínas de la sangre y ayuda a disminuir el requerimiento de metionina. En las carencias de cistina y de metionina disminuye la producción de enzimas y se alteran todos los procesos de la nutrición, porque sin enzimas no se pueden metabolizar los nutrientes, aunque se reciban en grandes proporciones.El ácido glutámico forma cerca del 21% de la insulina y está unido a ocho aminoácidos, entre los que destacan por las altas proporciones, la cistina, la tirosina, la leucina y la prolina.Aminoácidos en alimentos mexicanos. Massieu, Guzmán y Cravioto, químicos del Instituto Nacional de Nutriología, dosificaron en 1949 los aminoácidos esenciales del maíz, las tortillas, el frijol, el arroz y el pulque, y los compararon con las cantidades de aminoácidos del huevo, encontrados por Mitchel y Block. De este importante trabajo puede concluirse que las proteínas del pulque son más ricas en aminoácidos esencial que las del huevo, excepto en metionina; pero para obtener gramos de proteínas se necesitan 2 huevos, en tanto que es indispensable tomar litro y medio de pulque, y esto no carece de graves inconvenientes higiénicos, por el exceso del alcohol y la defectuosa elaboración.Las proteínas de los frijoles tienen menos aminoácidos esenciales que el huevo y son muy pobres en metionina y triptofano. En un gramo de nitrógeno de la proteína del frijol hay 63 miligramos de metiotina, cantidad mucho más baja de la que se encuentra en el huevo, la carne de vacuno y la harina de soya, que son 196, 155 y 84 miligramos, respectivamente.Las proteínas del frijol y de las tortillas, cuando se combinan en proporciones adecuadas, aportan cantidades de aminoácidos esenciales semejantes a las del huevo, excepto la metionina que actúa como "aminoácido limitante" del valor nutritivo de las proteínas vegetales. Los aminoácidos de los frijoles no se destruyen durante la cocción; pero el maíz, al transformarse en tortilla, pierde la cuarta parte de la histidina y de la treonina, el 30% del triptofano y el 16% de la arginina. Estos cambios son explicados por los químicos del Instituto Nacional de Nutriología por la acción del calor en medio alcalino, rico en hidróxido de calcio, alteración semejante a la que se presenta en la caseína cuando se calienta a más de 100 grados en presencia del hidróxido de sodio.En 1953 Massieu y colaboradores han encontrado en el Instituto Nacional de Nutriología que el crecimiento de las ratas es insuficiente cuando consumen proteínas de maíz y de frijol, o de maíz, frijol y malva, aunque reciban cantidades normales de los nutrientes no proteicos. Que se logran resultados mejores al subsistir el 20% de las proteínas del maíz por proteínas de pescado desecado o por lisina, triptofano y metionina, y que el crecimiento mayor se encuentra en las ratas alimentadas con aceite de maíz y minerales, o con almidón de maíz, caseína y cistina. Hay que tener presente que el exceso de algunos aminoacidos, como la metionina, la leucina y la lisina reducen el crecimiento de algunos animales.

La relación o cociente leucina-isoleucina de la proteína patrón es de 13 y varía entre 1.50 y 1.60 en la leche, la carne, los vegetales y la mayor parte de los alimentos, pero en el maíz es de 2.80 y necesita ser equilibrada o reducida con alimentos más pobres en leucina y con más isoleucina, como la soya y el frijol. Digestión de las proteínas. La digestión de los prótidos empieza en el estómago con la pepsina y se completa en el intestino con la tripsina y la erepsina, pero está en relación con los procesos de cocción.Rose, Murlign y otros autores han estudiado el grado de digestibilidad de las proteínas en personas sanas y dan las proporciones medias siguientes: leche, ternera, jamón, hígado, riñones y otras carnes, 97 a 100%; huevo, 96%; cacahuate 93%; soya, 89%; frijol, 77%.La digestión de las proteínas de la leche, del huevo, de las carnes, de la gelatina y del queso es casi total, en tanto que las proteínas vegetales dejan residuos por digestión incompleta. Las proteínas del maíz, de la harina y de la avena se aprovechan menos del 90%, y de las proteínas de los frijoles y de otras leguminosas se pierde cerca de la cuarta parte, posiblemente por la presencia del factor antitrípsico y por el exceso de celulosa.Absorción. Los aminoácidos que resultan de la digestión completa llegan a la sangre por las vellosidades de la porción final del intestino delgado, se unen en nuevas combinaciones proteicas y pasan a formar parte del organismo o se almacenan temporalmente en el hígado. Solamente una pequeña cantidad se deposita en el riñón, el páncreas, la sangre y en los líquidos extracelulares.Metabolismo. Las funciones principales de las proteínas cambian con la edad. En los niños domina la función plástica, en los adultos es primordial la acción reguladora, en forma de enzimas, de hormonas y de anticuerpos, y en los ancianos domina la función calorigénica.El anabolismo, o síntesis de las proteínas, está subordinado a la proporción de los aminoácidos esenciales que ingresan al mismo tiempo. Es muy grande durante el crecimiento el embarazo, el amamantamiento y la recuperación de algunas enfermedades, y llega al mínimo en los ancianos. El catabolismo, o degradación de los aminoácidos, se inicia principalmente en el hígado y en otros órganos, con la perdida de un H del grupo amino (NH2). En la segunda etapa el aminoácido se oxida y el grupo NH se combina con dos átomos de hidrógeno y forma amoníaco (NH3), que se une con el anhí-drido carbónico y el agua, y después de varias transformaciones aparece la urea, como producto final del metabolismo proteico, y se elimina con la orina.Algunos residuos proteicos sin nitrógeno pueden formar ácidos grasos y ácido pirúvico, que se transforma en glucosa.Principales funciones de las proteínas. Las funciones plásticas calorigénicas y reguladoras de las proteínas están en íntima relación con la calidad, la cantidad y la armonía de los aminoácidos disponibles en el momento en que se forman los tejidos, las hormonas, las enzimas, los anticuerpos y otras substancias indispensables para la vida, la salud, el trabajo y el crecimiento. Las funciones más importantes son de tres tipos:1. La acción plástica de las proteínas se manifiesta por el crecimiento de los organismos jóvenes y el mantenimiento o reparación celular y humoral, en los adultos y en los ancianos.Las proteínas permiten el crecimiento del cuerpo humano y forman parte de los músculos, del pulmón, del hígado, del corazón, del cerebro y del tejido fibroso que mantiene la unión del esqueleto, también se encuentran en la sangre, en los huesos, las uñas, la piel y el pelo. La eficacia se mide por los gramos que aumenta el peso corporal, por cada gramo de nitrógeno ingerido.

2- La acción reguladora de las proteínas se refiere a diferentes procesos, entre los que figuran los siguientes: a) Producción de enzimas como la pepsina y la tripsina, útiles para la digestión, b) Producción de substancias protectoras como el moco, c) Elaboración de algunas hormonas indispensables para la buena nutrición como la tiroidina y la insulina, d) Regulación del equilibrio ácido básico por formación de albúminas ácidas y albúminas alcalinas, e) Regulación del intercambio hídrico entre las células y los líquidos que las rodean, o presión oncótica, importante en las personas sanas y en

los enfermos. f) Elaboración de anticuerpos que defienden al organismo contra las infecciones, g) Formación de glucosa en casos especiales.3. La acción calorigénica de las proteínas corresponde principalmente al residuo no nitrogenado de los aminoácidos; pero en algunas enfermedades, en el ayuno prolongado, en la desnutrición y en el aporte incompleto de glúcidos el organismo gasta aminoácidos esenciales como material de combustión.Excreción. La urea de la orina de 24 horas corresponde aproximadamente al 90% de las proteínas que gasta diariamente el organismo, y el 10% del consumo de proteínas se elimina con las materias fecales en forma de jugos, fermentos y moco.La creatinina y el azufre neutro de la orina corresponden en su mayor parte al consumo de proteínas endógenas y el ácido úrico se considera como índice del metabolismo de las purinas de los alimentos y de los tejidos orgánicos, o parte nitrogenada que no se encuentra en los aminoácidos.

Requerimientos De Proteínas Y De AminoácidosLos requerimientos proteicos se refieren a la calidad y a la cantidad de las proteínas y de los aminoácidos que necesitan los organismos, en relación con la fisiología, la economía y la patología.Los requerimientos de proteínas se fijan en gramos por cada kilogramo de peso corporal, en gramos diarios y en porcientos del valor calórico total. Los requerimientos por kilogramo de peso corporal disminuyen al aumentar la edad: 5 gramos en los prematuros, 3.5 gramos en los lactantes, 2 gramos al final del período infantil, 1 gramo en los adultos y menos de un gramo, por kilogramo de peso, en los ancianos, como se indica en la tabla 8, elaborada de acuerdo con las recomendaciones del NRC.Cuando los requerimientos proteicos se expresan en gramos totales diarios, se nota el aumento constante desde el nacimiento hasta la edad adulta, por mayor peso corporal, a pesar de que diminuye el requerimiento, referido a cada kilogramo de peso.Los requerimientos de proteínas expresados en porciento del valor calórico total, varían muy poco desde el nacimiento hasta la senectud, y casi siempre corresponden al 15% de las calorías diarias.Para estar seguros que la dieta es normal en aminoácidos, hay que elegir proporciones relativamente altas del V.c.t. provistas por proteínas, aconsejar un franco predominio de las proteínas de origen animal, hacer una selección muy cuidadosa de alimentos de origen vegetal en concordancia, con las condiciones económicas, y calcular las cantidades de aminoácidos esenciales y el cómputo proteínico.Balance del nitrógeno. El balance del nitrógeno es una prueba clínica que sirve para saber si un organismo gana o pierde proteínas, y se mide por la relación entre las proteínas absorbidas y la cantidad de proteínas catabolizadas y excretadas.Para conocer las cantidades de proteínas ingeridas se pesan con todo cuidado los alimentos servidos y se restan las cantidades no ingeridas, y para calcular las proteínas catabolizadas y excretadas se procede en la forma siguiente:a) Se calcula la cantidad de urea eliminada en la orina de 24 horas y la cifra encontrada se multiplica por el factor 0.55, porque la urea tiene 55% de nitrógeno. Ejemplo: Volumen de orina en 24 horas X gramos de urea por litro = urea eliminada. Gramos de urea eliminada en 24 horas X 0.55 = nitrógeno urinario.b) A las cifras del nitrógeno urinario se le agrega el 10% de esa cantidad, para compensar el nitrógeno eliminado en las heces, de las personas con tránsito intestinal normal. N. urinario, + 10% del N. urinario = Nitrógeno total. c) Como las proteínas tienen aproximadamente 16% de nitrógeno, hay un gramo de nitrógeno en 6.25 gramos de proteínas, según el cálculo siguiente: 16: 100 : : 1 : X = 100 = 6.25 16

Para calcular el monto de las proteínas excretadas se multiplica el nitrógeno total por el factor 6.25. Nitrógeno total X 6.25 = proteínas excretadas.

Cuando hay albúmina en la orina se calcula la perdida en 24 horas y la cantidad encontrada se suma a las proteínas excretadas.Para saber el tipo de balance, hay que restar la cifra de proteína gastada en 24 horas, del total de las proteínas ingeridas, cantidad que se conoce por los cálculos dietéticos de la porción ingerida del régimen prescrito.Se dice que hay equilibrio nitrogenado o equilibrio del balance proteico, cuando la ingestión compensa totalmente el gasto interno y se excreta una cantidad de nitrógeno equivalente a la que aportan los alimentos ingeridos.Hay balance positivo, normal o patológico, cuando el organismo retiene nitrógeno y elimina menos del que ingiere. El balance positivo puede ser normal en las embarazadas, en los niños y en los jóvenes durante el periodo de crecimiento, y patológico en muchas enfermedades del riñón y del hígado.Hay un balance negativo del nitrógeno cuando se elimina mas del que se ingiere y el organismo pierde nitrógeno de las proteínas de constitución.Requerimiento de proteínas. Las opiniones sobre requerimientos de proteínas en las personas sanas es un tema muy discutido por sus aspectos fisiológicos, psicológicos y económicos. Unos autores afirman que los adultos pueden vivir con 60 centigramos de proteínas por kilogramo de peso corporal, otros recomiendan un gramo, cifra aceptada por la mayoría, y algunos aconsejan cantidades que pueden llegar a 1.5 y hasta 2 gramos por kilogramo en los adultos. Atendiendo a opiniones tan diferentes, se clasifican los requerimientos proteicos en: mínimos, normales y óptimos.Los requerimientos mínimos de proteínas corresponden a las cantidades que compensan los gastos orgánicos en condiciones de metabolismo basal, después de tres días de consumir un régimen suficiente en calorías, desprovisto totalmente de proteínas y buscando en los días siguientes las cantidades necesarias, para equilibrar la perdidas diarias de nitrógeno.La cantidad de proteínas endógenas que desintegra el organismo en condiciones de metabolismo basal ha sido llamada “cuota de desgaste”, y la cantidad de proteínas exógenos que compensa el gasto es el “mínimo proteico”.Los requerimientos normales de proteínas, corresponden al mínimo proteico de la edad y peso corporal, multiplicado por 1.5 para compensar los gastos por crecimiento, trabajo y variaciones en la composición de la población y por 1.28 que corresponde al coeficiente de calidad proteica de la alimentación normal generalizada en México.El computo proteico es el porciento del aminoácido limitante o de mas bajo aporte en la dieta que se calcula, en relación a la cantidad normal del mismo aminoácido propuesto por la FAO en la combinación tipo provisional. Para considerarlo como normal debe ser superior al 70% de la cifra recomendada.Los requerimientos óptimos de proteínas son superiores a las cifras recomendadas por los fisiólogos y se acercan mas a las que han sido adoptadas en forma espontánea, a través del tiempo, en los pueblos bien alimentados y sin graves problemas económicos, ni de producción, almacenamiento y distribución de alimentos adecuados.Los requerimientos óptimos satisfacen las necesidades fisiológicas, psicológicas y sociales de la mayoría de las personas y llegan a ser dobles o triples de las cantidades que recomiendan los fisiólogos. Por ejemplo: para un régimen con 65 gramos de proteínas y 1.87 gramos de metionina se pueden usar los alimentos siguientes: ½ litro de leche, 120 gramos de carne, 3 piezas de pan de 40 g. cada una, 70 gramos de harinas y pastas para sopa, ½ kilogramo de vegetales frescos y 200 gramos fruta. Si se substituye la carne por 100 gramos de leguminosas se tiene la misma cantidad de proteínas; pero baja a 1.32 gramos la cantidad de metionina.En los dos ejemplos se cumplen las recomendaciones en relación al aporte normal de proteínas; pero en ninguna de esas posibilidades, ni en otras semejantes, están cubiertas las cantidades óptimas de metionina (2.2 g.) recomendadas por Rose para los hombres adultos, ni quedan satisfechas las personas que reciben este tipo de alimentación, con tan pequeña cantidad de carne, o sin ella.

Los adultos sanos consumen por lo menos 125 gramos de carne o dos huevos en el desayuno, 125 gramos de carne o más en la comida, y una cantidad semejante en la cena, además del ½ litro de leche, más de 200 gramos de pan y otros alimentos.En estos casos el consumo diario de proteínas es superior a 100 gramos, 70 son de origen animal y 30 de origen vegetal.Proteínas por kilogramo de peso. En los prematuros que pesan menos de dos kilogramos, el requerimiento normal de proteínas es el más alto de todos; necesitan hasta 6 gramos porkilogramo para aumentar de peso en poco tiempo. Si los prematuros pesan más de 2,000 gramos, pero menos de 3,000, el requerimiento proteico baja a cuatro gramos y medio por cada kilogramo de peso.En los niños nacidos a término, el requerimiento de proteína es de 2.5 gramos por cada kilogramo, cuando están alimentados al seno, porque la leche de las mujeres bien nutridas es más fácil de ser digerida y de mayor valor biológico que la leche de vaca; pero durante el destete y en la alimentación artificial recomienda la N.R.C. 3.5 gramos de proteínas por cada kilogramo.Durante la niñez bajan los requerimientos de proteínas de 3.5 en los niños de 1 a 3 años, a 2.2 gramos por kilogramo en los niños de 10 a 12 años; pero la cantidad diaria de proteína aumenta de 40 a 70 gramos.En la juventud siguen bajando los requerimientos por kilogramo de peso y aumentando las cantidades totales. Se necesitan menos de dos gramos de proteínas por kilogramo para los jóvenes de 13 a 15 años, y solamente 1.5 gramos de los 16 a los 19 años; pero las cifras totales son de 80 a 85 gramos por día en los primeros y de 75 a 100 gramos diarios en los hombres de 16 a 19 años.Durante el último trimestre del embarazo y en período de lactancia necesitan las mujeres de 80 a 100 gramos de proteínas por día, para compensar los gastos de la maternidad.En los adultos sanos recomienda el N.R.C. un gramo de proteínas por kilogramo de peso corporal, o sean 55 gramos en la mujer y 65 gramos en el hombre, en virtud a que ya no aumentan ni de estatura ni de peso; pero es indispensable que figuren más de 35 gramos de proteínas animales en la alimentación diaria y que el cómputo proteínico sea normal, para asegurar el óptimo de aminoácidos esenciales. En los casos de emergencia los adultos pueden vivir sin grandes trastornos por períodos más o menos largos, con regímenes que aportan la mitad de las proteínas del requerimiento normal; pero hay que tener presente que los regímenes de este tipo son incompletos en metionina y cuando se prolonga por mucho tiempo la carencia se alteran las secreciones digestivas, no se aprovecha bien la colina, se produce degeneración grasosa del hígado, disminuye la acción antitóxica y aparecen otras muchas molestias, principalmente cuando se asocia a la carencia de cistina. En los acianos, el requerimiento proteico es inferior a un gramo kilogramo de peso, porque a esa edad las proteínas ya no desempeñan funciones plásticas y están disminuidas las funciones reguladoras y calorigénicas

Recomendaciones. Para cubrir los requerimientos diarios de metionina, triptofano y de los otros aminoácidos pueden aplicarse las reglas siguientes:1. Las proteínas totales cubrirán cerca del 15% del V.c.t.2. Las proteínas animales aportarán la mitad o un poco más del porciento del V.c.t. que proporcionan las proteínas totales; pero en malas condiciones económicas se usan únicamente proteínas vegetales por el menor tiempo que sea posible, incluyendo proporciones convenientes de garbanzo, harina de soya y otras leguminosas, en proporciones convenientes para lograr un cómputo proteínico superior al 70%.3. Las cantidades de proteínas por kilogramo de peso corporal pueden aumentarse hasta en 50% en los niños y hasta el 100% en los adultos, en relación a las cifras normales recomendadas por los fisiólogos, especialmente en los regímenes con predominio de maíz y frijol.4. Es indispensable encontrar alimentos baratos de origen animal que puedan ser consumidos por las personas de muy escasos recursos económicos, para que reciban diariamente las cantidades óptimas de metionina y de los otros aminoácidos esenciales.

5. Los regímenes mixtos semiequilibrados, con un alimento animal por lo menos, pueden cubrir los requerimientos óptimos de metionina si las proteínas aportan cerca del 20% del V.c.t., y se reduce la cantidad de maíz.Los regímenes normales de costo bajo que figuran en el capítulo XX sirven para señalar un camino de acción nutriológica y estimular el deseo de superación, haciendo sentir al pueblonecesidad de mejorar las condiciones de trabajo y de vida, con una alimentación más agradable y nutritiva; pero en las condiciones actuales no hay regímenes normales que puedan ser adoptados por más de las cuatro quintas partes de la población.

Los ingresos insuficientes.Aspectos sociales. Además del interés fisiológico, dietetico y económico de las proteínas, hay que considerar la enorme influencia que tienen en la vida social, porque los aminoácidos que las integran actúan sobre el carácter de las personas, sobre la salud y la capacidad para el trabajo. Para evitar la desnutrición de origen proteico y las carencias crónicas, subclínicas e inaparentes, que padecen grandes grupos humanos, urge poner a disposición del pueblo proteínas de alto valor biológico a precios accesibles, como medidas de protección social.La provisión normal y constante de proteínas y de aminoácidos esenciales es actualmente el tema más importante de la nutriología, porque ni la provisión insuficiente de las grasas y de los hidratos de carbono, ni el aporte incompleto de algunos minerales y vitaminas afectan en forma tan grave y constante los caracteres psíquicos y somáticos de la mayor parte de la población.Las escasísimas cantidades de alimentos con proteínas de alto valor biológico, disponibles en la mayoría de los países, es un problema que va en aumento, a medida que crece la demanda, por el incremento acelerado de la población, consecuencia natural de los progresos de la higiene y de la medicina.El problema del abasto de proteínas es un tema dietético relacionado con la salud o la enfermedad y un asunto interesante para todas las personas y todas las instituciones que participan n en los programas para aumentar la seguridad y el bienestar de las colectividades.Para lograr mejor salud y mayor bienestar, es indispensable cubrir las necesidades proteicas de la población y poner en practica el consejo de McLester que dice: "Si el hombre quiere gozar de salud continuada y desarrollarse normalmente, así como contribuir al mejoramiento de su raza, debe ingerir una buena cantidad de proteínas bastante superior a sus necesidades teóricas… como la han escogido instintivamente las razas más prósperas en su larga experiencia: 100 gramos diarios o más."La República Mexicana dispone, en sus dos amplios mares, de fuentes naturales de alimentos con proteínas que puede evitar las carencias crónicas, ocasionadas por la escasa producción de alimentos de origen animal.Para resolver el problema hay que seguir todos los caminos entre los que figuran la industria de pescados desecados y de harinas comestibles de pescado, el cultivo y la industrialización de la soya, el incremento del uso del garbanzo, la preparación de proteínas de ajonjolí, el fomento de la industria lechera y la preparación y venta de leches en polvo, enteras o descremada, la preparación de huevos desecados y la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas de alto valor biológico, de fácil conservación y de costo moderado, para satisfacer los gustos y ajustarse a las condiciones económicas.El abaratamiento de proteínas de alta calidad y en cantidades suficientes para combatir la miseria y la enfermedad, y para lograr mayor salud, normalidad orgánica, paz y bienestar social, es un tema de interés para todos, por su influencia sobre la vida social.Alimentos proteicos. Los alimentos que proporcionan proteínas en cantidades importantes pueden clasificarse en tres grupos:1 ) Alimentos proteicos simples, libres de hidratos de carbono y de grasas, entre los que figuran la grenetina en polvo con 94% de proteínas, el caseinato de calcio con 88%, los aminoácidos en polvo con 62% y la clara de huevo con 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos.2) Alimentos proteicos semicomplejos, con proteínas y grasas especialmente: las carnes frescas con 20 gramos de proteínas y de 3 a 36 gramos de grasas, por cada 100 gramos; el huevo que tiene 7 gramos de

proteínas por pieza; los j amones y las carnes desecadas que tienen de 20 a 40 gramos de proteínas cerca de 30 gramos de grasa en 100 gramos.3 ) Alimentos proteicos complejos. Los más importantes son: las harinas magras de soya con 40% de proteínas, 40% de glúcidos y menos de 4% grasas; las leches desecadas en polvo, 27% de proteínas, 38% o más de glúcidos, y 26% o menos de grasas; las leguminosas que tienen cerca de 20% de proteínas, cerca de 60% de glúcidos y 2% de lípidos; los cereales, las harinas, las pastas, el pan y las tortillas que tienen de 7 a 10% de proteínas, de 52 a 70% de glúcidos y menos de 3% de grasas.

Capítulo VIIGLUCIDOS

Los almidones, la celulosa y las mieles fueron los primeros glúcidos identificados como alimentos y usados en abundancia, por la facilidad para adquirirlos y para conservarlos.Los glúcidos, hidratos de carbono o hidrocarbonados solubles reciben el nombre genérico de azúcares, por el sabor dulce que caracteriza a la mayor parte de estos principios nutritivos calorigénicos.Los glúcidos forman dos grupos importantes por su origen, los glúcidos de origen vegetal y los de origen animal. Entre los glúcidos primeros figuran la glucosa, la levulosa, la sacarosa, los almidones y la celulosa, y en el grupo de glúcidos de origen animal, hay dos muy importantes, la lactosa y el glucógeno.Clasificación dietética. Los glúcidos pueden agruparse en: glúcidos solubles, glúcidos insolubles en agua fría y glúcidos insolubles e indigeribles.Los glúcidos solubles son azúcares simples que se absorben con gran facilidad. Los más usados con fines dietéticos son el azúcar natural de la leche o lactosa, los azúcares de las frutas maduras y de los vegetales que pueden comerse crudos, el azúcar de caña y de remolacha, la miel de colmena, la glucosa, la maltosa, y otros azúcares semejantes.Los glúcidos insolubles son los almidones de los cereales, de las leguminosas, de las frutas verdes y de la mayor parte de los vegetales frescos.Los glúcidos insolubles e indigeribles reciben el nombre genérico de celulosa, fibra cruda y lo indigerible de origen vegetal.Clasificación química. Los glúcidos se clasifican monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.Los monosacáridos o azúcares de una molécula son:a) Las triosas o glúcidos con tres carbonos, que resultan de la desintegración de la glucosa.b) Las pentosas que son glúcidos con cinco carbonos que encuentran en las gomas, en los ácidos nucleicos y en la hemicelulosa.c) Las hexosas tienen seis carbonos y las más importantes son la glucosa, la levulosa y la galactosa.Los oligosacáridos tienen 2, 3 o 4 hexosas y reciben los nombres de: disacáridos, trisacáridos y tetrasacáridos.Los polisacáridos están formados por la reunión de cinco pentosas o por 20 o más hexosas. En este grupo figuran el almidón, el glucógeno, la celulosa, los compuestos celulósicos y las dextrinas.Los glucósidos forman parte de los hidratos de carbono, porque tienen un glúcido y substancias que les confieren caracteres especiales. Entre los glúcidos figuran la digital, el estrofanto y la amigdalina, pero interesan más a la terapéutica que a la dietética.

Características y origen de los glúcidos

1. Monosacáridos. Los más importantes con 6 carbone, la glucosa, la levulosa y la galactosa.La glucosa, llamada dextrosa o azúcar de uva, se encuentra libre en las frutas, en muchos vegetales, en la sangre y en los tejidos animales; se absorbe fácilmente en el estómago y en mayor proporción en el intestino. Puede utilizarse directamente y en poco tiempo cuando se aplica en soluciones llamadas suero glucosado inyectado por vía subcutánea, o por vía intravenosa.La glucosa forma parte de la maltosa, la sacarosa, el almidón y el glucógeno.

La levulosa, fructuosa o azúcar de frutas, se encuentra en la miel en los jugos de frutas y en la sacarosa.La galactosa también es un monosacárido y se encuentra en la lactosa, asociada a la glucosa.2. Los disacáridos principales son: sacarosa, lactosa y maltosa.

La sacarosa existe libre en varios vegetales, especialmente en el jugo de la caña y de la remolacha, de los que se obtiene el azúcar en la industria. Se desintegra en una molécula de glucosa y una de levulosa cuando sufre la acción de algunos ácidos, del calor o de los fermentos del estómago y del intestino.La lactosa es el disacárido que da sabor dulce a las leches, especialmente a las de mujer en las que se encuentra en la proporción de 7.1%. La lactosa se desintegra en una molécula de glucosa y una de galactosa, pero se digiere más lentamente que la maltosa y que la sacarosa, y si se toma mucha leche se producen fermentaciones intestinales. La lactosa favorece la absorción del calcio y aumenta el valor biológico de este mineral.La maltosa no se encuentra libre en la naturaleza, pero se obtienen 10 moléculas de maltosa por la desintegración o hidrólisis del almidón, y al desdoblarse cada molécula de maltosa aparece doble cantidad de glucosa. La maltosa es menos dulce que la sacarosa es soluble, se desdobla fácilmente y no produce fermentaciones, por eso se emplea con el nombre de maltosa-dextrosa, en algunas dietas para los niños se asocia a la glucosa.3. El trisacárido más importante es la rafinosa que se encuentra en la remolacha, en los cereales, en la semilla de algodón y en algunos hongos, y esta formado por galactosa, glucosa y levulosa.

4. Los polisacáridos más importantes son: el almidón, el glucógeno y la celulosa.Los almidones se encuentran en gran cantidad en los cereales, los tubérculos, las raíces, las semillas, los tallos y las hojas, y forman la reserva nutritiva hidrocarbonada de las plantas están formados por granos de amilopectina y de amilosa, cubiertos por una capa muy delgada de celulosa.Al calentar las soluciones de almidón se rompen las membranas de celulosa de los granulos, se disuelve la amilopectina y forma una solución coloidal de anulosa, llamada engrudo.El proceso de hidrólisis del almidón es el siguiente: una molécula de almidón se desdobla en dos moléculas de amilodex-trina y dos de maltosa; las amilodextrinas dan origen a eritro-dextrinas y maltosa, después aparece acrodextrina y maltosa, y cada acrodextrina da origen a dos moléculas de maltosa. La maltosa, como se ha dicho, está formada por dos moléculas de glucosa, y el almidón, al desintegrarse, deja en libertad 20 moléculas de glucosa.Las dextrinas (amilodextrina, eritrodextrina y acrodextrina) son hidrocarbonados intermedios entre el almidón y la maltosa y se obtienen por hidrólisis química, por acción enzimática o por calentamiento del almidón.El glucógeno o almidón animal es el polisacárido de reserva hidrocarbonada de los animales, que se encuentra en gran pro porción en el hígado y en pequeña cantidad en los músculos. La hidrólisis enzimática o desintegración del glucógeno da origen a varias moléculas de glucosa.El glucógeno es de gran importancia para mantener normal la cantidad de glucosa en la sangre y para proteger al hígado contra las substancias tóxicas. La cantidad total de glucogeno en los adultos es menor de 400 gramos, distribuidos así: En los músculos hay aproximadamente unos 245 gramos de glucogeno o sean 7 gramos de glúcidos por cada kilogramo de tejido muscular; en el hígado, con peso medio de 1,800 gramos, hay aproximadamente 108 gramos de glucógeno, o sea el 6% del peso, y en los 21 litros de linfa y de sangre hay 21 gramos de glucosa, cuando proporción media es de 1 gramo por litro.Las reservas de glucógeno apenas alcanzan a cubrir los gastos calóricos por metabolismo basal de un solo día de ayuno total pero no aparecen carencias de glucosa en pocos días de ayuno, porque más de la mitad de las proteínas y una parte de la glicerina de los lípidos pueden ser transformadas en glucosa. Cuando el trabajo muscular es muy intenso y no se ingieren cantidades convenientes de glúcidos pueden agotarse las reservas de glucógeno y bajar la glucemia, porque la transformación de los aminoácidos de las proteínas y de la glicerina de las grasas es lenta, y no se compensan los gastos con la rapidez necesaria.

Si se ingieren cantidades suficientes de proteínas, se forma un complejo glucógeno-proteína y el hígado almacena mayor proporción de glucógeno que cuando hay aporte deficiente de proteínas o el régimen es muy rico en grasas.El glucógeno se almacena en el músculo cardíaco en altas proporciones y se aprovecha con facilidad cuando hay una provisión suficiente de oxígeno, pero en los casos de anoxia disminuye la cantidad de glucógeno y se perturba la contracción muscular y la síntesis de la glucosa.La proporción de glucógeno en el sistema nervioso sufre pocas variaciones y permanece casi la misma en las hipoglucemias y en las hiperglucemias moderadas y de poca duración, pero cuando la hipoglucemia es grande se producen reacciones exageradas del sistema nervioso.La digestión. La digestión de los glúcidos complejos se inicia en la boca por la acción de la tialina sobre los almidones cocidos. En Condiciones normales el desdoblamiento de los almidones cocidos se hace en el estómago mientras no aumenta la acidez del contenido gástrico, que impide la acción del fermento de la saliva.El jugo gástrico no tiene fermentos adecuados para el desdoblamiento de los almidones, pero produce hidrólisis por medio del ácido clorhídrico.En el intestino tienen lugar los procesos más importantes, la digestión de los glúcidos por la acción de la amilasa del jugo pancreático y del jugo intestinal que transforman el almidón, las dextrinas y todos los glúcidos complejos, hasta que los deja en forma de monosacáridos.Absorción. Los glúcidos que llegan a la fase de monosocaridos (glucosa, levulosa, galactosa y manosa), son absorbidos a través de las vellosidades del intestino delgado, pero no todo los monosacáridos pasan con la misma rapidez. Suponiendo que se encuentran en el intestino cantidades iguales de cada uno y que se mide la absorción durante igual tiempo, pasarán por el epitelio intestinal cantidades semejantes de galactosa y de glucosa, la mitad de levulosa y sólo la quinta parte de la manosa.La mayor rapidez de la absorción de la glucosa y de la galactosa se debe a que se combinan con el ácido fosfórico y forman compuestos de muy fácil circulación; pero la manosa y las pentonsas se absorben por simple difusión, sin combinarse con el fósforo y tardan más tiempo en llegar a la sangre de la vena porta. En el tiempo en que se absorben 10 gramos de galactosa pasan solamente 2 gramos de manosa y 1.5 de arabinosa.Velocidad de la absorción. Entre los factores que influyen sobre la absorción intestinal de los glúcidos figuran los siguientes: a) El tiempo que tardan en llegar al intestino los glúcidos, en relación al mayor o menor grado de digestibilidad y de retención gástrica. b) Las proporciones entre proteínas y glúcidos, porque se ha observado que las mezclas de varios glúcidos o de un gucido con aminoácidos se absorben con menor rapidez que glúcidos solos por inhibición recíproca, y que el calcio y el fósforo favorecen la absorción. c) El estado de la mucosa intestinal y el tiempo que permanecen los monosacáridos en contacto con las vellosidades intestinales, actúan sobre la absorción. d) Las hormonas de la hipófisis, las suprarrenales, la tiroides y el páncreas, influyen sobre la absorción de los glúcidos. e) Los diversos factores del complejo B aceleran la absorción intestinal de los glucidos.En el metabolismo de los glúcidos hay cinco fases muy importantes: a) La transformación de la glucosa en glucogeno. b) La desintegración del glucógeno en glucosa, que mantienes la glucemia dentro de límites normales. c) La hidrólisis de la glucosa hasta llegar a los productos de excreción, que son el agua y anhídrido carbónico. d) La resíntesis de una parte del ácido láctico que se transforma nuevamente en glucosa y después en glucógeno, e) La regulación de los nutrientes calorigénicos por transformación del ácido pirúvíco en grasas y formación de glucosa, a partir de los aminoácidos y de la glicerina.La cantidad de glucosa en la sangre se mantiene muy cerca de 1 gramo por litro, durante el trabajo, el reposo y el ayuno en las personas que tienen buen equilibrio del sistema nervioso y de las glándulas de secreción interna, que regulan el metabolismo de los glúcidos y que hacen desaparecer en poco tiempo la hiperglucemia postprandial y las hipoglucemias del ayuno y del ejercicio físico muy intenso.Glucemia. La glucosa de la sangre procede de cinco fuentes: a) De los glúcidos de los alimentos ingeridos, que se transforman en glucosa durante la absorción y el metabolismo. b) Del glucógeno

hígado y de los músculos que se transforma en glucosa. c) del ácido derivado del ácido pirúvico del metabolismo es glucosa cuando falta el oxígeno. d) De los aminoácidos no esenciales y de algunos aminoácidos esenciales. e) De la glicerina de los lípidos que puede transformarse en glucosa.Secreciones internas y glucemina. Las cantidades de la glucosa circulante y del glucogeno almacenado varían por la influencia de hormonas del lóvulo anterior de la hipófisis sobre la tiroides, el páncreas y las suprarrenales.La tiroxina favorece la hiperglucemia por diversos mecanismos: aumenta la absorción intestinal de la glucosa, reduce la producción del glucógeno hepático, disminuye el consumo de la glucosa en los tejidos, favorece la transformación de los aminoácidos en glucosa y estimula la hipersecreción de la adrenalina.La insulina actúa en todos los tiempos del anabolismo y del catabolismo de los glúcidos a nivel de hígado y de los músculos.Disminuye la glucemia porque activa la formación de glucógeno hepático y muscular, aumenta las combustiones orgánicas y el gasto de glucosa, reduce la transformación de los aminoácidos glucosa y favorece la producción de grasas a partir de la glucosa.La insulina aumenta la glucemia por mayor absorción de glúcidos y por transformación del glucógeno en glucosa.La adrenalina produce hiperglucemia y glucosuria al transformar los depósitos de glucógeno hepático y muscular en glucosa circulante.La cortina y la hormona de crecimiento producen hiperglucemia al favorecer la transformación de los aminoácidos en glucosa y movilizar las reservas del glucógeno.La hormona de las paratiroides aumenta la acción hipoglucémica de la insulina.En resumen: puede decirse que aumentan la glucemia, la tiroxina, la adrenalina, la cortina y la hormona del crecimiento, y que disminuyen la glucemia, la insulina y la hormona de las paratiroides.La desintegración de los glúcidos se inicia por la formación de hexofosfato, de donde resultan los trifosfatos y después el ácido pirúvico. Las fases siguientes son distintas cuando sangre y los tejidos tienen cantidades suficientes de oxígeno o cuando falta. En ausencia del oxígeno se transforma el ácido pirúvico en ácido láctico y la mayor parte de este ácido se transforma nuevamente en glucosa o en grasas.Cuando hay oxígeno suficiente en la sangre y en los el ácido pirúvico se desintegra casi todo y llega hasta productos finales, que son el anhídrido carbónico y el agua.Neoglucogénesis. El proceso de regulación de la glucemia materiales diferentes a los glúcidos es la neoglucogénesis y por este mecanismo pueden transformarse en glucosa del 40% al 60% las proteínas, especialmente las que contienen pocos aminoácidos esenciales.No se ha demostrado que los ácidos grasos se transformen glucosa, en condiciones ordinarias; en cambio, una gran proporción de las grasas tienen su origen en los glúcidos ingeridos, cuando se abusa del empleo de alimentos muy ricos en almidones y en azúcares solubles, como el pan, los bizcochos, los pasteles, el arroz, las pastas para sopa, los dulces y los refrescos.Los aminoácidos no esenciales que se transforman fácilmente en glucosa son: alanina, ácido aspártico, ácido glutámico, cistina, glicocola, prolina y serina. De los aminoácidos esenciales el único que se transforma en glucosa con relativa facilidad es la arginina.Para seleccionar las proteínas que más convienen a los organismos en crecimiento y a los que padecen diabetes, hay que tener idea de las proporciones aproximadas en que pueden ser transformadas las proteínas en glucosa, según estudios de Janney y colaboradores la transformación es máxima para las proteínas del trigo y de la gelatina (80 y 65%, respectivamente), es moderada en las proteínas de la carne, del huevo y del maíz (53 y 58%) y relativamente baja para la caseína (43%).Funciones de la glucosa. La glucosa desempeña en el organismo humano funciones calorigénicas, energéticas, plásticas y reguladoras que pueden resumirse en la forma siguiente:Función calorigenica. En los regímenes de equilibrio normal los glucidos aporta del 50 al 65% del V.c.t.; Pero en los de uso popular la proporción pasa del 80% de las calorías diarias, aunque en muchas

ocasiones este desequilibrio no se acompaña necesariamente de un aporte exagerado de glúcidos, lo que sucede es que hay aporte deficiente de calorías por consumo muy bajo de grasas y de proteínas.En los regímenes de alimentación habitual de las familias de buenos recursos económicos puede haber exceso de glúcidos, por un gran consume de pasteles, bizcochos, pan, sopas de pastas y de arroz, dulces, chocolates y refrescos.Función energética. La glucosa es indispensable para el trabajo de los músculos en general. El corazón la usa en la misma forma que los otros músculos si el aporte de oxígeno está asegurado por la correcta circulación en las coronarias; pero cuando falta el oxigeno disminuye el glucógeno del miocardio y se perturba la contracción muscular.Función plástica. El consumo continuo de glúcidos en cantidades generosas ayuda a formar grasas de reserva. Por ejemplo si el régimen de alimentación se excede en dos piezas medianas de pan, o en 4 tortillas medianas, o se comen unos 100 gramos de dulces diariamente, se reciben más de 300 calorías que pueden formar 33 gramos de grasa diariamente y cada año aumenta más de 12 kilogramos el peso corporal.En este ejemplo se ve que un exceso calórico que corresponde a la décima parte de las calorías que necesita un adulto pude aumentar en 20% o más el peso corporal, en un año.Funciones reguladoras. Las funciones reguladoras más importantes de los glúcidos se relacionan con el metabolismo complete de las grasas, el ahorro de aminoácidos y la protección del hígado.La función reguladora del metabolismo de las grasas por influencia de la glucosa es muy importante; basta recordar que el empleo oportuno del azúcar de caña, de los jugos de frutas o las inyecciones de suero glucosado pueden evitar un desenlace fatal en los diabéticos con choque insulínico y en los que sufren un estado comatoso por acumulación de cuerpos cetonicos, producido por la transformación incompleta de las grasas.El aporte de glúcidos en proporciones normales, del 50 al 65% del V.c.t. y en cantidades suficientes para cubrir los gastos diarios, reducen al mínimo la transformación de aminoácidos en glucosa.Los hidratos de carbono asociados a las proteínas protegen el hígado, al evitar acumulación de grasas en esta víscera y activan las funciones de desintoxicación. Cuando hay glucosa y proteínas en cantidades suficientes, el hígado resiste más fácilmente la acción de los tóxicos de las bebidas alcohólicas y de algunos gérmenes; pero cuando hay poco glucógeno hepático, por ayuno prolongado, por fatiga exagerada o por enfermedad, el hígado se defiende mal y enferma con facilidad.Requerimientos. La cantidad de glúcidos solubles e insolubles que necesita un organismo varía con la edad, sexo, actividad muscular y medio ambiente. Por ejemplo: los esquimales están acostumbrados a recibir durante toda la vida cantidades muy altas de proteínas animales y de grasas, y proporciones de glúcidos inferiores al 10% del V.c.t., y por una adaptación del metabolismo, tardan más días en presentar signos de acidosis diabética cuando se suprimen totalmente los glúcidos en la alimentación, que los habitantes de las regiones templadas acostumbrados a consumir más de la mitad de las calorías diarias derivadas de los glúcidos (3).En las zonas templadas y en las cálidas hay gran tolerancia para las grandes proporciones de glúcidos, porque se queman con facilidad o se transforman en grasa, y esto evita que aparezca la glucosa o algún otro monosacárido en la orina. El aprovechamiento de los glúcidos es mayor y la protección es completa cuando se mantiene normal la proporción entre los hidratos de carbono y la tiamina, como el régimen a base de maíz integral, rico en almidones y en tiamina.Entre los regímenes con exceso de almidones que consumen diversos pueblos, hay algunos menos defectuosos que otros. Las comidas de tipo asiático, con predominio de arroz pulido, presentan gran desequilibrio por el exceso de almidón y la pobreza de tiamina, que fácilmente lleva a las carencias nutritivas; pero los regímenes a base de papa, de macarrones y polenta que usan las familias pobres de Europa son menos defectuosos que los regímenes de arroz, por el queso, el vino y la carne que llegan a consumir. El uso del maíz pisado y pelado, que pierde las envolturas y el germen, es mucho más defectuoso que el consumo de maíz con todos los componentes, y también resulta defectuoso el régimen a base de harinas muy refinadas.

Entre los regímenes a base de cereales el menos defectuosos es el de tipo mexicano cuando incluye el elote tierno, las tortillas, los atoles de masa y el maíz al que se quita solamente parte de la envoltura indigerible, y se asocia con leguminosas, carne, leche, vegetales frescos y frutas.Proporciones de glúcidos. En los lactantes alimentados al seno los glúcidos proporcionan el 43% del V.c.t., o sean, 12 gramos de lactosa y de otros azúcares solubles, por cada kilogramo de peso corporal; en el segundo semestre la proporción calóricas aportada por los glúcidos sube al 52%, y se necesitan 14 gramos de azúcar por kilogramos de peso corporal cuando se emplean mezclas lácteas preparadas con leche entera y hasta 18 gramos de glúcidos por kilogramo de peso si se usan leches descremadas.A partir del segundo año de la vida las proporciones de glúcidos varían entre 50 y 65% del V.c.t. y se usan las proporciones máximas para los regímenes de costo bajo y los porcentajes mínimos normales, que son los óptimos, en los regímenes de costo elevado.Las cantidades de glúcidos por kilogramo de peso corporal son altas en la juventud y en los regímenes de costo bajo.En los niños de 2 a 3 años las cantidades de glúcidos por kilogramo de peso corporal varían entre 12 y 16 gramos, y en adultos baja la proporción a 9 gramos por kilogramo de peso, o menos.

Origen de los glúcidos

Los lactantes aprovechan con gran facilidad la lactosa de la leche, único glúcido en la alimentación al seno, formado por galactosa y glucosa en partes iguales; pero el adulto aprovecha con mayor facilidad la glucosa de los almidones y de los disacáridos que puede ser utilizada por los músculos y por el hígado. El origen y la distribución de los glúcidos en los regímenes de alimentación mixta, de equilibrio normal, suficientes en calorías, completos en nutrientes y adecuados a la edad y economía, son los siguientes:a) Los almidones de los cereales, de las pastas para sopa, del pan, de las tortillas y de las leguminosas aportan del 55 al 65% del total de glúcidos, y de esta manera se aseguran altas proporciones de glucosa, de fósforo y de tiamina.b) La sacarosa o azúcar común proporciona del 15 al 20% de los glúcidos totales.c) Los monosacáridos y algunos oligosacáridos de las frutas y de los vegetales frescos contribuyen con el 10 al 15% de los glúcidos totales.d) La lactosa de la leche aporta del 5 al 10% de los glúcidos, o menos en los regímenes de costo bajo, de los adultos.e) La celulosa y los cuerpos celulósicos aportan del 2 al 3% de las calorías diarias en las personas mayores de un año, pero no figuran en los regímenes de los lactantes.

Celulosa y cuerpos celósicos

La celulosa y los compuestos similares son polisacáridos de origen vegetal y forman "lo indigerible" del régimen. Son nutrientes que estimulan y regularizan el peristaltismo y la evacuación del intestino.Variedades de celulosa. Entre los nutrientes que forman el grupo de los "indigerible" de origen vegetal, llamado también ‘fibra cruda’, figuran la celulosa, la hemicelulosa, los compuestos celulósicos y los cuerpos pépticos.La celulosa es un polisacárido formado por la reunión de varias moléculas de glucosa, que desempeña funciones importantes en la estructura y en la consistencia de los vegetales sobre todo en los maduros. Es insoluble en el agua, resiste la hidrólisis y no puede ser digerida por el hombre, pero es indispensable la celulosa en la alimentación normal y en algunos regímenes terapéuticos por la acción útil sobre el peristaltismo y la evacualcion intestinal.2. Las hemicelulosas son polisacáridos que se distinguen de la celulosa por los caracteres siguientes: a) Están formadas por pentosas y galactosa o levulosa, pero no tienen glucosa, b) Se encuentran en gran cantidad en los vegetales tiernos y diminuyen durante el proceso de maduración, en tanto que la celulosa

aumenta durante la madurez de los vegetales y contribuye a la mayor resistencia de las raíces, los tallos y las hojas. c) Las hemicelulosas se ablandan por acción del calor húmedo y se disuelven cuando el medio de cocción es alcalino. d) Las hemicelulosas son susceptibles de transformarse en el intestino grueso por acción química y bacteriana, y dejan en libertad ácidos y gases que estimulan el peristalismo intestinal a distancia. Entre los gases figuran el hidrógeno, el anhídrido carbónico y el metano y entre los ácidos, el valeriánico, el succínico, el butírico y el isobutírico.3. Los compuestos celulósicos más importantes son la lignocelulosa y la cutocelulosa.a) La lignocelulosa está formada por celulosa y lignina y forma parte de la madera. La lignocelulosa se encuentra en algunos cereales, como la avena, que tiene indicaciones especiales en casos de constipación de los niños y de los adultos.b) La cutocelulosa o adipocelulosa es el compuesto celulósico formado por la combinación de una cera (lípido de la serie de las grasas simples) con la celulosa. La cutocelulosa domina en la parte superficial de algunos vegetales frescos y les da mayor resistencia.4. Los cuerpos pécticos son derivados de la propectina, que se transforma en pectina en un medio ácido adecuado y forma jalea, o se transforma en ácido péctico, por acidez excesiva y queda líquida.Recomendaciones. Al prescribir un régimen y señalar la cantidad y la variedad de alimentos es importante tener en cuenta la cantidad de celulosa y la proporción entre la parte que ha de emplearse cruda y la que debe usarse cocida.En relación a la celulosa y los compuestos celulósicos han de cuidarse los aspectos siguientes: a) La ausencia de celulosa en el régimen de alimentación es característica importante en el primer semestre de la vida.b) La celulosa, además de las funciones que desempeña en los procesos de la digestión y del tránsito intestinal, es un elemento útil en la educación alimentaria del niño.c) Es indispensable conocer el tipo de celulosa para elegir las técnicas de preparación industrial y culinaria, con el fin de que los alimentos tengan la consistencia que conviene en cada caso.d) La cantidad de celulosa ha de tenerse en cuenta al prescribir los regímenes normales y los dieto-terapéuticos, para que la alimentación sea adecuada a la fisiología normal en el primer caso y al estado del aparato gastrointestinal en el segundo.e) En todos los casos es indispensable tener en cuenta la proporción entre la celulosa cruda y celulosa cocida, por la acción diferente que tienen. La celulosa cruda actúa por acción mecánica y la celulosa cocida actúa por acción química. La celulosa cruda del régimen ha de ser aportada por las frutas y por los vegetales que no necesitan estar cocidos para que se digieran bien. De esta manera se asegura el aporte de celulosa cruda y de vitamina C.f) El conocimiento de los caracteres fisicoquímicos de los cuerpos pécticos es la base de la industria de las jaleas y de las pastas de frutas, mermeladas y ates, que son muy útiles como alimentos hidrocarbonados con sales minerales, y que se conservan en perfecto estado por muchos años.g) La celulosa y los compuestos celulósicos retienen agua, aumentan el volumen y duplican o triplican la cantidad de las materias fecales, y excitan el peristaltismo intestinal por mayor volumen, menor consistencia y desprendimiento de gases y de ácidos.

Capítulo VIIILÍPIDOS

El consumo irregular de grasas en la población mexicana es otro de los problemas importantes de la nutriología, aunque menos serio que el aporte incompleto de proteínas, estudiado en el capítulo VI.Los lípidos o grasas son nutrientes que tienen carbono, hidrógeno y oxígeno, en forma de glicerina y de ácidos grasos, y en algunos hay nitrógeno y fósforo.Las grasas que aprovechan los organismos humanos son de origen exógeno o de constitución natural, industrial o culinaria de los alimentos y grasas de origen endógeno, de reserva o de constitución, y las que resultan de la transformación de algunos productos intermedios del metabolismo de los glúcidos.

Los lípidos son insolubles en el agua y solubles en el éter, el cloroformo, el benceno y el alcohol caliente; forman una mancha translucida en el papel, sufren fenómenos de rancidez, en mayor o menor grado, y se alteran por la acción del calor. Son nutrientes calorigénicos, plásticos y reguladores, que favorecen la absorción intestinal de vitaminas liposolubles A, D, E y K.Los lípidos del organismo forman parte de la composición químicas de las células y de algunos líquidos y se encuentran en altas proporciones en los tejidos de relleno y en diversos órganos, como grasas que pueden movilizarse con facilidad para producir calor y energía. Entre las grasas de reserva predominan los formados por glicerina y ácidos grasos, y entre las grasas circulantes predominan los esteróles, los fosfolípidos y los cerebrósidos que pueden ser sintetizados por el organismo.

Clasificación

Los lípidos forman dos grupos: 1). Los lípidos simples, divididos en tres subgrupos: a) Grasas verdaderas y aceites, b) Ceras. c) Esteroides y esteróles. 2). Los lípidos complejos que forman dos subgrupos: a) Los fosfolípidos. b) Los glucolípidos o cerebrósidos.

Lípidos simples

a) Grasas y aceites. Las grasas son substancias sólidas cuando la temperatura ambiente es inferior a 20 grados C., en tanto que los aceites permanecen líquidos a esta temperatura.Las grasas están formadas por glicerina y ácidos grasos saturados o no saturados. Entre los ácidos grasos saturados se encuentran con mayor frecuencia el mirístico, el palmítico y el esteárico, y entre los no saturados figuran el oleico y el linoleico.Cuando la cantidad de ácidos grasos saturados domina sobre los no saturados la grasa es sólida y cuando hay grandes proporciones de los ácidos grasos no saturados, el producto es líquido, secante o semisecante y es muy útil para la buena nutrición.Las grasas verdaderas forman el 98% de los lípidos de 1a mantequilla y de las grasas humanas, 62 a 66% en las grasas de los músculos y de la yema de huevo y solamente 24 a 28% en grasas de los intestinos, de los riñones y del hígado y la diferencia está formada por esteróles, esteroides y lípidos complejos.En el aceite de oliva el 89% de los ácidos grasos no son saturados y en el aceite del germen del maíz más del 87% corresponde al ácido oleico y linoleico y menos del 12% al ácido palmítico y al esteárico. En el aceite de ajonjolí hay 82.7% de ácidos grasos no saturados y en el aceite de cártamo los no saturados llegan al 91.7%.La glicerina sometida a temperaturas muy altas, como las se emplean para las frituras de los alimentos, pierde dos molécula8 de agua y se transforma en acroleína, irritante de la mucosa gástrica.b) Las ceras de abeja están formadas por ácidos grasos, parafina y alcoholes, en lugar de glicerina. Se desintegran con gran dificultad, no se enrancian, son indigeribles y no tienen aplicaciones dietéticas.c) Los esteróles de origen animal son: el colesterol, el 7 de hidrocolesterol, el dihídrocolesterol y el coproesterol. Los esteróles de origen vegetal son el ergosterol, el simostero y el estigmasterol. Los esteróles o esteroides son muy importantes en la vida humana porque dan origen a la vitamina D y a varias hormonas de las gonadas, la corteza suprarrenal y la placenta que actúan sobre el crecimiento corporal y el desarrollo.El colesterol se encuentra en el sistema nervioso, las suprarrenales, la sangre (140 a 200 miligramos en 100 c.c. de plasma), la bilis y en otros medios orgánicos. Puede ser sintetizado por el organismo y se transforma con facilidad en otros esteróles. El colesterol forma el 13% de las grasas del intestino, el 4% de «s grasas del hígado y el 2% de las grasas de los músculos. Los jumentos más ricos en colesterol son las vísceras, la yema de huevo y las grasas de origen animal. Ekstein afirma que el colesterol se aprovecha con más facilidad que los esteróles vegetales y que se encuentra asociado a los fosfolípidos y

a los glucolípidos, especialmente en las grasas circulantes, pero el exceso colesterol en los adultos y los ancianos es perjudicial para la circulación arterial.

Lípidos complejos

Los fosfolípidos están formados por glicerina, ácidos grasos, ácido fosfórico y una base nitrogenada. Los más importantes son la lecitina, la cefalina y la esfingomielina, que se encuentran en altas proporciones en las vísceras y en la yema de huevo. La proporciones de fosfolípidos varían del 60 al 70% en las grasas del intestino, del riñón y del hígado, y del 26 al 27% en la grasas de la yema de huevo y del tejido muscular.La lecitina (palabra que significa yema de huevo) tiene glicerina, ácidos grasos, ácido fosfórico y colina; y es muy útil para activar el metabolismo de los lípidos y evitar la acumulación de grasas en el hígado por una acción lipotrópica similar a la que tiene la metionina.La cefalina está formada por glicerina, ácidos grasos, ácido fosfórico y aminoetanol, y cuando está asociada a la protrombina y al calcio participa en la coagulación de la sangre. La mantequilla es rica en cefalina y se usa para favorecer la coagulación en enfermos que van a ser operados.La esfingomielina está formada por ácidos grasos, ácido fosfórico, colina y esfingosina, pero no tiene glicerina.b) Los glucolípidos o cerebrósidos tienen ácidos grasos unidos a la galactosa y a una base nitrogenada y forman parte del tejido cerebral. Los más importantes son la frenpsina y la querasina. Se encuentran en la yema del huevo, el intestino, los riñones y los músculos, en proporciones que varían entre el 2 y el 8% de las grasas de constitución.La frenosina está formada por galactosa, esfingosina, un ácido graso y ácido frenosínico.La querasina es semejante a la frenosina, pero tiene ácido lignocérico en lugar de ácido frenosínico. Se encuentra en grandes proporciones en el hígado y en el bazo cuando hay perturbaciones del metabolismo de los lípidos.Digestión de los lípidos. La digestión de los lípidos se inicia en el estómago por la acción de la lipasa gástrica, que produce hidrólisis parcial, porque la enzima deja de tener acción cuan la acidez del jugo gástrico es inferior a 6 y actúa principalmente sobre las grasas emulsionadas previamente, como las de la leche, la crema batida, la yema de huevo y la mayonesa.La digestión de los lípidos continúa en el intestino por la acción de la lipasa pancreática, que actúa sobre los lípidos emulsionados por la bilis y quedan en libertad los ácidos grasos, la glicerina y otros componentes de los lípidos simples y de los lípidos complejos.Absorción. McLester indica que los productos de la digestión completa de las grasas se unen a nivel de las vellosidades intestinales, en combinaciones especiales y forman grasas propias del organismo, y que cuando el consumo de grasas es muy grande, la digestión puede ser incompleta y se conservan en las grasas absorbidas algunos de los caracteres de las grasas ingeridas.La rapidez de la absorción intestinal de las grasas está subordinada a los procesos de fosforilización, como en la glucosa, y en íntima relación con la hormona de la corteza de las suprarrenales.Del 60 al 70% de los lípidos absorbidos llega a la sangre por los conductos linfáticos y el resto para por la vena porta y el hígado, antes de llegar al corazón y al pulmón.Metabolismo. Las grasas que llegan a la sangre se encuentran combinadas con el fósforo y solamente una pequeña porción está en forma de colesterol. Después de pasar al pulmón con la sangre que circula por este órgano y a la circulación general, se depositen las grasas en el hígado, en la médula de los huesos, el bazo, los músculos y en otros tejidos, como grasas de reserva y como grasas de constitución de los tejidos. Hasta en los casos de ingestión deficiente y de gran demanda se ha encontrado que se depositan, como reserva, grandes proporciones de las grasas absorbidas (47%) y que reemplazan a las grasas consumidas.Cuando las grasas son metabolizadas vuelven a desintegrarse y dejan en libertad glicerina, ácidos grasos y bases. La glicerina se desintegra en forma semejante a los glúcidos.

La combustión o catabolismo de los ácidos grasos se explica actualmente por la teoría de la beta oxidación, dada por knoop, que ha sido completada con la teoría de la omega oxidación. De acuerdo con la teoría de Knoop la combustión de los ácidos grasos empieza por la oxidación del carbono en posición beta (el segundo después del radical ácido o carboxilo) y aparece en este carbono la función cetona (CO).Por una segunda oxidación del carbono beta se rompe la cadena del ácido graso y queda con dos carbonos menos. La parte separada del ácido graso forma una molécula de ácido acético que produce después anhídrido carbónico y agua.La degradación de los restos de los ácidos grasos se continúa por doble oxidación del carbono en posición beta, seguida de ruptura, hasta que sólo quedan ácidos grasos con cuatro carbonos o ácido acetilacénico, que al romperse dan origen a dos moléculas de ácido acético. En condiciones normales el ácido acético se transforma en anhídrido carbónico y agua como productos finales.Cuando hay alteraciones del metabolismo de los lípidos una parte del ácido acetilacético se transforma en ácido betahidroxibutírico y otra parte en acetona.El ácido acetilacético o diacético, el beta hidroxibutírico y la acetona reciben el nombre de cuerpos cetónicos y producen acidosis.Zeller encontró en 1914 que se necesita más de un gramo de glucosa para favorecer el metabolismo completo de cuatro gramos de lípidos y evitar la acidosis. Lusk recalculó estos datos y encontró que basta una molécula de glucosa para el metabolismo completo de dos moléculas de ácidos grasos. Posteriormente Shaffer concluyó en 1921 que se necesita una molécula de glucosa para la oxidación completa de una molécula de ácidos grasos.El catabolismo o desintegración de las grasas se hace e tiempos, primero se forman los cuerpos cetónicos en el higado y después se desintegran estas substancias en los músculos, los riñones y otros tejidos, cuando hay una proporción correcta los ácidos grasos y la glucosa.En 1929 Burr y Burr describieron un síndrome de carencia de ácidos grasos no saturados no saturados en animales sometidos a dietas sin grasas. La carencia de ácidos grasos no saturados se manifiesta por crecimiento incompleto, lesiones de la piel y de los riñones y alteraciones de la ovulación. Las experiencias de estos autores han sido repetidas, y confirmadas las conclusiones por otros investigadores, y han servido de base para que se forme el concepto de ácidos grasos indispensables.Los ácidos grasos que no pueden sintetizar los mamíferos y que deben estar presentes en los alimentos que ingieren, corresponden a la serie de los no saturados y son: el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquídico.En la comida popular, aunque hay pocos lípidos, es alta la proporción de ácidos grasos no saturados. Por ejemplo: En un régimen de 2,700 calorías formado por 600 gramos de maíz, 150 gramos de fríjol y algo de salsa picante, los glúcidos proporcionan el 77% de las calorías, las proteínas el 13% y las grasas solamente el 10%. De los 30 gramos de lípidos de este régimen disarmónico 28 gramos corresponden al maíz, que tiene 88% de ácidos grasos no saturados, o sean 24.6 gramos de ácidos grasos esenciales o no saturados que favorecen el crecimiento, evitan la acumulación del colesterol en las arterias y tienen otras acciones benéficas para la salud.Excreción. La eliminación de grasas en las heces, en forma ácidos grasos y de jabones es menor de 10 gramos diarios en las personas sanas. Cerca de 2 gramos tienen su origen en las grasas propias del organismo que se eliminan siempre, aunque se supriman las grasas de la alimentación durante varios días. Como en el régimen normal del adulto hay cerca de 100 gramos de grasa totales y se digieren y absorben en una proporción media de 95%, solamente se excretan unos cinco gramos de derivadas de los alimentos.

Requerimiento de lípidos

Los requerimientos en grasas se expresan en gramos por kilogramo de peso corporal, en gramos totales diarios y en por ciento del valor calórico total.

Durante el primer semestre de la vida los lactantes alimentados al seno consumen 6 gramos de lípidos por cada kilogramo de peso corporal, o sea de 20 a 45 gramos de grasa en 24 horas cantidades que proporcionan el 49% del valor calórico total.Los niños de 7 a 12 meses reciben 4 gramos de lípidos por cada kilogramo de peso corporal o sea de 30 a 40 gramos diarios, que proporcionan el 35% del valor calórico total, y cuando no hay buena tolerancia a la grasa de la leche de vaca puede bajarse la proporción al 20% del V.c.t.Del primer año de la vida hasta la edad adulta y la ancianidad, los lípidos pueden proporcionar del 20 al 35% del V.c.t. en relación inversa al total de las calorías diarias. Las cantidades de lípidos por kilogramo de peso corporal y por día, en cifras aproximadas, son las siguientes: 2.5 gramos a 1.5 gramos por kilogramo de peso, o de 125 a 100 gramos por día, en los hombres de 13 a 65 años; 2 gramos a 1 gramo por kilogramo, o sea de 100 a 50 gramos diarios, en las mujeres de 13 a 65 años, y de 1 gramo a 0.7 gramos por kilogramo de peso corporal, c sean 60 a 45 gramos diarios en los hombres o mujeres mayo-res de 65 años. Las proporciones más altas del V.c.t. cubiertas por grasas, se usan en los regímenes de costo elevado, en las personas jóvenes y en los requerimientos calóricos bajos. Las proporciones mínimas normales (20% del V.c.t.) se usan en los regímenes de costo muy bajo, en los adultos que necesitan 4,5 calorías diarias o más y en los ancianos.Origen de los lípidos. Las grasas que gastan los organismos humanos tienen diferentes orígenes, según la edad, los hábitos, condiciones económicas y otros factores. Los lactantes consumen solamente las grasas de la leche, pero los niños mayores de un año ya reciben altas proporciones de grasas de origen vegetal. Los adultos sanos con trabajo moderado necesitan aproximadamente 100 gramos de grasas por día, el 50% corresponde a las grasas de preparación culinaria, que pueden ser el aceite, la manteca cerdo y la mantequilla; el 40% procede de la leche, la crema, la carnes, el huevo y el queso, y el 10% restante tiene su origen en los cereales y derivados (6%), las leguminosas (2.596), y los vegetales frescos y las frutas (1.5%).

Capítulo IXVITAMINAS

Los estudios de química, de biología experimental y de clínica permitieron identificar en los primeros años del siglo xx los factores orgánicos, no calorigénicos, capaces de curar y de prevenir diversas enfermedades de carencia que afectan a grandes núcleos de población, en los países que, por el clima, la economía o la refinación excesiva de alimentos, consumen regímenes inadecuados para la salud.Casimiro Funk dio a conocer en 1912 los primeros factores nutritivos de este grupo y les dio el nombre de vitaminas, palabra que significa substancias con aminas, indispensables para la vida.No todas las vitaminas tienen composición química igual; pero forman un solo grupo por las funciones fisiológicas semejantes y por los caracteres específicos, que las distinguen francamente de los otros nutrientes.Las vitaminas carecen de la acción calorigénica y plástica de los prótidos, los glucidos y los lípidos; no se encuentran en los alimentos de origen mineral, ni aparecen en las cenizas como las sales minerales, ni pueden ser sintetizadas por el organismo humano, como sucede con las hormonas y los aminoácidos no esenciales. necesitan formar parte de la alimentación diaria en cantidades adecuadas a cada persona en relación a la edad, sexo, trabajo y otros caracteres.En las personas sanas, en ambiente de clima moderado, quedan cubiertas las necesidades fisiológicas con cantidades infinitamente pequeñas de estos principios, que se calculan en miligramos o en milésimas de miligramo o gamas.

Las vitaminas son principios nutritivos indispensables para el metabolismo normal de los elementos plásticos y calorigénicos, desempeñan funciones específicas y sus efectos se modifican en mayor o menor grado por la acción de la temperatura, la oxidación y la reacción del medio, y no se aprovechan en proporción a las cantidades ingeridas, sino en relación a las cantidades adsorbidas y a las que retienen los tejidos.

Las vitaminas mejor conocidas son las siguientes: la vitamina A y la provitamina A, o caroteno; la vitamina D, de origen animal, y la provitamina D, o calciferol de origen vegetal; la vitamina E natural y los tocoferoles alfa y beta; la vitamina K; las vitaminas del grupo B, que son la tiamina, la riboflavina, el ácido nicotínico, la vitamina B6, el ácido pantoténico y la vitamina B12; la vitamina C o ácido ascórbico levógiro.

Las vitaminas A, D, E y K son solubles en las grasas, y por esta razón reciben el nombre de vitaminas liposolubles, y su carencia está en íntima relación con las alteraciones de la digestión y de la absorción intestinal de las grasas.Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son hidrosolubles y se destruyen fácilmente por el calor.Unidades de Medida de las Vitaminas

Las vitaminas se expresan en unidades, en miligramos o en microgramos; pero como no todas las unidades tienen las mismas equivalencias en relación al peso de cada una de las vitaminas, se incluyen en este capítulo solamente las unidades de uso mas frecuente en la literatura médica, y cada unidad se relacionan con el equivalente en microgramos (milésimas de miligramos). Por ejemplo: una unidad de vitamina D equivale a 25 milésimas de gramo, una unidad de tiamina equivale a 3 microgramos, y una unidad de vitamina A equivale a 3 décimos de microgramo, como se explica en la tabla 9.

Tabla 9Equivalente Entre Unidades Y Microgramos De Vitaminas

Vitaminas En un miligramo hay: Una unidad equivale en microgramos a:

Liposolubles

Vitamina A 3.333 U.I. 0.30Caroteno 1.666 U.I. 0.60Vitamina D 40.000 U.I. 0.025Vitamina K 1.000 U.I.D. 1.0

Hidrosolubles:

Tiamina 333 U.I. 3.0Riboflavina 400 U.I. 2.5Piridoxina 100 U.I. 10.0Ácido pantoténico 71 U.P. 14.0Ácido ascórbico 20 U.I. 50.0

1. VITAMINAS LIPQSOLUBLES

Vitamina A

La vitamina A es liposoluble, sensible a la oxidación y a las oxidasas y esta formada solamente por carbono e hidrógeno. La vitamina A es de origen animal, y el caroteno o provitamina A es de origen vegetal.

Absorción. Como la vitamina A es liposoluble, su está supeditada a la digestión de las grasas y a la acción sales biliares y de la lipasa pancreática. El aprovechamiento de esta vitamina está disminuido en las diarreas crónicas, en la obstrucción biliar y en las enfermedades del páncreas, porque alteran la cantidad y la calidad de las secreciones digestivas.Metabolismo. El 95% de la vitamina A se deposita en el hígado y el 5% se fija en la piel, el pulmón, los riñones y el tejido celular subcutáneo. El caroteno se transforma en vitamina A en la pared intestinal, y Mc. Lester dice que se necesitan cuatro microgramos de caroteno para producir el mismo efecto fisiológico que un microgramo de vitamina A.

Funciones de la vitamina A

1. Es un factor indispensable para el crecimiento y el desarrollo normal de los organismos jóvenes.2. Ayuda a mantener la integridad anatómica y funcional de los epitelios, especialmente de los ojos, el aparato respiratorio, el renal, el digestivo y las amígdalas; evita muchas infecciones y ayuda a la rápida curación.3. Favorece el desarrollo del esmalte de los dientes, y por este mecanismo interviene en la prevención de las caries, desde antes del nacimiento, durante la niñez, la juventud y la edad adulta.4. Es indispensable para que se transformen los estímu1os luminosos en reacciones nerviosas, a nivel de los bastoncillos de la retina, y contribuye a la percepción de las imágenes visuales.5. Actúa en forma favorable sobre el apetito.6. Es un factor importante para la correcta reproducción. Eliminación. La vitamina A se elimina por la leche y por la orina. La leche de mujer tiene 300 microgramos por leche de cabra llega a tener 700 microgramos por litro cerca de la mitad del requerimiento diario en el adulto. Las fuentes más importantes de vitamina A son: el hígado, la yema huevo, la leche, el queso, la crema, la mantequilla y las carnes en general.Las fuentes más importantes de caroteno son: los chiles secos, los vegetales frescos, las frutas en general y los condimentos frescos hierbabuena, perejil, orégano y berro.

Vitamina D

Por comodidad se sigue hablando de vitamina D, como si se tratara de una sola substancia. En realidad este término se refiere a un conjunto de factores de acciones semejantes, pero de origen distinto. Por otra parte, la vitamina D no se encuentra ya formada en los alimentos, sino en estado de provitamina. Entre las diferentes vitaminas D que se han estudiado hay dos: la vitamina D natural que se encuentra en las grasas animales y el calcíferol, de origen vegetal.La vitamina D es soluble en las grasas, resiste la acción del calor, no sufre grandes modificaciones por la oxidación ni por las oxidasas, y es poco sensible a la reacción del medio.Absorción. La vitamina D se absorbe generalmente como provitamina, se deposita en las grasas superficiales y se convierte en Vitamina por la acción de los rayos solares que llegan directamente sobre la piel.

Funciones de la vitamina D

1. Favorece la absorción intestinal y regula los depósitos y el metabolismo del calcio y del fósforo.2. Mantiene las cifras normales de fósforo en la sangre por movilización de las reservas y por buena absorción a nivel del intestino.3. Favorece el gasto de la fosfatasa en el esqueleto, lo que impide que esta substancia (de acción enzimática sobre el fósforo) se acumule en la sangre en grandes cantidades, como sucede en el raquitismo.4. Disminuye la excreción intestinal del calcio y del fosfato.

5. Estimula el crecimiento corporal por mejor calcificación.6. La vitamina D puede tener acción tóxica cuando hay alteraciones previas del metabolismo del calcio o cuando se emplean cantidades excesivas de alimentos irradiados.Excreción. La vitamina D se excreta por la leche en cantidades insuficientes, que no alcanzan a cubrir las exigencias de los niños alimentados al seno, ni con leche de vaca.Fuentes. El organismo humano dispone de dos fuentes de vitamina D, una de origen exógeno formada por los alimentos que la contienen, y la otra de origen endógeno a partir del ergosterol que se transforma en vitamina D cuando la piel está expuesta a la acción de los rayos solares, o a la luz de lámparas de mercurio.La vitamina exógena la reciben los organismos en la mantequilla, la yema de huevo, el hígado de vacuno, de pollo y de cerdo y las carnes en general, y la provitamina se encuentra en los vegetales verdes que estuvieron expuestos a los rayos solares, durante el crecimiento.

Vitamina E

La vitamina E y los tocoferoles, alfa y beta son vitaminas solubles en la grasa y resisten el calor, la oxidación y la reacción del medio.Absorción. La absorción de los tocoferoles y de los preparados sintéticos está supeditada a la digestión de las grasas. La vitamina E absorbida se fija en el lóbulo anterior de la hipófisis, en los músculos, el páncreas, el bazo, la placenta y en el hígado.Eliminación. La vitamina E se elimina con la leche y con las materias fecales.Funciones. La vitamina E es un factor importante en las funciones de reproducción, que actúa sobre las gónadas, los tubos seminíferos y del embrión. Si falta la vitamina E disminuye la producción y la concentración de las hormonas que estimulan la formación de la leuteína y de la foliculina. También es útil para el crecimiento corporal y parece que la vitamina E tiene diferentes acciones sobre el sistema nervioso.Fuentes de vitamina E. La mayor parte de los alimentos de origen animal contienen cantidades apreciables de vitamina E, especialmente las carnes, las grasas y la yema del huevo.También hay vitamina E en las verduras, en las frutas grasosas y en el plátano; pero las fuentes más importantes son los gérmenes del maíz y del trigo.

Vitamina K

La vitamina K es destruida fácilmente por los alcalinos; pero es relativamente estable al calor y a la oxidación.Absorción. La absorción de la vitamina K está supeditada a los factores siguientes: a) presencia en el intestino de vitamina K o de las substancias que dan origen a la formación, por síntesis bacteriana; b) que la composición de la bilis sea normal y que se encuentre en cantidad suficiente, para que la digestión de las grasas sea completa y la absorción de la vitamina K sea correcta; c) que las funciones de absorción intestinal sean normales para las grasas; d) que la formación de la protombina sea normal a nivel del hígado.Funciones. La vitamina K es un factor muy importante para que se forme 1a protombina o substancia indispensable en los proceso de coagulación de la sangre. Dam observó, en 1935, que los pollos recién nacidos sometidos a una alimentación sin grasa, sufrían hemorragias de la piel, de las mucosas y de los músculos y se producía una anemia más o menos intensa. Estas investigaciones se repitieron posteriormente en patos y gansos, y en todos ellos se encontró disminuida la protombina en la sangre.Fuentes. La alfalfa y las espinacas son fuentes muy importante de vitamina K; pero los organismos humanos satisfacen las necesidades normales con la vitamina K que absorben del intestino propio, cuando hay escurrimiento correcto de bilis y digestión y absorción normal de las grasas.

2. VITAMINAS HIDROSOLUBLESComplejo Vitamínico B

Del complejo vitamínico B se han aislado más de diez factores. Los más importantes son: la tiamina, la riboflavina, la piridoxina, el ácido nicotínico y la vitamina 612.

Vitamina B1 o Tiamina

La vitamina B1 es la vitamina antiberibérica de los autores ingleses, o cloruro de tiamina de los americanos, o aneurina de los escandinavos. Esta formada por carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y azufre, y se emplea en forma de cloruro de tiamina. Resiste poco la acción del calor y se destruye con facilidad en medio alcalino.Absorción. La vitamina B1 se absorbe en el intestino delgado, y algunos autores creen que hay factores intestinales que favorecen el aprovechamiento. Generalmente se almacenan pequeñas cantidades de esta vitamina y la cantidad acumula parece estar en relación con el peso del sujeto. El tejido nervioso tiene tal afinidad por esta vitamina, que es el último en quedar libre de ella, en las enfermedades de carencia.

Funciones de la vitamina B1

1. La tiamina es indispensable para mantener la integridad anatómica y funcional del sistema nervioso periférico y del sistema nervioso central.2. Es un factor importante en el metabolismo de los glúcidos, que permite la transformación de ácido pirúvíco y libra al organismo de la acumulación de este producto, capaz de fijarce en el sistema nervioso y dar origen a polineuritis, especialmente en los alcohólicos, en los diabéticos y en algunos cardíacos.3. Tiene acción favorable sobre el apetito y la digestión por mejor tránsito intestinal y por aumento de la secreción de jugos digestivos.4 Es un factor de crecimiento por la acción favorable sobre el metabolismo de los glúcidos y posiblemente de los lípidos.5. Probablemente mejora la producción de insulina y por este mecanismo contribuye también en el metabolismo de los glúcidos. Se cree que tiene relación con las funciones de la tiroides, las suprarrenales y del lóbulo anterior de la hipófisis, y que la carencia de esta vitamina puede ser un factor importante en la pérdida de la potencia sexual.Almacenamiento. La vitamina B1 se almacena en el cerebro, el riñón, el corazón, el hígado y en casi todos los órganos.Eliminación. La vitamina B1 se elimina por la orina y por la leche.Fuentes. Las fuentes naturales de la vitamina B1 son las leguminosas, especialmente la parota, la soya, el fríjol, el cacahuate, la lenteja y el chícharo; las semillas de chile, los cereales completos que conservan la capa proteica, el núcleo amiláceo y el embrión o germen; la leche malteada y la leche en polvo, la carne, la levadura de cerveza, las semillas de guaje y de girasol.

Riboflavina

En 1933 se comprobó que un pigmento amarillo que se encuentra en la leche, el hígado, el riñón, los músculos, la levadura y otros productos es una vitamina, y se le dio el nombre de lactoflavina y después se le llamó riboflavina. Es una substancia soluble en agua, que da una fluorescencia verde, y está formada por carbono, oxigeno, hidrógeno y nitrógeno.

Absorción. La riboflavina se absorbe por el intestino delgado en donde se combina con el ácido fosfórico y con las proteínas. En el hígado se fija del 80 al 90% de la riboflavina absorbida y se combina

con las proteínas. Sólo una pequeña parte se adsorbe sin previa fosforilación y se fija en las proteínas de función biológica menorFunciones. La riboflavina es indispensable para el crecimiento. La carencia produce crecimiento subnormal aunque estén presentes otras vitaminas, porque se reducen los procesos de oxidación.El aporte correcto de riboflavina ayuda a la buena digestión y el consumo de riboflavina en cantidades suficientes evita el envejecimiento prematuro.Eliminación. La tercera parte de la riboflavina es eliminada por la orina en forma fosforilada, y las dos terceras partes salen por las heces, separada de las proteínas.Fuentes. Los alimentos más ricos en riboflavina son las vísceras, los chiles secos, las carnes en general, los quesos, los hongos y el huevo, y los alimentos más pobres en riboflavina son las frutas, los cereales, el pan y las tortillas.

Ácido nicotínico

En 1912 Funk aisló el ácido nicotínico del extracto concentrado de levadura, y está formado por carbono, hidrógeno, oxigeno y nitrógeno.Absorción. El ácido nicotínico de los alimentos y de los medicamentos se absorbe con gran facilidad en el intestino y se transforma en amida nicotínica en los tejidos.Excreción. La porción del ácido nicotínico que no se metaboliza se elimina por la orina, en unión de la glicocola.

Funciones del ácido nicotínico

1. Es uno de los factores más importantes del crecimiento del hombre, de los animales, de los microorganismos y de las plantas que mejora el metabolismo de los glúcidos, de los prótidos, especialmente durante la fase de anabolismo o fijación, y de otros nutrientes.

2. Interviene en el metabolismo de los pigmentos durante la síntesis de la porfirina (por eso hay porfinuria en los casos de carencia de ácido nicotínico).

3. Produce fuerte dilatación vascular y activa la circulación del corazón y de otros órganos.

Fuentes. Los alimentos más ricos en ácido nicotínico son: el café tostado, el salvado, el cacahuate, las carnes en general, los chiles secos, los hongos, las leguminosas, los cereales y sus derivados. Conviene recordar que todos los regímenes de alimentación sin alguna carne son pobres en ácido nicotínico.

Prácticamente carecen de ácido nicotínico la harina de maíz, el centeno, la avena, los aceites, las papas, las frutas y los dulces.Los regímenes con leche, pero sin carne ni huevo, son muy pobres en ácido nicotínico, y es muy importante considerar este aspecto al planear la alimentación de los lactantes.Vitamina B6 o piridoxina

La vitamina B6 fue aislada por Szent Gyorgyi de concentrados de levadura de cerveza, de la pulidura del arroz, del germen del trigo y de otros productos. Es soluble en el agua y en el alcohol; Pero insoluble en la mayor parte de los disolventes orgánicos y resiste la acción de las temperaturas elevadas y de la oxidación. La vitamina B6 se acumula en el hígado, el riñón, y los músculos, bajo la forma de compuestos proteicos.Eliminación. Se elimina por la leche y la orina.La vitamina B6 es un factor de crecimiento cuando esta asociada a la riboflavina. Interviene en la formación de los glóbulos rojos y es indispensable para las funciones del sistema nervioso.

Fuentes. Los alimentos más ricos en piridoxina son: la carne de cerdo, la yema de huevo, el cacahuate, el embrión del trigo, la harina de maíz y la harina de avena.

Vitamina B12

La vitamina B12 es probablemente el factor activo del tracto hepático que cura algunos tipos de anemias pernicio y que estimula en forma útil el metabolismo de las proteínas de los hidratos de carbono, de las grasas y de otros nutrientes. Se puede extraer del hígado de los mamíferos y del caldo de los cultivos de Streptomyces griseus o prepararse en forma sintética.Absorción. La vitamina B12 se absorbe con gran facilidad en el intestino.Funciones. La vitamina B12 actúa como un regulador enzimático asociado a las enzimas que actúan sobre el metabolismo. Es indispensable para la formación normal de la sangre. Interviene en la síntesis del ácido nucleico y de la metionina. Es un factor muy importante para el crecimiento corporal y para el desarrollo intelectual y del carácter.Los complementos de vitamina B12 que se dan a los niños (10 microgramos diarios, durante varios meses o más) estimulan el crecimiento y los llevan en poco tiempo a los límites normales, sin provocar desviaciones, al mismo tiempo que hacen que mejore la conducta, que aumente la cantidad y la calidad del trabajo escolar, que mejore la atención de los escolares y que se dediquen con mayor entusiasmo a los deportes.Fuentes. La vitamina B12 se encuentra en el hígado de mamíferos y en pequeñas proporciones en los músculos.

Vitamina C

La vitamina C o ácido ascórbico levógiro es soluble en el agua y se destruye fácilmente por el calor y por la oxidación, de manera especial cuando el medio es alcalino. En soluciones ácidas resiste el calentamiento, sobre todo si se hace en ausencia del el oxigeno.El ácido ascórbico está formado por carbono, hidrógeno y como la glucosa; pero tiene caracteres especiales. El factor antiescorbútico llamado vitamina C o ácido ascórbico levógiro, actúa como ácido débil y tiene un sabor muy parecido al del ácido cítrico y al jugo de limón.Absorción y almacenamiento. La vitamina C se absorbe fácilmente en todas las circunstancias, por ser soluble en el agua. Las suprarrenales, la hipófisis y el cuerpo amarillo almacenan cantidades que varían de 90 a 190 miligramos, los demás tejidos del organismo contienen cantidades menores de ácido ascórbico.

Funciones de la vitamina C

1. Es indispensable para mantener la integridad de los epitelios y de los endotelios, por la acción que tiene sobre el tejido conectivo intercelular.2. Tiene acción franca sobre el desarrollo de los dientes y sobre los tejidos que los rodean, y evita la gingivitis y la piorrea.3. Aumenta la resistencia contra las infecciones por mayor producción de anticuerpos y por estímulo de la actividad fogocitaria de los glóbulos blancos.4. Es un factor importante en los fenómenos de oxidación celular que activa el metabolismo y estimula el crecimiento.5. Mantiene el peso corporal normal y evita el envejecimiento prematuro.6. Parece necesaria para que se forme la mucina, que actúa como agente protector de 1a mucosa del estómago y del intestino contra los jugos digestivos7. Se dice que tiene acción sobre la producción de glóbulos rojos, porque se han encontrado anemias que requieren un tratamiento asociado de hierro y vitamina C.

Eliminación. La vitamina C se elimina por la Orina y por la leche.Fuentes. Las fuentes más importantes de vitamina C algunos chiles, el perejil y las frutas frescas, especialmente las guayabas, nanches, zapotes, fresas, manzanas y plátanos.Los chiles secos y los chiles frescos son muy ricos en vitamina C, sobre todo los chiles para rellenar. También aportan cantidades importantes de esta vitamina los tomates rojos y los verdes, la flor de yuca, la yerbabuena y el pulque.La leche de mujer es menos pobre en ácido ascórbico que la leche de vaca. La leche hervida y la leche pasterizada carecen prácticamente de vitamina C, porque la pequeña cantidad que contienen en estado crudo se destruye por oxidación.Entre los alimentos conservados, ricos en vitamina C, figuran el queso de tuna y los ates de guayaba.

Requerimientos diarios de vitaminas

Sólo en límites muy amplios se han establecido hasta la fecha los requerimientos diarios de vitaminas en los niños y en los adultos.En general se consideran como normales, en el caso de los adultos sanos, las cantidades que aportan los regímenes que satisfacen los requisitos fundamentales de la alimentación o sea, suficientes en valor calórico, completos y armónicos en glucídos, prótidos, lípidos y minerales, y adecuados al estado fisiológico, así como al estado del aparato digestivo y a los gustos del sujeto que consume la ración alimenticia.El gasto orgánico de vitaminas está supeditado al soporte alimenticio, en relación con la ingestión, la digestión y la absorción, al metabolismo más o menos intenso y a los caracteres de la excreción intestinal y renal.Los requerimientos de vitaminas figuran por regla general en tablas formuladas por los fisiólogos; pero en algunos casos hay que calcular el requerimiento en relación a la edad y al peso corporal o a la armonía que debe existir entre las vitaminas y los otros nutrientes.Al calcular los regímenes de alimentación normal son inaceptables las cifras inferiores a las que recomiendan los fisiólogos para cada gripo; pero las cífras superiores son siempre convenientes, porque dan un margen de seguridad que compensa las pérdidas por almacenamiento y por preparación culinaria.Las cantidades de vitaminas que se toman como base para calcular los regímenes de alimentación normal y para comparar los resultados de las encuestas de alimentación son las que recomienda The National Research Council, revisadas en 1958.

Vitamina A y Caroteno

Los requerimientos normales que fija el N.R.C. pueden ser cubiertos con 2/3 de caroteno y 1/3 de vitamina ya formada.Las cantidades recomendadas y su equivalencia en miligramos de vitamina A en los diversos grupos se sintetizan en las cifras siguientes:

Grupos Vit.AU.I. Miligramos

Lactantes 1500 0.45Niños de 1 a 12 años 2000 a 4500 0.6 a 1.35Jóvenes y adultos 5000 1.50Embarazo, 2da mitad 6000 1.80Mujeres que amamantan 8000 2.40

Vitamina D

Los requerimientos de vitamina D son grandes durante la infancia y el embarazo. También se necesitan dosis altas cuando el cociente calcio-fósforo es menor de 1.20 en los niños con alimentación artificial y por debajo de 0.80 en los adultos.El N.R.C. fija los requerimientos diarios de vitamina D en 450 U. I. en los prematuros y 400 U. I. en todas las edades, como cifras óptimas para lograr buena retención del calcio y afirma que mayores cantidades no aumentan la retención del calcio ni mejoran el crecimiento.

Vitamina K

El N.R.C. recomienda 1 miligramo de vitamina K, dosis única en el recién nacido, y aplicarla con frecuencia a la madre en la última parte del embarazo.

Tiamina

Los requerimientos diarios de tiamina varían en relación a las cantidades de glúcidos del régimen. Si el valor calórico total pasa de 4,000 calorías y tiene una proporción de hidratos de carbono mayor del 65% del valor calórico total, pueden necesitarse más de 2 miligramos de tiamina para que el metabolismo de los glúcidos sea completo y no se interrumpa en la fase de ácido pirúvico.El N.R.C. aconseja de 0.17 a 0.5 mg. para lactantes, 0.7 a 1.3 mg. para niños de 1 a 12 años, y 1.6 a 1.8 mg. para los jóvenes y los adultos, diariamente.Los niños, los jóvenes y los adultos requieren cerca de 0.5 mg. por cada mil calorías. Si las calorías pasan de 3,000 se aumentan 0.2 mg. de tiamina por cada mil calorías o fracción. Si el valor calórico baja de 2,000 calorías en los adultos la tiamina se mantendrá por encima de un miligramo después de los nueve años de edad.

El N.R.C. recomienda los consumos diarios de riboflavina siguientes:0.5 a 0.9 mg. Para los lactantes, en relación inversa a la edad.1.0 a 1.8 mg. Para los niños de 1 a 12 años.1.5 a 2.5 mg. Para los jóvenes y los adultos.2.0 y 2.5 mg. Durante el embarazo y el amamantamiento.

Los requerimientos diarios de riboflavina quedan cubiertos con gran facilidad con un régimen mixto que aporta alimentos de origen animal y alimentos de origen vegetal; pero en los regímenes sin leche ni carne el aporte de riboflavina es incompleto.Las cantidades que aconsejan los fisiólogos varían entre 0.75 a 1 miligramo de riboflavina por cada mil calorías.

Ácido nicotínico

Los requerimientos fijados por el N.R.C. son diez veces mayores que los requerimientos de tiamina y pueden sintetizarse en las cifras siguientes:6 a 15 mg. Para los lactantes, en relación inversa a la edad.8 a 17 mg. Para los niños de 1 a 12 años.16 a 25 mg. Para los jóvenes y los adultos.

El N.R.C. propone las siguientes cantidades diarias de otras vitaminas y factores similares: ácido fólico, hasta un miligramo diario; piridoxina de 1 a 2 miligramos; Vitamina B12, 1 microgramo diariamente. Ácido pantotético, 10 miligramos para los adultos.

Los requerimientos de vitamina C son relativamente bajos; pero hay que recordar que esta vitamina se destruye con facilidad por la acción del calor y de la oxidación.Las cantidades recomendadas por el N.R.C. pueden sintetizarse en la forma siguiente:30 a 31 mg. en los lactantes.35 a 75 mg. en los niños de 1 a 12 años.70 a 100 mg. en los jóvenes y los adultos.100 y 150 mg. en las embarazadas y en las mujeres que amamantan.

Capítulo X

MINERALESLiebig enseñó en 1840 que en las tierras de cultivo han de encontrarse proporciones convenientes de nitrógeno, calcio, fósforo, potasio y otras substancias inorgánicas, para lograr un rendimiento óptimo en la producción de cereales y de otros alimentos, y cuarenta años después, Lunín demostró la influencia de los minerales sobre la conservación de la salud y de la vida, fundado en experiencias en ratones sometidos a regímenes a base de aceite, azúcar y de caseína lavada, que proporcionan las calorías convenientes y todos los nutrientes, excepto minerales. La carencia de minerales resultó fatal para los animales estudiados, pero las conclusiones fueron muy útiles para el progreso de la nutriología.Los minerales microformadores de la clasificación de Clark forman más de 99% del cuerpo humano y son: oxígeno, carbono, hidrogeno, nitrógeno, calcio y fósforo. Los minerales microformadores proporcionan menos del 1 % del peso corporal y son: el sodio, potasio, azufre, cloro, magnesio, bromo, yodo y otros muchos. Al asociarse los minerales en combinaciones orgánicas las vitaminas dan origen a las proteínas, las grasas, los azúcares, las vitaminas, las hormonas y las enzimas, y al desintegrarse estos materiales orgánicos dejan en libertad residuos, más o menos complejos, que pueden llegar a constituir otras combinaciones orgánicas, menos importantes para la vida.Para tener idea aproximada de las proporciones en que encuentran algunos minerales en el cuerpo humano se puede decir que las tres quintas partes corresponden al oxígeno que forma parte de las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono y de otros compuestos, una quinta parte corresponde al carbono y la quinta parte restante la forman en primer lugar el hidrógeno, el nitrógeno, el calcio y el fósforo, y en segundo lugar todos los elementos minerales microformadores: yodo, cobre, azufre, arsé-nico y otros más.Los minerales con funciones específicas, que actúan en combinaciones orgánicas y en estado ionizado, se investigan en las cenizas que resultan de las combustión completa de los tejidos animales y de los alimentos.

Funciones de los minerales

Los minerales desempeñan funciones plásticas y funciones reguladoras:1. Entre los minerales de funciones plásticas dominantes se encuentran el calcio, el fósforo y el magnesio del esqueleto, de los dientes y de otros tejidos, el hierro de la hemoglobina, el carbono, el oxígeno y el hidrógeno de las grasas y de otros nutrientes. El agua tiene acción plástica muy importante porque contribuye a mantener el peso y el volumen de los tejidos y forma hasta el 60% del peso corporal del adulto y más del 80% en los lactantes.Un hombre adulto de 65 Kg. tiene cerca de 1500 gramos de calcio y 750 gramos de fósforo; en tanto que sólo contiene cerca de 140 gramos de potasio, 100 gramos de azufre, menos de 100 gramos de sodio, 30 gramos de magnesio, menos de 3 gramos de hierro y sólo pequeñísimas cantidades de cobre, magnesio, yodo, cobalto y otros minerales.2. Las funciones reguladoras más importantes de los mío les son las siguientes:a) Regulan la presión osmótica a través de las membranas celulares que permiten el ingreso de los nutrientes y la salida de los residuos del metabolismo, transportados por el agua.

b) Los minerales participan de manera principal para mantener la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos y de los líquidos del organismo.c) Activan los procesos enzimáticos de la digestión, de la absorción y del metabolismo.d) Regulan la excitabilidad del sistema nervioso y la contractilidad muscular.

Calcio

Cerca del 98% del calcio del organismo se encuentra en los huesos bajo la forma de compuestos insolubles que pueden ser movilizados y el 2% se encuentra en los tejidos blandos y en los fluidos.Absorción. La cantidad de calcio se mantiene normal en la sangre, en la linfa, en los músculos y en el organismo en general, por el equilibrio constante entre los aportes, las pérdidas y el almacenamiento. Si ingresan mayores cantidades de las necesarias, el excedente se almacena en los huesos; si ingresan can-tidades menores a los requerimientos, o el consumo es mayor que en la vida ordinaria, o aumenta la excreción, entonces se movilizan las reservas.El calcio se encuentra en el plasma sanguíneo en la proporción de 10 miligramos por ciento en el adulto y hasta 12 miligramos por ciento en los niños.El Calcio de los alimentos se solubiliza por acción de los ácidos del jugo gástrico y llega al intestino en forma de iones de calcio que pueden ser absorbidos con facilidad, pero si la alcalinidad del intestino es excesiva precipita en forma de carbonates o de fosfatos insolubles que no pueden ser absorbidos.La absorción del calcio disminuye por exceso de grasas, fósforo, magnesio o potasio, y aumenta, la absorción, por la acción de la vitamina D y de la hormona de las paratiroides.Metabolismo. El metabolismo del calcio está íntimamente relacionado con el metabolismo del fósforo y del magnesio, con la vitamina D y con las secreciones internas, especialmente con las paratiroides, la tiroides y los ovarios.La vitamina D parece tener influencia en todos los procesos del metabolismo del calcio: favorece la absorción intestinal del calcio, es indispensable para que se fije en el esqueleto y contribuye al balance positivo.Las paratiroides regulan la distribución y la movilización del calcio y favorecen la absorción en el intestino.Los extractos de tiroides probablemente aumentan la excreción intestinal y urinaria del calcio por movilización del calcio de constitución de los huesos, sin modificar en forma apreciable la calcemia, la que se mantiene cerca de 10 Mg. de calcio, por cada 100 mi. o c.c. de sangre.

Funciones del calcio

a) El calcio es uno de los factores indispensables en los procesos de coagulación de la sangre.b) Su importancia es fundamental en la osificación del esqueleto y de los dientes. La cantidad de calcio en el esqueleto aumenta hasta los 35 años, después disminuye gradualmente hasta los 65 años y con gran rapidez en los ancianos. El exceso de calcio en la dieta no es el factor principal de la calcificación patológica.c) El calcio tiene acción favorable sobre el crecimiento, el desarrollo y la longevidad, como lo ha comprobado experimentalmente Sherman, en varias generaciones de ratas.d) El calcio aumenta la energía de las contracciones del corazón y modera la excitabilidad muscular (acción sedante ).e) El calcio es útil para prevenir y para curar algunas manifestaciones anafilácticas.Excreción. La excreción urinaria del calcio y la del fósforo están aumentadas en la acidosis y en los casos en que se producen o se reciben grandes cantidades de tiroxina, parathormona o de vitamina D, pero disminuye por la acción de los andrógenos y de los estrógenos.Fuentes. Al referirse al calcio hay que tener en cuenta la cantidad que tienen los alimentos, el valor biológico y las proporciones calcio-fósforo y calcio-calorías de los alimentos.

El calcio de la leche, de los quesos y del huevo es de mayor valor biológico que el calcio de los alimentos de origen vegetal, porque el organismo aprovecha más el calcio de los primeros que el de los segundos.Algunos autores han demostrado que el calcio de la col es de valor biológico semejante al calcio de la leche, pero si se tiene en cuenta que la col contiene aproximadamente la tercera parte del contenido del calcio de la leche, se ve fácilmente que es imposible recurrir en condiciones ordinarias a esta fuente. Con toda facilidad puede tomarse un litro de leche o más, pero resulta imposible ingerir tres kilogramos de col cada día.El calcio de las espinacas es de muy bajo valor biológico, por que se encuentra bajo la forma de oxalato de calcio que se absorta difícilmente.La fuente absoluta y relativa más rica de calcio es la leche, porque aporta más de un gramo por litro y es un alimento relativamente pobre en fósforo y en calorías.Las tortillas de maíz son un complemento económico de la leche, pero no un sustituto porque tienen un cociente calcio-caloría de .40 y en los regímenes normales para los niños varía este cociente entre.50 y .83. El pan, los cereales y las pastas para sopa son peores en este aspecto, el cociente calcio-caloría es.23, .09 y .05 respectivamente, en tanto que la leche tiene una relación o cociente calcio-calorías de 1.70 y en el queso añejo sude a 2.67.Vegetales frescos y las frutas frescas aportan cantidades altas de calcio y cantidades relativamente bajas de fósforo y de calorías.Las leguminosas, las frutas grasosas y los cereales aportan cantidades altas de calcio y de fósforo, pero no se pueden usa como fuente importante de calcio, a menos que se modifiquen como se hace con el maíz cuando se transforma en tortillas.Los alimentos que tienen un cociente calcio-fósforo alto son los siguientes: leche humana 2.29. Frutas en general 1.70. Quesos añejos 1.38. Quesos frescos 1.60. Leche de vaca 1.24 y vegetales frescos. El cociente calcio-fósforo es igual a la unidad, o sea que hay tanto calcio como fósforo, en los chiles para rellenar, las jaleas, los pepinos y en algunos quesos añejos. El cociente calcio-fósforo de las tortillas es de 0.66, el del pan blanco es de 0.51 el de los cereales para desayuno es de 0.40 y el de las pastas para sopa es solamente de 0.14. El cociente calcio-fósforo más bajo se encuentra en las carnes en general, 0.09, las vísceras 0.03 y el maíz 0.04.

Fósforo

La cantidad de fósforo de un organismo adulto, calculada en fosfatos, es de 1,000 a 1,500 gramos. Las tres cuartas partes del fósforo forman parte del esqueleto y la otra cuarta parte se encuentra en las nucleoproteínas, los fosfolípidos y los humores.El ácido fosfórico se encuentra en las combinaciones siguientes:a) Como fosfato tricálcico insoluble y fosfato de magnesio-que forman parte de los huesos y de los dientes.b) Como fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio, que tienen acción importante en el equilibrio ácido-básico, porque contrarrestan la acción de las bases y de los ácidos fuertes que ingresan al organismo.c) Combinado con los glúcidos y los lípidos durante la absorción y el metabolismo.d) En las nucleoproteínas de las células, en los plasmas orgánicos y en los fosfolípidos del sistema nervioso.Absorción. Tanto el fósforo orgánico como el fósforo inorgánico se absorben fácilmente a nivel del intestino.Metabolismo. El metabolismo del fósforo está íntimamente relacionado con el metabolismo del calcio, y es más intenso en los niños que en el adulto, porque se encuentran en pleno período de formación del esqueleto y de los dientes. Casi todos los fosfatos de la leche de la madre son retenidos por el niño.

En el metabolismo del fósforo participan las secreciones internas. La hormona paratiroidea interviene en la excreción del fósforo de la sangre y la insulina disminuye la cantidad de fósforo sanguíneo por aumento de la fosforilización.Funciones. Las funciones más importantes del fósforo son las siguientes:a) Interviene en los procesos de osificación y de multiplicación celular.b) Desempeña funciones de elemento regulador del equilibrio ácido-básico por la acción selectiva de alguno de los componentes del grupo fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio.c) Favorece la absorción y el metabolismo de la glucosa y de los ácidos grasos.d) Es indispensable para el crecimiento y el desarrollo de los huesos y para activar algunos fermentos.Los niños que reciben por mucho tiempo alimentos pobres en fósforo crecen mal, no desarrollan bien los dientes ni el esqueleto son inapetentes y pueden llegar al raquitismo.Excreción. La mayor parte de los fosfatos de la orina tienen su origen en el metabolismo de las substancias orgánicas fosforadas de la alimentación, tales como las fosfoproteínas (de la caseína de la leche), las nucleoproteínas y los fosfolípidos y sólo una parte procede de los fosfatos inorgánicos.Las fuentes más importantes de fósforo son las carnes desecadas, el salvado, las almendras, los quesos, la soya, las semillas de chile, las carnes frescas, los cereales, las frutas grasosas y el huevo.Las carnes contienen de 8 a 18 partes de fósforo por una de calcio. El huevo tiene tres veces fósforo por una de calcio. Las frutas grasosas contienen de 8 a 18 partes de fósforo por una de calcio. Las leguminosas: fríjol, haba, lenteja, garbanzo y la soya proporcionan triple cantidad de fósforo en relación a la de calcio, y los cereales y sus derivados aportan de 3 a 7 veces más fósforo en relación a la cantidad de calcio.Como regla general puede recordarse que los alimentos pobres en proteínas y ricos en glúcidos contienen más calcio que fósforo, que los alimentos ricos en grasa aportan tanto calcio como fósforo y que los alimentos ricos en proteínas contienen cantidades de fósforo que representan de 2 a 18 veces la cantidad de calcio.Para que el régimen de alimentación normal aporte cantidades adecuadas de calcio y de fósforo es indispensable que se tenga cuidado de emplear cantidades generosas de leche, tortillas, vegetales frescos, fruta, queso y mantequilla, y que los alimentos ricos en proteínas sólo figuren en las cantidades justas para obtener fósforo en proporción menor al doble de la cantidad de calcio del régimen.

Hierro y Cobre

El organismo de un hombre adulto contiene cerca de 2.5 gramos de hierro y 200 miligramos de cobre.De los dos gramos y medio de hierro que hay en un hombre adulto de 65 kg. de peso, cerca de un gramo setenta y cinco centigramos están en la hemoglobina y sólo setenta y cinco centigramos se encuentran en el hígado, en los músculos y en la piel.El cobre no interviene como elemento formador de tejidos, sino como regulador de funciones; no forma parte de la hemoglobina, pero es indispensable para que se utilice el hierro.Absorción. La absorción de las sales de hierro es máxima en el intestino delgado y mínima en el colon. Actualmente se acepta que el hierro inorgánico se absorbe y utiliza mejor que el hierro orgánico, y los estudios clínicos enseñan que es preferible el empleo de sales ferrosas o del propio metal, que puede transformarse en cloruro ferroso por el ácido clorhídrico y se absorbe fácilmente.El hierro de los medicamentos produce estreñimiento porque se asocia con los sulfures alcalinos que normalmente estimulan el peristaltismo intestinal y el tránsito es lento cuando faltan estos gases.El hierro se aprovecha con facilidad cuando es soluble, ionizable, ultrafiltrable y está en soluciones ácidas.Metabolismo. Se calcula que el adulto normal destruye diariamente alrededor de 90 c.c. de glóbulos rojos que tienen 12.5 g. de hemoglobina y dejan en libertad 42 miligramos de hierro, de los que, cerca de dos miligramos se pierden por la orina y un poco más de 7 miligramos se pierden por las heces. De los

33 miligramos restantes una parte se aprovecha en la formación de nueva hemoglobina, otra parte (12 miligramos) pasa a la bilis y el resto se deposita en el hígado, en el riñón y otros tejidos.

Acciones fisiológicas del hierro

a) El hierro de la hemoglobina desempeña papel fundamental en el transporte del oxígeno desde el pulmón hasta la intimidad de los tejidos del organismo.d) El hierro desempeña en los fenómenos de oxidación celular funciones semejantes a las que tienen los fermentos o enzimas en la transformación de los principios nutritivos, o sea que obra como desencadenante del proceso sin que sufra transformaciones en si mismo y sin que se destruya.c) El hierro en su forma férrica es un elemento de oxidación importante durante los procesos digestivos, que favorece la absorción de otros principios nutritivos. Al perder oxígeno la forma férrica, por acción del ácido clorhídrico y del ácido láctico transforma en ferroso y en esta forma se absorbe con facilidad.Excreción. La excreción del hierro se realiza en su mayor parte a través del intestino ( 7 miligramos ) y sólo en pequeña cantidad ( 2 miligramos ) se pierde en la orina. Las pérdidas de hierro son mayores en la mujer que en el hombre. Durante el período menstrual la mujer pierde de 20 a 40 miligramos de hierro por día. En el último trimestre del embarazo el feto almacena grandes cantidades de hierro y disminuyen las reservas de la madre Durante la lactancia se excretan cerca de dos miligramos de hierro por cada litro de leche.Fuentes. Las fuentes más importantes de hierro son: el pan, los chiles secos, las harinas de leguminosas, las frutas grasosas, los hongos, las carnes, los cereales y las tortillas.Los alimentos más pobres en hierro son: las leches, la crema y la mantequilla.Mc. Lester dice que se aprovecha la mitad del hierro del trigo, avena, levadura, soya, hígado y carne muscular para formar hemoglobina y que sólo se aprovecha una cuarta parte del hierro de las espinacas, de las ostras y de la sangre.

Yodo

El yodo se encuentra en el organismo humano en muy pequeña cantidad, y la mayor parte está en la glándula tiroides como parte de la hormona llamada tiroxina, sustancia que interviene en la oxidación de los principios nutritivos, o sea en el aprovechamiento como fuentes de calor, de energía y de regulación de los procesos de nutrición.Esta secreción interna es indispensable para que los niños y los jóvenes crezcan y se desarrollen normalmente. Cuando falta la tiroxina los niños se enferman de bocio, crecen poco, retardados mentales, tienen la piel gruesa, quebradiza y escamosas; son obesos, edematosos, muy friolentos y perezosos.Desde hace muchos siglos se sabe que la ceniza de, las esponjas curan algunos bocios producidos por la falta de yodo en los alimentos.El yodo se encuentra en el agua de bebida y en los alimentos en general; pero si la tierra o el aire de la región no lo contienen los alimentos carecen de yodo y aparece el bocio endémico como enfermedad de carencia.El agua de mar y el vapor de agua del aire de las playas es relativamente rico en yodo, y las regiones próximas a las playas reciben yodo a través del aire, cuando no están separadas por montañas elevadas.El yodo no tiene una acción directa sobre el aumento del metabolismo, como lo explica Thannhauser cuando dice: "La administración de yodo no conduce indefectiblemente a un aumento de la producción de tiroxina; pero la administración de dosis altas de yodo en un sujeto con tiroides normal, puede determinar un incremento de la producción y de la movilización de la tiroxina".Absorción. El yodo se absorbe fácilmente por las mucosas y la piel, por eso se ha empleado en el tratamiento profiláctico del bocio el procedimiento muy simple de mantener destapado un frasco que contiene yodo en los sitios en donde los niños o los adultos permanecen varias horas, como salones de clases y habitaciones. La cantidad de yodo sublimado que se asocia al aire puede llegar a ser

suficiente para impedir que aparezca el bocio en los habitantes de las regiones en donde el agua y los alimentos de consumo habitual son pobres en este principio nutritivos, o de acción bociógena.Metabolismo. No se conocen en forma completa las transformaciones que sufre el yodo en el organismo, ni el proceso intimo del aumento del metabolismo por acción de la tiroxina; pero se ha podido comprobar que el yodo y los yoduros, empleados con fines terapéuticos, circulan sin sufrir grandes transformaciones y que se fijan en determinados tejidos. El tejido tiroideo es capas de retener hasta el 18% del yodo ingerido; la sangre también retiene cantidades apreciables, lo mismo que la piel (lo que explica las manifestaciones de yodismo); en cambio, el cerebro, el esqueleto, el tejido adiposo y la médula espinal no fijan yodo ni yoduros en cantidades apreciables. El epitelio tiroideo retiene grandes cantidades de yodo y solamente cuando tiene una alta concentración de yoduro produce la sí tesis normal de la hormona tiroidea.Excreción. El yodo absorbido se elimina generalmente bajo la forma de yoduro de sodio en la orina, en las materias fecales la bilis, el moco, la leche y hasta en el aire que sale del pulmón.Fuentes principales. El yodo se encuentra en el agua de bebida y en los alimentos de origen vegetal y animal. La sal yodada se emplea como un recurso muy valioso para evitar el bocio endémico en donde el agua y los alimentos ordinarios son deficientes en este mineral. Durante muchos años se ha usado la sal mezclada con yoduro de sodio; pero actualmente se usa el yodato, que es mucho más estable. Para que el yodo no se pierda es indispensable que las preparaciones con yoduro estén libres de impurezas, que se les agregue bicarbonato de sodio al 1 % o algún otro estabilizador, y que la sal se conserve en bolsas impermeables, en lugar frío, seco y oscuro. La sal mezclada con yodato no pierde el yodo por la acción del calor, de la luz, del aire, ni de la humedad.

Cloruro de sodio

Los alimentos que intervienen en el régimen normal del adulto aportan por sí mismos de 2 a 5 gramos de cloruro de sodio, por lo que bastaría agregar como suplemento diario unos 10 gramos más, pero los hábitos culinarios han acostumbra a la población a recibir de 15 a 20 gramos por día, especialmente en las zonas cálidas.Absorción. Las soluciones de cloruro de sodio con 7 gramos por litro son normales, y la sal se absorbe con facilidad, las soluciones muy saladas producen síntomas de irritación gástrica e intestinal, dolores, náuseas, vómitos y aumento del peristaltismo intestinal, por acción purgante, con pérdidas de agua, a través de las paredes intestinales.Metabolismo. Todo el cloruro de sodio de la sangre se encuentra disociado en cloro y sodio. Bock demostró experimentalmente que el sodio se retiene fácilmente porque tiene mayor afinidad por el agua que el potasio. También se ha demostrado que el sodio es el que tiene influencia sobre la aparición de los edemas y que el cloro carece de acción a este respecto.El sodio interviene en la alcalinización del contenido intestinal, en tanto que el cloro, combinado con el hidrógeno, forma el ácido clorhídrico, elemento importante en la acidez del jugo gástrico.Excreción. El cloruro de sodio se elimina por la orina, las materias fecales y el sudor. Diariamente se pierden de 10 a 12 gramos de cloruro de sodio por cada litro de orina, de diez a veinte centigramos por las materias fecales y de medio gramo a tres gramos de cloruro de sodio por cada litro de sudor. La excreción del agua está en relación con las cantidades de cloruro de sodio y de proteínas, que son dos elementos fijadores.Durante el ayuno, y en las personas que ingieren poco sodio, disminuye la cantidad de cloruro de sodio en la orina por falta de aporte alimenticio.La proporción de cloruro de sodio en la orina representa, en condiciones normales, doble concentración de la cantidad que se encuentra en la sangre total, cercana a 5 gramos por litro; pero esta concentración no es constante, porque está influida por factores renales y por circunstancias extrarrenales.

100 gramos de sudor contienen aproximadamente 9.5 gramos de agua, 22 centigramos de cloruro de sodio y 23 centigramos de potasio, y además sulfato de potasio y pequeñas cantidades de sustancias orgánicas.Fuentes. Los alimentos que tienen más cloruro de sodio son: las carnes conservadas, galletas saladas, pan blanco, mantequilla leche, carnes en general, cereales modificados, clara de huevo y queso. Los alimentos más pobres en cloruro de sodio son: los vegetales frescos, las frutas, los dulces, la nata y las tortillas.

Cloro

El cloro ingresa al organismo asociado al sodio o al potasio, en la sangre está distribuido aproximadamente en las proporciones siguientes: dos terceras partes se encuentran en el suero y una tercera parte en los glóbulos.El cloro se excreta por la orina, por el sudor y por las materias fecales, combinado con el sodio y con el potasio, en forma de cloruro de sodio o de cloruro de potasio.

Sodio

El sodio ingresa al organismo en gran parte como cloruro de sodio y en menor proporción en forma de fosfatos, de carbonates y de sulfates de sodio. El sodio tiene mucha afinidad por el agua, por eso conduce a la retención acuosa y a la aparición de los edemas, especialmente cuando la permeabilidad capilar y los epitelios renales no funcionan normalmente.Del 90 al 95% del sodio absorbido se elimina por la orina y por el resto se excreta por el sudor y por las materias fecales.Funciones. El sodio actúa como alcalino. Evita las perdidas exageradas de agua y contribuye a mantener normal el peso corporal.La falta de sal produce debilidad general, desórdenes nerviosos, calambres y alteraciones del jugo gástrico. A la carencia de sal se le ha dado el nombre de "hambre de sal", y en los tiempos antiguos fue motivo de guerras entre diferentes pueblos que necesitaban proveerse de sal.El "hambre de sal" puede presentarse en las personas que viven en regiones calurosas y en las personas que trabajan en lugares caldeados, cerca de hornos, calderas, estufas, en las minas, etc., por la pérdida excesiva de sodio. Cuando las pérdidas de sodio son muy grandes hay enflaquecimiento, calambres y dolores en las articulaciones que recuerdan al reumatismo y desórdenes nerviosos. Los síntomas que produce la carencia de sodio cesan rápidamente por la administración de sal en cantidades adecuadas a las pérdidas.Fuentes. El cloruro de sodio aporta 395 miligramos de sodio por cada gramo de sal.Las fuentes más importantes de sodio son los alimentos preparados con cloruro, bicarbonato, tartrato, benzoato o alguna otra sal de sodio.

Potasio

El potasio llega al organismo especialmente en los alimentos de origen vegetal, generalmente bajo la forma de cloruro de potasio. El régimen normal aporta diariamente de dos a cuatro gramos, que se absorben fácilmente y se depositan en el hígado y en los músculos. El depósito hepático se moviliza en proporción a las necesidades, de donde pasa a la sangre y después a los músculos.Funciones. El potasio desempeña un papel importante con relación al equilibrio entre cloro, sodio, fosfatos y proteínas.La movilización del potasio del hígado a los músculos está regida por la acción de la adrenalina, la corticosuprarrenal y en general por los agentes que estimulan el sistema simpático. El efecto de la corticosuprarrenal parece comprobarse porque en los animales privados de cortezas suprarrenales

disminuye francamente el potasio en el hígado, en el corazón y en el tejido nervioso, y solo disminuye un poco en los músculos; además, los animales sin suprarrenales son muy sensibles a la acción tóxica del potasio por vía oral, subcutánea o intravenosa.El potasio también puede ser retenido; pero los edemas no son tan grandes como en los casos de retención de sodio por su menor afinidad por el agua.El potasio es considerado como excitante de las fibras musculares, disminuye la energía de la contracción del corazón reduce bradicardia y baja la presión arterial. Se ha temido que el uso prolongado de las sales de potasio pueda llevar a la insuficiencia cardiaca; pero Poulsson dice: "No hay motivo alguno para las sales potásicas pudieran debilitar el corazón, porque la eliminación se verifica por los riñones con tanta rapidez, que no puede producirse acumulación perjudicial." Y agrega: "Un prueba de esto la suministran los obreros irlandeses, que en su ración cotidiana de patatas ingieren por lo menos 40 gramos de sales potásicas sin que noten debilidad cardiaca."Excreción. Las pérdidas normales de potasio varían entre 3 y 4 gramos diarios en los adultos. Cuando las deficiencias de potasio son muy grandes por eliminación exagerada o por aporte deficiente, hay parálisis intestinal, postración, oliguria, edemas; si la carencia es grave puede presentarse parálisis de los músculos respiratorios y alteraciones electrocardiográficas.Fuentes. Las fuentes más importantes de potasio son las leguminosas, las carnes frescas, los vegetales, las frutas y los cereales; pero es indispensable conocer el cociente potasio-sodio de los alimentos, en la forma en que se consumen. El cociente potasio-sodio más alto es de 4,000 unidades en los plátanos y otras frutas con 20% de glúcidos, y varía entre 1,200 y 2,900 en la calabaza, las ciruelas, los duraznos y el maíz.

Magnesio

El magnesio es un constituyente normal del organismo, que va disminuyendo con la edad. En el suero sanguíneo se encuentra unido a las proteínas.Absorción. El magnesio se absorbe fácilmente por el intestino delgado cuando se ingieren sales solubles, sin que tenga la gran influencia la reacción del medio; sin embargo, la rapidez de absorcion del magnesio es inferior a la del sodio y del potasioFunciones. Las funciones del magnesio aún no se conocen totalmente. Las conclusiones de diferentes investigadores resultan contradictorias en muchas ocasiones. Entre las funciones del magnesio sobre las que hay mayor acuerdo, se citan las siguientes:a) El magnesio estimula el crecimiento y actúa como activador de las enzimas.b) Las grandes dosis de magnesio tienen acción descalcificante por movilización del calcio que se fija menos que el magnesio, y en los casos de descalcificación y de caries, el magnesio se deposita en el esqueleto y en los dientes careados.c) La inyección de sales de magnesio, por vía subcutánea, intravenosa o intramuscular, produce parálisis de las terminaciones nerviosas motoras de los músculos voluntarios y parálisis del sistema nervioso central, y la parálisis motora muscular se presenta sin afectar las funciones cardíacas ni detener la res-piración.d) Las inyecciones de sales de magnesio hacen bajar la glucemia; pero esto no sucede si al mismo tiempo se inyecta ergotamina, ergotina, insulina o parathormona.e) La carencia de magnesio en el régimen produce alteraciones de diferente importancia y localización, de acuerdo con la intensidad y a la duración de la carencia.Excreción. Del 50 al 80% del magnesio ingerido se excreta por el intestino y el resto por la orina.Fuentes. Las fuentes más importantes de magnesio son: el coco, el trigo, las leguminosas, los cereales, las frutas y los vegetales. La leche contiene aproximadamente 160 miligramos de magnesio por litro, combinado con la caseína, en forma de caseinato de magnesio.

Algunos Elementos Minerales Microformadores

Para terminar este breve resumen sobre los elementos minerales que ingresan al organismo, bajo la forma de iones, y contribuyen al equilibrio funcional, se incluyen algunos datos sobre los minerales que se encuentran en menores proporciones.Azufre. El azufre forma parte de la insulina y se encuentra en diferentes tejidos del organismo, combinado en los sulfatos inorgánicos, o neutralizando en parte al sodio y al potasio, en los sulfoésteres en combinación con los fenoles, y como azufre neutro en la cistina y la metionina.Las fuentes más importantes de azufre son los alimentos que contienen cistina, metionina y vitamina b 1, especialmente las albúminas de la leche y del huevo, la caseína, la fibrina y la zeína.La cantidad de azufre neutro que se elimina diariamente es de veinte centigramos, y se considera como índice del metabolismo endógeno. El azufre total eliminado por la orina en 24 horas es de unos 2.5 gramos.Flúor. La concentración de flúor puede llegar a ser de 2 a 8 miligramos de fluoruro de sodio por cada 100 gramos de tejido óseo y del esmalte de los dientes.La ingestión de grandes dosis de flúor son tóxicas, detienen el crecimiento, perturban el desarrollo de los dientes y detiene la actividad de las enzimas.El fluoruro de sodio es tóxico en oposición al cloruro, bromuro y yoduro de este metal. En los mamíferos produce salivación, exaltación de reflejos, peristalismo, fibrilación muscular y cardiaca y parálisis central.Arsénico. El arsénico se encuentra en la epidermis, en el pelo y las uñas. Llega al organismo con los alimentos de origen vegetal, especialmente los cereales, las leguminosas y algunas frutas. No se han señalado funciones especiales desde el punto de la nutrición, y los depósitos se consideran transitorios.Agua

El agua es a la vez un principio nutritivo y un alimento indispensable: para la vida.La cantidad de agua del organismo esta en proporción inversa a la edad. Los niños al nacer tienen hasta el 80% de agua, los adultos hasta el 60%, y los ancianos menos de 60% de agua o sea que por cada kilogramo de peso corporal hay de 600 a 800 centímetros cúbicos de agua. Un adulto de 65 Kg. de peso tiene por lo menos 21 litros de agua, de los que elimina diariamente de 2 a 3 litros cuando vive en un medio de temperatura que oscila entre 15 a 22° centígrados. Las dos terceras partes del agua del organismo humano se encuentran formando parte de las células, y una tercera parte está en el plasma de la sangre, en la linfa y en otros líquidos. El agua es indispensable para que se cumplan todas las funciones de nutrición. Sin ella no son posibles la ingestión de alimentos, ni la digestión, la absorción intestinal, ni el metabolismo, ni la excreción.El agua es el alimento que ocupa el segundo lugar en la lista de los indispensables para la vida. Los ayunadores profesionales pueden vivir muchos días sin consumir otros alimentos, pero no pueden vivir cuando se suprime el oxígeno por varios minutos, ni cuando falta el aporte de agua por varios días.La vida cesa en pocos minutos en ausencia del oxígeno y sólo se prolonga por algunos días cuando falta totalmente el aporte de agua.En condiciones medias de actividad muscular y temperatura ambiente se pierden de dos a tres litros de agua. En los casos de fiebre aumentan las pérdidas de agua a través de la piel y disminuye la cantidad de orina, a menos que se tome la cantidad correcta de agua. Los enfermos con sudores profusos, con diarreas o con vómitos, pierden grandes cantidades de agua por día que pueden representar más del 10% del peso corporal.Si no se reponen las sales y el agua, ni se proporciona una alimentación de alto valor calórico, los enfermos enflaquecen muy rápidamente, se desnutren mucho y no eliminan en forma correcta los residuos del metabolismo de las proteínas y de otros nutrientes.El agua del organismo es un regulador muy importante de la temperatura corporal, que hace perder muchas calorías al evaporarse por el pulmón y por la piel.Las pérdidas de agua por día son aproximadamente las siguientes:

Por transpiración insensible (no sudoral) 400 a 800c.c.Por vapor de agua en el aire espirado 300 a 400 c.c.Por eliminación en forma de orina 1200 a 1500 c.c.Por las materias fecales (sin diarrea) 100 a 300 c.c.Total en 24 horas: 2000 3000

Por sudor durante los ejercicios violentos, 1500 a 3000por clima caluroso o ambiente caldeado 3500 6000

Fuentes. El agua llega al organismo en tres formas: como agua de constitución natural de los alimentos, como agua de preparación culinaria y como agua de bebida. Al agua de origen externo se suma el agua de origen interno que resulta del metabolismo de los lípidos, de los glúcidos y de los prótidos. La combustión de 100 gramos de cada uno de estos nutrientes producen107, 60 y 41 c.c. de agua respectivamente, o sea que 100 gramos de grasas producen más de 100 c.c. de agua; 100 gramos de glúcidos proporcionan 60 c.c. de agua, y 100 gramos de proteínas solamente producen 41 c.c. de agua.En un régimen normal de 3,000 calorías hay cerca de litro de agua de composición y un litro de agua de preparación y para completar el requerimiento normal de agua se necesita un litro de agua de bebida.Los alimentos más ricos en agua de composición natural son los vegetales frescos (72 a 98% de agua), la leche (89%), las frutas frescas (80%) y las carnes frescas (46 a 77% de agua). La mantequilla y el pan son alimentos que ocupan un lugar intermedio entre los muy ricos en agua y los muy pobres. Los cereales, las legumbres y las harinas son relativamente pobres en agua (8 a 10% de agua).El azúcar, el piloncillo y el aceite prácticamente no proporcionan agua de constitución, son alimentos tan pobres en agua que desde el punto de vista dietético se consideran como si no la tuvieran.

Acidez Y Alcalinidad

Para que las células del organismo puedan vivir es indispensable que los líquidos internos (sangre, linfa, líquido céfalo-raquídeo, etc. ) sean de reacción neutra o ligeramente alcalina.Predominio ácido. Los alimentos ricos en proteínas y en fósforo como carnes, huevo, arroz, maíz, harinas y pastas para sopa dan origen a productos ácidos entre los que figuran el ácido úrico, el ácido fosfórico y el ácido sulfúrico, y en las cenizas de estos alimentos predominan los minerales de reacción ácida sobre los de reacción alcalina.El régimen ácido por exceso de carnes, de huevo, de pan o de pastas alimenticias es perjudicial cuando se emplea por mucho tiempo, porque gasta gran cantidad de bases y aumenta el trabajo del hígado y del riñón.El predominio ácido evita algunas infecciones de la vejiga, favorece la cicatrización de las heridas y tiene acción favorable en los epilépticos, en los reumáticos y en algunos casos de insuficiencia cardiaca, porque aumenta la diuresis; pero debe emplearse el tiempo estrictamente necesario, bajo la vigilancia del medico.Predominio alcalino. Los alimentos ricos en calcio, sodio y potasio son de reacción neutra o francamente alcalina. En este grupo se encuentran la leche, los vegetales, las frutas y las leguminosas.El ácido cítrico del limón y de la naranja actúa como ácido sobre la mucosa del estómago y del intestino; pero después de la absorción se combina fácilmente y forma citrato de sodio, entonces domina el potasio que es de reacción alcalina.El predominio francamente alcalino del régimen aparece con mucha facilidad por el consumo elevado de vegetales, frutas y leguminosas, el consumo deficiente de carnes y de huevo. Los regímenes francamente alcalinos, con más de 20 unidades básicas sobre los ácidos, no tienen aplicaciones terapéuticas.En los niños y en los ancianos es indispensable que el régimen de alimentación sea de predominio ligeramente alcalino y que se usen cantidades adecuadas de frutas frescas y de vegetales; pero el

predominio de unidades alcalinas sobreácidas será siempre inferior a 20, porque el régimen ligeramente alcalino favorece el crecimiento normal de los niños y disminuye el trabajo del hígado y de los riñones.Los alimentos de reacción neutra, de pequeño predominio, son: la mantequilla, la tortilla y la crema de leche.

Requerimiento De Minerales

En los regímenes de alimentación normal es suficiente calcular el aporte de calcio, fósforo, hierro, agua, unidades básicas y unidades ácidas; pero en los regímenes dietoterapéuticos es indispensable conocer también el aporte de sodio y de potasio y las relaciones precisas que existen entre los elementos de acción similares y los efectos antagónicos.Los requerimientos de minerales tienen un margen de seguridad sobre las cuotas mínimas para evitar los errores de preparación y de servicio y compensar los efectos de preparación culinaria y los de ingestión, digestión, absorción intestinal y excreción.Se han tomado como cifras normales de calcio, hierro, cobre fósforo, las recomendaciones del N.R.C.Calcio. Los requerimientos de calcio están en íntima relación con los procesos del crecimiento y con las cantidades de fósforo que aportan los alimentos.Las embarazadas y las madres que amamantan necesitan de 1.5 a 2 gramos de calcio por día para favorecer el crecimiento del hijo y para proteger la salud de la madre. Para los lactantes se recomiendan de 600 a 1000 miligramos. En los niños de 1 a 9 años, 1 gramo diario, cifra muy difícil de alcanzar en los regímenes con menos de 600 c.c. de leche. En los jóvenes los requerimientos son de 1.200 a 1.400 miligramos. En los adultos y los ancianos los requerimientos normales de calcio son de 800 miligramos, cifra a la que se llega con facilidad al combinar las tortillas, la leche, los vegetales, el queso y otros alimentos de cociente calcio-caloría superior a la unidad.Fósforo. Los requerimientos de fósforo quedan cubiertos con mucha facilidad en los regímenes de alimentación mixta que llevan carnes, cereales y leguminosas. Con más frecuencia hay que cuidar que no haya exceso de este mineral, que tratar de incluir grandes proporciones de alimentos ricos en fósforo.Para que la relación calcio-fósforo sea próxima a la unidad y siempre superior a 0.66 es indispensable que figuren las cantidades siguientes de fósforo: de 1.5 a 2 gramos por día en las embarazadas y en las mujeres que amamantan. De 1 a 1.5 gramos diarios en los niños y en los jóvenes. De 1 a 1.2 en los adultos y en los ancianos. El N.R.C. recomienda igual cantidad de fósforo que de calcio en los niños, y 1.5 gramos en los adultos.Hierro y cobre. Las cantidades de hierro indispensables para la nutrición normal están en relación con la edad. Los lactantes necesitan 6 miligramos por día. Para los niños se recomiendan de 7 a 12 miligramos, para los jóvenes y las madres se requieren 15 gramos y los adultos pueden vivir bien con 12 miligramos por día. Cuando el aporte de hierro es completo, la cantidad de cobre es también completa. El N.R.C. recomienda cantidad de cobre equivalentes a la décima parte de las cifras de aconsejadas para cada grupo.Sodio. Hasta la fecha no se han fijado cuáles son las cantidades normales de cloruro de sodio que requiere una persona según la edad y el sitio en que trabaja; pero si se tiene en cuenta que un adulto con alimentación normal elimina diariamente por la orina, por las materias fecales y por el sudor alrededor de 14 gramos, se juzga que el requerimiento de cloruro de sodio serán de 14 a 15 gramos por día en las regiones de clima templado, y de 15 a 20 gramos en los climas cálidos.Los alimentos del régimen normal de los niños y de los adultos aportan cloruro de sodio en cantidades que varían de 1,650 a 5,250 miligramos.El cloruro de sodio total, o sea el de constitución de los alimentos y el que se agrega como condimento para los regímenes de alimentación normal, varía de 6.5 gramos en los regímenes de los niños de 1 a 3 años, a 18 gramos en los regímenes de los adultos.La cantidad media normal que satisface ampliamente los requerimientos de sodio es de 12 gramos de sal de cocina por día y por persona.

Potasio. Los requerimientos de potasio quedan cubiertos con facilidad cuando se incluyen en el régimen de alimentación normal cantidades adecuadas de frutas, vegetales y carnes.Agua. Los requerimientos de agua varían en relación a la edad, a la temperatura ambiente, a la duración e intensidad del trabajo y a las pérdidas por sudor, orina, materias fecales y vapor de agua por el pulmón.Entre los factores más importantes figuran la temperatura ambiente del lugar en que se trabaja, la intensidad y duración del trabajo, la cantidad y la calidad del vestido y de la ropa de cama, y las funciones del sistema nervioso, en íntima relación con las glándulas de secreción interna y con los órganos excretores (riñón, piel pulmón e intestinos).En condiciones medias de temperatura ambiente y de duración e intensidad del trabajo, se necesitan aproximadamente las cantidades siguientes por cada kilogramo de peso corporal en las personas sanas.

Agua por kilogramo de peso corporal

150 a 180 c.c. en los lactantes.100 a 120 c.c. en los niños.50 a 100 c.c. en los jóvenes.40 a 50 c.c. en los adultos.35 a 40 c.c. o menos en los ancianos.

Equilibrio ácido-básico. Los organismos sanos requieren en todos los casos un ligero promedio de la reacción alcalina para compensar los productos ácidos del metabolismo, entre los que figuran: ácido láctico, ácido carbónico, ácido úrico, ácido hipúrico, ácidos grasos, ácido diacético, acetona y ácido dihidroxibutírico.En condiciones normales los regímenes tendrán un predominio de 5 a 20 unidades básicas sobre unidades ácidas.

Capítulo XI

CRECIMIENTO Y DESARROLLOLa nutriología, la endocrinología y la biotipología estudian el crecimiento y el desarrollo para juzgar el grado de salud y de normalidad de las personas, en los diversos períodos de la vida humana.El crecimiento diferenciado y armónico de los tejidos, los órganos y los aparatos que forman el cuerpo humano es una característica de la niñez y de la juventud, que se manifiesta por aumento del peso, de la talla y de la superficie corporal. El crecimiento está condicionado por factores hereditarios y fami liares, por el estado de nutrición de los progenitores, el tipo de alimentación de los organismos en crecimiento, la cantidad y la calidad de las secreciones internas, el ambiente geográfico y las épocas del año.En los niños menores de seis meses las deficiencias de la alimentación se manifiestan con menor intensidad que en los jóvenes, y durante los primeros meses los niños aumentan de estatura y de peso, aunque se cometan algunos errores de la alimentación; pero en los escolares y en los jóvenes pueden presentarse retrasos en el crecimiento, con alimentación aparentemente normal, cuando hay aporte deficiente de vitamina B12, factores nutricionales de los que no se conocen los requerimientos, ni todos los alimentos que los contienen.El desarrollo es el perfeccionamiento progresivo de las funciones del organismo considerado como unidad y de las partes que lo integran, y se manifiesta como una fuerza innata de 1os seres vivos y de sus órganos, "que les hace llegar de formas muy simples a las más complicadas de su especie".El profesor Dr. Pedro Escudero resume en cuatro leyes la evolución del crecimiento y del correcto desarrollo, y las relaciones que tienen con la alimentación, las hormonas y el sistema nervioso, demostradas por sus trabajos y los de Pende, Godin y Viola.Escudero, famoso nutriólogo de la escuela Argentina, ha encontrado muchas perturbaciones del crecimiento y desarrollo que pueden llegar hasta la desaparición de la familia, por cambios en el

cociente ceto-anticetógeno, y por otras deficiencias que se mantienen por mucho tiempo, aunque los defectos sean pequeños o poco aparentes.El endocrinólogo italiano Nicolás Pende, afirma que el desarrollo y el crecimiento están ligados a las funciones hormonales y del sistema nervioso, y que hay un grupo de glándulas de acción anabólica dominante: el timo, el páncreas, la corteza suprarrenal, el lóbulo anterior de la hipófisis y las gónadas y un grupo de glándulas de acción catabólica entre las que figuran la tiroides, las paratiroides, la hipófisis y la médula de las suprarrenales.Viola indica que la vida vegetativa, de predominio anabólico, está representada por los órganos contenidos en el tronco y por las gónadas, y que la vida de relación, de predominio catabólico y gran estímulo del sistema simpático, está en íntima relación con el desarrollo de los miembros, el esqueleto, el sistema nervioso y la psiquis.El profesor Escudero sintetiza las leyes del crecimiento desarrollo en la forma siguiente:1. Ley de Escudero o de la materia: "El crecimiento esta supeditado a los caracteres de la alimentación."2. Ley de Pende o de la energía: "El vigor y la energía del crecimiento depende de la acción morfogenética del sistema neuroendocrino."3. Ley de Godin o del ritmo: "Los segmentos que forman el organismo y los tejidos que lo integran, aumentan sus magnitudes con ritmo alterno."4. Ley de Viola o del predominio: "El crecimiento y el desarrollo se disocian inversamente, con mucha frecuencia." De acuerdo con esta ley, si predomina la masa se llega al biotipo brevilíneo hipervegetativo y cuando predomina la diferenciación o desarrollo se produce el biotipo longilíneo hipervegetativo.Bastos de Avila ha encontrado que las hormonas aumentan o disminuyen en relación al medio geográfico. Ha visto en la población brasileña grupos de habitantes de estatura baja y de color moreno por consumo excesivo de cloruro de sodio, que produce insuficiencia relativa de las suprarrenales y una deficiencia de la hipófisis con secreción deficiente de la hormona de crecimiento, en tanto que en otras regiones dominan los tipos altos y de color blanco si consumen alimentos pobres en sodio y ricos en potasio.

Biotipos Y Temperamentos

El Dr. Mayoral Pardo hace notar que el desarrollo del sistema nervioso central y periférico se manifiesta por el temperamento, el carácter y la inteligencia. Dice que el temperamento es la manera de conducirse de una persona en diferentes circunstancias y que corresponde al "conjunto de los caracteres hormonales y funcionales, de las capacidades y de las modalidades reacciónales", porque "el sistema endocrino, con el sistema nervioso, en su conjunto, forma la arquitectura esencial de los que constituye la personalidad".Sigaud señala cuatro biotipos: el digestivo o pictórico, de carácter bonachón y de inteligencia mediana; el respiratorio que es longilineo e irascible; el tipo muscular, que es atlético, jovial e inteligente, y el tipo cerebral, delgado e intuitivo.Kretschmer distingue tres biotipos: el leptosómico o asténico, el muscular o atlético y el pícnico, y tipos intermedios o mixtos.Viola señala dos biotipos fundamentales y antitéticos: el microsplácnico de tórax estrecho y el macrosplácnico de tórax ancho.El tipo asténico, débil o sin vigor, se caracteriza por: estatura normal y gran delgadez del tronco y de los miembros, que dan la impresión de mayor altura de la normal; cabeza inclinada hacia adelante; peso corporal inferior al medio normal por el escaso desarrollo del sistema muscular y del tejido adiposo; piel floja y desnutrida; tronco estrecho en la parte superior y ensanchado en la parte inferior; omoplatos salientes como asas y vientre caído por el escaso tono de los músculos. La longitud de los miembros es normal en este tipo, pero el adelgazamiento es muy grande, por el escaso panículo adiposo y el pobre desarrollo muscular.

El tipo atletoide o luchador se manifiesta por: peso y talla superiores a las medias normales de la edad y sexo; piel elástica y bien nutrida; tronco ancho en la parte superior y estrecho en la porción inferior; sistema muscular muy bien desarrollado en el cuello, los miembros, el tórax y el abdomen, con relieves musculares que destacan bien, por el panículo adiposo escaso y perímetro del abdomen inferior al del tórax.El tipo picnoide o pícnico corresponde a las personas de poca estatura, por crecimiento insuficiente de los miembros inferiores. Los pícnicos pesan más que los asténicos porque tienen vientre voluminoso por acumulación de grasas, pero pesan menos 9 los atletoides por la menor estatura y poco desarrollo muscular. Son de estatura baja por el escaso crecimiento de los miembros inferiores. El tronco es estrecho en la porción superior y muy ancho en la porción inferior, por acumulación de grasa en el vientre. Los miembros superiores y los inferiores, incluyen manos y pies, son delgados y de músculos poco desarrollados.Los tipos mixtos con caracteres comunes a varios tipos son, frecuentes que los tipos puros, descritos por Kretschrner.

Grupos humanos y nutrición

La vida humana en relación al crecimiento, el desarrollo y la nutrición puede dividirse en cinco períodos: prenatal, niñez, juventud, edad adulta y senectud.1. El período prenatal es de gran crecimiento y predominio metabólico, sin ingestión ni digestión de alimentos y se divide en dos etapas: a) Vida embrionaria que corresponde aproximadamente al primer trimestre, cuando el producto se nutre principalmente de las reservas del huevo. b) Vida fetal durante los dos últimos trimestres que se caracterizan por el aumento progresivo de los gastos metabólicos de la madre y la gran acumulación de reservas en el hijo, especialmente en los últimos meses.2. La niñez es el período de adaptación, crecimiento y desarrollo de las funciones de nutrición, que se inicia en el momento del nacimiento y termina a los 12 años, y se divide en: primera, segunda y tercera infancia.a) La primera infancia se caracteriza por el predominio del crecimiento sobre el desarrollo, pero menos intenso que en el período prenatal y corresponde a los tres primeros años, contados a partir del nacimiento.El primer año se denomina lactancia, porque la leche de mujer es el alimento más importante: insustituible en el primer mes, para asegurar la vida y la salud del recién nacido, conveniente durante el primer semestre, por razones fisiológicas, económicas y psicológicas, y útil para lograr el paso lento y seguro entre la alimentación natural inicial y la alimentación general de la especies humana.El segundo año el niño se adapta en mayor grado al régimen mixto de la familia, pero hay que usar preparaciones culinarias muy sencillas, adecuadas al escaso desarrollo del aparato digestivo.En el tercer año de la primera infancia se usan preparaciones culinarias similares para niños y adultos, cuando se preparan en forma sencilla.b) La segunda infancia o edad preescolar corresponde a los niños y las niñas de 3 a 6 años. Durante este subperíodo continúa el crecimiento corporal, aumenta la capacidad del aparato digestivo, se va haciendo más notable el desarrollo del sistema muscular y se inicia la descalcificación de los dientes temporales.c) La tercera infancia corresponde a la edad escolar. Se inicia a los 6 años cumplidos y termina a los 12 años. Para calcular los requerimientos nutritivos se divide la tercera infancia en dos grupos: el de niños y niñas de 6 a 9 años y el de niños y niñas de 10 a 12 años.3. La juventud es la época del perfeccionamiento de las funciones, incluyendo las de nutrición; se inicia a los 12 años y termina a los 19 años, y está formada por dos subperíodos.a) La pubertad de los 12 a los 15 años, que se acompaña de un nuevo y vigoroso impulso de crecimiento y desarrollo de algunas funciones.b) La adolescencia que culmina con el máximo del crecimiento longitudinal y la iniciación del óptimo desarrollo. En este período llegan al máximo los requerimientos de nutrientes.

4. La vida adulta se inicia a los 20 años y se prolonga hasta los 65. Corresponde al período de plenitud y armonía de las funciones del sistema nervioso, de las glándulas de secreción interna y de la nutrición, ya no se crece por aumento de la talla, ni es conveniente que siga aumentando el peso corporal. En la edad adulta hay dos subperíodos: el de plenitud física y de reproducción, de los 20 a los 40 años, y de plenitud mental de los 40 los 65 años.5. La senectud o ancianidad se inicia a los 65 años y se acompaña de una reducción progresiva de las funciones y del requerimiento calórico y de nutrientes.

Medidas antropológicas

Las medidas antropológicas más importantes en relación al crecimiento y desarrollo son las siguientes: a) La talla con relación a la edad y al biotipo. b) El peso corporal en relación a la talla, el desarrollo muscular y al tejido adiposo. c) Los diámetros y perímetros del cráneo, tórax, abdomen y miembros.Talla. La talla o crecimiento longitudinal aumenta muchísimo durante la vida embrionaria y fetal, sigue siendo relativamente grande el aumento durante la primera infancia y mínimo en los últimos años de la juventud.El óvulo fecundado mide unas 200 mieras y llega a 7 centímetros al final del primer trimestre, a 28 centímetros a los seis meses y a 50 centímetros, o más, al noveno mes.Después del nacimiento la talla aumenta en promedio 20 centímetros en el primer año, 12 centímetros en el segundo año, 6 centímetros en el tercero, hasta que llega a ser menor de 2 centímetros el aumento de talla, por año, al final de la juventud.La talla del recién nacido, cuando es de 50 centímetros, es igual a 2,500 veces el diámetro del óvulo fecundado.En el primer año aumenta la talla cerca de 20 cm. que corresponde a las dos quintas partes de la talla del recién nacido, y el aumento anual en los últimos años de la juventud representa menos del 4% de la talla al nacer.A pesar de que el aumento de la talla es menor en el niño que en el feto, si los niños y los jóvenes aumentaran de talla en la misma proporción que el lactante (20 cm. por año) a los 6 años medirían 170 centímetros y a los 20 años tendrían una talla gigante de cuatro metros y medio.Para decir que la talla está dentro de límites normales se tiene en cuenta el biotipo familiar y la edad.Peso corporal. El aumento del peso corporal es muy grande durante la vida fetal, intenso en la niñez y la juventud, pequeño o nulo en la edad adulta y negativo en la ancianidad.El embrión de dos meses pesa aproximadamente 4 gramos el de seis meses pesa más de 600 gramos (150 veces mayor) y al final del noveno mes pesa 3,100 gramos (775 veces el peso del embrión de 2 meses).Después del nacimiento el peso corporal aumenta con menor rapidez que en el período anterior. En el primer año los niños triplican el peso que tienen al nacer y al final del tercer año el peso corporal equivale a cuatro veces el peso del recién nacido.Como el peso corporal continúa aumentando hasta los 20 años o más, hay siempre mayor aumento de peso que de talla. El peso de un joven con 63 kilogramos es veinte veces mayor que el peso del recién nacido y el aumento de la talla es menor de tres veces y media.Si la intensidad del aumento de peso del primer año se mantuviera igual durante la niñez y la juventud, el niño de 4 años pesaría 83 kilogramos y el joven de 15 años llegaría al peso fan tástico de catorce mil toneladas.El peso corporal ha de estudiarse en relación con la talla en los niños y con la edad, el sexo y la talla en los adultos, y conviene registrar las variaciones de peso con la frecuencia siguiente: cada semana durante el primer semestre, cada 15 días en el segundo semestre, una vez al mes en el segundo año, cada trimestre de los 2 a los 6 años, cada semestre durante la tercera infancia y la juventud, y una vez al año, o con mayor frecuencia si es necesario en los adultos y en los ancianos.

Wetzel afirma que los métodos clásicos de registro de peso, altura y edad, como únicos datos, no logran dar idea clara y exacta de los caracteres del crecimiento y del desarrollo, vigilar la rapidez del crecimiento y el desarrollo de los tipos morfológicos, que pueden pasar de 300, al mismo tiempo que se fijan, los requerimientos calóricos, emplea un método gráfico llamado "grid". El autor del método dice que aun "las pequeñas desviaciones se reconocen fácilmente y suelen aparecer en el diagrama antes que en la clínica".El aumento del peso corporal, calculado por día, es de: 25 gramos, en promedio, durante el primer trimestre; 20 gramos en el segundo trimestre, 13 en el tercero y 11 en el cuarto. Es de 7 gramos diarios durante el segundo año y el tercero y de 5 a 4 gramos en la segunda y en la tercera infancia.De los 13 a los 15 años el aumento del peso corporal es semejante al de los lactantes entre el segundo y el tercer trimestre. El aumento diario de peso es de 15 gramos, pero de los 16 a los 20 años el promedio vuelve a ser de 5 a 4 gramos, como en la segunda infancia y en la tercera.

Relaciones entre talla, peso y edad. Cuando los niños crecen en forma armónica el peso está en relación al biotipo, la edad y la talla; por eso se dice que hay una talla normal para cada edad y que el peso estará en armonía con la talla.El peso y la talla pueden estar hasta un 10% por encima del promedio normal o reducidos en otro 10% y siguen considerándose normales, pero es deseable que se acerquen más al máximo, que al medio normal. Los aumentos y las deficiencias de peso y talla que pasan de 20% de las cifras medias normales son in -convenientes y es probable que sean patológicos.Los aumentos de la talla y del peso no siguen un ascenso regular, ni paralelo, en los diferentes años del crecimiento; hay períodos en los que domina el aumento de la talla (1 a 6 años) y se califican de "estirón" y períodos en los que domina el aumento del peso o sea el "relleno" (de O a 1 año y de los 9 a los 20 años).El aumento del peso y de la talla son muy grandes en los lactantes, 6 kilogramos y cerca de 20 centímetros, que da un promedio de 300 gramos por cada centímetro que aumenta la talla. En los niños y en los jóvenes va disminuyendo el aumento de talla y aumentando la ganancia anual del peso corporal. De los 15 a los 20 años son muy pequeños los aumentos de la talla y se dice que predominan el relleno sobre el estirón.

Tabla 10Aumento En Gramos Por Cada Centímetro De Estatura

Periodos Aumento en gr. Aumento en cm. Gm. De aumento por cm.

Niños y Niñas0 a 1 año 6.000 19.5 3071 a 3 años 2.500 9.5 2633 a 6 1.600 7.3 2196 a 12 años 2.166 4.8 451

3.000 5.0 60012 a 15 años 5.470 5.0 1094

Mujeres15 a 19 años 1.600 0.8 2000

Hombres15 a 19 años 2.600 2.0 1300

Para calcular la talla y el peso para una persona se suman las cifras del grupo que se investiga y de los que proceden. Ejemplo: A los 12 años la tabla media normal en las mujeres en 143 cm. y el peso correspondiente es de 36 Kg. En los hombres de 15 años la talla normal es 160 cm. y el peso para la talla es de 53kg.E1 crecimiento de la talla es muy grande antes del nacimiento y durante la primera infancia. El incremento del peso corporal es mayor de los 12 a los 15 años que durante la primera infancia, es muy pequeño en los hombres mayores de 20 años, y el N.K.C. recomienda que se mantenga sin variaciones el peso corporal normal de los 20 años durante la edad adulta, en las mujeres y en los hombres.

Tabla 11Aumento del peso y la talla de o a 60 años

Periodos Mujeres HombresTalla en cm. Peso en g. Talla en cm. Peso en g.

Antes de nacer 51 3.100 52 3.1000 a 3 años 40 11.100 37 11.1004 a 6 años 22 4.800 22 4.8007 a 9 años 14 6.500 15 6.50010 a 12 años 16 10.500 14.5 8.00013 a 15 años 10 13.340 20 19.50016 a 19 años 4 5.660 9.5 10.50020 a 60 años ... ..... ... 1.500

Totales 157 55.000 170.0 65.000

Influencia psicológica. Wetzel ha encontrado y tratado con éxito niños que presentaban retrasos del crecimiento, provocados por influencias emocionales desagradables, sostenidas por varios años y afirma que: "la sensación de seguridad y tranquilidad emotiva es un requisito de crecimiento tan importante como el medio ambiente, la correcta alimentación y la herencia". También afirma que "una buena nutrición constituye parte indispensable para recuperar el crecimiento normal. . . cualesquiera que sean las causas que hayan provocado el defecto".Síntesis. Puede afirmarse que el desarrollo corporal y el crecimiento normal están subordinados a factores hereditarios, dietéticos y del medio ambiente y que no se pueden modificar favorablemente a corto plazo, sino a través de varias generaciones bien alimentadas y en medios propicios.Los regímenes normales que no concuerdan con las posibilidades económicas y con los gustos personales se cumplen con grandes dificultades y pueden abandonarse en poco tiempo; por eso no siempre tienen influencia importante sobre los caracteres somáticos y fisiológicos.La alimentación que lleva a resultados óptimos, es la que se mantiene normal en varias generaciones, por estímulos hormonales, psicológicos y sociales, permanentes

Capítulo XIIALIMENTACIÓN NORMAL DE LOS LACTANTES

La correcta alimentación de los niños ha llegado a ser en todos los países un tema importante de la Nutriología, de la Pediatría, de la Higiene y de los programas de gobierno, por la acción que tiene sobre la salud, el crecimiento y el desarrollo, para lograr vida adulta eficiente y ancianidad tranquila.La dietética estudia los aspectos generales de la alimentación en la infancia como parte de un programa armónico, sin llegar a los temas especializados, que forman parte de la Pediatría.

Las características de la alimentación normal varían mucho en los primeros meses de la vida y relativamente poco en los últimos años de la infancia; por eso se aconseja cambiar la alimentación cada mes durante el primer año, de un trimestre a otro en el segundo año, cada semestre en el tercer año y por períodos de 3 años desde el cuarto año hasta los doce.Durante la infancia se considera solamente la edad, sin tomar en cuenta el sexo ni la duración del trabajo, porque los requerimientos nutritivos son semejantes en los niños y en las niñas de la misma edad. Entre los 10 y los 12 años los niños consumen 200 calorías más que las niñas (2,500 y 2,300 calorías respectivamente), pero es preferible calcular con 2,500 calorías para los s sexos.En el primer año los niños recorren tres etapas: la de alimentación materna absoluta, la del uso de regímenes de transición llamada destete o ablactación y la iniciación del régimen mixto, ordinario, sin leche de mujer. Durante el primer año pueden presentarse circunstancias anormales que obligan al uso de 1a alimentación artificial desde los primeros días y a la práctica de cuidados dietéticos especiales, en los prematuros y en los débiles congénitos.

A. Alimentación al seno

La alimentación al seno se hace durante los 6 primeros meses de vida, con el fin de iniciar el destete el séptimo mes y terminarlo cuando el niño cumple un año.El agua, los jugos y las papillas que se dan en los primeros meses actúan como factores educativos que preparan para el uso fácil de regímenes mixtos, y sirven de complementos para asegurar el aporte generoso de líquidos, de hierro y de vitamina C.Durante el primer día se dan solamente unos 60 c.c. de suero fisiológico o de agua hervida.El segundo y el tercer día se alimenta a los niños cada 4 horas, seis veces al día, durante unos diez minutos cada vez o mayor tiempo si tienen dificultad para comer, pero reciben calostro que es más alcalino, más rico en proteínas y en minerales, y mas pobre en grasa que la leche definitiva y tiene ligera acción laxante.Durante los primeros meses los niños comen cada 3 horas o cada 4 horas, seis veces al día en el primer mes y cinco veces diarias en los meses siguientes.El hambre de los niños más bien está en relación con 1ª calidad de la leche que con la frecuencia con que son alimentados. Si la leche es pobre en grasas y en proteínas, por la alimentación de la madre, los niños lloran de hambre con frecuencia, y si la leche es muy rica en grasas se indigestan y sufre diarreas.Para que la digestión sea correcta es indispensable que la leche de la madre esté bien equilibrada en los componentes, que la frecuencia y la duración con que se alimenta a los niños estén ajustadas a cada caso particular y que se deje al estómago un reposo nocturno suficiente.Cantidades de leche. Durante el primer año los niños normales sanos y bien nutridos han de consumir según las recomendaciones del N.R.C. 120 calorías por cada kilogramo de peso corporal el primer semestre, y se puede bajar a 100 calorías por kilogramo en el segundo semestre. Para calcular las can -tidades de leche de mujer que deben darse al día, en relación al peso y a la edad, se considerará que la leche de mujer proporciona 660 calorías por litro.Los cálculos se realizan en la forma siguiente:Peso en gramos, multiplicado por 120 cals. por Kg. = calorías requeridas en 24 horas.1000 c.c. (de leche): 660 :: X cantidad : calorías requeridas al día.Ejemplo de cálculo para un niño que cumplió 5 meses y pesa 6.562 g.6.562 X 120 = 787 calorías.1000 : 660 :: X : 787 calorías =787000/660=1192 ml. o c.c.1192c-c- de leche/ 5 tetadas = 238c.c. por tetada.

Con 1a misma técnica se pueden calcular las cantidades de leche que proporcionan 100 calorías por kilogramo, y como la leche de de mujer o las mezclas lácteas isocalóricas producen 660 calorías por

litro, se emplean por cada kilogramo del peso corporal normal de lactante 180 c.c. los seis primeros meses y solamente 150 c.c. por kilogramo y por día en el segundo semestre.Cantidades de agua. Las cantidades de agua están en relación al peso corporal y la temperatura ambiente. Se calcula el requerimiento diario medio con 180 c.c en el primer semestre y con 150 a 180 c.c. por kilogramo en el segundo semestre. Para calcular los requerimientos diarios del mes en curso se toma como base el peso normal de los meses cumplidos.Ejemplo de cálculo para el sexto mes:Peso del niño al cumplir cinco meses, 6.562 g. X 180 = 1181 c.c. de agua total.Como la leche tiene una elevada proporción de agua (88.4%) hay que calcular la cantidad que recibe el niño en la leche, restar esta cantidad del requerimiento diario de agua y la diferencia corresponde al agua de bebida que debe darse cada día como mínimo. Ejemplo:

1000:884 : 1192: X 1053728/ 1000=1053

1181 c.c. que necesita el niño, menos 1053 c.c. que tiene la leche que recibe, igual a 128 c.c. de agua de bebida en 24 horas como mínimo, si la temperatura ambiente es de unos 15 a 20 C.Cuando los niños no aumentan de peso en forma normal y sé desea saber si ingieren la leche que necesitan, se pesan antes y después de las tetadas durante dos o tres días y se calcula e consumo medio. Si los niños comen menos es indispensable aumentar el tiempo de las tetadas, pero si comen más y no se presentan perturbaciones digestivas se les deja comer el mismo tiempo o más, si es posible, para que lleguen al peso normal.Después de varios días de pesar a los niños para calcular consumo de leche y el promedio de aumento en el peso corporal, se deciden los horarios, la duración de las tetadas y si conviene usar los dos senos en la misma comida o solamente uno cada

Tabla 12Leche Materna Y Agua En El Primer Semestre Cálculos Dietéticos Del Dr. J. Q. Olascoaga

Edad Peso cals. V.c..t Leche Tetadas leche en Agua deen g por kg 24 hs. Cada tetada bebida

Recién nacido 3.100 120 372 563 6 93 60Segundo mes 3.862 120 463 700 5 140 75Tercer mes 4.588 120 550 833 5 166 90Cuarto mes 5.262 120 630 955 5 191 103Quinto mes 5.935 120 712 1080 5 216 113Sexto mes 6.562 120 787 1192 5 238 127

Complementos dietéticos. Para lograr un aporte óptimo de los nutrientes útiles para el crecimiento, el desarrollo y la salud, se emplean diversos alimentos complementarios de la leche humana. En los primeros meses se emplea agua hervida con azúcar, a la que se agregan gotas de limón o jugo colado de naranja. En el cuarto mes se aumenta la cantidad de agua y se empieza a dar yema de huevo y purés de frutas o de papa.Agua. Desde el primer día se da agua hervida en cantidades adecuadas a la temperatura ambiente y la edad de los niños, y se usa el biberón para que la costumbre de usarlo facilite el destete.

Jugos de frutas. Para que los lactantes reciban 30 miligramos diarios de vitamina C, o mayores cantidades, se usa alguna fruta cítrica, especialmente el jugo de naranja por la gran facilidad de guardar la fruta entera a la temperatura ambiente durante muchos meses o usar jugos envasados. Se empieza por una cucharadita de jugo colado de naranja, diluido en agua hervida y se aumentando las cantidades de jugo y reduciendo las de agua, a medida que aumenta la tolerancia, hasta llegar a tres cucharadas de jugo que proporcionan cerca de 27 miligramos de vitamina C.Las cantidades de jugo pueden ser menores en la alimentación al seno, porque un litro de leche humana tiene 55 miligramos o más de vitamina C, en las mujeres bien nutridas.Vitaminas A y D. Conviene emplear aceite de bacalao algún preparado acuoso de las vitaminas A y D, especialmente en la alimentación artificial, desde los primeros meses.Yema de huevo. La yema de huevo se empieza a dar el cuarto mes a los niños alimentados al seno y al sexto mes si los niño consumen leche de vaca, 5 veces más rica en hierro que la leche de mujer. La yema puede substituirse por jugo de carne y en algunos casos por el líquido en el que han hervido los frijoles, llamado "caldo de fríjol".Harinas refinadas. Las harinas refinadas de maíz y de trigo son útiles para aumentar el contenido de hierro en la alimentación y aportan cantidades útiles de tiamina, riboflavina y ácido nicotínico.Azúcar. La glucosa, la sacarosa y las combinaciones de maltosa con dextrosa, se emplean desde el mismo día del nacimiento, pero se tendrá cuidado que las proporciones no pasen del 5% para no acostumbrar a los niños a lo muy dulce y evitar que después rechacen las preparaciones con ácidos o con sal.

B. Destete

El destete o ablactación se inicia, en condiciones normales, al empezar el segundo semestre del primer año de la vida; porque los niños han logrado una capacidad digestiva suficiente, para tolerar alimentos diferentes a la leche de mujer.El destete es útil para la madre y muy conveniente para la buena nutrición del niño, ya que la leche de mujer, aunque tenga una composición química óptima llega a ser insuficiente para cubrir los requerimientos normales en los últimos meses del primer año. Por ejemplo: un niño de 12 meses necesita mas de litro de leche al día para cubrir el requerimiento calórico normal (886, calorías) y aunque consuma tan alta cantidad de leche recibirá la mitad de las Proteínas (17 gramos), menos dé la mitad del calcio (429 miligramos), la tercera parte del hierro (2.4 miligramos) y cantidades muy altas de grasa. Para evitar estos inconvenientes es indispensable no pasar de un litro de leche al día y sustituir progresivamente la leche de mujer por mezclas lácteas, aparadas con leche de vaca, de burra o de cabra y agregar otros alimentos adecuados a la edad y tolerancia del aparato digestivo. Para iniciar el destete y tener el máximo de seguridades, hay que tener en cuenta muchos factores, entre los que figuran los tres siguientes: que el niño tenga 6 meses cumplidos para que tolere bien los nuevos alimentos; que no presente trastornos digestivos, para evitar que se agraven por el empleo de alimentos diferentes a la leche materna, y que no haga mucho calor, porque la temperatura alta favorece la multiplicación de los gérmenes y es difícil conservar en buen estado los alimentos que preparan las familias que no disponen de refrigerador.El destete puede hacerse en pocos días o en cinco meses. En los dos métodos hay ventajas e inconvenientes, pero en los medios pobres puede resultar menos conveniente el método rápido que consiste en sustituir cada dos o tres días, o cada semana, una de las cinco tetadas por un biberón, hasta sustituir las cinco tetadas en 10 a 35 días.El método lento consiste en sustituir cada mes una de las 5 tetadas por un biberón y dar: un biberón y cuatro tetadas al séptimo mes, dos biberones el octavo mes, tres el noveno, cuatro biberones y una sola tetada los tres últimos meses del 1er año. Se recomienda dar leche de mujer en el primer alimento del día para no levantarse muy temprano a preparar la mezcla láctea, ni usar alimentos preparados el día anterior.

Calorías diarias. Para calcular el V.c.t. se multiplica el peso corporal normal por 100 calorías para los niños del segundo semestre.

El V.c.t. se divide en tres partes.

a) Calorías de la leche de mujer: 132 calorías por cada tetada de 200 c.c.b) Calorías de la mezcla isocalórica seleccionada, que proporciona 660 calorías por un litro o sean 20 calorías por onza de 30 c.c. y 130 calorías para un biberón con 195 c.c. (6.5 Onzas).c) Calorías de los alimentos complementarios, igual a la diferencia entre el V.c.t. y las calorías de las tetadas y de los biberones.Ejemplos para el séptimo mes:7.1 X 100 = 710 calorías diarias.Leche humana 4 veces X 132 = 528 caloríasMezcla láctea 1 vez X 130 = 130 calorías

658 caloríasAlimentos complementarios 52710 caloríasEjemplo para el último mes:8.865 g. X 100 = 886 calorías.Leche humana 1 vez X 132 = 132 caloríasMezcla láctea 4 veces X 130 = 520 calorías

652 caloriasAlimentos complementarios 234 886 caloríasHay que notar que la leche humana y las mezclas proporcionan 660 calorías diariamente, cuando se usan 200 c.c. para cada biberón o tetada en el último trimestre y que en condiciones normales los niños reciben diariamente un litro de leche de mujer o de mezcla láctea en los últimos meses del primer año.Hasta el sexto mes la leche proporciona el 100% del V.c.t. pero disminuye al 79% en último mes del primer año, como e indica en la tabla 13, calculada con las cantidades de alimentos de la tabla 14, porque en el primer semestre no se incluyen en los cálculos del V.c.t. las calorías del agua de limón, ni de los jugos, la yema de huevo y los otros alimentos.Raciones complementarias

Hay cuatro tipos de raciones complementarias o cantidades de alimentos que se dan a los niños además de la leche.La complementaria 1 se emplea en los niños de O a 3 meses para complementar el aporte de agua y de vitamina C y acostumbrarlos al uso del biberón y de la cucharadíta y está formada por agua hervida simple o con azúcar y jugo de limón, jugo de naranja y alguna preparación con vitaminas A y D, y no se considera el valor calórico.La complementaria 2 se usa en los niños del cuarto mes al noveno, aporta cerca de 130 calorías diarias y está formada por jugos, purés, yema de huevo, pan, agua de limón y gelatina.La complementaria 3 se emplea en el último trimestre del primer año, proporciona cerca de 170 calorías y está formada por mayores cantidades de los alimentos del complemento 2 y 40 gramos de hígado o carne magra.La complementaria 4 corresponde a los alimentos que se dan a los niños de 1 a 2 años, además de la leche.Los purés de papa y de zanahoria se preparan con vegetales muy bien lavados, cocidos a vapor con la cáscara, mondados, prensados o mezclados con mantequilla pasterizada o con aceite de oliva.

El jugo de tomate se prepara con tomates lavados con agua y jabón enjuagados en agua hervida, escurridos perfectamente, machucados y exprimidos en coladores hervidos previamente. Se eliminan las semillas y las cáscaras del tomate, por eso no prepare el jugo en las licuadoras eléctricas.

Tabla 13Proporciones Calóricas Durante El DesteteCálculos Dietéticos Del Dr. J. Q. Olascoaga

Calorías de: calorías % del V.c.t.Mes en curso Leche Otros totales Leche Otros

Alimentos alimentos

7 660 50 710 93 78 660 90 750 88 129 660 126 786 84 1610 660 161 821 80 2011 660 196 856 77 2312 660 226 886 74 26

Tabla 14Alimentos Para El DesteteCálculos Dietéticos Del Dr. J. Q. Olascoaga

Mes en curso 7 8 9 10 11 12Peso medio en gr. 7100 7500 7862 8215 8560 8865Calorías x kg. 100 100 100 100 100 100Valor calr. Total 710 750 786 821 856 886Alimentos gramos o c.c. peso neto:Leche humana 800 800 600 400 200 200Para la mezcla LácteaLeche entera en polvo 19 19 38 57 76 76Azúcar para la mezcla 10 10 20 30 40 40Aguan hervida c.b. para 200 200 400 600 800 800Alimentos complementarios gramos o c.c. peso brutoNaranja o papaya 65 65 65 65 65 65Plátano o manzana 20 20 20 20 20 20Azúcar 5 5 8 12 15 15Mantequilla 1 2 4 4 4 4Papa 12 25 25 25 25 25Yema 10 10 10 15 15 15Jitomate 60 60 60 60Zanahoria 25 25 25Pan blanco 10 20Agua de bebida 200 250 300 350 400 450

El jugo de naranja se prepara en forma semejante al jugo de tomate fresco, se diluye en agua hervida y se endulza con jarabe preparado con azúcar. Se substituye por manzanas cuando no hay buena tolerancia para la naranja.

El huevo puede usarse tibio, mezclado con la leche en el biberón o mejor en el puré de papa. Cuando se usa solamente la yema, se mezcla con azúcar y la proteína de la clara se substituye por 3 gramos de grenetina para preparar 100 gramos de gelatina.El pan puede darse diariamente en los últimos meses en cantidades mayores de 10 gramos. También pueden agregarse pequeñas porciones de papilla de avena o de sopa de arroz, o de pasta con caldo.El agua de limón se prepara con 100 c.c. de agua hervida, 4 gramos de azúcar refinada y 2 c.c. de jugo de limón.Recomendaciones: La edad más conveniente para suprimir la leche de mujer está subordinada a factores económicos, culturales y del ambiente familiar, para evitar que aparezca el síndrome pluricarencial de la infancia cuando se sustituye la leche de mujer por alimentos pobres en proteínas, vitaminas y minerales.

Tabla 15Distribución de Alimentos en el DesteteCálculos Dietéticos del Dr. J. Q. OlascoagaCantidades En Gramos o c.c. – Pesos Brutos

Mes en curso 7 8 9 10 11 12A LAS 6 HORAS

Leche humana 200 200 200 200 200 200A LAS 10 HORAS

Leche humana 200 200 200 ... ... ...Mezcla lactas ... ... ... 200 200 200Yema de huevo 10 10 10 15 15 15

Jugo De TomateJitomate ... ... 60 60 60 60Agua hervida ... ... 50 50 50 50

A LAS 14 HORASMezcla láctea 200 200 200 200 200 200

Puré De ZanahoriaZanahoria ... ... ... 25 25 25Mantequilla ... ... ... 2 2 2

Puré O Jugo De FrutaNaranja 65 65 65 65 65 65Agua hervida 50 50 50 50 50 50Azúcar 5 5 5 5 5 5Pan ... ... ... ... 10 20Caldo de fríjol ... 50 50 50 50 50

A LAS 16 HORASAgua con limón 150 150 150 150 150 150Azúcar ... ... 3 7 10 10

A LAS 18 HORASCaldo ... ... 50 50 100 150

Puré De PapaPapa 12 25 25 25 25 25Mantequilla 1 2 2 2 2 2

Puré De PlátanoPlátano 20 20 20 20 20 20Leche humana 200 200 ... ... ... ...Mezcla láctea ... ... 200 200 200 200

A LAS 22 HORAS

Leche humana 200 200 200 200 ... ...Mezcla láctea ... ... ... ... 200 200

Las familias de grandes recursos económicos con vigilancia pediátrica continua, que encargan el cuidado de alimentación a técnicos en dietética infantil, pueden suprimir la leche materna antes de los 6 meses, si la vida social les impide continuar hasta los doce.Las familias de medianos recursos económicos y de gran cultura, que usan regímenes correctos, preparados, conservado y servidos por las madres o por los familiares, pueden suprimir leche de mujer en el curso del segundo semestre del primer año.Las familias de muy escasos recursos económicos y culturales que no disponen de leches certificada, ni de carnes, huevos frutas, vegetales frescos, ni complementos con vitaminas A, C, y D, hierro y calcio, necesitan iniciar el destete después del noveno mes y continuar dando a los niños algo de leche de mujer otros nueve meses mas.

C. Alimentación Artificial

En algunas ocasiones es indispensable afrontar los graves problemas de la alimentación artificial desde los primeros días de vida del niño, o durante los primeros meses. Unas veces porque muere la madre o está gravemente enferma y hay contraindicación absoluta para el amamantamiento, y otras porque no puede conseguir una nodriza, por falta de mujeres sanas que producen cantidades suficientes de leche para el hijo y para otro niño, o las condiciones económicas de la familia no permiten hacer este gasto.Cuando los niños menores de 6 meses no pueden ser alimentados directamente al seno se usan los biberones con alguna mezcla láctea o con leche de mujer, extraída en condiciones higiénicas, si las familias pueden pagar varios pesos por un litro de leche o reciben el benéfico de las instituciones oficiales o privadas que han organizado la extracción, conservación y distribución de leche de mujer en las ginegaladosias o lactarios.Contradicciones y obstáculos para el amamantamiento. Las contraindicaciones y los obstáculos para amamantar a los niños pueden ser transitorios o definitivos, y tener su origen en las madres o en el hijo.Contraindicaciones absolutas. Las más frecuentes son: la tuberculosis avanzada y las enfermedades infecciosas, como la erisipela y la escarlatina, que exponen al hijo al contagio y agravan padecimiento de la madre; las enfermedades agudas del corazón, del riñón y de la tiroides; las enfermedades mentales y las sífilis. Las nodrizas sanas no deben alimentar al seno a los niños nacidos de mujeres sifilíticas, ni los niños sanos pueden ser amamantados por nodrizas sifilíticas.Contraindicaciones relativas. Las más frecuentes son un nuevo embarazo y los períodos comatosos de la diabetes.Obstáculos. Entre los más frecuentes figuran la conformación defectuosa del pezón, las grietas, el dolor exagerado del pezón y las infecciones de las glándulas mamarias; la conformación defectuosa de los labios y del paladar del niño; la falta de fuerzas para mamar y la repugnancia al pecho. El trabajo fuera del hogar y los compromisos sociales son obstáculos frecuentes, que necesitan ser analizados con todo cuidado y superados siempre que sea posible, en bien del hijo y de la madre.

Caracteres de la Alimentación

Para que los niños crezcan normalmente, estén bien nutridos y no se enfermen, la alimentación artificial debe llenar los requisitos siguientes:1. Aportará las calorías, proteínas, vitaminas y minerales que recomienda el N.R.C.2. Las calorías por cada kilogramo del peso corporal normal serán: 120 en el primer semestre y 100 calorías por kilogramo en el segundo semestre.3. El equilibrio calórico puede ser: hipergraso como en la leche de mujer; normal con las proporciones calóricas de los regímenes de alimentación familiar; hipograso cuando hay perturbaciones digestivas, o

hiperproteico si el peso y la talla esta por debajo de lo normal o hay alguna otra indicación especial (tabla 16).4. Se darán, por lo menos 3.5 gramos de proteínas por da kilogramo del peso normal, como recomienda el N.R.C.5. Sin celulosa cruda y sin exceso de azúcares, para evitar las enfermedades intestinales y las diarreas, que hacen perder agua, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Las cantidades mínimas, medias y máximas de glúcidos por kilogramo del peso corporal son: 15.5, 17.3 y 19 gramos en la mezcla hipograsa, y 10.6, 11.8 y 15 gramos en las mezclas de equilibrio normal, en las hiperproteicas y las maternizadas.6. La leche y las raciones complementarias han de estar libres de gérmenes, para evitar enfermedades al niño y gastos innecesarios a los familiares.Los regímenes para lactantes serán de costo razonable, al alcance de las familias.Alimentos. En la alimentación artificial se emplean leches frescas o conservadas, crema de leche, mantequilla, harinas, cereales, azúcares, naranja, plátano, vegetales frescos libres de celulosa y pan. Algunos pediatras aconsejan el uso del hígado licuado y carnes magras molidas, desde los primeros días.Azúcares. Los más usados son el azúcar de caña, el jarabe de maíz (o miel Karo), el dextromalto y la lactosa.Se recomienda azúcar refinada de caña (granulada, en cubos o en trozos) que se vende en las tiendas de comestibles, en atención a que se tolera muy bien por la mayor parte de lo niños, es de costo bajo en relación a los otros azúcares y se tiene siempre en todos los hogares, pero hay que hervir el agua con el azúcar.El jarabe de maíz es rico en glucosa y se vende mezclado con azúcar de caña y maltosa. El dextromalto (mezcla de dextrina y Maltosa) se usa cuando los niños sufren fermentaciones intestinales.La lactosa o azúcar de leche se adquiere en las farmacias, cara y produce fermentaciones intestinales y diarreas. Se emplea en niños que padecen estreñimiento crónico.Agua de cereales. Se puede usar el líquido en el que hirvieron 30 gramos de avena, arroz o cebada por cada litro de mucílago. Se elige cebada o trigo entero para los niños sin trastornos intestinales, arroz cuando tienen diarrea y avena cuando están estreñidos; pero en condiciones ordinarias es suficiente el agua potable, hervida o esterilizada, al mismo tiempo que la leche.Crema. Para las mezclas lácteas maternizadas, de composición química semejante a la leche de mujer, se usa la crema pasterizada y enlatada con 20% de grasa, o aceite de oliva mantequilla pasterizada de alta calidad; pero se prefiere la crema batida, porque se mezcla fácilmente con la leche.Harinas. Se usan harinas finas, libres de celulosa, tostadas ligeramente para transformarlas en dextrinas, que se digiere mejor y producen preparaciones poco espesas.Leche. La leche es el alimento fundamental; pero conviene preparar la mezcla con tres partes de leche, una parte de agua y 50 gramos de azúcar o un poco más por litro, para obtener una mezcla láctea con las mismas calorías que la leche de mujer, con cantidades semejantes de glúcidos, pero con menos grasas y con más proteínas, porque se digieren en menor proporción que las de la leche de mujer.La leche de burra se parece a la leche de mujer; pero resulta muy cara en las ciudades porque se vende como producto dietético que se recoge y envasa con todas las reglas de higiene, y se distribuye dos o tres veces cada día.La leche hervida tiene algunas ventajas: evita muchas enfermedades, cuando se destruyen los microbios de la tuberculosis, la tifoidea, los colibacilos y otros; se digiere mejor que la leche cruda especialmente cuando se mezcla con ácido láctico porque forma en el estómago coágulos pequeños, semejantes a los de la leche de mujer, y conserva prácticamente los mismos nutrientes que la leche cruda; sólo pierde un poco de agua y de vitamina C, que se reponen con facilidad, con otros alimento.La leche evaporada es de fácil digestión; pero hay que manejarla con mucho cuidado. La leche condensada se conserva con más facilidad que la leche evaporada y que la leche certificada, y puede ser usada para los niños sanos, cuando se asocia con alimentos ricos en proteínas, como la harina de soya y Casec.

Las leches en polvo son muy útiles, porque se conservan durante muchos días después de abrir los botes. No viven bien los gérmenes en ellas por la pequeña cantidad de agua que tienen, son de fácil digestión, pero no conviene usarlas sin agua hervida ni manejarlas con cucharas de cabo corto que permiten rozar el polvo con los dedos. El sabor a grasa rancia es un pequeño inconveniente; pero se elimina en parte cuando hierve la preparación. Como el oxigeno del aire y la luz permiten que se enrancien las grasas de la leche, hay que comprar botes de tamaño mediano, para usarla en pocos días, se tapan muy bien después de sacar la cantidad que se usa cada día y se guardan en lugares secos y fríos. El mayor precio de las leches en polvo en relación a la leche certificada, se compensa por el ahorro en gastos por enfermedades; por eso se emplean mucho las leches en polvo en los hospitales y se recomiendan para los medios rurales y los hogares pobres, que no disponen de leche recién ordeñada.Las cinco mezclas lácteas que se estudian en seguida tienen igual valor calórico que la leche materna y son mezclas isocalóricas, son fáciles de recordar y de aplicar en la práctica, porque una onza de 30 gramos produce 20 calorías y se pueden usar por cada kilogramo de peso corporal, 180 c.c. en el primer semestre. El séptimo, el octavo y el noveno mes se dan 5 biberones de 200 c.c. y 130 calorías cada uno y en los tres últimos meses del primer año se emplean cuatro biberones de 240 c.c. y 160 calorías, cada uno.En la tabla número 16 se encuentran cinco fórmulas de mezclas lácteas para elegir la que conviene a cada niño en particular, a la familia, a la institución y a la economía. Las dos primeras mezclas tienen composición química semejante a la leche de mujer se les da el nombre de leches maternizadas y pueden prepararse sin harina o con harina, total o parcialmente dextrinada. Las otras mezclas son las más usadas por la mayor proporción de proteínas y la menor cantidad de grasa.Las prescripciones se hacen en forma abreviada con las iniciales L/m para la primera y L m/c para la leche maternizada que lleva harina. La tercera mezcla es de equilibrio normal se prepara con leche entera, certificada, evaporada o en polvo, L/e. La cuarta mezcla es hipograsa, se prepara con leche semidescremada y se prescribe L s/d. La quinta mezcla es hiperproteica hipograsa, se prepara con leche semidescremada y caseinato d calcio y se designa con las iniciales L h/p.Leches maternizadas. Proporcionan por cada kilogramo de peso corporal cerca de 12 gramos de glúcidos, casi 6 gramos de lípidos y solamente 2.2 gramos de proteínas (tabla 16).El profesor Dr. Escudero y los dietólogos de la escuela Argentina usan desde hace más de 20 años leches maternizadas que se preparan en las cocinas dietéticas y en los hogares, con ingredientes de primera calidad, pero de fácil adquisición en tiendas y mercados, y le llaman "mezcla láctea Escudero", a la que preparan con leche líquida, mucílago de cebada, azúcar y crema o mantequilla, y "Besamela Escudero" a la que lleva harina y los otros componentes de la mezcla láctea.El profesor Escudero y su escuela han encontrado que las leches maternizadas son tan útiles como la leche de mujer, y que se obtienen con ellas resultados muy buenos, sobre el crecimiento corporal, el desarrollo, la flora intestinal y la inmunidad. Resultan de precio accesible a la mayor parte de las familias y pueden prepararse y conservarse con gran facilidad en el hogar. En los medios muy pobres usan las mezclas maternizadas y acidificadas, y emplean por cada litro de la mezcla 5 gramos de ácido láctico a la concentración de 72%, para impedir el desarrollo de las bacterias por más de 24 horas y evitar infecciones intestinales en los lactantes.Mezcla láctea de equilibrio normal. El V.c.t. está formado por: glúcidos 50%, prótidos 15% y lípidos 35%. Cada litro proporciona 660 calorías como la leche de mujer. La mezcla puede prepararse con leche entera en polvo (91 gramos por litro), con leche evaporada (364 c.c. por litro) o con leche certificada preferente (728 c.c. por litro). Es una fórmula fácil de preparar y se tolera bien por los niños sanos. Cuando no se pueden pesar los ingredientes se usan medidas caseras: para un litro se emplean 3 tazas de leche certificada, agua hervida en cantidad suficiente para obtener un litro de la preparación y 3 1/2 charadas de azúcar refinada.Si se usa leche evaporada se mezcla una taza y media de leche con tres tazas de agua endulzada y hervida, y se pone al fuego unos minutos más.

Las leches en polvo, enteras, y semidescremadas, son muy útiles en las instituciones y en el hogar para evitar las entregas irregulares de leche. La calidad es superior a las leches de segunda y de tercera categorías llamadas leche certificada pasterizada y leche pasterizada. En algunos casos de gran urgencia se pone la leche en el biberón, se le agrega el agua endulzada y hervida, se agita muy bien y se entibia a baño maría; pero hay mayor seguridad cuando hierven o se esterilizan las mezclas y se guardan los biberones en el refrigerador, menos de 24 horas.Mezcla láctea semidescremada. También proporciona 660 calorías por litro, o sean 20 calorías por onza de 30 c.c. Cuando se dan 150 c.c. de leche semidescremada o sean 100 calorías por Kilogramo de peso, los niños reciben 2.44 gramos de grasas, 4.67 gramos de proteínas y 17.32 gramos de glúcidos. Es una mezcla útil para corregir en pocos días algunos trastornos gastrointestinales.Mezcla láctea hiperproteica. Es al mismo tiempo hipograsa. En 150 c.c. (5 onzas) que proporcionan 100 calorías para un kilogramo del peso corporal hay 8.25 gramos de proteínas, 2.4 gramos de grasas y 13.7 gramos de hidratos de carbono. Es una mezcla muy útil para algunos prematuros, para los desnutridos, para los que sufren diarreas de fermentación y para los niños que no crecen con ritmo normal; pero cuesta tres veces o mas que la mezcla de leche entera.Formulas y Equilibrios. En la tabla 16 se indican las cantidades en gramos o centímetros cúbicos de los ingredientes de las mezclas lácteas estudiadas, el equilibrio de los nutrientes calorigénicos y los gramos de glúcidos, prótidos y lípidos que proporcionan 110 calorías en 165 c.c. de alguna de las fórmulas isocalóricas. Cuando se emplean 120 calorías en 180 c.c. de alguna de estas mezclas se aumentan en 10% aproximadamente los gramos de glúcidos, prótidos y lípidos por kilogramo de peso y si se dan solamente 100 calorías en 150 c.c. de una de las mezclas lácteas se reducen en 10% los gramos de los nutrientes calorigénicos, por kilogramo de peso corporal.

Tabla 16Mezclas Lácteas De 660 Calorías Por LitroCálculos Dietéticos Del Dr. J. Q. Olascoaga

Ingredientes p/l Maternizadas Equilibrio Semides-Hiperpro-

En gramos o c.c. Sin harina Con harina normal cremada teicaLeche certificada 363 303 ... ... ...Leche entera en polvo ... ... 91 ... ...Leche semidescremada ... ... ... 103 103

en polvoCrema al 20% 122 133 ... ... ...Azúcar refinada 48 30 52 52 30Harina flor ... 27 ... ... ...Caseinato de calcio 1000 1000 1000 1000 1000Agua c.b. paraPorciento de las caloríasGlúcidos 43 43 50 63 50Protidos 8 8 15 17 30Lípidos 49 49 35 20 20Gr. Por kg. En 110 calsGlúcidos 11.82 11.82 13.75 17.32 13.75PrótidosLípidos 5.98 5.98 4.27 2.44 2.44

Los 91 gramos de leche entera en polvo se pueden substituir por 728 c.c. de leche certificada, preferente y pasterizada, o por 364 c.c. de leche evaporada.

Mezcla hipercalórica. El Dr. Gómez Pagóla y otros pediatras aconsejan usar fórmulas hipercalóricas de mil calorías por litro de leche, preparadas con 125 gramos de leche en polvo (equivalente a un litro de leche certificada), 100 gramos de azúcar y agua en cantidad suficiente para un litro. La mezcla hipercalórica comparada con la mezcla isocalórica de leche entera proporciona por cada 100 calorías 14.8 gramos de glúcidos en lugar de 12.5 g., 3.4 g. de prótidos en lugar de 3.7 g., y 3.2 gramos de grasas en lugar de 3.8 g. de la mezcla isocalórica, que también es hipograsa, en relación a la leche de mujer. La mezcla hipercalórica es muy rica en glúcidos, pobre en grasas y tiene menos proteínas de los 3.5 g. por kilogramo de peso que recomienda el N.R.C. El cociente gramo-caloría en la fórmula hipercalórica es igual a 1, como en la alimentación normal de los adultos, en lugar de 1.50 que tiene la mezcla láctea isocalórica, de igual concentración que la leche de mujer.La mezcla de mil calorías en un litro tiene equilibrio calórico normal, semejante al de la alimentación de los adultos, los glúcidos proporcionan el 58% de las calorías, las proteínas el 14% y las grasas 28%.Cantidades de leche por kilogramo. Para calcular las cantidades de mezcla láctea que se necesitan al día, en relación a la edad de los lactantes, se hacen estas operaciones aritméticas.Para dar 120 calorías por kilogramo en el primer semestre se multiplica el peso teórico normal por 180 c.c. de la mezcla isocalórica elegida, que puede ser maternizada con harina o sin harina, leche entera, leche semidescremada o leche hiperproteica. La cantidad diaria de la mezcla láctea se divide en 6 biberones en el primer mes y en 5 biberones al segundo mes y el tercero y se usa la ración complementaria 1 sin tomar en cuenta el valor calórico de los alimentos que la forman.Para dar 100 calorías por kilogramo a los niños durante el segundo semestre se multiplica el peso corporal en gramos por 150 c.c. de la mezcla láctea que se prescribe y se tiene la cantidad por día, la que se divide en 5 biberones, y se emplea la ración complementaria 2 que proporciona un promedio de 125 caloría diarias en el tercer trimestre.En los últimos tres meses del primer año se emplean 960 c.c. de alguna mezcla isocalórica, en cuatro biberones de 240 c.c y 160 calorías cada uno.Para saber las cantidades de ingredientes que se necesitan de la fórmula elegida para el primer semestre, se multiplican las cantidades de cada alimento de la tabla 16 por el número de centímetros cúbicos de leche que van a prepararse para un día o para un biberón y el resultado se divide por mil, porque las fór -mulas son para un litro.Ejemplo: un niño de 5 meses que pesa 5.9 kilogramos y se le van a dar 120 calorías por kilogramo con la mezcla láctea de leche entera en polvo.180 c.c. X 5.9 = 1062 c.c. de leche al día.91 g. de leche X 1062/1000 = 96.6 g.52 g. de azúcar X 1062/1000 = 55g.Agua c.b. para 1062 c.c. de L/e.Durante el primer semestre la mezcla láctea proporciona el total del requerimiento calórico normal como en los niños alimentados al seno, y el jugo de naranja, el azúcar, la yema de huevo, las papillas de sémola y otros alimentos se incluyen factores educativos.En el segundo semestre la mezcla láctea proporciona del 90% al 71% del V.c.t., y los otros alimentos (frutas, vegetales frescos, huevo y pan) proporcionan del 10 al 29% de las calorías diarias.Las cantidades de mezcla láctea isocalórica que necesitan diariamente los lactantes pueden recordarse en la forma esquemática siguiente: 1/2 litro el primer mes; 3/4 de litro el segundo mes y el tercero; poco menos de un litro diariamente, del cuarto al sexto mes, y un litro diario en el segundo semestre.Preparación de los biberones. Las instituciones que tienen autoclaves y refrigeradores pueden preparar una o dos veces al día las mezclas lácteas que usan dentro de las 24 horas; pero en los hogares es mejor hervir la mezcla láctea inmediatamente antes de ofrecerla al niño, las cinco o las seis veces diariamente. Se preparan cada cuatro horas y se hierven inmediatamente antes de darlas a los niños, aunque se usen leches en polvo. Solamente cuando se dispone de un buen refrigerador se puede ensayar el método de preparar al mismo tiempo la mezcla láctea para los biberones de todo el día.

En las instituciones para lactantes y en los hospitales se preparan al mismo tiempo las mezclas lácteas para las 24 horas, se vacían en los biberones de boca ancha las cantidades que corresponden a cada niño, se ponen las mamilas sujetas por los tapones perforados y se cubren con un protector de papel sujeto con una liga. Después se esterilizan los biberones a 110 grados centígrados a una presión de 10 libras, durante 10 a 15 minutos. Se sacan del autoclave para que la mezcla láctea llegue a la temperatura ambiente y entonces se guardan en el refrigerador a 4 grados centígrados o un poco más; pero siempre por debajo 10 grados, y diariamente se envían muestras de las leches, esterilizadas para exámenes bacteriológicos y siembras, en el laboratorio.En los hospitales se cubren las mamilas y las tapas de los biberones con papel de carta o capuchones especiales y se escribe el No de la cama, el tipo de leche (entera, semidescremada, proteica o maternizada), la cantidad en c.c., la fecha y la hora en que debe darse. Ejemplo: 306—L/e. 180 c.c. VI-5-955,10 hs.Al ir a dar los biberones se calientan al baño maría, se escurren, se quita el protector de papel que cubre la mamila y quedan listos para ofrecerlos a los lactantes, o mejor se entibian en hornos especiales con temperatura adecuada, próxima a 37° C.Jugo. El jugo de naranja se puede dar a las 10 de la mañana, después de la leche o dos horas después. En general se necesitan por lo menos 50 c.c. de jugo para que los niños con alimentación artificial reciban cantidades suficientes de vitamina C.Huevo. Se mezcla a la leche del biberón de las 10 de la mañana en los primeros meses y se puede usar huevo frito desde los últimos meses del primer año. En los primeros meses se prefiere la yema por la riqueza en hierro y la menor cantidad de proteínas y se mezcla a la leche o se da con una cucharita, directamente del cascarón a la boca.Agua. Se da varias veces al día agua hervida sola o mezclada con azúcar (4%) o con miel Karo y jugo de limón (2%). En el primer semestre se podrán dar de 60 a 200 c.c. de agua diariamente si se calculan 180 c.c. por Kg. En el segundo semestre pueden darse a los niños 200 a 400 c.c. de agua, cuando se calculan 150 c.c. por Kg., porque se limita la cantidad de leche. El agua de bebida se usa para diluir los jugos de naranja y de tomate, para la gelatina, para el caldo y el "agua de limón".Cantidades diarias de alimentos. Para calcular las cantidades de alimentos que conviene dar, diariamente, a los niños con alimentación artificial, se sigue la técnica empleada para los cálculos de la alimentación al seno y el destete, tomando como base el peso del mes cumplido para recomendar el valor calórico del mes siguiente. La diferencia consiste en substituir la leche de mujer por igual cantidad de alguna de las cinco formulas o por alguna otra, usando siempre que sea posible 1a de equilibrio normal (L/e), que se prepara con leche entera, de menor precio que la semidescremada y mucho más barata que la leche hiporproteica que lleva caseinato de calcio (Casec ).

Tabla 17Alimentación Artificial En El Primer SemestreCálculos dietéticos del Dr. J. Q. Olascoaga

Mes en curso 1 2 3 4 5 6Peso corporal 3.100 3.862 3.862 5.262 5.935 6.562Calorías por kilogramo 120 120 120 120 120 120Valor calórico total 372 463 550 630 712 787Mezcla láctea, c.c. 564 700 833 955 1080 1192Numero de biberones 6 5 5 5 5 5Cantidad por biberones 93 140 166 191 216 238Para los biberones gramos o c.c.

Leche entera en polvo 51 64 75 87 98 108Agua hervida c.b. para 564 700 833 955 1080 1192Azúcar 30 36 43 50 56 62

Otros alimentos gramos o c.c. en peso brutoNaranja 65 65 65 65 65 65Azúcar 5 5 6 13 15 15Agua de bebida y preparación 60 75 90 180 180 210Grenetina ... ... ... 1.5 1.5 1.5Yema de huevo ... ... ... ... 7 7

Minutas. La distribución de las preparaciones para los niños con alimentación artificial puede ser la siguiente:De O a 3 meses se dan 5 biberones al día, uno cada 4 horas, de las 6 de la mañana a las 10 de la noche y se agregan 30 c.c. de agua con limón a las 12 y las 16 horas, y jugo de naranja en cantidades progresivas hasta dar 50 c.c. de jugo al día.Del 4to a 9no mes. Biberón a las 6 de la mañana. Desayuno a las 10 horas, formado por: biberón, media yema de huevo y pan frío. A las 12 horas agua de limón. Comida a las 14horas formada por: biberón, puré de vegetales sin celulosa, Caldo sin grasa, puré de fruta o jugo de naranja, pan frío o gelatina latina. A las 16 horas: agua de limón. Cena a las 18 horas, formada por: biberón, puré de vegetales, pan y puré de fruta o gelatina. El último biberón a las 22 horas.

Tabla 18Alimentación Artificial En El Segundo SemestreCálculos Dietéticos Del Dr. J. Q. Olascoaga

Mes en curso 1 2 3 4 5 6Peso normal en gramos 7100 7500 7862 8215 8560 8865Calorías por kilogramo 100 100 100 100 100 100Calorías diarias 710 750 786 821 856 886Numero de biberones 5 5 5 4 4 4Cantidad por biberón, c.c. 200 200 200 240 240 240Para la mezcla láctea gamos o c.c.Leche entera en polvo 91 91 91 87 87 87Azucar refinada 52 52 52 50 50 50

Agua c.b. para 1000 1000 1000 960 960 960Alimentos complementarios gramos o c.c. peso bruto:

Naranja 65 65 65 65 65 65Platano ... 10 20 20 20 20Azúcar 3 6 7 7 17 17Papa ... 25 25 25 25 25Mantequilla ... ... 2 4 4 4Yema 7 7 7 7 7 7Grenetina ... ... ... ... 1.5 1.5Tomate ... ... 60 60 60 60Zanahoria ... ... 25 25 25 25Pan blanco ... ... ... ... 10 15Agua de bebida y preparación 200 250 300 350 400 450

Del 10° al 12° mes se suprime el biberón de la comida distribuyen las preparaciones en la siguiente forma: a las 6 hrs., biberón. En el desayuno de las 10 horas: biberón, yema de huevo y pan. A las 12 horas agua de limón. Comida a las 14 hrs.: puré de vegetales, caldo sin grasa, carne molida o hígado

licuado o huevo, pan, puré de fruta y gelatina. A las 16 horas se da agua de limón. En la cena, a las 18 horas, se da puré de papa, puré de fruta y se puede emplear un poco de caldo para el puré, pan y dulce. A las 22 horas se da solamente el biberón.Formulario de raciones complementarias. Las fórmulas de alimentación complementaria han de ser sin condimento, sin fritura, con muy pocos residuos intestinales y elaborados y servidos en equipos muy limpios, lavados a vapor o hervidos, o por lo menos enjuagados en agua hervida. Las fórmulas de mayor uso son las siguientes:Agua de limón. Agua hervida 100 c.c., azúcar 4 g. y jugo de limón 2 c.c. o menor cantidad. El agua y el azúcar han de hervir al mismo tiempo.Jugo de naranja. Naranja 100 gramos, para obtener 50 c.c. o menos, agua hervida 50 c.c. y azúcar refinada 4 gramos, hervida al mismo tiempo que el agua.Yema. Una pieza.Gelatina simple. Grenetina 3 gramos, agua hervida 100 c.c., azúcar granulada 14 gramos y pequeña cantidad de esencia o mejor de jugo de naranja.Puré de plátano. Plátano, 100 gramos en peso bruto. Puede substituirse por manzana, pera, guayaba sin las semillas o alguna otra fruta que sea bien tolerada.Puré de vegetales. Se prepara con papas o zanahorias, hervidas con cáscara, mondadas, molidas y condimentadas con pequeña cantidad de sal y de mantequilla o aceite de oliva, y ablandado el puré con caldo, si es necesario.Valores nutritivos. En la tabla 19 se comparan los valores nutritivos de la alimentación natural y de la artificial con las cifras minimas y máximas que recomienda el N.R.C. para los lactantes, con el fin de saber elegir los complementos que hacen falta para satisfacer plenamente las recomendaciones, durante el ler año.

Tabla 19Valores Nutritivos De La Alimentación De Los LactantesCálculos Dietéticos Del Dr. J. Q. Olascoaga

Nutrientes Recomendados Alimentación AlimentaciónPor el N.R.C. Natural Artificial

Cals x kg. 100 a 120 100 a 120 100 a 120Prótidos x kg. 2.4 a 3.5 2.5 a 3.3 3.5 a 4.0Vitamina A en U.I. 560 a 1500 7000 a 14000 933 a 13800Miligramos de

Tiamina 0.17 a 0.5 .3 a .5 .3 a .5Riboflavina .5 a .9 1.1 a 1.7 .5 a .8Niacina 7 a 15 2 a 3.4 .7 a 2Vitamina C 30 a 31 68 a 100 35 a 53

Calcio 200 a 800 248 a 782 600 a 874Hierro 1 a 7 2 a 11 6 a 13

En la alimentación natural, al seno en el primer semestre, y al seno y alimentación complementaria y de substitución durante el destete, están cubiertas las recomendaciones en calorías, vitamina A, tiamina, riboflavina, vitamina C, calcio y hierro.En la alimentación artificial están cubiertos los valores relativos a calorías, proteínas, tiamina, riboflavina, vitamina C y hierro; pero están incompletas las cantidades de niacina y de vitamina A, y esta última deficiencia se exagera con el empleo de la mezcla láctea semidescremada.Para aumentar el aporte deficiente de niacina se necesitan 30 gramos diarios de hígado o complementos farmacológicos, porque no conviene usar 87 gramos de carne magra, ni se pueden usar varios litros de

leche ni otros alimentos ricos en niacina entre los que se encuentran el café, el salvado, el cacahuate, semillas de chile, el girasol y los hongos.

D. Prematuros

Para adecuar la alimentación a los prematuros hay que tener en cuenta el peso corporal y la evolución diaria. Los prematuros sufren con facilidad perturbaciones digestivas, aprovechan mal los alimentos tienen capacidad gástrica muy reducida, se enfrían con facilidad, resisten mal las infecciones y necesitan mas calorías y más nutrientes por kilogramo que los niños a término.Montagna y colaboradores han encontrado que las mezclas maternizadas, que tienen las grasas y los glúcidos en la proporción de 1 : 2 (Como la leche de mujer con 36 gramos de lípidos y 72 gramos de lactosa por litro ) , permiten el crecimiento del niño y el aumento de la inmunidad, y que las mezclas lácteas con menos lípidos y más glúcidos, que la leche de mujer, disminuyen las resistencias a las infecciones.Calorías. En los prematuros se emplean de 100 a 150 calorías por kilogramo, en relación al peso corporal y al grado de tolerancia del aparato digestivo.Proteínas. Pueden usarse hasta 6 gramos de proteínas por kilogramo en los niños que pesan menos de 2 Kg., y de 4 a 5 gramos de proteínas en los prematuros con peso corporal mayor de 2 kilogramos. Para lograr estas cantidades se enriquecen las mezclas con caseinato de calcio.Mezcla láctea maternizada. Para lograr que una mezcla láctea maternizada sea generosa en proteínas, se distribuyen las 660 calorías de un litro en 40% de glúcidos, 20% de prótidos y 40% de lípidos, y se tienen 66 gramos de glúcidos, 33 gramos de proteínas y 30 gramos de grasa por litro, en lugar de 71, 13 y 36 gramos de los mismos nutrientes en la leche de mujer.La mezcla láctea maternizada y generosa en proteínas se prepara con 850 c.c. de leche certificada preferente (o con 106 gramos de leche entera en polvo ) , 25 gramos de sacarosa o dextrosa 5 gramos de caseinato de calcio, 2 gramos sal y agua destilada en cantidad suficiente para obtener un litro de la preparación cuando está fría.Se pueden emplear de 200 a 230 c.c. de esta fórmula por cada kg. de peso corporal para proporcionar 130 a 150calorias, 13 a 15 gramos de glúcidos, 6.5 a 7.5 gramos de proteínas y 6 a 6.6 gramos de grasas. Con esta fórmula se proporcionan cantidades generosas de proteínas y un poco más de 2 gramos de glúcidos por cada gramo de lípidos.Ejemplo. Se desea saber la cantidad de leche que se dará un prematuro que pesa 1,800 gramos, al que se prescriben 130 calorías por kilogramo y nueve biberones al día.Los cálculos se hacen igual que para los lactantes alimentados al seno, sabiendo que un litro de leche de mujer o de mezcla láctea maternizada, hiperproteica producen 660 calorías.1.8 X 130 = 234 calorías diarias.1,000 c.c. : 660 calorías : : X: 234 calorías.234 X 1,000/660 = 354 c.c. 354 c.c./9biberones = 39c.c.

En cada biberón se ponen 40 c.c. de mezcla láctea para dar uno cada 3 horas, de las 6 de la mañana a las 12 de la noche.Mezcla láctea hiperproteica y semidescremada. Cuando los prematuros toleran mal las grasas se usa la mezcla láctea semidescremada, con igual cantidad de calorías por litro que la mezcla maternizada. La mezcla semidescremada se prepara con 120 gramos de leche semidescremada en polvo, 35 gramos de azúcar refinada, de glucosa o maltosa y dextrosa, 2 gramos de cloruro de sodio y agua filtrada, hervida y fría, en cantidad suficiente para obtener un litro de la preparación esterilizada. La mezcla láctea hipograsa proporciona 660 calorías por litro, igual que la leche de mujer y que las mezclas de la tabla 16 y la mezcla maternizada que se acaba de estudiar paraprematuros.

Un litro de la mezcla láctea hipograsa tiene 94 gramos de glúcidos, 33 gramos de prótidos y 16.5 gramos de lípidos, y equilibrio calórico es normal: 57% de las calorías corresponden a los glúcidos, 20% a las proteínas y 23% a los lípidos.En los prematuros de poco peso se emplean 200 c.c. o menor cantidad por cada kilogramo y el total diario se divide en 7 a o biberones. De esta manera se dan por cada kilogramo del peso corporal 130 calorías y 18 gramos de glúcidos, 6.5 gramos de proteínas y 3.3 gramos de grasa.La proporción entre las grasas y los hidratos de carbono es de 1 : 5.6 en lugar de 1 : 2.2 qué tiene la mezcla láctea maternizada y muy diferente a la proporción 1 : 1.97, que hay entre los gramos de grasas y de lactosa en la leche de mujer.Mezcla hipercalórica. Se prepara por cada litro, con 120 gramos de leche semidescremada en polvo, 35 gramos de sacarosa, 65 gramos de dextrosa y maltosa, 7 gramos de aceite de oliva, 2 gramos de cloruro de sodio y agua suficiente para un litro. Proporciona mil calorías por litro y tiene 146 gramos de glúcidos, 33 gramos de proteínas y 31 gramos de grasa. Cuando se dan 120 c.c. por kilogramo los niños reciben 120 calorías proporcionadas por 18 gramos de glúcidos, 4 gramos de proteínas y solamente 3.7 gramos de grasa.Síntesis. Los aspectos principales de la alimentación en la primera infancia son los siguientes:1. La alimentación al seno es sencilla, barata y de mayor valor nutritivo que la alimentación artificial.2. La leche de mujer y las mezclas lácteas no satisfacen las necesidades nutritivas de los niños mayores de seis meses y es indispensable agregar otros alimentos.3. La ablactación es indispensable para el hijo y útil para la madre, y ha de iniciarse al empezar el séptimo mes, para suspender la leche de mujer cuando el niño cumple un año.4. El agua, los jugos, las papillas y otros alimentos que se usan en el primer semestre se consideran como factores educativos que preparan al niño para el destete y para una posible alimentación artificial y sirven de complementos dietéticos que aseguran el aporte generoso de varios nutrientes.5. El porcentaje del valor calórico total aportado por la leche de mujer o por las mezclas lácteas disminuye a medida que aumentan las proporciones de otros alimentos: es de 100% desde el nacimiento hasta los 6 meses, y baja a 71% cuando los niños cumplen un año y reciben cuatro biberones con 240 c.c. de mezcla láctea isocalórica a la leche de mujer.6. Para calcular los requerimientos calóricos y los de proteínas, calcio, hierro y vitaminas se toman como base las recomendaciones del National Research Council, para que 10 datos puedan compararse con los usados en otros países, y eligen alimentos al alcance de la mayor parte de las familias y de las instituciones.7. El V.c.t. se calcula en relación al peso medio normal con 120 calorías por kilogramo y por día en el primer semestre y 100 calorías o un poco más en el segundo semestre del prima año, en los niños nacidos a término, y de 100 a 150 calorías por kilogramo en los prematuros.8. La leche de mujer proporciona 2.77 gramos de proteínas por kilogramo del peso corporal del niño durante el primer semestre, pero hay que recordar que un gramo de proteínas de leche humana tiene mayor proporción de aminoácidos esenciales (excepto metionina) que un gramo de proteínas de leche de vaca. Los niños normales con alimentación artificial recibirán 3.5 gramos de proteínas o más por kilogramo y los prematuro; pueden consumir de 6 a 7 gramos de proteínas por kilogramo.9. La leche humana aporta en promedio diario la cuarta parte de la niacina recomendada y en la alimentación artificial la deficiencia es mayor. La mezcla láctea proporciona la séptima parte del requerimiento, por eso aconsejan algunos pediatras el empleo del hígado licuado.10. El valor calórico total está cubierto por la leche de mujer por alguna mezcla láctea en el primer semestre, y las pequeñas cantidades que se usan de otros alimentos figuran como factures educativos y raciones complementarias para evitar las carencias de hierro y vitamina C. Durante el segundo semestre el valor calórico diario está cubierto en su mayor parte por un litro de mezcla láctea y de leche de mujer, o de mezcla láctea solamente, y los jugos, los purés de frutas, los purés de vegetales, la yema, el huevo, el pan, y otros alimentos que proporcionan de 120 a 250 calorías para completar el V.c.t.

Capítulo XIIIALIMENTACIÓN DEL PREESCOLAR

Los buenos resultados que se logran con la correcta alimentación de los lactantes y los esfuerzos para corregir la mala nutrición de los escolares, se pierden cuando no se tratan con el mismo interés los aspectos de la alimentación y de la nutrición de los niños de 1 a 6 años.Es fácil notar que los problemas colectivos de la alimentación en la edad preescolar han quedado en segundo término en relación al énfasis que dan los pediatras y los familiares a la alimentación de los lactantes y por el interés universal que se ha despertado para mejorar la alimentación de los escolares; pero es indispensable insistir en que no se logran resultados óptimos con labores interrumpidas.La FAO ha encontrado que la alimentación insuficiente y de mala calidad es una de las causas más importantes de la alta mortalidad en los niños de 1 a 4 años en diversos países, y afirma que los niños menores de 6 años son más vulnerables, en aspectos nutritivos, que los escolares.La edad preescolar corresponde a la primera infancia y a la segunda infancia; pero como ya se estudiaron los caracteres de la alimentación de los lactantes, quedan por analizar los aspectos de la alimentación de los niños de 1 a 3 años y de la segunda infancia, que transcurre del cuarto al sexto año.

Alimentación En El Segundo Año

Los regímenes de alimentación de los niños durante el segundo año de la vida serán individuales, como en el primer año y en relación directa con los cambios frecuentes de los requerimientos nutritivos y el aumento de la tolerancia gástrica.La capacidad funcional del aparato digestivo es incompleta en el segundo año y obliga a usar preparaciones simples y de pequeño volumen. Hay intolerancia para muchas preparaciones del régimen de los adultos, y para evitarlas se usan con mucha prudencia las leguminosas completas y el chile, al mismo tiempo se evitan las preparaciones fritas, el café y las bebidas alcohólicas.En el segundo año de la vida es indispensable usar regímenes de balance, para cubrir los requerimientos que varían de un trimestre a otro.En esta edad, como en todos los niños menores de 12 años, no se tiene en cuenta el sexo para calcular la alimentación.Para los niños de 1 a 2 años se calculan los gastos calóricos diarios con 100 calorías por kilogramo del peso corporal normal. El gasto diario aumenta 70 calorías por trimestre, es de 990 calorías en el primer trimestre; 1,060 calorías en el segundo; 1,130 en el tercero, y 1,200 calorías en el último; pero se pueden aumentar 100 calorías en cada grupo, si el peso corporal está más cerca del mínimo normal, que del medio.En el segundo año el valor calórico es de equilibrio normal. Los glúcidos aportan el 55% de las calorías del consumo diario, las proteínas cubren el 15% y las grasas el 30% del valor total, y los niños reciben por cada kilogramo de peso corporal: 13.7 gramos de glúcidos, 3.7 gramos de proteínas y 3.33 gr. de grasas.

Alimentación en el tercer año

La alimentación en el tercer año de la vida se acerca mas a régimen normal de la familia, y los niños toleran prácticamente todos los alimentos, a condición de que sean de buena calidad muy limpios, de preparación simple y en cantidades adecuadas a la capacidad digestiva. En el tercer año de la vida los niños toleran, en términos generales, mayor cantidad de leche que los adultos, y la mitad de la sopa, de los guisados y de los postres.Los niños sanos gastan diariamente 1,400 calorías durante el tercer año de la vida, cuando se calcula con 14 kilogramos de peso. El V.c.t. será de equilibrio normal: glúcidos 55%, prótidos 15% y lípidos 30% de las calorías diarias.

Las proteínas quedan cubiertas en forma generosa en el tercer año, con el 15% de las calorías diarias, que corresponden a 52 gramos totales, y 3.7 gramos por kilogramo de peso corporal.Para que los niños reciban las cantidades de calcio y vitaminas que recomienda el N.R.C. y cifras proporcionales de metionina, en relación a los gramos de proteínas que necesitan en las diferentes edades, que figuran en la tabla 7, que se hace una selección cuidadosa de los alimentos y de las cantidades que convienen. Por ejemplo: se necesitan más de 500 ml. de leche, como mínimo, para completar un gramo de calcio, con el de los otros alimentos. Hay que incluir 100 gramos de fruta diaria -mente (peso neto) para asegurar un aporte generoso de vitamina C. Se prefieren las carnes magras al huevo y a la leche, porque la carne tiene cuatro veces más niacina que la leche y treinta y cinco veces más ácido nicotínico que el huevo, circunstancia muy favorable que permite recomendar regímenes correctos en todos los medios urbanos y rurales, ya que la carne se conserva en buen estado por más días que la leche y es mucho más barata que el huevo. En 20 gramos de hígado de vacuno hay más niacina que 50 gramos de carne magra de vacuno, de pollo o de pescado; pero no es conveniente calcular regímenes de aplicación general con alimentos, como el hígado y otras vísceras, que no se pueden comprar diariamente porque se producen en pequeñas cantidades.Tabla 20Alimentos para el segundo y tercer año

Meses en curso 13 a 15:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::Los datos de las tablas 20 y 21 tienen aplicaciones dietéticas y económicas muy importantes en las instituciones, para evitar errores por cálculos aproximados, y los regímenes de tipo familiar, de costo bajo, medio y elevado, se encuentran en las tablas de los capítulos XX y XX. Para facilitar la preparación y la distribución de alimentos en el segundo año y el tercero se emplean preparaciones semejantes en todos lo grupos y se aumentan las calorías con pan, tortilla de maíz, carne y leguminosas, como se indica en las tablas 20 y 21. al régimen de primer trimestre del segundo año se aumentan 15 gramos de pan diariamente en el segundo trimestre, 30 gr., de tortilla en el tercero y 30 gr., mas en es cuarto trimestre. En el tercer años se aumentan, además del pan y las tortillas de maíz, 40 gr., de carne, 45 gr., de tortilla, 10 gr., de leguminosas y 10 gr., de aceite.La mezcla láctea se prepara con la misma formula de leche entera de equilibrio normal de la tabla 16.::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::Cuando sea posible, por razones económicas y de lugar se usa pan de caja, en rebanadas de 15 g. desecado al horno ligeramente.Es preferible usar tortilla de maíz en substitución de una parte del pan para aumentar el aporte de calcio y llegar a tener un gramo que recomienda el N.R.C.Se eligen frutas frescas en plena madurez o tomate para preparar jugo y solamente cuando sea posible adquirir alimento frescos se usan jugos envasados.La sopa se prepara con 15 gramos de arroz o de pasta 15 gramos de tomate, 2 gramos de aceite y caldo.La carne hervida se pica o se licúa y se mezcla al caldo o la sopa, y algunas veces al "caldo de fríjol".El puré de papa se prepara con 2 gramos de mantequilla, sal, caldo y papa hervida con la cáscara, pelada y molida.La zanahoria puede substituirse por nabo, betabel, chayóte, calabacitas, chícharos colados y otros vegetales pobres en celulosa.Los postres se preparan, por regla general, con 100 c.c. de leche, 10 gramos de harina o 15 gramos de arroz, 20 gramos de azúcar y condimentos al gusto, y de esta fórmula general para la familia se emplea la mitad en los niños de 1 a 3 años.

Alimentación En La Segunda Infancia

Los cuidados dietéticos de la segunda infancia necesitan ser tan grandes como en la primera infancia, para mantener los buenos efectos logrados o para corregir con oportunidad las faltas que puedan cometerse en los primeros años.La alimentación correcta durante la segunda infancia contribuye a la normalidad y belleza de los dientes definitivos, al crecimiento armónico, y puede ser un factor muy importante para reducir la mortalidad infantil.La alimentación normal de los niños y niñas de 4 a 6 años caracteriza por los hechos siguientes: será adecuada a la edad y a la capacidad digestiva, que no ha llegado a ser total y ha de ajustarse con frecuencia al aumento del peso y de la talla, para lograr un crecimiento normal.Los requerimientos nutritivos siguen siendo altos, aunque menos que en la primera infancia. Se necesitan 97 calorías por kilogramo de peso corporal (1700 calorías diarias, para 17.5 kg.), más de 2.6 gramos de proteínas por kilogramo y cantidades muy altas de calcio y de vitaminas que no siempre quedan cubiertas con los regímenes de uso general. Por ejemplo, la niacina es incompleta en los regímenes con poca carne y el aporte de calcio está por debajo de un gramo cuando se emplean 500 ml. o centímetros cúbicos de leche, o menos, durante la segunda infancia.Los regímenes de la segunda infancia seguirán siendo pobres en celulosa y sin condimentos picantes, como en los niños menores de 3 años.Conviene dar a los niños, y a toda la familia, desayunos, comidas y cenas de valor calórico cercano a un tercio del V.c.t. y con iguales proporciones de proteínas animales y vegetales, de glúcidos, de grasas, de vitaminas y de minerales, en cada ocasión para asegurar el mejor aprovechamiento de los nutrientes, para que se complementen los aminoácidos de las diversas proteínas, mantener mejor el nivel normal de la glucosa en la sangre y para regular el apetito. Las comidas se sirven a intervalos iguales de 6 horas, por ejemplo a las 8, 14 y 20 horas y se deja un período nocturno de doce horas sin ingerir alimentos.Hábitos. Los niños pueden adquirir con facilidad hábitos convenientes para la correcta alimentación.Han de acostumbrarse a una alimentación variada, en la que figuren todos los alimentos, especialmente los vegetales frescos y las frutas en perfecto estado de conservación.Aprenderán a consumir tres comidas principales: desayuno, de mediodía y cena, y si es posible una comida secundaría o merienda de media tarde, formada por un vaso de leche. No consumirán dulces ni otros alimentos ni antes ni pocas horas después de las cuatro comidas regulares.Se acostumbrarán a tomar agua hervida al final de las comidas y entre una comida y otra, y se evitará que adquieran el mal hábito de tomar bebidas gaseosas embotelladas, cuando puede disponer de agua potable como bebida normal y jugos de frutas, como refrescos especiales para la comida.No se incluirán en las comidas para los niños los alimentos estimulantes, como el té, el café, ni las bebidas alcohólicas. Se usará leche sola sin café, a menos que las condiciones económicas sean tan reducidas que no puedan figurar las carnes ni la leche en la alimentación diaria. En estos casos se permite el uso de café como fuente importante de ácido nicotínico.Se evitará el uso de alimentos fritos y de preparaciones muy condimentadas.Los niños aprenderán a consumir alimentos sólidos como el pan tostado, las carnes y las frutas de pulpa maciza, para ejercitar los dientes y estimular la producción de saliva, que favorece la digestión de los almidones.

Capítulo XIVALIMENTACIÓN DEL ESCOLAR

La tercera infancia transcurre de los 6 a los 12 años de la vida y corresponde, en condiciones normales, a los años de instrucción primaria.Los problemas de la alimentación de los escolares han interesado desde hace muchos años a los sociólogos, los educadores y los higienistas, porque afectan a una gran parte de la población (cerca del 25% de la población de la República Mexicana), y la edad es propicia para lograr un crecimiento óptimo, buen desarrollo físico y mental, mayor capacidad para el trabajo eficiente y mejor salud.

Desde hace muchos años han existido obras sociales de asistencia a la infancia. En 1849 algunas escuelas de París empezaron a servir comidas a los niños muy necesitados, y después de veinte años de labor continuada establecieron comités de ayuda al escolar en varios departamentos franceses. Actual-mente se sirve la misma comida escolar a los niños que pueden pagar y a los que reciben el servicio gratuitamente en las escuelas de Francia. Una obra semejante se realiza en Inglaterra desde 1864, en Alemania desde 1900 y en los Estados Unidos de Norteamérica desde los primeros años del siglo actual. En las escuelas inglesas se sirven comidas que proporcionan calorías para los niños menores de 5 años, 750 calorías para los niños de 5 a 11 años y 1,000 calorías para los niños mayores de 11 años, con 20 a 25 gramos de proteínas animales y menos de 30 gramos de grasa, en todos los casos, según informa la FAO en su libro sobre alimentación escolar. En una sola comida reciben los escolares de Inglaterra cerca del 40% de las calorías y del 35 al 50% de las proteínas que necesitan para vivir, crecer y desarrollarse con buena salud.En los Estados Unidos de Norteamérica se han intensificado los programas de comidas escolares en los últimos años, en colaboración con las autoridades escolares, las asociaciones de padres y otras agrupaciones civiles. Se sirven tres tipos de comidas, en relación a la edad, y se dan los mismos servicios a los niños que pueden pagar y a los que reciben las comidas en forma gratuita, que llegan al 90% en algunos años. En 1952 recibieron comidas en las escuelas de los Estados Unidos de Norteamérica 9.3 millones de niños de las escuelas primarias y secundarias, o sea el 30% de la población escolar.En los últimos cinco años se ha dado gran impulso a los desayunos escolares en la ciudad de México, y en otras poblaciones de la República, con la cooperación de la Secretaría de Salubridad y Asistencia y el Instituto Nacional de Protección a la Infancia. El doctor Marcel Autret dice en el informe presentado en 1951, que las comidas escolares de México están formadas por 250 c.c. de leche, un sándwich de jamón, de queso o de paté, otro sándwich de mermelada o un chocolate, un plátano o naranja (tres días a la semana), y un huevo duro (un día a la semana), y que los valores nutritivos medios de las comidas son: 510 calorías, proporcionadas por 70 gramos de hidratos de carbono, 12 gramos de proteínas animal, 5 gramos de proteína vegetal y 18 gramos de grasa; 1,033 U.I. de vitamina A, 0.22 mg. de tiamina, 560 mg. de calcio y 2.5 mg. de hierro. Estas comidas proporcionan del 20 al 25% de las calorías diarias y del 24 al 28% de las proteínas recomendadas por el N.R.C. para los niños de 7 a 12 años.

La leche en la alimentación escolar. Las observaciones realizadas en diversos países confirman que la leche es superior a otros alimentos para lograr un crecimiento corporal óptimo, un desarrollo armónico, intelectual y físico, mejor capacidad para el trabajo y el aprendizaje, y mayor grado de inmunidad.La FAO cita diversas investigaciones en grandes grupos humanos que han comprobado la superioridad de la leche. Entre estos trabajos destacan los realizados en 20,000 niños el año de 1930, en Lanarkshire, Inglaterra; las experiencias de Corry Man, también en Inglaterra, para estudiar comparativamente la acción nutritiva de seis alimentos: leche, azúcar, mantequilla, margarina, caseína y berro, y los estudios realizados en 1948 en la República de Chile.Apoyados en el alto valor nutritivo de la leche, se dan diariamente 200 c.c. de leche a más del 86% de los niños del imperio británico, sin costo alguno, y se ha experimentado el uso de comprimidos con 18 gramos de leche en polvo, sacarosa, glucosa o miel y cocoa, o bien algún otro condimento, para encontrar fórmulas que puedan sustituir la leche fluida, cuando no se acepta con facilidad o resulta muy difícil conservarla en buen estado en los medios rurales y en los hogares muy pobres. En otros países se emplea una bebida preparada con leche en polvo, azúcar y cocoa, y en algunos se usan emulsiones de harina de soya, cacahuate y malta.Como la leche es de costo elevado y de producción limitada, diversos países han estado investigando las posibilidades de encontrar proteínas de alta calidad, de costo bajo, de fácil conservación y de buen gusto o sin sabor, para enriquecer con ellas los alimentos de uso general. Las harinas de los pescados y mariscos capturados a diario en grandes cantidades, pero que no utiliza habitualmente la industria pesquera, pueden llegar a ser un gran recurso para mejorar la nutrición de los pueblos por su gran

riqueza en proteínas, calcio y vitamina B12, superior a la soya y otras leguminosas. Las harinas de pescado, sin olor ni sabor, se mezclan a los ingredientes ordinarios de las galletas, los bizcochos, el pan, los pasteles, las pastas para sopa y en otras muchas preparaciones, en cantidades que varían entre el 5 y el 10% de los ingredientes de la fórmula. Las harinas de soya son muy útiles para lograr fórmulas de alto valor nutritivo y de costo moderado.Aspectos negativos. Las comidas provocan algunos conflictos familiares. Muchas madres no las aceptan con gusto por el temor de perder autoridad sobre los hijos o porque sienten que dejan de cumplir una obligación, o piensan que los niños no reciben en la escuela los mismos cuidados que en el hogar. En algunas ocasiones los niños que comen en la escuela reciben pocos alimentos en el hogar y no se completan los requerimientos fisiológicos, por lo que sufren retraso en el crecimiento, se desarrollan mal y no progresan en los estudios. Para evitar estos inconvenientes y otros semejantes, es indispensable establecer una estrecha colaboración entre los maestros, los nutriólogos, los médicos escolares y los padres, para vigilar constantemente a los niños y para instruir a los familiares sobre las necesidades nutritivas normales en cada edad.Es conveniente que al empezar el año escolar los padres o tutores reciban amplia información escrita y oral sobre las minutas adecuadas para los niños, señalando con toda precisión las cantidades de alimentos que necesitan consumir en el hogar, la cantidad de alimentos que reciben en la escuela y la forma de seleccionar de cada grupo dietético los alimentos que más convienen en relación a los hábitos, las condiciones económicas, el lugar en donde se vive, la época del año y la manera de sustituir unos alimentos por otros.Aspectos positivos. Los programas de dietética escolar para lograr mejor salud, tienen varias finalidades, entre las que destacan las siguientes:Acostumbran a los niños al uso diario de los alimentos protectores de la salud, ricos en aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.Compensan las deficiencias de la alimentación popular, con el aporte generoso de algunos nutrientes de alto precio, de escasa producción y de difícil conservación.Mejoran el estado de nutrición de los niños, cuando se realizan en forma adecuada y constante.Son un medio muy valioso para reducir la mortalidad infantil, especialmente cuando se cuida la alimentación de los niños en la edad preescolar y se continúa en la edad escolar.Ayudan a lograr un desarrollo armónico, porque mejoran la capacidad de trabajo físico y aumentan la capacidad para el trabajo intelectual.Permiten acostumbrar a los niños al uso de alimentos de alto valor nutritivo que no se usan en forma habitual, como harina de soya, o de garbanzo, la proteína del ajonjolí, las leches descremadas, la leche entera en polvo y las harinas de pescado.Son un medio indirecto muy útil para llevar al hogar normas de alimentación correcta y para eliminar algunas prácticas perjudiciales, por la influencia que tienen los niños sobre los padres.Son un medio de convivencia social que, unido a otros aspectos educativos, aumentan el espíritu democrático.Todos los grupos sociales pueden participar en esta obra de bienestar humano, algunos como benefactores y otros como beneficiarios.En México se sirven más de cien mil desayunos diarios en las escuelas, 5 días de la semana durante el año escolar y las vacaciones; además existen los internados gratuitos, las guarderías y otros muchos centros, oficiales o particulares, que benefician a la niñez; pero falta muchísimo por realizar para atender a más de seis millones de niños. Para tener una idea aproximada del problema mexicano, puede decirse que de cada cien niños menores de doce años no llegan a dos los que reciben alimentos en las escuelas y en los internados, y quedan 98 niños, de cada cien que necesitan con urgencia de este auxilio para llegar a formar parte de un mundo mejor.Desayunos y comidas escolares. Al planear los desayunos, las comidas o las meriendas escolares conviene analizar varios aspectos.

1. Las calorías y los nutrientes serán proporcionales a los requerimientos fisiológicos de los grupos escolares. Por ejemplo, es puede dar un vaso de leche (200 c.c.), 150 gramos de fruta fresca y un sándwich de carne guisada y frijoles o alguna otra leguminosa. Estos tres alimentos (leche, fruta y un sándwich) proporcionan 500 calorías y cubren el 38% del requerimiento calórico de los niños de 1 a 3 años. Si se dan dos sándwich y la misma cantidad de leche y de fruta, se proporcionan 800 calorías que cubren el 47 % del requerimiento calórico normal de los niños de 4 a 6 años, y si se dan tres sándwich o tortas de carne y leguminosas, el vaso de leche y los 150 gramos de fruta, se proporcionan 1,100 calorías que corresponden al 55% del requerimiento calórico normal de los niños de 7 a 12 años. Cada sándwich se prepara con 30 gramos de carne de vacuno o de pescado, 10 gramos de alguna leguminosa, 50 gramos de tomate, 10 gramos de aceite, cebolla, sal y otros condimentos en cantidad suficiente y 2 rebanadas de pan de caja o un bolillo.2. Conviene que las comidas escolares proporcionen la mayor parte de las proteínas que necesitan los niños para crecer y para desarrollarse correctamente. Los ejemplos anteriores tienen 20, 33 y 45 gramos de proteínas, respectivamente, que cubren del 52 al 67% del requerimiento fisiológico proteico, en los niños menores de 12 años. Las proteínas animales (12, 18.5 y 25 gramos) satisfacen cerca de la tercera parte de las necesidades fisiológicas diarias de los niños de 1 a 12 años, que aconseja la FAO.3. Hay que elegir alimentos de precio bajo, de alto valor nutritivo y de fácil adquisición y conservación. La leche pasterizada es de precio mucho más bajo que algunas leches enlatadas; la carne de vacuno y los pescados comunes cuestan menos que las carnes finas y que el huevo; el pan puede substituirse grandes ventajas y economía por tortillas de maíz enriquecidas con harina de soya sin grasa. El frijol, el garbanzo, o alguna otra leguminosa guisada y molida forma una masa blanda y adherente que se mezcla con la carne picada y guisada para untarse al pan, acción física semejante a la mantequilla que se emplea en las preparaciones de costo elevado. El aceite es más barata que la manteca, pero no hay inconvenientes dietéticos en emplear manteca o margarina enriquecida con vitaminas.4. El huevo, el queso y otros alimentos de alto valor nutritivo, de precio elevado, han de usarse en pocas ocasiones, con el fin de producir más comidas de costo moderado, que benefician mayor número de escolares.5. Para lograr buenos resultados con los programas de alimentación escolar es indispensable que los servicios sean constantes, incluyendo las vacaciones, para no perder durante estos períodos las ventajas obtenidas.6. Cuando no se dispone de grandes recursos económicos para proporcionar la comida escolar completa, entonces el servicio puede consistir en un refrigerio de media mañana, formado por la leche y la fruta. Si tampoco alcanza el dinero para servir diariamente estos dos alimentos, a la mayor parte o a la tota lidad de los escolares de los centros pobres del campo y de la ciudad, entonces se concentran todos los esfuerzos para darles un vaso de leche diariamente o comprimidos de leche en polvo, entera o aunque sea leche descremada, que aporta proteínas y algunas vitaminas,7. En los programas de alimentación infantil hay que armonizar y atender simultáneamente y de manera permanente los aspectos nutriológicos, sanitarios, económicos, educativos y humanos para lograr beneficios máximos para el individuo y para la sociedad.Para lograr buenos resultados del servicio escolar de alimentación, ya sea desayuno, comida de mediodía o cena, es indispensable que los niños reciban en el hogar dos raciones suficientes en calorías y equilibradas en proteínas animales y vegetales.

Capítulo XVALIMENTACIÓN NORMAL DURANTE LA JUVENTUD

El crecimiento acelerado, el desarrollo intenso y el alto consumo de nutrientes son características importantes de la juventud, edad "que media entre la niñez y la edad adulta".A partir de los 13 años aumentan los requerimientos nutritivos y llegan a ser más grandes que en los adultos con trabajo moderado.

Pubertad. La pubertad aparece antes en las mujeres que en los hombres y se acompaña de fenómenos generales, de cambios morfológicos notables y de un gran aumento en los requerimientos nutritivos, en relación con el desarrollo de las glándulas de secreción interna.El esqueleto y los músculos crecen en forma acelerada, de manera particular en los hombres. Cambia la expresión de la cara, la piel se torna obscura y se cubre de vello en los hombres, y se hace más blanca y turgente en las mujeres, y el sudor adquiere olor diferente al de la niñez. Cambia el timbre y la intensidad de la voz, aumenta la inteligencia, la memoria y la imaginación, y en muchas mujeres se presenta cansancio físico y mental con gran facilidad en los primeros años de la pubertad.Los requerimientos nutritivos son muy altos en la pubertad por el aumento acelerado del peso y de la talla, por mayor capacidad de las glándulas de secreción interna que aumentan el metabolismo, y porque se dedican muchas horas a los juegos y a los deportes y poco tiempo a las actividades sedentarias.Las niñas de 13 a 15 años necesitan 2,600 calorías diarias (55 calorías por kilogramo) y los jóvenes de la misma edad gastan 3100 calorías (66 calorías por kilogramo), y cantidades altas de proteínas, vitaminas, calcio y hierro.Adolescencia. La adolescencia transcurre de los 16 a los 19 años y se caracteriza porque el organismo normal llega a la madurez completa. El crecimiento es menos rápido que en los años anteriores, pero el desarrollo recorre su última etapa en forma acelerada.Los requerimientos calóricos durante la adolescencia son muy altos en los hombres y relativamente bajos en las mujeres por la diferencia en intensidad y duración de los ejercicios físicos que desempeñan, y porque el hombre es de tipo catabólico y la mujer de tipo anabólico, con mayor tendencia al aumento del peso corporal. El hombre gasta más calorías y la mujer gasta menos, hecho que aparece claramente al consultar las tablas de consumo calórico basal por hora y metro cuadrado de superficie corporal.En las mujeres va disminuyendo el consumo calórico en proporción a la edad, porque dedican más horas a trabajos sedentarios.Las mujeres de los 16 a los 19 años gastan 2,400 calorías diariamente (45 calorías por kilogramo de peso corporal) y los hombres de la misma edad necesitan consumir 3,600 caloríaspor el simple hecho de ser jóvenes, porque gastan más por metabolismo basal y por actividad muscular que los adultos. Los hombres de 16 a 19 años consumen 63 calorías por kilogramode peso corporal, y los hombres mayores de 20 años gastan solamente de 40 a 50 calorías por kilogramo de peso.Requerimientos nutritivos. Hay que notar que los requerimientos nutritivos varían con la edad, el sexo, el trabajo muscular, el embarazo, el amamantamiento y el clima, después 13 años.Durante la juventud se gastan por cada kilogramo de peso corporal más proteínas, más calcio y más vitaminas que en los adultos.Ración complementaria. Los deportistas, de igual manera que todos los jóvenes sanos y normales, han de vivir constantemente sujetos a regímenes de alimentación normal, completos en valores calóricos, armónicos en los componentes calóricos, plásticos y reguladores, y los alimentos serán adecuados a las costumbres, a las condiciones económicas y a las características del medio en donde viven. Además de las 2,400 calorías para las mujeres y de las 3,600 calorías del consumo normal para los hombres, de los 16 a los 19 años, los deportistas tendrán una ración complementaria de 500 calorías por cada hora de ejercicio físico, los días de entrenamiento y de competencia; pero no se incluyen las raciones complementarias los otros días, para evitar el aumento exagerado del peso corporal.El régimen alimentario de los deportistas ha de compensar exactamente los gastos de calorías y el consumo de glucosa, de proteínas, de grasas, agua, sal, vitaminas y minerales, para mantener al organismo en perfecto equilibrio y en buenas condiciones de salud y de capacidad para los grandes esfuerzos. Los deportistas que comen poco se desnutren con facilidad y están expuestos a contraer algunas enfermedades graves, y los deportistas que consumen más de lo que hace falta para cubrir las pérdidas orgánicas, aumentan de peso en forma peligrosa, pierden agilidad y fatigan su corazón, por trabajo excesivo.

Para que los atletas equilibren los gastos de nutrientes con los ingresos, comerán durante los días de entrenamiento y de competencia la ración normal que les corresponde y el complemento adecuado, y en los días de entrenamiento mínimo suprimirán el uso de raciones complementarias.El consumo de calorías y de nutrientes plásticos y reguladores de la nutrición varía mucho en los diferentes deportes, en relación a la intensidad, la duración, el grado de entrenamiento y las condiciones del clima. Los ejercicios físicos intensos gastan de 7.5 a 9.9 calorías por minuto y si son muy intensos 10 calorías o más por minuto.En una hora dedicada al deporte se gastan 200 a 1,200 calorías. Por ejemplo: el consumo de calorías varía de 300 a 600 calorías en una hora de ciclismo, de 200 a 1,200 calorías cuando se rema y de 480 a 500 calorías cuando se corren siete kilómetros y medio por hora. Para simplificar los cálculo dietéticos y dar reglas fáciles de aprender y de practicar, se dice que los deportistas necesitan una ración complementaria de 500 calorías, por cada hora de ejercicio físico intenso; pero es conveniente saber elegir los alimentos que llevan al organismo las calorías y los nutrientes que mejor conservan la salud, el vigor, el entusiasmo, el equilibrio del sistema nervioso y la agilidad física y mental de los deportistas.Las substancias más útiles para los deportistas son las siguientes: la glucosa de las frutas y la sacarosa o azúcar de caña, que se aprovecha en dulces, jugos de frutas y refrescos preparados con jugos y azúcar, porque se absorben con gran rapidez y ayudan a mantener normal la glucosa de la sangre y de los músculos; las proteínas de la carne, del queso, del huevo y de la leche, por las altas proporciones que tienen de aminoácidos esenciales, indispensables para el desarrollo, la defensa contra las infecciones y para formar músculos normales; las vitaminas, especialmente la vitamina A, las vitaminas del grupo B y la vitamina C, porque aumentan las defensas contra las infecciones, y los minerales, entre los que ocupan un lugar preferente el calcio y el fósforo, que actúan como estimulantes de los músculos y del sistema nervioso; el sodio que contrarresta la acción de algunas substancias acidas que se producen durante el ejercicio y el agua para compensar las pérdidas por sudor y para ayudar a la fácil eliminación de los residuos del metabolismo orgánico que aumentan el adolorimiento muscular cuando se retienen en la sangre por eliminación defectuosa.Los complementos alimenticios de los deportistas serán de predominio alcalino a base de frutas, vegetales frescos, leche y queso, para contrarrestar la acumulación de los ácidos (especialmente ácido láctico) que se forman en el organismo durante el esfuerzo muscular.Antes del entrenamiento o de las competencias tomarán los deportistas jugos, dulces, azúcares o infusiones de té o de café con azúcar, para mantener normal la cantidad de glucosa en la sangre y en el hígado durante el ejercicio, y para que no aparezcan las molestias que ocasiona la pobreza de glucosa en la sangre (temblor, sudor, palidez, calambres, cansancio exagerado, irritabilidad del carácter y otras molestias).En los períodos de descanso que alternan con el ejercicio se consumirán cantidades moderadas de azúcar o de dulce y limonadas preparadas con agua, jugo de limón o jugo de naranja, endulzadas con una cucharada de azúcar granulada por cada vaso de limonada, o se tomará una taza de café, en infusión ligera, pero bien azucarada.Cuando ha terminado el juego y se ha descansado en forma suficiente, ya sea acostado o sentado, los deportistas consumirán alimentos en mayor volumen, de mayor consistencia y más ricos en proteínas y en grasas. En la comida o en la cena agregarán una torta de queso, de huevo o de carne.Para que los complementos de la alimentación tengan las cantidades convenientes de proteínas de alto valor nutritivo, de azucares solubles de fácil digestión y absorción, de vitaminas y de minerales para regular las funciones de la nutrición, estarán formados especialmente por carnes frescas o carnes conservadas, quesos, leche, frutas frescas, dulces, mantequilla, cacahuates tostados, chocolate, agua y sal. No se usarán alimentos fritos.Se reducirán al mínimo las cantidades de pan y de tortillas, de harina o de maíz y se preferirán los refrescos preparados con jugos de frutas, a las limonadas embotelladas.Corno ejemplos de raciones complementarias que aportan 500 calorías cada una y que cubren y satisfacen los gastos durante una hora de ejercicio físico intenso, se pueden aconsejar las siguientes:

Un cuarto de litro de jugo de naranja con una cucharada colmada de azúcar, 40 gramos de pan con 15 gramos de queso añejo y 25 gramos de cacahuates tostados.Un cuarto de litro de jugo de naranja con azúcar y 50 gramos de chocolate.Un vaso grande de jugo de naranja con azúcar, 20 gramos de chocolate y 40 gramos de queso de tuna, o algún otro dulce de frutas o de leche.Dos naranjas (400 gramos) o su equivalente de alguna otra fruta fresca, como papaya, uvas o pina, 60 gramos de ate y 20 gramos de cacahuates tostados o nueces.Una manzana o una pera mediana de 200 gramos, o alguna otra fruta, 40 gramos de pan con 15 gramos de mantequilla y 25 gramos de jamón, y un vaso grande de agua con azúcar y jugo de limón.Dos plátanos medianos (280 gramos) y 50 gramos de algún dulce de fruta o de leche, o frutas cubiertas con azúcar cristalizada.Un vaso de leche certificada preferente y pasterizada, dos plátanos (280 gramos), 40 gramos de pan con 5 gramos de mantequilla, 20 gramos de jamón cocido y 100 gramos de jitomate.

Una ración de 100 gramos de carne guisada de vacuno, de pollo o de pescado fresco, un vaso con 200 c.c. de leche preferente, hervida, y 150 gramos de alguna fruta.Una pieza de pan blanco de 85 gramos, con 60 gramos de jamón cocido o con 50 gramos de queso añejo, 10 gramos de mantequilla y cantidades suficientes de cebolla, tomate y lechuga.Cada una de las nueve raciones complementarias aportan 500 calorías, producidas en promedio, por 90 gramos de hidratos de carbono, 8 gramos de proteínas y 12 gramos de grasas, y cerca de 1½ miligramo de vitamina A y caroteno, ½ miligramo de vitamina B1, ½ miligramo de riboflavina, cerca de 3 miligramo ácido nicotínico y más de 100 miligramos de ácido ascórbico o vitamina C, para asegurar la buena nutrición de los deportistas.Raciones de gran valor calórico. En el ambiente familiar es fácil que los jóvenes reciban, o se procuren por sí mismos, las grandes proporciones de alimentos que necesitan para satisfacer los instintos tróficos normales y los gastos calóricos, que varían entre 3,600 y 4,500 calorías diarias, o más, sin que el uso de las grandes raciones sea motivo de conflictos ni de resentimientos, de quienes, por razones fisiológicas, reciben menos alimentos; pero no sucede lo mismo en los comedores de las instituciones, en donde comen hombres y mujeres de diferentes edades.En los hospitales, los internados, los bancos, las fábricas y los comercios se sirven iguales cantidades de alimentos para todos, y casi nunca se emplean raciones complementarias para las personas que gastan más nutrientes, y si lo hacen resulta motivo de protestas de quienes no las reciben y dicen tener iguales derechos, porque ignoran que las necesidades calóricas cambian con la edad, el sexo y la intensidad del trabajo.Para servir raciones de gran valor calórico sin establecer diferencias muy notables se emplean volúmenes proporcionales de las preparaciones comunes, como se aconseja en la tabla 30, de minutas combinadas de costo medio para 1 a 65 años, y en las otras tablas del Capítulo XX .

Capítulo XVIALIMENTACIÓN DURANTE EL EMBARAZO Y EL AMAMANTAMIENTO

Las mujeres alimentadas en forma correcta llegan a ser madres de hijos bien nutridos, pero las mujeres que se alimentan en forma inadecuada se destruyen durante el embarazo y el amamantamiento, y tienen hijos mal nutridos, prematuros o a término, que se desarrollan en forma defectuosa, crecen menos que los niños normales y se recuperan lentamente de las enfermedades.

1. Alimentación Durante El Embarazo

El embarazo es una situación fisiológica especial que se acompaña de modificaciones de la alimentación, la digestión, la absorción, el metabolismo y la excreción.Para adecuar el régimen de alimentación hay que conocer las codificaciones que se presentan.

El apetito sufre varios cambios, en ocasiones hay anorexia, otras veces está exagerada y en muchos casos es caprichosa, y puede ser causa del enflaquecimiento de la madre y mala nutrición del feto, o puede llevar a la obesidad de la madre y al gigantismo del hijo.Las perversiones del apetito se pueden producir por carencias de calcio, fósforo y otros minerales y las mujeres sienten la necesidad imperiosa de comer tierra, barro o ladrillo.El apetito es normal cuando no hay alteraciones psíquicas ni de otra naturaleza.La producción exagerada de saliva y la hiperclorhidria aparecen en las embarazadas con desequilibrio psicosomático. Los vómitos de jugo gástrico, de alimentos o de bilis desaparecen por regla general al quinto mes.Excreción. La constipación aumentada cuando se comprime el colon por el crecimiento de la matriz, y algunas perturbaciones de la micción se explican por comprensión de la vejiga. En el último trimestre la orina tiene densidad baja, porque el feto retiene muchos minerales.Aparato circulatorio. Las modificaciones circulatorias se producen por mayor trabajo del corazón y de los riñones y aumento de la sangre circulante, que satisface las necesidades del hijo y de la madre.Sistema nervioso. Las embarazadas son emotivas y muy excitables por las modificaciones que sufren las glándulas de secreción interna, y en algunas ocasiones pueden observarse verdaderos estados de psicosis.Secreciones internas. Durante el embarazo hay hiperfunción de varias glándulas de secreción interna. La hiperfunción del lóbulo anterior de la hipófisis favorece el crecimiento del feto y de algunos órganos maternos, por mayor cantidad de hormona de crecimiento. La hiperfunción de las paratiroides aumenta el metabolismo del calcio y del fósforo; pero en algunas ocasiones hay hipofunción de las paratiroides y aparecen calambres, hipocalcemia y tetania. La hiperfunción del páncreas aumenta el consumo de la glucosa y disminuye las reservas del glucógeno.Metabolismo basal. En los primeros meses del embarazo el metabolismo basal aumenta hasta un 10%, en relación al gasto anterior, pero este aumento queda incluido en las variaciones normales. En los tres últimos meses el metabolismo basal está aumentado en 20% en relación al consumo basal de los primeros días del embarazo.Peso. El peso aumenta progresivamente hasta 20% del peso inicial, en el último mes. Las mujeres con peso medio de 55 kilogramos pesarán, en condiciones normales, 66 kilogramos el último mes. Los 11 kilogramos de aumento corresponden a: 2 kilogramos a los tejidos de la madre, 3 kilogramos o más al feto, 1.5 kg. a la placenta y al líquido amniótico, y 4.5 kg. al agua retenida en los tejidos de la madre.Cuando el peso es superior a 16 kilogramos, en relación al peso inicial, hay que buscar obesidad, gigantismo del feto, embarazo múltiple, cantidad exagerada de líquido amniótico o edemas.Balance del nitrógeno. En las primeras semanas del embarazo aumenta el nitrógeno en la orina, pero después disminuye.Durante el parto y el puerperio hay pérdida de proteínas por la hemorragia y la eliminación de serosidad, y durante el amamantamiento sigue aumentando el gasto de proteínas en la mujer.Colesterol. Después del primer semestre se encuentra aumentada la cantidad de colesterol en la sangre, puede haber hasta 3 gramos por litro en lugar de 1.60 a 2.20 gramos y las grasas se oxidan mal.Calcio y fósforo. Desde que se inicia la osificación del feto diminuyen en la madre las cantidades de calcio y de fósforo en la sangre, en la orina y en las materias fecales, porque el hijo retiene calcio y fósforo, aunque la madre sufra las consecuencias en su esqueleto y en los dientes. Hierro. Durante el último trimestre se acumulan hasta 100 miligramos de hierro en el hígado de los niños y evita que aparezcan anemias, a pesar de que las leches que consumen son muy pobres en hierro.Reserva alcalina. La reserva alcalina baja en el plasma a 34 % en lugar de 55 a 60% que es la normal, porque hay acidosis ligera.Agua. En los últimos meses del embarazo puede ser muy grande la cantidad de agua en los tejidos, por eso se cuida que el aumento del peso corporal no sea exagerado. Se mide la cantidad de orina eliminada cada día, se buscan con frecuencia los edemas de los miembros, los párpados y el dorso de las manos y se emplean dietas hiposódicas estrictas.

Alimentación. Los regímenes de alimentación durante el embarazo, han de cubrir los requerimientos calóricos, plásticos y reguladores de la madre y del hijo.Valor calórico. Está en relación con la época del embarazo y con el trabajo físico. En el primer trimestre las mujeres que permanecen en cama tienen un requerimiento calórico cercano a 2,000 calorías diarias. Las embarazadas que trabajan dentro de las habitaciones necesitan 2,200 a 2,300 calorías y las emba-razadas con trabajos musculares intensos, en fábricas, en talleres y las que lavan pisos o ropa como oficio, necesitan 3,000 calorías diarias.En el segundo trimestre el consumo calórico aumenta cerca de 10%, en relación al gasto que corresponde a la mujer antes del embarazo. El V.c.t. diario será de 2,400 calorías para el trabajo ligero y 2,550 calorías para trabajo moderado.En el tercer trimestre necesitan las mujeres con trabajo ligero 2,700 calorías y las mujeres con trabajo moderado requieren 3,000 calorías, pero conviene que la mujer trabaje con poca intensidad en los últimos meses.Proteínas. El régimen de alimentación aportará en el último trimestre cerca de un gramo y medio de proteínas por cada kilogramo de peso, para evitar que los nuevos tejidos se formen con las proteínas de la mujer y se alteren los procesos de nutrición de la madre y del hijo.El costo elevado de los alimentos con proteínas de primera calidad, consecuencia de la escasa producción y de las deficiencias de los medios de conservación y de transporte, hacen que el régimen popular sea inadecuado en proteínas; pero mucho se logrará cuando sea posible que todas las embarazadas de las ciudades y de los medios rurales, lleguen a consumir leche y carne cantidades adecuadas.Minerales. Los minerales que tienen mayor importancia en el régimen de las embarazadas son el calcio, el hierro, el sodio y el agua. En el tercer trimestre la madre recibirá 1,500 mililitros diarios de calcio, para proteger la integridad de los dientes y las funciones correctas del sistema nervioso, del corazón y del intestino de las madres, y para que el hijo adquiera dientes y esqueleto normales. Para lograr tan alta cantidad de calcio es indispensable que las mujeres consuman cerca de un litro de leche diariamente, vegetales y frutas frescas en cantidades generosas y que prefieran las tortillas de maíz al pan en la comida de mediodía y en la cena. Para la selección de alimentos conviene conocer el cociente calcio-caloría y elegir los que tienen esta relación por encima de 0.53.La sal de cocina se usa en muy pequeñas cantidades para evitar que trabajen mucho los riñones y que se presenten edemas por retención de sodio y agua. Las dietas hiposódicas con menos de un gramo de sodio total diario, son las mejores en el último trimestre, especialmente en mujeres con hipertensión ar-terial, con antecedentes de enfermedades del riñón y de eclampsia, en las obesas y en las que tienen alguna alteración del sistema cardiovascular.El agua se tomará de preferencia entre una comida y otra.Vitaminas. Todas las vitaminas son importantes para regular los procesos de nutrición durante el embarazo, y han de usarse en cantidades generosas, especialmente la vitamina A por la acción sobre el crecimiento del hijo, la vitamina D por la influencia sobre el metabolismo del calcio y del fósforo, la vitamina E y las vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y vitamina B12), por la acción sobre el crecimiento, el sistema nervioso y el metabolismo.Durante el tercer trimestre conviene emplear complementos de la alimentación que aportan las vitaminas y los minerales de mayor consumo.Alimentos. Los más importantes son: 1 litro de leche, 100 gramos de carne, por lo menos, 1 huevo y cantidades generosa de vegetales crudos y de vegetales hervidos y fruta en las tres comidas.El régimen vegetariano, sin carne, ni leche, ni huevo, es incompleto en varios factores indispensables para el crecimiento y la salud, especialmente es pobre en metionina, triptófano, riboflavina, niacina y calcio. Solamente el régimen mixto puede ser normal.Conviene consumir cantidades más bien pequeñas de pan dulces, pasteles y de otros alimentos ricos en almidones y pobres en los nutrientes protectores de la salud.

Se evitarán los alimentos guisados y muy condimentados y se preferirán los vegetales crudos y los vegetales hervidos con cáscara a los guisados de verduras; se comerán carnes hervidas en lugar de carnes asadas, fritas o guisadas y se emplearán las leguminosas en dulces, pasteles y otras preparaciones que no lleven sal y que no estén fritas.Los menús para el último trimestre serán suficientes en valor calórico, generosos en proteínas animales, en vitaminas, calcio, fósforo y hierro, y pobres en sodio, como el ejemplo siguiente.Desayuno. Fruta, huevo tibio sin sal o carne asada con muy poca sal, leche hervida, tortillas de harina o de maíz y bizcocho.Comida. Carne hervida de vacuno o pescado fresco; vegetales crudos sin sal; vegetales dulces hervidos con cáscara y servidos sin sal después de mondados; tortillas de harina o de maíz, dulceo fruta y leche.Cena. Arroz blanco, tortilla, bizcocho o algún otro pan de dulce, leche hervida, fruta o dulce.Para formar minutas de mayor costo se substituyen las tortilla de maíz por bizcocho fino, se usan frutas de mayor precio, se emplean carnes como el pollo, la gallina, el guajolote o pavo y los filetes de pescado fresco, en lugar de la carne ordinaria de vacuno y se pueden usar leches enlatadas sin sodio, como el Lonalac o leche certificada, preferente y pasterizada, en lugar de la leche pasterizada, ordinaria.Los regímenes de costo elevado tendrán iguales cantidades de calorías, proteínas, grasas, minerales y vitaminas que las dietas de costo bajo y que las dietas de costo moderado. Cuestan mucho más por la selección de alimentos de escasa producción, de gran estima, o de importación, y se preparan con fórmulas de cocina clásica, elaboradas por cocineros profesionales. En los regímenes de costo elevado se emplean manzanas finas, peras especiales, uvas en todo tiempo, melones, leches hiposódicas enlatadas, panes sin sal, bizcochos de harina flor, huevos certificados, pastas de semolina, cereales enlatados y otras muchas fórmulas de precio muy alto, pero de valor nutritivo semejante al de los alimentos populares.

2. Amamantamiento

Los requerimientos nutritivos de las madres que amamantan están aumentados, porque representan los consumos del organismo materno, más las cantidades de principios nutritivos calorigénicos, plásticos y reguladores que forman la leche que ingiere el hijo y el trabajo de producirla.Al régimen normal que corresponde a la mujer es indispensable agregar el valor calórico de la leche que ingiere el niño. La ración complementaria estará formada especialmente por alimentos que aportan los principios nutritivos útiles para el crecimiento, o sea alimentos ricos en proteínas, en minerales y en vitaminas. Como término medio se aumentará a la ración diaria medio litro teche, un huevo, 200 gramos de fruta fresca y 100 gramos de carne.Hay que tener presente que la leche de mujer tiene una composición química bastante uniforme cuando las madres están bien alimentadas, y que, si las mujeres no ingieren cantidades adecuadas de proteínas, minerales y vitaminas se desnutren hasta que las reservas y la constitución de los tejidos se han alterado profundamente, la leche se empobrece francamente.La leche de las mujeres alimentadas en forma correcta tiene una composición química óptima y no puede mejorar, aunque las mujeres coman mucho más de lo que necesitan.La leche desmerece cuando la alimentación es muy deficiente, pero no se enriquece en proporción directa a la cantidad y a la calidad de los alimentos que ingieren las mujeres.También hay que recordar que el "reflejo de succión" y las hormonas son estímulos eficaces para la producción de leche. Que los niños sanos son los que succionan con mayor energía, y que la correcta alimentación de la madre y del niño, son las mejores reglas para que la producción de leche materna sea normal, en cantidad y en calidad.Alimentos adecuados. Los alimentos principales en el régimen de las mujeres que amamantan son los siguientes:

La leche, por ser la fuente principal de proteínas de primera calidad, de calcio, de vitamina A y de riboflavina.La carne es el alimento más importante como fuente de metionina, triptófano, ácido nicotínico, hierro, fósforo y proteínas.El huevo ha de figurar en el régimen de alimentación de la mujer que amamanta, por las proteínas de la clara y por el hierro y la vitamina D que se encuentran en la yema.Las frutas frescas y las salsas de tomate y chile poco picante no deben faltar en el régimen diario de todas las personas, especialmente durante el amamantamiento, por ser fuentes importantes de vitamina C.El V.c.t. será de 3,400 calorías en las mujeres con trabajo moderado, cifra que corresponde a 2,400 calorías del consumo de la madre, 660 calorías de un litro de leche de mujer y 34 calorías que cubren los gastos del organismo al producir la leche.Los menús de 3,400 calorías para las mujeres que amamantan pueden estar formados por las preparaciones siguientes:Desayuno. Fruta, guisado de carne o huevo, frijoles, café con leche, un vaso de leche hervida, tortillas de maíz o pan de dulce o de sal.Comida. Sopa caldosa de vegetales o de pasta, sopa seca de arroz o de pastas, carne guisada al gusto, ensalada de vegetales crudos y de vegetales cocidos, alguna leguminosa guisada, tortillas de maíz o pan, dulce o fruta, helado o pastel, un vaso de leche y té o café si se desea.Cena. Una de las sopas de mediodía, carne, frijoles o alguna otra leguminosa, tortillas de maíz o pan, leche hervida y fruta o dulce.Las cantidades de alimentos para los regímenes de costo bajo, medio y elevado se encuentran en las tablas del capítulo XX.

Capítulo XVIIALIMENTACIÓN DE ADULTOS Y DE ANCIANOS

1. Adultos

La edad adulta transcurre de los 21 a los 65 años y se distingue de la juventud porque el organismo deja de crecer en longitud y ha llegado a la plenitud del desarrollo físico y mental.Para calcular los requerimientos nutritivos de los adultos no es suficiente el dato de la edad como en los niños menores de 12 años, ni la edad y el sexo como en los jóvenes, es indispensable considerar todas las circunstancias que hacen variar el consumo de calorías y de nutrientes.Los adultos gastan por cada kilogramo de peso corporal menos substancias plásticas, calorigénicas y reguladoras que los niños y que los jóvenes, porque ya no crecen ni dedican muchas horas a deportes y otras actividades musculares muy intensas.

Requerimiento Calórico

Para calcular el requerimiento calórico diario de los adultos el N.R.C. recomienda considerar, edad, sexo, talla y peso corporal y hacer correcciones en relación al clima, embarazo y amamantamiento, y señala como base de los cálculos los requerimientos calóricos para adultos de 25 años con trabajo moderado en ambiente de 10 grados, con talla de 170 cm. y 65 kilogramos de peso en los hombres y talla de 157 cm. y 55 kilogramos en las mujeres.Edad. Para los trabajos de índole nacional, internacional o simplemente para grandes grupos de población el N.R.C. divide a la población adulta en tres grupos con la edad media de 25, 45 y 65 años y recomienda 3,200, 3,000 y 2,550 calorías en los hombres y 2,300, 2,200 y 1,800 calorías en las mujeres, porque se reduce el gasto calórico al aumentar la edad.

Tabla 22Valor Calórico Total Para Adultos De 25 A 65 Años

Año s Hombres MujeresCalorías % Calorías %

25 años 3200 100 2300 10030 años 3125 97 2277 9935 años 3072 96 2254 9840 años 3040 95 2237 9745 años 3000 2200 9650 años 2825 88 2116 9255 años 2750 86 2024 8860 años 2675 83 1909 8365 años 2550 80 1800 78

De los 20 a los 25 años el requerimiento calórico baja 120 calorías cada año en los hombres y 20 calorías en las mujeres.De los 25 a los 65 años el V.c.t. disminuye 15 calorías cada año en los hombres y 10 calorías en las mujeres o sea el 0.5% al año en relación al consumo normal de 3,200 calorías en los hombres y 2,300 calorías en las mujeres de 25 años.El consumo calórico a los 25 años considerado como el 100% disminuye cerca del 5% a los 45 años y casi 20% a los 65 años, como puede verse en la tabla 22 calculada con datos del N.R.C. , para hombres con talla media de 170 cm. y 65 kilogramos y mujeres con talla de 157 cm. y 55 kilogramos.Sexo. El gasto calórico diario es menor en las mujeres que en los hombres de la misma edad y esto puede explicarse por menor talla, menos peso y actividades musculares menos intensas. El V.c.t. requerido por las mujeres representa aproximadamente las tres cuartas partes del consumo calórico diario de los hombres de la misma edad, como puede verse en la tabla 22.Peso. El requerimiento calórico aumenta o disminuye en relación al peso corporal, cerca de 1.15% en los hombres y 1.33% en las mujeres por cada kilogramo, tomando como gasto calórico normal el que recomienda el N.R.C. para los adultos de 25 años. En la tabla 23 puede verse que el V.c.t. es el 80% del normal en los hombres con 48 kilogramos en lugar de 65 kilogramos. En la última línea de la primera columna se ve que el gasto calórico diario es 120% del normal en los adultos que pesan 16 a 18 kilogramos más de las cifras normales.

Tabla 23Variaciones Del V.C.T. En Relación Al Peso A Los 25 Años

% del V.c.t H o m b r e s M u j e r e s Kg. Calorías Kg. Calorías80 48 2560 40 184090 56 2880 47 2070100 65 3200 55 2300110 74 3520 61 2530120 83 3840 71 2760

En la misma forma se pueden calcular los aumentos y las reducciones del valor calórico diario para otros adultos, tomando como 100% 3,000 y 2,550 calorías para los hombres, y 2,200 y 1,800 calorías para las mujeres de 45 y de 65 años, con talla normal. El N.R.C., recomienda que los adultos mayores de 25 años conserven el mismo peso, en relación a la talla, y los pesos medios ideales, calculados en kilogramos se indican en la tabla 24, para hombres y mujeres de 25 a 65 años.

Tabla 24Pasos Ideales En Relación A La Talla

Peso en kilogramosTalla en cm. M u j e r e s H o m b r e s

Min. Medio Max. Min. Medio Max.147 46 51 56 ... ... ...152 48 53 58 51 57 63157 49 55 60 53 59 65163 52 58 64 55 61 67168 55 61 67 57 63 69170 57 63 69 58 65 71173 58 65 71 61 68 75178 61 68 75 65 72 79183 65 72 79 73 76 84188 ... ... ... 68 81 89

En la tabla 24 se ve que el peso normal de los hombres es cuatro kilogramos más alto que en las mujeres de la misma talla.Clima. Los requerimientos calóricos varían 0.5% por cada grado de temperatura ambiente que se aleja de 10 grados. El consumo de calorías aumenta a 105% si la temperatura ambientees de 0 grados y baja a 90% en los climas con temperatura de 30 grados.Trabajo muscular. Las calorías recomendadas para los adultos por el N.R.C., se refieren al trabajo muscular moderado y serán aumentadas para compensar los gastos por trabajo intenso y muy intenso, o reducidas si la actividad muscular es ligera como se indica en el capítulo V, tabla 2, en donde puede verse que el gasto calórico aumenta por la intensidad del trabajo y disminuye con la edad.Calorías por kilogramo y por día. Para calcular el V.c.t. en forma rápida y aproximada, en relación al peso corporal, al sexo y la edad de los adultos se usan las cifras de la tabla 25. El peso ideal de la persona se multiplica por las calorías diarias que necesitan los adultos sanos por kilogramo, y se obtiene el V.c.t. que incluye ocho horas de trabajo muscular moderado. Por ejemplo: un hombre de 25 años y de 65 kilogramos necesita 65 X 50 Cals.= 3,250 calorías. Una mujer de 25 años y de 55 kilogramos consume 55 X 42 Cals. = 2,310 calorías.Regímenes equilibrados. En los adultos sanos con reservas abundantes pueden tolerarse los pequeños desequilibrios de los nutrientes calorigénicos y el empleo de cifras mínimas normales de algunas substancias, porque los requerimientos del mantenimiento y del trabajo son menos intensos que los del crecimiento y el desarrollo, pero el ideal es llegar a disponer de los alimentos necesarios para que todos los adultos, independientemente de la situación económica, puedan llegar a consumir una alimentación normal.En los regímenes de costo bajo se puede tolerar la proporción máxima de glúcidos (65% del V.c.t.) por el consumo habitual y generoso de cereales; en los regímenes de costo medio se emplean cantidades moderadas (55 a 60% del V.c.t.) y en los regímenes de costo elevado se usa la proporción mínima normal de glúcidos.

Tabla 25Calorías Diarias Por Kilogramo De Peso Corporal

Peso en kilogramos Edad en Años25 45 65

Mujeres C a l o r i a s51 a 60 42 40 3361 a 70 40 36 3271 a 80 38 34 30

Hombres57 a 70 50 46 3971 a 80 45 40 36

En los regímenes de costo bajo se toleran proporciones bajas de lípidos, próximas al 20% del V.c.t., y en los regímenes de costo alto se emplea hasta el 35% del V.c.t. en forma de grasas, para incluir jamón, tocino, embutidos, gallina, mantequilla, crema, quesos y otros alimentos ricos en grasa.En todos los adultos de la misma edad han de usarse iguales proporciones de proteínas totales, porque son nutrientes plásticos que no pueden ser substituidos en el organismo por glúcidos, ni por lípidos, pero en los regímenes de costo alto las proteínas animales pueden llegar hasta el 60% de las proteínas totales para usar más leche, carne y huevo y pocos cereales, harinas, pastas y pan y al contrario, en los regímenes de costo bajo las proteínas vegetales pueden llegar a proporcionar hasta el 60% de todas las proteínas y el 40% restante será provisto por proteínas animales de poco precio, como la carne fresca de vacuno y la leche pasterizada. Cuando el cómputo proteínico es normal, no interesa si hay predominio de las proteínas vegetales sobre las animales.Edad y V.c.t. Los cálculos del V.c.t. en relación a la edad, que usa actualmente el N.R.C. es un método muy útil para conocer las necesidades alimentarias y los consumos en grande grupos de población, porque los datos de edad y sexo se obtiene con facilidad en las estadísticas; pero no sucede lo mismo con la duración y la intensidad del trabajo, ligero, mediano, intenso y muy intenso que no tienen relación constante con la profesión, ni con la edad y el sexo, ni se han adoptado cifras uniformes para cada tipo de actividad y sus variantes.Las ventajas indudables para calcular los requerimientos nutritivos en los grupos de población no se reflejan en los cálculos de los requerimientos calóricos individuales, que deben ajustarse a los caracteres somáticos y fisiológicos de las personas y de los grupos que se estudian.Las recomendaciones del N.R.C. se refieren a los adultos de 25, 45 y 65 años, con trabajo moderado, en clima de 10 grados y con tallas y pesos normales, pero cuando una persona determinada difiere en algunos caracteres es indispensable hacer correcciones que complican los cálculos dietéticos, como se ha visto en las páginas anteriores.Para calcular el V.c.t. que necesita una persona o un grupo homogéneo se sigue el método de la suma de los gastos calóricos parciales, estudiado en el capítulo V. Se suman las calorías consumidas por metabolismo basal en 24 horas con las calorías del trabajo profesional y de la actividad indeterminada y se hacen los aumentos por acción dinámica específica, por lo no absorbido, por leche producida y otros más, como se indica en la tabla 5.Alimentación y economía. Los ingresos económicos y el medio tienen gran influencia sobre la forma en que se pueden satisfacer los requerimientos nutritivos. Por ejemplo, todos los adultos necesitan proteínas, vitaminas y minerales, pero no todos pueden recurrir a las mismas fuentes de consumo.En los regímenes de costo bajo se recurre a la carne de vacuno y las leguminosas como fuente de proteínas, en tanto que en los regímenes de costo elevado se incluyen los quesos, el huevo y todas las variedades de carne y de leche.

Los pobres buscan por instinto el caroteno y la vitamina C en alimentos populares de fácil adquisición como el chile, las semillas de guaje, de tomate de milpa, vegetales silvestres y frutas regionales en tanto que los ricos pueden consumir todas las variedades de frutas, aun las de costo más elevado.Los pobres obtienen el calcio y el fósforo que necesita el organismo comiendo tortillas de maíz y frijoles, y los ricos recurren al consumo de leche, queso, frutas frescas y vegetales frescos.Los pobres viven por regla general alimentados en inadecuada, pero también es frecuente que muchas personas de amplios recursos económicos estén mal alimentadas, por exceso de comida y por otros malos hábitos de alimentación.Los consumos medios de calorías y de proteínas animales per cápita, calculados por la FAO para el período de 1951 a 1952, aumentaron en relación al período anterior a la guerra en Canadá, Estados Unidos de Norteamérica, en diversos países de la América del Sur, en Bélgica, Finlandia y Turquía, se han mantenido más o menos iguales en algunos países y disminuyeron en la mayor parte de Europa.En relación al consumo de calorías y de proteínas por día y por persona pueden formarse con los datos de la FAO los cinco grupos siguientes:1. El nivel óptimo con 3,020 a 3,330 calorías y de 90 a 104 gramos de proteínas totales, con 62% de proteínas de origen animal, se encontró en Argentina, Canadá, Dinamarca, Estados Unidos de Norteamérica, Finlandia, Irlanda, Noruega, Suecia, Suiza y Uruguay.2. Un buen nivel de alimentación con 2,400 a 3,000 calorías y 80 gramos de proteínas de consumo diario se encontró en Alemania, Austria, Bélgica, Chile, Inglaterra, Italia y Turquía, pero el consumo de proteínas animales varió mucho, fue de 18% de las proteínas diarias en Turquía, de 35% en Chile y de 47% (de 80 gramos diarios) en los otros países.3. Un nivel mediano de alimentación, con un consumo calórico entre 2,200 y 2,400 calorías y 62 gramos de proteínas diarias por persona, se encontró en Brasil, México (2,210 calorías, 16 gramos de proteínas animales y 45 gramos de proteína vegetal) y Venezuela. El consumo de proteínas animales correspondió 46% de las proteínas diarias en Venezuela y solamente al 24% en los otros dos países.4. Un nivel malo de alimentación, con un consumo diario entre 2,000 y 2,100 calorías y 50 gramos de proteínas totales, se encontró en Ceilán, Filipinas, Honduras y Japón. Las proteínas animales consumidas en estos países fueron solamente de 13 gramos diarios o sea el 26%, en lugar del 40 al 60% que son los límites aceptados en las dietas normales.5. Un nivel pésimo de alimentación, con un consumo calórico inferior a 2,000 calorías diarias y 54 gramos de proteínas totales, de las que solamente hay de 6 a 11 gramos de proteínas animales, se encontró en Pakistán (1,970 calorías y 11 gramos de proteínas animales) y la India (1,620 calorías y 6 gramos de proteínas animales).El consumo medio más alto de proteínas animales fue de 61 a 67 gramos diarios en Argentina, Uruguay y Estados Unidos de Norteamérica.Los consumos más altos de proteínas vegetales fueron de 67 gramos diarios en Turquía (72% de las proteínas totales) y 60 gramos en Grecia (77% del total).El consumo medio más bajo de proteínas vegetales se encontró en Colombia y fue de 24 gramos (42% del consumo proteico diario). En todos los demás países el consumo diario de proteínas vegetales fue de 30 a 50 gramos.Para que México y otros países del tercer grupo puedan pasar al segundo es indispensable aumentar una tercera parte de las calorías del consumo actual y duplicar el consumo de proteínas animales. De esta manera se tendrán 3,000 calorías dianas y 32 gramos de buenas proteínas, que representan el 40% del consumo medio del segundo grupo de población estudiado por la FAO.

2. Alimentación En La Vejez

La alimentación después de los 65 años será adecuada a la disminución general de las funciones. La falta de dientes naturales obliga al uso de alimentos blandos y subdivididos. Las purinas del caldo y de

la carne y el cloruro de sodio estimulan la producción de jugos digestivos, pero aumentan el trabajo renal.La constipación atónica es frecuente cuando no se emplean cantidades convenientes de vegetales frescos, frutas y alimentos preparados con cereales completos o poco refinados.Hay que emplear proteínas en cantidad suficiente para mantener un balance normal y pocas grasas para no alargar el tiempo de permanencia de los alimentos en el estómago.Se evitan las carnes conservadas, enlatadas o saladas y el uso de alimentos fritos y las grasas con exceso de ácidos grasos saturados, como la mantequilla y la crema.La alimentación de los ancianos será generosa en vitaminas, hierro y cobre, y tendrá cantidades moderadas de sodio y calcio.Se emplean regímenes de equilibrio normal con el máximo de glúcidos y el mínimo normal de proteínas y de grasas. La integración del V.c.t. puede tener la fórmula 65, 10 y 25% de las calorías totales, provistas por glúcidos, prótidos y lípidos, respectivamente.El valor calórico total se reduce en 10% por cada 10 años, a partir del régimen medio de 2,200 calorías que corresponde a hombres y mujeres de 65 años. Se dan 2,000 calorías a los 75 años, 1,800 calorías a los 85 y solamente 1,600 calorías a los 95 años. En general, pueden adaptarse para los ancianos regíme-nes de 1,800 calorías, semejantes a los recomendados para los niños de 4 a 6 años.

Capítulo XVIIICANTIDADES DE ALIMENTOS DEL RÉGIMEN NORMAL

La economía, la fisiología y el medio ambiente son tres factores importantes que ayudan a decidir los problemas sobre la cantidad, la calidad, la armonía y la variación de los alimentos que necesitan diariamente las personas, para estar bien nutridas.Para calcular las cantidades de alimentos de los regímenes normales se han tomado como puntos de referencia y comparación las recomendaciones del National Research Council (N.R.C.) de los Estados Unidos de Norteamérica, revisadas en 1958 y se han calculado cinco series de regímenes para niños, jóvenes y adultos, ajustados a los hábitos y a las posibilidades económicas de los diversos grupos sociales de México.La primera serie corresponde a los regímenes de tipo vegetal puro, enriquecidos con soya y garbanzo, para superar, en algunos aspectos, los regímenes vegetales inadecuados que usan muchas familias de muy escasos recursos, económicos, culturales y sociales.La segunda serie está formada por regímenes de predominio vegetal, semiequilibrados con pequeñas cantidades de carne de vacuno, de pescado o alguna otra de poco precio, y se parecen a los que usan muchas familias de las costas y de los sitios en que se vende carne fresca, por lo menos una vez a la semana.Estas dos series de regímenes sirven como puente entre los regímenes inadecuados que tienen grandes grupos de población y los regímenes mixtos, de equilibrio normal.La tercera serie está formada por regímenes mixtos de tipo popular, que se califican de costo bajo, en relación al precio que alcanzan las series siguientes, y señalan la meta ideal a la que pueden llegar en pocos años los obreros y los campesinos, al vencer los obstáculos geográficos, culturales y sociales que han mantenido por siglos las deficiencias alimentarias.La cuarta serie está formada por regímenes mixtos, normales en los aspectos nutriológicos y psicológicos. Son de costo medio, en relación a los precios de los regímenes de la tercera serie y de la quinta, ya de uso común en los internados, los hospitales, las fondas, los restaurantes de tipo popular y en los hogares de profesionistas y de otros grupos con ingresos moderados.La quinta serie está formada por regímenes mixtos normales que proporcionan las mismas calorías y cantidades semejantes de nutrientes que los regímenes de costo bajo y de costo medio. Resultan de costo elevado por el uso de alimentos de escasa producción y de difícil conservación, producidos en el país o en el extranjero.

En los regímenes de costo bajo, medio y elevado las cantidades de proteínas diarias están un poco por encima de la recomendación del N.R.C. porque el predominio de las proteínas vegetales hace imposible lograr una provisión óptima de metionina en los regímenes con menos de 2,900 cals. con un gramo y medio de proteínas o más para los adultos, con aporte mínimo de 60 centigramos de proteína animal y 90 centigramos de proteína vegetal por kilogramo de peso corporal se logra una provisión de metionina que supera en 50% a la mínima normal encontrada por Rose, pero ni con esa cantidad de proteínas se llega a las cifras óptimas de metionina.Las cantidades de proteínas en los regímenes del mismo valor calórico varían un poco de unos a otros, porque se aconsejan cantidades de fácil distribución como: un vaso de leche,ración de carne de 100 gramos, un huevo, una pieza de pan de peso conocido, y se emplean las mismas cantidades en el mayor número de regímenes para facilitar la preparación y la distribución.Regímenes de tipo vegetal. Los regímenes de este tipo pueden ser proporcionales para las diferentes edades y se pueden aplicar las unidades calóricas estudiadas en el capítulo XIX, porque todos llevan los mismos alimentos. El régimen de base o unidad de preparación y de consumo de 2,500 calorías, tiene las cantidades siguientes de alimentos, expresados en pesos brutos: 300 gramos de jitomate, tomate verde, chile y otros vegetales de hoja, flor y fruto; 67 gramos de cebolla, nabo, zanahoria y otras raíces; 260 gramos de papa, camote, elote y otros vegetales feculentos; 120 gramos de frijol, garbanzo, lenteja y otras leguminosas; 400 gramos de tortillas preparadas con masa de nixtamal enriquecida con una décima parte de harina de soya sin grasa; 90 gramos de masa de nixtamal y soya (al 10%); 70 gramos de azúcar o de piloncillo y 45 gramos de aceite o de manteca.Este régimen vegetal proporciona 407 gramos de glúcidos, 80 gramos de prótidos y 62 gramos de lípidos y tienen un equilibrio calórico normal que puede resumirse en las cifras siguientes: 65, 13 y 22% del V.c.t. provisto por glúcidos, prótidos y lípidos, respectivamente; pero tiene cinco defectos que no pueden superarse.d) Son incompletos en calcio en relación a las recomendaciones de N.R.C. y la deficiencia llega a la mitad en los regímenes proporcionales de 1,300, 1,700 y 2,100 calorías, para los niños menores de 9 años, porque las tortillas usadas en cantidades adecuadas al valor calórico que necesitan los niños proporcionan menos de la tercera parte de la cantidad normal de calcio, recomendada por los nutriólogos.b) En los regímenes de tipo vegetal hay caroteno en cantidades que parecen normales, pero falta la vitamina A.c) Tienen la mitad o un poco más de la riboflavina recomendada.d) Aportan menos de las tres cuartas partes de la niacina recomendada, por la ausencia de carne.e) Cubren escasamente la mitad o un poco más de los requerimientos óptimos de metionina, a pesar del uso de harina de soya y del garbanzo.Las deficiencias del régimen vegetal no pueden corregirse con alimentos de este mismo grupo biológico. Por ejemplo: para completar un gramo de calcio en los regímenes de 1,300 calorías para los niños de 1 a 3 años se necesitan 500 gramos de tortilla de maíz, o cerca de 250 gramos de leguminosas y unos 1,400 gramos de papa, camote o elote.Uno solo de estos alimentos, en las cantidades señaladas, aumenta 855 a 1,400 calorías, y los niños menores de 3 años no toleran tan grandes cantidades de alimentos.Para completar la riboflavina en el régimen vegetal de 1,300 calorías, se necesitan 300 gramos de leguminosas, y la misma dificultad existe para cubrir los requerimentos fisiológicos de niacina y metionina.Por estas consideraciones, y otras más, puede concluirse que los regímenes vegetales estrictos son inadecuados para los niños, los jóvenes y las mujeres durante el embarazo y el amamantamiento, aunque los adultos pueden tolerarlos por períodos mas o menos largos, sin presentar alteraciones graves de la nutrición.El uso diario de alimentos complementados con sales de calcio, vitaminas sintéticas y metionina, en grandes grupos de población, no es práctico actualmente, por la dificultad de que los usen las familias

que viven en lugares muy poco poblado y que se alimentan la mayor parte del tiempo con alimentos que producen o que recolectan ellas mismas.Los alimentos complementados y los enriquecidos pueden llegar a ser de uso general en el futuro; pero durante muchos años grandes grupos de población seguirán dependiendo de la producción regional.Ejemplo de minuta del régimen vegetal de 2,500 calorías.Desayuno: Una taza de atole de masa, con harina de soya y piloncillo, frijoles fritos, salsa de tomate. Tortillas de masa y soya.Comida: Garbanzos guisados o alguna otra leguminosa. Salsa de tomate. Cebolla cruda. Tortillas de maíz y soya. Dulce que puede ser de masa, elote, maíz, arroz, calabaza o chilacayote.Cena: Igual que el desayuno.Regímenes vegetales semiequilibrados. Se ha elegido la carne para mejorar las características nutritivas de los regímenes vegetales, en atención al costo y la facilidad de conseguir carnes frescas, carnes curadas y carnes desecadas en láminas, trozos o en polvo. El uso de la leche puede llegar a ser más barato en algunas regiones, que las carnes, pero el huevo es siempre de muy alto precio y no puede sustituir a la leche ni a la carne, en los regímenes para los niños, los ancianos y algunos enfermos.Los regímenes semiequilibrados, que no tienen leche ni huevo, conservan tres fallas importantes:a) El aporte de metionina está por encima del mínimo, proporcional a las cantidades de proteínas diarias del adulto; pero nunca llega a cifras óptimas.b) Las cantidades de riboflavina son muy cercanas a las cifras normales.c) Faltan de 300 a 600 miligramos de calcio para completar un gramo en los regímenes para los niños, porque los alimentos vegetales tienen un cociente calcio-caloría muy bajo. En las tortillas y las leguminosas hay un miligramo de calcio por cada dos calorías y en los cereales un miligramo de calcio por cada 10 calorías.Alimentos y menú. Para el régimen semiequilibrado de 2,500 calorias pueden usarse las siguientes cantidades de alimentos: 150 gramos de carne fresca de vacuno o pescado, calculada sin el hueso; 300 gramos de vegetales de hoja, flor o fruto (5% de glúcidos); 67 gramos de cebolla, zanahoria y otros vegetales con 10% de glúcidos; 100 gramos de papa, camote o elote; 90 gramos de leguminosas; medio kilogramo de tortillas; 55 gramos de azúcar o piloncillo y 35 gramos de aceite o manteca. Las cantidades de los alimentos se aumentan o se reducen para cada edad, multiplicándolas por las unidades del consumo calórico de la tabla 29.Estos alimentos proporcionan 387 gramos de glúcidos, 80 gramos de proteínas, como el régimen de tipo vegetal, y 70 gramos de lípidos. La fórmula calórica es: 62, 13 y 25% del V.c.t provistos por glúcidos, prótidos y lípidos, respectivamente.La minuta general para el régimen vegetal semiequilibrado puede ser:Desayuno. Atole de masa y piloncillo. Frijoles fritos y carne. Salsa de tomate. Tortillas.Comida. Caldo con verduras. Carne hervida de vacuno o de pescado. Salsa de tomate. Frijoles, garbanzos o lentejas. Tortillas. Dulce de elote, de camote o calabaza.Cena. Igual que el desayuno.Hay que insistir en la conveniencia de distribuir la carne en las tres comidas del día, con el fin de complementar las proteínas de las leguminosas y del maíz, con los aminoácidos esenciales de las proteínas animales.Regímenes mixtos equilibrados.Los regímenes mixtos equilibrados de costo bajo, medio y elevado no pueden ser adoptados en un futuro inmediato por toda la población, porque son insuficientes las cantidades de alimentos animales que se producen. El consumo per cápita, encontrado por la Secretaría de Agricultura, con datos de 1955 a 1959, fue de: 272 ml. de leche, 40g. de carne, en peso neto y 14 g. de huevo. En el mismo periodo hubo un consumo medio de 4 ml. de aceite, por día y por persona y cantidades normales de cereales y derivados, leguminosas, vegetales frescos y azúcar.Los regímenes mixtos que pueden prepararse con las cantidades de alimentos de las tablas 26, 27 y 28, aportan cantidades normales de todos los nutrientes, y tienen algunos aspectos particulares.

a) Las cantidades de proteínas son mayores de las recomendadas por la FAO en 1958 en algunas ocasiones para ajustarlas a los hábitos y asegurar el aporte normal de aminoácidos, cuando predominan los de origen vegetal. Por ejemplo, en 90 gramos de leguminosas, 300 gramos de tortillas, ½ kilogramo de vegetales frescos, 70 gramos de harinas y pastas, ½ litro de leche, 150 gramos de carne (para comida y cena) y un huevo (para el desayuno), que proporcionan 2,369 calorías hay 57 gramos de prótidos vegetales y 52 gramos de proteínas animales. A pesar de que están duplicadas las cantidades de proteínas, en relación a las recomendaciones, muchísimas personas quedan insatisfechas cuando reciben 75 gramos de carne en lugar de 100 g. en cada servicio, desean comer dos huevos en el desayuno y uno o dos en la comida de medio día.b) Las cantidades de grasa resultan pequeñas en los regímenes con menos del 30% de las calorías provistas por lípidos; hay que reducir el consumo de las carnes grasosas, de la crema y la manteca y obliga a usar cerca de 5 gramos de aceite o de manteca para cada preparación, cantidad insuficiente para algunas sopas y carnes. Las preparaciones con poca grasa son de fácil digestión, pero de escasa aceptación por la mayoría de las personas. Este aspecto es difícil que sea resuelto en forma técnica, porque no se pueden aumentar mucho las proporciones de grasas, ni reducir los glúcidos por debajo del 50% del V.c.t. y tampoco se puede reducir más el número de preparaciones en el desayuno, la comida o la cena, de las habituales en la mayor parte de las regiones del país.

Tabla 26Cantidades de alimentos para comprar en el mercado, gramos o c.c. peso bruto costo bajoCalculos dieteicos del Dr. J. Q. Olascoaga

Capítulo XIXALIMENTACIÓN NORMAL DE LAS FAMILIAS

Los beneficios más importantes de los regímenes de alimentación normal son los siguientes: mantienen en buenas condiciones los tejidos y los humores del organismo; aumentan las defensas contra las enfermedades; elevan el promedio de vida y producen una sensación de bienestar que impulsa a la actividad física y mental.Los regímenes de alimentación normal han de tener valores nutritivos semejantes, para igual edad, sexo e intensidad de trabajo, porque la fisiología no puede modificarse tan fácilmente como se pueden cambiar los alimentos caros por alimentos baratos, y los requerimientos nutritivos no están subordinados a la capacidad económica de las personas. Por ejemplo, los gastos calóricos por una hora de marcha forzada o de natación son semejantes en las personas de la misma edad y las variantes están en relación al entrenamiento y no a la cantidad de dinero que tienen.Los niños pobres necesitan igual cantidad de proteínas que los niños ricos para formar tejidos y crecer; si los primeros no disponen de las cantidades indispensables, crecen mal, pero esto no modifica los requerimientos, sino los resultados, que determinan el presente y el futuro de la población.El crecimiento, el desarrollo, la edad, el sexo, el clima y la intensidad de las actividades físicas son los factores principales que hacen variar los requerimientos fisiológicos en calorías y en nutrientes; pero la situación económica obliga a la selección de alimentos para conseguir más nutrientes por menos dinero.El uso rutinario de regímenes normales en los grupos humanos es el resultado de factores fisiológicos, culturales y económicos, por eso no se come siempre bien, en todos los lugares. El empleo de raciones equilibradas depende más de la razón que del instinto, y está subordinado a los hábitos regionales familiares y personales.No es suficiente que existan las necesidades fisiológicas de nutrición para que se busquen los satisfactores convenientes, ni se producen manifestaciones graves de carencia con el aporte deficiente de algunos nutrientes en todas las personas. La experiencia enseña que la insatisfacción de los instintos tróficos, sostenida por varias generaciones, lleva a nuevos equilibrios compatibles con un estado de salud aceptable, en organismos que crecen en forma insuficiente, que trabajan poco y que viven menos

que los bien nutridos. Estas características se atribuyen con frecuencia a factores raciales y del ambiente y no se busca la manera de mejorarlas, con el uso progresivo de regímenes de alimentación normal.Los instintos puramente animales llevan a satisfacer el hambre con el menor esfuerzo posible, sin desarrollar el apetito por lo mejor, por eso no se obtienen siempre buenos resultados. Tampoco basta que abunden en el medio ambiente los alimentos útiles. La correcta nutrición de las personas es el resultado de la alimentación adecuada, en íntima relación con factores personales, hereditarios, culturales y económicos, modificados constantemente por las condiciones del medio en que se vive.La satisfacción correcta del hambre y la orientación adecuada del apetito crean hábitos psicológicos y culturales, que se manifiestan como nuevas necesidades, que mejoran y completan a las de tipo somático.Los regímenes normales de costo bajo, medio y elevado, del capítulo XX, marcan tres etapas: los de costo bajo corresponden a la fase inicial que supera el estado nutritivo en que viven grandes grupos de población, los segundos corresponden al paso intermedio para lograr mayores satisfacciones psíquicas y sociales y los de costo elevado ayudan a encontrar la satisfacción completa de las necesidades humanas, en los aspectos fisiológicos, psicológicos y culturales. Para que la mayoría de la población pueda adoptar los regímenes normales de alimentación y superar los de tipo vegetal desequilibrado y los de tipo mixto incompleto, con alimentos vegetales y carne, es indispensable superarse en varios aspectos de la vida social: a) Que los ingresos reales por familia sean más altos, y para esto se necesita que los jóvenes y los adultos estén bien nutridos, que trabajen más días por año y que mejoren la calidad del trabajo, b) Que los ingresos familiares sean distribuidos en forma racional, dedicando mayor proporción para alimentos, habitación, vestido y educación, y menores cantidades para distracciones, vicios y enfermedades, c) Que los alimentos tengan precios más adecuados a los gastos de producción, transporte, conservación y distribución y que favorezcan más a quienes los producen y a quienes los consumen, que a los comerciantes y a los intermediarias, d) Que todas las personas reciban instrucción dietética adecuada a la edad, cultura y ambiente, e) Que se pongan en práctica los estímulos convenientes para mantener el interés por la correcta nutrición y la buena alimentación.Cálculo de las raciones alimentarias. Para calcular las raciones adecuadas a las familias han de tenerse en cuenta las condiciones económicas, la preparación técnica del personal que realiza los cálculos y los requerimientos nutritivos de cada uno de los miembros de la familia.Los Servicios de Nutrición cuentan con nutriólogos que aconsejan las características de las dietas adecuadas a las necesidades especiales de una persona o de un grupo y con dietistas que calculan las cantidades de alimentos, con apego estricto a las reglas dietéticas y formulan las minutas de cocina con la misma precisión que se pone en una receta de farmacia, señalando las cantidades exactas de cada uno de los componentes de las preparaciones culinarias. Este método de prescripción, de cálculo y de realización es el más exacto, porque se apoya en estudios técnicos, pero no resulta práctico para las familias; se usa principalmente en las instituciones oficiales.El cálculo simplificado se puede realizar en relación al régimen medio normal para todas las personas mayores de un año, tomado como unidad de consumo medio, o por la suma de las cantidades de alimentos que satisfacen los requirimentos normales.Unidad de consumo calórico. La unidad de consumo calórico es de 2,500 calorías por día y por persona, cifra que resulta de dividir 7,500 calorías del consumo medio de los tres grupos más numerosos de la población, los niños y niñas de 1 a 12 años que hacen un consumo medio de 1,900 calorías diarias, las mujeres de 13 a 65 años que gastan diariamente cerca de 2,500 calorías y los hombres de 13 a 65 años que necesitan 3,100 calorías diarias, por término medio. Estos grupos corresponden a la población económicamente activa o fuerza de trabajo y la población no activa. La cifra de 2,500 calorías corresponde, aproximadamente al promedio del consumo de hombres y mujeres de 25, 45 y 65 años, con trabajo moderado.La población económicamente activa corresponde aproximadamente a la tercera parte de los habitantes del país y está formada principalmente por hombres (28% de la población) y por un reducido número de mujeres mayores de 12 años (4% de la población), según datos del censo de 1950. La población

económicamente inactiva, que representa las dos terceras partes del total, está formada por niños y niñas menores de 12 años (34% del total), por mujeres mayores de 12 años (30% de la población) y por hombres, también mayores de 12 años (4% del total). Esto significa que del ingreso económico de una persona han de obtenerse tres unidades calóricas de 2,500 calorías cada una, y que la familia media, formada por 4.5 personas dispone de un ingreso y medio.El régimen normal de 2,500 calorías puede considerarse como unidad de consumo familiar y nacional, y una meta inmediata fácil de alcanzar, ya que el consumo medio en el período de 1951-52 fue de 2,210 calorías por persona, según datos de la FAO, aunque se puede aspirar a un consumo medio diario de 3,000 calorías por día y por persona, semejante al que han adoptado espontáneamente los habitantes de los países de gran desarrollo cultural y económico.La unidad de consumo calórico no puede aplicarse a los nutrientes ni a los alimentos en particular, porque en ese caso los niños reciben pequeñas proporciones de alimentos protectores, y la fisiología enseña que los requerimientos de proteínas, de vitaminas y de minerales, por kilogramo de peso, son más altos en los niños que en los adultos. Por ejemplo, los niños de 1 a 3 años viven bien con 1,300 calorías que representan casi la mitad del régimen base de 2,500 calorías; pero si se aplica al factor calórico 0.48 para calcular las cantidades de todos los alimentos, habría que dar 150 c.c. de leche por día a los niños de las familias de escasos recursos económicos, y 250 c.c. a los niños de recursos económicos medios y elevados, y serían incompletos los aportes de calcio, proteínas, riboflavina y otros nutrientes importantes.Las unidades de consumo calórico pueden resumirse en cifras fáciles de recordar. El consumo medio diario en relación a 2,500 calorías, considerado como la unidad, será: la mitad para los niños y las niñas de 1 a 3 años, dos terceras partes para niños y niñas de 4 a 6 años, tres cuartos para niños de 7 a 9 años y mujeres de 45 a 65 años; la unidad calórica para niños y niñas de 10 a 12 años, las mujeres de 13 a 25 años y hombres de 65 años; una ración y cuarto para los hombres de 13 a 15 y los de 25 años, una ración y un tercio las mujeres que amamantan y casi ración y media para los hombres de 16 a 19 años.

Tabla 29Unidades De Consumo Calórico FamiliarCálculos Dietéticos Del Dr. J. Q. Olascoaga2,500 Calorías = 1 Sexo y Edad Calorías diarias Unidad de consumoNIÑOS Y NIÑAS 1 a 3 años……………. 1300 0.52 4 a 6 años……………. 1700 0.68 7 a 9 años……………. 2100 0.84 10 a 12 años…………. 2500 1.00MUJERES 13 a 15 años………… 2600 1.04 16 a 19 años………… 2400 0.96 25 años………… 2300 0.92 45 años………… 2200 0.88 65 años………… 1800 0.72 Embarazo…………….. 2700 1.08 Amamantamiento…….. 3400 1.36HOMBRES 13 a 15 años………….. 3100 1.24 16 a 19 años………….. 3600 1.44 25 años………….. 3200 1.28 45 años………….. 3000 1.20

65 años………….. 2550 1.02

Cálculo familiar. En atención a que la mayor parte de las amas de casa no disponen de información dietética amplia sobre requerimientos nutritivos adecuados a la edad, sexo y profesión, ni tienen paciencia para ajustar menús que aporten las cantidades convenientes de glúcidos, prótidos, lípidos, unidades básicas y unidades acidas para la familia, se recomienda un método sencillo, que consiste en sumar las cantidades de alimentos que corresponden a los miembros de la familia tomadas de las tablas del capítulo XVIII, de acuerdo con la economía, y elaborar las minutas que las satisfacen. Con el método de planear las compras se asegura el empleo de un régimen mixto, normal y variado que evita el consumo excesivo de alimentos calorigénicos y el aporte incompleto de alimentos protectores de la salud, especialmente: leche, carne, frutas y vegetales frescos.Conviene que las amas de casa realicen por lo menos una vez al año la suma de las cantidades de alimentos que necesitan diariamente para alimentar correctamente a la familia.Después de leer con todo cuidado las tablas 26, 27 y 28 para compras en el mercado, se elige la que se ajusta a las condiciones económicas; se escriben en la primera columna, en una hoja de papel, los nombres de las personas de la familia, empezando por los niños mayores de un año y los jóvenes, siguiendo con los adultos y terminando con los ancianos, sin olvidar incluir a la servidumbre, a los parientes y a los huéspedes que comen habitualmente en el hogar.Se forma la segunda columna con las edades y la tercera con el valor calórico diario que necesita cada persona, como se indica en las tablas 26, 27 y 28 del capítulo XVIII.En el encabezado de la lista se escriben los títulos de las columnas: Nombres. Edad. Sexo. Calorías. Leche. Carne. Huevo. Vegetales al 5 y 10%. Vegetales al 15 y 20%. Frutas. Cereales, harinas y pastas. Pan. Tortillas. Bizcocho. Leguminosas. Azúcar. Aceite. Se copian en las líneas inferiores las cantidades de alimentos que figuran en la lista elegida por la edad y las calorías de la tabla 26 para los regímenes de costo bajo, la 27 para los de costo medio o la 28 para los de costo elevado.Con las sumas de las cantidades recomendadas se hace una lista de los víveres de provisión diaria o sea: leche, carne, pan y tortillas, y en otra lista se anotan las cantidades de víveres que han de comprarse una o dos veces por semana, como vegetales, frutas, cereales, harinas, pastas, aceite y azúcar. Para detallar las listas de compra de vegetales frescos, conviene que las familias conozcan la clasificación práctica de vegetales al 5, 10, 15 y 20% de glúcidos, y que la memoricen para que puedan aplicarla con facilidad.Las familias que hacen las listas de provisión diaria y semanaria, en la forma que se indica, pueden estar seguras que tienen regímenes de alimentación normal, que aportan todos los nutrientes en las cantidades que son indispensables para conservar la salud.Aspectos comunes a los regímenes normales. Los regímenes de alimentación normal tienen los caracteres comunes siguientes:1. Se usan mayores cantidades de leche para los niños y para los jóvenes, que para los adultos y los ancianos del mismo grupo económico, para lograr un aporte correcto de calcio, porque ningún alimento vegetal, incluyendo la tortilla de maíz, usado en cantidades adecuadas, puede llevar al organismo joven el calcio que necesita.2. Las cantidades de fruta son semejantes en los niños, los jóvenes y los adultos del mismo grupo económico. No se emplean cantidades proporcionales porque en los regímenes de 3,600 calorías resulta un exceso de unidades básicas, que no puede ser compensado por las unidades acidas y sube mucho el precio de la alimentación.3. Los alimentos que se emplean para guisados, sopas y postres, o sea, cereales, huevo, vegetales, aceite y azúcar, figuran en cantidades semejantes en los regímenes del mismo grupo económico, para que sea fácil el cálculo dietético y sencilla la distribución de las comidas preparadas.4. Los nutrientes de cada régimen se completan con cantidades particulares de pan y de tortillas de maíz.5. Los regímenes de costo bajo, medio y elevado, para misma edad tienen igual valor calórico total y cantidades muy semejantes de proteínas. El valor calórico total ha sido calculado de acuerdo con las

recomendaciones del National Research Council, revisadas en 1958. No se aconseja reducir las calorías en proporción a la talla insuficiente de algunos grupos, con el fin de usar cifras óptimas para mejorar el estado actual, si se aplican durante varias generaciones.6. Los vegetales y las frutas están expresados en pesos brutos y se usaron los factores de corrección siguientes: 1.50 para vegetales al 5%; 1.35 para vegetales al 10%; 1.30 para vegetales al 20% y 1.40 para las frutas en general, en las que se han incluido las del 5, 10, 15 y 20%.7. Están expresadas en pesos netos las cantidades de leche, carne, cereales, harinas, pastas, pan, tortillas de maíz, aceite, azúcar, mantequilla y crema.8. Se usa carne magra para los niños de 1 a 7 años, y las carnes en general para los otros grupos de población.9. Cuando se necesita emplear pollo, pescado, carne para el cocido o alguna otra carne con hueso, hay que multiplicar el peso neto, de las listas del capítulo XVIII, por el factor de corrección correspondiente, que se encuentra en la página 40 de las tablas de composición química de los alimentos, que varía entre 1.40a 1.60 y más.10. Al elaborar las minutas se expresan en gramos de pan y de tortilla, y se emplean los valores siguientes: bolillo, pieza de 40 gramos; bizcocho, pieza de 30 gramos; pan de caja, rebanada de 20 gramos; tortilla, pieza mediana de 20 gramos.

Capítulo XXALIMENTACIÓN NORMAL EN LAS INSTITUCIONES

Los internados tienen que resolver problemas de alimentación normal en relación a la edad, sexo y trabajo de las personas que reciben alimentos. Los trabajos pueden ser de cinco tipos: 1) alimentación para lactantes; 2) alimentación para niños en edad preescolar y escolar; 3) alimentación para jóvenes de segunda enseñanza y profesional; 4) comedores para adultos: empleados, obreros, soldados, reos y otros; 5) alimentación para ancianos. Para lograr beneficios máximos sobre la salud y armonizar los aspectos nutriológicos y económicos, conviene que los trabajos de alimentación colectiva sean planeados, organizados, dirigidos y supervisados por nutriólogos y nutricionistas, y que se cumplan las finalidades siguientes: evitar que se produzcan enfermedades por consumo de alimentos contaminados, alterados o preparados en forma incorrecta; lograr el grado óptimo de nutrición de las personas que reciben alimentos; influir sobre los hábitos de alimentación para evitar los perjudiciales, conservar los convenientes y crear algunos hábitos útiles; procurar buen trabajo de preparación de comidas y del personal encargado de la distribución de alimentos, y ajustar las comidas a los requerimientos fisiológicos y a los presupuestos de la institución, para tener siempre regímenes de alimentación normal, óptimos y de costo razonable.La planeación y la realización técnica de los regímenes alimentarios, de las instituciones, permiten lograr resultados nutriológicos y educativos que no pueden esperarse de las organizaciones empíricas, y el costo del sistema técnico se compensa por la mejor salud y la buena nutrición de las personas atendi-das y porque facilita muchísimo la vigilancia en el manejo y aplicación de los víveres y ahorra algunos gastos de poca utilidad. El servicio técnico permite calcular con precisión las cantidades de víveres que han de consumirse por día, por mes y por año, porque se conocen las necesidades fisiológicas de las personas y los valores nutritivos de los alimentos, las relaciones entre el peso neto y el peso bruto de la materia prima y otros aspectos de la técnica culinaria y de la tecnología de los alimentos, que evitan los sobrantes y reducen los desechos de comidas servidas, a muy pequeñas proporciones.El Servicio de Alimentación, de dietología o de nutrición, con autoridad sobre diversas unidades de la misma institución, realiza en forma económica los trabajos nutriológicos que pueden aplicarse en diversos sitios de la ciudad y en varias regiones del país. El sistema centralizado asegura un trato semejante a las personas con requerimientos nutritivos similares de las diversas unidades, facilita la vigilancia administrativa de los gastos y del personal y permite adquirir mercancías a menor precio.En el Servicio de nutrición destacan los aspectos siguientes: el cálculo de los regímenes alimentarios adecuados a la edad, sexo y profesión. La planeación de minutas en relación a los gustos dominantes, al

medio y la economía. Los pedidos a la despensa de los alimentos que satisfacen íntegramente, por la cantidad y la calidad, las características de las minutas. La preparación culinaria con apego a las reglas de la técnica dietética. La distribución correcta de las preparaciones alimenticias. Los exámenes clínicos y otros estudios que ayudan a conocer el estado de nutrición de las personas que van a comer o que ha comido durante algún tiempo en la institución.

Distribución del V.c.t. La distribución del valor calórico total en el desayuno, la comida y la cena que más se ajusta a los hábitos generales de la población es: 3 décimos del valor calórico total en el desayuno, 4 décimos en la comida de mediodía y 2 a 3 décimos en la merienda o cena; pero la distribución más equitativa, especialmente cuando se usa para empleados que reciben una sola comida en hospitales, fábricas y otras instituciones, es una tercera parte del valor calórico total en cada una de las tres comidas y un equilibrio exactamente igual en glúcidos, prótidos animales, prótidos vegetales y lípidos.Como ejemplo de regímenes normales en instituciones con calorías distribuidas, aproximadamente en décimos, tres para el desayuno, cuatro para la comida y tres para la cena, se incluyen los cálculos dietéticos, los cuadros básicos y las minutas, de una dieta de 3,200 calorías, mil calorías para el desayuno, mil decientas para la comida y mil calorías para la cena. Esta dieta tiene una composición calórica característica de los regímenes de costo elevado, los glúcidos aportan el 52% del V.c.t., los prótidos proporcionan el 18% de las calorías totales, con franco predominio de las proteínas animales (10%) y los lípidos aportan el 30% del V.c.t., con una alta proporción de las grasas de origen vegetal y muy buena relación entre los ácidos grasos saturados y los ácidos grasos poliinsaturados, como puede verse en la tabla 46, de los valores nutritivos.Este tipo de alimentación institucional es generosa en proteínas, en aminoácidos esenciales, en vitaminas y en minerales; aunque los trabajadores consuman solamente dos de los servicios diarios, ya sea el desayuno y la comida para los del primer turno, la comida y la cena para los del segundo turno, o la cena y el desayuno para los trabajadores de velada. El aporte en calorías y en nutrientes es mayor en los trabajadores con raciones complementarias, llamadas de sobrealimentación, las que están formadas por dos vasos de leche, 150 gramos de frutas, un huevo, 20 gramos de queso y 20 gramos de mantequilla, distribuidos en los dos servicios diarios.Las personas con esta alimentación, de 2,200 calorías en dos servicios o 2,800 calorías si reciben, además las raciones de sobrealimentación, especialmente los trabajadores mayores de 50 años y los que pesan menos de 55 kilogramos, pueden vivir en buenas condiciones de nutrición, aunque consuman en los hogares raciones muy pobres, formadas por café con leche y pan, en el desayuno o la cena, o sopa, frijoles y tortillas en la comida de medio día.En los regímenes de costo bajo se permiten proporciones calóricas altas derivadas de los glúcidos que pueden llegar hasta 60 y 65% del V.c.t. y proporciones calóricas mínimas de lípidos que pueden bajar a 20% del V.c.t. En los regímenes de costo elevado hay pocos cereales y pastas y pueden suprimirse las leguminosas; por eso se permiten proporciones mínimas normales de glúcidos que cubren del 50 al 55% del V.c.t., y cantidades relativamente altas de lípidos que aportan el 30% de las calorías diarias.En los regímenes de costo medio se obtienen las calorías diarias en las proporciones siguientes: 53 a 58% de los glúcidos, 6 a 8% de las proteínas animales, 6 a 8% de las proteínas vegetales y de 28 a 33% de las grasas, de composición de los alimentos y de preparación culinaria.Selección de alimentos. Los regímenes de costo bajo llevan cantidades relativamente pequeñas de leche para los adultos (300 mi. diarios), semejantes a las cifras del consumo medio por persona en la ciudad de México; pero hay que hacer esfuerzos máximos para proporcionar diariamente medio litro de leche a los adultos, tres cuartos de litro a los niños y un litro a las madres, para que reciban cantidades óptimas de proteínas con aminoácidos esenciales, riboflavina y calcio.No se incluye el huevo en los regímenes de costo bajo, ni carnes de cerdo, de pollo o de pescados finos, ni pastas de alto precio, ni pan, ni frutas caras, pero se insiste en la conveniencia de usar diariamente cantidades suficientes de leche y de carnes frescas o desecadas, y de combinar estos aumentos, en el des-

ayuno, la comida y la cena, con las proteínas vegetales de las tortillas y de las leguminosas en cantidades generosas, para obtener proporciones de aminoácidos esenciales, semejantes a los de la proteína patrón.Los regímenes de costo medio tienen casi los mismos alimentos que los de costo elevado; pero se eligen los de mayor producción y de menor precio para las minutas de costo medio, y se permiten todos los alimentos en los de costo elevado, aunque sean escasos o de importación.En los regímenes de costo moderado se emplea la leche certificada en lugar de la leche enlatada; las carnes de vacuno, mayor número de veces que las carnes de cerdo, de pollo, de ternera y que las carnes conservadas; la tortilla de maíz y el pan ordinario en lugar de los bizcochos y del pan de caja; el arroz y las pastas ordinarias, en lugar de los cereales envasados y las pastas de semolina; las frutas de la estación del año y de la región, en lugar de las frutas raras, y se emplean aceites de ajonjolí, de maíz o cártamo, mayor número de veces que la manteca de cerdo, la crema y la mantequilla.Formulario esquemático. Las proporciones medias de los componentes de las fórmulas culinarias normales pueden resumirse en las siguientes recomendaciones:Azúcar. Los postres se preparan por regla general con 20 gramos de azúcar por ración y se sirven una vez al día, en la comida o en la cena. Se usan 15 a 30 gramos de azúcar para una taza de leche con cereales o con café, 15 gramos para los refrescos de frutas y 10 gramos para las infusiones de té o de café. En los niños menores de 12 años no se sirve café con leche, ni infusiones de té o de café.Aceite. Se usan 3 a 5 gramos de aceite para cada una de las preparaciones de leguminosas, carnes, cereales y ensaladas, y solamente por excepción se pueden aconsejar 10 gramos de aceite para algunas fórmulas populares de tortilla o de masa, para no usar más del 35% de las calorías diarias en forma de lípidos.Carne. Se eligen carnes magras de vacuno, pollo o pescado para los niños menores de 9 años y las personas mayores de 45 años, y carnes en general para los otros grupos. En los regímenes de costo bajo se emplean las carnes más baratas en la región ya sea la de vacuno o de pescado y en los regímenes de costó elevado se usan las carnes frescas o conservadas de mayor precio. Para satisfacer los requerimientos fisiológicos de proteínas se necesitan pequeñas cantidades de carne, pero pueden aumen-tarse los consumos diarios para lograr comidas de mayor aceptación.Cereales, harinas y pastas. Para los regímenes de 3,200 calorías o menos se calcula un consumo medio diario de 6 gramos de cereales para el desayuno, o sean 84 gramos en dos semanas, y se distribuyen en dos raciones de cereal con leche de 20 gramos, una vez cada semana, y una preparación de hot cakés una vez cada quince días. Para los regímenes de 3,600 calorías o más se pueden usar 20 gramos de cereales diariamente. Las sopas crema llevan hasta 5 gramos de harina, las sopas caldosas pueden prepararse con 10 o con 15 gramos de arroz, tortillas, pan, masa o pasta; las sopas secas quedan de volumen aceptable cuando se usan de 30 a 35 gramos de arroz o de pastas, sobre todo cuando se les agregan algunos vegetales del 10, del 15 o del 20%. Los postres con harina y leche se preparan generalmente con 10 gramos de harina y los productos de pastelería con 20 gramos de harina.Crema. En las tablas de raciones colectivas figuran 3 gramos de crema al 40%,pero no es indispensable usar todos los días esta cantidad. Es mejor emplear 10 gramos cada tres días, una vez en la comida y otra vez en la cena, o mejor 20 gramos cada 6 días. En otras ocasiones se usa crema pasterizada al 20% para el té, el café y los postres o se substituye la crema por mantequilla o por aceite.Fruta. Para los regímenes de alimentación normal se decide el tipo de fruta en el momento de la compra, teniendo en cuenta que conviene adquirir la mejor calidad por el precio más bajo y que no deben emplearse frutas iguales en el desayuno, la comida y la cena del mismo día, ni servir con mucha frecuen-cia la misma fruta. Siempre que sea posible se eligen frutas con un peso medio de 100 a 200 gramos en una pieza, media pieza 0 dos piezas, para facilitar la distribución, y algunas veces se usan frutas en rebanadas. Los jugos enlatados de frutas se emplean en casos de emergencia, en las poblaciones y épocas en que son muy escasas la frutas frescas, porque son de mayor precio y tienen menor contenido en vitamina C. Por ejemplo, en 100 c.c. de jugo fresco de toronja hay 53 miligramos de vitamina C y solamente 20.6 miligramos de vitamina C en el jugo envasado, que cuesta mucho más.

Huevo. En los regímenes de costo medio se han calculado 10 gramos de huevo para la comida y 10 gramos para la cena, cantidades que corresponden a tres piezas a la semana. Con 10 gramos pueden prepararse postres y pasteles y con 30 a 40 gramos se pueden lograr otras muchas preparaciones.Leche. A los niños menores de 12 años se les sirve leche hervida sola o con cereales, en el desayuno y la merienda, pero se permite el café con leche a los niños que comen poca carne, para aumentar la cantidad de ácido nicotínico. Los 25 ml. de leche que figuran en las listas para la comida y para la cena pueden emplearse para sopas, salsas, o pasteles, o se usan 100 ml. de leche cada cuatro días, para flan, arroz con leche o dulces de harina leche. También pueden substituirse los 25 c.c. de leche líquida por 3 gramos de leche entera en polvo, o por 12,5 gramos de leche evaporada, o por 10 ml. de leche condensada. Leguminosas. En los regímenes de costo bajo y en los de costo medio se sirven frijoles fritos en el desayuno; pero si las circunstancias económicas permiten mejorar las raciones se emplean 80 gramos de carne magra y 3 gramos de aceite, o un huevo y 5 gramos de aceite, en lugar de frijoles. En estos casos se aumentan las cantidades de vegetales en el desayuno y se disminuyen en la comida y en la cena.Una ración de leguminosas guisadas, que se prepara con 30 gramos de leguminosas calculadas en crudo, 3 gramos de aceite y 5 gramos de cebolla, produce 130 calorías con un equilibrio cercano al de los regímenes normales: los glúcidos proporcionan el 44% de las calorías, las proteínas el 13% y las grasas el 43% y ayuda mucho para aumentar el valor calórico en forma armónica. Para 1,700 y 2,100 calorías se emplea media ración de alguna leguminosa guisada, para 2,500 calorías se recomienda la ración completa una vez al día, para 3,000 calorías se usan 3 raciones diarias, distribuidas en el desayuno, la comida y la cena, y para 3,200 calorías o más se aconsejan tres raciones dobles diariamente. Las leguminosas guisadas, el pan y las tortillas permiten aumentar las calorías con facilidad, sin establecer diferencias notables en el trato que se da a las personas que comen en la misma institución.Para variar las preparaciones se presentan las leguminosas en sopa, guisados, guarniciones, pasteles y dulces, y se usan alubias, arvejones, garbanzos, lentejas y harina de soya con poca grasa.Se procura usar el garbanzo una o dos veces a la semana, ya sea en la comida de mediodía o en la cena, en preparaciones diferentes, para crear el hábito de consumir esta leguminosa de mayor valor nutritivo que el frijol.Pan. En los regímenes equilibrados se usan cantidades moderadas de pan, tortillas de maíz, bizcocho y productos similares, porque los glúcidos producen más del 80% de las calorías y las grasas menos del 6%. El pan blanco enriquecido tiene más vitaminas y minerales que el pan integral y que el pan negro, lo que significa que ya no es suficiente atender al color de las harinas, ni al grado de extracción, para saber cuales son los de mayor valor nutritivo.Al calcular las cantidades de pan y similares hay que considerar el peso medio de las piezas que se compran, con el fin de emplear porciones que nunca puedan parecer residuos de servicios anteriores.El pan de consumo habitual en la ciudad de México se vende en piezas de 40, de 80 y 110 gramos, las rebanadas de pan de caja pesan 15 gramos las chicas y 20 gramos las grandes, los bizcochos pesan cerca de 30 gramos y las tortillas de maíz tienen 15 gramos las piezas chicas fabricadas en máquina, y 20, 25, 30 y hasta 50 gramos las que se preparan a mano. Las galletas saladas pesan aproximadamente 5 gramos.Vegetales al 5%. El tomate o jitomate es el vegetal más usado en las comidas de tipo popular. Más de la mitad de los vegetales al 5% corresponde al tomate fresco y la otra mitad puede estar formada por un vegetal verde: acelgas, calabacitas, chayote, ejote, espinacas, lechuga, malva, nopales, pepinos o verdolagas y un vegetal blanco, amarillo o rojo, que puede ser: col, coliflor, espárragos, calabaza, apio, berenjena, flor de calabaza, hongos y rabanitos.Ha de usarse cruda por lo menos la mitad de los vegetales al 5% para asegurar un aporte generoso de vitamina C y de celulosa no modificada por el calor. Entre los vegetales de este grupo que se pueden comer crudos están: el tomate, la col, los rabanitos, la lechuga, el berro y el pepino.Vegetales al 10%. En este grupo se encuentran la cebolla, el poro y las cebollitas que se usan en casi todos los guisados, en cantidades de 5 gramos por ración, y se cuentan como vegetales los 30 gramos o más de cebolla que se usan en las tres comidas. Cada día pueden elegirse dos vegetales con 10% de

glúcidos, buscando que sean de distinto color y que se incluyan en diferentes preparaciones, para evitar la monotonía. La variación es difícil por el pequeño número que forma el grupo. Los de uso común son: betabel o remolacha, colecitas, chiles para rellenar, huauzontle, quelites, zanahoria, habas verdes y quimbombó, pero no se encuentran en el mercado al mismo tiempo todo el año. El medio más práctico es emplear los mismos vegetales en las preparaciones más variadas que sea posible.Vegetales al 20%. Siempre que sea posible se usan diferentes vegetales con 20% de glúcidos en el desayuno, la comida y cena, eligiendo entre: camote, elote, papa, salsifí, yuca, chícharos y plátano macho.Para evitar la monotonía se usan los vegetales feculentos en sopas, purés, guisados y dulces y conviene hervirlos con la cáscara o cocinarlos a vapor para conservar el color, sabor, aroma y nutrientes solubles en el agua.Para dar mayor variación a las preparaciones en lugares propicios, en donde se encuentran casi todos los vegetales frescos los doce meses del año y sin muy grandes variaciones de precio se recomienda usar un vegetal de cada grupo y cambiar las combinaciones en las tres comidas diarias y en las minutas de los días cercanos o por lo menos cambiar la forma de presentar los mismos vegetales. En el desayuno se pueden emplear: el tomate, las espinacas, la lechuga, la cebolla y la papa, en un día. En la comida se emplean la col, los pepinos, los ejotes, el betabel y el elote. En la cena pueden usarse los chayotes, las zanahorias y el camote. Para el día siguiente se hacen nuevas combinaciones.Cálculo de las raciones colectivas. Para calcular los regímenes de alimentación normal y planear las minutas que necesitan los centros de alimentación colectiva se realizan los trabajos siguientes:1. Se calcula el número de personas que forma cada grupo biológico, con la clasificación y calorías para la edad y el sexo, de las tablas 26, 27 o 28.2. Se analizan los caracteres fisiológicos y los requerimientos nutritivos de los grupos humanos de la institución y se comparan con los temas correspondientes de los capítulos XII a XVII, dedicados a lactantes, preescolares, escolares, jóvenes, embarazadas, mujeres que amamantan, adultos y ancianos.3. Se calcula el V.c.t. individual para lactantes, niños de 1 a 12 años, jóvenes con requerimientos especiales y para algunos otros grupos, cuando no tienen actividad moderada como se indica en las tablas 4 y 5, y en el capítulo XII.4. Se elige una de las tablas de cantidades de alimentos para las compras, en relación al presupuesto de la institución. Las tablas 26 y 28, de costo bajo y elevado, se emplean excepcionalmente para alimentación de colectividades, la primera por la escasa variación y la segunda porque no siempre es indispensable gastar en alimentos de lujo cuando se pueden usar otros de alto valor nutritivo y de costo moderado. Generalmente se usan las listas de la tabla 27 para regímenes de costo medio.5. Se arreglan las listas para el cálculo de las raciones de alimentos fijos y de alimentos que se cambian en el desayuno, la comida y la cena, de acuerdo con los grupos de la institución conforme a las tablas 31, 32 y 33 para costo bajo, 35, 36 y 37 para costo medio, o 39, 40 y 41 para costo elevado. Esto es fácil en minutas armónicas para personas de 1 a 65 años, como puede verse en las tablas 30, 34 y 38.6. Después de formular las minutas se hace una lista de las carnes, los cereales, las pastas y los vegetales frescos que van a usarse en los días de la semana, conforme al ejemplo de las tablas 43, 44 y 45.7. Al calcular las cantidades de alimentos que aportan las calorías y los nutrientes que se necesitan se tienen en cuenta las preparaciones que van a servirse y la composición armónica de las fórmulas culinarias y se procura elegir cantidades sencillas y fáciles de aprender. Se recomienda calcular primero el peso bruto para un servicio adecuado y después calcular el peso neto, dividiéndolo entre el factor de corrección. Por ejemplo: 200 gramos de fruta es una cifra fácil de recordar, es de volumen adecuado y corresponde a 143 gramos en peso neto; pero si se inicia el cálculo a la inversa y se eligen 140 gramos o 145 gramos de fruta, la ración será de 196 gramos en el primer caso y de 203 en el segundo, y ninguna de estas cifras resulta práctica para memorizarla ni para pesarla. Como una taza de leche contiene 200 ml. se calculan múltiplos de estas cantidades o cifras menores que se completan con infusiones de té, de café o crema con 20% de lípidos.

Las cantidades de carne, leche, huevo, mantequilla y crema de las listas de raciones diarias son las mínimas indispensables para la buena salud, pero pueden aumentarse para dejar ampliamente satisfechas las necesidades psicológicas y sociales, y en ese caso se disminuyen las cantidades de pan o de alimentos no protectores de la salud.Substitutos. Para darle variación a las minutas y ajustarlas a los gustos dominantes de los grupos, se pueden hacer algunos cambios. Por ejemplo, el aceite puede substituirse por manteca crema o mantequilla; el azúcar puede cambiarse por miel; el huevo se substituye por carne; el pan y las tortillas de maíz pueden substituirse parcialmente entre sí porque tienen valores nutritivos muy semejantes; la leche certificada puede cambiarse por leche evaporada o por leches en polvo, o por carne o leguminosas para algunos enfermos con alergia, o por razones económicas. Los cambios se hacen más fácilmente cuando se consultan las tablas de composición química de los alimentos.Planeación de minutas. Con los ejemplos de minutas de alimentación normal para diferentes edades y tipos de trabajo que se encuentran en las tablas número 30, 34 y 38 se formulan las minutas adecuadas a los gustos dominantes, a los equipos y a los cocineros. Se preparan 8 a 10 series de 7 minutas, empezando cada serie por el lunes, y se numeran en orden progresivo. Para cada semana se formulan cuadros de las cantidades de carnes, cereales, harinas, pastas, leguminosas, vegetales del 5, del 10 y del 20%, iguales a las que forman las tablas 43, 44 y 45, para evitar la monotonía en las preparaciones y para calcular con varios días de anticipación los pedidos de las provisiones que necesita la despensa para cada menú, sin que falten ni sobren cantidades de ningún alimento.Pedidos a la despensa. Los pedidos de víveres para el desayuno, la comida y la cena, se anotan en la misma hoja en columnas diferentes, en gramos y en centímetros cúbicos o mililitros y nunca en medidas caseras, a menos que sean de peso oficial controlado, como las piezas de pan. Las listas se forman en orden alfabético de grupos y de alimentos de cada grupo usando mayúsculas para los primeros y minúsculas para los segundos. En la primera parte del pedido figuran los alimentos y en la segunda los condimentos.Recomendación final. Las tablas del 30 al 45 sirven de ejemplo de lo que debe hacerse en las instituciones, pero es mejor que los Servicios estén supervisados por una o por varias nutricionistas y también por algún nutriólogo, si lo ameritan la amplitud y la diversidad de los problemas.Los Servicios de nutrición tendrán preparado el material siguiente: Listas de las cantidades de alimentos para las raciones normales que aportan las calorías y los nutrientes adecuados. Series de minutas empezando con el número 1 para el lunes de la primera semana. Listas semanarias con las cantidades de alimentos que se emplean por ración para los desayunos, las comidas de mediodía y las cenas, que ayudan a planear los pedidos de carnes, de frutas y de vegetales y para calcular los vales diarios, para que la despensa entregue los víveres a la cocina central y a los comedores.Es conveniente entregar una serie de minutas numeradas del 1 al 63 a la oficina de dietética a la cocina central, a la despensa y a los comedores, para que todas las secciones del servicio de nutrición sepan con oportunidad lo que se va a preparar y a servir cada día.La cantidad y la variación de los condimentos quedan a los gustos de los cocineros y de las personas que comen en la institución, y se deja a la despensa la libertad de escoger las frutas más convienen por el precio, la calidad y la aceptación.