Antonino Cannavacciuolo

ITALIASQUISITA N°2 • MAGGIO 2009 10

Villa CrespiCannavacciuolo

Antonino


Gli ambasciatori del GustoAntonino Cannavacciuolo

Villa Crespi

Gli ambasciatori del Gusto

“Villa Crespi” è un posto da sogno, un minareto arabescato sul Lago d’Orta.

In questa residenza di fine ‘800 sono stati creati un hotel e un ristorante

da mille e una notte, dove lo chef Antonino Cannavacciuolo realizza la

sua cucina solare. «Sono arrivato da queste parti per caso, per delle sta-

gioni lavorative, e la mia passione per la cucina è nata quasi per scherzo:

a circa vent’anni, pescando, mi sono chiesto come sarebbe stato cucinare una trota e un luccio!».

In effetti la sua terra d’origine è ben lontana dal Piemonte perché è nato a Vico Equense, vicino

Napoli, e la sua infanzia è ricchissima di aneddoti culinari, come se tutto fosse stato prede-

stinato fin dall’inizio. «Mia nonna aveva una piccola fattoria con galline e maiali, mio padre

era uno chef di cucina e io fin da piccolo avevo un rapporto magico con la natura» racconta

Antonino. Dopo la scuola alberghiera a Vico Equense arrivano le stagioni sul Lago d’Orta, a

Sorrentino nel Sangue ma piemonteSe d’adozione, antonino CannavaCCiuolo

eSprime la Sua fantaSia attraverSo una CuCina emozionale e Cerebrale allo

SteSSo tempo. il Sole, il mare e il guSto della Carne Sono gli ingredienti

fondamentali del Suo riCettario.

carlo spinelli Foto di cristian parravicini per italiasquisita



”A “VillA Crespi” è tuttA unA festA, riCCA di Colori profumi e sApori Che in modo innoVAtiVo

riCordAno il pAssAto”


Villa Crespi

Gli ambasciatori del GustoCapri nel Grand Hotel Quisisana, in Francia nei tristellati “Auberge de l’Ill”

e “Le Buerehiesel”. Un’esplosione che lo porta alla fine del 1999 a esse-

re l’elemento fisso del ristorante “Villa Crespi” insieme alla moglie Cinzia.

«La scuola mi ha dato le basi, i ristoranti francesi mi hanno insegnato l’or-

ganizzazione e il rispetto per le materie prime, e Nazareno Menghini del

Quisisana è stato forse il mio vero maestro. È in quel momento che ho sco-

perto la cucina creativa e d’autore, quella cucina che fa pensare oltre che

emozionare».


una cucina solareDal 2000 in poi il mondo di Villa Crespi cresce a dismisura, perché viene ge-

stita dallo chef ai fornelli e dalla moglie Cinzia all’accoglienza. Sono in tutto

e per tutto i titolari di Villa Crespi. La prima stella Michelin sopraggiunge

nel 2003, la seconda nel 2006, poi tre cappelli dell’Espresso e tre forchette

del Gambero Rosso: una riconoscenza dopo l’altra che va di pari passo con

l’estro gastronomico di Cannavacciuolo. «La mia cucina è solare, viva, giova-

ne, intraprendente e stimolante; il mio menù segue le stagioni e per pensarlo,

partorirlo e scriverlo sudo e dimagrisco come non mai. Quando medito un

piatto vivo in un mondo a parte, rifletto al 100% e poi magari non lo assag-

gio neppure perché so già nella mia mente come sarà il suo sapore finale».

Spiedino di scampi,

lardo di Conca, seppia scottata e

brodo di funghi porcini


Villa Crespi



un piatto cerebrale«Chi mi dice che la mia insalata liquida di riccia, strac-

ciatella di bufala, trucioli di pane di Fobello e acciughe

è amara mi fa ridere, perché lo so benissimo che non

è dolce! È il suo contrasto con gli altri ingredienti che la

rende amara, sebbene la mozzarella dia la sensazione

dolce, l’acciuga il contrasto salato e il pane di Eugenio

Pol dispensi il croccante». Stiamo parlando di un piatto

sublime, cerebrale e sensazionale. Ha fatto riflettere in

silenzio per qualche minuto il critico gastronomico spa-

gnolo Rafael Garcìa Santos, facendogli esclamare alla

fine: «Sto mangiando col cervello!» È indubbiamente un

piatto completo, in cui emerge la sensazione della totalità.

Un’esperienza unica.

Sformatino di topinambur,

gambero crudo di Sicilia a schiuma di tuorlo

d’uovo di Paolo Parisi


La stagionalità è predominante nella sua cucina, ma non la territorialità per-

ché lo chef ama mescolare ingredienti che provengono da habitat diversi.

«Il pomodoro va mangiato d’estate, e qui nessuno mi può contraddire, anche

perché mi ricorda le mie origini sorrentine, ma il fatto che io debba usare solamen-

te materie prime del territorio è pura privazione dell’entusiasmo. Io provengo

dalla Campania, adoro il pesce e i crostacei e sento nei miei cromosomi l’attra-

zione per l’agrume. Visto che lavoro in Piemonte devo rinunciare a tutto ciò?».

Il suo piatto cubo di carne di Boves, caviale, salsa alla lemon-grass e cipolla rossa

marinata è la deliziosa conferma delle sue sacrosante parole. «Per me la cu-

cina è come una droga, gli ingredienti mi danno energia da qualunque parte

del mondo provengano, siano piemontesi, napoletani o iraniani! La materia

prima è espressione non solo di un territorio, ma anche del lavoro di un

contadino o di un allevatore.


Villa Crespi


Cubo di carne di Boves,

caviale, salsa alla lemon-grass

e cipolla rossa marinata


l’ amore per cinzia«Toni venne a “L’Approdo”, sul Lago d’Orta, quando aveva circa 20 anni per fare una stagione di 3-4 mesi. Ci

conoscemmo e qualcosa di speciale scoppiò in un istante. Dopo due anni, nel 1997, ci fidanzammo. Il 28

febbraio 1999 aprimmo “Villa Crespi”, quando avevamo rispettivamente 23 e 24 anni. Una pazzia, però era-

vamo pieni di entusiasmo». Così parla Cinzia Primatesta, moglie di Antonino Cannavacciuolo e responsabile

dell’accoglienza a “Villa Crespi”. Una famiglia, Primatesta, che lavora nel mondo dell’accoglienza da genera-

zioni. Come Antonino, anche lei ha un carattere forte, deciso e determinato: si vede che iniziare ad ammini-

strare hotel e ristorante ha notevolmente rinforzato le loro personalità, ma quando si parla della loro storia è la

coincidenza a far da padrona: «Esistono due aneddoti incredibili circa me e Toni: il primo si riferisce a quando

Antonino disse che gli sarebbe piaciuto molto prendere in gestione “Villa Crespi”, non stando insieme a me

né sapendo che mio padre l’avrebbe presa più avanti; il secondo si collega al fatto che il direttore dell’Hotel

San Rocco propose Toni a mio padre, proprio davanti a “Villa Crespi”. Che incredibili coincidenze, vero?»

Lo chef e Cinzia vivono in una casetta-darsena e da quasi due anni hanno avuto una bambina, Elisa, che

ogni volta che la mamma mangia l’insalata liquida di riccia sorride e sembra volerla assaggiare anche lei.

«Toni, nonostante sia del Sud, si è ambientato benissimo qua sul Lago d’Orta, forse perché viviamo in un

mondo a parte, atemporale e senza spazio, nell’arabescata realtà di “Villa Crespi”. Poi lui è sempre in cu-

cina e quindi non si rende conto più di tanto di ciò che c’è all’esterno. Una cosa però la devo dire: appena

può, Toni prende e raggiunge Vico Equense. La sua napoletanità non la perderà mai!» Ce lo auguriamo

tutti… aggiungiamo noi!



Villa Crespi


”Meno si modificano le materie originarie più si mantengono intatti i sapori”

Le dolcezze che Cannavacciuolo

presenta alla fine della cena


”Io voglio far lavorare il cuore e il cervello delle persone”


Eugenio Pol e il suo pane di Fobello, oppure Paolo Parisi e le sue uova man-

dorlate sono soltanto alcuni esempi». Quello che si evince dalla sua cucina

è la semplicità e l’immediatezza dell’ingrediente: «Meno si tocca il piatto,

meglio si sente il sapore originario; in questo modo posso associare più di

un elemento e sentirli tutti quanti dapprima singolarmente e poi all’unisono,

come una sinfonia di sapori».

cannavacciuolo e il suo staFF«Senza la mia brigata non potrei creare i miei piatti. Fabrizio Tesse, il mio sous-

chef, e Graziano Cacioppoli, il responsabile della pasticceria, sono essenziali

perché io possa esprimermi appieno. Io sono del segno zodiacale dell’Ariete,

una testa dura ostinata e sicura di sé, ma ascolto le critiche altrui purché

costruttive. Menomale poi che c’è mia moglie Cinzia, che è l’ammortizza-

tore, il mio privato scudo spaziale contro chi mi crea dei problemi inutili».

I suoi compari di cucina sono sempre al suo fianco, anche quando lo chef

si sposta all’estero per congressi o e consulenze. «I miei ragazzi mi assistono

sempre, dal sommelier al ragazzo appena arrivato per uno stage: io gioco

con loro, scherzo continuamente sebbene durante il servizio si debba man-

tenere il silenzio e la concentrazione».


Villa Crespi


Sotto il ristorante c’è la cantina, curata e abbellita dallo chef

con tappi di sughero di incredibili bottiglie


Nella realtà Antonino Cannavacciuolo è scatenato, pieno di energie e umori-

smo, veramente una persona verace; non deve essere difficile pensare a quan-

to divertente sia creare un piatto con lui accanto. La caprese rivisitata è uno

spasso del gusto e del cervello perché il cliente si aspetta un normale piatto

di mozzarella, pomodoro e basilico, mentre a tavola si ritrova una crema di

pomodoro dolce, un gelato alla mozzarella e una granita di basilico. «Io vo-

glio far lavorare il cuore e il cervello delle persone, non ho più la smania gio-

vanile di sorprendere per forza. Prima mi arrovellavo per trovare quel sapore,

piuttosto che quella sensazione; ora invece seguo l’istinto dell’ingrediente,

la sua potenza nativa. Nella pasticceria per esempio mi piace rischiare e gio-

care, perché essa deve essere il fuoco d’artificio, la conclusione della festa».

Dall’amuse-bouche al dolce, passando per le paste e i risotti, tra la carne di

piccione e la trippa di capretto, a “Villa Crespi” è tutta una festa, ricca di

colori profumi e sapori che in modo innovativo ricordano il passato. Anto-

nino Cannavacciuolo è uno chef che prende energia dal sole e la trasforma

in cucina d’autore. u

tokio mon amourAntonino Cannavacciuolo è appena tornato da un viaggio in Giappone, nella grande e affa-

scinante Tokio. È stato due settimane insieme ai suoi più stretti collaboratori, Fabrizio Tesse

e Graziano Cacioppoli. «Siamo partiti per motivi di lavoro, visto che dovevamo cucinare per

500 persone in 5 giorni. Il tema era la cucina italiana d’autore in Giappone. Abbiamo cuci-

nato, ma non solo: abbiamo girato il mercato del pesce, abbiamo mangiato anguille nel ristorante

centenario Ishibashi, abbiamo conosciuto una brigata tutta nipponica. Uno spettacolo!».

Antonino Cannavacciuolo sembra davvero entusiasta del soggiorno in

Estremo Oriente, soprattutto del fatto che i giapponesi siano estrema-

mente sofisticati e grandi intenditori culinari. «Non si possono fregare

i giapponesi, la sanno troppo lunga sulla materia prima; il tè verde, il

pesce del mercato Tsukiji, la carne di Kobe, la soia riserva sono tutti

prodotti eccellenti. Hanno capesante di trenta tipi diversi e il pesce

grosso, quello di lisca, è buonissimo! Io però per cucinare i miei piatti

ho dovuto portare con me l’olio, il riso, la pasta, la burrata, le uova di

Paolo Parisi e il pane di Fobello: la qualità di questi prodotti però se la

scordano, sono ingredienti eccezionali che abbiamo solo noi».

Sebbene siano rispettosi delle materie prime e le brigate in cucina

siano metodiche e perennemente vogliose di imparare, allo chef

di Vico Equense i cuochi giapponesi sembrano troppo qua-

drati, non molto creativi e flessibili.

«Quello che manca a loro è la ma-

nualità e la fantasia, e forse anche

l’istinto di potersi arrangiare: loro

calcolano i minuti di cottura della

pasta, noi italiani la assaggiamo di-

rettamente per vedere se è pronta!»

Questa esperienza culinaria è stata

essenziale per Antonino Cannavac-

ciuolo, ma con un piccolo sorriso

compiaciuto continua a pensare che “i

crostacei e i molluschi sono più buoni

da noi…”

La famosa caprese

rivisitata in chiave dolce

ITALIASQUISITA N°2 • MAGGIO 2009 23SQUISITA N°1 • FEBBRAIO 2009 23

il r

isto

ran

teApertura/ChiusuraAperto dal 6 marzo al 6 gennaio 2010

Equipe:Chef Antonino Cannavacciuolo

Sous-Chef Fabrizio Tesse

Chef Sommelier Matteo Pastrello

Direttore Cinzia Primatesta

Capacità15 tavoli per circa 40 persone

SpecialitàLa cucina di “Villa Crespi” offre piatti di matrice italiana, fon-

dendo la regionalità e la creatività dello chef di casa. Il mare

della Campania e la terra piemontese sono principalmente

gli elementi ispiratori.

MenùMenù degustazione: 120 euro (bevande escluse)

Alla carta 80/100 euro

Carta dei vini

La cantina del ristorante si dirige soprattutto verso i grandi

vini del Piemonte e della Toscana, con un’accurata selezione

di bottiglie provenienti dalla Campania. Rinomate etichette

italiane e francesi, ma anche aziende vinicole da scoprire.

Riconoscimenti/segnalazioni2 stelle Michelin 2009

3 forchette nella Guida del Gambero Rosso 2009

3 cappelli nella Guida dell’Espresso

2 stelle nella Guida Veronelli 2009

L’ indirizzo

Villa CrespiVia Fava 18

28016 Orta San Giulio (NO) Tel. +39 0322911902 Fax +39 0322911919

[email protected]

Villa Crespi

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