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Opuscolo Domanda n° 4590/2010: Aspetti igienico-sanitari in ambito della produzione primaria
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Aspetti igienico-sanitari in ambito della produzione primaria
COLDIRETTIMACERATA
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLEALIMENTARI E FORESTALI
UNIONE EUROPEA REGIONE MARCHE PSR MARCHE 2007-2013
Opuscolo realizzato nell’ambito del progetto di informazione nel settore agricolo e forestale - n° 4590/2010 – Bando PSR Misura 1.1.1. b)c) dal titolo “Condizionalità e pacchetto igiene: valorizzazione delle produzioni nelle zone interne del maceratese”. Il progetto è stato realizzato con la partecipazione comunitaria.
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INDICE Politica dell’Unione Europea in materia igienico-sanitaria 3
Obblighi degli operatori del settore alimentare (O.S.A.) 7
Requisiti igienico-sanitari nella produzione primaria 10
Elementi di flessibilità applicativa 12
Tenuta delle registrazioni 13
Campo di non applicazione del pacchetto igiene 14 Fornitura diretta 14 Piccolo quantitativo 14 Commercio al dettaglio 15 Livello locale 15
Alimenti tradizionali 16
Formazione del personale 16
Registrazione delle imprese produttrici di prodotti primari 17
Manuali di corretta prassi operativa per la produzione primaria 18
Ruolo delle autorità competenti
Regime sanzionatorio
18
18
Bibliografia 19
2
3
POLITICA DELL’UNIONE EUROPEA IN MATERIA IGIENICO-SANITARIA Fin dalla sua costituzione l’Unione Europea ha attribuito molta importanza alla sicurezza igienico-
sanitaria degli alimenti, con l’obiettivo di produrre e commercializzare alimenti “sicuri”, ossia privi di
contaminanti fisici, chimici o biologici dannosi per la salute dell’uomo. A seguito di riccorrenti crisi
alimentari è sorto nella società un generale risveglio delle coscienze, una riscoperta dei valori di
una sana alimentazione, un atteggiamento sempre più attento alle garanzie di disporre di prodotti
sicuri, genuini e di qualità, che ha indotto l’Unione Europea ad intervenire in materia di sicurezza
alimentare apportando tra il 2002 e il 2005, profondi cambiamenti, iniziando nel 2002 con
l’emanazione del Reg. n. 178, che stabilisce i principi generali della sicurezza alimentare.
Agli inizi del 2004, con la pubblicazione del cosiddetto “Pacchetto Igiene”, l’Unione Europea ha
terminato il lavoro di riorganizzazione della frammentaria normativa in materia igienico-sanitaria,
uniformandola su tutto il territorio comunitario e fornendo garanzie sulla sicurezza alimentare degli
alimenti circolanti nell’interno del territorio della Comunità.
Il “pacchetto igiene”, inizialmente si è costituito di quattro regolamenti:
due relativi alla produzione e commercializzazione degli alimenti:
1. - Reg. n. 852/2004 del 29.04.2004, sull’igiene del prodotti alimentari (GUCE del
25.06.2004);
2. - Reg. n. 853/2004 del 29.04.2004, norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti
di origine animale (GUCE del 25.06.2004).
due relativi sulle modalità di controllo da parte delle autorità competenti:
1. - Reg. n. 854/2004 del 29.04.2004, norme specifiche per l’organizzazione dei controlli
ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (GUCE del
25.06.2004);
2. - Reg. n. 882/2004 del 29.04.2004, controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla
normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul
benessere degli animali (GUCE del 28.05.2004).
Nell’anno 2005 l’UE ha emanato il Reg. n. 183, requisiti per l’igiene dei mangimi” (GUCE del
08.02.2005), che integra il Pacchetto Igiene e assicura un più alto livello di garanzia igienico-
sanitaria di tutta la filiera alimentare.
Il quadro normativo sulla sicurezza alimentare si è arricchito con l’emanazione di regolamenti sui
criteri microbilologici, contaminanti ecc., nonché l’organizzazione dei controlli e misure transitorie,
che ha reso la nuova politica alimentare più trasparente e rassicurante per il consumatore.
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La struttura del quadro normativo sulla sicurezza alimentare è assai articolata e può essere
sinteticamente rappresentato dalla figura sottostante:
Per conseguire l’elevato livello di protezione della vita a della salute umana, occorre percorrere la
strada tracciata dal Reg. (CE) n. 178/2002, che ha ridisegnato il quadro giuridico di riferimento in
ambito europeo e che “stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”. Lo stesso regolamento recita che “ per affrontare il problema della sicurezza alimentare in maniera
sufficientemente esauriente e organica è opportuno assumere una nozione lata (ampia) di
“legislazione alimentare”, che abbracci un’ampia gamma di disposizione aventi un’incidenza diretta
o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi, tra cui disposizioni sui materiali e gli oggetti
Reg. (CE) n° 178/2002
PRODUZIONE VEGETALE
Primaria Trasformazione
Reg. (CE) n° 852/2004
PRODUZIONE ANIMALE
Primaria Trasformazione
Reg. (CE) n° 853/2004
Reg. (CE) n° 183/2005
PRODUZIONE DI MANGIMI
Primaria Trasformazione
AUTORITA’ COMPETENTI Reg. (CE) n. 854 – 882/2004 Controlli Ufficiali =============Reg. (CE) n. 2073, 2074, 2075/2005 ecc.Criteri microbiologici, organizzazione dei controlli e misure transitorie, contenuti di elementi nocivi per la salute ecc.
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a contatto con gli alimenti, sui mangimi e su altri mezzi di produzione agricola a livello di
produzione primaria”.
Il Reg. (CE) n. 178/2002 stabilisce il divieto di immissione sul mercato di alimenti a rischio per la
salute del consumatore e introduce il concetto di “rischio” come punto fondamentale di tutta la
nuova legislazione alimentare; rischio definito come “ funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo”. In pratica il
rischio è il risultato di vari fattori: l’intrinseca gravità del pericolo stesso, l’effettiva probabilità che
quest’ulitimo venga a diretto contatto con il soggetto esposto, la modalità di esposizione e le
caratteristiche intrinseche (es. predisposizione individuale e/o appartenenza a categorie
vulnerabili) del soggetto consumatore.
Il raggiungimento di un livello elevato di tutela della vita e della salute umana in campo alimentare
si basa su:
1. ”Analisi del rischio” che è il “processo operativo costituito da tre componenti che
interagisconoi tra di loro”
1.1. – “valutazione del rischio”: basato su basi scientifiche e costituito da quattro fasi:
1.1.1 – individuazione del pericolo;
1.1.2 – caratterizzazione del pericolo;
1.1.3 – valutazione dell’esposizione al pericolo;
1.1.4 – caratterizzazione del rischio.
La valutazione del rischio si basa sugli elementi scientifici a disposizione ed è svolta in
modo indipendente, obiettivo e trasparente dal titolare dell’impresa alimentare.
2. Gestione del rischio: consistente nell’esaminare le possibili alternative d’intervento
tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori che possono interagire,
compiendo scelte opportune di prevenzione e di controllo”.
La gestione del rischio tiene conto dei risultati della valutazione del rischio, e in particolare
dei pareri dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare , che ha le funzioni di:
a. – offrire consulenza, assistenza, informazioni scientifiche, informazione sui rischi,
nonché assistenza tecnica per la normativa e le politiche UE sulla sicurezza alimentare
e dei mangimi.
b. – raccogliere e analizzare i dati che consentono la caratterizzazione e la sorveglianza
dei rischi che hanno un’incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei
mangimi;
c. – offrire consulenza, assistenza scientifica e tecnica sulla nutrizione umana;
d. – formulare pareri scientifici su questioni inerenti alla salute e al benessere degli animali
e alla salute dei vegetali;
e. – formulare pareri scientifici su prodotti diversi dagli alimenti e dai mangimi riconducibili
a organismi geneticamente modificati;
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f. – commissionare studi scientifici necessari all’espletamento dei suoi compiti;
g. – ricercare, raccogliere, confrontare, analizzare e sintetizzare i dati scientifici e tecnici
nei settori di sua competenza;
h. – organizzare e coordinare l’attività di monitoraggio, fornire pareri alla Commissione,
fare in modo che i cittadini e le parti interessate ricevano informazioni rapide, affidabili,
obiettive e comprensibili nel suo ruolo di Autorità indipendente.
3. Comunicazione del rischio. Lo scambio di informazioni del processo di analisi del rischio,
di informazioni riguardanti gli elementi del rischio, tra soggetti interessati alla valutazione
del rischio, gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi,
la comunità accademica e altri soggetti interessati.
Il rischio per la salute dei consumatori viene generato da un “pericolo o elemento di pericolo”costituito da agenti:
a. biologici (es. animali superiori - roditori, insetti, ecc.);
b. microbiologici (batteri, virus, funghi, lieviti ecc.);
c. chimici (detergenti, disinfettanti, pesticidi ecc.);
d. fisici (particelle ecc.);
o
e. condizioni di un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si
trova, in grado di procurare un effetto nocivo sulla salute.
Il processo di produzione e trasformazione viene disciplinato dal Reg. n. 852/2004 (di seguito “regolamento”) sull’igiene dei prodotti alimentari, che si rivolge a tutti gli operatori del settore alimentare, dettando norme igieniche generali sulla sicurezza alimentare e sono propedeutiche alle norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale di cui ai Reg. n. 853 e 854/2004. Le imprese della trasformazione che trattano prodotti animali
devono, inoltre, attenersi alle norme previste dal Reg. n. 853/2004 specifiche per la tipologia di
settore (pollame, carni macinate, prodotti a base di carne, molluschi, ecc.); mentre per la
produzione mangimistica occorre rispettare anche le norme previste dal Reg. n. 183/2005. Il Reg. n. 852/2004 è la base di partenza del Pacchetto Igiene e si articola in una parte generale e in due allegati che dettano rispettivamente le norme per la PRODUZIONE PRIMARIA (allegato I) e i REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE DIVERSI DA QUELLI DELLA PRODUZIONE PRIMARIA (allegato II).
IL PRESENTE ELABORATO TRATTEGGERA’ I CONTENUTI GENERALI DELLALEGISLAZIONE ALIMENTARE CON RIFERIMENTO ALLA PRODUZIONE PRIMARIA(allegato I).
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OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (O.S.A.) L’art. n. 1 del Reg. n. 852/2004 sancisce che le norme igienico sanitarie si applicano a tutte le fasi
della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, nonché alle esportazioni,
fermi restando requisiti più specifici relativi all’igiene degli alimenti.
Gli operatori del settore alimentare vengono definiti dal Reg. (CE) n. 178/2002 e precisamente:
Operatore del settore alimentare: “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il
rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il
suo controllo”;
Impresa alimentare: “ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge
una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e
distribuzione degli alimenti”.
Gli operatori del settore alimentare devono garantire, attraverso opportune strategie, il
soddisfacimento dei requisiti di igiene degli alimenti (1) in tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo (art. 3 del
regolamento).
Il regolamento stabilisce che:
a) – la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è a carico degli operatori del
settore alimentare, che ne rispondono a pieno titolo per tutti gli aspetti normativi di
riferimento;
b) - è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutte le fasi produttive della catena
alimentare ad iniziare della PRODUZIONE PRIMARIA.La produzione primaria è definita all’art. 3, paragrafo 17 del Reg. (CE) n. 178/2002, come “ tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione, comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici”.
Il prodotto primario viene definito dal reg. (CE) n. 852/2004, come “i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca”.La novità sostanziale che ha introdotto il regolamento è che, contrariamente alla vecchia
normativa, che escludeva dal campo di applicazione le attività della produzione primaria, il
regolamento annovera a pieno titolo anche i prodotti primari che devono essere immessi sul mercato solo se rispettano i requisiti di igiene degli alimenti. I pericoli alimentari presenti a livello della produzione primaria devono essere identificati e
adeguatamente controllati per garantire il conseguimento della sicurezza alimentare dal luogo di
produzione a quello di commercializzazione o esportazione, attraverso una strategia integrata “a
catena” ……… “DAL CAMPO ALLA TAVOLA” dove ogni operatore garantisce il livello igienico-
1 Igiene alimenti: le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso alimentare.
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sanitario adeguato per quanto di sua competenza, attraverso un monitoraggio del rischio collegato
a specifiche fasi del ciclo produttivo.
Le norme contenute nel regolamento n. 852/2004 oltre alla produzione primaria si applicano alle
operazioni associate che vengono individuate nel:
1. trasporto, magazzinaggio e manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a
condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura;
2. trasporto di animali vivi;
3. trasposto di produzioni di origine vegetale, prodotti della pesca (2) e della caccia per la
consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata,
dal luogo di produzione ad uno stabilimento.
Nell’ambito della produzione primaria, sulla base delle indicazioni fornite dalla Commissione U.E.,
il regolamento si applica alla:
a. produzione, coltivazione di prodotti vegetali come semi, frutti, vegetali ed erbe comprese le
operazioni di trasporto, stoccaggio e manipolazione che, tuttavia, non alteri
sostanzialmente la loro natura, dal punto di raccolta all’Azienda agricola e da qui allo
stabilimento per le successive operazioni;
b. produzione e allevamento degli animali da reddito, produttori di alimenti in azienda e
qualsiasi attività connessa a questa, compreso il trasporto degli animali produttori di carne
ai mercati, agli stabilimenti di macellazione ed in ogni caso di trasporto degli animali;
c. produzione e allevamento di lumache in azienda ed il loro eventuale trasporto allo
stabilimento di trasformazione o al mercato;
d. produzione di latte crudo, mungitura e stoccaggio in sede aziendale, anche se norme più
dettagliate sono stabilite nel Reg. (CE) n. 853/2004
e. produzione e raccolta delle uova nello stabilimento di produzione escluso il
confezionamento e l’imballaggio;
f. pesca, manipolazione dei prodotti della pesca, senza che sia alterata la loro natura, sulle
navi, escluse le navi frigorifero e le navi officina ed il trasferimento dal luogo di produzione
al primo stabilimento (comprese le aste del pesce) a terra. Nell’attività di pesca è compresa
anche la manipolazione e il trasporto dei pesci d’acqua dolce (fiume, laghi);
g. produzione, allevamento e raccolta dei prodotti di acquacoltura ed il loro trasporto agli
stabilimenti di trasformazione;
h. produzione, stabulazione, allevamento e raccolta di molluschi bivalvi vivi ed il loro trasporto
ad un centro di depurazione, spedizione o uno stabilimento di trasformazione, anche se
norme più dettagliate sono stabilite nel Reg. (CE) n. 853/2004;
i. produzione dei prodotti derivanti dall’apicoltura
2 Prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali (Reg. (CE) n. 853/2004)
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j. raccolta di prodotti selvatici come funghi, tartufi, bacche, lumache ecc. ed il loro trasporto
allo stabilimento di trasformazione.
I prodotti primari possono essere oggetto di operazioni che hanno lo scopo di migliorare la loro
presentazione sul mercato, possono essere oggetto di minimi interventi di trasformazione,
immagazzinati e manipolati, ma a condizione che ciò non provochi un’alterazione sostanziale della loro natura.Pertanto per l’effettuazione di alcune operazioni successive alla coltivazione e raccolta, non
occorre l’applicazione di altre norme di sicurezza alimentari aggiuntive.
Esempio di operazioni sul prodotto che rientrano nel campo della produzione primaria sono:
lavaggio e defogliazione degli ortaggi;
cernita della frutta;
essiccazione dei cereali;
macellazione, dissanguamento, essiccazione, spinnamento, refrigerazione, incartamento
dei pesci, collocamento in contenitori per il trasporto;
l’allevamento delle api anche nel caso in cui le arnie siano distanti dallo stabilimento
dell’apicoltore, la raccolta del miele, la centrifugazione ed il confezionamento e/o
imballaggio nel contesto dell’Azienda di apicoltura.
Non rientrano nel campo della produzione primaria a livello di azienda agricola operazioni che
alterino i prodotti e/o implichino nuovi rischi per i prodotti alimentari, come ad esempio:
pelatura delle patate;
affettatura delle carote;
insacchettamento delle insalate;
applicazione di gas conservanti;
tutte le operazione che avvengono al di fuori dell’Azienda apistica, compreso il
confezionamento e/o il confezionamento o imballaggio del miele, anche se svolte in
strutture collettive (ad esempio da cooperative) per conto dell’apicoltore;
manipolazione, conservazione e trasporto di prodotti della pesca a bordo delle navi
frigorifere e delle navi officina;
la manipolazione dei prodotti della pesca come la filettatura, l’imballaggio sotto vuoto, ecc.;
l’operazione di raccolta del latte presso le aziende agricole e prima della consegna a uno
stabilimento di trasformazione;
i centri di imballaggio delle uova, anche se situati nell’azienda agricola di produzione;
la carne fresca ottenuta dopo la macellazione;
preparazione di succo di frutta nell’azienda agricola;
produzione di formaggio nell’azienda agricola.
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REQUISITI IGIENICO-SANITARI NELLA PRODUZIONE PRIMARIA I requisiti generali in materia igienico-sanitaria vengono indicati dal Reg. (CE) n. 852/2004
nell’Allegato I, punto II, e prevedono:
a) “nella misura del possibile”: gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i
prodotti primari siano protetti da contaminazioni,(3) tenendo conto di tutte le trasformazioni
successive cui saranno soggetti i prodotti primari.
b) Gli operatori alimentari devono attivare procedure per il controllo dei rischi nella produzione
primaria e nelle operazioni ad esse associate;
c) Occorre attivare misure per il controllo delle contaminazioni derivanti:
c.1. – dall’aria;
c.2. – dal suolo;
c.3. – dall’acqua;
c.4. – dai mangimi;
c.5. – dai fertilizzanti;
c.6 – dai medicinali veterinari;
c.7. – dai prodotti fitosanitari e dai biocidi;
c.8. – nella fase di magazzinaggio;
c.9. – nella gestione e nell’eliminazione dei rifiuti;
c.10. – dalla salute e al benessere degli animali;
c.11. – dalla salute delle piante che abbiano rilevanza per la salute umana (es. fusariosi
della spiga dei cereali, piralide del mais, ecc. che possono produrre o facilitare lo
sviluppo di funghi produttori di micotossine (4));
c.12. – controllo delle zoonosi degli animali (5)
c.13. – controllo degli agenti zoonotici (6).
d) gli operatori del settore alimentare che allevano, raccolgono, cacciano animali, producono prodotti primari di origine animale (7) devono “se del caso” adottare misure adeguate per:
tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazione
associate, inclusi quelli utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi e, ove
necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato (Requisito strutturale);
3 Contaminazione: la presenza o l’introduzione di un pericolo 4 Micotossine: sostanze chimiche tossiche prodotte da funghi e responsabili di avvelenamenti e di fenomeni dannosi per la salute del consumatore. Alcune micotossine sono accreditate di azione cancerogena. 5 Zoonosi: qualsiasi malattia o infezione che possa essere trasmessa naturalmente, direttamente o indirettamente, tra gli animali e l'uomo (D.Lgs 4 aprile 2006, n. 191). 6 Agenti zoonotici: qualsiasi virus, batterio, fungo, parassita o altra entità biologica che possa causare una zoonosi (D.Lgs 4 aprile 2006, n. 191). 7 Prodotti di origine animale: alimenti di origine animale compresi il miele e il sangue, molluschi bivalvi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano; altri animali destinati ad essere forniti vivi al consumatore finale che vanno trattati conformemente a tale utilizzo (Reg. (CE) n. 853/04.
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tenere puliti e, “ove necessario” dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le
attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni (Requisito strutturale);
“per quanto possibile”, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove
necessario, degli animali da produzione (Requisito del processo produttivo);
utilizzare acqua potabile, o acqua pulita, “ove necessario” in modo da prevenire la
contaminazione (Requisito del processo produttivo);
a. Acqua potabile: l’acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva
98/83/CE del Consiglio del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate
al consumo umano;
b. l’acqua pulita: acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga;
c. acqua di mare pulita: l’acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata
che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in
quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli
allevamenti.
assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in
buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari (Requisito relativo al
personale e alla formazione);
“per quanto possibile”, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti
nocivi (Requisito del processo produttivo);
immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modi da evitare la
contaminazione (Requisito del processo produttivo);
prevenire l’introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo
attraverso gli alimenti, anche adottando misure precauzionali al momento
dell’introduzione di nuovi animali comunicando i focolai sospetti di tali malattie alle
autorità competenti (Requisito del processo produttivo);
tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da
animali o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana (Requisito del
processo produttivo);
usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari, come previsto
dalla normativa pertinente (Requisito del processo produttivo).
e) gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali, devono, “se del caso”, adottare misure adeguate per:
e.1. – tenere puliti e, “ove necessario” dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato
(Requisito strutturale):
e.1.1. – le attrezzature;
e.1.2. – le strutture;
e.1.3. – i contenitori;
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e.1.4. – le casse di trasporto;
e.1.5. – i veicoli;
e.1.6. – le imbarcazioni.
e.2. - assicurare, “ove necessario”, la produzione, il trasporto e condizioni di magazzinaggio
igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali (Requisito del processo produttivo);
e.3. - usare acqua potabile o acqua pulita, “ove necessario” in modo da prevenire la
contaminazione (vedere paragrafo precedente) (Requisiti del processo produttivo);
e.4. - assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in
buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari (Requisito relativo al
personale e alla formazione);
e.5. – “per quanto possibile” evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi;
e.6. - immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la
contaminazione (Requisiti del processo produttivo);
e.7. - tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da
piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana (Requisiti del
processo produttivo);
e.8. - utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi, come previsto dalla normativa
pertinente (requisiti del processo produttivo).
f) gli operatori alimentari devono adottare opportune misure correttive quando sono a
conoscernza di problemi individuati durante i controlli ufficiali eseguiti dalle Autorità
competenti (ASUR).
ELEMENTI DI FLESSIBILITA’ APPLICATIVA Il regolamento nel definire gli obblighi dell’operatore alimentare lascia un certo grado di flessibilità
nelle scelte operative riscontrabile nei termini di:
a. “ove necessario”;
b. ”ove opportuno”;
c. “adeguato”;
d. “sufficiente”
presenti nell’allegato I, che lo stesso regolamento (art. 2, comma 3) chiarisce che deve
intendersi rispettivamente “laddove risulti necessario”; “opportuno”, “adeguato” o “sufficiente”
per raggiungere gli obiettivi perseguiti dal regolamento stesso.
Nel determinare se una prescrizione in termini igienico-sanitaria è necessaria, opportuna,
adeguata o sufficiente per raggiungere gli obiettivi del regolamento occorre tenere conto della
natura del prodotto alimentare e dell’uso cui è destinato.
Pertanto la decisione dell’operatore non può essere dettata dall’istinto o da proprie convinzioni ,
ma deve basarsi su dati certi e su basi scientifiche.
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Es. produrre alimenti per animali che non entrano mai nella catena alimentare è molto diverso che
produrre alimenti per animali allevati a scopi alimentari; come produrre girasole di cui si è certi
della destinazione della produzione a olio per uso energetico, è diverso che produrre girasoli il cui
olio estratto entrarà nella catena alimentare.
Le impresa agricole, essendo a tutti gli effetti imprese alimentari, devono controllare i possibili
pericoli alimentari legati alle loro produzioni, identificarli, verificarli e eliminarli o ridurli a un livello
non dannoso per la salute umana. Quindi nella “misura possibile” i produttori agricoli devono
assicurare che i propri prodotti siano protetti da possibili contaminazioni.
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI Il regolamento n. 852/2004, nell’Allegato I, al punto III, prosegue con l’indicazione della “Tenuta
delle registrazioni” a cui deve provvedere il titolare dell’impresa alimentare e che riguardano:
a. la tenuta e la conservazione in modo appropriato delle registrazioni inerenti le misure
adottate per il controllo dei pericoli per un periodo di tempo adeguato e proporzionato alle
dimensioni dell’impresa. Tale periodo può essere ragionevolmente indicato in una durata
pari almeno al tempo di conservazione dell’alimento al quale esse sono riferite.
b. se richieste, devono mettere a disposizione delle autorità competenti e degli operatori del
settore alimentare che ricevono i prodotti, le informazioni contenute nelle registrazioni
inerenti al punto precedente.
Gli allevatori e coloro che producono prodotti primari di origine animale sono obbligati alla tenuta di opportune registrazioni, in particolare:
a. la natura e l’origine degli alimenti somministrati agli animali;
b. i prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali, con le relative date
e i periodi di sospensione;
c. l’insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale;
d. i risultati delle analisi effettuate sui campioni prelevati da animali o su altri campioni
prelevati a scopi diagnosti, che abbiano rilevanza per la salute umana;
e. tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale.
I produttori e/o raccoglitori di prodotti vegetali devono tenere opportune registrazioni, in particolare:
a. l’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocida, tenendo correttamente aggiornato il
quaderno di campagna;
b. l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere sulla sicurezza dei
prodotti di origine vegetale;
c. i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da piante o altri campioni (es.
acqua) che abbiano rilevanza per la salute umana.
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CAMPO DI NON APPLICAZIONE DEL PACCHETTO IGIENE Sono escluse dal campo di applicazione del pacchetto igiene:
la produzione primaria (agricoltura, raccolta, allevamento, caccia, pesca, ecc),
preparazione, manipolazione, conservazione degli alimenti destinata al consumo domestico
privato;
la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore
finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale.
Per un maggiore chiarimento occorre definire il significato di:
fornitura diretta;
commercio al dettaglio;
livello locale;
piccolo quantitativo.
Fornitura diretta Per fornitura diretta si intende:
Reg. (CE) n. 852/2004: fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal
produttore al consumatore finale (8) o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il
consumatore finale;
Reg. (CE) n. 853/2004: fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal
produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al
dettaglio o di somministrazione a livello locale.
Nel testo inglese viene utilizzata esclusivamente la dizione “esercizi commerciali al dettaglio” il che
porta a definire che in entrambi i casi è possibile destinare direttamente i prodotti alla vendita
presso un esercizio commerciale, compresi gli esercizi di somministrazione, anche se questo non
rielabora i prodotti stessi.
Piccolo quantitativo Per fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari si deve intendere la cessione
“occasionale” e “su richiesta” del consumatore finale o dell’esercente un esercizio al
commercio al dettaglio, di prodotti primari ottenuti nell’azienda stessa, a condizione che tale attività
sia marginale rispetto all’attività principale.
Il concetto di piccolo quantitativo relativamente al reg. n. 852/2004 non è mai stato ufficialmente
definito, mentre lo è stato per la fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da
8 Consumatore finale: il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell’ambito di un’operazione o attività di un’impresa del settore alimentare.
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pollame(9), lagomorfi(10) e piccola selvaggina allevati e macellati nell’azienda agricola che è pari a
500 capi/anno.
Per quanto riguarda la selvaggina di grossa taglia (es. cinghiali), fatti salvi gli obblighi in materia
venatoria, il limite è stabilito in 1/capo/anno.
Rientra invece nel campo di applicazione del Reg. (CE) n° 853/2004 la cessione dei capi di
selvaggina di grossa taglia nell’ambito di piani di selezione della fauna selvatica.
Commercio al dettaglio Per commercio al dettaglio si intende: “la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro
stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di
distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre
strutture di ristorazione analoghe, i negozi, e i centri di distribuzione per supermercati e i punti
vendita all’ingrosso” (art, 3, punto 7 del Reg. (CE) n. 178/2002).
Livello locale Per livello locale viene definito come un ambito territoriale che sia capace di garantire la presenza
di un legame tra l’Azienda di produzione e il consumatore. Ciò esclude a priori il trasporto dei
prodotti a lunghe distanze e quindi non può in alcun modo essere ipotizzato un trasporto in “ambito
nazionale”, ma viene circoscritto al territorio della Provincia di produzione e ai territori della
Province confinanti per evitare di penalizzare le aziende che si dovessero trovare al confine di altre
province e che hanno un mercato delle produzione anche in queste province.
Si sottolinea comunque che per le aziende che possono commercializzare in deroga agli obblighi
dei Reg. n. 852 e 853/2004 non sono esonerate dall’applicazione delle regole base sull’igiene delle
produzioni e sull’applicazione delle buone pratiche agricole, al fine di ottenere un prodotto sicuro
come non sono esenti dall’applicazione di altre norme specifiche per il settore di produzione.
In ogni caso il dettagliante, che acquista in ambito locale, ha l’obbligo di documentare la
rintracciabilità dei prodotti acquistati da ditte che sono escluse dal campo di applicazione dei reg.
852 e 853/200, assumendosi la responsabilità diretta di mettere in atto le procedure di
rintracciabilità in caso di allerta.
Centri di raccolta e le concerie che rientrano nella definizione di imprese del settore
alimentare solo perché trattano materia prima per la produzione di gelatina o di collagene.
9 Pollame: volatili d’allevamento, le cui carni possono essere destinate al consumo umano, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti (uccelli che hanno lo sterno piatto invece che carenato., vi appartengono gli struzzi, il nandù, l’emù, il kiwi, il moa, gli uccelli elefanti ecc.). 10 Lagomorfi: conigli, lepri e roditori le cui carni possono essere destinate al consumo umano.
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ALIMENTI TRADIZIONALI L’Unione Europea considera gli alimenti tradizionali un patrimonio molto importante e insostituibile
e pertanto prevede una certa flessibilità di applicazione dei requisiti del regolamento a condizione
che si tratti di prodotti sicuri. Gli alimenti che presentano caratteristiche tradizionali sono quelli:
Storicamente riconosciuti come prodotti tradizionali;
Fabbricati secondo riferimenti tecnici registrati al processo tradizionale o secondo metodi di
produzione tradizionali;
Protetti dalla legislazione dell’U.E., nazionale, regionale o locale.
Per questo tipo di alimenti le deroghe alla normativa generale possono essere concesse in
relazione:
ai requisiti ambientali dei locali necessari a conferire loro caratteristiche specifiche. In
particolare i locali possono presentare pareti, soffitti e porte non costituite da materiale
liscio, impermeabile, non assorbente o costituito da materiale non resistente alla corrosione
e pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali;
al tipo di materiale che costituisce gli strumenti specifici per la preparazione, il
confezionamento e l’imballaggio di tali prodotti.
La pulizia e la disinfezione di detti ambienti, nonché la frequenza di dette operazioni deve essere
adeguata al mantenimento dei requisiti dell’ambiente idoneo alla flora microbica specifica. Gli
utensili devono essere mantenuti sempre in condizioni igieniche appropriate e devono essere
regolarmente puliti e disinfettati.
Gli operatori del settore alimentare possono chiedere l’applicazione delle deroghe inviando al
Ministero della Salute – Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, le Nutrizione e la
Sicurezza Alimentare, per il tramite della Regione e Province Autonome che esprimeranno il loro
parere una istanza comprendente:
o Una breve descrizione dei requisiti per i quali vogliono richiedere la deroga;
o Una descrizione dei prodotti e degli stabilimenti interessati;
o Qualsiasi altre informazioni utile.
FORMAZIONE DEL PERSONALE Il Reg. 852/2004 richiama l’attenzione degli operatori sull’importanza della formazione del
personale che opera all’interno di una struttura alimentare. La formazione, deve riguardare in
particolare i seguenti aspetti:
a) le misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla produzione primaria e attività
connesse;
b) l’applicazione delle misure di controllo dei rischi relativi agli specifici settori di produzione ed alle
mansioni svolte dal lavoratore stesso;
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c) la documentazione interna all’azienda necessaria per raggiungere l’obiettivo della sicurezza
alimentare;
e) la gestione delle non conformità.
Possono essere previsti diversi modi per realizzare la formazione e l’aggiornamento del personale:
realizzazione di corsi all’interno dell’azienda, partecipazione a campagne di informazione
promosse dalle Associazioni di categoria o dalle autorità competenti, consegna di materiale
informativo, ecc.
Le Linee Guida sull’applicazione del Reg. 852/2004 sottolineano che, nelle piccole imprese, la
formazione deve essere proporzionata alle dimensioni ed alla natura dell’organizzazione; pertanto,
anche un semplice aggiornamento del personale neoassunto o del personale già presente sui
contenuti e sulle eventuali modifiche apportate ai Manuali operativi può soddisfare i requisiti della
normativa. Sarà compito delle Autorità competenti, nell’ambito delle procedure di controllo,
verificare la presenza della documentazione e delle registrazioni relative alle iniziative formative e
di aggiornamento condotte nelle aziende.
REGISTRAZIONE DELLE IMPRESE PRODUTTRICI DI PRODTTI PRIMARI L’art. 6 – paragrafo 2 del Reg. (CE) n. 852/2004 prevede che ogni operatore alimentare deve
notificare all’autorità competente, secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciascuno
stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, compresa quella primaria, trasformazione e distribuzione di alimenti. La registrazione deve
avvenire presso l’A.S.U.R. di riferimento e per conoscenza deve essere inviata al comune dove ha
sede operativa l’azienda produttrice. La registrazione avviene tramite la compilazione di apposito
modello e dopo il pagamento di una tariffa di 25,00 €. La Regione Marche nel 2006 stabilì che le
attività già in possesso di autorizzazioni o nulla osta sanitario o di una registrazione ai sensi di
specifiche normative di settore non avevano la necessità di effettuare un’ulteriore notifica ai fini
della registrazione prevista dal reg. (CE) n. 852/2004. Nell’anno 2008 la stessa Regione assunse
la decisione di acquisire i dati delle aziende da anagrafiche istituite ai sensi di specifiche normative
di settore e di registrarle automaticamente nel Sistema Informativo Veterinario Alimentare (SIVA) e
che tali elenchi erano visibili sul sistema a partire dal 1° novembre 2008. Con lo stesso atto
amministrativo fu stabilito che gli aggiornamenti delle imprese nel SIVA (nuovi inserimenti,
cancellazioni, modifiche ecc.) possono essere eseguite dai Servizi Competenti dei Dipartimenti di
Prevenzione dell’ASUR o tramite i Centri Autorizzati di Assistenza Agricola (CAA) che hanno
ottenuto l’accreditamento dalla P.F. Veterinaria e Sicurezza Alimentare del Servizio Salute.
La registrazione ha lo scopo di permettere alle autorità di controllo di sapere dove sono situate le
imprese alimentari e quali sono le loro attività, affinché possono effettuare, quando lo ritengono
necessari i controlli previsti dalle normative vigenti.
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MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA PER LA PRODUZIONE PRIMARIA L’analisi dei pericoli, l’individuazione delle strategie per il loro controllo, si basa sull’applicazione
del metodo HACCP, che come indicato nel considerando n. 11 del regolamento, non è ancora
praticabile su base generalizzata per quanto riguarda la produzione primaria. Manuali di corretta
prassi operativa dovrebbero tuttavia incoraggiare l’uso di prassi corrette in materia di igiene a livello di azienda agricola.E’ da considerare che il regolamento, al considerando 14, esprime l’auspicio che gli Stati membri
dell’U.E. incoraggino, per quanto possibile, gli operatori a livello di produzione primaria ad
applicare i principi per cui si basa il sistema HACCP.
I manuali devono contenere informazioni adeguate sulle caratteristiche del prodotto e del processo
produttivo, individuare i pericoli che possono insorgere, determinare le misure di controllo dei
pericoli stessi, comprese quelle pertinenti previste dalla normativa comunitaria e nazionale,
integrati da norme d’igiene specifiche per la realizzazione di un prodotto non idoneo al consumo.
I manuali aziendali relativamente alla produzione primaria si devono incentrare sull’applicazione
delle BUONE PRATICHE AGRICOLE ponendo l’attenzione sugli aspetti igienico-sanitari delle
operazioni eseguite dall’operatore.
RUOLO DELLE AUTORITA’ COMPETENTI Viene attribuito alle autorità competenti, in specifico ai Servizi Veterinari e Servizi Igiene degli
Alimenti e Nutrizione delle Aziende Sanitarie Locali, alla Regione e al Ministero della Salute,
ciascuno per la parte di propria competenza, il compito di verificare il pieno rispetto delle norme in
materia alimentare.
I controlli assumono il ruolo di attività di parte “terza” che si colloca tra il consumatore, a cui è
riconosciuto il diritto ad una alimentazione sicura, e gli operatori del settore alimentare.
I controlli ufficiali vengono svolti attraverso la valutazione delle attività produttive e di gestione del
rischio messe in atto dalle aziende produttrici.
REGIME SANZIONATORIO (D.Lgs n. 193 del 06/11/20076) Salvo che il fatto non costituisca reato gli operatori del settore della produzione primaria che non
rispettano le norme cogenti possono andare incontro alle seguenti sanzioni amministrative:
Importo sanzione (€) Motivo della sanzione Da 250,00 a 1.500,00 Mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene di cui alla
parte A dell’allegato I del regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004.
Da 1.000,00 a 6.000,00 Mancato adempimento entro i termini stabiliti di eventuali prescrizioni delle Autorità Competenti in materia di requisiti igienico-sanitari.
Da 1.000,00 a 6.000,00 Mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure igienico-sanitarie predisposte.
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BIBLIOGRAFIA • Regolamento (CE) n° 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei
prodotti alimentari e successive modifiche e integrazioni; • Regolamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che
stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza aliemntare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, e successive modifiche e integrazioni;
• Linee guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativo – Ministero della Salute – Dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti - Direzione generale della sicurezza degli alimenti e della nutrizione – ufficio II – www.salute.gov.it/sicuressaAlimentare;
• Decreto del Dirigente del P.F. Veterinaria e sicurezza alimentare n° 181 del 18/09/2008 – Deliberazione di Giunta 1367/2007: inserimento degli elenchi delle imprese della produzione primaria in SIVA ai fini delle loro registrazione – Bollettino ufficiale della Regione Marche;
• DGR n° 1367 del 29/11/2007 – Sicurezza alimentare – Modalità di registrazione degli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria e le operazioni associate di sensi del Reg. (CE) n° 852/04;
• DGR n° 2232 del 28/12/2009 – Applicazione nuove linee guida applicative del regolamento n° 852/04 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari;
• Accordo 29 aprile 2010, tra il Governo, le regioni e le provincie autonome relativo a “Linee guida applicative del regolamento n° 852/2004/CE del Parlamento europo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari” (Rep. Atti n° 59/CSR) – (10°06350) (G.U. Serie Generale n. 121 del 26 maggio 2010)
• Guida all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento (CE) n° 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Directorate – General foe Healtm & consumers – SANCO/1731/2008 – Rev. 6 – Commissione Europea – Direzione Generale della Salute e dei Consumatori Bruxelles, 16 febbraio 2009;
• Documento di lavoro dei servizi delle commissione - Nota esplicative di talune disposizioni in materia di flessibilità contenute nel “pacchetto igiene”. –Domande frequanti (FAQ) – Linee guida per gli operatori del settore alimentare – Direzione Generale delle Salute & dei consumatori. Commissione europea – Bruxelles, 12/08/2010 – SEC (2010)985 definitivo;
• Manuale di corretta prassi operativa per la rintracciabilità e l’igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi. Confederazione Nazionale Coldiretti – via XXIV Maggio, 43 – Roma;
• DGR n° 1367 del 26/11/2007 – Sicurezza alimentare – Modalità di registrazione degli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria e le operazioni associate ai sensi del reg. (CE) n° 852/2004;
• D.Lgs n° 193/2007 – Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.
