Processamento

de Carnes

ABATE

FINALIDADE

• OBTENÇÃO DE CARNES E SEUS

DERIVADOS PARA CONSUMO HUMANO

REGULAMENTADO

• POR NORMAS SANITÁRIAS

FISCALIZAÇÃO

• MUNICIPAL

• ESTADUAL

• FEDERAL

SUBPRODUTOS

COURO OSSOS

GORDURASANGUE

TRIPAS

APARAS DE

CARNE

OBS: DESTINO DOS

SUBPRODUTOS DE

ACORDO COM

CARACTERÍSTICAS

REGIONAIS

EMBARQUE E TRANSPORTE DE GADO

PARA ABATE

EMBARCADOURO

• CONFORTO

• TRATAMENTO HUMANITÁRIO DO GADO

• VISTORIADO PELAS INSTITUIÇÕES COMPETENTES

TRANSPORTE

CONFORTO

MATADOUROS

ITENS A SEREM VERIFICADOS NAS

VISTORIAS INICIAIS E PERIÓDICAS

• CONDIÇÕES ADEQUADAS DE DESEMBARQUE.

• OBEDIÊNCIA ÀS NORMAS TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO E

MANUTENÇÃO DA LIMPEZA DOS CURRAIS DE DESCANSO E

SUAS DEPENDÊNCIAS.

•SEPARAÇÃO DE LOTES POR FORNECEDOR.

• OBEDIÊNCIA AO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO

DOS ANIMAIS SOB DIETA HÍDRICA.

• BOXE DE ATORDOAMENTO EQUIPADO COM PISTOLA DE

AR COMPRIMIDO PARA ABATE HUMANITÁRIO.

• INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS DE ABATE E DESOSSA

PERFEITAMENTE LIMPOS E SANITIZADOS.

• HIGIENE PESSOAL RIGOROSAMENTE SOB CONTROLE

• CONDIÇÕES DE VENTILAÇÃO, ILUMINAÇÃO,

TEMPERATURA E EQUIPAMENTOS DE SEGURANÇA DE

TRABALHO EM TODAS AS DEPENDÊNCIAS.

• INCIDÊNCIA DE PERFURAÇÃO DE VÍSCERAS E DESCRIÇÃO

DE PROVIDÊNCIAS PARA QUANDO ISSO OCORRER.

• TEMPO DE PERMANÊNCIA DE CORTES CÁRNEOS,

RETALHOS, APARAS DE GORDURA E OSSOS NA SALA DE

DESOSSA.

• CAPTAÇÃO E TRATAMENTO DE ÁGUA, COM ANÁLISE

QUÍMICA E MICROBIOLÓGICAS PERIÓDICAS.

• ESCOAMENTO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS E

EFLUENTES DEVIDAMENTE APROVADOS PELO ÓRGÃO

OFICIAL RESPONSÁVEL

FRIGORÍFICOS

DOIS TIPOS:

• ABATEM OS ANIMAIS

• COMPRAM DE OUTRO PARA O PROCESSAMENTO

GRAXARIAS

PROCESSAM SUBPRODUTOS

• SANGUE

• OSSOS

• CASCOS

• CHIFRE

• GORDURAS

• ADUBO ORGÂNICO

ABATE BOVINO

RECEPÇÃO CURRAIS

• INSPECIONADOS

• SEPARADOS POR LOTE

• REPOUSO E JEJUM POR 16 A 24 HORAS

• MELHOR QUALIDADE DA CARNE

• PRÉ LAVAGEM DO COURO

• CAMINHÕES DEVEM SER LIMPOS

• LIMPEZA DOS CURRAIS

CONDUÇÃO E LAVAGEM DOS ANIMAIS

• LAVADOS POR JATOS DE ÁGUA

• EFLUENTES DEVEM IR PARA ETE

ATORDOAMENTO

• DEIXAR O ANIMAL INCONSCIENTE

• MARRETA PNEUMÁTICA

• DEPOIS ANIMAIS IÇADOS PARA A SANGRIA

• COMUM OS ANIMAIS VOMITAREM

SANGRIA

• SECÇÃO DOS VASOS SANGUINEOS DO PESCOÇO

• SANGUE É COLETADO

• 15 A 20 LITRO DE SANGUE POR ANIMAL

• MORRE POR FALTA DE OXIGÊNIO NO CÉREBRO

• RETIRADA DOS CHIFRES

ESFOLA E REMOÇÃO DA CABEÇA

• CORTA-SE AS PATAS DIANTEIRAS ANTES DA REMOÇÃO

DO COURO

• ÂNUS E BEXIGA SÃO AMARRADOS

• COURO RECEBE CORTES EM PONTOS ESPECÍFICOS

• COURO SEGUE PARA O CURTUME

• DESCARNE

• BOCHECHAS REMOVIDAS PARA CONSUMO HUMANO

• ATENÇÃO ESPECIAL PARA LIMPEZA

CONTAMINAÇÃO DA CARNE

EVISCERAÇÃO

• REMOÇÃO DAS VÍSCERAS

• CARREGADAS DA MESA DE EVISCERAÇÃO PARA

INSPEÇÃO

• DIRECIONADOS PARA GRAXARIA

• INDÚSTRIA FARMACÊUTICA

CORTE DA CARCAÇA

• SERRADAS AO MEIO

• LIMPAR OS FRAGMENTOS DE OSSOS

• PROCESO DE LIMPEZA

• LAVADAS COM ÁGUA PRESSURIZADA

• REFRIGERAÇÃO

REFRIGERAÇÃO

• RESFRIADAS

• TEMPERATURAS DE 0 E 4ºC

• 24 A 48 HORAS

CORTES E DESOSSA

• DIVIDIDAS EM PORÇÕES MENORES PARA

COMERCIALIZAÇÃO

• PROCESSAMENTO DE PRODUTOS E DERIVADOS

• OSSOS E PARTES NÃO COMESTÍVEIS SÃO

ENCAMINHADOS PARA GRAXARIAS: SEBO; FARINHAS

PARA RAÇÕES

ESTOCAGEM / EXPEDIÇÃO

• EMBALADAS E ESTOCADAS A FRIO

• ETIQUETADAS

PRODUTOS OBTIDOS COM ABATE DE UM BOVINO

DE CERCA DE 400 KG

PESO (kg) Porcentagem do

peso vivo (%)

PESO VIVO 400 100

CARNE

DESOSSADA155 39

MATERIA NÃO

COMESTÍVEL (

GRAXARIA)

152 38

COURO 36 9

VÍSCERAS

COMESTÍVEIS (

LINGUA, FÍGADO,

RINS, ETC

19 5

SANGUE 12 3

OUTROS (

CONTEUDO

ESTOMACAIS,

PERDAS,

SANGUE, CARNE.

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