Auxiliar Curricular Calitatea Produselor Si Serviciilor

CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII,TINERETULUI I SPORTULUI

Colegiul Economic ,,Dimitrie Cantemir Suceava

Auxiliar curricularM3 Calitatea produselor i serviciilor Clasa a IX a

Suceava 2010


AUTORI: Prof. Florentina Elena Sfichi, prof. def. Prof Luminia Hagiu, prof grd. I, Prof. Viorela Emilia Maipiuc, prof. def., Prof. Liliana Panaite, prof. def., Prof. Adriana Ruscan, prof. grd. II,


IntroducereAcest auxiliar este destinat elevilor din clasele a IX a, ciclul inferior liceu tehnologic, profilul servicii, domeniul pregtirii comer, economic, precum i profesorilor i maitrilor instructori implicai n pregtirea acestora. Materialul a fost elaborat pe baza unitilor de competene i a competenelor prevzute n S.P.P., innd cont de coninuturile tematice din programele colare. Acest modul agreg: Unitatea de competene pentru abiliti cheie: Asigurarea calitii. Modulul de pregtire studiat urmrete formarea la elevi a unor deprinderi legate de: Clasificarea sortimentelor de mrfuri alimentare i nealimentare dup criterii date ncadrarea sortimentelor de mrfuri Calcularea valorii energetice Etichetarea mrfurilor alimentare/nealimentare Verificarea caracteristicilor organoleptice ale mrfurilor alimentare/nealimentare Identificarea defectelor mrfurilor alimentare/nealimentare Clasificare serviciilor dup criterii date Prezentarea caracteristicilor serviciilor

1. Unitatea / unitile de competene/ rezultate ale nvrii la care se refer modulul: Calitatea produselor i serviciilor: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Analiza ofertei de mrfuri nealimentare Asigurarea calitii 2. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare: Denumirea Modulului: Studiul calitii produselor si serviciilor Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare

Rezultatul nvrii 1: Prezint grupele de mrfuri alimentare Grupele alimentare: Definirea marf, proprieti, caracteristici articol Clasificarea sortimentului de mrfuri alimentare: produse din cereale de termenilor produs, de mrfuri Clasific sortimentul de mrfuri alimentare serviciu, alimentare calitate, merceologice calitate, conform Elevul va demonstra c este capabil s defineasc termenii clasificrii problematizare, studii de caz, etc. Elevul va demonstra c este capabil s clasifice sortimentul de mrfuri alimentare dup criterii date prin simulare, problematizare, studii de caz. Elevul va demonstra c este

ncadreaz sortimentul de mrfuri studiai n contexte diferite prin

sortiment, grup, subgrup,


i derivate legume, produse industrializate carne i produse din carne produse zaharoase pete i produse din pete produse gustative laptele i produsele din lapte grsimi alimentare de mrfuri fructe i

capabil sortimentul

s de prin i

ncadreze mrfuri probe simulare,

alimentare conform clasificrii merceologice practice dar

problematizare, studii de caz.

Clasificarea merceologic a sortimentului alimentare Valoarea mrfurilor: Definire: glucide energetic psiho-senzorial proteine, lipide, alimentar a Analizeaz valoarea alimentar Elevul va demonstra c este capabil s identifice valorii componentelor

energetice folosind elementele de informare de pe ambalaje, coninutul n substane nutritive la 100g produs prin probe practice dar i simulare/ problematizare/ studii de caz. Elevul va demonstra c este capabil s calculeze valoarea energetic folosind elementele de informare de pe ambalaje, coninutul n substane nutritive la 100g produs prin probe practice/simulare.


Marcarea mrfurilor:

etichetarea Verific elementele de marcare-etichetare de

Elevul va demonstra c este capabil s identifice elementele de informare i identificare specifice etichetrii mrfurilor alimentare/nelimentare prin simulare, utilizarea etichetelor de mrfuri, studii de caz.

elemente identificare

elemente informare

de

elemente etichetare

de specifice

pe grupe de mrfuri Rezultatul nvrii 2: Descrie caracteristicile de calitate ale grupelor de mrfuri alimentare Caracteristicile organoleptice mrfurilor alimentare: aspect culoare miros consisten gust grad de prospeime grad de maturitate Identific caracteristicile ale organoleptice ale grupelor de mrfurilor alimentare activitatea curent impuse de normative Elevul va demonstra c este capabil s identifice organoleptice prin probe caracteristicile sortimente date

Utilizeaz normele de calitate n ale mrfurilor alimentare pentru Relateaz cerinele de calitate practice, pentru problematizare. Elevul va demonstra c este capabil caracteristicile ale produselor s verifice organoleptice alimentare propriul loc de munc Verific organoleptic produsele alimentare n conformitate cu documentaia de specialitate Identific activitate normele de simulare,

calitate pentru sortimente date prin de caz. Elevul va demonstra c este capabil s identifice normele de calitate specifice domeniului de pregtire prin simulare.

specifice domeniului propriu de probe practice, simulare, studii

Rezultatul nvrii 3: Caracterizeaz grupele de mrfuri nealimentare Grupe de mrfuri Clasific grupele de mrfuri nealimentare Elevul va demonstra c este capabil s clasifice sortimentul de mrfuri nealimentare innd cont de criteriile de nevoi) date prin (destinaie, frecvena cererii, complexe ncadrare: simulare, problematizare, etc. ncadreaz produse nealimentare Elevul va demonstra c este

nealimentare - clasificare: destinaie frecvena cererii complexe de nevoi


familii grupe subgrupe articole sorturi

utiliznd clasificarea merceologic

capabil produs

s

ncadreze

un prin

nealimentar

conform

clasificrii merceologice probe practice/simulare. Caracterizeaz grupele de mrfuri nealimentare

Grupe de mrfuri: textile-nclminte metalo-chimice cosmetice sticl i ceramic lemn tehnico-sanitare materiale construcii electrotehnice electronice autoturisme birotic i papetrie sport-voiaj turism bijuterii i gablonuri i de

Elevul va demonstra c este capabil grupele nealimentare s de prin caracterizeze mrfuri simulare,

problematizare, studii de caz.

Rezultatul nvrii 4: Respectarea condiiilor de calitate pe grupe de produse nealimentare/ Caracteristicile de calitate Verific caracteristici de pe grupe de mrfuri calitate pe grupe de mrfuri nealimentare de nealimentare organoleptice tehnico funcionale mrfuri Defectele nealimentare: datorate productorului comerciantului transportatorului mrfurilor Identific defectele mrfurilor nealimentare Descrie procedurile specifice metodelor standardizate asigurarea calitii Identific condiiile de marcare, ambalare, transport, pstrate, depozitare Aplic metode standardizate de Elevul va demonstra c este capabil defectele de nealimentare pe s identificarea mrfurilor grupe de Elevul va demonstra c este capabil s verifice caracteristicile de calitate pe prin probe practice, simulare.

Enumer metodele standardizate grupe de mrfuri nealimentare

specifice grupei de asigurare a calitii

produse prin probe practice, simulare, problematizare. Elevul va demonstra c este capabil s identifice defectele mrfurilor nealimentare pe


asigurarea calitii

grupe de produse prin probe practice, simulare, studii de caz.

Rezultatul nvrii 5: Caracterizarea serviciilor Serviciile Definire Clasificare mod de (scop, Clasific serviciile dup criterii Elevul va demonstra c este date cantitative ale serviciilor capabil s clasifice serviciile dup criterii date prin simulare, studii de caz. Elevul va demonstra c este capabil s prezinte caracteristicile cantitative ale serviciilor prin exemplificare, simulare, problematizare. obinere, Caracterizeaz caracteristicile

ISO 9004-2:1994) Caracteristici calitative: forma nematerial nestocabilitatea intangibilitatea coincidena n timp i spaiu a produciei i consumului eterogenitatea

Dup parcurgerea acestui modul:tii...

Ah

valoarea nutritiv a alimentelor grupele de mrfuri cu toate sortimentele lor criteriile specifice de ambalare, marcare, pentru fiecare grup de mrfurinelegi...

normele de calitate proprii domeniului de activitate modele de etichete i marcare

poi s ...

aplici cunotinele pentru verificarea organoleptic de a mrfurilor ncadrezi produsele alimentare i nealimentare utiliznd criterii de clasificare Analizezi valoarea energetic foloseti limbajul de specialitate


FI DE DOCUMENTARE nr. 1 Factorii nutritivi localizai n alimenteCompetena specific: Analizeaz valoarea energetic

Valoarea nutritiv a produselor alimentare este dat de substanele nutritive pe care acestea le furnizeaz organismului uman, necesare pentru desfurarea proceselor metabolice fundamentale. Aceste substane cu rol diferit n organism sunt: apa, substane minerale, glucide, lipide, protide, vitamine, enzime. Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de urmtoarele elemente: Valoare psiho-senzorial (organoleptic i estetic) Valoare energetic Valoare biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai, vitamine, minerale) Valoare igienic (raportul dintre substane nutritive/substane indiferente, absena substanelor nocive, a impuritilor). Compoziia chimic a produselor alimentare Proteine Proteinele (protide) sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei vii (protos = cel dinti). Ele ndeplinesc n organism rol plastic, participnd la formarea i rennoirea esuturilor din organism, iau parte la toate reaciile din organism, apr organismul de bolile infecioase. Proteinele conin 20 24 aminoacizi, dintre care 10 sunt considerai eseniali, prezena lor fiind obligatorie n hrana omului (carne, lapte, brnz, ou). Proteinele se clasific n 3 categorii: Proteine de clasa I (complete) se regsesc n alimente ca: lapte, carne, brnzeturi, ou Proteine de clasa a II-a (parial complete) se regsesc n alimente ca: legume i leguminoase uscate, cereale Proteine de clasa a III-a (incomplete) se regsesc n cartilajele oaselor

n concluzie, proteinele animale sunt superioare celor vegetale, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari zilnic pentru organism. Glucide Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie (50 60% din valoarea energetic a raiei alimentare trebuie s se obin pe seama glucidelor). Rolul lor principal este de a furniza energie. Ele mai au i rol plastic, asigurnd o bun funcionare i tonifiere a ficatului, i rol fiziologic, asigurnd o aciune detoxifiant la nivelul intestinului. Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetal. Glucidele se clasific n 3 categorii: Monoglucide glucoz (miere, fructe i flori), fructoz (este cel mai dulce glucid fructe, miere), galactoz (glucidul din lapte)


Oligoglucide zaharoz, maltoz, lactoz Poliglucide amidon (cartofi, cereale), celuloz (fructe, legume, cereale) glicogen (glucidul din carne). Lipide Lipidele ndeplinesc n organism rol energetic i reprezint o form de stocare a energiei. Ele se regsesc n majoritatea alimentelor, cele mai importante surse de lipide fiind: laptele, carnea, oule, untura, untul, nucile, uleiurile. Clasificarea lipidelor se prezint astfel: Simple gliceride, steride Complexe lecitine (glbenu de ou), cefaline Substane minerale Ele sunt absolut indispensabile vieii, neputnd fi sintetizate de organismul uman. De aceea, ele trebuie procurate zilnic din alimente. Calciul are rol n fomarea i ntreinerea scheletului, stimuleaz circulaia sngelui, combaterea rahitismului la copii. Surse de calciu sunt: lapte, produse lactate, ou, legume, cereale. Fosforul particip alturi de calciu la formarea scheletului i la ntreinerea celulelor nervoase. Se gsete n: carne, pete, glbenu, lapte, cereale, fructe. Potasiul intervine n echilibrul vieii la nivel celular, particip la buna funcionare a creierului i inimii, combate oboseala. Surse: legume, fructe (banane, mere, pere, caise, portocale), cartofi, carne. Magneziul particip la formarea scheletului, mrete rezistena la oboseal. Surse: leguminoase uscate, ficat, creier, pete, mere, nuci. Fierul este cel mai important transportor de oxigen din organism. Surse: carne, ficat, glbenu, legume verzi, leguminoase. Iodul este un element indispensabil glandei tiroide. Surse: pete, nuci. Vitaminele Ele au rol catalitic, fiind necesare n cantiti mici. Organismul nu poate sintetiza vitaminele, el primindu-le din alimente zilnic. Vitaminele se clasific, dup solubilitate, astfel: Liposolubile: A (betacaroten), D (antirahitic), E (vitamina antisterilitii), K (antihemoragic), F Hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, C (antiscorbutic), P, PP

Alte elemente care fac parte din compoziia chimic a alimentelor sunt: apa, enzimele, acizii, pigmenii, uleiurile eterice, alcaloizii (cafeina, teina, solanina). n concluzie, gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanelor organice existente n acestea i de capacitatea organismului de a sintetiza unele substane.


FI DE DOCUMENTARE nr. 2 VALOAREA ENERGETIC (CALORIC) A PRODUSELOR ALIMENTAREValoarea energetic a unui produs alimentar este determinat de trofinele calorigene: lipide, glucide, proteine. Prin ardere n organism, acestea furnizeaz energia necesar organismului n desfurarea funciilor vitale. 1g lipide = 9,3 kcal 1g glucide = 4,1 kcal 1g proteine= 4,1 kcal 1g alcool etilic = 7 kcal Valoarea energetic se calculeaz pornind de la procentul de lipide, glucide, proteine din alimente, astfel: V.E. (kcal) = P(g) x 4,1kcal/g + G(g) x 4,1kcal/g + L(g) x 9,3kcal/g Exemplu: Calculai valoarea caloric a 200ml lapte tiind c 100 ml conine: 3,5g proteine 3,6g lipide 4,8g glucide

V.E. (kcal) = 3,5g x 4,1kcal/g + 3,6g x 9,3kcal/g + 4,8g x 4,1kcal/g V.E. (kcal) = 14,35 kcal + 33,48 kcal + 19,68 kcal V.E. (kcal) = 67,51 kcal V.E. la 200 ml lapte va fi: 67,51 kcal x 2 = 135 kcal


Fi de documentare nr. 3 Competena specific: Verific elementele de marcare-etichetaren fia de documentare sunt prezentate elementele de identificare a produsului pe care trebuie s le conin eticheta.

Denumirea

Trebuie s corespund naturii, proprietilor produsului alimentar sau materiilor prime utilizate. Trebuie s conin informaii cu privire la tratamentele la care au fost supuse produsele (refrigerare, congelare, concentrare, afumare).

Proveniena

- Numele i adresa fabricantului sau distribuitorului. n cazul produselor de import, se nscriu numele i adresa importatorului nregistrat n Romnia.

Termenul de valabilitate

Se poate nscrie n diferite moduri: ca dat limit de consum data expirrii..., expir la data de..., a se consuma pn la data de...; ca limit optim de consum a se consuma de preferin nainte de data....

Cantitate net, condiii de depozitare i folosire, ingrediente

Obligatoriu se trece concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%. De asemenea, trebuie trecute instruciuni de utilizare cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare.

Marcarea produselor alimentare se face cu scopul identificrii produselor, informrii consumatorilor, dar i pentru promovarea produselor pe pia. Forme de marcare a produselor alimentare: Etichete Etichete litografiate, care cuprind i imaginea produsului ambalat (la borcane i cutii ce conin produse conservate) Banderole litografiate (produse zaharoase) Litografiere pe ambalaje de hrtie cerat sau metalizat tanare pe ambalaje metalice din sticl, mase plastice tanare i pirogravare pe lemn tampilare (carne)


Fia de lucru nr. 1 FACTORI NUTRITIVI

Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: Timp alocat: 20 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de factorii nutritivi localizai n alimente. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 1

A 1 2 3 4 5 6 7 8 B1. Elemente indinspensabile vieii care nu pot fi sintetizate de organismul uman. 2. Monoglucid 3. Factori nutritivi care ndeplinesc n organism rol plastic. 4. Rolul principal al glucidelor n organism este de a furniza 5. Factori nutritivi care degaj prin ardere 9,3Kcal/g. 6. Caracteristica vitaminei D. 7. Cea mai important substan de rezerv din regnul vegetal. 8. Lipsa acestui mineral din organism determin anemia.


FI DE LUCRU nr. 2 Factori nutritivi i calculul valorii calorice a alimentelorUnitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: Timp alocat: 30 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de factorii nutritivi localizai n alimente i calculul valorii calorice a alimentelor. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 2 1.Identificai oligoglucidele din enumerarea de mai jos: a. lactoza i maltoza; c. Glicogenul i amidonul; b. glucoza i fructoza; d. Celuloza i galactoza 2.Particip alturi de Calciu la formarea i ntreinerea scheletului: a. Mg c. Fe b. P d. I 3.Identificai caracteristica principal a vitaminei A: a. antihemoragic; c. Se regsete n alimente sub form de caroten b. influeneaz procesul de reproducere; d. Antirahitic 4.Proteinele de clasa a I-a (complete) se regsesc n alimente ca: a. carne, ou; c. Cereale; b. leguminoase uscate; d. Ulei 5. Adevrat sau Fals? a.Aminoacizii se regsesc n structura glucidelor. b.Valoarea biologic a alimentelor este dat de valoarea organoleptic i estetic. c.Vitaminele hidrosolubile sunt D, E, C, B. d.Cafeina, solanina, nicotina sunt alcaloizii din alimente. e. Deficitul de fier determin tetania. f. Celuloza este prezent n fructe, legume, cereale. g. Un gram de lipide d prin ardere 4,1 calorii. h. Proteinele sunt predominante n regnul vegetal. i. Vitamina A are un rol determinant n procesul vizual. j. Rolul principal al glucidelor n organism este cel plastic. 6. Enumerai elementele ce definesc valoarea nutritiv a unui aliment. 7. Calculai valoarea caloric a unei cine format din: - 200 g catofi natur - 200g grtar vit - 150 g salat (50g roii, 100g varz), cunoscnd caloriile degajate de 100g produs: Cartofi: P = 1,7; G= 17,4; L= 0,2 Carne vit: P= 20,4; G= 0; L= 2,2 Roii: P= 1,3; G= 4,8; L= 0,2 Varz: P= 1,8; G= 5,8; L= 0,2 Transformai Kcal n Kjouli.


FI DE EVALUARE Factori nutritivi i calculul valorii calorice a alimentelorI. Identificai varianta corect: 2 puncte Identificai poliglucidele din enumerarea de mai jos: 0,5p lactoza i maltoza; c. Glicogenul i amidonul; glucoza i fructoza; d. Celuloza i galactoza Care din urmtorii factori nutritivi particip la formarea anticorpilor n organism? 0,5p glucide; c. Proteine; lipide; d. Vitamine Identificai caracteristica principal a vitaminei D: 0,5p antihemoragic; c. Se regsete n alimente sub form de caroten influeneaz procesul de reproducere; d. Antirahitic Proteinele de clasa a II-a (parial complete) se regsesc n alimente ca: 0,5p carne, ou; c. Cereale; brnzeturi; d. Ulei

1. c. d. 2. a. b. 3. c. d. 4. c. d.

II. Adevrat sau Fals? 2p a. Aminoacizii se regsesc n structura lipidelor. b. Glucidele reprezint principala surs de energie din organism. c. Vitaminele liposolubile sunt A, D, E, K. d. Organismul uman poate sintetiza vitamine i minerale. III. Enumerai elementele ce definesc valoarea nutritiv a unui aliment. 1p

IV. Realizai un eseu structurat cu tema: Rolul proteinelor n organism, preciznd urmtoarele elemente: 2p a. clasificarea proteinelor b. surse de proteine c. importana lor n alimentaie. V. Calculai valoarea caloric a unui mic dejun format din: 2p - 200 ml lapte - 2 felii pine graham - 25 g unt - 25 g miere - 50 g cacaval, cunoscnd caloriile degajate de 100g produs: Lapte: P = 3,5; G = 4,9; L = 1,7 Pine: P = 9,1; G = 51; L = 1 Unt: L = 82,7 Miere: G = 75 Cacaval: P = 25; G = 1; L = 19 Transformai Kcal n Kjouli.


Activitate suplimentar "Trusa cu unelte" Denumirea activitii: Cine tie catig Denumirea modulului: Calitatea produselor i serviciilor

Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Timpul alocat efecturii activitii: 45 min Obiectivul activitii: aceast activitate va ajuta elevii s-i consolideze cunotinele referitoare la factorii nutritivi localizai n alimente i modalitatea de calcul a valorii calorice a alimentelor. Numele elevului: Data:

Solicitai elevilor s pregteasc seturi de ntrebri din materia studiat (factori nutritivi, valoare caloric), la care s rspund echipa advers. Variante: ntrebri la care grupurile rspund pe rnd. Cele la care un grup nu tie s rspund, trec la grupul urmtor. ntrebri individuale (dou puncte dac elevul rspunde singur, un punct dac se consult cu ali membri ai grupului), ntrebri pentru grupuri se pot primi ntrebri suplimentare de la echipa advers.(dac rspund corect li se acord dublul punctelor, dac nu, pierd un punct), ntrebri dificile la nceput i a cror dificultate scade pe parcurs (dar scade i numrul de puncte acordate)


LECIE RECAPITULATIV FACTORI NUTRITIVI

Metoda cubului Modulul I: Calitatea produselor i serviciilor Unitatea de nvare: Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare Unitatea de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Activitatea 1 n orele de recapitulare i sistematizare a cunotinelor despre factorii nutritivi localizai n alimente se poate utiliza cu succes metoda cubului. Elevii vor fi mprii n grupe eterogene, fiecare primind cte un cub pe feele cruia vor fi trecute activitile: descrie, compar, asociaz, analizeaz, argumenteaz i aplic. Elevii, sub ndrumarea conductorului de grup, prezint cunotinele teoretice referitoare la tema abordat Descriei importana cunoaterii valorii nutriive a alimentelor. Cei care ntmpin dificulti sunt ajutai de ceilali membrii ai grupului i pot apela la schemele recapitulative ntocmite anterior la lecii. Dup ce prima activitate s-a ncheiat, conductorul grupului ridic mna i profesorul i prezint a doua fa a cubului: compar. Elevii gsesc mai multe asemnri i deosebiri ntre diferitele aspecte ale temei discutate Comparai lipidele i glucidele. Profesorul prezint n continuare a 3-a sarcin Asociai alimentelor prezentate n continuare (fructe, carne de pete, ficat, cereale, legume, lapte, ou, leguminoase uscate) factorii nutritivi localizai. Dup ce s-a ncheiat i aceast activitate, profesorul arat a 4-a fa a cubului Analizai un meniu zilnic: mic dejun, dejun i cin, din punct de vedere nutritiv. A 5-a fa a cubului prezentat de profesor Argumentai necesitatea combinrii optime a factorilor nutritivi n alimentaia zilnic. Urmeaz etapa n care cunotinele teoretice recapitulative sunt aplicate n practic prin rezolvarea unor exerciii, n mod individual Calculai valoarea energetic a unui mic dejun format din 2 felii pine, 50 grame unt, un ou, o can de lapte, cunoscnd caloriile la 100 grame produs. Activitatea 2 1.Descriei factorii nutritivi localizai n alimente. 2.Comparai rolul vitaminelor i mineralelor n organism. 3.Analizai compoziia chimic a alimentelor i exemplificai. 4.Argumentai importana cunoaterii valorii nutritive a alimentelor. 5.Asociai elementele din cele 2 coloane, dac ntre ele exist vreo legtur. Factori nutritivi 1.Glucide 2.Proteine 3.Lipide 4.Vitamine 5.Substana minerale Exemple a.gliceride, steride b.glicogen, celuloz c.peptide, albumine d.A, D, E, K e.Fe, Ca, P, Mg

6.Aplicai cunotinele de la acest capitol calculnd valoarea nutritiv i caloric a unui mic dejun compus din: - lapte de vac integral 200ml - unt 20g - gem de prune 25g - ou fiert moale 2 buc. - brnz topit 25g


Fi de lucru nr. 3 Elemente de marcare - etichetare a mfurilor alimentareUnitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: Timp alocat: 30 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de modalitile de marcare i etichetare a produselor alimentare. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 3. 1.Prezentai elementele de identificare a produselor i de informare a consumatorilor pentru 2 produse alimentare, la alegere.

2. Adevrat sau fals? a. Termenul de valabilitate se nscrie pe etichete numai ca limit optim de consum. b. Tremenul de valabilitate este mai mare dect durabilitatea minimal. c. Necomestibilitatea produselor alimentare apare dup expirarea termenului de valabilitate. d. Marcarea produselor alimentare se face cu scopul identificrii produselor i promovrii acestora pe pia. 3. Completai schema de mai jos:

Forme de marcare a produselor alimentare


Fi de lucru nr. 4Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: Timp alocat: 20 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de modalitatea de etichetare a mrfurilor alimentare. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 3. n fia de documentare nr. 3 v sunt prezentate informaii legate de marcarea i etichetarea mrfurilor alimentare. Pe baza acestei fie completai urmtoarele grafice, identificnd elementele pe care le conine eticheta produselor alimentare prezentate mai jos.

Cicolat Poiana

Lapte pasteurizat La Dorna


2. Clasificarea sortimentului de mrfuri alimentare: produse din cereale i derivate legume, fructe i produse industrializate carne i produse din carne produse zaharoase pete i produse din pete produse gustative laptele i produsele din lapte grsimi alimentare.

Clasificarea merceologic a sortimentului de mrfuri alimentare I.4. Caracteristicile organoleptice ale mrfurilor alimentare (LT): aspect culoare miros consisten gust grad de prospeime grad de maturitate


Fia de documentare 4 Sortimentul mrfurilor alimentareSfera de cuprindere a mrfurilor alimentare este foarte larg i diversificat.

1. cereale i derivate 2. legume, fructe i derivate

3. zahr i produse din zahr 4. produse gustative

5. lapte i produse din lapte 6. carne i produse din carne

7. pete i produse din pete 8. produse gustative

9. grsimi alimentare.


Fia de documentare 5 Cereale i derivateProdusele din cereale cuprind urmtoarele: 1. crupe - produse obinute printr-o prelucrare special a boabelor de cereale Sortiment: a. crupe naturale: - normale: ntregi (orez), fragmentate (mlai, gri) - laminate: oprite, prjite (fulgi de porumb) - expandate: din orez (fulgi de orez), gru (pufarini), porumb (pufulei); b. artificiale: tapioca, orez artificial 2. fina - sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale Sortiment: - fin alb superioar tip 000 sau tip 480 fin alb superioar tip 00sau tip 550 - Fin alb tip 700 - Fin semialb tip 800 - Fin neagr tip 1350 3. Pastele finoase produse dintr-un aluat crud, nefermentat, modelat n forme diferite i uscat pn la o umiditate de 12 13%, cu sau fr adaosuri (ou, spanac, past de tomate). Sortiment: a. dup form i dimensiune: - lungi (macaroane, spaghete, tiei) - medii (fidea, lazane) - scurte (melci, spirale, pene, litere, stelue) b. dup compoziie: - simple - cu adaosuri (ou, past de tomate, past de spanac, brnz, miere, nucuoar, etc). 4. Produsele de panificaie: produse obinute dintr-un aluat dospit preparat din fin, drojdie, ap, sare i diverse adaosuri (ou, grsimi, zahr, condimente). Sortiment: - pine simpl (alb, semialb, neagr) - pine dietetic (acaloric, graham, cu calciu, hipoglucidic), - pine cu adaos de cartofi - produse de franzelrie: simple (cornuri, chifle, batoane), cu adaosuri (batoane cu lapte, mpletituri) 5. Produse de patiserie: produse obinute prin afnarea chimic a unui aluat preparat din fin, grsimi, zahr cu sau fr adaosuri (ou, miere, unt, arome). Sortiment: - biscuii (simpli, desert, aperitiv, dietetici, cu crem, cu unt, cu crem), napolitane (cu cacao, cu vanilie, cu fructe, cu ciocolat), - fursecuri, turt dulce.


Caracterisiticile organoleptice 1. Produse de morrit: fina de gru Caracterisitici Aspect Fin alb Pulbere impuriti Culoare Alb glbui cu nuane cenuiu deschis Miros i gust Umiditate % Gluten umed % Aciditate Alb glbui cu nuane cenuiu deschis cu urme de tre Specifice, de fin de gru, fr miros i gust strin, de mucegai, de nchis 14,5 26 2,8 14,5 26 3,2 14,5 24 4 fin Fin semialb fr Pulbere fin fr impuriti Fin neagr Pulbere impuriti Cenuiu deschis, cu particule de tre fin fr

2. Produsele de panificaie Pine alb Pine semialb Pine neagr Pine dietetic

Condiii exterior general Coaj

de Format neaplatizat Rumen, fini, uniformi

specific Format

specific Format

specific Format neaplatizat brun Cu

specific

admisibilitate

sortimentului,

sortimentului, neaplatizat galben Rumen, pori uniformi

sortimentului, neaplatizat

sortimentului,

brun- Rumen, la

auriu Mas cu pori deschis Mas cu pn palpare Aspect

brun- asperiti(rugoas),

rocat Neumed la brun rocat

miez Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced etc) Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

(n seciune Arom

Gust


3. Biscuii Aspect exterior Suprafaa superioar neted, semilucioas, nears, fr bici, cu desen specific Aspect n seciune Culoare Bine copt, cu porozitate i stratificare uniform Galben pn la galben brun, uniform Galben aurie pn la brun, uniform Caracteristic biscuiilor i glazurii utilizate Caracteristic biscuiilor i cremei utilizate, n funcie de sortiment Consisten Miros i gust.

Crocani Fragezi, uor sfrmicioi, n funcie de sortiment Plcute, caracteristice aromelor utilizate, fr miros i gust strin


FI DE DOCUMENTARE 6 LEGUMELE, FURCTELE I DERIVATELegumele i fructele sunt alimente de origine vegetal cu rol deosebit n alimentaie, datorit nsuirilor organoleptice i elementele nutritive preioase pe care le conin. Ele sunt consumate n stare proaspt, dar i n diferite preparate culinare, sau n stare conservat, asigurndu-se consumul permanent. Sortimentul de legume curprinde: Legume bulboase: ceap, praz, usturoi Legume cucurbitacee: castravete, dovlecei, pepene, Legume Solano-fructoase: ardei, tomate, vinete, Legume frunzoase: lobod, salat, spanac, Legume pstioase: fasole verde, bame, mazre Legume rdcinoase: morcov, ptrunjel, ridiche, sfecl roie, elin, Legume vrzoase: varz, conopid, guile Legume condimentare: cimbru, hrean, leutean, mrar, ptrunjel. Sortimentul de fructe cuprinde: Fructe seminoase: gutui, mere, pere Fructe smburoase: caise, ciree, viine Fructele arbutilor fructiferi: afine, agrie, cpune, coacze, fragi Fructe nucifere: alone, nuci, castanet comestibile, migdale Fructe subtropicale: lmi, mandarine, portocale Fructe tropicale: banane, ananas. Conserve din legume i fructe Prin prelucrarea legumelor i fructelor se obin conservele i semiconservele. Sortimentul conservelor de legume: Legume i fructe conservate prin congelare: mazre, fasole verde, spanac, ardei, Legume conservate prin deshidratare: radcinoase, ceap, cartofi, varz, amestecuri de legume Legume conservate prin concentrare: past de tomate, de ardei, bulion de tomate, ardei Legume conservate prin murare: castravei, varz, gogoari Legume conservate n oet: castravei, gogoari Legume conservate prin sterilizare: vinete, bame, ciuperci, mazre, castravei, tocan de legume


Sortimentul conservelor de fructe: Fructe congelate: cpuni, viine, zmeur, caise Fructe conservate prin sterilizare : creme, nectaruri, compoturi Fructe conservate prin concentrare: marmelad, dulcea, gem, siropuri Fructe conservate prin deshidratare: prune, struguri, caise, viine, ciree Fructe conservate prin murare. Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere organoleptic, conservele din legume i fructe trebuie s ndeplineasc o serie de proprieti organoleptice ale cror condiii de admisibilitate sunt precizate n standardul de produs. Proprietile organoleptice ale conservelor de legume Caracterisitici Descrierea caracterisiticilor Recipient de sticl curat, nchis ermetic, cu capacul nebombat. Aspect recipient Cutie metalic nebombat, neturtit, fr pete de rugin; se admit la exterior uoare deformri ale capacului cutiei, dar nu la fal. Etichet curat, vizibil imprimat cu toate elementele de identificare, lipit simetric n plan, pe recipient. Aspect recipient Cutie, capac fr pete de rugin sau exfolieri ale peliculei protectoare. la interior Aspect coninut Recipient de sticl curat. Legume ntregi, de aceeai varietate, apropiate ca mrime, culoare i grad de coacere Legume divizate(cuburi, rondele, tiei) n funcie de varietate sau mas semifluid n cazul piureurilor Legume ntregi, de aceeai varietate, apropiate ca mrime, culoare i grad de coacere Legume divizate sau amestec de legume ntregi i divizate Culoarea legumelor Lichidului acoperire Consisten Gust i miros Legume sau buci de legume bine fierte i nedestrmate Specifice legumelor componente, fr gust i miros strin de Limpede, uor glbuie Rou-deschis pn la rou-crmiziu Caracteristic legumelor fierte


FI DE DOCUMENTARE 7 CARNEA I PRODUSELE DIN CARNECarnea este un produs cu o valoare nutritiv ridicat: proteine 22%, lipide, sruri minerale, vitamine, glucide glicogen. Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animalele de mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte).

Clasificarea produselor din carne Sortimentul produselor din carne se prezint extrem de variat si complex, el fiind n funcie de materiile prime i auxiliare folosite, de tehnologiile aplicate i de metodele de conservare pretabile (srarea, uscarea, afumarea, pasteurizarea i sterilizarea).- Preparate crude - Preparate pasteurizate - Preparate afumate - Preparate afumate la cald i pasteurizate - Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece - Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece i uscate

CU COMPOZITIE TOCATA PREPARATE DIN CARNE

NETOCATE

PRODUSE DIN CARNESEMICONSERVE (PASTEURIZATE) CONSERVE DIN CARNE CONSERVE (STERILIZATE)

- Preparate srate i afumate - Preparate pasteurizate - Preparate pasteurizate i afumate




Criterii de apreciere organoleptic n stabilirea prospeimii crniiCriteriile de apreciere Aspectul exterior Proaspt Relativ proaspt Alterat

La suprafa carnea prezint o pelicul uscat; grsimea are coloraia, consistena i gustul normale; tendoanele sunt lucioase, elastice i tari, suprafeele articulare sunt netede i lucioase; lichidul sinovial este limpede.

Culoarea

La suprafa carnea are culoare roz pn la rou; n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective; sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.

Mduva oaselor

Umple n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i consisten normal, n seciune este lucioas.

Bulionul dup fierbere

Transparent, limpede i plcut aromat; la suprafa se separ un strat de sedimentare i grsime.

La suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, alteori e parial acoperit cu mucus lipicios, n cantitate mic; uneori se pot observa pete de mucegai; grsimea are aspect mat i consistena micorat; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinovial este tulbure. La suprafa i n seciune culoarea este mat i mai nchis n comparaie cu cea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; o hrtie de filtru aplicat pe seciune absoarbe mult umiditate; sucul muscular este tulbure. Uor dezlipit de marginea osului; mai moale i mai nchis la culoare dect mduva proaspt; n seciune este mat, uneori cenuie. Tulbure, cu gust puin plcut sau chiar uor rnced; la suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, uneori cu gust rnced.

Suprafaa poate fi uscat i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat i coloraie cenuie, consisten micorat; miros de rnced; tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent; lichidul sinovial este tulbure.

La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, pe seciune este umed i foarte lipicioas; uneori e decolorat, cenuie sau verzuie.

Nu umple tot canalul medular; consisten mult micorat; culoare cenuiu-murdar; periostul nchis la culoare, adeseori negricios.

Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rnced i de mucegai; la suprafa aproape nu se observ picturi de grsime.


Materiile auxiliare specifice produselor din carne sunt: apa potabil, sarea, azotii i azotai, polifosfai (ageni de hidratare), zahrul, acidul ascorhic, aromatizani, condimente, potenatori de arome (glutamatul monosodic), fum lichid, membrane (naturale i sintetice), culturi pure de microorganisme (bacterii i mucegaiuri). Pentru obinerea preparatelor din carne tocat tip mezeluri sunt folosite dou semifabricate: bratul i rotul. Bratul este o past ce se obine prin tocarea fin la cutter a crnii de vit sau porc; iniial carnea este mrunit la cutter sau main coloidal. Pentru asigurarea consistenei pastei se adaug ap rcit sau ghea; capacitatea de reinere a apei depinde de adaosurile folosite: sare, polifosfai, plasm sanguin, cazeinat de sodiu, ovoalbumin, derivai de soia, care contribuie i la stabilizarea emulsiei. rotul reprezint buci de carne de vit sau de porc (de 200-300 g) tratate cu amestec de srare (sare, azotat i azotii de sodium etc.), care se menin n frigider la +4 grade C, timp de 3-4 zile pentru maturare. Dup maturare, bucile se toac (grosier) la maina Wolf, cu sita specific fiecrui produs (frecvent cu sita de 20 mm). Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, preparatele din carne trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de produs. Examinarea organoleptic a preparatelor din carne presupune: . -tipul ambalajului; Examinarea ambalrii -starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, i marcrii etc.). Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate elementele referitoare la identificarea produsului i productorului, precum i elementele necesare informrii consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare Examinarea caracteristicilor organoleptice a) Aspectul exterior, La produsele cu membran se examineaz natura membranei, gradul ei culoarea i forma de umezire, integritatea, luciul, culoarea i uniformitatea culorii, precum i modul de legare la capete (clipsate sau cu sfoar). Totodat se observ dac este curat, neted i continu sau dac prezint defecte precum: ncreituri, crpturi, pete de mucegai (cu excepia celor la care se accept o pulbere de mucegai uscat, de exemplu, salamul de Sibiu). La preparatele fr membran se urmrete integritatea bucilor, modul n care s-a fcut fasonarea, gradul de uscare, starea de curenie, prezena mucegaiului, a impuritilor etc. b) Aspectul seciune n se examineaz att n seciune longitudinal ct i transversal apreciindu-se dac compoziia este bine legat, compact i uniform. De asemenea, se urmrete: culoarea i uniformitatea ei n toat masa sau n alternan, conform ingredientelor (cacaval, msline), aderena membranei la coninut, prezena golurilor de aer sau a grsimii topite n masa compoziiei sau sub membran, existena pungilor de lichid sau precipitat albuminic, prezena n masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor, a bucilor de oase, dar i uniformitatea rspndirii ingredientelor. se apreciaz prin palpare printr-o apsare uoar cu degetul observnd dac este elastic (va reveni la forma iniial) sau este moale. De asemenea, se apreciaz fermitatea produsului (acesta trebuind s nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziie), gradul de frgezime, suculena i modul de comportare la tiere

c) Consistena


d) Mirosul i gustul

se apreciaz prin degustare urmrindu-se autenticitatea acestora (specific sortimentului, condimentelor folosite i a ingredientelor pe care le conine), precum i prezena mirosurilor i gusturilor strine (rnced, mucegai, de sttut, acru, de putrefacie). n situaia n care produsele prezint nceput de alterare, ncep s se observe modificri n proprietile organoleptice normale. Astfel, consistena produselor scade, masa devine afnat datorit gazelor ce se formeaz prin descompunerea substanelor proteice, iar mirosul i gustul devin neplcute. De asemenea, nveliul pierde aderena la compoziie.

Semiconserve i conserve din carne Semiconservele din carne sunt reprezentate prin sortimentul: semiconserve de unc (cotlet, pulp, spat); semiconserve din carne de porc tocat (Chopped Pork, Chopped Ham, Piept afumat Slab Bacon, Roll Pork, Roll Ham, Luncheon Meat, Mortadela etc); semiconserve de crenvurti i semiconserve de limb. La controlul calitii aceste semiconserve trebuie s ndeplineasc condiiile de gramaj, prospeime s nu aib mai mult de 3,5% NaCl i max. 7 mg % nitrit. Conservele de carne se realizeaz din carne sau carne i legume. 1.Dup modul de preparare, conservele de carne sunt: conserve de carne n suc propriu; conserve de carne tocat; conserve de carne sub form de past sau de diverse mncruri gtite. 2.Din punct de vedere comercial intereseaz i clasificarea: conserve sterilizate obinuite; conserve sterilizate pentru alimentaia copiilor; conserve sterilizate dietetice. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale conservelor de carne sterilizate Caracteristic Valori Carne de vit n suc Carne de porc n suc propriu propriu 60 65 12 15 La rece (10C) mas compact ce conine buci de carne n aspic gelifiat, aproape clar; la suprafa strat de grsime La cald (40C) buci de carne de 20-30 g n suc opalescent de culoare cenuie-glbuie; se admite 10% firimituri de carne Specific de carne fiart Normal de carne fiart fr fibre musculare distruse Plcute, specifice crnii fierte i condimentelor adugate; fr condimentare excesiv, fr miros i gust strin; prin nclzire s nu degaje miros neplcut Lips

Carne i grsime, % max. Grsime, % max. Aspectul coninutului

Culoare Consisten Miros i gust Corpuri strine


Defectele tipice conservelor de carne Bombajul fizic considerat un fals bombaj (nu conduce la scoaterea conservelor din consum) care se datoreaz supraumplerii cutiilor, neehaustarea, creterea volumului bucilor de carne prin absorbie de lichid, supradimensionarea capacelor, utilizarea unei table subiri etc. Pentru a preveni bombajul fizic se recomand ca n recipieni s se asigure un vid de 200-300 mm Hg; Bombajul chimic mai rar ntlnit la conservele de carne, de obicei nsoete fenomenul de coroziune. n urma reaciilor chimice dintre recipientul metalic i componenii produsului se degaj hidrogen care provoac arcuirea capacelor; Bombajul microbiologic are drept cauz activitatea microfibrei reziduale rmas dup sterilizare (substerilizare), n acest caz are loc alterarea coninutului, cu formarea n mediu a unei cantiti mari de gaze (CO2,H2, H2S) ca urmare a descompunerii proteinelor. De regul flora bacterian este format din: bacterii termofile, micrococi, bacterii aerobe i anaerobe sporulate. Conservele cu bombaj microbiologic sunt toxice i trebuie scoase din consum; Marmorarea const n apariia pe suprafaa intern a cutiilor, a petelor albstrui violacee de sulfur de staniu sau a unor pete cenuii brune de sulfur de fier. Marmorarea este rezultatul reaciei chimice dintre metalele recipientului i sulful care se elibereaz din proteine n timpul sterilizrii, cu predilecie la conservele de carne de pasre i pete. Acest defect poate fi evitat prin folosirea unei pelicule de lac sulforezistent i acidorezistent cu o aderen bun la tabl, prin pasivizarea tablei, prin cromare etc.; nglbenirea suprafeei coninutului datorit oxidrii peliculei de grsime de sub capac, defect ce poate fi nsoit i de rncezire.


FI DE DOCUMENTARE 8 PETELE I PRODUSELE DIN PETESortimentul este foarte diversificat, importana acestei grupe fiind dat de srurile minerale coninute, vitamine, proteine, lipidele coninute. Sortimentul cuprinde pete proaspt (diverse specii), semiconserve (pete srat, pete afumat, pete marinat, past de pete, salat de icre), conserve din pete (n ulei, n sos tomat, n suc propriu). SORTIMENTUL PRODUSELOR DIN PETE Nr. crt. 1. Tip de preparat Semiconserve din pete Mod de prezentare pete srat pete afumat; pete marinat; pete n salat de icre; past de pete; pete marinat cu maionez n ulei(obinuit, picant, aromatizat cu fum, ulei cu sos picant); n sos tomat pete tocat cu adaos de legume i sos; organe comestibile (lapi de hering, cod, ficat de pete); pete cu legume; pete n suc propriu.

2.

Conserve sterilizate din pete

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PETELUI PROASPT Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Caracteristica Aspectul general Aspectul ochilor Aspectul branhiilor Aspectul pielii i al solzilor Aspectul anusului Aspectul muchilor Aspectul viscerelor pH-ul crnii Reacia Krebs Descrierea caracteristicii Aspect metalic, strlucitor, culoare normal, specific speciei, corp rigid. Limpezi, bombai, umplu orbita, corneea transparent, se admit i ochii retrai la nivelul orbitei i corneea puin mat. Roz-roii, fr miros, fr mucoziti. Lucioas, ntins, solzi lucioi, bine fixai, care se desprind greu, cu mucus transparent. Retractant (nfundat), albicios Bine legai de oase, elastici Lucioase, bine individualizate, fr lichid n cavitatea abdominal, miros caracteristic. 6,2 6,4 Negativ

Petele proaspt, refrigerat sau congelat care prezint defectele : solzi decolorai, care se desprind uor, corp acoperit cu mucus ru mirositor, ochi rectractai n orbite, corneea opac, bronhiile de culoare cenuie sau brun, mucus abundent, ru mirositor, miros uor putred, esut muscular flasc, miros neplcut, musculatura se desprinde uor de pe oase, peretele abdomenului moale, rupt, viscere nmuiate, cu miros neplcut, lichid n cavitatea general, bulionul dup fierbere-tulbure, cu miros neplcut, nu se admite n consum.


Conservele din pete:Materia prim pentru aceste conserve este petele proaspt i uneori, cel congelat. Petele este curat, porionat, parial deshidratat, realizat prin uscare, aburire, fierbere i prjire. Adaosurile sunt foarte diferite i se pregtesc separat folosindu-se amestec de legume, sos tomat, ulei, sos picant. Sortiment Conserve din pete n ulei Conserve din pete n sos tomat Conserve din pete cu adaos de legume Conserve din pete n suc propriu Caracteristici de calitate ambalajul trebuie s fie curat, ermetic nchis,

nebombat, neruginit, elemente de marcare vizibile n interior nu prezint pete negre de sulfur de fier, petele trebuie s fie buci ntregi, fr resturi de

eviscerare, acoperite cu sos. Consistena crnii s fie compact, suculent, s nu

se sfrme la scoaterea din cutie. Gustul, mirosul s fie plcute, specifice petelui i

adaosurilor folosite.

IcreleAu valoare alimentar ntuct conin: lecitin, substane proteice, vitaminele A, D, E, foarte mult iod, 130 280 calorii/100g. Se comercializeaz sortimentele urmtoare: Icre negre Provin de la sturioni (morun, nisetru, pstrug). Se prepar sub form de icre negre moi (caviar) cu 4% sare, i icre negre tescuite cu 5 7% sare. Icre roii Se recolteaz de la peti de ap dulce. Icrele de crap i tiuc se comercializeaz cu 8 12% sare, iar cele de la alte specii, sub form de icre de Tarama 14% sare. Icrele trebuie s fie uniforme ca aspect i mrime, consisten elastic, s nu fie umede sau lipicioase, gustul i mirosul s fie plcute, caracteristice, fr gust sau miros strin.


FI DE DOCUMENTARE 9 PRODUSE GUSTATIVEProdusele gustative includ n mod convenional urmtoarele categorii:

Nr. crt. 1.

Coninut Stimulente (conine cofein - un alcaloid cu efect stimulativ asupra sistemului nervos, cardiac, cu rol diuretic; abuzul de astfel de produse este duntor sntii) Condimente (sunt produse alimentare de origine vegetal sau mineral, care se adaug n preparatele culinare pentru a le da un gust deosebit-acru, srat,picant,aromat).

Produse Cafea

Mod de obinere Cafea boabe. Cafea boabe prjit. Cafea mcinat. Cafea decofeinizat. Extracte de cafea natural (cafea instant sau nesscafe) Ceai verde. Ceai negru. Din flori i muguri florali: capere, ofran, cuioare. Din fructe: chimen, coriandru, enibahar, piper, anason, ienupr, chimion, vanilie. Din semine: mutar, nucoar. Din scoar: scoioar. Din frunze : dafin. Past de mutar. Mutar pulbere. Boia de ardei. Sosuri condimentate. Condimente sintetice. Acid acetic (oetul alimentar). Acid lactic. Acid citric. Acid tartric (sarea de lmie).

2.

Ceai Condimente naturale.

Produse condimentare industriale.

Condimente acide (acizii condimentari). Minerale saline (sarea de buctrie). Distilate.

3.

Buturi alcoolice.

Alcool etilic. Rachiuri, uica sau rachiul de prune, uica btrn, libovia, rachiuri de fructe (caise, ciree, pere), rachiu de drojdie, de escovin, de vin, rom natural, whisky, gin. Rachiuri industriale : -simple, obinute prin diluarea alcoolului rafinat din cereale cu ap distilat, rachiu alb, votc; - aromatizate cu extracte de fructe, plante, colorani alimentari, zahr, rachiu de ment, de chimion, portocale, brad, viine. - rom industrial. Buturi speciale. Berea blond, brun, specialitate (slab alcoolic, caramel, fr alcool, dietetic, nutritiv). Vinul, cidrul, hidromelul.

Nedistilate

Berea este butura natural obinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal), fierberea cu hamei i fermantarea alcoolic a mustului obinut.


CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BERII Nr.crt. 1. Caracteristici Aspect Descrierea caracteristicilor Lichid limpede, fr sediment, fr impuriti. Prezena tulburelii sau depunerea de sediment indic procesul de alterare pentru berea blond, brun. Pentru berea caramel lichid brun nchis, opalescent. Caracteristic fiecrui tip, plcut, cu arom de hamei, fr miros strin de acru, mucegai. Caracteristic, amrui, plcut, fr gust strin. Pentru berea caramel dulce amrui. Turnat n pahare, berea trebuie s formeze o spum compact, bogat, fin, persistent, bulele de dioxid de carbon s se degaje lent. Spuma trebuie s aib nlimea de 30-40 mm i s dispar n timp de 3 minute.

2. 3. 4.

Miros Gust Spum

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINULUI Nr.crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Caracteristici Culoarea Limpiditatea Aroma (buchetul) Concentraia alcoolic Aciditate total (g acid tartric/l) Coninutul n zahr Descrierea caracteristicilor Corespunztoare soiului, schimbarea culorii arat casarea vinului. Vinul trebuie s fie limpede, cristalin, strlucitor, prezena tulburelii indic boli ale vinului. Trebuie s fie specific tipului, bine pronunat, fr miros de mucegai, pmnt, doag, sau de hidrogen sulfurat. 16% la vinuri tari; 13-16% la vinuri simple; 8-10% la vinuri uoare. 4 4,9 la vinuri de calitate. Variabil n funcie de tip : -vinuri seci max. 4g/l; vinuri demiseci 4-12 g/l; vinurile demidulci 12-50 g/l, vinuri dulci peste 50 g/l; vinurile licoroase min.80 g/l. 0,75 1,25 % la vinurile de calitate.

7.

Aciditate volatil

Bolile vinurile sunt provocate de microorganisme, i anume : - Floarea vinului este provocat de drojdii. Vinul are gust fad, apos, se tulbur, capt miros strin i se formeaz o pnz alburie la suprafaa vinului; - Oetirea vinului este provocat de bacteriile acetice, care transform alcoolul n acid acetic. Se modific gustul (devine acru) i mirosul; - Bloirea vinului vinul are aspectul unui lichid vscos, care se ntinde la curgere i are miros respingtor; - Bloirea (manitarea vinului) vinul are gust acru, dulceag respingtor i este tulbure; - Amreala apare la vinurile roii, mbuteliate. Vinul are gust amar, neptor, culoarea nchis (neagr-albstruie) i se tulbur; - Casarea este produs de enzime, care schimb culoarea , gustul, mirosul, vinul se tulbur i depune sediment. Bolile apar la vinurile cu o concentraie alcoolic redus sub 10o - , pstrate la temperaturi mari peste 15oc, n vase umplute parial.


FI DE DOCUMENTARE 10 ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASEProdusele zaharoase sunt caracterizate prin valoare energetic ridicat i proprieti psihosenzoriale superioare. Materiile prime zaharoase sunt: zahrul, glucoza, mierea. Produsele zaharoase sunt produse alimentare apreciate de cumprtori datorit proprietilor psihosenzoriale de gust, arom, culoare, aspect, form. Ele au o valoare energetic ridicat datorit coninutului ridicat n glucide ( zaharoz, glucoz, amidon, fructoz etc.) Consumate n cantiti moderate, produsele zaharoase au aciune favorabil asupra organismului: se diger i se asimileaz uor i nlesnesc digestia altor alimente; completeaz necesarul caloric zilnic al organismului; sunt indicate n special n activiti fizice grele, n hrana sportivilor. Consumate n exces, au urmri negative asupra sntii, determinnd: instalarea obezitii; suprasolicitarea pancreasului; apariia diabetului; creterea colesterolului, a tensiunii arteriale; formarea cariilor dentare;

La fabricarea produselor zaharoase se folosesc: MATERII PRIME DE BAZ: zahrul; glucoza; zahrul invertit; laptele concentrat; mierea; amidonul; MATERII AUXILIARE: grsimile (unt de vac, unt de cacao, margarina, plantolul). fructele (sub form de gemuri sau paste de fructe pentru umpluturi, fructe confiate, fructe n alcool); smburi grai ai unor fructe (smburi de nuc,


alune, arahide, caise); semine oleaginoase (de floarea-soarelui, de susan); lecitina; acizii alimentari (citric, tartric); arome( naturale sau sintetice); agar-agar; colorani alimentari (naturali, sintetici).

SORTIMENTUL PRODUSELOR ZAHAROASENr. crt. 1. Produsele de caramelaj Bomboane sticloase neumplute (formate din mas de caramel simplu sau cu adaosuri) dropsuri , roxuri, rolsuri Bomboane sticloase umplute (formate din nveli de caramel 70-80% i umplutur 20-30% ;umplutura poate fi : past de fructe , miere , fondant , siropuri , cafea , ciocolat) 2. Drajeuri Simple, cu cacao , cu arom de ment , cu gemuri , cu arom de lmie, de ciocolat , cu nucleu de alune i nveli de ciocolat 3. 4. 5. Caramele Produse de laborator Ciocolat i produse din ciocolat Cu lapte ,cu lapte i rom , cu fructe, cacao, cu ment Bomboane fondante , jeleuri, bomboane spumoase , erbet, cremoze Neumplut Simpl :amruie, cu vanilie , cuvertur, menaj Cu adaosuri : cu lapte, cu cafea , alune, stafide, arahide,fructe confiate Ciocolat umplut Cu fondant simplu aromat , cu fondant n amestec cu fructe , cu maripan, praline, cu lichior, coniac, whisky, cu creme de ciocolat, smburi grai, cu nuga 6. Halvaua Simpl : din past de semine de floarea soarelui sau susan i halvi Cu adaosuri : cacao , cafea , ciocolat, alune, fructe, nuci 7. Rahatul Simplu: produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec de zahr, glucoz, amidon , cu adaos de arome i colorani Cu adaos de cacao , fructe, nuci , suc de mere Tip produs Mod de prezentare


CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CIOCOLATEINr. crt. 1. Caracteristici Aspect exterior Descrierea caracteristicii Suprafa lucioas , neted, nestratificat, fr pete sau bule de aer ; se admit mici zgrieturi pe partea inferioar a tabletei ; fr brum de zahr i brum de grsime(albirea gras) 2. 3. 4. 5. 6. 7. Aspect n seciune Culoarea Consistena Miros i gust Coninutul n ap Coninutul n zahr Mas omogen, mat , fr bule de aer Uniform , n funcie de compoziie : de la maron deschis pn la maron nchis Tare, casant la rupere la 16-180C Plcute, cu aroma caracteristic tipului de ciocolat , fr senzaia de asprime la gust max. 2% n funcie de sortiment , ntre 40-60%

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE ZAHRULUI

Nr. crt. 1.

Caracteristici Aspectul

Descrierea caracteristicii -zahrul cristal : cristale uscate , nelipicioase,fr aglomerri -zahrul buci :buci curate, fr pete -zahrul pudr :aspect de fin fin , uscat, nelipicioas, fr aglomerri

2.

Culoarea Miros i gust Grsime

-zahrul cristal :alb-lucios -zahrul buci i pudr : alb-mat -dulce , fr miros i gust strain -lips -0,05-0,10%

3. 4. 5. 6.

Coninutul n zaharoz Coninutul n cenu Solubilitatea n ap

-99,75-99,60% -max. 0,1% -soluia de 10% zahr trebuie s fie clar, fr sediment

7. 8.


FI DE DOCUMENTARE 11 LAPTELE I PRODUSELE DIN LAPTELapte i produsele din lapte Laptele este un produs cu valoare nutritiv ridicat, determinat n principal de substanele proteice i de coninutul n calciu i fosfor care favorizeaz creterea, dezvoltarea i funcionarea organismului. Laptele conine 3,5% proteine, lipide 3,6% , glucide 4,8%. Sortimentul de lapte: Lapte normalizat: cu coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2%; Lapte smntnit, cu coninut de grsime de 0,1%, Lapte cu compoziie modificat: hipoproteic (5,4% proteine), fluorizat (3% fluoruri de sodiu), vitaminizat (cu D2, C), Conserve din lapte: lapte sterilizat, lapte concentrat (8% ap), lapte praf. Sortimentul produselor din lapte: Produse lactate dietetice: iaurt, lapte btut, chefir, Produse de smntnire: smntn (dulce pentru fric 32%, pentru cafea 10 12%,), unt (unt superior 80%, unt extra 74%, unt de mas 65%) Brnzeturi: dup felul laptelui: de vac, lapte de oaie, lapte de bivoli; dup coninutul de grsime: dietetice, cu maximum 10% grsime, grase, forate grase, creme, creme duble. Dup calitate: superioare, calitatea I, calitatea a II-a Dup procesul tehnologic: brnzeturi topite, proaspete, frmntate, oprite (cacavaluri), maturate i fermentate n saramur, fermentate i maturate (moi cu mucegaiuri, semitari, tari). Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, produsele lactate trebuie s ndeplineasc, conform standardelor de produs, anumite condiii de admisibilitate. Exemplificm acest aspect prin precizarea proprietilor organoleptice la unt, brnz telemea, brnzeturi cu past oprit (cacavaluri).


APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII LAPTELUILAPTELE este un aliment cu valoare biologic mare, deosebit de important n alimentaia omului, indiferent de vrst. Datorit substanelor nutritive pe care le conine, laptele asigur dezvoltarea normal a organismului tnr n primele luni de via. Pentru stabilirea calitii laptelui prezint importan caracteristicile organoleptice: aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul. Aspectul . Se urmrete prin trecerea laptelui dintr-un vas n altul; laptele normalizat trebuie s se prezinte sub forma unui lichid omogen, fr impuriti vizibile i fr sedimente. Culoarea. Se examineaz ntr-un cilindru de sticl incolor la lumina zilei. Laptele are coloarea alb, cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa. Laptele smntnit are culoarea alb, cu nuan uor albstruie.. Consistena. Se observ scurgerea laptelui. Un produs de calitate este fluid i nu formeaz la scurgere un uvoi gros continuu. Mirosul i gustul. Gustul se apreciaz la temperatura camerei, iar mirosul se stabilete asupra unei probe de lapte nclzit la 50........60oC. Un lapte normal prezint un miros i gust plcut, dulceag, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Laptele pasteurizat prezint uneori un uor gust fiert.


Fi de calitate Laptele de consumNr. crt. 1. 2. 3. Caracteristici Aspectul Culoarea Miros i gust Grsime Aciditate( T) Proteine % min. Reacia de control a pasteurizrii0

Descrierea caracteristicii Lichid omogen, fr impuriti , fr consisten fluid Alb , alb-glbuie , uniform n toat masa Plcut , dulceag , caracteristic de lapte proaspt ; se admite un uor gust de fiert 3,6% ; 3% ; 2% pentru lapte normalizat i 0,1% pentru lapte smntnit 15-200 T 3,2 la lapte normalizat ; 3,3 la laptele smntnit Negativ

4. 5. 6. 7.

Proprietile organoleptice ale untului Caracteristici Culoare Unt de mas Unt extra Unt superior Alb sau galben, cu luciu slab sau mat Cu picturi mici i rare de ap tulbure, repartizate satisfctor, cu goluri de aer mici i rare Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas

De la alb-glbuie pn la galben deschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune Aspect n Suprafa continu, Cu rare picturi de ap limpede, seciune fr picturi vizibile goluri de aer mici, accidentale, de ap, goluri de aer fr impuriti sau impuriti Consistena la . mai puin omogen, Mas mai puin onctuoas, temperatura puin unsuroas, suficient de compact, n de 10...120C nesfrmicioas seciune Miros Cu arom specific, mai puin pronunat, fr nuane strine de arom Slab aromat, specific de unt, fr nuane strine

Cu arom satisfctoare, fr Plcut, cu arom bine nuane strine de arom exprimat, fr nuane strine de arom Satisfctor, specific de unt, Plcut, aromat, specific de suficient de aromat, fr gust unt proaspt, fr gust strin strin

Gust

Proprietile organoleptice ale brnzei telemea


Caracteristici

Descrierea caracterisiticilor -buci ntregi, cu suprafaa curat, pe care pot apare semine de negrilic (se admit urme de sedil); -nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit), nroit, nglbenit sau cu urme de impuriti -past omogen, curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic; -se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie; -n ruptur prezint aspect porelnos; -nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos. -mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor fr a se sfrma; -la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare caului prospt. -alb, uniform n toat masa la telemea de oaie; -alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de vac i de bivoli. -plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior; -nu se admit gusturi i mirosuri strin: de amar, de fermentaie (de ex. butiric), de furaje, de rnced, de chimicale, metalic.

Aspect exterior

n seciune

Consisten Culoare

Miros i gust

Proprietile organoleptice ale brnzeturilor cu past oprit (cacavaluri) Caracterisitici Aspect exterior Descrierea caracterisiticilor Coaj sau suprafa neted, curat, fr cute sau goluri, fr pete sau crpturi, de culoare alb pn la cenuiu-glbuie. Roile sau bucile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform, avizat conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Se admit roi sau buci cu uoare denivelri, cu uoare urme de rzuire i crpturi la suprafa, cu urme i/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un numr de max. 5% din lot. Past curat, compact, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare i presare, incluziuni de grsime. De la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se admite intensificarea culorii galbene ctre marginile roilor i bucilor, n special pentru brnzeturile afumate; cele condimentate prezint pigmentaie specific produsului de condimentare folosit. Past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii. Plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin. Brnzeturile afumate prezint miros specific de fum Plcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, potrivit de srat, fr gust strin. Brnzeturile afumate prezint gust uor de fum. Se admite gust uor picant.

Aspect n seciune

Culoare

Consisten Miros

Gust


FI DE DOCUMENTARE NR.12 GRSIMI ALIMENTARE

Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic deoarece, prin consumarea unor cantiti relative mici, organismul beneficiaz de un numr mare de calorii n comparaie cu alte elemente. Grsimile se obin din seminele plantelor oleaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide etc.), din esuturile animalelor i din lapte.

subalimentaie.

Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor chimic. Abuzul de grsimi duce la mbolnviri (obezitate), iar un coninut redus duce la

Un gram de grsime dezvolt n organism 9,3 kcal. Alimentaia bogat n grsimi tari (de bovine, ovine) face s creasc

concentraia de colesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai nesaturai( uleiul de floarea-soarelui, uleiul de porumb) are efect de reducere a colesterolului.

Clasificarea grsimilor

Ulei de floarea soarelui

Ulei de soia

Unt Grsimi alimentare vegetale i animale Untur de porc i pasre

Ulei de msline

Margarin

Unt de cacao i palmier


Prezentarea comparativ a caracteristicilor de calitate ale grsimilor

n tabelul sunt prezentate comparativ caracteristicile organoleptic uleiului i ale margarinei. Caracteristici Aspect La 15 grade C pentru uleiul nembuteliat Culoare n funcie de tip: galben, galben-rocat sau verzui Miros i gust Plcut, fr miros i gust strin Consisten la 19 grade C Plcut, aromat, fr gust amar, rnced. Masa onctuoas compact. Specific tipului de margarin. La margarina alb se vede o nchidere a culorii la suprafa pe o ancime de 1-2 mm. Ulei Limpede, fr suspensii i fr sediment

e ale

Margarin lucios, uscat n

seciunea proaspt tiat.


FIA DE LUCRU Produse de morrit i panificaie1. Asociai termenii: A 1. Fin 2. Pastele finoase 3. Produse de panificaie 4. Crupele B A. se obin din aluat crud, nedospit, modelat n diferite forme i uscate. B. se obin prin prelucrarea special a boabelor de cereale C. se obine prin mcinarea boabelor de gru i cernere D. produse obinute dintr-un aluat dospit preparat din fin, drojdie, ap, sare i diverse adaosuri (ou, grsimi, zahr, condimente). E. produse obinute prin afnarea chimic a unui aluat preparat din fin, grsimi, zahr cu sau fr adaosuri (ou, miere, unt, arome)

5. Produse de patiserie

2. Completai schema

Produse de morrit i panificaie


Activitatea 1 Fi de lucru

1. Identificai grupa i subgrupa de mrfuri din care fac parte produsele prezentate: Imaginea produsului Grupa de Subgrupa de Exemple de produse din mrfuri mrfuri aceeai subgrup


FI DE LUCRU LEGUME, FRUCTE I DERIVATEDai patru exemple de semiconserve din legume i patru exemple de semiconserve din fructe. ________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 2. Precizai sortimentul fructelor: ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 3. Verificai organoleptic un produs la alegere din subgrupa conserve din fructe, completnd tabelul: Denumire produs: ____________________ Subgrup:___________________________ Nr. crt. 1. Caracteristici Descrierea Standard caracteristicii conf. Constatri 1.

Aspect recipient la exterior 2. 3. 4. 5. Aspect recipient la interior Aspect coninut Culoarea legumelor Lichidului acoperire de


Fis de lucru Carnea i produsele din carneCompletai schema de mai jos:

PREPARATE DIN CARNE

PRODUSE DIN CARNE-

CONSERVE DIN CARNE

2. Descriei aspectul exterior al crnii proaspete i alterate i aspectul mduvei oaselor. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 3. Prezentai condiiile de calitate ale conservelor de carne n suc propriu.


4. n diagrama de mai jos sunt ascunse pe orizontal 8 tipuri de carne, n funcie de proveniena lor. Gsii-le i ncercuii-le!M A M X C D S N S V U C X V D E T D X M V B A T I V A A M B G N V E V X C O V D P U S P N D F R L X C O T M U A E C U U A K R L R T P V S D A C O C I S A T T T F B I V A D S X A E G L N I P E T Z C D S R E N R C I R S E F B U S E I A Z E T E H A J T S N S U M K G T X E A V D L I R B Z C A S C X E H J A O Y D X J E F P O L C V X F Z O M G E P M I I D E C M O H R R E N F Z J N S O T X R N E G C K T X A E Z S I


FI DE LUCRU PESTELE I PRODUSELE DIN PETE

1. Notai cu A (adevrat) i F (fals) urmtoarele enunuri: a. Petele srat este o semiconserv. b. Petele afumat la cald este o conserv sterilizat. c. Icrele roii se obin de la peti precum pstrug, nisetru. 2. Pentru un produs la alegere din grupa Pete i produsele din pete, completeaz urtorul tabel:

Elemente de informare Denumirea firmei productoare Denumire produs Coninut Termen de pstrare Cantitatea ambalat Data fabricaiei Termenul de valabilitate Concluzii privind observarea

Observaii

3.Clasificai sortimentul produselor din pete. 4. Rezolvai rebusul:P E S T E

1. 2. 3. 4. 5.

Petele conine .................. Se folosesc ca adaos pentru obinerea conservelor de pete. ...................i semiconserve de pete. Icrele conin ...................A, D, E. ..........pot fi negre i roii.


Fis de lucru Sortimentul produselor gustativeIdentificai sortimentul de produse gustative completnd schema de mai jos.

Produse gustative

II.

Asociai termenii din cele dou coloane:Descriere este provocat de bacteriile acetice, care transform alcoolul n acid acetic. Se modific gustul (devine acru) i mirosul apare la vinurile roii, mbuteliate. Vinul are gust amar, neptor, culoarea nchis (neagralbstruie) i se tulbur; este provocat de drojdii. Vinul are gust fad, apos, se tulbur, capt miros strin i se formeaz o pnz alburie la suprafaa vinului; are aspectul unui lichid vscos, care se ntinde la curgere i are miros respingtor; vinul are gust acru, dulceag respingtor i este tulbure; este produs de enzime, care schimb culoarea, gustul, mirosul, vinul se tulbur i depune sediment

Bolile vinurile Floarea vinului Oetirea vinului Bloirea vinului vinul Bloirea (manitarea vinului) Amreala Casarea

III. Enumerai sortimentul de condimente naturale:_________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________


Fis de lucru nr. 5 Sortimentul produselor zaharoaseIdentificai sortimentul de produse zaharoase completnd schema de mai jos.

Produse zaharoase


FI DE LUCRU NR. 6Unitate de competen: Data: Timp alocat: 50 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de mrfurile alimentare: produse zaharoase, lapte i produse lactate. 1. Completai schema de mai jos cu elementele necesare:

Lapte i produse lactate

-

2. Produsele de caramelaj sunt urmtoarele : a) b) c) d) e) a) b) c) d) a) b) c) d) e) caramele ; drajeuri ; bomboane fondante ; bomboane sticloase neumplute ; bomboane sticloase umplute ; suprafaa neted , lucioas ; suprafaa neted , mat ; fr brum de grsime i brum de zahr ; suprafa fr pete sau bule de aer. iaurtul ; laptele btut ; smntna ; laptele praf ; chefirul.

3. Aspectul exterior al ciocolatei se caracterizeaz prin :

4. Produsele lactate dietetice sunt urmtoarele


FIA DE LUCRU NR. 7I. ncercuii varianta corect: 1. Untul este un produs de smntnire cu un coninut de grsime de: a) 10-12% a) smntna b) brnza a la creme a) 0,1% grsime c) 5,4% grsime a) butelie de sticl b) hrtie pergament b) 80%, 74% c) 20-40% c) untul d) iaurtul b) 3,6% grsime, 3% grsime, 2% grsime d) 6,1% grsime c) folie de aluminiu d) folie metalizat d) 30% 2. Identificai produsul lactat dietetic:

3. Una din urmtoarele variante conine sortimentul de lapte normalizat:

4. Identificai tipul de ambalaj al laptelui de consum:

II Apreciai cu adevrat sau fals urmtoarele afirmaii: a) Laptele, ca aliment de baz, prin componentele nutritive, are o valoare caloric redus. b) Iaurtul nu este un produs dietetic. c) Untul de mas se ambaleaz n hrtie pergament vegetal sau n hrtie pergaminat i folie de aluminiu. d) Depozitarea produselor din lapte se face n camere frigorifice igienizate, la temperaturi de 9-12 grade Celsius. II. Pentru un produs din grupa Lapte i produse din lapte, completeaz urmtorul tabel:

Elemente de informare Denumirea firmei productoare Denumirea produsului, tipul de lapte Coninutul de grsime , n % Procedeul de tratament termic Temperatura de pstrare Cantitatea, n ml Data fabricaiei Termenul de valabilitate Concluzii

Observaii


Activitatea Tem1. Dup studierea fiecrei grupe de mrfuri elaborai o fi de lucru, dup modelul de mai jos, n care lipii sau desenai imaginea sau ambalajul ori eticheta produselor cuprinse n grupa respectiv avnd grij s le sortai pe subgrupe. Dac nu gsii imagini pentru anumite produse scriei numai denumirea.

Fi pentru grupa de mrfuri _______________

Subgrupa de mrfuri

Imaginea produsului (denumirea)


Test de evaluare 1. fizic. 2. 3. Prezentai comparativ caracteristicile organoleptice ale uleiului i ale margarinei. Marcarea cuprine : a. b. c. d. e. f. 4. data fabricaiei calitatea masa net condiii de pstrare STAS Termenul de garanie Realizai o schem de clasificare a grsimilor, dup origine i dup starea

ncercuii rspunsurile corecte. Notai cu adevrat sau fals urmtoarele enunuri:

a.Etalarea grsimilor se face pe grupe de produse. b.Transportul grsimilor alimentare se face la temperatura de 4-10 grade Celsius. c.Margarina face parte din grupa grsimilor animale solide. d.Uleiul de pete face parte din grupa grsimilor vegetale solide. e. Untura de porc face parte din grupa grsimilor solide. 5. Completai spaiile punctate: a) Transportul grsimilor alimentare se face n vehicule strin, la temperatura de . .., curate, uscate, b) Depozitarea grsimilor se face n ncperi lipsite de aerisite, la o temperatur de 4-10 grade Celsius. .., curate, uscate, fr miros


FI RECAPITULATIV SORTIMENTUL DE MRFURI ALIMENTARE

1. Marfuri de morrit i panificaie. Importana alimentar. Criterii de clasificare a mrfurilor de morrit i panificaie i caracterizarea acestora.

a. Fina: alb (0 30%); semialb (0 75%); intermediar (0 85%); neagr (0 90%) b. Crupele: mlai, gri, arpaca, pufulei, pufarin, orez, fulgi de ovz) c. Pastele finoase: obinuite, extra, super d. Produsele de panificaie: pine, cornuri, chifle, batoane e. Produse de patiserie: biscuii, napolitane. condiii de calitate

2. Legume, fructe i produse industrializate din legume i fructe. importana alimentar clasificarea fructelor i legumelor metode de conservare a fructelor i legumelor: congelare, deshidratare, zdrobire i strecurare, fierberea cu zahr, srare, sterilizare condiii de calitate

3. Produse zaharoase. Importana i rolul produselor zaharoase n consumul alimentar al populaiei Materii prime zaharoase: zahr, glucoza, zahr invertit, lapte concentrat, mierea, amidonul, unt, unt de cacao, plantol Materii auxiliare: fructe, smburi de fructe, semine oleaginoase, lecitina, arome, acizi alimentari, agar-agar, colorani alimentari. Clasificarea produselor zaharoase: produse de caramelaj, drajeuri, produse de laborator (fondante, jeleuri, erbet), produse de ciocolat, produse orientale (halvaua, rahatul). Condiii de calitate.

4. Produse gustative. a. Buturi alcoolice i nealcoolice buturile alcoolice sunt produse alimentare obinute prin fermentaia alcoolic a substanelor dulci din materii prime vegetale (fructe, cereale) cu ajutorul drojdiilor.


nedistilate (berea, vinul) distilate (rachiuri naturale, rachiuri industriale) buturile nealcoolice sunt acele buturi care nu conin alcool fiind consumate pentru caracteristicile lor gustative, valoarea alimentar i terapeutic. ape minerale, apa gazoas (sifonul), sucuri de fructe, siropuri de fructe, buturi rcoritoare b. Stimulente i condimente - importana alimentar - stimulente: cafea, ceai, cacao - condimente: acide (oet, sare de lmie, acid citric) Picante (piper, mutar, boia de ardei) Aromate (vanilia, scorioara, cuioare, foi de dafin, enibahar) Saline (sare de buctrie) 5. Grsimi alimentare Importana alimentar Grsimi vegetale: lichide (ulei de floarea soarelui, soia, msline, porumb); solide (margarina, unt de cacao, unt de palmier) Grsimi animale: lichide (ulei de pete); solide (untura de porc, untura de pasre, seu de bovine, unt) 6. Laptele i produsele industrializate din lapte importana alimentar pasteurizarea, normalizarea laptelui Produse lactate: Conserve din lapte (lapte praf, lapte sterilizat, lapte concentrat) Produse lactate acide (iaurt, lapte btut, sana, chefir) Produse obinute prin smntnirea laptelui (unt, smntna) Brnzeturi: proaspete (din lapte de vac, urda); fermentate i maturate n saramur (telemea, Fetta); fermentate i maturate (brnza cu mucegai); frmntate (burduf); oprite (cacavalul), topite 7. Oule Importana alimentar Clasificare (ou foarte proaspete, proaspete, conservate) Criterii de apreciere a propseimii oulor (camera de aer, albuul, glbenuul, aspectul cojii)

8. Carnea i produsele din carne Importana alimentar


-

Tipuri de carne: bovine, porcine, ovine, pasre Condiii de calitate Produse din carne: preparate tip salamuri (de var, de porc, Victoria, cabanos, Sibiu), specialiti din carne (unca fiart i presat, muchi ignesc, pastram), preparate din carne (crnai, leber, caltabo, tob, parizer, crenvurti), semipreparate din carne (crnciorii de bere), semiconserve din carne, produse dietetice i pentru copii, conserve din carne (pateu de ficat)

9. Petele i produsele industrializate din pete Valoarea alimentar a petelui proaspt Condiii de calitate Grupe de produse din pete: semiconserve din pete (pete afumat, srat, marinat, past de pete); conserve de pete (n ulei, n sos tomat, n suc propriu); icrele (negre, roii)


TEST DE EVALUARE1. ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect: 1.1 Din grupa grsimilor vegetale face parte: a. uleiul de floarea soarelui b. ulei de msline c. ulei de soia d. ulei solidificat. 1.2 Untul este un produs de smntnire care cuprinde: a. unt superior 80% grsime b. unt de mas 74% grsime c. unt cu 65% grsime d. unt cu 32%grsime 1.3 Produsele gustative includ n mod convenional: a. stimulente b. condimente c. buturi d. minerale 1.4 Alegei varianta care conine un concept referitor la marf : a. schimbul b. calitatea c. clasificarea mrfurilor 1.5 Obiectul clasificrii mrfurilor l reprezint: a. grupa b. sortimentul de produse c. sortul 2. Rspundei prin adevrat (A) sau fals (F) la urmtoarele propoziii: 2.1. Margarina face parte din grupa grsimilor alimentare solide. 2.2. Petele afumat la cald este o conserv sterilizat. 2.3 Petele este un aliment valoros, datorit calitilor gustative, a gradului de asimilare i a coninutului nutritiv diminuat. 2.4. Laptele i produsele din lapte au o valoare biologic sczut, fiind o grup de alimente deosebit n alimentaia omului. 3. n coloana A sunt enumerate sortimentul de produse, iar n coloana B componentele acestora. Asociai cifrele din coloana A i literele din coloana B. A. Sortimentul produselor gustative 1. stimulente 2. condimente acide 3. condimente industriale 4. condimente minerale saline 5. condimente naturale B. Componentele a. sarea extra fun, fin, mrunt, uruial, bulgri b. pasta de mutar, mutar pulbere, boia de ardei, sosuri c. condimente sintetice, scorioara d. din fructe, frunze, semine, scoar, flori i muguri, rizomi e. oetul de fermentaie, oetul de distilaie f. cafea, ceai B. Sortimentul produselor din carne a. parizer, crnat trandafir b. unc presat, rulade, muchI ignesc c. salam de Sibiu d. crnai de porc e. salam de var f. crnai, caltabo, crenvuti

A. Produse din carne 1. preparate tip prospturi 2. preparate afumate la cald, la rece, pasteurizate 3. preparate afumate la cald 4. preparate crude care sufer tratament special 5. preparate- specialiti

A. Sortimentul de lapte i produse din lapte 1. lapte normalizat 2. lapte smntnit 3. lapte cu compoziie modificat 4. conserve din lapte 5. produse de smntnire

B. Componentele a. smntna, untul b. lapte sterilizat, lapte concentrat, lapte praf c. hipoproteic, fluorizat, vitamizat d. coninut de grsime de 0,1% e. coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2% f. coninut de grsine de 5,4%, 3%, 2%


A. Produse din cereale 1. dup modul de prelucrare crupele 2. dup materia prim crupele 3. dup form i dimensiuni pastele finoase 4. dup compoziia pastelor finoase 5. dup materia prim i auxiliar a pinii

B Componentele_______________________________ a. simple, cu adaos b. pine simpl, cu adaos de cartofi, dietetic c. naturale , artificiale d. semialb, alb, neagr e. arpaca, gri, fulgi, orez expandat f. lungi, medii, scurte

4. Definii noiunea de: grsimi alimentare ________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 5. Dai patru exemple de conserve sterilizate din pete. ________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 6. Precizai sortimentul brnzeturilor: ______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 7. Enumerai sortimentul buturilor alcoolice: ______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ 8. Precizai sortimentul grsimilor: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 9. Enumerai sortimentul de condimente naturale: ______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 10. Dai patru exemple de semiconserve din pete. ______________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 11. Dai patru exemple de conserve de fructe. ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 12. Precizai sortimentul de fin de gru i paste finoase: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 13. Enumerai sortimentul de legume: ________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________


Fia de documentare 1 Sortimentul mrfurilor nealimentareSfera de cuprindere a mrfurilor nealimentare este foarte larg i diversificat. n continuare este prezentat o clasificare a principalelor grupe de mrfuri nealimentare, clasificare realizat n concordan cu curriculum-ul pentru clasa a IX-a ciclul inferior - liceu tehnologic, profilul: Servicii, domeniul pregtirii : Comer, Economic.

Grupe de mrfuri: textile-nclminte metalo-chimice cosmetice sticl i ceramic lemn tehnico-sanitare materiale de construcii electrotehnice i electronice autoturisme birotic i papetrie sport-voiaj turism bijuterii i gablonuri


Fia de documentare 2 Mrfurile textileEste o grup ce cuprinde un numr foarte mare de articole cuprinse n subgrupe diferite: - fibre textile; - fire textile; - esturi; - tricoturi; - confecii.

Sortimentul fibrelor textileFibrele textile reprezint materia prim de baz folosit la obinerea celorlalte mrfuri textile. Dup provenina fibrelor textile acestea se clasific astfel: 1. Fibre textile naturale a) vegetale (celulozice) - monocelulare (ex. bumbac) - policelulare (liberiene) : *din tulpini: in, cnep, iut *din frunze: manila, sisal * de pe fructe: cocos b) animale (proteice) - cu structur celular: lna, pr de cmil, pr de capr, etc. fr structur celular: mtase c) minerale: fibra de azbest 2. Fibre textile chimice a) din polimeri naturali celulozice: * hidratcelulozice: vscoza, cupru * estercelulozice: acetat proteice: din cazeina, soia, zeina hidrocarburi: fibra de cauciuc b) din polimeri sintetici obinute prin polimerizare: poliacrilonitrilice, polietilenice, polipropilenice, etc. obinute prin policondensare: poliamidice, poliesterice, etc. obinute prin poliadiie: poliuretanice, poliuretanice elastomere 3. Alte fibre industrializate: fibre de sticl, fibre de zgur, etc.


Fia de documentare 3

Sortimentul i caracteristici de calitate ale firelor textileFirele textile sunt obinute prin reunirea mai multor fibre scurte sau continue consolidate prin torsionare. Ele se folosesc pentru obinerea esturilor, tricoturilor i a altor produse textile. Clasificarea firelor textile: 1. Dup materia prim i sistemul de obinere: a) fire obinuite fire din bumbac i tip bumbac; - fire din fibre liberiene; - fire din ln i tip ln; - fire din mtase natural; - fire din fibre chimice. b) fire texturate; c) fire de efect: fire cu ngrori, fire buclate, fire vopsite, etc. 2. Dup destinaie: a) fire pentru esturi; b) fire pentru tricoturi; c) fire pentru ae de cusut i brodat; d) fire pentru perdele; e) fire pentru textile neesute etc. 3. Dup finee: a) fire fine; b) fire de finee medie; c) fire groase. 4. Dup structur: a) fire simple; b) fire rsucite; c) fire cablate.

Caracteristici de calitate ale firelor textileNr. crt. 1. Caracteristici Fineea (densitatea de lungime) Descrierea caracteristicilor Exprim gradul de subirime a firelor i este influenat de fineea fibrelor i de procedeul de filare aplicat. La rndul ei influeneaz anumite proprieti ale produselor textile finite, cum ar fi: greutatea, destinaia n consum. Se exprim prin numrul de torsiuni (la firele simple) sau numrul de rsuciri (la firele multiple) pe care le are firul pe unitatea de lungime. Se poate efectua n dou sensuri: spre dreapta (n Z); spre stnga (n S). Depinde de natura fibrelor utilizate, de torsiunea i grosimea firelor etc. Se msoar prin fora sau greutatea la care rezist firul pn la rupere. Se msoar prin gradul de ntindere a firului pn cnd se rupe i depinde de natura fibrelor i de structura firelor. Se refer la aspectul exterior, ct i la uniformitatea grosimii firelor.

2.

Torsiunea

3.

Rezistena la rupere

4. 5.

Alungirea la rupere Uniformitatea


Fia de documentare 4 esturile i tricoturile Sortimentul de esturiesturile sunt produse obinute prin ncruciarea perpendicular ntr-o anumit ordine, stabilit iniial, a dou sisteme de fire: urzeal i bttur. Clasificarea esturilor: 1. Dup materia prim: a) esturi din bumbac i tip bumbac; b) esturi din in i tip in, tip cnep, tip iut; c) esturi din ln i tip ln; d) esturi din mtase i tip mtase. 2. Dup sistemul de filare al firelor utilizate a) esturi din fire cardate; b) esturi din fire pieptnate; c) esturi din fire semipieptnate; d) esturi din fire vigonie; e) esturi din fire filamantare. 3. Dup compoziia fibroas: a) esturi omogene; b) esturi neomogene; c) esturi pure. 4. Dup caracterul finisrii a) esturi crude; b) esturi albite; c) esturi vopsite; d) esturi mercerizate; e) esturi imprimate. 5. Dup destinaie: a) esturi pentru mbrcminte; b) esturi pentru uz casnic i decorativ; c) esturi pentru ambalaje; d) esturi pentru furnituri de croitorie; e) esturi pentru uz industrial etc..

Sortimentul de tricotajeTricotajele materiale textile formate din ochiuri legate elastic ntre ele prin buclarea unuia sau mai multor fire ntr-o anumit ordine n funcie de textur.

CALITATEA PRO

Documents

Auxiliar Curricular Calitatea Produselor Si Serviciilor