BAB 1PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangNanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat Statistik, 2005).Penyebaran tanaman nanas menjangkau setiap propinsi di Indonesia. Maka tidak heran bila buahnya yang mengandung nilai gizi cukup tinggi populer di kalangan masyarakat. Sebagai variasi pemanfaatan buah nanas, selain dikonsumsi secara segar, olahan nanas pun dapat dijadikan variasi makanan yang lain seperti jelly.Masyarakat kini banyak yang sadar akan pentingnya hidup sehat. Oleh karena itu produk nanas yang dihasilkan boleh dianggap mempunyai kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Kandungan vitamin C dalam nenas adalah 24 mg dalam 100 gram buah nanas segar.Umur simpan buah nenas segar antara 1 sampai 7 hari pada 21,11C, sedangkan buah-buahan kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih. Karbohidrat yang tergolong polisakarida adalah pektin, pektin banyak terdapat pada tanaman yaitu pada dinding sel primer tanaman, khususnya pada lamella tengah. Pektin sering digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya membentuk gel. Dalam proses pembuatan gel ada banyak hal yang perlu diperhatikan, agar kekentalan yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, yaitu tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Pektin banyak dimanfaatkan dalam industry pangan, khususnya dalam pembuatan jelly.Jelly merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel, berpenampilan jernih dengan tingkat kekenyalan tertentu. Jelly yang baik adalah bening dan berwarna sesuai dengan warna aslinya. Ada tiga hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan jelly yaitu kandungan pektin, gula dan asam yang membantu dalam prses pembentukan gel. Proses pembuatan jelly sering kali terdapat banyak kesalahan. Hal ini disebabkan karena kurangnya pengetahuan mengenai bagaimana teknik atau tata cara membuat jelly yang baik. Dalam pembuatan jelly banyak faktor-faktor yang perlu diperhatikan, diantaranya adalah konsentrasi pektin, gula dan asam. Faktor-faktor diatas sangat berpengaruh terhadap jelly yang dihasilkan. Oleh karena itu, praktikum pembuatan jelly perlu dilakukan agar kita dapat mengetahui bagaimana pengaruh faktor konsentrasi pektin, gula dan asam terhadap jelly yang dihasilkan pada buah nanas.

1.2 Tujuan Tujuan dilakukanya pembuatan jelly nanas ini, yaitu :1. Siswa dapat mengaplikasikan seluruh kemampuan dan keterampilannya untuk menyelesaikan suatu pekerjaan.2. Siswa dapat mengetahui kadar suatu zat yang terkandung di dalam jelly nanas.3. Siswa dapat mengetahui bagaimana pangaruh faktor konsentrasi pektin, gula, asam terhadap jelly nanas.4. Sebagai salah satu persyaratan dalam menyelesaikan Studi di SMK Negeri 5 Bandung

1.3 Ruang Lingkup Ruang lingkup Tugas Akhir ini meliputi pengujian Karbohidrat yang ditetapkan dengan menggunakan metode Luff Schrool, pengujian kadar Ca dengan menggunakan metode titrimetri, pengujian Vit C dengan menggunakan metode Iodometri, serta analisis pengujian Mikrobiologi yaitu TPC (Total Plate Count). Penentuan kadar yang dilakukan tersebut mengacu pada sistem standar mutu yang berlaku.

1.4 Waktu dan Tempat PelaksanaanWaktu pelaksanaan Tugas Akhir dilakukan pada bulan Maret 2014 yang dilaksanakan di Laboratorium SMK Negeri 5 Bandung.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Tinjauan Tentang Nanas

Nanas (Ananas comosus (L) Merr) yang kerap dikonsumsi sebagai buah segar dapat tumbuh dan berbuah di dataran tinggi hingga 1.000 meter dpl. Tanaman buah yang tidak menyukai air yang menggenang ini, kini ditanam luas di Indonesia. Sentra produksinya terdapat di beberapa daerah seperti Sumatera Utara, Riau, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan Jawa Timur. Nanas memiliki berbagai varietas yaitu Cayenne, Queen, Spanyol, Abacacy. Nanas yang dibudidayakan di Sumatera Selatan adalah varietas Queen, dengan beberapa ciri antara lain mempunyai daun sangat keras, berukuran lebih pendek dari ukuran daun jenis lainnya yaitu berkisar antara 35 cm hingga 60 cm dan berduri tajam, buah lonjong dan berbentuk kerucut dengan rasa yang manis serta mempunyai warna kuning kemerahan (Sunaryono, 1989). Telah banyak masyarakat menyadari manfaat kesehatan di balik buah nanas yang lezat ini. Riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan (Tabel 1). Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan diri. (Posman Sibuea Peserta Program Doktor Ilmu Pangan UGM, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan).Kandungan gizi buah Nanas Segar (100 gram bahan) yaitu sebagai berikut:NoKandungan GiziJumlah

1Energi 202 kJ (48 kcal)202 kJ (48 kcal)

2Kalori52 kkal

3Protein0,40 gram

4Lemak0,20 gram

5Karbohidrat16,00 gram

6Fosfor11,00 mg

7Zat Besi0,30 mg

8Vitamin A1,31 SI

9Vitamin B10,08 mg

10Vitamin C24,00 mg

11Air85,30 gram

Bagian yang dapat dimakan adalah 53%

Tabel 1(Sumber : Buletin Teknopro Hortikultura. Manfaat Nanas Bagi Kesehatan)

Buah nanasmemiliki aroma yang sangat khas dan tajam dengan rasa campuran asam dan manis namun sangat menyegarkan karena kandungan airnya yang cukup tinggi. Selain dikonsumsi dengan cara biasa, nanas juga diolah menjadi beberapa makanan seperti jus nanas, manisan, sampai keripik nanas. Selain bermanfaat sebagai bahan makanan, buah nanas juga sering dimanfaatkan sebagai bahan pengobatan alternatif serta perawatan kecantikan. Hal ini karena nanas mengandung banyak zat gizi dan senyawa yang dibutuhkan tubuh.Berikut manfaat buah nanas bagi kesehatan yaitu : Menurunkan Tekanan Darah Menurunkan Berat Badan Mengobati Asam Urat Mengatasi Gangguan Pencernaan Mengatasi perut kembung Mencegah batuk akibat flu dan demam Menjaga kesehatan gigi Mengatasi sembelit Menguatkan kekebalan tubuh Menjaga kesehatan kulit2.2 Tinjauan Tentang Jelly

Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp., dan Gigartina sp. Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto karaginan, Kappa-karaginan, dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah dibentuk (Anggadiredja, 2009). Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Pektin merupakan senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).

2.3 Parameter Pengujian Jelly Nanas2.3.1 Karbohidrat Metode Luff SchroolTubuh manusia membutuhkan zat makanan dalam jumlah yang berbeda. Ada yang dibutuhkan dalam jumlah banyak (makronutrien), yaitu karbohidrat; protein; dan lemak,ada pula yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, yaitu mineral dan vitamin. Karbohidrat merupakan senyawa organik yang mengandung unsure karbon, hidrogen,dan oksigen. Karbohidrat dibagi menjadi 3 golongan yaitu monosakarida yaitu karbohidrat yang bersifat mudah larut dalamair danrasanya manis. Contoh dari monosakarida yaitu glukosa(misal gula, nasi, mie,roti), fruktosa (misal buah-buahan), manosa (misal jagung), dan galaktosa(Misal umbi-umbian). Disakarida merupakan karbohidrat sifatnya sama seperti monosakarida.Contoh dari disakarida yaitu maltosa (gabungan antara glukosadan fruktosa). Polisakarida yang terdiri atas amilum (contoh tepung terigu,maizena), selulosa (contoh sayuran yang berserat)dan glikogen (gula otot).Monosakarida dan disakarida memiliki sifat yaitu rasanya manis,mudah dicerna,dan mudah larut dalam air sedangkan polisakarida memiliki sifat yaitu rasanya pahit, sulit dicerna, dan sulit larut dalam air. Sumber karbohidrat berasal dari padi, jagung, gandum, dan kentang. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi utama, mengatur sebagai sumber energi utama, menjaga keseimbangan asam basa, membantu proses pencernaan makanan, membantu penyerapan kalsium, pembentuk lemak dan protein dan juga untuk metabolisme tubuh.Dalam metabolisme karbohidrat kita ketahui bahwa glukosa dapat menghasilkan energi yang dihasilkan oleh tubuh yang dapat pula disimpan dahulu sebagai cadangan sumber energi dalam bentuk glikogen. Polisakarida ini digunakan oleh tubuh sewaktu-waktu tubuh membutuhkan energi. Sumber karbohidrat dalam makanan terutama berasal dari tumbuhan yang dibentuk melalui proses fotosintesis (Hernawati, 2013).Makanan merupakan substansi yang dimasukkan ke dalam tubuh dengan tujuan (1) menyediakan bahan yang penting untuk pembentukan protoplasma baru atau mengganti protoplasma yang rusak, (2) menyediakan energi yang sangat penting untuk pembentukan bermacam-macam aktifitas tubuh seperti kontraksi otot, sekresi kelenjar, sintesisbermacam-macam substansi, absorpsi makanan di saluran pencernaan makanan, reabsopsi substansi/ zat di tubuli ginjal, pertumbuhan dan reproduksi, (3) menyediakan substansi esensial untuk pengaturan fungsi sel, alat tubuh atau secara keseluruhan(Mushawwir, 2007: 54).Pada proses pencernaan makanan, karbohidrat mengalami proses hidrolisis, baik dalam mulut, lambung, maupun usus. Hasil akhir proses pencernaan karbohidrat ini ialah glukosa, fruktosa, galaktosa, dan manosa serta monosakarida lainnya. Senyawa-senyawa ini kemudian diabsorbsi melalui dinding usus dan dibawa ke hati oleh darah. Dalam sel-sel tubuh, karbohidrat mengalami berbagai proses kimia. Proses inilah yang mempunyai peranan penting dalam tubuh kita. Reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam sel ini tidak berdiri sendiri, tetapi saling berhubungan dan saling mempengaruhi (Walkers, 1992:105).

2.3.2 Vitamin C secara IodometriVitamin adalah suatu zat organic yang diperlukan tubuh sebagai pengaturan proses fisiologis tubuh.Walaupun diperlukan dalam jumlah sedikit tetapi fungsinya tidak dapat digantikan dengan zat-zat lain. Vitamin C berperan dalam menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dan memelihara fungsi normal semua unit sel.Vitamin C banyak terdapat pada buah-buahan, seperti jeruk, jambu, pisang dan sayuran berwarna hijau. Kekurangan vitamin C mengakibatkan skorbutum, pendarahan pada kulit, kerusakan sendi, dan gusi. Untuk menguji kandungan vitamin C pada bahan makanan dapat menggunakan larutan amiluk Iodida atau bias juga menggunakan betadin.Makanan adalah sesuatu yang dapat dimakan dan berguna bagi tubuh.Fungsi makananantaralain: sebagai sumber/ penghasil energi, sebagai pembangun tubuh, sebagai pelindung, sebagai pertahanan tubuh, menjaga tubuh dari kondisi stress, meningkatkan intelegensi, dan memelihara fungsi reproduksi. Makanan yang kita makan terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral.Zat makanan dapat dibagi menjadi dua zat yaitu zat makananmakro(makronutrien) dan zat makanan mikro (mikronutrien). Yang termasuk makronutrien yaitu karbohidrat, lemak,protein, sedang yang termasuk mikronutrien yaitu mineral dan vitamin. Air termasuk dalam proses metabolism zat makanan, air selalu diperlukan sebagai bahan esensial pemrosesan makanan di dalam tubuh.

2.3.3 Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja 2009).Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :a. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.b. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.c. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.d. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa(Winarno 1992).Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0 (Sudarmadji 2003).

2.3.4 Kalsium (Ca)Kalsium adalah sebuah elemen kimia dengan symbol Ca dan nomor 20, mempunyai massa atom 40.078. Kalsium merupakan salah satu logam alkali tanah, dan merupakan elemen terabaikan ke-5 terbanyak dibumi . kalsium juga merupakan yang terabaikan ke-5 terbanyak di air laut dilihat dari segi molaritas dan massa nya, setelah natrium, klorida, magnesium dan sulfat. Manfaat kalsium yang penting bagi manusia , antara lain bagi metabolisme tubuh, penghubung antara saraf, kerja jantung, dan pergerakkan otot.Kompleksometri di dasarkan pada reaksi pembentukan ion atau senyawa kompleks. Ion atau senyawa kompleks adalah ion atau senyawa yang terbentuk dari ion logam dan ligan. Karena adanya ikatan koordinasi. Ikatan koordinasi itu sendiri terbentuk karena adanya penggunaan bersama pasangan electron bebas. Ligan adalah ion atau senyawa yang memiliki pasangan electron bebas. Berdasarkan jumlah electron bebas yang aktif ligan terbagi menjadi : 1. Monodentat / mempunyai satu pasang electron bebas. Contoh : NH32. Bidentat / mempunyai dua pasang electron bebas . Contoh : CH3COOH3. Polidentat / banyak pasangan electron bebas . Contoh : EDTAFactor factor yang mempengaruhi kestabilan kompleks :1. Kemampuan mengkomplekskan logam logam Ketiga ion logam penerima pasangan electron berdasarkan definisi klasifikasi schwarzenbach : a) Kation dengan konfigurasi gas mulia .b) Kation dengan subkulit d yang terisi lengkap.c) Ion ion logam transisi dengan kulit d yang tak lengkap.2. Ciri ciri khas liganDiantara ciri khas ligan yang umum mempunyai kestabilan kompleks adalah kekuatan basa dari ligan itu, sifat sifat penyempitan . dan efek efek sterik (ruang) . efek sempit disebabkan oleh kenaikan entropi yang menyertai penyempitan . efek sterik adalah efek yang menghambat pembentukan kompleks yang disebabkan oleh adanya gugsan besar yang melekat pada / berada berdekatan dengan atom penyumbang.

Jenis jenis titrasi kompleksometri dengan EDTA1. Titrasi langsung Titrasi langsung dengan EDTA dilakukan untuk ion logam yang reaksinya sempurna dengan Etilen Diamin Tetra Asetat (kompleksnya stabil) pada pH tertentu tidak mengendap pada titrasi, dapat berikatan dengan indicator yang ikatannya kurang stabil di bandingkan dengan indicator yang ikatannya kurang stabil di bandingkan dengan ikatannya dengan EDTA. Sehingga TA dapat berlangsung dan ada indicator yang sesuai dengan ion logam tersebut.2. Titrasi kembali Dilakukan untuk ion logam yang mengendap pada pH titrasi/ reaksinya dengan EDTA lambat , serta tidak ada indicator yang sesuai . contoh : pentuan Pb2+ dalam PbSO4, Ca2C2O4 . 3. Titrasi subtitusi (pengganti)Titrasi subtitusi dilakukan untuk ion logam yang tidak bereaksi dengan indicator atau ion logam yang kompleksnya dengan EDTA lebih kuat dari logam lain . contoh : Ca2+ tidak berikatan dengan EBT , CaY2- lebih stabil dari MgY2- , MgEBT kurang stabil dengan MgY2- jadi Ca2+ dapat di tetapkan pada pH 10 dengan indicator EBT dan ditambahkan Magnesium EDTA .Reaksi :Ca2+ +MgY2- CaY2- + Mg2+Mg2+ + EBT MgEBT4. Titrasi alkalimetri Titrasi ini didasarkan pada titrasi ion logam dengan EDTA dan melepas ion H+ dari EDTA .contoh :Mg2+ + H2Y2- MgY2- + 2H+Ion H+ bebas di titrasi dengan larutan standar NaOH atau di titrasi secara potensiometri .5. Cara lainDengan memanfaatkan ion logam CN kestabilan kompleks ion logam terhadap CN . Contoh : Ag(CN)2- lebih stabil dari ion Ni(CN)42- maka Ag+ dapatr ditetapkan kadarnya dengan cara mereaksikannya terlebih dahulu dengan Ni(CN)42- kemudian Ni2+ yang dilepaskan di titrasi dengan EDTAReaksi : Ni(CN)42- + 2Ag+ Ag(CN)2- + Ni2+Ni2+ + H2Y2- NiY2- + 2H+ Indikator ion logam :1. Erichrome black T (EBT)Ion-ion logam yang dapat di berikan dengan EBT dan dapat dititrasi langsun seperti Mg2+, Zn2+, dan Mn2+. Pelaksanaan titrasi ini dilakukan pada PH 10 dengan cara menambahkan larutan buffer PH 10 dengan titrasi akhir di tandai saat terjadi perubahan warna dari biru anggur menjadi biru jelas. Akibat perubahan PH pada indicator.

H2D- HD2- D3PH 5,5 7- 11 >11merah biru jingga 2. Murexide / Ammonium purpuratIon logam yang dapat di berikatan dengan murexide dan dapat dilakukan titrasi langsung diantaranya Ca2+ dan Ni2+. Pelaksanaan titrasinya dilakukan pada PH > 11 dengan titik akhir di tandai saat terjadi perubahan warna dari merah menjadi biru ungu. Akibat perubahan PH pada indikator H4In- H3In2- H2In3-PH 9 9-11 >11ungu merah ungu biru ungu 3. Xylerol orange ( XO )Pelaksanaan titrasi ini di lakukan pada PH 3-5. Ion logam yang dapat berikatan dengan XO dan dapat di lakukan titirasi langsung antara lain : Bi3+, Zn2+, Cd2+, Co2+, untuk Br3+ dititrasi pada PH 1-2, karena diatas PH tersebut mengalami hidrolisis membentuk Bi(OH)3 yang mengendap sehingga reaksinya menjadi lambat. TA titrasi di tandai dengan perubahan warna dari merah menjadi kuning lemah.

2.3.5 Total Plate Count (TPC)Penyebaran mikroorganisme yang tumbuh pada bahan hasil pertanian pada hasil olahanya pada umumnya terdiri dari bakteri, jamur/kapang, virus dan disamping itu juga binatang satu sel. Pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme dalam bahan makanan, akan menyababkan perubahan-perubahan tertentu yaitu Perubahan yang bersifat fisik dan kimiawi, seperti aroma tertentu. Jumlah penyebaran bakteri/mikroorganisme pada bahan (makanan) yang sedang mengalami pembusukan sangat bervariasi jumlahnya dan tidak sama jenis (spesies) serta tergantung pada : varietas, habitat, susunan kimia, cara penanganan, suhu penyimpanan, dan lain-lain.Pertumbuhan mikroorganisme yang membentuk koloni dapat di anggap bahwa setiap koloni yang tumbuh berasal sari satu sel, maka dengan menghitung jumlah koloni dapat di ketahui penyebaran bakteri yang ada dalam bahan. Jumalah mikroba pada suatu bahan dapat dihitung dengan berbagai macam cara, tergantung pada bahan dan jenis mikrobanya. Ada 2 macam cara perhitungan jumlah mikroba/bakteri, yaitu perhitungan secara langsung dan tidak langsung. 1. Perhitungan jumlah mikroba secara langsung Cara ini menggunakan bilik hitung (hemositometer) yang menghasilakan hitungan total karena semua sel terhitung, Baik sel yang hidup maupun sel yang mati. Karena bakteri ini sangat kecil, maka perhitungan yang dilakukan secara statistic dapat diterima, namun harus dibuat suspensi sekurang-kurangnya 107/mL. Berbagai cara perhitungan mikriba secara langsung menggunakan : a. Counting chamber Dengan alat ini dapat dihitung beribu-ribu bakteri dalam beberapa detik. Penggunaan kebanyakan alat ini didasarkan atas kerja dan lobang elektronik. Kerjanya tergantung pada interupsi dari berkas cahaya elektronik yang melintasi suatu ruangan antar dua electron yang berdekatan tempatnya.b. Cara pewarnaan dan pengamatan mikroskopik Sama halnya dengan menghitung sel langsung. Cara ini menghasilkan hitungan total. Perhitungan dilakukan dengan cara mengoleskan sejumlah volume pada kaca objek yang telah diukur, diwarnai dengan methyl biruatau pewanaan lain yang sesuai, kemudian dihitung jumlah mikroorganisme pada bagian-bagian tertentu yang telah di ketahui luasnya. Dengan menghitung diameter bidang penglihatan dengan pengukuran sebelumnya (memakai stage micrometer) maka jumlah mikroorganisme per mili dapat dihitung. c. Filter membrane Contoh cairan yang telah ditakar dan disaring dengan filter steril yang terbuat dari membran berpori. Bakteri yang tertahan oleh filter ini, kemudian dihitung langsung. Dalam hal ini jumlah bakteri pada membrane itu diwarnai. Untuk menghitung membran dibuat transparan dengan menyerapkan minyak imersi kedalam membrane. Cara ini adalah cara perhitungan total.2. Perhitungan jumlah mikroba secara tidak langsung Jumlah mikroba dihitung secra keseluruhan baik yang mati atau yang hidup atau hanya untuk menetukan jumlah mikroba yang hidup saja, Ini tergantung cara-cara y6ang digunakan. Untuk menentukan jumlah mikroba yang hidup dapat dilakukan setelah bahan atau biakan mikroba diencerkan dengan factor pengenceran tertentu dan ditumbuhkan dalam media dengan car-cara tertentu tergantung dari macam-macam dan sifat mikroba. Perhitungan jumlah mikroba secara tidak langsung ini dapat dilakukan dengan:a. Menggunakan pemusing b. Berdasarkan atas kekeruhannya c. Menggunakan perhitungan elektronik d. Berdasarkan bobot keringe. Berdasarkan analisa kimia f. Menggunakan cara pengenceran g. Menggunakan cara mikroba yang paling mungkin most (Probalble Number=MPN)Bahan makanan terdiri dari protein, kabohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam mikrooganisme. Mikroorganisme dapat membusuk protein, mem fermentasikan kabohidrat dan menjadikan lemak dan minyak menjadi berbau tengik. Meskipun banyak mikroorganisme tidak berbahaya bagi manusia, beberapa mikroorganisme pencemar dapat mengakibatkan kerusakan dan yang lain menyebabkan penyakit atau menghasilkan racun yang menyebabkan peracunan makanan. Beberapa mikroorganisme bersifat menguntungkan misalnya dapat menghasilkan produk makanan khusus seperti keju dan acar, keduanya enak di makan dan tidak mudah rusak. Disamping itu mikrorganisme merupakan makanan tambahan bagi manusia dan hewan. Beberapa alasan mengapa mikroorganisme itu penting dalam bahan makanan adalah :a. Adanya mikroorganisme terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan taraf mutu bahan makanan. b. Mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan pangan. c. Beberapa diantaranya digunakan untuk membuat produk pangan khusus.