BAB I Abon

Laporan Teknologi Pengolahan Pangan II

Hari/Tanggal : Senin, 19 Desember 2011 PJP Ast. Dosen : Dewi Sarastani, M.Si : Dewi Fitriyanti

PEMBUATAN ABON DAGING DAN ABON IKANSJMP B/P2/6 Deri Priadi Ihda Mardhiyatil A. Inggit yunitasari Norita Wisma Suci Rahmawati (J3E110084) (J3E110114) (J3E110057) (J3E110032) (J3E110066)

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

BAB I PENDAHULUANA. Latar belakang Abon adalah makanan dari daging yang disuwir-suwir dan dipisahkan seratnya, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu dan di goreng. Daging yang umum digunakan adalah daging sapi atau daging kerbau. Meskipun demikian, semua jenis daging termasuk daging ikan dapat digunakan auntuk bahan baku abon. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutu abon selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastic dan ditutup denagan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disumpan dalam suhu kamar selama beberapa bulan. Dari segi teknologi, pembuatan relative mudah dan murah. Abon sudah l ama digemari masyarakat Indonesia, sehingga pembuatan abon mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai industry kecil atau industry rumah tangga.

B.

Tujuan

tujuan praktikum kaliini adalah mengenalkan mahasiswa pada proses dan teknik pembuatan abon, baik abon yang terbuat dari ikan atau dari daging.

BAB II METODOLOGI A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah daging sapi, fillet ikan, bumbu-bumbu : ketumbar, kemiri, gula merah, gula pasir, bawang merah bawang putih, daun salam, laos, garam dan minyak goreng. Peralatan yangdigunakan adalah pressure cooker, wajan, baskom, cobek-ulekan, pisau, talenan, dan saringan kelapa.

B. Prosedur Kerjay Pembuatan Abon Daging

Disiapkan bahan abon : Daging sapi 500 gr, ketumbar 2,5 gr, kemiri 12,5 gram, bawang merah 15 gram, bawang putih 5 gram, gula merah 35 gram, daun salam 2 helai, laos, garam, gula pasir, santan kelapa

Daging dibersihkan dari lemak dan otot, daging dipotong berbentuk dadu, dicuci

Daging dimasukan kedalam pressure cooker, tambahkan 1 liter air selama 30 menit

Daging diangkat dan masukan kaldu

@

@

Buat santen kelapa dengan kaldu sapi, lalu disaring

Daging yang direbus ditumbuk, pisahkan serat-serat daging dengan garpu

Bumbu yang telah disiapkan ditumbuk, ditumis dengan minyak goreng hingga tercium harum, masukan santan kelapa, daun salam, laos dan daging suir diatas api sedang higga kering

Daging suir yang telah berbumbu digoreng dengan minyak goreng diatas api sedang sampai warna daging coklat muda

Angkat abon, tiriskan, kemas abon dalam kantong plastik, disimpan disuhu ruang

Uji organoleptik tentang warna, rasa dan aroma abon Pembuatan Abon Ikan

y

Disiapkan bahan abon : fillet ikan 500 gr, cuka, ketumbar 2,5 gr, kemiri 12,5 gram, bawang merah 15 gram, bawang putih 5 gram, gula merah 35 gram, daun salam 2 helai, laos, garam, gula pasir, santan

Fillet ikan dibersihkan, dipotong berbentuk dadu, direndam dengan air cuka, lalu dicuci

@

@

Fillet ikan direbus dalam air mendiidh selama 15-30 menit, tiriskan, simpan kaldunya

Buat santen kelapa dengan kaldu sapi, lalu disaring

Fillet ikan yang direbus ditumbuk, pisahkan serat-serat daging dengan garpu

Bumbu yang telah disiapkan ditumbuk, ditumis dengan minyak goreng hingga tercium harum, masukan santan kelapa, daun salam, laos dan fillet ikan suir diatas api sedang higga kering

Fillet ikan suir yang telah berbumbu digoreng dengan minyak goreng diatas api sedang sampai warna ikan coklat muda

Angkat abon, tiriskan, kemas abon dalam kantong plastik, disimpan disuhu ruang

Uji organoleptik tentang warna, rasa dan aroma abon

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Tabel Rekapitulasi Data Abon Penilaian Penampakan Abon/Suwiran Abon kel.1 kel.2 kel.3 kel.4 kel.5 kel.6 Amilia 3 5 2 2 6 3 Anggraeni 1 2 2 6 7 7 Arliana 6 6 6 6 6 6 Dara 5 7 4 3 6 5 Dea 5 5 4 4 6 5 Dila 2 2 1 1 7 5 Ditria 4 4 2 2 6 4 Dwi Nita 2 5 6 6 6 6 Elok 6 6 5 4 4 6 Fika 6 6 3 3 6 6 Fitri 5 6 7 7 6 7 Ganda 4 3 3 2 5 5 Heisamia 4 4 6 4 4 4 Irda 3 3 2 3 7 4 Mety 6 6 3 4 7 5 Mita 4 4 3 4 6 5 Nahrul 5 4 4 4 5 6 Nurul 3 4 3 4 6 5 Santiani 6 4 6 5 7 5 Shella 4 5 2 3 6 6 Silvy 6 6 5 4 6 5 Sri Nova 4 4 5 3 4 5 Tri 6 0 6 4 6 5 Ulfah 3 4 6 6 6 5 Upa 3 6 5 5 6 6 Wilhelmina 7 5 4 6 3 3 Jum. Panelis 26 26 26 26 26 26 Jumlah 113 116 105 105 150 134 Rata-rata 4.35 4.5 4 4 5.8 5.2 Nama Panelis

Nama Panelis Amilia Anggraeni Arliana Dara Dea Dila Ditria Dwi Nita Elok Fika Fitri Ganda Heisamia Irda Mety Mita Nahrul Nurul Santiani Shella Silvy Sri Nova Tri Ulfah Upa Wilhelmina Jum. Panelis Jumlah Rata-rata

Penilaian Warna Abon kel.1 kel.2 kel.3 kel.4 kel.5 kel.6 3 5 2 2 6 6 1 3 2 1 6 7 4 6 6 6 6 6 3 7 5 3 6 4 5 5 4 4 6 5 2 2 1 1 7 5 5 5 2 2 7 4 2 6 6 6 6 6 5 6 4 5 6 6 5 6 3 4 6 6 5 6 7 7 6 7 4 3 3 2 5 5 4 4 6 4 4 4 3 3 2 2 6 4 5 5 3 4 7 5 4 4 4 4 6 4 6 4 3 4 5 6 3 4 3 4 6 5 6 4 6 5 7 5 3 5 2 3 6 6 5 6 6 5 4 5 5 5 4 4 4 4 5 5 6 6 5 7 3 4 5 5 6 6 3 6 5 5 6 6 7 5 4 6 3 3 26 106 4.08 26 124 4.8 26 104 4 26 104 4 26 148 5.7 26 137 5.3


Penilaian Aroma Abon kel.1 kel.2 kel.3 kel.4 kel.5 kel.6 3 6 2 2 6 5 5 6 1 5 7 6 5 6 6 6 6 6 6 7 6 3 6 3 6 4 5 5 6 6 2 2 1 1 7 5 4 4 1 2 7 7 2 6 6 6 6 6 5 6 6 5 5 3 6 6 5 4 6 6 5 6 7 6 6 7 4 0 3 2 5 5 4 4 6 4 4 4 3 3 3 3 3 4 6 6 3 6 6 5 6 6 3 3 6 6 5 4 3 5 5 7 3 4 3 3 6 6 6 4 6 5 7 5 4 4 2 3 5 4 6 6 4 4 5 5 4 4 5 5 4 4 6 5 6 6 5 6 6 4 5 6 5 5 4 6 5 6 6 6 7 5 4 6 4 4 26 123 4.73 26 124 4.8 26 107 4.1 26 112 4.3 26 144 5.5 26 136 5.2


Penilaian Rasa Abon kel.1 kel.2 kel.3 kel.4 kel.5 kel.6 5 6 3 5 6 5 4 5 6 7 6 5 6 6 6 6 3 2 6 7 6 3 5 6 6 6 6 6 7 6 2 2 1 1 7 5 6 6 1 2 7 7 5 6 6 6 3 6 7 7 5 5 5 5 6 6 6 6 4 5 5 6 7 7 6 7 4 4 3 4 5 5 4 4 6 4 4 4 3 3 3 3 3 3 6 6 3 5 6 4 6 6 6 5 7 4 4 6 4 5 5 7 3 5 3 3 6 6 6 4 6 5 7 5 3 7 2 2 4 3 6 6 5 5 5 4 4 4 4 5 4 5 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 5 6 5 6 6 6 5 5 6 6 4 7 2 2 26 129 4.96 26 141 5.4 26 120 4.6 26 125 4.8 26 133 5.1 26 128 4.9

Keterangan: kel. 1 dan 2 = abon daging sapi 1 dan 2 kel. 3 dan 4 = abon ikan 1 dan 2 kel. 5 dan 6 = daging ayam 1 dan 2

1. Penampakan Abon Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Penampakan Abon/Suwiran Abon Type III Sum of Mean Source Squares df Square F Model 3497.122(a 31 112.810 66.554 ) Sampel 55.288 5 11.058 6.524 Panelis 91.006 25 3.640 2.148 Error 211.878 125 1.695 Total 3709.000 156 a R Squared = .943 (Adjusted R Squared = .929) Penampakan Abon/Suwiran Abon Duncan Sampel 2 1 abon ikan 2 26 4.04 abon ikan 1 26 4.12 abon daging 26 4.35 1 abon daging 26 4.46 4.46 2 abon ayam 2 26 5.15 5.15 abon ayam 1 26 5.69 Sig. .292 .057 .138 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.695. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 26.000. b Alpha = .05. N 1 Subset 3

Sig. .000 .000 .003

2. Warna Abon Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Warna Abon Type III Sum of Mean Source Squares df Square Model 3515.224(a 31 113.394 ) Sampel 69.058 5 13.812 Panelis 95.340 25 3.814 Error 181.776 125 1.454 Total 3697.000 156 a R Squared = .951 (Adjusted R Squared = .939)

F 77.977 9.498 2.622

Sig. .000 .000 .000

Warna Abon Duncan N Subset Sampel 1 2 3 1 abon ikan 1 26 4.00 abon ikan 2 26 4.00 abon daging 26 4.08 1 abon daging 26 4.77 2 abon ayam 2 26 5.27 5.27 abon ayam 1 26 5.69 Sig. .830 .137 .208 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.454. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 26.000. b Alpha = .05.

3. Aroma Abon Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma Abon Type III Sum of Mean Source Squares df Square Model 3692.026(a 31 119.098 ) Sampel 34.692 5 6.938 Panelis 109.026 25 4.361 Error 207.974 125 1.664 Total 3900.000 156 a R Squared = .947 (Adjusted R Squared = .933) Aroma Abon Duncan Sampel 2 1 abon ikan 1 26 4.12 abon ikan 2 26 4.31 abon daging 26 4.73 4.73 1 abon daging 26 4.77 4.77 2 abon ayam 2 26 5.23 abon ayam 1 26 5.46 Sig. .098 .063 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.664. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 26.000. b Alpha = .05. N 1 Subset

F 71.582 4.170 2.621

Sig. .000 .002 .000

4. Rasa Abon Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Rasa Abon Type III Sum of Mean Source Squares df Square Model 3985.564(a 31 128.567 ) Sampel 9.897 5 1.979 Panelis 115.564 25 4.623 Error 204.436 125 1.635 Total 4190.000 156 a R Squared = .951 (Adjusted R Squared = .939) Rasa Abon Duncan Sampel 2 1 abon ikan 1 26 4.62 abon ikan 2 26 4.81 4.81 abon ayam 2 26 4.92 4.92 abon daging 26 4.96 4.96 1 abon ayam 1 26 5.12 5.12 abon daging 26 5.42 2 Sig. .216 .126 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.635. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 26.000. b Alpha = .05. N 1 Subset

F 78.611 1.210 2.826

Sig. .000 .308 .000

B.

Pembahasan

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. Namun kini telah banyak pengembangan bahan baku pembuatan abo. Beberapa yang terkenal selain abon sapi adalah abon ikan dan ayam. Menurut Sumarsono et al., 2008, penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana, 2009). Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009). Untuk meningkatkan mutu organoleptik dan cita rasa, dalam

pengolahannya abon ditambahkan dengan rempah-rempah. Penambahan ini juga berfungsi sebagai pengawet alami. Beberapa rempah yang sering dipakai dalam pembuatan abon yakni bawang merah dan bawang putih, garam, gula merah, ketumbar, serta lengkuas. Bawang berfungsi sebagai pemberi aroma dan rasa pada makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan (Purnomo, 1997). Selain pemberi aroma, bawang merah juga berfungsi sebagai

pengawet alami karenan mengandung efek antibakteri dari senyawa alliin atau alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Poulanne et al.. (2001) menyatakan bahwa, pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa. Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi. Ionion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion-ion logam dalam kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan. Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi (Sianturi, 2000). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan, salain itu penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Winarno, 1994). Penggunaan ketumbar (Coriandrum sativum linn) untuk bumbu masak dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997). Dalam penggunaannya ketumbar harus mengalami penggerusan terlebih dahulu. Sedangkan untuk penggunaan lengkuas berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Lengkuas mengandung minyak atsiri , senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid. Rimpang

lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat antitumor. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, senyawa yang kemudian berfungsi sebagai antioksidan. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm. Selain penambahan rempah, proses pengolahan pada pembuatan abon pun akan turut mempengaruhi hasil akhir. Langkah-langkah dalam pengolahan adalah pembersihan, pengecilan ukuran (pemotongan), pengukusan, pengecilan ukuran tahap dua (pembentukan tekstur abon dengan cara disuwir-suwir)penambahan rempah atau pemberian bumbu, penumisan dan penggorengan, serta pengepresan. Pencucian berfungsi untuk membersihkan dan menghilangkansisa-sisa darah serta kotorang yang mungkin masih menempel pada daging sapi, ayam ataupun ikan. Pengecilan ukuran dimaksudkan agar luas permukaan bahan baku menjadi lebih luas sehingga proses pengukusan berlangsung lebih cepat dan merata. Pengukusan sampai matang berfungsi untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri. Mempermudah penumbukan sehingga dihasilkan suwiran-suwiran atau serpihan daging ikan yang ukurannya seragam. Pemberian bumbu yang telah dihaluskan seperti pada penjelasan sebelumnya, dimaksudkan untuk cita rasa serta sebagai pengawet alami. Bumbu ini kemudian dicampurkan dengan yang telah disuwir-suwir hingga merata untuk dilanjutkan dengan proses penumisan dan penggorengan. Bahan baku yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan sedikit minyak dan tambahan menggunakan santan kelapa yang kental yang diekstrak dengan menggunakan air kaldu hasil proses pengukusan sebelumnya. Proses

penggorengan berlangsung hingga kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan. Proses terakhir adalah pengepresan untuk menghilangkan minyak sehingga didapatkan abon yang benar-benar bertekstur kering. Abon yang telah melalui proses pengepresan kemudian dapat dikemas ataupun dinikmati.

Dari hasil organoleptik yang dilakukan terhadap parameter penampakan abon, yang seluruh parameter dilakukan penilaian melalui kriteria dari angka 1 sampai 7 yang menunjukan sangat tidak suka sampai sangat suka. Dapat dilihat dari tabel rekapitulasi orlep penampakan abon, abon ikan 1 memiliki jumlah penilaian 105, abon ikan 2 memiliki jumlah 105, abon ayam 1 memiliki jumlah nilai 150, abon ayam 2 134, abon sapi 1 memiliki penilaian 113, dan abon sapi 2 dengan jumlah nilai 116. Dari hasil pengolahan data melalui table SPSS terlihat pada table SPSS penampakan abon nilai signifikan yang didapat kurang dari nilai alfa 5%, maka nilai f hitung akan lebih besar dari f tabel, sehingga dapat dinyatakan bahwa penampakkan abon ikan 1 dan 2, abon sapi 1 dan 2, dan penampakan abon ayam 1 dan 2 berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 5 %. Untuk itu maka dilakukan uji lanjutan, yaitu uji Duncan. Dilihat pada tabel Duncan penampakan abon dapat dinyatakan bahwa penampakkan abon ikan 2 sama dengan penampakkan abon ikan 1, abon daging 1, dan abon daging 2, tetapi berbeda dengan penampakan abon ayam 1 dan 2. Penampakan abon daging 2 sama dengan abon ayam 2 tetapi berbeda dengan jenis abon lainnya. Pada penilaian dari parameter warna abon, abon ikan 1 dan abon ikan 2 mendapai jumlah penilaian 104, abon sapi 1 mendapat jumlah 106, abon sapi 2 memiliki nilai 124, abon ayam 1 memiliki nilai 148, dan abon ayam 2 mendapat jumlah nilai 137. Dari hasil pengolahan data melalui tabel SPSS, terlihat pada tabel SPSS warna abon nilai signifikan yang didapat kurang dari nilai alfa 5%, maka nilai f hitung akan lebih besar dari f tabel, sehingga dapat dinyatakan bahwa warna abon ikan 1 dan 2, abon sapi 1 dan 2, dan warna abon ayam 1 dan 2 berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 5%. Untuk itu maka juga perlu dilakukan uji Duncan. Pada tabel Duncan warna abon diketahui bahwa warna abon ikan 1 sama dengan abon ikan 2 dan abon sapi 1 tetapi berbeda dengan abon daging 2, abon ayam 1, dan abon ayam 2. Pada penilaian dari parameter aroma abon, abon ikan 1 mendapat jumlah penilaian 107, abon ikan 2 mendapati jumlah penilaian 112, abon sapi 1 mendapat jumlah 123, abon sapi 2 memiliki nilai 124, abon ayam 1 memiliki nilai 144, dan abon ayam 2 mendapat jumlah nilai 136. Dari hasil pengolahan data melalui tabel SPSS, terlihat pada tabel SPSS warna abon nilai signifikan yang didapat kurang

dari nilai alfa 5%, maka nilai f hitung akan lebih besar dari f tabel, sehingga dapat dinyatakan bahwa aroma abon ikan 1 dan 2, abon sapi 1 dan 2, dan aroma abon ayam 1 dan 2 berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 5 %. Untuk itu maka juga perlu dilakukan uji Duncan ,pada tabel Duncan aroma abon diketahui bahwa aroma abon ikan 1 sama dengan abon ikan 2 abon sapi 1, dan abon sapi 2 tetapi berbeda dengan abon ayam 1 dan abon ayam 2. Pada penilaian dari parameter rasa abon, abon ikan 1 mendapat jumlah penilaian 120, abon ikan 2 mendapai jumlah penilaian 125, abon sapi 1 mendapat jumlah 129, abon sapi 2 memiliki nilai 141, abon ayam 1 memiliki nilai 133, dan abon ayam 2 mendapat jumlah nilai 128. Dari hasil pengolahan data melalui tabel SPSS, terlihat pada tabel SPSS rasa abon nilai signifikan yang didapat kurang dari nilai alfa 5%, maka nilai f hitung akan lebih besar dari f tabel, sehingga dapat dinyatakan bahwa rasa abon ikan 1 dan 2, abon sapi 1 dan 2, dan rasa abon ayam 1 dan 2 berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 5 %. Untuk itu maka juga perlu dilakukan uji Duncan, pada tabel Duncan rasa abon diketahui bahwa rasa abon ikan 1 sama dengan abon ikan 2, abon ayam 1, abon ayam 2, dan abon sapi 1 tetapi berbeda dengan abon sapi 2.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A.

Kesimpulan

Pada praktikum minggu lalu dilakukan praktikum pembuatan abon dari bahan dasar berbeda, yaitu abon ikan, abon sapi, dan abon ayam. Pada produk akhir yang disajikan memiliki perbedaan yang nyata pada parameter penampakan, warna, aroma, dan rasa dari hasil uji organoleptik yang telah dilakukan. Faktor yang menyebabkan terjadinya perbedaan, selain pada perbedaan bahan dasar pada pembuatan abon ini juga dipengaruhi oleh faktor lainnya, seperti waktu dan suhu pada proses penggorengan dan penumisan, proses pengecilan ukuran/penyuwiran daging bahan, dan presentase banyaknya penambahan bumbu yang digunakan.

B.

Saran

Pada proses pembuatan abon, kurangnya alat pengeluaran minyak menyebabkan jeda setelah proses penggorengan menjadi terlalu lama sehingga pada uji organoleptik terjadi penundaan sampel abon yang lebih dulu selesai sampai sampel terakhir.

DAFTAR PUSTAKA

Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. 2008. Penentuan lama sentrifuge minyak abon daging sapi. Makalah Penunjang Seminar Nasional. Fakultas Pertanian Universitas Mataram, Mataram. Nazieb, A. 2009. Food Science and Technology. Universitas Negeri Surakartra, Surakarta. Perdana,A.2009. Proses Pembuatan Abon Sapi. http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dannugget/ [19 Desember 2011]. Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Documents

BAB I Abon