BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Gula 2.1.1. Pengertian Gularepository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39633/3/Chapter II.pdf · Proses untuk menghasilkan gula ... Gula tebu merupakan gula

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1. Gula

2.1.1. Pengertian Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal

sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau

minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim

atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun

demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber

pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam

gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula

mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi

(penyulingan).

2.1.2. Jenis – Jenis Gula

Gula mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yang berbeda. Berikut ini beberapa

jenis gula untuk memudahkan dalam pengolahan dan penggunaan yg tepat (Dewi, 2012).

1. Gula Pasir (Granulated Sugar)

Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya

ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula

jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan,

minuman, kue atau penganan lain.

Universitas Sumatera Utara

2. Gula Pasir Berbutir Kasar (Crystallized Sugar)

Gula ini memiliki bentuk butiran yang agak besar, lebih besar dari gula pasir.

Biasanya digunakan untuk taburan pada kue yang dipanggang seperti kue kering, karena

tidak meleleh pada suhu oven. Gula jenis ini banyak dijumpai dengan penampilan yang

berwarnawarni.

3. Gula Kastor (Caster Sugar)

Memiliki ukuran butiran lebih halus dari gula pasir. Warnanya putih bersih. Gula

ini paling sering digunakan untuk bahan campuran pada pembuatan cake, kue kering

(cookies) atau pastry karena mudah larut/bercampur dengan bahan lain. Membuat gula ini

cukup mudah, hanya dengan memasukkan gula pasir ke dalam kantong plastik.

Kemudian dipukul – pukul lalu disaring/diayak. Hasil saringan/ayakan tersebut sudah

menjadi gula kastor.

4. Gula Bubuk (Icing Sugar atau Confectioners Sugar)

Gula ini mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk. Kadang

disebut juga dengan tepung gula. Karena mudah larut, gula ini cocok digunakan untuk

membuat krim atau menjadi taburan pada cake atau kue kering. Gula bubuk ada yang

mengandung pati jagung sehingga tidak mudah menggumpal.

5. Gula Donat

Gula ini memang khusus digunakan untuk taburan donat. Teksturnya berbentuk

tepung halus dan warnanya putih. Keistimewaannya, gula ini rasanya dingin di mulut

karena mengandung mint dan tidak basah apabila terkena minyak. Kadang, gula ini juga

digunakan untuk membalur kue kering (cookies) contohnya kue Putri Salju.


6. Gula Dadu (Cube Sugar)

Gula ini berbentuk dadu dan mempunyai mutu yang baik. Biasanya dipakai

sebagai pemanis pada minuman teh atau kopi.

7. Brown Sugar

Gula jenis ini adalah gula pasir yang proses pembuatannya belum selesai dan

dibubuhi molasses sehingga berwarna kecoklatan. Gula ini beraroma karamel dan rasanya

legit, tidak semanis gula pasir. Penggunaan gula jenis ini pada cookies membuatnya

menjadi lebih lembut dibandingkan dengan menggunakan gula pasir. Ada beberapa

macam Brown Sugar yaitu Soft/Light Brown Sugar dan Dark Brown Sugar.

8. Gula Palem (Palm Sugar)

Disebut juga gula semut. Berasal dari nira/sari batang bunga pohon aren. Berbutir

seperti pasir halus dan berwarna coklat. Gula ini memiliki bau yang khas. Biasanya gula

jenis ini digunakan untuk membuat fruit cake atau juga untuk campuran cookies.

9. Gula Jawa

Gula ini dibuat dari nira/sari bunga pohon kelapa (batang manggar). Umumnya

gula jenis ini berbentuk silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena dicetak dengan

batok kelapa. Di beberapa daerah gula ini sering disebut gula merah.

10. Gula Aren

Terbuat dari nira/sari bunga pohon aren. Aromanya lebih khas daripada gula jawa.

Umumnya berwarna lebih gelap dari gula jawa. Gula aren sering disebut gula merah.

11. Gula Tebu

Gula tebu merupakan gula yang diambil dari nira tanaman tebu. Warnanya

kecoklatan sama seperti gula jawa dan gula aren. Gula tebu juga disebut gula merah.


12. Gula Batu

Gula ini bentuknya seperti bongkahan kecil batu dan butirannya kasar. Rasanya

tidak semanis gula pasir tetapi cita rasanya lebih legit. Gula ini meleleh perlahan.

Biasanya digunakan untuk minuman atau membuat kue. Supaya lebih mudah larut,

sebaiknya gula batu dihaluskan dahulu sebelum digunakan.

13. Gula Maltosa (Maltose Sugar)

Merupakan hasil fermentasi tepung beras (padi – padian) yang telah mengalami

perendaman, pengeringan, pemanganggan dan penggilingan. Bentuknya seperti madu,

berwarna kuning, kental dan rasanya lebih manis dari madu. Gula maltosa ini

memberikan rasa yang nikmat setelah dioleskan pada bebek/ayam panggang. Gula ini

dijual dalam kemasan botol di pasar swalayan.

14. Karamel (Caramel)

Dibuat dengan memanaskan gula pasir sampai gula meleleh dan berwarna kuning

kecoklatan. Karamel mempunyai keharuman yg khas.

15. Gula Jeli (Jelly Mallow)

Yaitu larutan gula yang berwarna kuning kental sehingga mirip dengan jeli (jelly).

Biasanya larutan gula ini digunakan sebagai campuran dalam membuat butter cream.

Dijual dalam kemasan plastik dan mudah diperoleh di toko – toko bahan makanan.

2.2. Gula Merah

2.2.1. Pengertian Gula Merah

Gula merah adalah gula yang berwarna kekuningan atau kecoklatan. Gula ini

terbuat dari cairan nira yang dikumpulkan dari pohon kelapa, aren, tebu dan lontar. Nira

merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman aren, kelapa, tebu dan

lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan. Cairan


nira yang dikumpulkan kemudian direbus secara perlahan sehingga mengental lalu

dicetak dan didinginkan. Setelah dingin maka gula merah siap dikonsumsi atau dijual

kepada orang lain (Rahmadianti, 2012).

Gula ini memiliki banyak sekali varian bergantung pada jenis bahan dasar yang

digunakan. Meskipun sama – sama nira, namun bisa berasal dari pohon yang berbeda –

beda. Kualitas gula yang dihasilkan serta rasanya berbeda antara satu pohon dengan

pohon lainnya.

2.2.2. Jenis – Jenis Gula Merah

Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat

dari nira yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti

kelapa, aren, tebu dan lontar. Berikut ini adalah jenis – jenis gula merah yaitu

(Rahmadianti, 2012) :

1. Gula Kelapa (Gula Jawa)

Gula merah yang paling banyak ditemui adalah gula Jawa atau gula kelapa. Nira

pohon kelapa disadap, diolah, dan dicetak dalam bambu (gula Jawa bentuk silinder) atau

tempurung kelapa (gula Jawa bentuk batok). Gula kelapa banyak digunakan masyarakat

Jawa untuk bahan baku kecap manis, pemanis minuman, dodol, kinca, atau kue. Warna

cokelatnya lebih tua dibanding gula aren dan biasanya agak kotor, sehingga harus

disaring terlebih dahulu. Klasifikasi kelapa menurut taksonomi adalah sebagai berikut ;

Kingdom: Plantae (Tumbuhan), Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh),

Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji), Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan

berbunga), Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil), Sub Kelas: Arecidae, Ordo:

Arecales, Famili: Arecaceae (suku pinang-pinangan), Genus: Cocos, Spesies: Cocos

nucifera L.


2. Gula Aren

Gula aren hampir sama dengan gula Jawa. Bedanya, gula aren diambil dari nira

pohon aren (enau atau kolang-kaling) dan berwarna cokelat cerah. Bentuknya ada yang

silindris dan ada yang berbentuk batok runcing, namun biasanya dibungkus dengan daun

kelapa kering. Sebagian orang lebih menyukai gula aren untuk membuat kue karena

dianggap lebih harum, enak, dan bersih. Klasifikasi aren menurut taksonomi adalah

sebagai berikut ; Kingdom: Plantae (Tumbuhan), Subkingdom: Tracheobionta

(Tumbuhan berpembuluh), Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji), Divisi:

Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga), Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil),

Sub Kelas: Arecidae, Ordo: Arecales, Famili: Arecaceae (suku pinang-pinangan), Genus:

Arenga, Spesies: Arenga pinnata Merr.

3. Gula Tebu

Gula tebu diambil dari nira tanaman tebu. Kualitas gula merah tebu sangat

ditentukan oleh kegiatan penanganan pasca pemotongan batang tebu. Makin lama batang

tebu disimpan, maka produk gula merahnya cenderung berwarna kecoklat – coklatan

hingga hitam. Klasifikasi tebu menurut taksonomi adalah sebagai berikut ; Kingdom:

Plantae (Tumbuhan), Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh), Super

Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji), Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan

berbunga), Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil), Sub Kelas: Commelinidae,

Ordo: Poales, Famili: Poaceae (suku rumput-rumputan), Genus: Saccharum, Spesies:

Saccharum officinarum L.


4. Gula Semut

Gula semut atau palm sugar atau gula palem adalah gula kelapa atau gula aren

dalam bentuk kristal atau bubuk, sehingga kadang juga disebut gula kristal.

Penggunaannya lebih praktis karena mudah larut, plus tahan lama karena kering. Gula ini

bisa ditambahkan ke jamu atau minuman hangat, adonan roti, kue, atau makanan lainnya.

Bisa juga dijadikan taburan atau pengganti gula pasir.

2.2.3. Manfaat Gula Merah Terhadap Kesehatan

Tambahan gula merah pada makanan dan minuman tidak hanya membuatnya

menjadi lezat, namun juga sehat. Setiap seratus gram gula merah mengandung 4 mg zat

besi, 90 mg kalsium dan karoten serta laktoflavin. Kandungan gula pada gula merah lebih

rendah jika dibandingkan dengan gula pasir sehingga sangat baik untuk penderita

diabetes atau bagi mereka yang ingin menurunkan kadar lemak tak jenuh di dalam

tubuhnya. Selain itu tidak ditemukan kolesterol di dalam gula merah. Nutrisi mikro yang

lain adalah thiamine, nicotinic acid, riboflavin, niacin, ascorbatic acid, vitamin C,

vitamin B12, vitamin A, vitamin E, asam folat, protein kasar dan juga garam mineral.

Gula merah memiliki sifat hangat dan memiliki rasa manis alami. Di dalamnya

terkandung unsur yang bersifat menguatkan limpa, menambah darah, meredakan nyeri,

memperlancar peredaran darah dan menghangatkan lambung. Juga bermanfaat untuk

mengatasi anemia, batuk, typhus, dan lepra.

Keunggulan gula merah yang lain adalah proses larutnya ke dalam cairan tubuh

berlangsung dalam tempo yang lama (perlahan-lahan). Karena itu, gula merah mampu

memberikan energi dalam rentang waktu yang lebih panjang. Selain itu, riboflavin yang

terkandung di dalam gula merah dapat membantu melancarkan metabolisme dan

memperbaiki sel sehingga membuat stamina tetap prima.


Gula merah juga sangat baik bagi kaum lanjut usia yang mengalami serapan

mikronutrien dan multivitamin yang rendah. Gula merah juga dapat memberikan manfaat

positif kepada wanita yang baru melahirkan atau memiliki siklus menstruasi yang tidak

teratur.

2.3. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

2.3.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan

Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi

sifat ataupun bentuk makanan. Bahan Tambahan Makanan itu bisa memiliki nilai gizi,

tetapi bisa juga tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori Bahan

Tambahan Makanan. Pertama Bahan Tambahan Makanan yang bersifat aman, dengan

dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, Bahan Tambahan Makanan yang

digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaanya

juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat,

serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna

yang sudah dilengkapi sertifikat aman (Yuliarti, 2007).

Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan

sebagai bahan makan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,

mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam

makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2009).


2.3.2. Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988, golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan

diantaranya sebagai berikut :

1. Antioksidan (antioxidant) adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah

atau menghambat oksidasi. Contohnya : asam askorbat dan asam eritrobat serta

garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng. Butil hidroksi

anisol (BHA) atau butil hidroksi toluen (BHT) untuk lemak, minyak, dan

margarin.

2. Antikempal (anticaking agent) adalah tambahan makanan yang dapat mencegah

mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Contohnya :

aluminium silikat serta magnesium karbonat untuk susu bubuk dan krim bubuk

3. Pengatur keasaman (acidity regulator) adalah bahan tambahan makanan yang

dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman

makanan. Contohnya : asam klorida untuk bir, dan asam fumarat untuk jeli.

4. Pemanis buatan (artificial sweetener) adalah bahan tambahan makanan yang

dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak

mempunyai nilai gizi. Contohnya : sakarin dan siklamat.

5. Pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent) adalah bahan tambahan

makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung

sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya : asam askorbat

dan aseton peroksida.

6. Pengemulasi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener) adalah

bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan


sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contohnya : karagenan untuk

pemantap dan pengental produk susu, gelatin dan amonium alginat untuk

pemantap es krim.

7. Pengawet (preservative) adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang

disebabkan oleh mikroorganisme. Contohnya : natrium benzoat untuk pengawet

kecap dan saus tomat, asam propionat untuk keju dan roti.

8. Pengeras (firming agent) adalah bahan tambahan makanan yang dapat

memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya : aluminium

amonium sulfat dan aluminium kalium sulfat untuk acar ketimun dalam botol,

kalsium sitrat untuk apel kalengan dan sayur kalengan.

9. Pewarna (colour) adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan. Contohnya : karamel untuk warna coklat, xanthon

untuk warna kuning, dan klorofil untuk warna hijau.

10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour enhancer) adalah bahan

tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa

dan aroma. Contohnya : monosodium glutamat untuk menyedapkan rasa daging.

11. Sekuestran (sequestrant) adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat

ion logam yang ada dalam makanan. Contohnya : asam fosfat dan asam sitrat.

Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada beberapa

BTP lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya (Cahyadi, 2009) :


1. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba, yang dapat

menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih

empuk, lebih larut, dan lain-lain.

2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan serupa asam amino, mineral, atau vitamin,

baik tunggal, maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.

3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga

mempertahankan kadar air pangan.

2.3.3. Bahan Tambahan Pangan Yang Tidak Diizinkan

Bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan atau dilarang menurut Peraturan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 dan No.

1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut (Cahyadi, 2009) :

1. Natrium tetraborat (boraks)

2. Formalin (formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)

4. Kloramfenikol (chlorampenicol)

5. Kalium klorat (pottasium chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia yang

dilarang, seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin

(pemanis sintetis), dan potasium bromat (pengeras) (Yuliarti, 2007).


2.4. Zat Pewarna

2.4.1. Pengertian Zat Pewarna

Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan

antara lain; warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan.

Oleh karena itu, warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam

memilih suatu produk makanan dan minuman sehingga produsen makanan sering

menambahkan pewarna dalam produknya (Yuliarti, 2007).

Zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki

atau memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan dimaksudkan

untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses

pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan

lebih menarik (Winarno, 1997).

2.4.2. Jenis Zat Pewarna

Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang

termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna

sintetis.

1. Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang berasal dari tanaman dan hewan yang dapat

digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut

menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu

(kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya.

Umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang besar

sekalipun, berbeda dengan pewarna sintetis yang demi keamanan penggunaannya harus

dibatasi (Yuliarti, 2007).


Tabel 2.1. Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami

Kelompok Warna Sumber Kelarutan StabilitasKaramel

Anthosianin

Flavonoid

Leucoanthosianin

Tannin

Batalain

Quinon

Xanthon

Karotenoid

Klorofil

Heme

Cokelat

Jingga,merah, biruTanpa kuning

Tidak berwarna

Tidak berwarna

Kuning, merah

Kuning-hitam

Kuning

Tanpa kuning-merahHijau, cokelat

Merah, cokelat

GuladipanaskanTanaman

Tanaman

Tanaman

Tanaman

Tanaman

Tanamanbakteria lumutTanaman

Tanaman/hewanTanaman

Hewan

Air

Air

Air

Air

Air

Air

Air

Air

Lipida

Lipida danairAir

Stabil

Peka terhadappanas dan pHStabil terhadappanasStabil terhadappanasStabil terhadappanasSensitif terhadappanasStabil terhadappanasStabil terhadappanasStabil terhadappanasSensitif terhadappanasSensitif terhadappanas

Sumber : Cahyadi (2009)

2. Pewarna Sintetis

Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur

pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan

penggunaannya dalam pangan disebut permitted color atau certified color. Zat warna

yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang

disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia,

toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut (Yuliarti, 2007).


Tabel 2.2. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia menurutPeraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

PewarnaNomor Indeks

Warna(C.I.No.)

BatasMaksimumPenggunaan

Amaran

BiruBerlian

Eritrosin

Hijau FCF

Hijau S

Indigotin

Ponceau4RKuningKuinelin

KuningFCF

RiboflavinaTartrazine

Amaranth : CIFood red 9Brilliant blueFCF : CIFood red 2Erithrosin : CIFood red 14 FastGreen FCF : CIFood green 3Green S : CIFood green 4Indigotin : CIFood blue 1Ponceau 4R : CIFood red 7Quineline yellow: CI Food yellow13Sunset yellowFCF : CI Foodyellow 3RiboflavinaTartrazine

16185

42090

45430

42053

44090

73015

16255

74005

15980

-19140

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

SecukupnyaSecukupnya

Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88


Tabel 2.3. Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia menurutPeraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I.No.)

Citrus red No.2Ponceau 3 RPonceau SXRhodamin B

Guinea Green BMagenta

ChrysoidineButter Yellow

Sudan IMethanil Yellow

AuramineOil Oranges SSOil Orange XOOil Yellow ABOil Yellow OB

121561615514700451704208542510112701102012055130654100012100121401138011390

Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

2.4.3. Dampak Zat Pewarna

Pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai

dampak positif bagi produsen dan konsumen, di antaranya dapat membuat suatu pangan

lebih menarik, meratakan warna pangan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar

yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal – hal

yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberikan dampak negatif kesehatan

manusia. Beberapa hal yang mungkin member dampak negatif tersebut terjadi apabila :

1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun berulang.

2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama.

3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda – beda, yaitu

tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari – hari, dan

keadaan fisik.


4. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis

secara berlebihan.

5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak

memenuhi persyaratan.

2.5. Rhodamin B

2.5.1. Pengertian Rhodamin B

Rhodamin B adalah pewarna terlarang yang sering ditemukan pada makanan,

terutama makanan jajanan. Rhodamin B adalah zat pewarna berupa serbuk kristal

berwarna merah keunguan, tidak berbau, serta mudah larut dan dalam larutan warna

merah terang berfluorensi. Rhodamin B termasuk salah satu zat pewarna yang

diperuntukkan sebagai pewarna kertas atau tekstil serta dinyatakan sebagai zat pewarna

berbahaya dan dilarang digunakan pada produk pangan (Syah, 2005).

Rhodamin B memiliki nama lain, di antaranya acid butirat pink B, ADC rhodamin

B, brilliant pink B, calcozine rhodamin BL, aizen rhodamin BH, aizen rhodamin BHC,

akiriku rhodamin B, calcozine rhodamin BX, calcozin rhodamin BXP, cerise toner,

certiqual rhodamin, cogilor red 321.10, cosmetic briliant pink bluish D conc, edicol

supra rose B, elcozine rhodamin B, geranium lake N, hexacol rhodamin B extra, rheonin

B, symulex magenta, takaoka rhodamin B, tetraetil rhodamin (Anonimous, 2011).

Rumus molekul dari rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul

sebesar 479.000. Menurut Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan

No.00366/C/II/1990, zat pewarna rhodamin B dinyatakan sebagai bahan berbahaya dalam

obat, makanan dan kosmetika (Merlindara, 2009).


2.5.2. Dampak Rhodamin B Terhadap Kesehatan

Menurut Yuliarti (2007), penggunaan rhodamin B pada makanan dalam waktu

yang lama (kronis) akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker.

Namun demikian, bila terpapar rhodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu

singkat akan terjadi gejala akut keracunan rhodamin B. Bila rhodamin B tersebut masuk

melalui makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan

mengakibatkan gejala keracunan dengan air kencing yang berwarna merah ataupun

merah muda. Menghirup rhodamin B dapat mengakibatkan gangguan kesehatan, yakni

terjadinya iritasi pada saluran pernafasan. Demikian pula apabila zat kimia ini mengenai

kulit maka kulit pun akan terkena iritasi. Mata yang terkena rhodamin B juga akan

mengalami iritasi yang ditandai dengan mata kemerahan dan udem pada mata.

2.5.3. Tindakan Bila Terpapar Rhodamin B

Tindakan yang bisa dilakukan bila terpapar rhodamin B adalah sebagai berikut

(Syah, 2005) :

1. Bila terkena kulit, lepaskan pakaian, perhiasan dan sepatu penderita yang

terkontaminasi atau terkena rhodamin B;

2. Cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih dari rhodamin B, selama

kurang lebih 15 menit sampai 20 menit. Bila perlu hubungi dokter;

3. Bila terkena mata, bilas dengan air mengalir atau larutan garam fisilogis, mata

dikedip – kedipkan sampai dipastikan sisa Rodamin B sudah tidak ada lagi atau

sudah bersih. Bila perlu hubungi dokter;

4. Bila tertelan dan terjadi muntah, letakan posisi kepala lebih rendah dari pinggul

untuk mencegah terjadinya muntahan masuk ke saluran pernapasan. Bila korban


tidak sadar, miringkan kepala ke samping atau ke satu sisi. Bila perlu hubungi

dokter.

2.6. Zat Pengawet

2.6.1. Pengertian Zat Pengawet

Zat pengawet merupakan salah satu bentuk Bahan Tambahan Makanan (BTM).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988, zat pengawet merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap

pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik

dan anorganik dalam bentuk asam dan garamnya. Aktivitas – aktivitas bahan pengawet

tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.

2.6.2. Jenis Zat Pengawet

Menurut Cahyadi (2009), ada 2 jenis zat pengawet yaitu sebagai berikut :

1. Zat Pengawet Anorganik

Berikut adalah daftar pengawet anorganik yang diizinkan penggunaanya oleh

Dirjen POM (Lampiran Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/1988) :

1) Belerang dioksida

2) Kalium bisulfit

3) Kalium metabisulfit

4) Kalium nitrat

5) Kalium nitrit

6) Kalium sulfit

7) Natrium bisulfit

8) Na-metabisulfit


9) Natrium nitrat

10) Natrium nitrit

11) Natrium sulfit

2. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan

ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam

bentuk garamnya. Berikut adalah daftar bahan pengawet organik yang diziinkan

pemakaiannya oleh Dirjen POM (Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

722/Menkes/Per/1988) :

1) Asam benzoat

2) Asam propionat

3) Asam sorbat

4) Kalium benzoat

5) Kalium propionat

6) Kalium sorbat

7) Kalsium benzoat

8) Metil-p-hidroksi benzoat

9) Natrium benzoat

10) Natrium propionat

11) Nisin

12) Propil-p-hidroksi benzoat


Zat pengawet yang tidak diizinkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 dan No. 1168/Menkes/PER/X/1999

sebagai berikut :

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Kloramfenikol (chlorampenicol)

4. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

5. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)

6. Asam Salisilat (salicylic acid)

2.6.3. Dampak Zat Pengawet

Semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi

toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan

pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit. Untuk itu digunakan konsep ADI

(Acceptable Daily Intake). ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan yang didefenisikan

sebagai jumlah bahan yang masuk ke tubuh setiap harinya, bahkan selama hidupnya

tanpa resiko yang berarti bagi kesehatannya. Sebagai contoh, belerang dioksida

merupakan bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya, namun pada dosis tertentu

dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan, tetapi belum ada pengganti belerang

dioksida yang sama efektifnya atau cukup memuaskan. Keracunan karena adanya

belerang dioksida akan menyebabkan luka usus (Cahyadi, 2009).

Penggunaan nitrit dengan dosis tinggi dapat menyebabkan kanker. Karena pada

kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara nitrit dan beberapa amin yang secara alami

terdapat dalam bahan pangan sehingga membentuk senyawa nitrosiamin yang dikenal

sebagai senyawa karsinogenik. Nitrit juga merupakan senyawa yang tergolong sebagai


racun, khususnya NO yang terserap dalam darah, mengubah haemoglobin manusia

menjadi nitrose haemoglobin atau methaemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut

oksigen. Akibatnya terjadi cianosis (kulit menjadi biru), pucat, sesak napas, muntah, dan

shock. Kemudian akan menjadi kematian apabila kandungan methaemoglobin lebih

tinggi dari ± 70%. Beberapa efek lain pemakaian bahan pengawet yaitu iritasi lambung,

iritasi kulit apabila terkena langsung, migrain, serta timbulnya reaksi alergi terhadap kulit

dan mulut.

2.7. Formalin

2.7.1. Pengertian Formalin

Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak

berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan

tenggorokan. Titik leleh -920C, titik didih -210C dan densitas dari formalin yakni 0,815

(pada suhu 200C). Bobot tiap mililiter ialah 1,08 gram. Dapat bercampur dalam air dan

alkohol. Sifatnya yang mudah larut dalam air dikarenakan adanya elektron sunyi pada

oksigen sehingga dapat mengadakan ikatan hidrogen molekul air. Memiliki konsentrasi

10 – 40% dari formaldehid. Penggunaan formalin yang sebenarnya bukan untuk

makanan, melainkan sebagai antiseptik, germisida, dan pengawet non – makanan.

Formalin secara alamiah sudah ada di alam. Dan formalin menjadi berbahaya

tidak saja ketika bercampur makanan, tetapi juga dalam udara dan masuk melalui

pernapasan maupun kulit. Formalin dapat bereaksi dengan hampir semua zat di dalam sel.

Bereaksi terhadap kulit, bereaksi terhadap lambung, bereaksi dengan cepat terhadap

selaput lendir saluran pernafasan dan pencernaan, serta cepat teroksidasi menjadi asam

formiat di dalam tubuh terutama pada hati dan sel darah merah.


Apabila digunakan secara benar, formalin akan lebih bermanfaat, misalnya

sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni

pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembersih lalat dan jenis serangga lainnya.

Formalin juga digunakan sebagai pencegah korosi pada sumur minyak.

2.7.2. Ciri – Ciri Makanan yang Mengandung Formalin

Adapun ciri – ciri makanan yang mengandung formalin (Yuliarti, 2007) yaitu

sebagai berikut:

1. Bentuknya sangat bagus, tekstur kenyal, warnanya bersih dan cerah.

2. Tidak mudah hancur atau rusak.

3. Tidak mudah busuk dan awet/tahan hingga beberapa hari.

4. Beraroma menyengat khas formalin

5. Umumnya makanan yang mengandung formalin tidak akan dihinggapi lalat.

2.7.3. Dampak Formalin terhadap Kesehatan

Dampak formalin terhadap kesehatan dapat berupa dampak akut maupun dampak

kronis yaitu (Yuliarti, 2007):

1. Dampak Akut

Efek pada kesehatan manusia langsung terlihat dalam jangka pendek biasanya

terjadi akibat terpapar formalin dalam jumlah yang banyak. Seperti iritasi, alergi,

kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing bersin,

radang tonsil, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar,

sakit kepala, dan diare. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan

kematian.

2. Dampak Kronis


Efek terhadap kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu

yang lama dan berulang, biasanya jika mengonsumsi formalin dalam jumlah kecil dan

terakumulasi dalam jaringan. Efeknya yaitu seperti mata berair, gangguan pada

pencernaan, hati, ginjal pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi, dan bersifat

karsinogenik (menyebabkan kanker).

2.7.4. Tindakan Bila Terpapar Formalin

Tindakan yang bisa dilakukan bila terpapar formalin adalah sebagai berikut

(Yuliarti, 2007):

1. Bila formalin tertelan, segera minum susu atau norit untuk mengurangi

penyerapan zat berbahaya tersebut. Bila diperlukan segera hubungi dokter;

2. Bila terkena kulit, segera lepaskan pakaian, perhiasan dan sepatu yang terkena

formalin. Cuci kulit selama 15 – 20 menit dengan sabun atau deterjen lunak dan

air yang banyak serta pastikan tidak ada lagi bahan yang tersisa di kulit;

3. Bila formalin mengenai mata, segera bilas mata dengan air mengalir yang cukup

banyak sambil mengedip – kedipkan mata. Pastikan tidak ada lagi sisa formalin di

mata. Aliri mata dengan larutan garam dapur 0,9% (seujung sendok teh garam

dapur dilarutkan dalam segelas air) terus – menerus sampai penderita siap dibawa

ke dokter;

4. Bila terkena hirupan atau terkena kontak langsung formalin, tindakan awal yang

harus dilakukan adalah menghindarkan penderita dari daerah paparan ke tempat

yang aman. Bila penderita terkena sesak berat, gunakan masker berkatup atau

peralatan sejenis seandainya dirasa perlu melakukan pernafasan buatan.

2.8. Pengetahuan


Pengetahuan merupakan dominan yang sangat penting untuk terbentuknya

tindakan seseorang. Dari pengalaman dan penelitian terbukti bahwa perilaku yang

didasari oleh pengetahuan akan lebih lama bertahan/langgeng daripada perilaku yang

tidak didasari oleh pengetahuan, sebaiknya apabila perilaku itu tidak didasari oleh

pengetahuan dan kesadaran maka tidak akan berlangsung lama (Notoadmojo,2003).

Pengetahuan adalah hasil penginderaan manusia atau hasil tahu seseorang

terhadap objek melalui indra yang dimilikinya (mata, hidung, telinga, dan sebagainya).

Sebagian besar pengetahuan seseorang diperoleh melalui indra pendengaran (telinga),

indra penglihatan (mata). Pengetahuan seseorang terhadap objek mempunyai intensitas

atau tingkat yang berbeda-beda (Notoatmodjo, 2005).

2.9. Sikap

Sikap adalah kecenderungan untuk berespons (secara positif atau negatif)

terhadap objek (Notoatmodjo, 2003). Sikap mencerminkan kesenangan atau

ketidaksenangan seseorang terhadap sesuatu. Sikap berasal dari pengalaman, atau orang

yang dekat dengan kita. Mereka dapat mengakrabkan kita kepada sesuatu atau

menyebabkan kita menolaknya. Sikap dapat juga ditumbuhkan dari pengalaman yang

amat terbatas. Kita dapat mengambil suatu sikap tanpa mengerti situasinya yang lengkap.

Campbell (1950) mendefinisikan sikap yakni “an individual’s attitude is

syndrome of respons consistency with regards to object” bahwa sikap itu suatu sindroma

atau kumpulan gejala dalam merespon suatu stimulus atau objek, sehingga sikap itu

melibatkan pikiran, perasaan, perhatian, dan gejala kejiwaan yang lain (Notoatmodjo,

2005).

Sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktivitas, akan tetapi adalah

merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku. Sikap merupakan kesiapan untuk


bereaksi terhadap objek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap objek

(Notoatmodjo, 2003).

2.10. Kerangka Konsep

Tidakmemenuhi

syarat

Memenuhisyarat

GulaMerah

PemeriksaanLaboratorium

Ada ditemukanRhodamin Bdan Formalin

Tidak adaditemukan

Rhodamin Bdan Formalin

Permenkes RINo. 1168/Menkes/

Per/X/1999

Pedaganggula merah

Karakteristik Pedagang gulamerah :- Jenis kelamin- Umur- Lama bekerja

Tingkat pengetahuanpedagang tentang bahantambahan pangan, zatpewarna, zat pengawet,rhodamin B dan formalin.

Sikap pedagang terhadappenggunaan bahan tambahanpangan, zat pewarna, zatpengawet, rhodamin B danformalin.


Documents

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Gula 2.1.1. Pengertian Gularepository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39633/3/Chapter II.pdf · Proses untuk menghasilkan gula ... Gula tebu merupakan gula