67
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 Bahan AJAR HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) DALAM INDUSTRI PANGAN Oleh: Debby M. Sumanti Tita Rialita Universitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri Pertanian Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010

Bahan AJAR HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

DALAM INDUSTRI PANGAN

Oleh:

Debby M. Sumanti

Tita Rialita

Universitas Padjadjaran

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Page 2: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 i

KATA PENGANTAR

Bahan Ajar dengan judul “HACCP dalam Industri Pangan” ini dengan bobot 2

SKS (2-0) , disusun dalam rangka pelaksanaan kegiatan proyek Hibah Kompetisi

PHK-A2 pada Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri

Pertanian. Universitas Padjadjaran Bandung. Untuk itu, penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Dekan Fakultas Teknologi Industri Pertanian UNPAD

2. Dirjen DIKTI

Atas kesempatan yang telah diberikan kepada penulis untuk menyusun bahan ajar ini

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam bahan ajar ini,

karena itu saran-saran untuk melengkapi ataupun memperbaikinya sangat diharapkan.

Jatinangor, Agustus 2006

Penulis

Page 3: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 ii

DAFTAR ISI Halaman

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

DAFTAR TABEL v

DAFTAR GAMBAR vi

I. PENGERTIAN DAN TUJUAN HACCP 1

1.1. Pendahuluan..................................................................................... 1 1.2. Pengertian HACCP .......................................................................... 2 1.3. Tujuan HACCP................................................................................ 4 1.4. Ringkasan ........................................................................................ 11 1.5. Latihan............................................................................................. 11 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 11

II. KEGUNAAN SISTEM HACCP 6

2.1. Pendahuluan..................................................................................... 6 2.2. Perkembangan Sistem HACCP ........................................................ 12 2.3. Istilah-Istilah dalam sistem HACCP ................................................. 14 2.4. Kegunaan Sistem HACCP dalam Industri Pangan ............................ 15 2.5. Ringkasan ........................................................................................ 17 2.6. Latihan............................................................................................. 17

DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 18 III. TUJUH PRINSIP HACCP 12

Page 4: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 iii

3.1. Pendahuluan.................................................................................... 19 3.2. Identifikasi Bahaya ......................................................................... 3.3. Penetapan CCP (Titik Kendali Kritis)

3.3.1.Definisi CCP ......................................................................... 22 3.3.2.Pengelompokan CCP............................................................. 22 3.3.3.Penetapan CCP...................................................................... 22

3.4. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) 3.4.1.Pengertian Batas Kritis .......................................................... 28 3.4.2.Kriteria yang Digunakan untuk Batas Kritis........................... 28

3.5. Penetapan Sistem Pemantauan 3.5.1. Kegiatan Pemantauan ......................................................... 30 3.5.2. Cara Pemantauan ................................................................ 31

3.6. Penetapan Tindakan Koreksi ........................................................... 32 3.7. Penetapan Prosedur Verifikasi......................................................... 34 3.8. Tujuan Verifikasi ............................................................................ 34 3.9. Kegiatan Verifikasi ......................................................................... 36 3.10. Penetapan Dokumentasi dan Rekaman ............................................ 3.11. Ringkasan ....................................................................................... 38 3.12. Latihan............................................................................................ 39 Daftar Pustaka......................................................................................... 40

IV. SISTEM HACCP DALAM INDUSTRI PANGAN 32

4.1. Pendahuluan.................................................................................... 41 4.2. Pembentukan HACCP dan Uraian Tugasnya

4.2.1. Deskripsi Produk ................................................................ 44 4.2.2. Identifikasi Tujuan Penggunaan.......................................... 46 4.2.3. Menyusun Diagram Alir ..................................................... 46 4.2.4. Verifikasi Diagram alir ....................................................... 47 4.2.5. Analisis Bahaya .................................................................. 47 4.2.6. Penetapan CCP (Titik Kendali Kritis) ................................. 49 4.2.7. Penetapan batas (Limit Kritis)............................................. 51 4.2.8. Penetapan prosedur Pemantauan ......................................... 51 4.2.9. Penetapan Tindakan Koreksi............................................... 52 4.2.10. Penetapan prosedur Verifikas.............................................. 52 4.2.11. Penetapan Prosedur Sistem Dokumentasi ke rekan.............. 52

4.3. Ringkasan ....................................................................................... 53 4.4. Latihan............................................................................................ 55 Daftar Pustaka......................................................................................... 55

Page 5: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 iv

GLOSSARY 56

INDEKS 59

DAFTAR PUSTAKA 60

Page 6: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 v

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Beberapa Contoh Insiden Keracunan Pangan..................................... 6

2. Bakteri Penyebab Penyakit dan Keracunan Makanan......................... 20

3. Pengaruh pH Makanan terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme

Perusak dan Patogen ......................................................................... 26

4. Pengaruh aw Makanan terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme

Perusak dan Patogen ......................................................................... 27

5. Pengaruh Penanganan dan Pengolahan terhadap Mikroorganisme

pada Makanan ................................................................................... 27

6. Contoh-Contoh Batas Kritis .............................................................. 30

7. Deskripsi Produk............................................................................... 45

8. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya .................................... 48

9. Analisis Resiko Bahaya..................................................................... 49

10. Contoh Formulir Penerapan HACCP................................................. 50

Page 7: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Diagram Pohon Kaputusan Penentuan CCP....................................... 23

2. Bagan Penetapan CCP (CCP Decision Tree) terhadap

Bahan Mentah ................................................................................... 24

3. Bagan Penetapan CCP untuk Formulasi/Komposisi........................... 24

4. Bagan Penetapan CCO untuk Setiap Proses....................................... 25

5. Tahap-tahap Penerapan HACCP pada Industri Pangan ...................... 42

Page 8: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 1

I. PENGERTIAN DAN TUJUAN HACCP

1.1. Pendahuluan

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan

persyaratan konsumen. Hal ini membawa dampak perubahan pangan tanpa adanya

pengawasan produk akhir hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu

secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen telah menyadari, bahwa mutu

pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji

produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman

hanya dapat didapat dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik, diolah dan

didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.

Secara umum ada dua pilihan yang digunakan dalam pengendalian sistem

pengawasan dan untuk menjamin food safety yang disarankan oleh para ahli bidang

keamanan pangan, yaitu pilihan pertama secara konvensional GMP dan pengujian

(testing) dan pilihan kedua pada trend terakhir adalah sistem Hazard Analysis Critical

Control Points (HACCP).

Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah suatu sistem

yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai

produksi pangan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut

dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. HACCP merupakan suatu alat

untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya yang

diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak tergantung pada pengujian produk

akhir.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai produksi pangan mulai dari

proses pertama sampai konsumen akhir. Selain meningkatkan keamanan pangan,

keuntungan lain dari HACCP adalah penggunaan sumber daya secara lebih baik dan

pemecahan masalah dapat lebih cepat. Penerapan HACCP adalah sesuai dengan

implementasi sistem manajemen mutu.

Page 9: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 2

1.2. Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah sustu sistem jaminan

mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya)

dapat timbul dari berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan

pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP

adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan

kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan kemanan pangan yang zero-

risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya

keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang

digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap

kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik.

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen

utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran

hingga sampai kepada pengguna akhir. Keberhasilan dalam penerapan HACCP

membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja.

Keberhasilan penerapan juga membutuhkan pendekatan tim. Tim ini harus terdiri dari

tenaga ahli yang tepat. Sebagai contoh, idealnya tim tersebut harus terdiri dari ahli

budidaya, dokter hewan, personel produksi, ahli mikrobiologi, spesialis kesehatan

masyarakat, ahli teknologi pangan, ahli kimia, dan lain-lain menurut studi tertentu.

Selama perkembangan penerapannya pada produksi, transportasi, dan distribusi

pangan ternyata secara internasional HACCP dapat diterima sebagai suatu sistem

untuk kemanan pangan dan tidak ada perubahan terhadap ketujuh prinsip HACCP

yang akan dijelaskan lebih lanjut. Perubahan terjadi pada tahap-tahap persiapan dan

persyaratan dasar serta pola penyajian dalam dokumentasi rencana HACCP.

HACCP harus diterapkan untuk setiap operasi yang khusus secara terpisah.

CCP-CCP yang dikenali seperti terlihat pada contoh dalam pedoman Codex tentang

Food Hygiene. Penerapan HACCP harus ditinjau dan perlu dilakukan perubahan-

Page 10: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 3

perubahan, terutama jika ada perubahan terhadap spesifikasi produk, proses, atau

tahapan. Adalah penting bahwa penerapan HACCP harus mudah disesuaikan dalam

penerapan.

Para pakar ilmu pangan berpendapat bahwa HACCP memberikan elemen-

elemen penting dalam sistem manajemen keamanan maupun GMP (Good

Manufacturing Practices) dengan cara yang sangat sistematis dan mudah diterapkan

sehingga dapat diterapkan dalam berbagai level industri pangan dan seluruh rantai

produksi pangan. Secara umum dan sederhana, HACCP dapat dijelaskan sebagai

berikut:

Ø lihat proses produksi/produk dari awal hingga akhir;

Ø tetapkan dimana bahaya mungkin dapat timbul;

Ø tetapkan cara pengendalian dan lakukan monitoring;

Ø tuliskan hal tersebut diatas dan lakukan rekaman kegiatan, serta usahakan

berjalan secara kontinyu dan efektif.

Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka

dengan menerapkan HACCP secara konsekuen dalam industri pangan akan dapat

memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah

dilakukan dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang

bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan professional dalam menjamin

keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerapan HACCP dapat

mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan

regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya

bahaya keamanan pangan.

Perubahan terjadi pada tahap-tahap persiapan dan persyaratan dasar

(Prerequisite) serta program universal (Universal Program) dalam dokumentasi

Rencana HACCP atau Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM).

Page 11: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 4

1.3. Tujuan HACCP

Tujuan Umum:

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi

kasus keracunan dan penyakit melalui makanan.

Tujuan Khusus:

1. Mengevaluasi cara memproduksi pangan untuk mengetahui bahaya yang

mungkin timbul dari pangan.

2. Memperbaiki cara memproduksi pangan dengan memberikan perhatian

khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis.

3. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan pangan

serta penerapan sanitasi dalam memproduksi pangan.

4. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan

karyawan.

Beberapa alasan HACCP diperlukan dalam suatu industri pangan antara lain:

1. Keamanan pangan adalah persyaratan wajib konsumen.

Kemanan produk pangan merupakan persyaratan wajib dari konsumen

walaupun sering tidak tertulis. Persyaratan ini tidak dapat ditawar, bahkan

apabila suatu produk dicurigai tidak aman oleh konsumen, dan produsen dapat

menunjukkan dan mendemonstrasikan sistem penarikan produk (recall

procedur) yang canggih, maka konsumen akan memberikan sanksi selamanya

atau tidak membeli selamanya.

Kesadaran konsumen akan keamanan pangan terus berkembang dan

meningkat. Perkembangan tersebut didorong oleh meningkatnya aktivitas

lembaga-lembaga konsumen serta informasi dari media masa, yang telah

meningkatkan pengetahuan dan kesadaran konsumen terhadap bahaya

timbulnya wabah penyakit akibat kontaminasi pangan. Kesadaran konsumen

bahwa kontaminasi merupakan penyebab utama, maka tuntutan adanya suatu

Page 12: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 5

sistem keamanan pangan yang menekankan pada tindakan pencegahan

terjadinya kontaminasi menjadi prioritas. Untuk tuntutan inilah sistem

HACCP menjadi pilihan untuk memenuhi tuntutan tersebut, karena HACCP

adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau

perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap

produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-

bahaya tersebut.

2. Banyaknya kasus keracunan pangan.

Wabah penyakit dan keracunan makanan tetap menjadi masalah

kesehatan masyarakat diseluruh dunia, dan timbulnya masalah tersebut

mempunyai potensi menurunkan produktivitas ekonomi. FAO/WHO dalam

International Conference on Nutrition (ICN), 1992 menekankan bahwa

ratusan juta penduduk menderita penyakit baik yang telah diketahui maupun

belum diketahui penyebabnya yang diakibatkan pangan dan air

terkontaminasi. Disamping itu insiden wabah penyakit terus meningkat seperti

salmonellosis dan campylobacteriosis di beberapa wilayah di dunia.

Beberapa contoh kasus keracunan yang terjadi pada beberapa Negara

dapat dilihat pada Tabel 1. Dari tabel tersebut terlihat bahwa bermacam-

macam jenis kontaminasi bakteri teridentifikasi (Staphylococcus aureus,

Salmonella Indiana, Salmonella napoli, Listeria monocytogenes, Salmonella

ealing, Clostridium botulinum type B).

Suatu penerapan sistem HACCP yang efektif akan dapat mencegah

terjadinya insiden tersebut. Karena dalam penerapan sistem HACCP bahaya-

bahaya tersebut dapat diidentifikasi secara dini termasuk bagaimana tindakan

pencegahannya, yang kemudian dilanjutkan dengan identifikasi kemungkinan

terjadinya cara monitoring serta tindakan koreksinya.

Page 13: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 6

Tabel 1. Beberapa Contoh Insiden Keracunan Pangan.

Tahun Negara Jenis Pangan Jumlah yang Dilaporkan

menjadi Sakit

Organisme Penyebab

1965 Amerika Serikat Keju cheddar 42 Staphylococcus aureus

1977 Canada Keju cheddar 15 Staphylococcus aureus

1981 Belanda Salad pada catering

700 Salmonella Indiana

1982 Inggris Coklat batang 245 Salmonella napoli

1983 Amerika Serikat Susu pasteurisasi

49 (14 meninggal)

Listeria monocytogenes

1984 Canada Keju cheddar 2700 Salmonella 1985 Amerika Serikat Susu

pasteurisasi 18000 Salmonella

1985 Amerika Serikat Keju mexico 142 Listeria monocytogenes

1985 Inggris Susu bubuk bayi

76 (48 bayi, 1 meninggal)

Salmonella ealing

1986 Inggris Susu pasteurisasi

54 Salmonella

1987 Swiss Keju Vacherin Mont D’Or

30 meninggal Listeria monocytogenes

1988 Inggris dan Jerman

Pepperami 81 Salmonella

1989 Inggris Yogurt Hazelnut

27 (1 meninggal)

Clostridium botulinum Toksin type B

1992 Perancis Lidah babi 278 (63 meninggal)

Listeria monocytogenes

Sumber: Beckers et al (1985), CDR Weekly (1992), Shapton (1989), dan Wallace C. (1994).

3. Terbatasnya jaminan sistem inspeksi produk akhir melalui pengujian untuk

menjamin keamanan pangan.

Sistem pengujian produk akhir telah berjalan cukup lama sebagai alat

dalam inspeksi mutu dan keamanan pangan, dan dalam menghadapi seringnya

perselisihan antara pembeli dan penjual akibat perbedan hasil pengujian, maka

Page 14: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 7

setelah diteliti penyebab utamanya adalah bahwa Statistic Quality Control

(SQC) tidak dapat mewakili microbilogycal hazards. Hal ini disebabkan

bahaya mikrobiologi akan selalu berubah akibat cara penanganan dan

penyimpanan yang kurang sesuai. Disamping itu seringnya penundaan antara

sampling dan tibanya hasil uji, sehingga semuanya telah terlanjur terjadi.

Untuk menghasilkan suatu inspeksi terhadap ukuran lot tertentu

memerlukan jumlah contoh yang besar dan waktu yang lama dalam

pengujian, serta uji kimia dan mikrobiologi bersifat merusak wadah dan

tergantung dari metode analitik dan sampling, sehingga mengakibatkan

mahalnya biaya inspeksi.

Kesulitan utama apabila dilakukan inspeksi 100% terjadi ketika

diterapkan untuk penguian bahaya mikrobiologi dan kimia dengan pengujian

bersifat destructive terhadap contoh, sehingga tidak mungkin dilakukan untuk

semua produk.

Beberapa industri makanan telah melakukan pengambilan contoh secara

acak dari proses produksi, yang dilakukan berdasarkan harian, lot, atau

tahunan. Secara statistik hasil pengujian sering sangat bervariasi. Hal ini

terjadi karena pengambilan contoh untuk mendeteksi bahaya mendasar

kepada:

Ø Kemampuan untuk mendeteksi bahaya yang potensial dengan teknik

analisa yang tepat. Teknik/metode deteksi bahaya bervariasi

tergantung sensitivitas, spesifitas, reabilitas, dan reprodusibilitasnya.

Ø Kemampuan untuk menangkap suatu bahaya dalam contoh tergantung

pada beberapa faktor yang mencakup distribusi bahaya dalam lot

contoh serta frekuensi dimana bahaya terjadi dalam lot.

Suatu hal yang penting adalah bahwa pengujian produk akhir tidak akan

pernah menemukan atau mengendalikan penyebabnya, sehingga jaminan

keamanan pangan menjadi sulit diberikan.

Page 15: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 8

4. HACCP berkembang menjadi standar internasional dan persyaratan wajib

pemerintah.

Sejak Codex Guidelines for the Application of the HACCP System

diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission, pada tahun 1993,

termasuk the Codex Code on general Principles of Food Higiene direvisi

untuk mencakup sistem HACCP, maka beberapa Negara didunia mulai

merubah sistem keamanan pangan dari “end product tersting” menuju aplikasi

HACCP.

Dengan diadopsinya HACCP menjadi standar di beberapa negara, maka

industri pangan mendapatkan rekomendasi secara jelas untuk menerapkan

HACCP, dan dengan meningkatnya menjadi regulasi di beberapa Negara

maka ada suatu tendensi bahwa HACCP akan menjadi suatu wajib

menyarankan untuk diterapkan pada industri pangan.

5. HACCP sebagai sistem yang memberikan efisiensi manajemen keamanan

pangan.

Dalam industri pangan, masalah keamanan pangan dapat dipastikan

menjadi prioritas utama dantidak dapat ditawar-tawar walaupun kadang-

kadang hal itu diutarakan secara tertulis. Sehingga usaha untuk mencegah

terjadinya bahaya keamanan pangan pada umumnya menjadi prioritas,

akibatnya industri mencari suatu sistem yang mampu diterapkan dengan

sistem pencegahan, sehingga HACCP menjadi pilihan banyak industri pangan

karena HACCP merupakan sistem pengendalian keamanan pangan

berdasarkan tindakan pencegahan.

Dalam perkembangannya sistem HACCP dirasakan telah memberikan

efisiensi jaminan keamanan pangan karena beberapa hal, yaitu:

Ø Sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan

pada semua tingkat bisnis pangan;

Page 16: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 9

Ø Merupakan Cost-effective System karena fokus pada titik-titik yang

kritis terhadap kemanan pangan, mengurangi resiko produksi, dan

dapat menghasilkan produk yang aman;

Ø Suatu sistem yang mempunyai fokus sistem pada produk;

Ø Membuat personil teronformasi akan keputusan-keputusan tentang

kemanan pangan dan menghilangkan bias dalam keputusan-

keputusannya;

Ø Menjamin personil dilatih sesuai dengan keputusan penerapan

HACCP;

Ø HACCP telah menjadi sistem keamanan pangan yang universal

sehingga akan diterima dimana saja, baik oleh klien maupun regulasi.

6. Kebutuhan akan sistem keamanan pangan yang efektif.

Dalam sistem keamanan pangan konvensional kita mengenal adanya

penerapan GMP (Good manufacturing Practices)/ GFP (Good Farming

Practices)/ GDP (Good Distribution Practices) kemudian pengendalian

higiene, serta inspeksi produk akhir. Sistem konvensional ini belum

memberikan jaminan keamanan secara memadai, dan khususnya tingkat

ketelusurannya yang rendah. Dalam perkembangan tuntutan keamanan

pangan yang lebih baik dengan ditemukannya HACCP serta sistem-sistem

lainnya, maka dapat dirumuskan suatu Sistem kemanan Pangan yang

mencakup Pre-requisite (persyaratan dasar), prinsip-prinsip HACCP dan

program universal manajemen mutu.

HACCP dari perkembangannya dan diakui dapat memenuhi beberapa tujuan

manajemen industri pangan untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut telah:

1. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.

2. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.

3. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.

Page 17: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 10

4. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar

nasional maupun internasional.

5. Memenuhi standard dan regulasi pemerintah.

6. Penggunaan sumberdaya secara efektif dan efisien.

1.4. Persyaratan Dasar Penerapan HACCP

Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam persyaratan dasar

penerapan program HACCP, yaitu: program harus terdokumentasi, identifikasi semua

step dalam operasi yang kritis terhadap keamanan dan mutu pangan, terapkan

prosedur control yang efektif pada setiap tahap operasi, monitor prosedur control

untuk menjamin efektifitasnya, pelihara pencatatan yang baik dan review prosedur

pengendalian secara periodic dan ketika ada perubahan operasi.

Persyaratan dasar penerapan HACCP dalam suatu operasi bisnis pangan

bertujuan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau

penanganan. Deskripsi dari persyaratan dasar ini sangat mirip dengan deskripsi GMP

yang menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan

suatu proses produksi.

Tujuan dari penerapan GMP sebagai persyaran dasar ini adalah supaya setiap

karyawan teknis maupun administrasi dari paling bawah sampai ke paling atas dapat:

1. Mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas

sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya

kontaminasi mikroba.

2. mengetahui adanya peraturan Good Manufacturing Practices (GMP) yang

mengharuskan digunakan zat-zat tertentu yang dianggap aman dan efektif

bagi program higiene dan sanitasi.

3. Mengetahui tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi.

4. Mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air

pendingin.

Page 18: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 11

5. Mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi

desinfektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.

6. Mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak

dijalankan dengan cukup.

1.5. Ringkasan

1. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa

hazard dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi

dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.

2. Tujuan Umum HACCP adalah untuk meningkatkan kesehatan masyarakat

dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit

melalui makanan.

3. Tujuan khusus HACCP adalah untuk mengevaluasi dan memperbaiki cara

memproduksi pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-

tahap proses yang dianggap kritis; Memantau dan mengevaluasi cara-cara

penanganan dan pengolahan pangan.

1.6. Latihan

1. Apa itu HACCP?

2. Sebutkan tujuan HACCP!

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz,Srikandi. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Sucofindo. 2004. Basic HACCP Sistem Training Course. Agricultural Services

Superintending Company of Indonesia. Bandung. Winarno,F.G. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio

Press. Bogor

Page 19: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 12

II. KEGUNAAN SISTEM HACCP

2.1. Pendahuluan

Sejarah perkembangan HACCP oelh beberapa ahli dianggap sebagai evolusi,

karena perkembangannya melalui proses yang panjang sejak ditemukannya tahun

1960, dan baru berkembang pesat sejak tahu 1990-an.

HACCP apada awalnya dikembangkan sebagai sistem keamanan pangan

mikrobiologi (Microbiology Safety Sistem) yang diterapkan pada The US manned

space program untuk menjamin keamanan pangan para astronaut. Pada saat tersebut

hampir semua sistem mutu dan keamanan pangan berdasarkan pengujian produk

akhir (End Product Testing), dan untuk menjamin penuh keamanan dan sistem

pengujian produk akhir harus dilakukan 100% pengujian atau inspeksi, dan ini tidak

dapat dilakukan untuk pengujian mikrobiologi yang destructive. Maka pada saat itu

dibutuhkanlah suatu sistem keamanan pangan yang bersifat pencegahan yang diyakini

akan memberikan jaminan yang tinggi akan keamanan pangan, dan lahirlah sistem

HACCP pada tahun 1960 oleh Pillsbury Co. NASA dan US Army Natick Research

and Development Laboratories Nat. Aeronautics and Space Administration.

Prinsip HACCP harus distandarisasi sehingga memudahkan pelaksanaannya

oleh industri pangan dan memudahkan instansi yang berwenang dalam memantau

penerapan HACCP, untuk itu istilah-istilah dalam penerapan HACCP harus

dibakukan.

2.2. Perkembangan Sistem HACCP

Tahap perkembangannya secara umum adalah sebagai berikut:

1960 Pillsbury Co. NASA dan US Army Natick Research and

Development Laboratories Nat. Aeronautics and Space

Administration, mengadakan penelitian Penerapan HACCP dengan

tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot.

1971 Pemaparan pertama pada masyarakat mengenai sistem HACCP di

Amerika Serikat.

Page 20: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 13

1973 Peraturan Federal Amerika Serikat untuk menerapkan prinsip

HACCP pada Makanan Kaleng Berasam Rendah (LACF=Low

Acis Canned Food)

1970-awal 1980 HACCP diadopsi oleh industri besar diluar manufacturing.

1985 National Academy of Sciences Subcommittee merekomendasikan

bahwa HACCP seharusnya diadopsi oleh pemerintah.

1990 FSIS-USDA melaksanakan dua tahun studi penerapan HACCP

untuk daging dan unggas beserta produk olahannya.

1993 Codex Guidelines for the Application of the HACCP Sistem

diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission,

termasuk the Codex Code on general Principles of Food Higiene

direvisi untuk mencakup sistem HACCP.

1997 Codex Guidelines for the Application of the HACCP Sistem

direvisi dengan judul Hazard Analysis Critical Control Points

(HACCP) sistem and Gidelines for its Application.

1998 Indonesia mengadopsi Hazard Analysis Critical Control Points

(HACCP) sistem and Gidelines for its Application menjadi Standar

Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998) “Sistem Analisa Bahaya

dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control

Points-HACCP) serta pedoman penerapannya.

Perkembangan dari adopsi sistem HACCP menjadi standar Codex ini dalam

aplikasinya pada perdagangan pangan global tidak semulus adopsinya. Hal ini

disebabkan karena banyak negara telah mengaplikasikan HACCP sesuai dengan

sistem keamanan pangan dinegara masing-masing dan bahkan telah menjadi regulasi,

sehingga untuk langsung menyesuaikan dengan standar Codex memerlukan waktu

dan hal ini mengakibatkan belum harmonisnya beberapa negara dalam mengakui

sistem HACCP yang diterapkan oleh suatu negara lain.

Page 21: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 14

2.3. Istilah-Istilah dalam sistem HACCP

HACCP : suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin

timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut.

Bahaya (hazard) : bahan biologi, kimia atau fisik, atau kondisi yang dapat

menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap

konsumen.

Control Point (CP=titik kendali) : setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem

makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko

kesehatan yang tidak diinginkan; atau setiap titik, tahap atau

prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dapat mencegah,

menghilangkan, atau mengurangi bahaya.

Bagan penerapan CCP (CCP decision tree) : urutan pertanyaan untuk menentukan

apakah suatu titik kendali CP merupakan CCP.

Batas kritis : Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat

diterima dan tidak dapat diterima.

Resiko : Kemungkinan menimbulkan bahaya.

Penggolongan resiko : pengelompokan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang

mungkin terdapat pada makanan.

Pemantauan (Monitoring) : pengamatan atau pengukuran untuk menetapkan apakah

suatu CCP dapat dikendalikan dengan baik dan menghasilkan

catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.

Pemantauan kontinyu : pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya

pencatatan suhu pada tabel.

Tindakan Koreksi : Prosedur yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan pada

CCP.

Tindakan pencegahan : faktor fisik, kimia, atau lainnya yang dapat digunakan untuk

mengendalikan bahaya kesehatan tertentu.

Penyimpangan : kegagalan untuk memenuhi/mencapai batas kritis yang ditetapkan

untuk suatu CCP.

Page 22: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 15

Penyimpangan kritis : penyimpangan pada CCP yang dapat mengakibatkan

timbulnya bahaya.

Bahan/ingredient sensitive : bahan/ingredient yang telah diketahui dapat

menimbulkan bahaya, oleh karena itu perlu mendapatkan perhatian

khusus.

Rancangan HACCP (HACCP plan) : dokumen tertulis berdasarkan prinsip HACCP

yang menjelaskan prosedur yang harus dilaksanakan untuk

mengendalikan suatu proses atau prosedur.

Sistem HACCP : hasil implementasi dari rancangan HACCP.

Tim HACCP : sekelompok orang ahli yang bertanggung jawab untuk menyususn

rancangan HACCP.

Validasi rencangan HACCP : pemeriksaan awal oleh tim HACCP untuk menjamin

bahwa semua elemen dalam rancangan HACCP sudah benar.

Verifikasi : metode, prosedur, dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk

membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan

rancangan HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan

HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi.

2.4. Kegunaan Sistem HACCP dalam Industri Pangan

Konsep HACCP merubah paradigma pengujian produk akhir menjadi

pencegahan/pengendalian (prevention) dengan penetapan titik kendali kritis dalam

rantai proses produksi hasil pertanian. Sistem HACCP bersifat proaktif dalam

mencegah kontaminasi atau bahaya pangan (bahaya biologi, kimia, dan fisika).

Konsep ini dapat meningkatkan efisiensi pengendalian melalui pendekatan yang

sistematis dan ilmiah dalam suatu rantai proses produksi hasil pertanian. Sistem

HACCP telah diakui secara internasional (FAO/WHO-CODEX, US-FDA, Canada,

SQF 2000 Australia, dll.) sebagai suatu sistem jaminan keamanan makanan yang

dirancang secara sistematis dan terintegrasi untuk memberikan kepastian (confidence)

bahwa produk aman dan hygienis.

Page 23: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 16

Beberapa keuntungan mendasar yang dapat diperoleh dari penerapan sistem

HACCP antara lain:

1. Merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang diterima secara

internasional.

2. Membuka wawasan dan pengetahuan yang lebih baik terhadap produk dan

proses.

3. Digunakan oleh pemerintah sebagai acuan program pemeriksaan.

4. Partisipasi dan pemahaman yang lebih baik terhadap keamanan pangan (food

safety)

5. Penunjang penerapan sistem mutu ISO 9000/TQM (Total Quality

Management).

Sedangkan dalam industri pangan, penerapan system HACCP mempunyai kegunaan

langsung, yaitu:

1. Mencegah penarikan produk

2. Mencegah penutupan pabrik

3. Meningkatkan jaminan keamanan produk

4. Pembenahan dan pembersihan pabrik

5. Mencegah kehilangan pembeli atau pasar

6. Meningkatkan kepercayaan

Page 24: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 17

2.5. Ringkasan

1. HACCP awalnya diterapkan untuk pengembangan makanan yang aman bagi

astronot, pada tahun 1960 oleh Pillsbury co. NASA dan US Amry Natick

Research and Development Laboratories Nat. Aeronautics and Space

Administration.

2. Pada tahun 1998, Indonesia mengadopsi Hazard Analysis Critical Control

Points (HACCP) sistem and Gidelines for its Application menjadi Standar

Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998) “Sistem Analisa Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis” serta pedoman penerapannya.

3. Istilah-istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP harus dipahami

dengan seksama, sehingga memudahkan pelaksanaannya oleh industri pangan.

4. HACCP berguna dalam penerapan industri pangan karena dapat mencegah

penarik produk, meningkatkan jaminan keamanan produk, dan meningkatkan

kepercayaan konsumen.

2.6. Latihan

1. Kenapa di Indonesia mengharuskan penerapan HACCP dalam industri

pangan?

2. Jelaskan istilah-istilah dibawah ini, yang sering digunakan dalam penerapan

HACCP di industri pangan:

• Hazard

• Critical Control Point

• Batas kritis

• Rancangan HACCP

• Verifikasi

Page 25: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 18

DAFTAR PUSTAKA

Fordythe,S.J. and P.R.Haye. 1998. Food Higiene, Mikrobiology and HACCP. Mortimore,S. and C.Sallace. 1994. A Practical Approach. Chapman Sucofindo. 2004. Basic HACCP Sistem Training Course. Agricultural Services

Superintending Company of Indonesia. Bandung. Winarno,F.G. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio

Press. Bogor.

Page 26: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 19

III. TUJUH PRINSIP HACCP

3.1. Pendahuluan

HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya

tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya.

Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:

Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi

pangan pada semua tahapan, mulai dari uasaha tani, penanganan,

pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan

dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan

tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat

dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi

kemungkinan terjadi bahaya tersebut (CCP=Critical Control Point).

CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan/atau pabrik

yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi,

panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan, dan lain sebagainya.

Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP

berada dalam kendali.

Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP

dengan cara pengujian atau pengamatan.

Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertetntu tidak terkendali.

Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian

tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem

HACCP berjalan efektif.

Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan

yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapnnya.

Page 27: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 20

3.2. Identifikasi Bahaya

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan

mentah, ingredien serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap adanya

bahaya kesehatan.

Jenis Bahaya:

1. Bahaya biologis, disebabkan oleh bakteri patogen, virus, atau parasit yang dapat

menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau intoksikasi.

Tabel 2. Bakteri Penyebab Penyakit dan Keracunan Makanan

Penyebab Infeksi Penyebab Intoksikasi (memproduksi toksin)

Salmonella Shigella Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Brucella Streptococcus pyogenes

Escherichia coli (EIEC) Yersinia enterocolitica Aeromonas hydrophila Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Mycobacter tubercolosisi

Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Escherichia coli (EIEC)

Virus yang dapat menyebabkan penyakit melalui makanan adalah virus hepatitis

A, virus Norwalk, rotavirus, dan virus poliomyelitis. Sedangkan parasit yang

dapat menyababkan penyakit melalui makanan adalah Protozoa (Glardia

lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii,

Naegleria sp., Acanthamoeba sp.) dan Cacing (Ascaris lumbricoide, Trichinella

spiralis, Anisakis sp., Taema solium, Taema saginata).

Bahaya biologis dapat dicegah dengan cara:

Ø Mengukur temperature penerimaan bahan baku

Ø Pemeriksaan bahan baku

Ø Pengendalian atas sumber bahan

Ø Mengenal supplier

2. Bahaya kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun.

Bahaya kimia berdasarkan bahan kimia yang digunakan dapat dikelompokkan

menjadi tiga, yaitu:

Page 28: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 21

a. Bahaya kimia dapat berasal bahan kimia alami, seperti mycotoxin

(Aflatoxin), scrombotoxin, ciguatoxin, dan shellfish toxins

b. Bahan kimia yang sengaja ditambahkan

Bahaya kimia yang sengaja ditambahkan langsung dalam batas yang

diinginkan seperti penambahan bahan pengawet (nitrit, sulfite), bahan

penambah nutrisi/gizi (vitamin), dan bahan pewarna.

c. Bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan.

Bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan meliputi bahan kimia

pertanian (pestisida, fungisida, pupuk, antibiotic, hormon pemacu tumbuh),

senyawa beracun (timbale, seng arsenat, merkuri, sianida), dan bahan kimia

olahan/derivasi (pelumas, bahan pembersih, bahan sanitasi, cat).

Bahaya kimia dapat dicegah dengan cara:

Ø Pengecekan label

Ø Pemakaian secukupnya

3. Bahaya fisik, karena tertelannya benda-benda asing seperti pasir, kayu/kaca, dan

besi/metal yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam makanan.

Bahaya fisik dapat dicegah dengan cara:

Ø Mengenal supplier

Ø Pemeriksaan fisik

Persiapan yang perlu dilakukan dalam mengidentifikasi bahaya dan penerapan resiko

adalah:

1. Membuat daftar bahan mentah, ingredient, dan bahan tambahan yang digunakan

dalam proses.

2. mempersiapkan diagram alir proses yang teliti, yaitu sesuai dengan keadaan

yang sebenarnya, untuk menghasillkan suatu produk.

Membuat keterangan/deskripsi produk mengenai kelompok konsumennya, cara

mengkonsumsi, cara penyimpanan, dan keterangan lain-lain.

Page 29: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 22

3.3. Penetapan CCP (Titik Kendali Kritis)

3.3.1 Definisi CCP

CCP (Critical Control Point) adalah titik prosedur atau tahap operasional yang

dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadi

bahaya. Titik, prosedur, atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk

bahan mentah (produksi, peneliharaan, pengadaan), penerimaan dan penanganan

bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan

transportasi, penjualan, konsumsi, serta lokasi atau kondisi lingkungan.

CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di

dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat

menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP

ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard

pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya.

CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses

produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta

tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya

dengan keputusan dari analisa signifikasi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih

banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi

deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan

keamanan pangan.

3.3.2 Pengelompokan CCP

CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya.

CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak dapat

menghilangkan atau mencegah bahaya.

Pengelompokan ini tidak harus selalu dilakukan dalam menetapkan CCP. Untuk

penerapan HACCP secara sederhana, cukup disebutkan CCP saja, tanpa dibedakan

atas CCP 1 atau CCP 2.

Page 30: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 23

3.3.3 Penetapan CCP

Tahapan penentuan CCP memberikan pedoman berupa diagram pohon CCP

(CCP Decision Tree) seperti pada gambar berikut.

Gambar 1. Diagram Pohon Kaputusan Penentuan CCP

Adakah tindakan pencegahan

Ya Tidak

Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan?

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang

mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?

CCP

Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk?

Tidak

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?

Ya

Bukan CCP Berhenti

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi

sampai level yang dapat diterima?

Ya Tidak

Bukan CCP Berhenti

Ya

Page 31: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 24

Gambar 2. Bagan Penetapan CCP (CCP Decision Tree) terhadap Bahan Mentah

Gambar 3. Bagan Penetapan CCP untuk Formulasi/Komposisi

Apakah formulasi/komposisi adonan/campuran penting untuk mencegah

terjadinya peningkatan bahaya?

YA TIDAK

BUKAN CCP

CCP

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya? (mikrobiologis, kimia, atau fisik)

YA TIDAK

P2. Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

YA TIDAK

BUKAN CCP

BUKAN CCP CCP

Page 32: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 25

Contoh:

Jika pH adonan dapat menghambat mikroorganisme maka formulasi (pH adonan) =

CCP.

Jika aw adonan dapat menghambat mikroorganisme maka aw adonan = CCP

Gambar 4. Bagan Penetapan CCO untuk Setiap Proses

BUKAN CCP

P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

YA TIDAK

P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?

YA TIDAK

CCP

P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?

YA TIDAK BUKAN CCP

CCP

Page 33: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 26

Formulasi atau komposisi adonan dapat digolongkan kedalam CCP jika pengaruhnya

cukup besar terhadap kemanan makanan, misalnya:

1. Jika salah satu ingredien atau bahan tambahan dalam adonan merupakan

bahan berbahaya bagi kesehatan jika ditambahkan dalam jumlah berlebih,

maka formulasi atau penimbangan bahan merupakan tahap kritis yang

dinyatakan sebagai CCP.

2. Jika formulasi atau komposisi adonan sangat berpengaruh terhadap pH atau aw

makanan, sedangkan pH atau aw makanan tersebut diharapkan dapat

mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau perusak makanan,

maka formulasi atau penimbangan bahan merupakan tahap kritis yang

dinyatakan sebagai CCP.

Tabel 3 dan 4 menunjukkan pengaruh pH dan aw makanan terhadap pertumbuhan

bakteri perusak dan patogen pada makanan.

Tahap-tahap pengolahan yang diharapkan dapat membunuh atau menghambat

pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pada tahap berikutnya tidak ada tahap lain

yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen,

dinyatakan sebagai CCP. Tabel 5 menunjukkan pengaruh beberapa tahap dalam

proses penanganan/pengolahan terhadap mikroorganisme pada makanan.

Tabel 3. Pengaruh pH Makanan terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Perusak dan Patogen.

Kisaran pH Makanan Mikroorganisme Perusak/Patogen

> 4,5 (Makanan berasam

rendah)

Susu, daging, ikan, telur, sayuran (makanan, saus, puding, dan produk dalam kaleng)

Kebanyakan organisme perusak dan patogen, bekteri berspora (khusus makanan kaleng)

3,7 – 4,5 (makanan asam)

Mayonais, tomat, buah-buahan segar, buah-buahan kering

Kamir, bakteri asam laktat, kapang, beberapa bakteri bakteri patogen jarang tumbuh

< 3,7 (makanan berasam

tinggi)

Pikel, sari buah, sauerkraut, sayur asin, saus salad, buah sitrus

Kamir, kapang, bakteri asam laktat, bakteri patogen tidak ada yang tumbuh

Page 34: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 27

Tabel 4. Pengaruh aw Makanan terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Perusak dan Patogen

Nilai aw Makanan Mikroorganisme Perusak/Patogen > 0,98 Susu, daging, ikan,

telur, dan sayuran segar

Kebanyakan mikrorganisme perusak dan patogen

0,93 – 0,98 Susu evaporasi, roti, sosis

Enterobacteriaceae, termasuk Salmonella, bakteri asam laktat

0,85 – 0,93 Daging kering, susu kental manis

Staphlylococcus aureus dan kebanyakan kapang pembentuk mikotoksin, organisme pembusuk terutama kamir dan kapang

0,60 – 0,85 Tepung serealia, biji-bijian kering

Organisme patogen tidak dapat tumbuh, beberapa mikroorganisme perusak tumbuh

< 0,60 Permen, mie instant, biscuit, susu bubuk

Organisme perusak dan patogen tidak dapat tumbuh

Tabel 5. Pengaruh Penanganan dan Pengolahan terhadap Mikroorganisme pada Makanan.

Penanganan / Pengolahan

Makanan Pengaruh terhadap Mikroorganisme

Pembersihan, pencucian

Semua bahan pangan mentah

Mengurangi jumlah mikroorganisme

Perendaman, pencucian dengan larutan antimikroba

Kebanyakan buah-buahan dan sayuran

Membunuh mikroorganisme tertentu

Pendinginan (<10oC)

Semua makanan Menghambat/memperlambat pertumbuhan kebanyakan organisme perusak/patogen

Pembekuan (>10oC) Semua makanan Menghambat pertumbuhan semua mikroorganisme

Pateurisasi (60 – 80oC, beberapa menit atau detik)

Susu, anggur Membunuh kebanyakan bakteri tidak berspora, kamir, dan kapang

Blansir (95 – 110oC, beberapa menit)

Sayuran, udang Membunuh sel vegetatif bekteri, khamir, dan kapang

Sterilisasi (>100oC, beberapa menit)

Makanan kaleng

Menstrerilkan makanan (steril komersial), membunuh semua bakteri patogen

Pengeringan Buah-buahan, sayuran, daging, ikan

Menghambat semua mikroorganisme jika aw < 0,60

Page 35: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 28

Penanganan / Pengolahan

Makanan Pengaruh terhadap Mikroorganisme

Penggaraman Sayuran, daging, ikan

Menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme pada konsentrasi > 10%

Penambahan gula Buah-buahan, jam, jeli

Menghambat pertumbuhan jika aw < 0,70

Pengasaman Susu dan sayuran fermentasi

Menghambat pertumbuhan kebanyakan bakteri

Irradiasi Berbagai makanan

Membunuh mikrorganisme tergantung dari dosis

3.4. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)

3.4.1 Pengertian Batas Kritis

Batas kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat

diterima dan tidak dapat diterima. Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang telah

ditentukan. Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat

dikendalikan dengan baik.

Penetapan batas kritis merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan

berdasarkan referensi dan standar teknis serta observasi unit produksi. Batas kritis ini

tidak boleh terlampaui, karena batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang

menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.

3.4.2 Kriteria yang Digunakan untuk Batas Kritis

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari

satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Kriteria yang kerap kali

dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembababn, pH, aw dan

chlorine yang ada, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti

kenampakan dan tekstur.

Page 36: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 29

Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dengan tidak

aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis

ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif

mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik.

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi,

sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak

memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.

Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik, benda

asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan

oleh parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya logam,

ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsure-unsur uji organoleptik.

Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali

bahaya mikrobiologis melalui formulasi produkdan faktor inrinsik. Sebagai contoh

adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan

sebagainya.

Batas kritis mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena membutuhkan

waktu yang relative lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi produk oleh patogen

rendah (<1%), biaya mahal, pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai

indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis.

CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan beberapa

hal yang membahayakan sebagai berikut:

1. Terjadinya bahaya bagi kesehatan.

Contoh: ditemukannya pecahan kaca atau tulang pada makanan.

2. Kemungkinan bahaya dapat meningkat/berkembang.

Contoh: pemanasan yang kurang pada makanan kaleng berasam rendah,

pendinginan makanan pada suhu di atas batas maksimum.

3. Produk telah diolah pada kondisi tidak menjamin keamanan.

Contoh: pencatat suhu atau waktu pemanasan (retort) rusak.

4. Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat.

Page 37: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 30

Contoh: residu pertisida atau logam berat melebihi batas pada sayur-sayuran.

Beberapa contoh bahaya batas kritis untuk setiap CCP dapat dilihat pada Tabel

6.

Tabel 6. Contoh-Contoh Batas Kritis

Bahaya CCP Batas Kritis Bakteri patogen Penyimpanan sementara

bahan baku Suhu chilling 0 – 4 oC

Potongan logam Deteksi logam (dengan metal detector)

Serpihan/potongan logam > 0,5 mm

Bakteri patogen Pengeringan dengan oven aw < 0,85 untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri pada produk kering

Kelebihan nitrat Penggaraman Sodium nitrat ≤ 200 ppm Histamin Penerimaan bahan baku < 25 ppm

3.5. Penetapan Pemantauan CCP

3.5.1 Kegiatan Pemantauan

Kegiatan pemantauan mencakup pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan

pengolahan pada CCP dapat dikendalikan dengan baik, pengujian atau pengamatan

terjadwal terhadap efektivitas suatu proses untuk mengendalikan CCP dan batas

kritisnya, pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk memperoleh data yang

teliti, dengan tujuan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat

menjamin keamanan produk.

Pertanyaan apa harus dijawab apa yang dimonitor, yaitu berdasarkan batas

kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, dan ukuran. Pertanyaan mengapa dijawab

dengan alasan bahwa tidak dimonitor apabila melampau batas kritis akan

menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan memungkinkan menyebabkan

tidak amannya produk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada titik mana atau

pada lokasi mana monitoring hartus dilakukan. Pertanyaan bagaimana menanyakan

metode monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau pengukuran tertentu.

Berikutnya adalah pertanyaan kapan dilakukan monitoring, idealnya minimal dimana

terjadi interupsi dalam aliran produksi (lot) atau data lain yang menetapkan periode

Page 38: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 31

suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan monitoring,

idealnya adalah personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP,

mempunyai ketrampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat

terlatih dan berpengalaman.

Pemantauan batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur

pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, efektif, dan terencana untuk

mempertahankan keamanan produk.

Manfaat pemantauan adalah:

Ø Untuk menelusuri proses operasi dan memungkinkan identifikasi terhadap

kecenderungan pada batas kritis yang akan menjadi dasar dalam tindakan

penyesuaian (operating limit).

Ø Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang diluar kendali (misalnya:

penyimpangan titik kendali kritis)

Ø Menyediakan informasi tertulis mengenai sistem pengendalian proses.

3.5.2 Cara Pemantauan

Pemantauan dapat dilakukan dengan cara observasi atau dengan pengukuran

pada contoh yang diambil berdasarkan statistic pengambilan contoh. Ada lima cara

pemantauan CCP, antara lain:

1. Observasi visual

2. Evaluasi sensori

3. Pengujian fisik

4. Pengujian kimia

5. Pengujian mikrobiologi

Pemantauan idealnya harus memberikan informasi ini pada waktunya untuk

tindakan perbaikan yang dilaksanakan untuk mendapatkan kembali pengendalian dari

proses sebelum diperlukanpenolakan produk. Data yang diperoleh dari pemantauan

harus dinilai oleh orang yang telah ditunjuk dengan pengetahuan dan kewenangan

untuk membawa tindakan perbaikan jika diperlukan. Jika pemantauan tidak dilakukan

Page 39: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 32

secara terus menerus, maka jumlah atau periode pemantauan harus cukup untuk

menjamin CCP berada dalam pengendalian.

Umumnya prosedur pemantauan untuk CCP perlu dilaksanakan dengan cepat

karena berhubungan dengan kegiatan pengolahan dan waktu untuk analisa pengujian

yang lama. Pengukuran fisik dan kimia kerapkali lebih digunakan daripada pengujian

mikrobiologi karena dapat dikerjakan dengan cepat dan kerapkali dapat menunjukkan

cara pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua dokumen dan pencatatan yang

berhubungan dengan pemantauan CCP harus ditandatangani oleh seseorang yang

melakukan pemantauan dan oleh penanggung jawab.

Menurut Fardiaz (1996), pemantauan dapat dilakukan dengan dua cara, antara

lain:

1. Pengamatan langsung

Contoh: - kebersihan lingkungan sekolah

- penyimpanan bahan mentah

2. Pengukuran atau analisis

Contoh: - pengukuran proses (suhu, waktu, pH)

- uji toksin dan kontaminan lain terhadap bahan mentah (pestisida,

logam berat)

- uji bakteri patogen terhadap bahan mentah (Salmonella)

3.6. Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika

kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui. Apabila terjadi

kegagalan dalam pengawasan pada CCP, maka tindakan koreksi harus segera

dilaksanakan. Tindakan koreksi harus mengurangi atau mengeliminasi potensi bahaya

dan resiko yang terjadi ketika batas kritis terlampaui pada CCP dan menjamin bahwa

disposisi produk yang tidak memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang

baru. Setiap tindakan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasi untuk tujuan

modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya.

Page 40: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 33

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP

didalam sistem HACCP agar dapat mengatasi jika terjadi penyimpangan. Tindakan

harus menjamin bahwa CCP telah berada dibawah pengendalian. Tindakan yang

diambil harus mencakup penempatan yang dapat mempengaruhi produk yang rusak.

Prosedur adanya penyimpangan dan pengaturan produk harus didokumentasikan

record keeping HACCP

Tindakan perbaikan harus terjadi jika hasil pemantauan menunjukkan adanya

kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu CCP. Tindakan harus diambil

untuk membawa kembali pengolahan kedalam pengendalian sebelum penyimpangan

mengarah ke keamanan suatu bahaya.

4 (empat) langkah yang harus dilakukan dalam tindakan koreksi, yaitu:

Langkah satu: Tentukan apakah produk ada hazard

a. Berdasarkan evaluasi para ahli

b. Berdasarkan tes fisika, kimia, atau mikrobiologi

Langkah dua : Bila tidak ada hazard atas dasar evaluasi langkah 1, maka produk

dilepas.

Langkah tiga : Jika ada potensi hazard (berdasarkan evaluasi langkah 1), tentukan

apakah produk dapat di:

a. Rework/reprocessed

b. Dibuat tujuan lain

Langkah empat: Jika hazard tidak dapat ditangani seperti langkah 3, maka produk

harus dihancurkan. Pilihan ini merupakan pilihan yang sangat mahal

dan ditujukan sebagai pilihan akhir.

Tindakan koreksi berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu

semakin tinggi tingkat resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

Beberapa tindakan koreksi yang harus dilakukan jika ditemukan penyimpangan dari

batas kritis pada CCP berdasarkan tingkat resiko, antara lain:

1. Produk beresiko tinggi, tindakan koreksi yang harus diambil:

Ø Produk tidak boleh diproses sebelum semua penyimpangan dikoreksi

Page 41: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 34

Ø Produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya

Ø Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan

koreksi/perbaikan yang tepat.

2. Produk beresiko sedang, tindakan koreksi yang harus diambil:

Ø Produk dapat diproses, tetapi penyimpanan harus diperbaiki dalam waktu

singkat (dalam beberapa hari atau minggu)

Ø Diperlukan pemantauan khusus sampai semua penyimpangan dikoreksi.

3. Produk beresiko rendah, tindakan koreksi yang harus diambil:

Ø Produk dapat diproses

Ø Penyimpangan harus dikoreksi jika waktu memungkinkan

Ø Harus dilakukan pengawasan rutin untuk menjamin bahwa status resiko

rendah tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

3.7. Penetapan Prosedur Verifikasi

3.7.1 Tujuan Verifikasi

1. Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan

rancangan HACCP yang ditetapkan.

2. Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif.

3.7.2 Kegiatan Verifikasi

Kegiatan verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap rancangan

dan penerapan HACCP, yaitu:

1. Penetapan jadwal verifikasi yang tepat

2. Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP

3. Pemeriksaan atau penyesuaian dengan kondisi sebenarnya (pabrik) terhadap

catatan CCP

4. Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi/perbaikan yang

harus dilakukan

5. Pengamatan (inspeksi visual) selama produksi untuk mengendalikan CCP

Page 42: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 35

6. Pengambilan contoh dan analisis secara random pada tahap-tahap yang

dianggap kritis

7. Catatan tertulis mengenai:

- kesesuaian dengan rancangan HACCP

- penyimpangan terhadap rancangan dan tindakan koreksi yang

dilakukan

8. Validasi rancangan HACCP, termasuk pemeriksaan kembali diagram alir dan

CCP

9. Pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP.

Dalam pelaksanaan program HACCP ada dua macam verifikasi, yaitu verifikasi

internal (prossesor verification) dan verifikasi eksternal.

1. Verifikasi internal (prossesor verification)

Verifikasi internal adalah verifikasi yang dilakukan oleh produsen. Unit usaha

yang menerapkan HACCP harus menyusun dan mendokumentasikan prosedur

verifikasi yang mencakup penanggung jawab pelaksanaan verifikasi yang

berdasarkan sistem HACCP dan mengikuti program HACCP. Prosedur

verifikasi mencakup tanggung jawab dalam pengembangan atau konfirmasi

dalam revisi berkala dan pengembangan program HACCP. Verifikasi juga

mengkonfirmasikan bahwa senua bahaya diidentifikasi dalam perencanaan

HACCP dimana dikembangkan dan digunakan dalam mengidentifikasi

kekurangan/kelemahan-kelemahan perencanaan dan bangunan bagian-bagian

tertentu yang perlu perbaikan.

Aktivitas dalam pelaksanaan verifikasi yang mencakup: penyusunan jadwal

inspeksi verifikasi yang baik, mereview rencana HACCP, mereview

dokumentasi atau catatan CCP, review deviasi dalam proses produksi dan

disposisi produk, inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCP masih dalam

pengawasan yang benar, jika diperlukan melakukan sampling secara acak dan

menganalisa produk.

Page 43: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 36

Dalam verifikasi internal, verifikasi dapat dilakukan secara berulang-ulang,

harian (daily verification), ataupun secara berkala (periodic verification)

tergantung pada kondisi dan rencana HACCP dari unit pengolahan.

2. Verifikasi eksternal

Verifikasi eksternal adalah verifikasi yang dilakukan oleh inspektur HACCP

dari lembaga verifikasi atau sertifikasi sistem HACCP yang memvalidasi sistem

HACCP.

Verifikasi eksternal dari sistem HACCP dapat mencakup konfirmasi bahwa

operasi pelaksanaan HACCP berdasarkan rencana operasi yang dikembangkan

dan disetujui oleh lembaga verifikasi atau sertifikasi sistem HACCP, bukti

adanya supervisor yang terlatih dan bersertifikat, inspeksi terhadap catatan-

catatan dari processing yang benar dan disposisi terhadap kesalahan-kesalahan;

inspeksi terhadap catatan-catatan ketaatan dalam pengawasan CCP, dan

inspeksi peralatan. Frekuensi verifikasi tergantung kepada resiko produk dan

level dari unit usaha dari hasil inspeksi sebelumnya.

Verifikasi baik internal maupun eksternal secara umum mempunyai empat jenis

kegiatan, yaitu:

1. Validasi HACCP

2. Peninjauan kembali (review) hasil pemantauan

3. Pengujian produk

4. Auditing

3.8. Penetapan Dokumentasi dan rekaman

Pencatatan yang tepat dan efisien adalah penting untuk penerapan suatu sistem

HACCP. Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan

tersusun dalam suatu pedoman. Tujuan penetapan dokumentasi dan rekaman adalah

untuk:

Page 44: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 37

1. Mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti

dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP.

2. Menudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika produk

yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus keracunan

makanan.

Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem dan

penerapan HACCP mencakup:

Ø Judul dan tanggal pencatatan

Ø Keterangan produk (kode, tanggal, waktu produksi)

Ø Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya)

Ø Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk bahan mentah/ingredient,

bahan tambahan, bahan pengemas, dan peralatan penting.

Ø Bagan alir proses, termasuk penanganan dan penyimpanan bahan, pengolahan,

pengemasan, penyimpanan produk, dan distribusi.

Ø Jenis bahaya pada setiap tahap.

Ø CCP yang telah ditetapkan.

Ø Batas kritis yang ditetapkan.

Ø Penyimpangan dari batas kritis.

Ø Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan

dan karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk melakukan koreksi.

Ø Identifikasi operator.

Format pencatatan harus sistematis, rapih, dan teratur, serta disediakan kolom khusus

untuk nama atau singkatan nama supervisor. Masa berlaku penyimpanan catatan

adalah:

Ø Satu tahun untuk refrigerated produk.

Ø Dua tahun untuk frozen atau preserved produk.

Ø Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk.

Page 45: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 38

3.9. Ringkasan

1. HACCP adalah suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan

pangan yang terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. identifikasi bahaya dan penetapan resiko

2. penetapan CCP (critical control point=titik kendali kritis)

3. penetapan batas/limit kritis

4. pemantauan CCP

5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

6. verifikasi

7. dokumentasi

2. Identifikasi bahaya potensial yang mungkin timbul yang berhubungan dengan

produksi pangan pada semua tahapan mulai dari usaha tani, penanganan,

pengolahan di pabrik dab distribusi, sampai kepada titik produk pangan

konsumsi.

3. Ada tiga jenis bahaya yang dapat mempengaruhi atau membahayakan

konsumen, yaitu: bahaya biologis (bakteri patogen, virus, fungi, parasit),

bahaya kimia (detergen, pestisida, nitrit), dan bahaya fisik (serangga, serpihan

kaca, logam).

4. CCP (Critical Cobtrol Point) atau titik kendali kritis adalah titik prosedur

dimana pengendalian dapat dicegah, dieliminir, atau dikurangi hingga

mencapai tingkat yang dapat diterima.

5. Batas kritis (Critical Limit) adalah suatu nilai yang merupakan batas antara

keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima. Batas kritis ditetapkan pada

setiap CCP yang telah ditentukan.

6. Kriteria yang umum digunakan sebagai batas kritis adalah pengukuran suhu,

waktu, tingkat kelembababn, pH, aw, dan chlorine.

7. Pemantauan CCP meliputi kegiatan pemeriksaan apakah prosedur penanganan

dan pengolahan pada CCP dapat dikendalikan dengan baik, pengujian atau

pengamatan untuk memperoleh data yang teliti.

Page 46: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 39

8. Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika

kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui.

9. Tujuan verifikasi adalah untuk memeriksa apakah program HACCP telah

dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan dan untuk

menjamin bahwa rancangan HACCP yang dutetapkan masih efektif.

10. Fungsi dokumentasi dalam penerapan HACCP adalah:

Ø Mendokumentasikan bahwa Critical Limit pada CCP telah terpenuhi.

Ø Jika batas milit terlampaui, dengan dokumen ini dapat mencatat apakan

kesalahan dapat diatasi atau tidak.

Ø Record keeping dapat menjamin pelacakan produk dari awal sampai akhir.

11. Masa berlaku penyimpanan catatan adalah:

Ø Satu tahun untuk refrigerated produk.

Ø Dua tahun untuk frozen atau preserved produk.

Ø Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk.

3.10. Latihan

1. HACCP adalah suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan

makanan, terdiri dari tujuh prinsip. Sebutkan dan jelaskan prinsip-prinsip

tersebut!

2. Bagaimana pelaksanaan analisis bahaya pada suatu industri pangan?

3. Jelaskan bagaimana mengidentifikasi CCP?

4. Kenapa pemantauan perlu dilakukan dalam pengawasan CCP?

5. Mengapa dokumentasi perlu dilaksanakan dalam HACCP?

Page 47: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 40

Daftar Pustaka

Fardiaz,Srikandi. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Mortimore,S. and C.Sallace. 1994. A Practical Approach. Chapman Sucofindo. 2004. Basic HACCP Sistem Training Course. Agricultural Services

Superintending Company of Indonesia. Bandung. Winarno,F.G. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio

Press. Bogor

Page 48: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 41

IV. SISTEM HACCP DALAM INDUSTRI PANGAN

4.1. Pendahuluan

Dalam merancang dan menetapkan sistem HACCP dalam industri pangan perlu

dipertimbangkan pengaruh berbagai hal terhadap keamanan makanan, misalnya:

Ø Bahan mentah, Ingeredien, dan bahan tambahan.

Ø Praktek pengolahan makanan.

Ø Peranan proses pengolahan dalam pengendalian bahaya.

Ø Cara mengkonsumsi produk

Ø Resiko masyarakat konsumen.

Ø Keadaan epidemologi yang menyangkut keamanan makanan.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penerapan HACCP dalam industri

pangan adalah:

1. Tujuan sistem HACCP adalah untuk memusatkan pengendalian pada CCP.

Jika ternyata terindefikasi adanya bahaya tetapi tidak ditemukan CCP, maka

perlu dipertimbangkan perubahan disain dalam proses untuk mengendalikan

bahaya tersebut.

2. HACCP harus diterapkan pada setiap proses secara spesifik dan terpisah. CCP

yang diidentifiksai pada suatu proses untuk menghasilkan produk tertentu

mungkin berbeda dengan CCP untuk menghasilkan produk lainnya.

3. Penerapan HACCP harus secara terjadwal ditinjau kembali dan bila perlu

dibuat perubahan jika terjadi modifikasi terhadap produk atau tahap proses.

4. Penetapan HACCP harus bersifat fleksibel.

Untuk penerapan sistem HACCP dalam industri pangan diperlukan 12 langkah

yang terdiri dari lima langkah awal persiapan dan diikuti dengan tujuh langkah

berikutnya yang merupakan tujuh prinsip HACCP. Kedua belas langkah tersebut

digambarkan sebagai suatu alur tahap penetapan HACCP sebagai berikut:

Page 49: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 42

Tahap 1.

Tahap 2.

Tahap 3.

Tahap 4.

Tahap 5.

Tahap 6.

Tahap 7.

Tahap 8.

Tahap 9.

Tahap 10.

Tahap 11.

Tahap 12.

Gambar 5. Tahap-tahap Penerapan HACCP pada Industri Pangan

Menyusun Tim HACCP

Daftar semua potensi bahaya, lakukan analisa bahaya dan

tentukan tindakan pencegahan

Verifikasi Diagram Alir di unit Produksi

Deskripsikan Produk

Buat Diagram Alir

Tentukan CCPs

Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Tetapkan Sistem Monitoring untuk setiap CCP

Tetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP

Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi

Tetapkan prosedur verifikasi

Page 50: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 43

4.2. Pembentukan HACCP dan Uraian Tugasnya

Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan keahlian

spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP secara

efektif. Pembentukan tim dari berbagai divisi unit usaha atau disiplin yang

mempunyai kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian yang tepat untuk produk.

Dimana keahlian yang demikian tidak tersedia di tempat, tenaga ahli yang disarankan

dari sumber lain.

Persyaratan tim HACCP adalah bahwa keputusan tim HACCP dapat menjadi

keputusan manajemen. Untuk itu tim HACCP seharusnya beranggotakan divisi-divisi

dari unit usaha (Quality Assurance, produksi, pemasaran) dan multidisiplin dengan

memperhatikan jenis produk, teknologi pengolahan, teknik penanganan dan

distribusi, cara pemasaran dan cara konsumsi produk, serta potensi bahaya. Tim

HACCP juga dapat terdiri atas beberapa level personil (General Manager, QA

manager, Inspector, mandor, dan lain-lain).

Jumlah tim sebaiknya maksimum 5 orang dan minimum 3 orang. Dari jumlah

anggota tim tersebut harus mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan inspeksi

HACCP secara cukup. Hal ini Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan yang

cukup akan produk dan prosesnya, serta mempunyai keahlian yang mempunyai tugas:

1. Menetapkan lingkup dari rencana HACCP (apakah hanya masalah keamanan

pangan atau termasuk mutu karakteristik produk)

2. Mengidentifikasi bahaya

3. Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan resikonya

4. Mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan

batas kritis, prosedur monitoring, dan verifikasi

5. Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan

6. Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang

berhubungan dengan rencana HACCP.

Page 51: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 44

4.2.1 Deskripsi Produk

Deskripsi ang lengkap dari produk harus digambarkan, termasuk informasi

mengenai komposisi, struktur kimia/fisika, perlakuan-perlakuan (pemanasan,

pembekuan, penggaraman, pengeringan, pengasapan), pengemasan, kondisi

penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, dan metoda pendistribusian.

Didalam menetapkan deskripsi produk, perlu diperhatikan dan diidentifikasi

informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP, agar memberi petunjuk

dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, serta untuk membantu

pengembangan batas-batas kritis.

Beberapa informasi dasar yang dapat memberikan petunjuk akan potensi bahaya

adalah:

1. Pengendalian suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang

mempengaruhi umur produk dan persyaratan konsumen;

2. Jenis pengemas utama adalh faktor penting dalam mengendalikan

pertumbuhan bakteri, bahkan bebrapa jenis pengemas dapat langsung

dinyatakan mencegah bakteri patogen tertentu. Misalnya pengemas hampa

akan mencegah bakteri patogen aerobic;

3. Metode distribusi, hal ini penting untuk menginformasikan bahwa pada

semua tahap distribusi harus dalam kondisi yang sama;

4. Persyaratan konsumen, dalam beberapa hal konsumen meminta persyaratan

tertentu.

Page 52: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 45

Contoh deskripsi produk:

Contoh 1.

Tabel 7. Deskripsi Produk

Nama produk : Daging Steak Komposisi : 100% daging Pengemasan primer (inner) : Pengemas plastic Vacuum Pengemasan sekunder : Karton Metode pengawetan : Beku -18oC Kondisi penyimpanan : < -20oC Cara distribusi : Dengan refrigerasi < -20oC Masa kadaluarsa : < 6 bulan Persyaratan konsumen : Sesuai persyaratan SNI Tujuan konsumen : Umum Cara penyiapan konsumsi : Dimasak terlebih dahulu

Contoh 2.

Kategori proses : Heat treated, shelf stable Produk : kerupuk ayam batang

Nama Umum : Kerupuk ayam batang (stick) Cara penggunaan : Konsumsi langsung (ready to eat) Tipe pengemasan : ◘ Pengemas plastik (inner packaging) ◘ Pengemas karton (master packaging) Masa kadaluarsa : 6 bulan dalam kemasan pada suhu ruang Tujuan distribusi : Wholesaler/retailer Penyimpanan : Suhu ruang, tidak terpapar sinar matahari Distribusi : Suhu ruang, tidak terpapar sinar matahari

Page 53: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 46

4.2.2 Identifikasi Tujuan Penggunaan

Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada penggunaan yang diharapkan

dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Tujuan penggunaan ini harus

didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau

konsumen. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat

resiko dari setiap produk.

Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah

produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi

khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit).

Sedangkan cara menangani dan mengkonsumsi produk juga penting untuk

selalu memberi perhatian, misalnya produk-produk siap santap memerlukan perhatian

khusus untuk mencegah terjadinya kontaminasi.

Identifikasi pengguna produk yang dituju, sasaran konsumen dengan referensi

populasi yang sensitif. Kelompok yang dianggap sensitif pada umumnya adalah

kelompok manula ( manusia usia lanjut), bayi, wanita hamil, orang sakit/baru

sembuh, kelompok orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)

4.2.3 Menyusun Diagram Alir

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Setiap tahap dalam wilayah yang

khusus operasi harus dianalisa untuk bagian tertentu dari pelaksanaan dengan tujuan

untuk menghasilkan diagram alir. Jika penerapan HACCP untuk kegiatan yang

ditentukan, untuk tahap berikutnya harus diberikan pada tahap yang terdahulu dan

mengikuti pelaksanaan khusus.

Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas

mengenai:

1. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi,

penyimpanan, dan penundaan proses;

2. Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku,

pengemasan, air, dan bahan kimia;

Page 54: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 47

3. Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-in-

process, produk rework, dan produk yang dibuang (ditolak)

4.2.4 Verifikasi Diagram alir

Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP

(Good Agricultural Practices), GHP (Good Hndling Practices), GMP (Good

Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices), dab GCP (Good

Catering Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua

tahapan dan jam operasi serta merubah diagram alir dimana yang tepat.

Diagram alir harus deverifikasi melalui pengamatan aliran proses, kegiatan

pengambilan contoh, wawancara, pengamatan operasi rutin/nonrutin.

4.2.5 Analisis Bahaya

Tim HACCP harus membuat semua daftar bahaya biologis, kimia, dan fisik

yang mungkin terjadi pada setiap tahap. Kemudian mempertimbangkan dan

menetapkan cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya tersebut,

termasuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya. Untuk mengendalikan

satu bahaya tertentu mungkin dibutuhkan lebih dari satu tindakan pencegahan dan

mungkin lebih dari satu bahaya dapat dikendalikan melalui satu tindakan pencegahan.

Selanjutnya tim HACCP dapat melakukan analisis resiko bahaya.

Contoh penerapan sistem HACCP mengenai identifikasi bahaya dan cara

pencegahannya serta analisis resiko bahaya dapat dilihat pada tabel 8 dan 9.

Page 55: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 48

Tabel 8. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Sambal bajak dalam botol

Bahan Mentah/ Ingredien/

Bahan Tambahan

Bahaya Biologi/ Kimia/ Fisik*

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Cabe K Residu pestisida Pencucian dengan alir megalir

2. Tomat K Residu pestisida Pencucian dengan alir megalir

3. Laos B(M)

K F

Spora Clostridium botulinum Logam berat Tanah/kotoran

◘ Pencucian dengan alir megalir

◘ Pengupasan kulit luar

4. Minyak goring - 5. Garam dapur K

F

Logam berat

Potongan logam/kerikil

Standar mutu garam: Cemaran logam berat dibawah batas maksimum.

Standar mutu garam: Cemaran fisik dibawah maksimum

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.dst

Page 56: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 49

Tabel 9. Analisis Resiko Bahaya

Kelompok Bahaya (ya = + ; tidak = 0) *

Produk/Bahan Mentah/ Ingredien/Bahan Tambahan

A B C D E F

Katagori Resiko

Produk: Sambal bajak dalam botol 0 + 0 + + + IV Bahan Mentah: 1. Cabe 0 + 0 + + + IV 2. Tomat 0 + 0 + + + IV 3. Laos 0 + 0 + + + IV 4. Minyak goring 0 0 0 + 0 0 I 5. Garam dapur 0 + + + + + V 6. 7. 8. dst

Keterangan *:

A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitif terdadap bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap yang mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, atau

konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahay oleh konsumen

4.2.6 Penetapan CCP (Titik Kendali Kritis)

Identifikasi CCP di dalam sistem HACCP dapat dipermudah melalui penerapan

bagan pertanyaan untuk CCP (bahan mentah, formulai/komposisi, proses

pengolahan). Harus dipertimbangkan semua bahaya yang mungkin terjadi pada setiap

tahap.

Jika pada suatu tahap ditemukan bahaya yang perlu dikendalikan untuk

meningkatkan keamanan makanan dan tidak ada tindakan pencegahan yang dapat

dilakukan pada tahap tersebut atau tahap selanjutnya, maka harus dilakukan

perubahan terhadap produk atau proses pada tahap tersebut baik sebelum maupun

sesudahnya untuk mencegah bahaya tersebut.

Page 57: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 50

Tabel 10. Contoh Formulir Penerapan HACCP

Perusahaan Nama Produk Tanggal produksi Lampiran Bagan alir proses…………………………………….. Tim HACP 1. …………. 2. …………… 3. ………….. 4. …………. dst. Tahap Proses Jenis

Bahaya* CCP

(No.)** Cara

Pencegahan Batas Kritis

Prosedu Pemantauan (+Frekuensi,

PJ)***

Tindakan Koreksi (+PJ)

Catatan HACCP

Peosedur Verifikasi

(+PJ)

1. Penerimaan bahan mentah MKF 1-KF 2. 3. 4. 5. 6. Dst.

Keterangan: * M = mikrobiologi; K = kimia; F = fisik

** No. urut CCP dan bahaya yang harus dikontrol

*** PJ = pengggung jawab

Page 58: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 51

4.2.7 Penetapan batas (Limit Kritis)

Batas kritis harus ditetapkan untuk setiap tindakan pencegahan (CCP). Pada

beberapa kasus lebih dari satu batas kritis mungkin dibutuhkan untuk tahap

tertentu.

Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila

mungkin untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan

diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup

pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, aw,

keberadaan klorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual

dan tekstur. Parameter yang digunakan seperti suhu, waktu, kadar air, pH, klorin

tersedia, dan parameter sensori (penampakan,tekstur). Batas kritis ditulis dapat

dilihat pada Tabel. 10.

4.2.8 Penetapan prosedur Pemantauan

Pemantauan merupakan pengamatan atau pengukuran terjadwal terhadap

CCP dihubungkan dengan limit kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat

mendeteksi jika terjadi kehilangan kendali pada CCP.

Pemantauan harus dapat memberikan keterangan mengenai tindakan

pencegahan yang harus dilakukan untuk mengendalikan proses sebelum

ditetapkan untuk menarik produk. Data yang diperoleh dari hasil pemantauan

harus dievaluasi oleh orang yang berpengalaman dan diberi tanggung jawab untuk

melakukan tindakan perbaikan jika diperlukan.

Jika pemantauan tidak dilakukan secara terus menerus maka jumlah

frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin bahwa CCP dapat

dikendalikan. Prosedur pemantauan CCP harus dilakukan secara cepat karena

berhubungan dengan proses selanjutnya dan tidak cukup waktu untuk melakukan

uji analitik.

Pengukuran secara fisik dan kimia lebih disukai dari pada uji mikrobiologi

karena dapat dilakukan secara lebih cepat dan seringkali sudah dapat

menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk.

Page 59: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 52

Semua catatan dan dokumentasi hasil pemantauan CCP harus ditanda

tangani oleh orang yang melakukan pemantauan dan oleh orang yang bertanggung

jawab terhadap pemeriksaan.

4.2.9 Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi yang spesifik harus ditetapkan untuk setiap CCP dengan

tujuan untuk menyesuaikan kembali jika terjadi penyimpangan. Tindakan tersebut

harus menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan kembali.

Tindakan pencegahan juga harus mencakup penarikan produk yang

menyimpang. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus dicatat didalam

catatan HACCP.

Tindakan koreksi juga harus dilakukan jika dari hasil pemantauan terlihat

kecenderungan ke arah hilangnya kendali pada CCP. Tindakan harus dilakukan

untuk mengembalikan proses ke keadaan terkendali sebelum penyimpangan

mengakibatkan timbulnya bahaya keamanan.

4.2.10 Penetapan Prosedur Verifikasi

Penetapan prosedur verifikasi merupakan penetapan prosedur untuk

membuktikan bahwa sistem HACCP berjalan dengan baik. Caranya adalah

dengan metode pemantauan dan pemeriksaan, prosedur pengujian, termasuk

pengambilan contoh, dan analisis secara random.

Frekuensi verifikasi harus cukup untuk menantapkan sistem HACCP.

Contoh kegiatan verifikasi mencakup:

• Memeriksa kembali sistem HACCP dan catatannya

• Memeriksa kembali terjadinya penyimpangan dan penarikan produk

• Tindakan-tindakan untuk membuktikan bahwa CCP dapat dikendalikan

• Pemantapan batas kritis yang telah ditetapkan

4.2.11 Penetapan Prosedur Sistem Dokumentasi ke rekan

Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan HACCP

yang mempunyai fungsi:

Page 60: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 53

1. Mendokumentasikan bahwa critical limit pada CCP telah terpenuhi

2. Jika batas limit terlampaui, dengan dokumen ini dapat mencatat apakah

kesalahan dapat diatasi atau tidak

3. Record keeping dapat menjamin pelacakan produk dari awal hingga akhir.

Pencatatan yang tepat dan efisien adalah penting untuk penerapan suatu

sistem HACCP. Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus

tercakup dan tersusun dalam suatu pedoman.

Contoh dokumentasi:

Ø Analisa bahaya

Ø Penentuan CCP

Ø Penentuan batas kritis

Contoh Pencatatan:

Ø Kegiatan pemantauan CCP

Ø Penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait

Ø Perubahan pada sistem HACCP

Ø Contoh lembaran kerja HACCP

Tujuan dari penyimpanan dokumentasi dan rekaman adalah untuk bukti

keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada, jaminan

pemenuhan peraturan, kemudahan pelacakan produk dan peninjauan catatan,

rekaman pada pengukuran-pengukuran, dan merupakan sumber tinjauan data yang

diperlukan bila ada audit HACCP.

4.3. Ringkasan

1. Penerapan sistem HACCP dalam industri pangan diperlukan 12 langkah

yang terdiri dari lima langkah awal persiapan dan diikuti tujuh langkah

prinsip HACCP.

2. Tim HACCP yang dibentuk harus terdiri dari berbagai bidang ilmu (multi

disiplin) yang mempunyai kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian

yang tepat untuk produk.

3. Hal-hal yang harus dlengkapi dalam deskripsi produk adalah mengenai

komposisi, struktur kimia/fisika, perlakuan-perlakuan (pemasaran,

Page 61: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 54

pembekuan, penggaraman, pengeringan, pengasapan), pengemasan,

kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, dan cara distribusi.

4. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada konsumen atau

pengguna akhir dan produk tersebut.

5. Identifikasi pengguna produk harus dipertimbangkan sasaran konsumen

dengan referensi populasi yang sensitive (manula, bayi, wanita hamil,

orang sakit).

6. Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP, meliputi seluruh tahap

dalam proses secara jelas mengenai: rincian seluruh kegiatan proses,

bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses dan dikeluarkan sesudah

proses tersebut.

7. Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen

secara negative yang meliputi bahaya biologis, kimia, atau fisik didalam

atau kondisi dari makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak

merugikan kesehatan.

8. Identifikasi CCP di dalam sistem HACCP dapat dipermudah melalui

penerapan bagan pertanyaan untuk CCP baik pada bahan mentah,

formulasi, komposisi, atau proses pengolahan yang harus dipertimbangkan

semua bahaya yang mungkin terjadi pada setiap saat.

9. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, contoh parameter batas

kritis suhu, waktu, kadar air, pH, klorin, dan parameter sensori misalnya

penampakan dan tekstur.

10. Pemantauan merupakan pengamatan atau pengukuran terjadwal terhadap

CCP dihubungkan dengan batas kritisnya dan prosedur pemantauan CCP

harus dilakukan secara cepat.

11. Kegiatan verifikasi harus mencakup pemeriksaan kembali sistem HACCP

dan catatannya, terjadinya penyimpangan dan penarikan produk, tindakan

yang membuktikan CCP dapat dikendalikan dan pemantapan batas kritis

yang telah ditetapkan.

Page 62: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 55

4.4. Latihan

Buat kelompok, kemudian setiap kelompok merencanakan sistim HACCP dalam

Pengolahan Industri Pangan (setiap kelompok, contoh produk berbeda)

Daftar Pustaka

Fardiaz,Srikandi. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Mortimore,S. and C.Sallace. 1994. A Practical Approach. Chapman SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendaliab Titik Kritis

(HACCP) serta pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Winarno,F.G. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio

Press. Bogor

Page 63: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 56

GLOSSARY

CCP decision tree (bagan penetapan CCP). Urutan pertanyaan utnuk menentukan apakah suatu titik kendali (CP) merupakan CCP.

Continuous monitoring (pemantauan kontinyu). Pengumpulan dan pencatatan data

secara kontinyu, misalnya pencatatan suhu pada tabel. Control (pemantauan). Mengatur kondisi operasi supaya tetap sesuai dengan kriteria

yang ditetapkan; Kondisi untuk mengikuti prosedur yang ditetapkan dan memenuhi kriteria.

Control point = CP (titik kendali = TK). Setiap titik, tahap atau prosedur yang dapat

mengendalikan faktor biologi, kimia, atau fisik. Critical Control Point = CCP (Titik Kendali Kritis = TTK). Setiap titk, tahap atau

prosedur pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan; Setiap titk, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dapat mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya.

Critical limit (batas kritis). Batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai yang

menjamin bahwa CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul.

GMP (Good Manufacturing Practices). Peraturan.pedoman cara memproduksi

makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dan menghasilkan produk makanan yang aman dan bermutu.

HACCP. Suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul

dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Hazard (bahaya). Bahan biologi, kimia, atau fisik yang dapat menyebabkan bahan

pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi; kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen.

Hazard Analysis(analisis bahaya). Proses pengumpulan dan menilai informasi

mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap kemanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP.

Kontaminasi. Menjadi tidak layak digunakan karena terkena bahan atau unsure yang

tidak sehat/tidak dikehendaki (biologi, kimiawi, atau fisik).

Page 64: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 57

Langkah (step). Suatu titik, prosedur operasi atau tahap dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer hingga konsumsi akhir.

Mengendalikan. Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan

memelihara pemebuhan kriteria yang dibangun dalam perencanaan HACCP. Monitoring (Pemantauan). Pengamatan atau pengukuran untuk menetapkan apakah

suatu CCP dapat dikendalikan dan menghasilkan catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.

operating limit. Menelusuri proses operasi dan memungkinkan identifikasi terhadap

kecenderungan pada batas kritis yang akan menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian.

Pengendalian. Pernyataan mengenai prosedur-prosedur pembetulan yang dianut dan

kriteria yang sedang ditemukan. Penyimpangan. Kegagalan untuk memenuhi atau mencapai batas kritis yang

ditetapkan untuk suatu CCP. Penyimpangan kritis. Penyimpangan pada CCP yang dapat mengakibatkan

timbulnya bahaya. Pre-requisite. Prosedur umum yang berkaitan dengan suatu persyaratan dasar suatu

operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan.

Program universal. Program-program umum dalam manajemen mutu untuk

menjamin konsistensi dan kepastian secara kontinu yang mencakup kebijakan mutu, organisasi, mampu telusur, penanganan keluhan, pengendalian pemasok, pelatihan, dan amandemen.

Resiko. Kemungkinan menimbulkan bahaya. Sensitive ingredient (bahan sensitif). Bahan/ingredien yang telah diketahui dapat

menimbulkan bahaya, oleh sebab itu perlu mendapatkan perhatian khusus. Sistem HACCP. Hasil implementasi dari rancangan HACCP. Tindakan koreksi. Prosedur yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan pada

CCP.

Page 65: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 58

Tim HACCP. Sekelompok orang yang bertanggung jawab untuk menyusun rencana/rancangan HACCP.

Tindakan pencegahan. Faktor fisik, kimia, atau lainnya yang dapat digunakan untuk

mengendalikan bahaya kesehatan tertentu. Validasi. Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP adalah efektif. Validasi rancangan HACCP. Pemeriksaan awal oleh tim HACCP untuk menjamin

bahwa semua elemen dalam rancangan HACCP sudah benar. Verification (verifikasi). Metode, prosedur, dan uji yang dilakukan selain

pemantauan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP sesuai dengan rancangan HACCP; untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi.

Page 66: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 59

INDEKS

A

aw. 22-28 Analisis. 24, 27, 31, 37, 39-40, 44, 48 B Bakteri patogen. 12,18-19,22,24,30,36

Salmonella.5,6,20,27,32 Shigella. 20 Vibrio cholerae. 20 Vibrio parahaemolyticus. 20 Brucella. 20 Streptococcus pyogenes. 20 Escherichia coli (EIEC) . 20 Yersinia enterocolitica. 20 Aeromonas hydrophila. 20 Listeria monocytogenes. 20 Campylobacter jejuni. 20 Mycobacter tubercolosisi. 20 Staphylococcus aureus. 20 Clostridium botulinum. 20

Bacillus cereus. 14 C Control

CCP (Critical Control Point). 2,8-9,11,14-18,20-48 Control Points. 1, 7 Clostridium perfringens. 12

Codex. 12 Cacing (Ascaris lumbricoide, Trichinella spiralis, Anisakis sp., Taema solium, Taema saginata). D destructive F Food

Food Higiene. 8, 13 food safety. 1,16

frozen. 37,39 G GMP (Good Manufacturing Practices). 1,3,9,10,47,56 H Hazard. 5

Hazard Analysis Critical. 1, 7 Hazard Analysis Critical Control Points. 2

I Ingredien. 15,20,21,26 P Protozoa (Glardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum). 20 pH. 11,25-28 Preserved. 37,39 Q Quality Assurance.46 Rework/reprocessed.33,47 Record keeping.33 Refrigerated.37,39 R Regulasi. 3,8-10,13 S Supplier.20-21 U Universal.3,9 Z zero-risk.2

Page 67: Bahan ajar haccp dlm industri pangan

Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 60

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz,Srikandi. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor. Fordythe,S.J. and P.R.Haye. 1998. Food Higiene, Mikrobiology and HACCP. Mortimore,S. and C.Sallace. 1994. A Practical Approach. Chapman SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendaliab Titik Kritis (HACCP)

serta pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Sucofindo. 2004. Basic HACCP Sistem Training Course. Agricultural Services

Superintending Company of Indonesia. Bandung. Winarno,F.G. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio

Press. Bogor.