Barbara Zanini / Marco Martinelli - Cast Alimenti...testino ma null’altro, l’esame delle feci è negativo perché sono assenti batteri patogeni e parassiti e non vi sono tracce

Barbara Zanini / Marco Martinelli

CENTRO DI RICERCAPER INTOLLERANZE

ALIMENTARI

ALIMENTI

“A Proposito di FODMAPs” è un libro rivolto a tutti co-loro che percepiscono che ci sia “qualcosa che non va”nella propria alimentazione, con particolare riferimentoa chi soffre di gonfiore addominale, accompagnato dafastidio, disagio, a volte anche dolore, alterazioni dell’al-vo e a chi lamenta anche altri sintomi quali disturbi di-gestivi aspecifici, stanchezza, cefalea, dolori osteo-arti-colari… L’approccio che viene presentato è una dieta dieliminazione che nasce circa dieci anni fa dalle intuizionidel professore australiano Peter Gibson. Tali intuizionisono state verificate con trials clinici pubblicati in lette-ratura medica e sono ora alla base di un approccio die-tetico per la risoluzione di molti disturbi gastro-intestinalie non. Questo libro offre la spiegazione di cosa sono iFODMAPs (carboidrati a catena corta rapidamente fer-mentabili a livello intestinale), esplicita dove si trovano epresenta il razionale di un percorso dietetico a basso te-nore di FODMAPs, che ha solide basi scientifiche e otti-mi dati di efficacia. Il libro vuole essere anche una guidapratica su come impostare il proprio regime alimentarepartendo dal carrello della spesa fino alla pianificazionedella settimana alimentare, fornendo anche un’ampiascelta di ricette semplici e gustose, ma a basso conte-nuto di FODMAPs.

Barb

ara Zan

ini / M

arco M

artinelli

A P

RO

PO

SITO

DI FO

DM

AP

s

€ 14,90 9 788898 387021

ISBN 978-88-98387-02-1

Dr.ssa Barbara Zanini / Classe 1972, è medico dal 1998 emamma di Elisa (2004) e di Matteo (2012). Specialista in Malattie In-fettive, Dottore di Ricerca in Metodologia della Sperimentazione Cli-nica, Cultore della Materia di Gastroenterologia ed Esperta in Omeo-patia. Assegnista di Ricerca presso la Gastroenterologia della Univer-sità degli Studi e degli Spedali Civili di Brescia. Svolge attività di ricercaclinica in ambito di malattie del fegato, celiachia e sindromi funzionaliintestinali con particolare riferimento agli aspetti nutrizionali, a per-corsi curativi dieto-terapici e alle virtù salutistiche dei grani “antichi”.Svolge attività di docenza ai Corsi di Laurea in Dietistica e Regionaledi Formazione per Medici di Medicina Generale. Ha presentato i risul-tati delle proprie ricerche a molteplici Società Scientifiche Interna-zionali, tra le quali la Società Americana di Gastroenterologia (AGA)dove ha ricevuto segnalazioni di merito per la qualità della ricerca.Ha all’attivo più di 30 pubblicazioni su riviste scientifiche. Organizza,coordina e attua interventi di educazione alimentare rivolti a genitorie ragazzi. È socio fondatore e consigliere de “Il gomitolo di Villa Giu-lia” associazione pedagogica no profit di ispirazione steineriana.

Marco Martinelli / Classe 1972, chef e formatore, si diplomaall’Istituto Alberghiero per poi sviluppare la sua professione pressoalberghi e ristoranti. Nel 2001 rappresenta l’Italia alla Biennale dei gio-vani artisti d’Europa di Sarajevo. Lavora quindi presso gli Spedali Civilidi Brescia dove, oltre a cucinare, collabora con il servizio dieteticorealizzando percorsi di rieducazione alimentare per l’obesità e il dia-bete. Inizia poi la sua collaborazione con CAST Alimenti e MagazzinoAlimentare. In parallelo insegna anche negli Istituti Alberghieri di Bre-scia. Nel 2007 si laurea in Scienze della Formazione e unisce così allacucina la passione per l’insegnamento. Nel 2014 è lo chef dell’Italianella Coppa del Mondo di Gelateria, dove vince il premio di categoria“gelato gastronomico”. Collabora con enti ed associazioni nella crea-zione e nell’organizzazione di servizi ristorativi. Con il Comune di Bre-scia promuove i prodotti del territorio e le ricette tradizionali. Conl'obiettivo di una sana alimentazione, la sua cucina si ispira alla dietamediterranea.

“Mi sveglio e sto abbastanza bene. Poi già al mattino inizia questo fastidio, disagioalla pancia... questo gonfiore… mi sento semprestanca e comincio ad essere preoccupata…”

“Non so più cosa mangiare: qualsiasi cibo mi fa stare male”

“Alla sera sono talmente gonfia che sembro incinta di 5 mesi”

“Questa dieta ha cambiato la qualità della mia vita. Non mi sentivo così bene da tanto tempo!”

“Finalmente ho capito quali sono i cibi che devo evitare,

ho imparato a scegliere… e sto bene”

Ringraziamenti

Questo libro è stato scritto e pubblicato grazie al sostegno dei nostri familiari e amici. Desideriamo ringraziare in modo particolare Monya Marullo, Laura Rocchi e Cristina Bottegal per il sostegno, la cura e la qualità del tempo che ci hanno dedicato.

Bresciavia Serenissima 5tel. 030.2357330

© Settembre 2015Magazzino Alimentare srl

ISBN 978-88-98387-02-1

Progetto grafico e realizzazioneOrione. Cultura, lavoro e comunicazioneBrescia

StampaArtigianelli SpABrescia

libro_FODMAPs_corretto_Layout 1 18/09/2015 15:15 Pagina 4

5

CAST Alimenti, la scuola dei mestieri del gusto che dirigo da

quasi vent’anni, ha sempre considerato importante il dialogo

con il mondo universitario e della ricerca scientifica. Il saper fare

della cucina, della pasticceria e di tutte le altre discipline che si

apprendono con i nostri maestri è infatti complementare al sa-

pere. Senza conoscere il comportamento delle materie prime è

impossibile realizzare un buon piatto o un dessert. Senza com-

prendere il perché delle cose è difficile risolvere problemi e mi-

gliorare procedure. Per questa ragione CAST Alimenti è stata fe-

lice di ospitare il progetto di A proposito di FODMAPs, un libro

nel quale scienza e cucina si incontrano per aiutare le famiglie

costrette a seguire determinati regimi dietetici per disturbi di sa-

lute. Dalla collaborazione tra la Dr.ssa Barbara Zanini, esperta in

nutrizione, e il nostro docente Marco Martinelli, sono stati ideati

dei menù di facile realizzazione, con ricette base che possono

essere combinate per ottenere piatti più complessi. Un espe-

diente tecnico che deriva dalla pratica della cucina, ma che può

diventare uno strumento prezioso anche per chi non è cuoco

di professione.

Il cibo deve essere sano, deve far bene ma anche essere bello e

buono. Questo non bisogna mai dimenticarlo. Per stare meglio

CAST Alimenti a fiancodel progetto FODMAPsdi Vittorio SantoroDirettore di CAST Alimenti

PREFAZIONE


6

non dobbiamo rinunciare al gusto. A volte basta davvero poco:

un’idea, la cura di un dettaglio, qualche piccolo espediente. Spe-

riamo che i consigli dei professionisti possano semplificare e

migliorare il cibo quotidiano di chi non può scegliere liberamen-

te che cosa portare in tavola ogni giorno.

Buona cucina a tutti.

PREFAZIONE


7

Il termine FODMAPs raccoglie le iniziali di un gruppo di zuccheri

fermentabili nel nostro intestino (Fermentabili, Oligosaccaridi,

solo per citare le prime due iniziali) che sono presenti nei vegetali

utilizzati per l’alimentazione. Appartiene alla categoria dei FOD-

MAPs anche uno zucchero di origine non vegetale, il lattosio

presente nel latte e che alcuni di noi, raggiunta l’età adulta, non

sono in grado di digerire ed assorbire. Questi zuccheri presen-

tano due caratteristiche: la prima è di non essere assorbiti dal-

l’intestino umano che non dispone dei meccanismi necessari

alla loro digestione ed assorbimento. La seconda è che questi

zuccheri sono presenti in tutti i vegetali, ma a concentrazioni di-

verse da vegetale a vegetale, per cui verdure e frutta possono es-

sere distinte in vegetali a bassa o a elevata concentrazione di

FODMAPs. Nonostante non siano assorbiti come tali dall’intesti-

no i FODMAPs sono tuttavia biologicamente utili in quanto fun-

gono da ottimo substrato per la crescita dei batteri del nostro co-

lon che ne traggono nutrimento, una funzione dei FODMAPs

definita pre-biotica. I batteri intestinali, di cui è ricco particolar-

mente il colon di tutti noi, ci ricambiano il favore di nutrirli con

FODMAPs producendo acidi grassi utili alla salute del colon, e

gas (idrogeno e metano prevalentemente) come prodotto meta-

Cibo e sintomi: storia di un rapporto difficiledi Prof. Alberto LanziniDirettore della Cattedra di Gastroenterologia, Università degli Studi di Brescia

INTRODUZIONE


8

INTRODUZIONE

bolico finale. Questo fenomeno succede in tutti noi, tutti i giorni,

tutte le volte che consumiamo un vegetale che contiene FOD-

MAPs.

L’interesse per i FODMAPs in ambito medico-nutrizionista è

fondamentalmente duplice. L’industria alimentare e della salute

ne sfrutta le proprietà pre-biotiche (ad esempio yogurt o fermen-

ti) e le caratteristiche di dolcificanti a basso contenuto calorico

per la produzione di prodotti cosiddetti “privi di zucchero”. La

medicina ha solo recentemente iniziato ad occuparsi di FOD-

MAPs nel loro insieme, estendendo l’interesse ad altri zuccheri

oltre al lattosio o fruttosio, perché la loro proprietà di indurre for-

mazione di gas intestinale è risultata avere un ruolo nell’indurre

sintomi intestinali in particolare in soggetti affetti da disturbi co-

siddetti di tipo “funzionale”.

Quali sono i disturbi funzionali e quali ne sono le cause? Anzi-

tutto va precisato che i disturbi funzionali sono molteplici e pos-

sono manifestarsi a carico sostanzialmente di ogni organo ed

apparato. Ve ne sono, ad esempio, riferibili all’apparato cardio-

vascolare per la presenza di sensazione soggettiva di battito car-

diaco e ve ne sono, per fare un altro esempio, a carico del sistema

nervoso come nel caso della presenza di paralisi o debolezza

estrema ad un arto. Per quanto riguarda l’apparato gastro-ente-

rico disturbi di tipo funzionale possono essere riferirti all’esofago

come sensazione di difficoltoso transito del bolo alimentare, od

allo stomaco con sensazione di rallentato svuotamento dopo il

pasto. I disturbi funzionali per i quali si è stabilita una relazione

con i FODMAPs riguardano l’intestino e consistono in dolore ad-

dominale associato con disturbi della funzione intestinale (pre-


INTRODUZIONE

valentemente diarrea o diarrea alternata a stipsi) e, molto spesso,

sensazione di gonfiore con presenza o meno di distensione vi-

sibile dell’addome. Questi sintomi possono essere tutti presenti

nello stesso soggetto, nel qual caso si fa riferimento a sindrome

dell’intestino irritabile, o singolarmente, nel qual caso si fa riferi-

mento a dolore, o diarrea o gonfiore addominale funzionale. Se

sottoponiamo i soggetti che soffrono di questi disturbi ad inda-

gini cliniche e strumentali utilizzando le comuni metodiche di

indagine non si rilevano anomalie. Ad esempio, una colonscopia

dimostra un quadro di assoluta normalità, così come una eco-

grafia addominale può, al più, dimostrare eccesso di gas nell’in-

testino ma null’altro, l’esame delle feci è negativo perché sono

assenti batteri patogeni e parassiti e non vi sono tracce di sangue.

Da questa assenza di anomalie strutturali discende, per contrap-

posizione, la definizione di disturbi funzionali che pone l’accento

su alterazioni della funzione, più che della integrità anatomica

dell’intestino che è tipica di malattie quali ad esempio la colite

ulcerosa, la colite ischemica o il morbo di Crohn.

Nel linguaggio comune i disturbi di tipo funzionale vengono de-

finiti “psicosomatici” e su questo punto è necessario fare chia-

rezza perché questa definizione si presta a equivoci. Alcune per-

sone ritengono erroneamente che per psicosomatica si intenda

una causa psicologica dei sintomi, con l’implicazione che il sog-

getto che ne è affetto potrebbe in qualche misura controllarli con

un piccolo sforzo di buona volontà. A questa concezione con-

tribuiscono anche frasi del tipo “non hai niente”, sentenziate pur-

troppo anche da alcuni medici che non ottengono altro risultato

che aumentare la frustrazione da incomprensione ed aggravare

9


10

A PROPOSITO DI FODMAPs

la sintomatologia. In cosa consiste quindi il concetto di disturbo

psicosomatico? Nella interpretazione corretta si intende un cor-

redo di sintomi che, nel caso paradigmatico dell’intestino irrita-

bile, sono causati da alterazioni presenti nell’intestino, non vo-

lontariamente generate ma la cui intensità è tuttavia influenzata

dallo stato emotivo (ed ecco la componente psico) talché i sin-

tomi si accentuano in condizioni di malessere emotivo. Va da sé

che i pazienti con disturbi di tipo ansioso o depressivo sono più

vulnerabili rispetto a soggetti che non lamentano problemi di in-

stabilità emotiva. La buona notizia è che i disturbi funzionali non

rappresentano mai in nessun caso l’anticamera di patologie più

gravi e progressive.

I disturbi funzionali determinano in molti soggetti una qualità

della vita scadente che può limitarli nei rapporti personali, sociali

e nel mondo del lavoro. Rappresentano inoltre un notevole im-

pegno di risorse per le strutture sanitarie perché, benché non tut-

ti i soggetti che ne sono affetti si rivolgano al medico, la loro dif-

fusione è molto elevata e nelle nostre regioni si aggira attorno al

20% della popolazione generale. A fronte di questo gran numero

di potenziali pazienti l’iter diagnostico non prevede fortunata-

mente accertamenti clinici complessi. Benché non siano al mo-

mento disponibili biomarkers affidabili, cioè indagini di labora-

torio che ci consentano di porre una diagnosi in “positivo” di sin-

drome funzionale intestinale, la diagnosi è formulabile con ac-

curatezza sulla base di criteri puramente clinici che prendono in

esame le caratteristiche dei sintomi lamentati dal paziente e la

loro durata. Questi criteri sono stati oggetto di definizione da par-

te di un gruppo di esperti del settore che si è riunito la prima volta


11

a Roma nell’anno 1992 (criteri di Roma I) e sono oggetto di con-

tinua revisione talché nell’anno 2006 siamo arrivati ai criteri di

Roma III.

Dopo aver ricevuto dal medico una diagnosi di disturbo funzio-

nale quello che i pazienti chiedono di sapere ed è importante che

sappiano è il perché dei loro disturbi. Una corretta informazione

rappresenta il primo passo verso una convivenza meno conflit-

tuale tra il soggetto ed il suo intestino. Nulla può essere più de-

primente per un paziente con disturbi funzionali del sentirsi dire

“non hai niente”. In realtà non è vero che “non hanno niente”,

perché le anomalie che determinano i sintomi sono note, sono

presenti nell’intestino anche se passano inosservate alle indagini

cliniche di comune utilizzo e sono svelabili con metodiche mol-

to sofisticate impiegabili, data la loro estrema complessità, solo

INTRODUZIONE


12


a fine di ricerca. Le cause dei sintomi, se prendiamo ad esempio

la sindrome dell’intestino irritabile, si sono chiarite nel corso di

circa 50 anni di ricerca clinica. Le prime osservazioni sono state

effettuate utilizzando tecniche basate sull’utilizzo di palloncini

inseriti nel retto che consentono fondamentalmente due tipi di

studio. Il primo tipo di studio può consentire di misurare la pres-

sione esercitata dalle pareti intestinali sul palloncino in risposta

a stimoli di vario tipo e questi studi hanno chiaramente dimo-

strato che, in presenza di uno stress emotivo (generato per

esempio da una affermazione che irrita o preoccupa il soggetto

in esame) il colon reagisce con una risposta vivace di incremen-

to intermittente della pressione a dimostrazione di una relazione

tra motilità intestinale ed eventi stressanti. Questa metodica è

stata anche utilizzata per valutare la soglia del dolore viscerale

nei soggetti con intestino irritabile: l’informazione si ottiene

gonfiando progressivamente il palloncino inserito nel retto.

Questo tipo di approccio ha dimostrato che in questi soggetti il

dolore compare per volumi più bassi di distensione del pallon-

cino rispetto ai soggetti normali. Il fenomeno ha identificato la

condizione cosiddetta di ipersensibilità viscerale per la quale so-

no sufficienti pressioni all’interno del colon generate da feci o

gas relativamente basse per indurre dolore addominale. La causa

di questa ipersensibilità viscerale è stata identificata nella pre-

senza, nei pressi delle terminazioni nervose che regolano la sen-

sibilità al dolore, di cellule infiammatorie chiamate mastociti che

secernono sostanze in grado di attivare le vie nervose che tra-

smettono al cervello la sensazione di dolore. Quindi la nostra

percezione oggi della sindrome dell’intestino irritabile è di una


INTRODUZIONE


14


condizione determinata da un lieve stato infiammatorio intesti-

nale che causa ipersensibilità dei visceri a stimoli di varia natura

ivi compresi quelli di natura emotiva e quelli evocati da una di-

stensione delle pareti addominali. Queste ultime considerazioni

ci riportano ai FODMAPs che, per la loro capacità di indurre for-

mazione di gas intestinale per azione dei batteri, possono costi-

tuire uno stimolo alla distensione delle pareti addominali ed agire

quindi da innescanti la ipersensibilità viscerale.

Gli spunti di natura introduttiva riportati in questo capitolo ver-

ranno sviluppati in dettaglio nei capitoli successivi di un libro

che ha fondamentalmente due destinatari. Il primo destinatario

è costituito da quel gran numero di soggetti che hanno un rap-

porto turbolento con il loro intestino a causa di dolore addomi-

nale, gonfiore e distensione visibile dell’addome (“sembro incinta

di 6 mesi”) o turbe dell’alvo prevalentemente, ma non solo, di tipo

diarroico e nei quali il medico abbia posto diagnosi di disturbo

funzionale. Per questi soggetti il proposito è di fornire informa-

zione corretta sul perché una dieta a basso contenuto di FOD-

MAPs può essere utile a controllare i sintomi. È bene chiarirlo su-

bito nel capitolo iniziale del libro, che la dieta a basso contenuto

di FODMAPs non è una dieta che promuove lo stato di salute

nella popolazione generale poiché comporta, se pur per periodi

di tempo limitati, una restrizione nel consumo di certi alimenti

vegetali e quindi impoverisce la varietà e la biodiversità degli ap-

porti alimentari che è principio base di una sana alimentazione.

È una dieta a due fasi di cui la prima ha lo scopo di individuare

se la causa di disturbi funzionali è attribuibile in un determinato

paziente alla presenza di FODMAPs nella dieta. La seconda fase


15

INTRODUZIONE

è finalizzata all’identificazione di quale tra gli zuccheri del gruppo

FODMAPs è specificamente responsabile dei sintomi, al fine di

poter limitare l’uso solo di quella frutta e verdura ricche di quel

particolare zucchero. Il secondo destinatario di questo libro è

rappresentato dai professionisti della salute, e in particolare ai

dietisti, ai tecnici cioè che devono acquisire le competenze ne-

cessarie ad indirizzare e pilotare il paziente attraverso le fasi di

una dieta a basso contenuto di FODMAPs, che non è proponibile

ai pazienti come dieta “fai da te”, ma necessita di essere sommi-

nistrata e monitorata da mani esperte e qualificate.

I soggetti con disturbi funzionali intestinali cercano talvolta in

modo estenuante ed ossessivo di identificare la causa dei loro di-

sturbi negli alimenti che consumano e per alcuni di loro i FOD-

MAPs possono costituire una risposta e offrire una via dietetica al

controllo dei sintomi. Per tutti gli altri, per la popolazione generale,

i FODMAPs non rappresentano alcun pericolo per lo stato di be-

nessere, ma svolgono anzi una importante azione pre-biotica.


Ricette low-FODMAPs

Marco MartinelliCHEF e formatore


Tort

a ca

pre

se a

ll’a

ran

cia

can

dit

a


103

INGREDIENTI PER UNA TORTA DA 22 CM

150 g di burro delattosato in pomata

150 g di zucchero semolato

150 g di cioccolato fondente fuso

150 g farina di nocciole

120 g di albumi montati leggermente

80 g di tuorli

50 g di scorza d’arancia candita

20 g di cacao amaro

4 g di lievito in polvere

1 scorza d’arancia grattugiata

PROCEDIMENTO

Montare con la frusta il burro con lozucchero. Aggiungere i tuorli e di seguito il cacao e il lievito setacciati. Unire ilcioccolato fuso ma non caldo, l’agrume e la farina di nocciole. In ultimo incorporaregli albumi leggermente montati. Versare nellostampo e cuocere in forno statico a 165°Cper circa 35 minuti.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Spolverare con lo zucchero a velo.

ColazioneTorta caprese all’arancia candita

20 min 12-16 fette 35 min


130

INGREDIENTI PER LA CREMA DI PATATE

250 g di fondo vegetale

150 g di patate a pasta gialla

10 g di olio extravergine d’oliva italiano DOP

sale integrale

INGREDIENTI PER GLI SPAGHETTI

200 g di spaghetti di grano saraceno

200 g di crema di patate

60 g di spinacini

40 g di aringhe affumicate

40 g di olio extravergine d’oliva italiano DOP

0,2 g di peperoncino fresco

sale integrale

PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI PATATE

Pelare e tagliare le patate a cubetti.In una padella antiaderente stufare le patatecon l’olio per 3/4 minuti. Unire metà delfondo vegetale e cuocere a fuoco moderatoper 15 minuti. A cottura ultimata frullare con il blender. Se necessario unire il restantefondo di cottura vegetale fino ad ottenere ladensità di una crema. Regolare la sapidità.

PROCEDIMENTO PER GLI SPAGHETTI

Tagliare le aringhe a strisce sottili. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.Nel frattempo in una padella scaldare l’oliocon il peperoncino, adagiarvi le aringhe, gli spinaci e saltare a fiamma vivace per 10 secondi. Unire la pasta scolatamantecandola con un poco di acqua di cottura.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Servire la crema sul fondo del piatto edadagiarvi al centro gli spaghetti conditi.

Primi piatti italianiSpaghetti di grano saraceno,salsa di patate e aringhe affumicate

20 min x 4 15 min


Spag

het

ti d

i gra

no

sar

acen

o, s

alsa

di p

atat

e e

arin

gh

e af

fum

icat

e


A PROPOSITO DI FODMAPsIndice

Prefazionepag. 5 CAST Alimenti a fianco del progetto FODMAPs

Introduzione7 Cibo e sintomi: storia di un rapporto difficile

19 L’apparato gastrointestinale dell’uomo:cenni di anatomia e funzione

25 La sindrome dell’intestino irritabile

35 Come il cibo può scatenare sintomi

39 FODMAPs: l’ipotesi del Prof. Gibson

45 FODMAPs: buoni o cattivi?

49 Prima di iniziare...

53 Dove si trovano i FODMAPs?

65 Dieta a basso contenuto di FODMAPs66 Il carrello della spesa FODMAPs safe76 Occhio alle etichette76 È una dieta per tutti?

79 La fase della reintroduzione

85 Note conclusive

87 Ricette low-FODMAPs

155 Glossario

157 Bibliografia

libro_FODMAPs_Layout 1 19/09/2015 08:39 Pagina 160

Barbara Zanini / Marco Martinelli

CENTRO DI RICERCAPER INTOLLERANZE

ALIMENTARI

ALIMENTI

“A Proposito di FODMAPs” è un libro rivolto a tutti co-loro che percepiscono che ci sia “qualcosa che non va”nella propria alimentazione, con particolare riferimentoa chi soffre di gonfiore addominale, accompagnato dafastidio, disagio, a volte anche dolore, alterazioni dell’al-vo e a chi lamenta anche altri sintomi quali disturbi di-gestivi aspecifici, stanchezza, cefalea, dolori osteo-arti-colari… L’approccio che viene presentato è una dieta dieliminazione che nasce circa dieci anni fa dalle intuizionidel professore australiano Peter Gibson. Tali intuizionisono state verificate con trials clinici pubblicati in lette-ratura medica e sono ora alla base di un approccio die-tetico per la risoluzione di molti disturbi gastro-intestinalie non. Questo libro offre la spiegazione di cosa sono iFODMAPs (carboidrati a catena corta rapidamente fer-mentabili a livello intestinale), esplicita dove si trovano epresenta il razionale di un percorso dietetico a basso te-nore di FODMAPs, che ha solide basi scientifiche e otti-mi dati di efficacia. Il libro vuole essere anche una guidapratica su come impostare il proprio regime alimentarepartendo dal carrello della spesa fino alla pianificazionedella settimana alimentare, fornendo anche un’ampiascelta di ricette semplici e gustose, ma a basso conte-nuto di FODMAPs.

Barb

ara Zan

ini / M

arco M

artinelli

A P

RO

PO

SITO

DI FO

DM

AP

s

€ 14,90 9 788898 387021

ISBN 978-88-98387-02-1

Dr.ssa Barbara Zanini / Classe 1972, è medico dal 1998 emamma di Elisa (2004) e di Matteo (2012). Specialista in Malattie In-fettive, Dottore di Ricerca in Metodologia della Sperimentazione Cli-nica, Cultore della Materia di Gastroenterologia ed Esperta in Omeo-patia. Assegnista di Ricerca presso la Gastroenterologia della Univer-sità degli Studi e degli Spedali Civili di Brescia. Svolge attività di ricercaclinica in ambito di malattie del fegato, celiachia e sindromi funzionaliintestinali con particolare riferimento agli aspetti nutrizionali, a per-corsi curativi dieto-terapici e alle virtù salutistiche dei grani “antichi”.Svolge attività di docenza ai Corsi di Laurea in Dietistica e Regionaledi Formazione per Medici di Medicina Generale. Ha presentato i risul-tati delle proprie ricerche a molteplici Società Scientifiche Interna-zionali, tra le quali la Società Americana di Gastroenterologia (AGA)dove ha ricevuto segnalazioni di merito per la qualità della ricerca.Ha all’attivo più di 30 pubblicazioni su riviste scientifiche. Organizza,coordina e attua interventi di educazione alimentare rivolti a genitorie ragazzi. È socio fondatore e consigliere de “Il gomitolo di Villa Giu-lia” associazione pedagogica no profit di ispirazione steineriana.

Marco Martinelli / Classe 1972, chef e formatore, si diplomaall’Istituto Alberghiero per poi sviluppare la sua professione pressoalberghi e ristoranti. Nel 2001 rappresenta l’Italia alla Biennale dei gio-vani artisti d’Europa di Sarajevo. Lavora quindi presso gli Spedali Civilidi Brescia dove, oltre a cucinare, collabora con il servizio dieteticorealizzando percorsi di rieducazione alimentare per l’obesità e il dia-bete. Inizia poi la sua collaborazione con CAST Alimenti e MagazzinoAlimentare. In parallelo insegna anche negli Istituti Alberghieri di Bre-scia. Nel 2007 si laurea in Scienze della Formazione e unisce così allacucina la passione per l’insegnamento. Nel 2014 è lo chef dell’Italianella Coppa del Mondo di Gelateria, dove vince il premio di categoria“gelato gastronomico”. Collabora con enti ed associazioni nella crea-zione e nell’organizzazione di servizi ristorativi. Con il Comune di Bre-scia promuove i prodotti del territorio e le ricette tradizionali. Conl'obiettivo di una sana alimentazione, la sua cucina si ispira alla dietamediterranea.

“Mi sveglio e sto abbastanza bene. Poi già al mattino inizia questo fastidio, disagioalla pancia... questo gonfiore… mi sento semprestanca e comincio ad essere preoccupata…”

“Non so più cosa mangiare: qualsiasi cibo mi fa stare male”

“Alla sera sono talmente gonfia che sembro incinta di 5 mesi”

“Questa dieta ha cambiato la qualità della mia vita. Non mi sentivo così bene da tanto tempo!”

“Finalmente ho capito quali sono i cibi che devo evitare,

ho imparato a scegliere… e sto bene”

Il libro è acquistabile on-line sul sito: www.scuoladicucinaintelligente.it

Documents

Barbara Zanini / Marco Martinelli - Cast Alimenti...testino ma null’altro, l’esame delle feci è negativo perché sono assenti batteri patogeni e parassiti e non vi sono tracce